Adela Garrido (v iuda de Ruiz de Aza) ypropietaria delrestaurante Adela de Logroo nos propone recetas tradicionalesinf alibles, con explicaciones sencillas de seguir.Es el libro de recetas tradicionales, algunas tpicamenteriojanas, con el que muchas de nuestras madres yabuelasaprendieron a cocinar. Este libro, cuy a primera edicinposiblemente era de 1938, ha estado presente en las cocinas denuestras casas para que consiguiramos, con ingredientes muysencillos, los platos ms sabrosos ysof isticados.2T tulo original: Cocina prcticaAdela Garrido, 1940Editor digital: smonardeePub base r1 04SOPAS, CONSOMS Y PURS5Sopa de Caldo LimpioPara 8 personas. En una olla se ponen al f uego tres litros ymedio de agua, yal herv ir se echan 250 gramos de cebn o depierna de carnero, 250 gramos de gallina, dos trozos de huesode v aca, media cebolla grande, una zanahoria, un puerro yunpocillo de garbanzos. Se tiene hirv iendo durante tres horas, alcabo de las cuales se pasa el caldo por el colador chino a otraolla, ycuando hierv a dicho caldo se le aaden dos cucharadasde tapioca o smola, rev olv indolo bien con una cuchara depalo, para ev itar que se f ormen bolitas; se hierv e durantequince minutos. Tambin pueden aadirse a este caldo todaclase de pastas de sopa.6Consom de CremaPara 8 personas. Se hace un caldo como el anterior. En unacazuela aparte se ponen 50 gramos de manteca o mantequilla, ycuando est caliente se agregan 100 gramos de harina,rehogndola. A continuacin se aade medio litro de aquel caldo,poco a poco, trabajndolo constantemente con una cuchara depalo; seguidamente se echa el resto del caldo yse tienehirv iendo v einte minutos a f uego moderado, pues si hierv ef uerte se corta. Si despus de hecho se tarda en herv ir, es muyconv eniente poner la olla sobre una cazuela con agua caliente, osea al bao de mara. Al tiempo de serv irla se agregan dosy emas batidas, 50 gramos de jamn picadito ybuuelos.7Buuelos para el ConsomEn una ollita se ponen 20 gramos de manteca, la mitad de uncuarto de litro de agua yun poco de sal; se arrima al f uego, ycuando empieza a herv ir se retira, agregndole 50 gramos deharina; se trabaja diez minutos con una cuchara de palo; cheseun huev o, trabajndolo otros diez minutos.En una sartn se pone bastante aceite, ycuando estbastante caliente se echa la masa con una cucharilla, lacantidad del tamao de una av ellana; cuando se doran y aestn. stos se ponen en la sopa, pues echndolos antes sereblandeceran.8Sopa RealPara 8 personas. Se cuecen tres libros ymedio de agua, unagallina con 100 gramos de jamn limpio de tocino yde la cortezaencarnada, media cebolla yla sal. Cuando est bien tierna lagallina, se saca, deshuesndola (la pechuga se retira), ylodems se pasa por el chino, con el jamn, a otra olla. Paraay udarle a pasarlo, se echa el caldo al chino en cuatro v eces,tenindolo, despus de pasarlo todo, cinco minutos hirv iendo.Cuando se v a a herv ir, se ponen en la sopera dos y emascrudas ybatidas yla pechuga partida en pedacitos pequeos.9Sopa AuroraEn tres litros ymedio de agua se cuece medio kilo de huesoblanco ydesperdicios de carne, como teces de f iletes, etc.,media cebolla yuna rama de perejil tenindolo hirv iendo durantetres horas. En una cazuela se ponen 75 gramos de manteca yun ajo, que se retira cuando est f rito, echando al mismo tiempo35 gramos de pan rallado, y, cuando est dorado, se aade elcaldo pasado por el chino, tenindola hirv iendo diez minutos. Enla sopera se pone un huev o batido yse sirv e.10Consom de CapuchinaSe hace un caldo como los dems, aumentando un cuarto degallina, ycuando se v a a serv ir se echa en la sopera unacapuchina partida en trocitos.11Modo de hacer la CapuchinaBtanse cuatro y emas yuna clara; cuando al lev antar el batidorf orma un cordn grueso dicho batido, y a est, yentonces se leagregan 25 gramos de harina, se mezcla de arriba a abajo sinbatir, a continuacin se pone en un molde liso untado demanteca yse mete al horno a poco f uego.12Consom ParmesantSe elige el caldo que ms guste, yal tiempo de serv irlo seagrega el bizcocho parmesant partido en cuadritos muypequeos.Modo de hacer el bizcocho. Se baten con v arillas doshuev os, ycuando f orman un cordn grueso al lev antar elbatidor, se le agregan 25 gramos de queso rallado, se mezcla sinbatir, dando con el batidor de arriba a abajo, yse pone un moldeliso untado de manteca cocindolo a horno f lojo.13Sopa ChinaPara 8 personas. En una olla se ponen a cocer tres litros deagua con tres pimientos secos ymedia cebolla. En una cazuelase ponen 100 gramos de manteca yun ajo, que se retira cuantoest f ritos, yse echan 100 gramos de jamn partido encuadritos. Seguidamente se agrega pocillo ymedio de arroz, y,una v ez rehogado, adase dos cucharadas de salsa de tomate;se le da unas v ueltas, se le echa el caldo de haber cocido lospimientos, dejando en el chino solo el pellejo, se tiene hirv iendodurante media hora.14Sopa de HierbasSe parte en tiras muyf inas un poco de berza, acelga, un nabo,un puerro, media cebolla, una zanahoria, un trozo de calabaza yuna patata. En una cazuela se ponen 75 grs. de manteca, ycuando est caliente se echan las v erduras rehogndolas bien.Una v ez rehogadas, se agrega el caldo, que se tiene preparadocomo para las dems sopas, teniendo que herv ir con las hierbasuna hora. Se f ren en aceite unos cuadritos de pan, yal tiempode serv ir la sopa se echan en la sopera. Para seis personas secalculan 250 gramos de v erduras. Si la sopa juliana escomprada seca, se tiene dos horas a mojo, ycociendo se tienecon el caldo una hora.15Sopa de PescadosPara 8 personas. En una cazuela se pone al f uego un cuartode litro de aceite; cuando est caliente se echan, picadas, 200gramos de cebolla, 100 gramos de zanahoria yun gajo de ajo,rehogndolo durante diez minutos, al cabo de los cuales seagregan 750 gramos de merluza, partida en trozos, hacindose af uego lento durante una hora. En una olla se hierv en tres litrosde agua con un puerro ydos pimientos secos; se echa todoesto en la cazuela yse tiene hirv iendo nuev amente la mezcladurante una hora; se pasa despus todo por el colador chino aotra olla, yse sirv e. Se tiene f rita de antemano (con harina yhuev o batido) 250 gramos de merluza en trozos yse desmenuzabien echndola a la sopa al tiempo de serv irla.16Sopa de VigiliaSe ponen a herv ir dos litros ymedio de agua con dos docenasde almejas, media cebolla ysal. En una cazuela se echa uncacito de aceite yun poco de cebolla muypicadita, ycuandoest a medio f rer se agregan 250 gramos de guisantes crudosmuyf inos, medio pocillo de arroz y100 gramos de bacalaodesmenuzado ylav ado, ycuando est bien rehogado se aadendos cucharadas de salsa de tomate; se le da unas v ueltas ysev ierte el caldo pasado por el chino. A las almejas se les quita laconcha yse echan a la sopa, tenindola hirv iendo treintaminutos. Se cuece un huev o, yal tiempo de serv irla se pondrla y ema desleda en la sopera yla clara picadita se echa en lasopa.17Sopa Corriente de VerduraPara 4 personas. Esta sopa puede hacerse de cualquier caldode v erdura, excepto del caldo de cardo yalcachof as. Se cuecela v erdura con bastante agua. En una cazuela se pone mediatacita de aceite ydos gajos de ajo. Una v ez f ritos se retiran. Acontinuacin agrgase unas sopas f inas de pan (unos 50gramos) una v ez rehogadas adese el caldo de v erdura, unlitro largo de dicho caldo. Tiene que herv ir durante 15 minutos,cuando se echa el pan, puede aadirse si se quiere mediacucharadilla de pimiento molido.18Sopa RiojanaPara 6 personas. En una olla se ponen a cocer dos litros ymedio de agua con cuatro pimientos secos, dos ajos, un tomateyla sal. A la media hora de estar hirv iendo, se le aade unassopas muyf inas cortadas de pan seco yun pocillo escaso deaceite, yse deja herv ir a f uego lento durante diez minutos, ysesirv e.19Pur de PatatasPara 6 personas. Se cuece un kilo de patatas mondadas ypartidas en trozos, en litro ymedio de agua, una hoja de laurel,50 gramos de cebolla picada yla sal, una v ez cocido todo, sepasa por el colador chino a otra olla. En una sartn se f ren 75gramos de manteca con un ajo, que se retirar una v ez f rito, yel resto se echar al pur. Se f ren unos cuadritos de pan muypequeos, ycuando est el pur puesto en la sopera, se echael pan yse sirv e.20Pur de HabasPara 6 personas. Se ponen a remojo por la noche medio kilode habas, a las que se les quita el pellejo al da siguiente, yseponen a cocer con dos litros de agua f ra, echndoles la salcuando estn cocidas. En una sartn se f re un cacito de aceitecon media cebolla picada, y, una v ez f rita la cebolla, se aadeuna cucharada de harina que, despus de dorada, se v ierte todosobre el pur, tenindolo hirv iendo con el apoy o diez minutos. Alcabo de este tiempo se pasa por el chino yse sirv e. Igual sehacen todos los purs de legumbre.21Pur para EnfermosEn una olla se pone a cocer dos litros de agua y, cuandoempieza a herv ir, se echa media cebolla de tamao corriente,dos puerros, una zanahoria de unos 150 gramos, un cogollito deacelga, otro de lechuga, una patata de un tamao regular, dosmatitas de espinacas y30 gramos de arroz. Tiene que herv irdos horas, al cabo de las cuales se pasa por el colador chino aotra olla. Se f re un poco de aceite con un gajo de ajo, ysev ierte al pur, retirando el ajo. En lugar de aceite se puedeagregar al pur, sin f rer, 20 gramos de mantequilla.22VERDURAS, PATATAS Y LEGUMBRES23AlcachofasPara 4 personas. Despus de bien limpias se ponen a coceren agua hirv iendo, con agua abundante para que no amarguen;una v ez cocidas se les quita el agua. Se f re la mitad de uncuarto de litro de aceite, dos gajos de ajo, retirndolos despusde f ritos; seguidamente f rense unos 100 gramos de tocino dejamn con bastante jamn partido en cuadritos, 20 gramos deharina; se rehoga bien, dorndose, yse v ierte sobre lasalcachof as. Con este apao se tienen hirv iendo a f uego muylento durante cinco minutos, yse sirv en.Nota. Esta cantidad de apao es para tres docenas dealcachof as.24Alcachofas en SalsaPara 2 personas. Se limpian ylav an una docena dealcachof as; si son pequeas, se parten por la mitad, ysi sonalgo grandes, prtense en cuatro trozos; se pasan por harina yhuev o yse f ren en una sartn, colocndolas en una cazuelasegn se v an f riendo. En el aceite que queda de f rerlas, sef ren un poco 50 gramos de jamn partido en cuadritos;seguidamente adese con algo de aceite a las alcachof as; semachaca un gajo de ajo ydos ramitas de perejil, deslindolo conun cuarto de litro de caldo o de agua yse echa a lasalcachof as, tenindolas hirv iendo a f uego moderado durantemedia hora. Estas alcachof as sirv en tambin para adornar losplatos de carne. Colocndolos en una asadora blanca, seescalf an unos huev os poniendo un poco de jamn picadito porencima; se meten al horno ycuando la clara se cuaja y a estn.Es un plato riqusimo.25Esprragos CocidosSe ponen a cocer despus de limpios con agua hirv iendo yabundante para que no salgan f uertes; se hacen en treinta ycinco minutos, se colocan en una f uente yse apaan conaceite yv inagre, may onesa, v inagreta, etc.26Alubias Verdes con PatatasPara 4 personas. Se limpian ylav an medio kilo de alubiasv erdes, cocindolas en una olla con agua hirv iendo yechandoun puito cada v ez para que no dejen el herv or; cuando estncasi cocidas se echa medio kilo de patatas partidas a trozosalargados. Se apaan f riendo un pocillo de aceite con un gajo deajo, que se retirar despus de f rito, yotro pocillo de salsa detomate. Tambin se apaa empleando aceite crudosimplemente.Nota. Al echar las ltimas alubias se aade tambin untrozo de cebolla yotro de zanahoria, todo muypicado.27AcelgaPara 4 personas. Despus de limpia ypartida en trozospequeos se guisa igual que la alubia v erde, calculando mediokilo de patata para una mata de tamao corriente. Se apaaf riendo en una sartn una tacita de aceite con dos ajos, que seretirarn despus de f ritos; a continuacin se rehoga unacucharada de harina yse v ierte en la acelga cuando se le quiteel agua; se la dejar una poca yjunto con el apao se tienehirv iendo a f uego moderado durante cinco minutos.28BorrajaPara 4 personas. La borraja, despus de limpia, se lav a contres aguas, con el f in de que se le v ay a bien la tierra que tiene;se guisa igual que la alubia v erde; tambin se le aade patata,aproximadamente medio kilo para una mata grande yse apaacon aceite crudo.29Berza con PatataPara 4 personas. Cuando est hirv iendo el agua, se echapoco a poco una berza partida de tamao corriente procurandoque no deje de herv ir. Al cuarto de hora se le aade medio kilode patata muypartida, se sazona, y, cuando est cocido, se lequita el agua yse apaa con una tacita de aceite en el que sehan f rito dos ajos yse retira.30Cardo con BesamelPara 4 personas. Se limpia el cardo yse parte en trozospequeos dejndolos en un perol con agua f ra mientras seprepara todo. En una olla con agua hirv iendo se cuece echandoun puito cada v ez para que no deje el herv or. Cuando estcocido se le quita el agua e inmediatamente de apaa. En unasartn se f re una tacita de aceite yun diente de ajo, retirndolouna v ez f rito; se rehogan dos cucharadas de harina yactoseguido chese poco a poco un cuarto de litro de leche, dndolev uelta con una cuchara de palo mientras se aade;seguidamente se v ierte sobre el cardo tenindolo hirv iendo af uego moderado durante diez minutos ydndole v uelta conf recuencia al cardo con la misma olla.Nota. Tambin puede apaarse de la siguiente manera: sef re una tacita de aceite con dos ajos, que se retirarn despusde f ritos; se rehoga una cucharada de harina yse v ierte todo enel cardo; machcanse 12 pipas de almendras u ocho nueces ydeslindolas en una tacita de agua de haber cocido el cardo seaade, tenindolo hirv iendo durante diez minutos a f uegomoderado ydndole v uelta v arias v eces con la misma olla.Estas cantidades son para un cardo de tamao corriente.31Coliflor al GratenPara 4 personas. Se cuece una colif lor de tamao corriente,en agua abundante como todas las v erduras, para ev itar quesalga f uerte, teniendo cuidado de dejarla un podo dura con el f inde que no se deshaga. Todos los tallos se pasan por harina,huev o batido yse f ren. En una asadora blanca se poneextendida un poco de mantequilla, luego la colif lor ysta secubre con una salsa besamel f ina (v ase Seccin de Salsas); sise quiere tambin se echa encima de la besamel un poco dequeso rallado, se mete al horno ycuando se dora un poco sesirv e.32Puding de VerdurasCantidad para 8 personas. Se cuecen con sal yaparte lasv erduras siguientes: dos colif lores de tamao regular, seislechugas, medio kilo de esprragos yuna matita de borraja,partido todo ello. Una v ez cocidas se escurren yse juntantodas. En una sartn f ranse cucharada ymedia de mantecaslida y100 gramos de jamn con tocino, que, una v ez f rito, seaade a las v erduras, ponindolas a rehogar durante cincominutos con f uego lento. Despus de dicho tiempo, se retiran, ycuando estn poco calientes se les aaden cuatro huev osbatidos con sal, mezclndolo todo bien. Colocndose en unmolde cuy o f ondo se unta con manteca, ponindolo a herv ir albao de mara v einte minutos, yen el horno, con el mismobao, quince minutos, al cabo de los cuales se desocupa en unaf uente yse sirv e.33Menestra de VerdurasCantidad para 8 personas. Con sal ycada una en su puchero,se cuecen las v erduras siguientes: 250 gramos de alubiasv erdes, 250 gramos de esprragos, seis alcachof as, seislechugas yuna colif lor pequea. Las alubias ylos esprragosse cuecen enteros, ylas dems v erduras en trozos grandes.Una v ez cocidas se escurren, se rebozan en huev o yse f ren,colocando en una cazuela, alternando, capas de todas lasv erduras ycapa de jamn salteado en lonjitas (300 gramos).Cuando est todo colocado se echa cazo ymedio de salsaespaola, ponindolo a herv ir a f uego lento durante quinceminutos yse sirv e. Tambin se sirv e de la f orma siguiente: sef ren unas tostadas de pan, colocndolas en el centro de unaf uente yponiendo sobre cada tostada un huev o escalf ado enagua hirv iendo con sal; alrededor de la f uente se pone lamenestra, ycubriendo dichos huev os con la misma salsaespaola se sirv e.Nota. Las alcachof as se f ren pasndolas por harina yhuev o; las dems v erduras, por huev o solo, pues con harinatodas queda muypastosa la menestra.34MenestraCantidad para 6 personas. Se cuecen con sal las mismascantidades de v erduras que en la anterior, partindolas entrozos. Una v ez cocidas se escurren yapaan con manteca,cada una en su puchero. Se pone en la sartn 50 gramos demanteca yun ajo, ycuando est f rito adense 100 gramos dejamn en trozos, yf rindolos un poco se retiran. Se tienen f ritosde antemano medio kilo de f iletes pequeos de lomo, o en sulugar un pollo partido en trozos yf rito ycuatro huev os cocidospartidos en ronchas. En una cazuela se pone una capa de todaslas v erduras yotra de dicho jamn, f iletes de lomo, huev os yun poco de arroz salteado (un pocillo para toda la menestra),sucesiv amente, hasta colocar todo. En la manteca que quedade f rer el jamn, drase media cucharada de harina, aadiendoa continuacin un cuarto de litro largo de caldo o de agua, ycuando est hirv iendo se aade a la menestra, ponindolo aherv ir a f uego lento durante v einte minutos, yse sirv e.35Calabacines RellenosPara 8 personas. Seis calabacines de tamao corriente.Despus de limpios se cortan en ronchas de tres centmetros,quitndoles con un cuchillo todo lo de dentro ypicndolo muymenudito se f re junto con una cebolla de tamao corriente,tambin muypicada. Se tiene preparados 150 gramos de lomoy25 de jamn, todo picadito, juntamente con un ajo yun pocode perejil. A este picado se le pone el f rito ydos huev os crudos,se sazona con sal yse mezcla, todo ello bien, rellenando conesto los trozos de calabacn que se rebozan con harina yhuev oyse f ren, colocndolos en una cazuela, se les v ierte el aceiteque queda de f rer, despus de haber rehogado en l unacucharada de harina.En el mortero se machaca un diente de ajo, dos ramitas deperejil, seis pipas de almendra ydeslindolo con un cuarto delitro de caldo o de agua, agrgase a los calabacines; tambin seecha un poquitn de nuez moscada, ponindolos a cocer durantetres cuartos de hora a f uego moderado, mov iendo la cazuelacon f recuencia. Lo mismo pueden rellenarse de merluza en v ezde lomo, pero entonces en el picado hayque poner un huev ococido, adems de los dos crudos.36Pimientos AsadosPara 4 personas. Se asan una docena de pimientos del cristal,ydespus de limpios ylav ados, prtense en tiras f inas. En unasartn se pone un pocillo de aceite, los pimientos, gajo ymediode ajo muypicadito yla sal, tenindolos hirv iendo a f uegomoderado durante 10 o 15 minutos.Los pimientos morrones tardan en hacerse media hora puesson bastante duros. Igual se guisan los de bote.37Berenjenas FritasDespus de mondadas se parten en f iletes f inos, se les ponesal, se pasan por harina yhuev o batido yse f ren. stas seemplean tambin para adornar los platos de carne.38Patatas CorrientesPara 4 personas. Mndese kilo ymedio de patatas; se ponena cocer con agua f ra, cubrindolas un dedo, la sal yuna hojade laurel; es conv eniente darles v uelta de v ez en cuando con lamisma olla; cuando estn casi cocidas, machcanse con elalmirez dos gajos de ajo ytres ramitas de perejil pequeas; alos diez minutos de esto se apaan. En una sartn se f re unpocillo de aceite, un gajo de ajo, retirndolo una v ez f rito ycuando el aceite se ha enf riado algo chese media cucharaditade pimentn rojo, se le da v uelta yse v ierte en las patatas, yse sirv en.Desde que empiezan a herv ir tardan en cocerse cuarentaminutos.39Patatas CaserasPara 4 personas. En una cazuela se pone a f rer un pocillo deaceite; seguidamente chense, partidos en trocitos, 250 gramosde lomo o de cordero tierno yun trozo de cebolla picadita; se leda dos v ueltas yse echan las patatas partidas alargadas comogajos de naranja, ydos tomates mondados ypicados,rehogndolas cinco minutos, dndoles v uelta constantementecon una cuchara de palo; a continuacin chase el agua,cubrindoles un dedo, una hoja de laurel yla sal. Se cuecen af uego moderado.40Patatas en SalsaPara 4 personas. Se mondan yparten en rodajas del grosor demedio centmetro, un kilo de patatas; se les pone sal menuda,se pasan por harina yhuev o yse f ren, cuidando que no sejunten unas con otras.Una v ez f ritas, colcanse en una cazuela yse les echaparte del aceite en que se f rieron; se machaca un ajo, dosramitas de perejil yse v iene en las patatas, seguidamentechase el agua (mejor caldo del cocido), cubrindolas un dedo,se sazonan yse cuecen a f uego moderado. Han de tenerse af uego unos quince minutos.41Patatas en Salsa VerdePara 6 personas. En una cazuela se pone una tacita larga deaceite, media cebolla de tamao corriente picadita ydos dientesde ajo picado. Una v ez hecho, pero sin dorarse, se echan doskilos de patatas partidas en trozos, se les da unas v ueltas,rehogndolas bien yse aaden tres ramitas de perejil picadito yagua hirv iendo, que les cubra un dedo, entonces se les echa lasal yse les muev e con la cazuela de v ez en cuando, para queespese la salsa.42Patatas en Salsa de TomatePara 6 personas 2 kilos de patatas. En una cazuela se ponena f rer 125 gramos de tocino de jamn, partido en cuadritos; unav ez f rito se aade media cebolla picadita yun diente de ajopicado; cuando est hecho se agregan las patatas partidas entrozos, rehogndolas bien; seguidamente se aade el aguahirv iendo dejndola al mismo niv el de las patatas, la sal yunatacita de salsa de tomate; mientras se cuecen se muev e conf recuencia la cazuela para que espese la salsa.43Patatas FrasPara 4 personas. Se ponen a cocer en una olla ycon aguaf ra un kilo de patatas sin mondar, bien lav adas, yla sal,cubrindolas completamente el agua; si mientras cuecen sequedan secas se les agrega agua. Una v ez cocidas yf ras, semondan yse parten en rodajas f inas ypueden serv irse conaceite yv inagre, salsa may onesa, v inagreta, etc.44Patatas RellenasPara 4 personas. Se pone a cocer con agua f ra un kilo depatatas sin mondar yla sal. Despus de cocidas yen calientese mondan ypasan por el prensa-purs; acto seguido agrgase25 gramos de manteca yun huev o, mezclndolo todo bien.Aparte se tiene hecho un picado con 150 gramos de lomo, 50gramos de jamn, un gajo de ajo yun poco de perejil, yse f reen un poco de manteca. Se coge pasta de patata de tamao deun huev o, ponindole en medio un poco de dicho picado ysetapa bien con la misma pasta de patatas. Al hacerlas se pasanpor un poco de harina para que no se peguen en las manos yunpoco antes de serv irlas se pasan de nuev o por harina yhuev obatido yse f ren en abundante aceite, bastante caliente.Tambin pueden rellenarse de pasta de croquetas.45Patatas SoufflDespus de mondadas se lav an un poco, seguidamenteprtense del grosor de medio centmetro, se f ren en abundanteaceite poco caliente, hayque echarlas de una en una. Una v ezf ritas pero sin dorarse se sacan de la sartn yde nuev o sepone el aceite muycaliente yse echan otra v ez las patatasacabndolas de f rer, entonces en cuando se ponen huecas.46Otras Patatas SoufflPara 1 persona. Se lav an bien un cuarto de kilo de patatas yse ponen a cocer, sin mondarlas, con agua f ra yla sal. Unav ez cocidas yen caliente se mondan yse pasan por el prensa-purs. Seguidamente trabjense cinco minutos con una cucharade palo; agrguese un huev o, v olv indose a trabajar otros cincominutos. La masa tiene que quedar un poco blanda yse f re enaceite. Cada v ez se echa en la sartn la cantidad de mediacucharadilla de masa. Estas patatas se emplean mucho paraguarnecer los platos de carne.47LegumbresPara 4 personas. Se ponen en agua f ra medio kilo de alubiasde tal manera que el agua las cubra unos dos dedos; al mismotiempo se echa media cebolla picada de tamao corriente, unahoja de laurel, una zanahoria pequea, picada en cuadritos, yuna tacita de aceite. Al poco tiempo de herv ir se da v uelta a lasalubias con la olla, nunca con la cuchara, yesto se repite cadadiez minutos hasta que estn completamente cocidas, con el f inde que salgan suav es yf inas. Cuando al herv ir se quedansecas, se aade un poco de agua f ra, procurando que el herv orno cese para ev itar que se escalden; esto puede hacerse dos otres v eces mientras cuecen. Poco antes de terminar la coccinse les echa la sal. Deben hacerse a f uego moderado ylomismo todas las legumbres.48Alubias EstofadasPara 4 personas. A medio kilo de alubias se les pone en crudouna cabeza de ajos con tres clav illos clav ados en ella, mediacebolla picadita, una hoja de laurel, un puerro, una zanahoria yuna tacita de aceite de las de caf . Cuzanse a f uegomoderado.49Alubia Blanca con VerduraPara 6 personas. Se ponen a cocer en una olla con agua f ratres cuartos de kilo de alubias, cubrindolas stas un dedo. Seechan al mismo tiempo un trozo de cebolla yuna zanahoriapequea, todo picado, una hoja de laurel yuna taza de las decaf de aceite. Cuando empieza a herv ir hayque procurar nodejen el herv or, ya medio cocer se les agrega la v erdura cruda;sta puede ser borraja, alubia v erde, colif lor, guisantes o berza;se les da v uelta con f recuencia con la misma olla yuna v ezhecha se aade una tacita de salsa de tomate.Nota. Alubia v erde se echa un cuarto de kilo, guisantes unkilo, borraja u otra v erdura, una matita.50Alubia con Patata, Tocino, etc.Para 4 personas. Se ponen a cocer medio kilo de alubias;aparte se cuecen un cuarto de kilo de tocino f resco yun cuartode kilo de pata de cerdo, rabo yoreja. Las alubias se rinchencon el caldo de cocer esto. Cuando est el tocino ydemstierno, se junta con las alubias, se aaden dos chorizos yseecha la sal. Estas alubias no se apaan.51Lentejas o CaparronesPara 4 personas. Bien limpias se ponen a cocer en agua f ra,sazonndolas con sal cuando estn y a casi cocidas. Un cuartode hora antes de serv irlos, se apaan con una tacita de las decaf de aceite, media cebolla picada yun poco de pimientomolido, y, todo ello despus de f rito, se pasa por el chino a laslentejas. Estas cantidades se ref ieren a medio kilo de legumbresyse adv ierte que las lentejas tardan en cocerse dos horas, ytres largas los caparrones.52Pochas a la RiojanaPara 6 personas. Se ponen a cocer en agua tibia dos kilos depochas yun trozo de cebolla muypicadita. En el momento enque empieza a herv ir chese un kilo de cordero de pasto tiernode pierna o de cola, 300 gramos de tocino de jamn, con algo decarne de jamn y200 gramos de chorizo. Tienen que hacerse af uego moderado. Se cuidan, agregando algo de agua, si esnecesario, como en las legumbres. chese una taza de las decaf de salsa f ina de tomate, un poco antes de serv irlas.53Pochas con CodornicesPara 6 personas. Pnese a cocer en agua tibia dos kg. depochas, un trozo de cebolla muypicada, un pocillo de aceite,seis codornices crudas yatadas con liza muyf ina yun cuartode kilo de tocino de jamn con bastante jamn partido encuadritos pequeos, yla sal cuando estn casi cocidas. Cincominutos antes de serv irlas, se echa un pimiento partido encuadritos. A las codornices una v ez cocidas, se les quita la liza.Colcanse las pochas en una f uente, encima las codornices yse sirv en. stas se hacen ycuidan tambin como laslegumbres. Echase una taza de las de caf de salsa f ina detomate un poco antes de serv irlas.54Garbanzos de VigiliaPara 8 personas. Cantidad para un kilo. Se ponen a cocer conagua f ra ycuando estn casi cocidos se apaan. En unasartn se f re una tacita de aceite ydos ajos retirndolos unav ez f ritos, seguidamente f rese media cebolla picada yuntrocito de pan aadindolo a los garbanzos pasndolo por elcolador chino. Adems se le agrega una y ema cocida, desledaen el mortero yla clara picadita, yuna hoja de laurel. Si sequiere pueden echarse espinacas, medio kilo, adv irtiendo quelos garbanzos han de estar caldosos. El garbanzo tarda encocerse unas tres horas.Nota. La v spera, por la noche, se echan a mojo con aguaf ra ycucharada ymedia de sal gorda.55CocidoPara 6 personas. En una olla pnense tres litros ymedio deagua. Cuando empieza a herv ir se echan medio kilo de cebnmagro, 250 gramos de hueso, 250 gramos de tocino de jamn,media cebolla de tamao corriente, un puerro yuna zanahoria deun tamao regular. Aparte, en una ollita, se ponen a cocer mediokilo de garbanzos con agua f ra, cubrindoles sta un dedo.Cuando al rato de herv ir el agua se merma, agrguese caldohirv iendo de la otra olla, teniendo sumo cuidado de que no dejede herv ir ni un momento, pues si dejan de herv ir se escaldan y,por mucho que hierv an, salen duros. Hayque darles v ueltamuya menudo con la misma olla, nunca con cuchara. La sal seles pone cuando estn casi cocidos. El caldo se pone a lasnuev e, ya las once se echan 100 gramos de chorizo ysal. Unav ez cocidos los garbanzos, el caldo que tienen se echa a f a ollade la carne, mezclndolo bien, yde este caldo se echan doscacitos a los garbanzos con el f in de que stos no quedensecos.A continuacin, por el colador chino, se pasa el caldo a otraolla yal empezar a herv ir se hace la sopa de pasta que msguste. Aparte se tiene cocida berza u otra v erdura yse sirv e ala v ez que los garbanzos. El caldo tarda en hacerse tres horas,ylos garbanzos para que salgan f inos, otras tres.56MACARRONES Y PAELLA57Macarrones a la ItalianaPara 6 personas. Se parten en trozos medio kilo yse ponen acocer en agua hirv iendo con sal, cubrindolos dos dedos,durante 25 minutos, al cabo de los cuales se sacan. Aparte, yde antemano, se tiene en una cazuela preparado 200 gramos,mitad manteca ymitad mantequilla; cuando est caliente, seecha muypicado un cuarto de kilo de lomo o cordero de pierna,100 gramos de jamn, 30 gramos de chorizo, un trozo de cebollayun gajo de ajo, todo muypicado, ycuando est hecho seagrega medio kilo de tomate hecho aparte ypasado por tamiz.Sobre esto se ponen los macarrones escurridos, se les da unav uelta para que se mezcle bien yse dejan descubiertos paraque no se reblandezcan. Al serv irlos, encima se pone quesorallado.58Macarrones GratnPara 6 personas. Se cuecen lo mismo que el anterior ylamisma cantidad. Se hace una salsa f ina de besamel y, alempezar a hacerla, se echan 50 gramos de jamn, partido entrozos. En una asadora blanca se pone un poco de salsabesamel, una capa de macarrones yotra de salsa, yas hastaterminar, siendo la besamel la ltima; agregndose quesorallado, se mete al horno ycuando se dora un poco, se sirv e.Cantidades para la besamel: 100 gramos de manteca, 100gramos de harina yun litro de leche.59Macarrones RehogadosPara 6 personas. Cantidades: medio kilo de macarrn, 50gramos de jamn ychorizo (mitad de cada), tacita ymedia desalsa de tomate, una tacita de aceite ycaldo.Se pone en una cazuela el aceite, cuando est calientechase el jamn yel chorizo. Se le da una v uelta yse agrega elmacarrn (en crudo sin cocerlo prev iamente), rehogndoledurante tres minutos; mientras se rehoga hayque mov erloconstantemente con una cuchara de palo para que no se pegue,a continuacin adese la salsa de tomate, se le da una v ueltayse echa el caldo, cubrindole este dos dedos, se tapa lacazuela yse tiene hirv iendo durante media hora, entonces sedestapa yse sirv e.Nota. Hayque hacerlo a f uego moderado para que no sepegue.60Canalones CatalanesSe calculan 3 canalones por persona. Se cuecen en aguahirv iendo con sal durante cinco minutos, al cabo de los cualesse sacan del agua yse ponen en una f uente separados.Cuando estn f ros se rellenan de pasta de croquetas. En unaasadora se pone un poco de besamel yunos trocitos de jamn;la besamel tiene que ser muyf ina, como salsa un poco gruesa.Sobre dicha besamel se colocan los canalones, cubrindolos debesamel yespolv orendolos por encima con queso rallado;metidos seguidamente en el horno, se sirv en cuando estndorados.61Pasta de CanalonesPara 8 personas. En la mesa de ponen f ormando un hoy o 400gramos de harina yse agrega la mitad de un cuarto de litro deagua, 5 gramos de sal yun huev o; se mezcla esto bien con lamano yseguidamente se v a metiendo la harina poco a pocohasta f ormar una masa; entonces se amasa con las dosmanos, dejndola un poco dura. Se deja descansar media hora,al cabo de la cual extindese con el rodillo, dejndola f ina; concorta-pastas se corta en cuadros de siete centmetros. Cuandose ha oreado un poco, se cuecen en agua hirv iendo, echndolosde uno en uno para ev itar que se peguen. Tienen que estarhirv iendo siete minutos yse sacan con una espumadera,colocndolos separados, ycuando estn f ros se rellenan.Mientras se extiende la masa con el rodillo, es conv enienteechar un polv o de harina sobre la mesa ytambin sobre lamasa para ev itar que se pegue.62TallarinesPara 6 personas. La masa se hace lo mismo que loscanalones yla misma cantidad. A la media hora de descansar lamasa, se extiende con el rodillo yse deja orear cinco minutos;al cabo de este tiempo se echa un polv o de harina por encima ydebajo de la masa, entonces se rolla yse corta en tiras de laanchura de un centmetro, se suelta yqueda como cintas largasyestrechas. Se cuecen en agua hirv iendo con sal, cubrindolassta cuatro dedos. A los cinco minutos de herv ir se retiran yseescurren. En una cazuela se ponen 150 gramos de manteca;cuando est caliente se agrega un cuarto de kilo de cordero depierna o lomo, 50 gramos de jamn, 30 gramos de chorizo, untrozo de cebolla yun gajo de ajo, todo muypicado, yuna v ezhecho adase medio kilo de tomate hecho ypasado por tamiz.En una asadora blanca se coloca capa de salsa con el picado ycapa de tallarines, poniendo la ltima de salsa, se echa un pocode queso rallado por encima yse mete al horno; cuando sedora, se sirv e.63Paella a la ValencianaPara 8 personas. Se ponen en una cazuela 250 gramos demanteca o aceite, echando cuando est caliente, un pollo tiernopartido en trozos, 100 gramos de jamn y50 de chorizo, partidoen trozos; se le da dos v ueltas yse le aade un gajo de ajo yun poco de cebolla, todo ello picado muymenudito. Una v ezrehogado ya continuacin chase un cacito de salsa de tomate,tres pimientos partidos en tiras, siete tazas de las de caf dearroz yla sal. A los cinco minutos de rehogar todo esto, a f uegomoderado para que no se queme, se la agrega 750 gramos dealmejas yel caldo (trece tazas de la misma medida de arroz), setapa yse deja herv ir durante v einte minutos, al cabo de loscuales se destapa yse retira. Puede adornarse con huev ococido partido en catas, tiras de pimiento ychorizo. El caldopara la paella se hace de la f orma siguiente: En una olla seponen dos litros ymedio de agua; cuando empieza a herv iragrganse 250 gramos de hueso, cabeza, patas ymolleja depollo, un trozo de cebolla yun puerro.64PaellaPara 8 personas. En una perola se ponen 250 gramos demanteca o aceite, chense partidos en trozos, 250 gramos delomo y250 gramos de cordero de leche, se le da dos v ueltas yse agrega un gajo de ajo yun trozo de cebolla, todo ellopicadito. Cuando esto est rehogado se echan 100 gramos dechorizo yjamn, mitad de cada cosa, partido en rodajas, sietetazas de las de caf de arroz yla sal; se tiene cinco minutosrehogndolo a f uego moderado y a continuacin adese mediokilo de puntas de esprrago o un bote, un kilo de guisantes f inoso un bote ymedio kilo de almejas; se le da una v uelta yseecha el caldo (trece tazas de la misma medida que las delarroz); el caldo se echa hirv iendo; en el mismo momento deempezar a herv ir se tapa y a los v einte minutos de estarhirv iendo se descubre yse retira. Se puede adornar como lav alenciana yel caldo que se echa se hace de la misma manera,nicamente se suprimen los menudillos del pollo. Los guisantesyesprragos, si son f rescos, se cuecen de antemano, ysi sonmuytiernos se echan crudos.Nota. Si se quiere, un momento antes de echar el caldopuede echarse una tacita de salsa de tomate.65Paella de PescaSe hace lo mismo que la anterior, sustituy endo la carne pormedio kilo de bacalao desv encijado ydesalado, como si f uesepara hacer ajo arriero, yun kilo de almejas. Todo lo dems seecha como para la carne. En el caldo, en lugar de huesos, secuecen tres pimientos secos, un puerro yun trozo de cebolla.66Arroz BlancoPara 8 personas. En una perola, se ponen 250 gramos demanteca yun gajo de ajo, retirndolo despus de f rito; se echansiete tazas de las de caf de arroz yla sal. Se rehoga durantesiete minutos a f uego moderado yse aade el caldo hirv iendo(catorce tazas de la misma medida del arroz). Al empezar aherv ir, se tapa y a los v einte minutos de estar hirv iendo sedescubre yretira. Colquese en un molde, desocupndolo enuna f uente yponindole alrededor huev os f ritos yun poco depicado, que se hace de la f orma siguiente: se pican muyf ino500 gramos de lomo, 100 gramos de jamn, un poco de perejil,un ajo yun poco de pimiento molido, se le pone sal yse f re en50 gramos de manteca. Lo mismo se pueden poner rionespartidos yf ritos en la manteca. El caldo se hace como el de laspaellas de carne.Nota. Cuando est caliente la manteca pueden rehogarsesi se quiere 50 gramos de jamn picado en trocitos yseguidamente chense el arroz, esto le da un gusto muyrico.67Arroz CaseroPara 6 personas. Cantidades: tacita ymedia de aceite, ungajo de ajo, un trozo de cebolla picada, 50 gramos de jamn, 50gramos de chorizo, 3 cucharadas de salsa de tomate, 6 tacitasde arroz y12 de caldo.En una cazuela se pone el aceite, la cebolla yel ajo, una v ezf rito retrase agregando el jamn yel chorizo todo partido, se leda una v uelta yse aade el arroz rehogndolo durante 4minutos, a continuacin se echa el caldo yla sal, yse tapa y alos v einte minutos de estar hirv iendo se descubre yse puedeserv ir.Nota. Si no se tiene caldo se puede hacer de antemanocon dos huesos, un trozo de cebolla ylitro ymedio de agua.Tiene que herv ir durante hora ymedia.68SALSAS Y ENSALADA RUSA69Salsa BesamelPara 5 personas. En una cazuela pequea se ponen 50gramos de manteca; cuando est caliente adese 50 gramosde harina, rehogndola dos minutos; seguidamente agrguesepoco a poco medio litro de leche yla sal. Desde que se echa laharina hayque darle v uelta constantemente con una cuchara depalo para que no se f ormen grumos. A esta salsa le da un gustoriqusimo el jamn; puede echarse 50 gramos, partido encuadritos; se f re un poco en la manteca y a continuacin seecha la harina yluego la leche. Est hecha cuando, al probarla,no sabe la harina a cruda.70Salsa RosaPara 5 personas. Se hace lo mismo que la salsa besamel ycon las mismas cantidades; despus de hecha agrganse trescucharadas de salsa de tomate, mezclndolo bien.71Salsa EspaolaPara 6 personas. Se ponen en una cazuela 50 gramos demanteca, echando un poco de cebolla, 100 gramos de carnemagra, un ajo yperejil, todo ello muypicado; cuando estrehogado se mezcla una cucharada de harina dejndola dorar, yse aade medio litro de agua o caldo, dejndola herv ir hasta quese comprenda que est hecha. Entonces se pasa todo por eltamiz yse sirv e. Se emplea para platos de huev os yde carne.72Salsa InglesaPara 3 personas. En una cazuela se ponen 50 gramos demantequilla o manteca; cuando est caliente agrgase 20gramos de harina, dndole v uelta constantemente con unacuchara de palo hasta que se dore; a continuacin adesepoco a poco, ysin dejar de trabajarla, un cuarto de litro decaldo, la sal yun gramo de pimienta inglesa; se tiene hirv iendoa f uego moderado, mientras se hace hayque estar dndolev ueltas continuamente con la cuchara para ev itar que sef ormen grumos. Cuando espesa algo y a est yse retira. Altiempo de serv irla se le mezclan dos y emas crudas batindolasen la misma salsa. Se emplea para los esprragos, colif lor ypescado cocido. Se puede serv ir caliente yf ra segn el platoque se emplee.73Salsa MayonesaPara 6 personas. Se ponen dos y emas crudas en un taznbatindolas con una cuchara de palo yechando gota a gota elaceite al principio, pudiendo despus echarse a hilo, siempreque sea muyf ino. Cuando espese se le echa sal yzumo delimn o v inagre, rebajndolos con agua, dejndola del espesorque ms guste yse sirv e. Para dos y emas se pone medio litrode aceite.74Salsa TrtaraPara 6 personas. Se hace may onesa; se machacan unasramitas de perejil f resco, que se deslen en un poco de aceite;se aade a la salsa, agregndole tambin media cucharadilla demostaza, yse sirv e.75Salsa VinagretaPara 3 personas. Para un kilo de pesca. Se ponen en elmortero, yse machacan, un poco de perejil ydos ajos ysepasa a un tazn, donde se echan poco a poco, batindolo, dospocillos de aceite yuno de v inagre, junto con una y ema cocida,disolv indolo bien todo ello con la mano del almirez. Si elv inagre es muyf uerte se rebaja con agua antes de echarlo. Seaade despus un poco de cebolla muypicadita yla clara dehuev o, muymenuda tambin; se pone en una salsera ysesirv e. Si gusta f uerte, se puede echar media cucharadita demostaza.76Salsa de TomateEn una sartn se pone una tacita de las de caf de aceite yseaade media cebolla de tamao corriente picadita. Una v ezhecha, sin ponerse oscura, agrgase un kilo de tomate partido,un gajo de ajo picado, la sal yuna cucharadilla de azcar.Cuando est hecho se pasa por el colador chino yse sirv e.77Salsa de ParsEn una sartn untada de aceite se ponen 100 gramos de azcar,se arrima al f uego y, cuando se pone de color de caramelo,chese media taza de las de caf de agua, se tiene hirv iendodos minutos yse retira. Despus de f ra, se guarda en unabotella yse emplea para dar color al caldo ysalsas cuandostas tienen un color blanco; con una cuchara que se eche essuf iciente. Mientras se hace hayque darle v ueltas con unacuchara de palo.78Ensalada RusaPara 8 personas. Se preparan seis huev os cocidos ypartidosen ronchas, 250 gramos de aceitunas deshuesadas, una lata depuntas de esprragos, partidos en dos cada esprrago, 250gramos de escabeche en trozos, 250 gramos de guisantescocidos, una lata de langostinos ydos cogollos de lechuga,picado. Se coloca en capas en una ensaladera yse cubre consalsa may onesa, empleando para dicha salsa dos y emas.Tambin puede emplearse salsa a la v inagreta.79Otra Ensalada RusaPara 6 personas. Se cuecen enteras ycon la piel, un cuartode kilo de patatas yla sal; una v ez cocidas yf ras se mondanyparten en cuadritos, tres huev os cocidos ydos pimientos debote o asados. A esto agrguese una lata de puntas deesprragos partidos, medio bote de guisantes yun cuarto kilode merluza f rita con harina yhuev o, desmenuzada yquitadaslas espinas. A esta mezcla adese salsa may onesa espesita yse da una v uelta con una cuchara de palo, hasta mezclarlo todo.Hayque poner bastante may onesa para que quede jugoso.80HUEVOS81Huevos pasados por aguaEn una ollita se pone agua ycuando empieza a herv ir se echanlos huev os tenindolos hirv iendo durante tres minutos al cabode los cuales se sacan yse sirv en.82Huevos fritosEn una sartn se pone bastante aceite ycuando est muycaliente, que salga algo de humo, se f ren los huev os. Echaseel huev o ycon la espumadera se le echa encima un poco deaceite de la sartn para que cuaje mejor. Seguidamente se sacade la sartn yse sirv e. Una v ez que se echa el huev o a lasartn hayque f rerlo rpidamente para que no se hagademasiado. Se pueden f rer dos cada v ez, pero quedan mejorde uno en uno.83Huevos ChiribitasPara 8 personas. Se f ren diez yseis huev os yse cortan laspuntillas para que queden redondos. Se hace una besamel def ritos, cubrindolo de uno en uno con una cuchara, yuna v ezf ros se pasan por pan rallado, huev o batido ypan rallado otrav ez; se f ren a continuacin en abundante aceite. Cantidadespara la besamel: 100 gramos de manteca, 150 gramos de harinayun litro de leche.Nota. La besamel se hace como la salsa besamel (v aseSeccin de Salsas).84Huevos con BesamelPara 8 personas. Se cuecen cuatro huev os yprtanse enocho trozos cada uno. Se hace una besamel de f ritos y, una v ezf ra, con una cuchara cgese un trozo doble que una croqueta,en el centro se coloca un trozo de huev o, se pasa por panrallado, se le da una f orma redonda, algo aplastada, entoncesse pasa por huev o batido, pan rallado otra v ez yse f ren enaceite bastante caliente yabundante.Cantidades para la besamel: 100 gramos de manteca, 150gramos de harina yun litro de leche.85Huevos a la AuroraPara 6 personas. Se cuecen seis huev os, se pelan, se partenen trozos muypequeos, dejando dos y emas sin partir. Se hacesalsa besamel (v ase Seccin de Salsas) yse pone en unaasadora blanca una capa de salsa besamel yotra de huev os,salteando en cada dos capas un poco de jamn, partido encuadritos, empleando 75 gramos para todo. Una v ez colocadotodo se pasan por el colador chino las y emas yse meten alhorno; cuando se dora un poco se sirv e.Cantidades para la salsa besamel: 70 gramos de manteca,75 gramos de harina ytres cuartos de litro de leche.86Huevos en Salsa RosaPara 3 personas. Se hace salsa rosa (v ase Seccin deSalsas) y, una v ez hecha, agrguese seis huev os cocidos ypartidos por la mitad. Se tiene hirv iendo cuatro minutos ysesirv e.87Huevos a los Cuatro MinutosSe echan ocho huev os en agua hirv iendo yse tienen cociendodurante cuatro minutos, al cabo de los cuales se sacantenindolos en agua f ra durante media hora yse pelan. Secoloca en una f uente una lechuga picada muymenuda; encimase pone un poco de escabeche desmenuzado ysobre esto loshuev os, que se cubren con salsa may onesa, yse sirv en. Lasalsa tiene que estar bastante gruesa.88Huevos VictoriaPara 3 personas. Se cuecen seis huev os, como en los decuatro minutos; se dejan enf riar media hora larga, yse pelan.Colcase en una f uente una capa de pur, del que se hace paralas carnes, yencima se ponen los huev os, cubrindolos consalsa besamel, yse sirv en. Para la salsa se echan 50 gramosde manteca o mantequilla, 50 gramos de harina ymedio litro deleche. Lo mismo se pueden cubrir de may onesa o salsa detomate.89Huevos Escalfados en BesamelPara 6 personas. Se hace la besamel con 50 gramos demanteca, 50 gramos de harina ymedio litro de leche; se poneen una asadora blanca yse echan doce huev os; se saltean 100gramos de jamn en trocitos yse meten al horno, cuidando deque no se queden duros yse sirv en. stos pueden hacerseigual en salsa de tomate.90Huevos Escalfados en VerduraPara 3 personas. Se ponen a cocer en agua hirv iendo uncuarto de kilo de esprragos partidos en trozos yotro cuarto dekilo de guisantes con sal. Una v ez cocidos se apaan. En unasartn se ponen 40 gramos de manteca ycuando est calientechese un trozo de cebolla picadita, una v ez f rita adese 50gramos de jamn partido en trocitos yuna cucharadilla deharina, se le da dos v ueltas yse echa a la v erdura. sta setiene escurrida de antemano, dejndole un poco de caldo yse letiene hirv iendo con el apao dos minutos, al cabo de los cualesse echa a una asadora de porcelana china; se ponen seishuev os yse meten en el horno. Cuando estn las clarasblancas, pero sin endurecerse, se sacan yse sirv en. Lo mismose escalf an en alcachof as.91Huevos SoufflPara 3 personas. Se cogen seis huev os yse separan lasclaras de las y emas, las y emas se dejan cada una en sucscara para ev itar que se rompan ylas claras se colocan enun perol; se baten a punto de niev e con batidor de v arillas; unav ez que estn batidas se les pone la sal yse bate otro pocopara que se mezcle bien. En una asadora blanca se extiende unpoco de manteca en el f ondo; acto seguido se pone un poco debatido bien extendido en la asadora, luego las y emas enteras yalgo separadas unas de otras ydespus se pone el resto delbatido, cubriendo las y emas, se mete a horno f uerte ycuandose dora se sirv e. Le cuesta hacerse unos cinco minutos.92Huevos RellenosSe cuecen doce huev os, se pelan yse parten por la mitad. Enun cazo se pone a herv ir una cuarta parte de medio litro deleche con nuev e clav illos, y a los dos minutos de herv ir se retiraquitndose los clav illos cuando est f ra. Echase entonces untrozo de pan hasta que se empape; que se mezcla con lasy emas, menos dos, rev olv indolo bien ysazonndolo con sal.Los huecos de los huev os se rellenan con esta mezcla, serebozan en harina yhuev o yse f ren. En el aceite que queda def rerlos se echa una cucharada de harina yse v ierte sobre loshuev os. Se machacan dos dientes de ajo ytres ramitas deperejil, se deslen con un cuarto de litro de caldo o de agua yseecha a los huev os tambin; se aade una hoja de laurel ysetienen hirv iendo a f uego moderado media hora. Diez minutosantes de serv irlos se deslen las dos y emas que se dejaron conuna tacita de leche yse v ierten en los huev os. Mientras sehacen hayque mov er la cazuela con f recuencia para que lasalsa salga espesa.93Huevos al NidoPara 8 personas. Se cuece un kilo de patatas sin mondar,enteras, con sal; una v ez cocidas ymondadas, se pasan por elprensa-purs, calientes. A continuacin, agrganse dos huev osy40 gramos de manteca, se sazona yse trabaja con unacuchara de palo unos diez o quince minutos; al cabo de estetiempo se cogen trozos de masa, el tamao suf iciente paraf ormar una cazuelita; una v ez hechas se pasan por harina yhuev o yse f ren en abundante aceite. Despus se coloca encada cazuelita una y ema, se ponen sobre una lata, se meten alhorno un momento yse sirv en.94Huevos en Salsa MayonesaPara 3 personas. Se parten por la mitad yse v acan lasy emas de seis huev os cocidos. Estas y emas se mezclan con25 gramos de escabeche; se f orma una pasta con la que serellenan los huecos de las y emas yse colocan en una f uente,cubrindolos con salsa may onesa muyespesa. Se adornan conlechuga picada muymenuda ycon aceitunas alrededor de laf uente, deshuesadas ycon una ramita de perejil dentro.95Huevos HiguiPara 3 personas. Se cuecen seis huev os; se ponen un rato enagua f ra, ydespus de limpios se parten por la mitad,separando las y emas. En un poco de caldo se cuecen durantecinco minutos dos higadillos de pollo yseguidamente semachacan en el almirez hasta dejarlos completamente f inos;tambin se machacan las y emas menos dos, a stos seaaden tres o cuatro cucharadas de salsa besamel yunacucharada de salsa may onesa; con todo se hace una pasta ycon ella se rellenan los huecos de los huev os. Entonces secolocan en una f uente, cubrindolos de salsa may onesa yporencima se colocan las dos y emas que se haban dejado,pasadas por el colador chino. Tambin se pueden colocar en unaasadora con un poco de salsa besamel en el f ondo; luego secubren de la misma salsa yse ponen tambin las dos y emaspor encima. Se meten al horno ycuando se doran un poco y aestn.Cantidades para la salsa besamel: 30 gramos de manteca,dos cucharadas o 30 gramos de harina ymedio litro de leche.96Huevos con Foie-grasPara 4 personas. Se cuecen ocho huev os; una v ez limpios,se parten por la mitad, separando las y emas. Seis de ellas semachacan bien en el almirez; despus se agregan trescucharadas de f oie-gras ycuatro de leche o de salsa espaola.Se trabaja todo con una cuchara de palo, f ormando una pasta ycon ella se rellenan los huecos de los huev os. Estos huev ospueden cubrirse con may onesa o con salsa besamel, lo mismoque los huev os higuis.97Pisto de Huevos con CalabacinesPara 4 personas. Se parten muymenuditos tres calabacinesde tamao corriente, una cebolla grande yun ajo; se les ponesal f ina yse f ren; a f uego lento, en un cuarto de litro de aceite.Una v ez bien f ritos, se aaden seis huev os batidos, se les dav uelta con una cuchara de palo yantes de cuajarse demasiadose sirv e el pisto.98Huevos con PistoPara 3 personas. En una sartn se pone medio kilo de tomate,dos gajos de ajo picado yla sal yun pocillo de aceite; una v ezhecho se para por el colador chino a otra sartn; agrgansecinco huev os batidos con sal, se le da v uelta con una cucharade palo ysin cuajarse mucho se sirv e, adornndolo contringulos de pan f rito.99Revuelto de Huevo con ChampignnPara 1 persona. En una sartn se pone un poco de aceite ycuando est caliente chase tres o cuatro champignonespequeos, partidos ycocidos, se le da una v uelta yse agregandos huev os batidos con sal, se le da v uelta mientras se hace ysin cuajarse mucho se sirv en.100ChampignnModo de prepararlo. Se separa la seta del tronco yse mondatodo con el cuchillo, cortndole tambin la parte del tronco quetiene arena incrustada; prtase en trozos, se lav a con dos o tresaguas yse cuece en agua hirv iendo con sal, costndolehacerse cinco minutos. Si no se emplea en el momento, esconv eniente dejarlo con la misma agua que se ha cocido. Elchampignn de bote v iene y a cocido; solamente hayquelav arlo antes de emplearlo.101Puding de HuevosPara seis personas. En una sartn se ponen 40 gramos demanteca ycuando est caliente agrganse 150 gramos dejamn picadito; se le da dos v ueltas yse aade una taza de lasde caf de salsa de tomate, se tiene dos minutos hirv iendo yse retira dejndola enf riar; una v ez f ro agrguense seis huev osbatidos, se mezclan bien con una cuchara de palo y acontinuacin chese medio litro de leche caliente; mientras seecha hayque mov er la mezcla con la cuchara de palo, paraev itar que el huev o se cuaje. Se tienen preparados unos moldesde f lan indiv iduales, untado el f ondo de stos con un poco demanteca o aceite f ro, se llenan yponen a cocer a bao demara durante cinco minutos, seguidamente yen la mismaf orma se meten en el horno otros doce minutos. Cuando lapasta sube un poco y a estn, se sacan ydesocupan en unaf uente, cubrindolos con salsa de tomate yse sirv en.Modo de hacer el tomate: Se tiene hecho medio kilo largo detomate ypasado por el colador chino. En una sartn se ponen50 gramos de manteca; cuando sta est caliente, chesemedia cucharada de harina yuna v ez dorada agrguese eltomate; se le da v uelta, retirndolo enseguida.102Huevos a la Cruz RojaPara 3 personas. En unos moldes indiv iduales, untados demanteca, se echan seis huev os, uno en cada molde,ponindolos a cocer al bao de mara; cuando estn cuajadosse retiran, se f ren seis trocitos de pan de las mismasdimensiones, ponindolos en una f uente ysobre ellos loshuev os sacados del molde. Cbrense con salsa de tomatepasada por el chino, empleando 250 gramos de tomate para losseis huev os. Sobre los huev os yen f orma de cruz se ponendos tiras de jamn yse sirv en.103Tortilla FrancesaPara 1 persona. Se baten dos huev os, echndoles sal f ina.Se pone un poco de manteca en una sartn, ycuando estrosiente se hace la tortilla, dejndola jugosa yde f ormaalargada.104Tortilla de JamnSe baten dos huev os con sal; se parte media lonja de jamnmuymenudito; mzclase con los huev os, yse hace la tortillacomo la anterior.105Tortilla de EsprragosSe baten dos huev os con sal; se parten en trocitos seis puntasde esprragos yse aaden a los huev os; se hace la tortilla ysesirv e.106Tortilla de ChorizoDurante un brev e tiempo se f re medio chorizo en ronchas; sebaten dos huev os, a los que se habr echado sal, yuna v ezmezclado todo se hace la tortilla como las anteriores.107Tortilla de PatataSe f re un poco de cebolla, sin dejarla dorar, yuna patatapequea partida en trocitos, procurando que quede como cocidaen el aceite. Batidos dos huev os, yuna v ez echada la sal, serev uelv en con la patata, yse hace la tortilla como todas. Si nogusta la cebolla se suprime.108Tortilla de EscabecheSe baten dos huev os, se les pone sal, se parte muymenudo untrozo de escabeche, se aade a los huev os yse hace la tortilla.109Tortilla de ChampignnSe f re un poco de cebolla menudita, ysin dejarla dorar seechan tres champignones picaditos; se les da dos v ueltas yseretiran; se mezclan con dos huev os batidos, a los que se hapuesto la sal, yse hace la tortilla. Se puede suprimir la cebollasi no gusta.110Tortilla con BesamelSe hace una tortilla f rancesa y, y a colocada en la f uente, secubre de salsa rosa (v ase Seccin de Salsas), la cual se tienehecha de antemano, yse sirv e.111FRITOS112Pan de moldePara emparedados ymeriendas. Se pone en la mesa 50gramos de harina hacindose un hoy o en medio yen l se pone15 gramos de lev adura ymedia tacita de agua templada.Primero se disuelv e bien en el agua la lev adura yseguidamentese v a metiendo la harina; se amasa yse coloca en un platotapndola con un pao colocndola a un lado de la chapa.Cuando aumenta de v olumen casi el doble yse agrieta algo, y aest. Entonces colcase en la mesa 250 gramos de harina,haciendo un hoy o en medio yen l chase la masa que hemospreparado de antemano ytambin 25 gramos de mantequilla, 25gramos de azcar, 5 gramos de sal yun cuarto de litro de lecheescaso (templada la leche). Mzclese todo bien con la mano yuna v ez mezclado se v a metiendo la harina, seguidamente seamasa dejndola f ina; a continuacin se pone en un moldeuntado de aceite ytapndolo con un pao se deja a un lado dela chapa. Cuando ha aumentado el doble de su v olumen yseagrega algo se cuece a horno regular.Nota. Tambin puede hacerse suprimiendo la mantequilla yel azcar.113Besamel para fritosPara 8 personas. En una cazuela se ponen 100 gramos demanteca o mantequilla, cuando est caliente chanse 150gramos de harina rehogndola durante dos minutos;seguidamente agrgase poco a poco un litro de leche yla sal.Desde que se echa la harina hasta que se termina de hacer hayque darle v uelta constantemente con una cuchara de palo paraque no se f ormen grumos. Est hecha cuando, al probarla, nosabe la harina a cruda. Esta besamel es la que se emplea parachuletas ydems f ritos.114Chuletas con BesamelPara 4 personas. Estas chuletas tienen que ser de corderopequeo ytodas de palo; a medio kilo de chuletas se les quitaese hueso que tienen junto a los magros de la chuleta, se lespone sal yse f ren en un poco de aceite o manteca, dejndolasjugosas; una v ez f ras se raspa con un cuchillo la carne quetiene junto al palo, colocndola en el magro de la chuleta. Sehace una besamel de f ritos yen caliente se coge con unacuchara yse cubre el magro de la chuleta, ycuando se enf ranenv ulv ense en pan rallado, huev o batido, pan rallado otra v ezyse f ren. Cantidades para la besamel: 50 gramos de manteca,70 de harina ymedio litro de leche.115Croquetas de CarnePara 8 personas. Se pican muymenudo 150 gramos deternera o lomo, 25 gramos de jamn, un diente de ajo yun pocode perejil. En una cazuela se ponen 100 gramos de manteca oaceite ycuando est bien caliente se echa el picado yse f re;despus de f rito agrguense 150 gramos de harina,rehogndola; mientras tanto se le da v uelta con una cuchara depalo, para que no se pegue. Seguidamente se echa poco a pocoun litro largo de leche, trabajando la pasta constantemente conuna cuchara de palo, para que salga muyf ina. Est hechacuando, al probarla, no sabe la harina a cruda. La sal se ponecuando la pasta est a medio hacer. Una v ez hecha se colocaen una f uente llana con el f in de que se enf re antes. Cuando lapasta est f ra se hacen las croquetas, pasndolas por panrallado, huev o batido ypan rallado otra v ez, yse f ren, altiempo de serv irlas, en abundante aceite.116Croquetas de JamnPara 4 personas. Se hacen como las de carne, con lassiguientes cantidades: 50 gramos de manteca, 85 gramos dejamn, un gajo de ajo, un poco de perejil, 75 gramos de harina,medio litro largo de leche ymuypoca salo nada; esto se v e altima hora, pues el jamn da bastante sal. El jamn hayquef rerlo muypoco, solo echarlo ydarle una v uelta.117Pasteles de CarnePara 6 personas. Se pone en una ollita la mitad de un cuartode litro de manteca e igual cantidad de agua yun poco de sal,se pone al f uego. Cuando empieza a herv ir se echa a una presade harina que se prepara de antemano, se trabaja con unacuchara de palo, metiendo poco a poco la harina; seguidamentese amasa con las manos durante un cuarto de hora; entoncesse deja descansar la masa media hora. El punto de la masa esregular, ni dura ni blanda. A la media hora extindese con elrodillo, dejndola f ina; cada v ez se extiende un trozo para tres ocuatro empanadas. En un extremo de la masa extendida sepone un poco de pasta de croquetas, como una cucharilla,cubrindolo con la masa acto seguido ycortndolo con un corta-pastas en f orma de media luna, yas sucesiv amente se v anhaciendo; una v ez hechos todos f rense en abundante aceite.118Frito de PetitsSe pone a herv ir en un cazo un v asito de agua, 30 gramos demanteca yla sal. Cuando empieza a herv ir se retira,agregndole 50 gramos de harina yse trabaja con una cucharade palo durante cuatro minutos. A continuacin se aade unhuev o grande, trabajndolo nuev amente durante el mismotiempo, colocando seguidamente la masa en montoncitos, enuna lata untada con manteca, procurando que no queden altos.Mtense en el horno, ycuando estn hechos se corta con unatijera la tapa de arriba, se rellenan con pasta de croquetaspreparada de antemano, se les ponen las tapas, ydespus departidos por la mitad se pasan por pan rallado, huev o batido,pan nuev amente yse f ren.119Buuelos de BacalaoPara 8 personas. Se ponen a cocer en agua f ra un kilo depatatas enteras, sin mondar ycon la sal; una v ez cocidas yencaliente se mondan yse pasan por el prensa-purs. Despus seles aade tres huev os y40 gramos de manteca, trabajndolotodo bien. Se prepara aparte un cuarto de kilo de bacalao muymenudo yescaldado, se junta con la pasta mezclndolo bien yse f ren en aceite, echando media cucharada de pasta cadav ez. Modo de escaldar el bacalao: Se pone en una olla con aguaf ra, cubrindole sta dos dedos, ycuando v a a empezar aherv ir se retira escurrindolo bien.120Emparedados de JamnSe cortan v arios trozos de pan hueco delgaditos del mismotamao yse mojan en leche f ra. De las mismas dimensionesque el pan, se ponen en leche unos trozos de jamn, tenindolosas durante media hora; al cabo de este tiempo se coloca untrozo de jamn en medio de dos trozos de pan, se pasan porharina yhuev o batido yse f ren en aceite o manteca rosiente.Lo mismo se pueden hacer emparedados de lomo. Para stosse emplea el solomillo, partido en f iletes delgaditos.121Sesos RebozadosPara 2 personas. Los sesos se ponen en un perol con aguaf ra yse limpian bien, quitndoles con mucho cuidado la telillaque les cubre; despus de limpios, se cuecen en agua hirv iendocon sal; un cuarto de hora les cuesta hacerse. Al cabo de esetiempo se retiran y, una v ez f ros, se parten en f iletes y,pasndolos por harina yhuev o batido, se f ren en aceite.Nota. Esto se ref iere a sesos grandes de v aca, lospequeos de cerdo o cordero se cuecen cinco minutos.122Sesos HuecosEn un cacito se ponen 120 gramos de harina, yaparte sepreparan seis cucharadas de agua f ra, una cucharadilla dev inagre yla sal; esta mezcla se echa en dos o tres v eces sobrela harina, trabajndola con una cuchara de palo ydejndola singrumos. Esta masa tiene que quedar bastante espesa. Acontinuacin se baten con batidor de v arillas tres claras a puntode niev e, se mezclan en la masa con mucho cuidado sin batir,pues si se bate se queda muydelgada yno sirv e. Se tienenpreparados de antemano 150 gramos de sesos cocidos ypartidos en trozos del tamao de una av ellana, se pone cadatrocito en el centro de una cuchara de pasta yse f ren enabundante aceite caliente, se les da v uelta ycuando toman uncolor dorado se sacan.123Frito de Patas de Cordero de LechePara 4 personas. Se limpian doce patas yse ponen a cocerenteras en agua hirv iendo, cubrindolas sta bastanteechndoles un trozo de cebolla, una ramita de perejil, una hojade laurel yla sal; cuando estn muycocidas, casi deshechas,se retiran y, una v ez f ras, se deshuesan yse env uelv en enpan rallado, huev o batido, pan rallado otra v ez, yse f ren enabundante aceite.124Lecherillas de Cordero de LechePara 3 personas. Se lav a medio kilo de lecherillas en aguaf ra yse ponen a cocer en agua hirv iendo con sal, tardando encocerse 20 minutos, retirndolas pasado ese tiempo y, una v ezf ras se pasan por pan rallado o harina yhuev o batido ysef ren.125Turmas de Ternero SalteadasSe limpian quitndoles la piel, se trinchan a lo largo yse lespone la sal; se prepara la sartn con manteca, yal rosentarsese f ren en ella las turmas env ueltas en pan rallado yun pocode perejil. Tambin pueden f rerse con pan rallado yhuev obatido, pero entonces se f ren en abundante aceite.126Frito para asado o BistecEn la mesa se pone harina con un hoy o en medio yen el centrochense 20 gramos de mantequilla, tres cucharadas de leche ysal; se mezcla todo yseguidamente, ypoco a poco, se v aentrando la harina que admita, quedando f a masa ni dura niblanda. A la media hora de descansar la masa, extindese conel rodillo yse corta con el corta-pastas en tringulos o la f ormaque ms guste. Se f ren en aceite.127PESCADOS128Merluza RebozadaPara 6 personas un kilo de merluza. Si la merluza es abiertase le quita la piel yse parte en trozos ysi es de cola prtese enrodajas. Se le pone sal. Se unta de harina por los dos lados,seguidamente de huev o batido yse f re en abundante aceitebastante caliente. Cuando se le da v uelta hayque hacerlo sinpincharla para que no se le v ay a el jugo.129Merluza en Salsa VerdePara 4 personas. Se limpia un kilo de cola de merluza, que separte en ronchas gruesas yse colocan en una cazuela despusde ponerles la sal yuna hoja de laurel. En una sartn f rese conun ajo una taza de aceite, retirando el ajo una v ez f rito ydorando en el aceite una cucharada de harina; v irtese sobre lamerluza. Se machacan un ajo yunas ramitas de perejil, y,deslindolo con un pocillo de agua, v irtese sobre la merluza,ponindola a cocer algo retirada ymov iendo la cazuela de v ezen cuando. Una v ez hecha se desle en un poco de agua lay ema de un huev o cocido, yla clara pcase muyf ina, a la v ezque un pimiento f resco o de bote ytodo ello se mezcla con lamerluza.130Cola de Merluza al GratnPar 4 personas. Cantidad para un kilo de merluza. Seescama ycrtanse las espinas ycolocndola en un asador, sele pone la sal yse cubre con 15 gramos de pan rallado yotros15 de queso rallado, todo bien mezclado. Frese en una sartnpocillo ymedio de aceite, con un ajo, y, una v ez f rito, chasesobre la merluza, retirando el ajo. Mtese en el horno, y, cuandoest hecha la merluza, se pone en una f uente, y, en el jugo quequeda se v ierte una y ema cocida ydesleda en un pocillo dev ino blanco. Mzclase todo bien en la asadora, ychese sobrela merluza, adornndola con aceitunas deshuesadas yun pocode perejil f resco en cada aceituna, ponindolas alrededor de laf uente.131Merluza RellenaPara 4 personas. Cantidad para una cola de kilo. Lmpiesede espinas yescamas, y a continuacin se abre por uno de loslados yse le saca la espina central, dejando la cola. En pocaagua se cuecen dos docenas de almejas; cuando se abren seretiran yse pican junto con una lonja de jamn, un huev o cocidoyseis aceitunas deshuesadas yla merluza que queda en laraspa. Una v ez picado, se aade un huev o crudo, rev olv indolobien, se sazona yse rellena la merluza, se cose yse le ponesal, colocndola en una asadora. En una sartn f rese pocillo ymedio de aceite con dos ajos, que se retiran cuando estnf ritos, yel aceite chese sobre la merluza, metindose en elhorno. Custale hacerse una media hora, al cabo de la cual sesaca yse coloca en una f uente. En el jugo que queda, v irtaseuna y ema cruda, desleda en un pocillo de agua, en la que antesse cocieron las almejas; mzclese todo bien, f ormando unasalsa, ybien caliente chese sobre la merluza, adornndola conhuev os cocidos ypimientos en tiras o puntas de esprragos.132Merluza en Salsa con PatatasPara 4 personas. Para un kilo de merluza prtense en ronchasalgo gruesas 350 gramos de patatas yse f ren, una v ez f ritasse ponen en una cazuela untada de aceite f rito. Sobre ellascolcase la merluza partida en ronchas, pero en un trozo, yseagregan dos ajos, unas ramitas de perejil, todo muypicadito, lasal yuna hoja de laurel. En una sartn f rese una taza de las decaf de aceite yun ajo, que cuando est f rito se aade a lamerluza, retirando el ajo. Tambin se agrega un cuarto de litrolargo de agua, yse pone a cocer a f uego moderado durantemedia hora. Hayque mov er la cazuela con f recuencia.133Cola de Merluza AsadaPara 4 personas. Se quitan las espinas yescamas a un kilo demerluza de cola, colocndola en una asadora, se le echa sal, unpocillo de aceite, dos tomates crudos o de bote, partidos, yuncuarto de cebolla de tamao corriente; se mete al horno,mov indola de v ez en cuando. Cuando se v a a serv ir, se pasala salsa por el colador chino sobre la merluza.134Merluza RosaPara 4 personas. Despus de limpia una cola de kilo, secoloca en una asadora, ponindole la sal. Se f re un pocillo ymedio de aceite con un ajo, y, retirado el ajo, chase sobre lamerluza, que se mete al horno. Una v ez hecha la merluza, sehace una salsa f ina de besamel (v ase Seccin de Salsas) conlas cantidades siguientes: 30 gramos de manteca, cucharada ymedia de harina yun cuarto de litro largo de leche; a esto se leagrega una tacita de salsa de tomate ytodo chese sobre lamerluza, tenindola as en el horno durante diez minutos,mov indola constantemente. Despus colcase en una f uenteyse echa la salsa sobre la merluza, despus de pasarla por elchino, poniendo alrededor unas puntas de esprragos, ysirv indola. El congrio puede ponerse de la misma manera.135Pastel de MerluzaPara 6 personas. Cantidad para tres cuartos de kilo. Se f reen trozos rebozados en huev o batido, a los que se les echa sal.Despus de f ritos se desmenuzan quitndoles las espinas. Enuna sartn f rese la mitad de un cuarto de litro de aceite ymedia cebolla de tamao corriente picada, una v ez f rita adesemedio kilo de tomate, dos ajos, dos ramitas de perejil yla sal.Cuando est hecho esto se pasa por el colador chino sobre lamerluza yse agregan 3 huev os batidos mezclndolo todo biencon una cuchara de palo; a continuacin colcase en un moldeuntado de aceite f rito, ponindolo a cocer al bao de mara porespacio de media hora. Despus se mete al horno con el baode mara, y, cuando comienza a abrirse por el centro, se saca.No se sacar del molde hasta que no est f ro, yentonces secubre de may onesa yse adorna a capricho con huev o cocido,langostinos, tiras de pimiento, etc.136Besugo en Salsa a la RiojanaPara 4 personas. Para un kilo. Se parte el besugo en trozos,se le pone sal yse f re untado en harina. Colcase en unacazuela yse v ierte sobre l el aceite de f rerlo, con unacucharada de harina; se le hace salsa con un ajo yperejil ysele aade un pimiento de bola o cristal partido en trocitos, yuncacito de salsa f ina de tomate. Se tiene a f uego lento durantemedia hora. Mientras se hace hayque mov er la cazuela conf recuencia.137Besugo en SalsaPara 4 personas, Para un kilo. Muylimpio ypartido enronchas, se pone en una cazuela yse le adereza con sal, dospimientos secos partidos en trozos, una hoja de laurel, un ajo yperejil picado. Se prepara un pocillo largo de aceite f rito conmedia cucharada de harina; yse v ierte sobre el besugo,agregando una tacita de agua o caldo, dejndolo herv ir a f uegolento ymov indolo con f recuencia hasta que se comprenda queest y a hecho, Tarda en hacerse una media hora.138Besugo AsadoPara 4 personas. Para un kilo. Despus de limpio se lehacen unas rajas, y, ponindoles sal f ina colcase en unaasadora. En una sartn se f re pocillo ymedio de aceite con unajo, y, una v ez f rito, se echa sobre el besugo, metindolo en elhorno, y, cuando est hecho, colcase en una f uente yal jugose aade el zumo de un limn, mezclndolo bien y, muycaliente, se echa sobre el besugo yse sirv e.139Congrio en SalsaPara 5 personas. Se coge un kilo de congrio yse parte entrozos f inos. En una sartn se pone un cuarto de litro escaso deaceite; una v ez caliente se v a f riendo el congrio con sal yharina y, colocndolo en una cazuela, el aceite que queda def rer se v ierte sobre el congrio, se machacan dos gajos de ajopequeos ytres ramitas de perejil; entonces se echa un pocillode caldo al mortero yseguidamente se echa al congrio yunpocillo de salsa de tomate, ytambin dos pimientos f rescos ode bote, partidos en cuadritos, yla sal. Tiene que hacerse af uego moderado. Para que la salsa salga trabajadita hayquemov er la cazuela con f recuencia. Se pueden echar tambinunos guisantes cocidos ypuntas de esprragos.140Congrio en Salsa con AlmejasPara 5 personas. Se prepara yf re como el anterior,empleando las mismas cantidades; una v ez f rito se machacandos gajos de ajo ytres ramitas de perejil, se desle con unpocillo de caldo o de agua yse v ierte en el congrio; agrgueseuna hoja de laurel yun cuarto de kilo de almejas bien lav adas.Tiene que hacerse a f uego lento, yes conv eniente mov er lacazuela con f recuencia. Un poco antes de serv irlo adese unay ema cocida ydeshecha en el mortero. Le cuesta hacersemedia hora.141AnguilasPara 5 personas. Cantidad para un kilo. Despus delimpiarlas se parten en pedazos yse les echa la sal,colocndolas en una cazuela. En una sartn se f re un cuarto delitro de aceite con dos ajos, retirndolos cuando estn f ritos.Seguidamente se aade media cucharada de harina, y,dorndola bien, se v ierte sobre las anguilas; machquense dosajos yuna ramita de perejil, deslindolo con un cuarto de litroescaso de agua, yse echa a la cazuela; al mismo tiempoagrguense dos cucharadas de salsa de tomate yuna hoja delaurel. Esto se hace a f uego lento en cuarenta ycinco minutos;hayque mov er la cazuela constantemente. Al tiempo deserv irlas, se desle en la misma salsa una y ema de huev ococida.142AngulasPara 4 personas. Para medio kilo. Un momento antes dehacerlas, se lav an yse escurren bien. En una cazuela de barrose f re un pocillo de aceite, un ajo yun pimiento choricero. Unav ez f rito esto se quita yse echan las angulas, dndoles dosv ueltas, e hirv iendo f uertemente se sirv en en la misma cazuela.Nota. El pimiento puede suprimirse si no gusta.143Atn con TomatePara 6 personas. Partido en ronchas se coloca en una cazuelacon sal. Para un kilo se le pone un cuarto de litro escaso deaceite crudo, una cebolla grande picada muymenudita ysepone a f uego moderado; cuando est dorada la cebolla, seaade salsa de tomate muyf ina, un bote por kilo de pesca, y alos dieciocho minutos de echarla se sirv e, pasando la salsa portamiz.144Hijada de Atn AsadaPara 5 personas. Se limpia el atn, se le pone sal yse colocaen una asadora con la piel hacia arriba. Para un kilo se f re unpocillo de aceite ydos ajos, que se v ierten sobre el atn antesde meterlo en el horno, donde ha de estar con f uego moderadodurante media hora. Los ajos se retiran despus de f ritos.145Atn en SorpresaPara 5 personas. Se parte un kilo de atn en ronchas, despusde cortar las espinas yquitar la piel gorda. En una cazuela sepone a cocer con agua f ra, cubrindole sta dos dedos, untrozo de cebolla, una hoja de laurel yla sal. Despus de cocidose deja enf riar yse coloca en una f uente, cubrindole con salsamay onesa yponiendo alrededor tiras de pimiento, huev o cocidoyaceitunas deshuesadas.146Pescado con Mayonesa, Vinagreta,etc.Cantidad para un kilo de pesca. En una cazuela con agua f rase pone la pesca yse echan una hoja de laurel, una cebolla ylasal, debiendo herv ir durante quince minutos; al cabo de loscuales se retira yse sirv e con la salsa que ms agrade. Puedenponerse, atn, merluza, mero, lubina, etc., que se adornan conhuev os cocidos, tiras de pimientos, aceitunas ypuntas deesprragos.147Almejas a la MarineraPara 2 personas. En una olla con agua hirv iendo se ponen acocer un kilo de almejas, retirndolas en cuanto empiezan aabrirse. En otra perola se pone un pocillo de aceite, al que seaade, cuando est caliente, un ajo yunas ramitas de perejil,todo muypicadito, yal momento adense las almejas sincscara con una cucharada de pan rallado, y, una v ez rehogado,agrguese una tacita del caldo de cocer dichas almejas yunpocillo de v ino blanco. Tienen que hacerse a f uego lento, y, altiempo de serv irlas, me mezcla en la salsa una y ema de huev ocruda. Les cuesta hacerse un cuarto de hora.Nota. Las almejas tardan en abrirse un minuto o dos.148Otras Almejas a la MarineraPara 3 personas. Las almejas primero se lav an, cambiandotres v eces el agua f ra, despus se ponen en una olla con aguahirv iendo y, cuando empiezan a abrirse, se sacan del agua;quitndoles una a una media cscara, procurando que la carneno se suelte de la otra media. De esta f orma preparadas deantemano, se guisan.Para un kilo. En una cazuela de barro se pone una tacitade aceite yse echa un trozo de cebolla muypicadita con undiente de ajo; debe hacerse a f uego moderado para que lacebolla no tome mucho color. Despus de hecha se agrega unacucharada de harina, que debe rehogarse, ydos ramitas deperejil muypicado, una v ez rehogado todo se echa un cacito delcaldo donde se han cocido las almejas y, a los dos minutos deherv ir esta salsa, se echan las almejas. Deben herv ir duranteun cuarto de hora, mov iendo con f recuencia la cazuela.Nota. Las almejas tardan en abrirse un minuto o dos.149Calamares en su TintaPara 4 personas. En una cazuela se pone un cuarto de litroescaso de aceite y, cuando est caliente, agrganse 750gramos de cebolla picada, f rindola bien; una v ez f rita chenselos calamares limpios, si stos son pequeos, se les meten laspatas yla cabeza dentro del calamar, ysi son grandes,prtanse en pedazos; cuando stos han herv ido un rato a f uegomoderado, se les aaden las tintas bien machacadas en elmortero, yseguidamente chase a los calamares yla sal;tambin se les pone dos cucharadas de salsa de tomate. Si sonde tamao regular, les cuesta hacerse una hora, ysi songrandes, hora ymedia larga. Una v ez hechos se separan loscalamares uno a uno en otra cazuela, yla salsa se pasa por elcolador chino. Hayque pasar bien toda la cebolla para quequede la salsa espesa. Estas cantidades son para un kilo decalamares.150Calamares RellenosPara 4 personas. Cantidad para un kilo. Se pican las patas,un huev o cocido, 25 gramos de jamn, un ajo yun poco deperejil; una v ez picado se agrega un huev o batido y5 gramosde pan rallado; se mezcla todo bien yse rellenan los calamares,cerrndolos con un limpiadientes, yse hacen como los otros.151Langosta con MayonesaPara 4 personas. Para una langosta de kilo. Atase con lizaf ina ponindola a cocer en una olla con agua hirv iendo cuidandode que le cubra yse le echa 250 gramos de sal, tenindolahirv iendo durante v einte minutos contados desde el momentoen que empieza a herv ir. Al cabo de dicho tiempo se retira delf uego yse pone en la f regadera debajo de la canilla del aguaf ra, tenindola as hasta que el agua de la olla se hay aquedado completamente f ra; entonces se saca la langosta dela olla yse deja durante media hora, al cabo de la cual se lequita todo el cascarn, procurando sacar la cola yla cabezaenteras; de las patas ydems, se saca toda la carne,partindola en trocitos, dejando seis patas para el adorno. Todose coloca en el centro de una f uente yencima se pone la cola ycabeza, partida en ronchas, disponindola como si estuv ieraentera. Alrededor se ponen las patas, ronchas de limn, huev oscocidos yaceitunas, ysrv ese con salsa may onesa, trtara ov inagreta.Nota. Hasta kilo ymedio de langosta tiene suf iciente conlos v einte minutos de cocido, si pesa dos kilos o ms, hayquedarle v einticinco minutos ysi es de tres kilos treinta minutos.152Langosta a la AmericanaPara 3 personas. Para 1 kilo. En una cazuela se f ren dospocillos de aceite con un ajo, una cebolla de tamao regular,partida, media zanahoria; cuando est dorado agrganse 300gramos de tomate yun pocillo de jerez o coac. Prtese lalangosta en crudo en seis trozos, partiendo la cabeza por medioa lo largo. Acto seguido, chase en la cazuela, hacindose enmedia hora; a los quince minutos de estar hirv iendo se le da unav uelta yse aade media cucharadilla de cay ena una v ez hecha,colcase en una f uente, echndole por encima la salsa pasadapor el chino. La langosta tiene que estar v iv a yse parte con elcascarn.153LangostinosPara 3 personas. Para medio kilo de langostinos: Se lav ancon agua f ra yse ponen a cocer en una olla con aguahirv iendo, echndoles la sal; hayque poner el agua algo saladay a los cinco minutos de estar hirv iendo, contados desde elmomento en que empieza a herv ir se retiran. Seguidamente seles quita toda el agua yuna v ez f ros se sirv en.154Rodaballo en Salsa VerdePara 4 personas. En una cazuela de barro se pone a f rer unataza de aceite yun diente de ajo. Una v ez f rito, retrase el ajo yse echa la cuarta parte de una cebolla de tamao corriente muypicada yun diente de ajo, tambin picadito, hacindoselentamente. Ya hecha, se agrega el rodaballo, partido en trozos,rehogndolo, ycuando est rehogado se aaden tres ramitas deperejil picado yuna tacita de caldo. Se hace a f uego lento ysemuev e la cazuela con f recuencia para que la salsa quedeespesa. Estas cantidades son para un kilo de rodaballo.155Salmn AsadoPara 4 personas. Para un kilo. Se parte en rodajas algogruesas, se les pone la sal yse colocan en una asadora conmantequilla; tambin en el salmn se ponen trocitos demantequilla, 100 gramos entre todo, un tomate partido en cuatrotrozos yun cuarto de cebolla partida en trozos. Se cuece ahorno regular, procurando que quede jugoso. Cuando se v e queest casi hecho se aade un pocillo de v ino blanco. Se saca delhorno, colocando el salmn en una f uente; la salsa que quedase echa sobre el salmn pasndola por el colador chino, juntocon una y ema cocida de antemano. Alrededor pueden ponerseunas puntas de esprragos o alcachof as rebozadas.156Pastel de SalmnSe hace hojaldre yse corta en f orma de besugo, para lo cual esmejor hacerlo de papel, ypor este patrn se v a cortando elhojaldre, metindolo en el horno. Una v ez hecho, se abre yserellena con pasta besamel hecha con salmn, ydos minutosantes de serv irlo se mete en el horno.157Mero AsadoPara 5 personas. Cantidad para un kilo. Despus de limpio,crtase en ruedas yse le pone la sal yun polv o de pimientainglesa. En una asadora untada de mantequilla, colquese elmero, cuidando de que no se toquen los trozos. En una sartnf riese pocillo ymedio de aceite con dos ajos, que se retiran unav ez f ritos, yel aceite se echa sobre el mero, ponindolo en elhorno. De v ez en cuando muv ase la asadora para que no seagarre. Una v ez hecho se coloca en una f uente, yen el jugoque quede agrguese el zumo de un limn. Si ha quedado pocojugo, adese un poco de agua con el limn, y, bien mezclado ycaliente, chese sobre el mero al tiempo de serv irlo,adornndolo con aceitunas yperejil.158Mero en Salsa DuportPara 4 personas. Para un kilo. Prtese en f iletes ycolcaseen una cazuela untada de mantequilla o aceite f rito, se le ponesal yun poco de pimienta inglesa. En una sartn f rase pocillo ymedio de aceite con dos ajos, que se retiran cuando estnf ritos, ydorando en el aceite media cucharada de harina,v irtese sobre el mero. En un cuarto de litro largo de aguacucense de antemano 250 gramos de almejas, yeste caldo seagrega al mero, ponindolo a cocer a f uego lento. Una v ezhecho el mero, colquese en una f uente, y, en un cazo al baode mara, se ponen dos y emas, la salsa del mero ylas almejassin la cscara, dndole v ueltas constantemente, y, cuando sev e que v a a herv ir, se retira yse echa sobre el mero,ponindole alrededor puntas de esprragos yse sirv e. Igualpuede ponerse el salmn.159Lenguado al GratnSobre una asadora rociada con pan yqueso rallado se colocanlos lenguados limpios ycon sal, se v uelv en a rociar con pan yqueso rallado por encima, adems de ajo yperejil, muypicaditos, ydespus se v ierte sobre ellos aceite ymantequillacaliente yse meten al horno. Los lenguados tardan en hacersequince o v einte minutos, segn el horno.160Sardinas RellenasSe limpian dos docenas de sardinas, yen una sartn se f recebolla muymenudita, a la que se aade, una v ez f rita, 100gramos de jamn yun huev o cocido, todo muypicadito, y,dndole dos v ueltas, se retira. Una v ez enf riado, se le aade unhuev o batido, mezclndolo bien ycon esto se rellenan lassardinas, y, despus de rebozarlas en harina yhuev o batido, sef ren. A las sardinas se les quita la espina.161Bacalao a la VizcanaPara 5 personas. Se tiene a remojo durante v einticuatro horasun kilo de bacalao, cambiando el agua tres v eces; se coloca enuna cazuela, cubrindole el agua, se pone a f uego moderado ycuando v a a empezar a herv ir se retira, yy a f ro se limpia deespinas. Se pone despus en una cazuela el bacalao limpio unacapa con la piel en la parte de arriba yotra con la piel paraabajo, alternando. Se ponen aparte, a remojo, durantev einticuatro horas, nuev e pimientos encarnados secos, se lescambia de agua yse ponen a calentar a f uego moderado sinque lleguen a herv ir. En una sartn se f re un cuarto de litro deaceite con dos trocitos de pan, se retira yse f re una cebollagrande, partida en trocitos; cuando est f rita ydorada seaaden los pimientos, se les da dos v ueltas, se echa el panf rito ytodo bien pasado por el colador chino chase sobre elbacalao, agregando media cucharadilla de azcar; a continuacinse pone a f uego moderado durante dos horas, mov iendoconstantemente la cazuela para que la salsa quede bien espesa.162Bacalao con TomatePara 5 personas. Cantidad para un kilo. Se tiene a remojov einticuatro horas, se escalda yse limpia de espinas yescamas. Despus se pasa por harina yse f re en un cuarto delitro de aceite, colocndolo en una cazuela una capa con la pielhacia arriba yotra en sentido inv erso. Una v ez puesto, f reseen el aceite que queda media cebolla picada de tamao corrientey, una v ez f rita, adese un bote de tomate, dos ajos yunaramita de perejil machacado en el almirez ydesledo con uncacillo de agua de haber escaldado el bacalao ycuando esthecho agrgase al bacalao, pasndolo por el chino, yse hace af uego lento en una hora.163Bacalao en Salsa VerdePara 5 personas. Cantidad para un kilo de bacalao. Se tienea mojo durante v einticuatro horas, se escama yse seca biencon un trapo; se pasa por harina yhuev o batido yse f recolocndolo en una cazuela. En el aceite que queda de f rerlo,se dora una cucharada de harina yuna hoja de laurel yse v iertesobre l. Se le hace la salsa con dos ajos yunas ramitas deperejil, todo machacado y, desledo con un cuarto de litro deagua, se mezcla al bacalao yse pone a herv ir a f uego lentodurante una hora. Hayque mov er la cazuela con f recuenciamientras se hace.164Bacalao BlancoPara 5 personas. Se pone a remojo un kilo de bacalao porv einticuatro horas (todos los bacalaos que se ponen a mojo hayque cambiarles el agua tres o cuatro v eces), al cabo de lascuales lmpiase bien de escamas yespinas. En una cazuela sepone una capa de bacalao con la piel hacia arriba yotracompuesta de pan rallado, ajos, perejil, todo muymenudito,empleando para dicha cantidad de bacalao 25 gramos de panrallado, dos ajos, unas ramitas de perejil yun poco de cebolla,todo ello colocado, f rase un cuarto de litro de aceite yun buentrozo de cebolla picada, y, cuando est f rita, chase al bacalaoel aceite yla cebolla pasada por el chino, aadindole un v asitode agua cuando est pasado. Seguidamente se pone a cocer af uego lento, y, cuando empieza a herv ir, agrgase un v asito deleche. Tarda en hacerse una hora yhayque mov er la cazuelaconstantemente mientras se hace.165Bacalao a la RiojanaPara 5 personas. Se pone a remojo durante v einticuatro horasun kilo de bacalao, cambiando el agua tres o cuatro v eces; seescalda yuna v ez f ro se f re rebozndolo en harina. En elaceite que queda, se f re una cebolla en trozos. Se tiene hechoaparte, ypasado por el chino, un bote de tomate, yse parte entiras otro bote de pimientos. Se v a colocando en una cazuelauna capa de bacalao yotra de tomate ypimientos, ycuandoest colocado se pasa la cebolla yel aceite por el chino sobre elbacalao. Se hace a f uego muylento durante una hora yhayque mov er constantemente la cazuela mientras se hace.166Bacalao al Pil-PilPara 5 personas. Se tiene a remojo cuarenta yocho horas.Para un kilo se pone en una sartn un cuarto de litro largo deaceite yse echa pimiento ymedio v erde en trocitos ydos ajos.Cuando est a medio f rer se v ierte sobre el bacalao pasado porel chino yse le aade un poco del agua en que se ha escaldadoel bacalao. Despus de haberse hecho a f uego lento duranteuna hora, se sirv e. Hayque mov er constantemente la cazuelamientras se hace.167Ajo ArrieroPara 6 personas. Cantidad para un kilo de bacalao. stetiene que ser gordo, ydesv edijndolo ylav ndolo en cincoaguas, yse pone en el chino a escurrir. En una cazuela de barrose f re un cuarto de litro de aceite ycuatro ajos, que cuandoestn dorados se retiran yse separa todo del f uego. En lacazuela se echa media cucharada de pimiento rojo yotra mediade harina, yal momento adase el bacalao bien escurrido,ponindolo otra v ez al f uego f uerte, ycuando est rehogadomzclese una salsa de tomate pasada por el chino, la cual sehace con un kilo de tomate. Entonces se pone a herv ir a f uegolento diez minutos y a continuacin se sirv e. Tambin se puedenescalf ar unos huev os en el ajo arriero.168Pastel de BacalaoPara 6 personas. Para un kilo. Se le quita la piel yse ponea remojo v einticuatro horas, escaldndolo despus ylimpindolede espinas. A seguido se f re, ydespus se pica con dos ajos,dos ramitas de perejil ymedia cebolla f rita, que deber estardorada, pero no negra; a este picado se le mezclan 500 gramosde tomate hecho en el aceite de f rer la cebolla, ypasado por elchino, seguidamente, adense tres huev os yla sal, ytodounido chase a un molde untado de aceite f rito, ponindolo acocer al bao de mara durante una hora, ycon el mismo baoquince o v einte minutos en el horno, al cabo de los cuales sesaca yse sirv e. Si se sirv e f ro, cbrese con may onesa, ysicaliente, de salsa de tomate o besamel, adornndolo a capricho.169CARNES, AVES Y ASADOS170Carne a la JardineraPara 7 personas. Se toma un kilo de cebn o lomo, que selimpia de teces ygordos, env olv indolo en harina. En unacazuela se ponen 100 gramos de manteca, ycuando estrosiente se echa la ternera, una cebolla grande picada, dosdientes de ajo, perejil todo picado ysal. Cuando est todorehogado, se pasa la carne a otra cazuela yse aade a la salsaun cuarto de litro largo de caldo, pasando todo por el chino sobrela carne. Se aade en crudo unas puntas de esprrago,guisantes, coles de Bruselas, alubias v erdes yzanahoria.Cuando hay a cocido hasta hacerse la carne, se retira sta yseagregan a la salsa unas patatitas en redondo, f ritas, dejndolasherv ir unos minutos. La carne se sirv e trinchada, con la salsa,v erduras ypatatas.171Ternera a la SevillanaPara 7 personas. Para un kilo de ternera se preparan en u