04/07/2014

1

TECNOLOGIA DE CEREALES

@

Facilitador: MSc. Miguel ngel Quispe Solano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EXPANDIDOS

EL PROCESO DE EXPANSIN - COCCIN.

El principio del proceso de expandido es calentar al cereal en una cmara de presin hasta alcanzar una presin de 100 - 200 Ib/pulg2 y luego se baja la presin en forma instantnea, abriendo repentinamente la cmara de presin can de expandido como tambin se le conoce.

La expansin del vapor de agua que ocurre cuando la presin se disminuye repentinamente hace reventar el grano del cereal hasta alcanzar un tamao varias veces mayor que su tamao original (Kent y Amos. 1972 ).

CEREALES INFLADOS O EXPANDIDOS.

Los cereales inflados a base de maz, arroz y trigo tambin son muy populares como alimento para desayuno, se preparan del grano entero. Una vez limpio se ajusta el contenido de humedad a un nivel ptimo. El grano preparado se pasa a los caones de expansin, se calienta externamente hasta que se alcance la presin requerida, momento en que el can se descarga. Los granos expandidos son luego tostados a un contenido de humedad de 3 a 5%.

Los alimentos expandidos para desayuno tambin se

preparan a partir de pastas como por ejemplo la harina

de yuca o de arroz, se convierte en una pasta rgida que

contiene sal, azcar o aceite. Luego se cocina. La pasta

cocida se divide en lentejas por extrusin a travs de

una matriz y luego son secados hasta un contenido de

humedad apropiado para la operacin de expansin (se

exige usualmente alrededor de 12 a 13%); las lentejas

secas se introducen en los caones de expansin, los

cuales son calentados hasta que se llega a una presin

adecuada y luego se abre bruscamente llegndose a

obtener el cereal expandido (Kent y Amos, 1967).

DESCRIPCIN DEL EQUIPO DE EXPANSIN.

El equipo utilizado en el inflado de cereales se le conoce como can esponjador, can de explosin o can de expansin, cmara cerrada rotatoria, pistolas, horno o tambin olla a presin. Los cereales pueden inflarse por medio de pistolas, se les llama as porque se asemeja a un antiguo can. Este consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje y donde hay quemadores de gas o de otro tipo colocados para calentar el exterior del cilindro y medios para inclinar el cilindro para cargarlo y descargarlo; un extremo del cilindro est permanentemente cerrado y el otro tiene una placa que lo cierra y est equipado con una puerta que se abre en forma instantnea (Pomeranz, 1973).

04/07/2014

2

ADVERTENCIAS 1. Cuando la tostadora esta caliente, no hechar

agua.

2. Mantener hmedo el trapo que envuelve el niple del manmetro.

3. En cada tostada poner 3 gotas de aceite a cada orificio de los cuellos de la bola.

4. No tener la tostadora al alcance de los nios.

5. Mantener la llanta amarrada con alambre en la parte inferior de la tapa para que no golpee el casco inferior.

6. El producto introducido no debe permanecer mas de 5 minutos en la tostadora.

PARAMETROS DE EXPANSION

PRODUCTO RETIRAR SOPLETE DESTAPAR

Maz 120 Lbs. 170 Lbs.

Fideos 80 Lbs. 110 Lbs.

Arroz 70 Lbs. 100 Lbs.

Trigo 80 Lbs. 120 Lbs.

Kiwicha 90 Lbs. 140 Lbs.

Habas 70 Lbs. 110 Lbs.

Caf 100 Lbs. 160 Lbs.

DESCRIPCION DEL EQUIPO EXPANSOR

El equipo utilizado para este fin como es

el inflado de cereales se le conoce

como can esponjador, can de

explosin can de expansin,

Cmara cerrada rotatora, pistolas,

horno tambin olla a presin.

CARACTERISTICAS

1. Ha sido diseada para darle un eficiente servicio por

aos.

2. Tuesta a diario 20 sacos de maz, cocoliche o arrocillo.

3. El equipo pesa aproximadamente 75 Kg.

4. Consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje.

5. Posee un quemador (gas u otro tipo)

6. Medios para inclinarlo (carga y descarga)

7. Esta equipado con una puerta que se abre sin forma

instantemente 4 pulg. De dimetro interno y 18 pulg. De

longitud.

8. Este equipo esta diseado para soportar presiones

internas de varios cientos de 16/ pulg2.

INSTALACION

1. Coloque los dos parantes a la tostadora con sus respectivos pernos enroscndolos hasta lo necesario como para que baje y suba la boca es decir no ajustar demasiado.

2. Antes de usar la tostadora cerciorarse que el manmetro y el niple estn ajustados para que no escape nada del aire del interior de la bola en el momento de sus funcionamiento.

3. Coloque la manivela de la tostadora en el timn respectivo ajustndola de el demente.

COMO HACER FUNCIONAR EL SOPLETE

El soplete es parte del equipo, el mismo que funciona a kerosene domestico.

Tiene una capacidad de un galon y medio de kerosene.

Hechar kerosene al recipiente de la serpentina y encender para su calentamiento, si es necesario repetir el calentamiento.

Una vez calentada la se repentina del soplete bombear el inflador hasta que el fuego fluya de manera normal

04/07/2014

3

COMO HACER FUNCIONAR LA TOSTADORA

Calentar la olla durante 25 min. Girando de tal manera que su calentamiento sea todo el contorno lateral de la bola.

Para el calentamiento de quitarse la tapa

Luego de calentar la olla, hachar 1 kilo y equivalente en medida de volumen a una portavianda y media; este mismo volumen tambin se hecha en el caso de arroz y fideos.

El jefe de la tapa, es decir el pedro con rosca que presiona la tapa debe estar desajustada para luego una vez hechado el grano, cerrar la tapa ajustando el eje.

MANOMETRO ESPECIAL PARA TOSTADORA

Despus de ajustar la tapa con sus respectivas palancas pone el pasador bisagra para luego comenzar a girar la manivela.

Desde este momento la aguja del manmetro gira lentamente hasta que en el lapso de 3 min. Llega a marcar 100 lb/pulg2 de presin, en este instante se retira el soplete, se sigue moviendo la manivela hasta que la aguja marque 150 lb/pulg2. de presin preciso momento para realizar el descargue del producto.

COMO RELLENAR EL PLOMO DE LA TAPA

La tapa de la tostadora contiene plomo con rayas circulares que son formadas por la boca de la bola, estas hendiduras se hunden cada vez mas con el uso hasta llegar al top. Si escapa aire de la bola a pesar de estar cercado y ajustado puede ser que las hendiduras estn gastadas y no ajustan o no emplamen correctamente, si esto ocurre, hay necesidad de rellenar la tapa.

Derretir totalmente el plomo contenido en la tapa cuidando que el plomo se concentre en el mismo lugar.

Una vez fundido el plomo (liquido) dentro del molde debe enfriarse y tomar su estado solido.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DEL PRODUCTO EXPANDIDO

MATERIA PRIMA (MAIZ/ARROZ)

SELECCIN Y CLASIFICACION

ACONDICIONAMIENTO DEL GRADO

PRECALENTAMIENTO DEL EQUIPO

PESADO Y ALIMENTACION

CALENTAMIENTO DE LOS GRADOS

EXPLOSION Y EXPANSION

RECEPCION DEL PRODUCTO

TAMIZADO Y SELECCION

EDULCORADO EMPACADO ALMACENADO

04/07/2014

4

EL PROCESO

Acondicionado de

Equipo

Elaboracin del

Jarabe

(Calentamiento al inicio

por aprox. 20 min)

(7 Kgs. Azcar, agua)

MATERIA PRIMA

SELECCIN Y LIMPIEZA

ALIMENTACION

COCCIN Y DESCARGA

TAMIZADO

EDULCORADO

EMBOLSADO

40 Kgs. Pesado

28 Kgs.

35 Kgs.

DESCRIPCION DEL PROCESO

MATERIA PRIMA:

Los granos tienen que ser enteros,

sanos, no muy hmedos, ni demasiados

secos, de preferencia uniformes en

tamao para evitar perdida.

EL PESADO

A veces el maz tiene en los 100 Kgs que adquirimos, 10 Kg. de impurezas, por ejemplo: la coronta, grano menudo, pajilla, ere.

Esto hay que separarlo.

SELECCIN Y LIMPIEZA

Uno mismo puede construir la

seleccionadora. Es muy sencilla.

Las impurezas que queden, se separan

rpidamente, en forma manual sobre

una mesa o un tendal sobre el suelo.

REACONDICIONAMIENTO DEL EQUIPO

RAl comenzar hay que calentarlo por 20

minutos, sin carga; es decir sin poner el

grano necesario girar el timn lenta y

constantemente.

04/07/2014

5

ALIMENTACIN O CARGA

Se puede cargar de 1 Kg. A 1.5 Kg. De

materia prima por tanda. Esto se hace

quitando el seguro e inclinando el equipo

hacia atrs. Luego hay que cerrar bien la

puerta. Si esto no se hace, escapa el vapor

durante coccin y el grano no expande.

COCCIN Y DESCARGA

La coccin para el maz se realiza hasta

que el manmetro alcance una presin

de 180 Lbs. aproximadamente. En ese

momento, se abre en forma rpida la

puerta con la palanca

TAMIZADO

Con el tamizador, se eliminan las

cascaras, granos expandidos rotos,

quemados o pequeos y quedan granos

expandidos de buena calidad para

mezclar con el jarabe.

PREPARACIN DEL JARABE

En el caso del maz se debe disolver e! azcar a fuego normal Luego agregar el agua y disolver. Para el arroz, mezclar el agua y el azcar, ponerlo a fuego normal hasta que hierva. En este punto agregar el colorante disuelto en una pequea cantidad de agua.

PROPORCIONES 1 Para Maz:

-El jarabe:- 1.25 kg. azcar

-1-2 tazas de agua.

Utilizar esta cantidad de jarra para 5- Kgs. de maz expandido.

2 Para Arroz:

-El jarabe: - 1-25 Kg. azcar - 2-3 lazas de agua Media cucharadita aprox. ce colorante en polvo para alimentos.

Utilizar esta cantidad de jarabe para 5-6 Kgs. de arroz expandido.

EDULCORADO

Es necesario rociar y agitar o mezclar

rpidamente, adems para el caso del arroz, es preferible producir 3 colores. Para esto mezclar en la siguiente proporcin 2 partes de rosado. 1 parte de verde y 1 de amarillo.

EMBOLSADO Se coloca en bolsitas de polietileno, para venta

a! por menor. Cada bolsita que se prepara tiene 35 gr.

Para mayor venta al por mayor se ensaca de 2 a 4 Kgs.

PROCESO DE EXPANSIN DE ALIMENTOS POR EXPLOSIN.

ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO. Es una etapa del procesamiento para acondicionar la humedad del grano y facilitar su expansin.

Se entiende por acondicionamiento el tratamiento a que se somete el cereal con humedad y ordinariamente tambin con calor a fin de ponerlo en condiciones apropiadas para el proceso. En Amrica Latina este proceso se suele denominar a temperacin.

La mayora de los cereales necesitan que se les aumente la humedad pero unos pocos deben desecarse, es decir eliminar el exceso de humedad (Kent y Amos, 1967).

04/07/2014

6

Rickert y Twisk ( 1969) dan cuenta que los granos fueron acondicionados a diferentes niveles de humedad (15, 20 y 25%) por rociada; luego fueron almacenados por lo menos 24 horas a temperatura ambiente para permitir el equilibrio de humedad.

Durante el procesamiento de alimentos por el mtodo de expansin por explosin. el acondicionamiento referido a los niveles de humedad ptima es fundamental para obtener productos de buena ca1idad.

COSTOS EQUIPOS Y MATERIALES

N CANT NOMBRE COSTO $

1

2

3

4

5

6

7

1

1

1

1

1

2

Balanza de 10 Kg. Tipo reloj y/o platillo

Mesa de trabajo pequea de madera

Equipo completo de tostado a expandidor

(Maquina cuculichera) que comprende

El caoncito

El quemador

Cabina de madera y lino, para la coleccin

De grande expandidos

Cocina domstica

Ollas de aluminio

Otros (tinas de mezclado, rociador, paletas,

etc.)

40

30

250

60

70

50

100

Costo Total 600