CULTURA Y CULTURA Y ALIMENTACIÓN ALIMENTACIÓN 

Ana María León TabordaNutricionista- Dietista - Universidad Nacional de ColombiaMagister en Antropología Social- Universidad Nacional de Colombia

Objetivos Generales Objetivos Generales 

Identificar y reflexionar sobre las dimensiones culturales de la alimentación y su importancia en la construcción de la seguridad y soberanía alimentaria de los pueblos. 

Objetivos de Objetivos de Aprendizaje Aprendizaje • Identificar y reconocer los aspectos

conceptuales que influyen en las dimensiones de la seguridad y soberanía alimentaria de la población. 

• Identificar, a partir de herramientas metodológicas, el papel que juega la alimentación tradicional y propia de los pueblos en el proceso de construcción de la seguridad y soberanía alimentaria.

• Analizar, de manera participativa, los elementos y estrategias para la promoción y el fortalecimiento de los inventarios gastronómicos locales y regionales.  

Reflexiones Reflexiones conceptuales conceptuales antropológicasantropológicas

Comprender la cultura alimentaria implica entender aspectos globales de cada uno de los grupos sociales del país.

Definición de cultura = cultura alimentaria

CulturCultura a Antropólogo Clifford Geertz (1987) = Denota

un esquema histórico de significaciones representadas en símbolos, un sistema de concepciones heredadas y expresadas en formas simbólicas a través de los cuales los hombres comunican, perpetúan y desarrollan su conocimiento y sus actitudes frente a la vida.

Conjunto de elementos materiales e inmateriales que determinan en su conjunto el modo de vida de una comunidad, y que incluye técnicas, pautas sociales (moral, creencias y costumbres), lenguaje, sistemas sociales, económicos, políticos y religiosos.

SímbolosSímbolos La función de los símbolos

culturales es vehicular ideas o significados. Mediante los símbolos, nuestras creencias e ideas se hacen tangibles y se expresan de manera concreta =

Adquieren resultados más fáciles de comunicar.

Aunque es propio de la región costeña, se Aunque es propio de la región costeña, se convirtió en el hito colombiano dentro y fuera convirtió en el hito colombiano dentro y fuera del país por su peculiar tejido, una pieza del país por su peculiar tejido, una pieza artesanal inigualable.artesanal inigualable.

Cultura Está constituida por el conjunto de hábitos, costumbres, prácticas, saber-hacer, saberes, reglas, normas, prohibiciones, estrategias, ideas, valores, mitos, que permanecen de generación en generación, reproduciéndose en cada persona, genera y regenera la complejidad social (Sánchez y Cortez, 2000).

El Carnaval de Barranquilla, uno de los más festivos -tradicional El Carnaval de Barranquilla, uno de los más festivos -tradicional y colorido- del mundo y cuyo mejor símbolo es la alegría, fue y colorido- del mundo y cuyo mejor símbolo es la alegría, fue declarado “Patrimonio de la Humanidad” por la Organización de declarado “Patrimonio de la Humanidad” por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el 7 de noviembre de 2003, en París.(UNESCO), el 7 de noviembre de 2003, en París.

La muestra los aspectos culturales y mágicos de San Basilio de La muestra los aspectos culturales y mágicos de San Basilio de Palenque, comunidad afro-colombiana que la UNESCO declaró Palenque, comunidad afro-colombiana que la UNESCO declaró Patrimonio Patrimonio InmaterialInmaterial de la Humanidad en noviembre de 2005. Un de la Humanidad en noviembre de 2005. Un vistazo a los elementos más predominantes de la cultura palenquera, vistazo a los elementos más predominantes de la cultura palenquera, como son: lengua propia, organización social , ritos fúnebres, música y como son: lengua propia, organización social , ritos fúnebres, música y medicina tradicional.medicina tradicional.

Cultura Cultura alimentariaalimentariaEs el acumulado de:

RepresentacionesCreenciasConocimiento y de prácticas

heredadas y/o aprendidas. Asociadas a la alimentación,

compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras, 2002).

Cultura alimentariaCultura alimentariaAlimentación ligada a :

Valores y representaciones socioculturales que guían el consumo, más que los elementos biológicos y nutricionales.

Los alimentos no son elementos únicos, precisos y objetivos, pues tienen diferentes significados según el grupo social.

Las diferencias son tan significativas y marcadas que no todos los alimentos considerados pueden ser ingeridos, masticados y digeribles por cualquier persona.

Diversidad de culturas Diversidad de culturas alimentariasalimentariasComún que son comportamientos

adquiridos y aprendidos por los individuos en el quehacer cotidiano.

Los comportamientos se realizan inconscientemente y se internalizan= identidad.

Se construyen a través de las costumbres que son las prácticas colectivas y los hábitos que implican prácticas individuales= Cultura alimentaria.

Costumbres Costumbres alimentariasalimentarias

Varían de una cultura a otra, porque cada una, en su caracterización propia crea un sistema complejo de normas de conducta. El grupo de individuos situados dentro de cierta cultura responden a las presiones de la conducta sancionada por su sociedad, eligiendo, consumiendo y utilizando los alimentos puestos a su disposición.

Por eso, los usos de los alimentos de un grupo cultural o particular son el producto del ambiente actual del grupo y de su historia pasada.

HHábitos ábitos alimentariosalimentariosSon aquellas prácticas que el

individuo realiza respondiendo a esas mismas presiones culturales y sociales de la sociedad en la que se encuentra, así selecciona, consume y utiliza porciones del conjunto de alimentos disponibles.

Patrón de consumo de Patrón de consumo de alimentosalimentos

Conjunto de productos que un individuo, familia o grupo de familias consume de forma habitual (% estimado de por lo menos una vez a la semana)

Que los productos estén arraigados a las preferencias individuales de manera tal que sean recordados 24 horas después de consumirse.

Intervienen factores múltiples a lo largo del tiempo: el entorno físico, la disponibilidad de recursos, actitudes y valores sociales que, sin embargo, se encuentran supeditadas al ingreso y a las posibilidades de gastos.

Las canastas de alimentos son una herramienta metodológica para identificar el patrón de consumo de alimentos.

Tolima, Valle y CaucaTolima, Valle y Cauca

Conclusiones de la parte Conclusiones de la parte conceptualconceptual

Los individuos tienden a adoptar los hábitos alimentarios que práctica el grupo social al que pertenecen, es decir que reproducen las costumbres, por eso es que la unidad familiar juega un papel importante en el desarrollo de los hábitos alimentarios. Los hábitos alimentarios se inculcan en el individuo y son muy difíciles de cambiar.

Es tal la diversidad de costumbres y hábitos alimentarios en el país que aunque un grupo étnico viva muy próximo geográficamente a otro, producen cada uno su propia variedad de alimentos, no recogen los mismos alimentos silvestres, no tienen los mismos sistemas de pesca y ganadería y tampoco comparten las mismas creencias frente algún alimento.

Herramientas de estudios sobre Herramientas de estudios sobre cultura alimentariacultura alimentariaPrácticas cotidianas de los grupos humanos Identificación del entorno o ambiente –

Subsistencia◦ Aprovisionamiento o abastecimiento◦ Producción◦ Distribución◦ Almacenamiento◦ Conservación ◦ Preparación de los alimentos ◦ Consumo (incluye aspectos simbólicos y

materiales )

Seguridad y soberanía alimentaria

Análisis de componentes Análisis de componentes socioculturalessocioculturales

Los procesos históricos. Las características geográficas. Las influencias culturales: Mezclas La diversidad simbólica e ideológica de los

alimentos presente en los ritos, mitos, fiestas, alimentos sagrados, ofrendas, cosmologías, dietas especiales, en las prohibiciones, restricciones y religiones.

El componente social manifestado en el estatus o prestigio, el referente de integración, la distribución familiar, obligaciones, intercambios, donaciones, la organización social y productiva, la imagen corporal.

Análisis de componentes Análisis de componentes socioculturalessocioculturales

Técnicas empleadas en la producción, distribución, almacenamiento y preparación de alimentos. Incluyendo colores, sabores, aromas y combinaciones.

Afectivas, emocionales y sicológicas. Prestigio económico y la relación del

consumo de alimentos con los ingresos económicos.

Expresiones de la cultura inmaterial.

Cocinas regionalesCocinas regionales Dicho Patrimonio logra evocar valores, sabores,

modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un “plato” o en una preparación.

En torno a las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la producción, las técnicas y procedimientos de preparación, los artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa.

Con ello, los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar.

En Colombia, no es posible hablar de una cocina o gastronomía nacional sumando simplemente lo regional, pero si es posible lo contrario, desde lo regional se puede evidenciar las costumbres culinarias sobresalientes de nuestro país.

Culinaria colombiana: ◦ Marcadas por los diversos procesos históricos que se

han dado desde el descubrimiento mismo de las Américas.

◦ Las costumbres responden a la suma de influencias principalmente la de los indígenas originarios, los españoles colonizadores; los africanos traídos como fuerza de trabajo; los inmigrantes europeos y asiáticos; el estilo campesino, provinciano y cosmopolita; sus rasgos tradicionales y modernos; los productos autóctonos y aquellos que forman parte del mestizaje culinario.

Cocinas regionales colombianasCocinas regionales colombianas

Según Langebaek (1987) los pobladores prehispánicos (900 a.C.- 1500 d.C.), basaban su alimentación en una dieta combinada con productos de la agricultura y la cacería. ◦ En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos

de altura, como los ullucos o chuguas los cuales se caracterizaban por su sabor amargo y, de raíces eran las ibias y cubios, cuyo sabor era ligeramente ácido y dulce.

◦ En los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa

◦ En las zonas de clima templado tenían sembrados de maíz, yuca, batatas, arracacha, ahuyamas, calabaza y árboles frutales como la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña.

Principales alimentos de los pueblos originariosPrincipales alimentos de los pueblos originarios

Principales alimentos de los Principales alimentos de los pueblos originariospueblos originarios

Grupo Alimento Preparación Cereales Maíz Tostado, hervido en sopa como mazamorra, molido para ser

usado en la preparación de arepas, pan, tamales y fermentado para luego consumirse en reuniones sociales a lo que se conoce como chicha.

Tubérculos Papa En caldos, bollos, puré o cocida en agua. Como preparaciones del mestizaje culinario se afirma que son el sancocho y el mondongo.

Yuca Luego de extraer el veneno de la yuca amarga, se mezcla o no con la dulce para preparar arepas de almidón llamada casabe y/ o se tuesta hasta obtener la fariña. También se fermenta, la bebida se llama masato o chicha. Se consume cocida, en sopas o sancochos. Los españoles las fritaban después de cocida, asimismo la incluyeron en el sancocho, viudo y en conjunto con otros alimentos. Lo también la comían.

Condimentos Sal Además de sazonar constituía un valioso producto de intercambio

Ají En especial con las papas y el tamal. Producto del mestizaje, fue usado en la morcilla.

Achiote Es usado como condimento y como cosmético por sus propiedades colorantes. Usado en guisos. Otros condimentos usados para dar sabor a sus platos eran las guascas (elemento básico para el ajiaco) y el azafrán de raíz, conocido por los indígenas como chugasuca.

Principales alimentos de los Principales alimentos de los pueblos originariospueblos originarios

Granos Quínoa En sopas y combinados con otros alimentos. Fríjol Era consumido como hortaliza con vaina y en grano, además

preparaban sopas, mazamorras, bollos y también lo tostaban.

Frutales

La existencia de gran diversidad de frutas disminuyó con la presencia de los españoles. El uso que los españoles le dieron a la papaya, mamey, piña y guayaba fue siempre en almíbar.

Bebidas

Los indígenas acostumbraban a preparar bebidas fermentadas a base de maíz (chicha), quínoa, piña o yuca (masato). También, preparaban bebidas con frutas, en especial la chucula (con banano).

Verduras

Existía un consumo importante de verduras, pero con el proceso de colonización se dejaron de sembrar y consumir. Los indígenas consumían tallos, hojas, raíces, semillas y hongos.

Origen animal

Cacería: Venado, Conejo, Borugo, zorro, pecarí, curí, danta, armadillo, chucha, mico, tapir y comadreja.

Las preparaciones de estos alimentos, dependen en gran medida de los métodos usados para su conservación. Las técnicas de conservación usadas en especial para guardar alimentos en épocas de escasez o para intercambiarlos son: Ahumado: La carne es colocada sobre el fogón, apenas para que le llegue el humo, mientras que los pescados se dejan por un tiempo corto sobre el fogón. Deshidratado: Los productos son dejados al sol antes de almacenarlos. Salado: Se adiciona sal a los alimentos para consumirlos después. Cocido, remojado: Se sancocha el grano, se deja en remojo y luego se seca al sol.

Pesca Insectos: Hormigas, gusanos, chizas y cucarrones. Los productos de avispas y abejas, pues la miel era usada para endulzar Aves: tórtolas, gallineta, perdices y patos

Principales alimentos de los Principales alimentos de los EspañolesEspañoles

Una vez los españoles arribaron al continente, traían consigo diversos productos tales como:

•Carnes (vaca, cordero, carnero, gallina, gansos, palomas, ovejas, cabras y cerdo).•Productos de panadería y repostería.•Leguminosas (garbanzos, arveja, habas, lentejas)•Enlatados, alcaparras, almendras, aceitunas, aceite, vino, vinagre.•Embutidos, jamones curados al humo, chorizos, morcilla, fideos, cuajada y queso. •Además de las semillas para cultivar: arroz, trigo, cebada, avena, centeno, caña de azúcar, lechuga, repollo. •Algunos condimentos como: canela, pimienta, nuez y ajo

Principales alimentos de los Principales alimentos de los EspañolesEspañoles

Grupo Alimento Preparación Cereales Trigo El trigo fue sembrado para poder elaborar el pan. Azucares Caña de azúcar Los indígenas empezaron a sembrar la caña, pues si bien

el dulce lo obtenían de la miel, éste empezó a formar parte de sus cultivos. El azúcar fue un vehículo de aculturación, pues se empezó a elaborar frutas en conserva, incluyendo las frutas nativas.

Alimentos de origen animal

La introducción del ganado vacuno, introdujo no sólo la carne, sino también la leche y el queso.

Verduras

Lechuga y coles Estos alimentos formaron parte de la dieta de los españoles, más no de los nativos. Se sembraron en las huertas de los conventos.

Principales aportes de los Principales aportes de los AfrodescendientesAfrodescendientes

En relación a la dieta alimentaria, se presume que al llegar a tierras nuevas tuvieron que cambiar sus costumbres al adaptarse al medio geográfico y desarrollaron procesos de conocimiento de la naturaleza, las plantas, animales y condiciones climáticas para poder sobre vivir.

Su principal aporte culinario ha sido el de los ingredientes, las técnicas de cocción, elaboración exótica de platos, los utensilios y las maneras de consumir los alimentos.

En las minas se plantaban cultivos como el plátano o el maíz para la alimentación de las cuadrillas mineras y para complementar su dieta dedicaba algunos días a la cacería de venados, guatines o tatabros en los montes cercanos.RESTREPO, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773. Bogotá: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005. RESTREPO, Eduardo. Comunidades negras del Pacífico colombiano. Texto presentado para la Guía del Museo de la Universidad de Antioquia. Chapel Hill, NC. 2002

Gastronomía colombiana Gastronomía colombiana

Consumo según Consumo según ENSIN, 2005ENSIN, 2005

INDIVIDUOS QUE CONSUMEN%

1 Arroz 73,82 Aceite Vegetal 72,63 Azúcar 60,84 Papa 54,55 Café en infusión 47,66 Leche líquida 47,27 Plátano 43,48 Carnes de res 41,99 Panela 41,5

10 Pan 40,511 Tomate 38,712 Huevo de gallina 36,513 Cebolla cabezona 30,114 Zanahoria 28,715 Chocolate 23,916 Pollo 23,317 Gaseosa 21,818 Cebolla común 21,719 Queso 19,720 Yuca 19,321 Grasa vegetal 18,722 Arepa 17,923 Arveja 16,924 Pasta 16,325 Grasa animal 15,5

ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO

ORDEN ALIMENTO

26 Fríjol 1527 Galletas 13,128 Habichuela 12,129 Limón 11,730 Refresco 11,331 Carne fría 10,132 Pescado 9,933 Mango 8,734 Leche en polvo 8,735 Viscera 7,936 Lenteja 7,837 Banano 7,838 Guayaba 7,739 Confíte 7,240 Tomate de árbol 741 Naranja 6,942 Aceite de pescado 6,743 Repollo 6,744 Avena 6,645 Shack 6,346 Maíz 6,247 Harina de maíz 6,248 Moras 649 Suplemento 5,950 Bebida alcohólica 6,8

Consumo según Consumo según ENSIN, 2005ENSIN, 2005

ALIMENTOS AUTÓCTONOS DE LA ALIMENTOS AUTÓCTONOS DE LA REGIÓN ATLÁNTICOREGIÓN ATLÁNTICO

AVES CARNES ESPECIES VARIADAS MARISCOS PESCADOS FRUTAS VERDURAS DULCES Y POSTRES CEREALES TUBÉRCULOS LEGUMINOSASPato Chivo o cabra Cangrejo Anchova Cañandonga Malanga Bocadillo de maduro Bollo de coco Batata GuandúlPisingo Ovejo Chipi-chipi Anchoveta Fruto del pan Bolita de coco Cachapa

Iguana Barbul Caballito - Dulce de papayaTortuga dif. Esp. Bizcaína o cachaca CachapaArmadillo Bonito Dulce de guandulGuartenaja Botella Dulce de cocoPonche Burel Dulce de papayaCachama Cachorrete de mar Dulce de cerdo

Carita de mar Dulce de piñaCarita de caballo de mar Dulce de papaya con piñaChivo Dulce de mangoCojinoa de mar Dulce de ciruelaComelón Dulce de plátanoCoroncoro de mar Dulce de corozoCorrea de mar Dulce de ñameCojinoa de mar Dulce de zaragosaCorvina filete Dulce de tamarindo

Chivo de marChuchoDoncella de rioEsposa vieja o saltonaGaritoJamón de pescadoJurelLisaLoroMacaviMagarra de rioMapaléMargaritaMojarra blancaMojarra plateada de marMuruPácoraPardo blancoPeladoPicúaPinchoRonquito de marRubio de marSable de marSocoViejitoYalua

Seguridad y soberanía Seguridad y soberanía alimentariaalimentaria

Trabajo de participación en Trabajo de participación en grupogrupo• Contar paso a paso una receta

típica o tradicional• Contar la historia de la receta• Relacionar los programas de

alimentación y nutrición en la cultura alimentaria

• Diseñe una propuesta de inventario gastronómico local

Conclusiones…Conclusiones…

Fortalecimiento y valoración de la alimentación propia y tradicional

Patrimonio Cultural Patrimonio Cultural InmaterialInmaterial

El Patrimonio Cultual Inmaterial hace referencia al conocimiento acumulado de muchas generaciones en su adaptación al medio ambiente para dar solución a sus necesidades.

Patrimonio: logra evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un “plato” o en una preparación. (Memoria)

Patrimonio Cultural Patrimonio Cultural InmaterialInmaterialLos alimentos forman parte

fundamental de las economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar.

Inventarios Inventarios gastronómicosgastronómicos

◦Se refiere a la identificación de elementos culturales, expresados en los platos típicos y comida tradicional de zona.

◦Cambios- Lo que se mantiene◦Reunir información de la planta

gastronómica, productos (ingredientes) y platos locales (dieta diaria, alimentos que se están perdiendo)

GRACIAS…GRACIAS…