Covid-19 · cómo evitar que los alimentos puedan ser una vía de contagio por contaminación...

❚ Covid-19 ❚ Informe Granotec ❚ Empresas en FITHEP Centro 2020 ❚

AñoXLVII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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SUMARIOAÑO XLVII - Nº 269 / MAYO 2020

PASAR DEL TEMOR A LA ACCIÓNAna María Galibert

EDITORIAL

PÁGINA 8

En diciembre de 2019 apareció en Wuhan, China, una nueva enferme-dad que se presentaba con fiebre, cansancio, tos seca y dificultadesrespiratorias, la cual fue asociada a un nuevo coronavirus identificadocomo SARS-CoV-2, y la neumonía causada por la infección viral fue lla-mada COVID-19.

RETOS EN LA CADENA DE SUMINISTRODE ALIMENTOS ASOCIADOS A LAPANDEMIA DE COVID-19Jairo Romero, Ciro Agnetti, Adriana Coral, Alejandra Medrano

EMPRESAS

LUIS F. NARDELLI Y HNOS. S.R.L.Concreta un gran avance para afrontar lademanda regional de productos de panadería,repostería, gastronomía y heladería PÁGINA 20

PEHUENIA ALIMENTARIA "En tiempos de crisis, apostamos a acompañary a seguir desarrollando"PÁGINA 22

GRIENSU DIVISIÓN CIENTÍFICABrix&Acid de Atago: fácil medición de Brixy acidez con un solo equipoPÁGINA 24

MAXIRESTLa rápida adaptación al nuevo escenario esclave para resistir el impacto en la actividadPÁGINA 26

S.I.M.E. ENVASADORASEquipos de confianza para un mercadoen constante crecimientoPÁGINA 28

POWER HOTHornos gastronómicos y servicio técnicomultimarcaPÁGINA 30

INDUSTRIAS ZUNINO S.R.L.Equipamiento comercial como alternativa deinversión presente y futuraPÁGINA 32

TALLERES AENE25 años produciendo tecnología en la ArgentinaPÁGINA 34

THEILER PACKAGINGProveedor líder de envases de cartón,cartulina y microcorrugadoPÁGINA 36

AGRICULTORES FEDERADOS ARGENTINOSSCLEl Molino Harinero de AFA certificósu sistema de calidadPÁGINA 38

PÁGINA 10INOCUIDAD

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 269

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS A BASE DE JENGIBRE: EVALUACIÓN SENSORIAL, NIVEL DE CONOCIMIENTOY PROPIEDADESFarez, N. G., Rodríguez, E.M., Nader Macias, M.E.F.PÁGINA 48

INGREDIENTESCOSECHA DE TRIGO

Granotec Argentina presentó su clásico informe anualPÁGINA 40

PANIFICACIÓN

El temor a la perdida nos ha acompañado durante estetiempo de cuarentena. Ese sentimiento nos encoge elalma y nos va inmovilizando progresivamente. Desdenuestras casas convertidas en oficinas recibimos losimpactos de las noticias, verdaderas y falsas, de proyec-ciones de datos y de visiones del mundo que nos alteran.Sin dudas, una pandemia es algo serio y debemos defen-dernos. Pero con el paso de los días las rutinas del encie-rro, a fuerza de ejercitarlas, nos van dando espacio paraexperimentar otros sentimientos, emociones, vivencias.Atrevernos a imaginar nuestro mundo se impone casicomo un deber. No con ideas concluyentes, porque toda-vía no las tenemos, pero sí con intuiciones, con poten-cias creativas, con anhelos que comienzan a insinuarsepor encima del puño cerrado del pánico general.

Sí, nuestras capacidades van mucho más alláde ideas preconcebidas y repetidas. Cada uno de nos-otros está experimentando, saliendo de su perímetroconceptual convencional y de a poco fluyen nuevas res-puestas. Y es desde ese núcleo de respuestas que selevantan sobre el mismo territorio de la pandemia quedebemos hacer pie para resignificar nuestro entorno.

En ese entorno, en ese horizonte está FITHEP.Sólo que hoy esa feria propone nuevos caminos, por-que no podemos ver la realidad con las mismas catego-rías mentales que antes de que todo esto sucediera.Tanto los expositores como los visitantes abrirán laspuertas de la feria con problemáticas nuevas. Tantounos como otros necesitan -más que en todas las edi-ciones anteriores- el encuentro. El encuentro, esa subli-me expresión humana, aunque llegue mediada portapabocas y protecciones adicionales. No podemos lle-gar a FITHEP por los mismos caminos, por las mismasrutas, por las mismas rutinas. Proponemos hacer comolos antiguos romanos, “vías ruptas”, nuevos senderosdonde no los había para conquistar territorios.

Una de las enseñanzas de la pandemia es quenadie se salva solo. FITHEP Centro Expoalimentaria esuna realidad colectiva que suma voluntades, siempresuma. En las consultas que nuestra organización vienerealizando a los que llegarán a la feria, encontramos unaconstante: la necesidad de ver cara a cara a proveedores,a profesionales, a colegas... Porque es allí, en FITHEP,donde se encuentran las respuestas, donde se cargan lasenergías, donde se proyectan mejores soluciones.

El visitante viajará a FITHEP sencillamente por-que es la síntesis de los nuevos tópicos que se acaban deimponer. La prioridad de buscar tecnologías apropiadaspara los establecimientos que produzcan o provean ali-mentos; el contacto con profesionales que sean autoridaden su materia en charlas, seminarios y consultas, hoyindispensables; la detección de productos que otorguenseguridad para incorporarlos en el proceso productivo; laidentificación precisa de las tendencias del mercado.

FITHEP Centro será un gran taller de trabajointensivo durante tres jornadas, que ampliará las per-cepciones y el conocimiento que tuvimos hasta ahora.Por eso es tan necesario que se sumen la mayor canti-dad de voces dentro de su ámbito. Que el universo deproveedores llegue con su multifacética oferta porquehoy, más que nunca, los clientes y potenciales clientesvalorarán el apoyo de su presencia, de su acompaña-miento y de sus tecnologías.

FITHEP es un punto de llegada y de encuentro,pero también una plataforma para la reconstrucción de unmercado ávido de vías ruptas. Para llegar a este punto,muchos de los expositores tendrán que abrir el puño, hoycerrado por el temor, y testimoniar con su presencia sucapacidad empresaria para enfrentar los nuevos retos.Para ello nuestra organización está dando todas las con-diciones necesarias para que nadie se quede afuera.

Ana María Galibert

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 2698

EDITORIAL

PASAR DEL TEMOR A LA ACCIÓN

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 269 9

En diciembre de 2019 apareció en Wuhan, China, una nueva enfermedad que se presentaba con

fiebre, cansancio, tos seca y dificultades respiratorias, la cual fue asociada a un nuevo coro-

navirus identificado como SARS-CoV-2, y la neumonía causada por la infección viral fue llama-

da COVID-19(1,2). El 11 de marzo de 2020 la Organización Mundial de la Salud (OMS), dado los

niveles alarmantes de propagación y gravedad, decreta el estado de pandemia de COVID-19(3).

En la cadena de suministro de alimentos esta pandemia ha llevado a los especialistas del área

de ciencia y tecnología de alimentos a estudiar las distintas vías de propagación del virus y

cómo evitar que los alimentos puedan ser una vía de contagio por contaminación cruzada. Si

bien algunas industrias tienen planes de contingencia y expertos en higiene de alimentos, hay

una gran necesidad de explicaciones y orientaciones claras acerca de las características del

COVID-19 y la forma de manejar esta crisis. Este documento tiene como objetivo abordar el pro-

blema desde la perspectiva de la identificación, gestión y comunicación de los riesgos, basa-

dos en el conocimiento a la fecha sobre el COVID-19, según estrategias que se están tomando

en la industria y publicaciones realizadas por científicos, autoridades y expertos internaciona-

les de la ciencia y el control de alimentos.

RETOS EN LA CADENA DE SUMINISTRODE ALIMENTOS ASOCIADOS A LAPANDEMIA DE COVID-19

Jairo Romero1, Ciro Agnetti1,2,3,Adriana Coral1,4, Alejandra Medrano1,2,3

1Asociación Latinoamericana y del Caribe de Cienciay Tecnología de los Alimentos2Departamento de Ciencia y Tecnología deAlimentos, Facultad de Química. Udelar. Uruguay. 3Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay4Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología deAlimentos, Capítulo de Inocuidad


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IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO DE COVID-19 PARALA INOCUIDAD Y EL SUMINISTRO DE ALIMENTOSLos virus están clasificados como microorganismos,junto con las bacterias, hongos y levaduras y los parási-tos. Sin embargo, los virus no son considerados actual-mente seres vivos como los otros microorganismos, sonentidades químicas con actividad biológica. Poseen unsolo tipo de ácido nucleico de pequeño tamaño con res-pecto a otros agentes biológicos, rodeado por una cás-cara o cápside formada por numerosas copias de unaproteína o de un número limitado de ellas. Algunos gru-pos de virus presentan por fuera de la cápside una envol-tura lipídica de origen celular en la que se insertan glico-proteínas. No presentan sistemas enzimáticos propios,por tanto, no son capaces de replicarse por sí solos yrequieren de células animales, vegetales o bacterias paracumplir su ciclo de reproducción.

El nuevo virus aislado del tracto respiratorioinferior de pacientes en Wuhan, China, y a partir delanálisis de su secuencia genética y homología, revelóque presenta muchas similitudes con el coronavirus delsíndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV) y fueclasificado como beta-coronavirus, denominándoseSARS-CoV-2 por el Comité Internacional de Taxonomíade Virus (ICTV)(2,4). Más específicamente, el SARS-CoV-2 está conformado por un núcleo de ARN (cade-nas monocatenarias de ácido ribonucleicos responsa-bles de la carga viral del material genético), una mem-brana externa protectora de lípidos (bicapa lipídica) yfinalmente tiene proteínas transmembrana (glicoproteí-na viral “S” ricamente glicosilada y “M” proteína matri-cial localizada en el interior de la envoltura), siendoéstas las que ofician de “agentes colonizantes” de lascélulas sanas(5) (Figura 1).

La neumonía causada por la infección viral fuellamada COVID-19, es una zoonosis que parece haber-se originado en murciélagos y transmitido a los huma-nos a través de mutaciones del virus en uno o varioshuéspedes intermedios que al momento no se hanidentificado. Lo que se ha podido identificar es queentre las vías principales de transmisión entre humanosse encuentra el contacto, por aire en el aliento o lasmucosas y a través de la ruta fecal-oral. Este virus tieneuna alta capacidad de contagio, mayor que la de lamayoría de virus conocidos y dado que es nuevo nadieha podido desarrollar inmunidad en el pasado(1).

Hasta el momento no existen evidencias quese transmita a través de los alimentos. Los receptoresa los que se adhiere el virus a las células están en lasvías respiratorias, no en otros órganos. Algunas de las

características que presenta es que no se replica ni enel estómago o el intestino. No hay evidencia hasta elmomento de que pueda transmitirse a través del aero-sol. Es débil, es fácil de inactivar, a diferencia delNorovirus, su temperatura de inactivación está alrede-dor de los 56°C durante 30 minutos. Se destruye poracción de la mayoría de sustancias usadas en la indus-tria de alimentos, incluyendo jabones y desinfectantesde diversa índole (clorados, de amonio cuaternario,ácido peracético y otros). No persiste en los alimentosen especial si estos están calientes o tienen un pHácido, pero puede persistir en alimentos refrigerados ocongelados y en superficies inertes. Se estima que enel cartón puede permanecer por 24 horas, en plástico yacero inoxidable por dos a tres días(3,4,5,6 y 7).

Impacto del COVID-19 sobre la cadenade suministro de alimentosEl prolongado período de incubación, durante el cual nose presentan síntomas visibles, y la alta tasa de conta-gio del COVID-19 han obligado al aislamiento social, elcierre de ciudades, puertos, aeropuertos, inclusive paí-ses enteros. Por pertenecer a un sector vital para lasociedad, los trabajadores de la cadena alimentaria tie-nen permitido desplazarse, lo cual es indudable, perolos hace estar expuestos a contraer el virus y, por tanto,a contagiar sus compañeros de trabajo y sus familias.Este hecho, sumado a que el aislamiento puede durarvarias semanas más, inclusive meses, representa unserio riesgo al suministro de alimentos al medianoplazo. No es difícil anticipar que los países pondrán enbreve restricciones a la importación y exportación dealimentos y de materias primas alimenticias.

FIGURA 1 - Estructura del virus SARS-CoV-2


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Por otro lado, la posible escasez de alimentos, sumadaal aumento del precio del dólar y por tanto del precio delas materias primas e insumos importados, y teniendoen cuenta también la posible reducción de los controlesen el comercio, la situación presenta un elevado riesgode fraude motivado económicamente y, con ello, poneen riesgo la salud de los consumidores.

Dadas estas razones, es necesario que la cade-na alimentaria tome acciones para frenar el contagio desus trabajadores, para garantizar el suministro de ali-mentos y para prever acciones en caso que la situaciónse haga más crítica. Adicionalmente, será fundamentalidentificar posibles interrupciones en el suministro dematerias primas e insumos y en general en toda lacadena alimentaria y tomar las medidas adecuadas.

A su vez se suma la preocupación desde el puntode vista nutricional, ya que el aislamiento prolongadopodría significar un aumento del sobrepeso, si es que semantienen los niveles de consumo de energía pese a lareducción de la actividad física. Por esto se debe seguir lasrecomendaciones de la Organización Mundial de la Saludsobre mantener el equilibrio entre el gasto calórico e inges-ta, evitando superar un 30% de la ingesta calórica asocia-do a grasas, mantener por debajo del 10% los azucareslibres y el consumo de sal por debajo de 5 gramos, sugi-riendo el consumo de al menos 400 g, o cinco porcionesde frutas y verduras al día y uniéndose a programas deejercicios on-line para mantenerse en movimiento(6,7 y 8).

GESTIÓN DEL RIESGOEn medio de la pandemia COVID-19, el recurso másvalioso de la industria de alimentos es el personal quetrabaja en todas las áreas relacionadas a la cadena desuministro (producción, elaboración, calidad, investiga-ción y desarrollo, almacenamiento y transporte de ali-mentos, así como servicios de saneamiento y manteni-miento).

Aunque la Food and Drug Administration (FDA) y laEuropean Food Safety Authority (EFSA) han señalado queno hay evidencias que los alimentos sean una fuente ouna vía probable de transmisión del virus SARSCoV-2, esnecesario proteger la salud de las personas que trabajanen la cadena alimentaria y poder reducir los riesgos dediseminación del virus. Posiblemente, muchos de ellosadquieran la enfermedad por lo que se debe evitar el con-tagio entre el personal y una posible contaminación cru-zada hacia los alimentos(7y8). En esta etapa, las BuenasPrácticas de Manufactura resultan la herramienta básicapara minimizar el riesgo de contagio con COVID-19.

Prevención del contagio persona a personaEl enfoque en la prevención del contagio persona a per-sona se basa en primer lugar en una correcta incorpora-ción de procedimientos de higiene o adaptación de lasBuenas Prácticas de Manipulación e Higiene y planes deSistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico(HACCP) tomando en cuenta el nuevo peligro, dado queel virus puede permanecer en el aire y superficies porvarias horas y que también se puede transmitir a travésde una posible ruta fecal-oral”(3) (Figura 2).

En primer lugar, se debe aumentar la frecuen-cia y una correcta forma de lavarse las manos, se reco-mienda la incorporación de instructivos de cómo reali-zarlo. Para lo cual es fundamental que las empresas dis-pongan de lavamanos dotados con jabón líquido y papelde secado descartable (Figura 3 y 4).

FIGURA 2 - Tiempo de permanencia del virus sobredistintos materiales y condiciones(2)


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En caso de que se disponga, se puede incorporar el usode un agente sanitizante con una frecuencia apropiada,por ejemplo, el uso de alcohol en gel. Se recomiendausar elementos apropiados de protección personal,tapabocas, guantes, protección en el cabello en áreasde contacto directo con alimentos. Las uñas deben lle-varse cortas y cuidadas; evitar el uso de anillos, pulse-ras, relojes de muñeca u otros adornos que puedan difi-cultar una correcta higiene de manos. Evitar tocarse losojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan latransmisión, mantener una distancia mínima de 1,5metros entre persona y persona en todo momento. Serecomienda separar turnos de trabajo. Reforzar lasmedidas de higiene y desinfección de planta utilizandoaquellos sanitizantes que tengan probado efecto sobreel virus, como es el caso de los amonios cuaternarios,peróxido de hidrógeno, hipoclorito de sodio, ácidoperacético, entre otros. Las áreas comunes, baños,vestidores, casilleros, cafeterías, deben limpiarse y

desinfectarse regularmente con un producto apropiadopara el tipo de material o superficie. Será obligatorio eluso de uniforme de trabajo limpio y cambiarlo en elvestuario, de forma de evitar ingreso del virus en laropa. Es necesario reforzar la capacitación del personalen hábitos de higiene y de no compartir utensilios per-sonales. La capacitación y el conocimiento del peligropor parte de los operarios es fundamental para lograrun compromiso de todos(9y10).

Aislamiento y monitoreoEs posible contemplar el aislamiento de operariosclave. Esto es, ubicarlos en un alojamiento cerca de laplanta, con todas las medidas de seguridad e higiene,evitar que usen el transporte público o que vayan a suscasas. Para muchas empresas, incluyendo servicios dealimentación, sería recomendable, además de implemen-tar medidas de monitoreo de temperatura corporal,hacer pruebas rápidas para la detección del coronavirusa todos sus empleados, frecuentemente, y hacer elmanejo adecuado de los casos positivos o sospechosos.Adicionalmente, es necesario implementar rápidamenteherramientas tecnológicas que permitan a los encarga-dos de los sistemas de gestión orientar y apoyar la apli-cación de buenas prácticas y los estándares de sanea-miento y protección y tener acceso a los sistemas de laempresa desde estaciones de trabajo remoto.

Gestión de proveedoresIndudablemente una de las áreas más sensibles de laindustria es la proveeduría. Es necesario tomar medidaspara evitar el desabastecimiento de materias primas einsumos claves para la producción. En este aspecto esútil identificar proveedores clave, revisar con ellos susplanes de higiene y abastecimiento, brindarles orientacio-

nes acerca de cómo proceder durante la pandemia.Se deben identificar materiales que pueden dejar dellegar a la planta porque sus proveedores están enriesgo de suspender operaciones o por estar locali-zados en países que prohibieron la exportación dealimentos y otros bienes esenciales. Conviene ubicarproveedores de emergencia y hacer contacto conellos. Revisar el procedimiento de compras a prove-edores no aprobados y establecer mecanismos dedistribución alternativa de los productos.

Ingreso de visitantesSe debe restringir y, hasta donde sea posible, pro-hibir el ingreso de visitantes a la planta por el tiem-po que dure la emergencia.

FIGURA 3 - Como proceder frente al lavado de manosen tiempos de COVID-19

FIGURA 4 - Cuándo proceder al lavado de manosen tiempos de COVID-19


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D Operación, mantenimiento y actualización remotadel sistema de gestiónUn reto adicional que plantea el aislamiento es la nece-sidad de trabajar desde el hogar. Los responsables delos sistemas de gestión de la inocuidad están teniendoque operar, mantener y actualizar el sistema desde esta-ciones remotas, sin salir de casa. Este asunto represen-ta también retos para la gestión. Algunas actividadesque se hacen en forma remota, con el apoyo de tecno-logías de información, aplicaciones para el manejo dedocumentos y registros, sesiones de streaming utilizan-do cámaras digitales, celulares inteligentes y otrasherramientas, incluyen auditoría remota a proveedores,atención de quejas y reclamos, atención remota deactuaciones de autoridades oficiales, clientes, organis-mos de inspección. Seguimiento de acciones correcti-vas, Verificación del saneamiento y otras medidas decontrol, análisis de datos de la verificación, capacitacióny sensibilización.

Manejo de casos positivos En caso de encontrar un empleado que presente sínto-mas de un posible contagio, sea por registro de los con-troles realizados de forma rutinaria en la planta o porresultado del análisis de laboratorio o porque seencuentre enfermo en el trabajo o porque llame a repor-tarse enfermo, se deberá aislarlo y enviarlo inmediata-mente a casa y determinar con quién tuvo contacto enlas últimas 48 horas, dentro y fuera de la empresa.Identificar las superficies que tocó y desinfectarlas enforma apropiada. Identificar las personas que tuvieroncontacto con él y enviarlas a casa hasta nueva orden,pedirles que se reporten diariamente. Se deben seguirlos protocolos de regreso al trabajo que indiquen lasautoridades sanitarias, tener un plan de comunicacio-nes diseñado y listo para poner en marcha, en el cual se

detallen los pasos a seguir por el resto del personal anteun caso positivo. En caso de un elevado nivel de ausen-tismo, bien sea porque los empleados se enfermaron oporque necesitan estar en sus casas y no pueden ir al tra-bajo, puede ocurrir que la planta o una parte de ella seencuentre sin personal para procesar. En este caso esnecesario contratar gente rápidamente, para lo cual sedebería simplificar el proceso de contratación de perso-nal, realizar triage a la gente nueva, enfocado en el riesgode COVID-19. Recurrir a empleados de servicios de ali-mentación calificados en higiene de alimentos, por ejem-plo que han tenido que suspender su trabajo por el cierrede restaurantes y otros establecimientos de catering.

EJEMPLOS DE LA APLICACIÓN DE MEDIDASDE GESTIÓN EN LA CADENA DE SUMINISTRODE ALIMENTOS Medidas a tomar en la distribución de alimentosmediante repartidores delivery Dentro de la distribución de alimentos, el delivery aumen-tó en estos días asociado al #quedateencasa con el pro-pósito de controlar la propagación y lograr aplanar lacurva de contagio del COVID-19, por lo que es necesarioextremar los cuidados en la manipulación de los alimen-tos por este medio de distribución, evitando al máximo elcontacto entre consumidor, repartidor y proveedor.

Medidas a tomar por la empresa quecoordina los domiciliosEntregar la dotación completa a los repartidores (overo-les o uniformes, tapabocas y solución desinfectantepara manos).

Controlar diariamente la limpieza de la dota-ción y el estado de salud de los domiciliarios.

Disponer de un sitio de espera de solicitudesdel servicio de domicilios, en donde los domiciliariospuedan tomar sus alimentos y tener acceso a un baño.

Capacitar a los domiciliarios en BuenasPrácticas relacionadas con su actividad incluyendo lasmedidas de aislamiento social.

Facilitar el pago del cliente con tarjeta y evitarel uso de dinero en efectivo.

Llevar un registro de entregas con los datos delos clientes, que sirva para hacer trazabilidad en casonecesario, por ejemplo, si algún domiciliario se enfermao da resultado positivo para SARS-CoV-2 (COVID- 19).

Medidas a tomar por el proveedor de los alimentosLas empresas proveedoras de alimentos no deben per-mitir el ingreso de los repartidores a las zonas de coc-ción y empaque de los alimentos.


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Deben entregar los productos muy bien empacados y sies posible en doble bolsa.

Deben habilitar una zona que permita al repar-tidor el lavado de manos y uso del baño, esta zonadebería terminar en la zona de entrega del producto.

Verificar que el repartidor esté sano.

Medidas a tomar por el repartidorEn primer lugar, es muy importante que el repartidor,comunique cualquier tipo de sintomatología que detec-te antes de acudir al centro de trabajo. Y es recomen-dable utilizar tapabocas, evitando tocarse la cara yguantes. En el momento de manipular el alimento, sicuenta con pileta deberá lavarse las manos con agua yjabón y secarse con papel descartable, en caso que nosea posible debe usar alcohol en gel para sus manos.El alimento a ser entregado debe estar dentro de unenvase hermético o en doble envase como se mencionóanteriormente. Y colocarlo en el contenedor desinfecta-do. El contenedor donde se transportan los alimentosdebe ser de materiales lisos y lavables. Debeser desinfectado antes de comenzar a repartir,siguiendo etapas de desinfección que incluyenlavar las superficies con agua y detergente,enjuagando muy bien con agua. Luego desin-fectar las superficies utilizando: 0.1% de hipo-clorito de sodio o alcohol etílico al 75%. Secarcon toalla de papel descartable. Nunca apoyaren el suelo. Al regresar al local no apoyar sobremostradores(9,10,11,12).

Medidas a tomar por el consumidor Muchas aplicaciones tienen opciones de entre-ga sin contacto, incluyendo pagos on-line, perosi esto no es posible se debe mantener el dis-tanciamiento social apropiado entre el personal

y el consumidor. Para evitar posible con-taminación por el envase, el consumidoral recibir el alimento no lo debe colocarsobre la mesa que va a utilizar paracomer. Debe llevarlo a un lugar adecuadopara quitar el envase y descartarlo,puede ser en la pileta de la cocina omesada que luego se deberá limpiar. Encaso de envases plásticos, vidrios y enla-tados deben ser lavados con agua ydetergente. Luego transferir al plato ysiempre lavarse las manos antes de con-sumir el alimento.

Medidas a tomar en establecimientosde comercio minorista de alimentos (panaderías,carnicerías, fruterías) El contacto de los alimentos con el público se considerauna potencial fuente de contaminación cruzada. En estesentido, es fundamental evitar la aglomeración de per-sonas en los locales alimentarios, permitiendo el ingre-so dosificado. Es recomendable utilizar tapabocas yguantes por parte del expendedor en todo momento.

Los alimentos listos para el consumo, talescomo el pan fresco, las ensaladas de frutas y vegetales,no deben estar exhibidos sin ninguna protección, por loque es necesario extremar los cuidados en la manipu-lación por este medio de distribución, evitando al máxi-mo el contacto entre consumidor y expendedor. Los ali-mentos al llegar al domicilio deben ser lavados conagua y jabón debajo del grifo de acuerdo a tipo de ali-mento, en el caso de alimentos frescos como frutas sedebe completar el lavado con una desinfección sumer-giendo en solución de hipoclorito de sodio entre 50-200 mg/L durante dos minutos(14).


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Medidas a tomar en comercios de grandes superficies (supermercados e hipermercados)En la mayoría de los países se está llevando el correctoaislamiento social, sin embargo, es necesario quemiembros de la casa concurran a supermercados paraabastecerse de alimentos. En estos casos se debe cum-plir ciertos requisitos para no provocar una contamina-ción cruzada de nuestros alimentos. El primer foco decontagio del virus podría ser al tocar el carro o cesta decompra, ya que en superficies como plástico y acero elvirus puede permanecer varios días, por lo que se reco-mienda el lavado y la desinfección de dichas superficiesprevio a la manipulación del consumidor(13). Los super-mercados tendrán que maximizar la higiene de las ins-talaciones, accesos, cajas, balanzas, canastos y carrose incrementar los procedimientos de limpieza y desin-fección en baños y zonas de mayor tráfico. Se reco-mienda el ingreso de una persona por núcleo familiarpara evitar aglomeración, esperando turno para ingre-sar manteniendo distancia segura.

Todos los alimentos frescos, tales como el pan,las tortas y las ensaladas de frutas y vegetales, debenestar protegidos por un envase. A su vez suspender lasdegustaciones o consumo de productos alimenticios en

los establecimientos. En los pasillos delsupermercado y en la fila de las cajas depago se recomienda hacer demarcaciónde separación física en pisos mínimo cada1,5 metros, para evitar aglomeraciones.Los cajeros que están en contacto con losclientes deben estar protegidos con guan-tes, tapabocas y gafas y tener alcohol engel en la caja. Además, como alternativaposible para evitar el contagio, se sugierela instalación de mamparas protectoras deacrílico en las cajas entre el cajero y elcliente, de una altura tal que cubra hasta la

cabeza de ambos.Se debe informar a los consumidores sobre el

uso deseable de tapabocas a fin de evitar transmisión odiseminación del virus por microgotas de saliva. Losconsumidores pueden llevar guantes desechables ytapabocas para evitar contaminar o contaminarse. Sesugiere a los consumidores llevar bolsa reutilizable eintroducir los alimentos, evitando manosear productosy devolver al estante. Finalmente, al llegar a casa, de-sinfectar las manillas de las puertas del coche, los pica-portes de la puerta y lavarse las manos con jabón. Yluego ejecutar los procedimientos de higiene de los ali-mentos envasados y frescos.

Medidas a tomar en los servicios de alimentación(catering) En este grupo se encuentran restaurantes y servicios dealimentación, así como el catering institucional en elque se distribuyen alimentos preparados a empresas oalimentación escolar. En el caso de la alimentaciónescolar, dado que los centros educativos están cerradosen muchos países, se han diseñado sistemas para quelos padres pasen a retirar los alimentos o en otras oca-siones se los llevan a su domicilio.


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Controles en la empresa elaboradoraAntes de ingresar al lugar de trabajo,todos los trabajadores deben lavarse lasmanos o disponer de alcohol gel.Establecer un número máximo de perso-nas al interior de la operación, de acuer-do con el tamaño del recinto. Desinfectarentre turnos las sillas, mesones de aten-ción y mesas con un desinfectante ade-cuado. Supervisar a diario la salud de lostrabajadores efectuando mediciones detemperatura a todo el personal, a fin dedetectar si presentan síntomas de coro-navirus, como temperatura superior a 37,8°C. La medi-ción de temperatura también se debe efectuar a toda per-sona que ingrese a las instalaciones. Recordar a los tra-bajadores la importancia de reportar si presentan sínto-mas para tomar las medidas inmediatas. Aplicar las dis-tancias en las áreas de descanso. En los servicios sanita-rios, vestidores y guardarropas se deben reforzar lasmedidas de aseo y desinfección. Mantener siemprecubiertos todos los materiales de empaque y embalaje.Capacitar y realizar charlas informativas a todos los invo-lucrados en el proceso, incluyendo proveedores y contra-tistas, para dar a conocer las medidas de prevención decontagio con Coronavirus. Reforzar la capacitación a lostrabajadores sobre el cumplimiento de la BPM, el usocorrecto de los tapabocas a fin de evitar transmisión odiseminación del virus por microgotas de saliva. Prohibiringresos a zonas de carga o deambular por distintasáreas de la operación de alimentos.

Medidas a tomar en el mismo lugardonde se consumen Se debe minimizar el contacto y manipulación directa porparte de los consumidores a los alimentos dispuestos enlos autoservicios y espaciar la atención para evitar aglo-meración durante el servido. Si es posible, se aconsejamantener una distancia de un metro entre personas.Garantizar la ventilación permanente de las áreas de pre-paración, servido y consumo de los alimentos. Además,se sugiere ventilar después de cada servicio los salones ycomedores abriendo las ventanas. Después de cada servi-cio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de todaslas superficies que hayan podido ser utilizada por los clien-tes. Recomendar a los clientes el lavado de manos antesdel consumo de los alimentos mediante avisos alusivos ydisponer de las condiciones y elementos para esta prácti-ca. Se sugiere al establecimiento promover la venta de losalimentos para llevar en vez de consumirlos en el sitio(11).


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D Medidas de control en el transporte de los alimentospreparados hasta el domicilio o la instituciónSe debe habilitar una zona que permita al repartidor ellavado de manos y verificar su estado de salud. Se entre-ga los alimentos en contenedores, y a su vez dentro delcontenedor los alimentos deben estar empacados, si esposible con doble empaque. Los alimentos deben perma-necer a temperaturas por debajo de 4°C si son frías y siestán calientes por encima de 60°C.

Distribución del alimento en la institución escolarLa entrega del alimento deberá ser acompañada de lasinstrucciones sobre si debe ser calentado previo a suconsumo o no. La persona que realiza la entrega debelavarse las manos antes de comenzar a entregar los ali-mentos. Si cuentan con doble envase es mejor, así elenvase secundario puede ser descartado cuando llega elalimento al domicilio del consumidor. Se debe guardardistancia de al menos 1,5 metro en la espera de entregadel alimento para evitar contactos. Una vez que el adultoresponsable llega a la casa, debe seguir todas las instruc-ciones de llegada al domicilio, lavarse las manos y des-cartar el envase del alimento, transfiriendo al plato dondese debe calentar y consumir.

COMUNICACIÓN DEL RIESGOImplicaciones para la inocuidad y la culturade inocuidad de alimentosSi bien la inocuidad de los alimentos no se ve amenazadadirectamente por el COVID-19, hay varias implicacionesimportantes derivadas de la pandemia. El sector del cate-ring ha sido muy afectado. De hecho, la mayoría de res-taurantes tuvo que cerrar su atención directa al público ysólo atiende por servicio a domicilio. El aumento de lospedidos on line de comida y demás elementos indispen-sables es inmenso. Mucha gente que no lo hacía antes hatenido que empezar a hacerlo ahora, así que la pandemiaha acelerado el proceso (que ya está pasando en todo elmundo desde hace varios años) de aumentar las com-pras on line y disminuir las compras en supermercados yrestaurantes, lo que representa retos considerables parala inocuidad y la autenticidad de los alimentos.

CONCLUSIÓN Esta emergencia ha puesto a todo el mundo a repetir laimportancia del lavado de manos y la sanitización desuperficies. Por lo que el mundo post-pandemia será muydiferente, dado que habrá mucha gente sensibilizada acer-ca de la importancia de las buenas prácticas de manufac-tura. Será una oportunidad única para reforzar la cultura deinocuidad en las organizaciones y el interés por la inocui-dad de alimentos de toda la sociedad. Oportunidad quevale la pena no dejar pasar desde la perspectiva de la ino-cuidad y seguridad de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA1- Huang C, Wang Y, Li X, et al., 2020. Clinical features of patients infectedwith 2019 novel coronavirus in Wuhan, China. Lancet, 395: 497–506.2- Wang Zhou, 2020. Consejos basados en la ciencia del manual de preven-ción de coronavirus que podrían salvar su vida. Traducidopor Shan Zhu,Qing Chen, Jun Li. Copyright © 2020 Hubei Science and Technology PressPublicadooriginalmentepor Hubei Science and Technology Press, Wuhan,China.3- World Health Organization, 2020. Coronavirus disease 2019 (COVID-19) SituationReport – 51. https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/situation-reports/20200311-sitrep-51-covid-19.pdf?sfvrsn=1ba62e57_10.4- Yuen, K.,Ye, Z., Fung, S.,Chan, Ch., Jin1 D. 2020. SARS-CoV-2 and COVID-19: Themost important research questions. Cell & Bioscience 10:40.5- Farfán Cano Galo Guillermo. 2020. A perspective about CoronavirusDisease 2019 (COVID-19)”. https://www.researchgate.net/publica-tion/3400769116- Food and Drug Administration, 2020. Food Safety and the CoronavirusDisease 2019 (COVID-19). https://www.fda.gov/food/food-safety-during-emergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-2019-covid-19#precautions7- European Food Safety Authority, 2020. Coronavirus: no evidence that food is asource or transmission route. https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route8- World Health Organization, 2018. Healthy diet. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet9- United States Environmental Protection Agency, 2020. List N:Disinfectants for Use Against SARS-CoV-2. https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-n-disinfectants-use-against-sars-cov-210- World Health Organization, 2020. Water, sanitation, hygiene and wastemanagement for COVID-19. https://www.who.int/publications-detail/water-sanitation-hygiene-and-waste-management-for-covid-1911- ICONTEC. 2020. Buenas prácticas de higiene para los alimentos preco-cidos y cocidos utilizados en los servicios de alimentación (Catering) END107:2020. Bogotá. ICONTEC 2020-04-0612- Ministerio de Salud Pública de Uruguay. 2020. Plan nacional coronavi-rus. https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/coronavirus13- Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. 2020.Lineamientos para el sector productivo de productos farmacéuticos, ali-mentos y bebidas en Colombia. Bogotá. 14- World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits andvegetables eaten raw: a review. OMS/FSF/FOS/98.2.

Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L. se encuentra en la etapade finalización del nuevo centro de distribuciones, ubica-do en un punto estratégico del NEA, en las afueras de laciudad de Resistencia, donde funcionará como apoyologístico al centro de distribución Reconquista, donde seencuentra la casa matriz. El nuevo centro está emplazadosobre una superficie de 10.000 m2 y presenta una super-ficie cubierta de 2200 m2. Su moderna estructura estáespecialmente diseñada para los fines logísticos, lo quegarantiza la mejor performance en el desplazamiento deproductos y equipos. Cuenta con cámaras de frío de trestemperaturas, un sistema de almacenamiento inteligen-te, salón de exhibición para productos e insumos y nue-vas líneas incorporadas de equipamiento comercial, ade-más de una moderna flota de unidades de reparto degrandes volúmenes y unidades de soporte para entregasexclusivas a grandes clientes.

En palabras de Gerente General, Luis F.Nardelli, ”Este proyecto de inversión es uno de los másdesafiantes que nos tocó enfrentar, por el nivel deinversión en un contexto de país complejo, agravadopor el impacto del Covid-19, especialmente en nuestraregión. Pero es el paso necesario para responder anuestros clientes, al volumen demandado y a las dis-tancias de nuestra cobertura, que involucra cuatro pro-vincias”.


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LUIS F. NARDELLI Y HNOS. S.R.L. CONCRETA UN GRAN AVANCE PARA AFRONTAR LA DEMANDA REGIONAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, REPOSTERÍA, GASTRONOMÍA Y HELADERÍA

Nardelli: Calidad y Servicio es una

distribuidora con casa central en

Reconquista, provincia de Santa Fe. Desde

allí cubre una gran región que abarca el

norte de dicha provincia, Chaco,

Corrientes y Formosa. Su importante

portfolio incluye materias primas para

panadería, repostería y gastronomía;

insumos; equipamiento comercial;

herramientas, útiles y accesorios; envases

y embalajes y productos descartables.

En constante evolución, se encuentra

próxima a inaugurar un nuevo Centro de

Distribución en Resistencia, Chaco.

Empresa destacada y reconocida por su eficiencia, serie-dad y compromiso, Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L. nacióen Reconquista en 1981 como un proyecto llevado ade-lante en familia. Hoy muestra su liderazgo en función desu cobertura, cartera de clientes y -lo mas importante-su relación con proveedores. Representa en formaexclusiva a marcas reconocidas con las que, en algunoscasos, está próxima a realizar importaciones directas.

Un gran equipo de trabajo -como se definen susintegrantes- involucra a todas las áreas, las que seencuentran perfectamente divididas y responsabiliza-das de las tareas del día a día para llevar adelante elcompromiso del servicio al cliente. La empresa man-tiene una política de capacitación permanente de su

personal, con aporte de conocimientos técnicos enmaterias primas, insumos y equipos para garantizar elcorrecto asesoramiento de ventas, así como la mani-pulación en las entregas.

Muy pronto comenzará una nueva etapa para laregión y el país. Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L. estarálisto, mejor que nunca, para realizar lo que sabe hacermuy bien, sumando al crecimiento del renovado desafíode todos los que ofrecen el pan y alimento de cada día.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]://nardellihnosweb.com.ar


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Pehuenia sigue fortaleciendo sus líneas de productospara liderar y acompañar la innovación en el mercado dela heladería y la gastronomía. Se destacan las variedadesen productos para pastelería, como variegatos frutales,sus toppings y coulis, pastas, pulpas y jugos, además desus increíbles salsas gourmet que acompañan cualquiercreación. Dentro de los variegatos frutales, dos de lossabores más destacados son frutilla -con su texturacaracterística que brinda consistencia y sabor natural- ymaracuyá, sabor exótico que se diferencia de cualquierotra fruta por su aroma y porte particular.

Las salsas gourmet ya son un éxito, perfectas paradecorar y sumar sabor a postres, tortas o cualquier cre-ación de pastelería. La línea cuenta con una ampliavariedad de sabores para combinar y disfrutar: choco-late, dulce de leche, caramelo, frutilla, frutos del bos-que, maracuyá, mango-maracuyá, pehuenut y fram-buesa. “A lo largo de este año vamos a estar desarro-llando nuevas propuestas para el rubro de pastelería,donde la prioridad esté puesta en la calidad del sabor ysu composición", cuenta Hugo Aguiar, Director y Sociofundador de Pehuenia Alimentaria. "Queremos seguircreando productos premium donde la característicaprincipal sea la intensidad de la fruta. Dada la situaciónactual en contexto de pandemia, estamos trabajandoarduamente en los protocolos de higiene e inocuidaden nuestros productos. Es sumamente importante paranosotros brindarle tranquilidad a nuestros clientes ycomunicarles que Pehuenia acompaña y enfrenta lasituación actual tomando todas las medidas pertinentesen pos de potenciar aún más nuestra calidad y profe-sionalismo en el servicio”, enfatiza.


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PEHUENIA ALIMENTARIA "EN TIEMPOS DE CRISIS, APOSTAMOS A ACOMPAÑARY A SEGUIR DESARROLLANDO"

Frente a la crisis mundial por la COVID 19,

Pehuenia valora más que nunca el esfuer-

zo de sus clientes y continúa fabricando

para abastecer a todos quienes confían en

sus productos en todo del país. Gabriel

Marinoni, gerente comercial de la

empresa, explica: "El objetivo es no cortar

ninguna cadena de elaboración y entrega,

por supuesto, manteniendo nuestros están-

dares de calidad y servicio y respetando

todos los cuidados recomendados por los

organismos oficiales, siempre respaldados

por la certificación FSSC 22000"

MÁS PRODUCTOSOtro de los productos más destacados de Pehuenia sonsus variedades de Syrups, ideales para utilizar en cafeteríao coctelería y cautivar a los fanáticos del café y los tragosnovedosos. Sus variegatos de arándanos y frutos del bos-que con 100% de jugo de fruta natural determinan elauténtico sabor de sus productos frescos y elaborados.“Sabemos cuán difícil está la situación actual, sin embar-go, queremos destacar que siempre lo más importante esel trabajo en equipo, por eso, desde Pehuenia les transmi-timos a todos nuestras ganas de seguir creciendo desdela unión y la motivación. Nuestras expectativas siguenintactas y enfocadas en nuestros valores como empresapara continuar creciendo y ser un pilar para nuestrosclientes”, asegura Fernando Telias, Socio fundador dePehuenia Alimentaria.


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MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 4684-0111/4682-7003 [email protected] www.pehueniasrl.com.ar

La dulzura de las frutas es a menudo usada para evaluarla calidad. Sin embargo, la dulzura no siempre significaque la fruta es sabrosa, ya que en realidad las más deli-ciosas son aquellas que tienen una proporción adecuadade dulzura y acidez. Por ello, el ratio Azúcar/Acidez(%Brix/%Acidez) es el mejor indicador de los niveles demaduración de las frutas. Con el medidor Brix&Acid de

Atago no se necesita hacercálculos complicados ni pro-blemáticos, ya que el ratioAzúcar/Acidez es mostradopresionando un solo botón(botón R).

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11)5032-2809/2817/[email protected]


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GRIENSU DIVISIÓN CIENTÍFICABRIX&ACID DE ATAGO: FÁCIL MEDICIÓN DE BRIX Y ACIDEZCON UN SOLO EQUIPO

En el sabor de las frutas, lo más

importante es el equilibrio entre la dulzura

y la acidez. El medidor Brix&Acid de Atago

puede medir tanto Brix como la acidez

en segundos.

Especificaciones modelo PAL-BX|ACID1 Master Kit Escala de MediciónBrixAcidez (Acidez total a la conversión del ácido cítrico),Sugar/Acid ratio (displayed item)Rango de MediciónBrix: 0.0 a 90.0%Acidez Alto: 0.10 a 4.00%Acidez Bajo: 2.50 a 8.80%10.0 a 40.0°CResoluciónBrix : 0.1%Acidez : 0.01%0.1°C

Exactitud de la MediciónBrix : ±0.2%Acidez : ±0.10% (0.10 a 1.00%)Precisión relativa ±10% (1.01 a 8.80%)±1°CTemperatura de la muestra 10 a 40°CTemperatura ambiente 10 a 40°CVolumen de la muestra 0.2 mLTiempo de medición Aprox. 3 segundosLuz de fondo Permanece encendida durante 30segundos después de pulsar cualquier botón.Fuente de poder Dos baterías tipo AAAClase de protección IP65Dimensiones y peso 55×31×109 mm. 100g

Según Matías Matucci -Marketing Manager del softwa-re gastronómico Maxirest- su empresa ha creado pro-ductos específicos al advertir las tendencias en el de-sarrollo de propuestas gastronómicas. Con la llegadade las medidas de aislamiento social, estas herramien-tas han mejorado “en tiempo récord” las integracionescon empresas de envío a domicilio. “A principios delaño pasado, presentamos Maxirest Xpress Delivery yMaxirest POS, porque con las tendencias de evolucióndel envío a domicilio y el take away debíamos tener unMaxirest para cada necesidad", explica Matucci. "Alconocer a la perfección cada instancia del proceso gas-tronómico, sabemos que agilizar los tiempos es crucialpara el buen servicio, y con esa premisa nos enfoca-mos a integrar en Maxirest los servicios PedidosYa,másDelivery, Rappi, Glovo y Uber Eats. Porque la nece-sidad del gastronómico es centralizar en Maxiresttodos los pedidos que lleguen desde las diferentes pla-taformas, sin necesidad de disponer de dispositivosextras para tener que copiar el pedido en forma manualde un sistema a otro”.


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MAXIRESTLA RÁPIDA ADAPTACIÓN AL NUEVO ESCENARIO ES CLAVE PARA RESISTIR EL IMPACTO EN LA ACTIVIDAD

A lo largo del tiempo, la ya longeva

actividad del delivery ha tenido diversos

estadios de evolución y aceptación.

Hoy estamos siendo testigos y actores de

una nueva etapa, en la cual las

adversidades de salud pública la han

ubicado como el principal recurso para

continuar con la actividad comercial.

Según informes de las principales

aplicaciones informáticas de delivery,

hasta la implementación de las medidas

de confinamiento, el 60% del uso

correspondía a la gastronomía, mientras

que en la actualidad ese rubro abarca casi

la totalidad del servicio. Por ello, las

empresas de recursos informáticos están

poniendo a disposición de los usuarios

nueva funciones y mejorando las

herramientas existentes

Matías Matucci

Las medidas de aislamiento preventivo dispuestas anivel nacional han llevado a readaptar los recursos parael delivery. Y a los dueños de comercios que no tienenese servicio, los ha obligado a desarrollar la idea.Martucci indica que en este último tiempo se ha tripli-

cado la demanda para activarlas integraciones con las appsque se dedican a gestionar losenvíos a domicilio. “Muchosentendieron que la rápidaadaptación al nuevo escenarioes clave para resistir el impactode la reducción de la actividad.Desde nuestro lugar, más alláde la medidas administrativas yfinancieras que ofrecemos anuestros clientes, buscamosacompañarlos con incentivoshacia las apps, como las boni-ficaciones de estas integracio-nes por varios meses.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: 4956 0303www.maxirest.com


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Los profesionales de S.I.M.E. se dedican a mejorar laslíneas de trabajo de sus clientes adaptando sus equiposy mejorando los ya existentes para que las líneas pro-ductivas sean más eficientes. No sólo cuentan con lacalidad humana de su personal, sino también con unainfraestructura fabril que le permite desarrollar y pro-ducir equipos de excelente calidad.

S.I.M.E. brinda asesoramiento, reparación,repuestos y mantenimiento de selladoras continuas hori-zontales y verticales, así como venta, asesoramiento,mantenimiento, reparación y repuestos de máquinas deenvasado al vacío. Este completo servicio es particular-mente importante en los tiempos que corren, donde algu-nas empresas y emprendedores reorientan sus produc-ciones a la fabricación y distribución de alimentos, para locual los equipos de S.I.M.E. son muy recomendables por

su relación costo beneficio. Se trata de equipos de mediay alta producción, construidos en acero inoxidable o enhierro con pintura horneada (epóxica).


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S.I.M.E. ENVASADORASEQUIPOS DE CONFIANZA PARA UN MERCADOEN CONSTANTE CRECIMIENTO

S.I.M.E. es una empresa marplatense que

nació con el objetivo de dar soluciones

para el envasado semiautomático.

Sus fundadores, Luis Vega y Leandro

Caropreso -respaldados por una larga

trayectoria en el rubro de envasado- se

han orientado a la fabricación de

selladoras continuas horizontales y

verticales, mesas rotativas, cintas

transportadoras, dosificadores volumétri-

cos para polvos y líquidos.

"Nuestros equipos son altamente

confiables por su construcción y

materiales, así como por el servicio pos-

venta que brindamos. Quien adquiere un

equipo S.I.M.E. también recibe la garantía

de una excelente herramienta", afirman.

Luis Vega y Leandro Caropreso. Socios fundadores de S.I.M.E.


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Gracias a la confianza de los clientes y la calidad de susproductos, la empresa estará en una próxima edición deFITHEP Centro con el objetivo de presentar sus equiposestándar y a medida, que se adaptan a los requerimien-tos de cada planta, donde aumentan la productividad yreducen el clásico cuello de botella que se genera en laslíneas de trabajo.

SELLADORA CONTINUA HORIZONTAL O VERTICALRealizada en acero inoxidable 304.Equipo para alta y baja producción.Fácil traslado en planta y bajo mantenimiento.Regulación de velocidad y temperatura.Soldadura por mordazas enfrentadas para garantizarun correcto termosellado.Impresor incorporado, sistema hot roll. Fecha elabo-ración, vencimiento y lote.

MESA ROTATIVAConstruida en acero inoxidable 304.Disco Ø850mm.Alimentación 380v.Equipo de construcción robusta adaptado a trabajointenso.

DOSIFICADOR VOLUMÉTRICO PARA PAN RAYADOConstruido en acero inoxidable 304.Peso aproximado de descarga de 230 g a 1.050 g.Velocidad de trabajo regulable.Tolva de carga 50 litros.Equipo robusto y de rápida limieza.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 223)155361253 (54 223)4700621WhatsApp: 223 [email protected]

Power Hot se caracteriza por la actitud constante deinnovación, siempre en la búsqueda de satisfacer lasnecesidades de sus clientes y ofrecerles los mejoresproductos al mejor precio del mercado. Sus hornos yaccesorios llegan a todo el país, donde los comprado-res también reciben el mejor asesoramiento para alcan-zar el nivel de producción deseado y un completo ser-vicio técnico multimarca.

Los hornos continuos/cinta de Power Hotofrecen una cocción uniforme con un mínimo gasto deenergía, cuentan con variador de velocidad de cinta ycontrol de temperatura digital de fácil lectura. Estánfabricados en acero inoxidable y sus medidas puedenser estándar o especiales, según el requerimiento delcliente. Cuentan con aislación de alta densidad y la coc-ción se realiza por ventilación forzada, con rápida recu-peración de calor, lo que permite que los clientes pue-dan organizar la cocción y el delivery de la mejor mane-ra. Se venden con 12 meses de garantía.

Los hornos convectores están totalmente fabricados enacero inoxidable (interior y exterior) y pueden funcionara gas o electricidad. Cuentan con luz interior, corte demarcha por apertura de puerta, burlete siliconado, que-mador automático de alta recuperación y salida devapores. Con respecto al tipo de cocción, aislación yrecuperación de calor, son similares a los hornos acinta. También tienen 12 meses de garantía.

Pensando en los pequeños emprendimientos,como maxikioscos, despensas, etc., la empresa ha de-sarrollado en los últimos meses un nuevo modelo dehorno a cinta, más económico y compacto, pero quecuenta con la calidad de siempre y el respaldo quecaracteriza a los productos Power Hot. También laempresa ofrece a sus clientes los accesorios necesa-rios para el armado del negocio, como bandejas,mesas, etc.

Los productos pueden verse en la páginawww.hornospowerhot.com.ar, así como en Facebook@hornospowerhot e Instagram @hornos.power.hot.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11)15-3370-2866/[email protected]


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POWER HOTHORNOS GASTRONÓMICOS Y SERVICIO TÉCNICO MULTIMARCA

Con el aval de 30 años de experiencia en

el mercado, Power Hot es una empresa

familiar dedicada a la fabricación

de hornos continuos a cinta,

hornos convectores y hornos para pizza a

la piedra, así como todos los elementos

complementarios que necesitan sus

clientes, como bandejas y mesas de

trabajo. Entre las pizzerías, panaderías y

restaurantes que utilizan los equipos de

Power Hot se encuentran algunas de las

más grandes del país, quienes también

aprovechan el asesoramiento pre y post

venta, además del servicio técnico directo.

En el último año, Zunino ha incorporado la tecnología"Smart" a sus hornos rotativos, mediante la cual elpanadero ahorra tiempos de producción, ya que puedeprogramar muchas funciones. Esta tecnología inteli-gente se suma a las ventajas ya reconocidas de los hor-nos: cocción pareja con aire limpio, caldera de alto ren-dimiento y vaporizador ampliado que mejora la calidadde cocción, entre otras.

Siguiendo esa línea de acción y atendiendo las deman-das del sector, la empresa entrerriana ha lanzado almercado un nuevo horno convector, que se suma a lagama de los ya reconocidos hornos rotativos. El hornoconvector ZU-2020 está dirigido a cubrir una necesidadpara aquellos que se inician en panadería, pastelería orotisería y que no cuentan con el capital para acceder ahornos industriales.

La línea de equipamiento para panadería incluye lareconocida estampadora ZU-E10 (patentada con diseñopropio de Industrias Zunino), que se ha posicionadocomo referente dentro del segmento.


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INDUSTRIAS ZUNINO S.R.L.EQUIPAMIENTO COMERCIAL COMO ALTERNATIVA DEINVERSIÓN PRESENTE Y FUTURA

Industrias Zunino S.R.L., firma líder que transita ya 25 años en el mercado de equipamiento

para panadería, se adapta a los cambios y apuesta al crecimiento y al desarrollo de la empresa

con valores que identifican su marca: alta productividad, calidad y precio justo. En ese sentido,

desde hace más de dos años ha iniciado una reconversión muy fuerte, algunos de cuyos ejes

más importantes son la innovación tecnológica y la atención al cliente.

ZU95 Smart

ZU 2020

ZU E10

Y la medialunera ZU-M11, también con patente de fabri-cación propia, aporta gran productividad, ya que es capazde entregar hasta 90 medialunas por minuto listas parahornear. Completan el proceso productivo de panificaciónamasadoras rápidas, batidoras y laminadoras, entre otrasmáquinas de excelente calidad y prestaciones.

Los interesados en tomar contacto con la empre-sa pueden hacerlo a través de las redes sociales, del sitioweb o a través de la red de representantes en todo el país.Los profesionales de Industrias Zunino están dispuestos aasesorarlos y trabajar en conjunto para superar este difícilmomento, capitalizando su equipamiento comercial comoalternativa de inversión presente y futura.


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MÁS INFORMACIÓN:Facebook e Instagram: @industriaszuninowww.industriaszunino.com

ZU-M11

“Este aniversario nos encuentra tan pujantes comocuando empezamos", comentan sus fundadores, "No setrata sólo de vender equipos, desde 1995 estamoscomprometidos en innovar la tecnología para atenderlas necesidades que nos acercan. Los obstáculos queenfrentaban nuestros clientes en la producción nos hanservido de trampolín para construir las máquinas quehoy son referentes en el sector. Nos enorgullece estar ala cabeza del cambio tecnológico, respetando el pro-ducto original que cada productor elige como propio".

Si bien la empresa se inició fabricando moli-nos coloidales para la industria cosmética, química yalimentaria, -muy especialmente en el sector de helade-rías-, la constante búsqueda de soluciones para los dis-tintos mercados de alimentos llevó a incorporar líneasde llenado y dosificado para la industria del helado yluego líneas de producción para el armado de alfajores.Gracias a esta política la empresa ha estado en cons-tante crecimiento.

El mejor ejemplo de esa búsqueda de innova-ción es la máquina dosificadora y armadora de alfajo-res: es versátil, moderna, compacta y totalmente cons-truida en acero inoxidable. Puede ser usada con distin-

tos rellenos y galletas, acordes al gusto y el sello propiode cada fabricante. Agiliza la elaboración al mismotiempo que respeta el producto tradicional. Se presentaen modelos de dos y cuatro líneas, que pueden alcanzaruna producción desde 2000 a 4000 unidades hora. Enel caso de la de dos líneas, se puede instalar un acce-sorio para hacer conitos. Complementan estos equiposla bañadora de chocolate, adaptable a las máquinas, ysu respectivo túnel de frío.

Además de atender a pequeños, medianos ygrandes productores nacionales, Talleres AENE tienenumerosos clientes en el exterior, como es el caso dela creciente venta de molinos coloidales a Bolivia, Chiley a toda Latinoamérica. También la continua demandade la máquina fabricadora de alfajores ha permitido suexportación a países vecinos, e incluso a España yEE.UU., para atender el pedido de argentinos que seinstalaron en el exterior y desean producir este tradicio-nal producto adaptando los ingredientes al gusto delpaís extranjero. En este caso la empresa también ofreceun instalador calificado en el lugar de destino en loscasos que es solicitado.


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TALLERES AENE25 AÑOS PRODUCIENDO TECNOLOGÍA EN LA ARGENTINA

Este año Talleres AENE celebra 25 años y participará nuevamente en FITHEP Centro (Córdoba) y

en FITHEP Mercosur (Buenos Aires) para presentar sus importantes innovaciones. La empresa

ofrece soluciones integrales en equipos para el sector alimentario: desde su fabricación hasta la

instalación de la máquina, con una gran capacidad de servicio de post venta. "Si se quiere avan-

zar y distinguirse de la competencia, la innovación es un factor clave. Nuestros equipos mejoran

la eficiencia, agilizan la elaboración y reducen costos", afirman los responsables de la empresa.

LAS MÁQUINAS TAN

Sector Heladería: Envasadoras lineales de potes yconos. Sembradoras de sólidos y líquidos. Integradoras.Dosificadoras de tortas heladas. Llenadoras de baldes de1, 3 y 5 litros. Molinos coloidales.

Sector Pastelería: Fabricadoras de alfajores. Bañadorasde chocolate. Túneles de frio. Dosificadoras de masas.

Sector Cosmética y Químico: Molinos coloidales y apiedra.

La categoría internacional de las máquinas de TalleresAene se observa en los materiales utilizados, en losdetalles de terminación y en la facilidad para instalar ylimpiar. Esas características, unidas a un precio accesi-

ble, son la clave del éxito de estos equipos, que le per-miten al productor contar con la mejor tecnología.

Además, un eficiente servicio post-venta -queen muchos casos se resuelve con una llamada telefóni-ca o el pronto traslado de un técnico al lugar- se sumaal beneficio de contar con repuestos nacionales en todomomento. “Estamos desarrollando una nueva máquinapara el sector alimentario en general, que será una gransorpresa", se entusiasman en Talleres Aene, "Y estamosorgullosos de participar en la prestigiosa vidriera deFITHEP Centro, donde celebraremos nuestro 25 aniver-sario con nuevos proyectos y realizaciones”.

MÁS INFORMACIÓN:www.talleresaene.com.ar


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Los envases de Theiler están diseñados para ofreceruna imagen de alta calidad en el punto de venta, unaspecto que es de vital importancia para el éxito de lamarca, ya que esa imagen se transmite al producto ensí. La gran mayoría de alimentos de alto valor, talescomo productos de confitería, pastelería, panadería,helados y pastas se envasan en cartón. Además, los

envases de cartón contemplan las necesidades de pre-sentación para las distintas formas de entrega, talescomo takeaway, delivery y e-commerce. En todos losmercados, los envases de cartón transmiten una ima-gen de calidad que ayuda a crear una distinción en elproducto para el consumidor.

Los envases de cartón generan un impacto yun interés visual a través del diseño de la superficie yde la forma. El diseño estructural de la caja puedeincluir, por ejemplo, formas hexagonales, triangulares ypiramidales. Los envases pueden incorporar caracterís-ticas especiales para facilitar la apertura y el cierre unavez abiertos, asas de transporte, dosificadores, apertu-ras y plataformas internas para asegurar o mostrar elproducto. También, los envases de cartón pueden ofre-cer soluciones de envasado inteligentes que ayuden alos consumidores a utilizar los productos.

Theiler Packaging está presente en todo el paísy cuenta con clientes desde Ushuaia hasta la Quiaca.Los interesados de cualquier rubro del sector alimenta-rio pueden explorar su amplia gama de productos ycontactarse con su gran red de ventas para un mayorasesoramiento.


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THEILER PACKAGINGPROVEEDOR LÍDER DE ENVASES DE CARTÓN,CARTULINA Y MICROCORRUGADO

Con su nueva planta ubicada en la localidad de Córdoba -zona interfábrica- TheilerPackaging se

especializa en la producción de envases de alta calidad fabricados en cartón microcorrugado, car-

tulina y cartón, con diversas aplicaciones industriales y en productos de servicio de alimentos.

Con una gama excepcional, servicio personalizado y espíritu innovador, la empresa brinda a sus

clientes soluciones que cumplen requisitos únicos de conversión y uso final.

MÁS INFORMACIÓN:Igualdad 28 - Córdoba CapitalEnvases personalizados: (54 351) 611-2203Envases estándar: (54 351) 422-1300 / 2603Cel.: (0351) 156112205 / [email protected] /www.theilercajas.com.ar@cajasycajitasbythelier


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GERMÁN THEILERSocio Gerente, Theiler Packaging La eficiencia significa utilizar los recursos limi-

tados que nos ofrece la Tierra de una forma

sostenible. Esta exigencia representa el gran

reto al que se enfrentan los fabricantes en este

momento, cuando aumenta la competencia por

las fuentes naturales. Nuestra industria del

envase desempeña un papel importante en el

uso eficiente de los recursos al proteger los

productos alimenticios, de tal modo que con-

serva más recursos de los que utiliza. Las

innovaciones en el propio envase, que incorpo-

ran y mejoran sus características sostenibles, y

la elección del material de envasado, son facto-

res significativos en el uso eficiente de los

recursos. Por ejemplo, la posibilidad para

recuperar y reciclar los envases de cartón al

final de su vida útil ahorra recursos escasos en

la naturaleza.

En octubre de 2019, la Certificadora Bureau Veritas,empresa internacional líder en certificación y validaciónde procesos, dio la recomendación para la CertificacionesIRAM 324:2010 e IRAM 323:2010. Se trata de las certifi-caciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ydel sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoints) / Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,ambas de validez internacional. El alcance de estas nor-mas es la “Elaboración, envasado o a granel de harina detrigo. Elaboración y envasado de semolín de trigo pan”,teniendo el certificado un período de vigencia de tresaños a partir de la fecha de certificación. La verificación yvalidación se realiza mediante auditorias de mantenimien-to anuales.

La certificación de su cumplimiento demuestra que elMolino Harinero de AFA ha definido y cumple los pro-tocolos de higiene y seguridad alimentaria que sonprioridad en su proceso.

Las BPM determinan condiciones operaciona-les generales que, al implementarse, favorecen la ela-boración de alimentos inocuos, incluyendo procedi-mientos relativos al diseño y mantenimiento de las ins-talaciones, los utensilios y los equipos, entre otros.

El HACCP es una metodología reconocida anivel internacional que identifica los peligros para lainocuidad alimentaria y establece métodos de control


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AGRICULTORES FEDERADOSARGENTINOS SCLEL MOLINO HARINERO DE AFA CERTIFICÓSU SISTEMA DE CALIDAD

Agricultores Federados Argentinos SCL

continúa a la vanguardia en cuanto a

sistemas de calidad. Es por ello que

profundizó sus políticas sobre inocuidad de

las harinas de trigo que se producen en su

Molino Harinero. Las certificaciones

obtenidas son instrumentos eficaces para

demostrar el compromiso en asegurar

la inocuidad de sus productos de

manera sostenible.

con especial énfasis en la prevención. El sistemaHACCP se basa en siete principios:- Análisis de los riesgos alimentarios: biológicos, quí-micos o físicos.- Identificación de factores críticos: desde cualquier mate-ria prima y almacenamiento hasta el procesamiento.- Determinación de los límites de la inspección y de lasmedidas preventivas.- Utilización de un sistema de inspección para compro-bar los puntos críticos de forma continua.- Desarrollo de medidas correctivas.- Desarrollo de procesos de inspección adicionales paragarantizar que el sistema HACCP esté funcionandodebidamente.- Documentación de todos los procesos.

El Molino Harinero de AFA, desde sus inicios, tuvo comometa poder certificar ambas Normas IRAM 323 HACCP y324 BPM. Su implementación trae beneficios tales comofacilitar el acceso a nuevos mercados, responder a las exi-gencias de los clientes, aumentar la eficiencia en la pro-ducción al reducir costos, disminuir reclamos y devolu-ciones, mejorar la seguridad de sus alimentos, ganarreconocimiento internacional, controlar la totalidad de lacadena desde la materia prima hasta el producto final.Este logro simboliza un escalón muy importante en labúsqueda de excelencia operativa, de mejora continua ybajo procesos amigables con el medio ambiente. Una ver-dadera producción de alimentos seguros e inocuos parael consumidor.


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“Asegurar la calidad de los alimentos constituyeuna necesidad global que preocupa tanto a

instituciones como a consumidores. Para cumplircon esa expectativa, es recomendable que las

empresas certifiquen los procesos de elaboraciónde sus alimentos a lo largo de toda la cadena.”

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (0341) 4200900 (líneas rotativas) /[email protected] / www.afascl.coop/alimentos

La reciente cosecha de trigo (Gráfico 1) mostró un levecrecimiento en la producción nacional de un 2.6%, conrespecto al año anterior, con un nivel de aproximada-mente 19.804.160tn (año anterior 19.309.511tn). Elárea sembrada se incrementó un 8.9%, mientras que elárea cosechada creció un 11.4%. El rinde promedionacional bajó un 8.0%, pasando de 32.1 qq/Ha a 29.5qq/Ha (Gráfico 2).


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Como todos los años, Granotec Argentina

presentó los aspectos fundamentales de

la última campaña mediante el Informe

de Calidad sobre la Cosecha de Trigo

2019/2020. A continuación presentamos

un resumen de los principales aspectos

con respecto a la calidad industrial de

trigo argentino y de las harinas

elaboradas, así como los productos

recomendados para optimizar las

harinas de la cosecha 2020.

Dada la situación de emergencia sanitaria porCOVID 19 que originó la suspensión de su tradicio-nal "Seminario Internacional ICCT 2020", Granotecofrece a la industria de alimentos el acceso gratui-to de manera online a sus contenidos desde el linkhttps://www.granotec.com.ar/informe-cosecha/

COSECHA DE TRIGOGRANOTEC ARGENTINA PRESENTÓ SUCLÁSICO INFORME ANUAL

GRÁFICO 1 - Producción de trigo en la Argentina 2009-2020


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GRÁFICO 2 - Evolución de la superficie sembrada y cosechada, producción y rinde en la última década

RESUMEN GENERAL DE LOS PRINCIPALES INDICADORESEN LAS DIFERENTES SUBREGIONES DEL PAÍS

La producción de trigo aumentó levemente, con unnivel de toneladas de 2.110.024 tn. Los rendimien-tos fueron inferiores, con un valor medio de 24,5frente a los 27.7 qq/Ha del año anterior. Los pesoshectolítricos fueron muy similares, con valorespromedio de 78,26 Kg/Hl. Los valores de FallingNumber también descendieron, indicando una levepero superior actividad enzimática de 374 segun-

dos como valor medio. El valor medio de gluten disminuyó levemente pasando de 26,23 a 25,16%. Encuanto al alveograma, la tendencia en valores de W y P/L resultó ser similar al año anterior, con un valorpromedio W de 243 unidades y P/L de 0,72.

· Refuerza y mejora la tenacidad de las masas· Incrementa la elasticidad de las masas· Proporciona un mejor volumen de pan y aperturade corte


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La producción de trigo aumentó un 17% con res-pecto a los valores registrados el año anterior,pasando de 3.172.293 a 3.723.361. El rinde pro-medio ascendió a un valor de 34,2 qq/Ha. Lospesos hectolítricos se mantuvieron estables, con unvalor medio de 78,30 Kg/Hl. La actividad alfa amilá-sica resulto similar, con valores de Falling Numberde 402 segundos como promedio. Los registros de

proteína y gluten fueron inferiores, pasando de 12,45 y 25,49% a 12,29 y 24,76%, respectivamente, en laactual cosecha. El valor de W alveográfico promedio fue también menor que al año precedente, pasando deun W de 222 a 208, y las harinas resultaron más extensibles, pasando de 0,71 a 0,62 de P/L.

La producción de trigo descendió levemente,pasando de 4.230.043 a 4.072.308, un 4% menos.

Los rindes siguieron la misma tendencia: de49,3 a 39,4 qq/Ha. El valor medio registrado parael peso hectolítrico mejoró, pasando de 78,5 a79,78 Kg/Hl. La actividad alfa amilásica fue baja,con valores medios de Falling Number de 447segundos. Los valores medios de gluten fueron

similares al año precedente, con valor medio de 25,19% para la presente campaña. Los valores promediode W y P/L alveográfico siguieron la misma tendencia, con un W de 233 unidades y P/L promedio de 0,71.




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Se obtuvieron 1.521.905 tn de trigo, que frente alos 1.821.420 tn de la cosecha anterior represen-taron un 16% menos. Gran parte de la cosecha enesta subregión fue afectada por el hongoFusarium. El rinde promedio disminuyó con res-pecto a la campaña precedente, pasando de 36,3 a29,8 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron inferio-res con valores medios 78,73 Kg/Hl. Los valores

de Falling Number fueron altos, indicando baja actividad alfa amilásica, los valores medios fueron de 409segundos. Los niveles de gluten aumentaron notablemente, pasando de 23,30 a 28,01%. Los valores deW alveográficos fueron similares, con valor medio de 179 unidades, y los P/L de las harinas disminuyeronde manera notable debido a la afección fúngica, pasando de 0,70 a 0,36 como valor promedio.

La producción de trigo disminuyó un 4%, obte-niéndose 2.554.549 tn, frente a los 2.667.866 tndel año anterior. Los rindes fueron inferiores,pasando de 41.4 a 35,6 qq/Ha. Los pesos hectolí-tricos también disminuyeron de 78,66 a 77,77Kg/Hl. Los valores de Falling Number fueron altos,de 448 segundos. Los valores de gluten bajaron,pasando de 26,38% a 24,56%. Con respecto al

alveograma, se observó una disminución en los valores medios de W, pasando de 225 a 210 unidades, ylas harinas resultaron ser un poco más tenaces, con un P/L promedio que se modificó de 0,84 a 0,91.



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La cantidad de trigo obtenida en esta subregión fuesuperior a la cosecha pasada, pasando de1.441.340 a 2.025.785 tn, un 40,5% mayor. Losrindes promedio subieron de 25.9 a 30,7 qq/Ha.Los pesos hectolítricos fueron levemente mejores,con valores promedio de 79,90 Kg/Hl. Los valorespromedio de Falling Number rondaron los 407segundos, aproximadamente. El valor medio de

gluten disminuyó de manera notable, pasando de 29,66 a 25,41%. Los valores de W alveográficos baja-ron, con valores promedio de 258 unidades, frente a los 264 del año anterior. Las masas resultaron serextensibles con P/L de 0,71.

La producción de trigo resultó muy similar a la delaño pasado, obteniéndose 2.623.334 tn. Los rindespor hectárea promedio fueron inferiores, pasando de27,0 a 26,1 qq/Ha. Los pesos hectolítricos tuvieronbuenos valores, pero fueron algo inferiores, pasando80,23 a 79,99 Kg/Hl. Los valores medios de proteí-na y gluten aumentaron en forma notable, pasandode valores medios de 12,28 y 25,05% a 14,31 y

30,26%, respectivamente. La relación tenacidad-extensibilidad resultó ser inferior, con un valor promediode P/L de 0,73. Los valores promedio de W tuvieron un valor medio superior y notable de 332 unidades.




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La cantidad de trigo fue muy similar al año prece-dente, registrándose 1.172.894 tn. Los rindes pro-medio bajaron, registrándose valores medios de14,2 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron bue-nos, con valores promedio similares que rondaronen los 78,95 Kg/Hl. Los valores de Falling Numberterminaron siendo altos para la zona, con prome-dio de 381 segundos, aunque en el principio de lacosecha se registraron lotes con trigo brotado o

germinado por lluvia en cosecha. Los valores de gluten fueron inferiores a la cosecha pasada, con valormedio de 25,62 frente a los 27,15%. Las harinas obtenidas presentaron una relación de P/L=0,90, mástenaces, con W similares de 221 unidades de promedio.


· Acondiciona la estructura del gluten· Balancea eficientemente la relación P/L en el alveograma· Incrementa la tolerancia a la fermentación de las masas· Proporciona un mayor volumen de pan y aperturade corte


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RESUMENEl jengibre (Zingiber officinale) es una planta perennetípica de Asia, perteneciente al género Zingiber de lafamilia de las zingiberáceas. Crece en zonas tropicalesde todo el mundo. Actualmente se promueve su incor-poración a las dietas para promover vitalidad y longevi-dad. Los objetivos de este trabajo fueron elaborar ali-mentos con jengibre como materia prima, empleandorecetas tradicionales, y determinar su valoración nutri-cional. Asimismo, indagar el nivel de información enuna población sobre el jengibre y sus propiedades, eva-luar las características organolépticas, medir el nivel desatisfacción e indagar el grado de aceptabilidad de losalimentos elaborados. Se elaboraron diferentes produc-tos alimenticios (muffins, pan y limonada) utilizandojengibre como materia prima, los que fueron degusta-dos por un grupo de 50 personas mayores de 18 añosde edad, quienes respondieron diferentes encuestas.Los resultados demostraron un grado de conocimientomoderado acerca del jengibre y sus propiedades, mien-tras que las preparaciones a base del mismo tuvierongran aceptabilidad y satisfacción. Se realizó la determi-nación de macronutrientes de los alimentos elaboradosy se los comparó con productos industrializados simi-lares disponibles en el mercado, encontrándose unadiferencia poco significativa. Además de proporcionardatos como base a otras investigaciones, este trabajo

brinda información para la elaboración de diversos ali-mentos con jengibre como materia prima.

Palabras clave: Jengibre; aceptabilidad, valoraciónnutricional; nivel de información.

INTRODUCCIÓNEl jengibre presenta un tallo subterráneo del tipo de losrizomas, que constituye la parte comestible. De colorcenizo por fuera y blanco amarillento por dentro, presen-ta un aroma intenso, sabor agrio, picante y dulce. Sushojas son alargadas como las de maíz cuando apenasbrotan de la tierra y envuelven el tallo con su vaina. Susflores, vistosas, están dispuestas en espigas cónicas ysoportadas por escamas empizarradas. Aunque el jenji-bre es una planta típica de Asia, crece en zonas tropicalesde todo el mundo y es muy consumido en el continenteeuropeo. Es componente de alrededor del 50% de lasmedicinas herbales tradicionales para promover vitalidady longevidad, como hace cientos de años (Mayoral,2016). Las características principales de este vegetal, sushojas, tallos y flor se muestran en las figuras 1 y 2.

Hay especies emparentadas al Zingiber offici-nale con propiedades gastronómicas similares: elZingiber mioga (brotes) es frecuentemente utilizado enla cocina japonesa; la especie Alpina galanga de propie-dades organolépticas similares al jengibre es utilizadaen Tailandia, y en Estados Unidos se puede encontrar laespecie Asarum canadense, también conocido como

Farez, N. G., Rodríguez, E.M.2, NaderMacias, M.E.F.1

¹Cátedra de Microbiología y Parasitología - Facultadde Ciencias de la Salud - Universidad del NorteSanto Tomas de Aquino. Tucumán, Argentina.²Cátedra de Política y Legislación Alimentaria -Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad delNorte Santo Tomás de Aquino. Tucumán, Argentina. [email protected] - [email protected]


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ES ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

A BASE DE JENGIBRE: EVALUACIÓN SENSORIAL, NIVEL DECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES

"jengibre silvestre", con un aroma asombrosamenteparecido al jengibre tradicional (García, 2012).

El diario La Nación destacó ya en mayo de 1999que el jengibre es una muy buena alternativa para horti-cultores pequeños de zonas subtropicales. Uno de losobjetivos de quienes están cultivándolo en la Argentina esreemplazar las importaciones, que provienen de Alemaniay Brasil, y exportarlo en un futuro. Las zonas más aptasde nuestro país son las provincias de Chaco, Misiones,Formosa, Corrientes y la selva salteño-tucumana(Morresi, 1999). Misiones se impone como unas de lasprovincias más aptas para su cultivo, donde este tubércu-lo se considera como una opción viable para los peque-ños productores debido a sus propiedades y al bajo costode producción, o bien para horticultores que deseanincrementar la oferta. Actualmente, el cultivo de jengibrese registra solamente en esta provincia, que destina suproducción tanto al mercado interno como externo.

En cuanto a su composición nutricional, el jen-gibre está compuesto por carbohidratos (50-70%), lípi-dos (6-8%), oleoresina (4-7.5%) y aceite volátil (1-3%). El análisis del rizoma indica algunos compuestosactivos (García, 2012).

En la tabla 1 se muestran los componentesnutricionales de 100 gramos de jengibre y el porcentajeque cubre de la dosis diaria recomendada (DDR) enbase a una dieta de 2000 Kcal.

Los objetivos de este trabajo fueron elaboraralimentos con jengibre como materia prima, emplean-do recetas tradicionales o sus modificaciones, y realizarsu valoración nutricional. También indagar el nivel deconocimiento del jengibre y sus propiedades por lapoblación, y evaluar las características organolépticas,la aceptabilidad y satisfacción de las preparaciones ela-boradas en un grupo de personas de ambos sexosmayores a 18 años de San Miguel de Tucumán.


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Figura 1 - Plantas de jengibre Figura 2 - Flor de jengibrecolor blanco amarillento

TABLA 1 - Componentes nutricionales del jengibre en 100 gramos

MATERIALES Y MÉTODOSProductos elaboradosSe elaboraron tres productos utilizando jengibre frescorallado como materia prima: muffins, pan y limonada, apartir de recetas estándar. En las figuras 1, 2 y 3 se indi-can las etapas de elaboración de los distintos produc-tos. Los alimentos elaborados con jengibre como mate-ria prima se muestran en la Figura 4.

Valor nutricional de los alimentosSe calculó el aporte calórico empleando el programaSARA (Sistema de Análisis y Registro de Alimentos).

PoblaciónLa muestra estuvo conformada por 50 personas mayo-res de 18 años de edad, el 14% de sexo masculino y el86% femenino, sin patologías.

EncuestasCon los alimentos elaborados se concurrió a un centro deestética de San Miguel de Tucumán y en el consultorionutricional se realizaron las encuestas a la población elegi-da. Para las degustaciones se utilizaron las preparacioneselaboradas con jengibre fresco: muffins, pan y limonada,con características organolépticas aceptables. Las consi-

deraciones éticas que se tuvieronen cuenta fueron un consenti-miento informado aceptando laparticipación. Las degustacionesde los tres alimentos se realiza-ron de manera individual.

El grado de información seobtuvo con una encuesta dediez preguntas con tres opcio-nes cada una, donde se debíaseñalar con una cruz (X) la res-puesta correcta.

Posteriormente se clasificó elconocimiento según el númerode respuestas correctas: "Alto"(8 a 10); "Medio" (4 a 7); "Bajo"(3 o menos).

El nivel de satisfacción se midiópor escala hedónica adaptada alos alimentos elaborados, con uncuestionario cerrado de tresopciones ("Me gusta","Indiferente" y "No me gusta"),adjudicando “Alto” a me gustaen las tres preparaciones,“Moderado” a sólo dos me gustay “bajo” en los otros casos.

El grado de aceptabilidad se evaluó con seis preguntascerradas dirigidas a si deseaban adquirir el producto, si lorecomendarían, si les interesaba profundizar sus conoci-mientos, conocer las recetas e incorporarlos en su alimen-tación habitual. Se consideró “Muy aceptables” con cincoo seis respuestas positivas, “Moderadamente aceptables”con tres o cuatro, y “No aceptables” menos de tres.


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ES FIGURA 1 - Etapas de elaboración de Muffins de jengibre

FIGURA 2 - Etapas de elaboración del pan de jengibre

FIGURA 3 - Etapas de elaboración de la limonada de jengibre

Figura 4 - Pan, muffins ylimonada de jengibre

Los caracteres organolépticos se obtuvieron de unaencuesta en que se marcó la opción que considerabacorrecta luego de las degustaciones.

RESULTADOSNivel de informaciónAl indagar sobre el nivel de información de la poblaciónsobre el jengibre y sus propiedades, el 58% presentóun nivel de información “medio”,siguiendo un 26% con un “nivelalto” y un 16% con “nivel bajo".

Características organolépticasCon respecto a los muffins, el 86%de los encuestados respondiócolor blanco amarillento, 72%sabor levemente dulce picante,60% olor suave y la mayoría con-sistencia sólida. En cuanto al pande jengibre, la mayoría expresócolor blanco amarillento, el 48%sabor agridulce, 68% olor suave y94% consistencia sólida. En elcaso de la limonada, 62% respon-

dió color blanco amarillento, 54%sabor levemente dulce picante,60% olor suave y 94% consisten-cia líquida.

Nivel de satisfacciónLos resultados obtenidos indicanque la opción “me gusta” fue laseleccionada en las tres prepara-ciones. El 90% indicó que lesgustó el muffin y al 10% le fueindiferente. En el caso de la limo-nada, el 92% indicó que les gustó,al 6% les resultó indiferente y al

2% no les gustó. Y al 90% de las personas les gustó elpan y al 10% no les gustó, como se muestra en laFigura 5.

En la figura 6 se observa que el nivel de satis-facción de los alimentos elaborados con jengibre esalto con 80%, seguido de un nivel moderado con 14%y un 6% con un nivel bajo.


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FIGURA 5 - Nivel de satisfacción de preparaciones elaboradas con jenjibre

FIGURA 6 - Nivel de satisfacción de preparaciones elaboradas con jengibre enla población en estudio

AceptabilidadLas tres preparaciones fueron “muy aceptadas” por lapoblación. A 48 personas (96%) les interesaron los ali-mentos elaborados y tan sólo a una persona le resultómoderadamente aceptable y a una no aceptable.

Valoración nutricionalLa valoración nutricional de los alimentos elaboradoscon jengibre indicó 102,9 Kcal por cada muffin, 128,5Kcal por pan y 38,3 Kcal en 100cc. de limonada. Al sertodas preparaciones dulces y con jengibre, contienenaltos niveles de carbohidratos, pero también aportanproteínas y bajo contenido de grasas.

En el caso de los muffin, la preparación realiza-da fue de 477,65 g en total, de la cual se obtuvieron 23muffins de 21 g, por lo tanto, las calorías por porción

son 102,9 kcal. En el pan de jenjibre, la preparación fuede 1133,47 g en total, de la cual se obtuvieron 40 uni-dades de 28 g, por lo tanto las calorías por unidad fue-ron 128,5 kcal. Y en la limonada la preparación fue de 1litro en total, del cual se obtuvieron diez porciones de100cc, con 38,3 kcal por porción. En las tablas 2, 3 y 4se muestra el análisis del valor calórico de cada prepa-ración.

DISCUSIÓNEn este trabajo se elaboraron alimentos empleando jen-gibre a fin de indagar el nivel de conocimiento de esterizoma y de sus propiedades, así como las característi-cas organolépticas percibidas, la satisfacción y la acep-tación de las preparaciones por un grupo de personasde ambos sexos mayores a 18 años que asistieron a un

consultorio de un centro de estéticade San Miguel de Tucumán.

Para llevar a cabo esta inves-tigación, se elaboraron tres prepara-ciones distintas empleando recetastradicionales: muffins, pan y limona-da, en las que se modificaron susingredientes adicionando solamentejengibre fresco rallado como materiaprima de base. Previamente se inten-tó incorporar a las recetas jengibremolido, pero las preparaciones noresultaron con características orga-

nolépticas adecuadas, ya que sus sabo-res, colores y aromas no eran tan pro-nunciados y concentrados. El uso de jen-gibre fresco rallado permitió obtenermejores propiedades en las tres elabora-ciones, las que resultaron con caracterís-ticas organolépticas adecuadas, ya quese detectaba el sabor y olor con másintensidad.

Los resultados de este traba-jo muestran que las preparaciones elabo-radas a base de jengibre obtuvieron unagran aceptabilidad y satisfacción en losencuestados, a lo que se sumó el interésde incorporarlos en sus planes de ali-mentación diarios y de conocer las rece-tas. Platinetti y col. (2016) analizaron lascaracterísticas organolépticas de galletasenriquecidas con extracto de jengibre ydetectaron que la aceptabilidad de colory aroma fue de un porcentaje mayor a60% de los encuestados, mientras que


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TABLA 2 - Ingredientes y valor nutricional de muffins de jengibre

TABLA 3 - Ingredientes y valor nutricional del pan de jengibre

TABLA 4 - Ingredientes y valor nutricional de la limonada de jengibre

los atributos sabor y consistencia obtuvieron menoresporcentajes, resultados similares a los de este trabajo. No se registran publicaciones que informen sobre elnivel de información de la población sobre este rizomay sus propiedades benéficas. La población en estudioevidenció un conocimiento moderado.

Finalmente, al comparar los valores nutriciona-les de los alimentos elaborados con jengibre y de los ali-mentos tradicionales disponibles en el mercado, seobservó que no hay diferencias significativas en cuanto alvalor calórico total ni al contenido de macronutrientes. Eljengibre aporta cantidades poco significativas de hidratosde carbono, proteínas y grasas y se destaca por suscaracterísticas funcionales, al presentar varios compues-tos bioactivos con propiedades antioxidantes que previe-nen enfermedades y promueven y mejoran la salud.

AGRADECIMIENTOSEste trabajo es parte de la tesis de Licenciatura enNutrición de la Lic. Natalia Grisell Farez. Se ha desarrolla-do en el marco del proyecto “Elaboración de alimentos abase de jengibre (Zingiber officinale): Evaluación senso-rial, nivel de conocimiento y propiedades”, en la UNSTA.

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Mayo 2020

Covid-19 · cómo evitar que los alimentos puedan ser una vía de contagio por contaminación...

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