Presentacin de PowerPoint

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ING DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA N2: CURADO DE CARNESTECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS INTEGRANTES:2015ING ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZAHUMADA RODRIGUEZ NANCY MERA VASQUEZ TATIANA LIZETHMOSTACERO TORRES MARCO PEREZ MERINO ANA PAOLAORDINOLA FALLA JUANVEGA CHICOMA BRUNOMUOZ VILLANUEVA ELMER

Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la falta de alimento era un problema mayor. La carne y el pescado en salazn son un alimento bsico comn en las dietas del norte de frica, sur de China y en el rtico.

I. INTRODUCCINLlamamos curado a laconservacin de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraer el agua de sus clulas, pues la atrae osmticamente, y eso impedir que los microorganismos puedan vivir.Lasespecias contribuyen tambin a la conservaciny le dan un sabor agradable y variado al producto conservado, pero por s solas no pueden impedir la descomposicin como lo hace la sal. Las especias que elijamos dependern de nuestros gustos pero tambin del trozo que carne que queramos curar.II. MARCO TERICOEl curado

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservacin como el ahumado. Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.

Conservacin

Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposicin y enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios ms efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones ms altas, ej., Staphylococcus

Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas:

Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados.

El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es convertido en nitrito.

En este proceso los nitratos se reducen lentamente y por accin bacterial. Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como la intoxicacin. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina.Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum.El riesgo de los productos crnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latn botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80 C, muchos productos de este tipo se consumen crudos.

ADYUVANTES DEL CURADO

Adems de los ingredientes comnmente aceptados se han introducido en el procesado de la carne una serie de adyuvantes1 del curado:

- Ascorbatos - Fosfatos- Potenciadores del sabor Protenas ligantes y de relleno

Esto con el fin de hacer frente a problemas asociados al color, sabor, y rendimiento del producto.Acido ascrbico- ascorbatos:

Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preservan este color.El acido ascrbico reduce muy rpido el nitrito y por ello acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos. Adems del papel que desempean en el desarrollo del color, los ascorbatos e isoascorbatos juegan otro papel en el proceso de carnes curadas:

- Existe la evidencia de que disminuyen la formacin de nitrosaminas en los productos curados.- Bloquean la sntesis de compuestos N-nitroso carcinognicos a partir del nitrito residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes cocinadas.Fosfato

Objetivo bsico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad de retencin de agua de los productos crnicos.El mecanismo de accin de los fosfatos sobre la capacidad de retencin de agua es doble:Aumentan el pH en la carne Solubilizan las protenas musculares

Otros beneficios que aporta son: a) mejora el sabor de la carne como resultado de la retencin de jugos b) reduce el enrancia miento exudativo c) disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a calentar d) favorece la retencin de calor e) emulsifican la grasa f) disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.Azcares

El azcar desempea varias funciones importantes en la carne curada: *Acta sobre el sabor y adems ayuda a encubrir la aspereza de la sal *Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad. Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser tambin el almidn, y los productos de ser hidrolisis.

Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso. Los azcares favorecen el desarrollo de la flora del curado. Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes metabolizan los azcares como sustrato, que servir como alimento de los m.o. El uso de azucares tambin presenta algunas desventajas en algunos casos de reaccin de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada produciendo sabor a quemado.

MATERIALES1 kg carne de cerdo o de res parte de lomo o pura.Insumos:Materia PrimaInsumos50 g. Azcar20 g. de Sal de Praga10 g. Pimienta01 Pimentn rojo licuado 50 ml Vinagre150 g Aji panca licuado100 g. Ajos molido 01 sobre de 20 g. de Ajinomoto

IV. MATERIALES Y METODOSCURADO CULINARIO:

Condimentos para el aderezo2.5%l Vinagre/kg carne0.8% Sal de cura Sal de cura2.% de Sal /kg carne1% de Azcar/kg carne0.5% Ajino moto /kg carneAji pancaAjoPimientaCominos CarneCortadoCurado en secoColgado y conservacin3. Colocar una prensa sobre la pierna con la finalidad de ayudar a la eliminacin de exudados y dejar curar durante 10 a 18 das en un ambiente fro y seco. Voltear y revisar cada 2 das.

4. Durante la curacin controlar si la carne an est cubierta de sal, en caso contrario se debe adicionar nueva sal.

5. Terminada la curacin, la carne se coloca en un ambiente seco a T de 15C hasta su utilizacin.Procedimiento para la elaboracin de jamn Colocar el jamn de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la grasa que contenga.Frotar con sal al jamn empleando 200 g/kg de pierna, pimentn y achiote (300g) y sal de Praga (5g/kg). B. CURADO POR INYECCIN:

0.3 Kg de carnePreparacin de la salmuera:Agua hervida fra: 0.5 ltSal de Praga: 5 gAzcar: 5 g

Procedimiento:Pesar la carne (0.30 kg).Inyectar la salmuera preparada y refrigerar la carne. Procedimiento para preparar la salmueraPesar la carneInyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un recipiente con el resto de salmuera por 48 horasAplanar la carne hasta que contenga 1 cm de espesorSacar de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 minPosteriormente llevarla a ahumarMezclar los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora

c. CURADO EN SECO PARA PRODUCTOS CARNICOS 10 gr de Sal de cura /kg carne 8 g de Azcar /kg carne 10 g de sal de NaCl /kg carne

INYECCION

HUMEDO

CULINARIO

V. RESULTADOSolorcoloraparienciaAntes del curadoS.G carneS.GNORMALEn el curados.G PLIDONORMALDespus del curados.G PLIDONORMAL/AGRADABLETABLA N01: RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DE LA CARNE CURADA FUENTE: ELABORACION PROPIA(2015)

VI. CONCLUSIONESSe logr determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes.

Se transform la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que se realiza el curado.

Se logro evaluar el producto elaborado mediante la preparacin en un plato culinarioEn el curado seco la carne de cerdo se almacen en refrigeracin, tuvo buena condicin y olor.

En la degustacin concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue curada en seco, puesto que en el otro curado fallamos en agregarle ms sal.VII. CUESTIONARIOQu ventajas tiene el mtodo de empleado en la prctica en comparacin con la salazn seca?Color rojo estable en la carne definidoOlor y sabor caractersticos de la carne curada.Estructura ms dura que proporciona un buen corteMejores rendimientos de los productos curadosCambiosenlatexturaycomposicinqumica,deacuerdoconla duracin y orientacin dada al proceso de curadoGenerar sustancias inhibidoras de los microorganismos (Clostridium botulinum)2. Por qu hay prdida de peso en la carne, cuando sta se cura?Porque las salmueras de curacin, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de hidratacin, seca el exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para conservar mejor la carne y all es donde hay prdida de peso3. En qu se basa el proceso de smosis que se da en el proceso de las carnes?En salmueras de menor concentracin, la salmuera todava tiene ms % de sal que la carne, es decir, la salmuera siempre sera el medio hipertnico. El proceso de smosis explicara en intercambio de fluidos, pero no la disminucin de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reduccin de la cantidad de lquido en la carne.Este proceso se dar hasta que se alcance un equilibrio (misma proporcin de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendra que aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que las protenas absorban ms agua, pero en salmueras de mayor proporcin no ocurrira as.VIII. BIBLIOGRAFIAJ.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.