CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

UNIDAD 1. ASPECTOS GENERALES.1.1. CULTURA DE CALIDAD

Es el conjunto de valores y hábitos que posee una persona, que complementados con el uso de prácticas y herramientas de calidad en el actuar diario, le permiten colaborar con su organización para afrontar los retos que se le presenten, en el cumplimiento de la misión de la organización.

1.2. EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD

Durante la segunda guerra mundial (1939-1945), las necesidades de grandes producciones masivas dieron comienzo al “control de calidad” que en el caso pesquero se definía, como la guerra contra la deterioración con el propósito de inhibir, retardar o prevenir los cambios deteriorativos en el pescado y sus productos. Sin embargo, esta guerra se manifiesta mayormente con los muestreos y los análisis del producto final. Por otra parte, la autoridad sanitaria creó el “servicio de Inspección” cuyo objetivo fue el monitoreaje para medir la efectividad del control de calidad o también se definía como “aquellos mecanismos oficiales que se emplean para proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio de productos pesqueros”. Tanto el control de calidad como los servicios de inspección hacen uso de excelentes herramientas como son las “Normas técnicas” y los “códigos de práctica”. Las normas se definen como las especificaciones de calidad que debe reunir el pescado y sus productos, que sean razonablemente completas, ampliamente aplicadas y que hayan sido acordadas nacional e internacionalmente.Los códigos de práctica a su vez son especificaciones esencialmente de procesamiento aplicadas generalmente al proceso de elaboración de un producto definido.

Aseguramiento de la CalidadEn la década del 60 aparece el Sistema de Aseguramiento de la Calidad (QA) que comprende todas las actividades y funciones concernientes al logro de la calidad. El aseguramiento de la calidad incluye:

CALIDAD TOTAL 1980

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 1960

CONTROL DE CALIDAD 1940

Normas Técnicas

Código de práctica

Inspección Control de calidad producto

CONTROL DE CALIDAD / SERVICIOS DE INSPECCION

- Funciones de Administración y Gerencia.- Operaciones técnicas como inspección, ensayos y control de calidad.

Hoy día, el productor de alimentos marinos considera a la seguridad del alimento como una de sus varias obligaciones que deben ser adecuadamente manejadas desde la llegada de materia prima hasta el consumidor final.Un aspecto fundamental para el suministro de un alimento seguro es la aplicación sistemática de efectivos Principios Generales de Higiene de los Alimentos para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos.El moderno sistema HACCP es un método de aseguramiento de la calidad.

Manejo de la calidad totalEn la década de los 80 aparece el sistema denominado “Manejo de la Calidad Total” (TQM), el cual significa que todos los integrantes de una empresa, a todo nivel, de cualquier división o departamento deben entrenarse, practicar y participar en las actividades del manejo de la calidad y mejoramiento de la productividad. El manejo de calidad comienza y termina con la capacitación continua.

El manejo de la calidad no es total sin los círculos de calidad que están conformados por grupos de trabajadores vinculados a una determinada área que reciben una capacitación intensiva y permanente para desarrollar actividades de control de calidad voluntariamente y elaborar productos de alta calidad y a costos reducidos.Según el Dr. Kaoru Ishikawa, las principales pautas para desarrollar las actividades de los círculos de calidad son las siguientes:

- Autodesarrollo.- Servicio Voluntario- Actividades de grupo- Participación de todos los empleados- Empleo de técnicas de control de calidad- Actividades estrechamente relacionadas con el lugar de trabajo- Vitalidad y continuidad de las actividades de control de calidad- Desarrollo mutuo- Originalidad y creatividad- Atención a la calidad, a los problemas y a la mejora.

1.3. LA CULTURA DE CALIDAD Y LOS PAÍSES EN VÍAS DE DESARROLLOLos países en vías de desarrollo, países en desarrollo o países de desarrollo intermedio, son aquellos países cuyas economías se encuentran en pleno desarrollo económico partiendo de un estado de subdesarrollo o de una economía de transición. Si bien aún no alcanzan el estatus de los países desarrollados, pero han avanzado más que otros que aún se consideran países subdesarrollados.El cambio social es algo frecuente en estos países, donde las poblaciones rurales migran hacia las ciudades. Son países que tienen un nivel de vida relativamente alto, una base industrial en desarrollo y un Índice de Desarrollo Humano que puede ser medio o alto.

MANEJO DE LA CALIDAD TOTAL

Capacitación del grupo

CIRCULOS DE

CALIDAD

Motivación Humana

Identificación de problemas

Aplican soluciones

Reducción de costos de calidad

En la mayor parte de los países emergentes hay un nivel medio de pobreza y tasas elevadas de formación de capital. El desarrollo exige una moderna infraestructura (tanto física como institucional) y un movimiento lejos de sectores de valor agregado bajo, como la agricultura y la extracción de recursos naturales. En comparación, los países desarrollados usualmente tienen sistemas económicos basados en un crecimiento económico continuo y autónomo en el sector terciario y cuaternario, además de contar con altos estándares de vida.

1.4. GESTION DE CALIDAD TOTAL La gestión de la calidad total (TQM, por sus siglas en inglés Total Quality Management) es una filosofía basada en métodos y herramientas que, con gran pragmatismo, facilitan el paso a la acción y obtención de resultados tangibles. Depende del personal e involucra a todos los trabajadores; es tanto una filosofía como un conjunto de principios rectores que representan el cimiento de una organización en constante mejoramiento, el funcionamiento de todos los procesos dentro de ella y el nivel de respuesta presente y futura a las necesidades de los consumidores

1.5. ASPECTOS CONCEPTUALES SOBRE CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD

Es el proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, comparada con las normas y actuar sobre la diferencia.

PRECURSORES DE LA CALIDAD- Edward W. Deming. Revolucionó la gestión en las empresas de

fabricación y de servicios al insistir en que la alta dirección es responsable de la mejora continua de la calidad; conocido internacionalmente como consultor, cuyos trabajos introdujeron en la industria japonesa los nuevos principios de la gestión y revolucionaron su calidad y productividad.

- Phillip B. Crosby. Implementa la palabra dela PREVENCION como una palabra clave en la definición de la calidad total; “hay que prevenir y no corregir”.

- Armand V. Feigenbaum es el creador del concepto control total de calidad, en el que sostiene que la calidad no solo es responsable del departamento de producción, sino que se requiere de toda la empresa y todos los empleados para poder lograrla. Para así construir la calidad desde las etapas iníciales y no cuando ya está todo hecho.

- Joseph M. Juran. se enfocan a la planeación, organización y responsabilidades de la administración en la calidad, y en la necesidad que tienen de establecer metas y objetivos para la mejora. Enfatizó que el control de la calidad debe realizarse como una parte integral del control administrativo.

- Genichi Taguchi; aplicó la estadística y la ingeniería para la reducción de costos y mejora de la calidad en el diseño de productos y los procesos de fabricación.

- Poka-Yoke. conocido como método a prueba de errores, o como “cero defectos”.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADLos factores que afectan la calidad son:• Mercados• Dinero• Gestión• Personas• Motivación• Materiales• Maquinaria• Métodos modernos de información• Requisitos más exigentes en el producto

RELACIONES ENTRE COSTO Y CALIDAD

Según el modelo clásico de costos totales de la calidad, se entiende que al aumentar los costos controlables de la calidad (prevención y evaluación), los costos de la no calidad se reducen, por lo que la organización deberá buscar el costo óptimo de la calidad. Para esto deberá prever los costos de las fallas para cada nivel de costo controlable de calidad.Dado que hipotéticamente este último podría aumentar hasta el infinito, se tendrá que definir el nivel de costos de fallas que se acepta por ser considerado casi imposible de reducir. Siempre existe un nivel en el que quizás, los costos de las fallas son tan reducidos que ya no valdría la pena invertir más en prevención y evaluación. Normalmente se considera que ya no hay que incrementar los costos de prevención y evaluación cuando éstos superan a los costos de las fallas que se pretende reducir.El costo óptimo de la calidad, se produce en el momento que reducir los costos de las fallas es difícil, pues lo que se puede ahorrar en fallas es menor que los costos suplementarios de prevención y evaluación.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL CONTROL DE CALIDAD• Delinear los controles en cada sección asignada.• Elaboración de formatos, tablas para el control de calidad• Elaboración de normas y procedimientos adecuados para el control.• Plan de recuperación de materiales o reciclados. • Análisis de pruebas y reporte a la gerencia de producción• Capacitación, infraestructura y ambiente de trabajo• Coordinación con los jefes responsables de las demás áreas para

solucionar los problemas existentes.• Informe diario a la gerencia de producción

LAS HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS DE LA CALIDAD Los principales instrumentos estadísticos generalmente aceptadas para la gestión de la calidad son:

1. Histograma Es un diagrama de frecuencias o incidencia obtenida de la hoja de recogida de datos. Para su elaboración se clasifica en grupos de datos que formarán una categoría que se representa comúnmente como una barra, punto o línea; la distribución de frecuencias de las distintas categorías formarán un gráfico bastante claro que con la simple observación facilita la interpretación de los datos y la toma de decisiones posterior.

2. Diagrama de correlación o dispersión Es una variación del histograma y se utiliza para evaluar si existe relación entre dos variables que podrían incidir entre sí, con lo cual se valida si una causa raíz está directamente vinculada con un efecto detectado. Si el gráfico muestra una fuerte relación entre variables, entonces la causa raíz analizada sí es culpable del efecto indeseado

3. Diagrama de Ishikawa o de espina de pescado (Causa y efecto)Es un instrumento de análisis que se utiliza para identificar las posibles causas raíz de problemas que tiene efecto sobre los resultados de los procesos. El grupo de análisis enumera las posibles causas que producen un efecto específico que se desea erradicar o corregir. Se agrupan las causas en 4, 5 o 6 categorías relacionadas con materiales, métodos, maquinaria y herramienta, mano de obra, entre otras, de manera que se pueda clasificar lo más específicamente posible las causas raíz.

4. Hoja de registro o verificación (hojas de recogida de datos)Son formas estructuradas que facilitan la recopilación de información, previamente diseñadas con base en las necesidades y características de los datos que se requieren para medir y evaluar uno o varios procesos. Los formatos pueden ser sencillas listas en

las que se escriben número de piezas producidas, cantidades de insumos utilizados para el proceso, número de rechazos, consumos en unidades de medida específicas como gramos, piezas, litros, metros, etc. hasta matrices más completas para correlacionar variables por ejemplo: Proporción de insumos con respecto a tiempo de proceso y resultado obtenido.

5. Diagrama de flujo.Es una gráfica o representación de las fases, etapas o actividades de un proceso para obtener un resultado específico. Con este tipo de diagramas es fácil hacer el seguimiento de las causas probables que inciden en un efecto indeseado y que previamente han sido identificadas a través del análisis hecho con el diagrama de Ishikawa.

6. Diagrama de Pareto .Esta herramienta sirve para distribuir las causas probables de un efecto por orden de importancia, con el fin de atender las que requieren ser corregidas o eliminadas inmediatamente (las vitales) y cuáles pueden ser discriminadas como de menor importancia (las triviales). Para realizar este diagrama se ordenan los datos de acuerdo a su frecuencia o incidencia, del mayor al menor; luego se obtiene su proporción y se eligen aquellas causas o variables que sumen el 80%, lo que indica que serán estas las que se atenderán primero, descartando las que ocupen el restante 20% de incidencia.Por experiencia se suele encontrar que el número de variables o causas consideradas como vitales suele ser de tres a seis.

7. Gráficos o cartas de controlUna vez detectadas las causas principales de un efecto indeseado se puede establecer límites o rangos de control y medir el comportamiento de las actividades o procesos que ocasionan las desviaciones o fallas. Los límites establecidos se podrán incluir en un gráfico (histograma o diagrama de distribución) en el que se podrá ejercer un control visual de las variables sujetas a observación, facilitando la evaluación y posterior toma de decisiones para eliminar o corregir las fallas o no conformidades.

Los Principios Deming y la ReingenieríaLos catorce principios de Deming son:1) Constancia en el propósito de mejorar productos y servicios.2) Adoptar la nueva filosofía.3) No depender más de la inspección masiva.4) Acabar con la práctica de adjudicar contratos de compra basándose

exclusivamente en el precio.5) Mejorar continuamente y por siempre los sistemas de producción y

servicio.6) Instituir la capacitación en el trabajo.7) Instituir el liderazgo.8) Desterrar el temor9) Derribar las barreras que hay entre áreas de staff10)Eliminar los lemas, las exhortaciones y las metas de producción para

la fuerza laboral.11)Eliminar las cuotas numéricas.12)Derribar las barreras que impiden el sentimiento de orgullo que

produce un buen trabajo bien hecho.13)Establecer un vigoroso programa de educación y entrenamiento.14)Tomar medidas para lograr la transformación.

Los doce principios claves en los que se basa la reingeniería son: 1. Apoyo de la gerencia de primer nivel o nivel estratégico. 2. La estrategia empresarial debe guiar y concluir los programas de la

reingeniería.

3. El objetivo último es crear valor para el cliente. 4. Concentrarse en los procesos, no en las funciones.5. Es necesario equipos de trabajo, responsables y capacitados.6. La observación de necesidades de los clientes y nivel de

satisfacción= retroalimentación7. Flexibilidad a la hora de llevar a cabo el   plan. 8. Cada programa debe adaptarse a la situación de cada negocio. 9. Establecer sistemas correctos de medición del grado de

cumplimiento de objetivos.10. Tomar en cuenta factor humano cuando se evita o reduce la

resistencia al cambio.11.Se debe ver como un proceso continuo dentro de la organización.12.La comunicación es un aspecto esencial.

Aspectos sensoriales, químicos y microbiológicos en el control de la calidad.La comprobación de tres categorías de caracteres fijados en la normas y en las prescripciones técnicas, es lo que nos determinará la calidad de los diferentes productos.- Control de la calidad sensorial o físico.- Control de calidad químico.- Control de calidad microbiológico.

Desarrollo de un programa de control de calidad y determinación de

análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).Origen Del Plan HACCPFue establecido por el programa espacial USA, para asegurar la inocuidad de los alimentos de los astronautas.Sus principios fueron delineados y establecidos por la National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)

Porqué los Paises adoptan el HACCP?Es reconocido internacionalmente como el mejor método, para asegurar la producción segura, controlando la seguridad de los riesgos que causan deterioro de alimentos.

¿Qué beneficios tiene el HACCP? Mejora la imagen del mercado internacional. Es una herramienta de

marketing. Responde a los nuevos requerimientos de importantes mercados

compradores. Previene la presentación de problemas en el proceso,

disminuyendo la elaboración de productos defectuosos. Simplifica el proceso de certificación de los productos de

exportación. Los organismos oficiales pueden reducir el control e inspecciones. Conduce a la disminución de reclamos y devoluciones,

dismunyendo los costos.

Comó está en el Perú?DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental):Obliga la Aplicación del HACCP, para Fabricantes de Alimentos y Bebidas de consumo humano.Las empresas deben presentar la respectiva documentación en la Oficina de Trámite Documentario de la DIGESA, los que hayan implementado o estén en proceso el Plan HACCP.

La aplicación del HACCP es de caracter obligatorio (R.M. N°449-2006/MINSA, 13 de mayo 2006) "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas" Las empresas involucradas deberán solicitar la Validación Técnica Oficial de sus Planes HACCP, de acuerdo con el TUPA (Texto Único de Procedimientos Administrativos) numeral 46 aprobado con el D.S. N° 017-2005-SA, deben presentar la respectiva documentación en la Oficina de Trámite Documentario de la DIGESA para la aprobación correspondiente.

Normas Legales para el Plan HACCPCodex Alimentarius: Normas alimentarias internacionales, aprobadas en forma de códigos de prácticas, directrices y recomendaciones, destinadas a alcanzar sus fines de inocuidad alimentaria.

Sector Salud, Perú:1. Ley General de Salud Ley N°268422. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, DS. N° 007-98-SA.3. Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento

Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales,Industriales y de Servicios. D.S. N°022-2001-SA

4. Norma Sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua,limpieza ambientes y tanques sépticos. R.M. N°449-2001-SA/DM

5. R.M. N° 451-2006/MINSA (13 de mayo del 2006): Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentación.

6. Resolución Ministerial Nº. 363 - 2005/MINSA: Norma sanitaria para funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

7. Reglamento de la Ley Nº 27932. Ley que prohíbe la sustancia química de Bromato de Potasio en la elaboración de pan y otros productos alimenticios de consumo Humano.

8. R.D. Nº 0684/2003/DIGESA/SA: Autorización Sanitaria de Aditivos Alimenticios y Mezclas de Aditivos de producto Nacional o extranjera y los destinados a exportación permitidos por el Codex Alimentarius.

9. R:D. Nº 0775/2003/DIGESA/SA: Aprueba El Manual de Procedimientos de Autorización Sanitaria de Aditivos Alimentarios.

10.R.M Nº 1653/2002/SA/DM: Aprueba Reglamento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas .

11.Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. 12.R.M. Nº 615-2003/SA./DM: Aprueba Los Criterios de Calidad

Sanitaria e inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

13.OTROS (ver Normas Legales de: DIGESA, SNI, PROMPEX, INDECOPI…)

Etapas para la Implementación del Plan HACCPI. Organizar el Equipo o Comité HACCP.

a. Deben conocer el proceso productivo.b. Deben tener criterio profesional para identificar los peligros y

encontrar una evidencia para evaluar el riesgo de cada peligro.c. Deben conocer el sistema HACCP, sus principios, aplicaciones y

monitoreo.d. Deben tener poder de decisión y capacidad para comunicar los

cambios de mejora.e. Deben hacer el efecto multiplicador en el personal a su cargo y en

la empresa.

II. Descripción del producto, Insumos y el proceso ¿ Cuál es el nombre común del Producto? ¿ Cómo va a ser consumido ? ¿ Cómo debería ser empacado ? ¿ Cuál es la vida útil ? ¿ Cuáles son los requerimientos de su etiquetado? ¿ Cómo será distribuido el producto ?

. En fresco

. Refrigerado.

. Congelado

. Empacado ¿ Qué tan lejos será transportado el producto? ¿ Qué insumos son usados en el producto?

¿ Qué tipo de materiales de empaque son usados?

III.Desarrollo del Flujograma por línea y/o tipo de producto

Elaborar el Flujograma de bloques de Procesa- miento, indicando los principales parámetros.

Deben tener todos los pasos que sigue la línea de procesamiento.

Debe cubrir todas las etapas del proceso que se encuentren bajo control del establecimiento.

Realizar una verificación in situ, para constatar su integridad y exactitud.

IV. Desarrollo de los 7 principios del HACCP1) .Identificar los riesgos potenciales (Análisis de peligros).

Identificar PELIGROS y sus correspondientes medidas de control.PELIGROS ...!!! PARA LA SALUD HUMANAPuede ser los agentes: Biológicos, Químicos o Físicos, presentes en el alimento, que puede causar efectos

adversos a la salud.- El análisis debe identificar la necesidad de modificar un proceso

o producto para asegurar o mejorar su inocuidad.- El análisis proporciona una base para la determinación de PCC

Riesgos biológicos: Microorganismos: Clostridium, listeria, shigella, salmonella, etc.. Virales: Hepatitis A y B, norwalk y rota virus. Parásitos: Estamoeba histolitica, anisakis marina, tenia, etc. Insectos, roedores, pájaros, etc.

Riesgos químicos : Agroquímicos pesticidas, fertilizantes, herbicidas, antibióticos,

hormonas. Materias del medio ambiente PVC, dióxido de C, plomo,

mercurio, etc. Aditivos alimenticios directos: preservantes, colorantes, etc. Aditivos alimenticios indirectos: lubricantes, detergentes

sanitarios.

Riesgos físicos: vidrio arena, piedras madera, papel metal, plástico insectos suciedades huesos, semillas

Hacer un listado de los PELIGROS potenciales¿? Contaminación microbiológica.¿? Parásitos.¿? Contaminación química.¿? Residuos de pesticidas no permitidos¿? Aditivos no aprobados.¿? Descomposición.¿? Toxinas Naturales.¿? Ingredientes no declarados que pudieran tener alergenos.

¿? Peligros físicos

Evaluación de Peligros:- Decidir que peligros deben ser considerados en el plan. - Evaluar la severidad del peligro y su probabilidad de ocurrenciaSeveridad:

- La seriedad de las consecuencias de exposición al peligro.- Considerar la magnitud y duración de la enfermedad o daño.- Considerar el impacto de la secuela.

Medidas de Control:- Listar las medidas de control, para cada peligro.- Un peligro puede presentar más de una medida de control.- Más de un peligro puede tener la misma medida de control.

Medidas de Control, Peligros Químicos:- Usar químicos aprobados y autorizados (limpiadores,

sanitizantes, hormonas, pesticidas).- Procedimientos apropiados (limpiadores y sanitizantes).- Almacenamiento adecuado de granos (aflatoxinas).- Almacenamiento e identificación adecuada.- Control de Proveedores y en la recepción.

Medidas de Control, Peligros Físicos:- Separar y remover los objetos físicos.- Los filtros y/o tamices en perfecto estado de trabajo.- Limpieza y enjuage adecuado (frutas y hortalizas).- Detector de metales en perfecto estado.- Buenas Prácticas de Manufactura (prendas personales).- Saneamiento Ambiental y programas de control de calidad.

Medidas de Control: Peligros Biológicos- Control y vigilancia del almacenaje y temperatura de proceso.- Prevención de la contaminación cruzada.- Seguir los programas de limpieza y desinfección.

2) . Determinar los Puntos Críticos de Control. Determinar el punto crítico de control. Para cada peligro identificado,usar el árbol de decisiones

Definición de un PCCUn punto crítico de control (PCC) es un punto, paso o procedimiento en el procesamiento de un alimento, en el que un control puede ser aplicado, como resultado, un peligro a la seguridad del alimento, puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

Árbol de decisiones:

P1. ¿Hay un riesgo en este paso del proceso?.P2. ¿Existen medidas de prevención?.P3. ¿Están los pasos especialmente diseñados para

eliminar o reducir la probable ocurrencia de los riegos en un nivel aceptable?.

P4. ¿Podría ocurrir la contaminación?.P5. ¿Un posterior paso eliminará la identificación de los

riegos?

Árbol de decisión

3) . Establecer los límites críticos de los PCC. Un límite crítico es el máximo o mínimo valor en el cual un peligro físico, químico o biológico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, la ocurrencia de un peligro identificado debe ser eliminado para la seguridad del alimento.Establecer los límites críticos para cada Punto Crítico de Control. Si excede los límites críticos significa que su proceso se

encuentra fuera de control. Establecer los límites críticos con gran cuidado y

responsabilidad.

Deben ser susceptibles de ser medidos y corregidos rápidamente.

Pueden reflejar límites regulatorios. Si son excedidos, indican que el proceso se encuentra fuera de

control. Archive, como referencia, cualquier documentación que

sustente los límites críticos especificados. Ensaye los límites críticos en la práctica antes de

implementarlos en su plan HACCP.

4) . Establecer un sistema de vigilancia del PCC.La Vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para establecer si un PCC está bajo control originando un registro para futuras verificaciones.

Propósito de la Vigilancia: Facilita la rastreabilidad (TRAZABILIDAD) de las operaciones. Indica si hay una pérdida de control o si ocurre una desviación. Proporciona registros para su uso en la verificación.

Frecuencia de Vigilancia: Repercute en el grado de confianza que una organización tiene

en la seguridad de su producto. Un vigilancia continua proporciona el más alto nivel de

confianza. Una vigilancia discontinua puede producir un producto

¨sospechoso¨.

Formas y Parámetros de Vigilancia:- Observaciones visuales - Nivel de humedad - Temperatura - Grados Brix - Tiempo - Concentración de sal - Actividad de Agua - Corrosión - pH - etc.

5) . Establecer la(s) acción(es) correctiva(s) para cada PCC.Las acciones correctivas deben ser tomadas cuando la vigilancia indica que existe una desviación con respecto al límite crítico establecido.Acciones Correctivas:

Los Límites Críticos que se incumplen deben registrarse. La Acción Correctiva, debe corregir el Proceso y el Producto. La Acción Correctiva debe registrarse. Deben investigarse las causas que originaron la desviación.

6) Establecer procedimientos para su verificación (registro de datos)Los registros sirven como una documentación escrita del cumplimiento de los lineamientos del plan HACCP.Los registros permiten que la empresa rastree (Trazabilidad) la historia de los insumos, materia prima, proceso productivo o producto terminado.Los registros ayudan a identificar tendencias en una operación particular que puedan resultar en una desviación si no es corregida.

Los Registros deben tener como estructura:1. Titulo y fecha del registro.2. Identificación del producto.3. Límites críticos.4. Firma del que vigila o responsable de línea.5. Firma del que verifica o del Jefe del equipo HACCP.6. Una manera ordenada de ingresar los datos.

Contenido de los registros: Monitoreo de los PCC y de sus límites críticos. Fechas reales de registro Datos reales. Calibración de instrumentos de vigilancia. Acciones Correctivas incluyendo acciones tomadas. etc.

7) Establecer la documentación pertinente para la verificación del Plan ( de los puntos 1 al 6).

La verificación a través de documentos, consiste en:aquellas actividades diferentes a las de la vigilancia que determinan: La validez del plan; que el sistema opera de acuerdo al plan.

REVISION OFICIAL:Todos los planes, procedimientos y registros deben estar disponibles para su revisión por DIGESA, principalmente.

V. Capacitación/entrenamiento del personal en implementar el HACCP El personal y principalmente el equipo HACCP de la empresa, deben conocer el ¿Qué es?, ¿Porqué?, ¿Cómo se lleva el Plan HACCP?.

Actividades de Verificación Calibración de los instrumentos de vigilancia. Observación directa de las actividades de vigilancia y de sus

acciones correctivas. Revisión de los registros generados y mantenidos

Validación del plan HACCP Debe demostrar que los peligros han sido razonablemente identificados de acuerdo a la naturaleza del proceso y del productoDebe demostrar que las medidas de control tomadas en el plan HACCP son capaces de controlar los peligros. La validación determina si el plan es cientificamente y técnicamente adecuado

El Plan HACCP debe incluir:Documentos guía asociados con la selección y desarrollo de los PCC y de sus límites críticos.Documentos que describan los procedimientos de vigilancia y verificación así como sus frecuencias

SOSTENIMIENTO DEL HACCP EN LA EMPRESA Decisión de la Alta Dirección. Verificación del Sistema. Equipo HACCP o Comité HACCP. Auditorías Internas y Capacitación permanente.

Documentación del Sistema Estamentos de Política

- Para uso externo e interno Manual de Gerencia

- Para uso externo e interno Procedimientos

- ¿Qué, para quiénes? - ¿Cuándo, dónde, cómo? - Materiales, equipos, documentación - ¿Cómo controlar y archivar ?

Planificación - Plan gerencial y operacional

CERTIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN 1.- Bases Preliminares para el desarrollo e implementación del plan HACCP.

a. Política de Calidad de la Empresab. Misión o Visión de Calidad (escrita).c. Compromiso de la más alta dirección.d. Liderazgo del sistema HACCP.e. Equilibrios en los aspectos calidad – seguridad productividad.

Estructura de Soportea. Un sistema HACCP sostenido por los niveles gerencialesb. Implantar una forma de trabajo sobre la empresac. Efectúa modificaciones fuertes en los aspectos laborales y de

hábitosd. Sustentar sobre una estructura de documentación conocidae. Cambiar la filosofía de trabajo.

2.- Necesidad de inversiónExige:a.- Infraestructurab.- Capacitación a diferentes nivelesc.- Sistemas de Verificaciónd.- Tiempo / Desarrollo del Plan HACCP

Pre REQUISITOS PARA EL PLAN HACCP1.Buena Prácticas de Manufactura (BMP) a.- Programa de Estándar de Saneamiento Ambiental b.- Programa de Procedimientos Operacionales Estandarizados2. Programa de Manutención Preventiva Equipos y Utensilios.3. Reciclaje.

“El Plan HACCP, demuestra el cumplimiento de los requisitos y estándares internacionales, para vender nuestros producto alimenticios en el mercado cada vez más competitivo”.

Mejoramiento Continuo1. De los Productos.2. De los Procesos, organización, procedimientos.3. De la Satisfacción al cliente.4. De la Satisfacción del personal de planta.5. Del Impacto en la Sociedad, ambiental y económico.6. De los Resultados empresariales.

Establecimiento de grados y estándares de calidad.

2. UNIDAD 2. EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS.

a. Paneles de Evaluación Sensorial Formación de panel

El juez es el ente analista y calificador en las pruebas de evaluación sensorial, que se sirve sólo de la capacidad de percepción desarrollada habituada de sus sentidos para reconocer, identificar, mensurar y valorar las propiedades o atributos organolépticos o sensoriales, es que merece la mayor de las atenciones en cuanto a su elección, cpacitacióncapacitación y, en su caso el entrenamiento debido.

Tipos de jueces: Existen cuatro tipos de jueces catadores:- Catador experto o juez de producto. Es aquel, tienen gran

experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre las muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. Los catadores deben mantenerse en forma para poder realizar su trabajo, así que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o frías, y nunca deben consumir – fuera de las pruebas el producto con el que suelen trabajar. Puede existir de 3 a 10 catadores expertos por producto.El entrenamiento dde los catadores expertos, toma mucho tiempo y consiste, principalmente, en que efectúen pruebas periódicamente para determinar si ha aumentado su habilidad de percepción- o si al menos sigue siendo igual, así como pruebas para que aprendan a identificar y distinguir nuevas marcas, variedades o cosechas, y más pruebas para agudizar los sentidos del gusto y el olfato.

- Catador entrenado o panelista. Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe que es lo que se desea medir exactamente en la prueba. Ademas, suele realizar pruebas sensoriales con cierta periocidad. Es el panelista el número de catadores requeridos, debe ser al menos siete, y como máximo quince. Se emplean para pruebas sensoriales descritivas, o para pruebas discriminativas complejas, como serían las comparaciones multiples o las pruebas de ordenamiento mientras que para pruebas sencillssencillas no es necesario contar con este tipo de catador. Estos catadores deben abstenerse como los expertos de hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato.

- CatacorCatador semientrenado o de laboratorio. Son personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los catadores entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habiidadhabilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. Las pruebas con este tipo de catadores deben efectuarse con un mínimo de 10 y un máximo de 20, o cuando mucho, 25, con tres o cuatro repeticiones por cada catador para cada muestra.

- Catador consumidor. Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela, etc. Los catadores de este tipo suelen emplearse solamente para pruebas efectivas y nunca para discriminativas. Es importante escoger catadores que sean consumidores habituales del producto a probar o, en el cado de productos completamente nuevos, que sean los consumidores potenciales de ese alimento. Lo adolescentes no son muy adecuados como catadores, las mujeres son mejores catadores que los hombre. El número mínimo de catadores tipo consumidor para que una prueba sea válida varía entre 30 y 40.

Selección de panelLos criterios principales para escoger a los catadores son: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño o funcionamiento.- Habilidad. En primer lugar hay que detectar que personas padecen

de alguna enfermedad o defecto que afecte al sentido o los sentidos involucrados en la evaluación requerida.

- Disponibilidad. Es muy frecuente que la validez y el éxito de las pruebas sensoriales dependan de que se cuente con todos los catadores en un mismo momento para poder efectuar todas las evaluaciones al mismo tiempo. Se debe determinar desde un principio el número de catadores con el que hay que contar para cada prueba, y es necesario establecer- desde la selección de los mismos sus horarios para la disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras actividades no arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse en el último momento.Es preferible seleccionar personas a las cuales pueda encontrársela en un lugar determinado todo el tiempo, como técnicos de laboratorios o estudiantes de posgrado que trbajantrabajan en sus tesis en las universidades, etc.

- Interés. Es importante motivar a los catadores, y detectar aquellos candidatos a catador que muestren buena disposición para llevar a cabo las ealuacionesevaluaciones. Es necesario explicarles cual es el objetivo de las pruebas, la importancia que tienen para la industria o la investigación. Es necesario explicarles cual es el objetivo de las pruebas, la importancia que tienen para la industria o la investigación, los conductores de las pruebas tienen que dar premios a los catadores, estos pueden ser galletas o dulces, etc., hasta el pago de horas extras de trabajo u otros beneficios laborales, en el caso de obreros u otros empleados en una industria agroalimentaria.

- Funcionamiento. Se da el caso de que una persona, al azar evaluando un alimento, exagere al asignar las calificaciones a la muestra. Por ejemplo, si está midiendo el dulzor y la muestra le parece poco dulce, inmediatamente asigna la mínima calificación de dulzor, y si la muestra le parece más dulce – sin importar cuanto – le da la calificación máxima. Cuando esto sucede hay que tratar de que los catadores se corrijan, y si no lo hacen, entonces que eliminarlos del grupo. También hay catadores que pierden la capacidad de detección de alguna propiedad, y en estos casos es necesario que

vuelvan a adquirirla, esto puede lograrse mediante la alteración de periodos de descanso y periodos de pruebas intensiivasintensivas dándoles nuevas pruebas que exhiban la propiedad a medir. Si no se resuelve el problema hay que darles de baja al grupo.Una vez que uno ha selecciondoseleccionado un grupo adecuado de catadores, tomando en cuenta los criterios anteriores, puede proceder a entrenarlos para la realización de pruebas sensoriales.

Entrenamiento y comprobación del panel.Para entrenar a los catadores hay que tomar en cuenta los siguientes factores:- El entrenador. La persona que lleva a cabo el entrenamiento y que

por lo general es el conductor de las pruebas o investigador debe reunir ciertas características. En primer lugar debe ser capaz de establecer un clima en el grupo o sea un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de comunicación. Su personalidad debe ser tal que no intimide a los catadores, pero al mismo tiempo debe ser capaz de mantener un control sobre el grupo y que los catadores reconozcan su autoridad. Puede resultar muy útil para el conductor o entrenador el tomar cursos de manejo de grupos en enseñanza y que produce la asesoría de psicólogos.

- Elaboración del programa. Es necesario que el entrenador elabore previamente un programa de entrenamiento, el cual debe contener los objetivos, los temas a cubrir el método de exposición que será usado, así como la forma de medición del complimiento de los objetivos. Los objetivos deben ser planteados adecuadamente, tomando en cuenta no solamente las metas a alcanzar sino los medios para alcanzarlas y la forma de medir el alcance. Los métodos de exposición que se utilicen deben ser adecuados para el nivel intelectual de los catadores, a menos e ilustrativos. Puede recurrirse al uso de películas de cine o televisión, a las dramatizaciones, o a cualquier otra técnica de enseñanza. Lo importante es que quede bien claro que es lo que desea que los catadores aprendan.

- Explicación. Se deben tener sesiones de explicación de diversos temas, tanto para mantener interesados a los catadores como para iniciar su entrenamiento. En primer lugar, se les debe explicar en qué consiste la evaluación sensorial, cuál es su importancia tanto en la investigación como para el control de calidad y otras aplicaciones en la industria alimentaria, cuáles son los métodos sensoriales en los que ellos van a participar, que consecuencias puede tener el que no contesten adecuadamente, y debe darse además una explicación muy detallada del uso de las escalas, los cuestionarios, etc. Esto último es importante en el caso de la evaluación de la textura, donde se manejan muchos términos que pueden ser entendidos de manera incorrecta o que pueden ser interpretados de modo diferente por personas distintas. Las sesiones de entrenamiento teórico debe ser completas en cuanto a su contenido pero no muy largas, para evitar la fatiga de los catadores, la cual podría predisponerles para las pruebas.

- Práctica. Es necesario que los catadores prueben alimentos y apliquen el uso de las escalas o instrumentos de evaluación que utiizaran en las pruebas reales, y hay que llevar a cabo un control y seguimiento constante del desempeño de los catadores. Se debe verificar que realmente se haya entendido los conceptos explicados y que su habilidad y sensibilidad hayan aumentado o, al menos hayan permanecido constantes. Pueden usarse algunas pruebas tales como la triangular para detectar si los catadores están respondiendo adecuadamente los cuestionarios, o si sus aciertos se deben únicamente a la casualidad.

- Comprobación. Hay que evaluar el desempeño de los catadores y para ello pueden introducirse una o varias muestras control dentro de la serie de muestras que se analizan. El estudio de la varianza

individual de las calificaciones de cada catador para estas muestras control permite determinar mediante una prueba F, su habilidad y su consistenciaPueden aplicarse diversas pruebas estadísticas para medir la tendencia de la variabilidad de las respuestas de cada catador, y esto puede servir para una comprobación del entrenamiento o adiestramiento de cada uno; pero más que los datos numéricos estadísticos, la observación sagaz del entrenador puede decir más acerca del nivel de entrenamiento del grupo en general o de cada catador en particular.Nunca debe usarse catadores semientrenados ni entrenados para llevar a cabo evaluaciones efectivas.

b. Laboratorio de evaluación sensorial Características del ambiente

Debe ser un ambiente especial que proporcione comodidad a los jueces para evaluar las muestras sin interferencias de olores, sonidos, que puedan distraerlos y causar invalidez en las conclusiones del ensayo.El inmueble debe presentar seis áreas:1. Área de recepción y espera. Lugar donde está ubicado un escritorio

del investigador (3), así como asientos (7) para la espera cómoda de los participantes de la prueba sensorial.

2. Área de degustación(II). Donde se ubican las cabinas personales (6) donde se realizan las pruebas sensoriales.

3. Área de preparación de muestras (I). Se encuentra anexa a la anterior y sólo están comunicadas a través de las ventanillas de las cabinas de degustación. En ella se encuentran la cocina (11), hornos (12), mesas de trabajo (10, 13, 20), lavaderos (14), lavadora de vajilla (15), estantes de equipos y menaje de cocina (16,19), refrigeradoras (17), congelador(18) y un almacén de materiales de limpieza (21) y una computadora(9).

4. Área de conferencias(II). Es donde se realizan las conferencias o charlas de orientación o deliberación, donde se ubican mesas (5) con asientos (7), pizarra (1), mesa de proyectores (2) y un estante (4). Aquí también puede estar el escritorio del encargado de laboratorio (3).

5. Servicios higiénicos (8)6. Área de procesamiento de datos (3 y 9). En esta área se encuentra

las computadoras y material de oficina necesarios para la elaboración y evaluación de cuestionarios.

Localización del inmueble. A efectos de realizar controles organolépticos de muestras obtenidas durante la manufactura de productos, el inmueble debe estar ubicado cerca del lugar de procesamiento, unido al laboratorio de control de calidad, pero aislado del ruido y olores propio de la producción.Condiciones ambientales. Es posible, con un adecuado equipo de acondicionamiento de aire se debe de lograr temperaturas entre 18 y 20°C, con una humedad relativa promedio de 70 a 75% y eficiente circulación independiente de aire en el interior de cada ambiente.El ingreso de luz debe ser priorizado en los ambientes de espera, servicios higiénicos y de procesamiento de datos, siendo controlada en la sala de degustación y preparación. El blanco humo es el color adecuado para el techo del local, mientras que el color de las paredes y piso varía según el ambiente. Para las áreas de conferencias y de procesamiento de datos: blanco sillar en las paredes y gris claro en las losetas del piso; para la cocina: blanco en las mayólicas de las paredes y gris claro en las osetas del suelo; para los servicios higiénicos: mayólicas celestes en las paredes y losetas azules en el piso; y gris neutral en las paredes de la sala de degustación y gris claro en las losetas del piso.

La decoración en áreas de degustación y de conferencias deben estar exentas de adornos, a excepción de una maceta con plantas verdes en las esquinas si el ambiente es amplio.Los pisos en general deben ser de losetas de vinilo o cerámicos, que permitan un mejor aseo y brillo.Los marcos de las ventanas deben ser preferentemente de aluminio, las que tendrán cristales transparentes y provistas de persianas con las que se pueda controlar el paso de la luz solar.

Cabinas de degustación. Estos cubículos de 1.50 x 1.20 x 2.0 m., están hechos de madera enchapada con plancha de vinilo que presenta una opacidad que no refleja la luz, que es de color verde claro en las paredes, negro en la mesa de degustación y blanco en el techo. Están provistos de lavatorio con un grifo bimando que permite la mezcla de agua fría y caliente, ambos de acero inoxidable; así como de una lámpara de luz blanca y otra roja, ambas con regulador de intensidad, instaladas en el techo, y una instalación de señal luminosa que se activa dentro de la cabina y se observa en la sala de preparación. Esta pequeña lámpara de color rojo posibilita la comunicación entre el juez y quien sirve las muestras, para el suministro o retiro de las mismas a través de la ventana de la cabina, la que tiene unas dimensiones de 0.50 x 0.40 m.Cada cabina cuanta con una silla con respaldar y asiento confortables de color gris oscuro, con estructura de soporte de acero inoxidable, que tiene un diseño manera de baqueta circular giratoria.Tránsito de personas dentro del local. El ingreso por parte de los jueces se hace por la puerta de acceso del local en la sala de recepción.

17 18 19

2

20 20 20

7

6

20

I II

5 5

3

8 8

13

12

11

16

15

14

1

10 9

5

5

5

4

Figura. Laboratorio de evaluación sensorial.

Preparación y presentación de muestras.Las muestras a evaluar se prepararán y presentarán tan igual como se realiza normalmente para el consumo, buscando con ello que adquieran

las características organolépticas que, como propiedades sensoriales, serán las que se evalúen en pruebas efectivas, de discriminación y de descripción.Número y tamaño. El número de muestras a evaluarse por cesión debe ajustarse a un planteamiento experimental apropiado, con suficiente repetición de muestras, lo que depende de factores como: naturaleza y disponibilidad del producto, intensidad de las características o atributos sensoriales que se evalúan, el método de análisis sensorial, la experiencia del juez, costos y el tiempo y comodidad disponibles. Ejem : se evalúa hasta 36 muestras de 15 ml. de leche, 8,6 y 3 muestras de cerveza, helados.Se debe servir suficiente cantidad de muestra para degustar con confianza, dentro de los límites razonables para no llegar a que el juez tenga la molesta sensación de saciedad y con ello sentir desagrado y hasta repugnancia por la muestra.Presentación al jurado. - Si se evalúa el aroma las muestras deben ser iguales en forma,

consistencia, color, temperatura y apariencia general.- En cuanto a la temperatura esta ha de ser con la que se acostumbra

a ser consumido el producto, siendo igual al ambiente. Ejem: de 50°C aceites vegetales de galletas, dulce, fruta y pan, de 57°C para verduras cocidas, carnes asadas o fritas, de 60 a 66 °C para sopas y bebidas calientes, de 4 a 10°C para bebidas frías como leche, refrescos, jugos y cerveza; y de -1°C para helados de crema o hielo y cremoladas.

- Las muestras deben ser servidas debidamente etiquetadas y presentadas al azar, de manera que los jueces no puedan adivinar su identidad. Se deben alojar en envases del mismo tamaño y color, que no impartan ningún gusto u olor a las muestras.

- Para la codificación se pueden usar letras en orden alfabético y debe ser aplicadas en forma randomizada, o usar claves de tres o cuatro dígitos tomados de una tabla de números aleatorios. En el caso de las pruebas dúo trío y triángulo, se pueden poner el código en una parte que no sea vista por el juez, quien identificará la muestra extraña y la señalizará marcando el recipiente de la manera según se instruya en la boleta de calificación.

- Las instrucciones estarán referidas a cuestiones como: agitar el vaso, masticar, oler, ingerir o no, y el tiempo asignado para cada uno de estos.

- El agua de enjuague que utiliza el juez antes y entre análisis debe ser lo masmás natural posible y estar a temperatura ambiente, aunque en el caso de muestras grasosas el agua tibia o ligeramente caliente es lo masmás recomendable.

- El tiempo o periodo de análisis de muestras masmás satisfactorio es de 10 a 30 segundos, se sugiere enjuague con agua pura, agua con limón, tajadas de manzanas, galletas de agua, o pan blanco.

- Para enmascarar el color se utiliza vasos de vidrio coloreado, se recomienda el uso de envases de plástico de color rojo rubí o envases de plástico en el que se venden rollos de película fotográfica de 35 mm.

Uso de vehículos y de diluciones. Los alimentos que necesitan vehículos para su degustación son: saborizantes, esencias, condimentos, mantequilla, quesos untables, pastas de carne y pescado, salsas de pasta, mayonesa, salsas picantes, cremas pasteleras, acidulantes, colorantes, mostazas, kétchup, estabilizantes y texturizantes. Los vehículos deben ser mas insípidos posibles, casi neutros. Muestras patrón. El uso de muestras patrón en las pruebas sensoriales, sonde se aplica el contraste o comparación, posibilitan la disninuciondisminución de la variabilidad entre las respuestas del jurado, ya que coadyuvan a la permanencia en la memoria de los niveles de sensación producidos por diferentes grados de estimulación,

con lo que el juez aumenta su capacidad de identificación y discriminación de los atributos que analiza.

c. Métodos de Evaluación sensorial Pruebas discriminativas opara de diferenciaCinco son los tipos de análisis más utilizados para determinar diferencias:

Comparación Pareada. Dúo – Trio, Triángulo, de Ordenamiento y Comparación Pareada Múltiple.

a. Comparación PareadaPresenta dos variantes:

- Diferencia simple: Los jueces indicaran si hay diferencia entre las muestras de cada prueba sin considerar el criterio específico de discriminación.

Nombre del Juez: ___________________ Fecha: ____________Muestra evaluada:___________________ Prueba N° __________

Marque una opción por cada par de muestras presentadas:

PAR DE MUESTRAS HAY DIFERENCIA NO HAY DIFERENCIAABC

Comentario:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Hoja de calificación para una Comparación Pareda Simple diferencia

- Diferencia Direccionada: Los jueces seleccionan una de las dos muestras presentadas por

encontrar en ella más acentuadamente el criterio de discriminación objeto de análisis. Es una selección forzada y, al igual que en la de Diferencia Simple, el número de pares presentados en una sesión esta limitado por fatiga o por adaptación de los jueces al producto.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: _________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ______

Marque con una “X” la muestra más dulce dentro de cada par presentado.

PAR DE MUESTRAS MUESTRA 1 MUESTRA 2ABC

Comentario ____________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Hoja de calificaciones para una Comparación Pareada- Diferencia Direccionada.

b. Dúo – TríoEste análisis emplea tres muestras codificadas, dos idénticas y una

diferente, siendo la muestra patrón la que se presente primero seguida de las otras dos, de las cuales una será idéntica a la

patrón. Se le pide al juez que forzosamente seccione la muestra que es igual a la patrón. La muestra usada como patrón puede ser del mismo producto ara todas las pruebas o ser alternada con la otra muestra. Este análisis resulta muy útil para la selección de jueces y en el control de calidad de alimentos.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ____________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° __________

Deguste las dos muestras en cada ensayo y anote el código de la que es igual a la muestra patrón (P)…..ENSAYO MUESTRAS IGUAL A “P”…..

12

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificaciones para Dúo-Trío

c. TriánguloEmplea tres muestras codificadas, dos idénticas y una diferente, que

son presentadas simultáneamente. Ninguna de las muestras debe ser presentada como patrón.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ____________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° __________

Dos de estas muestras son idénticas y una diferente. Por favor marque la muestra diferente y poner un puntaje a todas las muestras de acuerdo a la presencia o ausencia de un mal sabor….

TABLA DE PUNTUACIONAusencia del

mal sabor0

Presencia de mal sabor

1

MUESTRA DIFERENTE

LAS TRES MUESTRAS

PUNTAJE

______________________

___________

727832

583

______________________

___________

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificaciones para Triángulo

d. Ordenamiento (Ranking) para Análisis DiscriminativosEsta prueba es usada para hacer comparaciones simultáneas de

varias muestras en base al análisis de un determinado atributo sensorial. Si se desea trabajar con una muestra patrón, ésta no debe ser identificada por el juez, por lo que debe ser codificada como todas las demás. Las muestras son presentadas a la vez y deben ser ordenadas por el juez de acuerdo a la intensidad del atributo, exigiéndosele que necesariamente otorgue una posición para cada muestra. Las diferencias se validarán por medio de un análisis estadístico del tipo no paramétrico pero, con la dbeida transformación de datos aplicando el método de Fisher o el de Ureña y puede aplicar uno paramétrico como el análisis de varianza.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ____________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° __________

Ordene las cuatro muestras de acuerdo al incremento de intensidad del sabor de la manzana y luego según el incremento de su turgencia, para lo cual deberá poner el código de cada muestra secuencialmente de izquierda a derecha.…

ENSAYO MUESTRAS ORDENADAS DE MENOR …. A ……MAYOR INTENSIDAD

De sabor _____ , ______ , ______, _______

De turgencia _____ , ______ , ______, _______

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificaciones para Ordenamiento

e. Comparación pareada múltiple (Diferencia escalar con respecto a

una muestra patrón)Para este tipo de análisis, se requiere presentar al jurado una escala

adimensionada, la que hará uso para manifestar la mayor o menor diferencia que hay entre las muestras y un patrón. Los jueces reciben todas las muestras simultáneamente, siendo la patrón identificada y las demás codificadas. EL análisis estadístico de los datos es usado para demostrar si el grado de diferencia entre el patrón y cada una de las muestras es significativo.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ____________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° __________

Clasifique las cuatro muestras según la escala que se presenta, escribiendo su código en el casillero correspondiente según sea su menor o mayor diferencia con la muestra patrón (P)…..

ESCALA CLASIFICACION DE MUESTRASExtremadamente diferente

Muy diferenteDiferente

Nada diferenteComentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificaciones para Comparación Pareada Múltiple.

Pruebas Discriminativas para determinar grado de percepción. Son dos los tipos de análisis de sensitividad mas utilizados: Umbral y Resolución de Percepción y Diluciones.

a. Umbral y resolución de percepción (Threshold)Un umbral de percepción es el mínimo nivel de percepción de

concentración de una sustancia, mientras que la resolución de percepción es la mínima diferencia de concentración de ésta que puede ser percibida. Estos dos conceptos son aplicados en una serie de ensayos destinados, entre otros, a seleccionar jueces, determinar variaciones en la formulación de productos o cambios en los parámetros de procesos que hacen variar sus propiedades sensoriales y en el diseño de nuevos productos. Sus valores pueden

ser obtenidos a partir de análisis discriminativos como la Comparación Pareada, Dúo-Trío y Triángulo.

b. Diluciones.

Mediante el análisis de muestras previamente diluidas se puede analizar de manera más adecuada algunas sustancias que por su intensidad causaría una rápida fatiga y hastío en el juez (jugo de maracuyá, de tamarindo, ají).

Los ensayos de dilución están limitados a productos alimenticios que pueden homogenizarse sin afectar el factor que está siendo analizado, utilizando como diluyente generalmente agua pura, como también agua azucarada, entre otros.

Como en el análisis de Umbral y resolución de percepción, los análisis discriminativos como Comparación Pareada, Dúo – Trío y Triángulo, pueden utilizarse para la aplicación de técnicas de diluciones, así como también análisis descriptivos como el de Ordenamiento.

Pruebas descriptivas.Análisis descriptivos para categorizar muestras.a. Categorización cualitativa.

Para este tipo de análisis se requiere presentar al jurado una escala adimensionada, la que hará usos para manifestar la mayor o menor intensidad de un determinado atributo sensorial presente en cada muestra a categorizar. Los jueces reciben muestras codificadas de forma simultánea o secuencialmente, pudiendo alterarse la secuencia para cada juez. El análisis estadístico no paramétrico o paramétrico determinará si existe diferencias significativas entre las puntuaciones otorgadas a las muestras por los jueces, validando con ello la categorización resultante del análisis sensorial.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

ESCALA CLASIFICACION DE MUESTRASExtremadamente ácido

Muy ácidoÁcido

Poco ácidoNada ácido

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificaciones para una Categorización Cualitativa.

b. Categorización Cuantitativa Relativa.En este tipo de análisis se requiere presentar al jurado una escala

dimensionada o una adimensionada normalizada.Al igual que en la categorización cualitativa, los jueces reciben las

muestras codificadas todas a la vez o secuencialmente, para proceder a percibir y asignar una puntuación acorde a la intensidad del estímulo promovido por determinado atributo, sin que esta represente una diferencia de intensidad sensorial proporcional a una magnitud física. El análisis estadístico paramétrico de los datos es usado para determinar la no existencia de determinadas diferencias significativas entre las puntuaciones otorgadas por los jueces validando con ello la categorización resultante del análisis sensorial.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

Clasifique las cuatro muestras utilizando las escalas que se presentan, dibujando el símbolo sobre la línea según la intensidad de dulzura que perciba….

ESCALAS DE INTENSIDAD DE DULZURA

------------------------------------------------------------------- Mínima Máxima

------------------------------------------------------------------- Mínima Máxima

------------------------------------------------------------------- Mínima Máxima

------------------------------------------------------------------- Mínima Máxima

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Hoja de calificaciones para una Categorización Cuantitativa Relativa, utilizando una escala adimensionada normalizada para su análisis estadístico.

c. Categorización Cuantitativa Absoluta.EN este tipo de análisis la escala utilizada es absoluta, con lo que el

juez puede entonces categorizar las muestras considerando no sólo la diferencia proporcional de intensidad sino también considerar un punto de partida como lo es el valor “cero”, que indicará la no existencia del atributo analizado y, a partir de ello determinar en cuan intenso es un estímulo de otro con puntuaciones que reflejen razones o proporciones de intensidad sensoria posibles de correlacionar con las de una medida física.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

Clasifique las cuatro muestras utilizando las escalas que se presentan, dibujando el símbolo sobre la línea según la intensidad de dureza que perciba al primer mordisco con los incisivos.….

ESCALAS DE INTENSIDAD DE DUREZA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificaciones para una Categorización Cuantitativa Absoluto

d. Ordenamiento para análisis descriptivos.Se considera en este caso una categorización de muestras aplicándose

una puntuación que refleje razones o proporciones de intensidad. A la muestra(s) patrón(es) se le asigna un valor numérico cualquiera, a libre elección del juez, no siendo cero ni valor negativo.

El análisis estadístico paramétrico que validará el análisis sensorial se efectuará a las razones entre calificaciones después de su normalización.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

Ordene las cuatro muestras de menor a mayor intensidad de turgencia, de izquierda a derecha, dibujando el símbolo de las mismas en el casillero correspondiente y, además, asignarles una puntuación múltiplo o submúltiplo de la otorgada inicialmente a la muestra patrón “P”. El análisis de la turgencia de las muestras se realizará presionándolas por su centro geométrico con los dedos del pulgar e índice…..MUESTRAS ORDENADAS DE MENOR ….. A …… MAYOR INTENSIDADPUNTUACION ASIGNADAComentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificaciones para un ordenamiento con puntuación.

Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales.a. Análisis del perfil del sabor.

Se basa en las apreciaciones emitidas por un grupo de jueces idóneamente entrenados en análisis descriptivos donde se les capacita en el trabajo con descriptores y escalas de calificación, así como en técnicas de olfacción y degustación. Para la calibración de las intensidades se utilizan muestras patrón con lo que se logra la comprensión de todos y cada uno de los términos utilizados en el perfil, teniendo así estos igual significación para cada uno de los jueces.

b. Análisis del perfil de texturaProvee un acercamiento sistemático a la medición de las dimensiones

de sus características mecánicas, geométricas, de grasa, de humedad, el grado al cual una está presente y el orden en el que ellas aparecen desde el primer mordisco a través de la masticación hasta la fase residual.

ORDEN DE APARICION DE LAS CARACTERISTICAS DE

TEXTURACARACTERISTICAS DE TEXTURA

Percibidas al primer mordisco (inicial)

Mecánicas:

Geométricas

DurezaViscosidadFracturabilidad

Cualquiera, dependiendo de la estructura del producto.

Percibidas durante la masticación

Mecánicas: GomosidadMasticabilidadAdhesividad

Geométricas Cualquiera, dependiendo de la estructura del producto

Cambios producidos durante la masticación (residual)

Grado de ruptura Tipo de rupturaAbsorción de humedadPelícula en el paladar.

Procedimiento usado en el análisis de las característica de textura con respecto a su orden de aparición.

c. Análisis descriptivo cuantitativo (QDA)Con el QDA se caracteriza los atributos sensoriales en términos

cuantitativos según su orden de aparición, en base a la repetición de los juicios emitidos por el jurado. Esto permite detectar diferencias entre sujetos, su reproducibilidad, el acuerdo individual con el resto del grupo, el poder discriminante individual y colectivo, entre otros aspectos vinculados con el análisis estadístico de los datos.

El jurado debe estar conformado por no menos de seis jueces entrenados quienes suelen analizar la intensidad del estimulo de varios atributos de cuatro muestras por sesión.

d. Análisis descriptivos por consumidores.Esto análisis son mas sencillos y asequibles para las pequeñas y

medianas empresas, presentan algunos inconvenientes: los consumidores poseen un vocabulario limitado y poco específico para describir sus impresiones, la interpretación de los términos que generan pueden resultar muy complicada.

- Perfil de libre elección real. Esta técnica se basa en la asunción de que todos los individuos percibimos básicamente los mismos estímulos, pero los expresamos y cuantificamos de forma diferente ya sea por aspectos sociales, culturales, etc.

- Perfil de consumidores. Permite la descripción de la textura ideal del producto, aunque esto debe examinarse con cuidado ya que este concepto se encuentra fuertemente ligado a aspectos sociales, no coincidiendo en todos los casos la definición del ideal individual con las características sensoriales del producto preferido.

Pruebas afectivas.

Estos análisis son empleados en la Evaluación Sensorial de Alimentos para conocer la aceptabilidad de estos por parte del consumidor así como también sus preferencias de consumo. a. Preferencia o aceptabilidad pareadas.

Al igual que el análisis de comparación pareada, al juez se le presenta dos muestras, de forma simultánea o secuencial, pero a diferencia de ésta al juez se le pide que emita un juicio de preferencia o aceptación eligiendo la muestra favorecida al analizar un determinado atributo, pudiéndose si se desea instruir al juez sobre las razones a tomarse en consideración para tal calificación.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

Prueba las dos muestras de gelatina y marque el casillero sombreado correspondiente a la de su preferencia…..

Muestras1 2

Comentario _____________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificación para una preferencia pareada.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

Prueba las dos muestras de gelatina y marque el casillero sombreado correspondiente a la más aceptable en cuanto al color…..

Muestras1 2

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificación para una aceptabilidad pareada.

b. Ordenamiento (ranking) para análisis afectivos.En este análisis, al igual que el aplicado a la discriminación de tres o más muestras éstas son presentadas a la vez para que sean ordenadas por el juez de acuerdo, en este caso, al grado de preferencia que asigne a cada muestra según el análisis de un determinado atributo (acidez, viscosidad, etc.), exigiéndose que necesariamente otorgue una posición para cada muestra. El número total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atención y memoria del sujeto, así como sus condiciones fisiológicas.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

Ordene las cuatro muestras de pan de acuerdo a su preferencia de sabor y luego su preferencia de crocantes, para lo cual deberá poner el código de cada muestra secuencialmente de izquierd a derecha conforme aumente su preferencia.

ENSAYO MUESTRAS ORDENADAS DE MENOR …… A…….MAYOR PREFERENCIA

De sabor ______ , ______, _______, ______

De crocantés ______ , ______, _______, ______

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificación para ordenamiento según preferencia.

c. Medida de grado de satisfacción (Ranking)Para determinar el grado de satisfacción de los consumidores en respuesta a medida de como cumple el alimento evaluado con sus requerimientos o expectativas, se hace uso de escalas de categorización adimensionadas o dimensionadas relativas aplicadas en análisis como el de Apreciación Hedónica y el de actitud.

a. Apreciación hedónica. Esta prueba es usada para medir a que nivel de placer se es capaz de llegar y manifestar al consumir un determinado

alimento, lo que se dtermina a partir de la apreciación de como agrada o desagrada éste a una muestra poblacional de potenciales consumidores.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

Clasifique las cuatro muestras de arroz cocido según la escala que se presenta, escribiendo su código en el casillero correspondiente a la apreciación que corresponda a su nivel de agrado y desagrado y sepárelas con comas si son más de dos las que ubique en un mismo casillero…..

ESCALA CLASIFICACION DE MUESTRASMe agrada muchísimoMe agrada muchoMe agrada pocoMe agrada más o menosMe desagrada pocoMe desagrada muchoMe desagrada muchísimoComentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hoja de calificación para una Categorización Cualitativa para apreciaciones hedónicas.

b. Análisis de Actitud. Permite conocer la predisposición a volver a adquirir un determinado alimento, después de haber sido evaluado por una muestra poblacional de potenciales consumidores utilizando una escala adimensionada aplicada a un análisis de categorización cualitativa.

El análisis practicado al alimento no es sobre un atributo específico sino sobre la apreciación total de todos los aspectos organolépticos en su conjunto, de manera general y de primera impresión.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________Muestra Evaluada : __________________ Prueba N° ____________

Clasifique las cuatro muestras de chocolate según escala que se presenta escribiendo su código en el casillero correspondiente a la apreciación que corresponda a su nivel de agrado o desagrado y sepárelas con comas si son más de dos las que ubique en un mismo casillero……

ESCALA CLASIFICACION DE MUESTRAS

Trataré de comerlo en cada oportunidad que se presenteTrataré de comerlo de vez en cuandoLo comeré sólo cuando me lo ofrezcanLo comeré sólo si se me fuerzanNo lo comereré aunque la oportunidad se me presenteNo lo comeré aunque me fuerzen

Comentario __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Hoja de calificación para una Categorización Cualitativa para un análisis FACT

3. METODOS ESTADISTICOS EN EL CONTROL DE CALIDADa. Variables y atributosb. Distribución de frecuenciasc. Distribución normal:

Presentación de datosCaracterísticas de distribución de frecuencias.

d. Distribución binomiale. Distribución de Poissonf. Algunas aproximaciones útilesg. Inspección acerca de la calidad de procesos

4. CONTROL DURANTE EL PROCESO (CONTROL ESTADISTICO DE CALIDAD)a. Causas asignabes y no asignablesb. Determinación de frecuencias y fallasc. Métodos de causas y efecto de ishikawad. Gráficos de control

Elementos de los gráficos de control - Gráficos de control por variables

* Promedios (X)* Amplitud (R)* Desviación Standard (S)

- Gráficos de control por atributos* Fracción defectuosa * Cantidad defectuosa Números de defectos en la

muestra . Determinación del índice de

capacidad del proceso5. INSPECCIÓN Y MUESTREO

a. Principios y métodos para la selección de muestras.- Al azar- Intencional o de juicio- Sistemático

b. Planes de muestreo simplec. Planes de muestreo dobled. Planes de muestreo múltiplese. Muestreo por atributosf. Muestreo por variablesg. Curvas características de operación

- Porcentajes de defectuosas toleradas en el lote (LTPD).- Nivel de calidad aceptable (AQL).- Calidad promedio de salida (AOQ).- Límite promedio de calidad de salida (AOQL).

6. LEGISLACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS. NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES (ISO 9000, ISO 14000 , CODEX ALIMENTARIUS) .

.Panaderia Conservas Embutidos

Bebidas