TECNICOS EN PROCESAMIENTO

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anglica A. Aguiar P.

Instructora Calidad

Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas

Composicin qumica de los vegetales

Agua

Carbohidratos

Protenas

Lpidos

cidos

Pigmentos

Enzimas

Componentes de sabor y aroma

Definicin de fruta

Definicin de hortaliza

Origen de algunas frutas

Clasificacin de hortalizas

Las caractersticas y propiedades de las frutas y

hortalizas, estn relacionadas con su composicin

qumica y su estado de madurez a continuacin se

menciona los principales componentes:

1. Agua

2. Carbohidratos

3. Protenas

4. Lpidos

5. cidos

6. Pigmentos (Clorofila, Carotenoides Flavonoides)

7. Enzimas (Pectolasas, Oxireductasas, Clorofilasas, Amilasas,

Lipolticas)

El constituyente principal de las frutas y hortalizas esel agua, su contenido est asociado con la turgidez(La cantidad abundante de agua que entra a la clulahace que la planta presente esa apariencia fresca) yla jugosidad. En las frutas el agua comprende valoresentre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75%al 90%. El agua influye directamente en laconservacin de los alimentos y es responsable de laturgencia de las clulas y tejidos, de la actividadmicrobiana y de las reacciones bioqumicas como lasenzimticas

El contenido en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%,la fotosntesis da lugar a azcares, componentesestructurales de polisacridos complejos como la celulosay la pectina, de reservas de energa como el almidn y decompuestos especficos como los cidos nucleicos yvitaminas como la riboflavina.

La celulosa es el componente principal de la pared celular,las hemicelulosas formadas por un grupo heterogneo decompuestos que junto con la lignina constituyen el grupode sustancias insolubles conocidas como fibra, de granimportancia desde el punto de vista, nutricional.

Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos queforman parte de la estructura de las frutas, muy utilizadosen la elaboracin de jaleas y mermeladas por la propiedadque tienen de formar geles en presencia de azcar y cido,adems, se emplea como espesante y estabilizante.

Compuesto orgnico a base de carbono,

hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido

en compuestos nitrogenados en las frutas y

hortalizas es inferior al 1% por lo que no se

consideran como fuente de protenas.

El contenido de lpidos en las frutas y las

hortalizas es muy bajo (similar al de

protenas), inferior al 1% con excepcin de los

frutos de algunas especies como el aguacate,

el coco, y las aceitunas. Estos compuestos

estn localizados principalmente en los tejidos

protectores como la epidermis y la cutcula.

Los cidos orgnicos son componentes metablicosprimordiales especialmente en las frutas.

Las hortalizas en trminos generales contienen unaescasa proporcin de cidos libres encontrndose ensu mayora en forma de sales, hacindolas menoscidas que las frutas y por consiguiente mssusceptibles a alteraciones rnicrobiolgicas y por esorequieren tratamientos trmicos elevados.

Los cidos naturales presentes en las frutas son elctrico, el tartrico y el mlico: contribuyen al saborcaracterstico y retardan la descomposicinbacteriana. En las hortalizas el cido que seencuentra en mayor cantidad es el oxlico, larelacin entre la proporcin de azcares y la acidezes un ndice de la madurez de los frutos.

Los pigmentos son sustancias encargada de

proporcionar el color a las frutas y hortalizas

en sus diferentes estados de madurez.. Los

pigmentos son muy numerosos, se clasifican

en tres grupos principales:

1. Las clorofilas

2. Los carotenoides

3. Los flavonoides

Se encuentra en las frutas verdes y en las

hortalizas de hoja, es de gran importancia en

la fotosntesis. Su degradacin se puede

efectuar por accin enzimtica, oxidacin,

efecto de los cidos y aplicacin de calor.

Durante la maduracin de las frutas, la

clorofila desaparece total o gradualmente

por degradacin.

La mayora de los colores anaranjado y amarillode las frutas se debe a los carotenoides, siempreasociados en los tejidos con la clorofila, loscarotenoides por su carcter lipoflico no sesolubilizan en el agua de coccin, por esto lasprdidas son bajas durante los procesos deindustrializacin; sin embargo, se afectan por laoxidacin. Su distribucin vara segn la especie,el caroteno y sus ismeros se encuentranprincipalmente en la ahuyama, la zanahoria y elmango. El licopeno de color rojo intenso se hallaen el tomate y la sanda. Los carotenoscontribuyen de gran manera a las caractersticassensoriales y son de importancia nutricional porser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)

Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y moradospresentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolachay en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentossolubles en agua por lo que los vegetales que las contienen puedensufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a loscambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y elazul en medio alcalino.

Desde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:

las antoxantinas

las leucoantocianinas y

los derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico.

Las leucoantocianinas son incoloras, en medio cido desarrollancoloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de losproductos que sufren tratamientos trmicos y proporcionanastringencia a las frutas.

Gran parte de las reacciones metablicas de lasfrutas y hortalizas son catalizadas porcompuestos de naturaleza proteica llamadosenzimas, tienen gran importancia en los procesosde maduracin, igualmente pueden producircambios marcados en los productos por lo cual sedeben inactivar durante el procesamiento. Lamayora de las enzimas se encuentran en losvegetales, aunque hay algunas especficas de laespecie, como la ficina de los higos y brevas, labromelina de la pia y la papaina de la papaya.Entre las principales (relacionadas con la calidadde la fruta) tenemos

Como la pectinesterasa (P. E) y la

poligalacturonasa (P. G) que producen

hidrlisis de los grupos ster de las

pectinas o rompimiento de la cadena

de cido galacturnico de las pectinas

respectivamente; lo que produce

cambios sustanciales en la textura de

las frutas.

Son responsables de las reacciones de

pardeamiento enzimtico y de sabores

desagradables en las frutas y hortalizas por lo

que es necesario inactivarlas durante el

procesamiento. Las ms importantes son la

peroxidasa (resistente al calor), la catalasa,

citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico -

oxidasa responsables de las reacciones de

pardeamiento por su contenido en cobre.

Clorofilasas

Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan elcambio de la clorofila a clorofilina produciendomodificaciones, en la intensidad del color verde

Amilasas

Se encuentran presentes en los tejidos ricos enalmidn como los tubrculos, hidrolizndolo aazcares y modificando la textura y el sabor de estosmateriales

Lipoliticas.

Estn asociadas con los compuestos lipoides de losvegetales, pueden causar olores y saboresindeseables en los productos procesados,principalmente en los deshidratados

Son generalmente compuestos

orgnicos- voltiles como

alcoholes, cidos, steres,

teres y cetonas que

identifican a cada una de las

especies. Se encuentran en

concentraciones muy bajas se

volatilizan fcilmente por la

acci6n del calor. La percepcin

del sabor va ligada al olor. Los

sabores y olores son producidos

por un gran nmero de

sustancias en varias cantidades

Los sabores y olores son producidos por un

gran nmero de sustancias en varias

cantidades; pueden ser naturales o formados

durante el manejo de los alimentos o en el

procesamiento, mediante tratamiento trmico,

accin enzimtica o fermentacin controlada.

En las frutas encuentran componentes

precursores de los sabores y aromas que de por

si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un

tratamiento trmico o enzimtico que los

desdoble o modifique.

Para dar un manejo adecuado a las frutas y

hortalizas tras su recoleccin, debe

considerarse el hecho de que estos productos

son estructuras vivas.

Las frutas y hortalizas no solo se encuentran

vivas cuando se hallan unidas a la planta de

la cual proceden, sino que despus de la

recoleccin continan estndolo y siguen

desarrollando las funciones fisiolgicos que

operaban durante la etapa de crecimiento de

la planta.

Producto comestible

de una planta

constituido por la

semilla y su envoltura

la cual puede ser

pulposa, jugosa o

seca. La definicin

botnica de fruta: es

el producto del

crecimiento de una

flor, inflorescencia,

angiosperma.

Cualquier parte de la plantadesde la raz hasta la yemaprincipal incluyendo hojas,tallos, yemas intermedias,flores, bulbos, tubrculos, etc,que sean comestibles.

No pertenecen a un grupobotnico especfico y exhibenuna amplia variedad deestructuras vegetales.Pueden, sin embargo,agruparse en tres categorasprincipales: semillas y vainas;bulbos, races y tubrculos;flores, yemas, tallos y hojas