Conservas a Nivel Piloto

ELABORACIÓN PRACTICA DE CONSERVAS DE PESCADOA NIVEL DE PLANTA PILOTO

1. INTRODUCCIÓN.

En el tiempo transcurrido desde el descubrimiento de Appert, la tecnología del envasado ha sido modificada y mejorada; sin embargo, los principios siguen siendo tan válidos como cuando se enunciaron por primera vez. El éxito de la industria internacional del envasado de pescado descansa en la aplicación acertada de esos principios.

El pescado y todos los productos del mar están considerados los más frágiles y perecederos de los alimentos (STANBY, 1944; LE GALL. 1950), por lo cual es de gran conveniencia disponer de métodos rápidos y seguros que permitan evaluar con una razonable seguridad los distintos grados de frescura.

En la fabricación de conservas de pescado es importante conocer el grado de frescura de la materia prima, puesto que los productos enlatados no pueden ser mejores que la materia prima a partir de la cual se preparan. Cuando los alimentos enlatados se procesan a partir de ejemplares en óptimas condiciones de frescura, y son manipulados adecuadamente, resultan de excelente calidad para ingerirlos y si se almacenan bajo condiciones adecuadas, permanecerán en este estado por varios años.

Además del grado de frescura de la materia prima y la manipulación adecuada de ésta durante el proceso, un tratamiento térmico bien aplicado es lo que garantiza al consumidor el producto enlatado.

Por definición, un enlatado es “un alimento envasado en un recipiente metálico, cerrado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico que no deteriore la calidad del mismo y que le proporcione condiciones de conservación a través de un largo período de tiempo”.

MANUAL TEORICO PRACTICO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL.

Dar una metodología directa para elaborar conservas de pescado, con base en la fundamentación teórica y aplicando los diversos controles que permitan obtener el tiempo de procesamiento térmico necesario para la ESTERILIZACIÓN.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

2.2.1. Elaborar conservas de pescado en salsa de tomate y aceite a partir de:

MACARELA ( Decapderus pumtatus)OJO GORDO (Selar crumenophtalmus)MACHUELO ( Opisthonema oglinum)COJINOA (Caranx crysos o Caranx ruber)

2.2.2. Elaborar conservas enlatadas a partir de carne desmenuzada de:

JUREL (Caranx hippos o caranx latux)ATÚN ( Thinnus tunnus)

Utilizando como líquido de cobertura salsa de tomate y aceite.

2.2.3. Producir conservas de pescado ahumado a partir de:

COJINOA (Caranx crysos o Caranx ruber)MEDREGAL (Seriola tumerilli)CACHI - CACHI ( Calamus penna)

Utilizando como líquido de gobierno salsa de tomate.

2.2.4. Elaborar sopa de carne de Tiburón, Carcharhinus spp

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3. METODOLOGÍA

3.1. MATERIA PRIMA.

Corresponde a diversas especies especiales pesqueras comunes en la Costa Atlántica:

JUREL (Caranx hippos o Caranx latus)OJO GORDO (Selar crumenophthlmus)MACHUELO (Opisthonema oglinum)COJINOA (Caranx crysos o Caranx ruber)MACARELA (Decapderus puntactus)ATÚN (Thinnus tunnus)TIBURÓN (Orden Carcharrinidae)

3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL.

3.2.1. Conserva de postas de pescado en salsa de tomate. En el Diagrama de flujo No. 1 se presentan las diversas fases necesarias para la producción de éste tipo de conserva.

3.2.2. Conserva de pescado desmenuzado en salsa de tomate o aceite. En el Diagrama de flujo No. 2 se han discriminado los procesos necesarios para la producción de este tipo de enlatado.

3.2.3. Conserva de pescado ahumado en salsa de tomate. En el Diagrama de flujo No. 3 se presentan las operaciones básicas necesarias para obtener este tipo de alimento enlatado.

3.2.4. Filete de Tiburón enlatado en aceite. En el diagrama de flujo No. 4 se presentan las fases necesarias para la elaboración de esta conserva.

3.3. CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO.

Es importante tener en cuenta los siguientes aspectos para la aplicación de los Diagramas de flujo.

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3.3.1. Recepción en Planta.

Una vez llegue la materia prima a la planta se le realiza un lavado con agua clorada (5 ppm), a temperaturas entre 5 y 10° C.

3.3.2. Control de la Materia Prima.

Para éste se lleva a cabo un análisis organoléptico a fin de establecer el grado de frescura de los ejemplares seleccionados.

3.3.3. Pesajes.

Son importantes porque permiten determinar el rendimiento de la materia prima a través de todas las fases del proceso. Además, los rendimientos permitirán establecer el costo del producto final.

3.3.4. Limpieza.

La materia prima será eviscerada, lavándola inmediatamente con agua fría clorada.

3.3.5. Posteado.

Estará en función del tamaño de la lata y el espacio de cabeza necesario en la misma.

3.3.6. Envasado.

En todos los casos se debe tener en cuenta la propia capacidad de la lata y el espacio de cabeza que debe dejarse. Los cuerpos y tapas de envases utilizados en el proceso deben ser lavados con agua clorada ( 50 ppm).

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE LATAS:

· Los envases de hojalata deben embalarse en la caja diseñada para tal efecto.

· El almacenamiento de las cajas debe ser adecuado, evitando que se golpeen, humedezcan, mojen o maltraten de cualquier forma. Los problemas de corrosión y deterioro empiezan por este punto.

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· Evítese usar en las plantas las cajas con los envases como ‘escalera”, con el fin de hacer “arrumes” en las bodegas. Las pestañas de los envases se deterioran y la operación de sellado de la lata será todo un fracaso.

· Déjese suficiente espacio para circulación en las bodegas, con el fin de evitar daños en las cajas por carros transportadores, montacargas, etc. Recuerde que cualquier golpe que sufra la lata se traduce en un defecto.

LIMPIEZA DE LATAS:

· Una buena limpieza o aseo de la lata debe realizarse a fin de remover suciedades o partículas que puedan contener los envases de su fabricación o que pudieron haberse adquirido durante el transporte a la planta. La reducción de la contaminación es una práctica que se debe mantener durante todo el proceso; de esto dependerá en gran parte la estabilidad y vida útil del alimento.

· Los medios recomendados para limpieza son: aire filtrado y descontaminado a presión., agua caliente y vapor de agua. Cuando se utilice cualquiera de los dos últimos medios debe controlarse adecuadamente el proceso ya que el ataque corrosivo de la lata puede iniciarse por la presencia del aire a temperaturas óptimas para el proceso corrosivo (80° aproximadamente).

· Algunos enlatadores utilizan aguas a temperatura ambiente con agentes bactericidas con buenos resultados para el propósito.

LLENADO:

· Procure mantener el peso del producto en forma constante. El exceso o defecto causará problemas en el espacio de cabeza en las estipulaciones de las etiquetas del envase.

· Un correcto control del llenado permitirá obtener niveles de vacío constante ya que el espacio de cabeza será uniforme.

3.3.7. Cocción.

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En el caso de las postas de pescado enlatadas, la cocción se llevará a cabo posterior al envasado, con vapor y en autoclaves por 20 minutos. Durante la producción de conservas de pescado desmenuzado, se realizará con vapor en autoclave durante 20 minutos; o en agua hirviendo durante 30 minutos, en ambos casos antes del envasado.

La cocción elimina gases y aire del músculo, facilitando la formación de vacío parcial después de la esterilización.

EVACUACIÓN DEL AIRE:

· La temperatura en el túnel de evacuación o “exhauster” no debe ser en ningún punto inferior a 95° , para evitar que el aire presente ataque al exterior de la lata y se inicie el proceso de oxidación.

· El túnel debe mantenerse limpio y libre de óxido. El ataque corrosivo puede iniciarse por arrastre del óxido por parte del vapor, el cual en contacto con la lata inicia el proceso de oxidación electroquímica.

3.3.8. Ahumado.

Se desarrollará en tres fases:

Precocción: La materia prima pesquera se someterá a temperaturas entre 45 y 55°C, durante 45 minutos.

Cocción: A temperaturas entre 65 y 75°C, durante 60 minutos.

Ahumado: Se efectuará a temperaturas entre 45 y 50°C, durante un tiempo no mayor a 45 minutos.

3.3.9. Escurrido.

Este se efectuará para retirar el agua de constitución (exudado) y el condensado, así como también material graso y otros compuestos orgánicos nitrogenados que pueden imprimir malos sabores.

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3.3.10. Adición del líquido de Gobierno.

Para todo tipo de conserva que no se selle al vacío, la adición del líquido de gobierno deberá realizarse después de un previo calentamiento.

El líquido de cobertura puede ser:

I. Pasta de tomate, que se prepara así: í. Tres (3) partes de agua por uno (1) de pasta de tomate (3:1) más sal al gusto. íí. Tres (3) partes de agua por una (1) de pasta de tomate (3:1), más una mezcla picada de cebolla, pimentón, ajo y cebolla en rama, más sal al gusto y rebanadas de zanahoria.

II. Salmuera de Cobertura: Preparada con ajo y sal al gusto.

III. Aceite, preparado de similar forma que en el numeral anterior.

En la elaboración de filetes de tiburón envasado en aceite, la materia prima debe ser colocada en una salmuera (5 - 10 %) que contenga limón y vinagre, con el fin de desodorizar lo necesario, durante 30 - 45 minutos.

3.3.11. Sellado.

Se puede realizar en una selladora manual, semiautomática o automática. Es importante calibrar la máquina antes de sellar un lote determinado de conservas de pescado.

Una buena calidad de hojalata, adecuado compuesto de sellado y una eficiente máquina de cerrado son la combinación para producir un fuerte y hermético doble cierre que protegerá adecuadamente el alimento enlatado durante la esterilización, enfriamiento y almacenaje.

Las máquinas cerradoras o selladoras de hoy, operan a velocidades de cientos de latas por minuto, aunque en nuestro país son numerosas las máquinas semiautomáticas y manuales que están en funcionamiento y cuyo rendimiento no es muy alto.

Cerrado al Vacío.

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El uso de máquinas cerradoras que realizan vacío se está haciendo cada vez más general. Estas selladoras pueden crear un vacío en la lata usando medios mecánicos de extracción de aires, o inyectando vapor vivo directamente y alrededor de la misma. El vapor reemplaza parcialmente los gases del espacio de cabeza y la tapa es aplicada mientras el vapor está llenando dicho espacio. De esta manera el vapor de agua es atrapado en la lata y más tarde condensado cuando la lata se enfría después de la esterilización, creando así el vacío. Este tipo de máquina cerradora es conocida como de “Flujo de vapor” (Steam - Fluw o Steam - Vac). El uso de máquinas cerradoras de vacío en las operaciones de enlatado, elimina la necesidad de evacuación de aire con túnel y por consiguiente se ahorra espacio de proceso.

· Es necesario vigilar de manera especial que las dimensiones o medidas de los cierres efectuados en las máquinas selladoras o cerradoras estén de acuerdo con aquellas conocidas universalmente de acuerdo con cada tipo de envase. Un estricto programa de control en esta operación es muy importante.

· Los rodillos o carretas que realizan el cerrado deben mantenerse en perfecto estado de tal manera que permita una operación suave pero segura. La abrasión causada por el cierre por carretas defectuosas o mal ajustadas se traduce posteriormente en problemas de oxidación. Téngase presente que la hojalata no resiste estos tratos.

· De igual manera es necesario un excelente estado del mandril o “chuck” y del plato base. Estas dos piezas son causantes de oxidación si están defectuosas o fuera de especificaciones.

· Un buen estado mecánico de la cerradora es indispensable, pues son numerosas las piezas que intervienen en el proceso de cerrado y cualquiera que falte ocasiona un cierre defectuoso.

Los envases cerrados deben quedar libres de residuos de sal, azúcar, ácidos, etc, suministrados por el líquido de cobertura y que inducen a oxidación y corrosión. Si es necesario debe usarse agua caliente para lavarlos.

3.3.12. Esterilización (Procesamiento térmico)

Se realizará en autoclaves a temperaturas de 121°C ± 2°C y a presión de 15 PSI ± 2 en tiempo entre 45 y 65 minutos, dependiendo del tipo de

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conserva producida. El tiempo de esterilización se inicia cuando se registran en el equipo la presión y temperatura preestablecida.

La temperatura y el tiempo de tratamiento de un alimento enlatado dependerá principalmente del efecto que el calor ejerza sobre dicho alimento. Cuanto mayor sea el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes destruirán hasta llegar al calentamiento que ocasiona la esterilidad del producto. Si todos los microorganismos presentes en el producto no llegan a eliminarse, el tratamiento térmico debe destruir los que representen un peligro potencial. En los alimentos enlatados se tiende acabar con todos los microorganismos que puedan alterar el alimento durante las últimas fases de su producción. Los diferentes métodos de tratamiento térmico se pueden clasificar en:

1. Pasterización.2. Calentamiento alrededor de los 100°C3. Calentamiento por encima de los 100°C (generalmente llamado esterilización)

Nos referimos brevemente a cada uno de los tratamientos anteriores.

Pasterización.

Es un tratamiento térmico que destruye parte, pero no todos los microorganismos presentes; generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C (212°F). El medio de calentamiento puede ser vapor de agua, agua caliente, calor seco (aire o gases) o corrientes eléctricas.

La pasterización es un tratamiento térmico que encuentra aplicación en el proceso de algunos alimentos enlatados como: jugos de fruta, cremas, cervezas, bebidas suaves, etc.

Los tiempos y temperaturas de la pasterización dependen del método empleado y del producto que se va a tratar. Los métodos más comunes son:

1. LTHT: Baja temperatura - alto tiempo2. HTST: Alta temperatura - corto tiempo3. UTST: Ultra alta temperatura - corto tiempo

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En cuanto a los equipos utilizados, generalmente se emplean intercambiadores de calor en placas de tecnología avanzada, acoplados con modernos sistemas de envasado que pueden o no incorporar métodos de empaque aséptico.

Calentamiento alrededor de los 100°C (212°F)

Anteriormente los conserveros calentaban los alimentos a 100°C durante los tiempos más o menos largos. Este tratamiento era suficiente para destruir todos los microorganismos, excepto las esporas bacterianas, lo que representaba un peligro para los alimentos de baja y media acidez. Muchos alimentos enlatados se pueden tratar con éxito a temperaturas de 100°C o menores tal como ocurre con algunas frutas ácidas y jugos. El calentamiento alrededor de los 100°C no es muy exigente en cuanto a equipos, pues basta con tener agua hirviendo y sumergir en ella las latas un tiempo previamente establecido.

Calentamiento por encima de los 100°C

Las temperaturas superiores a los 100°C se consiguen por lo general en autoclaves o retortas con vapor a presión. Como generalmente este tipo de tratamiento térmico se asocia con la esterilización y además es el usado en la mayoría de los procesos de enlatados, nos referimos a él a continuación.

Esterilización.

El objetivo de los procesos de esterilización es producir una condición de esterilidad en los alimentos enlatados. “Esterilidad Comercial” en alimentos significa una condición obtenida por aplicación del calor, la cual se traduce en alimentos libres de formas viables de microorganismos que puedan tener importancia en la salud pública; al igual que de cualquier microorganismo no saludable significativo, capaz de reproducirse en alimento bajo condiciones normales, no refrigeradas, de almacenamiento y distribución. Los procesos recomendados de esterilización no están diseñados para matar todos los microorganismos en los alimentos enlatados. En otras palabras, los alimentos enlatados son comercialmente estériles, pero no bacteriológicamente estériles.

En la esterilización de los alimentos enlatados el principal interés de la industria enlatadora es prevenir el crecimiento del Clostridum botulinum, bacteria de los alimentos capaz de producir una toxina altamente letal.

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El Clostridium botilinum es una bacteria altamente resistente al calor. Un proceso de esterilización que asegure la destrucción del C. botilinum también mata todos los otros microorganismos capaces de producir alteración en los enlatados bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.

Por muchos años los laboratorios conectados con la industria enlatadora y otros laboratorios han prestado toda su atención al C. botulinum. La mayoría de sus trabajos se han centrados en investigaciones de resistencia térmica y recomendaciones de proceso para alimentos basados en estas investigaciones.

Estudios consecutivos de las necesidades de crecimiento del C botulinum han encontrado una línea de acidez (PH = 4,6) por debajo de la cual el microorganismo no puede crecer, a pesar de que tenga un medio favorable. Lo anterior es importante en la práctica y significa que, en general, los productos a niveles de PH más altos que 4,6 deben ser procesados bajo presión a temperaturas superiores a 100°C (212°F) para asegurar la destrucción de las esporas, mientras que productos con PH menor de 4,6 pueden ser procesados seguramente a 100°C (212°F). La experiencia de muchos años de la industria ha establecido la validez de lo anterior.

Tratamiento Térmico.

· Sellada la lata debe tenerse especial cuidado al colocarlas en las canastas o carros de autoclaves, para evitar que sea causa de deterioro y oxidación.

· Para evitar oxidación exterior del envase en el autoclave debe tenerse en cuenta los siguientes consejos:

1. Un inadecuado venteo o ausencia total de esto, permite la acción del oxigeno remanente sobre la lata, oxidándola. Se recomienda un proceso de venteo de 4 a 10 por minuto mínimo.

2. Toda autoclave debe estar provista de válvula (s) de sangrado o purga, las cuales deben operar continuamente durante todo el proceso

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térmico. Con estos dispositivos se asegura una perfecta distribución del calor y se elimina el aire que puede existir dentro del autoclave.

3. El vapor que se usa para el proceso debe ser de alta presión. Una presión baja ocasiona mezcla de aire con el vapor lo que produce la corrosión de la lata.

4. El autoclave debe mantenerse adecuadamente limpio y libre de oxido. El contacto de las latas con el equipo oxidado induce a oxidación de las mismas. Las canastas de autoclave también deben mantenerse de igual forma.

5. No se deben dejar envases dentro del autoclave de un día para otro al terminar el proceso térmico. La condensación y temperaturas bajas conducen a oxidación.

6. Un excesivo período de iniciación del proceso térmico permite que el exterior del envase sufra ataque por el agua y el aire que lo rodea; por lo que es conveniente un proceso rápido.

7. Para asegurar un adecuado proceso se recomienda que todo autoclave esté previsto al menos de: válvula reguladora de entrada de vapor, termómetro de mercurio, manómetro, válvula de seguridad, sistema de venteo, sistema de sangrado o purga. El uso de un termógrafo para registrar el proceso asegura la operación y permite un control de calidad efectivo.

3.3.13. Enfriamiento.

Al finalizar el tiempo de tratamiento térmico los envases pueden ser enfriados con:

· Agua clorada (5ppm), a 10°C en sistemas distintos al autoclave, durante un tiempo no inferior a 5 minutos.

· Inyección de agua clorada (5ppm) a 10°C en el interior del autoclave, durante 5 minutos.

· El proceso de despresurización y enfriamiento debe realizarse cuidadosamente, siguiendo las recomendaciones que eviten la deformación mecánica del envase como quiebres o rizos.

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3.3.14. Control de calidad para una conserva de pescado.

El deterioro de los alimentos en conservas es de regular frecuencia, pero cuando esto sucede es importante saber como llevar a cabo una inspección. Las conservas abombadas casi siempre indican un producto deteriorado y este proceso puede ir desde un estado aparentemente normal hasta deformaciones en el envase.

Las causas por las cuales se puede alterar una conserva son múltiples estas pueden ser: una inadecuada manipulación de la materia prima durante el proceso, un mal sellado, una interacción entre el alimento y el envase, un mal tratamiento térmico, defectos en el envase y finalmente, hasta un mal almacenamiento y tratamiento del producto terminado. Como consecuencia de estos, se puede generar un deterioro que puede ser de orden MICROBIANO, ENZIMATICO, QUÍMICO O FÍSICO.

Un adecuado control de calidad para una conserva de pescado debe agrupar los aspectos mencionados anteriormente, por lo tanto, se deben considerar los siguientes análisis:

1. ANÁLISIS EXTERNOS A. Defectos de la lata. B. Información de la etiqueta. C. Medidas de lata.

2. ANÁLISIS INTERNOS

A. Evaluación física

B. Evaluación química C. Análisis microbiológicos

D. Evaluación sensorial

E. Análisis de doble cierre.

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A continuación se muestra una guía practica que pretende dar un entrenamiento general en el control de calidad de una conserva de pescado.

La ficha técnica indica claramente los parámetros que se deben evaluar. En las gráficas ( ) se pueden observar un doble cierre y sus partes, la formación de un doble cierre y las dos operaciones de un doble cierre. Finalmente, la tabla ( ) muestra unas especificaciones del doble cierre.

FICHA TÉCNICA

FIGURA DE UN DOBLE CIERRE Y SUS PARTES

FIGURA DE LA FORMACIÓN DE UN DOBLE CIERRE

FIGURA DE LAS DOS OPERACIONES DE UN DOBLE CIERRE

TABLA DE ESPECIFICACIONES DE DOBLE CIERRE

4. FUNDAMENTOS TEORICOS-PRACTICOS

4.1. DE LA MATERIA PRIMA.

Para la elaboración de conservas de pescado, la mejor materia prima es sin duda alguna la recién capturada (fresca). Sin embargo, en ejemplares frescos de una misma especie, capturadas en diferentes épocas del año se encuentran diferencias bien marcadas en la textura muscular, en su composición química, en su comportamiento frente al proceso de enlatado y en la calidad del producto terminado y son más las diferencias cuando se trata de ejemplares de distintas especies.

En virtud a lo anterior, es importante hacer una selección minuciosa de la materia prima a procesar y realizar los ajustes necesarios en el proceso para cada especie y de esa manera garantizar un producto de buena calidad.

En este medio las especies más comunes y de mayor utilización en el proceso de enlatado son:

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MACHUELO Opisthonema oglinumOJO GORDO Selar crumenophthalmusJUREL Caranx hippos o Caranx latusCOJINOA Caranx crysos o Caranx ruberMACARELLA Decapterus punctatusATÚN Thunnus tunus CACHORRETA Sarda sarda

Vale la pena anotar que son especies que no se mantienen a lo largo de todo el año en cantidades disponibles como para pensar en una producción constante de conservas a partir de cada una de ellas. Por lo tanto, es necesario ajustar la producción a la estacionalidad de las especies en mención.

En cuanto a la utilización de otras materias primas como crustáceos y moluscos para la elaboración de enlatados, en Colombia, apenas se puede decir: que se realiza de una manera experimental debido a que todavía no existe a nivel industrial una conserva de buena calidad que utilice algunas de las especies pertenecientes a los grupos mencionados.

Cada variedad de pescado requiere un enlatado distinto en lo referido a la tecnología, a los efectos de conservar de la mejor manera posible su sabor natural y buena presentación. Todo pescado destinado a conservas será de buena calidad, tanto desde el punto de vista microbilógico como bioquímico. Por ende, el control de la calidad de la materia prima no se puede pasar por alto ya que de él depende que la calidad del producto final, sea la mejor.

En algunas empresas no sólo se le practica un rápido test organoléptico sino que también se le hace un análisis microbiológico a la materia prima que se va a procesar. Esto con el fin de determinar si viene contaminada con algún microorganismo que impliquen daños durante el proceso o deterioro en el producto terminado.

La manipulación de la materia prima en cada una de las etapas del proceso antes de la cocción, se debe realizar a temperaturas adecuadas. La temperatura de manejo de la materia prima debe estar entre 5 y 10°C y la de la sala de proceso igual a 20°C ± 2. De igual forma es importante realizar esas operaciones con la mayor asepsia posible.

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En las fases de eviscerado, descabezado y posteado o fileteado es fundamental controlar la variable tiempo, la cual va a depender de la destreza del operario. En una empresa enlatadora, la variable tiempo cuando se traduce a términos económicos puede significar grandes cantidades de dinero.

En aquellas etapas que impliquen una manipulación de la materia prima existe una relación directa entre la calidad de la materia prima inicial y la del producto final. Este principios es válido para cualquier proceso, incluyendo la producción de conservas de pescado. Puesto que las condiciones en que se manipula el producto inmediatamente después de la captura son las responsables de la pérdida rápida de la frescura. La calidad del pescado en conservas disminuye cuando la materia prima se somete a temperaturas inadecuadas o sufre daños físicos entre la captura y el tratamiento térmico.

El hecho de que en algunos casos, el pescado destinado a la fabricación de conservas se puede recortar para eliminar magulladuras u otros defectos localizados en la carne no justifica el uso de especies que hayan alcanzado un alto grado de putrefacción. Algunas técnicas recomendadas para inhibir rápidamente la descomposición asociada con la temperatura en el pescado recién capturado para la industria conservera son:

Utilización de hielo, aplicado directamente.Inmersión en Estanques de A. M. R.Inmersión en estanques de A. M. E. yCongelación del Pescado, capturado a grandes distancias de la planta procesadora o del pescado que se recibe fresco o enfriado, pero que ha de almacenarse congelado hasta su elaboración.

Independientemente de la técnica que se adopte, la finalidad es asegurar que el pescado llegue en condiciones que permitan fabricar un producto de buena calidad. Otro factor importante en la manipulación del pescado es la aplicación de las buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación excesiva con microorganismos causantes de putrefacción o daños al consumidor.

Cuando se ha realizado toda la inspección de la materia prima se procede a envasar, fase que se desarrolla de acuerdo a la organización

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del pescado en el interior de la lata y a un peso promedio en la mayoría de ellas.

4.2. DEL ENVASE.

Sean de metal, vidrio, láminas plásticas o de láminas compuestas, todos los envases para productos pesqueros tratados térmicamente tienen que reunir algunas características que se pueden resumir en las siguientes:

a.- Cerrar herméticamente el producto en el envase permitiendo un tratamiento térmico que lo haga “comercialmente”estéril.

b.- Impedir la recontaminación del producto después del tratamiento térmico y durante el transporte y almacenamiento sucesivo, y

c.- Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales, permitiendo disponer de los productos pesqueros en conservas durante todo el año, a menudo lejos de la fuente de abastecimiento y en la mayoría de los casos sin necesidad de cadenas de refrigeración de alimentos.

El tipo de envase que se utiliza con mayor frecuencia para los productos en conservas es el de HOJALATA de dos o tres piezas que pueden tener gran variedad de formas y tamaños. La hojalata es una lámina de acero dulce cubierta electrolíticamente por ambas caras con una base de estaño. Está constituida de un 98,5% de hierro base y un 1,5% de estaño. El calibre de la lámina varía según el tamaño que han de tener las latas y el uso al que están destinadas; sin embargo, habitualmente fluctúa entre 0,15 y 0,30 mm. El estaño tiene la finalidad de proporcionar una protección contra la corrosión y la oxidación y evitar determinadas reacciones químicas con el contenido de la lata. Luego de la capa de estaño se aplica barnices cuya función es evitar reacciones en el contenido de la lata y la lata misma.

También se utiliza el acero sin estaño (ASE) que consiste en una lámina base de acero recubierta por ambas caras por un extracto de Cr, otro de oxido de Cr y, por último, una capa de aceite lubricante. El ASE no es muy resistente a la corrosión como la hojalata tradicional, pero proporciona una excelente superficie para aplicar barnices protectores. Después de la introducción del ASE se ha desarrollado un tercer sistema sin estaño ni cromo, que emplea Níquel como material de revestimiento de la base de acero.

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Dentro de los esmaltes o lacas protectoras de hojalata se puede mencionar las resistentes al azufre, los cuales debido a la inclusión del oxido de zinc (blanco) presentan un aspecto lechoso. Estos evitan que los compuestos de azufre que liberan las proteínas reaccionen con el estaño y hierro, formando sulfuros de aspecto desagradable en las conservas. Otro sistema de lacado es el que se basa en la barrera física que proporciona la inclusión de pigmentos de aluminio en un barniz epoxifenólico.

Los envases de hojalata tienen sus ventajas y desventajas.

VENTAJAS

a. Buen conductor de calor

b. Buena resistencia mecánica y química.

c. Soporta grandes presiones en el tratamiento térmico

d. Por ser opaca evita la acción de la luz sobre el alimento.

DESVENTAJAS

a. La posibilidad de existencia de poros en la capa de estaño, permite las combinaciones entre el hierro y el estaño con los elementos del producto, lo cual origina coloraciones anormales, afectando la presentación.

b. La HOJALATA es atacada por la oxidación y la corrosión, produciendo microfugas y estas a su vez permiten la contaminación del producto.

c. El comprador conoce la calidad del alimento sólo por lo enunciado en la etiqueta.

En cuanto a la fabricación de las latas, las hay de diferentes formas y tamaños, que se adaptan a todos los tipos de conservas. Se puede fabricar de dos o tres piezas. Ver figura ( ).

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FIGURA DE ENVASES DE DOS Y TRES PIEZAS

Las latas de tres piezas se fabrican a partir de una lámina rectangular de hojalata (denominada lámina del cuerpo) que se enrolla en forma de cilindro y se une con una costura vertical mediante soldadura. A esta sección se añaden dos extremidades, una en la fábrica de envases (fondo) y otra en la fábrica de conservas (tapa). La costura que une el fondo y la tapa con el cuerpo se conoce como sentido doble y la formación de este cierre es de importancia vital para el funcionamiento correcto del envase. Los errores en el sentido doble pueden dar lugar a la pérdida del cierre hermético y a la posibilidad de contaminación después del tratamiento, provocando la descomposición del alimento.

Las latas de dos piezas se fabrican mediante el proceso de embutido y reembutido. Estas se forman a partir de láminas circulares ya barnizadas que primero se embuten en forma de capas poco profundas y luego se vuelven a embutir una o dos veces según las dimensiones de las latas, produciendo un alargamiento de la pared y una reducción simultánea del diámetro.

Una ventaja importante de las latas de dos piezas es que carecen de costura vertical lateral y tienen un sólo sentido doble que reduce el riesgo de fugas o filtraciones originadas por la formación imperfecta de las costuras. Otra ventaja significativa es que este sistema permite ahorrar en equipos, mano de obra y espacio en comparación con los envases tradicionales de hojalata que no se pueden encajar una dentro de otra.

También es muy utilizado en la industria conservera el ALUMINIO y/o sus aleaciones. Las ligas o aleaciones, en general, no tienen la resistencia química del aluminio puro, pero al ser más duras se adaptan muy bien a la fabricación de las latas. Las características mecánica que no tiene el aluminio puro, pero que son necesarias para los envases de alimentos se obtienen añadiendo pequeñas cantidades de manganeso y magnesio. El espesor de la lámina depende del tamaño de la lata y de la aleación utilizada, pero los envases de productos pesqueros oscila entre 0,21 y 0,25 mm.

Algunos de los factores importantes que explican la creciente utilización de aluminio en la fabricación de envases son:

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· Facilidad de fabricación

· Comparativamente, mayor disponibilidad de materia prima.

· Buena resistencia a la corrosión

· No ennegrese el interior del envase

· Tapas fáciles de abrir por desprendimiento.

· No comunica olor ni sabor metálico al contenido.

· Poco peso.

· Posibilidad de reciclaje.

· Eliminación de costuras laterales.

Las siguientes son algunas desventajas de estos envases.

· Deformación en el tratamiento térmico.

· No soporta altas presiones.

· Baja resistencia mecánica.

· Baja resistencia a los productos ácidos y a los de alto contenido de sal.

· Se necesita esterilizarlos en autoclaves con sobrepresión.

· Son más costosos.

La utilización de envases de VIDRIO no es muy usual en la fabricación de conservas de pescado; sin embargo, se emplea para envasar productos semiconservados como pescado salado, arenque en salmuera y caviar. Los principios del tratamiento de los envases de vidrio son fundamentalmente los mismos que los de las latas, pero con algunas modificaciones debido a los mecanismos del cierre y a las propiedades térmicas del vidrio, que lo hacen vulnerable a los cambios rápidos de temperatura de más de 50°C. Al igual que las latas, los

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recipientes de vidrio deben cerrar herméticamente para evitar la contaminación después del cierre y el tratamiento.

Algunas de las ventajas de los envases de vidrio son:

· resistencia elevada a las reacciones químicas.

· Una visibilidad que permite juzgar el producto que contiene y estimula visualmente la apetencia por aquel.

· Posibilidad de nueva utilización.

Algunas desventajas son:

· No permite un gran rendimiento industrial

· Difícil de transportar

· El efecto de la luz puede afectar al producto en su coloración.

· Su esterilización debe realizarse con sobrepresión.

· Son pesados, frágiles y de enfriamiento delicado.

Últimamente, se viene utilizando otros tipos de envases para conservas como son los fabricados a partir de PRODUCTOS PLÁSTICOS Y LAMINADOS. Con el desarrollo de estos tipos de envases han surgido una serie de sistemas de esterilización de los productos pesqueros. El más conocido, es el de bolsa de esterilización en autoclave, que gracias a su perfil plano y a la elevada relación superficie/volumen (en comparación con las latas) se calienta más rápido que los envases tradicionales. Sin embargo, a pesar de algunas de sus ventajas (como la mayor retención de nutriente termolábiles y otros beneficios derivados de la veloz transferencia de calor a los centros térmicos de la bolsa, los menores costos de transporte y la facilidad de apertura y calentamiento del contenido), no han reemplazado en la medida prevista los materiales tradicionales de envasado para los productos pesqueros esterilizados con calor.

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Algunas desventajas de este tipo de envases son las siguientes: baja velocidad de llenado, dificultad para mantener la integridad del cierre cuando las superficies están contaminadas, dificultad para regular la contrapresión requerida para mantener el perfil uniforme durante el tratamiento y el enfriamiento, elevado costo de inversión de capital y la necesidad de embalaje externo protector.

Generalmente se fabrican con laminado de tres capas consistentes en un estrato externo de poliester (para darles resistencia a los arañazos y poder imprimir sobre ellos), una capa central de papel de aluminio (con excelentes propiedades protectoras) y un estrato interno de polietileno o polipropileno (para el sellado térmico). Debido a que la integridad del cierre térmico es fundamental para la inocuidad del producto, deberá verificarse sistemáticamente, lo que incluye las siguientes pruebas:

· Prueba de resistencia al cierre, utilizadas generalmente para determinar la mejor combinación de tiempo, temperatura y presión en el proceso.

· Prueba de estallido por presión

· Comprobación de espesor del cierre.

· Ensayo de penetración con tinte

· Examen visual de la calidad del cierre

Todas las bolsas esterilizables en autoclaves, flexibles, semergidas, tienen en común la ventaja, que permiten reducir al mínimo las pérdidas nutricionales y organolépticas (asociadas con el tratamiento térmico), a la vez que ofrecen la oportunidad de presentar los productos de forma atractiva a la vista. Por esta razón los nuevos tipos de embalajes en bolsas están sirviendo para promover una imagen de alta calidad de los productos pesqueros.

4.3. DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

El objetivo del tratamiento térmico en las conservas es ELIMINAR todos los microorganismos patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento.

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El tratamiento por calor de las conservas se denomina ESTERILIZACIÓN, término que en un sentido estricto, no sería correcto. Este significa acción de esterilizar y esterilizar significa hacer infecundo y estéril lo que antes no lo era, es decir, que no de frutos o que no produzca nada. En nuestro caso, significa la destrucción de todos los organismos y el mantenimiento de tal condición. En el comercio se utilizan entonces los términos de “PROCESADO” (Processing) o ESTERILIZACIÓN COMERCIAL, una denominación más correcta, pues lo que se hace es destruir sólo los organismos que producen putrefacción bajo condiciones de manufacturas y almacenamiento.La ESTERILIZACIÓN es un tratamiento de calor severo dado a los alimentos que pueden presentar crecimiento de microorganismos resistentes al calor, principalmente alimentos enlatados poco ácidos. El proceso es diseñado para destruir virtualmente a todos los microorganismos a pesar de su resistencia al calor. Cualquier sobreviviente de un proceso de esterilización, serán esporas incapaces de reproducirse bajo condiciones de almacenamiento normales.

Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes de conservas de pescado deben asegurarse de que el tratamiento térmico que aplican es suficiente para eliminar todos los microorganismos responsables de la descomposición, de estos, el más conocido es el Clostridium botulinum, si este consigue reproducirse en el envase sellado, produce una toxina potencialmente letal, sus brotes son muy raros, pero si se presentan pueden llevar a la quiebra a toda una industria.

La SEGURIDAD para el usuario final y el éxito comercial del fabricante sólo estarán garantizados, si se conoce a fondo y se controlan adecuadamente todos los aspectos relacionados con el tratamiento térmico. En este, existe un lapso de tiempo en el que a temperatura constante, se reduce la población microbiana a una décima parte. Esto quiere decir que el tiempo necesario para reducir la población de esporas de 10.000 a 1000 es igual que el que se requiere para que disminuya de 1000 a 100. Este intervalo de tiempo se conoce como TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL o VALOR D. Este valor es independiente de las cantidades iniciales pero depende de la temperatura del medio de calentamiento, cuanto más elevada sea la temperatura, más rápido será la destrucción de microorganismos y más bajo el valor D. La siguiente tabla muestra algunos tiempos de reducción decimal para esporas bacterianas de importancia en la elaboración de conservas.

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TABLA DE REDUCCIÓN DECIMAL O VALORES D.

MICROORGANISMOS VALOR D121.1 °c (min)B. stearothermophilus 4.0 - 5.0C. thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0C. nigrificans 2.0 - 3.0C. Botulinum (A y B) 0.1 - 0.2C. Esporogenes (P.A 3879) 0.1 - 1.5C. pasteurianum 0.1 - 0.50 B. coagulans 0.01 - 0.07 Leuconostoc 0.5 - 1.0

Como se puede observar en el cuadro, no todas las esporas bacterianas tienen los mismos valores D; por lo tanto un tratamiento térmico destinado, por ej. a reducir la población de esporas de una especie en un factor de 10 (o sea nueve reducciones decimales o un tratamiento de 9D), producirá una destrucción de distinto grado de esporas de otras especies. Así pues, lo que debe hacer el fabricante es seleccionar el nivel apropiado de supervivencia de cada especie contaminante. Las esporas termófilas (germinan y crecen a temperaturas entre 40 y 70 grados centígrados y cuyas temperaturas ‘óptimas de proliferación giran alrededor de los 55°C), son más resistentes al calor y tienen, por tanto, valores D más elevados que las esporas con temperaturas óptimas de proliferación entre 15 y 40 °C (mesófilas). Esto significa que las materias primas con altos niveles de esporas termófilas, requieren tratamientos térmicos más rigurosos que los productos que contengan sólo microorganismos formadores de esporas mesófilas, si se quiere alcanzar el mismo grado de destrucción térmica en ambas especies.

La experiencia ha demostrado que un tratamiento equivalente a 12 reducciones decimales (12D) en la población de esporas de Clostridium botulinum , es suficiente para garantizar la inocuidad. Suponiendo una carga inicial de 1 espora / g de producto, con un tratamiento de este tipo, la probabilidad de que sobrevivan esporas de C. B otulinum es de 10 o sea una sobre un billón. Esta probabilidad es comercialmente aceptable, para las esporas mesófilas, se considera que un tratamiento de 5D es suficiente.

Si el tratamiento térmico aplicado satisface los criterios de inocuidad y prevención del deterioro no patógeno en condiciones normales de transporte y almacenamiento, se dice que el producto es

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“COMERCIALMENTE ESTÉRIL” . En relación con los alimentos en conservas, la comisión FAO / OMS del Codex Alimentarius (19830) define la esterilidad comercial como : “... EL ESTADO QUE SE CONSIGUE APLICANDO CALOR SUFICIENTE, SÓLO O EN COMBINACIÓN CON OTROS TRATAMIENTOS ADECUADOS, CON EL OBJETO DE LIBERAR A ESE ALIMENTO DE MICROORGANISMOS CAPACES DE REPRODUCIRSE EN EL, EN UNAS CONDICIONES NORMALES NO REFRIGERADAS EN LAS QUE SE MANTENDRÁ PROBABLEMENTE EL ALIMENTO DURANTE SU DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO”.

VALOR F

Según Acevedo B, la calidad de una conserva está en relación directa con una serie de factores, de los cuales se pueden mencionar los siguientes: Materia prima, procesos tecnológicos, tipo de envase, Estado sanitario y otros ( ).

Dentro de los procesos tecnológicos que se le da a una conserva, es muy importante tener en cuenta algunos aspectos fundamentales, como la calidad del producto terminado ( p.e. Valor nutritivo y presentación organoléptica), el valor económico del proceso y más importante aún, el tratamiento térmico que se le haya aplicado para garantizar su óptimo estado microbiológico.

Para el industrial y más aún para el Jefe de producción, que tenga bajo su responsabilidad el manejo de una industria conservera, es de vital importancia conocer algunos valores matemáticos que sirven de indicadores para saber si el producto envasado en un recipiente de hojalata, vidrio ó plástico retornable y sellado herméticamente, recibió el tratamiento térmico adecuado para destruir los microorganismos patógenos, que pudieran alterar su calidad sanitaria, durante el período de tiempo que permanezca almacenado en las bodegas y/o expuesto en la estantería de los sitios de expendio.

En el diseño de tratamientos térmicos, estudio que se realiza con el fin de obtener algunos valores paramétricos que permitan asegurar al consumidor un producto libre de microorganismos patógenos que atenten contra su salud, es decir, “comercialmente estériles”, es una práctica necesaria que debe realizarse normalmente, cuando se trata de evaluar la calidad de un nuevo producto enlatado o ajustar el proceso tecnológico de uno ya existente en el mercado. En este caso es necesario atender algunos factores, como el tipo de envase (material y tamaño), materia

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prima, líquido de gobierno ó cobertura y demás variables tecnológicas y que de acuerdo a los resultados obtenidos, se tenga la respuesta a una pregunta realizada frecuentemente por los técnicos a cargo de la producción que es: POR CUANTO TIEMPO Y A QUÉ TEMPERATURA DEBO DEJAR MI PRODUCTO EN LA RETORTA O AUTOCLAVE PARA QUE EL PRODUCTO SEA COMERCIALMENTE ESTÉRIL? Y la otra pregunta que debe hacerse el industrial o propietario: CUÁNTO ME CUESTA PRODUCIR UNA UNIDAD?

Se puede observar, que en la práctica, personas con la experiencia que los años le brindan al servicio de una empresa conservera, pero sin ningún fundamento matemático, someten el producto por tiempos y temperaturas que dan productos comerciales estériles, pero que a la hora de evaluar el consumo de energía y combustible consumido por la caldera y demás equipos, los costos ocasionados por estos conceptos podrían disminuir, si previamente se ha logrado determinar un factor paramétrico como por ejemplo, el valor Fo (valor F a Z = 10°C y T = 121.1°C), que a primeras es el valor que nos indica LA LETALIDAD DEL PROCESO. El valor Fo, se determina mediante estudios de penetración de calor. Para lo cual es necesario contar con los elementos necesarios, para determinar la curva de penetración de calor hasta el punto más frío, de este factor.

Estos elementos se conocen con el nombre de termocuplas, que son elementos bimetálicos de aproximadamente 1 - 2 mm de diámetro que permiten detectar la temperatura interna del producto envasado. Ver figura.

Para efectuar un estudio de penetración de calor y poder determinar el valor Fo, se debe tener un equipo con aproximadamente 8 termocuplos, seis de los cuales se colocan en envases de hojalata que contengan el producto a estudiar y dos que se dejan para detectar la temperatura de retorta.

De acuerdo a las curvas de proporción de rango letal se puede llegar a obtener las siguiente ecuación, nos permite de forma rápida obtener el valor Fo.

Fo = e Li Dt (1)

Los valores Li corresponden a cada temperatura, se pueden encontrar tabulados o se pueden hallar mediante la ecuación siguiente:

121.1 - Ti

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Li = 1 / log-1 ----------------- 10

En el caso de un producto en el que se quiera evaluar su valor Fo. Se procede de la siguiente manera:

1. Colocar las termocuplas a los envases con producto.2. Una vez envasado todo el lote, proceder como se hace normalmente.

3. Inducir el lote procesado al autoclave teniendo la precaución de acomodar en los puntos de más difícil acceso del vapor (puntos más fríos), los envases con termocuplas.

4. Las termocuplas para detectar temperatura de retorta normalmente se coloca una en el fondo de la misma y otra en el nivel superior.

5. Las termocuplas deben ir acoplados por medio de cables conectores a un selector y este a su vez al sistema lector.

6. Una vez esté todo en su sitio, se procede a cerrar el autoclave y posteriormente se hace el venteo o expulsión del aire contenido en la misma, para esto se abren las válvulas de venteo y se empieza a alimentar con vapor.

7. Terminada la etapa de venteo, se cierra la válvula y se procede a tomar la temperatura interna de cada lata con termocuplas, así como también las de retorta. Esto debe hacerse cada dos minutos (DT = 2 min)

8. Si no se puede deducir el tiempo de esterilización se aconseja realizar la penetración de calor hasta que la diferencia entre la temperatura de retorta y la temperatura interna de la lata sea aproximadamente menor a 2°C. Terminado el tiempo de esterilización, se cierra la válvula de alimentación de vapor y se abre la válvula de entrada de agua de enfriamiento, hasta cuando la temperatura interna del producto en el punto más frío llegue aproximadamente a 45 - 50°C.

9. Una vez alcanzado la temperatura de enfriamiento se procede a abrir el autoclave.

CALCULO DEL VALOR Fo

La ecuación (1) se conoce como Método General y es una forma fácil y rápida de calcular el Fo, ya que normalmente los valores Li se encuentran

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tabulados para cada temperatura y el At es un valor que nos indica el tiempo al cual hacemos la lectura. Normalmente se toma como Dt = 2 min.

A continuación se determinará el valor Fo para un caso hipotético en la valoración de un nuevo producto.

Ejemplo: En la determinación del valor Fo para evaluar el comportamiento de conservas de jurel en salsa se encontraron los siguientes valores:

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