CONTROL DE ALIMENTOS

Definición

Función en el organismo

Contenido de nutrientes

Enfermedades trasmitidas y agentes de contaminación

Concepto de cadena alimentaria

Análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP)

SECCION 14SECCION 14

DEFINICIONDEFINICION Es la fuente de salud, rico en determinadas

sustancias nutritivas y deficitarias en otras. Presenta características externas como: olor, color, sabor, etc., que condicionan la aceptación del mismo. Esta rodeado de mitos y tabúes. Esta regulado por el mercado.

Tiene una dimensión PSÍQUICA (algunos alimentos causan repulsión en otros), SOCIAL (en algunos casos se han convertido en índices del nivel de vida de los individuos) y RELIGIOSA (algunas religiones prohíben comer algunos alimentos).

FUNCION EN EL ORGANISMOFUNCION EN EL ORGANISMO

Formar tejidos nuevos y reparar los desgastados.- los alimentos formadores de tejidos plásticos se encuentran en aquellos ricos en proteínas como la leche y sus derivados, carnes, huevos y pescado.

Proporcionar las energías necesarias.- los alimentos energéticos que proporcionan las energías o calorías para mantener una buena temperatura los encontramos en cereales, grasas y azúcares.

Activar las funciones de nuestro cuerpo y regularlas.- están presentes en cantidades muy pequeñas en las dietas, realizan la absorción y utilización de los otros, además son constituyentes de muchas hormonas y fermentos que intervienen en reacciones químicas para el buen funcionamiento del organismo.

Las frutas naturales, verduras en ensaladas, carnes y huevos, son portadores de vitaminas y sales minerales

Una persona de 25 años requiere entre 2200 a 3000 calorías.

NUTRIENTES(Proteínas)

Contienen C, H, O y N y su principal elemento son los aminoácidos.

Las de origen animal son ricos en proteínas de calidad, ej.: clara de huevo, leche, queso, carnes y pescado. Las de origen vegetal son menos valiosas debido a que poseen poco o falta de aminoácidos esenciales, ej: menestra.

Se necesita 2 gr/Kg de peso al nacer y 0.35 gr/Kg de peso en adultos.

La deficiencia se manifiesta en: pérdida de peso, cansancio, dejadez, etc.

NUTRIENTES(Hidratos de carbono)

Son la mejor fuente de calorías para el hombre. Contienen H, O, C, casi todos de origen vegetal.

Alimentos ricos en este tipo de nutrientes son: cereales, trigo, arroz, maíz, legumbres, papas, verduras y frutas como el plátano.

Una dieta excesiva en hidratos de carbono y pobre en proteínas ocasiona alteraciones del crecimiento de los niños.

Una alteración del metabolismo de los hidratos puede producir DIABETES.

NUTRIENTES(Grasas)

Contienen ácidos grasos que pueden ser saturados, como la mantequilla, y no saturados, como los aceites de origen vegetal.

Nos proporcionan la mayor fuente de calorías: 1 gramo de grasa libera 9 calorías. También son portadoras del temible colesterol.

Se encuentran en los alimentos de origen animal, leguminosas, frutos secos, etc.

Los aceites de semillas, girasol, maní, maíz y soya bajan el contenido del colesterol.

NUTRIENTES(Vitaminas)

Son compuestos químicos indispensables para el metabolismo normal de otras sustancias nutritivas.

Se clasifican en hidrosolubles o solubles en agua, ej.: complejo B, C, ácidos fólico, pantoténico y niotina; y liposolubles o solubles en grasas como A, D, E.

Las vitaminas se originan en las plantas, son sintetizadas en la flora del intestino del animal y el hombre las obtiene a través de los alimentos.

NUTRIENTES(Minerales)

Guardan entre si cierto equilibrio en la fisiología humana. Ejemplo el Ca y el P están relacionados con la formación de huesos y dientes; el Fe, Co y Cu tienen una interrelación en la síntesis de la hemoglobina y la formación de los glóbulos rojos; el Ca y el Mg son necesarios para las funciones normales de los tejidos blandos y de las células nerviosas.

Contienen Ca: leche, queso, pescado; Fe: hígado, corazón, riñón, legumbres, frutos secos, etc.; I y F: pescados y mariscos.

SITUACION DE LOS ALIMENTOSEN MAL ESTADO

Contaminado.- contiene sustancias ajenas a su composición natural en cantidad dañina.

Alterado.- modificación o deterioro de sus características sensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo.

Adulterado.- privado total o parcialmente de cualquiera de sus componentes, o reemplazados por otros.

Falsificado.- cuando el envase o su composición a sido sustituido para inducir a error o engaño.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Tifoidea.- transmitida por frutas y verduras regadas con aguas servidas crudas.

Fiebre Malta.- transmitida por queso fabricado con leche cruda de vacas o cabras enfermas.

Salmonelosis.- transmitida por carne y huevos de animales enfermos o portadores.

Cólera.- consumo de verduras, frutas, pescados y mariscos contaminados con heces.

Estafilococos.- producida por quesos, leches, cremas que contienen toxinas.

Hepatitis A.- consumo de verduras regadas con aguas servidas crudas.

Teniasis.- transmitida por carne de cerdo y pescado infestado. Otras.- hortalizas conteniendo altos residuos de plaguicidas,

bebidas alcohólicas preparadas con alcohol metílico.

PRINCIPALES AGENTES CONTAMINANTES

Bacterias y sus toxinas.- las toxinas son sustancias formadas por estas bacterias como producto de su metabolismo, significa “sustancia venenosa”. Las temperaturas favorables fluctúan entre 5 a 60ºC. Los alimentos ricos en proteínas son los que más las atraen, igualmente los que contienen un buen porcentaje de humedad. Ocasionan enfermedades como la tifoidea, paratifoidea, salmonelosis, disenterías, diarreas, etc. Las bacterias están contenidas en los desechos.

Principales agentes contaminantes:

Parásitos.- son organismo que pueden ser visibles o no a simple vista y que viven a expensas de otro ser vivo, afectando su salud.

Unas veces llegan en forma directa, cuando se consumen carnes o vísceras contaminadas con larvas o quistes, o a través de las verduras regadas con agua servidas.

Otras veces los alimentos se contaminan durante su preparación por manos sucias con heces o tablas de picar mal lavadas.

Principales agentes contaminantes:

Hongos y sus toxinas.- son microorganismos vegetales que se desarrollan en los alimentos bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Sus micotoxinas producen una serie de EDAs.

Virus.- son microorganismos mucho mas pequeños que las bacterias y solo se ven a través de microscopios especiales. Necesitan para subsistir de células vivas de un huésped específico. La hepatitis A y la poliomielitis pueden trasmitirse por consumo de verduras regadas con agua contaminadas.

PRINCIPALES AGENTES CONTAMINANTES

Contaminación Biológica Contaminación Física Contaminación Química Contaminación Radiactiva Contaminación Cruzada

INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS

Constituyen un grupo de daños resultantes de la ingestión de alimentos contaminados con elementos tóxicos, de curso agudo y que en muchos casos se acompaña de alta mortalidad.

Entre las más importantes podemos señalar las siguientes sustancias químicas: plaguicidas; conservadores; metales pesados como Cd, Pb, Hg; toxinas propias de animales y plantas como: hongos, peces venenosos, mariscos tóxicos, etc.

CADENA ALIMENTARIA

Conjunto de fases o etapas que debe recorrer un alimento desde su fuente de producción hasta su consumo

Producción

Transporte

Almacenamiento

Consumo Directo

Materia Prima

Procesamiento

Almacenamiento

(Producto Final)

Distribución

Expendio

Servido y consumo

ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)

•Este sistema tiene por objeto identificar los peligros vinculados a cualquier fase de producción, el tratamiento o la preparación de los alimentos, evaluar los riesgos consiguientes y determinar las operaciones en las que resultarán eficaces ciertos métodos de control.

•Responde a una metodología sistemática de identificación, evaluación y control del peligro y enfoca de manera racional el control de los peligros microbiológicos de los alimentos.

Componentes del sistema HACCP Identificación de los componentes

potenciales.- que se pueden identificar en cualquier punto de la cadena alimentaria. Incluye la identificación de los peligros significativos basado en la estimación de la severidad y el riesgo.

Identificación de Puntos Críticos de Control.- Un PCC es una operación o proceso en la que es posible intervenir, lo que permite eliminar, evitar o minimizar un peligro. Es un trabajo que demanda ser exhaustivo. Para un adecuado análisis de peligros el Codex Alimentarius propone el árbol de decisiones.

Definición de los límites críticos.- es decir los criterios de control en base a los cuales las medidas preventivas se pondrán en ejecución. También se les conoce como Límites Críticos .Monitoreo de los Puntos Críticos.- comprende la observación, medición y registro de factores de importancia para controlar el peligro. Establecer medidas correctivas.- cuando los resultados del monitoreo indican una desviación por fuera de los LC en un PCC, procede la toma de acciones correctivas. Variación del plan HACCP.- aplicación de controles adicionales para verificar que las medidas tomadas cumplen con los resultados.

Establecer un sistema de registro y documentación.- los registros estarán centrados en los PCC y en los aspectos relacionados con su control, por lo cual la documentación incluirá ante todo los registros de reporte de PCC, LC, vigilancia y acciones correctivas.El resultado del examen del sistema HACCP será un informe preparado por el equipo, que deberá comprender:a) Ámbito de aplicación del examen, b) las personas involucradas, c) el diagrama de flujo, d) los peligros en cada PCC y las opciones de control, e) las medidas futuras acordadas.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO TRANSGÉNICO?

Los organismos modificados genéticamente (OMG), biomodificados (OBM) o comúnmente llamados transgénicos son aquellos que han sido manipulados, eliminando o alterando algunos de sus genes, o añadiéndole una de otra especie. Por ejemplo, un gen de un pez lo introducen al cereal. Los OMG pueden ser animales, vegetales o microorganismos.

¿ CÚALES FUERON LOS PRIMEROS ALIMENTOS

TRANSGÉNICOS?

El tomate Flavr Savr fue el primer producto que sufrió una modificación genética. Le suprimieron el gen responsable de su maduración, con el fin de retardar su madurez y conservarlo por más tiempo.

La soya fue el otro alimento, al cual se le hizo resistente a un tipo de herbicida.

Esta modificación permite tengan una vida más larga, resistan condiciones ambientales agresivas (heladas, sequías, suelos salinos, plagas de insectos, enfermedades, herbicidas) y logren mejores cualidades nutritivas.

Aquellas personas que ingieran alimentos biomodificados que incluyan proteínas extrañas podrían desarrollar alergias o intoxicaciones, así como resistencia a algunos antibióticos.

Los alimentos modificados para resistir insectos podrían generar una reducción de la población de estos, afectando a animales insectívoros (aves, murciélagos). Asimismo, se produciría un flujo de genes de los alimentos modificados a los que no lo son.

El Protocolo de Cartagena sobre la Seguridad en Biotecnología firmado por 106 países en Enero del 2000 (EE.UU y Argentina no lo suscribieron), garantiza la manipulación de los OMG, teniendo en cuenta los riesgos para la salud humana.

La Unión Europea tienen aprobados 2 Reglamentos para que el etiquetado indique en la lista de ingredientes la presencia de transgénicos. En el Perú, el INDECOPI está trabajando en la elaboración de una norma técnica.

En la Ley 27104 de Prevención de Riesgos Derivados de Uso de la Biotecnología (07/05/99) y su Reglamento (D.S. 108-2002-PCM) se normar las actividades de investigación, producción, conservación, almacenamiento, comercialización y liberación de OMG.

El Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), del Ministerio de Agricultura, Vice ministerio de Pesquería y DIGESA (del Ministerio de Salud), son los órganos encargados de elaborar los reglamentos de los sectores correspondientes, recibir la solicitud de registro para la autorización de OMG y registrar a las personas interesadas en realizar actividades con estos.

Sin embargo, en el Perú todavía se encuentra en la fase de investigación.

¿ Qué países son los que más producen transgénicos?

Estados Unidos 68%

Argentina 23%

Canadá 7%

China 1%

Otros 1%

EL Instituto Internacional de la Papa ha sembrado papas genéticamente modificadas.

La Universidad Agraria viene desarrollando papaya y frijol transgénico y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, tubérculos andinos.

Legalmente ningún alimento transgénico ha ingresado a nuestro país, no obstante ello se sabe que el maíz y la soya que importamos de Argentina y EE.UU. son transgénicos.

SITUACION ACTUAL EN EL MUNDO

FAO (2003): la agricultura mundial permitirá alimentar a 12 millones de personas

ONU (2008): hay escasez de alimentos. Se esta consumiendo 1.5 veces lo que la

naturaleza produce. 80% de los alimentos son consumidos en

ciudades grandes del Norte, donde solo habita el 18% de la población mundial.

Buena parte de la alimentación se dedica a los animales y a los automóviles (biodiesel).

La utilización de Organismos Genéticamente

Modificados esta generando: Muerte de 5,000 especies naturales al año. Desaparición anual del 2% de la diversidad

genética de los cultivos. Extinción del 5% de las razas de ganado

doméstico al año. Peligro de extinción de 34,000 especies de

plantas (12% de la flora). Muerte anual del 1% de las Selvas

Tropicales.