TRABAJO FINAL

MANEJO DE LA POSTCOSECHA DE LA PAPAYA

PARTICIPANTE

KAROLIS MARIED M’CAULAND LOPEZ

CC. 1007317122 AGUSTIN CODAZZI

GRUPO 211612_7

TUTOR

NORMAN SERRANO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS

CEAD VALLEDUPAR

2013

INTRODUCCIÓN

Muchas frutas tropicales y subtropicales como la papaya entre otros frutos deben cosecharse en madurez fisiológica, es decir, al momento en que los frutos presentan características físicas, químicas y fisiológica que le permitirán llegar a un estado óptimo para su consumo o a su madurez comestible.

Comúnmente, entre los productores, la madurez fisiológica es identificada como el estado sazón del fruto o madurez de cosecha, sin embargo, las frutas como la papaya y el mango presentan apariencia verde y consistencia firme.

La razón de cosechar los frutos en este estado se relaciona con el destino de la cosecha, es decir, si es para consumo en fresco o para la industria.

En el cultivo de papaya, al igual que en muchos otros cultivos (como las hortalizas), uno de los elementos al que se le debe prestar mayor atención es a la producción de plántulas, ya que la calidad de éstas se refleja en su sobrevivencia, vigor, desarrollo y, consecuentemente, en el rendimiento final por unidad de superficie. Para garantizar el desarrollo adecuado de las plántulas de cualquier cultivo debe prestarse atención al manejo agronómico (riego, nutrición, prevención y manejo integral de plagas y enfermedades), ya que con esto se producirá plántula de buena calidad.

Las pérdidas postcosecha de productos frescos en el país se encuentran alrededor del 35% de la producción total. Las causas más comunes de dichas pérdidas son el manejo poco cuidadoso del producto, la falta de sistemas adecuados de enfriamiento, la insuficiente selección y clasificación, y el uso de materiales inadecuados para el empaque, A estos problemas se suma la tendencia inherente de los productos frescos a deteriorarse por razones fisiológicas, invasión de plagas y ataque de Fitopatógenos.

La producción de plántula de papaya es similar a la de hortalizas, sin embargo hay actividades especiales que de no realizarse no se tendrá éxito, entre éstas se encuentran los tratamientos pre germinativo de semilla y el control de la temperatura y humedad para una germinación adecuada.

ANTECEDENTES

El consumo de alimentos balanceados compone una dieta con productos de origen animal, verduras y frutas. De estas materias prima se obtienen muchos derivados que han revolucionado los hábitos alimenticios a nivel mundial, se han producido cambios drásticos en la alimentación humana.Según un estudio realizado por ProPapaya en el año 2009. Los gustos y tendencias de los consumidores están siendo afectados por los niveles de ingreso, precios, elementos geográficos, aspectos económicos y patrones socioculturales como creencias y tradiciones. Los hábitos y tendencias del sector agroalimentario se han modificado en los últimos cinco años dando un mayor crecimiento en el consumo de frutas frescas.

De acuerdo al estudio de oportunidades de mercado e inteligencia comercial internacional de la papaya Mexicana, e identificación de necesidades de infraestructura logística se logró determinar, que el 80% de la población piensa que los alimentos de mejor calidad pueden prevenir las enfermedades, siendo las frutas y los vegetales los productos considerados como los más saludables y que gracias a sus propiedades pueden reducir el riesgo de cáncer y otras enfermedades. Este comportamiento ha dado origen a una de las tendencias con mayor auge en los últimos años, la búsqueda de productos localmente cultivados bajo la percepción de que son más sanos, más frescos, más baratos y tienen un menor impacto en el medio ambiente al reducir los costos derivados de la transportación a los centros de consumo.

1. Objetivos

1.1 objetivo general

1.2 objetivos específicos

2. Descripción de proceso

Actividades a realizar en la planta de empaque

DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Descripción del Producto

La papaya es una fruta exótica, suave, su pulpa es de consistencia carnosa de color naranja, agradable al paladar por su dulce sabor, tiene forma ovalada y al momento de madurez en su exterior presenta un color amarillento, indicativo de que esta lista para ser consumida.Botánicamente pertenece a la familia caricácea, proviene de una planta dicotiledónea que posee flores en la parte axilar de la hoja, con cinco diferentes tipos de flores, el fruto es una baya ovoide con semillas de color castaño oscuro recubiertas de una capa mucilaginosa (Botanical online 2010).

Manejo de la Postcosecha

Si no se observan los procedimientos apropiados y adecuados durante la cosecha y la postcosecha, la papaya puede ser de baja calidad y arrojar altas pérdidas post cosecha. Se puede obtener una vida de anaquel de cuatro a seis días bajo condiciones tropicales, y de hasta tres semanas a bajas temperaturas de almacenamiento si se cosecha en el nivel de madurez adecuado, se controlan las enfermedades, se observan las técnicas de manejo adecuadas y se observan las condiciones de almacenamiento necesarias.

Fisiología postcosecha de la papaya.

La fruta madura contiene alrededor de 85 % de agua, 10 a 13 % de azúcares, 0.6 % de proteínas, es rico en vitamina A y contiene cantidades adecuadas de vitaminas B1, B2 y C (Cuadro 1). La papaya es una fruta climatérica lo que quiere decir que la maduración continúa después de cosechado, produciendo cantidades significativas de etileno, conjuntamente con la presencia de un alto ritmo respiratorio. La fruta no madura cuando se cosecha muy inmadura. Después de la cosecha, la fruta es muy susceptible a los daños físicos y al deterioro en general por lo que su manejo tiene que ser muy cuidadoso.

Recepción: la fruta que proviene de campo, es recibida en las tolvas que contienen agua con cloro con 200 ppm.

Lavado: la fruta pasa por un proceso de cepillado y lavado, este puede ser de forma mecánica o manual.

Primer control de calidad: la pre selección de la fruta es el primer control de calidad, se seleccionan frutas en perfectos estado fisiológico. Tratamiento contra antracnosis y mosca de la fruta: se realiza un tratamiento hidrotérmico, el agua

debe estar a 49ºC con 50 ppm de cloro, la inmersión se realiza por un término de 20 min.

Escurrido encerado y secado: la fruta después de haber pasado por el tratamiento Hidrotérmico es conducida por unos rodillos de pvc, que permiten el escurrimiento, luego se realiza una aplicación de cera y se seca. Clasificación y empaque: la fruta lista para el empaque es clasificada de acuerdo al tamaño y calidad, la fruta debe ir recubierta con una maya. Segundo control de calidad: este control se realiza con el fin de disminuir el riesgo por contaminación cruzada y dar garantía de la fruta empacada.

Etiquetado y pesaje: toda la fruta que se coloca en una caja de empaque debe poseer la etiqueta con la marca y origen de la fruta. Se toma el peso de cada caja empacada porque debe cumplir con un promedio estándar de acuerdo al tamaño de la fruta.

Empaque Cartón de [fiberboard] de una sola capa, con cierre autoajustado; resistencia a la compresión de 250 a 275 lb/in2. Se deben proveer agujeros de ventilación para permitir el enfriamiento horizontal y vertical durante el transporte marítimo. El empaque interno debe incluir empaque en papel tipo tissue para cada fruta individual, o envueltos en papel,

Alternando frutos envueltos y sin envolver. Se pueden adherir etiquetas a las frutas individuales para presentación e identificación.

Estiba de las cajas empacadas: la fruta empacada pasa de ser una caja con fruta a formar una estiba de 80 cajas.

Almacenamiento y Transporte El almacenamiento a corto plazo se puede hacer entre 10º y 12oC y una humedad relativa del 85 al 95%. Si se van a enviar cargamentos por aire no se recomienda el almacenamiento en frío ya que no existe la posibilidad de establecer una cadena fría continua. El transporte de papaya por vía marítima se puede hacer cuando la fruta se envía en su nivel óptimo de madurez, con una o dos rayas. La fruta debe enfriarse previamente y las condiciones se deben establecer a 10o a 12o con una humedad relativa del 85 al 95%, (con una ventilación del 50%), en bodegas o contenedores refrigerados.

Traslado al cuarto frío: después de haber terminado la estiba, esta debe ser trasladada al cuarto frío para mantener la calidad de la fruta. La temperatura óptima es de 9ºC – 11ºC.

Potencial de Pérdidas Post-cosecha Dada su susceptibilidad a sufrir magulladuras e infecciones o enfermedades, las pérdidas postcosecha de la papaya pueden ser bastante elevadas. La fruta se debe manejar con mucho cuidado durante la cosecha y recolección, el empaque y el envío. Y se deben aplicar las medidas para control de enfermedades relevantes para cada etapa.

Daño Mecánico: el daño a la cáscara de la fruta sufrido inmediatamente después de la recolección, puede ser causado por la herramienta de recolección, por dejar caer la fruta a las canastas, o por llenar las mismas excesivamente, o por exceso de movimiento de la fruta durante el transporte en el campo. Estos factores pueden generar manchas de latex, perforaciones, raspaduras o cicatrices y magulladuras.

Factores Patológicos: La enfermedad Antracnosis (Colletotrichum gloespoirides L.), ataca principalmente durante el almacenamiento a largo plazo, bajo condiciones de humedad en la plantación, ante la ausencia de controles apropiados o ante una limpieza deficiente de la plantación. Esta enfermedad se caracteriza por pequeños puntos de color negro o café claro, los cuales pueden aumentar de tamaño gradualmente o pueden unirse y colapsar. La antracnosis puede controlarse o reducirse con fumigaciones antes de la cosecha.

Temperaturas Bajas: Almacenar papayas verdes a temperaturas menores de 10º C resultarán en daños por frío. Los síntomas comprenden cuarteamiento de la superficie, descoloramiento de la cáscara y la pulpa, maduramiento incompleto, sabor poco satisfactorio y mayor susceptibilidad a la aparición de enfermedades.

3. Diagrama de flujo de la elaboración (procesamiento o preparación de

Diagrama Flujo de la planta empacadora en la postcosecha de la papya.

La fruta en planta de empaque tiene que pasar por un proceso de recorrido con el fin de que cumplir con todos los estándares de calidad, exigidos en el mercado.

INICIO

Recepción de la fruta

Recepción de la fruta

Lavado de la fruta

Lavado de la fruta

Preselección Preselección Rechazo

Tratamiento HIDROTERMICO Tratamiento HIDROTERMICO

Clasificación de empaque

Clasificación de empaque

Armado de cajas de

empaque

Armado de cajas de

empaqueLíneas de empaque

Empacadoras

Aprovisionamiento de tarimas empaque

Aprovisionamiento de tarimas empaque

Estibas de

cajas

Estibas de

cajas

Estibas terminadas cuarto frio

Estibas terminadas cuarto frio

ETIQUETADO ETIQUETADO

PESADO PESADO

SEGUNDO CONTROL DE CALIDADA

SEGUNDO CONTROL DE CALIDADA

88

11111010

99

Área de embarque

Área de embarque Llenado de

contenedor

Llenado de contenedor

Hipoclorito a 200 ppm

Hipoclorito a 200 ppm

49ºC con 50 ppm de cloro

49ºC con 50 ppm de cloro

4. Balance de materia y energía para una producción de 100 toneladas diarias

5. Principios y cálculos de transferencia de masa que se aplican a la elaboración procesamiento o preparación de

6. Cálculos de las Operaciones unitarias con transferencia de masa que se aplican a la elaboración (procesamiento o preparación de

7. Cálculos de las operaciones unitarias con transferencia simultánea de masa y calor que se aplican a la elaboración (procesamiento o preparación de

8. Conclusiones

9. Bibliografía (Normas APA)

10. Recomendaciones

11. Anexo imágenes y fotografías de los equipos utilizados que se aplican a la elaboración (procesamiento o preparación)