CONSERVACION DE ALIMENTOS - Inicio - Invima · la elecciÓn de un determinado Ácido orgÁnico...
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CONSERVACIÓN
DE
ALIMENTOS
* GALO ARIEL VANEGAS ROMERO INGENIERO DE ALIMENTOS
LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DEBE HACERSE EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA
* GALO ARIEL VANEGAS ROMERO INGENIERO DE ALIMENTOS
FACTORES DE DETERIORO DE
LOS ALIMENTOS
1. Humedad 2. Temperatura 3. pH y acidez 4. Componentes de los alimentos 5. Microorganismos 6. Manipuladores 7. Empaque 8. Degradación natural 9. Enzimas 10.Insectos y roedores
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FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN LA
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El conocer e identificar Los factores
intrínsecos y extrínsecos propios de cada
alimento puede influir en la seguridad y vida
útil de los alimentos .
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LOS FACTORES INTRÍNSECOS HACEN PARTE
INTEGRAL DE LAS MATERIAS PRIMAS O LOS
PRODUCTOS TERMINADOS
1. pH
2. GRASAS
3. PROTEÍNAS
4. FLORA NORMAL
5. CARBOHIDRATOS
6. MICROBICIDAS NATURALES
7. ACTIVIDAD DE AGUA LIBRE (Aw)
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LOS FACTORES EXTRÍNSECOS SE
RELACIONAN CON TODO LO QUE RODEA EL
ALIMENTO O SUS PROCESOS
BPM CONDICIONES
LOCATIVAS. CONDICIONES DE LOS
EQUIPOS. CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO. MANIPULACIÓN CAPACITACIÓN DE LOS
MANIPULADORES. CALIDAD DEL AGUA DE
PROCESO. TIEMPOS DE
ALMACENAMIENTO
CONDICIONES AMBIENTALES
1. HUMEDAD
2. TEMPERATURA
3. PRESENCIA O AUSENCIA DE OXÍGENO
4. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
5. PRESENCIA DE PLAGAS
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FACTORES
RELACIONADOS
CON LA
MULTIPLICACIÓN
BACTERIANA
FACTORES
RELACIONADOS
CON LA
SUPERVIVENCIA
BACTERIANA
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PRESENTACIÓN
DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
ETA
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FACTORES RELACIONADOS CON LA
MULTIPLICACIÓN BACTERIANA
1. pH
2. Temperatura
3. Alimento
4. Oxígeno
5. Humedad
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FACTORES RELACIONADOS CON LA
SUPERVIVENCIA BACTERIANA
No Aplicación de un Programa de
Limpieza y Desinfección.
Falta de Calibración de Equipos e
Instrumentos.
Recalentamiento Incorrecto.
Cocción Inadecuada.
Refrigeración Inadecuada.
Presencia de Plagas.
Condiciones medio ambientales
inapropiadas
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ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS CONTAMINADAS.
ALIMENTOS PROCESADOS EN PLANTAS CONTAMINADAS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS CON MALAS ACTITUDES Y APTITUDES
CONTAMINACIÓN CRUZADA. INADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS. ORIGEN INSEGURO DE LAS MATERIAS
PRIMAS. INADECUADOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN.
FACTORES RELACIONADOS CON LA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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TRANSFORMACIONES EN EL METABOLISMO DE LOS
ALIMENTOS, POST COSECHA Y POST SACRIFICIO
Una vez que las materias primas han sido cosechadas o los animales han sido faenados, comienza a producirse una serie de procesos metabólicos y enzimáticos. Físicos 1.microorganismos 2.hidratación 3.desecación
Químicos 1.oxidación 2.hidrólisis 3.polimerización
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Cambios:
1. Deseables
– maduración
2. Indeseables
– Alteraciones organolépticas , físico-químicas y microbiológicas
TRANSFORMACIONES EN LOS
ALIMENTOS
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Son todos aquellos procesos o procedimientos
que se aplican a los alimentos con el objeto de
prolongar su vida útil.
– Clasificación :
Físicos
Químicos
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1. TEMPERATURAS BAJAS
2. TEMPERATURAS ELEVADAS
3. DESHIDRATACIÓN-SECADO
4. PASTERIZACIÓN
5. ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
6. LIOFILIZACIÓN
7. IRRADIACIÓN
8. EMPAQUES Y EMBALAJES
9. CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS
10. DESINFECCIÓN CON VAPOR DE AGUA.
MÉTODOS FÍSICOS
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MÉTODOS FÍSICOS TEMPERATURAS BAJAS
REFRIGERACIÓN:
– Almacenamiento de 0-4ºC
Objetivos:
1. Prolongación de la vida útil.
2. Disminuir crecimiento de la flora.
3. Disminuir velocidad de reacciones biológicas y químicas.
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MÉTODOS FÍSICOS TEMPERATURAS BAJAS
CONGELACIÓN:
– Almacenamiento por debajo de 0ºC
Objetivos:
1. Prolongación de la vida útil.
2. Disminuir crecimiento de la flora.
3. Disminuir velocidad de reacciones biológicas y químicas.
4. Regulación de mercado.
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MÉTODOS FÍSICOS TEMPERATURAS BAJAS
TIPOS DE CONGELACIÓN.
1. LENTA, formación de cristales grandes
2. RAPIDA, formación de cristales intermedios
3. SUPER-RAPIDA IQF, formación de cristales pequeños
* El tipo de congelación apropiado para cada alimento varia de acuerdo a sus características.
* Descongele siempre a través de la refrigeración
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MÉTODOS FÍSICOS TEMPERATURAS ELEVADAS
Objetivos: Eliminación de flora microbiana Inactivación de enzimas Desnaturalización de proteínas Disminución del aw.
Tipos de tratamientos térmicos:
1. Escaldado :a baño de Maria, con temperatura controlada
2. Cocción :
Baño de Maria
En seco
Al vapor
3. Fritura
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MÉTODOS FÍSICOS PASTEURIZACION
ES UN MÉTODO QUE CONSISTE EN LA ELEVACIÓN DE
LA TEMPERATURA AL ALIMENTO Y UN ENFRIAMIENTO POSTERIOR
Objetivos: 1. SE EMPLEA PARA DESTRUIR LA MAYOR PARTE DE LAS
FORMAS VEGETATIVAS DE LOS MICROORGANISMOS.
2. LA PASTEURIZACION NO INACTIVA TODOS LOS ORGANISMOS PRESENTES POR LO QUE ES NECESARIO RECURRIR A OTROS TRATAMIENTOS ADICIONALES.
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MÉTODOS FÍSICOS PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN TEMP TIEMPO
LENTA 62,7°C 7 MIN
LENTA 71,7°C 15 SEG
RAPIDA 88,4°C 1 SEG
RAPIDA 95,6°C 0,05 SEG
ULTRAPAST. (UHT) 138ºC 2 SEG
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MÉTODOS FÍSICOS Deshidratación- secado
EL AGUA PUEDE REDUCIRSE AUMENTANDO
LA CONCENTRACION DE SOLUTOS EN LOS
ALIMENTOS, MEDIANTE LA EXTRACCIÓN DE
AGUA O ADICIONANDO SOLUTOS .
LA DESHIDRATACIÓN PRODUCE
ESTABILIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA
MICROBIOLÓGICO, ELIMINANDO EL AGUA
LIBRE QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS.
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MÉTODOS FÍSICOS Deshidratación- secado
1. DESECACIÓN AL SOL.
2. DESECACIÓN EN TUNELES.
3. DESECACIÓN CON AIRE.
4. DESECACIÓN EN TAMBORES O RODILLOS.
5. DESECACIÓN POR ATOMIZACIÓN.
6. LIOFILIZACIÓN.
7. CONCENTRACIÓN.
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MÉTODOS FÍSICOS ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
SE REALIZA APLICANDO PRESIÓN Y TEMPERATURA A
PRODUCTOS ENVASADOS EN VIDRIO Y LATA.
LAS CONDICIONES DE ESTERILIZACION COMERCIAL
OSCILAN ENTRE 15 Y 20 PSI Y 115º Y 1500 C.
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ES LA APLICACIÓN DE CALOR A ALIMENTOS
CONGELADOS BAJO VACÍO
CON ESTE MÉTODO SE BUSCA UNA ALTA
DESHIDRATACIÓN DEL ALIMENTO
REDUCCIÓN DE AGUA LIBRE .Aw.
MÉTODOS FÍSICOS LIOFILIZACIÓN:
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MÉTODOS FÍSICOS RADIACIÓN
1. RADIACIÓN CON LUZ ULTRAVIOLETA
TIENE BAJO PODER DE PENETRACION
2. RADIACIÓN IONIZANTE
TIENE GRAN PODER DE PENETRACION ALTO CONTENIDO
DE ENERGIA Y ACCION LETAL DEBIDA A SU LIBERACIÓN A
NIVEL CELULAR
DESTRUYE BACTERIAS, HONGOS, ESPORAS EN MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS.
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MÉTODOS FÍSICOS EMPAQUES Y EMBALAJES
EL EMPAQUE DEBE PROTEGER AL CONTENIDO DE
RIESGOS QUÍMICOS (GASES, OLORES, SABORES),
FÍSICOS (OXIDACIÓN POR LA LUZ, PÉRDIDAS DE PESO),
BIOLÓGICOS Y CONTAMINACIÓN (MICROORGANISMOS
Y PARÁSITOS)
EL EMBALAJE ES NORMALMENTE UN RECIPIENTE
DONDE SE UBICA EL PRODUCTO EMPACADO PARA SU
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
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FUNCIONES
1. Conservar
2. Proteger
3. Contener
4. Almacenar
5. Transportar
6. Informar
MATERIALES
• Vidrio
• Hojalata
• Plásticos –
• Polímetros
• Papel - Cartón
MÉTODOS FÍSICOS EMPAQUES Y EMBALAJES
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MÉTODOS FÍSICOS EMPAQUES Y EMBALAJES
FUNCIONES CLAVES
1. Protección y conservación del producto
2. Barrera a la humedad
3. Barrera a microorganismos
4. Barrera a la acción negativa del oxÍgeno
5. Barrera los efectos de la luz ultravioleta
6. Barrera pÉrdida de los aromas
7. Evitar Cambios en la textura.
8. Evitar alteraciones físicas
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MÉTODOS FÍSICOS CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS
CONCENTRACIÓN:
ES LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA DE
ALIMENTOS, SIN QUE PASEN AL ESTADO SÓLIDO.
LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS GENERALMENTE
QUEDAN CON UNA Aw POR ENCIMA DE 0.95, POR
LO QUE SE REQUIERE DE PROCEDIMIENTOS
ADICIONALES PARA MANTENER SU ESTABILIDAD.
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MÉTODOS FÍSICOS DESINFECCIÓN CON VAPOR
LA APLICACIÓN DE VAPOR DE AGUA GENERADO
POR CALDERAS, PERMITE LA ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS EN SUPERFICIES DE
PLANTA FÍSICA, EQUIPOS, UTENSILIOS Y
MATERIAS PRIMAS (CANALES DE BOVINOS Y
PORCINOS).
TEMPERATURA DEL VAPOR SUPERIOR A 120ºC
APLICACIÓN A DISTANCIA MENOR O IGUAL A 10
cm. DE LA SUPERFICIE A DESINFECTAR.
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MÉTODOS QUÍMICOS
1. SALAZÓN
2. SALAZÓN Y CURADO
3. AHUMADO
4. APLICACIÓN DE ADITIVOS
5. DESINFECCIÓN QUÍMICA
6. ACIDIFICACIÓN
7. FERMENTACIÓN
8. ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y
CONTROLADAS
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MÉTODOS QUÍMICOS
salazón
APLICACIÓN DE SAL O MEZCLA DE SALES A UN
ALIMENTO POR FRICCIÓN O POR SOBREPOSICIÓN
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MÉTODOS QUÍMICOS SALAZÓN Y CURADO
APLICACIÓN DE SALES DE CURACIÓN COMO:
1. NITRITO DE SODIO
2. NITRITO DE POTASIO
3. NITRATO DE SODIO
4. NITRATO DE POTASIO
*LAS SALES DE CURACIÓN NORMALMENTE SE
COMBINAN CON SAL COMÚN.
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EL AHUMADO NATURAL ES UN COMPONENTE IMPORTANTE
EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, POR
SU CONTENIDO EN COMPUESTOS FENÓLICOS
ANTIBACTERIANOS, ANTIOXIDANTES Y ÓXIDOS DE
NITRÓGENO.
EL AHUMADO NATURAL PUEDE SER APLICADO EN
CALIENTE (60 A 85°C) O FRIO (25 A 35°C) Y PUEDE
AFECTAR LA CARGA BACTERIANA, ACIDIFICAR Y DESECAR
LAS SUPERFICIES DE LOS PRODUCTOS, CAUSANDO LA
MUERTE A LAS BACTERIAS SUPERFICIALES.
EL AHUMADO ARTIFICIAL CON HUMO LÍQUIDO ESTA LIBRE
DE COMPONENTES ARTIFICIALES, PERO NO TIEN EFECTOS
BACTERICIDAS.
MÉTODOS QUÍMICOS AHUMADO
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MÉTODOS QUÍMICOS APLICACIÓN DE ADITIVOS
ADITIVO: TODA SUSTANCIA QUE AL SER ADICIONADA
EN LA PREPARACIÓN DE UN ALIMENTO PROPORCIONA A
ESTE UNA CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA DESEADA O
AYUDE EN SU CONSERVACIÓN .
• NO DEBE AFECTAR EL VALOR NUTRICIONAL DEL
PRODUCTO.
•NO DEBE ENMASCARAR DEFECTOS DE PROCESO O DE
MATERIAS PRIMAS.
•SE DEBE APLICAR DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD
VIGENTE.
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MÉTODOS QUÍMICOS DESINFECCIÓN QUÍMICA
CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE SUSTANCIAS CAPACES
DE DESTRUIR MICROORGANISMOS TANTO EN FASE
VEGETATIVA COMO ESPORULADA, EN DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE ACUERDO AL PRODUCTO A
DESINFECTAR.
•PRINCIPIOS ACTIVOS:
•CLORADOS
•YODADOS
•AMONIOS CUATERNARIOS
•GUANIDINAS Y BIGUANIDINAS
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POR SU SOLUBILIDAD SABOR Y BAJA TOXICIDAD LOS
ÁCIDOS ORGANICOS DE CADENA CORTA TALES COMO:
ACÉTICO, BENZÓICO, CÍTRICO, PROPIÓNICO Y
SÓRBICO SON MUY UTILIZADOS COMO CONSERVANTES.
LA ELECCIÓN DE UN DETERMINADO ÁCIDO ORGÁNICO
DEPENDE DE LAS CARACTERÍSTICAS DE ESTE
(ACTIVIDAD MICROBIANA, SOLUBILIDAD,
ESTABILIDAD Y COMPATIBILIDAD CON LAS
CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS), Y DE LAS
CONDICIONES MICROAMBIENTALES Y DE
ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO.
MÉTODOS QUÍMICOS ÁCIDOS ORGANICOS
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MÉTODOS QUÍMICOS FERMENTACIÓN
LA FERMENTACIÓN REDUCE EL pH CON LO QUE
FAVORECE EL CONTROL DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS Y SUS METABOLITOS COMO SON LAS
ESPORAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINIUM.
LOS STARTERS O CULTIVOS INICIADORES SE EMPLEAN
PARA CONSEGUIR UNA FERMENTACIÓN MAS RÁPIDA Y
COMPLETA QUE LA QUE LLEVARÍA A CABO LA FLORA
PROPIA.
CON EL PROCESO DE FERMENTACIÓN SE PRODUCEN
MEJORAS EN EL AROMA, SABOR Y TEXTURA.
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MÉTODOS QUÍMICOS SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANÁLOGAS
EL CURADO SE DESARROLLO PARA CONSERVAR ALGUNOS ALIMENTOS ESPECIALMENTE PRODUCTYOS CÁRNICOS , LÁCTEOS Y PESCADOS.
ADEMAS DEL CLORURO DE SODIO Y LOS NITRITOS, SE EMPLEAN ADITIVOS QUE SON CONSIDERADOS ADYUVANTES Y SIRVEN PARA ALCANZAR O MANTENER CIERTOS CAMBIOS DESEABLES COMO ES EL CASO DE LOS ASCORBATOS, FOSFATOS, GLUCONO DELTA LACTONA, AZUCARES.
ADEMAS DE LA SAL SE HAN DESARROLLADO VARIOS PROCESOS ADICIONALES QUE MEJORAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS COMO: FERMENTACIÓN, AHUMADO Y FERMENTACIÓN.
EL CURADO MEJORA PRESENTACIÓN, AROMA Y COLOR.
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ALGUNOS GASES TIENEN LA CAPACIDAD PARA AUMENTAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS.
EL NITRÓGENO Y EL OXÍGENO SE UTILIZAN CON FRECUENCIA EN EL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO PRIMARIO DE LOS ALIMENTOS.
EL NITRÓGENO LÍQUIDO USADO COMO REFRIGERANTE INHIBE O DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS AL CONGELARLOS Y ELIMINAR OXÍGENO, PERO NO ACTUA DIRECTAMENTE SOBRE LAS CÉLULAS BACTERIANAS.
EL OXÍGENO SE USA EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS PARA MANTENER EL ESTADO FISIOLÓGICO DE FRUTAS Y VERDURAS PERO NO INHIBEN MICROORGANISMOS.
El CO2, SOLO O EN MEZCLA CON OTROS GASES SE UTILIZA PARA INHIBIR CRECIMIENTO MICROBIANO.
MÉTODOS QUÍMICOS ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
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GRACIAS
Y EXITOS EN SU
LABOR