Ingredientes2 k de carne de cerdo al gusto (pierna y costillas, por ejemplo)200 g de pasta de achiote6 naranjas agrias2 cucharadas grandes de manteca1 hoja grande de pltano1 cucharada de pimienta grande molida1 cucharada de pimienta chica molida1 cucharada de clavo molido1 cucharada de canela molida1 cucharada de comino molido1 cucharada de salMedia cucharada de chile piqun molidoMedia cabeza de ajo picada finamente

Para la vinagreta de cebolla:1 cebolla roja grande picada1 hoja de laurelMedia cabeza de ajo quemada en la flama de la estufaSal al gusto4 granos de pimienta grande2 hojas de organo secasVinagre, el suficiente para cubrir la cebolla picada2 cucharadas de aceite de olivaChile habanero asado y picado, al gusto

PreparacinCon una noche de anticipacin a la comida se pasa la hoja de pltano sobre las flamas de dos quemadores de la estufa, por ambos lados, con la finalidad de que se suavice y no se rompa a la hora de doblarla; posteriormente se extiende en una mesa y se limpia con un trapo hmedo. Se acomoda la hoja cortada en dos o ms partes encima del recipiente elegido (donde se cocinar la cochinita) dejando que los bordes sobresalgan. Si se cocina al vapor, habr que ponerle un vaso y medio de agua a la olla o vaporera, debajo de la hoja. Si se hace al horno solamente habr que cuidar que no se reseque el guiso al hornearse; para evitarlo se puede acomodar en la parte inferior del horno un recipiente con bastante agua, para que sta se consuma en lugar de los lquidos del guiso.Aparte, se pelan las naranjas y se exprimen a mano a travs un colador para evitar las numerosas semillas. Las cscaras y la parte blanca de las naranjas son muy amargas; por ello no deben exprimirse en mquina. El jugo se vertir sobre la pasta de achiote, el ajo y los condimentos (pimientas, clavo, canela, comino, chile y un poco de sal). Esto se puede mezclar con un tenedor o en la licuadora. Por otro lado, la carne de cerdo debe estar cortada en piezas medianas y untadas con sal, teniendo la precaucin de que sta no sea excesiva, sino que apenas sazone la carne. La seleccin de la carne es al gusto: puede ser pierna o lomo, con costillas u otras partes del cerdo que contengan hueso y grasa; tambin pueden agregarse el hgado y las orejas. Ya preparada la carne, se acomoda en el recipiente cubierto con la hoja de pltano y encima se vierte la mezcla de achiote. Si sta no alcanza a cubrir las piezas de carne se puede agregar un poco de agua o vinagre o un poco de ambos. Encima de todo se agrega la manteca en pequeos pedazos para que se derrita al cocinarse. Se cubre el guiso con las partes salientes de la hoja de pltano, se tapa el recipiente y se deja marinar en el refrigerador hasta el da siguiente.La vinagreta de cebolla debe hacerse tambin una noche antes o por lo menos con cuatro horas de anticipacin, con el objetivo de que la cebolla est bien cocida y desflemada por el vinagre. Primero se pica la cebolla y se vierte en un recipiente de plstico o de cristal. Luego se le agregan la hoja de laurel, la media cabeza de ajo quemada, los granos de pimienta, las hojas de organo, sal y los chiles habaneros asados. Por ltimo se vierten el vinagre (cuidando que su cantidad no rebase a la cebolla) y el aceite de oliva. Se revuelve bien todo y se deja destapado un rato para permitir que la cebolla se desfleme libremente. Luego puede taparse y dejarse fuera del refrigerador por varios das. Se recomienda utilizar cuchara de plstico o de madera para manipular o servir la vinagreta.Al da siguiente se cocina la cochinita durante tres horas a fuego mnimo sin destaparse, si es al vapor; si se cocina en el horno debe dejarse por unas dos horas a baja temperatura, pero siempre teniendo el cuidado de que no se reseque. El objetivo es que la carne quede suave y fcil de deshebrar. Puede servirse ya sea en tacos con tortillas de maz o en platos, siempre con la vinagreta de cebolla encima. En este ltimo caso puede acompaarse con frijoles refritos. Para el recalentado o nach pueden prepararse tortas con pan francs o baguettes, sin mayonesa ni cualquier otro elemento que no sean la cochinita y la vinagreta.