La mayor parte de los alimentos tienen

un valor máximo de consumo después

de ser cosechados o elaborados.

Existen modificaciones no deseadas que

conducen al deterioro del alimento,

produciendo un mayor o menor rapidez según

el alimento. El deterioro se distingue en:

Alimento de deterioro rápido (perecedero):

géneros que cambian sus cualidades

organolépticas en un tiempo corto, tienen un

alto contenido de agua o albumina que

propicia el desarrollo rápido de

microorganismos. Ej.: carnes, pescado, aves,

caza, huevos, hortalizas y frutas.

Alimentos duraderos de difícil deterioro (no

perecedero): son los que han sido sometidos a un

tratamiento especial, no requieren circunstancias

muy especiales para su mantenimiento. Ej.:

conservas, legumbres, aceites, harinas, sal, azúcar,

etc.

Cambios biológicos: las enzimas del alimento

oscurecen el corte.

-Cambios físicos: las paredes celulares revientan al

congelarse o disecarse.

-Cambios producidos por los microorganismos: se

produce una capa pegajosa o un aspecto mohoso.