¿CÓMO SUBSTITUIR LA YEMA DE HUEVO EN TUS …

¿CÓMO SUBSTITUIR LA YEMA DE HUEVO EN TUS EMULSIONES?

NATUR EMUL

Sosa IngredientsPol. Ind. Sot d’Aluies - 08180 Moià - Catalunya - Spain

T. +34 938 666 111 - www.sosa.cat - [email protected]

1 NUESTROS TÉCNICOS

NUESTROS TÉCNICOS

Óscar AlbiñanaResponsable del departamento de I+D y técnico Cocinero y pastelero de formación.Especialista en ingredientes técnicos.

CAT CAST ENG

Jean SivieudeAsesor técnicoPastelero de formación.Especialista en chocolatería y pastelería.

CAST FR ENG DE

Javier GuillénExperto en pastelería y chocolateríaFormado en pastelería, domina todas sus ramas. A cargo de la creación de la parte dulce.

CAST FR ENG IT PORT

Guillermo CorralAsesor técnicoCocinero y pastelero de formación multidisciplinar.

CAT CAST FR ENG IT

Eduard AzuazaAsesor técnicoCocinero de formación. Especialista en cocina y postres de restaurante.

CAT CAST FR ENG RUM

IT

2NATUR EMUL


VEGAN

PROPIEDADESPermite la unión más o menos estable de fases acuosas y grasas.

MODO DE USOMezclar en una de las dos fases (agua o grasa) de la elaboración e inte-grar a la otra fase mezclando de forma continua hasta obtener la correcta emulsión.

APLICACIÓNEmulsiones en general, frías y calientes. Funcionalidad con un alto rango de pH.

OBSERVACIONESDispersable en grasas o líquidos acuosos. Ayuda a reducir el contenido de grasas como la yema de huevo en distintas elaboraciones dulces o saladas. Evita sinéresis en congelación.

ELABORACIONESMayonesas sin huevo, cremas, ganaches, masas bati-das (bizcochos en general), masas fermentadas (pan y derivados), helados y bebidas.

VENTAJAS DEL PRODUCTO ҽ Emulsionante natural y vegano. ҽ Emulsiona con alto rango de pH. ҽ Aplicación en frío y en caliente por debajo de 100 °C. ҽ Mejora congelación evitando sinéresis. ҽ Forma emulsiones estables mejorando la sensación

agradable en boca.

NATUR EMULEmulsionante natural compuesto por fibra de cítricos

Código Peso u/caja38850 500 g 6 u

AlérgenosSin alérgenos

Dosificación: 0,5-2%

Natur Emul nos permite crear emulsiones sin necesidad de utilizar proteína de origen animal.

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NATUR EMUL

BASES DESARROLLADAS

BASE 1 MASAS BATIDAS

BASE 2 MOUSSES

BASE 3 CREMAS

BASE 4 EMULSIONES

4 NATUR EMUL


Plum cake de fresa y yogur Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

PLUM CAKEDE FRESA Y YOGUR

Plum cake de fresa y yogur Código Ingrediente Marca g % g/kg

39711 Harina Frolla Molino Quaglia 280 16,97 169,70

38470 Almidón de maíz Sosa 25 1,52 15,15

36664 Mantequilla clarifi cada Corman 250 15,15 151,52

34353 Azúcar Sosa 250 15,15 151,52

37821 Cremsucre Sosa 25 1,52 15,15

36883 Harina de almendra Marcona cruda Sosa 60 3,64 36,36

Clara de huevo 200 12,12 121,21

37117 Baking Powder Std Sosa 15 0,91 9,09

Sal fi na 2,50 0,15 1,52

38616 Extracto natural de vainilla Madagascar Sosa 15 0,91 9,09

Extracto alcohólico de fresa 25 1,52 15,15

Agua 65 3,94 39,39

38850 Natur Emul Sosa 7,50 0,45 4,55

36856 Fresa confi tada Sosa 400 24,24 242,42

39092 Yopols Mediterranean Sosa 30 1,82 18,18

Para 1,3 kg Total 1650 1000

Mezclar los sólidos con la vainilla, el agua y la clara en un robot de cocina y triturar 1 mi-nuto. Aparte, mezclar la mantequilla clarifi cada con el Natur Emul y mezclar bien para que se disuelva. Verter esta mezcla en el robot y emulsionar 20 segundos. Añadir las fresas confi tadas y mezclar bien. Reservar una noche antes de cocer. Llenar los moldes previamente untados con 300 g de masa y cocer a 175 °C durante 25 minutos.


5 NATUR EMUL


Mousse de chocolate Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Mousse de chocolate Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg

Leche entera 170 15,67 156,68

34353 Azúcar Sosa 80 7,37 73,73

36641 Nata 35% Elle&Vire 280 25,81 258,06

Masa de gelati na 102 9,40 94,01

4653 Cobertura negra 70% Guanaja Valrhona 220 20,28 202,76

38850 Natur Emul Sosa 8 0,74 7,37

Aceite de girasol 30 2,76 27,65

Agua 185 17,05 170,51

38461 Albuwhip Sosa 10 0,92 9,22

Para 1 kg Total 1085 1000

Mezclar el Natur Emul con el aceite de girasol y añadir la cobertura fundida a 45 °C. Calentar la leche a 70 °C, añadir la masa de gelati na y verter encima de la mezcla de chocolate. Aparte montar el agua con el Albuwhip. A medio montar incorporar el azúcar poco a poco y conti nuar montando hasta que el merengue esté bien liso. Añadir el me-rengue a la masa anterior delicadamente y acabar con la nata semimontada.

Masa de gelati na

Código Ingrediente Marca g % g/kg

38670 Gelati na bovino en polvo (220 Bloom) Sosa 17 16,67 166,67

Agua 85 83,33 833,33

Para 102 g Total 102 1000

Mezclar la gelati na y el agua. Dejar hidratar 30 minutos en la nevera. Fundir en baño María o microondas y volver a dejar en nevera hasta su uso.

BASE 2 MOUSSES

6 NATUR EMUL


Mousse de chocolate Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Mousse de chocolate Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg

Leche entera 170 15,67 156,68

34353 Azúcar Sosa 80 7,37 73,73

36641 Nata 35% Elle&Vire 280 25,81 258,06



38850 Natur Emul Sosa 8 0,74 7,37


Agua 185 17,05 170,51

38461 Albuwhip Sosa 10 0,92 9,22


Mezclar el Natur Emul con el aceite de girasol y añadir la cobertura fundida a 45 °C. Calentar la leche a 70 °C, añadir la masa de gelati na y verter encima de la mezcla de chocolate. Aparte montar el agua con el Albuwhip. A medio montar incorporar el azúcar poco a poco y conti nuar montando hasta que el merengue esté bien liso. Añadir el me-rengue a la masa anterior delicadamente y acabar con la nata semimontada.

Masa de gelati na



Agua 85 83,33 833,33


Mezclar la gelati na y el agua. Dejar hidratar 30 minutos en la nevera. Fundir en baño María o microondas y volver a dejar en nevera hasta su uso.

7 NATUR EMUL


Crema de almendra amarga Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

CREMA DE ALMENDRA AMARGA

Crema de almendra amarga VEGAN


Agua 300 50,55 505,48

34353 Azúcar Sosa 80 13,48 134,79

36860 Pasta pura de almendra tostada Sosa 180 30,33 303,29

38673 Gelcrem Caliente Sosa 30 5,05 50,55

38850 Natur Emul Sosa 3 0,51 5,05

38242 Aroma de almendra amarga Sosa 0,50 0,08 0,84

Para 500 g Total 593,50 1000

Mezclar el agua con el azúcar y el Gelcrem Caliente en un cazo. Llevar a ebullición removiendo constantemente. Aparte mezclar la pasta pura con el Natur Emul y mezclar bien hasta que quede integrado. Combinar las dos elaboraciones, añadir el aroma y tri-turar hasta obtener una emulsión estable. Reservar una noche en nevera antes de usar.

BASE 3 CREMAS

8 NATUR EMUL


Mayonesa de piquillo Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

MAYONESA DE PIQUILLO

Mayonesa de piquillo VEGAN


Piquillos asados 80 26,58 265,78

Agua 60 19,93 199,34

Aceite de oliva 50 16,61 166,11


Sal 4 1,33 13,29

38850 Natur Emul Sosa 4 1,33 13,29

38967 Potatowhip Sosa 3 1 9,97


Mezclar los piquillos con el agua y triturar bien. Pasar por un colador fi no para reti rar la fi bra. Añadir al licuado el Natur Emul y el Potatowhip y triturar de nuevo. Por últi mo, emulsionar con los aceites hasta obtener una la mayonesa.

BASE 4 EMULSIONES

LAS PROPUESTAS DE NUESTROS TÉCNICOS

10 NATUR EMUL



CAKE DE FRESA Y LIMÓN

1/2 Cake de fresa y limón


Cake de fresa y limón Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg

Cake de fresa 400 66,67 666,67

Glaseado real de limón 150 25 250

46315 Crispy Wet Proof de fresa Sosa 15 2,50 25

46314 Crispy Wet Proof de yogur Sosa 15 2,50 25


Para 1 cake Total 600 1000

Glasear el cake con el glaseado real y hornear 2 minutos a 150 °C para que quede bri-llante. Dejar enfriar y decorar con los crispy de fresa, crispy de yogur y fresa confi tada.

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

11 NATUR EMUL


2/2 Cake de fresa y limón


Cake de fresa



38470 Almidón de maíz Sosa 25 1,52 15,15

36664 Mantequilla clarifi cada Corman 250 15,15 151,52

34353 Azúcar Sosa 250 15,15 151,52

37821 Cremsucre Sosa 25 1,52 15,15

36883 Harina de almendra Marcona cruda Sosa 60 3,64 36,36

Clara de huevo 200 12,12 121,21


Sal fi na 2,50 0,15 1,52

38616 Extracto nat. de vainilla Madagascar Sosa 15 0,91 9,09

Extracto alcohólico de fresa 25 1,52 15,15

Agua 65 3,94 39,39

38850 Natur Emul Sosa 7,50 0,45 4,55


39092 Yopols Mediterranean Sosa 30 1,82 18,18

Para 2 cakes Total 1650 1000

Mezclar los sólidos con la vainilla, el agua y la clara en un robot de cocina y triturar 1 minuto. Aparte, mezclar la mantequilla clarifi cada con el Natur Emul y mezclar bien para que se disuelva. Verter esta mezcla en el robot y emulsionar 20 segundos. Añadir las fresas confi tadas y mezclar bien. Reservar una noche antes de cocer. Llenar los moldes, previamente untados, con 300 g de masa y cocer a 175 °C durante 25 minutos.

Glaseado real de limón


38489 Azúcar lustre Sosa 300 78,95 789,47

36678 Zumo de limón Simone Gatt o 80 21,05 210,53

Total 380 1000

Mezclar el zumo de limón con el azúcar en polvo y mezclar con una varilla hasta que quede bien integrado.

12 NATUR EMUL


Entremet de chocolate y frambuesa

ENTREMET DE CHOCOLATEY FRAMBUESA

Entremet de chocolate y frambuesaCódigo Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg

Bizcocho sacher 220 22 220

Mousse de chocolate 350 35 350

Jarabe de frambuesa 80 8 80

Glaseado negro de cacao 70 7 70

37451 Mermelada concentrada de frambuesa Sosa 150 15 150

38852 Nibs de cacao cantoneses Sosa 120 12 120

Agua 10 1 10

Para 1 entremet Total 1000 1000

Cortar discos de bizcocho de 16 cm de diámetro. Colocar un bizcocho en la base y em-beber con la mitad del jarabe, hacer una capa de mermelada concentrada y disponer la mitad del mousse encima. Repeti r el proceso de montaje una vez más encima y congelar la pieza. Cuando esté congelado glasear con el glaseado a 45 °C. Dejar reposar 5 minu-tos en nevera y terminar la pieza con los nibs de cacao alrededor.


BASE 2 MOUSSES

ENTREMET DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

13 NATUR EMUL




Bizcocho sacher


36638 Mantequilla Elle&Vire 80 12,90 129,03

38489 Azúcar lustre Sosa 70 11,29 112,90


Yema de huevo 70 11,29 112,90

Clara de huevo 150 24,19 241,94

34353 Azúcar Sosa 70 11,29 112,90


37142 Cacao en polvo Bartolomé Sosa 20 3,23 32,26


Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar lustre y bati r un minuto, añadir las yemas y mezclar bien. Añadir el chocolate fundido a 40 °C y emulsionar. Aparte, preparar un merengue francés con las claras y el azúcar. Combinar las dos elabo-raciones y añadir la harina y el cacao tamizados. Mezclar bien con movimientos envolventes. Verter la mezcla sobre una bandeja de horno y cocer a 160 °C durante 12 minutos.

Mousse de chocolate


Leche entera 170 15,99 159,92

34353 Azúcar Sosa 80 7,53 75,26

36614 Nata Excellence 35% Elle&Vire 280 26,34 263,41



38850 Natur Emul Sosa 8 0,75 7,53


Agua 185 17,40 174,04

38461 Albuwhip Sosa 10 0,94 9,41


Mezclar el Natur Emul con el aceite de girasol y añadir la cobertura fundida a 45 °C. Calentar la leche a 70 °C, añadir la masa de gelati na y verter encima de la mezcla de chocolate. Aparte montar el agua con el Albuwhip. A medio montar incorporar el azúcar poco a poco y conti nuar montando hasta que el merengue esté bien liso. Añadir el merengue a la masa anterior delicadamente y acabar con la nata semimontada.

14 NATUR EMUL




Masa de gelati na



Agua 500 83,33 833,33

Para 600 g Total 600 g 1000

Mezclar la gelati na y el agua. Dejar hidratar 30 minutos en la nevera. Fundir al baño María o microondas y volver a dejar en nevera hasta su uso.

Jarabe de frambuesa


34353 Azúcar Sosa 100 41,67 416,67

Agua 100 41,67 416,67

36677 Licor de frambuesa Wolfb erger 40 16,67 166,67

Total 240 1000

Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición. Dejar enfriar y añadir el licor.

Glaseado negro de cacao


Agua 300 29,85 298,51

36614 Nata 35% Excellence Elle&Vire 220 21,89 218,91

34353 Azúcar Sosa 350 34,83 348,26

37137 Cacao Black 12% Sosa 120 11,94 119,40

38898 Pecti na Nappage X58 Sosa 15 1,49 14,93

Para 900 g Total 1005 1000

Calentar la nata y el agua a 40 °C. Añadir al cazo la pecti na y el azúcar mezcla-dos y en forma de lluvia. Llevar a ebullición durante 15 segundos removiendo constantemente. Añadir el cacao en polvo fuera del fuego. Enfriar el nappage con fi lm en contacto. Calentar a 35 °C en una jarra para napar el mousse conge-lado en una rejilla. Reservar la mousse ya glaseada en nevera.

15 NATUR EMUL


BASE 3 CREMAS

ALMENDRA EN TEXTURAS

Almendra en texturas


Almendra en texturas VEGAN

Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg

Crema de almendra amarga 80 33,33 333,33

Financier vegano 40 16,67 166,67

Aire de almendra 20 8,33 83,33

37089 Albaricoque confi tado Sosa 50 20,83 208,33

37904 Almendra cantonesa Sosa 30 12,50 125

37282 Fruit&Sauce de albaricoque Sosa 20 8,33 83,33


Disponer unos trozos de bizcocho en la base del plato. A conti nuación la crema for-mando un trazo alrededor del bizcocho. Colocar las almendras de forma aleatoria, el Fruit&Sauce y terminar con el aire alrededor.

Crema de almendra amarga


Agua 300 50,55 505,48

34353 Azúcar Sosa 80 13,48 134,79



38850 Natur Emul Sosa 3 0,51 5,05


Para 500 g Total 593,50 1000

Mezclar el agua con el azúcar y Gelcrem Caliente en un cazo. Llevar a ebullición removiendo constantemente. Aparte mezclar la pasta pura con el Natur Emul y mezclar bien hasta que quede integrado. Combinar las dos elaboraciones, añadir el aroma y triturar hasta obtener una emulsión estable. Reservar una noche en nevera antes de usar.


16 NATUR EMUL




Almendra en texturas VEGAN


Crema de almendra amarga 80 33,33 333,33

Financier vegano 40 16,67 166,67

Aire de almendra 20 8,33 83,33

37089 Albaricoque confi tado Sosa 50 20,83 208,33

37904 Almendra cantonesa Sosa 30 12,50 125

37282 Fruit&Sauce de albaricoque Sosa 20 8,33 83,33


Disponer unos trozos de bizcocho en la base del plato. A conti nuación la crema for-mando un trazo alrededor del bizcocho. Colocar las almendras de forma aleatoria, el Fruit&Sauce y terminar con el aire alrededor.

Crema de almendra amarga


Agua 300 50,55 505,48

34353 Azúcar Sosa 80 13,48 134,79



38850 Natur Emul Sosa 3 0,51 5,05


Para 500 g Total 593,50 1000

Mezclar el agua con el azúcar y Gelcrem Caliente en un cazo. Llevar a ebullición removiendo constantemente. Aparte mezclar la pasta pura con el Natur Emul y mezclar bien hasta que quede integrado. Combinar las dos elaboraciones, añadir el aroma y triturar hasta obtener una emulsión estable. Reservar una noche en nevera antes de usar.




Financier


34353 Azúcar Sosa 240 25,24 252,37

37821 Cremsucre Sosa 20 2,10 21,03


37345 Harina de almendra Sosa 120 12,62 126,18

Sal 1 0,11 1,05


38967 Potatowhip Sosa 25 2,63 26,29

Agua 260 27,34 273,40

36618 Margarina Corman 200 21,03 210,30


Mezclar el agua con Potatowhip y montar bien. Añadir el azúcar y seguir mon-tando hasta que quede bien disuelto. Aparte mezclar los sólidos con la margarina fundida a 40 °C y remover bien hasta que todo quede bien integrado. Añadir el merengue en dos partes manteniendo al máximo la aereación. Esti rar en una placa y hornear a 170 °C durante 15 minutos.

Aire de almendra


Leche de almendras 460 89,32 893,20

36681 Amarett o concentrado Luxardo 40 7,77 77,67

39598 Naturfoam Sosa 15 2,91 29,13


Mezclar los ingredientes y triturar medio minuto. Crear el aire con el Foam Kit o una bati dora de mano.

Tools

Código Herramienta Marca

35751 Foam Kit 100% Chef

17 NATUR EMUL




Financier


34353 Azúcar Sosa 240 25,24 252,37

37821 Cremsucre Sosa 20 2,10 21,03


37345 Harina de almendra Sosa 120 12,62 126,18

Sal 1 0,11 1,05


38967 Potatowhip Sosa 25 2,63 26,29

Agua 260 27,34 273,40

36618 Margarina Corman 200 21,03 210,30


Mezclar el agua con Potatowhip y montar bien. Añadir el azúcar y seguir mon-tando hasta que quede bien disuelto. Aparte mezclar los sólidos con la margarina fundida a 40 °C y remover bien hasta que todo quede bien integrado. Añadir el merengue en dos partes manteniendo al máximo la aereación. Esti rar en una placa y hornear a 170 °C durante 15 minutos.

Aire de almendra


Leche de almendras 460 89,32 893,20

36681 Amarett o concentrado Luxardo 40 7,77 77,67

39598 Naturfoam Sosa 15 2,91 29,13


Mezclar los ingredientes y triturar medio minuto. Crear el aire con el Foam Kit o una bati dora de mano.

Tools

Código Herramienta Marca

35751 Foam Kit 100% Chef

18 NATUR EMUL


BASE 4 EMULSIONES

ENSALADILLA DE PULPO Y PIQUILLO

Ensaladilla de pulpo y piquillo

ENSALADILLADE PULPO Y PIQUILLO



Patata cocida 500 32,21 322,06

Zanahoria 50 3,22 32,21

Pulpo cocido 300 19,32 193,24

Perejil 5 0,32 3,22

Pepinillos 15 0,97 9,66

Huevo cocido 200 12,88 128,82

Guisantes 100 6,44 64,41

Cebolla 20 1,29 12,88

Sal 10 0,64 6,44

36678 Zumo de limón Simone Gatt o 50 3,22 32,21

38540 Chipotle en polvo Sosa 2 0,13 1,29

Mayonesa de piquillo 300 19,32 193,24

38125 Pimiento asado liofi lizado Sosa 0,50 0,03 0,32

Para 10 raciones Total 1552,5 1000

Picar la cebolla, el pepinillo, y el perejil bien fi no. Verter en un bol. Añadir los guisan-tes, la zanahoria rallada y el huevo picado. Por últi mo, el pulpo y la patata en trozos de 0,5x0,5 mm. Añadir la mayonesa, la sal, el chipotle y el zumo de limón y mezclar bien. Reposar en nevera 5 horas. Disponer en la base de un plato, intercalar unos puntos de mayonesa de piquillo, unas láminas de pulpo atemperadas y unos trozos de pimiento asado liofi lizado de manera aleatoria.


19 NATUR EMUL



ENSALADILLADE PULPO Y PIQUILLO

Mayonesa de piquillo


Piquillos asados 80 26,58 265,78

Agua 60 19,93 199,34

Aceite de oliva 50 16,61 166,11


Sal 4 1,33 13,29

38850 Natur Emul Sosa 4 1,33 13,29

38967 Potatowhip Sosa 3 1 9,97


Mezclar los piquillos con el agua y triturar bien. Pasar por un colador fi no para reti rar la fi bra. Añadir al licuado el Natur Emul y el Potatowhip y triturar de nue-vo. Por últi mo, emulsionar con los aceites hasta obtener la mayonesa.

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