AtIV. Med. HOlp. Nel. NI"ol COlte Rice 1711·y 2): 191-198

INDUSTRIALlZACION DE LA TILAPIAASPECTOS SOBRE PROCESAMIENTO Y ACEPTACION

Wilfredo Flores*; C. Zúñiga; Waldo Bustamante;O. Argüello y S. Calderón*.

INTRODUCCION

El cultivo de la tilapia en Costa Rica se inició por el año 1964 con el fin de lIe·varle una nueva actividad económica y proteína de bajo costo al poblador rural.De ese tiempo a esta parte ha tenido y tiene un auge notable de tal manera que va­rias entidades oficiales y particulares se encuentran investigando y fomentando laproducción de este pez.

Asociando el potencial de la explotación mencionada con un problema detecta­do en el suministro de proteína animal dentro del Programa de Alimentación y

Nutrición (5), el CITA estableció un proyecto tendiente a explorar diversas alter­nativas de industrialización de este pez.

El presente documento ofrece información sobre los resultados obtenidos en laelaboración de conserva de tilapia en dos preparaciones: salsa de tomate y escabe­che, la primera porque obedece a un hábito del costarricense para este tipo de ali­mentos y la segunda por cuanto se considera una variante de atractivo potencial deaceptación.

MATERIAL Y METOOOS

Tilapia: Especies utilizadas: T. hornarum, T. Mossambica, T. ni/ótica, T. aurea,cultivadas en estanques con densidades de 51m2 de espejo de agua.

Pasta de tomate: 200 Brix comercial.

Glutamato monosódico: comercial.Fosfatos: tripolifosfatos.Acido acético concentrado.

Condimentos:Emulsificante: comercial.latas sanitarias: 202x308, 113x307 y 306x408 con el cuerpo y tapa dotado de

barníz interior estándard.

Métodos físico-químicos: Grado de frescura (nitrógeno volátil) por el métodode destilación simple recomendado por Association of Officíal Analytical Che­místs, AOAC (3).

Centro de Investigaciones en Tecnologfa de Alimentos ICITAl. Unlverlídlld de COlta

Rica. San José. Costa Rica.

191

192 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NII'ilOS DR. CARLOS SAENZ HERRERA

Humedad: por el método gravim'trico según AOAC.Proteína: según el método de Micro-Kjeldahl.Grasa: por el método Babcock modificado.Cenizas: por gravimetría.Calcio: por colorimetría recomendado por AOAC.pH: método potenciométrico.o.Brix: por refractometría.Peso bruto. neto. escurrido determinando peso V porcentaje de llenado.Cloruro de sodio: por método recomendado por AOAC.

Acidez.Vacío.Métodos microbiológicos: Dependiendo de la etapa o producto a analizar se

determinaron: recuento total. hongos V levaduras. coliformes totales V fecales, si·guiendo el procedimiento recomendado por Reilly (8L

Métodos sensoriales: Pruebas organolépticas para determinar frescura de la tila·pia y prueba de aceptación V preferencia para determinar agrado en el productoterminado.

Métodos de mercadeo: Investigación del mercado: hábitos y comportamientodel consumidor por medio de encuestas, determinación del potencial del mercado

por medio de entrevistas.Trabajo experimental: Se realizó un estudio sobre las características físicas de

la tilapia (peso. tamaño, etc.) necesarias para el proceso de enlatado en tres tama·ños de envase (202x308. 113x307 y 306x408). En la etapa de acondicionamientoen salmuera se estudiaron diferentes tiempos de inmersión V porcentaje de satura·ci6n de la salmuera para cada uno de los tamaños de tilapia. Se analizó en la etapade precocción su influencia sobre la dureza de la espina del producto terminado.

Se aborda también el estudio de la influencia de las condiciones de procesa·miento sobre la calidad final del producto.

CUADRO 1Tamaño óptimo de tilapia según el envase a usar

Envase

202 x 308

113 x 307

306 x 408

Tanaño tilapía

14-18 cm

18-20 cm

20-22 cm

Peso

90-120 g

120-150 g

150-190 g

Acondicionamiento en salmuera: En el Cuadro 2 se resumen los resultadosobtenidos en esta etapa V 10$ mejores resultados se obtuvieron en concentraciónde salmuera de 50-600 /0 por un tiempo de inmersión de 120 y 160 minutos,respectivamente. independientemente del tamaño de pescado.

Flores, W. et al.: INDUSTRIALIZACION DE LA T1LAPIA 193

Precocción: Se analizaron varios parámetros de tiempo y temperatura en unautoclave estacionario con vapor directo encontrándose que los parámetros másadecuados se encuentran entre aG-900 C x 30-60' (dependiendo del tamaño de latilapia).

CUADRO 2Porcentaje de cloruro de sodio en la tilapia obtenido

por el acondicionamiento en salmuera

Saturación desalmuera ( X )

50

60

Tiempo de inmersiónminutos

o306090

120

306090

120

% Cloruro de sodioen el músculo

1* 2* 3*

0.2 0,2 0,31,7 1,S 1,32,2 2,0 1,93,0 2,9 2.73,5 3,2 3,0

2,3 2,1 2,03,4 3,1 3,04,0 3,8 3,76,0 5,6 4,8

* 1,2 Y 3 corresponden a los tamaños iniciales 14-18, 13-20 Y20-22 respectivamente y que en esta etapa estaLan preparados,es decir, sin escamas, cabeza, cola, aletas y vísceras.

La pérdida de peso de un pescado en el proceso del enlatado se debe por unaparte a la pérdida de humedad y por otra a la de sustancias extraídas (7). En cuan­to a la pérdida de humedad se buscó la pérdida mínima que permita a su Vel una

buena firmeza del músculo, en cuanto a las sustancias extraídas y sobl1!todo porlas pérdidas de proteínas por precocción; no existen muchos datos (6), sin embar­go Dun, et al. (4) dicen que el tratamiento por calor del pescado como operaciónprevia al enlatado, mantiene prácticamente invariable el contenido de aminoácidosen el pescado enlatado. Todo parece indicar que un tratamiento moderado por ca·lor mantiene prácticamente inalterables sus condiciones nutritivas. Ahora, la in·fluencia del calor sobre los valores nutritivos será función no sólo de la tempera­tura, sino también del tiempo que dure el tratamiento. En nuestro caso se busca­ron los parámetros mínimos que permitan nuestro objetivo, O sea el ablandamien·to necesario de la espina con el efecto combinado de la esterilización.

Líquidos de gobierno: Se analizaron varias formulaciones para cada uno de loslíquidos de gobierno, las de mayor aceptación fueron:

Salsa de tomatePasta de tomateAguaGlutamato monosódicoFosfatosCondimentos

EscabecheAguaAcido acéticoEmulsificanteFosfatosCondimentosZanahoria en rodajasCebolla en rodajas

194 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NII'ilOS DR. CARLOSSAENZ HERRERA

Esterilización Entre los diferentes tipos de esterilización ensayados se eligió elde 121 0 C )( 60 minutos para envases (202x3081 V de 121 0 C x 90 para los envases113x307 y 306x408. que nos dieron los resultados buscados en cuanto él la estabi·lidad del producto V a la protección de la salud del consumidor. Se realizaronpruebas microbiológicas en las muestras previas incubaciones él 50-550 C por 10días. V se hizo recuento de gérmenes aerobios y anaerobios con resultados negati·vos, con lo que confirma que el tratamiento es suficiente.

Aceptación V funcionalidad en los comedores escolares: Con el tin de medir laaceptación de este producto en los niños en edad escolar. se llevó este productoa cuatro comedores escolares y preparado con una receta establecida "Picadillo depapa con tilapia' cada niño recibió una ración que contenia lo siguiente:

Papa ..TilapiaAceiteCebollaChile dulceSal .

.152,0 g.

40,0 g.10,0 g.

7,3 g.6,3 g.2,7 g.

218,3 g/niño.

Para medir la aceptación se utilizó una escala hedónica con cinco alternativasadaptadas para niños denominada "Test de las caritas sonrientes" (1,2). Los resul·tados se expresan mediante el índice de aceptación. que es la suma de los porcen·tajes correspondientes a las respuestas "bueno" y "muy bueno"

CUADRO 3Aceptación de la tilapia enlatada

en comedores escolares

Comedor Escolar

2

3

4

TOTAL NI>lOS

Número de niños

224

132

lOS

29

490

Indice de aceptación

97.01

88.98

88.75

75.00*

X87.44

FUENTE: Encuesta CITA. 1980

• Sí ae elimina el último come~or escolar que representa el 5,91­de la muestra total. el índice de aceptación promedio sería91.58. Se puede observar que el promedio está en 87.44.

Flores. W. el aL. INDUSTRIALlZACION DE LA TILAPIA 195

En otros estudios de cnA se definió un límite de aceptación arbitrario de85% • a partir del cual un producto podría ser considerado como de muy buenaaceptación. por lo tanto se califica este producto como tal.

Diagrama 1.

Flujo de elaboración del producto

Materia prima

'" } escamascabeza

Preparación víscerascola

+ aletas

Salmuera 60: ~ Acondicionamientosaturación en salmuera

+-Escurrido ~ salmuera

+-Latas ~ Llenado

+­Precocción

'"Volcado + líquido de precocción+-

Salsa de tomate Llenadoescabeche + Liquido de gobierno

'"$ellado+

Esterilizado+­

Etiquetado+­

F..mbalaje

Funcionalidad: En este caso se entiende funcionalidad como el grado de faci­lidad que presenta un producto para su incorporación en un menú cualquiera y

para su preparación en la cocina y debido a que los enlatados requieren pocas ope­raciones para ser incorporados en una receta. automáticamente se colocó en unrango de alta funcionalidad.

Aceptación de la tilapia en el mercado libre:En el Cuadro 4 se muestra en formaglobal que la muestra en su conjunto ubicó en un 81 0 /0 a la tilapia como superioro mejor que la sardina y en un 76°/0 como superior °mejor que el atún.

En los otros estudios sobre sus características organolépticas se puede concluirque la tilapia tiene características propias. con gusto particularmente nuevo, com­parativamente ubicado como mejor que los enlatados comerciales y en compara­ción entre ellas la tílapia en escabeche es levemente superior al de la salsa de toma­

te.

196 REVISTA MEDICA HOSPITALNACIONAL DE NI,qOS DR. CARLOS SAENZ HERRERA

CUADRO 4

Comparación de la tilapié! con el atún y la sardina

A T 11 ti

F. Absoluta F. Relativa

S A R D r N A

F. Absoluta F. Relativa

~lejor J2ú 76 350

igual 57 13 48

rnft.'( lor 19 4 16

No contesta 28 16

81

11

4

'." -._-------~--------~-- ------------

TOTAl. 430 100

AGRADECIMIENTOS

430 lOO

Agradecemos al Centro Agrícola Cantonal de Turrialba por su colaboración en

la disponibilidad de materia prima y por sus estudios de la explotación de la tila­

pia para enlatar y a la Agencia Internacional de Desarrollo (Al D) por el financia·

miento del proyecto con el Préstamo AID·515·T·026.

RESUMEN

Con miras a buscar alternativas de solución al alto costo del atún en los come­dores escolares (12% del presupuesto total para alimentos) y al incremento de la

producción de tíl~pia en el país, enA desarrolló la conserva de ti!apia en dos ver·

siones: salsa de tomate y escabeche.

Se investigó las características físicas de la tilapia (peso, tamaño, edad, especie,

etc.) necesarias para el proceso de enlatado en tres tamaño$ de envase (202x30a,113x307, 306x40Sl. Se estudió el acondicionamiento en salmuera para mejorar

textura y dar sajado adecuado y sobretodo para eliminar el sabor-olor a barro se

estudiaron tiempos de inmersión y porcentajes de saturacién y relación producto­

salmuera. Se utilizó para la precocción un escaldador de vapor directo con diferen·

tes tiempos y temperaturas. El llenado de las latas se hizo en forma manual yel

esterilizado en un esterilizador estático vertical con control de tiempo, presión y

temperatura. Se determinó aceptación en niños en comedores escolares y en el

mercado libre y la funcionalidad en comedores escolares. Se ohtuvo un producto

de buena apariencia, textura, consistencia y jugosidad aparente, con ablandamien·to satisfactorio de la espina. En comparación con otros enlatados comerciales, la

conserva de tilapla tiene muy buena aceptación por su gusto particularmente nue·

vo en la presentación en escabeche y por su alta funcionalidad.

~ lores. W el al INDLJSTRtAlIZACION D~ LA T1LAPIA

ABSTRACT

197

In search of alternatives for the replacement of canned tuna inthe school feeding program of Costa Rica due to its high cost (120 /0 of the totalbudget for food). CITA has developed two types of canned tilapia: in tomate sau­ce and in pickle. One of the factors taken into account in developing such productwas the increase in tilapia production in Costa Rica.Initially, studíes on physical characteristics of tilapia (weight, size, age, species,etc.) were carried out in order to provide basic information for the canningprocess using three different sizes of cans (202x308, 113x307, 306x408).Moreover, studies on conditioning in brine to improve texture, give adecuate brinyand to reduce the typical off·flavour of the product were executed. Variables suchinmersion time, saturation index and the relation tilapia·brine were studied.

REFERENCIAS

1- Aguilar F. & W. BustamanteAvances relacionados con la industrialización de la tilapia. Aspectos económi­cos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA), 1980.

2· Aguilar, F. & L. HenríquezAceptación del extensor de la leche en comedores escolares. Centro de Inves­tigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA), 1979.

3- A.O.A.C. OHicial Methods of Analysis.11th Edition. Washington, D.C. 1970

4· Dun, M. et al.The nutritive value of canned foods lAmino Acid content of fish meals ofknown origen. Proce Nutrition Soco 39, 1949.

5· González, J. et al.La problemática de los alimentos en el Programa de Comedores Escolares.Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA), 1980

6· López-Benito, M.Estudio sobre la precocción de túnido en la industria conservera. Informestécnicos del Instituto de Investigaciones Pesqueras. 8, Barcelona, España,1973.

7- Pastoriza, L., G. Sampedro & M. L6pez-BenitoFabricación de conservas de productos pesqueros. Informes técnicos del Ins­tituto de Investigaciones Pesqueras. 34, Barcelona, España, 19

8- Reilly, A.Métodos estándares para el análisis microbiológico de alimentos. Centro deInvestigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA), 1980