8/2/2019 Consideraciones Tcnica en la Elaboracin de la Bebida Caadf li [Modo de compatibilidad]

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Consideraciones Tcnicas en laConsideraciones Tcnicas en laElaboracin de la Bebida de CafElaboracin de la Bebida de Caf

Eva Julia Celeita Mora

Gerente Calidad Procafecol S.A.

Manizales, Junio de 2011

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Puedo tomar una taza de caf ?

Qu es, lo que realmente recibo?

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El Proceso de Preparacin

Humectacin

Las partculas de caf molidos empiezan a absorber el aguacaliente y liberan los gases del caf.

Los compuestos saborizantes solubles en agua se disuelven y seremueven de los granos molidos incorporndose al agua.

HidrlisisMediante esta reaccin qumica, los materiales creados durantela extraccin se separan en protenas solubles en agua yazucares.

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Elementos esenciales en una buenapreparacin

Proporcin de agua y cafe.

Grado de molienda del caf, de acuerdo con el

tiempo e preparaci n Temperatura del agua.

Turbulencia

Calidad del agua.

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Proporcin de caf y agua

8 a 10 L de agua por 500 gramos de caf

5 - 7 gr de caf por cada 4 onzas de agua (120 ml)

9 11 gr de caf por cada 6 onzas de agua (176 ml) .

50 a 60 gr por litro para cafeteras calibradas en sistema mtrico.

Ted R. LingleAsociacin de Cafes Especiales de USA 1996

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Grado de molienda del caf de acuerdo conel tiempo de preparacin

A mayor finura mayor facilidad de extraccin delmaterial soluble

A mayor tiempo de contacto Agua /Caf mayor

Fino Grueso

Medio

Minutos Minutos

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El grosor del caf molido determina la facilidad de

extraer los componentes del sabor

FinaFina 0,50,5 -- 4 min4 min

Agua a presinAgua a presin

MediaMedia 44 -- 6 min6 min

GruesaGruesa 66 -- 8 min8 min

Filtracin por gravedadFiltracin por gravedad

Contacto directoContacto directo

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El agua es responsable del 98% de la infusin

El agua debe saber como agua fresca, agua bebible de buena

calidad, no tener olor y no contener impurezas visibles.

La resencia de al unos minerales en el a ua favorece la

produccin de gustos ptimos en la bebida El contenido de minerales puede afectar el sabor

Ideal. 50 100 ppm (50 100 mg/L) de dureza.

Aceptable Menor a 300 ppm (300 mg/L) o 18 grados dedureza.

Un mismo caf puede presentar diferentes caractersticas al ser

preparado con aguas provenientes de diferentes municipios.

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Condicin de funcionamiento de los equipos de

preparacin

Contacto directo agua- caf

Olla Pistn

Percolador

Ibrik

Filtracin por gravedad Cafeteras por goteo

Grecas

Filtros tela y papel Agua a preson

Moka - espresso manual

Mquinas espresso

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Profundidad del Lecho de Caf

Profundidad de la cama de grano molido.

La profundidad ideal de la cama de caf en elportafiltros de la cafetera es entre 2.5 5.0 cm.

Si el lecho de caf es menos profundo, el aguafluir tan rpido que no se lograra una extraccinsuficiente.

Por el contrario si es mas profundo, el agua semover tan lentamente que se provocara unasobre extraccin produciendo un sabor amargo.

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La temperatura ideal del agua para la elaboracin decaf

La condicin de temperatura del agua

durante la elaboracin, afecta el sabor y laextraccin en el caf

195F y 205F (92 C 96 C).

Se liberan los materiales aromticos msrpidamente y permite una correcta extraccin deotros solubles en un tiempo razonable

FINFIN

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Perfil de Extraccin del sabordel Caf tostado

SolublesSolubles InsolublesInsolubles

e

100 %22

O

ptima

O

ptima

0 18

Inspido

30

D

esagradab

l

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70% worlds coffee consumption is filter

Diversas culturas, gustos y preferencias

por la bebida

Azul - Caf filtradoAmarillo - EspressoVerde - Turkish

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Mantener la Frescura de la bebida de caf

Cuando usted elabora caf perfecto, debe serdisfrutado en el momento en que tenga el mejor sabory aroma.

Existen quipos para conservacin y servicio diseados

para mantener la bebida caf en condiciones optimas.

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Temperatura ideal de Conservacin:

80C y los 85C (175 F a 185 F)

La mayora de los aromas voltiles en el caf tienenpuntos de ebullicin muy por debajo de la temperatura

de ebullicin del agua y continan evaporndose de lasuperficie hasta que la presin en el contendor deservido llega a un equilibrio.

Un contenedor cerrado puede retardar el proceso deevaporacin.

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Temperatura ideal para servir

69C y los 80C. (155 F a 175 F)

Muchos de los aromas voltiles en el caf tienen puntos

de ebullicin arriba de 65 C (150 F). Simplemente noson percibidos cuando el caf se sirve a temperaturasms bajas.

Para la persona promedio el balance ms placentero enlos sabores bsicos (Dulce, Salado, Agrio y Amargo)ocurre cuando se sirve la bebida a temperaturas arribade 70oC (170oF)

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Tiempos ideales de conservacin

20 minutos en una jarra abierta60 minutos en un contenedor cerrado.