Cocina Argentina 3

Clarín X I 200 años

Sumario

Empanadas regionales~76Historiassabrosas

~78Empanadas criollasfritas

~82Empanadas cordobesas

~86Empanadas de humita

~88Empanadas de Famaillá

~92Empanadassanjuaninas

~94Empanadas salteñas

~98Empanadas mendocinas

~100Empanadas dulces

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Historias sabrosas. Cocina argentina

Esta especialidadcriolla con rellenossabrosos, que ya sontípicos del país, secocina con variantesen distintas provinciasargentinas.

\1.I1(. U,) \' \I.S t 1\ e.j ¡ \.1 ,.'

CODsello •..,...DOCada región tiene su empanadaLas empanadas llegaron a tierras americanas de la mano delos españoles, en el siglo XVI, y con el tiempo se integrarona la cocina criolla de diferentes regiones. En lo que hoyesArgentina, esta comida simple, hecha con un relleno envueltoen masa, se convirtió en uno de los platos típicos del país.Por eso, la Secretaría de Cultura de la Nación, hace pocosaños, presentó un proyecto para incluirlas junto con el asadoy el dulce de leche entre los bienes culturales argentinos.Enese documento, los ejemplos sobran. En las provincias,

ljspeCialmente las del noroeste, desde hace dos siglos,

cada pueblo aplica su fórmula para hacer su empanada,que es parecida a todas las demás pero con ingredientesy características que las hacen auténticas de cada zona.

A:~_~~~ento:~seo ~rnelio de_~_~~vedra.~~:~~ ~_aCiona~~_~:~~sArtes. _

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Así, las tfpicasoe lejuy e 'a~ a eiasene relleno de carne.Lastucumanas son DOCO 25sala as.Y la masa de lassantiagueñas se hace con salmuera y leche. Encuanto a lassalteñas,sue en ser r.25 oecueñas q e las otras y más picantesporque su relleno tiene ají pican e. EnSal a, precisamente, sepodía comprobar cómo se nabían incorporado al menú familiar.Elescritor Roberto J. ~ayró, que pasó por aquella región, dejósu testimonio en un libro de 1899. Dice que las empanadaseran tan apreciadas allí que" suelen aparecer en las mesas másdelicadas jun oa los refinamientos de la cocina francesa".De ahí que pudieran servirse en bandejas como la de la casa deManuel Mateo Masculino, que integra la colección del MuseoCornelio de Saavedra, de Buenos Aires.

El secreto del picanteLas empanadas más picantes proceden de regiones muycalurosas, Con el tiempo supimos que, donde se empleabaabundantemente ají quitucho y otros picantes, lejos de "acalorar"al comensal, lo aliviaban ya que el ají posee capsicina, unasustancia que favorece la sudoración y, por lo tanto, ayuda aenfriar el organismo, Un caso en el que la sabiduría popularcompensó la falta de conocimientos científicos,

De la cocinaal consumidor

Empanadas federales La costumbre de comprar comida hecha no se difundió en lasegunda mitad del siglo XX en Argentina sino mucho antes, Lasvendedoras de empanadas o pastelitos eran figuras conocidastanto en Buenos Aires como en otras ciudades, En 1888,Vicente Quesada, bajo el seudónimo Víctor Gálvez, en su libroMemorias de un viajero, describe los puestos callejeros enCórdoba: "Una empanada era un almuerzo verdaderamentesuculento, Sevendían en tableros limpios, cubiertos conpaños blanquísimos y las abrigaban con un tejido de lana paraconservarías calientes",Las vendedoras porteñas del 1830 aparecen en grabados comoéste de Gregorio Ibarra que integra la colección del MuseoNacional de Bellas Artes,

Los partidarios del gobernador de Buenos Aires, Juan Manuel deRosas, podían comer una empanada ciento por ciento federal.Según la receta que se registra en el Gran Libro de la CocinaArgentina, de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinoza, el rellenolleva gallina hervida y peras verdes, entre otros ingredientes, Loshombres, tal vez, hacían un alto en su tarea para comer, hasta en lacalle, como muestra filazo, esta litografía de Carlos Morel que estáen el Museo Nacional de Bellas Artes,

+ Antepasados curiososDicen que la empanada surgió en Persia y quela invasión de los moros la llevó a España. Allíaparecen en la cocina medieval: hay recetas deGalicia, en el siglo X. Tambiéu se encuentran otrasdocumentadas en Toledo, en el siglo XVI, ya cuandolos conquistadores habían comenzado a traertas aAmérica.

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Recetas. Cooinaargentina

., Ingredientes(2 y 1/2 docenas,aproximadamente,depende del tamaño)

~ MasaHarina, 1/2 kiloGrasa, 100 gramosYemas, 2Sal, 1 cucharaditaAgua, cartidad necesaria

~ PicadilloGrasa. 4 cucharadasCebolla grande, picada, 1Marrones, picados fino, 2Tomates pelados,sin sernillas y picados, 2Carne picada (o cortada acuchillo), 1/2 kiloVinagre, 1/2 cucharadaPerej I picadísimo, 1/2cucharada

Orégano, 1 cucharaditaAzúcar, 1/2 cucharadaPirnentón 1 y 1/2 cuc-iaradasHuevos duros picados 2Pasas de uva sin sern lIa,rernojadas 10 minutos enagua tibia y escurridas,2 cucharadasAceitunas verdes, entajaditas, 100 gramosSal y pirnienta, a gusto

Un clásico de la cocina argentina I El relleno de carne cortada a cuchillo, marrones, tomates,huevo duro, pasas y condimentos se envuelve en una masa que lleva grasa. Se sirven con azúcar molida.

Entpanadascriollas fritasnPara la masa: ponga la harinasobre la mesa y hágale un huecoen el centro. Coloque allí la grasacortada entrocitos, las yemas y lasal. Mezcle los ingredientes delcentro y luego vaya incorporán-do les laharina yel agua necesaria,hasta unirtodo en un bollo que nose pegotee. Trabaje la masa enér-gicamente sobre la mesa, hastaobtenerla bien lisita yelástica.

.2Tape la masa con un repasador(o métala dentro de una bolsitade plástico) y déjela descansar1/2 hora.

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3Estire la masa por partes, sobrela mesa enharinada, dejándo-la fina (iehl ... itanto noooo!)Despéguela de la mesa y recór-tela en discos del tamaño quequiera hacer las empanadas(10 cm de diámetro aproxima-damente). Una los recortes ysiga haciendo más discos.

.4Para preparar el picadillo: derri-ta en una cacerola 1 cucharadagorda de grasa y rehogue en ellala mitad dela cebolla picada.Súmele un morrón picadito y lamitad de los tomates picados.Sazone agustocon sal y pimien-ta y deje hervir 3 minutos.

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Un buen jarro de vino yuna empanada parecensinónimo de comidacriolla. Sin embargola receta básica de lasempanadas se comenzó aamasar en Persia. Segúnalgunos, esta empanada,con su característicorelleno de carne,deriva de la sambusak,bocado típico persa queencerraba dentro de unamasa de pan trocitosde relleno. De hecho,el nombre empanadasignifica "algo encerradoen pan" y alude a lasviandas que antiguamentellevaban los viajerosenvueltas en pan.losconquistadores árabestransmitieron sus recetas

a los españoles. Cuandoéstos llegaron a Américalas legaron a las colonias.lejos estaban de imaginarque las empanadas ibana convertirse en un platotípico nacional no sóloen Argentina sino enotros paises americanosde la colonia. Cadaregión imprimió su sellocaracterístico y, comoen la pampa abundaba elganado vacuno, la grasade pella se convirtió enel medio ideal para dorarlas deliciosas y crujientesempanadas criollas fritas.

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Recetas. Cocina argentina

o Un secretito jugoso: agregar le al picadillo,cuando se retira del fuego, unos ciengramos de manteca y mezclar hastaintegrar. En cuanto se enfríe, colocarlo enla heladera para que tome consistencia.Recién entonces, se deben armar lasempanadas.

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~5Agregue en la cacerola la carnepicada y mezcle con un tenedorpara desgranaría bien. Cuandola carne cambie de color (co-lor de carne cocida ...) retire lacacerola del fuego. Mézc/e e ala carne el vinagre, el perejil pi-cadísimo, el óreganoyla mediecucharada de azúcar. Vuelqueen un bol y deje enfriar.

parte, para el "juguito", colo-que en una sartén 3 cucharadasde grasa, ponga sobre el fuegoy rehogue en ella la cebolla y elmorrón restantes, bien picadi-tos. Agregue el resto del tomate

icadito y condimente a gusto.ezcle y deje cocinar despaci-

to 10 minutos. Retire del fuego,vuelque en un bol, súmele el pi-mentón y deje enfriar.

~7Para el armado: coloque en elcentro de cada disco de masa unpoco del relleno de carne. Sobreel relleno vierta una cucharadi-ta generosa de "juguito". Sumeal relleno, a gusto, un poco dehuevo duro, pasas ytajaditas deaceituna.

8Doble los discos de masa ence-rrando el relleno, presione bienlos bordes iy hágales el repulgoque sepa hacer! Si no sabe hacerninguno presióneles los bordescon un tenedor bien enharinadopara que quede prolijo.

~9Caliente abundante grasa enuna cacerola grande y fría enella las empanadas por tandas,hasta que estén suavementedoradas. Escúrralas sobre papelabsorbente y -si se siente muycriolla ...- espolvoréelas conazúcar molida y corra a convi-darlas con un buen vinito.

a. El bollo no tiene quepegotearse.b. La carne se desgranacon un tenedor para queno se apelmace.c.Un poco de pimentónpara la salsita.d. Se puede sumar aceitunas.e. Las empanadas debenquedar suavemente doradas.

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~ Ingredientes(4 docenas y media, dependedel tamaño de los discos)

~ MasaHarina, 1kiloy cantidad necesariaPolvo para hornear,2 cucharaditasYemas, 3Clara, 1Grasa fina (de la riñonada),4 cucharadas (en reemplazomargarina o manteca)Salmuera, cantidad necesaria

~ RellenoGrasa de la riñonada,200 gramosCebolla picada, 1/2Tomates pelados,sin semillas y picados, 4Marrones asados,pelados,sin semillas y picados, 2Perejil picado, 1cucharadaPimentón, 3 cucharadasAzúcar molida, 1y 1/2cucharadasCarne tierna (punta de nalga,cuadril, bola de lomo, etc.),sin grasa ni nervios, picada

grueso::' k loCorr ino 1 c.icba-adtaLaure p cad to loaV =ag e 1 e e e a aSa y ¡) e ta stAceituna; edescarozada s ~Huevos d sgrueso 3Pasas de J a4 cucha ada

Muy sabrosas, al horno I La masa se hace con un toque de salmuera. El relleno combina carne,cocida con comino y otros condimentos, una fritura de morrón y pimentón, huevos y aceitunas.

Empanadascordobesas

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1:

~1Para la masa: tamice sobre lamesa la harina junto con el polvopara hornear, y hágale un huecoenel centro. Coloque en el centrolas yemas, la clara y la grasa.Unalos ingredientes agregándolesde a poco la salmuera necesariahasta obtener una masa fina, queno se pegotee. Trabaje la masasobre la mesa hasta obtener unbollo liso y suave.

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•2Envuelva la masa en una bolsi-ta o tápela con un repasador ydéjela descansar mientras pre-para el relleno. El descanso esnecesario para dar elasticidada la masa.

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.3Para el relleno: derrita la grasaen una cacerola y rehogue enella la cebolla picada. Agreguelos tomates, los marrones y elperejil. Mezcle bien. Cuandolos marrones se noten tiernos,incorpore el pimentón, mezcley retire la cacerola del fuego.Únale una cucharada de azúcary mezcle bien. Ponga a enfriaren un baila mitad de esta fritura.Reserve.

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I Un ingrediente infaltab een las empanadascordobesas es elcomino. Esta especiaya se cultivaba hace5.000 años en elOriente. Antiguamentela consideraban uncondimento mágico. Se entonces aromatiza 'afincó entre nosotros "mágicamente" a il:::~:~~:~:.u;,ta:~~:~~~~~OIlf,;m.,J

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Cuando compre marrones elija los más carnosos y de piel firme. Aselos sobre una sartén o plancha de hierro+-hasta que+a -p' I-es-téivtalmente-quemada.- etirefos del fuego y, sin quemarse los deditos, intente pelarlos

mientras están calientes. Una vez pelados ábralos para quitarles las semillas y el cabito pero retenga el jugoque sueltan para incorporarlo al relleno.

a. Se añade una cucharadade azúcar.b.Aceitunas, pasasy huevoduro son parte del relleno.c. Se recomienda un repulgohacia arriba.

4A la otra mitad de la fritura méz-e/ele la carne, el comino,ellaurel,el vinagre, la 1/2 cucharada deazúcar restante y sal y pimientaa gusto. Coloque esta mezclasobre el fuego, revolviendo amenudo hasta que la carne senote cocida, pero jugosa. Retirela mezcla del fuego, vuélquelaen un bol y déjela enfriar.

5Para el armado: estire la masadejándola fina, despéguela de lamesa y recórtela en discos.

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6Distribuya los discos de masasobre la mesa y ponga en elcentro de cada uno una buenacucharada del relleno de carne.Sobre el relleno distribuya 1 cu-charadita de la fritura que pusoa enfriar en el paso 3. Agreguesobre cada relleno una aceitunadescarozada, un poco de huevoduro y algunas pasas.

~7Moje el borde de cada discocon un poco de agua, cierre lasempanadas y hágalesel repulgoque sepa hacer (le recomiendoun repulgo hacia arriba para quedurante la cocción no se escapeni una gota de juguito ...).

~8Distribuya las empanadas sobreplacas enmantecadas (o engra-sadas ...) y cocínelas en hornocaliente hasta que estén ... iparacomérselasl

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~ Ingredientes(salen 4 docenasaproximadamente)

~ MasaHarina, 4 tazasManteca, 200 gramos(a temperatura ambiente)Sal, 2 cucharaditasAgua tibia, 1 tazaaproximadamente

• RellenoChoclos frescosy tiernos, 4Aceite, 2 cucharadasManteca, 2 cucharadasCebolla picadísíma, 1 tazaCebolla de verdeopicadísima, 1 tazaMorrón rojo, cortado encuadraditos, 1/2 tazaMorrón verde, cortado en

cuadraditos, 1/2 tazaAjo triturado, 2 dientesTomates pelados, sinsemillas y picados, 3Laurel, 1 hojaPimentón,1 cucharadita gordaSal, a gustoOrégano, 1 cucharaditaAjí molido, lo que aguanteNuez mosca da,

un poquitito asíHarina, 2 cucharadasLeche, 1/4 de tazaAzúcar, 1 ó 2 cucharaditasAceitunas verdesdescarozadas, 200 gramosHuevo batido, 1

Tiernas y con W1 toque dulce I Choclos frescos y rallados son la base del relleno, que incluyecebolla de verdeo, tomates y un poquito de azúcar. La masa es fácil de hacer. Van al horno.

Entpanadasde humíta.1Para la masa: ponga la harina enforma de corona sobre la mesay ubique en el centro los demásingredientes. Una todos losingredientes hasta obtener unbollo tierno. Castigue la masasobre la mesa como si quisieraarreglarel mundo en un día. Unavez bien "amansada", tápela ydéjela descansar veinte minu-tos. Mientras tanto, prepare elrelleno.

~2Para el relleno: lave los choclosy hiérvalos 5 minutos en abun-dante agua con sal. Escúrralos.Ralle 2 choclos con el ralladorcomún de queso. Raspe bien losmarlos con un cuchillo. Pongatodoenunbol.

nRebane con cuchillo los otros 2choclos a fin de obtener los gra-nos enteros. Agréguelos en elbol. Reserve.

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~4Caliente el aceite junto con lamanteca. Rehogue en la frituralas dos clases de cebolla pica-dísimas, los marrones cortadosen cuadraditos y los dientes deajo picados Cuando la cebollaesté translúcida agregue los to-mates picaditos, la hoja de laurely los choclos. Cuando la prepa-ración rompa el hervor agregueel pimentón diluido en apenitasde agua. Deje hervir despacitohasta que se forme una salsa es-pesa. Condimente a gusto consal, orégano, ají molido y nuezmascada.

.5Disuelva la harina en 1/4 detaza de leche, agréguelo en lacacerola y mezcle bien hastaque hierva y espese. Retire delfuego, vuelque en un bol, añadael azúcar y enfríe bien.

~6Estire la masa por partes, de-jándola más bien fina y córtelaen discos del tamaño que se leocurra.

a. Elchoclo rallado se agrega ala mezcla de cebolla, morrones,dientes de ajo, tomates y laurel.

~7Distribuya el relleno de cho-clo en el centro de cada discoy coloque en cada uno mediaaceituna descarozada.

8Cierre las empanadas con elrepulgo que sepa hacer (yo pre-fiero hacerles el repulgo haciaarriba para que el relleno no seescape). Pinte las empanadascon el huevo batido y cocínelasen horno caliente hasta que es-tén doraditas.

Si no es época dechoclos frescos, puedereemplazarlos conuna lata de choclo engrano y otra de choclocremo so. Asegúreseque en la etiqueta digachoclo amarillo.


~ Ingredientes(para 6 porciones)

~ MasaHarina, 3/4 kilosGrasa de pella, derretida yenfriada hasta que tengaconsistencia de "pomada",300 gramosSal, 1 cucharaditaAgua tibia, 1 taza,aproximadamente

~ RellenoAgua, cantidad necesariaSal gruesa, a gustoVerduritas para caldo,a gustoMatambre (parte m"ISgruesa), 1/2 kiloGrasa de pella derretida,100 gramosAceite, 3 cucharadasCebolla grande picada, 1Sal y pimienta, a gusto

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Pimentón, 1 cucharadacolmadaComino, 1 cucharaditaAjí molido, 2 cucharaditasAzúcar, un poquitito así (paraqultarle la acidez a la cebolla)Cebollitas de verdeo picadas,6 (parte tierna)

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Orgullo de provincia I Es la variedad tradicional de esa localidad de Tucumán. La masa, con grasade pella y salmuera, se trabaja de una manera particular. El relleno lleva matambre. Se cocinan al horno.

Bmpanadasde Fantaillá~1Para la masa: ponga la harina so-bre la mesa, en forma de anillo.Coloque en el centrode la harinala grasa de pella. Mezcle la salcon el agua tibia (esto se llama"salmuera") y viértala sobre losingredientes que están sobrela mesa mientras trata de unirtodo en un bollo. Amase el bo-llo con fuerza hasta unirlo bieny déle forma de cilindro gordo.

~2Con un cuchillo filoso divida elcilindro en rodajas de 1 ó.2 cmde espesor. Tome cada rodajade masa entre sus manos y "só-bela" (vale decir: amásela confuerza) hasta obtenerla bienlisita.

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~3Moldee el trozo de masa entrelas manos empujándole losbordes hacia abajo como si qui-siera darle forma de bollito bienredondo (deseche la colita demasa que le quedará formadade tanto estirar la rodaja haciaabajo ...) A medida que moldeelos bollitos de masa húndales elcentro con uno de sus deditosenharinados, como si quisieramarcarles el ombligo.

~4Ponga los bollitos así moldea-dos y marcados en una bolsa depolietileno (o de papel). Dejeestacionar los bollitos así ence-rrados hasta que las marcas queles hizo no se noten más.

~5Para el relleno: ponga en unacacerola agua hasta la mitad.Agréguele sal gruesa a gusto ylas verduritas para caldo. Pongaa hervir.

I,

Localizada en el compiten por ofrecer susdepartamento de deliciosas empanadasFamaillá, a unos 35 horneadas. Un juradokm de la ciudad de San integrado por personasMiguel de Tucumán, vinculadas al folklore yesa ciudad tucumana es a la gastronomía eligepopularmente conocida los premios a la mejorcomo la Capital de empanadera del año.

I

la Empanada. En la Durante el festejo seFiesta de la Empanada expenden todo tipoL:_~!~:i!:~~::~~~~:~_:~~~:~~~~~~os:_e~~)


~6Cuando el agua rompa el hervoragregue el matambre y déjelohervir hasta que esté bien tierno(de 1 y 1/2 hora a 2). El matam-bre, al hervir tanto tiempo, pro-ducirá un caldo gelatinoso, baseprincipal para que estas empa-nadas resulten jugosas. Una vezbien blando el matambre, retirela cacerola del fuegoyescúrralo.Cuele el caldo y resérvelo.

1,,.

)7Con un cuchillo filoso ráspeleal matambre la grasa blanditaque tiene adherida y resérvela.Deseche del matambre los pe-llejos y partes duras. Deshilachela carne en tiritas finas y luegocórtelas en cuadraditos (el ma-tambre así cortado debe rendir3 tazas, aprox.), Reserve.

.8Coloque en una cacerolita los100 gramos de grasa de pellay las 3 cucharadas de aceite.Cuando la fritura esté calienterehogue la cebolla común pica-dita hasta que esté traslúcidapero no dorada. Mezcle concuchara de madera mientras leagrega: sal y pimienta agusto, elpimentón, el comino, el ají mo-lido y un "puñadito" de azúcar.Enseguida (para que los condi-mentos no se quemen) agregueen la cacerola 2 tazas del caldodondehirvióel matambreydejeque todo reto me el hervor.

a. A los bollitos hay quemarcar les un ombligo.b. Cuando searma la empanadael relleno debe estar frío.c. Lacebolla de verdeo da saboralacarne.

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~9Incorpore la carne de matam-bre que cortó en cuadraditos yla grasa blandita que raspó almatambre y reservó. Recién en-tonces agregue en la cacerola lacebolla de verdeo, mezcle bieny deje hervir 2 ó 3 minutos, paraque la carne se impregne biende todos los sabores. Retire delfuego, deje entibiar y estacioneel picadillo en la heladera hastael día siguiente.

~lDRetire los bollitos de la bolsa yestírelos uno por uno con unpalote chiquito, imprimiéndo-les movimientos circulares afin de convertir cada bollito enun disco de masa perfecto, deun espesor no inferior a 2 mm.A medida que haga los discosvaya encimándolos para queno se sequen.

~uPara el armado: las "empana-deras" tucumanas arman lasempanadas así: apoye un discode masa sobre la palma de sumano izquierda (isalvo que seazurdo ...1) y acomode en el centrouna porción generosa del pica-dillo bien frío (mézclelo antespara que la grasita se distribuyabien). Presione el relleno haciaabajo (iuseel pulgar, nomás ...l),cierre la empanada presionán-dole bien los bordes y hágale elrepulgo que sepa.

~12Acomode las empanadas so-bre placas apenas engrasadasy -a falta de horno de barro-cocínelas en horno requetecaliente hasta que estén do-raditas. Sírvalas enseguida yapure un buen vinito.

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III

Empanadassantiagueñas

~I

-_ ...._------------ .._------ ------_ .... _ .. _--------_ .. -- .... _-------Ingredientes(salen 4 y1/2 docenas)

PreparaciónPara la masa: prepare la masacomo de costumbre, y déjeladescansar tapada 'Iz hora antesde estirarla y cortarla en discos.Para el relleno: quítele la grasa ala carne, córtela en tajadas finasy luego en daditos chiquitos.Coloque los daditos de carneen un bol, cúbralos con aguahirviendo y déjelos sumergidos2 minutos. Cuélelos y póngalosen un bol limpio. Cuando esténfríos sazónelos con sal y cominoa gusto y rocíelos con el viangre.Reserve. Derrita la grasa yrehogue en ella la cebollapicada, sin que llegue a dorarse.Baje el fuego y agregue elpimentón y el ají molido. Mezclebien y sazone con sal. Retire delfuego. Estacione en la heladerahasta que la mezcla se enfríe yendurezca.Para el armado: coloque en elcentro de cada disco de masauna cucharada de datisos decarne, una cucharadita generosade cebolla rehogada y un pocode huevo duro picado. Doblelos discos de masa encerrando

L___ el relleno y hágales un repulgo.

Distribuya las empanadassobre placas enmantecadas y ,cocínelas en horno bien caliente. )

--------- .. --------_ ..--.._----------- .._ _ ..-------- .._-_ .._.

MasaHarina, 1 kiloGrasa de vaca,200 gramosSalmuera, 2 tazasaproximadamente

RellenoCarne, 1 kilo (bolade lomo o nalga)Sal, a gustoComino, a gustoVinagre, 1cucharadaGrasa, 1/2 kiloCebolla picada,400 gramosPimentón dulce, 1y 1/2 cucharadasAjí molido, 1cucharadaHuevos duros,picados grueso, 3


~ Ingredientes(salen 2 y 1/2 docenas,depende del tamañode los discos)

~ MasaHarina, 1/2 kiloHuevo,lSal, 1/2 cucharadita

Vmo bianco,:V 2,',-, oGrasa, 1;0 grdn10"y e mtidad el<. Ti!

;, RellenoG"c." 100 gr, '10'

Cf'bl1!11 bl mea p'r J,'2 1Cebollas de ve, d upicadas, 2Carne picada, 1; 2 k loTomates pelé'.4::l'";

'ns ;nH as v p e ...10 2A¡, morron ve. d

finómenk p ado 1.Huev o'" d•.•....~,~~il e daos, )Ace-tuna. ;j c' '3d" 3,

:00 grarncs:;',i. ptrr-ienta, ,cJar oy p'rnenton aL isto

ConW1 ingrediente especial I La masa lleva vino blanco, además de huevo y el relleno, carnepicada, cebolla de dos clases, morrón, tomate y los infaltables: huevo duro y aceitunas. Van al horno.

Bmpanadas• •aanjuamnas

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~1Para la masa: coloque la harinasobre la mesa y hágale un huecoen el centro, Ponga allí el huevo,la sal, el vino y la grasa. Una pri-mero los ingredientes del centroy luego incorpore la harina hastaunir todo en una masa que no sepegotee (si hiciera falta agregueun poquito más de harina),

'!;í

~2Trabaje la masa sobre la mesahasta lograrla lisa y elástica,Tápela ydéjela descansar mien-tras prepara el relleno.

.3Para el relleno: derrita la grasaen una cacerola y rehogue la ce-bolla blanca. Únale la cebolla deverdeo. Agregue lacarne picaday mezcle hasta que se note ape-nas cocida.

Si no quiere empleargrasa para hacer elrelleno, puede utilizarunas cucharadas demanteca o margarina.

~4Incorpore los tomates y el ajífi-namente picado, Deje cocinarhasta que el ají esté tierno y eljugo se reduzca,

~sRetire del fuego y agreguelos huevos duros picados ylas aceitunas descaroz adas.Condimente a gusto con sal,pimienta, orégano y pimentón,Deje enfriar.

~6Para el armado: estire la masadejándola fina, Despéguela de lamesa con una espátula y córtelaen discos.

1>7Coloque una porción de rellenoen cada disco. Humedezca conagua el borde, dobleporla mitadlos discos encerrando el relleno,presione bien los bordes y hága-les el repulgo,

•.8Distribuya lasempanadas sobreplacas untadas apenas con gra-sa y cocínelas en horno calientehasta que estén doraditas.

a. Se usa un solo huevo.b, Lasaceitunas vandescarozadas.


~ Ingredientes(salen :3docenas, dependedel tamaño de los discos)

~ Masaharina, V4 klosGrasa de cerdo,150 gramosSalmuera, cantidadnecesaria (2 tazasaproximadamente)

~ RellenoGrasa de pella (o de lariñonada), 200 gramosCebo las de verdeo,brer prcaditas, 4Ca ne de ternera,Sin grasa rl nervios,cortada a cucbillo, 1/2 kiloPimenton,ly 1/2 cucharadasPapas chicas, hervidas y

cortadas en cubitos, 2Sal, pimientay aJI molido, a gustoHuevos duros picadosgrueso, 3Pasas de uva si'l semil'a100gramosAceitunas verdesdesea rozadas, 200 gramos

Tradicionales I Se cuentan entre las más apreciadas por muchos argentinos. La clave del relleno esla papa, que se suma a la carne cocida con pimentón. La masa se hace con grasa de cerdo. Para horno.

Bmpanadassalteñas

1Para la masa: coloque la harinasobre la mesa y hágale un huecoen el centro. Ponga allíla grasa yuna todo agregando de a pocola salmuera necesaria hastaobtener un bollo firme, que nose pegotee. Trabaje la masasobre la mesa hasta obtenerlalisa y elástica.Tápela y déjeladescansar mientras prepara elrelleno. La masa debe dejarsedescansar para que cobre elas-ticidad y luego pueda estirarsemás fácilmente.

2Para el relleno: derrita la gra-sa de pella en una cacerola.Escurra los chicharrones quefloten en la superficie (serviránpara enriquecer un pan casero).Rehogue las cebollas de verdeopicaditas. Incorpore la carnecortada a cuchillo y mezcle has-ta que cambie de color pero sinllegar a dorarse (debe quedarjugosa).

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La empanada salteña,es más pequeña que lade otras provincias (eldisco tiene el tamaño deun platito de taza de té)tiene la característicade llevar trocitos depapa, la carne cortada acuchillo y pimentón (y aveces también cominoy pimienta) especiesprocedentes del Valle deLerma. A diferencia deotras, no lleva aceitunaspero a veces se endulzael recado (relleno) conalgunas pasas de uva. Silas prefiere más picantes,

siempre los salteñostienen a mano una salsitahecha con una mezcla detomate picado, ají picante,agua y sal, que se echaa la empanada con unacucharita.

-,


a

o Enalgunas provincias, en vez de incorporar sal a la harina, utilizan salmuera en cantidad necesaria paraunir la masa. Para preparar salmuera disuelva una cucharada de sal gruesa por cada taza de agua hirviendo.Déjela entibiar antes de emplearla en la preparación de la masa. Lafinalidad de usar salmuera consisteen distribuir mejor la sal en la masa. Lasalmuera se prepara con sal gruesa, aunque, en última instancia,usted puede prepararla con la sal de mesa (sal fina) que utiliza habitualmente en sus comidas. Hay quienesaromatizan previamente la salmuera añadiéndole, mientras el agua está caliente, un puñadito de hierbasaromáticas. No se olvide de colarla antes de utilizar la al preparar la masa.

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Casi todas las empanadas incluyen en el relleno huevos duros. Aunque parezca sencillo hacerlos, haysecretitos que a e a pena recordar. Como primer paso póngalos en una olla y cúbralos con agua. Si sehunden son frescos SI flotan ideséchelos! Una vez que estén en el fuego es fundamental cocinarlos apunto para que la yema no adquiera un color desagradable por exceso de cocción. Y si la cocción es menora la correcta, en z de huevos duros obtendrá huevos mollets. la cocción justa de un huevo duro es de 10minutos a partir de q e el agua rompe el hervor. Una vez cocidos, hay que sumergirlos en agua fria paracortar la coccion y poder quitarles feicilmente la cáscara.

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Saque la cacerola del fuego ymezcle a la carne el pimentón(previamente remojado en unpoco de agua) y los daditos depapa. Sazone la mezcla a gustocon sal, pimienta y ají molido.Vuelque la mezcla en un bol ydéjela enfriar bien antes de ar-mar las empanadas.

a. Lapapa vaen daditos.b.Lamezcladebe enfriarse.c.Silasempanadas se prefierendulzonas agregar más pasas.

~4Para el armado: ponga en el cen-tro de cada disco de masa unaporción generosa del relleno decarne. Súmele un poco de huevoduro picado. Añada algunas pa-sitas (si prefiere las empanadasdulzonas) y agregue tajaditasde aceituna o una entera des-carozada.

~5Distribuya el relleno en el cen-tro de los discos de masa. Armelas empanadas como de cos-tumbre, encerrando el relleno.Hágales el repulgo hacia arri-ba, para contener el "juguito"y acomódelas sobre placasenmantecadas. Cocínelasen horno caliente hasta que lamasa se note cocida (15 minu-tos aproximadamente).

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11l'f'I


~ Ingredientes(salen 4 y 1/2 docenas,aproximadamente)

Huevo, 1Sal, 1 cucharaditaLeche, cantidad necesaria

~ MasaHarina, 1 kiloGrasa de pella,10 cucharadas

• RellenoGrasa, 400 gramosCebolla, picadagrueso, 1 kiloMorrón grande,picado,lCarne picada, 1 kiloPimentón, 1 cucharada

Sal y pimienta, a gustoHuevos duros picadosgrueso, 3Aceitunas verdesdescarozadas, cantidadnecesaria

Tiernas y ricas I La masa lleva huevo y leche, y hay que trabajarla con energía. El relleno esclásico: carne picada condimentada con pimentón, huevo duro y aceitunas descarozadas.

Empanadasmendoeínas

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.,..,-, .. ~-:::;:-.

~lPara la masa: coloque la hari-na sobre la mesa y hágale unhueco en el centro. Coloqueallí la grasa, el huevo y la sal.Una los ingredientes del cen-tro primero y luego incorporela harina mientras agrega dea poco la leche necesaria paraunir todo en un bollo firme queno se pegotee.

~2Trabaje la masa sobre la mesacon fuerza hasta que quede lisay elástica. Tápela con un repa-sador y prepare en relleno.

.3Para el relleno: derrita la grasaen una cacerola y rehogue enella la cebolla y el morrón pica-dos. Incorpore la carne picada,espolvoréela con el pimentóny mezcle hasta que cambie decolor (color de carne cocida ...)pero sin que llegue a secarse.Retire la cacerola del fuego y sa-zone a gusto con sal y pimienta.Vuelque la carne en un bol, méz-dele los huevos duros picados ydeje enfriar .

•4Para el armado: estire la masapor partes y recórtela en discos.Coloque en el centro de cadadisco una porción de picadillo yuna aceituna descarozada.

.5Cierre las empanadas como decostumbre y distri búyalas sobreplacas engrasadas o enmante-cadas. Pinte las empanadas conun poco de grasa derretida y co-cínelas en horno caliente hastaque estén .. icomo paradestaparun vinito e hincarles el diente!

oUna de lascaracterísticas delas empanadasmendocinas es lainclusión de huevo en lamasa. Además, en vezde agua o salmuera,suelen emplear lechepara uníria, Muchasempanaderas trabajanla masa en formade rollo para luegocortarlo en rodajas yestirarlas con el palote.

a. Se espolvorea con unacucharada de pimentón.b. Se pintan congrasaderretida.


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Para el mate I Dulce de membrillo con vino dulce para el relleno y una masa que requiere azúcarimpalpable, yemas, manteca y un toque de limón es la fórmula de esta variedad criolla. Van al horno.

Entpanadas dulcesPara la masa: tamice la harinasobre la mesa. Haga un huecoy coloque el azúcar impalpable,las yemas, el huevo,la mantecablanda y la ralladura de limón.Mezcle los ingredientes y unatodo en un bollo liso y tierno, queno se pegotee.

la cocina criolla secaracterizó por laelaboracion casera dedulces y arropes confrutas de estación.los incluían en tortas,alfa¡ores y empanadas.Mendoza fabricabadulce de ciruelas,damascos, higos yguindas. Córdobaera famosa por susmermeladas. y elNoroeste se destacabapor su dulce de cayote

ly los arropes de tuna ohigo. Se popularizaron Ilas empanadas dulces jV los pasteles.. .. . ._.._ _ _._._ ..

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~?

Estire la masa sobre la mesaenharinada, dejándola fina.Despéguela con una espátula.Corte discos. (Una los recortesy siga haciendo más discos).

Coloque en el centro de cadadisco un poco de dulce o mer-melada, cierre las empanaditasy presione los bordes con un te-nedor enharinado.

~4Distribuya las empanaditassobre placas enmantecadas yenharinadas y cocínelas en hor-no moderado hasta que esténsuavemente doradas.

~5Al retirarlasdel horno -y mientrasestán calientes- espolvoréelascon azúcar impalpable tamiza-da. Déjelas enfriary ...iconvide!

a. Lamasa lleva 4 yemas.b. Las empanadas se rellenancon dulce o mermelada espesa.

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Columna, Cocina argentina

La hora de la comida I En Mis memorias, Lucio Victoria Mansilla recuerda un almuerzo, en su casafamiliar, cuando él tenía unos 10 años y su hermana Eduarda, 7. Y enumera los platos que se sucedían.

Un mesa muy bienservida

Lahora de almorzar llegaba. Enlacasa había campanillasde alambre. Sonaba ladel comedor; una vez aesta hora,dos con intervalos a la de comer. Corríamos con mi her-mana dándonos la mano. Nos sentábamos. Y cuidaditocon hablar y cuidadito principalmente con pedir más,

o de lo que no nos servían, porque era indigesto para estómagos depoca edad. Ladisciplina era tanta que una vez, mirando algo vedado,no me pude contener y exclamé, como hablando conmigo mismo(me valió porción doble): "Si pido no me dan, y si no pido tampoco medan". Las viandas eran pocas, pero asaz variadas: puchero de carneo de gallina, con zapallo, arroz y acelga siempre, y algunas veces conpapa y choclos (coles ini el olorl), fariña oquibebe era de ordenanza ypasteles, de los que vendían los negros o negras pasteleros yendo decasa en casa de los marchantes con el tablero cubierto con una bayetaentre un pedazo de género de algodón, nada albo, para conservar elcalor de la factura. Pero sabían bien. Empanadas rara vez. Eran muypesadas. Por otra parte, para tenerlas buenas había que ir al interior.No era comida del Litoral, excepto Santa Fe. Las famosas eran lascordobesas, las sanjuaninas, las tucumanas, lo mismo que la ricacazuela, por la proximidad de Chile, era mendocina. Cuando no habíapuchero, había bisteque, carne frita en grasa con un poco de tomatey cebolla. Y cuando no había bisteque había huevos revueltos y carnefiambre o chatasca y de cuando en cuando jamón, y generalmentealguna fruta de estación y queso criollo. La comida comenzaba consopa (solía haber entremés de aceitunas, sardinas y salchichón), depan tostado o no, o de fideos, o de arroz a la valenciana. Pescado, alque mi padre era muy aficionado (como yo ahora), casi siempre. Sino había pescado fresco había bacalao. Seguíaelasado,devacaodecordero, y la ensalada de lechuga o de escarola o de papas o de pe-pinos, lo que mi abuela Agustina a todo prefería, aunque indigestos,a pesar de sus años; guiso de garbanzos o de porotos, y con más fre-cuencia de lentejas, muy alimenticias, decían, con huevos escalfadosaveces, o albóndigas o locro o sesos, o molleja, asada oguisada, el pla-to predilecto de mi tío Juan Manuel, patitas de cordero o de chanchoo mondongo o humita o pastel de choclo (cosa-papa). El postre eranfritos de papas con huevo y harina, polvoreados con azúcar molida,o tortilla ídem con acelgas, odulces diversos que se compraban en lascasas especialistas del barrio. Entre una y otra colación había algúntentempié, y el mate, va sin decirlo.

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En la próxima entrega

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Cocina Argentina 3

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