Conservación de Alimentos Por Frío ITA 2015
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UNIDAD III Conservación de Alimentos por frío Ing. Saby Zegarra
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UNIDAD III
Conservación de Alimentos por frío
Ing. Saby Zegarra
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO
El empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos.
El objetivo de la C.F. es:
Extender la vida útil del alimento
¿Cómo?
Inhibiendo parcial o totalmente: M.O Enzimas Actividades metabólicas
1. El producto debe ser sano (m.p de buena calidad)
2. Higiene en la manipulación. 3. Su aplicación debe ser rápida. 4. La cadena de frío debe ser continua.
La utilización del frío demanda que se respeten 4 principios esenciales para una buena conservación:
• Refrigeración • Congelación
TÉCNICAS DE LA CONSERVACIÓN POR FRÍO
• Reducción y mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelación.
• Se produce cambio en el calor sensible del alimento.
• Alarga la V.U. por un tiempo limitado: días o semanas.
Refrigeración
• Mayor descenso de la Tº del alimento por debajo de su punto de congelación.
• Cambio en el calor sensible y calor latente.
• Hay Aw. • Mayor tiempo de conservación (meses
o años)
Congelación
a) Los que están vivos en el momento de su distribución y almacenamiento.
b) Alimentos que no están vivos.
Con fines de conservación , los Alimentos pueden ser agrupados
en dos categorías
• El Q10 oscila entre 2 y 3.(Reacciones de deterioro).
• La refrigeración detiene el crecimiento de los m.o. termófilos y de muchos mesófilos.
• Los principales causantes de la alteración de alimentos refrigerados son los psicrótrofos: pseudomonas, hongos, levaduras, etc.
• No frena lap roducción y actividad de enzimas hidrolíticas: Alteraciones organolépticas.
Efecto de la refrigeración en la velocidad de las Reacciones Químicas,
Enzimáticas y el crecimiento de los m.o.
• Temperatura La cual debe mantenerse constante. Es diferente para cada producto.
• Humedad Relativa Cada alimento tiene una H.R. óptima:
Generalmente 80 – 95%. H.R. altas: Favorece crecimiento de m.o. HR. Bajas: Favorece la pérdida de peso.
• Circulación de Aire Debe asegurar una temperatura y composición
uniforme en la atmósfera del recinto. • Luz: Mantenerse a oscuras.
Factores que hay que controlar en la refrigeración de Alimentos
Factores que hay que controlar en la refrigeración de Alimentos
•No usar toda la capacidad de la cámara.
•No estibar en suelo, usar tarimas.
•Llevar a cabo la remoción de aire.
• Mínima repercusión en características nutritivas y sensoriales del alimento.
• Por lo que son aceptados por el consumidor.
• No hay destrucción de m.o. en el
alimento o materia prima.
Características de los alimentos refrigerados
• Consigue aminorar: • Intensidad respiratoria • Pérdida de peso • Producción de etileno • Desarrollo de m.o.
Refrigeración de frutas y hortalizas
Los alimentos se mantienen a temperaturas más bajas que las
de refrigeración.
Técnica antigua en productos como:
Forma de almacenamiento de larga duración (meses y años).
El agua no es accesible para las bacterias.
Congelación
Consta de tres etapas:
Subenfriamiento
Formación del hielo
Bajar la temperatura hasta la temperatura final de almacenamiento.
Procesos de congelación
Debe ser lo suficientemente rápida.
La congelación lenta produce:
Cristalización extracelular: paredes celulares se desgarran y encogen.
La congelación rápida no forma grandes cristales, los tejidos no sufren tanto daño.
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
Tabla 2: Velocidades de congelación en la práctica comercial
Congelamiento lento
0,2 cm/h
Congelamiento normal
0,5 – 3 cm/h
Congelamiento rápido
5 – 10 cm/h
Congelamiento ultra rápido
10 – 100 cm/h
Fuente: Guevara, A (1997) “Conservación de alimentos”. Pag. 67
Métodos y equipos de congelación
La congelación de alimentos se realiza generalmente en cuatro grupos de congeladores, clasificados en función del medio de transmisión térmica: 1. Por aire
2. Por contacto directo
3. Sustancias Criogénicas.
1.1 Túneles de congelación
El producto es colocado sobre carritos (con bandejas) los cuales se hacen pasar por un túnel.
Los túneles son equipados con evaporadores, ventiladores, que circulan el aire sobre los productos de manera controlada.
El túnel es un equipo muy flexible
Cuando todas las partes del alimento alcanzan una temperatura de -17,8 ºC, los productos se colocan en almacenes de congelación.
2. Por contacto directo
El alimento se pone en contacto con una placa o una banda metálica donde se realiza la transmisión térmica por conducción.
El producto debe tener como máximo 50mm de espesor.
Las placas aseguran un tiempo corto de congelación.
Congeladores de placas
Son placas huecas entre las que se deposita el producto a congelar.
DE BANDAS
Congeladores por inmersión- sustancias criogénicas
Se aplica para productos de forma irregular.
Consiste en un tanque con un medio de congelación líquida (CaCl2 ó PP6)
El producto se sumerge en esa solución ó es rociado.
• Oxidación de lípidos.
• Alteración en el color (decoloración, P.E y pérdida de vitaminas…)
• Pérdida de compuestos aromáticos.
Modificaciones químicas
Tabla Nº2: Duración de almacenamiento de algunos alimentos en meses
a diferentes temperaturas de congelación.
-18ºC -25ºC -30ºC
Fresas 12 18 24
Espinacas 18 24 24
Pescado graso 3 8 12
Pescado magro 5 18 24
Aves empaquetados 9 12 18
Pasteles, bizcochos 4 8 12
Fuente: CASP (2003), pag. 344.
• Puede ser causa de la pérdida de calidad y de rendimiento del alimento.
• Es conveniente descongelar los productos rápidamente.
• Métodos:
• Por calentamiento exterior: usan como foco caliente: aire, agua o vapor de agua.
• Con agua corriente para alimentos envasados al vacío.
• Por calentamiento en microondas.
DESCONGELACIÓN
