COMPOSICIN Y CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras.Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).Principales frutasLas principales frutas son: aguacate, albaricoque,aguaymanto ,arndano, badea, banano o pltano, baya, boroj, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dtil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanbana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, jobo, lima, limn, lcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuy, melocotn, meln, membrillo, merey, mora, naranja, nspero, noni, papaya, pera, pia, pitaya, pomelo, sanda, tomate de rbol, uchuva, uva y zapote.Muchas frutas, an siendo de la misma especie botnica, tiene diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) o las naranjas (valenciana, sanguina).Clasificacin de la frutaSegn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn.Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana.Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa.Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en:Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin como las pasas o los orejones.Otros grupos de fruta comprenden:Fruta ctrica como la lima y la naranja.Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y pia.Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.Fruto seco como las almendras, nueces y castaas.Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas.En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.Botnicamente, segn el tipo de fruto:Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el meln. Se subdividen segn el fruto se abra para soltar la semilla o no.Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeas frutitas que se insertan en un receptculo comn como las fresas y las moras.Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen mltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos.Composicin de la frutaLa composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.Sales minerales: Al igual que las[verdura|verduras], las frutas son ricas en [potasio], magnesio, hierro y [calcio]. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las[protena|protenas]y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El[cido mlico]predomina en la[manzana], el [cido ctrico]en[naranja (fruto)|naranjas],[limn|limones]y [mandarina]s y el[cido tartrico]en la[uva]s. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutasConsumoLas frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomieda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera.Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.Segn la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA) y la Sociedad Espaola de Nutricin la fruta adems de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentacin un pilar del equilibrio diettico y la seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.Proceso de maduracin y evolucinLas transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:- Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.- Degradacin de la pectina que forma la estructura.- Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.Proceso de conservacinLa fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.PreparacinPara poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco.SecadoEs el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada.AzucaradoPara su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin.Macerado en alcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas:MermeladaSon productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.ConfituraSe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente.JaleaSon una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta.Bebida de frutasSe obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.

FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS.COMPOSICIN Y PROPIEDADES

Durante varios millones de aos, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistrico lo esencial de las caloras1. En el periodo Neoltico surgi la Agricultura, desarrollndose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Frtil(zona de Oriente Prximodesde Mesopotamiaal Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de Amrica Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc2. Los higos, son al parecer el fruto ms antiguo cultivado, hallndose evidencias arqueolgicas en el Bajo Valle del Jordn que tienen una data de 11.400 aos3. Los orgenes de algunas frutas y verduras se indican en la tablas 1 y 2.Tabla 1: Origen de distintas frutas y verdurasFRUTASORIGEN

ALBARICOQUES (DAMASCOS)China

PIA (ANAN)Brasil

CAQUIJapn y China

CHIRIMOYASEcuador, Colombia, Bolivia y Per

CEREZAEuropa

CIRUELACucaso, Persia (Irn) y Anatolia (Turqua)

ARANDANOSNorte de Amrica

FRAMBRUESAEuropa

FRUTILLAAmrica

NARANJASProbablemente Sudeste de Asia.

MANGOIndia. sudeste asitico

DURAZNO (MELOCOTN)China

MELNMedio Oriente

MEMBRILLOEuropa Meridional, en el Mar Caspio

MORAAsia y Europa

PERAEuropa oriental y de Asia occidental

PIABrasil

PLATANOMalasia. Sudeste Asitico.

SANDAfrica

UVAEuropa Meridional, en el Mar Caspio

PAPAYAProbablemente Sur de Mxico y Amrica Central.

Fuente:http://www.foodreference.com;http://frutas.consumer.es/Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)HORTALIZASORIGEN

ACELGARegiones costeras de Europa y del Norte de frica.

ACHICORIARegiones del Mediterrneo

AJOAsia

ALCACHOFANorte de frica

APIORegiones del Mediterrneo

BERENJENAIndia

BETARRAGA (REMOLACHA)Norte de frica

BROCOLIItalia

CEBOLLAProbablemente Asia

COLIFLORRegiones del Mediterrneo

ESPARRAGORegiones del Mediterrneo. Sureste de Europa.

ESPINACAPersia (actualmente Irn)

LECHUGAAlrededores de la Cuenca del Mediterrneo.

LIMNSudeste Asitico

PALTA (AGUACATE)Mxico, Colombia, Venezuela

PATATASCordillera de los Andes, Amrica del Sur, en la frontera de Bolivia y Per

PEPINOProbablemente India.

PIMENTON (PIMIENTO)Mxico, Bolivia y Per

POROTOS VERDES (JUDIAS ERDES)Mxico y Per.

RABANOSChina

REPOLLOEuropa

TOMATEEcuador, Per y la zona norte de Chile

ZANAHORIAAfganistn

ZAPALLOAsia Meridional?, Mxico?

ZAPALLO ITALIANO (CALABACN)Asia Meridional?, Amrica Central?

Fuente:http://www.foodreference.com;http://verduras.consumer.es/El Cdigo Alimentario Espaol4definehortalizascomo cualquier planta herbcea hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. Adems indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el trminoverduraspara referirse a las hortalizas5. Desde un punto de vista botnico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, as como distintas partes de las plantas6(Figura 1).

Figura 1: Hortalizas y partes de la planta.El Cdigo Alimentario Espaol4definefrutasal fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificacin de las frutas segn su naturaleza y botnica.

Tabla 3: Clasificacin de las frutas segn su naturaleza.

Tabla 4: Clasificacin de frutas desde un punto de vista botnicoCLASIFICACINTIPOSEJEMPLO

Frutos carnosos simples (derivados de una sola flor)DrupaAlbaricoque (damasco), Ciruela, Melocotn (durazno)

BayaUva, Arndano

HesperidioNaranja, Limn, Mandarina

PepnideMeln, Sanda

Heterio o pseudocarpoFresa (frutilla)

PomoManzana, Pera

Frutos carnosos compuestos (derivados de una inflorescencia)SorosisMora

SiconoHigo

CenocarpoPia tropical

Frutos secos dehiscentesGuisante

Frutos secos indehiscentesNuez

Segn estadsticas de la FAO (2012) laproduccin mundialde frutas sin procesar (sin incluir melones y tubrculos) es 636,5 millones de toneladas; mientras que la produccin mundial de hortalizas sin procesar (incluyendo melones) es 1.106 millones de toneladas. El principal pas productor de frutas (excluidos melones) y hortalizas (incluidos melones) es China con 137 millones (22% del total) y 574 millones (52% del total) de toneladas anuales respectivamente7.El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando entre 100 g/da en los pases menos desarrollados y aproximadamente 450 g/da en Europa Occidental8.Como se observa en la Figura 2, Dominica (repblica del mar Caribe) destaca con un consumo aparente (2009) por persona de 1.091 g/da de frutas (398,3 kg/ao/persona); mientras que China destaca por el consumo de hortalizas (881 g/da o 321,5 kg/ao)9.Figura 2: Consumo aparente per-cpita de frutas y hortalizas (segn hojas de balance de la FAO 2009) en kg/persona/aoFuente:http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancorRespecto a lacomposicin qumicalas frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en protenas. Entre los componentes slidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayora presentan bajo aporte calrico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser ms elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Adems contienen numerosos componentes bioactivos (fitoqumicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.Tabla 5: Composicin qumica de distintas frutas(Porciones comestibles en crudo)

Tabla 6: Composicin qumica de distintas hortalizas o verduras(Porciones comestibles en crudo)

Losfrutos secoso de cscara son aquellos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de agua4. Por tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas, nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piones, pistachos y nueces.En relacin alvalor nutricionallos frutos secos son una excelente fuente de protenas y otros nutrientes11. Poseen un elevado contenido en lpidos o grasa. Sin embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayora < 6%) y una gran proporcin de grasa insaturada (ms del 75 % de la grasa) considerada como grasa buena. El contenido en hidratos de carbono es escaso (excepto la castaa). Debido a su escasa humedad y su gran concentracin en grasas, presentan un contenido calrico considerable (570-720 kcal/100 g). Adems, destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoqumicos con efectos positivos12. En la Figura 3, se muestra el contenido de diversos fitoqumicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.Figura 3: Contenido de fitoqumicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de diversos frutos secos.

Fuente: Datos desde Lopez-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr Rev,67(9): 497-508.Tabla 7: Composicin qumica de distintos frutos secos(100 g)

En los ltimos aos se han generado evidencias cientficas cada vez ms slidas, respecto alrol protectorde las frutas, verduras y frutos secos frente a enfermedades crnicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir algunos tipos de cncer, controlar la presin arterial, favorecer el buen funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y degeneracin macular13. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos protegera contra enfermedades cardiovasculares14Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. Si se incrementara su consumo a niveles adecuados podran salvarse hasta 1,7 millones de vidas anualmente8.El comit de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutricin y la prevencin de las enfermedades crnicas, recomend como objetivo poblacional un consumo mnimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubrculos feculentos como las papas y yuca), para prevenir enfermedades crnicas tales como las cardiopatas, el cncer, la diabetes o la obesidad8.El programa 5 al da, es una iniciativa global presente en ms de 40 pases de los 5 continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promocin del consumo de frutas y hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de frutas y verduras al menos a 5 raciones al da (al menos 3 de frutas y 2 de verduras). Esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la FAO, OMS y el Instituto Europeo para la Investigacin del Cancer, as como con el resto de foros y organizaciones que promueven la importancia de una dieta equilibrada como factor determinante en la prevencin de las principales enfermedades15.Respecto a laestabilidad, las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulacin y transporte, se deterioran rpidamente y dejan de servir para el consumo humano16.Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recoleccin de los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metablicos derivados de los procesos fisiolgicos de respiracin, transpiracin, maduracin ysenescencia naturales17.Al contrario de que ocurre con la mayora de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando despus de su recoleccin (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminucin de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de senescencia son la temperatura y la composicin de la atmsfera de almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxgeno disminuidos y dixido de carbono aumentados en la atmsfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento18.

Figura 4: Respiracin de frutas y hortalizasAdems de las causas fisiolgicas dealteracin, las frutas y hortalizas se pueden alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una atencin especial las alteraciones debidas a lesiones mecnicas, ya que adems de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparicin de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la contaminacin microbiana17.Comnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado19.

Tabla 8: Causas de Alteracin de frutas y hortalizasTIPOS DE CAUSACAUSA

Biolgicas y MicrobiolgicasInsectos, caros, roedores, pjaros y otros animalesMicroorganismos (hongos, bacterias y virus)*Las frutas son ms sensibles a la alteracin por hongos, que a bacterias debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles a la alteracin por bacterias y hongos, debido a su menor acidez (mayor pH)

FisiolgicasGerminacin de granos, tubrculos y bulbosSenescencia de frutas y hortalizasCambios producidos por transpiracin y respiracin

Bioqumicas o QumicasReaccin de MaillardAutooxidacinPardeamiento enzimticoOtras reacciones enzimticasContaminacin accidental o deliberada (plaguicidas)

MecnicasAbrasin, erosin, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforacin o cierredefectuoso de embalajes o envases, golpes, roces

FsicasExcesivo calorExcesivo fro dao por froAtmsfera inapropiadaCondiciones de conservacin inadecuadas

Econmicas y ComercialesInfraestructura insuciente o inadecuada para el transporte, almacenamiento y distribucin

Fuente: Nilsson, 2000.En:http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdfCon la finalidad de prevenir o retrasar la alteracin de las frutas y hortalizas, se aplican distintos mtodos de conservacin: refrigeracin, congelacin, deshidratacin, conservacin por calor de productos envasados (conservas), entre otros mtodos. La refrigeracin permite reducir drsticamente la intensidad respiratoria, la prdida de peso por transpiracin, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos20.Previo a la aplicacin del mtodo de conservacin se realizan una serie de operaciones preliminares: lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros21. El escaldado es una operacin esencial en los procesos de conservacin por calor de productos envasados (conservas), congelacin y deshidratacin.Consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura prxima a 95-100C. Normalmente se emplea como medio de calefaccin vapor de agua o agua caliente20. Este tratamiento permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias spidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos21.DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZASA partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, nctares, purs, chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnolgicos que prolongan la vida til de stas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el ao y acceder a mercados distantes. Adems permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo18,23.A continuacin se entrega una descripcin breve de algunos derivados.Frutas y hortalizas desecadasSe obtienen por reduccin del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-35%24, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.El proceso de elaboracin consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones preliminares lavado, seleccin, clasificacin, pelado y cortado-, seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitacin, que consiste en tratarlas con dixido de azufre25. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras18, y mejorar la retencin de vitamina C25. Sin embargo, hay personas que presentan una alergia considerable a este aditivo18.El secado se puede realizar por distintos mtodos, tales como, el secado solar, el secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilizacin20.Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70C para minimizar la prdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita la prdida de humedad desde el interior24.En el sistema de liofilizacin, los alimentos se congelan rpidamente hasta -57C y despus se calientan un poco y se someten al vaco, para evaporar el agua24. Este mtodo permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros mtodos20.Debido al proceso de deshidratacin, estos productos poseen un contenido muy bajo de agua y un alto contenido en azcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor energtico (tabla 9).EncurtidosSon productos conservados mediante acidificacin, la cual se puede realizar por acidificacin natural fermentativa y/o por la inmersin en un lquido acidificante externo, como el vinagre. Este puede estar acompaado de hierbas aromticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dainos a la salud y la gran mayora de los microorganismos alterantes. La pasteurizacin puede resultar de utilidad para estabilizar el producto26,.Los encurtidos ms conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut)27.Este mtodo se aplica fundamentalmente a la conservacin de hortalizas, con destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones28.En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboracin de los encurtidos.

Figura 5: Proceso de elaboracin de los encurtidosMermeladasEn la mayora de los pases de Amrica Latina, se define mermelada como una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix (equivalente a una concentracin de sacarosa o azcar comn 65%)29.El principio bsico de conservacin es su poca cantidad de agua y su alta concentracin de azcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos30.La adicin de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar an ms la vida til.Son alimentos muy energticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en azcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azcar. Las altas temperaturas y la oxidacin destruyen parcialmente la vitamina C31.En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboracin de las mermeladas.

Figura 6: Proceso de elaboracin de las mermeladasZumos, nctares y concentradosEl zumo (jugo) de fruta es el producto lquido sin fermentar pero fermentable obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de fruta que se ha mantenido sana por medios idneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto32.El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante procedimientos de extraccin mecnica, reconstituyendo zumo (jugo) concentrado de fruta con agua, o bien con slo en algunas situaciones, mediante extraccin con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo (jugo) de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limn, el zumo (jugo) de naranja y mango y el agua de coco.El Codex32define zumo (jugo) de fruta como el lquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede sufrir fermentacin) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados32.Las etapas principales en la produccin de la mayora de los zumos son: extraccin del zumo, clarificacin, desaireacin, pasteurizacin, concentracin (si debe aumentarse la concentracin de slidos), adicin de esencias recuperadas del proceso de evaporacin , enlatado o embotellado, y congelacin si el zumo se va a comercializar de esta forma18. (Figura).Los nctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azcar y agua, con una concentracin equivalente de azcar de 15 Brix, aproximadamente (equivalente a una concentracin de sacarosa o azcar comn 15%)33. La proporcin de fruta en el producto final es del 25-50%, y est reglamentada en l mayora de los pases31.Con la finalidad de prolongar la vida til de los zumos, stos se someten a un proceso de pasteurizacin o esterilizacin UHT.El valor nutricional depende del tipo de fruta, mtodos de procesamiento y grado de dilucin. El contenido vitamnico es inferior al de la fruta original31, siendo menor en nctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden enriquecer los zumos o nctares adicionando vitamina C. Respecto al aporte energtico es mayor en nctares, debido a su alto contenido en azcar.En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboracin de los zumos.

Figura 7: Proceso de elaboracin de zumosTabla 9: Composicin qumica de distintos derivados de frutas y hortalizas

Ver tambin: Frutas y Hortalizas. Sabas que Frutas y Hortalizas. Preguntas frecuentes Frutas y Hortalizas. Recomendaciones Frutas y Hortalizas. Recetas Frutas y Hortalizas. Juegos

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NOMBRES CIENTIFICOS DE HORTALIZASHORTALIZAS DE VERDURA

ACELGA: Beta VulgarisAJOS: Allium SatinumALCACHOFA: Cynara ScolymusAPIO: Apium GraveolenBETERRAGA: Beta VulgarisBROCOLI: Brassica OleraceaCALABAZA: Curcubita MaximaCEBOLLA: Allium CepaCOLCHINA: Brassica CampestrisCOLIFLOR: Brassica OleraceaESPRRAGOS: Asparagos OfficialisHABAS: Vicia FabaLECHUGA: Lactuca SativaPIMIENTO: Capsicum AnnumPOROS: Allium PorrumTOMATE: Lycopersicum EscuntentivoZANAHORIA: Daucus Carota

HORTALIZAS DE TIERRAS Y GRANOS ANDINOS

ACHIRA: Canna IndicaARRACACHA: Arracacia ZanthorrhizaCAMOTE: Ipomoea BatatasCAIHUA: Chenopodium PallidicauleCEBADA: Hordeum VulgareKIWICHA: Amaranthus CaudatosMACA: Lepidium MeyeniiMAIZ: Zea MaysMANDIOCA: Manihot EsculentaMAN: Arachis HypogaeaMASHUA: Tropaeolum TuberosumOCA: Anser AnserOLLUCO: Ullucus Tuberosus CaldasQUINUA: Chenopodium QuinoaTARWI: Lupinos Mutabilis SweetYACN: Smallanthus Sonchifolios

HORTALIZAS DE FRUTAS

AGUAJE: Mauritia FlexuosaALBARICOQUE: Prumus AmericanaALMENDRA: Amygdalus CommunisANARA: Annona ReticulataARAZA: Eugenia StepitataCAIMITO: Chrysophyllum CaimitoCAMU CAMU: Myrciaria DubiaCAA DE AZCAR: Saccharum OfficinarunaCARAMBOLA: Averrhoa CarambolaCASTAA: Castanea SativaCHIRIMOYA: Annona Cherimola MillCIRUELA: Prunus DomsticaCOCONA: Solanum SessiliflorumFRESA: Fragaria VescaGRANADILLA: Pasiflora NtidaGUANBANA: Annona MuricataGUARAN: Paullinia CuparaHIGO: Ficus Carica LinnaeusLIMA: Citrus SinesisLIMN: RutceasLCUMA: Pouteria LcumaMAMEY: Pouteria SapotaMANDARINA: Citras NobiliMANGO: Mangufera IndicaMARAON: Anacardium OccidentaleMELOCOTN: Prunus PrsicaMELN: Cucumis MeloMEMBRILLO: Cydonia OblongaNARANJA: Citrus SinesisNARANJILLO: Citronella MucronataNECTARINA: Prunus PrsicaNSPERO: Achiras SapotaNUEZ: Areca CatecPALTA: Perssea GratissimaPAPAYA: Carica PapayaPECANAS: Carya IllinoinensisPIGUAYO: Castanea SativaPIA: Ananas Comosus VariePISTACHA: Pistacia VeraSANDA: Citrullus LanatusSAPOTE: Calocarpum MammosumTORONJA: Citras ParadesiZARZAMORA: Rubus Fructicosus

CEREALES

ARROZ: Oriza SativaAVENA: Avena Fauta o BizantinaCENTENO: Secale CerealeLINAZA: Linum UsitatissimunTRIGO: Triticum Aestivum

LEGUMINOZAS

FRIJOLES: Phaseolus VulgarisGARBANZO: Cicer ArietinumLENTEJA: Lens EsculentaPALLAR: Phaseolus Lunatus

PESCADOS

ARENQUE: Clupea HarengusBAGRE: Galeichthys PeruvianusSALMN: Salmo SalarSARDINA: Sardina PilchardusBACALAO: gradus morhuaDORADA: sparus aurataMERO: polyprion americanusPALOMETA: brama bramaANCHOA: Engraulis RingensATN: Tunnus ThynnusBONITO: Sarda SardaCABALLA: Scomber ScombruJUREL: Trachurus TrachurusLENGUADO: Solea Solea, Solea VulgarisPEZ ESPADA: Xipias GladiusSARDINA: Sardina PilchardusTRUCHA: Oncorhynchus MykissPublicado porCULINARY PERUen21