COSTEO DE PLATOS Y BEBIDAS

Econ. Paúl Pesántez Cabrerapaul.pesantez@ucuenca.edu.ec

Determinación del Costo Unitario

Recomendaciones:

-Se requiere un menú o recetario

-Preparación o recetas estándar

-Registrar los últimos precios de

compra, los cuales se deben medir en

términos de la unidad (kardex).

COSTEO POR RECETA

PLATO/BEBIDA: FECHA:CODIGO: PORCIONES:

CANTIDAD CONCEPTO UNIDAD C. UNITARIO COSTO TOTAL

PRECIO DE VENTA

% COSTO MAT.PRIMA ESTABLECIDAPRECIO POTENCIAL DE VENTA

IVAPRECIO DE VENTAPRECIO DE CARTA

PRECIO REAL DE VENTAIVA COBRADO POR PORCION

% REALDE COSTO DE MAT. PRIMA

COSTEO DE RECETA

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMAMARGEN DE ERROR O VARIACION

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIONCOSTO POR PORCION

MANO DE OBRACIS

PRECIO DE VENTA

% COSTO OPTIMOPRECIO POTENCIAL DE VENTA

IVAPRECIO DE VENTAPRECIO DE CARTA

PRECIO REAL DE VENTAIVA COBRADO POR PORCION

% REAL DE COSTO DE MAT. PRIMA

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMAMARGEN DE ERROR O VARIACION

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION

COSTO POR PORCION

EJEMPLO:

PORCENTAJES PARA EL COSTO

MATERIA PRIMA RECETA ESTANDARMANO DE OBRA 6%

CIS 4,50%

RECETA FIJA O ESTÁNDAR

Corresponde a la composición o formula estándar de los ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos.

Con la receta estándar se conoce previamente el consumo por plato, para el proceso de compras, presupuestos, control de inventarios y cocinas.

RECETA ESTÁNDAR COMPARATIVA O VARIABLE

Es variable y comparativa en cuanto al valor

o costo, pues puede presentar variaciones

en su liquidación dentro de periodos muy

cortos, por la fluctuaciones permanentes en

los precios de materias primas o insumos

dentro del mercado. Es importante conocer

las variaciones y tomar decisiones.

Determinación de los precios en función de los costos.

Aspectos a considerar:

-Demanda (optimo de clientes)

-Determinar precio de venta

promedio.

-Poder adquisitivo del

consumidor

-Target de clientes.

PORCENTAJE DEL COSTOCONCEPTOS PORCENTAJE DEL COSTO

ENTRADAS 20-40%SOPAS 5-40%

ENSALADAS 5-30%PASTAS 5-30%

CARNICOS 30-40%PESCADOS 30-50%MARISCOS 30-50%

AVES 15-30%PLATILLOS REGIONALES 10-30%

POSTRES 10-40%MEDIA ALIMENTOS 35%LICORES IMPORTADOS 20-40%LICORES NACIONALES 15-30%

VINOS 30-50%REFRESCOS 10-20%

CERVEZA 10-20%MEDIA BEBIDAS 28%

CIGARROS Y PUROS 40-60%MEDIA OTROS 50%

MEDIA TOTAL 32%

EL CONTROL MAESTRO

El control maestro es idéntico a cualquier

control, solo que con la diferencia de que en vez

de ser diario, es semanal, mensual, semestral o

anual. Se puede elaborar controles maestros de

almacén, de cárnicos, de bebidas, de cigarros,

etc.

Para elaborarlos solo se debe contar con:

-El inventario inicial

-el total de entradas de la semana, mes,

semestre o año.

-el total de ventas, cortesías y mermas

-el inventario final

EL CONTROL MAESTRO