Contaminantes y Las Toxinas Presentes en Los Alimentos

CODEX STAN 193 Pgina 1 de 22

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINASPRESENTES EN LOS ALIMENTOS

CODEX STAN 193-1995 (REV. 1-1997)1

1. PREMBULO

1.1 MBITO DE APLICACIN

La presente Norma contiene los principios y procedimientos aplicados y recomendados por el CodexAlimentarius en relacin con los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indicantambin los niveles mximos de los contaminantes y las sustancias txicas naturales que se encuentran en losalimentos y piensos que, por recomendacin de la Comisin del Codex, deben aplicarse a los productos quecirculan en el comercio internacional.

1.2 DEFINICIN DE LOS TRMINOS

1.2.1 Consideraciones generales

A los efectos del Codex Alimentarius, las definiciones que pueden aplicarse a esta NGC son las que figuranen el Volumen 1 y slo se repiten aqu las ms importantes. Se presentan algunas definiciones nuevas cuandose considera que ello ofrece garantas de obtener la mayor claridad posible. Cuando se hace referencia aalimentos, ello vale tambin para los piensos destinados a los animales, en los casos en que convenga.

1.2.2 Contaminante

Por el Codex Alimentarius un contaminante se define como sigue:

"Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento comoresultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicinaveterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte oalmacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarcafragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extraas".

La presente norma se aplica a toda sustancia que se ajuste a la definicin de contaminante del Codex,incluidos los contaminantes presentes en los piensos destinados a los animales productores de alimentos, conexcepcin de:

1) Los contaminantes presentes en los alimentos que son importantes nicamente desde el puntode vista de la calidad del alimento, pero no de la salud pblica.

2) Los residuos de plaguicidas, segn la definicin del Codex, que sean de competencia delCCPR. En el caso de los residuos de plaguicidas cuyo uso no est asociado a la produccinde alimentos, se podr considerar su inclusin en la Norma General para los Contaminantescuando el CCPR no se haya ocupado de ellos.

3) Los residuos de medicamentos veterinarios, con arreglo a la definicin del Codex, que son decompetencia del CCRVDF.

4) Las toxinas microbianas, como la toxina botulnica y la enterotoxina del estafilococo, y losmicroorganismos que son de competencia del CCFH.

5) Los coadyuvantes de elaboracin (que, por definicin, se aaden intencionadamente a losalimentos).

1 El Prembulo de la Norma General del Codex para los Contaminantes y Toxinas Presentes en los Alimentos fueaprobado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 21 perodo de sesiones, que se celebr en julio de 1995. LosAnexos I-III, la introduccin del Anexo IV y el Anexo V fueron adoptados por la Comisin en su 22 perodo de sesiones,en 1997. An deben elaborarse el Anexo IV-A y el Anexo IV-B referentes a la Lista Anotada de Contaminantes y Toxinas.


1.2.3 Toxinas naturales incluidas en la presente norma

La definicin del Codex de contaminante incluye implcitamente las sustancias txicas naturales producidaspor determinados microhongos en forma de metabolitos txicos que no se aaden intencionadamente a losalimentos (micotoxinas).

En la presente Norma se incluyen tambin las toxinas microbianas producidas por algas que puedenacumularse en organismos acuticos comestibles, por ejemplo, los moluscos (ficotoxinas). Las micotoxinas ylas ficotoxinas son dos subclases de contaminantes.

Las sustancias txicas naturales inherentes que son componentes intrnsecos de los alimentos y proceden deun gen, especie o cepa que habitualmente produce metabolitos txicos en cantidades peligrosas, es decir, lasfitotoxinas, no se consideran en general dentro del mbito de aplicacin de la presente Norma. No obstante,estas sustancias son de competencia del CCFAC y se tratarn caso por caso.

1.2.4 Nivel mximo y expresiones afines

Nivel mximo del Codex (NM) para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero es laconcentracin mxima de esa sustancia que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda se permitalegalmente en dicho producto.

Nivel de referencia del Codex (NR) es el nivel mximo de una sustancia presente en un productoalimenticio o forrajero que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda para que se consideren aceptableslos productos que circulan en el comercio internacional. Cuando se rebajan esos niveles, los gobiernos debendecidir si los alimentos pueden o no distribuirse en su territorio o jurisdiccin2.

1.3 PRINCIPIOS GENERALES PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOSALIMENTOS


Tanto los alimentos como los piensos pueden contaminarse por varias causas y procesos. Por regla general, lacontaminacin tiene repercusiones negativas en la calidad del alimento o del pienso y puede entraar peligrospara la salud de las personas o los animales.

Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos deben ser lo ms bajos que razonablemente seaposible. Las medidas que se proponen a continuacin pueden servir para reducir la contaminacin dealimentos y piensos:

- evitar la contaminacin de los alimentos en la fuente, por ejemplo, reduciendo la contaminacin delmedio ambiente;

- aplicar tecnologas apropiadas en la produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin yenvasado de los alimentos;

- aplicar medidas encaminadas a descontaminar los alimentos o piensos contaminados y medidaspara impedir que se comercialicen para el consumo alimentos o piensos contaminados.

Con el fin de asegurar que se tomen las medidas adecuadas para reducir la contaminacin de alimentos ypiensos, se elaborar un Cdigo de Prcticas que incluya medidas destinadas a reducir la contaminacin en elorigen y buenas prcticas de fabricacin, as como buenas prcticas agrcolas en relacin con el problemaespecfico de la contaminacin.

2 Puesto que la Comisin ha decidido que el formato preferido de una norma del Codex en el sector de los alimentos y lospiensos sea el lmite mximo, habr que revisar los niveles de referencia vigentes o propuestos con miras a su posibleconversin a un lmite mximo.


El nivel de contaminacin de alimentos y piensos, as como el efecto obtenido con las medidas adoptadas parareducir la contaminacin, se evaluar mediante programas de seguimiento y evaluacin y, si fuera necesario,mediante programas de investigacin ms especializados.

Cuando haya seales de que el consumo de alimentos contaminados puede entraar un peligro para la salud,es preciso hacer una evaluacin del peligro. Si llegaran a confirmarse las preocupaciones en materia de salud,debern aplicarse medidas de gestin de riesgos para combatir ese peligro, sobre la base de una evaluacincompleta de la situacin. Dependiente de la evaluacin de los problemas y de sus posibles soluciones, puedeque sea necesario establecer lmites mximos o bien adoptar otras medidas para controlar la contaminacinde los alimentos. En casos especiales, habr que considerar tambin la conveniencia de formularrecomendaciones dietticas cuando la adopcin de otras medidas resulte insuficiente para eliminar laposibilidad de que se produzca un riesgo para la salud.

Las medidas nacionales que se adopten contra la contaminacin de los alimentos deben evitar la creacin deobstculos innecesarios al comercio internacional de productos alimenticios o forrajeros. La finalidad de laNorma General del Codex para Contaminantes Presentes en los Alimentos consiste en orientar sobre elenfoque que puede adoptarse frente al problema de la contaminacin, promoviendo al mismo tiempo laarmonizacin internacional mediante recomendaciones que puedan contribuir a evitar que se creen obstculosal comercio.

Para todos los contaminantes que puedan estar presentes en ms de un producto alimenticio o forrajero, seaplicar un enfoque general, teniendo en cuenta todas las informaciones pertinentes de que se disponga, a finde evaluar el peligro, hacer recomendaciones y adoptar medidas, incluido el establecimiento de nivelesmximos.

1.3.2 Principios para establecer niveles mximos en alimentos y piensos

Debern establecerse niveles mximos solamente para aquellos alimentos en que el contaminante puedahallarse en cantidades tales que puedan resultar importantes para el cmputo de la exposicin total delconsumidor. Debern fijarse de tal forma que el consumidor resulte suficientemente protegido. Al mismotiempo, debern tenerse en consideracin las posibilidades tecnolgicas que permitan atenerse a los nivelesmximos. Debern aplicarse los principios de las buenas prcticas de fabricacin, las buenas prcticasveterinarias y las buenas prcticas agrcolas. Los niveles mximos se basarn en principios cientficos slidosque conduzcan a niveles aceptables en todo el mundo, con el fin de facilitar el comercio internacional de losalimentos en cuestin. Los niveles mximos estarn definidos claramente con respecto al estado detramitacin y al uso previsto.

1.3.3 Criterios especficos

A la hora de hacer recomendaciones o adoptar decisiones en relacin con la Norma General del Codex paralos Contaminantes Presentes en los Alimentos debern considerarse los siguientes criterios (sin perjuicio de laaplicacin de otros criterios pertinentes): (En el Anexo I se ofrece ms informacin sobre estos criterios).

Informacin toxicolgica

- identificacin de las sustancias txicas;

- metabolismo de los seres humanos y los animales, segn convenga;

- toxicocintica y toxicodinmica;

- informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo y otras evaluaciones toxicolgicaspertinentes;

- asesoramiento toxicolgico integrado de expertos respecto de la aceptabilidad e inocuidad de losniveles de ingestin de contaminantes, incluida la informacin sobre cualesquiera grupos depoblacin que sean especialmente vulnerables.

Datos de los anlisis


- datos cualitativos y cuantitativos validados sobre muestras representativas;

- procedimientos apropiados de muestreo;

Datos de ingestin

- la presencia en alimentos de importancia diettica para la ingestin de contaminantes;

- la presencia en alimentos de consumo generalizado;

- datos de ingestin de alimentos en grupos de consumidores de exposicin media y mxima;

- resultados de estudios sobre la dieta total;

- datos de ingestin de contaminantes, obtenidos a partir de modelos de consumo de alimentos;

- datos de ingestin relativos a grupos susceptibles de contaminacin.

Consideraciones de comercio equitativo

- problemas ya existentes o posibles en el comercio internacional;

- alimentos afectados por la contaminacin que circulan en el comercio internacional;

- informacin sobre reglamentos nacionales, en particular sobre los datos y las consideraciones enque se basan dichos reglamentos.

Consideraciones tecnolgicas

- informacin sobre procesos de contaminacin, posibilidades tcnicas, prcticas de produccin yfabricacin y aspectos econmicos relacionados con la gestin y el control de los niveles decontaminantes.

Consideraciones sobre la gestin y evaluacin de riesgos

- evaluacin de riesgos;

- opciones y consideraciones sobre la gestin de riesgos;

- examen de los posibles niveles mximos en los alimentos, teniendo en cuenta los criterios antesmencionados;

- examen de soluciones alternativas.

1.4 PROCEDIMIENTO DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NORMASPARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS


Se aplica el Procedimiento para la elaboracin de normas del Codex que figura en el Manual deProcedimiento. En este documento se indican otros detalles sobre el procedimiento que hay que seguir y loscriterios que hay que tener en cuenta al adoptar decisiones, a fin de aclarar y facilitar el proceso deelaboracin de normas del Codex para contaminantes.

1.4.2 Procedimiento para el examen preliminar sobre contaminantes en el mbito del CCFAC

Es posible que los delegados o la Secretara propongan nuevos contaminantes o nuevas combinaciones decontaminantes/productos para su examen por parte del CCFAC y su inclusin en la Norma General paraContaminantes (NGC). Se podr proceder a un examen inicial basado en intervenciones orales, aunque serapreferible que se basaran en una nota en la que figurara informacin pertinente y adecuada. Para realizar unexamen preliminar satisfactorio, es esencial disponer de la informacin siguiente:

1) Identificacin del contaminante y breve informacin sobre los antecedentes del problema.

2) Indicaciones sobre la disponibilidad de informacin toxicolgica y datos analticos y de ingestin,con sus referencias.


3) Indicaciones sobre los (posibles) problemas para la salud.

4) Indicaciones sobre los obstculos al comercio internacional que ya existan o que se prevean.

5) Informacin sobre posibilidades tecnolgicas y aspectos econmicos relativos a las medidaspara resolver el problema de los contaminantes presentes en los alimentos.

6) De ser posible, propuestas de medidas que habra de adoptar el CCFAC.

Cuando una delegacin desee que el Comit examine una peticin de intervencin respecto de undeterminado contaminante, esta delegacin proporcionar, en la medida de lo posible, la informacin indicadaanteriormente, para que sirva de base con miras a un examen preliminar y pedir a la Secretara que incluyala cuestin en el programa de la reunin siguiente del Comit.

1.4.3 Procedimiento para adoptar decisiones de gestin de riesgos respecto de loscontaminantes en el mbito del CCFAC

La evaluacin que el JECFA haga de los aspectos toxicolgicos y de otro tipo de un contaminante y lassucesivas recomendaciones que formule en lo que respecta a la ingestin admisible y los niveles mximospresentes en los alimentos habrn de constituir la base principal para las decisiones que el CCFAC debaexaminar. A falta de recomendaciones del JECFA, el CCFAC podr tomar decisiones cuando disponga desuficiente informacin procedente de otras fuentes y la cuestin se considere urgente.

En el Anexo II se describe ms detalladamente el procedimiento del CCFAC para adoptar decisiones degestin de riesgos.

1.5 FORMATO DE LA NORMA PARA LOS CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

La Norma General para los Contaminantes en los Alimentos contiene dos formas de presentacin: la Lista I,en la que las normas estn indicadas por contaminante en las distintas categoras de alimentos, y la Lista II enla que las normas para contaminantes se presentan por alimentos (categoras).

Para el formato de la norma se han seguido las disposiciones descritas en el Manual de Procedimiento, en lamedida en que resultan aplicables. A fin de obtener la mayor claridad posible, se aadirn notas explicativasdonde convenga. El formato contiene todos los elementos necesarios para poder entender perfectamente elsignificado, los antecedentes, y el mbito de aplicacin de las normas, as como referencias a los documentospertinentes e informes de los debates en los que se basa la norma.

En el Anexo III figura una descripcin completa del formato.

La enumeracin, en las normas del Codex, de los distintos contaminantes podr realizarse conforme a unsistema de numeracin para los contaminantes (vase el Anexo IV). Las normas del Codex aparecenresumidas en un ndice, al que se aadir una lista alfabtica de los contaminantes para facilitar la consulta.

Para cada una de las reuniones del CCFAC se preparar un documento de trabajo en el que figurar una listacompleta de las normas del Codex para los contaminantes presentes en los alimentos (tanto las propuestascomo las aprobadas) en la forma de presentacin de la Lista I.

La lista de normas del Codex para los contaminantes para cada uno de los alimentos o categoras dealimentos se presentar siguiendo un sistema acordado de clasificacin de los alimentos. Vase el Anexo V.

1.6 EXAMEN Y REVISIN DE LA NORMA

Las disposiciones sobre contaminantes de la presente Norma se examinarn peridicamente y se revisarnsegn sea necesario, a la luz de las revisiones que se deriven del asesoramiento toxicolgico del JECFA o delos cambios de orientacin en la gestin de riesgos, las posibilidades de gestin de los residuos, losconocimientos cientficos u otras novedades pertinentes importantes.

Se dedicar atencin especfica al examen de los niveles mximos y los niveles de referencia vigentes, ascomo a su posible conversin en lmites mximos.


ANEXO I

CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NIVELES MXIMOS EN LOS ALIMENTOS

Introduccin

En el presente Anexo se mencionan criterios referentes a informacin que se considera necesaria paraevaluar los problemas de contaminantes en los alimentos y para el establecimiento de niveles mximos. Porconsiguiente es importante que estos criterios se tengan en cuenta a la hora de proporcionar informacin alJECFA y/o el CCFAC.

Los criterios mencionados se presentan aqu en forma ms detallada que en la seccin I.3.3. del Prembulo.Slo se hace referencia a los aspectos que requieren ulterior aclaracin, de modo que los criterios o aspectosque no se mencionan aqu no deben excluirse del proceso de evaluacin.

Informacin toxicolgica

Cuando se examinan decisiones referentes a niveles mximos en los alimentos es indispensable contar conorientacin toxicolgica integrada de expertos acerca del nivel inocuo/tolerable de ingestin de uncontaminante. Las decisiones del CCFAC deben basarse principalmente en una recomendacin del JECFAcon respecto a la ingestin mxima admisible o tolerable, basada en la evaluacin completa de una basesuficiente de datos toxicolgicos. En casos urgentes quizs sea posible basarse en evaluaciones del JECFAmenos elaboradas, o en el asesoramiento toxicolgico especializado de otros rganos internacionales onacionales.

Cuando se presenta informacin toxicolgica en relacin con propuestas de niveles mximos paracontaminantes en los alimentos, es conveniente que se proporcionen indicaciones acerca de los siguientesaspectos:

- identificacin de la o las sustancias txicas;

- metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda;

- toxicocintica y toxodinmica;

- informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo en los animales y los seres humanos,incluidos datos epidemiolgicos en seres humanos y otros datos toxicolgicos pertinentes;

- conclusiones y orientacin de uno o ms expertos o grupos de expertos toxicolgicos, queincluyan referencias y, en particular, informacin sobre grupos de poblacin o animalesparticularmente vulnerables.

Datos analticos

Se deben proporcionar datos analticos cualitativos y cuantitativos validados referentes a muestrasrepresentativas. Es conveniente que se facilite informacin sobre los mtodos de anlisis y de muestreoutilizados, as como sobre la validacin de los resultados. Se debe aadir una declaracin sobre larepresentatividad de las muestras con respecto a la contaminacin del producto en general (por ej., a nivelnacional). Es necesario indicar con claridad la porcin del producto que se ha analizado y a la que se refiereel contenido del contaminante; es preferible que dicha porcin sea equivalente a la definicin del productopara este fin o a una norma vigente para un residuo afn.

Deben aplicarse procedimientos de muestreo apropiados. Es necesario prestar especial atencin a esteaspecto en el caso de contaminantes que podran tener una distribucin desigual en el producto (por ej., lasmicotoxinas en ciertos productos alimenticios).

Datos de ingestin


Es conveniente que se disponga de informacin acerca de las concentraciones del contaminante en aquellosalimentos o grupos de alimentos que (en conjunto) dan origen por lo menos a la mitad, y hasta a un 80% oms, de la ingestin alimentaria total del contaminante del consumidor tanto medio como alto.

Tambin es de desear que se proporcione informacin sobre la presencia del contaminante en alimentosde vasto consumo (alimentos bsicos), para que se pueda efectuar una evaluacin satisfactoria de laingestin del contaminante y de los riesgos relacionados con el comercio alimentario.

Es oportuno que se cuente con datos sobre el consumo de alimentos referentes a grupos deconsumidores tanto medios como particularmente expuestos y vulnerables, a efectos de evaluar laingestin (potencial) del contaminante. Sin embargo, este problema se debe abordar de manera diferente en elplano nacional e internacional. Por consiguiente es importante disponer de informacin sobre los patrones deconsumo medio y alto de una vasta gama de productos alimenticios, a fin de que sea posible identificar, paracada contaminante, a los grupos de consumidores ms expuestos. Es conveniente que se proporcioneinformacin detallada sobre los patrones de consumo alto, tanto en lo referente a los criterios de identificacinde los grupos (por ej., diferencias segn el sexo o la edad, hbitos alimentarios vegetarianos o regionales,etc.), como a los aspectos estadsticos.

Ingestin alimentaria de contaminantes: Se hace referencia a las Directrices para el estudio de laingestin alimentaria de contaminantes qumicos (OMS). Es importante que se proporcionen todos los detallespertinentes, por ejemplo tipo de estudio (dieta duplicada, dieta total o estudio de la cesta del mercado, estudiosselectivos), as como detalles estadsticos. Tambin pueden ser de utilidad los datos sobre la ingestin delcontaminante calculada sobre la base de los modelos de consumo de los alimentos. Tambin debenproporcionarse, si se dispone, resultados referentes a grupos de alimentos y a las consecuencias de lapreparacin y la coccin, etc.

Consideraciones relacionadas con el comercio leal

Problemas existentes, previstos o posibles en el comercio internacional: Para evaluar la urgencia de unproblema que haya de ser debatido por el CCFAC es importante disponer de informacin acerca de lamagnitud de los problemas existentes o previstos, tanto en lo referente a la cantidad y origen del alimento opienso en cuestin como a las partes interesadas y los aspectos econmicos involucrados. Tambin debenindicarse los posibles problemas.

Alimentos interesados que son objeto de comercio internacional: Deben identificarse los principalespases exportadores e importadores de los productos alimenticios en cuestin; adems es esencial que sedisponga de informacin sobre las concentraciones del contaminante en los productos procedentes de losprincipales pases exportadores.

Informacin sobre la reglamentacin nacional: es conveniente que los pases (en particular los principalespases exportadores e importadores) proporcionen informacin detallada sobre su reglamentacin nacionalreferente al contaminante en cuestin y especialmente sobre los datos y las consideraciones en que se basatal reglamentacin. A efectos de una adecuada evaluacin del problema es esencial que quede claro no slocul es la base de datos empleada, sino tambin cul es la poltica de evaluacin y gestin de los riesgos quese utiliza para la adopcin de las decisiones relacionadas con niveles mximos en los alimentos.

Consideraciones tecnolgicas

Para evaluar las posibilidades de controlar el proceso de contaminacin y estar en condiciones de garantizarla calidad deseada de un producto es indispensable disponer de informacin sobre el origen del contaminantey la manera en que se contamina el alimento, y en particular, si es posible, sobre la contaminacin presenteslo en ciertas partes del producto en cuestin. Siempre que sea posible deben proponerse medidas paraaplicar en el origen. Asimismo deben formularse buenas prcticas de fabricacin (BPF) y/o buenasprcticas agrcolas (BPA) para controlar el problema de contaminacin. De ser posible, los niveles mximospodrn basarse en consideraciones de BPF o BPA, a fin de que tales niveles se establezcan en el nivel msbajo que razonablemente pueda alcanzarse. En caso de que un modelo de evaluacin de riesgos primarios


(ingestin diaria mxima terica) muestre niveles posibles de ingestin que excedan la recomendacin relativaa la ingestin toxicolgica, tambin deben tenerse en cuenta consideraciones relacionadas con lasposibilidades tecnolgicas de controlar un problema de contaminacin, por ej. mediante limpieza. En dichasituacin ser necesario un cuidadoso examen ulterior de las posibilidades de niveles de contaminacin msbajos. Luego se requerir un estudio detallado de todos los aspectos involucrados, a fin de que las decisionesrelacionadas con los lmites mximos puedan basarse en una evaluacin cabal tanto de los argumentosrelacionados con la salud pblica como de las posibilidades de que se cumpla la norma propuesta y losproblemas que se plantean para ello.

Consideraciones relacionadas con la evaluacin y gestin de riesgos

Para la elaboracin de una poltica consecuente con respecto a los riesgos para la salud pblica relacionadoscon los contaminantes en los alimentos se recomienda adoptar un enfoque escalonado, que comprendaprocedimientos de evaluacin y gestin de riesgos.

La evaluacin de riesgos se define como la evaluacin cientfica de la probabilidad de que se produzcanefectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, como consecuencia de la exposicin de los sereshumanos a peligros transmitidos por los alimentos. El proceso consta de las siguientes fases: identificacindel peligro, caracterizacin del peligro, evaluacin de la exposicin y caracterizacin de riesgos. (Ladefinicin incluye la evaluacin cuantitativa del riesgo, que pone el acento en las expresiones numricas delriesgo, y tambin expresiones cualitativas de ste, as como una indicacin de las incertidumbresconcomitantes).

Las primeras fases son la identificacin y la caracterizacin del peligro. La identificacin del peligro esla identificacin de los efectos conocidos o potenciales en la salud de los seres humanos producidos por uncontaminante que puede estar presente en un particular alimento o grupo de alimentos. La caracterizacindel peligro es la evaluacin cualitativa y, de ser posible, cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversosasociados al contaminante del alimento, incluida una evaluacin de la correlacin dosis/respuesta y, si esposible, el establecimiento de una norma de inocuidad (IDA, IDT o recomendacin toxicolgica comparable)para la ingestin del contaminante. La evaluacin de la exposicin es la evaluacin cualitativa y, si esposible, cuantitativa de la ingestin probable del contaminante a travs de los alimentos, as como de laexposicin a otras fuentes cuando proceda. En la fase de caracterizacin del riesgo, la identificacin delpeligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin se combinan para formular una estimacin de lagravedad y frecuencia de los efectos conocidos o potenciales para la salud con probabilidades de que seproduzcan en una poblacin dada, incluidas las incertidumbres concomitantes.

Se puede considerar que existen riesgos potenciales para la salud pblica cuando hay indicios de que laingestin del contaminante por parte de los consumidores (o de ciertos grupos de consumidores) puedeexceder (a largo plazo, en el caso de recomendaciones a largo plazo) la recomendacin relativa a la ingestintoxicolgica mxima admisible o tolerable. Se requerirn una estimacin y una descripcin ms especficas delos riesgos para abordar en forma adecuada las situaciones de hecho en que los niveles de ingestin sonefectivamente superiores a la norma toxicolgica y resultan difciles de reducir. Lo mismo vale para aquelloscasos en que no haya sido posible establecer una dosis inocua del contaminante.

La gestin de riesgos se define como el proceso en el que se sopesan las alternativas normativas a la luz dela evaluacin de riesgos y, si es necesario, se seleccionan y se ponen en prctica opciones de controlapropiadas, incluido el establecimiento y aplicacin de niveles mximos para contaminantes en los alimentos.La gestin de riesgos se basa en una adecuada evaluacin de riesgos y en la informacin acerca de lasopciones normativas y las estrategias que pueden adoptarse para hacer frente a los problemas decontaminacin; comporta, adems, la comunicacin del riesgo.

La comunicacin del riesgo es el intercambio interactivo de informacin y opiniones acerca de un riesgo,entre los encargados de su evaluacin y gestin y otras partes interesadas. Una gestin del riesgo responsablese basa en la aplicacin consecuente de una poltica apropiada en cuanto a la proteccin de las salud pblica,pero tambin supone que se tengan en cuenta otros criterios pertinentes, tales como los datos analticosdisponibles, las posibilidades tecnolgicas de controlar la contaminacin de los productos, factores econmicos


y criterios de comercio equitativo.

En sntesis, la evaluacin del riesgo establecer cuntos consumidores superan posiblemente la normatoxicolgica, por cunto tiempo y en qu medida la exceden, y cules son los riesgos reales para la salud queello comporta, mientras que la gestin del riesgo supone decidir con coherencia qu es o no aceptable a esterespecto, en qu medida pueden tenerse en cuenta otros factores, y cules son las decisiones y medidas quehan de adoptarse para lograr un nivel suficiente de proteccin de la salud pblica y control de lacontaminacin.

Las decisiones inherentes a la gestin de riesgos pueden determinar el establecimiento de niveles mximospara los alimentos. En el proceso que conduce a una decisin de este tipo es necesario que las consecuencias,costos y beneficios de la misma se presenten y evalen en relacin con otras opciones normativas.

Establecimiento de niveles mximos para contaminantes

El establecimiento de niveles mximos para contaminantes en los alimentos requiere la aplicacin devarios principios, algunos de los cuales ya se han mencionado. En sntesis, los siguientes criterios ayudarn amantener una poltica coherente en la materia:

- Slo se establecern niveles mximos (NM) para aquellos contaminantes que presenten un riesgosignificativo para la salud pblica y que se sepa o se prevea que pueden plantear problemas en elcomercio internacional.

- Slo se establecern NM para alimentos que entraan cierta importancia para la exposicin total delconsumidor al contaminante.

- Se asignar a los NM el valor ms bajo que razonablemente pueda alcanzarse. Siempre y cuando ellosea aceptable desde el punto de vista toxicolgico, los NM se establecern a un nivel que sea(ligeramente) superior a la gama normal de variacin de la concentracin del contaminante en alimentosproducidos con los mtodos tecnolgicos adecuados en uso, a fin de evitar trastornos indebidos de laproduccin y el comercio de alimentos. Cuando ello sea posible, los NM se basarn en consideracionesde BPF y/o BPA a las que se habrn incorporado criterios relacionados con la salud, como principio guapara lograr que los niveles del contaminante sean tan bajos como razonablemente pueda alcanzarse. Losalimentos cuya contaminacin a causa de situaciones o condiciones de elaboracin locales es evidente ycuyo uso pueda evitarse con medios relativamente fciles de aplicar, se excluirn de esta evaluacin, amenos que se pueda demostrar que un NM ms alto resulta aceptable desde el punto de vista de la saludpblica y que estn en juego aspectos econmicos apreciables.

- Las propuestas de NM para productos se basarn en datos procedentes por lo menos de variospases y fuentes, que comprendan las principales zonas y procesos de produccin de estos productos, enla medida en que participan en el comercio internacional. Si es evidente que las modalidades de lacontaminacin se conocen suficientemente y resultan comparables a nivel mundial, tal vez sea suficientedisponer de datos ms limitados.

- Se podrn establecer NM para grupos de productos cuando se disponga de informacin suficienteacerca de las modalidades de la contaminacin en todo el grupo, o cuando existan otros argumentos quedemuestren que es apropiado efectuar la extrapolacin correspondiente.

- Los valores numricos de los NM sern, de preferencia, cifras a intervalos regulares en una escalageomtrica (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2; 5 etc.); a menos que esto pueda plantear problemas encuanto a la aceptabilidad del nivel mximo.

- Los NM se aplicarn a muestras representativas de cada lote. Si es necesario habrn deespecificarse los mtodos de muestreo apropiados.

- Los NM no debern ser inferiores a un nivel que pueda analizarse con mtodos de anlisis aplicablesfcilmente en los laboratorios que se encargan habitualmente del control del producto, a menos queconsideraciones relacionadas con la salud pblica exijan un lmite de deteccin ms bajo que slo pueda


verificarse con un mtodo de anlisis ms complejo. En todo caso, siempre se deber disponer de unmtodo de anlisis validado con el que sea posible controlar el NM.

- Es necesario definir con claridad el contaminante que debe analizarse y al que se aplica el NM. Ladefinicin puede incluir metabolitos importantes, cuando ello resulte apropiado desde el punto de vistaanaltico o toxicolgico. Asimismo puede incluir sustancias indicadoras elegidas entre un grupo decontaminantes afines.

- Se debe definir con claridad el producto que ha de analizarse y al que se aplica el NM. En trminosgenerales los NM se establecen para productos primarios. Normalmente ser preferible que el NM seexprese como la concentracin del contaminante en el producto tal como se presenta, considerando elpeso del producto fresco, aunque en algunos casos puede haber argumentos vlidos para que se prefieraexpresarlo con respecto al peso en seco. El producto se definir preferiblemente tal como se utiliza en elcomercio, incluyndose, si es necesario, disposiciones para la eliminacin de las partes no comestiblesque podran dificultar la preparacin y el anlisis de la muestra y de la muestra. Las definiciones de losproductos utilizadas por el CCPR, que figuran en la Clasificacin de los Alimentos y Piensos, puedenservir de gua al respecto; slo se utilizarn otras definiciones de productos cuando existan razonesespecificadas para ello. Sin embargo, por lo que atae a los contaminantes es preferible que el objeto delanlisis, y por consiguiente de los NM, sea la parte comestible del producto.

En el caso de contaminantes liposolubles que pueden acumularse en los productos animales, debernaplicarse disposiciones referentes a la aplicacin de NM a productos con diversos contenidos de grasa(comparables a las formuladas para los plaguicidas liposolubles).

- Es conveniente que se proporcione orientacin con respecto a la posible aplicacin de NMestablecidos para productos primarios a productos elaborados o de ingredientes mltiples. En el caso deproductos concentrados, deshidratados o diluidos ser por lo general apropiado utilizar el factor deconcentracin o dilucin para poder obtener un juicio primario sobre los niveles del contaminante en estosproductos elaborados. Del mismo modo, la concentracin mxima del contaminante en un producto devarios ingredientes se podr calcular a partir de la composicin del alimento. En todo caso, esconveniente que se proporcione informacin sobre el comportamiento del contaminante durante laelaboracin (por ej.: lavado, pelado, extraccin, coccin, secado, etc.) para ofrecer una orientacin msadecuada al respecto. Si los niveles del contaminante en los productos elaborados difierensistemticamente de los detectados en los productos primarios de los que stos derivan y se dispone deinformacin suficiente sobre las modalidades de la contaminacin, puede ser apropiado establecer nivelesmximos separados para estos productos elaborados. Lo mismo vale en caso de que pueda producirsecontaminacin en el curso de la elaboracin. Sin embargo, en trminos generales es preferible que losniveles mximos se establezcan para productos agrcolas primarios y puedan aplicarse a los alimentoselaborados, derivados y de varios ingredientes utilizando factores apropiados. Si estos factores seconocen suficientemente debern aadirse a la base de datos sobre el contaminante, y mencionarse enrelacin con su nivel mximo en un producto dado.

- Es preferible que no se establezcan NM de valor ms alto que el aceptable con un criterio primario(ingestin mxima terica y estimacin del riesgo) de aceptabilidad desde el punto de vista de la saludpblica. Si esto plantea problemas en relacin con otros criterios utilizados para el establecimiento de losNM ser necesario efectuar nuevas evaluaciones con respecto a las posibilidades de reducir los nivelesdel contaminante, por ejemplo: mejorando las condiciones de las BPA y/o las BPF. Si esto no proporcionauna solucin satisfactoria habr que efectuar nuevas y ms detalladas investigaciones del riesgo y de lagestin del riesgo del contaminante para tratar de llegar a un acuerdo acerca de un NM aceptable.

Procedimiento para la evaluacin de riesgos en relacin con NM (propuestos) para contaminantes

Es evidente que, en el caso de los contaminantes, resulta ms difcil el control de su presencia en losalimentos que cuando se trata de aditivos alimentarios y residuos de plaguicidas. Esta situacin influirinevitablemente en los NM propuestos. A efectos de promover la aceptacin de NM del Codex paracontaminantes es, por consiguiente, importante que las evaluaciones de la aceptabilidad de estos NM se


efecten con coherencia y realismo. El procedimiento comporta la evaluacin de la ingestin alimentaria enrelacin con los NM vigentes o propuestos, y de la ingestin mxima admisible desde el punto de vistatoxicolgico.

En relacin con los residuos de plaguicidas se han preparado algunas directrices (OMS, 1989, revisadas en1995) para pronosticar su ingestin alimentaria, que comportan la aplicacin de un enfoque en dos fases conprevisiones cada vez ms realistas de la ingestin. En la fase de la estimacin bruta se utilizan dietasmundiales y culturales hipotticas para calcular la ingestin diaria mxima terica (IDMT) (sobre la base deLMR propuestos o vigentes). Para obtener la mejor estimacin se tiene en cuenta el modelo alimentarionacional y se introducen correcciones relativas a las prdidas de residuos en el curso del transporte, elalmacenamiento y la preparacin del alimento, as como a la concentracin conocida del residuo en losalimentos tal como se consumen, etc. Se recomienda cautela en la utilizacin de valores de consumo dealimentos diferentes de los valores medios, por ms que se considera apropiada la utilizacin de datospertinentes sobre el consumo promedio de los alimentos por parte de subgrupos identificables de la poblacin.Este procedimiento se utiliza para evaluar la aceptabilidad de los LMR propuestos y promover la aceptacininternacional de los LMR del Codex.

En el caso de los contaminantes y toxinas naturales presentes en los alimentos se utiliza bsicamente elmismo procedimiento. En los clculos de ingestin se pueden utilizar modelos de consumo de alimentos conuna ingestin ms alta de alimentos crticos cuando ello forme parte de una poltica nacional o internacionalaceptada de proteccin de la salud y gestin de riesgos. Se recomienda adoptar un enfoque armonizado queutilice un modelo apropiado de estimacin de la ingestin lo ms realista posible. Siempre que se pueda, losdatos calculados deben cotejarse con los resultados de mediciones de la ingestin. Las propuestas de NM delCodex deben ir acompaadas de clculos de la ingestin y conclusiones de la evaluacin de riesgos enrelacin con la aceptabilidad y el uso de dichos NM. Las declaraciones de los gobiernos a propsito de laaceptacin o no aceptacin de NM (propuestos) del Codex deben hacer referencia a clculos de la ingestinespecificados y a conclusiones de la gestin de riesgos que respalden tal posicin.


ANEXO II

PROCEDIMIENTO PARA LA ADOPCIN DE DECISIONES EN MATERIA DE GESTINDE RIESGOS

Introduccin

El procedimiento recomendado para la adopcin de decisiones en materia de gestin de riesgos en el CCFACse presenta aqu bajo la forma de un sencillo esquema de adopcin de decisiones basado en los criteriosprincipales que se mencionan en el apartado I.4.2 del Prembulo. El criterio 1), informacin bsica sobre el(problema de) contaminante, no vuelve a mencionarse porque se considera un requisito previo sin el cual noes posible realizarse ningn examen sensato ni tiene sentido proceder a la identificacin y caracterizacin delpeligro. El criterio 5), aspectos tecnolgicos y econmicos, constituye un instrumento esencial para laformulacin de recomendaciones en cuanto a la gestin de riesgos del problema del contaminante y para laelaboracin de NM; en caso de que esta informacin no sea suficiente ser necesario pedir datos adicionales.Teniendo en cuenta estos elementos, no es necesario volver a mencionar el criterio en el esquema deadopcin de decisiones que se presenta ms adelante. Las decisiones pueden basarse en la disponibilidad deinformacin (- o + o ?) sobre los siguientes criterios:

2a) Tox informacin toxicolgica,

3) PPS potenciales problemas para la salud,

2b) A/In datos analticos y de ingestin,

4) PC problemas para el comercio internacional.

El signo de interrogacin ? se utiliza en la columna PPS para indicar que se dispone solamente deinformacin toxicolgica suficiente o solamente de datos de ingestin, o sea que no se cuenta con una basesuficiente para establecer si hay posibles problemas para la salud. Es evidente que en la prctica sepresentarn muchas situaciones no tan claras como las que aparecen en el esquema. La informacin puedeser considerada suficiente por algunos e insuficiente por otros. Las decisiones debern adoptarse caso porcaso, teniendo en cuenta los criterios mencionados en el Anexo I. Si en la prctica se tropieza con problemasgraves a este respecto, puede que se haga inevitable una ulterior cuantificacin de los criterios relativos a labase de datos que se necesita para adoptar las decisiones pertinentes.

Esquema de adopcin de decisiones sobre gestin de riesgos para el CCFAC

Criterios2a) 2b) 3) 4) Medidas que habr de adoptar el CCFAC

Caso Tox A/In PPS PC1. - + ? - Pedir al JECFA datos/evaluacin toxicolgicos.2. - + ? + Pedir datos/evaluacin toxicolgicos del JECFA, evaluacin

nacional de riesgos. En casos urgentes, declaracin delCCFAC.

3. + - ? - Pedir datos analticos/de ingestin.4. + + - - No se requieren otras medidas.5. + + - + Pedir evaluacin nacional de riesgos. Despus de la evaluacin

(en casos urgentes, despus de una evaluacin preliminar), unadeclaracin del CCFAC.

6. + + + - Elaboracin de NM por el CCFAC.7. + + + + Elaboracin de NM por el CCFAC, con carcter prioritario (en

casos urgentes, si es necesario, NM temporales).


ANEXO III

ESTRUCTURA DE LA NORMA

Introduccin

El formato de la Lista I contendr los siguientes elementos:

Nombre del contaminante: Se indicarn tambin los smbolos, sinnimos, abreviaturas, descripcionescientficas y cdigos de identificacin utilizados habitualmente.

Nmero de cdigo del contaminante: Nmero conforme al sistema descrito en el Anexo IV.

Referencia a las reuniones del JECFA (en las que se examin el contaminante).

IDA, IDT, ISTP o recomendacin toxicolgica similar sobre la ingestin: Cuando la situacin escompleja quizs sea necesario incluir aqu una breve declaracin y referencias adicionales.

Definicin del residuo: Definicin del contaminante tal como ha de analizarse y al que se aplica el nivelmximo.

Lista de normas del Codex para el contaminante en los alimentos: Esta lista debe estar compuestapor los siguientes elementos, en columnas:

- Nmero de clasificacin del producto alimenticio o clase de alimentos

- Nombre del producto alimenticio o clase de alimentos

- Valor numrico del nivel mximo

- Indicacin del carcter del NM para especificar la aplicacin del mismo

- Trmite en el procedimiento del Codex (slo en los documentos de trabajo del CCFAC)

- Referencias a documentos, incluidas las referencias a medidas que se aplican en el origen o a cdigosde Prcticas, cuando proceda

- Referencias a los criterios normalizados para mtodos de anlisis y muestreo

- Notas/observaciones

Cuando ello sea apropiado podr insertarse, en lugar de un nivel mximo, una (nota que remita a una)declaracin sobre la presencia de contaminantes en el alimento o categora de alimentos que se menciona.

La Lista II deber contener los siguientes elementos:

Nombre del producto alimenticio o categora de alimentos

Nmero de clasificacin del producto alimenticio o categora de alimentos

Lista de las normas del Codex para los contaminantes presentes en el producto alimenticio ocategora de alimentos en cuestin

Esta lista estar compuesta por los siguientes elementos, en columnas:

- Nombre del contaminante

- Valor numrico del nivel mximo

- Trmite en el procedimiento del Codex (slo en los documentos de trabajo del CCFAC)

- Referencias, observaciones y notas (ms breves que en la Lista I).

Referencia al Cdigo de Prcticas para el alimento, cuando proceda.


ANEXO IV

LISTA ANOTADA DE CONTAMINANTES Y TOXINAS

Introduccin

En el presente Anexo figura una lista anotada de los contaminantes y las toxinas de los que se ocupa o se haocupado el CCFAC. Dicha lista no abarca solamente los contaminantes y las toxinas para los que ya existeno se estn elaborando normas del Codex, sino tambin aqullos para los cuales se requiere ms informacin osobre los cuales se ha adoptado una decisin en el mbito del Codex.

La lista anotada tiene por objeto ofrecer un cuadro general de la situacin relativa a las decisiones del Codexsobre este asunto, y dar orientacin acerca de nuevas medidas que hayan de adoptarse al respecto. Por lotanto, tambin se aaden a la lista otra informacin pertinente y algunas referencias. Esta informacin incluiral menos los criterios actuales de importancia para el procedimiento de adopcin de decisiones del CCFAC.

Se trata, pues, de una lista activa que ha de actualizarse peridicamente. Con objeto de crear una estructurapara ello y de facilitar las operaciones de registro y recuperacin de los datos, se asigna un nmero a loscontaminantes y las toxinas de la lista.

La situacin relativa a los contaminantes y toxinas es muy compleja, y muchas sustancias son o han sidoobjeto de investigaciones y debates cientficos en cuanto a su presencia en los alimentos y su importanciapara la salud humana y animal. A nivel nacional existen muchas actividades, que a veces implican medidaslegales que pueden afectar al comercio internacional de alimentos y piensos. Evidentemente, es importanteque el CCFAC tome nota de la evolucin de este sector y examine la necesidad de adoptar nuevas medidas.Con el fin de ofrecer un cuadro general de la situacin, el CCFAC redactar y mantendr un documento detrabajo en el que se resumir informacin ms completa sobre los contaminantes y toxinas presentes en losalimentos. El documento constar de una lista anotada completa de los contaminantes y toxinas (Anexo IV-A) y de una recopilacin de informacin sobre las sustancias de la lista, con las referencias correspondientes(Anexo IV-B). El Anexo IV-A se estructurar de conformidad con un sistema de clasificacin de sustanciasen base al cual se asignarn nmeros de cdigo a las sustancias de la lista para permitir que el registro y lapresentacin de los datos resulten lgicos y fciles. Esta lista ms completa constituir la base de los nmerosde cdigo que se utilizarn en el Anexo IV.


ANEXO V

SISTEMA DE CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Introduccin

El sistema de clasificacin de alimentos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las ToxinasPresentes en los Alimentos (NGC) tiene por objeto desempear las funciones siguientes:

Tiene una estructura lgica que permite una presentacin clara y sistemtica de los niveles mximos (NM)(propuestos). Contiene (referencias a) definiciones de los productos y definiciones de la parte del productoque se analiza y a la que se aplica el NM. Contiene, adems, cdigos para las categoras de productos y losdistintos alimentos, a fin de que los datos puedan almacenarse y consultarse de manera oportuna.

Para lograr la mayor armonizacin posible, se utiliza un sistema de clasificacin convenido ya en uso.

En la NGC se emplea el sistema elaborado en el marco del CCPR, que resulta adecuado tambin para loscontaminantes. Se ha adoptado para determinar las caractersticas de los diferentes grupos de alimentos ypiensos y de los distintos productos alimenticios. Este sistema, descrito en el Anexo V-A, est elaboradoespecficamente para los productos agrcolas primarios, pero es necesario que se ample ulteriormente paraabarcar los productos elaborados. Por lo tanto, cuando sea necesario, se introducirn nuevos cdigos de(sub)grupos o cdigos de productos. Dichos cdigos se describen en el Anexo V-A. El Anexo V-A contendradems las descripciones de productos que difieren de las incluidas en el sistema vigente descrito por elCCPR.

Siempre y cuando sea posible, los textos descriptivos que acompaan a las categoras de alimentos contieneno deberan contener tambin indicaciones acerca del factor de concentracin o dilucin en los productoselaborados mencionados, en relacin con el producto o los productos primarios en cuestin. De esta manerapuede realizarse una primera estimacin de la posible transferencia de contaminantes de los productosprimarios a los diversos productos elaborados. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que la distribucinespecfica de un contaminante en el producto primario y su comportamiento durante la elaboracinconstituyen un factor que complica la situacin. Tal vez se requiera mayor asesoramiento para esos casos.Vanse tambin las indicaciones generales del Anexo I y la informacin especfica que se facilita, en su caso,en relacin con el contaminante.

Descripcin del sistema de clasificacin de alimentos de la NGC

La primera parte contiene el sistema de clasificacin elaborado y mantenido por el CCPR. Consta de cincocategoras que abarcan los productos alimenticios primarios de origen vegetal y de origen animal, losproductos forrajeros primarios y los productos elaborados de origen vegetal y de origen animal. Lascategoras se subdividen en 19 tipos y 93 grupos, que se identifican con cdigos numricos y alfabticos.

Se hace referencia al Vol. 2 del Codex Alimentarius, seccin 2 (1993), en el que se describe este sistema, yal documento CX/PR 92/6 (en el que se introdujo un tipo diferente de numeracin por grupos).

El Anexo V-A es la otra parte del sistema de clasificacin de alimentos para la NGC. Se ha elaborado yadoptado en el mbito del CCFAC, y es complementaria del sistema descrito en la primera parte. Se aplicaprincipalmente a alimentos elaborados, derivados y de varios ingredientes, y abarca todos los tipos, grupos ydescripciones de productos que son necesarios para asignar cdigos de clasificacin de alimentos a los NMdel Codex vigentes o previstos para contaminantes.


ANEXO V-A

SISTEMA COMPLEMENTARIO DE CLASIFICACIN DE ALIMENTOS PARA LA NORMAGENERAL PARA LOS CONTAMINANTES

Introduccin

Las siguientes adiciones al sistema de clasificacin de alimentos descrito en el Anexo V-A permitirnsatisfacer la necesidad de asignar un nmero de cdigo numrico a los productos que no estn incluidos en elAnexo V-A. Los productos en cuestin son principalmente productos elaborados o derivados y alimentos devarios ingredientes.

El sistema se ha concebido como lista completa (de carcter general), con el fin de poder satisfacer laseventuales necesidades futuras.

En esta fase no se proporciona ninguna definicin ni cdigo para productos individuales, ya que para que sepueda juzgar la aceptabilidad del sistema parece suficiente limitarse al nivel de los tipos o grupos. Laclasificacin puede elaborarse ms detalladamente en caso de que sea necesario.

El sistema utilizado en la NGAA para la clasificacin de alimentos se ha empleado en la medida en que hasido compatible con el sistema de clasificacin del Codex ya en uso que se describe en el Anexo V-A.

Vase la lista de las nuevas categoras de alimentos propuesta, que se adjunta. Para que pueda comprendersemejor el sistema propuesto, se aaden algunas explicaciones y tambin determinadas categoras existentes dealimentos afines.

Las descripciones de los productos pueden tomarse a menudo de las normas del Codex vigentes.

Se aadir informacin concerniente a los factores de concentracin y dilacin en relacin con latransferencia de contaminantes de los productos primarios, cuando ello sea necesario y siempre que sedisponga de dicha informacin.

Tambin pueden mencionarse en este Anexo las definiciones de la parte del producto que ha de analizarse ya la que se aplicar el NM de un contaminante, que sean diferentes de las definiciones ya incluidas en elAnexo V-A.


Categora Tipo Grupo Cdigoalfabtico

Descripcin de los grupos de productos

D ALIMENTOS ELABORADOS DE ORIGENVEGETAL (ya existente)

D 01 Productos secundarios de origen vegetal(5 grupos ya existentes)

D 01 06 TF Productos a base de fruta elaborada (pelada, cortada,congelada, etc.)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lasfrutas)

D 01 07 TV Productos a base de hortalizas elaboradas (limpiadas,cortadas, congeladas, etc.)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lashortalizas)

D 02 Productos derivados de origen vegetal(7 grupos ya existentes)

D 02 08 JV Zumos (jugos) y purs de hortalizas(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lashortalizas)

D 02 09 SH Azcares, jarabes y miel(nuevo grupo propuesto; cdigos de productos an porasignar)

D 03 Alimentos elaborados de origen vegetal (de variosingredientes)(1 grupo ya existente)

D 03 01 CP Productos elaborados a base de cereales (de variosingredientes) (por ej., pan y otros productos cocidos a basede cereales)(grupo ya existente)

D 03 02 CB Bebidas derivadas de cereales (por ej., cerveza)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

D 03 03 NF Nctares de fruta(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lasfrutas)

D 03 04 FF Bebidas a base de frutas fermentadas (vino, sidra)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lasfrutas)




D 03 05 DA Bebidas alcohlicas destiladas(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

D 03 06 FJ Compotas, jaleas, mermeladas de frutas(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lasfrutas)

D 03 07 SF Salsas picantes a base de frutas y preparados similares(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lasfrutas)

D 03 08 SV Salsas picantes a base de hortalizas y preparados similares(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lashortalizas)

D 03 09 PS Preparados a base de nueces, semillas oleaginosas y otrassemillas(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso paraproductos)

D 03 10 PP Otros productos elaborados de origen vegetal(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

E ALIMENTOS ELABORADOS DE ORIGENANIMAL (categora ya existente)

E 01 Productos secundarios de origen animal(2 grupos ya existentes)

E 01 03 MS Productos crnicos secundarios (por ej., carne cocida)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lacarne)

E 01 04 ES Productos secundarios del huevo (por ej., huevos en polvo)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para loshuevos)

E 01 05 WS Productos pesqueros secundarios (por ej., pescadoahumado) (nuevo grupo propuesto; los cdigos deproductos pueden obtenerse de los cdigos ya en usopara el pescado)

E 02 Productos derivados de origen animal(4 grupos ya existentes)




E 02 05 MC Productos crnicos derivados (por ej., extracto de carne)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lacarne)

E 02 06 ED Productos derivados del huevo (por ej., clara de huevo,yema)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para loshuevos)

E 02 07 WD Productos pesqueros derivados(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para elpescado)

E 03 Alimentos elaborados de origen animal (de un soloingrediente)(1 grupo ya existente)

E 03 01 LI Productos lcteos elaborados (de un solo ingrediente) (grupo ya existente)

E 03 02 MT Productos crnicos elaborados (por ej., carne curada) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para lacarne)

E 03 03 EM Productos elaborados a base de huevo (por ej., clara dehuevo en polvo)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para loshuevos)

E 03 04 WP Productos pesqueros elaborados(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productospueden obtenerse de los cdigos ya en uso para elpescado)

E 04 Alimentos elaborados de origen animal (de variosingredientes)(1 grupo ya existente)

E 04 01 LM Productos lcteos elaborados (de varios ingredientes) (grupo ya existente)

E 04 02 MP Productos crnicos elaborados (de varios ingredientes) (por ej., embutidos)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos hande elaborarse en relacin con la descripcin de losproductos)

E 04 03 EP Productos elaborados a base de huevo (de variosingredientes) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de




productos han de elaborarse en relacin con ladescripcin de los productos)

E 04 04 WI Productos pesqueros elaborados (de varios ingredientes)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos hande elaborarse en relacin con la descripcin de losproductos)

F ALIMENTOS ELABORADOS DE VARIOSINGREDIENTES(nueva categora propuesta)

F 01 Bebidas (de varios ingredientes)(nuevo tipo propuesto)

F 01 01 BS Bebidas (bebidas no alcohlicas y preparados similares)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 01 02 BA Bebidas alcohlicas de varios ingredientes(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 02 Salsas, condimentos para ensaladas, sopas,"bouillons", etc.(nuevo tipo propuesto)

F 02 01 SP Aderezos y condimentos(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 02 02 PV Vinagres (de varios ingredientes)

(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 02 03 PM Mostazas(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 02 04 BS Sopas y caldos(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 02 05 ME Salsas y productos similares(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 02 06 BC Emulsiones para ensaladas y emparedados(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 03 Chocolate y otros productos de repostera(nuevo tipo propuesto)

F 03 01 CC Productos de chocolate





F 03 02 CS Productos de repostera a base de azcar, incluidosproductos a base de nueces y productos similares de variosingredientes (nuevo grupo propuesto; los cdigos deproductos se asignarn segn sea necesario)

F 03 03 CG Goma de mascar(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 04 Margarinas y otros alimentos grasos de variosingredientes(nuevo tipo propuesto)

F 04 01 FF Margarinas con un contenido de grasa > 80%(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 04 02 LF Margarinas con un contenido de grasa < 80%(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 04 03 OF Otros productos a base de emulsiones para untar(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 05 Productos de panadera de varios ingredientes(nuevo tipo propuesto)

F 05 01 BF Productos de panadera fina [a base de patatas (papas),cereales o almidn](nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 05 02 BS Aperitivos (a base de patatas (papas), cereales o almidn)(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 05 03 NS Nueces con revestimiento salado, otros aperitivos a base denueces, mezclas de nueces(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 06 Alimentos de varios ingredientes para regmenesespeciales(nuevo tipo propuesto)

F 06 01 ID Preparados para nios de pecho y preparadoscomplementarios(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 06 02 CD Alimentos de destete





F 06 03 HD Preparados dietticos para fines medicinales especiales(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 06 04 TD Preparados dietticos para regmenes de adelgazamiento yreduccin del peso(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 06 05 SD Alimentos complementarios para usos dietticos(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

F 06 06 AD Complementos alimentarios(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

G OTROS PRODUCTOS COMESTIBLES (nueva categora propuesta)

G 01 Aguas, minerales y compuestos orgnicos(nuevo tipo propuesto)

G 01 01 DW Agua potable, aguas minerales, aguas de mesa(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

G 01 02 SW Sal, sucedneos de la sal, preparados a base de minerales(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos seasignarn segn sea necesario)

Contaminantes y Las Toxinas Presentes en Los Alimentos

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