CONTROLES DE

PROCESOS•OBJETIVOS:

•Aprender los puntos

claves en el

monitoreo y

controles de

procesos durante el

recibo,

almacenamiento,

manejo, preparacion

y servicio de los

alimentos.

CONTROLES DE

PROCESOSDESCONGELACION

PREPARACION SERVIR FRIO

COCCION

SERVIR CALIENTEMANTENER

CALIENTE

SERVIR

CALIENTE

ENFRIAR

SERVIR FRIO RECALENTAR

SERVIR CALIENTE

CONTROLES DE

PROCESOS•RECIBO:

- La calidad del producto

final, dependera de la

calidad de los ingredientes

o insumos. La propiedad

debe cumplir con el

programa de Garantia de

Seguridad del Suplidor

(GSS).

CONTROLES DE PROCESO

•Requisitos de Recibo:

•Condiciones del transporte

(interior y exterior).

•Temperatura de los Alimentos:

refrigerados (maximo 8.0 C);

congelados (minimo – 12 C)

•Condiciones del embalaje o

empaque (sellado, materiales

apropiados)

•Etiquetado (descripcion del

producto, nombre productor,

registros sanitarios e industrial)

•Fechado (fecha de produccion,

empaque y / o vencimiento).

CONTROLES DE

PROCESOS•Almacenamiento:

•Colocacion en tramos

cumpliendo sistema PEPS

de rotacion (Primero en

Entrar – Primero en Salir).

•Colocacion evitando posible

contaminacion cruzada.

•Condiciones Ambientales:

alimentos secos en areas

secas y bien ventiladas;

alimentos refrigerados en

temperaturas entre 0 y 5 C

y los congelados entre – 18

y – 23 C.

CONTROLES DE PROCESO

•Descongelacion:

•En la nevera o cuarto frio:

Si es exclusivo para

descongelacion, a la

temperatura ambiental

maxima de 10 C y si esto

no es posible, entre 0 y 5 C,

separados los diferentes tipos

de alimentos (no mezclar), en

recipientes que permitan la

separacion del liquido de

descongelacion, separados

de alimentos cocidos.

CONTROLES DE

PROCESOS

Temperatura final

entre 0 y 5 °C

Descongele las carnes, pollos y pescados

en la nevera, estufas microondas, o agua

potable fría (maximo 20 C)

que es cambiada cada 30 minutos.

Siga las instrucciones

del empaque, para

descongelar alimentos

en el microondas.

Cambiar el agua cada 30 minutos

cuando descongele en agua fría,

asegura que el alimento se mantiene

frío, un factor importante para

reducir el crecimiento bacteriano en

el exterior del alimento cuando las

partes internas todavía se están

descongelando.

Cocinar

inmediatamente los

alimentos

descongelados en el

microondas.

CONTROLES DE

PROCESOS•Areas de Preparacion

de los Alimentos de Alto

Riesgo:

•Pantry

•Pasteleria

•Carniceria

•La temperatura ambiental de

las areas debe mantenerse

entre 15 y 18 C.

•El tiempo maximo de

preparacion/ manejo de

estos alimentos, es de 30

minutos, para evitar

proliferacion bacteriana.

CONTROLES DE

PROCESOS

Cocine los productos a

base de carnes molidas,

carnes rojas y pollos, hasta

que estos no estén rojos en

el centro. Asegúrese que

los jugos internos salgan

claros.

Cocinar los alimentos

hasta una temperatura

de por lo menos 160 ° F

(72° C) usualmente

proteje de las

enfermedades

transmitidas por los

alimentos. Alimentos

bien cocidos alcanzan

esta temperatura.Se recomienda a los cocineros usar un

termómetro cuando cocine carnes,

especialmente de hamburguesa.

Las investigaciones han

demostrados que algunas carnes

molidas cambian prematuramente

al color marrón sin haber

alcanzado una temperatura interna

de por lo menos 72°C.

COCCION

CONTROLES DE

PROCESOS•Enfriamiento:

- Debe hacerse lo mas rapido posible

(maximo 1.5 horas para alimentos a

recalentar) y preferiblemente en 30

minutos, para alimentos de alto riesgo

que se serviran frios (ensaladas de

arroz, carnes, pastas, etc).

- Utilice recipientes pequeños, corte las

carnes si es posible, coloque los

recipientes en baños de agua fria, para

reducir el tiempo de enfriamiento.

Colocar en las neveras cuando las

temperaturas de los alimentos hayan

alcanzado una temperatura de por lo

menos, 20 C

CONTROLES DE

PROCESOS•Recalentamiento:

Como los alimentos enfriados,

pudieron haberse

recontaminado durante el

periodo de enfriamiento, esta

temperatura debera ser mayor

que la de coccion. Se requiere

por lo menos que el alimento

alcance en su centro una

temperatura de 80 C, por lo

menos durante dos minutos.

CONTROLES DE

PROCESOS•Servicio de los Alimentos:

•Los alimentos puestos en

exhibicion (buffet), deberan

cumplir con los siguientes

requisitos:

•Alimentos refrigerados: Deberan

estar a una temperatura

maxima de 8 C

(preferiblemente entre 0 y 5

C); si no se han recambiado en

4 horas, el alimento sobrante

debera ser descartado (No

Reusar).

•Alimentos calientes: Deberan

estar a una temperatura minima

de 63 C; si no se han

CONTROLES DE

PROCESOS“Las 10 principales causas de

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos”10. Mala Coccion,

9. Contaminacion Cruzada,

8. Limpieza Inapropiada,

7. Alimentos de fuentes No Seguras,

6. Mezcla de Alimentos,

5. Mantenimiento a temperatura caliente

inapropiada,

4. Recalentamiento Inadecuado,

3. Practicas Pobres de Higiene

2. Sobrepreparacion de los Alimentos (reuso) ,

1. Enfriamiento NO adecuado de los alimentos

cocidos.