Cultivos Andinos Fao - Introduccion

2/10/2014 Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm#2 1/27

Capítulo IV

VALOR NUTRITIVO Y PATRONES DE CONSUMO

Mario E. TapiaCecilio MorónGuido Ayala y

Ana María Fries

. INTRODUCCION . VALOR NUTRITIVO . PATRONES DE CONSUMO . FORMAS DE CONSUMO

. PROCESOS TRADICIONALES PREVIOS A LA PREPARACION . ANEXO 1 Tabla de composición de algunos alimentos andinos . ANEXO 2 Contenido de aminoácidos de algunos cultivos andinos

INTRODUCCION

Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema; o se loignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera que estos cultivos son de un excepcionalcontenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los problemas alimentarlos de los países andinos.

Como siempre, la verdad está en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo y lasposibilidades de uso que cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar los conocimientos medianteeducación alimentario nutricional.

Desde hace varias décadas, numerosos profesionales del área andina y del resto del mundo se handedicado a investigar no solamente los aspectos agronómicos, sino también los de valor nutritivo ycalidad biológica de los cultivos andinos.

En la mayoría de los países andinos, el costo energético para la producción de alimentos de origenanimal es elevado y no existe una ganadería que pueda abastecer, a bajos costos, la creciente demanda.Si bien se reconoce el valor nutritivo de los productos lácteos y las carnes, principalmente para lapoblación infantil y juvenil, éstos pueden ser reemplazados en parte mediante el consumo y la adecuadacombinación de productos vegetales, en especial granos y leguminosas.

La proteína de los granos andinos es una rica fuente de aminoácidos esenciales que puede sercomplementada adecuadamente con otros productos de origen vegetal como tarwi, haba, frijol, maíz,cebada, etc. Además, los tubérculos y las raíces constituyen excelentes fuentes de energía.

Por estas razones, el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la alimentación de la poblacióngana un valor estratégico.

VALOR NUTRITIVO

Según su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en:

- Los que aportan una cantidad importante de proteínas (quinua, qañiwa y amaranto);



- Los que tienen un elevado contenido de proteínas y grasas (tarwi o chocho);

- Los que aportan principalmente carbohidratos (tubérculos y raíces);

- Los que contienen buenas cantidades de carotenos, como el tomate de árbol, el aguaymanto ocapulí (Physalis peruviana) y la arracacha; y

- Los que tienen un buen contenido de minerales como la maca, la quinua y la qañiwa.

GRANOS ANDINOS

Composición química

La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión bastantedesarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad deproteínas. El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más alto que el de los cereales, comose aprecia en el Cuadro 34.

Cuadro 34Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)

Quinua (a) Qañiwa (a) Amaranto Trigo

Proteínas 11,7 14,0 12,9 8,6

Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5

Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7

Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0

Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7

Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5

(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composición de alimentos peruanosFuente: Collazos et al., 1975 La composición de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud. 5� edición.Lima, Perú

Existe una gran variación en la composición química de estos granos, la que depende de su variedadgenética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo. A modo deejemplo, en el Cuadro 35 se presentan los valores extremos de la composición de la quinua.

Cuadro 35Composición de las semillas de quinua. Valores máximos y mínimos según varios autores (g/100g)

Proteínas 11,0 - 21.3

Grasas 5,3 - 8.4

Carbohidratos 53,5 - 74.3

Fibra 2,1 - 4.9

Ceniza 3,0 - 3.6

Humedad 9,4 - 13.4

Fuente: Junge, 1975

Cómputo de aminoácidos



Las proteínas de los granos andinos difieren de la contenida en los cereales no sólo en cantidad, sinotambién en calidad.

Al revisar el contenido de aminoácidos de las proteínas de la quinua, qañiwa y amaranto, considerandosólo los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados(metionina+cistina), treonina y triptófano, es posible apreciar que, a excepción del triptófano, su contenidode aminoácidos en general es superior al de las proteínas del trigo (Cuadro 36).

Cuadro 36Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos andinos y en trigo (mg deaminoácidos/g de proteínas)

Aminoácidos Quinua (a) Qañiwa (a) Amaranto (a) Trigo (b)

Lisina 68 59 67 29

Metionina 21 16 23 15

Treonina 45 47 51 29

Triptófano 13 8 11 11

Fuente: (a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos peruanos(b) FAO, 1972. Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas.

Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la proteína de un alimento depende de sucontenido en aminoácidos esenciales. La FAO ha señalado que una proteína es biológicamente completacuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida paracada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Tradicionalmente, se utilizaba como patrón deaminoácidos las proteínas de la leche o del huevo. Actualmente el patrón de aminoácidos recomendadopara evaluar la calidad biológica de las proteínas para todas las edades, excepto los menores de un año,se basa en los requerimientos de aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985; UNU/ FundaciónCAVENDES, 1988).

Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en menorproporción que la establecida en la proteína de referencia o patrón, se consideran biológicamenteincompletas, debido a que no se utilizan totalmente. La relación del aminoácido limitante que seencuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia, sedenomina cómputo aminoacídico (CA).

El CA se expresa en porcentaje o como fracción y se calcula como sigue:

CA=-mg de aminoácidos en 1 g de proteína del alimento estudiado x 100

mg de aminoácidos en 1 g de proteína de referencia

En el Cuadro 37 se compara el contenido de aminoácidos de las proteínas de los granos andinos con elpatrón de aminoácidos recomendado.

Es necesario destacar que, a diferencia de los cereales, en los granos andinos la lisina no es unaminoácido limitante. La quinua presenta como único aminoácido limitante a fenilalanina+tirosina,mientras que la qañiwa tiene cuatro aminoácidos limitantes, 1� fenilalanina+tirosina, 2�metionina+cistina, 3� triptófano y 4� leucina. El amaranto tiene como primer limitante a la leucina.

Los aminoácidos limitantes disminuyen la utilización de la proteína del alimento, por ejemplo, del total deproteínas de la qañiwa, sólo se utiliza el 55%, porcentaje establecido por el primer aminoácido limitante(fenilalanina+tirosina). La quinua también presenta como primer limitante a la fenilalanina+tirosina, con uncómputo aminoacídico de 63%, el amaranto tiene un cómputo aminoacídico de 70%, correspondiente a laleucina (primer limitante).



Sin embargo, es necesario recordar que la alimentación habitual de las poblaciones está formada por unamezcla de alimentos, que constituye la dieta mixta. La calidad de la dieta dependerá de lascombinaciones de alimentos que se realicen. Por ejemplo, la calidad de las proteínas de los granosandinos mejora al mezclarlas con leguminosas, debido a que sus aminoácidos limitantes son distintos.Leguminosas como el Lupinus mutabilis, con un cómputo aminoacídico de 82% y cuyo primer limitante esla treonina, o el Lupinus albus, con un cómputo aminoacídico de 78% y cuyo primer limitante es la lisina,forman una buena combinación con los granos andinos. Las proteínas de los granos andinos por su altocontenido en lisina comparado con otros cereales permite una excelente complementación con las delmaíz, arroz y trigo. También se pueden adicionar pequeñas cantidades de proteínas de origen animal,como huevo o leche, que no tienen aminoácidos limitantes, para mejorar la calidad de las proteínas enuna dieta mixta. Este proceso se llama complementación aminoacídica.

Cuadro 37Cómputo de aminoácidos(�) de las proteínas de quinua, qañiwa y amaranto

(�) Se indican sólo los aminoácidos limitantes, con el cómputo en %Fuente:

a FAO/OMS/UNU, 1985. Necesidades de energía y proteínas. OMS (Serie de Informes Técnicos 724)b Collazos et. al. 1975. La composición de los alimentos peruanosc Cistina de Marcial y Vascónez, 1988. VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, Quito(Ecuador)d Sólo metioninae Cistina de Imeri Velarde, 1985. Tesis MSc. INCAP (Guatemala)f Tirosina de Carlsson citado por Saunders and Becker. En: National Research Council, 1984

Digestibilidad

El otro factor de corrección de la calidad biológica de las proteínas es la digestibilidad o proporción delnitrógeno (N) ingerido que es absorbido. La digestibilidad verdadera (que considera la pérdida fecalendógena), se calcula como sigue:

Dv= N ingerido- (N fecal-N fecal dieta aproteica) x 100

N ingerido

La digestibilidad de las proteínas del huevo, leche y carne es cercana al 100%. Sin embargo, los cereales,leguminosas y granos andinos, por su mayor contenido de fibra presentan una digestabilidad menor. Seestima que la digestibilidad de los granos andinos es de aproximadamente 80%.

Las necesidades de proteínas de los individuos deberán corregirse de acuerdo al cómputo aminoacídico yla digestibilidad de la dieta que consuman. En el Cuadro 38 se presenta un ejemplo del método de cálculopara ajustar las recomendaciones de proteínas de acuerdo a una dieta mixta con un cómputo deaminoácidos de 90% y una digestibilidad de 80%.

De acuerdo al Cuadro 38, un preescolar que consume una dieta mixta común en América Latina, conproteínas cuya digestibilidad verdadera es de 80% y con una calidad del 90% en relación al patrón dereferencia de aminoácidos esenciales, debería tener una ingesta diaria de 1,52 g por kg de peso por día.

Cuadro 38Ejemplo de cálculo de la ingesta recomendada de proteínas de una dieta mixta latinoamericana

Cómputo de aminoácidos = 90%

Digestibilidad = 80%

Preescolares

Ingesta recomendada de proteínas de referencia 1,10 g / Kg / día



=Ingesta recomendada de proteínas dieta mixta = 1.10 x 100 x 100

90 80= 1.10 x 1.11 x 1.25= 1.52 g / Kg / día

Escolares

Ingesta recomendada de proteínas de referencia = 0.99 g / Kg / día

Ingesta recomendada de proteínas dieta mixta = 0.99 x 100 x 100 90 80

= 0.99 x 1.11 x 1.25= 1.37 g / Kg / día

Adultos

Ingesta recomendada de proteínas de referencia = 0.75 g / Kg / día

Ingesta recomendada de proteínas dieta mixta = 0.75 x 100 x 100 90 80

= 0.75 x 1.11 x 1.25= 1.00 g / Kg / día

Fuente: Adaptado de FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de energía y de proteínas. OMS. Serie deInformes Técnicos 724

Si las proteínas de la dieta tienen un cómputo de aminoácidos menor de 90%, por ejemplo 78% (cómputode aminoácidos del Lupinus albus) y una digestibilidad de 80%, la ingesta recomendada deberá aumentarpara cubrir las necesidades.

Ejemplo: Preescolares

Ingesta recomenda de proteínas de referencia = 1,10 g/kg/día

Ingesta recomenda de proteínas dieta mixta = 1.10 x 100 x 100

78 80 1,10 x 1,76 g

/ Kg/día

Con el propósito de facilitar el uso de estos conceptos en el cálculo de las recomendaciones de proteínasde la población latinoamericana, en el Cuadro 39 se presenta una comparación de las ingestasrecomendadas por el Comité de Expertos FAO/OMS/UNU para cada grupo de edad, sexo y condiciónfisiológica (recomendaciones basadas en proteínas de óptima calidad biológica como las del huevo o dela leche), con la cantidad de proteínas recomendada para los mismos grupos cuando la dieta mixta tieneun cómputo aminoacídico de 90% y una digestibilidad de 80-85%.

Cuadro 39Ingesta diaria de proteínas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidadesde casi toda la población

EdadIngesta recomendada

g/kg/díaProteínas de buena Proteínas de dieta



calidad (a) mixta (b)Niños 4 - 6 meses 1,85 2,5

7 - 9 meses 1,65 2,210 - 12 meses 1,50 2,01,1 - 2 años 1,20 1,62,1 - 3 años 1,15 1,553,1 - 5 años 1,10 1,5

5,1 - 12 años 1,00 1,35Hombres 12,1 - 14 años 1,00 1,35

14,1 - 16 años 0,95 1,316,1 - 18 años 0,90 1,2

18,1 y más años 0,75 1,0Mujeres 12,1 - 14 años 0,95 1,3

14,1 - 16 años 0,90 1,216,1 - 18 años 0,80 1,1

18,1 y más años 0,75 1,0Cantidad adicional por día (g)Embarazo 6 8Lactancia primeros seis meses 17 23Lactancia después de seis meses 12 16

Fuente:a FAO/OMS/UNU 1985b Guías de alimentación. 1988. Bases para su desarrollo en América Latina. Reunión UNU/FundaciónCAVENDES. Caracas

Efecto del tratamiento térmico

Tellería (1976) evaluó el contenido de aminoácidos y el efecto del tratamiento térmico en tres variedadesde quinua de Bolivia (Cuadro 40). Observó gran diferencia en la composición de aminoácidos entre lasmuestras de quinua integral (Int.) y las tratadas a 87�C. En estas últimas encontró una mayorconcentración de aminoácidos, situación que puede ser explicada por la acción del lavado queprobablemente extrae los compuestos nitrogenados no aminados, aumentando así la cantidad de laproteína verdadera.

Cuadro 40Composición de aminoácidos de las harinas a base de granos integrales y granos lavados a 87�C(mg de aminoácidos/g de proteínas)

Variedades

Aminoácidos Amarilla Blanca Sajama

Int. 87�C Int. 87�C Int. 87�C

Isoleucina 25,6 43,3 37,7 47,2 68,2 29,5

Leucina 59,0 91,5 72,2 101,0 69,2 63,6

Lisina 51,5 80,0 67,6 87,7 59,6 51,3

Metionina+cistina 11,2 15,3 20,1 27,5 21,0 23,4

Fenilalanina+tirosina 48,3 74,8 61,9 110,4 61,8 58,2

Treonina 29,2 45,9 37,2 52,1 35,7 33,1

Triptófano 8,4 9,1 8,8 12,0 10,0 14,4

Valina 34,6 54,5 48,0 58,6 37,2 41,0



Histidina 21,3 31,0 27,5 33,0 25,2 21,3

Fuente: modificado de Tellería, 1976

La variedad Amarilla, antes del tratamiento térmico, es la que presenta más aminoácidos limitantes (ochoen total) para la síntesis de proteínas. Los aminoácidos limitantes de primer orden son los azufrados(metionina+cistina), seguidos por el triptófano. Después del tratamiento térmico sólo se observan dosaminoácidos limitantes (azufrados y triptófano). La variedad Blanca, cuando está sin tratamiento, tienecomo primer limitante a los azufrados y al triptófano y en segundo orden a los aminoácidos aromáticos(fenilalanina+tirosina), que prácticamente alcanzan el 100%. Después del tratamiento térmico, mejora sucalidad y no tiene aminoácidos limitantes.

La variedad Sajama, antes del tratamiento térmico, tiene tres aminoácidos limitantes: azufrados, triptófanoy aromáticos y después del tratamiento, si bien el número de aminoácidos limitantes aumenta a cinco, conla lisina como primer limitante (88%); los otros cuatro limitantes (aromáticos, azufrados, leucina ytreonina) tienen una utilización que supera el 90%.

Cuadro 41Cómputo de aminoácidos(�) para variedades de quinua antes y después del tratamiento térmico(87�C)

Aminoácidos Patrón deAminoácidos

mg/gProteína a

Cómputo de aminoácidos%

Amarilla Blanca Sajama

Integral 87�C Integral 87�C Integral 87�C

Isoleucina 28 91 � � � � �

Leucina 66 89 � � � � 96

Lisina 58 89 � � � � 88

Metionina 25 45 61 80 � 84 93

+cistina

Fenilalanina 63 77 � 98 � 98 92

+tirosina

Treonina 34 86 � � � � 97

Triptófano 11 76 80 80 � 90 �

Valina 35 99 � � � � �

Histidina 19 � � � � � �

(�) Se indican sólo los aminoácidos limitantes con el cómputo en % Fuente: a) FAO/OMS/UNU, 1985Modificado de Tellería, 1976

En general, la calidad de la proteína de todas las variedades mejora después del tratamiento térmico. Sedestaca la variedad Blanca, que es la única que logra cubrir los requerimientos de todos los aminoácidosesenciales de acuerdo al patrón basado en los requerimientos de aminoácidos del preescolar. Lasvariedades Amarilla y Sajama, aunque mejoran su calidad después del tratamiento, cubren sólo el 61% y



el 88% de los requerimientos de aminoácidos esenciales, respectivamente.

La digestibilidad de la proteína de quinua, variedad Sajama, en relación a la de caseína, determinada enniños, fue de 80,2% para la quinua perlada y 84,1% para la harina de quinua. El fraccionamiento delgrano de quinua mejora la digestibilidad de su proteína en forma poco significativa. Esta digestibilidad escomparable a la observada en dietas a base de arroz (78%) (López de Romaña et al., 1981).

La relación de eficiencia proteica (PER), es un método que permite evaluar la calidad proteica, midiendola ganancia de peso en ratas de 21-23 días, alimentadas con una dieta al 10% de la proteína en estudiodurante 28 días. El PER suele usarse como norma para la elaboración de productos que contienenproteínas. Como estándar de referencia se usa una dieta de caseína con un PER de 2,5.

En el Cuadro 42 se advierte que en diversas variedades de quinua el PER aumenta con el tratamientotérmico.

Cuadro 42Razón de eficiencia proteica (PER) de variedades de quinua lavadas con agua a diferentestemperaturas, y sin tratamiento

Variedad Tratamiento PER PER corregido(caseína 2,50)

Amarilla 50�C 2,05 1,5987�C 2,36 1,83

Blanca Sin tratar 1,42 1,1050�C 2,16 1,6887�C 2,99 2,32

Colorada Sin tratar 1,52 1,1850�C 1,75 1,3687�C 2,00 1,55

Sajama 50�C 2,39 1,8687�C 2,72 2,11

Caseína --� 3,21 2,50

Fuente: Tellería, 1976

En la evaluación de la calidad proteica mediante la relación de eficiencia proteica (PER) se observa que elPER del amaranto autoclavado fue de 2,3, al igual que el del amaranto crudo, valores que representan el92% con respecto al 2,5 de la caseína. Al no existir diferencias entre los dos tratamientos, se podría inferirla ausencia de factores antinutritivos termolábiles, no obstante la existencia de publicaciones sobre lapresencia de dichos factores en otras especies de Amaranthus. Por otro lado, el PER del amarantotostado-reventado alcanzó un valor de 1,75 (70% de la caseína) y podría explicarse por la pérdida delisina y otros aminoácidos esenciales al ser sometido al calor seco.

Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina

Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido lisina. Este es sin embargotermolábil y puede reaccionar con otros compuestos del grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard)disminuyendo su biodisponibilidad. Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado oexpandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina. Así, la cifra de lisinadisponible en g/16g N para el grano de amaranto es de 7,21; para el grano de amaranto reventado encalor seco es de 4,09; lo mismo para el grano de qañiwa: 6,35 y para la harina tostada (cañihuaco) 3,25,



con una pérdida cercana al 50% (Repo-Carrasco, 1992).

Fibra dietética

Crecientemente se presta más atención no sólo al contenido de fibra cruda, sino también a las fibrassolubles o dietéticas totales, por sus efectos benéficos para la digestión, en especial por su capacidad deabsorción de agua, captación de cationes, absorción de compuestos orgánicos y formación de geles.Repo-Carrasco (1992) ha efectuado el análisis de la fibra dietética en los tres granos andinos, mediante elmétodo combinado enzimático-gravimétrico (Cuadro 43).

La qañiwa tiene un alto contenido de fibra dietética, especialmente de fibra insoluble. El amaranto y laquinua contienen más o menos la misma proporción de fibra dietética y sus diferentes fracciones.

El alto contenido de fibra insoluble generalmente observado en la qañiwa se debe probablemente a lapresencia de perigonios que envuelven el grano y que no han sido eliminados por completo.

Cuadro 43Contenido de fibra insoluble, soluble y fibra dietética total (FDT) en los granos andinos

Muestra(g/100g) Fibra(insoluble*g/100g)

Fibra solubleFDT(g/100g)

Amaranto 5,76 3,19 8,95

Qañiwa 12,92 3,49 16,41

Quinua 5,31 2,49 7,80

* g/% de materia secaFuente: Repo-Carrasco, 1992

Germinación y malteado

Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el contenido de energía ytambién de nutrientes en los alimentos destinados a la alimentación infantil. El objetivo de la germinaciónes lograr el desdoblamiento de nutrientes como almidón, proteínas y grasas mediante enzimas y obtenerde esta manera un alimento más digerible.

Se ha probado el malteado de quinua, amaranto y qañiwa (Repo-Carrasco, 1992). Estos se dejarongerminar durante 1 a 3 días y después se analizó su contenido de azúcares libres y almidón (Cuadro 44).La secuencia del proceso para el malteado de granos andinos consistió en limpieza, lavado y remojodurante 14 a 15 horas con 35 a 40% de humedad, germinación en condiciones ambientales, secado a 58a 60�C, devegetado y molienda.

La quinua presenta en general una mayor facilidad de germinación que los otros dos granos. El amarantomostró dificultades para la germinación; se demoró más tiempo y su poder germinativo fue bajo (50 a 60%).

En todas las muestras se puede apreciar el aumento de la mayoría de los azúcares simples durante lagerminación y la disminución simultánea del almidón. En el caso de la quinua, el aumento de la glucosa yla maltosa en el primer día de germinación es considerable. Se concluye que la duración óptima degerminación para quinua y qañiwa es de 2 días y para amaranto de 3 días.

Cuadro 44Contenido de almidón y azúcares en granos germinados (g/100g)

Muestra/días Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón



de germinación

Quinua

0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48

1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46

2 15,0 0,33 5,0 19,0 41

3 14,0 0,47 4,3 15,0 40

Qañiwa

0 1,8 0,40 2,6 1,7 21

1 1,7 0,20 5,7 2,4 16

2 3,2 0,43 6,7 5,7 17

Amaranto

0 0,75 < 0,2 1,3 1,3 24*

2 6,9 < 0,2 2,1 13,0 48

3 1,7 < 0,2 2,1 6,3 41

* Los resultados variaron entre 17-31 g/100g.Fuente: Repo-Carrasco, 1992

Contenido de minerales

Como se puede observar en el Cuadro 45, el amaranto es superior a la quinua en el contenido de fósforo,calcio y magnesio; la quinua a su vez lo supera en potasio, un elemento que generalmente estárelacionado a una mayor resistencia de la planta a bajas temperaturas.

Cuadro 45Contenido de minerales en granos andinos (mg/g materia seca)

Minerales Amaranto (a) Quinua (b)

Fósforo 570 387

Potasio 532 697

Calcio 217 127

Magnesio 319 270

Sodio 22 11,5

Hierro 21 12

Cobre 0,86 3,7

Manganeso 2,9 7,5

Zinc 3,4 4,8

Fuente:a Bressani, 1990



b Latinreco, 1990 (promedio de diferentes autores y datos)

Valor nutritivo de las hojas

El consumo de las hojas tiernas de quinua y de amaranto y en menor grado de qañiwa forma parte de loshábitos alimenticios tradicionales en las áreas de producción de estos granos.

Por lo general se realiza al momento del raleo o desahije del cultivo, es decir en los meses de diciembre yenero, cuando el abastecimiento alimentario es a menudo crítico. El contenido de nutrientes de las hojasofrece la posibilidad de mejorar la calidad de la dieta por su aporte en proteínas, minerales y vitaminas.

Los estudios efectuados se han concentrado en determinar el valor nutritivo y buscar el momentooportuno de la cosecha de la hoja, desde el punto de vista de cantidades de nutrientes presentes y elrendimiento neto de materia verde y seca.

La época oportuna para la utilización de las hojas de quinua en la alimentación humana sería poco antesdel inicio de la floración, que puede ocurrir entre los 60 y 80 días después de la germinación.

En cuanto a las hojas de amaranto (Amaranthus caudatus), la época de corte más adecuada pararendimiento de materia verde y nutrientes es a los 48 días en las condiciones de montaña en Guatemala(Spillari et al., 1989) y entre los 44 y 51 días en las condiciones de la costa del Perú (Gómez y Huapaya,1992).

Cuadro 46Análisis químico de hojas tiernas de seis variedades de quinua

Variedad MS%* Cenizastotales %

Proteínag%/MS

Sajama 12,7 27,1 21,9

Real de Bolivia 16,4 21,9 17,3

Blanca real 15,1 24,2 23,7

Blanca amarga 18,2 19,7 22,9

Cheweca 15,1 20,7 20,2

Tupiza 16,3 21,7 20,3

* Materia secaFuente: Cornejo, 1976

Cuadro 47Composición química de hojas de Amaranthus caudatus, crudas y cocidas, a los 48 días (100 g)

Crudas Cocidas

Humedad (%) 10,1 11,0

Fibra cruda (g) 13,9 14,9

Fibra neutro detergente (g) 42,6 38,0

Proteína (g) 23,7 24,5

Cenizas (%) 14,7 18,0

Calcio (mg) 2222 2322

Fósforo (mg) 584 669



Hierro (mg) 109 224

Carotenos (mg) 30 19

Oxalatos (g) 5,5 2,0

Fuente: Spillari, García y Bressani, 1989

Las hojas en estado cocido tuvieron un patrón de comportamiento similar a las hojas crudas en cuanto acontenido de proteínas, cenizas, carbohidratos, calcio y fósforo. No obstante, la fibra neutro detergente yel contenido celular mostraron patrones totalmente inversos al del material en estado crudo y loscarotenos disminuyeron de manera sensible en el producto cocido, posiblemente por ser fácilmentedestruidos por el calor (Spillari et al., 1989).

Se requieren mayores estudios sobre las hojas, a fin de establecer tanto la calidad de su proteína, comola biodisponibilidad del calcio, fósforo y hierro, así como de los ß-carotenos.

Factores antinutricionales de la quinua

Además de la saponina, la presencia de otros factores antinutricionales puede afectar la biodisponibilidadde ciertos nutrientes esenciales, como proteínas y minerales.

Ruales y Nair (1994) informan que el contenido de fitatos, cuantificados colorimétricamente comohexafosfato fue de 10,4 � 0,83 mg en las muestras de quinua sin tratamiento, y en las semillasescarificadas y lavadas de 7,8 � 0,13 mg/100 g de materia seca. Los taninos medidos como flavonolesno fueron detectados en las semillas de quinua sin tratamiento, tampoco los inhibidores de proteasa, auncuando se incrementaron las concentraciones del extracto.

TARWI

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v. Baer, 1979;Blanco, 1981) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente. Existenvarios procesos para eliminar los alcaloides, los que se describen en el capítulo de agroindustria. Sinembargo, la manipulación tecnológica puede producir una pérdida de nutrientes. Numerosos estudiostoxicológicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman que elLupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentación humana, luego de reducir su contenidode alcaloides.

El tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus, conocidas como altramuces en España,que se domesticaron en el área del Mediterráneo. La comparación nutritiva con esas especies fueefectuada por Ortiz et al (1978).

Composición química

El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería ser más utilizado en laalimentación humana. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas essimilar (Cuadro 48).

Cuadro 48 Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Tarwi Soya Frijol

Proteína 44,3 33,4 22,0

Grasa 16,5 16,4 1,6

Carbohidrato 28,2 35,5 60,8



Fibra 7,1 5,7

4,3

Ceniza 3,3 5,5 3,6

Humedad (%) 7,7 9,2 12,0

Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina

El Cuadro 49 presenta el contenido en aminoácidos esenciales y el cómputo de aminoácidos de laproteína de Lupinus mutabilis y Lupinus albus.

Un hecho interesante es que en cada variedad el primer aminoácido limitante es diferente: en Lupinusmutabilis el limitante es el triptófano (cómputo 82%), mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo78%).

Cuadro 49Cómputo de aminoácidos(�) de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedadAstra) (mg de aminoácidos/g de proteínas)

Aminoácidos Patrón de Composición de Cómputo deaminoácidosa aminoácidos (b) aminoácidos

mg/g Lupinus Lupinus Lupinus Lupinusproteínas mutabilis albus mutabilis albus

Isoleucina 28 40 41 � �Leucina 66 70 64 � 97Lisina 58 57 45 98 78

Metionina+cistina 25 23 25 92 �Fenilalanina+tirosina 63 75 93 � �Treonina 34 37 33 � 97Triptófano 11 9 11 82 �Valina 35 38 37 � �Histidina 19 � � � �

(�) Se indican sólo los aminoácidos limitantes, cómputo en %Fuente:a FAO/OMS/UNU, 1985b Modificado de Gross, 1982

Es necesario resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla detarwi, en comparación a otras leguminosas de Sudamérica. Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971)quien encontró evidencias de la existencia de factores genéticos que determinan el alto contenido demetionina en las leguminosas autóctonas de Sudamérica.

Características de las grasas y aceites

La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el aceite de maní y el de soya por sucomposición de ácidos grasos. El principal ácido graso es el oleico, seguido por el linoleico, ácido grasoesencial (Cuadro 50). En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedadsemidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico.

Cuadro 50Composición de ácidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinusalbus, variedad Astra (% de los ácidos grasos totales)



Acidos grasos Lupinus mutabilis Lupinus albus

amargo semidulce var. Astra

Mirístico 0,6 0,3 0,2

Palmítico 13,4 9,8 7,2

Palmitoleico 0,2 0,4 0,4

Esteárico 5,7 7,8 2,1

Oleico 40,4 53,9 57,3

Linoleico 37,1 25,9 21,3

Linolénico 2,9 2,6 8,2

Araquídico 0,2 0,6 1,3

Behénico 0,2 0,5 1,0

Erúcico -- -- 0,9

Cociente P/S* 2,0 1,5 2,5

* P/S: poliinsaturados/saturadosFuente: Gross, 1982

El bajo contenido de ácido linolénico en Lupinus mutabilis en comparación con Lupinus albus permite unamejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los índices de evaluación indican un aceite de buenacalidad (Hatzold y Byrne, 1981); el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y sesugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.

Mezclas de tarwi con otros granos

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementación de aminoácidos. Se destaca enparticular el efecto complementario de la quinua (Cuadro 51).

Cuadro 51Efecto complementario de la proteína del tarwi con diferentes proteínas vegetales

Fuente proteica PER(% caseína)

Tarwi crudo 37,1

Tarwi autoclavado 48,2

Tarwi-quinua (33:66) 95,2

Tarwi-avena (50:50) 86,4

Tarwi-maíz (50:50) 84,8

Tarrwi-arroz (50:50) 83,2

Tarwi-trigo (33:66) 81,2

Tarwi-cebada (50:50) 80,0

Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 100,8

Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100,4

Tarwi-quinua-maíz (33:33:33) 96,8



Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 95,6

Tarwi-maíz-avena (33:33:33) 89,2

Caseína 100,0

Fuente: Gross, 1982

Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con qañiwa y con amaranto por susimilitud en valor nutritivo con la quinua. Así, la mezcla amaranto+tarwi+trigo en partes iguales tiene unPER corregido según Campbell de 2,16 (Málaga et al., 1987).

Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinación de diferentes harinas para la preparación depapillas y bebidas, formuladas para la alimentación infantil.

La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las pruebas biológicasdieron valores más bajos, debido al contenido relativamente menor de lisina y triptófano. Se añadió unacantidad mínima de leche en polvo, con lo cual la mezcla tarwi (53%), amaranto (30%) y leche en polvo(17%) alcanzó un PER corregido de 2,15 (Repo-Carrasco, 1992).

Cuadro 52Resultados de pruebas biológicas de diferentes mezclas

Mezcla/Proporciones en %

PER corregido Digestabilidad aparente

1. Quinua (61),amaranto (19),frijol (20) 2,59 79,39

2. Quinua (75),qañiwa(15)haba (10) 2,36 79,20

3. Amaranto (56),arroz(44) 2,48 80,60

4. Tarwi (53),amaranto(47) 1,35 82,03

5. Tarwi (51),qañiwa(49) 1,34 83,77

Caseína 2,50

Fuente: Repo-Carrasco, 1992.

TUBERCULOS

La oca, el isaño (maswa) el olluco (papa lisa) son buenas fuentes de energía debido a su contenido decarbohidratos. Como en todos los tubérculos, las cantidades de proteínas y grasas son bajas (Cuadro 53).



Cuadro 53Composición química de los tubérculos andinos (g/100g)

Oca Isaño Olluco

Energía (kcal) 61,0 50,0 62,0

Proteína 1,0 1,5 1,1

Grasa 0,6 0,7 0,1

Carbohidratos 13,3 9,8 14,3

Fibra 1,0 0,9 0,8

Ceniza 1,0 0,6 0,8

Humedad (%) 84,1 87,4 83,7

Fuente: Collazos et al., 1975

Al igual que los granos andinos, los tubérculos presentan una alta variación en su contenido nutritivo. King(1988) ha efectuado un estudio del valor nutritivo de ocas colectadas en México, Colombia, Perú y deotras producidas en Nueva Zelandia.

Estos son valores promedio que provienen de las variaciones en las muestras, indicando ampliasposibilidades para la selección. El valor que más varía es la proteína; en el material andino se haencontrado un rango de 3,0 a 8,4%. Incluso la composición de la proteína tiene una alta variación, comolo demuestran los resultados obtenidos por King (Cuadro 54).

Los tubérculos (oca, olluco e isaño) no representan una buena fuente de proteínas, no solamente debidoa la cantidad, sino a su calidad. La oca, por ejemplo, es deficiente en triptófano y valina; todos losaminoácidos son limitantes. El olluco es más deficiente en la leucina, triptófano y treonina.

Según el patrón de aminoácidos, la proteína de la oca aporta el 72% del triptófano requerido, en tanto quela proteína del olluco sólo aporta el 62% de leucina. Al corregir la calidad de las proteínas por ladigestibilidad, disminuye aún más su biodisponibilidad en estos alimentos.

Cuadro 54Variación de la composición química de ocas de diferentes países (% de materia grasa)

Nutriente Perú Colombia México N. Zelandia

Energía (kcal) 337 381 307 378

Proteína 6,2 3,5 4,4 8,6

Grasa 0,6 0,7 1,5 3,7

Carbohidratos 85,1 90,0 -- 77,4

Fibra 4,3 3,6 -- 4,5

Cenizas 2,0 2,3 7,7 5,4

Fuente: King, 1988.

En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con la papa se destaca un mayorcontenido de calcio y vitamina C en la oca; de vitaminas A y C en el isaño y de vitamina B2 en la oca y elisaño; y menores valores de fósforo y niacina en los tres tubérculos andinos (Cuadro 55).

Cuadro 55



Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca, isaño, olluco y papa (por 100 g de materiahúmeda)

Oca(a) Isaño(a) Olluco(a) Papa(b)

Energía (kcal) 51 50 62 97

Minerales

Calcio (mg) 22 12 3 10

Fósforo (mg) 36 29 28 50

Hierro (mg) 1,6 1,0 1,1 1,0

Vitaminas

A (�g equiv.Retinol)

1,26 10,04 3,77 tr.

B1 (mg) 0,05 0,10 0,05 0,11

B2 (mg) 0,13 0,12 0,03 0,04

Niacina (mg) 0,43 0,67 0,20 1,5

C (mg) 38,40 77,50 11,50 20,0

Fuente:(a) Collazos, 1975(b) INCAP, 1975

RAICES

En la tabla de composición química de alimentos andinos incorporada al final de este capítulo, se incluyenalgunas raíces como achira, arracacha, ajipa, chago y yacón. Todas ellas con buen aporte energéticodebido a su contenido en carbohidratos.

Además destacan la maca, el chago, la arracacha y la achira por su contenido de proteínas y calcio.

Arracacha

El contenido de almidones, grasa y sales minerales es pronunciado en la arracacha y explica su saboragradable. El contenido de almidón varía entre 10 y 25%. Los granos son finos, parecidos a la yuca y esuna buena fuente de minerales y vitaminas (Rea, 1992).

Maca

Se ha realizado la evaluación de la composición química y nutricional en las variedades de maca Clara yOscura, en forma cruda y cocida, no existiendo diferencias notables entre ambas variedades (Torres,1984). La evaluación biológica de la harina cocida determinó un PER de 0,58. Se encontró valores altosde azúcares reductores en muestras crudas (6,4-8,0%).

Cuadro 56Composición química de maca (% en 100 g de materia seca)

Proteína 9,2



Humedad 9,6

Grasa 0,8

Cenizas 4,5

Fibra cruda 7,0

Carbohidratos 68,7

Fuente: King, 1988

Yacón

El contenido de azúcares de esta raíz aumenta cuando es expuesta al sol durante 15 días: fructosa de 2 a22 g, alfa glucosa de 2 a 7 g, betaglucosa de 2 a 6 g y sacarosa de 2 a 4 g (en 100 g de raíces frescas).Los azúcares son semejantes a la inulina.

FRUTALES ANDINOS

El valor nutritivo de los frutales nativos radica en su excelente aporte de vitaminas; en especial es notableel contenido de vitamina A en el aguaymanto �siendo que esta vitamina puede ser deficitaria en lamayoría de las dietas en los Andes� y de vitamina C en el tomate de árbol y el tumbo. Esos productostienen además una buena aceptación por la población nativa.

El valor nutritivo del pepino es escaso. Sin embargo son reconocidas sus propiedades diuréticas,probablemente por su alto contenido de agua (92%) y se le atribuye un buen contenido de yodo.

Los campesinos atribuyen a los frutos del tomate de árbol propiedades medicinales para aliviarenfermedades respiratorias y combatir la anemia. Contienen niveles adecuados de carotenos y vitaminasB6 C y E, además de hierro.

La uchuba o aguaymanto es una excelente fuente de caroteno, vitamina C y del complejo B (tiamina,riboflavina, niacina). El contenido de proteínas y fósforo es alto para un frutal, pero el contenido de calcioes bajo (Klinac, 1986).

Cuadro 57Composición química en vitaminas de algunos frutales andinos nativos

Frutal Vit. A B1 B2 Niacina C

equiv.Retinol

(�g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Aguaymanto (a) 243 0,10 0,03 1,70 43,0

Pepino dulce (b) 28 0,04 0,05 0,58 29,7

Tomate de árbol (c) 77 0,10 0,30 1,07 29,0

Tumbo (b) 159 0,02 0,11 4,56 66,7

Fuente:a. National Research Council, 1989b. Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos, Collazos, 1975c. MSP, ININMS, Ecuador, Composición química de alimentos ecuatorianos.



PATRONES DE CONSUMO

Los cultivos andinos en la actualidad cubren aproximadamente 150.000 hectáreas en los Andes, lo queno es una gran extensión; sin embargo se considera que no menos de 500.000 familias campesinastienen parcelas de diversos tamaños con uno o más de estos cultivos, cuyos productos emplean para sualimentación y los ocasionales excedentes son comercializados.

SITUACION DEL CONSUMO EN BOLIVIA, ECUADOR Y PERU

La producción y el consumo de los cultivos andinos subexplotados en estos tres países andinos tienenmuchos rasgos comunes (FAO, 1990). De ser especies domesticadas y consumidas intensamente en laépoca prehispánica, han pasado a figurar al final de las listas de alimentos que integran las canastasalimentarías. Ello se debe a diferentes factores como:

� Ausencia del componente alimentación y nutrición en las políticas agrícolas y de desarrollo rural.

� Falta de crédito para los cultivos andinos subexplotados.

� Subestimación de las tecnologías tradicionales.

� Deficiente asistencia técnica y transferencia de tecnología.

� Baja disponibilidad de cultivos andinos subexplotados.

� Pérdida de hábitos de consumo y desconocimiento del valor nutritivo.

Bolivia

Bolivia tiene una superficie cultivable de 109 millones de hectáreas, de las cuales son explotadas 20millones con cultivos como caña de azúcar, papa, yuca, maíz, plátano y otros. En los últimos añosaumentaron los productos agroindustriales y disminuyeron los tradicionales, como la quinua, cañahua(qañiwa), tarwi, oca y papalisa. La superficie cultivada de éstos se estima en 67810 ha, lo que representasólo el 3,08%, con una producción anual promedio de 84267 t. Sin embargo, en la región de los salares,una familia llega a consumir entre 80 a 120 kg de quinua al año.

Ecuador

El consumo per cápita de quinua, chocho, oca y melloco (olluco) para 1988 fue de apenas 0,03; 0,06;0,18 y 0,23 kg respectivamente, mientras que el consumo per cápita de arroz, trigo y papa fueron de 40,37 y 24 kg respectivamente.

El consumo de los cultivos andinos subexplotados en Ecuador no solamente está limitado por falsascreencias o prejuicios de la población, sino por los precios. Tradicionalmente, la quinua y el chocho hansido más caros que el trigo, arroz o maíz, así como el melloco y la oca han costado más que la papa, anivel del consumidor.

Perú

En el sistema alimentarlo del Perú se diferencian dos subsistemas de consumo: el agroindustrialprevalente en las ciudades y el agroalimentario en las zonas rurales.

La presencia de cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria urbana es muy escasa. Elconsumo de la quinua y el olluco aparece esporádicamente en la dieta familiar y los otros alimentosandinos aisladamente, aunque se nota un cierto interés creciente por las propiedades nutritivas dealimentos como amaranto y maca, debido a una propaganda sostenida y su consumo tiende a aumentar



con el consiguiente incremento del área de cultivo.

El gobierno fomentó el cultivo de amaranto por varios años a partir de 1985. Esta especie que estaba casien extinción ha sobrepasado las 2000 ha cultivadas que son mayormente industrializadas y consumidasen las ciudades. Su elevado precio inicial redujo el consumo a los grupos sociales de mayor poderadquisitivo; sin embargo en la actualidad, por el incremento de la producción, se está popularizando cadavez más en productos procesados de consumo instantáneo como mezclas para bebidas, golosinas, etc.

En las ciudades de la costa o de la selva, el consumo de quinua es muy bajo comparado con las ciudadesde la sierra. Incluso dentro de una ciudad como Lima, el consumo depende del barrio; en aquellos dondela migración de la población andina es mayor, la tradición de consumo aún se mantiene en niveles de 20a 30 kg por familia al año. El olluco es el tubérculo con mayor aceptación después de la papa. Se estimaque sólo en Lima se consumen diariamente hasta 20 a 30 t, cifra que aumenta en los años de buenaproducción.

El régimen alimentario tradicional del campesino está ligado a las características agroecológicas de lageografía andina y a la importancia que el campesino le da a un determinado producto para su propiaseguridad alimentaria y nutricional. Las familias campesinas son productoras directas de la mayor partede alimentos que consumen y los cultivos andinos subexplotados tienen una importancia variable aunquecomplementaria en la canasta alimentaria.

Cuadro 58Distribución de los cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria consumida en 16comunidades campesinas de Cusco, Perú

N� decomunidades

Alimentoandino

Siembra Laboresculturales

Cosecha Post-cosecha

Períodos agrícolas en la campaña 90-91

Amaranto � � � 6

3 Quinua 36 20 � 22

Isaño(mashwa)

� � 68 �

Olluco � � 305 42


Quinua 60 23 59 17

Isaño 38 � 234 �

7 Oca � � 420 �

Oca (Caya) 31 � 13 21

Olluco � 42 540 90


Quinua 11 10 � �

Isaño � � 60 82



6 Oca 16 � 207 �

Oca (Caya) � � � 5

Olluco 73 � 277 145

Las cifras están dadas en g/unidad de consumo adulto/díaFuente: Escuela de Nutrición (UNMSM)/Foncodes

En las comunidades rurales, la frecuencia de consumo varía ampliamente (Cuadro 59). En algunaspoblaciones de la vertiente oriental de los Andes en el Perú se llega a consumir entre 200 a 400 kg de ocapor familia al año, como ocurre en el área de Cuyo Cuyo, Puno.

Cultivos como oca, isaño (mashwa), arracacha y yacón se producen sólo en algunas regiones de losvalles interandinos y por su baja producción se consumen únicamente en ciertas épocas del año. Porejemplo, el consumo del yacón en el Cusco es característico durante las fiestas de Corpus Christi.

Cuadro 59Frecuencia de consumo de tarwi y quinua en familias de 56 comunidades campesinas de 7distritos del departamento de Cusco, Perú

Tarwi Quinua

Frecuencia n % n %

Diaria 1 0,2 10 1,9

Varias veces/semana 57 10,6 174 32,4

Varias veces/mes 245 45,6 241 44,9

Varias veces/año 195 36,3 98 18,2

Nunca 4 0,7 13 2,4

Sin respuesta 3 0,6 1 0,2

Total 537 100 537 100

Fuente: COPACA, 1989

Para explicar estas variaciones en las áreas rurales debe considerarse la tipología de las comunidades encuanto a ubicación agroecológica, sistemas de producción, comercialización y período de ciclo agrícola(Cuadro 60). A ello habría que agregar la influencia de las condiciones climáticas sobre la producción. Laproducción de los cultivos andinos está destinada fundamentalmente al autoconsumo, aunque en algunascomunidades ciertos cultivos adquieren importancia para la venta o el trueque (Cuadro 61).

FORMAS DE CONSUMO

Existe una gran variedad de preparaciones tradicionales que están incorporadas en los hábitos deconsumo y forman parte del patrimonio cultural de los pueblos andinos. La tradición culinaria está muyrelacionada con los cultivos andinos y los alimentos andinos en general. Se entiende por preparacionestradicionales aquellas hechas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente principaly con otros cultivos andinos (papa, maíz) o cultivos andinizados (haba, cebada) como ingredientesadicionales. Son platos típicos de cada región, pueden variar según los productos predominantes en unadeterminada zona agroecológica y según la disponibilidad estacional de otros productos (por ejemplo



leche, queso, verduras), (FAO, 1992).

Como preparaciones no tradicionales se clasifican las elaboradas con uno o varios cultivos andinossubexplotados como ingrediente principal o adicional, con la incorporación de productos nativos,andinizados u otros. Para su preparación pueden emplearse utensilios de uso actual (p. ej. licuadora). Lasformas de preparación suelen asemejarse a la cocina criolla o tener inspiración foránea (FAO, 1992).

Ultimamente en el medio urbano de Lima, Perú, y como resultado de la búsqueda de alternativasalimentarias más sanas, se está perfilando una gastronomía novoandina que destaca por saboresdistintos y naturales. Está basada en los ingredientes andinos y la tradición cultural, pero renovada conuna buena dosis de creatividad que se proyecta al mundo y al futuro y abre insospechadas posibilidadespara la revalorización de los alimentos andinos (Valderrama, 1994); este estilo culinario ya está presenteen meriendas de eventos y recepciones.

Cuadro 60Consumo en gramos/UCA/día en comunidades de Puno durante un ciclo agrícola (1986-87)

Cultivo/comunidad Siembra Laboresculturales

Cosecha Postcosecha

Quinua

Jiscuani 5,74 8,62 40,00 7,25

Anccaca 25,56 55,12 43,43 35,44

Llallahua 12,03 39,95 47,88 103,77

Apopata 0 0 50,07 0

Olluco

Jiscuani 0 0 67,10 16,97

Llallahua 0 0 7,22 0

Qañiwa

Anccaca 0 19,33 9,09 0

Llallahua 1,88 0 21,16 10,78

Apopata 0 0 50,07 0

Nota: Apopata es una comunidad alpaquera que no tiene ciclo agrícola. Se mantiene este dato parapermitir la comparación. UCA, Unidad de consumo adulto: toda persona que ingiere alimentos a nivelfamiliar; no se incluyen a los niños menores de 1 año.Fuente: desagregado de Ayala et al., 1989

Cuadro 61Producción y destino de algunos cultivos andinos en familias de comunidades de Puno, Perú(Campaña agrícola 1987-88)

AlimentoFamilias

que cultivan(%)

Destino del cultivo (%)

Autoconsumo Venta Trueque



Quinua

Jiscuani 100 93 7 0

Anccaca 100 79 7 14

Llallahua 100 100 0 0

Qañiwa

Jiscuani 47 100 0 0

Anccaca 67 69 0 31


Oca

Jiscuani 87 100 0 0

Anccaca 7 100 0 0


Olluco

Jiscuani 73 90 10 0


Isaño

Jiscuani 13 100 0 0


Nota: en cada comunidad se estudiaron 15 familiasFuente: Roldán J., L. Retamozo y G. Ayala, 1989

Quinua

Es indispensable un buen lavado, frotando los granos sin dañar el germen, además de eliminar laspiedritas y la tierra. La quinua se pone a hervir en abundante agua que se decanta antes de romper elhervor; no se debe añadir sal, ni azúcar. Una vez cocida se la puede usar en la preparación de platossalados o dulces, o bien congelarla hasta su posterior uso.

Los granos de color blanco y suaves se prestan con preferencia para la molienda. Esta se puede efectuarsin mayores dificultades en la casa. Basta lavar los granos y secarlos totalmente al sol o en un hornoligeramente calentado, para luego molerlos en un batán o licuadora y tamizar la harina. Se prefiere laquinua de color púrpura y morado para elaborar bebidas como refresco, api, chicha o mazamorras.

Muchos son los platos tradicionales a lo largo de los Andes:

- En Bolivia y Perú el más popular son los kispiños, unos panecillos elaborados con quinua cocida,también harina de quinua o qañiwa, grasa animal, agua de cal y que se cocinan al vapor. Tienenbuena conservación y son apreciados como fiambre.



- En el sur del Perú, la misma masa se la fríe en grasa animal para obtener los taqte.

- Mazamorras dulces y saladas (lawa), estas últimas con agregado de agua de cal en el sur delPerú y Bolivia (katawi lawa).

- En Ecuador, pastelitos de quinua con zanahoria blanca (arracacha).

- El sankhu o sango, mazamorra espesa, con harina tostada y grasa animal.

- El pesqe: quinua bien cocida que se bate luego con una cuchara de palo hasta que se vuelvecremosa. Se le agrega grasa animal y opcionalmente queso y leche.

Tiene la mayor versatilidad de uso en todo tipo de preparaciones: sopas, ensaladas, guisos, platosfuertes, torrejas, pasteles, postres y bebidas, panificación, galletas, etc. La agroindustria transforma elgrano preferentemente en hojuelas y harina, ampliando sus posibilidades de uso.

Qañiwa

El consumo es principalmente en forma de harina, llamada pito de cañahua en Bolivia y cañihuaco enPerú. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar losperigonios que se han desprendido y se muele. Es un proceso laborioso pero que rinde un producto muyaromático, de alto prestigio como alimento o "medicina" fortificante. Esta harina se consume mezcladacon azúcar, leche, agua, harina de cebada, etc. En el campo se preparan unos panecillos al vapor(kispiño) y mazamorras, pero también es delicioso para la preparación de tortas, frituras (torrejitas ybuñuelos), refrescos, bebidas calientes (api), alimentos para niños, etc.

Se comercializa ocasionalmente fuera del área de producción, pero no siempre su pureza estágarantizada; a menudo se mezcla con harina de cebada o de habas tostadas.

Amaranto

El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la cocción. Tradicionalmente se lo tuesta, con lo quese revienta el grano; se lo puede consumir así, o moler. En el proceso del tostado se pierde sin embargouna importante cantidad de aminoácidos, principalmente lisina (hasta 50%), por lo que se recomienda suconsumo en forma cocida. La cocción se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y deesta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y bebidas.

Es muy apreciado para la preparación de refrescos, chicha y champús con maíz. La harina es agradable,se puede usar hasta un 20% en productos de panificación, galletas, etc. Con el grano reventado, al quese le mezcla miel, se preparan los turrones que es la única forma elaborada en que se comercializa,principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de producción.

Tarwi

En la actualidad, la forma de consumo por parte de las familias productoras y en los pueblos cercanos alos centros de producción, es desamargado y fresco.

Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la selección de los granos, se remoja por 6 a 8horas o hasta que los granos estén hidratados y se somete a cocción durante 45 minutos. Luego se lavadurante 6 a 8 días (dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente,cambiando varias veces al día el agua. El tarwi está apto para el consumo cuando al degustar no sedetecta sabor amargo; su consistencia es firme.

Se puede guardar en agua limpia y en ambiente frío (o en refrigeradora) por una semanaaproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o conservación pueden provocar ladescomposición del grano; esta se reconoce por la acidez y una consistencia pastosa del grano.

El tarwi se consume fresco como fiambre, a veces acompañado de una alga (Nosctoc sp.: llulluch�a,murmunta o cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente, aliñado conjugo de limón y cebolla, y acompañado de maíz tostado, es el llamado cebiche serrano.



Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios, sobre todo si el lavado se haefectuado en riachuelos contaminados. Es preferible el consumo en preparaciones que demandencocción; por ejemplo, el tarwi fresco pelado se puede moler en batán, molino de granos o licuadora y seconvierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta, por suscaracterísticas organolépticas y nutritivas: en salsas, rellenos (caygua o achoqcha, tomate), pasteles(mezclado con quinua, maíz o papa), guisos, tamales, loqros etc.

Tubérculos

Los tubérculos en general son perecibles y la papa amarga contiene adicionalmente unos glucósidos queimpiden el consumo. La respuesta a ambos factores es un proceso de deshidratación, utilizado desdehace cientos de años en las partes altas de los Andes.

Este proceso consiste en exponer los tubérculos a la helada nocturna que se presenta en las tierras altasdurante los meses de junio y julio y luego secarlos al sol. Se pierde la mayor parte de los glucósidos, perotambién gran parte de las proteínas y vitamina C. Si adicionalmente se pela y lava el tubérculo, se obtienela moraya o tunta, que es totalmente desamargada, pero sufre una mayor pérdida de nutrientes. Ambosproductos constituyen aún hoy la base de la alimentación de vastos sectores de las tierras altas de Boliviay Perú.

Los productos obtenidos por el proceso de congelado y secado son:

Alimento Producto

Papa y papa amarga Sin lavar: chuño Lavado: moraya otunta

Oca Sin lavar: khaya Lavado: okhaya

Olluco, papa lisa Lingli

Isaño, mashwa Thayacha*

* El isaño y ocasionalmente la oca se cocina y se expone a la helada nocturna para comerlo el díasiguiente con azúcar o miel de caña.

Tanto el chuño como la moraya se comercializan en los mercados de Bolivia y Perú (centro y sur) y sirvenprincipalmente para preparar el afamado chairo (una sopa espesa), lawas (mazamorra, salada), revueltosy phuti (hervido al vapor). Para consumirlos, se remojan previamente en agua tibia.

La oca se consume tradicionalmente sancochada o asada, como ingrediente de la pachamanca. Existe lacostumbre de exponerla al sol, para que sea más dulce (conversión de almidones en azúcares). Enensayos de panificación se demostró la posibilidad de reemplazar un 25% de harina de trigo por harina deoca; la harina más indicada es la obtenida de okhaya molida y cernida. Igualmente sabrosos son lospanes, tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla, que es un puré de oca fresca y sancochada(Flores, 1972). El olluco o papalisa es el más popular de los tubérculos andinos después de la papa;forma parte de varios platos típicos de la cocina tradicional criolla del Perú (olluquito con charqui). Encambio, está disminuyendo mucho la costumbre de convertirlo en lingli. Muchas de las variedades deolluco requieren de varios hervores con cambio de agua para eliminar una sustancia amarga y flemosa.

Raíces

Entre las raíces, la de mayor difusión es la arracacha, de sabor agradable y fácil digestibilidad. Su mayorlimitante es la perecibilidad; se puede transformar en harina cuando hay excedentes. Algunos ecotiposcontienen sustancias astringentes y requieren la cocción en abundante agua antes de cualquierpreparación, luego pueden agregarse a sopas, guisos, estofados, ser fritos en aceite caliente, oprepararse un puré mezclado con papa.

Las partes comestibles del chago son los tallos y raíces. Con el fin de eliminar ciertos principiosastringentes y obtener una mayor concentración de azúcares, se dejan madurar (en Bolivia) o se



acomodan en huecos cavados en el suelo, se cubren con paja menuda de cebada y dejan reposardurante una semana (en Ecuador), luego se consumen con miel de chancaca (miel de caña o panela),(Rea, 1982). Recién cosechadas, se hierven, pelan y consumen, al igual que la yuca.

La maca se puede consumir en estado fresco, como ingrediente de guisos, cocida entre terronesincandescentes de tierra (wathiya), o conservarla como producto seco por varios años. Es adecuada parapreparar bebidas, calientes o frías, con jugos de fruta; igualmente para mermeladas o como ingredientede budines, panes de fruta, postres, etc.

Las raíces del yacón, de sabor dulce y agradable, se comen crudas en el campo o después de solearlaspor varios días hasta que se arrugue la cáscara. Por su fácil digestión se utilizan en la dieta de enfermosen las áreas de producción. Al igual que de la caña de azúcar se pueden concentrar los azúcares yobtener una chancaca o panela.

Frutales andinos

El consumo del pepino es tradicionalmente en estado fresco, aunque tiene posibilidades detransformación en forma de mermeladas. El tomate de árbol se consume crudo o cocinado; en todos loscasos se elimina la cáscara por ser ésta de sabor amargo. En estado maduro, se puede igualmentecomer crudo, como fruta. Más frecuente es su consumo como postre: los frutos enteros y pedunculadosse escaldan brevemente en agua hirviente para facilitar el pelado de la cáscara. Luego se prepara unalmíbar con agua, azúcar, canela y clavo de olor, se agregan los frutos pelados y se dejan hervir hastatomar la consistencia adecuada. Es igualmente agradable preparado en forma de jugo o en mermelada.En estado prematuro y cuando los frutos están tomando la coloración anaranjada, se utilizan parapreparar una salsa conjuntamente con rocoto (Capsicum pubescens R. & P.). La preparación de éstaconsiste en asar los frutos ligeramente a la brasa, lo cual facilita el desprendimiento de la cáscara(epicarpio). Luego se muelen con rocoto y sal. Esta salsa picante se consume como aperitivo. En loslugares de la sierra donde no se cultiva tomate (Lycopersicon sp.), los frutos del tomate de árbol sirvenpara preparar guisos, sustituyendo de esta forma a los tomates (Sánchez, 1992).

Los frutos de la papaya de altura en estado maduro se utilizan en la elaboración de mermeladas ybebidas. La fruta verde hervida o cocida al horno puede consumirse como legumbre. En estado verdeconstituye un recurso para la obtención de látex. Este, por su contenido de papaína, tiene aceptación enel mercado internacional para uso en la industria farmacológica y como ablandador de carnes. Para ellose extrae el látex, con el cual se frota la carne, que luego se deja reposar por 4 a 6 horas. El resto defrutales descritos anteriormente, se consume mayormente en estado fresco, pero todos tienen potencialpara la elaboración de jugos y mermeladas, salvo la granadilla.

PROCESOS TRADICIONALES PREVIOS A LA PREPARACION

Los procesos de domesticación, selección y mejoramiento de los cultivos andinos subexplotados sepueden tipificar como inconclusos. Estos cultivos se caracterizan entre otros por la presencia desustancias antinutritivas, amargas, o por otras características (dureza del grano, adherencia del perigonioa la semilla, etc.), que requieren procesos previos a la preparación.

Los procedimientos industriales están llamados a solucionar estos inconvenientes, y se exponen losadelantos alcanzados en el Capítulo V sobre Agroindustria.

No obstante, en forma tradicional, tanto en el medio rural como urbano, se siguen utilizando tecnologíasancestrales que son las respuestas a los factores limitantes y que se efectúan antes de la preparación y elconsumo.

Cuadro 62



Factores limitantes para el consumo y tecnologías tradicionales de procesamiento

Alimento Limitante Tecnología

Quinua Saponinas en episperma

Eliminación del epispermamediante fricción y lavado

Qañiwa Perigonio adherido algrano

Eliminación del perigoniomediante ligero tostado y

venteado

Amaranto Dureza del grano Remojo previo a lacocción por 12 horas

Papa amarga Glucósidos Eliminación mediantecongelación y lavado

Tarwi Alcaloides en todo elgrano

Remojo, cocción y lavadodel grano por 5-10 días

para eliminar losalcaloides

Tubérculos andinos Conservación limitada Deshidratación mediantecongelación y secado

Arracacha Conservación limitada Preparación de harina

Fuente: Fries, 1993

Anexo 1Tabla de composición de algunos alimentos andinos

Anexo 1 (Continuación)Tabla de composición de algunos alimentos andinos

Anexo 2Contenido de aminoácidos de algunos cultivos andinos

(contenido centesimal)

Cultivos Andinos Fao - Introduccion

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