Conversión de Temperatura
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ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.
Ayuda a la expansión de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza fina y crocante. Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como lospanes de molde, se cocinan sin vapor.
Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:
El color de las piezas debe ser dorado. La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a
hueco. Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.
Esto hace que la corteza se forme demasiadorápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.
Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de lacocción. La corteza resulta demasiado fina.
1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
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3. Exceso de sal.4. Demasiada cantidad de materia grasa.
Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado desuspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa
tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlosdentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masadebajo de ésta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuandolos panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.
Un de leña, utilizado para uno de los platos típicos castellanos, ellechazo asado, en el asador Rafael Corrales, fundado en 1902.
. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde elpunto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los quemás emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de vista
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gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Esampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como porejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.
. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar ala de los de leña. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejorya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión nocontrolada.)
. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados; lacocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la
temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad esoneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto.
Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamientodel recurso solar para obtener energía calorífica.
. Funciona mediante la generación de ondas
electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de aguacontenidas en los alimentos. La interacción consiste en aprovechar laspropiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energíade las ondas electromagnéticas, elevando su temperatura
Amasadoraso o
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o Sobadoras
o o o
Divisoraso o o o
Boleadoraso o o o o
Formadoraso o o
Grupos Automáticoso o
o Cámaras de Fermentación
o o o o
Hornoso o o
Enfriadores de Aguao
Rebanadoras de Pano o o
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o o o
Túneles de Ultracongelacióno o
Se los conoce también como hornos de barro o leña.Están realizados con material refractario que se calienta a través de unquemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introduciruno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesariopara la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.
Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor sedistribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que
giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.
En ellos las masas se pueden cocinarperfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente conagua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las
piezas el agua genera el vapor.
Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panespequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar lospanes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes
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se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura másbaja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado. Permite eldesarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el
160 – 180 Moderadoiezas grandes, galletas,
pan dulce, masasdulces.
0200 – 220 Calienteiezas chicas (panes de
fantasía), facturas, pande Viena.
230 – 250 Muy caliente Hojaldre.
Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce elablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.
Ayuda a la expansión de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza fina y crocante. Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como lospanes de molde, se cocinan sin vapor.
Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:
El color de las piezas debe ser dorado. La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a
hueco. Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.
