Coliflor
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La coliflor es una hortaliza perteneciente a la familia Cruciferae y cuyo nombre botánico es Brassica oleracea L. var. botrytis. La parte que s e consume es la flor o inflorescencia, también llamada cabeza o pella, muy apreciada por su sabor, la cual se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados de color blanco, la misma puede superar los 30cm de diámetro y los 2,!" de peso, y es carnosa. #ealmente estas inflorescencias son un estado pre$floral, ya que si la planta mantiene el tiempo suficiente, el co"ollo comienza a crecer en lon"itud y se descompacta, perdiendo firmeza y amarilleando. %inalmente se abren las flores, que son de color amarillo y aparecen en racimos, pero en esta etapa ya no es apto para consumo. &s una fuente importante de vitaminas y minerales. 'demás aporta fibra y es un alimento ba(o en calorías. Las coliflores pueden clasificarse en distintos tipos se")n diversas características. *e pueden distin"uir por la forma de la pella, por su precocidad y época de recolecci+n, o bien por su ori"en, ya que eisten variedades italianas, holandesas, etc. Recolección La forma más práctica de conocer el momento de cosecha es oprimiendo la inflorescencia con el dedo, comprobando así que esté bien s+lida- debe tener, además, un aspecto compacto y de color blanco. *e prefieren las variedades en que las ho(as superiores prote"en la cabeza del medio eterior. La misma se realiza de forma manual. Pos-cosecha &n el campo podemos hacer una selección de aquellas que nos brinden ciertas características que nos atribuya a una coliflor de calidad, como ser una pella firme y compacta de color blanco a blanco$cremoso rodeada por una corona de ho(as verdes, tur"entes y bien cortadas . ara conservar las coliflores durante bastante tiempo es recomendable pre$enfriarlas hasta 0$/. 1espués se pueden mantener a 0$/ y 4 de humedad durante mes y medio como mucho. &l periodo de almacenamiento se puede alar"ar hasta los dos meses mediante el uso de atm+sferas controladas, los me(ores resultados se obtienen con concentraciones de oí"eno entre el 2 y el 4 y de di+ido de carbono de hasta el 54. 6eneralmente se utilizan láminas plásticas o bolsas de polietileno, cubriendo los ca(ones. 7tra característic a muy importante, es altamente sensib le al etileno, la eposic i+n a ba(os niveles de etileno lleva a la decoloraci+n de las inflorescencias, amarillamiento acelerado y desprendimiento de las ho(as envolventes. Transporte *e realiza en los ca(ones que se utilizan en la recolecci+n, cubiertos por laminas plásticas, y debe hacerse a temperaturas entre 0 y / con una humedad relativa superior al 04 para evitar la desecaci+n de las pellas. 8unca debe superar los 0/ , y se debe realizar una aireaci+n fuerte para evitar la acumulaci+n de etileno. Recepción &n la recepci+n se tiene en cuenta que la descar"a sea lo menos traumática posible, es decir, evitar tirar las ca(as de mano en mano desde lo alto del cami+n hacia el nivel del piso. *e verifica las condiciones de temperatur a y humedad requerida 90 : / y 4; para proceder a la descar"a, y lue"o se pesa la cantidad in"resada para conocer la cantidad que entrará a proceso. Selección Las coliflores que entrarán en el proceso se seleccionan teniendo en cuenta las si"uientes características< • =ien formadas, firmes y compactas. • 1e "rano muy apretado. • 1e color blanco uniforme o li"eramente crema. • &entas de todo defecto. • Las ho(as deben presentar aspecto fresco.
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7/17/2019 Coliflor
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La coliflor es una hortaliza perteneciente a la familia Cruciferae y cuyo nombre botánico
es Brassica oleracea L. var. botrytis. La parte que se consume es la flor o inflorescencia,
también llamada cabeza o pella, muy apreciada por su sabor, la cual se encuentra
hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados de color
blanco, la misma puede superar los 30cm de diámetro y los 2,!" de peso, y es carnosa.
#ealmente estas inflorescencias son un estado pre$floral, ya que si la planta mantiene el
tiempo suficiente, el co"ollo comienza a crecer en lon"itud y se descompacta, perdiendo
firmeza y amarilleando. %inalmente se abren las flores, que son de color amarillo y aparecen
en racimos, pero en esta etapa ya no es apto para consumo.
&s una fuente importante de vitaminas y minerales. 'demás aporta fibra y es un alimento
ba(o en calorías.
Las coliflores pueden clasificarse en distintos tipos se")n diversas características. *e pueden
distin"uir por la forma de la pella, por su precocidad y época de recolecci+n, o bien por su
ori"en, ya que eisten variedades italianas, holandesas, etc.
Recolección
La forma más práctica de conocer el momento de cosecha es oprimiendo la inflorescencia
con el dedo, comprobando así que esté bien s+lida- debe tener, además, un aspecto
compacto y de color blanco. *e prefieren las variedades en que las ho(as superiores prote"en
la cabeza del medio eterior. La misma se realiza de forma manual.
Pos-cosecha
&n el campo podemos hacer una selección de aquellas que nos brinden ciertas características
que nos atribuya a una coliflor de calidad, como ser una pella firme y compacta de color
blanco a blanco$cremoso rodeada por una corona de ho(as verdes, tur"entes y bien cortadas .
ara conservar las coliflores durante bastante tiempo es recomendable pre$enfriarlas hasta
0$/. 1espués se pueden mantener a 0$/ y 4 de humedad durante mes y medio
como mucho. &l periodo de almacenamiento se puede alar"ar hasta los dos meses mediante
el uso de atm+sferas controladas, los me(ores resultados se obtienen con concentraciones de
oí"eno entre el 2 y el 4 y de di+ido de carbono de hasta el 54. 6eneralmente se utilizanláminas plásticas o bolsas de polietileno, cubriendo los ca(ones. 7tra característica muy
importante, es altamente sensible al etileno, la eposici+n a ba(os niveles de etileno lleva a
la decoloraci+n de las inflorescencias, amarillamiento acelerado y desprendimiento de las
ho(as envolventes.
Transporte
*e realiza en los ca(ones que se utilizan en la recolecci+n, cubiertos por laminas plásticas, y
debe hacerse a temperaturas entre 0 y / con una humedad relativa superior al 04 para
evitar la desecaci+n de las pellas. 8unca debe superar los 0/ , y se debe realizar una
aireaci+n fuerte para evitar la acumulaci+n de etileno.
Recepción&n la recepci+n se tiene en cuenta que la descar"a sea lo menos traumática posible, es decir,evitar tirar las ca(as de mano en mano desde lo alto del cami+n hacia el nivel del piso. *everifica las condiciones de temperatura y humedad requerida 90 : / y 4; paraproceder a la descar"a, y lue"o se pesa la cantidad in"resada para conocer la cantidad queentrará a proceso.
SelecciónLas coliflores que entrarán en el proceso se seleccionan teniendo en cuenta las si"uientescaracterísticas<
• =ien formadas, firmes y compactas.
• 1e "rano muy apretado.
• 1e color blanco uniforme o li"eramente crema.
•
&entas de todo defecto.• Las ho(as deben presentar aspecto fresco.
7/17/2019 Coliflor
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Lavado&l ob(etivo de esta fase es disminuir la suciedad y los restos de tierra que llevan adheridos,permitiendo así una reducci+n de la car"a microbiana. &l lavado se efect)a con a"ua potable,sin deter"entes ni desinfectantes, ya que el ob(etivo del proceso es poder realizar unafermentaci+n y para ello se necesita de microor"anismos presentes. omo la fermentaci+nácido$láctica es un proceso microbiol+"ico, la hi"iene en el mane(o de la materia prima esfundamental.
Pelado y Separación
*e procede a quitar las ho(as que cubren las pellas y una vez éstas libres de su cobertura, serealiza la separaci+n de la masa de peciolos en trozos más peque>os y uniformes. &steprocedimiento se realiza de forma manual.
EscaldadoLas pellas de coliflor blancas se someten a una inmersi+n o escaldado ácido en soluci+n deácido cítrico al ,4 9 "?L; en a"ua durante a 2 minutos a @$0/ para inactivarenzimas y ba(ar el valor de pA.
