CHEF&HOTEL / junio 2010

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Café Plaza Victoria”, la cafetería del momento en Santiago, es hoy el refugio de la pequeña escuela de baristas “Coffee Maniacs”. Creada por el joven

profesional Juan Mario Carvajal y su socio Daniel Rosales, imparten talleres donde se prepara a los futuros baristas como también a los amantes de esta bebida.

Carvajal lleva seis años practicando el arte del barismo. De pequeño tuvo una relación directa con el café debido a que su familia poseía grandes cafetales en Colombia, pero contrario a lo que se pudiera pensar y debido a que un médico le prohibiera su consumo, perdió todo contacto con ese mundo. Sin embargo y gracias a un viaje a Costa Rica, esta restricción quedó olvidada luego de probar un café en grano extraordinariamente rico, ¡sensacional!, como él mismo dice, que además no lo enfermó. Después de esa experiencia decidió traer café en grano para su consumo personal y para agasajar a sus amigos, descartando al mismo tiempo entrar al área comercial del café debido a la alta inversión que se requería.

Aún así, Carvajal comenzó a investigar más a fondo el tema del café, tanto en Internet como a través de un libro que providencialmente cayó en sus manos: “Manual del catador del express”, de la International Coffee Teste (italiana), el cual devoró en corto tiempo.

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Barista Juan Mario Carvajal

Coffee Maniacs, escuela para baristas y

amantes del caféDespués de obtener la certificación en la ASSN of Europe como

profesional nivel 2, Juan Mario Carvajal, quien lleva seis años en el arte del barismo, se instaló con una pequeña escuela en el “Café

Plaza Victoria” para transmitir todos sus conocimientos y pasión por el buen café

Decidido a transformarse en un profesional del café se inscribió en la Escuela Gastronómica de Bogotá, en Colombia, donde realizó un curso básico de barista aprendiendo también el manejo y mantención de las máquinas. Posteriormente vendrían viajes a otros países como Nicaragua, Panamá, Brasil y Costa Rica, donde visitó diversos cafetales.

Colombia sería nuevamente su destino – año 2007 –. Allí vivió una rica experiencia profesional junto al campeón de ese país, quien se estaba preparando para el mundial de Japón.

A su regreso a Chile, una empresa local le ofreció un curso para manipular las máquinas de café. Gracias a ello aprendió a armarlas y desarmarlas, “esta instrucción es importante para un barista”, señala.

Con el camino ya trazado, Carvajal viaja a Europa con el claro propósito de probar sus conocimientos y obtener algún reconocimiento de parte de alguna institución italiana. La elegida fue “9 Bar”, una escuela italiana de

competición encargada de formar campeones, donde los profesores también lo son a nivel europeo. Su maestro en ese país fue Andrea Lattuada, quien en el SCAE (Special Coffee Association of Europe) ostenta el tercer nivel, el máximo grado que un barista puede acceder. Cabe destacar que en el mundo hay sólo treinta en esa categoría.

Juan Mario Carvajal y su socio Daniel Rosales

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Tras un examen de admisión, la escuela le ofreció la posibilidad de dar las pruebas para acceder a un primer nivel, para una semana después ofrecerle, si le iba bien, un segundo nivel. De esta forma se convirtió en el primer sudamericano en poseer una certificación nivel dos de la escuela “9 Bar”. Su objetivo este año es sacar el tercer y último nivel, para lo cual deberá realizar dos tesis y presentárselas a SCAE para que las evalúe el consejo.

El creciente compromiso y pasión por el café llevó a Carvajal, en agosto del año pasado, a unirse al proyecto de Julián Errazu, dueño del Café Plaza Victoria, una singular cafetería ubicada en Santa Isabel esquina Avenida Baquedano. La idea fue integrar, junto a la atractiva oferta del negocio, una pequeña escuela de baristas dirigida por él y su socio Daniel Rosales. Al proyecto lo llamó “Coffee Maniacs”, aludiendo al fanatismo que esta bebida produce entre sus integrantes.

La idea fundamental que sostiene a Coffee Maniacs, es poder guiar y entregar tanto a baristas como a sibaritas del café todos los conocimientos, ya sean estos básicos o avanzados. Los cursos para cuatro personas máximo tienen una duración de cinco días, con cuatro horas diarias. En éstos, cada participante logra los conocimientos básicos del café: su historia, etimología, datos acerca de cómo encontrar información (Internet por ejemplo), qué es ser un barista, cómo se realizan las catas, sistemas antiguos, sistemas nuevos, y por supuesto, crear la experiencia del catador. En lo teórico se enseña a reconocer las enzimas, a saber de caramelizados, a desarrollar la capacidad para identificar las diferencias y propiedades de los buenos cafés, a identificar un buen espresso, sus propiedades, a definir su preparación, a identificar sabores y aromas, etc.

Otra parte del curso está dedicada a la máquina de expresso, su mantención, calibración, presión, temperatura, molinillo, etc. Durante los cuatro días los participantes

aprenden en forma práctica a preparar un buen espresso y capuccino. Este último es la base de todas las preparaciones con leche.

Con la decidida intención de fomentar esta actividad, Carvajal ha programado para el 13 de octubre el Primer Torneo Nacional de Baristas, que se desarrollará en Inacap Chesterton. El concurso está abierto para todos los que quieran participar, previa selección técnica. El torneo propiamente tal contará con cuatro jurados, técnicos especializados en catas de café y manejo sensorial. “Cada participante tendrá media hora para presentar cuatro espressos y cuatro capuccinos perfectos. Este último deberá tener en cuenta una crema con un espesor máximo de 1 centímetro y un mínimo de medio centímetro, debe ser brillante, tener a la vez una corona de crema y un sabor entre dulce y amargo – el primero lo da la leche y el segundo el café –, además de una temperatura adecuada. Con estas características se efectuará la evaluación, luego el tipo de café que se escogerá entregará el sabor que quedará en boca. La tercera prueba estará dedicada a confeccionar una bebida original. Es decir, que no tenga pre-existencia y que tenga como base un espresso. Todo debe hacerse en un tiempo de 15 minutos. Los primeros 15 estarán dedicados a que los participantes calibren las máquinas que proveerá un auspiciador.

Las bases de la competencia se pueden encontrar en el sitio web www.coffeemaniacs.cl y en la red social facebook.

Escuela Coffee Maniacs:Café Plaza Victoria Santa Isabel 052

Providencia, SantiagoTel: (2) 635 5302