I. INTRODUCCION

Productos enlatados son los que se introducen en envases cerrados

herméticamente y se someten a la acción del calor, con lo que se

asegura la destrucción de todos los microorganismos, además de

desnaturalizar las proteínas. En el caso de las especies marinas, la

acción del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden

favorecer la oxidación de lípidos por vía no enzimática. La alteración

de AGPI puede llevar a la formación de cantidades importantes de

productos de oxidación primaria y secundaria, de manera que se

produzca pardeamiento, compuestos fluorescentes, malos aromas y

pérdidas de nutrientes esenciales. Como resultado, se concluye una

importante relación entre los cambios lípidos y la calidad del producto

final.

II. OBJETIVOS

a) Conocer el procedimiento de la elaboración de conservas

de pescado.

b) Adquirir habilidad en la producción de conservas de

pescado.

c) Obtener un producto de buena calidad empleando la BPM.

III. MARCO TEORICO

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación

de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las

mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el

objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados

de la acción de microorganismos capaces de modificar las

condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de

tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior

al que tendrían si la conserva no existiese.

El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento,

por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no

darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles

(vitaminas A, K y ácido fólico) no se pierden con el paso del tiempo.

La piel de algunas especies tiene un elevado contenido en grasa. Es

el caso de los escómbridos, como la caballa, con un contenido graso

que representa el

50% de los componentes de la piel y el 40% del total de la grasa

corporal.

IV. MATERIALES:

INSUMOS

181Kg de caballa 18 Lt. Aceite Apio Sal

MATERIALES

Termómetro Balanza Pesas Cuchillos Tablas Fuentes Envases plásticos Mesas de lavado y fileteado Alicate 20 Cajas de latas de ½ Ib. Tuna embutido

EQUIPOS

Caldera

Exhaustor

Marmita

Sellador de latas

V. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

SELECCIÓN/ENCANASTILLADO

CORTE O MOLIENDA

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

ENVASADO

FILETEO

ENFRIAMIENTO

COCCION

SELLADO

EXHAUSTING

ESTERILIZADO

DESPACHO

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA

ETIQUETADO