MEDIA CANAL

MEDIA CANAL CORTADA EN TRES PIEZAS

1300

BRAZUELO SIN PEZUA

2000

PICNIC CON HUESO

2100

PICNIC DESHUESADO

2200

PICNIC - COJIN

2250

BOSTON SEMIDESHUESADO

2500

BOSTON DESHUESADO

2600

BOSTON SIN HUESO DE ESCAPULA

2700

LOMO CON HUESO

3000

CENTRO DE LOMO CON HUESO

3100

SIRLOIN CON HUESO LOMO EXTREMO CAUDAL

3130

LOMO DE ESPALDA CON HUESO LOMO EXTREMO CRANEAL

3160

LOMO ENTERO SIN HUESO

3200

LOMO ENTERO ESTILO CANADIENSE

3250

CENTRO DE LOMO SIN HUESO

3300

SIRLOIN DESHUESADO LOMO EXTREMO CAUDAL

3350

LOMITO

3400

COSTILLAS

3500

COSTELETAS

3530

TOCINETA CON HUESO DE COSTILLA

3600

TOCINETA SIN COSTILLAR

3620

TOCINETA CON MUSCULOS INTERCOSTALES

3700

COSTILLAS CON MUSCULOS INTERCOSTALES Y DIAFRAGMA

3800

COSTILLAS ESTILO SAN LUIS SIN ESTERNON Y CARTILAGO COSTAL

3820

ESTERNON

3840

PIERNA ENTERA CON HUESO

4000

PIERNA ENTERA DESHUESADA

4200

PIERNA ENTERA DESHUESADA SIN PEZUA

4200 A

PIERNA MUSCULOS INTERNOS

4500

PIERNA MUSCULOS EXTERNOS

4600

MURILLO DE PIERNA

4700

4800

CUARTO DELANTERO De esta pieza se obtienen los cortes que dan origen al grupo de la paleta, donde el cliente puede especificar si quiere el cuero parcialmente removido. Existen diversos grados de procesamiento de la paleta, que se distinguen por el grado de desgrasado, adems se obtienen las distintas variedades de pulpa que consisten en cortes de paleta deshuesada.

PULPA PALETACarne de la paleta entera, con su grasa de cobertura pareja sin hueso, disponible con o sin plateada.

PALETA DESGRASADACarne de la paleta entera, sin grasa con hueso, sin pernil. Disponible con o sin plateada.

PULPA PALETA FILETEADA Carne de pulpa paleta desgrasada embutida y porcionada de 0,5 cms de espesos (40gr).

PLATEADA Porcin aplanada de la pulpa paleta completamente desgrasada.

PERNIL MANO Corte ubicado entre la mano y la paleta del cerdo con hueso y cuero.

PULPA PALETA ESPECIAL Corresponde a la paleta de cerdo sin hueso, desgrasada, los tendones de la cabeza del hmero y medio pernil son eliminados completamente. El nivel de grasa visual no debe superar en 0,5 %.

PAPADA Trozo de carne, grasa y glndulas de la regin del cuello.

CUARTO CENTRAL

Del cuarto central completo se obtienen los cortes del grupo costillar, luego de separar chuletas y lomo.De este grupo se obtienen diversas variedades de costillar y panceta, la que generalmente se corta en forma rectangular. Se puede comprar con o sin cuero, el que a su vez puede venderse como recortes. La longitud de la pieza la determina la separacin de la cabeza del lomo, sin embargo puede ajustarse a las especificaciones del cliente.

COSTILLAR Costillar de cerdo sin entraas, sin hueso pecho y desgrasado por ambas superficies.

COSTILLAR CENTRO Costillar de cerdo sin entraas, sin hueso pecho, sin falda de costillas y desgrasado por ambas superficies.

PANCETA DE CERDO Porcin de 40 cm de ancho (aprox.), de plancha sin cuero unida al costillar deshuesado sin entraas y desgrasado.

PUNTA COSTILLA Tres primeras costillas del costillar, sin vena linftica. La cobertura de grasa superficial debe ser homognea.

PUNTA COSTILLA ESPECIAL Tres primeras costillas del costillar, sin vena linftica unida a su trozo de carne adyacente.

PECHO DE CERDOPorcin de plancha con cuero unida al costillar sin hueso pecho, sin sus dos primeras costillas sin entraas y desgrasado.

PANCETA TECLA SIN CUERO Panceta deshuesada, sin cuero, con un ancho de 22 a 24 cm, y un largo de 45 a 54 cm, con una cobertura pareja de grasa no superior a 5mm. PANCETA TECLA CON CUERO Panceta entera con cuero sin entraa.

CUARTO CENTRAL

Del cuarto central completo se obtienen los cortes del grupo chuleta, luego de separar el costillar y la falda. Del grupo chuleta se pueden obtener una gran variedad de cortes tales como las chuletas y los lomos, a continuacin se especifican los principales cortes derivados de este grupo, sin embargo se pueden preparar variedades de acuerdo a las especificaciones del cliente.

CHULETA CENTRO DE CERDO Porcin central del lomo entero, con su trozo de hueso correspondiente (9-12 costillas), desgrasado, disponible con o sin filete.

CHULETA DE CERDO Porcin proximal del lomo entero desgrasado (cortada entre la 4 y 5 costilla), con su trozo de hueso correspondiente.

CHULETA MARCADA DE CERDO Carne de lomo entero, con su hueso correspondiente, semiporcionada y desgrasada.

CHULETA PORCIONADA Porcin proximal del lomo entero cortado en sentido transversal con su trozo de hueso correspondiente.

CHULETA CENTRO PORCIONADA Porcin central del lomo centro, cortado en sentido transversal con su trozo de hueso correspondiente.

CHULETITA DE CERDO PORCIONADA Porcin distal del lomo entero cortado en sentido transversal, con su trozo de hueso correspondiente.

LOMO CENTRO Chuleta centro entera sin hueso, desgrasada, disponible con y sin filete.

LOMO Porcin proximal del lomo entero (cortado entre la 6 y 7 costilla) sin su porcin de hueso correspondiente.

FILETE DE CERDO (SOLOMILLO) Carne de filete de cerdo sin su cabeza y totalmente desgrasado.

LOMO ESPECIAL Porcin anterior de la chuleta, seccionada entre la 3 y 4 costilla deshuesada, desgrasada, dejando una cobertura de grasa no superior a los 5 mm, adems lleva una cinta de grasa en la regin dorsal de 3 a 6 cm de ancho.

LOMO CENTRO Porcin de la chuleta entera comprendida entre la 3 y la ltima vrtebra lumbar, deshuesada, desgrasada con una capa de grasa no superior a los 5 mm. Los lomos tienen una ancho entre 12 y 14 cm.

FILETE CON CABEZA Filete con entero de cerdo con cabeza, completamente desgrasado.

CUARTO TRASERODe este corte se obtiene toda la variedad del grupo de la pierna, las opciones especificadas por el cliente para el grupo de la pierna, pueden incluir o no el recorte parcial del cuero.

PIERNA ENTERA CON PERNIL Pierna entera de cerdo, con cuero, con pernil pierna.

PIERNA SIN PERNIL Pierna de cerdo sin cuero, sin hueso coxal y sin pernil pierna.

PULPA Carne de pierna sin huesos, sin cuero, sin pernil pierna y desgrasado dejando los msculos unidos.

PERNIL PIERNA Corte ubicado entre la pata y la pierna del cerdo, con hueso y cuero.

PULPA PIERNA Carne de pierna sin huesos, sin cuero, sin pernil pierna y desgrasado dejando los msculos separados.

GANSO COMPLETO DE CERDO (POLLOGANSO, PUNTA GANSO, GANSO) Porcin posterior y exterior de la pulpa pierna de cerdo completamente desgrasada.

ASIENTO Porcin superior de la pulpa pierna de cerdo, completamente desgrasada.

POSTA ROSADA Porcin anterior de la pulpa pierna de cerdo, completamente desgrasada.

POSTA NEGRA ESPECIAL Porcin interior de la pulpa pierna de cerdo, completamente desgrasada.

TOCINO PIERNA Grasa de cobertura subcutnea de la regin de la pierna, sin cuero.

CUERO Cuero correspondiente a la regin de la pierna, sin su grasa de cobertura.

CABEZA DE CERDO Cabeza entera de cerdo separada a nivel de la articulacin occipito-atlantiodea, est formada por los huesos de la cabeza, el cuero que la cubre y la lengua, su color debe ser homogneo.

OREJA DE CERDO Corresponde al pabelln auricular del cerdo, sin aparato auditivo, limpias y sin alteraciones en su forma original.

LENGUA Lengua de cerdo, limpia sin tronco, sin erosiones o cortes.

PATAS DE CERDO Corresponde a las patas enteras de cerdo de coloracin homognea sin pezuas, pelos o cualquier defecto que altere su presentacin. MANOS DE CERDO Corresponde a las patas enteras de cerdo de coloracin homognea sin pezuas, pelos o cualquier defecto que altere su presentacin.

TRIMING 80/20 Recortes de carne proveniente del desposte de cerdo en una porcin de 80% carne y 20% grasa. TRIMING 20/80 Recortes de grasa proveniente del desposte de cerdo en una proporcin de 20% carne y 80% grasa.

RION DE CERDO Rin de entero de cerdo sin cpsula y seleccionados, slo pueden presentar cortes debido a la inspeccin sanitaria. HIGADO DE CERDO Corresponde al hgado entero, limpios y con aspecto sano, coloracin homognea de rojo a caf, slo puede presentar cortes debido a la inspeccin sanitaria.

CORAZON DE CERDO Corazn entero de cerdo desgrasado sin cogulos, disponible abierto o cerrado, con y sin aorta. BAZO Bazo de cerdo seleccionado fresco o congelado.

ESTOMAGO Estmago entero de cerdo, desgrasado abierto desde el esfnter pilrico hasta su unin con el intestino delgado, (corte mariposa), disponible escaldado (pre cocido) y sin escaldar o fresco. EPIPLON Grasa de cobertura que cubre el tripal, limpia y seleccionada.

TRIPA CALIBRADA Y SALADA Intestino delgado de cerdo, limpio calibrado y salado, en madejas de 90 mts. De longitud, disponible en diversos calibres. RIZADA DE CERDO Intestino grueso de cerdo y limpio en madejas de 11 mts.

GRASA INTESTINAL (chaleco) Grasa abdominal que sostiene al intestino delgado.

PANCREASPncreas de cerdo congelados, desgrasados, limpios y seleccionados.

RECTO Recto limpio y calibrado de cerdo.