Cocina-con-ajo-negro-Mas-de-50-recetas-elaboradas-por-grandes-chefs-y-bloggers-gastronomicos.pdf

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  • Coordinado por Concha Bernad

  • StafChefs

    Rodrgo de la CalleRestaurante Hotel Villa MagnaPaseo de la Castellano, 2228046 MadridTel. +34 91 587 12 34www.villamagna.es

    Martn BerasateguiRestaurante Martn BerasateguiLoidi Kalea, 4 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa Tel. +34 943 366 471 / +34 943 361 599 www.martinberasategui.com [email protected]

    Samantha Vallejo-NgeraCatering Samantha de EspaaIndustria, Nave 3028108 Alcobendas, Madrid Tel. +34 91 484 00 97 www.samanthacatering.com [email protected]

    Pepe SollaRestaurante Casa SollaAvda. Sineiro, 7 36005 San Salvador de Poio, Pontevedra Tel. + 34 986 872 884 http://www.nove.biz/site/restaurante.php?idioma=es&[email protected]

    Andoni Luis AdurizMugaritz Otzazulueta baserria, aldura aldea 20 zk. 20100 Errenteria, Gipuzkoa Tel. +34 943 522 455 / +34 943 518 343 [email protected]

    Manuel BarrancoRestaurante La GranadaCalle de San Ignacio de Loyola, 1450008 ZaragozaTel. +34 976 22 39 [email protected]

    Susi DazLa FincaCalle Partida de Perleta, 1-7Elche, AlicanteTel. +34 965 45 60 07 [email protected]

    Manuel de la OsaRestaurante Las RejasCalle General Borrero, s/nLas Pedroeras, CuencaTel. +34 967 161 089www.manueldelaosa.com/[email protected]

    Ral BeltrnProfesor de cocina y asesor culinarioAranjuez, MadridTel. +34 616 148 [email protected]

    ngel LenAponientePuerto Escondido, 611500 El Puerto de Santa Mara, CdizTel. +34 956 851 [email protected]

    David MuozDiverxoCalle Pensamiento, 28 28020 MadridTel. +34 915 700 [email protected]

    Andrea TumbareloDon Giovanni RistoranteAvenida de Reina Crsitina, 23 28014 MadridTel. +34 914 34 83 [email protected]

    Mario SandovalCoque RestauranteFrancisco Encinas, 828970 Humanes de MadridTel. +34 91 604 02 [email protected]

    Francis PaniegoRestaurante El Portal de EchaurrenPadre Jos Garca, 1926280 Ezcaray, La RiojaTel. +34 941 35 40 [email protected]

    Borja lvarezGastroteca Plaza ColnRosala de Castro, 228220 Majadahonda, MadridTel. +34 916 34 73 86 [email protected]

    Diego Guerrero

    Restautante [email protected]

    Carme RuscalledaRestaurant Sant Pau Carrer Nou, 10 08395 Sant Pol de MarTel. +34 937 600 [email protected]

    Elena ArzakArzakAvda. Alcalde Elsegui, 27320015 Donostia, San SebastianTel. +34 943 278 465 / +34 943 285 [email protected]

    Andrs MadrigalRestaurante MadrigalCasco Viejo, PanamTel. +507 21 11 [email protected]

    Iaki OyarbideIO RestauranteManuel de Falla, 528036 MadridTel. +34 [email protected]

    Firo Vzquez de PargaEl OlivarCaravaca, 5030440 Moratalla, MurciaTel. +34 968 724 [email protected]

    Paco RonRestaurante ViavlezGeneral Pern, 10MadridTel. +34 915 799 539www.restauranteviavelez.com

    Pedro SubijanaRestaurante AkelarrePaseo Padre Orcolaga, 5620008 San Sebastin, GuipzcoaTel. +34 943 311 [email protected]

    Bloggers

    Juan EchanoveUn blog para comrselohttp://www.unblogparacomerselo.com/

    Concha BernadCocina y [email protected] Nieves PeaLa cajita de nieveselenawww.lacajitadenieveselena.blogspot.comlacajitadenieveselena@gmail.com

    Elena ManzanoLa cajita de nieveselenawww.lacajitadenieveselena.blogspot.comlacajitadenieveselena@gmail.com

    Mar ElasLa cocina de [email protected]

    Ana IglesiasFoodmorningwww.foodmorning.wordpress.comfoodmorning@hotmail.es

    Margarita RodrguezAcibecherawww.acibecheria.blogspot.comacibecheria@gmail.com

    Teresa FernndezCasa [email protected]

    Laura Castro IglesiasViajes y [email protected]

    Carmen FarinsRezetas de [email protected]

    Beatriz Ramirez2Mandarinas en mi [email protected]

    Carmen MillnYerbabuena en la [email protected]

    Teresa AlemnLas recetas de [email protected]

    Carmen QuintanoBizcocho de [email protected]

    Sofa Martn de NicolsMil ideas mil proyectoswww.milideasmilproyectos.blogspot.commilideasmilproyectos@gmail.com

    Elena SimnCocina y [email protected]

    Colaboradores

    Raquel CastilloPeriodista y crtica [email protected]

    Matias Prez LleraFotgrafowww.matiasperezllera.com

    Yolanda Lopez FerreiroDirectora [email protected]

    Margarita RodrguezDiseadora [email protected]. +34 686 434 258

    Carmina de la [email protected]

    Concha BernadCoordinadora del Proyecto Periodista y Blogger independienteBlog: Cocina y Aiciones [email protected] Tel. +34 633 274 974

  • ndice

    Chefs

    Mole de ajor negro con colilor de maz de Rodrigo de la Calle ................................................................................................................................................................10

    Calots con romesco y ajo negro de Sergi Arola ........................................................................................................................................................................................................11

    Ajo negro con ceviche de remolacha, angula ahumada y crema Raifort de Martn Berasategui ..........................................................................12

    Ajo blanco de ajo negro de Samantha Vallejo-Ngera ........................................................................................................................................................................................13

    Calabaza, queso, rcula y ajo negro de Pepe Solla ................................................................................................................................................................................................14

    Tosta con tutano asado, hierbas y pasta de ajo negro de Andoni Luis Udariz ......................................................................................................................15

    Canap de dorada ahumada, pepino, encurtidos y ajo negro de Manolo Barranco .............................................................................................................16

    Quisquilla con manzana, coco y ajo negro de Susi Diaz ....................................................................................................................................................................................17

    Ajoarriero ahumado con espinacas, setas y ajo negro de Manolo de la Osa ..............................................................................................................................18

    Tomate conitado, bacalao con pil pil de ajo negro y mojama de Barbate de Raul Beltrn ........................................................................................19

    Tomaso marinado en licuado de remolacha, jengibre y oloroso, acompaado de nabos

    ydicos picantes y ajo negro de Angel Len .................................................................................................................................................................................................................20

    Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado, ajo negro y helado

    de bacn crujiente de David Muoz .......................................................................................................................................................................................................................................21

    Corvina acompaada de ajo negro de Andrea Tumbarello ............................................................................................................................................................................22

    Morrillo de atn rojo con ajo negro y salsa de yuzu de Mario Sandoval ..........................................................................................................................................23

    Cocochas en cocido untuoso con ajo negro, patata, panceta y perejil de Francis Paniego .........................................................................................24

    Tallarines de sepia, ajo negro y pistachos de Borja lvarez ........................................................................................................................................................................25

    Rejo Funciformis de Diego Guerrero......................................................................................................................................................................................................................................26

    Calamar sobre salsa de ajos negros de Carme Ruscadella ............................................................................................................................................................................27

    Pichn Terpenos de Elena Arzak ...............................................................................................................................................................................................................................................28

    Kebab y suprema de pichn con canela, jengibre, patata a la vainilla,

    tierra de trufa y ajos negros de Andrs Madrigal ....................................................................................................................................................................................................29

    Pepitoria de Pollo de Corral al ajo negro de Iaki Oyarbide .........................................................................................................................................................................30

    Segureo Caba con hoja blanca de ajo negro de Firo Vzquez de Parga ..................................................................................................................................31

    Presa de ibrico asada con crema de ajo negro y miel de Paco Ron ...................................................................................................................................................32

    Secreto ibrico lacado en pimiento rojo, con berza, Falso risotto de pimiento y ajo

    en tres versiones de Pedro Subijana ....................................................................................................................................................................................................................................33

    Bloggers

    Sopa fra de remolacha con ajo negro de Mar Elias ...............................................................................................................................................................................................36

    Crema de aguacate con salmn y ajo negro de Carmen Farins .............................................................................................................................................................37

    Ensalada Otoal con ajo negro de Carmen Quintano ..........................................................................................................................................................................................38

    Alcachofas en tempura con mahonesa de ajo negro, tomate seco y almendras de Carmen Millan ...................................................................39

    Rovollones con huevo poch y ajo negro de Elena Manzano .....................................................................................................................................................................40

    Frittata de esprragos y calabacines al ajo negro de Ana Iglesias .......................................................................................................................................................41

    Pasteles de verdura al ajo negro de Carmen Quintano .....................................................................................................................................................................................42

    Alioli negro con patatas conitada de Margarita Rodrguez .........................................................................................................................................................................43

    Dip (pate) de ajo negro, tomate y anchoas con chips de yuca de Carmen Milln ..................................................................................................................44

    Pat de ajo negro, chalota y pollo asado de Teresa Fernandez ...............................................................................................................................................................45

    Soul de ajo negro con caracoles de Teresa Alemn .......................................................................................................................................................................................46

    Gnocchi de patata y ajo negro con salsa de pecorino y nueces de Laura Castro Iglesias .............................................................................................47

    Radiatori al aceite de trufa con ajo negro y canela de Beatriz Rmirez..........................................................................................................................................48

    Spaghetti Aglio Nero, olio e peperoncino de Laura Castro Iglesias .....................................................................................................................................................49

    Sopa de ajo negro de Teresa Alemn ...................................................................................................................................................................................................................................50

    Arroz empedrado con ajo negro de Elena Manzano ..............................................................................................................................................................................................51

    Pan de patata, ajo negro y especias de Teresa Fernandez ...........................................................................................................................................................................52

    Pan rustico de ajo negro de Nieves Pea ........................................................................................................................................................................................................................53

    Tartaleta de hojaldre de jamn con meln al ajo negro con almendras de Nieves Pea ...............................................................................................54

    Huevos en cocotte y crostini de hierbas de Ana Iglesias ................................................................................................................................................................................55

    Brocheta de pulpo al ajo negro de Sofa Martn de Nicols ..........................................................................................................................................................................56

    Gambn con gabardina de ibrico y ajo negro de Beatriz Ramirez ......................................................................................................................................................57

    Bacalao a la espuma de ajo negro de Margarita Rodriguez ..........................................................................................................................................................................58

    Merluza con muselina de patata y aceite de ajo negro de Mar Elias ...................................................................................................................................................59

    Hamburguesa de atn y ajo negro con ktchup casero de Concha Bernad .................................................................................................................................60

    Supremas de pollo de Las Landas con mayonesa de Ajo Negro de Juan Echanove .............................................................................................................61

    Pollo relleno de espinacas con su crujiente de Elena Simn .....................................................................................................................................................................62

    Pollo a la sidra con ajo negro de Sofa Martn de Nicols ................................................................................................................................................................................63

    Fiambre de pollito con ajo negro de Concha Bernad ...........................................................................................................................................................................................64

    Brochetas de cordero con alioli de ajo negro de Carmen Farins ...........................................................................................................................................................65

  • Prlogo

    Cada ao se editan en Espaa cientos de obras relacio-

    nadas con la gastronoma, la mayora de ellas recetarios.

    De verdad existen tantos lectores interesados por la co-

    cina? No deja de ser paradjico que en un momento en

    el que cada vez en ms hogares espaoles se come peor

    -abandonados al fast food y la Quinta Gama, la vaguera

    y la ignorancia-, el consumo de publicaciones culinarias

    vaya en aumento.

    ^ ?-que cuenta con un innegable poder de atraccin, un po-

    u otra nos dedicamos a ello. No se han sorprendido en

    ms de una ocasin hablando de tal o cul restaurante, de

    sta o aqulla comida o producto precisamente alrededor

    de una mesa? No han hecho planes ms de una vez para

    probar el men de chef Fulanito en el prximo puente o

    escapada, mientras se tapea en compaa de los amigos?

    Puede que a ciertas personas les aburra, pero a otras nos

    fascina.

    Hay algo mgico, absorbente y endogmico en la gas-

    tronoma que nicamente entendemos los que la vivimos

    con pasin. Y Concha Bernad comparte conmigo esa pa-

    sin. Nos conocemos hace muchos aos, desde la poca

    ?z-llaba por sus dotes de incipiente cocinera; cenas de pla-

    tos de reminiscencias canarias, riojanas o aragonesas en

    las que no faltaba el resopn de madrugada, en el que

    yo colaboraba en la medida de mis posibilidades (podan

    ? ? saban!)

    Desde que terminamos en la Facultad nuestros cami-

    empezado a aproximar. Concha ha seguido con su buena

    mano para los fogones y bien que se lo han agradecido

    siempre sus amigos- y yo me he dedicado al periodismo

    gastronmico desde las pginas de numerosos medios de

    comunicacin. Pero el mundo de Internet y la blogosfera

    - Z ? ^ ? S ? poco a poco escalando posiciones, enriquecindose, pro-

    fesionalizndose. Y este proyecto que tengo el placer de

    prologar es un peldao ms en una carrera de fondo.

    Es fruto de su empeo personal, de su tozudez de maa.

    Pero tambin de su capacidad de trabajo y de esa incues-

    le reconoce. Este e-libro -de momento, porque probable-

    mente se edite en papel en un futuro cercano- resume en

    sus pginas alguna de las tendencias actuales de la gastro-

    noma de principios de siglo. Porque aborda un producto

    ? ?-ciente, que fusiona lo occidental con lo oriental (o vicever-

    sa), una de los argumentos ms destacables de la cocina

    ?- ? ?-ca, popular, confortable y asequible (similar a lo que se ha

    venido a llamar confort food), y la alta cocina, la vanguar-

    ? ? -te reproducible, pero de la que se pueden extraer ideas,

    ? ? ? ?W ? ?s-

    des cocineros de nuestro pas, pura y estrellada vanguar-

    ? ?de un representante masculino, el conocido actor y coci-

    nillas Juan Echanove- y sus recetas ms o menos sencillas,

    ?W ?una tendencia creciente: se presenta en soporte digital,

    sin duda el futuro casi presente- del mercado editorial.

    S ?-te todava poco conocido, que prob por primera vez en

    2007 en el restaurante El Bulli. Entonces era una verda-

    ? ?diente negro entero algo arrugado, como si estuviera car-

    ? ?& ?^ trado de Japn, y en realidad era un ajo blanco que haba

    pasado por un proceso de fermentacin gracias al cual no

    slo cambiaba su apariencia, sino que reduca su carac-

    ? ?similar a la de una gominola. Lo recuerdo perfectamente

    porque resultaba sumamente curioso.

    Han pasado casi siete aos, y gracias al descubrimiento

    ms agresivos, transformando su sabor. Y si hasta ahora

    el ajo negro se vena importando de Japn, China y Corea,

    ?-de donde se exporta a todo el mundo. Cada vez es ms

    habitual encontrarlo formando parte de las elaboraciones

    ?-troducido en los platos del da a da, y su uso no se ha

    ?-cimiento. Pero despus de leer este libro ser mucho ms

    fcil descubrirlo, atreverse a cocinarlo y experimentar.

    Tiene un buen nmero de recetas para intentarlo. Seguro

    que no le dejarn indiferente.

    Raquel Castillo

  • Este proyecto es un sueo hecho realidad. Todo empez un da

    soleado de septiembre en una comida con mis amigas bloggers, un

    grupo de mujeres que adems de ejercer los dos trabajos habitua-

    les de todas las fminas del mundo amas de casa y profesionales

    de primera-, tienen una bonita aicin: la cocina, que plasman es

    susblogscon mucho entusiasmo.

    Pero hay que remontarse ms atrs para llegar al nacimiento de

    este libro. Acababa de publicar un reportaje en mi pgina, Cocina y

    Aiciones sobre el ajo negro, lo que me llev a conocer a DoloSu-

    rez, propietaria de la empresaJRSurezMonedero, que mesuminis-

    tr la materia prima para mi trabajo. Desde el primermomentohubo

    feeling entre las dos y para la siguiente reunin que iba a celebrar

    con mis amigas bloggers, le ped unas cajitas para presentar-

    leseste producto tan singular y desconocido para todas. Dolo dijo

    que s y me envi el ajo negro.

    Nosentusiasmamosy lo que en principio iban a ser unos cuan-

    tos platos, rpidamente se convirti en un libro, y porqu no pedir

    recetas a los mejores cocineros y hacer algo diferente: contraponer

    a las estrellas de la cocina con sus preparaciones maravillosas y so-

    isticadas, con las de la calle, las que se preparan en las casas con

    ingredientes populares. Podamos intentarlo.

    Dicho y hecho, escrib muchsimos mails y poco a poco nos fueron

    llegando respuestas; qu nervios y qu emocin!, todos nos decan

    que s y poco a poco nuestro libro comenz su andadura.

    Ha sido genial lograr que nuestras nuestra sencilla cocina domsti-

    ca igure codo con codo estn con las de los chefs ms renombrados

    de este pas, vanguardia de la gastronoma mundial.

    Este libro est lleno de muchas y buenas ideas para cocinar con ajo

    negro, propuestas que llegan de la mano de magnicos profesiona-

    les, hombres y mujeres encantadores y accesibles que nos han brin-

    dado desinteresadamente su creatividad culinaria. No puedo de de-

    jar de darles las gracias por haber convertido en realidad este sueo.

    Gracias a Rodrigo de la Calle, Martn Berasategui, Samantha

    Vallejo-Ngera, Pepe Solla, Andoni Luis Aduriz, Manolo Barran-

    co,SusiDaz, Manolo de la Osa,RalBeltrn, ngel Len,DavidMu-

    oz,Andre Tumbarello, FrancisPaniego,Borjalvarez, Diego Guerre-

    ro,CarmeRuscalleda,ElenaArzak,AndrsMadrigal,Iaki Oyarbide,

    FiroVzquez,PacoRon, PedroSubijana, Mario Sandoval y Sergio Aro-

    la por su ayuda y por entregarnos unos platos tan fantsticas.

    Gracias a DoloSurez, suministradora generosa del ajo negro, a

    quien dedico un recuerdo especial en este proyecto.

    Una mencin especial a Margarita Rodrguez, autora del logo que

    nos representa con tanto glamour.

    Sigo dando gracias: al fotgrafo gastronmicoMatasPrezLle-

    ra,autor de la preciosa foto de la portada y de muchas del interior;

    a la periodistadel diario El Mundo RaquelCastillo, autora del prlo-

    go; aYolandaLpezFerreiro,que hamaquetadoel libro con acierto

    y xito; y aCarminade la Asuncin, periodista, por ayudarnos con las

    correcciones.

    Como podris comprobar en el apartado de las recetas de los blog

    somos todo mujeres y eso haba que subsanarlo, as que decid hablar

    con JuanEchanove, actor,cocinillasybloggerde primera, que nos dijo

    que s sin dudarlo y nos envi una estupenda receta, como uno ms,

    amable y humilde como son las personas especiales. Gracias Juan.

    Este proyecto es coral y cuenta con la participacin desinteresada

    de muchas personas. Por eso hemos decidido que los derechos de

    autor sean para la ONG Mensajeros de la paz y concretamentepara

    su comedor social del Pozo del ToRaimundo.

    Quiero hacer una puntualizacin sobre un tema que nos dio mu-

    chos quebraderos de cabeza: en qu orden colocar las recetas? Al

    inal decidimos el ingrediente principal sobre el que gira todo el plato,

    as que comenzamos con los vegetales y terminamos con la carne,

    como si de una comida especial y suculenta se tratase.

    Y termino, nombrando una a una a mis compaerasdel proyecto

    autoras de las recetas que vamos a disfrutar:

    Elena Manzano, Mar Elas, Teresa Fernndez, Margarita Rodr-

    guez,AnaIglesias, Nieves Pea, CarmenMilln,SofaMartn deNi-

    cols, Carmen Quintana, Mara Teresa Alemn, Laura Castro, Car-

    menFarins, Beatriz RamrezyElenaSimn.

    Os dejo con el libro. Probad el ajo negro; os va a encantar. Con este

    recetario no tendris excusas para incorporarlo como un ingrediente

    novedoso a vuestra cocina.

    Concha Bernad

    Introduccin

  • El ajo negro, como muchos descubrimientos, se debe al azar: alguien quiere conseguir un in y resulta otro ines-perado y sorprendente. Eso es lo que pas en este caso. No est muy clara la fecha, pero ocurri a mediados de los aos setenta del siglo pasado. Un annimo cientico japo-ns queriendo mitigar el fuerte olor del ajo, lo puso a asar a baja temperatura y se le qued negro pero con un aroma suave, agradable y un sabor delicioso, sutil y delicado: co-menzndose a fabricar armarios estancos donde sufra el proceso de trasformacin A partir de ese momento su con-sumo se extendi como la plvora por todo Oriente, donde es muy apreciado.

    En Occidente no fue conocido hasta 2008, fecha en que apareci en un reportaje en el magazine Design and Li-ving del New York Times, donde lo sealaban como un ingrediente gourmet imprescindible en los platos de alta cocina, ya que matiza el sabor del ajo original y su olor es ms agradable.

    Otra razn que ayud al triunfo del ajo negro fue que multiplica todas las virtudes del blanco, convirtindose en una gran fuente de salud.

    Com se obtiene?

    El ajo negro se obtiene metiendo las cabezas de ajo en-teras, sin aditivos, ni colorantes, ni conservantes, en resu-men, sin ningn aadido, en una cmara sellada a tempe-ratura y humedad constante durante un periodo que va de 30 a 60 das segn el productor que lo elabore; despus se deja madurar, en una sala especial durante 45 das. En este proceso el ajo va cambiando de color poco a poco has-ta convertirse en el deseado ajo negro.

    No es difcil encontrar recetas para elaborar ajo negro en casa, pero creo que no vale la pena, ya que es un proceso muy largo y difcil.

    Fuente de salud

    Estos pequeos ajos son una autntica panacea vegetal, tienen tantas propiedades que la lista es enorme. Vamos a repasarlas.

    Existen en la naturaleza 20 aminocidos esenciales para mantener el tono de nuestro cuerpo, tener energa y que el sistema inmunolgico funcione. Su falta nos dejar de-cados y con las defensas bajas ante cualquier enferme-dad. Como el cuerpo no los fabrica hay que incluirlos en nuestra alimentacin, y es aqu donde el ajo negro ejerce un papel destacado, ya que es una de las principales fuen-tes en aminocidos. Y es que cuenta nada ms y nada me-nos que con 18 de los 20 necesarios, as que se convierte en un alimento muy beneicioso.

    Es un energizarte natural, combate el estrs y la depre-sin y por su alto contenido en zinc resulta un vigorizan-te natural. Participa en la puriicacin de la sangre y la proteccin del corazn gracias a un componente, la S-all-

    cistena, que colabora en la eliminacin de lpidos y del llamado colesterol malo.

    El ajo negro tiene cinco veces ms alicina que el blanco. La alicina no es intrnseca al ajo sino que se produce al cor-tar o machacar el diente. No es un elemento esencial en la alimentacin, pero si una gran ayuda en la lucha contra los radicales libres, lo que le convierte en uno de los mejores antioxidantes que nos brinda la naturaleza, una fuente de juventud. La alicina tambin colabora en la circulacin de la sangre teniendo efectos antitrombticos.

    Adems de ayudar al sistema inmunolgico y a man-tener limpias las arterias colabora en la prevencin de la diabetes y en al trnsito intestinal. Y es que son muchas las virtudes de este pequeo vegetal, fuente de energa y salud. Por eso la primera pregunta que surge es cul es la cantidad aconsejable que debe consumirse de ajo negro? Se aconseja consumir un mnimo de 1 a 3 dientes reparti-dos a lo largo del da, solos o aadidos a la comida.

    El ajo negro

  • Composicin

    Caloras .........................................................174 kcal/100grs.

    Agua.................................................................53,6 grs/100grs

    Protena .........................................................8,3 grs/100grs

    Grasa................................................................0,3 grs/100grs

    Azcar..............................................................32,9 grs/100grs

    Fibra...............................................................3,3 grs/100grs

    Sodio................................................................0,045 grs/100grs

    Vitamina B1..................................................0,02 mg/100grs

    Descripcin

    Os preguntareis cmo es y a qu sabe? Fcil, es un ajo normal con aspecto de estar un poco seco pero al abrirlo encuentras un diente de intenso color negro y aroma sutil y agradable; el olor penetrante y fuerte ha desaparecido dando paso a uno tenue que nos recuerda su origen pero dulciicado.

    Tiene el sabor del ajo mitigado y suavizado con un tras-fondo dulce y un punto que a muchos recuerda al regaliz. Su textura es gomosa y blanda.

    Cmo utilizar el ajo negro en la cocina

    El ajo negro es dulce, aromtico, untuoso y suave, nada agre-sivo, por lo que resulta perfecto para darle, a nuestros platos ese toque cido-picante, pero de una forma sutil y delicada.

    Lo puedes utilizar como un ajo normal en cualquier prepa-racin, sin ningun problema, en todas las que tu imagina-cin te sugiera.

    Una clara demostracin de que es un verdadero comodn culinario, es una comida a la que asist en el restaurante Las Rejas (en Las Pedroeras, Cuenca), del gran cocinero Manolo de la Osa, natural de esa localidad manchega y por lo tanto experto conocedor de este producto. El ajo negro estaba presente desde el principio (aperitivos) hasta el in (postre) del men, en platos deliciosos e increbles, con mil sabores y matices originales, una comida perfecta en la que nuestro ingrediente era el rey.

    Y es que no hay duda de que se comporta como un com-plemento ideal para aderezar ensaladas y verduras, utili-zndolo en vinagretas y alios para reforzar el sabor de nuestros guisos o para dar un toque especial, diferente y gourmet, como si de una trufa negra se tratase.

    Porqu ajos de las Pedroeras

    El ajo negro ya se produce Los pioneros fueron la empre-sa JR Surez Monedero y es lgico que sea en esta zona donde haya surgido este rico ingrediente, ya que tienen los mejores ajos del mundo. No es una airmacin gratuita, porque de todos es conocido la gran calidad del ajo man-chego. Slo unos apuntes para dejar claro estos conceptos.

    El ajo morado de las Pedroeras es ms rico en azufre, yodo ,slice, alicina, zinc, lo que le da un valor nutricional importante y lo convierte en una ayuda para nuestro bien-estar. Tienen un aroma y un sabor caracterstico, mucho ms intenso, fuerte y estimulante que el resto de los ajos.

    A la hora de adquirirlo es fcil de reconocer: es blanco por fuera y morado por dentro as que, cuidado y no te llames a engao porque la piel que recubre la cabeza es blanca y la de los dientes morada.

    Tambin tendrs que prestar atencin cuando compres ajo negro, los dientes tienen que ser ms pequeos y ova-lados, los de procedencia oriental fundamentalmente pro-vienen de China- son grandes y redondos.

    Y no son manas, en la comparativa de ajo negro de diferen-tes procedencias siempre gana el de Las Pedroeras, porque en aroma, textura y sabor supera con creces a los dems.

    El ajo negro y la sper cocina

    Fue Ferran Adri el primero que lo utiliz, nadie lo cono-ca y la sorpresa fue general cuando descubrieron un ajo feo pero con un sabor y un aroma estupendos. No slo cambia la presentacin, como la noche y el dia, el blanco y el negro, tambin se trasforma su olor aportando a las preparaciones una nueva dimensin.

    Es perfecto para elaborar platos soisticados, ya que les aade el toque del ajo sin el olor fuerte y con un sabor dulciicado, incluso pasiicado y con toques de regaliz que lo hace perfecto para preparar los ms inslitos postres.

    Para Joan Roca (el Celler de Can Roca, Gerona) el ajo ne-gro es un sabor nuevo de un producto muy arraigado en nuestra cultura, y al que se le ofrece un valor aadido

    Son muchos los grandes cocineros que lo usan y la mues-tra es este botn que os ofrecemos, en el que se recogen las recetas de varios de los chefs ms importantes del pa-norama nacional, recetas maravillosas, algunas imposibles para un profano aicionado pero siempre fuente de ideas, inspiracin y de sabidura y desde luego platos exquisitos.

    Ya es un ingrediente habitual en estas grandes cocinas, pues brinda texturas novedosas, sabores estupendos y siempre un toque diferente.

    Slo queda practicar. Con todo lo que te hemos contado y con las recetas que vas a encontrar en este libro, no puedes dejar de probar este rico ajo. Cuando lo hagas se volver uno de tus ingredientes preferidos y conseguirs platos tan buenos que te sorprendern a t y a tus comensales, y adems ayudars a tu salud. Sin duda, el ajo negro es perfecto.

    7

  • Asociacin Mensajeros de la Paz

    Hemos elegido a la Asociacin Mensajeros de la paz para que

    reciban los beneicios que se puedan obtener con la venta de este

    libro, tanto on-line como en la futura edicin en papel.

    Al ser un libro de recetas nos pareci adecuado entregar nues-

    tros posibles beneicos a un comedor social. No fue difcil decantar-

    nos por est Asociacin ya que sus actividades son muy diversas

    y prestan una ayuda muy importante a la gente que lo necesita,

    trabajo que realizan con mucho respeto y consideracin.

    Mensajeros de la paz es una asociacin que se fund en 1962

    por el Padre ngel Garca Rodrguez. Es una organizacin laica y no

    gubernamental. Con el paso de los aos se ha convertido en una

    organizacin internacional galardonada con el Premio Prncipe de

    Asturias de la Concordia.

    Comenzaron creando hogares de acogida para nios con proble-

    mas, creando un entorno social que les permite integrarse en la

    sociedad sin ningn tipo de marginacin.

    Este fue slo el comienzo. Actualmente ayudan a las vctimas

    de la violencia de gnero; tienen comedores infantiles y familiares;

    bancos de comida para familias con problemas; residencias para

    mayores y un telfono de asistencia a la tercera edad; guarderas

    de da para enfermos de Alzheimer; ayuda a discapacitados psqui-

    cos y fsicos entre otras muchas actividades.

    As que ya sabis, al comprar este libro estas ayudando a mucha

    gente que lo necesita.

    Un granito de arena en esta poca de crisis.

    Padre ngel Garca Rodrguez

  • Mole de ajo negro con colilor y maz.Rodrigo de la Calle [Restaurante Hotel Villa Magna, Madrid]

    Ingredientes 30 gr. de mole poblano20 gr. de crema de colilor50 gr. de colilor1 ud. de tortilla de maz3 gr. de semillas de maz germinadas8 chiles pasilla5 chiles anchos6 chiles guajillos4 chiles chipotes100 gr. de mantequilla2 ramas de romero

    2 ramas de tomillo80 gr. de pasas40 gr. de ssamo80 gr. de cacahuetes15 gr. de almendras15 gr. de pepitas de calabaza1 torta de maz1 trozo de pan duro2 tomates asados y pelados40 gr. de ajo negro de las Pedroeras2 semillas de ans estrellado

    12 gr. de pimienta5 gr. de semillas de coriandro (cilantro)3 ud. de clavo1 rama de canela1 l. de caldo de pollo180 gr. de chocolate amargo (80%)100 gr. de salsa teriyaki80 gr. de camorreta (salsa de oras)190 gr. de pechuga de pollo

    ElaboracinGerminar las semillas de maz (tres das antes).

    Hacer un cuscs con la colilor en un robot de cocina. Freir la tortilla de maz en aceite de oliva o tostarla. Trocear la tortilla y mezclarla con el cuscs.

    Calentar tanto la crema de colilor como el mole.

    Poner hierbas, frutos secos, tomates asados y pan duro con la mitad de la mantequilla al fuego durante 30 mins.

    Por otra parte despepitar y escaldar los chiles y poner al fuego con el resto de la mantequilla durante 30 mins.

    Mojar ambas preparaciones y dejar cocer por separado durante 1 hora.

    Triturar todo junto en la thermomix, agregar salsa teriyaki y camorreta, y el ajo negro y posteriormente el pollo y volver a triturar.

    Poner de nuevo al fuego durante 1 hora tapado e incorporar el chocolate en el ltimo momento.

    Acabado y presentacin: en un plato sopero, colocar el mole; encima la crema de colilor. Espolvorear el cuscs de col y maz y terminar con las semillas germinadas tostadas en el Josper.

    10(1 racin)

  • Calots con romesco y ajo negro. Sergi Arola [Restaurante Sergi Arola Gastro, Madrid]

    Ingredientes Para los calots: 8 calots, aceite de humo, sal.Para la salsa romesco: 75 gr. de almendras tostadas, 75 gr. de avellanas tostadas, 250gr. de tomates maduros, 1 cabeza de ajo, 3 dl. de aceite de oliva virgen extra, 6 oras, 1 dl. de vinagre de vino blanco.

    Para la gelatina negra: 500 gr. de agua, 15 gr. polvo berenjena, 18 gr. gelatina vegetal, 10 gr. de ajo negro.

    Para el polvo de Berenjena: 1 berenjena, carbn para preparar la parrilla.

    Adems: ajos negros y frutos secos para decorar.

    ElaboracinSalsa romesco: Ponemos todos los ingredientes en la Thermomix batimos y emulsionamos hasta obtener una crema.

    Para el polvo de Berenjena: Asamos las berenjenas en el horno a 180 durante 40 minutos aproximadamente, despus las pasamos por la parrilla de carbn durante 5 minutos por cada cara. Cortar la parte dura y triturar hasta conseguir una crema suave que extenderemos por papel sulfurizado que dejaremos secar durante 24 horas. Trituramos hasta obtener un polvo negro y ino.

    Para la gelatina negra: Hervir todos los ingredientes, colar. Aadir la gelatina vegetal y reservar para poner una capa encima de los calots simulando la ceniza.

    Emplatado: En un plato rectangular extender una raya de romesco, con los ajos y los frutos secos, en paralelo colocaremos los calots, extenderemos por encima la gelatina negra y situaremos a su lado el polvo de berenjenas.

    11(1 racin)

  • Martn Berasategui [Restaurante Martn Berasategui (Lasarte-Oria, Guipzcoa)]

    Ingredientes Para el ajo negro: 2 dientes de ajo por platoPara la crema agria raifort: 200 gr. de nata semi montada, 1 yogur natural, 1 c/c de mostaza Savora, 1 c/c de raifort rallado, 2 c/c de eneldo picado, 1 c/s de vodka, 1 c/s de zumo de limn, sal, pimienta, 35 gr. de vinagre.

    Para el tartar de remolacha: 30 gr. de cebolleta, 10 gr. de cebollino, 5 gr. de ssamo negro, 12,5 gr. de mostaza en grano, 250 gr. de remolacha cruda, 5 gr. de cilantro.

    Para la vinagreta: 7,5 gr. de mostaza en grano, 100 gr. de aceite 0,4, 50 gr. de

    vinagre de sidra, 20 gr. de miel de acacia, 2,5 gr. de ssamo negro, sal y pimienta negra a punto.

    Mezcla de vinagreta y tartar: al tartar de la receta ya mezclado en un bol le aadiremos 150 gr. de vinagreta terminada y mezclaremos con cuidado.

    Para el granizado de rabanito: 1 kg. de rabanitos, 20 gr. de aceite de oliva, 2 gr. de sal, 40 gr. de vinagre de sidra.

    Para las lminas de rabanito encurtidas con jengibre: 6 rabanitos (90 gr.),

    6 gr. de jengibre en lminas muy inas, 10 gr. de vinagre de sidra, 10 gr. de aceite de oliva, sal, pimienta negra.

    Para las pompas de remolacha y ruibarbo: 300 gr. de licuado de remolacha cruda (550 gr. bruto), 500 gr. de agua mineral, 200 gr. de licuado de ruibarbo crudo (300 gr. bruto), 1,2 gr. de goma xantana, 20 gr. de clara de huevo en polvo (albmina en polvo), 50 gr. de vinagre de sidra, 50 gr. tpt (50 gr. de agua, 50 gr. de azcar).

    Bastones de anguila ahumada

    Brotes y lores de temporada

    Elaboracin

    12

    El ajo negro: sacaremos 2 dientes de ajo por plato, y extenderemos con mucho cuidado y muy inamente a lo largo del plato con la ayuda de una esptula.

    La crema agria raifort: en una ensaladera, montar un poco la nata, aadir el yogur y batir ligeramente. Aadimos todos los dems ingredientes y volvemos a batir. La densidad nos tiene que quedar como una nata semi montada. Poner a punto de sal.

    El tartar de remolacha: en un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy inamente menos la remolacha, a la cual le aadiremos un corte ms en dados inos, poner sal a punto.

    La vinagreta: en un bol pondremos todos los ingredientes salvo el aceite, el cual aadiremos en forma de hilo y con ayuda de una varilla iremos emulsionando.

    El granizado de rabanito: lavar los rabanitos en abundante agua fra, licuar con la piel y pasar por un chino ino, agregar el aceite, la sal y el vinagre, mezclar bien con varillas y colocar en un recipiente para congelar. Rascar con tenedor o pasar por un rallador de granizados.

    Lminas de rabanito encurtidas con jengibre: limpiar y lavar los rabanitos, meterlos en una bolsa de vaco, agregar el jengibre, el aceite y el vinagre, salpimentear y sellar la bolsa. Cocer en ronner a 85 durante 30 minutos. Sacar la bolsa del ronner y refrescar en agua con hielos. Escurrir y cortar en inas lminas.

    Pompas de remolacha y ruibarbo: colocar el agua y el azcar en una olla y llevar a ebullicin. Enfriar y reservar. Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada. Colarlo por un chino ino. En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el almbar. Agregamos la goma xantana y la albmina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogeneizar bien, pasamos la mezcla por la envasadora al vaco tres veces, para quitarle el aire. Reservamos en cmara 24h. Hacemos las pompas con la mquina.

    Ajo negro con ceviche de remolacha, angula ahumada y crema Raifort.

  • Ajo blanco de ajo negro.Samantha Vallejo-Ngera [Catering Samantha de Espaa, Madrid]

    Ingredientes Puado de anacardos 250 ml. de leche de coco

    Pan

    Una cucharadita de aceite de girasol

    2 dientes de ajo negro

    Aceite de ssamo

    Elaboracin

    13En una licuadora o batidora aadir leche de coco y los dientes de ajo negro; a continuacin echar los anacardos y batir hasta que la mezcla quede homognea, a continuacin aadir el pan y la cucharada de aceite de girasol. Batir todo bien hasta que quede una mezcla homognea.

    Para mejorar la textura, culalo y srvelo con unas gotitas de aceite de ssamo.

    Es perfecto para tomar solo, acompaar a alguna protena como vieiras, o como base para un alio.

  • Pepe Solla [Restaurante Casa Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra)]

    Calabaza, queso, rcula y ajo negro.14Elaboracin

    La calabaza: cortar la calabaza en dos mitades longitudinales, ponerla boca abajo en una fuente de horno con papel absorbente y asar a 180 hasta que est bien tierna, unos 25 minutos; con la ayuda de una cuchara, mientras est templada, vaciar, montar en un turmix con la mantequilla clariicada, dar punto de sal y pimienta, colar y reservar.

    El helado

    El suero: rallar el queso, calentar el agua a unos 60, introducir el queso rallado y tapar, apartar del fuego, remover, colar por una estamea, dejar hasta que decante del todo y se separe el extracto seco del suero, reservar.

    El helado: mezclar el suero, la nata, la leche en polvo, la dextrosa, turbinar todo junto, calentar a 40 y aadir la sacarosa y el neutro crema, subir todo a 85, bajar a 40 nuevamente y aadir el queso rallado; turbinar todo e introducir en contenedores de Pacojet, congelar.

    El ajo negro: secar el ajo en la deshidratadora y hacer un polvo con l.

    La rcula: triturar 2/3 del manojo de rcula con el aceite para obtener un aceite verde de intenso gusto de rcula, pasar por un colador ino e incorporar maltodextrina poco a poco hasta obtener un polvo de aceite de rcula, reservar.

    Acabado y presentacin: turbinar el helado, templar el pur de calabaza asada y disponer un montn en el centro del plato, sobre este el helado de queso; acompaar en el lateral con unas hojas de rcula, terminar el plato con el polvo de aceite de rcula y el ajo negro.

    Ingredientes Para la calabaza: 1 calabaza, mantequilla clariicada. Para el helado de queso de cabra:

    Para el suero: 500 gr. de queso de cabra curado Touza Vella, 450 gr. de agua.

    Para el helado: 415 gr. de suero de queso, 12 gr. de nata, 9 gr. de leche en polvo, 41 gr. de dextrosa, 30 gr. de sacarosa, 4 gr. de neutro crema, 80 gr. de queso rallado.

    Para el ajo negro: 1 diente de ajo negro.

    Para la rcula: 1 manojo de rcula, aceite de oliva, maltodextrina.

    (4 personas)

  • Ingredientes

    Andoni Luis Aduriz [Restaurante Mugaritz (Rentera, Guipzcoa)]

    Tosta con tutano asado, hierbas y pasta de ajo negro.15Para el tutano: huesos de caa de vacuno

    Para la pasta de ajos negros: 1 cabeza de ajos negros, 100 ml. de aceite de oliva.

    Para la tosta de pan: pan cido de masa madre

    Para las hierbas y brotes: rcula, mostaza, mizuna.

    Para el acabado: lor de sal de Aana.

    Elaboracin El tutano: extraer los tutanos y sumergir en abundante agua y hielos. Mantener inmersos durante 3 das cambiando el agua 2 veces por da y siempre mantener una alta concentracin de hielo. Escurrir el agua y envolver en ilm cuidadosamente.

    La pasta de ajos negros: extraer la pulpa de los ajos negros y machacar en un mortero con aceite de oliva, pasar por un colador.

    La tosta de pan: cortar lminas largas de 0,5 cm. de grosor. Tostar las rebanadas de pan sobre una parrilla con brasa de carbn de encina.

    Las hierbas y brotes: reservar las hierbas bien tapadas en refrigeracin.

    Acabado y presentacin: retirar el ilm a los tutanos congelados, empanar los tutanos con abundante harina de trigo. Dorar el tutano en su supericie. Colocar sobre una bandeja con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Hornear a 130 hasta que el corazn del tutano alcance 55C. Retirar del horno y reposar en un armario caliente a 40C. Aliar las hierbas y brotes con un poco de la pasta de ajos negros y reservar a temperatura ambiente. Para servir, cortar el tutano longitudinalmente bajo un foco de calor y dar un golpe de temperatura debajo de una salamandra. Untar la tosta de pan con la pasta de ajos y sobre esta colocar el tutano. Romper una seccin del tutano con una esptula y cubrir con las hierbas y brotes aliados. Repartir algunos cristales de sal de Aana.

  • 2 doradas marinadas y ahumadas, 2 pepinos,

    piel del pepino, 4 cebollitas encurtidas, 8 alcaparrones de Ballobar,

    8 alcaparras fritas, 8 dientes de ajo negro, conitura de escaramujos,

    melocotn de Calanda, hinojo (hojas), azcar, sal, aceite de oliva del bajo Aragn.

    Ingredientes

    Manolo Barranco [Restaurante La Granada, Zaragoza]

    Canap de dorada ahumada, pepino, encurtidos y ajo negro.16Elaboracin Pelar los pepinos y ponerlos a asar al horno durante 20 minutos a 180C con un poco de aceite y sal.

    Retirar del horno y reposar.

    Con las pieles hacer una juliana muy ina y encurtirlas con sal, azcar y un poco de aceite de oliva. Reservarlas.

    Sacar los mejores lomos de las doradas, marinadas y ahumadas previamente.

    Cortar el melocotn en daditos.

    Cortar en cuartos las cebolletas encurtidas.

    Cortar el pepino a lo largo, de un grosor de medio centmetro, poner sobre este el lomo de dorada, colocar en el plato.

    Sobre la dorada, colocar de forma bonita las pieles del pepino, la cebolleta, la alcaparra frita, el alcaparrn de Ballobar, unas hojitas de hinojo; sobre el plato, el ajo negro, los daditos de melocotn de Calanda, unos puntos de escaramujo y terminar apaando (trmino usado en Aragn, que signiica aliar) el plato con un chorro de aceite de oliva.

  • El caviar de coco: deshacer el agar-agar en la leche de coco. Verter la mezcla gota a gota en un bol con aceite bien fro. Dejar que cuaje, escurrir y reservar (este caviar queda en la supericie por lo que, con ayuda de una cuchara, debemos empujar para que se sumerja).

    El pil-pil: pelar y trocear las gambas. Conitar las gambas troceadas a baja temperatura en una sartn con el aceite de cacahuete. Agregar poco a poco el agua para ayudar a que suelte todo su jugo y escurrir. Templar el jugo y montar con una varilla de mano incorporando poco a poco la goma xantana y el aceite de pepita de uva. El resultado ser una crema blanca y ligada con cuerpo.

    Final y presentacin: pochar ligeramente las quisquillas en aceite de oliva perfumado con ajo negro. En un plato ligeramente hondo ponemos el pil-pil de gamba, las quisquillas acompaadas con el caviar de coco y unos palitos de manzana. Terminar con unos ptalos blancos y pintar el plato con una mezcla de aceite de oliva y ajo negro machacado.

    (1 persona)

    45 gr. de quisquilla (4 unidades), 2,5 gr. de caviar de coco, 6 gr. de pil-pil, 4 gr. de manzana (limpia), 3 ptalos blancos, 10 gr. de aceite de oliva, 1 diente de ajo negro.

    Para 100 gr. de caviar de coco: 100 gr. de leche de coco, 1,5 gr. de agar-agar, 1 litro de aceite neutro (fro).

    Para 300 gr. de pil-pil: 500 gr. de gambas (390 gr. limpias), 2,5 gr. de goma xantana, 150 gr. de aceite de pepita de uva, 100 gr. de aceite de cacahuete, 30 gr. de agua mineral.

    Elaboracin

    Ingredientes

    Susi Daz [Restaurante La Finca (Elche, Alicante)]

    Quisquilla con manzana, coco y ajo negro.17

  • 250 gr. de bacalao ahumado, 150 gr. de bacalao desalado, 400 gr. de blanco de puerro, 300 gr. de patatas cascadas, 4 hojas de espinacas,

    6 dientes de ajo, 200 gr. de cebolleta tierna, 1 dl. de aceite de hongos conitados,

    1 dl. de aceite de oliva, 2 l. de caldo blanco de ave, l. de nata lquida, c/s de aceite verde de perejil, setas , ajo negro.

    Elaboracin

    Ingredientes

    Rehogar en el aceite de oliva el ajo, el puerro y la cebolleta; aadir la patata y por ltimo el bacalao ahumado y el bacalao desalado.

    Pochar bien sin que tome color. Aadir el caldo y cocer hasta que est la patata a punto.

    Apagar el fuego y aadir la nata. Dejar infusionar unos minutos.

    Montar en la termomix emulsionando con el aceite de hongos. Poner a punto de sal y pasar por un colador ino. Dejar enfriar.

    Rehogar las espinacas crudas con un chorrito de aceite y un diente de ajo, despus las setas y reposar.

    Terminacin y presentacin: colocar en un plato dos cucharadas de ajo arriero, encima los aros de pan horneados y dentro el perejil y perifollo. Alrededor de los aros las espinacas, las setas y el ajo negro pelado pero en su propia piel. Rodear con jugo de perejil. Si se quiere poner unas lascas de trufa negra.

    Ajoarriero ahumado con espinacas, setas y ajo negro.Manuel de la Osa [Restaurante Las Rejas (Las Pedroeras, Cuenca)]18

  • Para el tomate conitado: 8 tomates de rama maduro, 1 ramita de albahaca fresca, aceite de oliva, sal.

    Para el bacalao con pil-pil de ajo negro: 400 gr. de bacalao desalado, 500 ml. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 4 dientes de ajo negro, 1 guindilla seca.

    Otros: 100 gr. de mojama de Barbate, 1 paquete de brotes tiernos.

    Elaboracin

    Ingredientes

    Tomate conitado: pelamos el tomate; con la ayuda de un cuchillo sacamos la carne exterior del tomate, reservamos. Ponemos en un recipiente la albahaca fresca junto con el aceite de oliva y la sal, trituramos y reservamos. Sobre un molde rectangular metlico rellenamos con los tomates, intercalando con el aceite de albahaca. Introducir en bolsa de vaco y cocer a 65 durante 1 h. Sacar del horno y dejar enfriar sin quitar la bolsa para que quede la forma.

    Bacalao con pil-pil de ajo negro. Ponemos una saut al fuego con el aceite de oliva, aadimos el ajo laminado junto con la guindilla en lminas, dejamos que dore, sacamos y reservamos. En el mismo aceite introducimos los lomos de bacalao, apartamos del fuego y dejamos reposar para que suelte la gelatina, sacamos los lomos de bacalao y con la ayuda de una varilla emulsionamos hasta formar una especie de mahonesa. Por otro lado picamos los dientes de ajo negro y lo aadimos al pil-pil. Quitamos la piel al bacalao y sacamos lascas, mezclamos con el pil-pil y reservamos. Desmenuzamos la mojama y reservamos.

    Terminacin y presentacin: Desmoldamos el tomate, sobre l colocamos las lascas de bacalao al pil-pil y terminamos con el desmenuzado de mojama. Decoramos con los brotes, el ajo negro entero y la guindilla frita.

    Tomate conitado, bacalao con pil-pil de ajo negro y mojama de Barbate.Ral Beltrn [Cocinero y Profesor de Cocina]19

  • Para tomaso: 1 tomaso o pez mantequilla, 1 diente de ajo negro.

    Para licuado: 350 gr. de licuado de remolacha, 6 tapones de soja (el tapn de la soja), zumo de 1 limn, cscara de 1 lima, 50 gr. jengibre licuado.

    Para rbanos ydicos: rabanitos pequeos frescos, plancton Tetraselmis, agua, especias picantes de Marrakech.

    Para requesn Payoyo: 100 gr. de nata, 400 gr. de leche, 500 gr. de queso Payoyo, 1 cscara de limn, 5 granos de pimienta, 12 gr. de sal gorda.

    Ingredientes

    ElaboracinTomaso: coger el lomo del tomaso y sacar con ayuda de un cuchillo unos cilindros de 15 cm. de longitud. Reservar.Triturar el diente de ajo negro. Reservar.

    Marinado de remolacha: se mezclan todos los ingredientes. Cogemos los rulos de tomaso y los envasamos al vaco con el lquido del marinado. Dejar marinar al menos 12 horas.

    Rabanitos ydicos picantes: con ayuda de una mandolina sacar rodajas muy inas. Por otro lado hidratar el plancton con un poco de agua y ligar bien. Aadir algunas especias picantes de Marrakech y mojar las rodajas de rabanitos en este plancton.

    Requesn de queso Payoyo: infusionar en fro durante 24 horas. Al da siguiente aadir el zumo de un limn y llevar a ebullicin a fuego lento, para que con el zumo de limn se corte. Meter en una media y poner peso encima para que escurra el suero y obtener la pasta. Meter esta pasta en una manga.

    Montaje: metemos el diente de ajo negro triturado en una manga pastelera y ponemos unos puntos en el plato. Sacamos los rulos de tomaso de la bolsa al vaco y lo secamos un poco. Cortamos en rodajas de unos 2 cm. de grosor, llegando a parecer una vieira y ponemos encima del ajo negro. Colocar el rabanito sobre el tomaso y de forma armoniosa poner tres puntitos del requesn de queso Payoyo.

    Tomaso marinado en licuado de remolacha, jengibre y oloroso, acompaado de nabos ydicos picantes y ajo negro.

    ngel Len [Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa Mara, Cdiz)]20

  • Yema: huevos de pato

    Espagueti de palo cortado: 1 botella de palo cortado, 25 gr. de gelatina vegetal.

    Helado de beicon: 1 kg. de bacn ahumado, 1,6 l. de leche, 30 gr. de dextrosa, 75 gr. de maltodextrina, 75 gr. de procrema, 85 gr. de glicerina.

    Beicon crujiente: lminas de 2 mm. de bacn.

    Ajo negro: 100 gr. de ajo negro, sal, 2 dl. de nata.

    Lenguado: 1 lenguado

    Elaboracin

    Ingredientes

    Yema: cocer los huevos de pato, previamente encurtidos, durante 7 minutos. Enfriar y sacar las yemas, picarlas y dejarlas secar 48h. Enfriar 12h. en cmara. Triturar hasta hacer un polvo ino.

    Espagueti de palo cortado: reducir una botella de palo cortado hasta 250 ml. aadir 25 gr. de gelatina vegetal. Dar un hervor y enmoldar en forma de espagueti.

    Helado de beicon: tostar el beicon en sartn. Aadirlo a la leche. Llevarlo a ebullicin, reposar 10 min. triturar, dejar infusionar una hora. Colar y aadir el resto de los ingredientes siendo la glicerina el ltimo. Meter en moldes y congelar.

    Beicon crujiente: cortar lminas de 2 mm. de espesor, secar entre papel sulfurizado y triturar. Mezclar con el helado antes de servir.

    Ajo negro: 100 gr. de ajo negro pelado, triturar con 2 dl. de nata, poner a punto de sal y triturar.

    Lenguado: limpiar y sacar los lomos.

    Elaboracin: disponemos 1 dl. de aceite de oliva en el wok, cuando est caliente ponemos el lenguado por el lado de la piel 5 seg. y retiramos. Enfriamos un poco el wok y aadimos 1 dl. de aceite de oliva, 50 gr. de polvo de yema, una cuchara de guindilla en polvo y sal. Lo vamos emulsionando con una espumadera al mismo tiempo que le damos calor. Incorporamos el lenguado por la parte de la carne y napamos con la emulsin de yema.

    Emplatado: disponer en la esquina superior izquierda 3 puntos de ajo negro con piel de mandarina rallada. Hacia la diagonal derecha colocamos el lomo de lenguado, espagueti de palo cortado y helado de beicon crujiente, en este orden.

    Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado, ajo negro y helado de beicon crujiente.

    David Muoz [Restaurante Diverxo, Madrid]21

  • 800 gr. de corvina (200 gr. por persona)

    Para la salsa ajo blanco: 1 diente de ajo, aceite, agua (la cantidad depende de lo lquido o espeso que queramos que nos quede la salsa),

    100 gr. de almendras, un puado de piones, pimienta, sal, 2 claras de huevo, una pizca de azcar, 100 gr. de miga de pan.

    Adems: Tomates cherrys, esprragos verdes, ajo negro.

    Elaboracin

    Ingredientes

    Elaboracin:

    Triturar con la batidora todos los ingredientes del ajo blanco, colar y reservar.

    Ponemos en una sartn un poco de aceite y una vez caliente incorporamos la corvina, primero sobre la piel, y una vez est dorada le damos la vuelta y la cocinamos por el otro lado hasta que est en su punto. La retiramos.

    Vamos a acompaar la corvina con una guarnicin de ajo negro, patatas asadas, unos esprragos y tomates cherrys que habremos hecho a la plancha o al horno.

    Presentacin:

    Emplatamos la corvina sobre el ajo blanco. Adornamos con las verduras asadas y el ajo negro picado al gusto.

    Corvina acompaada de ajo negro.Andrea Tumbarelo [Don Giovanni Ristorante, Madrid]22

  • 400 gr. de morrillo de atn rojo, 2 gr. de sal, 4 ud. de ajo negro.

    Para el velo de yuzu y nueces: 150 gr. de jugo de yuzu, 250 gr. de zumo de naranja, 24 gr. de gelatina vegetal, 20 gr. de nueces, sal de especias orientales.

    Para la salsa: 100 gr. de yuzu.

    El morrillo: Limpiar y racionar el morrillo en cuatro porciones de 100 gr. aproximadamente y reservar. Pelar los ajos negros y reservar.

    ElaboracinPara el velo de yuzu y nueces:

    Picar las nueces y reservar.

    Exprimir las naranjas y colar el zumo resultante.

    Mezclar con el jugo de yuzu y poner en un cazo junto con la gelatina vegetal, llevar a ebullicin y extender sobre bandejas una capa muy ina. Antes de que se enfre y cuaje aadir las nueces picadas repartidas por toda la supericie y dejar enfriar.

    Montaje:

    Marcar el atn en la plancha previamente sazonado por ambas caras y reservar en la salamandra para que termine de hacerse despacio.

    Cortar con ayuda de un corta pastas redondo el velo de yuzu y nueces y depositar en el fondo del plato, colocar el morrillo en el centro y aadir un poco de sal de especias orientales por encima y colocar un diente de ajo negro sobre cada porcin para darle un toque especial y aportar ms sabor.

    Adornar con brotes tiernos y acompaar con una jarrita de zumo de yuzu que se servir en el momento de comer.

    Mario Sandoval [Restaurante Coque (Humanes, Madrid)]

    Morrillo de atn rojo con ajo negro y salsa de yuzu. 23Ingredientes

  • Cococha: 8 cocochas (2 por persona)

    Para el caldo de legumbres: l. de agua, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 diente de ajo, cebolla, 100 gr. de garbanzos (remojados la noche anterior), 1 hueso de caa, 100 gr. de carne magra de ternera, 50 gr. de panceta, sal ina, harina de tapioca.

    Para la patata limn y tomate seco: 100 gr. de patata (variedad agria), 0,5 l. de aceite de oliva virgen extra, 0,10 l. de zumo de limn, pimienta negra molida, sal ina, 1 tomate seco.

    Para el pistou de refrito: aceite de oliva, 1 diente de ajo negro, 1 cucharada sopera de agua, 10 hojas de perejil, sal ina, 2 gr. de goma xantana.

    ElaboracinEl caldo de legumbres: limpiar la verdura, trocear la carne, cubrirla con el agua, tapar la olla y llevar a ebullicin junto con el resto de ingredientes. Cuando hierva, bajar el fuego al mnimo y cocer 2 horas. Filtrar, reservar y clariicar. Espesar con un poco de tapioca (50%) en polvo diluida en agua (100%).

    La patata limn y tomate seco: lavamos las patatas, las cortamos en rodajas de un centmetro y las sazonamos con pimienta y sal. Las conitamos en la mezcla de aceite de oliva y limn. Las mantenemos en el aceite para conservarlas durante el servicio. El tomate seco debemos tenerlo a remojo durante un par de horas y luego retirarle la piel y las semillas para quedarnos solo con la carne que picaremos en trocitos de cm. y reservaremos en aceite de oliva con una pizca de ajo picado.

    Pistou de refrito: ponemos en el aceite a fuego lento los ajitos laminados muy inamente y cuando comiencen a estar dorados,

    retiramos la cazuela del fuego para que se enfre un poco. Aadimos el agua poco a poco para que no salte.

    Llevamos todo a ebullicin, rectiicamos de sal y le aadimos tambin un poco de fondo de carne en polvo. Escaldamos las hojas de perejil previamente lavadas. Reservamos una parte del caldo y trituramos las hojas de perejil cocidas con parte del caldo en la thermomix, vamos aadiendo caldo en funcin del sabor, etc. Ligamos con goma Xantana

    Acabado y presentacin: ponemos un poco de caldo a calentar, previamente ligado con tapioca. Calentamos en l las cocochas hasta que estn hechas. Aadimos tambin dos taquitos de tocino ibrico y el tomate seco. En el fondo del plato colocamos cuatro trozos de patatas cortadas en tringulos. Encima colocamos las cocochas y alrededor el tocino y el tomate seco. Cubrimos con el jugo de cocido, un poco de pistou de perejil, y terminamos con los brotes verdes de borraja.

    24 Francis Paniego [Restaurante El Portal (Ezcaray, La Rioja)]Cocochas en cocido untuoso con ajo negro, patata, panceta y perejil.Ingredientes

  • Sepia, polvo de pistachos.

    Para el velo de ajo negro: 5 dientes de ajo negro, 3 hojas de gelatina (cola de pescado), 1 gr. de agar-agar, 1 l. de fumet de pescado.

    Para los papeles de tapioca: 200 gr. de harina de tapioca en perlas, 1 l. de agua, ajo negro y ajo morado,

    ElaboracinTallarines de sepia: hacemos un rulo a modo de carpaccio con la sepia, ilmamos y congelamos. Una vez congelada cortamos en la mquina charcutera en lminas de 2 mm. de grosor. Una vez descongelada se saltea a fuego fuerte con un poco de ajo picado.

    Velo de ajo negro: ponemos a hervir el caldo de pescado, retiramos una parte y hacemos una crema utilizando el ajo negro, 5 dientes de ajo por litro de caldo (si queremos ms color podemos utilizar un poco de tinta de calamar) y aadimos 3 hojas de gelatina (cola de pescado) y 1 gr. de agar-agar. Llevamos de nuevo a ebullicin y extendemos una ina capa de 1 o 2 milmetros de grosor y dejamos enfriar.

    Papeles de tapioca: cogemos 200 gr. de harina de tapioca y un litro de agua y lo llevamos al fuego. Una vez haya hervido y espesado lo turbinamos en la thermomix al mximo durante 1 minuto y separamos en dos partes. Una la tintamos con crema de ajo negro y la otra con ajo morado. Estiramos con una esptula en un papel sulfatado y horneamos 5 minutos a 200. Separamos del papel.

    Montaje: sobre el velo de ajo negro en un timbal colocamos los tallarines de sepia, decoramos a modo de corona con los papeles y espolvoreamos con polvo de pistacho.

    Borja lvarez [Restaurante Plaza Coln (Majadahonda, Madrid)]

    Tallarines de sepia, ajo negro y pistachos.25Ingredientes

  • Hongo Tremella funciformis (oreja de madera u oreja blanca), rejos (pulpitos).

    Para el alioli de wasabi: 0,4 gr. de colorante verde, 1 huevo, 400 ml. de aceite de girasol, 20 ml. de vinagre, diente de ajo, 1 c/c de wasabi en polvo.

    Para el caldo de jamn y tinta para la seta: 400 gr. de jamn, 3 l. de agua, 100 gr. de tinta de chipirn, 75 ml. de caldo de pescado, 2 dientes de ajo negro, 50 ml. de colgeno de pescado.

    Otros: Ito togarashi, brotes tiernos.

    Elaboracin Dorar el jamn en una cazuela, incorporar los dientes de ajo negro, rehogar y aadir el agua. Aadir el caldo de pescado y la tinta de chipirn. Cocer durante 25 minutos y colar.

    Blanquear la Tremella en agua hirviendo, refrescar y lavar bien. Con la ayuda de unas tijeras, quitar las partes ms duras del hongo que habitualmente estn en la zona de la raz.

    Sumergir los hongos en el caldo de jamn y tinta para que se embeban, y reservar hasta el momento del pase.

    El alioli de wasabi: en un vaso batidor colocar los ingredientes e ir montando poco a poco a velocidad media con cuidado de que no se corte. Rectiicar de sal, colar y poner en una manga desechable.

    Acabado y presentacin: en un cazo o sartn antiadherente, calentar el hongo con un poco del caldo e ir reduciendo la salsa. El hongo ir cogiendo toda la intensidad del sabor y brillo. Por otro lado en un plato colocamos una espiral de alioli de wasabi, sobre ella el hongo con la ayuda de unas pinzas y guarnecemos con los rejos. Terminar el plato con unas hebras de ito togarashi y unos brotes tiernos.

    Diego Guerrero [Restaurante Dstage, Madrid]

    Rejo Funciformis.26Ingredientes

  • Para 4 calamares de anzuelo medianos125 gr. de setas variadas salvajes, hongos ceps y rossinyols.125 gr. de cultivo, setas shimeji blancas y negras.50 gr. de cebolla tierna picada en brunoise de 1 cm.50 gr. de puerro cortado en brunoise de 1 cm.50 gr. de calabacn (sin la piel ni la tripa) a dados de 0,8 cm.2 gr. de ajo y perejil picado ino.

    El caldo vegetal: 50 gr. de aceite de oliva virgen extra, 200 gr. de cebolla a la juliana, 200 gr. de apio a la juliana, 1 l. de agua mineral, sal.

    La salsa de ajos negros: 60 gr. de pulpa de ajos negros, 200 gr. de caldo vegetal, 50 gr. de aceite de oliva virgen extra, 1 gr. de gel espesante, sal y pimienta.

    ElaboracinLos calamares: limpiar los calamares con sumo cuidado para no perder la piel que cubre los cuerpos. Reservar el cuerpo y las patas.

    El relleno: limpiar las setas, cortarlas a dados de 1 x 1 cm., escaldarlas en agua y sal durante slo 30 segundos, refrescar y reservar. Sofrer la cebolla tierna y el puerro, las dos verduras juntas con un poco de aceite, sal y pimienta; debe quedar cocido y ligeramente dorado. Incorporar el ajo y perejil picado y proseguir el sofrito 30 segundos ms. Aadir los dados de calabacn y sofrer todo junto durante 1 minuto. Incorporar los dados de seta escaldados, mezclar bien, saltear todo durante solo 30 segundos, ainar de coccin y reservar.

    La coccin del calamar: aliar con aceite y sal los cuerpos de los calamares, por dentro y por fuera, tambin las patas divididas en dos partes. Marcar directamente sobre plancha de cromo muy caliente. La operacin debe durar unos 2 minutos, volteando los cuerpos y las patas por todas sus caras. Llenar los cuerpos con el relleno preparado (debe quedar bien prieto). Colocar los calamares rellenos y las patas en una

    bandeja para horno, rociar con un hilo de aceite y un hilo de Jerez seco y acabar de cocinarlos al horno, caliente a 190, durante solo 4 minutos.

    El caldo vegetal: con el aceite medido sofrer las dos julianas, aadir el litro de agua mineral caliente, salar, arrancar hervor y dejar cocer solo 10 minutos. Colar y reservar.

    La salsa de ajos negros: arrancar a hervor los ingredientes, triturar y reservar.

    Finalizacin y presentacin: situamos los calamares rellenos y las patas en la bandeja para horno, los rociamos con un hilo de aceite y de Jerez seco. Hornear a 190, durante solo 4 minutos. En el fondo del plato caliente extendemos una cucharada de salsa fra. Colocar el corte relleno de calamar (recin salido del horno) y encima aadir su correspondiente pata. Aliar el calamar y la salsa con unas gotas del aceite de la bandeja de la coccin.

    Carme Ruscalleda [Restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona)]

    Calamar sobre salsa de ajo negro.27Ingredientes

  • Para el mojo: 100 gr. de almendra en polvo, 1 gota de aroma de eucalipto, 50 gr. de gajos de naranja limpios, 1 cebolla pochada, 1 diente de ajo negro, 1 c/s de aceite de oliva, 1 c/s de zumo de limn, sal y pimienta.

    Para el pichn: 2 pichones (525 gr. por racin), sal, jengibre y regaliz.

    Para la salsa de pichn: 2 carcasas de pichn, 3 cebollas medianas, 4 puerros, 1 ramillete aromtico, 2 dl. de aceite, sal y pimienta.

    Para la infusin de la salsa: de peladura de limn, 5 gr. de jengibre fresco, 1 hoja de limn, hojas de pino (pinus radiata), 2 clavos.

    Para la guarnicin: 80 gr. de sanda (limpia), 4 hojas de menta, 2 claras de huevo, 2 c/c de azcar, pizca de tomillo, sal, pimienta y jengibre en polvo.

    Adems: los gajos de media naranja, los gajos de medio limn, la piel de de lima cortada en juliana ina, jengibre conitado cortado en juliana ina, 2 ajos negros, 4 almendras fritas, hojas de hierba luisa.

    Elaboracin

    Ingredientes

    Para el mojo del pichn: trituramos el conjunto de los ingredientes para formar una pasta espesa.

    Para el pichn: retirar las pechugas al pichn y sazonarlas ligeramente. Untarlas bien con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservarlas. Reservar las carcasas y dems recortes para confeccionar la salsa.

    Para la salsa: trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estn ligeramente doradas. Escurrirlas bien y aadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto, cubrirlo de agua y reducirlo. Colarlo y sazonarlo. Aadir unas gotas de aceite en el ltimo momento.

    Para la infusin de la salsa: introducir en un iltro de tetera el conjunto de los ingredientes, todos ellos cortados en unas dimensiones similares. Reservar.

    Para la guarnicin: mezclar las claras junto con el azcar. Sobre una bandeja de horno con una hoja de silpack colocar las hojas de menta

    y pintarlas con la mezcla de claras y azcar. Hornearlas durante 14 minutos a 150 C. Retirar y reservar en lugar seco hasta su uso. Cortar la sanda en cubos y salpimentarla; adems, espolvorear con jengibre y aadir una pizca de tomillo. En el momento del servicio presentar los cubos de sanda con las hojas de menta.

    Final y presentacin: En el plato, disponer el pichn acompaado de los gajos de naranja y limn, la piel de lima, la menta, el jengibre, la hierba luisa, los ajos negros y las almendras troceadas. Presentar el plato al cliente procediendo al infusionado de la salsa al momento y delante del mismo. Retirar el iltro o colador de la salsa y salsear el conjunto del plato. Aparte, presentar la guarnicin.

    Elena Arzak [Restaurante Arzak (San Sebastin, Guipzcoa)]

    Pichn Terpenos.28(4 personas)

  • Para el kebab y la suprema de pichn: 4 supremas de pichn, 500 gr. de carne picada de pato, 2 rebanadas de pan de molde (sin borde y picadas), 25 gr. de tandori, 25 gr. de curry, sal, pimienta, 100 ml. de leche, medio pimiento amarillo en brunoise, 1 naranja, jengibre, canela, 1 huevo.

    Para la patata a la vainilla y polvo de ceps: 4 patatas, 1/2 vaina de vainilla, 200 ml. de aceite de oliva, 500 gr. de ceps deshidratados, sal, pimienta.

    Para la tierra de trufa y ajos negros: 1 rebanada de pan tramezzini tostado, 200 gr. de tinta de calamar, 8 dientes de ajos negros, 200 gr. de trufa de verano, 40 gr. de aceite de trufa.

    Para la salsa: 2dl. de jugo de pichn, 3dl. de vino tinto, 1 chalota, 2 dientes de ajo, 20 gr. de grasa de pato, 10 gr. de vinagre de Jerez, 100 gr. de carcasas de pichn.

    Elaboracin

    Ingredientes

    El kebab y la suprema de pichn: colocar las supremas de pichn en una bandeja y rallar la piel de la naranja adems del jengibre, luego espolvorear un poco de canela. Calentar la leche un poco y colocar dentro el pan. Juntar la carne picada, el tandori, el curry, el pimiento amarillo, el huevo y salpimentar. Juntar con la leche. Reservar. La patata a la vainilla y polvo de ceps: cocer las patatas con piel, una vez cocidas, pelar y pasar por el tamiz y reservar la pulpa. Para el aceite de vainilla, envasar el aceite con la vaina, colocarla en el ronner durante 4 horas a 68. Si no hay ronner, en un cazo, a fuego lento durante un par de horas. Triturar los ceps deshidratados y reservar. La tierra de trufa y ajos negros: triturar el pan junto con la tinta de calamar, ajos, la trufa de verano y el aceite. Una vez bien mezclado, colocar en una bandeja con un silpack y meter en el horno durante 3 horas a 75. Sacar y volver a triturar. Reservar.

    La salsa: trocear las carcasas de pichn en trocitos pequeos y dorarlas con la grasa de pato; aadir la chalota troceada y los ajos aplastados.

    Desgrasar, desglasar con el vinagre de Jerez y despus con el vino tinto. Reducir a glas. Aadir entonces el jugo de pichn y dejar cocer durante 30 minutos, limpindolo de impurezas. Tapar y retirar del fuego para infusionar durante 2 minutos. Colar y pasar por la estamea. Dar un hervor y poner a punto de sal y pimienta.

    Terminacin y presentacin: Poner una sartn al fuego fuerte. En ella depositar una bola de mantequilla y asar el pichn por la parte de la piel durante 3 minutos. Fuera del fuego y en caliente, dar la vuelta al pichn y rociar con la grasa obtenida. Dejar sudar 3 minutos ms. Frer el kebab en mantequilla clariicada. Poner en un plato llano el pur de patata rebozado con la tierra de hongos; depositar la pechuga de pichn encima del pur, al lado el kebab y salsear con jugo de pichn.

    Espolvorear con la tierra de trufa y un golpe de pimienta negra.

    Andrs Madrigal [Restaurante Madrigal (Casco Viejo, Panam)]

    Kebab y suprema de pichn con canela, jengibre, patata a la vainilla, tierra de trufa y ajo negro.29

  • 4 dientes de ajo negro, 2 pechugas de pollo de corral, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 4 championes de Pars, un manojo de perejil, 1 cucharada sopera de almendras saladas tostadas en aceite de oliva, dl. de vino de Jerez, 2 huevos cocidos, l. de caldo de ave, dl. de vinagre balsmico, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca, unas hebras de azafrn.

    ElaboracinSalpimentar las pechugas de pollo de corral e introducirlas en una bolsa con unas gotas de vinagre balsmico; hacemos el vaco y las cocinamos al vapor durante 30 minutos a 65 C. Reservar.

    Mientras tanto preparar un sofrito con el aceite de oliva virgen extra, la cebolla, la mitad del ajo negro, el ajo, el champin y el perejil, todo ello cortado groseramente, a fuego lento, sin que se dore, aproximadamente 15 min.

    Aadir la almendra machacada, el azafrn tostado y las yemas de huevo.

    Subir la temperatura y mojar con el vino blanco. Dejar reducir a seco sin que cambie de color, mojar con el caldo y cocer durante 30 min. Turbinar la salsa y colarla por un chino de rejilla ina.

    Disponer en el fondo de un plato la salsa y encima la pechuga.

    Decorar con unos aros de cebolla fritos, huevo cocido y ajo negro, ambos rallados.

    Iaki Oyarbide [Restaurante iO, Madrid]

    Pepitoria de pollo de corral al ajo negro.30Ingredientes

  • Para la paletilla al vaco: 1 paletilla de cordero segureo lechal, 1/2 cabeza de ajo negro (cortada horizontalmente), 1 ramita de romero, sal, 60 ml. aceite de oliva virgen extra, 40 ml. de vinagre de Jerez.

    Para la hoja blanca de ajo negro: 400 ml. de agua, 350 gr. de harina de maz, 10 ml. de aceite de soja. 1 diente de ajo negro (sin pelar).

    Para el conjunto: 2 patatas, 150 gr. de trompetas negras, 50 ml. aceite de oliva virgen extra, 1/2 cabeza de ajo negro (cortada), 1 puado de sal gruesa, agua, 1 ramita de romero, hojas y lores, 1 pizca de sal Maldon.

    Firo Vzquez de Parga [Restaurante el Olivar (Moratalla, Murcia)]

    Segureo caba con hoja blanca de ajo negro.31Elaboracin

    Paletilla de cordero: metemos en una bolsa de vaco la paletilla de cordero segureo lechal sin deshuesar y acariciada con la sal junto con la media cabeza de ajos negros cortada en sentido horizontal, para que los dientes queden expuestos, una ramita de romero, el aceite y el vinagre de Jerez. Cerramos y hacemos el vaco. Lo dejamos en el ronner, horno mixto o bao Mara a 65C durante 30 horas. Sacamos y deshuesamos.

    Hoja blanca de ajo negro: mezclamos los ingredientes y hacemos una masa de obleas. Rectiicar de agua y harina hasta conseguir una masa espesa. Ponemos en la obleadora un poco de la masa y un diente de ajo negro sin pelar. Cerramos la obleadora a 142C durante 20 segundos. Sacamos.Terminamos en el horno seco a 200 C durante 1 minuto, justo antes de servir.

    Conjunto: cocemos unas patatas con piel al estilo canario, en un cazo cubiertas justo de agua y con la sal gorda. Cocemos hasta evaporar toda el agua. Pelamos, troceamos y reservamos. En una sartn con aceite salteamos las trompetas negras junto con la otra mitad de la cabeza de ajos; despus incorporamos los jugos de la bolsa del cordero, damos un hervor y retiramos las setas. Incorporamos las patatas a la sartn, removemos y sacamos.

    Acabado y presentacin: el cordero lo marcamos en la sartn usada anteriormente. Disponemos en el plato el cordero, las setas y la patata hecha ideos con un prensador. Acompaamos de la hoja blanca de papel con ajo negro. Salamos el cordero con unas escamas de Maldon. Decoramos con lores y hojas de romero. Salseamos con los jugos restantes de la sartn y dejamos caer algn diente de ajo negro de la misma.

    Ingredientes

  • 1 presa ibrica de unos 500 gr.

    Para el adobo de la presa: 4 dientes de ajo negro, 1 c/c de pimentn picante, 1 c/s de pimentn dulce, 2 c/s de soja, 3 c/s de salsa de ostras, 3 c/s de teriyaki, c/s de soja dulce, l. de aceite.

    Para la crema de ajo negro: 80 gr. de yema de huevo, 30 ajos negros, 15 cc. soja, 1 c/c de miel, 200 cc. de aceite suave.

    Elaboracin

    Ingredientes

    Adobo de la presa: mezclamos los ingredientes removiendo bien para integrarlos perfectamente. Embadurnamos bien la presa ibrica con este adobo durante 24 h.

    Crema de ajo negro: emulsionamos los ingredientes como si de una mahonesa se tratase.

    Teminacin y presentacin:Doramos la presa en una sartn hasta que adquiera un bonito color y la terminamos al horno 190 durante unos once minutos aprximadamente. Presentamos la presa asada con una buena lgrima de la crema de ajo negro.

    Paco Ron [Restaurante Viavlez (Madrid)]

    Presa de ibrico asada con crema de ajo negro y miel.32

  • 4 ud. de secreto ibrico puro.

    Zumo de pimiento rojo: 500 g pimiento rojo, 50 gr. maltodextrina.

    Ajo asado de manitol: c/s Manitol, c/s polvo de cebolla quemada, Molde de ajo hecho de silicona alimentaria.

    Para el polvo de cebolla: 100 gr. cebolla.

    Relleno de ajo asado: 110 gr. patata, 55 gr. ajo.

    Refrito: 20 gr. aceite de oliva virgen, 4 gr. ajo ileteado.

    Lmina de berza con lores y hojas: hoja de berza, 3 ptalos de clavel, 2 ptalos de begonia, 3 hojas de perejil, c/s grasa de panceta de cerdo.

    Risotto de pimiento de guernika: 1 docena de pimiento de Guernica. 100 gr. de aceite de oliva, 4 unidades de ajo negro, 4 lores de cebollino chino.

    ElaboracinSecreto ibrico: limpiar la pieza de carne. Colocar en una bolsa de coccin al vaco con unas 2 cucharadas del zumo de pimiento rojo. Cocer en horno a vapor a 68 C por 12 horas. Retirar y enfriar rpidamente. Reservar.

    Zumo de pimiento rojo: lavar los pimientos, retirar las venas y semillas. Proceder a licuar, pasar por un colador muy ino (iltro de caf), verter a un cazo junto con la maltodextrina y llevar a ebullicin durante 15 minutos. Por ltimo, iltrar y reservar.

    Ajo asado de manitol: pur de ajo: Cocer patata junto con los ajos pelados y troceados. Pasar por tamiz y reservar. En un cazo, echar el aceite de oliva y los ajos para el refrito, laminados a groso modo. Hacer un sofrito y reservar. En un bol, juntar el pur de patata y de ajos junto con el aceite del sofrito y mezclar bien. Condimentar con sal y pimienta negra recin molida. Reservar.

    Ajo de manitol: en un cazo, calentar el manitol hasta una temperatura mayor de 160 C y menor de 190 C. Mientras tanto, espolvorear el polvo de cebolla quemada en el fondo del

    molde de silicona con la forma de ajos. Con ayuda de un pincel, impregnar bien del polvo en las paredes del molde, retirar el exceso. Luego verter sobre los agujeros el manitol disuelto hasta llenar, esperar unos segundos y verter el sobrante sobre el cazo con mucha precaucin. Desmoldar y reservar en un recipiente hermtico.

    Polvo de cebolla quemada: lavar, retirar las capas supericiales de la cebolla y cortar en dos. Poner sobre una bandeja y llevar al horno precalentado a 200 C hasta quemar. Retirar del horno, dejar reposar sobre una parrilla y luego triturar con la thermomix hasta conseguir un polvo. Reservar en un envase hermtico.

    Lmina de berza con lores y hojas: escaldar las hojas tiernas, se escurre y pone en un bol con agua y hielo. Posteriormente, se seca con ayuda de papel absorbente y retirar el nervio, dividindolo en dos. Procedemos a extender en silpat y secar a 60 C por un tiempo de 1 horas a 2 horas (o hasta que estn secas del todo). Reservar en un envase hermtico hasta su uso.

    En un plato, disponer los ptalos de lores y las hojas sobre stos la hoja de berza rehidratada en agua, pasndolos por un rodillo pequeo aplanar del todo. Llevar al horno previamente precalentado a 65 C. Retirar del horno cuando este del todo seco.

    Falso risotto de pimiento de guernika: fremos los pimientos en el aceite de oliva sin que cojan un color excesivo, separamos la carne de las semillas, licuamos la carne, rehogamos ligeramente las semillas y aadimos el licuado, dejamos reducir hasta que coja una consistencia cremosa, reservar

    Presentacin: calentar en el horno el plato con la lmina de berza con lores y hojas, pincelndola con grasa de panceta para darle brillo y sabor, retirar cuando el plato est caliente. Doramos en la brasa la pieza de secreto, a un lado del plato disponemos el risotto de pimientos y sobre este colocamos un ajo de manitol relleno, una lor de cebollino chino y por ltimo el ajo negro. Servir con un poco de jugo de ibrico en una jarrita.

    Pedro Subijana [Restaurante Akelarre (San Sebastin, Guipuzcoa)]

    Secreto ibrico lacado en pimiento rojo, con berza, falso risotto de pimiento y ajo en tres versiones.33

    Ingredientes

  • Black Allium

    Este es el ajo negro que hemos utlizado para

    preparar nuestras recetas

  • Sopa fra de remolacha con ajo negro.

    Mar Elas (La cocina de Mar) Ingredientes 1/2 kilo de remolachas cocidas, 750 gr. de tomates pelados, 6 dientes de ajo negro, 2 o 3 ms picados para servir, 1/2 cebolleta, sal, aceite y vinagre de Jerez.

    ElaboracinSe quita la primera capa de piel de las remolachas, se trocean y junto a los tomates pelados y troceados se baten con thermomix o batidora elctrica. Se aaden 6 dientes de ajo negro, la cebolleta muy picada, la sal y el aceite y se sigue batiendo. Se echa el vinagre, se rectiica de sal y se da otro toque de batidora. Enfriar en la nevera unas horas. Al servir aadir unos dientes de ajo negro picados.

    36

  • Crema de aguacate con salmn y ajo negro.

    Carmen Farins (Rezetas de Carmen) Ingredientes 1 aguacate, 1 tarrina de queso de untar, el zumo de medio limn, 3 dientes de ajo negro, salmn ahumado.

    ElaboracinPartimos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y cortamos en trozos. Echamos el zumo de medio limn y trituramos todo con la batidora.

    Aadimos el queso de untar y lo mezclamos bien.

    Cortamos el salmn en tiras inas.

    Para emplatar ponemos la crema de aguacate en una copa, y con las tiras de salmn hacemos crculos, dentro de ellos colocamos los dientes de ajo negro troceados.

    Podemos poner en un cuenco aparte ms salmn y ajo negro.

    37

  • 38

    Ensalada otoal con ajo negro.

    Carmen Quintano (Bizcocho de chocolate.com) Ingredientes Mezcla de lechugas, 200 gr. de lentejas beluga/lentejas caviar, arndanos rojos, nueces, 2 dientes de ajo negro, laurel, aceite, vinagre de Jerez, sal.

    ElaboracinLavar las lentejas con agua fra.

    Cocer las lentejas con una hoja de Laurel, un diente de ajo negro y sal durante 30 minutos. Una vez cocidas las escurrimos y esperamos a que templen.

    Para preparar la ensalada pondremos una base de lechugas y encima de estas las lentejas con las nueces y arndanos.

    Por ltimo haremos una vinagreta con el aceite, vinagre, sal y ajo negro.

  • 39

    Alcachofas en tempura con mahonesa de ajo negro, tomate seco y almendras.

    Carmen Milln (Yerbabuena en la cocina) Ingredientes Alcachofas baby (frescas o congeladas), harina de tempura, agua muy fra, 2 dientes de ajo negro, 200 ml. de aceite de oliva suave, 1 huevo, 1 chorrito de vinagre de sidra, 1 pellizco de sal, 4 tomates secos deshidratados en aceite, 30 gr. de almendras fritas saladas, aceite de oliva virgen extra para frer.

    ElaboracinPreparamos una mahonesa con el aceite, el huevo, el chorrito de vinagre de sidra y la sal; cuando veamos que empieza a ligar, aadimos el ajo y el tomate y seguimos batiendo hasta conseguir una mezcla homognea.

    Machacamos las almendras fritas en un mortero y las aadimos a la mahonesa de ajo negro y tomate, removemos bien y reservamos en la nevera.

    En un bol ponemos agua muy fra y aadimos poco a poco, y sin dejar de remover, la harina de tempura hasta conseguir una papilla muy ligera; se trata de conseguir un rebozado muy sutil.

    Sumergimos en el rebozado las alcachofas, en mi caso congeladas. Ponemos una sartn al fuego y cuando el aceite comience a humear, introducimos las alcachofas y las dejamos frer hasta que estn doradas y crujientes. Se presentan calientes con la mahonesa.

  • 40

    Rovellones con huevo poch y ajo negro.

    Elena Manzano (La cajita de nieveselena) Ingredientes 4 huevos, 4 patatas medianas, 1 cebolleta fresca, 600 gr. de rovellones o nscalos, 8 dientes de ajo negro, aceite de oliva virgen, clara de huevo o huevo batido para pintar las patatas, sal.

    ElaboracinLas patatas las vamos a hornear, as que empezamos precalentando el horno a 200. Pelamos, lavamos y secamos las patatas y las cortamos en rodajas inas. Si no tenemos buena maa con el cuchillo para que queden todas del mismo grosor, nos podemos a


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