Costeo de menú - emcebar.s3.amazonaws.comas-Barismo-ArteLatte... · Índice Recetas y costos...

Costeo de menú

Para cafeterías, creperías, bares y restaurantes

ÍndiceRecetas y costos

Costing• Costeo de bebidas y comidas

• Uso de Excel

• Ejercicios

• Reducción de costos

Fijación de precios (pricing)• Estudio de competencia

• Pruebas de precios

• Paquetes y combos

Aumento de ganancias

Ingeniería de menú

Psicología del valor (trucos)

Promociones

Control de costos y gastos

IntroducciónTiene que saber cuánto cuesta cada platillo/bebida

Si sabe el costo, puede aumentar ganancias

El costeo le da idea de los mejores productos para vender

Reducir costos

Saber qué insumos me impactan

Costo vs Precio

Diferente: costear bebidas y comidas

Recetasy costos

Receta caseraEspléndida con los ingredientes

Para el gusto de la familia

Puede haber muchos pasos y muchos ingredientes

Se pueden hacer experimentos

Receta comercialConsistente

Mismo sabor

Mismos costos

Para el gusto comercial

Diseñada para el bolsillo del cliente

Debe ahorrar tiempos

Se almacena ordenadamente en un restaurante/barraCantidades medidas con onceros, cucharas medidoras

Conceptos importantesPorción, gramajes y equivalencias

Costo por porción

Porciones por unidad

Ganancia deseada (utilidad)

Formas de medir porciones• 1 manga de vasos = 50 piezas• 1 porción = 1 piezaPiezas• 1 lt = 1000 ml = 34 fl oz• 1 oz de chocolate (30 ml) = 1

porciónLitros• 1 kg = 1000 gr = 35 oz• 1 lb = 454 gr• 1 rebanada (20 g) de jamón = 1 porciónKilos• Disparos (porcionador o pistola

porcionadora)• Gotas (gotero)Otros

Ejemplo 1: porciones en receta casera de Monte Cristo

2 rebanadas de pan

2 rebanadas de jamón de cerdo (20 gr)

2 rebanadas de jamón de pavo (20 gr)

2 rebanadas de queso suizo (20 gr c/u)

½ huevo batido

20 gr de azúcar c/canela

Problemas con la receta

• Complicada• No sabemos cuánto es lo máximo que pagaría la gente• ¿Cómo lo presentamos para que se vea abundante?

Acompañamiento, empaque• ¿Aumenta el valor si lo hago combo?

Ejemplo 1: Porciones y gramajes

2 rebanadas de pan




½ huevo batido


Paquete (con 20 rebanadas)

Paquete con 1000 gr (50 rebanadas)



Caja con 1000 g (17 huevos de 60g)

Paquete con 1000 g (50 porciones)

RECETA UNIDAD DE INVENTARIO

20 porciones por paquete




17 porciones por kg

50 porciones por kg

PORCIÓN

*Considerar merma

Ejemplo 1: Costo por porción

1 pan de caja = $30

1 paquete de jamón de 1 kg = $45

1 paquete de jamón de 1 kg = $65

1 paquete de queso suizo = $350

1 kg de huevo = $25

1 kg de azúcar c/canela = $35

COSTO POR UNIDAD DE INVENTARIO

$1.50 por rebanada

$0.90 por rebanada

$1.30 por rebanada

$7 por rebanada

$1.47 por huevo

$0.70 por porción

COSTO POR PORCIÓN





17 porciones por kg

50 porciones por kg

PORCIONES POR UNIDAD

Ejemplo 1: Costo de producción (por ingrediente/insumo de la receta)

$3 $1.80

$2.60

$14

$0.74

$0.70

Costo por insumo

2 rebanadas = 2 porciones




0.5 huevo = 0.5 porción

1 cucharada = 1 porción

PORCIONES EN LA RECETA

$1.50 por rebanada de pan

$0.90 por rebanada de jamón de cerdo

$1.30 por rebanada de jamón de pavo

$7 por rebanada de queso suizo

$1.47 por huevo

$0.70 por porción de azúcar c/canela

COSTO POR PORCIÓN

$22.84

Ejemplo 1: Análisis de costos en la receta

$3 $1.80

$2.60

$14

$0.74

$0.70

Costo por insumo

$22.84

2 rebanadas de pan




½ huevo batido


RECETA

13.1%7.9%

11.4%

61.3%

3.2%

3.1%

Costo por insumo

100%

Ejemplos de pérdidas: no usar la receta

0.25 de oz en cada trago de tequila (50

tragos por día)

$27,375 impacto en

costos

$114,062.50 impacto en

ventas

5 shots de regalo por día ($25 por shot, costo

$6, botella $150)

$45,625 impacto en

ventas

$10,950 impacto en

costos

10 porciones con 10 gr extra de jamón

serrano de regalo ($600 por kg)

$2,190 por año en costos

$10,000 por año en ventas

Medición de receta

Importante medir: utensilios, porcionadores

Analizar cada receta y cambiar los elementos costosos

¿Cuánto se eleva el costo si no se mide todo?

Costing:costeo de bebidas y

alimentos

Costing (costeo)

Costos en bebidas

• Café, téBase

• Leche/agua

Complemento

• Hielo/polvo lácteo/espesante

Texturizante

• Chocolate

Saborizante/polvo

• Crema batida / galletas• Tapiocas/pops

Decoración

• Azúcar en sobre, popotes, servilletas

Consumibles

• Vaso/tapa

Desechables

Merma

Costeo de martiniMartini de arándano

2 oz de vodka (60 ml) Botella $220, porción: $17.60

½ oz de triple secBotella $92, porción: $1.84

3/4 oz jugo de arándanoEnvase $23, porción: $0.53

1/4 oz de jugo de limón$0.50

Hielo: $0.20

Costo: $20.77 Precio al público $50-$70

Margen: 58.5% - 70%

Cáscara de naranja: $0.10

Costos en comida• Jamón, queso, pan, masa, etc.Ingredientes

• Chipotle, Cajeta, etc.Aderezo

• Perejil, fruta, galleta molida Decoración

• Azúcar en sobre, popotes, servilletasConsumibles

• Vaso/tapa/conos crepasDesechables

Merma

Costeo de crepa

1 preparado de crepa: Porción $0.67

15 gr Cajeta: Porción $1.11

Costo: $3.96 Precio al público: $40 Utilidad: 90.1%

Decoración Nuez = $0.20

Cono desechable: $1.90

Servilleta: $0.08

Costeo de masago sushi

1 alga Nori: Paquete de 7: $30, Porción $4.28

100 g arroz Gohan (vinagre, agua, arroz japonés): $6.50

80 gr queso crema: $7.80

1 kg masago $480, porción 40 gr: $19.20

1 kg salmón ahumado rebanado $480, porción 40 gr = $19.20

Costo: $62.98Precio al público:

$120 Utilidad: 47.51%

Palillos $20 por paquete 40 pares = $0.50

Envase desechable: $2.50

Aderezo y soya $3

Factores clave

Cotización e investigación

de los mejores proveedores

Porcionar recetas

Ajustar recetas para aumentar

márgenes

Tener precio

correcto

Reducir costos sin deplorar calidad

Costing:Ejercicios prácticos

Espresso lungo (largo)RECETA

• Taza de 4 oz

• 2 oz de agua

• 7 -10 gramos de café

INSUMOS• Agua (2 oz)

– $25 por garrafón

– 1 lt = 34 oz

• Café (10 gr)

– $180/kg

– 120 tazas/kg)

• Vaso desechable y tapa (1)

– $120 por manga de 50 pzas

• Servilleta (1)

– Paquete 500 pzas = $35

• Removedor (1)

– Caja 1000 pzas = $80

• Azúcar (1)

– $180 / 1000 pzas

• Leche (0.5 oz)

– 1 lt = $14

Tom CollinsRECETA

• Vaso highball 10 oz

• 2 oz Ginebra

• ½ oz jugo de limón

• ¾ oz jarabe natural

• 6 oz agua mineral

• Hielo

• Rodajas de limón

• Menta

INSUMOS• Ginebra (2 oz)

– $120/lt

• Jugo de limón (1/2 oz)

– 30 ml = 1 limón

– ½ oz = ½ limón

– $15/kg (20 limones/1 kg)

• Jarabe natural (3/4 oz)

– $30/lt (1 oz = 30 ml)

• Agua mineral

– $8/ 600 ml (20 oz)

• Hielo (3-4)

– $35 / 5 kg

– 15 g por hielo

• Rodajas de limón (3)

– ½ limón

• Menta

– 3 hojitas = 10gr

– 1 kg = $10

• Servilleta (1)


• Removedor (1)

– Caja 1000 pzas = $80

Cappuccino saborizadoRECETA

• Taza de 6 oz

• 10 gr café en grano

• 1.5 oz de agua

• 3.5 oz leche

• 1.5 oz jarabe sabor dulce de leche

INSUMOS• Agua (1.5 oz)

– $25 por garrafón

– 1 lt = 34 oz

• Café (10 gr)

– $180/kg

– 120 tazas/kg)

• Leche (3.5 oz)

– 1 lt = $14

• Jarabe (1.5 oz)

– 750 ml = 25 oz



• Servilleta (1)


• Removedor (1)

– Caja 1000 pzas = $80

• Azúcar (1)

– $180 / 1000 pzas

Té chai saborizadoRECETA

• Taza 8 oz

• 6 oz de leche

• 1 oz de jarabe de chai

• 1/3 oz de jarabe frambuesa

• Canela para decorar

INSUMOS

• Leche (6 oz)

– 1 lt = $14

• Jarabe de chai (1 oz)

– $120 / 750 ml

• Jarabe de frambuesa (1/3 oz)

– $120 / 750 ml

• Canela en polvo

– $27 / 63 gr

– 1 gr por porción

Soda italianaRECETA

• Vaso desechable 12 oz

• 1.5 oz de jarabe de sabor

• 6 oz de agua mineral

• Hielo

INSUMOS• Agua mineral

– $8/ 600 ml (20 oz)

• Jarabe (1.5 oz)

– 750 ml = 25 oz

• Hielo (4-5)

– $35 / 5 kg

– 15 g por hielo



• Servilleta (1)


• Popote (1)

– Caja 100 pzas = $12

Crepa de cajeta

RECETA

• 50 gr de masa

• 15 gr cajeta

• Decoración: nuez

INSUMOS• Masa para crepas

• Azúcar (60 grs.)

• Huevo (1 pieza)

• Vainilla (3 ml.)

• Harina de trigo (250 grs.)

• Mantequilla (6 grs.)

• Leche (500 ml.)

• Cajeta (0.5 oz)

– $45 – 370g

– 1 oz = 28 gr

• Nuez (3 gr)

– $200 - 1kg

• Crema batida (20g)

– $40 – 200 gr

Tarta de cajeta con queso crema y nuez

RECETA

• 10 gr de masa sablé

• 2.5 oz de cajeta

• 1 oz de queso crema

• 3 gr de nuez

• Decoración: fruta o crema batida

INSUMOS• Masa sablé

– Azúcar glass (50 gr / 1kg $27.90) + huevo (1 kg $25 - 40gr) + mantequilla (180 gr, $12 barra 90g)) + harina (200 gr, $15/kg)

– 8 tartas (10 cm diámetro)

• Cajeta (2.5 oz)

– $45 – 370g

– 1 oz = 28 gr

• Queso crema (28 g)

– $16 – 160 g

• Nuez (3 gr)

– $200 - 1kg

• Crema batida (20g)

– $40 – 200 gr

Pricing:fijación de precios

Problema• ¿Cuánto cuesta una cerveza

local? $12

• ¿Una cerveza local en el mejor bar de la ciudad? $40

• ¿Una cerveza importada? $65

• ¿La cerveza más rara del mundo? $250

¿Cómo fijar precios? El precio

depende de varios

factores

LugarUrgencia /

Conveniencia

Ambiente

Preparación

Nueva comida/bebida

Extras

Servicio

Estrategias de precios paranegocios de comida

• Buena imagen, VIPPrecio alto• Mucho volumenPrecio bajo• CompetenciaPrecio competitivo

• Por 5 pesos más un refrescoExtras• Combinar productos de alta y baja utilidadPaquetes, combos

• BuffetTodo incluido• Uno decide su utilidadSumar porcentaje•Cantina/Botana (cantina)•Muchas salsas•Ensalada gratis

Algo caro, cosas gratis

¿Qué hacer si mis precios no funcionan?

Promover productos de alta utilidad

Nuevos productos

Hacer experimentos• Ej. 3 precios de tacos: $4, $7, $10

Sacar productos que no se venden

Hacer producto del día

Nombre extranjero• Café au lait

Ingredientes exóticos• Galette a los 3 quesos (crepa con mezcla de quesos)

Presentación grande e impactante

Cappuccino francés/italiano

Pricing:Ejercicios prácticos

Espresso lungo (largo)PRECIOS

• Café Mi Rancho: $13

• Café Oaxaca: $18

• Fonda: $10

• Restaurant: $20

• Franquicia Café X: $19

ESTRATEGIAS• Costo

– $8

• Precio bajo

– Fonda $10

• Precio competitivo

– $16

• Extras

– $20

– Gratis galleta y un pastelillo

• Precio alto

– $20-$22

• Combo

– Café + galleta + pan = $20

• Todo incluido

– $25 por todo el café

Crepa de CajetaPRECIOS

• Crepe Town: $25

• Cinemex: $45

• Franquicia Crepas X: $35


– $3.68

• Precio bajo

– Crepe Town $25


– Promedio = $35

• Extras

– $8

– Gratis café americano

• Precio alto

– $45-60

• Combo

– Café + crepa= $45

Tom CollinsPRECIOS

• Bar Arcoiris: $45

• Antrax Discotheque: $70

• HCS Karaoke: $56

• Restaurant-Bar La Mesita: $48


– $16

• Precio bajo

– $45


– $55

• Extras

– $65

– Botana gratis

• Precio alto

– $70

• Promoción

– Precio $70 al 2 x 1

– Jueves al 3x2

• Todo incluido

– Barra libre

Tarta de cajeta con queso crema y nuez

PRECIOS

• Franquicia Bebida X: $24

• Cafetería Suárez: $40

• Restaurant La Jungla: $35

ESTRATEGIAS

• Costo

– $7

• Precio bajo

– $24


– $33

• Extras

– $45

– Bebida gratis

• Precio alto

– $40

• Promoción

– Precio $45, tarta gratis en su siguiente compra

Aumento de ganancias

Formas de aumentar ganancias

Aumentar ventas

Reducir costos

Aumentar ventasAumentar

preciosMeta de

gananciasVender

más

Extras (por $5 un refresco)

Upsells, cross-sells

+ Ticket promedio

Analizar menú

Nuevos productos

Vendedores

Productos de temporada

Promoción y publicidad efectivos

Reducir costos

Bebida/comida del día• Para sacar lo que no he vendido

Regalar algo de bajo valor• Ej. Vendo una bebida y la hago combo con algo que no haya

vendido

Medir las cantidades• Sobre de azúcar, leche para café, agitadores

Envase genérico• Mismo envase para todo, baja inventario de desechables

Rellenar salsas• Ej. Catsup a granel para rellenar botellas

Reutilizar remanentes• Hacer aguas con remanente, hacer bebida del día

• Verdura remanente: ensalada del día

Conservación de frutas y verduras

Negociar con proveedor•Ej. Reparto diario•Crédito con proveedores

Cuidado con pérdidas/reportes de empleados

Evaluar insumos•No es lo mismo queso en bloque que rallado

Bebidas o comidas más pequeñas•Reducir porciones en cristalería más vistosa)

Reducir costos

Reducción de mermasDividir porciones

No comprar grandes inventarios de perecederos

Utensilios de medición

Procedimientos

Reuso de materias primas• Lechuga sobrante para promoción de ensaladas

Control constante en el inventario

Porcionadores

Ingeniería de menú

¿Qué es?

•Técnicas para diseñar un menú que genere más ganancias

Pasos para ingeniería

Analizo varias cartas (menús y veo los ítems que dejamos y los que quitamos)

4) Eliminar lo que no es redituable

3) Promover lo redituable

2) Elementos redituables y no redituables

1) Revisar menús

¿Qué se vende más y menos? ¿Cuáles productos tienen mayor utilidad?

Elementos del menúmás redituables

• 1) Bebidas no alcohólicas

– Refrescos, café, sodas italianas y té

• 2) Vino

• 3) Bebidas alcohólicas

• 4) Pasta

• 5) Crepas

• 6) Postres

• 7) Sandwichería

• 8) Especial del día

Psicología del valor

Psicología del valor• Combinar algo de bajo valor con algo de

alto valorPaquetes o

combos

• Regalar un juguete barato aumenta el valor• Concierto gratis, eventoGratis• Carne asada vs top sirloin a las finas hierbas y aceite de eneldo• Papa al horno vs Papa gourmet al chorizo y crema de chipotle• Aumenta ventas 27%

Nombres elegantes

• Menú light, menú gourmetCobrar por algo

especial

• Se ve más grande la comidaCristalería pequeña

• Aumenta la sedBotana salada en

bares

• Así todo lo demás parece económico

Poner lo más caro en la derecha o parte de

arriba

• Aumenta significativamente las ventas

Quitar signo de pesos

• Genera propinas generosas• Se presentan, preguntan por Usted

Meseros/barmans amables

• Convencer al cliente que su hamburguesa iría muy bien con una cerveza especial

• Tratar de vender el postre en la mesaUpsell


• La música clásica nos hace gastarMúsica• Comenzar con elementos de bajo costo para

llenar a la gente (pan, ensalada)“Llenar a la

gente”• Sopa, ensalada, arroz, frijoles, café, platillo

principal, postreMás platillos

• Menú regular, Menú ejecutivo (2 platillos)Dos menús• Lounge con bebidas o aperitivos para

aumentar gastoEspera

• Hay mayor utilidad y más rápido de prepararEnsalada / sopa

/ entrada


Promociones

ObjetivoLas promociones no son para perder dinero

Objetivo:• Aumentar ticket promedio

• Aumentar consumo familiar

• Nuevos clientes

• Frecuencia de compra

• Presentar nuevos productos

Importante hacer pruebas

Promociones

Promociones monetarias ($)

Promociones no monetarias

Pruebas y degustaciones

Cupones, tarjetas de descuento (acumulación de puntos)

Descuentos condicionados

(20% en cenas mayores a $180)

Eventos y concursos

Premium (Ej. 2x1)

Aplicaciones para

restaurantes


Presupuesto personal y del negocio

Llevar contabilidad

Excel

Vaciado diario de datos

Pegar estadísticas en oficina

Costeo de menú - emcebar.s3.amazonaws.comas-Barismo-ArteLatte... · Índice Recetas y costos...

Documents

Transcript of Costeo de menú - emcebar.s3.amazonaws.comas-Barismo-ArteLatte... · Índice Recetas y costos...