Facultad de Ciencias Químico Biológicas

Inocuidad Alimentaria

Anaya Soto Yarlín Alexi, Beltrán Agramón Juan Carlos, Espinoza Morales Lluvia

Briseida, Gómez Rodríguez Alicia Vianey, Mendoza Canizales Yuriko y Sainz Guardado Graciela.

M.C. Lucio de Jesús Hernández Díaz Grupo 5-1

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

La contaminación de los alimentos

consiste en la presencia en éstos y

otros productos relacionados, de

sustancias de origen biológico o

químico y riesgosas o tóxicas para la salud del consumidor.

Vías:

• Aire • Agua

• Suelo

• Plantas

• Animales

Contaminación de alimentos

CAC/GL 21-1997

Contaminante Origen

Microorganismos (virus, bacterias,

hongos, protozoos).

Flora corporal, plantas de interior,

sistemas de ventilación, material

particulado (polvo), alimentos y

desechos.

Pólenes o fragmentos vegetales Plantas de interior.

Ácaros Material particulado inerte (polvo) y

desechos.

Endo/micotoxinas Emanados por microorganismos.

COV y COP Antropogénico.

Procedencia

La presencia de uno u otro tipo depende del origen, de intensidad de las corrientes de

aire y de la supervivencia del compuesto/microorganismo.

Bacillus, Clostridium y Actinomicetos

Corynebacterium y Staphylococcus

Flavobacterium

Microorganismos • Bacterias:

Microorganismos • Hongos, virus, algas y protozoarios:

Aspergillus y Cladosporium

Virosis

Microalgas Amebas

Sustancias químicas • Compuestos Orgánicos Volátiles (COV):

• Compuestos Orgánicos Persistentes (COP):

Benceno

Tolueno

Nitrobenceno

Acaricidas

Bactericidas

Fungicidas

Raticidas

Herbicidas Insecticidas

Plaguicidas, pesticidas

Desarrollo histórico

• 1857-1861: Louis Pasteur realiza una serie de experimentos que demuestran el

origen microbio de procesos de fermentación láctica, alcohólica, existencia de

microorganismos anaerobios y demuestra que sólo puede producirse crecimiento

microbio a partir de microorganismos preexistentes.

-PASTEURIZACIÓN

• Las esporas de los hongos fueron vistas por un botánico napolitano, Valerius

Cordus, en el siglo XVI, pero fue Micheli primero las dibujó observando las esporas

de los mohos que se transmitían por el aire.

• Ehrenberg en Berlín, Swagne, Brittan y Budd en Inglaterra, Robin y Pouchet en

Francia, realizaron diversas investigaciones para descubrir en el aire de los

hospitales la presencia de microorganismos y su ciclo de infección.

• 1942-1955: Introducción del DDT y la segunda generación de plaguicidas

(Organofosforados, carbamatos, ureas).

-REVOLUCIÓN VERDE

“a partir de la Revolución Verde, el uso de plaguicidas se intensificó, incrementando la

productividad agrícola, utilizándose cerca de 500 000 toneladas tan sólo en EE.UU”.

1960: Enfermedad X de los Pavos, producidas por aflatoxinas que se esparcieron por toda la harina del maní del Brasil.

•1961: Uso de Arsenito de sodio para el cultivo de la patata.

• 1970: Introducción de fungicidas (benzimidazoles, pirimidinas, triazoles, etc).

• 1972: Prohibición del uso de DDT en USA.

• 1990: Introducción de los denominados plaguicidas ecológicos.

Métodos estándares para el muestreo y monitoreo de factores de riesgo

dentro de la industria que puedan afectar la salud de los operarios y

empleados.

“Calidad microbiológica y fisicoquímica

del aire en tres laboratorios de la

Facultad de Ingeniería de la Universidad

del Zulia”

Evaluación de la calidad microbiológica y

fisicoquímica del aire en:

• El Centro de Estudios de Corrosión.

• Los Laboratorios de Carbón y Tecnología de Alimentos y Fermentaciones Industriales. *

*Facultad de Ingeniería de la Universidad del Zulia.

Objetivo del proyecto

Se realizó un estudio exploratorio y se ubicaron:

– Las áreas críticas.

– Capacidad de los espacios.

– Definición y ubicación de las corrientes de aire (cambios en velocidad y dirección).

– Actividades realizadas en los ambientes seleccionados.

– Su posible efecto en las personas que permanecen en los sitios

seleccionados durante una jornada típica de trabajo.

Materiales y métodos

Se realizaron determinaciones microbiológicas y fisicoquímicas.

Los puntos de muestreos se establecieron en función del área y volumen

ocupados por cada laboratorio:

– 3 puntos de muestreo para el laboratorio de carbón.

– 4 para los otros dos laboratorios.

El número de muestreos para cada punto fue:

– 1 por la técnica de filtración con membrana (FM).

– 2 utilizando el dispositivo de trampa líquida (DTL).

Evaluación MICROBIOLÓGICA

Total de muestreos: 11 y 22 quincenales respectivamente. Tiempo: Cinco meses.

La recolección de las muestras de aire por la técnica de DTL se realizó

utilizando:

– 1 bomba de succión (Embraco FF 7,5 BKW)

– 1 medidor de flujo, previamente calibrado

– 1 válvula reguladora de flujo

– 1 fiola como dispositivo colector cargado con el medio líquido de

infusión cerebro- corazón.

En la aplicación de la técnica FM se utilizaron:

─ Filtros de acetato de celulosa (25 mm de diámetro y 0,2 μm de

porosidad).

─ Un soporte para filtro (tipo swinex). ─ Una jeringa de 60 mL.

El aire se hizo burbujear durante 10 minutos a través de la infusión, la cual

contenía los nutrientes necesarios para favorecer el desarrollo bacteriano;

el caudal de aire muestreado fue establecido en 1,4 l/min. El líquido

colector fue sembrado en placas de Petri que se sometieron a incubación

durante 48 horas a una temperatura de 38°C, cuando se procedió al contaje de bacterias.

Los microorganismos fueron colectados directamente sobre la superficie de la membrana de celulosa, la cual se colocó en placas de Petri sobre un medio enriquecido de agar cerebro-corazón.

Las placas fueron incubadas durante 48 horas a una temperatura de 38°C, para su contaje.

Filtración con membrana (FM)

Dispositivo de trampa líquida (DTL)

Para la evaluación del polvo y su contenido en plomo y sílice las muestras se

analizaron por el método gravimétrico.

Se captaron 18 muestras integradas durante un período de 2 a 8 horas,

utilizando bombas de muestreo personal FIX-FLOW, con unidad de captación

para polvo (<5 μm), empleando filtros de cloruro de polivinilo (PVC) de 37 mm

de diámetro y porosidad de 5 μm.

Evaluación FISICOQUÍMICA

Los filtros fueron pesados antes y después del

muestreo en una balanza analítica de precisión;

y la concentración de cada tipo de polvo se

calculó como el peso acumulado por volumen de

aire muestreado expresado en mg/m3.

Las muestras recolectadas de polvo fueron sometidas a un

espectrofotómetro de absorción atómica de llama y un espectrofotómetro

de absorción visible para para la determinación de plomo y sílice.

En cada una de las áreas bajo estudio, los parámetros físicos como

registro de humedad relativa, temperatura de bulbo húmedo y seco fueron

medidos utilizando un sicrómetro (ISL Modelo IGRIST ISN/b) y para la velocidad de circulación del aire, se utilizó un anemómetro Alnor, modelo

8100.

AMBIENTE DENSIDAD BACTERIANA

DTL FM

LC 5.59-10.12 (8.18)*

3.15-8.33 (6.12)*

CEC 3.78-5.54 (4.84)*

2.50-5.00 (3.75)*

LATFI 2.67-5.54 (3.95)*

2.50-4.58 (3.26)*

Tabla 1. Rango promedio de densidad poblacional de los microorganismos de los ambientes seleccionados.

Resultados y discusión

*Promedios reales.

García Neyma, 2005.

El promedio del recuento total para ambas técnicas abarco un rango de:

3.26x104 - 8.18x104 UFC/m3

5.72x104 UFC/m3

LMP, Jjemba (autor de Bacterial aerosol in indoor air):

<104 UFC/m3 de aire.

García Neyma, 2005.

20

22

24

26

28

SEP SEP OCT OCT NOV NOV

Tem

pe

ratu

ra (°

C)

Gráfico 1. Bulbo seco (31 ºC, LPE)

CEC

LC

LTAFI

0

10

20

30

SEP SEP OCT OCT NOV NOV

tem

pe

ratu

ra (°

C)

Gráfico 2. Bulbo húmedo (27 ºC, LPE)

CEC

LC

LTAFI

García Neyma, 2005.

55

60

65

70

75

80

SEP SEP OCT OCT NOV NOV

Hu

med

ad r

elat

iva

(%)

Gráfico 3. Humedad relativa en los laboratorios (30%-60%, ACGIH)

CEC

LC

LTAFI

García Neyma, 2005.

14

15

16

17

18

SEP SEP OCT OCT NOV NOV

Vel

oci

dad

del

air

e (m

/min

)

Gráfico 4. Velocidad del aire en los laboratorios (<0,3 m/s, ACGIH)

CEC

LC

LTAFI

A nivel nacional e internacional los valores recomendados en medios

hospitalarios son:

–Quirófanos en general <70 UFC/m3.

–Quirófanos de trasplante <10 UFC/m3

–Unidad de transplante de médula ósea <1 UFC/m3.

Un aula polvosa, con poca ventilación en un edificio viejo puede contener

700 bacterias/m3.

Comparativa

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4

Co

nce

ntr

ació

n d

e p

olv

o t

ota

l (m

g/m

)

Gráfico 5. Concentración del polvo total en los laboratorios

CEC

LC

LTAFI

Las mayores concentraciones individuales y promedio fueron exhibidas por

el Laboratorio de Carbón (2,73 ± 1,34 mg/m3) y las concentraciones más

bajas por el Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Fermentaciones

Industriales (0,58 ± 0,15 mg/m3).

LME para polvos:

10 mg polvo total/m3/8 horas diarias.

LME plomo:

0,05 mg/m3 aire.

Norma Covenin Nº 2253 – 97

0,15x10-2 mg/m3 a 4,31x10-2 mg/m3 –Plomo encontrado en el polvo.

La técnica de Filtración con Membrana constituyó la técnica más adecuada para la evaluación microbiológica en el interior de las áreas estudiadas.

La mayor concentración promedio de bacterias fue obtenida para el Laboratorio de Carbón, debido a que las operaciones que se realizan en dicho laboratorio no exigen niveles extremos de limpieza.

Conclusiones

Los laboratorios estudiados exhibieron niveles promedio del recuento total de bacterias más elevados (> 104 UFC/m3) y la evaluación fisicoquímica reveló que el Laboratorio de Carbón reportó los valores más altos de polvo total y polvo respirable.

Los parámetros físicos estudiados, se encontraron dentro de los niveles con excepción de la humedad relativa; lo cual pudiese explicar el ligero incremento de microorganismos detectados.

Referencias bibliográficas

García Neyma y colbs. Calidad microbiológica y fisicoquímica del aire en tres

laboratorios de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Zulia.

CIENCIA13(2),182 - 192, 2005. 11 páginas.

Pallás Areny Ramón. Sensores y acondicionadores de señal. Marcombo, 4ta

edición, 2004. ISBN 8426713440, 480 páginas.

Repetto, Manuel. Toxicología fundamental. Ediciones Díaz de Santos, 2009. ISBN

8479788984, 587 páginas.