CLASIFICACION DE PESCADO SEGÚN SU FORMA

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS SEGÚN SU GRASA

Después de una época de excesos en la alimentación, son muchos los que se preocupan por volver a seguir una dieta equilibrada y recuperar el peso ideal. A la hora de tener en cuenta los pescados en la dieta, es importante distinguir cuáles son los que más contenido en grasa tienen y cuáles los menos grasos.

Los pescados que contienen mayor cantidad de grasa son los denominados pescados azules. Estos pescados contienen aproximadamente un 5%de contenido en grasa. En este grupo destacamos el atún, salmón, caballa, sardina, pez espada, rodaballo, anchoa y trucha entre otros.

También podemos encontrar pescados semigrasos, que contienen entre un 5% y 2% aproximadamente de grasas. Como ejemplo, citamos a la dorada y la lubina.

En cambio, los pescados que menos lípidos poseen entran en el grupo de los pescados blancos, también denominados magros. Estos pescados poseen aproximadamente un 2% de grasas y aportan un contenido mínimo en calorías. Los más comunes son: el bacalao, rape, merluza y panga

Una buena combinación entre pescado azul, semigrasos y blanco hará que nuestra salud este en plena forma,

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

España aparece como uno de los países de mayor consumo de pescado y marisco, si bien se observa que en la infancia y adolescencia, etapas en las que se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, el número de veces, días y formas de consumir pescado necesita refuerzo. Además, aunque la ingesta sea elevada en todas las comunidades autónomas, existen diferencias notables entre regiones y nada tiene que ver el número de veces que se consume en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del interior, de la costa e insulares.

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal como carnes, huevos y lácteos, o vegetal, como legumbres, cereales y frutos secos

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:Según su hábitat:

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal como carnes, huevos y lácteos, o vegetal, como legumbres, cereales y frutos secos

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasos, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

- Diacrónicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.Según la forma de su cuerpo:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, soya y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provista de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los

crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

REALIZAR INVESTIGACION DE:

1. Recomendaciones de consumo2. Clasificación3. Determinar la frescura4. Manipulación y conservación5. La ruta del pescado6. Pasos de la ruta del pescado

PREPARACIONES DE PESCADOS

MARTES

1. POPIETAS DE LENGUADO CON MOUSSE DE CAMARON SALSA DE MANDARINA.

200 grs de mandarina150 c/c fondo de pescado60 c/c jugo de mandarina60 grs mantequilla60 cremas de leche.s/p.2 unidades huevo5 grs eneldoBerenjenas confitadas100 grs Berenjenas 80 grs azúcar morena 40 c/c vinagre balsámico50 c/c Vino tinto.2 jengibre

Pase la pulpa de mandarina por un robot y cuele, mezcle con fondo de pescado reduzca a la mitad añada el licor y crema reducir adicionar mantequilla sal y pimienta.POPIETAS: moler los camarones condimenta agregar colocar en los filetes de lenguado cocer enFondo de pez, secar y montar la salsa de espejo.

2. LANGOSTINOS PROVENCALE

5 Unid langostinos u 1230 c/c aceite de olivas 50 c/c brandy10 grs ajo80 grs Cebollas cabezonas 150 grs de tomates chonto80 grs champiñones80 grs crema de leche50 grs queso gruyerPuré100 grs Papa 60 grs perejil50 grs ajo 60 grs apio30 albahacasMantequilla, s/p.

Saltear los langostinos flamear y adicionar los ingredientes por orden de dureza terminar con crema de leche y queso rallado sal pimienta.Montar con puré de clorofila

3. SIERRA RELLENA CON CHAMPIÑONES Y ALBAHACA.

150 grs de sierra (deshuzar)Relleno 50 grs champiñones50 Cebollas cabezonas 50 Pimentón escalibado40 c/c Crema de leche 20 grs de albahaca basilico (Rectificar)30 c/c Aceite de olivas.Rellenar la sierra, porcionar y llevar al vacio 100 presión cocinar en vapor 90 grados por 20 minutos, abatir, reservar para montar SALSA.

ACOMPAÑAR Papa douphinoise gratan.200 grs papa cortada en láminas finas50 c/c leche20 grs ajo30 c/c crema de leche50 grs Queso mozzarella.

MIERCOLES

1. PESCADO A LA VERACRUZANA

500 grs de salmón fresco 50 grs de pasta de tomate200 grs de pimentón rojo 750 c/c de fondo de pescado 200 grs de pimentón verde 20 grs de perejil liso200 grs de cebolla cabezona blanca 50 ml de tequila300 grs de tomate milano maduro 50 ml de aceite de oliva100 grs de pepino cohombro Sal, pimienta100 grs de aceitunas verdes deshuesadas

400 grs de arroz normal (para acompañar)

10 grs de alcaparras 5grs Canela en polvo

PROCESO:Cortar los pimentones en julianas, pelar los tomates y retirarles la semilla y partirlos en gajos finos, picar el ajo y la cebolla finamente. Pelar y retirar la semilla del pepino y partirlo en cubos,En sartén caliente, saltear, las verduras. Sazonarlas con canela, adicionar la pasta de tomate, verter el tequila y flamear, añadir a la mezcla de verduras, las aceitunas verdes enteras, las alcaparras, el perejil y el fondo de pescado, salpimentar y dejar reducir a fuego vivoRetirar la piel del salmón y disponerlo sobre las verduras, rehogar unos 7 u 8 minutos a fuego vivo hasta que el salmón esté cocido. Acompañar con arroz blanco.

2. ROBALO HABANERO

600 grs de filete de robalo 1000 grs de papa

300 ml de ron blanco 200 grs de mantequilla

200 grs de lulo 500 ml de leche corriente

200 gr de hierbabuena

PROCESO:Porcionar 200 grs de filete de robaloSazonarlo con ajo, sal y pimientaSellarlo en aceite, y flamearlo con ron, desglasarlo con concentrado de lulo y aderezarlo con hierbabuena. Servirlo sobre un puré de papa.

3. TOURNEDÓ POAVRE CON MANTEQUILLA DE MANI

200 grs salmón 10 Pimenta negraMantequilla200 GRS mantequilla50 mani80 grs Cebollas cabezonas escalonias

100 limones20 grs azúcar50 grs panelas50 grs cilantroQueso campesinoAcompañamiento300 grs Platano60 grs leche de coco50 grs mantequilla.

JUEVES

FANTASIA DE PARGO

1 pargo platero 150 grs de tomate chonto

10 grs de perejil liso 50 grs de pimentón rojo

10 grs de cilantro 50 grs de pimentón verde

200 grs de limón 150 grs de papa parda

10 grs de pimienta de cayena 50 ml de aceite de maní

10 grs de comino molido 50 ml de aceite de oliva

10 grs de paprika30 grs de aceitunas negras sin semilla

PROCESO.Retirar las aletas del pargo. Cocinar las papas con piel por 30 minutos con agua y sal. Y reservar.Hacer un adobo, con cilantro, perejil, ajo, sal, pimienta, comino, paprika y aceite de mani, exprimir el limón. Y mezclar. Dejar el pescado en este adobo por 24 horas al vacio.Tomate concasse, corte en rodajas lo mismo los pimentones en rodajas, poner sobre refractaria con ajo, perejil y cilantro, sacar el pescado de la bolsa ,ponerlo sobre cama de pimentón y cubrirlo con las rodajas de tomate, sazonar con pimienta y llevar al horno combi por 15 minutos a 160°c.Cortar las papas en cascos, y ponerlas en una sartén caliente con el resto del adobo,Servir el pescado sobre cama de papas con las aceitunas.

FILETE DE ROBALO CON FONDUE DE PUERRO

150 grs filete de robalo fresco con piel SALSA: FONDO:50 grs de cebolla roja 50 grs de cebolla roja 100 grs de huesos de pescado25 ml de aceite de oliva 50 ml de fondo de pescado 50 grs de zanahoria200 grs de puerro ml de vino blanco 50 grs de cebolla puerro10 grs de mantequilla 50 ml de crema de leche 50 grs de apio2 grs de cebollín 60 grs de mantequilla 5 grs de laurel100 grs de tomate chonto 5 grs de tomillo15 grs anchoas

PROCESO:Lavar muy bien el puerro y cortar la parte blanca finamente.

En mantequilla rehogar la cebolla por 5 minutos.En una bolsa de vacío poner el filete de pescado, con la cebolla, el aceite de oliva, sal y pimienta, sellar, y llevar al combi, por 10 minutos a 160°c.Para la salsa:En el fondo de pescado previamente tamizado, reducir la cebolla roja finamente picada, y el vino a una ¾ partes, adicionar la crema de leche batiéndola fuertemente, salpimentar, adicionar la mantequilla, y reservar caliente.Cortar los tomates concasse, adicionar a la salsa, retirar el pescado de la bolsa de vacío, y servirlos sobre un lecho de puerro, y decorar con salsa y hojas de cebollín.Decorar con anchoas en puerro al vacío.

FILETE DE MERO EN SABAYON DE PIMENTON CON POLENTA.

Mero Pimentón rojo Huevos Fondo de pezMantequillas/p.Polenta Leche parmesano Espárragos.AceiteCebollín albahaca

VIERNES

QUENELLES DE TRUCHA ARCOIRIS Y CORVINA EN SALSA DE CAMARON

3 truchas arcoíris 60 grs de mantequilla

500 grs de camarón limpio 100 grs de pimentón rojo

Fondo de pescado 2 huevos

100 grs de harina 1000 grs de yuca150 grs Merluza 100 grs Crema de leche

PROCESO:Limpiar muy bien la trucha de espinas, salpimentar. Moler la merluza condimentar y hacer las Quenelles con los filetes de trucha.Hacer un veloute de mariscos, adicionar, saltear los camarones sazonados con ajo, sal y pimienta, adicionarlos al veloute, montar espejo

FILETE DE TILAPIA CON VEGETALES PARRILLA

200 grs tilapia30 aceite de olivaSalsaSalsa 50 grs crema agria 50 grs cebollas

5 grs pimienta cayena10 grs cebollínAcompañamiento50 grs Calabacín verde50 grs Pimentón rojo50 grs Pimentón amarillo50 grs Espárragos verdes80 grs Alcachofas 30 Aceitunas negras 30 grs Pesto de tomates secos30 Aceite 30 perejil30 grs Limón

MERO ALSACIANO MANTEQUILLA BLANCA

110 grs mantequilla400 grs mero filete200grs champiñones70 gramos de tocineta200 grs cebollas escalonias30 grs perejil crespo 200 grs repollo o endivia50 Mantequilla blanca

100 cebollas blancas80 cremas de leche 80 vino blanco20 grs romero 150 papa100 limonesSal

VIERNES

PARGO ROJO A LA PLANCHA

200 grs pargo rojo filete30 aceite de olivas50 grs tomates sherry100 grs calamares30 tomates secos5 grs perejil30 grs queso parmesano40 grs pan 100 c/c Bouillabaise

100 grs Cascara de langostino100 Fondo de pez40 grs Mantequilla200 grs papas30 grs aceitunas30 grs perejil liso

SALMON FRESCO ASADO ALA PARRILLA CON SALSA NAMAZAKE NO TERIYAKI

250 grs Salmon filete. 40 c/c vinagre de arroz40 c/c salsa de soya40 c/c salsa de vino dulce de arroz.

SALMON SAHARA

30 grs de pistachos 50 grs de calabacín verde50 grs de almendras 50 grs de calabacín amarillo100 ml de vino blanco 150 grs de tomate milano50 grs de marañón 100 grs de cebolla cabezona10 grs de piñones 30 grs de perejil50 ml de aceite de sésamo 10 grs de ajo150 ml de crema de leche 150 gr de salmón

50 grs de berenjena

PROCESO:Sazonar el salmón con sal y pimienta ponerle un poco de glucosa, activar los frutos secos en calor y trocearlos, encostrar el salmón, sellarlo en aceite de ajonjolí, desglasar con vino blanco y crema, acompañar con vegetales a la plancha, y aceite de ajo y perejilEncurtido dulce de naboNabos pequeñosSal

125 c/c vinagre 80 grs azúcar100 c/c aguaChili dulce

Holman Clavijo Ávila