Cuestionario de Producción de Alimentos.

1. ¿Cuáles son las características de un cerdo para el sacrificio?

El cerdo debe tener buena apariencia, aspecto sano y activo.

Temperatura corporal de 38 a 40 °C.

Respiración normal 12rpm.

De 8 y 12 meses de edad.

De 80 a 100kg de peso.

Dieta de 24 a 36 horas a base de agua antes del sacrificio.

2. ¿Qué se debe hacer para sacrificar al cerdo?Aturdirlo con una descarga eléctrica, luego colgarlo de las patas traceras y de inmediato cortar la vena yugular.

3. ¿Qué son los derivados cárnicos? se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.

4. ¿Cómo se clasifican los productos derivados del cerdo?

Embutidos

Productos curados.

Productos no curados

5. ¿Cuáles son los productos curados?

Chuletas, jamones, tocino, la morcilla.

6. ¿Cuáles son los productos no curados?

La manteca, los chicharrones

7. La carne está compuesta por tres tipos de tejidos que son:Tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso.

8. Características de la carne para procesar embutidos? Son su consistencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado.

9. ¿Cuál es la materia prima para otros productos que no requieren carde?

Sangre y despojos, tales como pulmones, corazón, estómago, etc., que por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de Morcillas.

10.¿Para que se utilizan Condimentos y especias? Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas,

11.¿Para qué sirven los aditivos en los embutidos?Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos.

12.¿Cuál es la función de conservan los embutidos?Asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o menos prolongados, los productos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.