Cocina medievalXIV y XV

Alfredo Colón Navar #339279

Perla López Ledezma #33923

Carolina Arellano Ruiz #339281

Nicole Robles Ibarra #339244

Alma Ponce Robles #278756

Erick Godinez Elias #339288

Gabriela Preciado Estrada #339230

Existe poca información sobre las prácticas culinarias medievales.

Las especialidades culinarias en el Occidente medieval estaba fuertemente influenciadas por otras culturas como la musulmana y la bizantina.

Se sabe que había una gran variedad de hábitos y platillos de distintas culturas. No existía un sello propio.

De las cuentas de gastos a los libros de cocina

Humberto II (Cuentas, menús y pagos) describe las comidas.

Cuenta-Menú

Menú-crónica

Raoul de HoundecSátira

Héraut Berry costumbresregionales

Vidrieras

Carne vacuna > porcina

Deshuece, despiece ycombustión

Reservas a cocinas

Siglo XIV, libros de cocina

Como leer las recetas medievalesUn manuscrito se inspira en mayor o menor medida en un modelo anterior, a veces varios siglos anterior.

Le Viandier

Los libros de recetas surgieron gracias a los cocineros de la alta nobleza y los prelados.

Para la exploración minuciosa de las recetas es una fuente de recursos para el historiador de la cocina el que se separen:

-El titulo que lleva la receta

-Los productos que emplea

-Los sabores, colores y olores resultantes

Tan importante como la composición de la receta es el vocabulario.

•Los procedimientos que ponían en practica•Los términos utilizados para la cocción y preparación

Que combinados con la identificación de utensilios permitían reconstruir las técnicas culinarias

El gusto por las especias

Hoy en día las especias se encuentran en casi todos los platillos.

El gusto por los sabores especiados no es exclusivo de la Edad Media, estas fueron importadas desde la India y también del Extremo Oriente.

A finales del bajo imperio sustituyeron el costus y el silphium entre otras hierbas por nuevos productos como:

El clavo

La nuez moscada

El macis

La galanga

Pimienta de Guinea

Pimienta de Guinea(Granos del paraíso-Pimienta

malagueta)

Los Granos del Paraíso se obtiene de la Aframomum melegueta, una planta que proviene de la familia del jengibre cuyo fruto de color rojo es similar al del cardamomo, tiene un sabor picante muy similar al del jengibre y con un aroma que puede recordar al cardamomo. _

Recetario de Chiquart

En algunas partes tenían menos posibilidades de contar con la pimienta de guinea.

En la segunda mitad del siglo XV la pimienta decae tan rápido como llego.

•Después la pimienta predominó en los siglos XVI y XVIII y prácticamente fue la única especie utilizada en Francia

•Aproximadamente en el año 1650 se decidió romper con las prácticas antiguas.

•A pesar de esto España e Inglaterra siguieron fieles en sus costumbres y se basaban en sabores mas azucarados.

Lo dulce y lo ácidoReconstruir los sabores de la época medieval es difícil, pues no se conoce si los ingredientes son iguales como fueron en aquellos tiempos.

También se sabe que la distinción de sabores es eminentemente cultural. Y algo que obstruye el camino a ese sabor preciado, es que son escasas las recetas que precisan el sabor que debe resultar.

La cocina medieval tenía tres sabores fundamentales: fuerte (debido a las especias), el dulce (por el azúcar) y el ácido. El sabor amargo aun no aparecía pues siempre se compensaba con algo de azúcar.

El sabor ácido se obtiene del vinagre y agraz.

El vino también juega un papel importante en la cocina medieval.

Se dijo que en un principio, los ingleses tendían a los vinos más licorosos y los italianos al vino con más cuerpo.

El gusto por la acidez parecía muy generalizado en Francia mientras que en Italia e Inglaterra parecía más arraigado un sabor agridulce, aunque estos dos últimos, tenían muestra de que se inclinaban mucho por lo dulce.

La cocina con mantequillaA finales de la edad media Europa se distinguió por el uso de mantequilla en sus recetas.

En Europa se distinguían 3 tipos de grasas: aceite de oliva (más utilizado), tocino y mantequilla (menos utilizado).

La mantequilla en algunas regiones era considerada una grasa de cuaresma, en otras regiones quedaba limitado su consumo en los días de vigilia.

Este tipo de grasa es universalmente extendido, pero no llega a ser dominante en ninguna parte, teniendo presencia en apenas el 15 % de las recetas y siempre menor utilizada que el aceite de oliva, tocino y la manteca de cerdo.

Desde Dinamarca hasta Normandía, se considera la zona que utiliza con mayor frecuencia a la mantequilla.

En Inglaterra la mantequilla no se consume durante la cuaresma.

Esta emulsión de agua con grasa es parte habitual en la dieta de los Galos, siendo esta parte importante en sus platillos nacionales.

Los colores de los manjaresLos cocineros medievales se preocupaban mas por la apariencia de sus platos que por su sabor.

Se buscaba reflejar el estatus cultural por medio de una gama de colores fundamentalmente amarillo, rojo, verde, negro rosa azul y finalmente marron tambien llamado soré.

Algunos han interpretado el uso de estos colores en la cocina inglesa como una influencia árabe. Esto parece no haber sucedido en Francia e Italia.

Los gastrónomos ingleses en el siglo XV preferían el color blanco ya que les recordaba los escudos de armas jaquelados hechos de oro, gualda y plata.

Influencias culinarias

• “Afrancesamiento” en la cocina Inglesa

• Influencia cultural en España y culinaria en Italia por parte de los árabes (romania,limonia, mamonia).

• Transformación de la cocina francesa (pimienta, ajo y galantina)

Nueva cocina francesa: uso de azúcar como lujo y afición

por los lácteos.

Nueva cocina italiana: gran inclinación por cucurbitáceas y

espolvorear canela y azúcar como toque final.