Control del Proceso de Maduración del Viñedo en Climas ...

Control del Proceso de Maduración del Viñedo en Climas Mediterráneos

1. Introducción

2. Maduración de la uva

3. Metodología de muestreo

4. Tratamiento de la muestra

5. Determinaciones analíticas

6. Índices de maduración

7. Fijación de la fecha de vendimia

8. Bibliografía

Control del Proceso de Maduración del Viñedo en Climas Mediterráneos. / [Pilar Ramírez-Pérez, Virginia González-Caballero]. – Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Medio ambiente. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera 2012. 1-22 p. Formato digital (e-book) – (Producción Agraria-Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria)

Calidad-Madurez de la pulpa – Madurez Fenólica – Vendimia – Vino

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Control del proceso de maduración del viñedo en climas mediterráneos

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.

Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

Córdoba, Junio de 2012.

Autoría:

Mª Pilar Ramírez Pérez 1

Virginia González Caballero 1

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1 IFAPA, Centro de Cabra

1.- IntroducciónLa calidad final de un vino depende de numerosos factores, entre los que

destaca la calidad de la uva como elemento fundamental, ya que los

actuales conocimientos tecnológicos solamente permiten mantener en el

vino las prestaciones cualitativas que ofrece la uva en el momento de la

vendimia, o a lo sumo se pueden introducir ligeras modificaciones durante

la elaboración mediante el empleo de prácticas enológicas autorizadas, que

tratan de conservar o mejorar el vino producido en las mejores condiciones

sin que varíen sustancialmente los parámetros de calidad de la vendimia.

Tradicionalmente la fecha de la vendimia se establecía según la experiencia

y costumbre de muchísimas vendimias realizadas en cada zona vitícola; no

siendo este dato en absoluto desdeñable, pero para alcanzar ciertos niveles

de calidad y de control en los procesos de elaboración, es preciso

establecer una sistemática para estimar la maduración.

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El estado de madurez de la uva condiciona totalmente el vino que queremos

obtener y sus características. Por ello es necesario realizar estudios de

maduración, siguiendo la evolución de los componentes de la uva, que

aporten información para decidir el momento de la vendimia. El seguimiento

de la maduración se basa en la recogida periódica de muestras y en el

análisis posterior de los resultados.


Foto 1. Transporte de la uva en cajas durante la vendimia

Foto 2. Racimo de uva tinta en envero (inicio de la maduración)

La maduración se define como el periodo comprendido entre el envero de la

uva y la vendimia. En este tiempo, que tiene una duración media de 46

días, se produce un complejo proceso de transformación en el fruto, que

engloba fenómenos tales como el engrosamiento y ablandamiento de la

baya, enriquecimiento en azúcares, pérdida de acidez, acumulación de

compuestos polifenólicos y formación de aromas.

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2.- Maduración de la uva

Figura 1. Evolución del peso de la baya, azúcares, ácido tartárico, ácido málico y acidez total a lo largo del proceso de maduración.

En cada variedad se produce una

evolución característica de cada

uno de estos parámetros según sus

condicionamientos: climatología y

características del viñedo (suelo,

carácter genético y técnicas de

cultivo).


Foto 3. Racimo de la variedad Pedro Ximénez en maduración


La madurez de la uva no es un estado concreto o bien definido en la uva, y por tanto se han establecido varios tipos

de madurez (Moreno y Peinado, 2010):

Madurez fisiológica: momento en que las semillas son capaces de reproducir a la planta. Se alcanza poco

después del envero, pero en este momento la uva tiene una acidez alta y aún no alcanza un contenido en

azúcares suficiente como para elaborar vinos.

Madurez industrial: Se refiere habitualmente al momento en que la uva alcanza el máximo contenido en

azúcares o el mínimo de ácidos. Esta definición interesa sobre todo a los viticultores que venden su cosecha en

base a la riqueza de la uva en azúcares. Este término es similar al concepto de madurez de pulpa, que es cuando

se obtiene la máxima relación entre azúcar y acidez total.

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Madurez aromática: Se establece en función de la

cantidad y calidad aromática de una variedad

determinada.

Madurez enológica: corresponde al momento óptimo de

realizar la vendimia y qué permitirá elaborar, en una

situación y en una añada determinada, el mejor vino

posible.

Madurez fenólica: está relacionada con el contenido en

antocianos y taninos. Zamora (2003), la define como la

madurez óptima para elaborar vinos tintos de calidad.

Foto 4. Racimo de la variedad Tempranillo en maduración


El proceso de maduración ejerce un gran efecto sobre los polifenoles, que condicionan de forma definitiva la

calidad del vino. Los antocianos son los responsables del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y

naturalmente del color del vino tinto. Su concentración aumenta desde el envero hasta alcanzar un punto máximo

después del cual disminuye ligeramente (Fig. 2). Los taninos son los responsables de la astringencia del vino, los de

las pepitas son siempre muy astringentes mientras que los de la piel disminuyen su astringencia a medida que la uva

va madurando. La evolución de los taninos de la piel sigue una curva ascendente, mientras que los de las pepitas

siguen un comportamiento inverso (Fig.2). Dado que la astringencia de los taninos de la piel disminuye y la de los de

las semillas permanece invariable, el balance indica que los vinos de uva madura serán menos astringentes que los

de la uva verde, para un mismo grado de extracción (Zamora, 2003).

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Figura 2. Evolución de los compuestos fenólicos de la uva a lo largo del proceso de maduración. (Fuente. Ribéreau-Gayon et al., 1999)



La determinación de la madurez de la pulpa puede

ser válida para la determinación de la fecha de

vendimia en la elaboración de vinos blancos, pero

no sirve de referencia correcta en el caso de los

vinos tintos, ya que la madurez de las semillas y

de la piel no siempre están sincronizadas con el

grado de la madurez de la pulpa.

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Figura 3. Ejemplos de adaptación varietal al terruño. (Fuente. Ribéreau-Gayon et al., 1999)

El nivel de acumulación de antocianos, así como la concentración máxima que se puede alcanzar en la uva, varía en

función del medio, de la variedad de uva y de las condiciones climáticas (Fig. 3). Esta concentración máxima puede

coincidir con la madurez de la pulpa, determinada por la relación azúcar/acidez con lo que tendríamos una madurez

óptima (curva 2). Puede darse antes, lo que indicaría que la variedad en cuestión no se adapta bien a las condiciones

edafoclimáticas en las que se ha cultivado (curva 1). Puede darse después (curva 3), por lo que se necesitaría una

cierta sobremaduración de la pulpa para alcanzar una correcta maduración de pieles y semillas. Por último, la curva 4

muestra un caso de maduración fenólica excesivamente tardía. Se trata de un caso de maduración insuficiente y por

tanto de unas condiciones edafoclimáticas no aptas para la elaboración de vinos de calidad.



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Teóricamente las uvas más ricas en antocianos, darán vinos más coloreados, pero también debe tenerse en cuenta la

facilidad para su extracción en el proceso de maceración de la vinificación de tintos. La difusión de los compuestos del

hollejo al mosto durante la vinificación depende, entre otros factores, de la degradación de las células del hollejo, así,

cuanto más degradadas se encuentren, más fácilmente serán extraídos los antocianos.

El método más comúnmente utilizado para determinar la madurez fenólica de la uva es el conocido como “método de

Glories” (Saint-Cricq et al., 1998), que permite determinar el contenido de antocianos totales y extraibles presentes en

la uva, estos últimos se asimilan a los antocianos que serán extraídos durante la vinificación.

0100200300400500600700800900

1000mg/l

Fechas de muestreo

Antocianos totales Antocianos extraibles

Figura 4. Evolución de antocianos en cv. Syrah en Cabra (Córdoba) durante la maduración del año 2011. Cada punto corresponde a una fecha de muestreo, siendo el primero la fecha del envero y el último la de vendimia.

En la figura 4, se observa como los antocianos totales

aumentaron a lo largo de la maduración hasta llegar a

un punto máximo y luego disminuyeron. No ocurre lo

mismo con los antocianos extraibles, que en los dos

últimos muestreos se mantienen casi constantes ya que

en esta última semana la extractibilidad de antocianos

disminuyó. En el punto máximo de antocianos totales no

fue posible vendimiar pues aún no se había alcanzado la

madurez de la pulpa, ya que el contenido en sólidos

solubles era de 20,3 º Brix (11,5º de alcohol probable) y

la acidez de 7,4 g/l, con un índice de madurez de 2,6.



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Figura 5. Evolución de la extractibilidad de antocianos (EA%), Madurez de las pepitas (MP%) y del índice de madurez en cv. Syrah en Cabra (Córdoba) durante la maduración del año 2011. Cada punto corresponde a una fecha de muestreo, siendo el primero la fecha del envero y el último la de vendimia.

Para decidir adecuadamente el momento de vendimia en uvas tintas es muy útil conocer la facilidad de extracción de

los antocianos de la uva, para ello se puede calcular la extractibilidad de los antocianos (%EA), que representa el

porcentaje de antocianos que no serán extraídos durante la vinificación. Este parámetro oscila entre valores de 70 y

20% y disminuye a medida que aumenta el nivel de madurez de la uva, siendo los valores ideales los que están por

debajo del 30%. También es importante conocer la contribución de los taninos de las semillas (%MP), este parámetro

también disminuye a lo largo de la maduración, siendo los valores menores del 30% los ideales.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0

100,0 IM% EA% MP

Fechas de muestreo

EA (%) MP (%) IM

Siguiendo con el mismo ejemplo de la figura 4, se observa

en la figura 5, que en el momento de la vendimia el índice

de madurez de la pulpa era de 4,9, presentando la uva ya

23,6º Brix que corresponde a 13,7º de alcohol probable y

una acidez total de 6,5 g/l. Sin embargo, el % de EA era

todavía de 42,2 y las pepitas no estaban aún totalmente

maduras, presentando un % de MP era de 52,2. En este

caso si se esperase a que estos dos índices estuvieran por

debajo del 30%, la concentración de azúcar aumentaría

demasiado y se obtendrían vinos demasiado alcohólicos o

bien se tendrían problemas de paradas de fermentación

por exceso de azúcar en el mosto. Este caso ocurre con

bastante frecuencia en climas muy cálidos, como son

algunas zonas vitícolas andaluzas, donde habrá que tener

especial cuidado en la vinificación.



3.- Metodología de muestreo En la toma de las muestras de uva el fin primordial es la obtención de

una muestra representativa del estado de madurez real de la uva. La

forma de realizar el muestreo es esencial y debe cumplir una serie de

requisitos:

1. Es preciso dividir cuidadosamente la zona vitícola a controlar en

unidades homogéneas de cultivo, donde se suponga que su

producción resultará homogénea a lo largo de los años. Se agruparán

los viñedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo,

también los que posean un terreno de similares características, con

microclimas parecidos y con los mismos sistemas de conducción. El

análisis de las submuestras se realizará independientemente. Los

resultados obtenidos ayudarán a organizar la vendimia como más

interese.

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2. El recorrido para la toma de muestras debe realizarse siguiendo la dirección de mayor longitud.

3. La muestra de uva debe tomarse de cepas con un comportamiento normal dentro de la parcela (o subparcela)

considerada. Deben de descartarse las extremas (excesivamente vigorosas o débiles) y las enfermas.

4. Seleccionar un número de cepas repartidas por la parcela, proporcional a su extensión, cuidando de que sean las más

representativas.

5. Los muestreos es preferible comenzarlos en el envero, aunque unas dos semanas después será suficiente. El intervalo

entre muestreos al principio será semanal y después cuando se acerca la maduración habrá que coger muestra cada uno o

dos días, para evitar que en climas cálidos sobre todo, se nos pase el momento óptimo de madurez.


Foto 5. Parcela de la variedad Syrah con sistema de empalizamiento en espaldera

6. El número de racimos por muestra deberá establecerlo la persona

que realice el muestreo en base a parámetros de tamaño de la

parcela, grado de heterogeneidad de las cepas, experiencia, etc. Los

resultados están más determinados por la forma de tomar la muestra

que por el tamaño de la misma, dentro del intervalo anterior.

7. Es preciso tomar muestras de los racimos escondidos bajo las

hojas, tanto como de los expuestos a la luz, tomando

alternativamente de cada lado de la fila (Fig. 6).

Recorrido del muestreo

Intervalo regular

Zona de muestreo (interno/externo)

+ azúcar

+ potasio

- acidez

+ pH

- azúcar

- potasio

+ acidez

- pH

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Figura 6. Esquema de muestreo de uvas.

3.- Metodología de muestreo

Figura 7. Distribución del azúcar, potasio, acidez y pH en los

racimos de uva según localización en la cepa. (Fuente. Hidalgo

Togores, 2006)

8. La maduración de los racimos se ve condicionada por

su posición en la cepa, por lo que se cogerán racimos de

la parte alta, media y baja de la misma (Fig.7).


9. El procedimiento más empleado en la obtención de la muestra,

consiste en recoger con unas tijeras fragmentos de racimos de 3 a 4

bayas de los hombros, cola y zona intermedia del racimo del total de

las cepas seleccionadas. Esto es debido a que la maduración en el

racimo no es homogénea, ya que en la zona superior siempre está

más adelantada que en la parte baja (Fig. 8)

Cuando se trabaja con variedades de racimos compactos, los granos

situados en el interior del racimo, a menudo están menos

adelantados en su maduración. Se recomienda en estos casos tomar

muestras de racimos enteros para tener una idea más precisa del

nivel de maduración de la parcela.

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Figura 8. Maduración de los racimos según zona.

3.- Metodología de muestreo

10. Las muestras se recogerán en bolsas de plástico

con la suficiente capacidad y resistencia. Hay que

evitar los golpes sobre la muestra durante la

ejecución del muestreo y el transporte posterior.

Asimismo, debe evitarse su exposición al sol, ya que

la uva se puede deshidratar y ello repercute en los

resultados analíticos.

11. El momento ideal de toma de muestras es a

primera hora de la mañana, una vez que se haya

eliminado el rocío nocturno.


Foto 6 y 7. Toma de muestras en maduración y recogida en bolsas


Una vez recolectada la muestra de uva de la parcela debe

trasladarse con precaución y rapidez al laboratorio. El tratamiento

al que se someterá la muestra es el siguiente:

1. Extracción del mosto: estrujado y prensado de los racimos.

Aunque lo ideal es realizarlo con una estrujadora y una prensa de

laboratorio, puede llegarse en un extremo a su realización de forma

manual. Hay que agotar el residuo sólido en mosto, pero sin llegar a

la rotura de las semillas ni de los raspones.

2. Llevar el mosto obtenido a un vaso de precipitado de 1 ó 2

litros de capacidad y preferentemente de plástico.

3. Dejar reposar el mosto durante 15 ó 20 minutos para que se

produzca la decantación de las partículas sólidas de mayor

tamaño.

4. Transcurrido el tiempo de decantación, se vierte con cuidado el

mosto clarificado a otro recipiente, y pueden realizarse en él los

análisis que se consideren de interés.

Existen otros procedimientos más rápidos de retirada de los fangos

del mosto como la filtración a vacío con papel especial o la

centrifugación. Sin embargo, el método propuesto es muy válido

para el objetivo propuesto y proporciona resultados suficientemente

óptimos.

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4.- Tratamiento de la muestra

Foto 8. Estrujadora de uva manual

Foto 9. Prensa de uva manual

Foto 10. Mosto de uva blanca y tinta listo para análisis

4.- Tratamiento de la muestraPara variedades tintas además del análisis del mosto, que nos proporciona

información sobre la madurez de la pulpa, es necesario como ya se indicó

antes, tener información acerca de la madurez fenólica de la uva, ya que

esta evalúa la concentración y facilidad de extracción de los compuestos

fenólicos (antocianos y taninos). El método propuesto por Saint-Cricq et al.

(1998) consiste en extraer los polifenoles que contienen los granos de uva,

de un modo suave reproduciendo las condiciones industriales de elaboración

y también en condiciones extremas.

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El seguimiento de las sustancias aromáticas, especialmente en el caso de las uvas blancas, necesita una maceración previa

de las partes sólidas de la uva con el mosto. Esta maceración a menudo se hace después de una extracción ligera del jugo

de las uvas, bajo una atmósfera de gas carbónico y en frío durante 16 a 24 horas. Estas técnicas necesitan equipamientos

perfeccionados y no permiten todavía un seguimiento de rutina (Hidalgo Togores, 2006).


Foto 11. Desgranado de racimos de uva tinta

Foto 12. Maceración de muestras de uva tinta para extracción de polifenoles

Foto 13. Medida de absorbancia en espectrofotómetro UV/VIS

5.- Determinaciones analíticas

Los parámetros analíticos mínimos que deben analizarse en el mosto para realizar el

seguimiento de maduración adecuadamente son los sólidos solubles, la acidez total y pH.

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6.- Índices de maduración Para estimar desde el punto de vista tecnológico la madurez de la uva y poder

fijar el momento de vendimia más adecuado podemos hacer uso de distintos

índices de maduración, como son caracteres generales de maduración externos,

métodos de evaluación sensorial, índices de maduración físicos, índices de

maduración químicos, índices de maduración fisiológicos y modelos

matemáticos de maduración.

Los índices de maduración más utilizados son los químicos, que se basan en la determinación analítica de los compuestos

más característicos que aumentan o disminuyen durante el proceso de maduración de la uva, siendo entre ellos los más

significativos y fáciles de medir, la riqueza en azúcares y la concentración de ácidos.

Generalmente los contenidos de éstos forman parte de fórmulas empíricas, que calculadas de forma periódica durante la

última fase de maduración, determinarán la evolución del índice correspondiente y llegado un momento, definirán el estado

óptimo de maduración industrial de la vendimia. De estos el más comúnmente utilizado es el Índice de maduración de Cillis

y Odifredi, que puede alcanzar valores en la maduración industrial comprendidos en el intervalo de 3 a 5 y cuya fórmula se

expone a continuación: Azúcares (g/100 ml mosto) . Acidez total (g/l en tartárico)

En el caso de los vinos tintos, además debería de analizarse el contenido en antocianos y taninos, no obstante estos análisis

no están aún al alcance de muchos viticultores y los resultados no son inmediatos. Pero en las bodegas y cooperativas

vitivinícolas, es muy importante incorporar estas determinaciones, para ajustar el momento óptimo de vendimia, decidir el

destino que se va a dar a la uva según sus características, tomar decisiones adecuadas en las técnicas de vinificación a

aplicar en cada caso y por supuesto para pagar la uva de acuerdo a su calidad enológica.


IM =

Foto 14. Titrador enológico

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También es bastante útil representar gráficamente la evolución a largo del periodo de maduración de la uva de las

medidas de azúcar y acidez obtenidas en los sucesivos muestreos. Se obtienen así, líneas quebradas, una ascendente que

representa la acumulación de azúcares y otra descendente de la disminución de la acidez total. La información recogida

de este modo durante varias campañas, representa una fuente de datos de gran utilidad para ajustar cada vez con mayor

precisión la fecha óptima de vendimia (Hidalgo Togores, 2011).

7.- Índices de maduración

Figura 9. Curvas de evolución de azúcar y acidez en un viñedo de cv. Pedro Ximénez en

Cabra (D.O. Montilla-Moriles) en los años 2007 y 2008.


7.- Índices de maduración

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En general, es bastante útil analizar los caracteres generales de maduración externos, es decir, evaluar la impresión

visual, táctil, gustativa e incluso olfativa que nos produce la uva. Al llegar a la madurez industrial de la uva, se pueden

apreciar en ella los siguientes caracteres externos:

➔El racimo se presenta con menos rigidez que tenía antes de

madurar.➔El grano de uva toma el color propio de su variedad y éste aparece

con una consistencia blanda pero elástica.➔Los granos de uva se desprenden fácilmente del cabillo o

pedúnculo, quedando adherido al final de éste en el pincel, alguna

porción de pulpa. Si la uva estuviera aún verde saldrían al final

solamente las fibrillas.➔El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es

viscoso a la vista y pegajoso al tacto.➔Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adherida a

ellas una pequeña porción de ésta.➔Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa

sale limpiamente.➔La uva a veces presenta aromas varietales propios.


Foto 15. Racimo de uva con signos visibles de maduración

7.- Fijación de la fecha de vendimia

18/25

Veamos las fechas óptimas de vendimia para las elaboraciones más habituales

recomendadas por Pérez y Morales (1998),

Vinos mostos destinados a la elaboración de vinos generosos (finos,

manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, etc.). Debido a la

propia naturaleza de la elaboración lo ideal es recolectar la uva con el

máximo de azúcares, aún a riesgo de perder peso y acidez por efecto de la

sobremaduración.

Con respecto al momento de recolección de la uva, hay que distinguir entre el momento de madurez de la uva y el

momento óptimo de vendimia. Dichas situaciones podrán o no coincidir según el criterio de recolección que se considere

por parte del elaborador. El momento óptimo de vendimia es el que el viticultor (y/o bodeguero) elige para recolectar la

uva en función de su destino enológico.


Foto 16. Vendimia manual

Foto 17. Gama de colores de vinos generosos


Vinos blancos jóvenes. En estos vinos se busca que sean muy

aromáticos, frescos en boca y con una graduación alcohólica no

muy elevada. La situación óptima sería recoger la variedad en

un momento anterior a la madurez industrial, evitando todo

efecto de sobremaduración, y con una acidez aproximada del

mosto de 8 g/l expresados en ácido tartárico.

Se puede proponer de forma genérica, y en función de las

características de la uva, que podría elaborarse un vino joven

con contenidos en sólidos solubles en el intervalo 18,0-21,8

ºBrix (10-12,5 ºalcohol probable) y con una acidez en el mosto

de 5 a 8 g/l expresados en ácido tartárico.

La mayoría de las variedades blancas cultivadas

tradicionalmente en las zonas cálidas de Andalucía, no son por

sus propias características varietales las idóneas para este fin,

es por esto que hay que tener especial cuidado con ellas en el

seguimiento de la maduración cuando se destinan a la

elaboración de vinos blancos jóvenes. Se recomienda en este

caso, recolectarlas sin alcanzar el estado de madurez industrial

para evitar un descenso importante de la acidez y un exceso del

grado alcohólico potencial de los vinos. En estas variedades no

debería sobrepasarse los 18,0-18,8 ºBrix en sólidos solubles (10-

10,5 ºalcohol probable), que se corresponderá con una acidez

aproximada sobre 5 g/l en ácido tartárico.

19/25


Foto 17. Variedades blancas: A. Moscatel de grano pequeño, B. Sauvignon blanc, C. Pedro Ximénez, D. Colombard

A

B

C

D


Vinos tintos jóvenes. En estos vinos se buscan colores rojos intensos o

violáceos, aromas frutales, que sean frescos y que tengan cuerpo, pero hay que

evitar en ellos una acusada sensación tánica y herbácea.

Se propone como momento de vendimia para vinos tintos jóvenes un contenido

en sólidos solubles de 21,0-21,8 ºBrix (12,0-12,5 ºalcohol probable) y una

acidez del mosto de 6 a 7 g/l expresados en ácido tartárico. En general, el

índice de polifenoles totales (IPT) en tinto joven de calidad debe estar

comprendido entre 35-40. Según Zamora (2003) el contenido de antocianos en

estos vinos debe ser como mínimo de 400 mg/l.

20/25


Foto 18. Variedades tintas: A. Pinot noir , B. Syrah, C. Prieto picudo.

A

B

C

Foto 19. Copa de vino tinto

7.- Fijación de la fecha de vendimia Vinos tintos de crianza: Lo que se persigue conseguir en

estos vinos principalmente es una buena composición y

proporción en polifenoles. Para ser destinado a crianza, un

vino debe poseer como mínimo un IPT por encima de 60, de lo

contrario no será prudente destinarlo a envejecimiento, ya

que probablemente se oxide y al final del proceso habrá

perdido gran parte de su color. Además de un buen contenido

en polifenoles, los vinos que se destinen a crianza deben ser

vinos con un contenido alcohólico elevado y un pH bajo

(menor de 3,50 unidades). Zamora (2003), indica que para que

un vino sea muy apto para la crianza, las condiciones óptimas

serían que tenga más de 800 mg/l de antocianos, más de 3 g/l

de taninos y más de 60 de IPT. Ello se consigue en gran

medida ajustando lo más posible el momento de la recolección

a la madurez fenólica.

21/25

Para conseguir estas condiciones en la uva en climas cálidos, como es el caso de algunas zonas vitícolas andaluzas, será

necesario vendimiar con una cierta sobremaduración de la pulpa, con contenidos de sólidos solubles cercanos a 24,0-

24,7 ºBrix (14-14,5 ºalcohol probable), para conseguir una proporción de polifenoles adecuada, y sobre todo una mayor

maduración de las pieles y las semillas. Aún así, a veces ocurre que cuando la maduración de la pulpa es muy rápida, por

las elevadas temperaturas del verano, se llega a concentraciones de azúcar muy elevadas y a contenidos de antocianos

adecuados, pero las semillas aún no están maduras.


Foto 20. Sala de crianza de vinos tintos


23/25

En la siguiente tabla, se expone a modo de resumen los valores orientativos de los parámetros más importantes a tener

en cuenta para determinar la fecha de vendimia según el destino de la uva. Estos valores variarán en función de la

variedad con la que se esté trabajando y de las condiciones edafoclimáticas de cada viñedo, así como con el estilo de

vino que se quiera elaborar dentro de cada tipo de vino.

Tipo de vinoSólidos solubles(ºBrix)

Alcohol probable(% v/v)

Acidez total(g/l)

IPTAntocianos

(mg/l)Taninos

(g/l)

Destinado a generosos* 19,0-25,4 10,5-15,0 -- -- -- --

Blanco joven 18,0-21,8 10,0-12,5 5-8

Tinto joven 21,0-21,8 12,0-12,5 6-7 35-40 ≥ 400

Tinto crianza 22,5-24,0 13,0-14,0 5-6 ≥ 60 ≥ 800 ≥ 3

*En este caso se ha indicado un intervalo de valores entre el mínimo exigido por algunos Consejos Reguladores de las

Denominaciones de Origen andaluzas y el máximo que la uva podría adquirir de forma natural según la variedad y la zona de cultivo.


Hidalgo Togores, J. 2006. La calidad del vino desde el viñedo. Mundi-Prensa.

Madrid.

Hidalgo Togores, J. 2011. Tratado de Enología. Mundi-Prensa. Madrid.

Moreno, J.J., Peinado, R.A. 2010. Química enológica. AMV ediciones y Mundi-

Prensa. Madrid.

Pérez, P. M., Morales, J. 1998. Manual Básico de Laboratorio de Bodega. Junta

de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca. Dirección General de

Investigación y Formación Agraria. Sevilla.

Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, Y. 1999. Phenolic

Compounds. Handbook of enology, Vol 2 The chemistry of wine, Stabilization

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Saint-Cricq de Gaulejac, N.,Vivas, N., Glories, Y. 1998. Maturation phénolique

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Merlot et Tempranillo. Le Progrés Agricola et Viticola 115: 306-318.

Zamora, F. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y

prácticos. AMV ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.

8.- Bibliografía

24/25


Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera

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41092 Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: 954 994 593 / 954 994 666 Fax: 954 994 664

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CONTROL DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL VIÑEDO EN

CLIMAS MEDITERRÁNEOS

Control del Proceso de Maduración del Viñedo en Climas ...

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