INTRODUCCION

En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por no tener cuidado en la preparación higiénica de alimentos, en restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. En el Perú, se estima que la diarrea es la segunda causa de muerte en niños menores de 8 años.

Una correcta higiene de los alimentos está determinada por múltiples factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y conservación de los alimentos, estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos.

El análisis de alimentos es importante para garantizar la calidad de productos que se ofrecen al público. De esta forma el consumidor tendrá la certeza y seguridad de tener un producto seguro. Por lo cual el estudio de la inocuidad de un alimento requiere la determinación de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores, como el recuento de coliformes totales y fecales, así como de Escherichia coli.

I. OBJETIVOS

- Evaluar la calidad sanitaria de muestras de bebidas que consumimos habitualmente, como son la cebada y el agua de cocona; mediante la búsqueda de microorganismos coliformes totales, fecales y Escherichia coli.

- Determinar si la muestra se encuentra apta para el consumo humano.

- Familiarizarse con el método de recuento del número más probable (NMP) para la determinación de patógenos.

II. MARCO TEÓRICO

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en muestras líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes se encuentra el recuento directo por microscopia de fluorescencia, así como los procedimientos basados en diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintéticos sólidos o líquidos, como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimación por el método del Número Más Probable (NMP). El método del número más probable fue descrito por McCrady en 1915 y actualmente sigue siendo ampliamente utilizado. En un principio este método fue empleado para estimar el número de microorganismos en muestras de alimentos y aguas. Sin embargo, se ha demostrado que también puede ser aplicado para la determinación de microorganismos aerobios y anaerobios en lodos, sedimentos marinos y suelos contaminados, por tanto este método es aplicable para estimar el número de microorganismos en muestras de suelo y agua, tanto para bacterias aerobias como anaerobias.

MICROORGANISMOS COLIFORMES COMO INDICADORES DE CONTAMINACÓN FECAL

Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de fermentar la lactosa a 44º C en vez de 37 ºC como lo hacen los totales. Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces están formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminación fecal. Éstos últimos se denominan termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas más elevadas. Esta es la característica que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgánica, pH, humedad. Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme adquiere un significado distinto al que recibe en el agua. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminación fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que los organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades.

La Escherichia coli es un bacilo corto Gram negativo que se encuentra clasificado dentro de la familia Enterobacteriaceae (bacterias entéricas), existe como comensal en el intestino delgado de humanos y animales. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli patógenas que provocan enfermedades diarreicas. Estas E. coli se clasifican con base en las características que presentan sus factores de virulencia únicos, cada grupo provoca la enfermedad

por un mecanismo diferente. Las propiedades de adherencia a las células epiteliales de los intestinos grueso y delgado son codificadas por genes situados en plásmidos. De manera similar las toxinas son mediadas por plásmidos o fagos.

Escherichia coli enterotoxigénica ETEC es reconocida como el agente causal de la diarrea del viajero, la cual se caracteriza por diarreas acuosas con o sin fiebre. Este tipo de infecciones es muy frecuente en países subdesarrollados y afecta principalmente a los niños.

III. MATERIALES

- Tubos de ensayo

- Mechero de alcohol

- Cebada

- Pipeta

- Campana de durham

- Medio de cultivo brila (caldo lactosa bilis verde brillante)

- Gradilla

- Placas de agar EMB

- Asa bacteriológica

IV. PROCEDIMIENTO

PRUEBA PRESUNTIVA

1 ml

10 ml

0.1 ml

1) Para los tres primeros tubos de ensayo con brila echar 10 ml de cebada.

2) Para los tres siguientes tubos de ensayo echar 1 ml de cebada.

3) Finalmente agregamos 0.1 ml de cebada a los tres últimos tubos de ensayo.

10 ml 9.9 ml

9 ml

Doble concentración

Concentración simple

Concentración simple

4) Llevamos las muestras a incubar a 37 °C por un tiempo de 24-48 hrs.

PRUEBA CONFIRMATIVA

5) Las muestras que emanen gases nos indicarán presencia de coliformes. Sembramos las muestras positivas en las placas de agar EMB.

6) Y por último incubamos las placas a 45°C.

V. OBSERVACIONES

- En la presencia de coliformes totales, su máximo permisible debe ser <100UFC/100ml. Como primer resultado pudimos observar la presencia de CO2 en los tres primeros tubos de ensayo teniendo como resultado 3 0 0.

- Al haber presenciado CO2 en algún tubo de ensayo; procedemos a realizar la siguiente fase que consiste en comprobar si dicha muestra contiene Escherichia coli (prueba confirmativa). Luego de la incubación, observamos la muestra a través del microscópio.

VI. CONCLUSIONES

- Podemos concluir con respecto a los objetivos antes relacionados que la determinación de bacterias coliformes fecales y totales, pueden estar presentes tanto en los sistemas de agua potable como en alimentos, ya que estos microorganismos se pueden transmitir a través de las heces fecales.

VII.BIBLIOGRAFÍA

http://www.monografias.com/trabajos89/determinacion-coliformes-totales-fecales/determinacion-coliformes-totales-fecales.shtml

http://www.uaq.mx/investigacion/difusion/veranos/memorias-2009/11VCRC_46/E5_Lopez_IbarrayOrozco_Estrada.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-fecales-Ecoli-NMP_6529.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme