VI Jornadas Científicas 2001Grupos de Investigación Enológica

Valencia, 5-7 de junio del 2001

Color y compuestosfenólicos

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n este trabajo se presentan los resulta-dos del estudio de la extracción en fasesólida de los compuestos fenólicos de

ga y lavado de la muestra. Los porcentajesaumentan cambiando el disolvente de los pa-trones (acetonitrilo:agua) por un medio dife-rente formado por una mezcla de etanol(12%) en agua (3g/L ácido tartárico). Con elfin de mejorar los resultados se ha realizadoun diseño de experimentos para optimizar lascondiciones de extracción. Se ha estudiado elporcentaje del eluyente orgánico a utilizar(10-50%), su naturaleza (acetonitrilo-meta-nol), la cantidad de ácido acético y amoníaco(2-5%), el orden de elución de estas disolu-ciones y el volumen a emplear para la eluciónde cada una de las fracciones, es decir 5 fac-tores a dos niveles, por lo que se emplea unamatriz ortogonal L8.

Los mejores resultados se han obtenidocon las siguientes condiciones: acondiciona-miento del cartucho con 1 mL de AcN y 1mLde H2O, tras cargar con 1 mL de muestraeluir en primer lugar con 1 mL de la disoluciónal 5% AcH en 10% AcN la fracción ácida ya continuación con 1 mL de la disolucióndel 2% NH3 en 10% AcN eluir la fracción bá-sica. •

Palabras clave: extracción, compuestos fenólicos, vi-nos, HPLC.

BibliografíaGuillén, D.A.; Merello, F.; Barroso, C.G.; Pérez-

Bustamante, J.A.: J Agric Food Chem 1997; 45 (2):403-406.

Hernández, T.; Ausín, N.; Bartolomé, B.; Bengoechea,L.; Estrella, I.; Gómez-Cordovés, C.Z.: Leb UntersForsch A 1997; 204: 151-155.

Análisis de compuestos fenólicos de bajo pesomolecular por HPLC con extracción en fase sólida

M. Alamo Sanza1, L. Casado1, V. Hernández y C. Gómez-Cordovés2

Ebajo peso molecular en vinos, para su poste-rior análisis por cromatografía de líquidos pordetección díodo array. La puesta a punto delmétodo permite extraer estos compuestos delvino mediante el empleo de distintos eluyen-tes en cada una de las fases de extracción.

Los compuestos estudiados son: catequi-na, epicatequina, vainillina, ácidos vainillínico,gálico, caféico, protocatéquico, siríngico,gentísico, sinápico, p-cumárico, ferrúlico, p-OH benzaldehído, aldehídos protocatéquico ysiríngico. Los cartuchos que se han probadopara la extracción han sido C18, octadecilsi-lano (ODS) 100 mg, SAX de 100 mg y OasisHLB 200 mg. El análisis por HPLC se ha rea-lizado con un cromatógrafo HP 1100, con de-tector de diodos, columna ODS-Hypersil (200x 4,6 mm, tamaño de partícula 5 µ). Loseluyentes empleados han sido: A (agua a 2%de ácido acético) y B (80:20 de acetonitrilo:A)variando en 55 minutos desde un 100% a un30% de A a un flujo de 1 mL/min. La detec-ción se efectúa a 254, 280 y 340 nm.

Los cartuchos C18, SAX y Oasis probadospara la extracción de estos compuestos enuna mezcla de patrones no permiten obtenerunos buenos porcentajes de recuperación(en algunos casos por debajo del 5%). Resul-tados que se pueden deber a la pérdida departe de los compuestos en las fases de car-

1 Departamento de Química Analítica, Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, Universidad de Valladolid,Palencia (delalamo@qa.uva.es)2 Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid (ificg22@ifi.csic.es)Agradecimientos al MCYT la concesión del Proyecto VIN00-033.

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e ha puesto a punto un método de aná-lisis de antocianos mediante electro-foresis capilar que reduce de forma

La identificación de los picos en el electro-ferograma se ha realizado mediante la tomade fracciones de los distintos compuestosantociánicos previamente separados e identi-ficados en un cromatógrafo de líquidos dealta resolución. Las fracciones recogidas sepasan por un cartucho SPE (C18) que traslavar con agua se eluyen con metanol y seconcentran hasta un volumen de 50 µL. Es-tas fracciones fueron posteriormente inyecta-das en la electroforesis, la comparación delos tiempos de migración de estos compues-tos permitieron identificar los picos delelectroferograma correspondiente a un vino.Actualmente se está verificando esta identifi-cación mediante el empleo de un espectró-metro de masas acoplado a la electroforesiscapilar. •

Determinación de antocianos en vinomediante electroforesis capilar

Mª Teresa Tena Vázquez de la Torre, Rubén Saénz Lópezy Purificación Fernández Zurbano

Ssignificativa el tiempo de análisis de estoscompuestos en comparación con su análisismediante HPLC.

Para el análisis de estos compuestos seha utilizado la electroforesis capilar de zona(CEZ) con detección díodo array, un capilarde sílice de 56 cm de longitud, modo de in-yección hidrodinámico de 250 mbar x s (5 nL),una diferencia de potencial entre cátodo yánodo de 30 kV y una temperatura de capilartermostatizada a 25 ºC. Del estudio del tipo debuffer, pH y concentración del mismo, resultóóptimo un buffer de tetraborato sódico a pH8,4 y 50 mM. Bajo estas condiciones se obtie-ne un electroferograma correspondiente a losantocianos en un tiempo inferior a 10 minutos.

Departamento de Química, Centro Científico Tecnológico, Universidad de La Rioja, Logroño(Puri.fernández@dq.unirioja.es)

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l método de determinación de las carac-terísticas cromáticas del vino está enrevisión desde hace algunos años por

A partir de las cuales se obtienen las coor-denadas L*, C*, h* de los vinos tintos y rosa-dos referidas a 2 mm de espesor de cubeta ylas de los vinos blancos y los brandis referi-das a 10 mm de espesor, al igual que en elmétodo de referencia.

Este método se ha obtenido a partir de ungrupo de 1333 muestras de vinos y brandis,y su error, comparando con el método de re-ferencia, es inferior a 2 unidades CIELAB dediferencia de color en el 99,8% de los casos.Como grupo de prueba se han tomado otras508 muestras de vinos y brandis, en los queel error es inferior a 2 unidades CIELAB dediferencia de color en el 99,6% de los casos.

Para utilizar este método, hemos prepara-do un programa para Windows que permitehacer los cálculos a partir de las absorbanciasmedidas en esas longitudes de onda y encualquier espesor de cubeta, aunque los re-sultados están referidos a 2 mm de espesorde cubeta para tintos y rosados y los de losvinos blancos y los brandis a 10 mm de espe-sor. Este programa, MSCV (Método Simplifi-cado para el Color de Vinos), se pone a dis-posición de quien lo solicite. •

BibliografíaNegueruela A.I., Echávarri J.F., Ayala, F.: Caractéris-

tiques Cromatiques, FV Nº 1102.

Propuestas de determinación de las característicascromáticas del vino (OIV, 2001)

Ángel I. Negueruela Suberviola, J. Federico Echávarri Granado,Fernando Ayala Zurbano y Valentín Pérez Caballero

Eparte de la OIV. La propuesta que se debateen este momento (FV Nº 1102) consiste enemplear como método de referencia el pro-puesto por la CIE con 81 medidas de trans-mitancia, entre 380 y 780 nm a intervalos de5nm, utilizando en los cálculos el observadorCIE64, de 10 grados de campo visual, y eliluminante D65. Las coordenadas colori-métricas L*, C*, h*, del espacio CIELAB, delos vinos tintos y rosados están referidas a2 mm de espesor de cubeta mientras que lasde los vinos blancos y los brandis están refe-ridas a 10 mm de espesor. Dado que muchoslaboratorios disponen de espectrofotómetrosde barrido con los programas de cálculo co-rrespondientes, los podrían utilizar como mé-todo de referencia.

Para las bodegas y laboratorios que nodispongan de los susodichos aparatos, sepropone como método usual el desarrolladopor este equipo de trabajo, que utiliza medi-das de transmitancia en cuatro longitudes deonda: 450, 520, 570 y 630 nm, para calcularlos valores triestímulos X, Y, Z. Estos valoresquedan expresados en el cuadro inferior.

Laboratorio de Color de La Rioja, Logroño

X = 19.717 τ450 + 1.884 τ520 + 42.539 τ570 + 32.474 τ630 – 1.841Y = 7.950 τ450 + 34.764 τ520 + 42.736 τ570 + 15.759 τ630 – 1.180Z = 103.518 τ450 + 4.190 τ520 + 0.251 τ570 – 1.831 τ630 + 0.818

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ste trabajo, realizado dentro del proyecto2F970673, presenta la evolución del co-lor de las uvas, y del mosto obtenido de

de uva de varias cepas de un modo aleato-rio, siendo cada medida el promedio de estos10 granos. Para medir la reflectancia espec-tral de la uva se ha utilizado un espectro-rradiómetro SpectraScan PR714, en el in-tervalo de 380 a 1100 nm, cada 4 nm, conuna geometría 45º/0. Para medir el color delos mostos por transmisión se ha utilizado unespectrofotómetro UV-V Perkin-Elmer Lamb-da 6 en el intervalo 380 a 780 nm, cadananómetro. Los parámetros de color obte-nidos son: X, Y, Z, L*, a*, b*, C* y h*, con iluminante D65 y Observador PatrónCIE64 de 10º. Se ha empleado el paqueteestadístico SPSS 10.0 en el análisis de resul-tados.

Resultados y discusiónEl color de las uvas evoluciona hacia el

negro, pero poseyendo tonalidades rojas. Enambos años, aunque al inicio de la madura-ción existen diferencias entre uvas regada ytestigo, al final de la maduración no son apre-ciables por el ojo, debido al pequeño valor dela claridad, L*, que poseen. Realizando elanálisis discriminante con la condición riego,un 77,3% de los casos se encuentran clasifi-cados correctamente en el año 98, mientrasque en el 99, apenas se distinguen las uvasregadas de las uvas testigo, no existiendo portanto discriminación.

Estudio del color de uvas y mostosde la variedad tempranillo durante la maduración.Años 1998 y 1999

Fernando Ayala Zurbano,1 Manuela Abril Abril,2 J. Federico Echávarri Granado1

y Ángel I. Negueruela Suberviola2

Elas mismas, desde el envero hasta la vendi-mia, en una parcela en la que está cultivadala variedad tempranillo, cuyas cepas se hansometido a dos tratamientos hídricos diferen-tes: a) Testigo: cepas que no reciben ningúnaporte adicional de agua distinto al de las pre-cipitaciones naturales, b) Cepas con riego porgoteo, semanal hasta el envero, hasta alcan-zar 150 mm/m2 de agua. El objetivo de estetrabajo es buscar la posible influencia del rie-go sobre el color de uvas y mostos y contras-tar las evoluciones de color en ambos años.

Materiales y métodosEsta parcela, perteneciente al municipio de

Aldeanueva de Ebro (Rioja Baja), está con-trolada por el Centro de Investigación y Desa-rrollo Agrario de la Rioja (CIDA). Los mues-treos se realizaron cada 4 días en el año 98 ycada 7 días en el 99. Para cada tratamientose han realizado 11 muestreos en el año 98 y6 en el 99 que tuvo una vendimia más tem-prana debido a las numerosas lluvias caídasen este año. Para cada uno de los tratamien-tos se efectuó el seguimiento del proceso demaduración mediante la toma de 10 granos

1 Laboratorio de Color de La Rioja, Logroño2 Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza

Introducción

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En la vendimia del 98 los mostos de uvasregadas se encuentran claramente diferen-ciados de los de uvas testigo con tonos próxi-mos a 0 (90,9% de los casos correctamenteclasificados). En la vendimia del 99, debido alas lluvias caídas, existe una irregularidad en

la evolución que no permite diferenciar losmostos de uvas regadas de aquellos de uvasque no han recibido riego alguno. El análisisdiscriminante se hace imposible, corroboran-do dicha falta de distinción entre ambos trata-mientos, testigo y regado. •

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n este trabajo, enmarcado en el proyec-to FEDER 2F97-0673, se ha realizadoun estudio de la evolución del color de

mite obtener las medidas de tal manera quesean lo más similares a la respuesta del ojo.Para medir el color de los mostos por trans-misión, se ha utilizado un espectrofotómetroUV-V Perkin-Elmer Lambda 6, midiendo en elintervalo 380 a 780 nm, cada nanómetro. Losparámetros de color obtenidos son: X, Y, Z,L*, a*, b*, C* y h*, con iluminante D65 y Ob-servador Patrón CIE64 de 10º. Se ha emplea-do el paquete estadístico SPSS 10.0 pararealizar el análisis discriminante.

Resultados y discusiónEn ambos años al inicio de la maduración

existen diferencias entre los colores de lasuvas de las parcelas regada y testigo quevan disminuyendo conforme se aproxima eldía de vendimia y el color tiende al negro (a*y b* son muy pequeñas), mientras que eltono alcanza valores negativos de h* (rojos-púrpura). El análisis discriminante según lacondición «riego» clasifica correctamente el81% de los casos en cada año. Si se añadela condición año el análisis empeora ligera-mente (79% de clasificaciones correctas).

El color de los mostos, aparte de ser másclaro que el de la uva, presenta como carac-terística principal que sus tonos son naranjas.Los mostos de ambos años se diferencianpor los valores menores de la coordenada b*en el año 99 respecto a los del 98.

Estudio del color de uvas y mostosde la variedad garnacha durante la maduración.Años 1998 y 1999

J. Federico Echávarri Granado,1 Fernando Ayala Zurbano,1 Manuela Abril Abril 2

y Ángel I. Negueruela Suberviola2

Elas uvas, y del mosto obtenido de las mis-mas, entre el momento del envero y la vendi-mia, en una parcela de la variedad garnacha,dividida en dos partes, una de las cuales hasido regada por goteo semanalmente hasta elmomento del envero mientras que la otra noha recibido riego alguno. El objetivo de estetrabajo se centra en estudiar las evolucionesde color de uvas y mostos en ambos años yver la posible influencia del factor riego y delfactor año en el proceso.

Materiales y métodosLa parcela, localizada en el municipio de

Aldeanueva de Ebro, (Rioja Baja), está con-trolada por el Centro de Investigación y Desa-rrollo Agrario de la Rioja (CIDA). Los mues-treos se realizaron cada 4 días en el año 98 ycada 7 días en el 99. Así para cada condiciónde riego se dispone de 11 muestreos en elaño 98 y de 6 en el 99, siendo cada medidael promedio de 10 granos de uva. Se ha utili-zado un espectrorradiómetro SpectraScanPR714 para medir la reflectancia espectral dela uva, en el intervalo de 380 a 1100 nm, cada4 nm, con una geometría 45º/0, que nos per-

1 Laboratorio de Color de La Rioja, Logroño2 Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza

Introducción

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Las diferencias entre ambos tratamientos,en el año 99, se mantienen incluso en los úl-timos días de muestreo, mientras que en el98 al final de la maduración el color de mos-tos de uvas regada y testigo es muy similar.

El análisis discriminante, corroborando lo ex-puesto, presenta un alto porcentaje de clasifi-caciones correctas en ambos años (en 1998un 90,9%; en 1999 un 100%). •

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a composición fenólica del vino estácondicionada por la calidad de la uva,que a su vez depende de numerosos

con adición de fungicidas, por triplicado conun periodo macerativo de 10 días, estandolos cuatro primeros a una temperatura de 4ºC. Terminada la fermentación y tras el trasie-go y la estabilización se procedió a determi-nar diferentes parámetros (intensidad colo-rante, tono, polifenoles totales, índice deFolin, índice de polifenoles totales, H y S,contenido en antocianos, taninos, catequinas,ortodifenoles y fraccionamiento de antocia-nos) indicativos de la composición fenólica delos vinos obtenidos.

Los datos obtenidos en esta experienciafueron sometidos a un tratamiento estadísti-co, mediante la comparación del vino testigocon los vinos restantes, cada uno elaboradoen presencia de un fungicida, al objeto de versi los valores medios de los parámetros estu-diados difieren significativamente. Para ello,en primer lugar se ha realizado una pruebade homogeneidad de varianzas (test deLevene) indicativa del tipo de análisis a utili-zar (paramétrico o no paramétrico). Para to-dos los parámetros estudiados, excepto paratono y contenido en ortodifenoles, se realizó unanálisis paramétrico de la varianza (ANOVAde un factor) mediante la aplicación del testde la diferencia menor significativa (DMS).Eltratamiento se ha realizado utilizando la apli-cación informática SPSS 10.0 para Windows.

Los resultados obtenidos nos muestranque existen diferencias significativas entre lasvinificaciones tratadas con fungicidas y la tes-tigo. •

Influencia de los residuos de diversos fungicidasen el color de vinos tintos (variedad monastrell)de la DO Jumilla

J. Oliva, F.T. San Nicolás, A. Barba, M.A. Cámara y M.A. García

Lfactores: variedad, suelo, clima, estado sani-tario, grado de maduración; y por el métodode vinificación empleado, en el que intervie-nen: maquinaria de elaboración y prensado,maceración, tratamientos enológicos y estabi-lización del vino. Pero, para que la uva pre-sente en un buen estado sanitario en el mo-mento de la vendimia, a lo largo de todo suciclo vegetativo se llevan a cabo diversos tra-tamientos fitosanitarios para poder controlarlas plagas y enfermedades que atacan al vi-ñedo. El problema puede aparecer cuandoestos tratamientos no se realizan de formacorrecta y en la vendimiada todavía quedanrestos de los plaguicidas utilizados (insectici-das y fungicidas).

En este trabajo se estudia la influencia delos residuos de seis fungicidas (azoxistrobin,ciprodinil +fludioxonil, kresoxim-metil, pirime-tanil y quinoxifen), de reciente utilización en laDO Jumilla, sobre el color final de vinos tintos(variedad monastrell) obtenidos por macera-ción prefermentativa a baja temperatura.

El estudio se llevó a cabo en uva tinta (va-riedad monastrell) a la que previamente y enlas condiciones más desfavorables, un díaantes de la vendimia, se trató con las diver-sas formulaciones utilizadas en el estudio a ladosis recomendada por la casa comercial.Una vez, la uva vendimiada se realizaron 6microvinificaciones, testigo sin tratar y cinco

Departamento de Química Agrícola, Geología y Edafología, Facultad de Química, Universidad de Murcia(josoliva@um.es)

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nvejecimiento o, mejor dicho crianza, essometer el vino después de la fermenta-ción a ciertas operaciones y cuidados

ticas, adquiriendo un aroma más fino y un pa-ladar más redondo y equilibrado, en los quedisminuya la intensidad de la madera.

El color supone un aspecto tan peculiar enlos vinos que permite su reconocimiento, po-drá además de ser observado y apreciado,utilizado como herramienta objetiva para lle-var a cabo la caracterización de dichos vinos.

A fin de estudiar la influencia del roble so-bre la evolución del color y las característicasorganolépticas, se estudian analítica y senso-rialmente vinos tintos monovarietales proce-dentes de tres variedades cultivadas enExtremadura, envejecidas en barricas de ro-ble americano y francés y posterior conserva-ción en botella. •

BibliografíaArtigas, J.M., Gil, J.C. y Felipe, A.: “El espacio uni-

forme de color CIELAB. Utilización”, Rev AgroquimTecnol Aliment 1985; 25 (3): 316-320.

Chatonnet, P., Dubourdieu, D.: “Caractéristiquesstructurales et physicochimiques du chêne blancamèricain (Quercus alba) et des chênes européens(Quercus petrae et Q. robur) destinés d´êlevage desvins”, Am J Enol Vitic 1996; 29: 38-42.

DOCE: Métodos Oficiales de análisis de las Comunida-des Europeas. 3/10/90.

García de la Peña, M.E. Ortega, A.P., Hidalgo, J., Tien-da, P., Navarro, P . Y Serrano, J.: “Estudio del colorde los vinos españoles”, Vitivinicultura 1994; nº 5/6:58-62.

Características cromáticas y sensoriales de vinostintos monovarietales sometidos a crianza

C. Miguel Gordillo,1 Mª J. Marín Expósito,2 E. Zamora de Alba,3

Mª L. Álvarez Franco3 y E. Osorio Bueno4

Eque permiten eliminar o reducir el carácterpunzante y verde de un vino nuevo, apare-ciendo en su lugar el bouquet asociado a lasbebidas alcohólicas envejecidas.

El roble es el material más utilizado para laconservación de vinos, modifica hasta talpunto las características de estos productosque se puede hablar de una verdadera crian-za y no tan sólo de una mera conservación.Además de aportar los caracteres olfativos ygustativos particulares del roble, el envejeci-miento en barricas presenta otros aspectospositivos: clarificación por sedimentación na-tural, cesión de compuestos propios del roble,etc. Desde un punto de vista técnico, tanto elnivel de oxidación como la disolución de algu-nos componentes de la madera son función,no sólo del tipo de vino, sino también de lascaracterísticas del roble utilizado para la fabri-cación del tonel.

Una vez el vino en la barrica se producencambios que recaen sobre el color, el bou-quet y el gusto del vino. La continuación deltiempo de envejecimiento en barrica con untiempo en botella es fundamental para que elvino mejore sus características organolép-

1 Departamento de Biología y Producción de los Vegetales, Escuela de Ingenieros Agrónomos, Universidad deExtremadura, Badajoz (cdemigue@unex.es)2 Departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Genética, Facultad de Ciencias, Universidad de Extremadura3 Estación Enológica de Almendralejo, Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, Junta de Extremadura4 Departamento de Tecnología Agroalimentaria, Consejería de Economía y Comercio, Junta de Extremadura

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os compuestos fenólicos son los princi-pales agentes responsables del cambiode color en los vinos, nos indican la

ra Baja. Caracterizada por tener un climacontinental con unas precipitaciones concen-tradas en otoño y en invierno. Las altas tem-peraturas del verano adelantan la madura-ción del fruto y el suelo arcillo-arenoso, dadala cercanía del río Guadiana, proporcionaunos caldos de calidad.

La presente comunicación es la primerade un estudio general sobre color y aromaque pretende caracterizar los vinos de dichasubzona.

Los métodos empleados para la medidadel color han sido: Sistema CIELAB 1976 yparámetros de intensidad colorante, tonali-dad, polifenoles totales y polifenoles noflavonoides.

Las variedades estudiadas son macabeo,cayetana, pardina, cencibel, merlot, cabernetsauvignon y garnacha tintorera.

Los resultados obtenidos en los distintosanálisis se ajustan a las características decada variedad, comparando con algunos es-tudios encontrados sobre la medida de colorvemos que existe equivalencia cuando se tra-ta de las mismas variedades. •

BibliografíaVidal-Aragón, M.C. Maynar J.I., Mesías J.L.: “Análisis

cromático de los vinos extremeños“, SemanaVitivinícola 1990; 2287.

Valdés, E.: “Incidencia de la tecnología empleada encompuestos responsables de la calidad de un vino

Estudio del color en vinos dela Denominación de Origen Ribera de Guadiana(subzona Ribera Baja)

B. Gómez Antonio, J.I. Maynar Mariño, M.P. García de Tiedra,E. Valdés Sánchez, A.M. Galán Martín y J.J. Rivero Marabé

Lcalidad de los mismos, además de poseerpropiedades médicas (antioxidantes, antican-cerígenas, etc.) y ciertos atributos organolép-ticos fuertemente asociados a estos com-puestos. Los tipos y concentraciones de lospolifenoles presentes dependen principal-mente de la variedad de uva empleada, con-diciones climáticas, de la maduración de lauva y de las técnicas empleadas en la pro-ducción del mosto y del propio vino.

El interés en la definición química de estasmoléculas y de sus propiedades es evidente,pues permite precisar el papel que desempe-ñan en el vino y orientar la tecnología hacíauna mejora de las técnicas de elaboración deeste producto. Son sustancias complejas quese caracterizan por tener una o más funcio-nes fenólicas unidas a especies alifáticas oaromáticas. Se clasifican en dos gruposprincipales: compuestos flavonoideos y noflavonoideos.

La mayor parte del color del vino es debi-da a los compuestos flavonoides que se en-cuentran en la piel, semillas, y pulpa de lauva.

La zona de estudio esta ubicada en unade las subzonas de la Demoninación de Ori-gen Ribera del Guadiana, denominada Ribe-

Departamento de Química Analítica y Electroquímica, Facultad de Ciencias, Badajoz (jimaynar@unex.es)

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blanco”, Tesis Doctoral, Facultad de Ciencias, Ba-dajoz, 1997.

Rodríguez, B, Rodríguez, J.M.: “Características colori-métricas de los vinos tintos procedentes de la deno-minación de origen Ribeira Sacra”, Semana Vitivi-nícola 2001; 2841.

Hernáez, J.L., Losada, A., Rodríguez, B., Rúa, P., Ro-dríguez, J.M.: “Características enológicas de tresvariedades tintas de Asturias (Albarín Negro, Ca-rrasquín, Verdejo Tinto)”, Semana Vitivinícola 2000;2836.

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os antocianos extraídos de la piel de lauva son los compuestos responsablesmayoritariamente del color de los vinos

propios de cada variedad, caracterizados porlas diferentes proporciones de acilación delazúcar y por la identidad del agente acilante.Así, variedades como pinot noir o garnacha,de bajo contenido en antocianos, presentantambién niveles bajos de acilación, mientrasque variedades de mayor contenido anto-ciánico, como merlot, cabernet sauvignon otempranillo, presentan igualmente mayoresniveles relativos de acilación. El agenteacilante preponderante en general es el ácidop-cumárico; aunque en la variedad cabernetsauvignon son mayoritarios los derivadosacetilados. la proporción de derivados aceti-lados en las variedades autóctonas es muyinferior en comparación con las foráneas, aexcepción del caso de pinot noir, en el que nose detecta acilación. También se ha estable-cido la evolución de estos compuestos desdeel momento de su aparición en la baya hastala fecha de la vendimia, y se observa comotendencia general un incremento de los nive-les de antocianos acilados a medida queavanza la maduración, para llegar a una es-tabilización e incluso disminución al acercar-se a la vendimia. Finalmente, al comparar lascondiciones de irrigación, en la campaña2000, aun sin diferencias significativas, sepuede apreciar una tendencia a menor acila-ción en la situación de riego. •

Contenido y evolución de los antocianosen la maduración de variedades autóctonasy foráneas

Josep Valls, Sumpta Mateos, Miriam Lampreave, Montse Nadal y Lluís Arola

Ltintos. Estructuralmente son una familia decompuestos fenólicos caracterizados por lapresencia de un aglucón (antocianidina) uni-do a una o varias moléculas de azúcar quepueden estar o no esterificadas con ácidosorgánicos. En Vitis vinifera se han identificado3-monoglucósidos de 5 antocianidinas, y losrestos acilo más frecuentes son el cumárico,el acético y el cafeico. La metodología HPLCpermite separar estos compuestos.

Los antocianos aparecen en la piel duran-te el envero y aumentan hasta la maduración.La evolución de su concentración y composi-ción a lo largo de la maduración depende,entre otros factores, de la variedad, el clima,el suelo y las prácticas enológicas.

En el presente estudio se han separado ycuantificado por HPLC los antocianos en laspieles de 8 variedades, autóctonas (cariñena,garnacha, monastrell y tempranillo) y forá-neas (cabernet sauvignon, syrah, merlot ypinot noir). Asimismo, durante 3 campañas serealizó el mismo estudio para cabernetsauvignon y tempranillo en condiciones deaplicación o no de riego.

Utilizando esta metodología, se han obser-vado patrones de antocianos individuales

Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos de la Generalitat de Catalunya, Departamentode Bioquímica y Biotecnología, Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona(mnrj@astor.urv.es)

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l color es uno de los atributos más im-portantes para valorar la calidad de losvinos. A través de él podemos tener una

a tal fin proponen métodos simplificados parael cálculo de los parámetros de color.

En el presente trabajo se presentan losresultados obtenidos para los diferentesparámetros de color en 67 vinos tintos de lasIslas Canarias pertenecientes a las tres islascon mayor producción: Tenerife, Lanzarote yLa Palma.

Se calculan los parámetros cromáticos pordiferentes métodos observándose una buenaconcordancia entre los mismos. Se comprue-ba la existencia de diferencias significativasde los distintos parámetros según la isla deprocedencia del vino.

Se aplican técnicas de análisis multiva-riado para establecer la relación existente en-tre muestras y parámetros cromáticos, asícomo para realizar una clasificación de los vi-nos en función del origen geográfico de losmismos. •

BibliografíaCommision Internationale de l’Éclairage. Technical

report. Colorimetry. 2nd Edition. CIE 15.2. Viena.1986.

Glories, Y:. “La couleur des vins rouges. 2ª Partie”,Connaissance Vigne Vin 1984; 18 (4): 253-271.

Ayala, F., Echávarri, J.F., Negueruela, A.I.: “A newsimplified method for measuring the color of wines.I. Red and rosé wines”, Am J Enol Vitic 1997; 48 (3):357-363.

Estudio del color de los vinos tintosde las Islas Canarias. Primeros resultados

H. Cabrera Valido, J.J. Rodríguez Bencomo, M.A. Rodríguez Delgado,J.E. Conde González y J.P. Pérez Trujillo

Eidea de la edad, de su evolución en el tiem-po, e incluso de posibles defectos. Su valora-ción se suele realizar mediante cata, la cual,a pesar de que suele realizarse a través deun panel de expertos no deja de ser una va-loración subjetiva. También suele presentarproblemas a la hora de expresar correcta-mente las características cromáticas de losvinos dado que en la misma participan aspec-tos físicos y psíquicos.

Con el fin de conseguir una expresión ob-jetiva del color la Commision Internationale del’Éclairage (CIE) ha ido estableciendo a partirde 1931 y en el transcurso del tiempo distin-tos métodos para expresar el color de formalo más objetiva posible. Se considera que elsistema CIELab de medida de color estable-cido en 1976, en base al iluminante D65 y elobservador de 10º es el más fiable para re-producir los colores de cualquier objeto ilumi-nado a la luz del día. Este método utiliza losvalores de transmitancia del espectro com-prendidos entre 380 y 780 nm, tomados cada5 nm. Otros investigadores intentan conseguirlos mismos resultados en base al uso demedidas a tres o cuatro longitudes de onda y

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Universidad de La Laguna,Tenerife (jperez@ull.es)

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omparando los perfiles antociánicos delas uvas de las variedades cabernetsauvignon, tempranillo y graciano, reco-

La antocianidina más abundante en gra-ciano, después de la malvidina, es la peoni-dina (picos 4, 8 y 14).

El malvidín-3 (6 cumaril)-glucósido apare-ce en mayor cantidad en la variedad tempra-nillo; aproximadamente el doble de lo queaparece en la graciano y tres veces más delo encontrado en la cabernet sauvignon.

Sumando las cantidades obtenidas paralos derivados cumarílicos (incluido el cafeí-lico), Cm, y las obtenidas para los derivadosacetilados, Ac, se establece la relación Cm/Ac, que es propia para cada variedad de uva.

Las correspondientes a las fechas de ven-dimia 2000 para cada variedad, en la zonaestudiada, han sido las siguientes: 0,17 paracabernet sauvignon; 1,57 para graciano y2,34 para tempranillo. •

El perfil antociánico como marcador varietalen uvas tintas de Vitis vinifera L.

Verónica Núñez, María Monagas, Begoña Bartolomé y Carmen Gómez-Cordovés

Clectadas en la DO Navarra, en las fechas devendimia acostumbradas en la zona, se pue-den observar claras diferencias entre los per-files de las distintas variedades.

Los perfiles se establecieron por HPLC y lacuantificación se expresó en mg/L de malvi-dín-3-glucósido, que como es sabido, es elantociano más abundante en todas las varie-dades de Vitis vinífera.

Las respuestas de los glucósidos de del-finidina y petunidina son semejantes entresí, tanto en la variedad cabernet sauvignoncomo en la tempranillo; si bien en esta últimarepresentan aproximadamente el 25% delárea del malvidín-3-glucósido, mientras queen cabernet sauvignon disminuyen notable-mente, representando el 10% de la cantidadtotal de éste.

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid (cgcordoves@ifi.csic.es)

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l color de los vinos es uno de sus indi-cativos de calidad más apreciados porel consumidor y por tanto por el elabo-

antocianidinas de 15 vinos procedentes delas variedades cabernet sauvignon, gracianoy tempranillo de la DO Navarra, producidos yfacilitados por EVENA, con las variables delcolor (tabla 1). Asimismo se han establecidolas correlaciones entre dichas variables y lassumas de cualquiera de los derivados anto-ciánicos agrupados en función de las agluco-nas (tabla 2). Las correlaciones se establecie-ron con el conjunto de los vinos sin tener encuenta la variedad.

Contrariamente a lo que podría suponerselos dos tipos de derivados acilados no tienenel mismo tipo de correlación con las variablesdel color estudiadas. La semejanza de com-portamiento es total entre los antocianidín-3-glucósidos y los derivados cumarílicos y designo contrario a las obtenidas para los deri-vados acetilados.

Relación entre el color de los vinos tintosy los derivados antociánicos

María Monagas, Verónica Núñez, Begoña Bartolomé y Carmen Gómez-Cordovés

Erador. En los vinos tintos, el color está ligadoa la presencia de las antocianidinas. Durantela maduración y conservación del vino lacomposición antociánica se hace cada vezmás compleja por pérdida de la concentra-ción de las antocianinas originales y el au-mento de aquellas debidas a la formación depigmentos oligoméricos más estables, queproducen variaciones en el color rojo inicial,bien hacia tonalidades más cobrizas o ana-ranjadas (condensación con procianidinas) obien hacia tonalidades moradas de más difícilinterpretación.

En este trabajo se ha establecido la corre-lación entre las sumas de los derivadosglucosilados, acetilados y cumarílicos de las

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid (cgcordoves@ifi.csic.es)

Tabla 1: Correlación y grado de significación entre derivados antociánicos y color

IC %Am %R %Az %dA TGlo Brillo Pur. LOD TGon

Glucósidos –*** +*** –*** +*** –*** +*** +*** –*** –*** –***

Cumarílicos –*** +*** –*** +** –*** +*** +*** –*** –*** –***

Acetilados +*** –*** +** –* +** –*** –*** +*** +** +**

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La correlación entre las sumas de cual-quiera de los derivados antociánicos, agru-pados en función de las agluconas y lasvariables del color, ponen de manifiestos eldistinto comportamiento de las agluconasantociánicas en función de su grado de sus-titución en el anillo B. Así, los derivados

Tabla 2: Correlación y grado de significación entre agluconas antociánicas y color

IC %Am %R %Az %dA Tglo Brillo Pur. LOD TGon

Delfinidas –*** +*** –*** +*** –*** +*** +*** –*** –*** –***

Petunidinas –*** +*** –*** +*** –*** +*** +*** –*** –*** –***

Malvidinas –* +* –* +** –* +* –* –* –*

Peonidinas +** –** +** –*** +** –** –* +** +** +**

trisustituídos: delfinidinas, petunidinas y mal-vidinas, independientemente de su grado dehidroxilación, tienen un comportamien de co-rrelación semejante, aunque con distintogrado de significación. La peonidina, disus-tituida en B, presenta diferente comporta-miento y grado de significación. •

47

l propósito de este trabajo es establecerlas condiciones idóneas para la medidade los compuestos fenólicos natural-

la extracción de la muestra como EDTA yheparina, los tratamientos de desproteini-zación y la inhibición de las enzimas plasmá-ticas.

En general, y para el conjunto de los com-puestos ensayados, se obtienen mejores re-sultados cuando se mantiene la muestra abajas temperaturas y se añaden ácido o-fos-fórico (10 µL/mL) y ácido ascórbico al 1%como antioxidante. No existen diferencias enlos valores obtenidos por el empleo de uno uotro anticoagulante. La desproteinización me-jora notablemente las recuperaciones de loscompuestos de naturaleza flavonoide y la in-hibición de las enzimas plasmáticas resultamuy adecuada para mejorar los resultadosde la catequina. •

Factores que afectan a la medida de los compuestosfenólicos del vino en plasma humano mediantecromatografía líquida de alta resolución

Mª del Valle Martínez-Ortega, Mª Carmen García-Parrilla y Ana Mª Troncoso

Emente presentes en el vino y que puedenpresentarse en plasma tras la ingestión delmismo. Los compuestos analizados son elácido gálico, protocatéquico, tirosol, (+)-cate-quina, (–)-epicatequina, vainíllico, cafeico,cumárico, ferúlico, rutina, quercetina, morina,kaempferol y resveratrol. Se eligió para elanálisis la cromatografía líquida de alta reso-lución con detector de fotodiodos y de fluo-rescencia que se conectan en serie.

Se ha comprobado el efecto que sobre laestabilidad de los fenoles tienen la tempera-tura de conservación de la muestra, el pH, eluso de diversos anticoagulantes usados tras

Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla (troncoso@fafar.us.es)

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as industrias enológicas generan nume-rosos residuos que son depositados sinapenas tratamiento, con el consecuente

por Brand–Williams (1995) y modificado porGómez Cordovés y Bartolomé (1999). El con-tenido de PT, expresado como ácido gálico,se determinó según Singleton y Rossi (1965),con el reactivo de Folin-Ciocalteu.

Tras el análisis estadístico de los resulta-dos obtenidos se pone de manifiesto que loshollejos de uva tinta, en general, poseen me-jor capacidad antioxidante que los de uvablanca. Entre los hollejos tintos con mayoractividad antioxidante destacan los de las va-riedades tintorera y cabernet sauvignon. Seha demostrado que existe una correlación li-neal entre 1/EC

50 y el contenido en PT. •

BibliografíaBonilla, F., López-Toledano, A., Mayén, M., Mérida, J.,

Medina, M.: V Congreso Nacional de Enólogos, Va-lladolid, 1999: 17-120.

Brand-Will iams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C.:Lebensm Wiss u Technol 1995; 28: 25-30.

Gómez Cordovés, M.C., Bartolomé, B.: NEODIET andCOST 916 Action. Murcia, febrero 1999.

Singleton, V.L. y Rossi, J.A.: Am J Enol Vitic 1965; 16:144.

Estudio de la capacidad antioxidantede hollejos de uva

I. Blázquez,1 J.A. Domínguez,1 M. Pródanov,1 T. Hernández,2

I. Estrella2 y G.L. Alonso1

Limpacto ambiental negativo que ello conlleva.En concreto, los hollejos de uva son ricos encompuestos fenólicos, por lo que su extrac-ción los convierte en subproductos valiosos(Bonilla et al., 1999). El objetivo de este tra-bajo es determinar la correlación entre el con-tenido en polifenoles totales (PT) y la inversade la capacidad antioxidante (1/EC50) en ex-tractos de hollejo, de cara a su aprovecha-miento industrial.

Se ha estudiado el potencial antioxidanteen hollejos procedentes de 11 variedades deuva (Vitis vinifera L.): cabernet franc, cabernetsauvignon, cencibel, garnacha tinta, merlot,monastrell, tintorera, airén, chardonnay,macabeo y moscatel grano menudo, cultiva-das en unas mismas condiciones edafocli-máticas. La EC50 se determinó usando comoagente oxidante 2,2.difenil-1-picrilhidrazil radi-cal (DPPH) siguiendo el método propuesto

1 Cátedra de Química Agrícola, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, Universidad deCastilla-La Mancha, Albacete (iblazque@alu-ab.uclm.es) 2 Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, MadridAgradecemos a Alcoholeras Reunidas, S.A. (ARSA), al Instituto de la Vid de Castilla-La Mancha (IVICAM), ala CICYT-FEDER (1FD97-0737) y a D. Antonio Alfaro Fernández su colaboración en este trabajo.

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l fenómeno de “remontado” de los vinostipo fino o manzanilla constituye uno delos principales problemas enológicos

Es por ello que nos planteamos la determi-nación del grado de participación de estostres metales en el pardeamiento del vinoblanco. Con este propósito se han efectuadoadiciones simples y combinadas de los tresmetales considerados sobre un mismo vino,determinándose posteriormente su suscepti-bilidad al pardeamiento. Las concentracionesconsideradas han cubierto el rango encontra-do para estos metales en este tipo de vinos.El contenido en cobre no parece influirsignificativamente sobre la susceptibilidad alpardeamiento. En función de su influenciasobre el pardeamiento de los vinos blancos,no hay diferencias significativas para las con-centraciones de hierro comprendidas entre3 y 9 mg/L mientras que para el manganesono se observan diferencias para el rango deconcentraciones comprendido entre 0,8 y1,6 mg/L. Concentraciones de manganeso in-feriores a 0,8 mg/L impiden que el incremen-to en el contenido de hierro de un vino setraduzca en una mayor susceptibilidad al par-deamiento. •

Bibliografía1. Berg, G.H.; Akiyoshi, M.: Am J Enol Vitic 1956; 7 (1).2. Cacho, J.J.; Castells, E.; Esteban, A.; Laguna, B.;

Sagristá, N.: Am J Enol Vitic 1995; 46 (3): 380-384.

Influencia del contenido metálicoen el pardeamiento del vino blanco

P. Benítez, R. Castro y C.G. Barroso

Econ los que se enfrenta la zona de produc-ción vitivinícola de la DO de Jerez. Este fenó-meno se traduce en términos organolépticosen un pardeamiento continuo, en una pérdidade frescura aromática y, en último término, enla aparición de precipitados de materialfenólico condensado. Estas alteraciones delas propiedades organolépticas hacen queestos vinos sean rechazados, hecho queconlleva, además de las consabidas pérdidaseconómicas, la pérdida de la credibilidad porparte del consumidor.

Se sabe que hay determinados elementosque intervienen de modo significativo en ladesestabilización de los vinos y en su evolu-ción oxidativa.1 Entre ellos cabe destacar eliniciador del fenómeno, el oxígeno, los poli-fenoles (materia oxidable), la presencia deciertos iones metálicos activadores del proce-so y las condiciones de almacenamiento yembotellado.

Parece ser que el contenido metálico delvino juega un papel muy importante en elpardeamiento que éste experimenta. Entrelos metales que participan más activamenteen el pardeamiento del vino blanco destacanhierro, cobre y manganeso.2

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz(patricia.benitez@uca.es)

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xisten gran número de trabajos epide-miológicos publicados acerca de la rela-ción entre el consumo de antioxidantes y

ticas y ambientales a las que se encuentrasometida la planta, el poder antioxidante pue-de variar con el grado de maduración de lauva y dependiendo de la fecha de toma demuestra.

En el presente trabajo se presenta el se-guimiento de parámetros relacionados con lamaduración de las variedades de uvas palo-mino fino y tempranillo, así como el estudiode su contenido polifenólico, mediante medi-da del índice de polifenoles totales y el poten-cial antioxidante. •

Evolución del poder antioxidantedurante la maduración en las variedadespalomino fino y tempranillo

A. Alonso, L. Zorro, D.A. Guillén, P.G. Belén y C. García Barroso

Ela disminución de la incidencia de ciertas en-fermedades cardiovasculares, y cáncer.

Es un hecho reconocido por la comunidadcientífica, que son los compuestos polifenó-licos presentes en uvas y vinos, los principa-les responsables de esta actividad protectora.

No todos los compuestos polifenólicos po-seen la misma actividad antioxidante y dadoque éstos evolucionan durante la maduraciónde la uva, así como de las condiciones climá-

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz(angeles.alonso@uca.es)

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a variedad de uva bobal es la más ex-tendida en la DO Utiel-Requena y suexigencia de clima y suelo se adaptan

sos vinos tintos y blancos en las proporcionesadecuadas para obtener una tonalidad dentrodel rango de los vinos de bobal vinificados enrosado. Concretamente, en este trabajo sehan utilizado 14 vinos rosados, efectuandomezclas por triplicado, a partir de 5 vinos tin-tos y tres blancos, con porcentajes de 4, 6, 8y 10% de vino tinto.

Las determinaciones analíticas se efectua-ron sobre las muestras de vinos rosados ysobre las mezclas de cada vino blanco conlos diferentes tintos utilizados. Se tomaronlecturas de absorbancia, directamente sobrelas muestras (1 cm de trayecto óptico), desde230 a 700 nm, a intervalos de 10 nm. A partirde las mismas se calcularon las siguientesvariables:

– Índices de color: intensidad de Soudrau(A

520+A

420); tonalidad de Soudrau (A

420 /

A520

); intensidad de Glories (A520

+A420

+A

620); parámetro Kerenci-Kampis (log

(A520

+A420

)).– Coordenadas cromáticas CIE (UNE 40-

080/84) de los espacios de color Yxy

;CIEL*a*b* y CIEL*C*h*.

– Características en el espectro ultravioleta:máximo (Max), mínimo (Min), punto de in-flexión (PI), Máx/Mín, Máx/PI, Min/PI

Diferenciación entre vinos varietales de bobalde la DO Utiel-Requena vinificados en rosadoy obtenidos mediante mezclas de blanco y tinto

M.D. Esteve Rodríguez,1 J.M. Carot Sierra,2 M.D. Climent Morató,1

e I. Matoses Vendrell1

Lperfectamente a los de la zona. Presenta to-das las características de cepa autóctona ysu cultivo está poco extendido a otras zonasde España. En otros países es poco conoci-da, aunque existen algunas plantaciones enel sur de Francia y en la isla de Cerdeña.

El vino rosado es un vino obtenido poraplicación de procesos y técnicas propias,que confieren al producto terminado una per-sonalidad propia. Según el Estatuto de laViña y el Vino, y en el artículo 16 del regla-mento 822/87 de la CEE, vinos rosados sonlos procedentes de uvas tintas o mezcla deuvas tintas y blancas, cuyos mostos han fer-mentado sin orujos, alcanzando su color ca-racterístico, pero nunca por medio de mezclade vinos blancos y tintos.

Dada la relevancia de los vinos de bobalvinificados en rosado, en la DO Utiel-Reque-na, el objetivo del presente trabajo es esta-blecer un modelo matemático que permita di-ferenciar los vinos de Bobal vinificados en ro-sado de los obtenidos a partir de mezclas deblanco y tinto, basado en variables experi-mentales relacionadas con el espectro UV-V.

Se han realizado estudios durante diferen-tes campañas, efectuando mezclas de diver-

1 Departamento de Química, Universidad Politécnica de Valencia2 Departamento de Estadística e Investigación Operativa, Universidad Politécnica de Valencia(mdesteve@qim.upv.es)

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Según los resultados obtenidos, el análisisdiscriminante, con la aplicación del método deintroducción de variables de lambda de Wilks,se muestra como herramienta eficaz para di-ferenciar los vinos vinificados en rosado delos realizados por mezcla de blanco y tinto,obteniéndose una clasificación correcta al

100%. Los resultados obtenidos durante va-rios años muestran la validez de la metodolo-gía utilizada, si bien debido a la variabilidadde las añadas, es necesario disponer de unaamplia base de datos para alcanzar conclu-siones definitivas. •

53

n este trabajo se pretende caracterizarlas variedades de uva a través de suespectro de absorción en el rango 400-

estructuras latentes (componentes principalesy mínimos cuadrados parciales). En el méto-do SIMCA se han empleado los componentesobtenidos tanto de PCA como de PLS.

Como medidas de la eficacia de los méto-dos de discriminación se han utilizado los va-lores de sensibilidad de clase (porcentaje deobservaciones de una clase que quedan fue-ra del modelo) y especificidad de clase (por-centaje de observaciones de otras clasesque son aceptadas por esta clase) para cadauno de los modelos.

En principio, los mejores resultados co-rresponden a LDA, mostrándose ineficaz elmodelo SIMCA sobre PCA. Sin embargo ob-servando individualmente los valores no cla-sificados por SIMCA sobre PLS se observaque este método es más sensible detectandomezclas con residuales altos. Esto puedeayudar a localizar errores experimentales. Eli-minando estos valores con SIMCA-PLS seconsigue igualmente un 100% de sensibilidady especificidad.

Por otra parte, SIMCA sobre PLS se pre-senta como una alternativa fiable en el casode tener un número pequeño de observacio-nes. •

Diferenciación varietal a través de métodosestadísticos multivariantes

M.D. Esteve Rodríguez,1 J.M. Carot Sierra,2 M.D. Climent Morató1

y G. Clemente Marín 2

E700 nm. Se utilizó una cubeta de 0,2 cm detrayecto óptico y se midió a intervalos de 10nm. Se obtienen así 31 variables que corres-ponden a los valores de absorbancia de lasmuestras para las diferentes longitudes deonda.

Se han empleado vinos monovarietales dela variedad tempranillo de Utiel-Requena yNavarra y garnacha de Navarra. De cada unode los tres grupos se han empleado 3 vinosdistintos preparando a partir de ellos mezclaspor triplicado (135 en total) y registrando elespectro de cada una.

La tipificación de variedades de uva se hallevado a cabo mediante técnicas multiva-riantes de discriminación. Se ha empleado elanálisis discriminante lineal (LDA) paso apaso (stepwise), ya utilizado con éxito en apli-caciones enológicas, el método SIMCA (SoftIndependent Modelling of Class Analogy) y elmodelo PLS-DA. Mientras que el LDA es unmétodos multivariante clásico, los dos últimosson métodos procedentes del campo de laquimiometría, basados en proyección sobre

1 Departamento de Química, Universidad Politécnica de Valencia2 Departamento de Estadística e Investigación Operativa, Universidad Politécnica de Valencia(mdesteve@qim.upv.es)

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a mezcla de vinos es una operación ha-bitual y necesaria, cuya preparación essiempre delicada y exige una experiencia

de vinos a través de su color, confrontándo-los con los métodos clásicos.

Los modelos de proyección bilineal comoPCA (Principal Components Analysis), PCR(Principal Components Regresion) o PLS(Partial Least Squares Regresion o Projectionto Latent Structures Regresion) extraen infor-mación sistemática de la combinación demúltiples variables observadas. Son técnicasdesarrolladas en el campo de la quimiometríay presentan la ventaja de que manejan mejorla colinearidad.

Para construir un modelo de predicción seha estudiado la adecuación de los métodosMLS, PCR y PLS. Los mejores resultados sehan obtenido con el método PLS-2. Éste mé-todo permite modelizar simultáneamente va-rias variables respuesta que pueden estarcorrelacionadas. En los tres casos se encon-traron 2 componentes.

Para determinar la capacidad de predic-ción se ha utilizado el error típico de predic-ción RMSEP (Root Mean Square Error ofPrediction). Los resultados muestran que losmétodos estadísticos utilizados permitenconstruir modelos que reflejan las caracterís-ticas de color en vinos elaborados por mez-clas.

La información derivada de los valores delpoder de modelización de las variables se hamostrado adecuada, en principio, para plan-tear modelos de predicción del color actual-mente en fase de desarrollo. •

Predicción de la composición varietal en mezclas devinos tintos monovarietales mediante modelos PLS

M.D. Esteve Rodríguez,1 J.M. Carot Sierra,2 M.D. Climent Morató1

y G. Clemente Marín 2

Lenológica y técnica que sólo se pueden ad-quirir con una larga práctica. Uno de los pro-blemas fundamentales que se plantea en elcoupage de vinos es prever el color de unvino preparado por mezcla de otros.

En este trabajo se pretende desarrollar unmétodo estadístico que permita establecer unmodelo de predicción de la composiciónvarietal de los vinos obtenidos mediante mez-clas ternarias de vinos tintos de diferentesvariedades y procedencia. El estudio se reali-zó a partir de medidas espectrofotométricasen la región visible del espectro (400-700nm). Se utilizó una cubeta de 0,2 cm de tra-yecto óptico y se midió a intervalos de 10 nm.Esta metodología analítica presenta la venta-ja de requerir instrumentación usual en la in-dustria vitivinícola, así como la rapidez y eco-nomía de los análisis

Se han empleado vinos monovarietales dela variedad tempranillo de Utiel-Requena yNavarra y Garnacha de Navarra. De cadauno de los tres grupos se han empleado 3vinos distintos preparando a partir de ellosmezclas por triplicado (135 en total) y regis-trando el espectro de cada una.

Se pretende, en primer lugar, comparar laeficacia de los métodos de proyección sobreestructuras latentes basados en mínimoscuadrados parciales en el estudio de mezclas

1 Departamento de Química, Universidad Politécnica de Valencia2 Departamento de Estadística e Investigación Operativa, Universidad Politécnica de Valencia(mdesteve@qim.upv.es)