Composición de la Carne

PROTEINAS MIOFIBRILARES.PROTEINAS MIOFIBRILARES.PROTEINAS MIOFIBRILARES.PROTEINAS MIOFIBRILARES.

Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas.

contráctiles (75%) Las proteínas contráctiles son solubles en sal,pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera) Estas sonimportantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durantela cocción l

la miosina (53%) y la actina (22%)

proteínas reguladoras de la contracción (25%)

las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cadauna; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial

EL AGUAEL AGUAEL AGUAEL AGUA

Es la sustancia de mayor proporción en la carne,aproximadamente el 75%; está formada por dosátomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H yO se encuentran ligados por unión atómica; formancon el O2 un ángulo de 105º, originando puntos degravedad con carga positiva y negativa, lo que la hacegravedad con carga positiva y negativa, lo que la hacebipolar

En el músculo el agua se encuentra en una proporciónde 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en lassarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En lacarne se encuentra de tres formas (según Fennema1970):


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EL AGUAEL AGUAEL AGUAEL AGUA

•Disolución y dispersión de los ingrediente secos.

•Extracción de proteína durante el procesamiento.

•Suaviza textura en productos bajos en grasa.Suaviza textura en productos bajos en grasa.

•Reduce el aumento de temperatura al emulsificarmezclas

•Reduce costos de materias primas.


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GRASASGRASASGRASASGRASAS

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno yoxigeno; estos elementos se encuentran formando parte delos triglicéridos que son los constituyentes de las grasasnaturales, animales y vegetales.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos,o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como,fosfolípidos, componentes insaponificables como elcolesterol y otros. Las grasas animales contienencantidades apreciables de ácido olérico, palmítico yestereárico.•.


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PORCENTAJE DE GRASAS

SATURADOS%

MONO -INSATURA

DOS%

POLI - INSATURADOS%

CERDO 50 39 11CERDO 50 39 11

RES 46,5 50 3,5

CORDERO 50 46 4

POLLO 30 42 28


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MineralesMineralesMineralesMinerales

Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de losanimales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana;su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñascantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio ymagnesio.

VitaminasVitaminasVitaminasVitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en lacarne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; haytrazas de vitaminas A y D.


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carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; haytrazas de vitaminas A y D.

CarbohidratosCarbohidratosCarbohidratosCarbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno yel ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo delhombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa yes utilizada como sustancia de reserva energética

Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo PatoCalorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Composición química de diferentes carnes


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Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2Magnesio 29 27 19Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

PRODUCTOSPRODUCTOSPRODUCTOSPRODUCTOS CARNICOSCARNICOSCARNICOSCARNICOS CURADOSCURADOSCURADOSCURADOS YYYY AHUMANOSAHUMANOSAHUMANOSAHUMANOS

ELELELEL CURADOCURADOCURADOCURADO

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para elproceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantescomo antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar yestabilizar el color rojo o rosado característico de estosproductos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efectobacteriostático sobre los microorganismos que alteran lacalidad de los productos cárnicos.


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calidad de los productos cárnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos nointervienen en la reacción de curado pero aumentan lacapacidad de retención de agua y produce mermas en lossiguientes pasos del proceso de elaboración.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

CRUDOS CRUDOS CRUDOS CRUDOS

� Un producto cárnico procesado crudo esaquel que no es sometido a ningún procesode cocción previa y deben someterse aestos procesos térmicos inmediatamenteestos procesos térmicos inmediatamenteantes de su consumo. Algunos son:hamburguesas; chorizos y longanizas.


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CRUDOS CRUDOS CRUDOS CRUDOS � ChorizoChorizoChorizoChorizo AntioqueñoAntioqueñoAntioqueñoAntioqueño�

� El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de granaceptación por todo tipo de consumidores.

�

�

� La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.�

� Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)� 95% de carne magra� 5% de grasa� Tocino de cerdo (sin piel) Agua potable fría = 5%�

� Total = 100% pasta��

�

� Condimentos y aditivos.�

� SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)� SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)� CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa� AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal� AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa� PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa� PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa� COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa� ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa


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CRUDOS CRUDOS CRUDOS CRUDOS � Hamburguesa molidaHamburguesa molidaHamburguesa molidaHamburguesa molida�

� La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

�

� Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

�

� Evaluación de DefectosEvaluación de DefectosEvaluación de DefectosEvaluación de Defectos: �

� Color verdoso y/o café.� Olor rancio.� Pasta sin consistencia.�

�

� FormulaciónFormulaciónFormulaciónFormulación��

� Carne magra de res = 70% (80:20)� Grasa de cerdo, tocino = 10%� Agua bien fría = 15%� Harina de trigo = 5%� 100%�

� Condimentos y Aditivos:�

� Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa� Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa� Sal 2 % sobre total de carne y grasa� Sal de cura 5 gramos por kilo de sal� Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa� Humo líquido 1 ml por kilo de grasa


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