Cuadros de conceptual
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REQUERIMIENTOS. OPERACIONES RELEVANTES. CONS PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS. ÁMBITO REFERENCIAS NORMATIVAS Disponible para todo el público, ayuda a controlar la seguridad alimentaria, es aplicable a todas las organizaciones sin importar su complejidad Construcción utilidades y diseño. Diseño del local. Servicios públicos. Servicios de apoyo Diseño del equipamiento. Manejo de materiales. Control de plagas. Higiene de personal. Limpieza y somatización. Prevención de contaminación Reproceso. Procedimiento para recambio de productos. Depósitos. Información y conocimiento Defensa alimentaria biovigilancia y bioterrorismo Los documentos a los que hace referencia son indispensables para la aplicación de este
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REQUERIMIENTOS. OPERACIONES RELEVANTES.
CONS
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
ÁMBITO REFERENCIAS NORMATIVAS
Disponible para todo el público, ayuda a controlar la
seguridad alimentaria, es aplicable a todas las
organizaciones sin importar su complejidad
Construcción utilidades y diseño.
Diseño del local.
Servicios públicos.
Servicios de apoyo
Diseño del equipamiento.
Manejo de materiales.
Control de plagas.
Higiene de personal.
Limpieza y somatización.
Prevención de contaminación
Reproceso.
Procedimiento para recambio
de productos.
Depósitos.
Información y conocimiento
Defensa alimentaria
biovigilancia y bioterrorismo
Los documentos a
los que hace
referencia son
indispensables para
la aplicación de este
APLICAR.
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
TERMINOS Y DEFINICIONES.
CONTAMINA-
CIO.
CION
GRADO
ALIMENTICIO.
PRODUCTO CONTACTO
DEL
PRODUCTO
LIMPIEZA. MATERIALES. ESTABLECIMI-
ENTO.
CONTAMIN-
ANTE.
Variación
del estado
natural, por
contacto
con una
sustancia
extraña.
Cualquier
componente
extraño que
pueda
implicar el
buen estado
del alimento
Sitio en
donde se
manipulan
alimentos,
bajo control.
Se refiere a
la materia
prima, o
material
indispensabl
e en la
elaboración
de un
alimento
Eliminar la
suciedad,
para que
todo quede
limpio.
Se debe
garantizar que
no va a tener
contacto con
nada sucio
evitando la
contaminación
cruzada
Descripción
detallada
del producto
para
conseguir el
nivel
deseado.
Lubricantes
que inhiben el
contacto del
alimento con
la superficie
de a
maquinaria,
además no
contamina a
el alimento.
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
DESINFECCION
SANITIZACION CERTIFICADO
DEL ANALISIS
ZONIFICACION ETIQUETA LIMPIEZA
FUERA DEL
LUGAR
LIMPIEZA DEL
LUGAR.
DESINFECCION
Reducción por
medio de
agentes
químicos del
numero de
microorganism
os en el
ambiente
Sistema que
limpia haciendo
fluir sustancias
químicas atreves
de medios
mecánicos
Sistema
donde
limpian el
equipo
utilizado con
una solución
limpiadora
El proceso de
limpieza
seguido de
desinfección
Todas las
acciones que
tienen que ver
con limpieza de
las condiciones
higiénicas en un
establecimiento
Documento
suministrado
por el
proveedor
que indica
los
resultados de
un análisis
Demarcación
de un área
donde se
puede aplicar
una
operación
especifica
Materia
impresa que
es parte del
empaque del
producto final
que conlleva
información
de los
contenidos
del envase
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
CONSTRUCCION Y DISPOSICION DE EDIFICIOS
REQUISITOS GENERALES AMBIENTE UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
Los edifios tienen que ser
diseñados,construidos y
mantenidos en forma
apropiada a la naturaleza
los edificos deben ser
construidos de forma
duradera que no presente
peligro para el producto
Se tienen que considerar
las fuentes potenciales de
contaminación del
ambiente local
Los limites deben ser
identificados, el acceso debe
ser controlado,el sitio debe ser
mantenido en buen orden, la
vegetación debe ser controlada
o eliminada.
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
DISEÑO DE LOCALES Y AREAS DE TRABAJO
REQUISITOS
GENERALES DISEÑO
INTERNO,PATR
ONES DE
DISPOSICION Y
TRAFICO
ESTRUCTURAS
INTERNAS Y
ACCESORIOS
UBICACIÓN DE
LOS EQUIPOS
UBICACIÓN DE
LOS
LABORATORIOS
ESTRUCTURAS
TEMPORALES
MOVILES Y
MAQUINAS
EXPENDEDORAS
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS,
MATERIALES
EMPAQUETADOS,IN
GREDIENTES Y
QUIMICO NO
ALIMENTARIOS
La disposición
interna debe ser
diseñada,
construida y
mantenida para
facilitar una buena
higiene y prácticas
de fabricación
El edificio debe
proporcionar
espacio
adecuado, con
un flujo lógico
de materiales y
separación
física de las
áreas
Los muros de
las areas y el
piso deben ser
lavables o
fáciles de
limpiar
Los equipos
deben
diseñarse y
ubicarse de
manera que
faciliten la
buena
higiene y el
monitoreo
Las
instalaciones de
pruebas en
línea deben
estar
controladas
para minimizar
el riesgo de
contaminación
del producto
Las estructuras
temporales
deben ser
diseñadas
ubicadas y
construidas
para evitar el
anidamiento de
plagas
Las instalaciones usadas
para almacenar
ingredientes empaques o
productos deben
proporcionar protección
del polvo, desechos y
otras fuentes de
contaminación
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
SERVICIOS- AIRE, AGUA, ENERGIA
REQUISITOS
GENERALES SUMINISTRO
DE AGUA PRODUCTOS
QUIMICOS DE
LA CALDERA
CALIDAD DEL
AIRE Y
VENTILACION
COMPRESION DEL
AIRE Y OTROS
GASES
ILUMINACION
Las rutas de provision
y distribución para los
servicios públicos
hacia alrededor de las
áreas de
almacenamiento
deberán ser
diseñados para
minimizar el riesgo de
contaminacion
El suministro
de agua
potable debe
ser suficiente
como para
satisfacer las
necesidades
del proceso de
producción
Los productos
químicos de
caldera deberán
ser almacenados
en un área aislada
segura, cerrada o
controlado
La organización
deberá
establecer
requerimientos
para la filtración,
humedad y
microbiología del
aire usado como
un ingrediente
El aire comprimido,
dióxido carbono,
nitrógeno y otros
sistemas de gases
utilizados en la
fabricación y llenado
deberá ser
construido para
evitar la
contaminacion
La iluminación
proporcionada
(natural o artificial)
deberá permitir al
personal operar de
una manera
higiénica
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
ELIMINACION DE RESIDUOS
REQUISITOS GENERALES CONTENEDORES DE
DESECHOS Y SUSTANCIAS
PELIGROSAS O NO
COMESTIBLES
MANEJO Y ELIMINACION
DE RESIDUOS
ALCANTARILLADO Y
DRENAGE
Los sistemas deberán estar
en su lugar para asegurar
que los materiales de
desechos estén identificados
retirados y eliminados de
manera de prevenir la
contaminación de productos
Los contenedores para sustancias
peligrosas deben se:
Claramente ubicados para sus
fines, construidos de material
impermeable, cerrado cuando no
esté en uso, etc.
Se adoptaran
disposiciones para la
separación,
almacenamiento y
eliminación de
desechos
El alcantarillado debe
ser diseñado y ubicado
de manera que se evite
el riesgo de
contaminacion de
materiales o productos
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
DISEÑO DE EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENCION
REQUISITOS
GENERALES DISEÑO
HIGIENICO
SUPERFICIES EN
CONTACTO CON
EL PRODUCTO
CONTROL DE
TEMPERATURA
LIMPIEZA DE
PLANTA,
UTENCILIOS Y
EQUIPAMIENTOS
MANTENCION
PREVENTIVA Y
CORRECTIVA
El equipo en
contacto con
los alimentos
deberá ser
diseñado y
construido
construido
para facilitar la
limpieza,
desinfección y
mantención.
El
equipamiento
deberá ser
capaz de
reunir los
principios
establecidos
de diseño
higiénico
Las superficies
en contacto
con el producto
deberán estar
construidas de
materiales
diseñados para
el uso de
alimentos.
El equipamiento
usado para procesos
térmicos deberá ser
capaz de reunir el
gradiente de
temperatura y las
condiciones de
operación que se dan
en especificaciones de
productos referentes
Los programas de
limpieza en seco y
humedad deberán ser
documentados para
asegurar que toda la
planta utensilios y
equipamiento de
limpien en frecuencias
definidas
Se deberá poner en
marcha un programa de
mantención preventivo
que deberá incluir todos
los dispositivos usados
para monitorear y
controlar los peligros en
la seguridad del
alimento
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
REQUISITOS DE INGRESO DE MATERIALES
REQUISITOS GENERALES
SELECCIÓN Y ADMINISTRACION
DE PROVEEDORES
REQUERIMIENTOS DE MATERIALES
INGRESADOS (MATERIAS
PRIMAS/INGREDIENTES/EMBALAJE)
La compra de materiales con
impacto en la seguridad
alimentaria deberá ser
controlada para asegurar que
los proveedores usados
tengan la capacidad de reunir
los requerimientos
especificados
Deberá haber un proceso
definido para la selección
aprobación y monitoreo de los
proveedores el proceso usado
deberá ser justificado por la
evaluación de riesgo.
Los vehículos de reparto deberán ser
chequeados antes y durante la descarga
para verificar que la calidad y la
seguridad del material se mantengan
durante el tránsito (ejemplo que los
sellos estén intactos, libre de infección,
que existía un registro de la
temperatura)
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
MEDIDAS DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
REQUISITOS
GENERALES
CONTAMINACION
MICROBIOLOGICA
CRUZADA
ADMINISTRACION
DE ALERGENOS
CONTAMINACION
FISICA
Los programas deberán
realizarse para prevenir,
controlar y detectar la
contaminacion.
Las áreas donde existe
potencial contaminación
microbiológica cruzada
(en el aire o de lugares de
trafico) deben ser
identificadas e
implementado un plan de
separación (zonificación)
Se deben declarar
los alérgenos
presentes en el
producto ya sea
por diseño o por
potencial contacto
cruzado de
manufacturación.
Donde se usen
materiales de vidrio
y/o frágil se deberán
llevar a cabo
inspecciones
periódicas y
procedimientos
definidos en caso de
quiebras
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
REQUISITOS
GENERALES HERRAMIENTAS
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMAS
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
SISTEMAS DE
LIMPIEZA EN
EL LUGAR
MONITOREO DE LA
SANITIZACION
EFECTIVA
Los programas de
limpieza y desinfección
deberán establecer el
asegurar que el equipo de
procesamiento
alimentario y ambiente
sea mantenido en una
condición higiénica
Las instalaciones y el
equipamiento
deberán
mantenerse en una
condición que
facilite la limpieza
humeda o seca y
desinfectada
Los programas de limpieza
y desinfección deberán ser
establecidos y validados
por la organización para
asegurar que todas las
partes del establecimiento
y equipamiento estén
limpias
Los sistemas de
limpieza
deberán estar
separados de
las líneas de
producción
activas
Los programas de
limpieza y desinfección
deberán ser
monitoreados en
frecuencias especificadas
por la organización para
asegurar su continua
idoneidad y efectividad
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
CONTROL DE PLAGAS
REQUISITOS
GENERALES PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE
ACCESOS ANIDAMIENTO E
INFECTACIONES
DETECCION Y
MONITOREO
ERRADICACION
La inspección de la
higiene y limpieza
de los materiales
de monitoreo
deberán
implementarse
para evitar crear
un ambiente que
conduzca a la
actividad de la
plaga
El establecimiento
deberá tener a una
persona designada
para gestionar las
actividades de
control de plagas
y/o tenga que
tratar con los
contratistas
expertos
Los edificios
deberán
mantenerse en
buen estado
oficios, drenajes
y otros puntos
de acceso
potenciales de
plagas deberán
sellarse
Las prácticas
de
almacenamien
to deberán
diseñarse para
minimizar la
disposición de
alimento y
agua para las
plagas
Los programas
de monitoreo
de plagas
deberán incluir
la colocación de
detectores y
trampas en
lugares claves
para identificar
la actividad de la
plaga.
Se deberá
establecer medidas
de erradicación
inmediatamente
después de que se
reporte evidencia
de infección
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS
EMPLEADOS
REQUISITOS GENERALES INSTALACIONES HIGENICAS
DEL PERSONAL Y SANITARIOS COMEDORES Y LUGARES
PARA COMER
ROPA DE TRABAJO Y
PROTECCION
ESTADO DE
SALUD
ENFERMEDADES
Y LESIONES
DEBERA ESTAR
ESTABECIDO LOS
REQUERIMIENTOS Y
DOCUMENTOS, SE
REQUIERE QUE TODO
EL PERSONAL
VISITANTES Y
CONTRATISTAS
DEBAN CUMPLIR
CON LO
ESTABLECIDO.
LAS INSTALACIONES
DEBEN ESTAR
DISPONIBLES QUE EL
GRADO DE LIMPIEZA
PUEDA MANTENERSE,
LAS INSTALACIONES
DEBEN ESTAR
UBICADOS EN PUNTOS
DE HIGIENE Y
SEGURIDAD
LOS COMREDORES
DE PERSONAL DEBE
ESTAR UBICADAS, DE
TAL MODO QUE NO
HAYA
CONTAMINACION
CRUZADA CON LA
PRODUCCION
LA ROPA QUE SE
DEBE UTILIZAR
PARA EL AREA DE
TRABAJO O EL
INGRESO DEBE SER
LIMPIA Y ESTAR EN
BUENAS
CONDICIONES, SIN
RASGUÑOS NI
BOTONES.
LOS
EMPLEADOS
DEBEN
REALIZARSE
EXAMENES
MEDICOS
ANTES DE
MANIPULAR
ALIMENTOS
(INCLUYENDO
CATERING)
EN CASO DE
SOSPECHA DE
ENFERMEDADES
TRANSMISIVLES
ATRAVES DEL
ALIMENTO
DEBERAN SER
PREVENIDAS DE
MANIPULAR
ALIMENTOS
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
REPROCESO
REQUISITOS GENERALES. USO DE REPROCESO ALMACENAMIENTO,
IDENTIFICACION Y
TRAZABILIDAD.
Almacenado, manipulado y
usado. De forma tal que
garantice la calidad
Deberá ser protegido de la
exposición a la
contaminación, debe ser
registrado y documentado
Debe especificarse la
cantidad, el tipo y
condiciones de uso, si se
abre un elemento
empaquetado debe
estudiarse para garantizar
que no ha sido
contaminado.
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
PROCEDIMIENTO DE RECUPERACION DE
PRODUCTOS
REQUISITOS GENERALES. REQUISITOS DE RECUPERACION
DEL PRODUCTO (recall)
Se deberá asegurar la
identificación del producto
que falle en los
requerimientos de las
normas de seguridad.
Debe contarse con una lista de contactos claves.
Si se encuentra un producto que se debe retirar,
se deben estudiar los productos fabricados de la
misma manera con el fin de garantizar sus
condiciones, además se debe pensar en la
elaboración de advertencias públicas
DEPOSITOS
LOS MATERIALES DEBERAN
SER BIEN GUARDADOS EN
LUGARES ALEJADOS DEL
POLVO, CONDENSACION,
HUMO Y OTRAS FUENTES DE
CONTAMINACION.
DEBE EJECUTARSE EL LUGAR
ALEJADO DE PESTICIDAS Y
MALOS OLORES, LOS DE
SECHOS DE QUIMICOS Y DE
ASEO DEBEN SER SEPARADOS
ADECUADAMENTE.
LOS VEHICULOS DEBERAN
MANTENER UNA ABSOLUTA
LIMPIEZA, Y DEBERAN
PROPORCIONAR UNA TOTAL
SEGURIDAD AMBIENTAL A
LA PRODUCCION
TRANSPORTADA.
REQUISITOS GENERALES
REQUISITOS DE DEPOSITOS
VEHICULOS, MEDIOS DE
TRANSPORTE Y
CONTENEDORES
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
INFORMACION DEL PRODUCTO
CONOCIMIENTO DEL CONSUMIDOR
INFORMACION DEL PRODUCTO. ETIQUETADO DE ALIMENTOS
EMPACADOS.
La información debe ser dada
de forma clara, para que se
entienda y se note la
importancia de la misma.
Se deben establecer
procedimientos que garanticen la
correcta aplicación de etiquetas a
los productos.
PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
DEFENSA ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA
Y BIOTERRORISMO
REQUISITOS GENERALES. CONTROL DE ACCESO.
Cada establecimiento debe
evaluar el riego de actos de
sabotaje y deberá establecer
medidas de protección.
Deberán especificarse las áreas
del establecimiento, asignadas y
sometidas al control de acceso
