“BUFFET COMIDA CHINA”

COCINA CHINA

La Cocina China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la cultura china, la comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos significativos nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo todos son honrados con comida como celebración.  La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias. Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en sí! La cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serían los mejores gobernantes.Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre,

vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás. 

 La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color,

aroma, sabor y presentación.

INGREDIENTES BÁSICOS EN SUS COMIDAS

Arroz: ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a causa del clima, el mijo fue cultivado.

 

Soya: es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu. Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido. Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares.

Té: asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China. Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto. 

INGREDIENTES CHINOS

La cocina china utiliza una gran variedad de ingredientes, el uso de estos alimentos en la mayoría de los casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.

Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales. Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.

La sopa de nido de pájaro es una conocida delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los acantilados que son difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y preparación. Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y ocasiones especiales. 

 Los ingredientes frescos principales utilizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

  

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.

Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura.Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el líquido de cocción -se cuece más rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosa que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.

Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.

Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos.

Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

 ESTILOS LOCALES

Los cuatro principales:

Guangdong: Esta cocina es amplia y fina, usa productos frescos de río y mar, pero también aves, insectos, ratones y serpientes. Platos típicos: Serpiente y gato, serpiente, gato y pollo, lechón de piel crujiente, etc.

Shandong: Cocina amplia y fina, hábil en guisar productos marinos frescos. Mejores platos: Holoturia y cebollitas, huevos de calamar, ovario de cangrejo y aletas de tiburón, pollo asado, semillas de nuez con leche, etc.

Sichuan: Cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos típicos: Carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y maní cuadritos de pollo con sabor raro, queso de soja picante, carpa de piedra, etc.

Huaiyang: Mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos ríos y lagos. Usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el color. Platos típicos: Pollo del mendigo, pescado mandarín agridulce, rodajas de pollo con bambú tierno, pato salado, pescado a vapor, etc. 

Estilos especiales

Estilo del palacio: Imitación de la cocina imperial. Ingredientes finos, métodos especiales, sabor fresco y suave, platos con nombres elegantes, que se sirven de manera también especial.

Estilo vegetariano: Popular hace mil años, se divide en tres: monástico, palaciego y común. Sus platos se preparan con hortalizas, frutas, hongos, queso de soja y aceite vegetal y son exquisitos, nutritivos, digeribles y anticancerosos. Los mejores se llaman " pollo ", "carne", "jamón ", "pescado”, “camarón ", etc.

Estilo medicinal: Terapia dietética y parte importante de la gastronomía china. Ya antes de nuestra era, los chinos descubrieron este secreto para la salud. Basándose en la medicina china, se ha desarrollado una serie de platos como la crema de pollo con bulbo de lilia, camarones con polvo de perla, la carpa de Sichuan, el pato con salsa, la empanada del norte. En Beijing se prefiere el sabor dulce, en Guangzhou, el sabor occidental, y en Suzhou, la diversidad. Los mejores bocadillos del norte son: empanadita Shaomei, cono Aiwowo, crema de frijol , empanada Guobuli, etc., y los del sur: empanadita de ovario de cangrejo, pastel con semillas, sopa de pollo ,

empanadita de aceite, empanadita de cinco semillas, ravioles de carne de cangrejo, bolitas de arroz, etc.  

  PLATOS TIPICOS DE CHINA 

Los dim sum: Muy populares en las tiendas de comida rápida tradicionales de la China. Los dim sum no son otra cosa que bocadillos de media tarde que pueden comerse acompañados de té verde. Los hay de diversas variedades y contenidos: carne, pollo, tofu, camarones, huevo, algas, vegetales y más, siendo lo único que les une la cocción al vapor de los mismos.

La sopa de aleta de tiburón: Aunque el nombre pueda resultar poco atrayente, esta delicia de la China, sin duda es uno de los platos más famosos de la región. Bien es cierto que es un plato muy controvertido y poco popular entre los defensores de los animales, ya que en el momento de la pesca se corta la aleta y se desecha el resto del animal al mar.

Abalon en lecho de lechuga: Este molusco se cocina con varias verduras y champiniones. Como su nombre indica se sirve sobre lechuga. Como suele ser habitual en la gastronomía china se añade jengibre y otros condimentos.

Siew Yhok: Cerdo asado cocinado al vapor.

Youtiao: Pan frito típico de los desayunos chinos. Se podría decir que es similar a los churros o quizás más concretamente a las porras. Es ligeramente salado y suele ser acompañado de arroz congee o leche de soja.

Arroz congee: Es un tipo de arroz que se sirve como una gacha. Suele comer como desayuno o tentempié a media mañana.

El Zong: Muy conocido en el mundo. Este plato se elabora con hojas de bambú que son rellenas de arroz glutinoso. La cocción puede ser al vapor o hervido.

Shahe Fen: Fideos típicos glutinosos de la región de Cantón. Su versión de la China sur es la que se conoce en todo el mundo.  

MENÚ

ENTRADA

Pax: 6

cantidad Unidad ProductoCosto

UnitarioCosto total

0,15 Kg Brotes de soja 10 1,50,200 Kg Rábanos 5 10,090 Kg champiñones 14 1,260,060 Kg Queso Crema 15 0,90,040 Lt Salsa soja 10 0,4

3,5610% 0,36

3,920,65

Costo total de la materia primaMargen de error

Costo total de la prepraracionCosto Total por porcion

Unidad

Ensalada de brotes de soja

Unidad

KgKgKg

Unidad

PRINCIPAL

Pax: 6

cantidad Unidad ProductoCost.

UnitarioCosto total

0,5 Kg cerdo 40 200,05 Lt aceite de sesamo 35 1,750,01 Kg cebolla verde 10 0,10,05 Lt aceite 12 0,6

0,5 Kg langostinos 75 37,50,25 Kg brocoli 10 2,50,01 Kg sesamo 8 0,08

0,2 Kg pimenton 10 20,2 Kg cebolla 6 1,2

0,15 Kg arveja china 30 4,570,23

10% 7,02377,253

12,8755

Kg

Salteado de cerdo en sesamo

Costo total de la materia primaMargen de error

Costo total de la prepraracionCosto Total por porcion

Unidad

KgLtKgLtKgKgKgKgKg

POSTRE

Pax: 6

cantidad Unidad ProductoCosto

UnitarioCosto total

masa de agua0,200 Kg Harina 5 1,000,100 Kg Manteca 25 2,500,150 Lt Agua 0,000,003 Kg Sal 2 0,01

masa grasa 0,000,200 Kg Harina 5 1,000,100 Kg Manteca 25 2,50

Relleno 0,003,000 Unidad Huevo 0,7 2,100,100 Kg Azucar 6 0,600,130 Lt Agua caliente 0,000,080 Lt Leche evaporada 12 0,960,003 Kg Sal 2 0,010,005 Lt Esencia de vainilla 3 0,02

10,6910% 1,07

11,761,96

KgLtLtKg

UnidadCosto total de la materia prima

Margen de errorCosto total de la prepraracion

Costo Total por porcion

Kg

KgKg

Unidad

Dàntà (tarta de huevo)

Unidad

KgKgLt

BEBIDAS

Pax: 6

cantidad Unidad ProductoCosto

UnitarioCosto total

2 kg carambola 10 200,4 Kg azucar 5 2

0,02 kg jengibre 02 lt agua 2,5 5

2710% 2,7

29,74,95

jugo de carambola con jemgibre

Costo total de la materia primaMargen de error

Costo total de la prepraracionCosto Total por porcion

Unidad

kgKgkglt

Pax: 6

cantidad Unidad ProductoCosto

UnitarioCosto total

2 Lt leche de soja 10 200,3 Lt ron 63 18,90,3 Lt miel 20 6

0,02 Kg clavo de olor0,02 Kg canela en rama0,02 Kg anis estrella0,01 Kg pimienta negra0,01 Kg Cardamomo verde 0

44,910% 4,49

49,398,231667

cocktail soy chai tea

Costo total de la materia primaMargen de error

Costo total de la prepraracionCosto Total por porcion

Unidad

LtLtLtKgKgKgKgKg