Cómo calcular el costo de los alimentos en un restaurante

No importa que tengas el mejor menú de la ciudad, una ubicación de alto tráfico, una decoración preciosa y críticas excelentes si cobras US$12 por una comida que cuesta US$13 para servir. Tu costo para servir una comida incluye tanto los gastos generales y la comida real en el plato. Calcular mal o bien es una receta para el desastre.

1Enumera los ingredientes del plato que estás evaluando. Incluye incluso las

pequeñas cantidades de comida, incluyendo un chorrito de salsa de tomate o una

cucharada de mayonesa. No te olvide de incluir el aceite de cocina, condimentos y

aderezos también. Cada plato debe estar controlado para asegurar que cada chef

sirva la misma comida al mismo costo.

2Calcula el costo de cada ingrediente en cada plato. Por ejemplo, si un tomate

cuesta 25 centavos y el rendimiento de cada uno son ocho rebanadas de tomate,

el coste para un plato que incluye dos rebanadas sería de alrededor de 6 centavos.

Incluye una parte de los honorarios de entrega, intereses, cargos por devoluciones

u otros gastos directamente relacionados con la compra de los alimentos.

3Suma el costo total de los ingredientes para calcular los costos de los alimentos

para ese plato. No incluyas los costos laborales para preparar o servir el plato.

4Divide el precio del menú por el coste del alimento para determinar el porcentaje

del precio que proviene de los alimentos para comenzar a determinar si lo valuaste

correctamente. Por ejemplo, si vendes una comida por US$18 y el costo de los

ingredientes es de US$6, el costo de los alimentos es del 33 por ciento.

5Calcula tu costo fijo por cada comida servida. Esto incluye todos los costos no

alimentarios para que funcione tu restaurante, como el trabajo, la renta, la

comercialización, impuestos y otros gastos. Determina un costo fijo diario para

llevar el restaurante y divídelo por el número de clientes que calculas que se sirven

cada día. Por ejemplo, si tus gastos generales son de US$2.000 por día y sirves 250

clientes diarios, tu costo fijo por persona es de US$8. Incluye la asignación para las

comidas de los empleados y el robo de alimentos en la figura de arriba, ya que

estos no son costos directos para servir una comida al cliente.

6Determina el porcentaje de costo objetivo que deseas para los elementos del

menú. Utiliza tus gastos generales como guía. Por ejemplo, si vendes una comida

por US$12 y tiene un costo general de US$8, los costos de los alimentos deben ser

de no más de US$4 para cubrir tus gastos. Si deseas una ganancia de US$2 por

cada plato, tu precio de venta tendría que ser de US$14, lo que te da un porcentaje

de costo de alimentos de alrededor del 29 por ciento. Si crees que tu mercado no

soportará las comidas que cuesten más de US$14, ti chef tendrá que preparar los

elementos del menú para no cuesten más de US$4 cada uno. Si vendes comidas

por menos de US$14, tu chef tendrá que usar menos de US$4 de los ingredientes

por comida, usando tu guía del 29 por ciento.

7Examina los precios vigentes de tu menú para determinar si cubren tus gastos

generales y los costos de los alimentos, y devuelven un beneficio. Utiliza tu

objetivo de porcentaje de costo para hacer esto. Por ejemplo, si determinas que los

costos de los alimentos no pueden ser más del 20 por ciento y una comida especial

usa US$4 de ingredientes, debes vender esa comida por lo menos a US$20.

8Determina si es necesario calcular diferentes porcentajes de costos de alimentos

para diferentes servicios o artículos. Por ejemplo, un menú de desayuno de bajo

costo puede requerir costos de los alimentos inferiores al 20 por ciento del billete

ya que los márgenes de beneficio son pequeños. Un menú de cena más caro

podría soportar costos de los alimentos de hasta el 35 por ciento por plato.

9Analiza tus ventas por artículo para ver si tus porcentajes de costos de alimentos

pueden sostener tu negocio. Si se determina que estás vendiendo principalmente

artículos de bajo costo, puede que tengas que aumentar los precios o bajar los

costos de los alimentos para ser rentable. Observa los costos totales de los

alimentos por servicio y divídelos por las ventas totales para obtener una imagen

más completa de los costos de tus alimentos sin tener que calcular el costo real de

cada elemento del menú.