Libro Curado de Carnes

El curado de la carne y laEl curado de la carne y laelaboracin tradicional deelaboracin tradicional de

piezas curadas ahumadaspiezas curadas ahumadasGustavo Andjar

Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne yProductos Crnicos ISBN: 978-959-16-1060-7

1Instituto de Investigaciones para la Industria AlimenticiaVicedireccin de Carne

EL CURADO DE LA CARNEY LA ELABORACIN TRADICIONAL

DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS

Lic. Gustavo Andjar RoblesMayo de 1998

641-And-C

El curado de la carne y la elaboracin tradicional de piezas curadas ahumadas / Gustavo Andjar. -- En : Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos ISBN: 978-959-16-1060-7. -- Ciudad de La Habana :Editorial Universitaria, 2009. -- ISBN 978-959-16-1063-8. -- 105 pg.

1. Andjar, Gustavo

2. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Digitalizacin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales ([email protected])

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial Universitaria (Cuba), 2009.

La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas.

Calle 23 entre F y G, No. 564. El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba

e-mail: [email protected]

Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

3Contenido

PRLOGO ........................................................................................................................ 5INTRODUCCIN ............................................................................................................ 7

Importancia del proceso de curado ........................................................................................ 7Antecedentes histricos .......................................................................................................... 8

ALGUNOS ASPECTOS DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LA CARNE ................ 11El msculo ................................................................................................................................ 11Estructura y componentes del msculo ............................................................................... 11La composicin del msculo .................................................................................................. 15La conversin del msculo en carne .................................................................................... 15

Descenso del pH post mortem ................................................................................................................ 15Rigor mortis ........................................................................................................................................... 17Procesamiento pre-rigor ........................................................................................................................ 17La maduracin o acondicionamiento ................................................................................................... 17

La tecnologa actual ................................................................................................................ 18QUMICA DEL CURADO ............................................................................................. 21

Aspectos qumicos y bioqumicos del curado ..................................................................... 21Efecto de la sal ....................................................................................................................................... 21Nitrito y nitrato ...................................................................................................................................... 23Nitrito o nitrato ..................................................................................................................................... 26

Forma de empleo del nitrito .................................................................................................. 26La sal de cura ......................................................................................................................................... 27

Azcar ........................................................................................................................................ 29OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO ................................................ 29

Polifosfatos ............................................................................................................................... 30Ascorbatos ................................................................................................................................ 31Agentes saborizantes .............................................................................................................. 32

Hidrolizados de protena ....................................................................................................................... 32Glutamato monosdico .......................................................................................................................... 32Humos lquidos ...................................................................................................................................... 33

Los mtodos de curado .......................................................................................................... 35TECNOLOGA: CURADO SECO Y HMEDO .......................................................... 35

Curado seco ............................................................................................................................. 35Curado hmedo e inyeccin .................................................................................................. 37

La preparacin de las salmueras .......................................................................................................... 41Inyeccin arterial .................................................................................................................................. 43Inyeccin multiaguja ............................................................................................................................. 46

Comparacin entre los mtodos de inyeccin .................................................................... 49El peso de otros factores ........................................................................................................................ 49

4El desalado ............................................................................................................................... 51TECNOLOGA DEL CURADO: PENETRACIN DE LA CURA ............................. 55

El mecanismo de penetracin de la cura ............................................................................. 55Efecto de la calidad de la carne ............................................................................................. 56Algunas experiencias en cuanto a la difusin de la sal en la carne ................................. 57La difusin de sal en el producto terminado ....................................................................... 61La difusin de otros aditivos ................................................................................................. 62La reduccin del tiempo de curado ...................................................................................... 65

TECNOLOGA: AJUSTE DE TIEMPOS MNIMOS DE CURADO ........................ 65El diseo de bloques aleatorizados incompletos equilibrados ......................................... 66Anlisis y resultados ............................................................................................................... 68Algunos aspectos a destacar ................................................................................................. 71

TRATAMIENTO TRMICO ........................................................................................ 75El horneo moderno de piezas curadas ahumadas ............................................................... 76El horno ..................................................................................................................................... 77El secado ................................................................................................................................... 78El ahumado ............................................................................................................................... 80

Caractersticas qumicas del humo ....................................................................................................... 80Vapores y partculas .............................................................................................................................. 82La generacin del humo ........................................................................................................................ 84Mtodos de ahumado ............................................................................................................................. 84Efectos del ahumado .............................................................................................................................. 85

La coccin ................................................................................................................................. 85Un estudio de condiciones concretas de tratamiento trmico ......................................... 86

Resultados de la comparacin .............................................................................................................. 88MICROBIOLOGA DEL CURADO ............................................................................. 93

Disminucin de la aw por la sal ............................................................................................. 93Concepto de aw ..................................................................................................................................... 93Crecimiento microbiano y aw ................................................................................................................ 95Medicin y estimacin de la aw ............................................................................................................ 97

Efecto antibacteriano de la sal ............................................................................................. 100Efecto del nitrito .................................................................................................................... 100Microflora de los productos curados ................................................................................. 102

Microflora de las salmueras ................................................................................................................ 103Efecto microbiolgico del tratamiento trmico ................................................................ 104

El ahumado .......................................................................................................................................... 104El tratamiento trmico ......................................................................................................................... 105

5PRLOGO

lacones y lomos ahumados, como el segun-do rengln genrico en importancia dentrodel surtido de produccin nacional de deriva-dos crnicos, con alrededor de un 20 % deltonelaje total.

Otro factor de indudable peso en el favor deque han disfrutado estos productos en la in-dustria cubana lo es la sencillez del procesode elaboracin de jamones y similares. Unatecnologa muy parecida a la empleada enCuba para la elaboracin de estos productosfue minuciosamente estudiada durante losaos entre las dos guerras mundiales, y es-pecialmente durante los aos treinta y cua-renta, cuando Rose, Gibbons y colaborado-res realizaron sus estudios sobre el baconcanadiense.

No pretende, pues, esta resea, cubrir lo msreciente de la literatura tcnica sobre tecno-loga de la carne. Las piezas curadas ahu-madas del tipo del jamn pierna han queda-do lamentable, pero comprensiblemente,por razn de su costo relativamente elevado como exquisiteces de la chacinera tradi-cional, postergadas en favor de lneas de sur-tido ms productivas y rentables, cuyo estu-dio s llena las pginas de las publicacionesespecializadas en la actualidad.

El objetivo de este pequeo libro es resear

En Cuba existe una larga tradicin popularde aprecio por los productos crnicos, y enparticular por el jamn. Segn una expre-sin tal vez no muy elegante, pero s muygrfica, hoy ya no tan frecuentemente usa-da, estar disfrutando de una buena posicineconmica o social es estar en el jamn opegado al jamn, mientras que an hoy,una tarea muy fcil o agradable se define enCuba, tambin popularmente, como un ja-mn.

Muchsimos cubanos estn convencidos(errneamente, habra que aadir) de que lacarne de cerdo es un alimento indigesto y,por eso mismo, no recomendable para serconsumido por nios pequeos, enfermos,ancianos y embarazadas. Esa misma carnede cerdo, sin embargo, sometida a la accinde aditivos y tratamientos qumicos no siem-pre inocuos (sal, nitrito de sodio, humo), seconvierte en jamn, que la inmensa mayo-ra de los cubanos considera un alimentosano, ideal para nios pequeos, enfer-mos, ancianos y embarazadas.

Tal vez ese mismo aprecio, o su traduccinen preferencias de consumo, desempearonun rol importante en mantener durante mu-chos aos a las piezas curadas ahumadas,del tipo de los jamones de pierna o paleta,

6los principios qumicos, bioqumicos,microbiolgicos y tecnolgicos del procesode curado de la carne, desde el punto de vis-ta de la elaboracin de piezas curadas ahu-madas (como jamones, lacones y lomos)mediante la aplicacin de tecnologas tradi-cionales.

Lo hago no slo reseando los hallazgos pu-blicados en algunas de las numerosas revis-tas cientficas y tcnicas que sobre el temacirculan internacionalmente, sino que heaadido algunos de los resultados ms rele-vantes obtenidos en nuestro Instituto, la ma-yora de ellos fruto de un amplio estudio,realizado a lo largo de varios aos, sobreestas tecnologas tradicionales.

Ha sido mi intencin cubrir el tema sin fal-tar al rigor cientfico y sin caer en una exce-siva vulgarizacin, pero privilegiando un es-tilo ms bien descriptivo, que evite el nfa-sis en los aspectos tericos ms abstrusos,de modo que permita su utilizacin en la ca-pacitacin de tcnicos de nivel medio, obre-ros calificados y otros trabajadores de la in-dustria, para quienes los materiales de estu-dio de este tipo son muy escasos.

La produccin intelectual de los tcnicosms calificados se orienta, en el caso de losinvestigadores, a la preparacin de artculossobre temas muy especficos para revistasespecializadas de muy limitada difusin enel pas, y, en el de los tcnicos de la indus-tria, a la preparacin de informes sobre pro-blemas tambin muy concretos, que tampo-co alcanzan difusin ms all de unos pocosdestinatarios. En ambos casos, el alcance tanrestringido de los trabajos que preparan, ymuchas veces la misma naturaleza de la in-formacin que en ellos se presenta, limitasus posibilidades de uso para la formacin,capacitacin o recalificacin del personal dela industria.

Considero necesario producir materiales deestudio en los que se traten los temas de in-ters industrial con rigor cientfico-tcnicoy actualidad, pero al mismo tiempo consuficiente nivel de amplitud y generalidadcomo el que se necesita para mantener a lostrabajadores de la industria debidamente ca-pacitados e informados.

Espero que este esfuerzo anime a otros a ha-cer su aporte en este sentido.

El autor

Mayo de 1998

7Captulo 1 Introduccin

1

zable en Cuba como sinnimo de cura enesa acepcin.

Importancia del proceso de curadoEn este proceso se obtiene un color rosadoagradable caracterstico en la carne, se me-jora su olor y sabor, se modifica la estructu-ra y se genera el aroma caracterstico de lacarne curada, adems de lograrse la inhibi-cin de microorganismos del deterioro ypatgenos.

En la reciente oleada de crticas (no siem-pre justificadas ni ajustadas a la realidad) ala industria de procesamiento de alimentos,se enfoca a menudo, injustamente, el proce-so de curado como bsicamente cosmtico,destinado slo a obtener un aspecto agrada-ble en los productos crnicos, sobre todo atravs del desarrollo del color rosado carac-terstico de estos gneros.

Aunque las tcnicas actuales de curado nose proponen garantizar por s mismas la con-servacin del producto, sino que son resulta-do de una evolucin hacia procesos combi-nados de conservacin, en los que la refri-geracin juega un importante papel, seraerrneo descartar su efecto preservante. Ladurabilidad que alcanzan estos productos nopuede ser adscrita solamente a los efectos

INTRODUCCIN

Las palabras tienen variaciones de signi-ficado a veces sorprendentes, y tanto lapalabra curado, que figura prominentementeen el ttulo de este volumen, como su afnen este contexto, cura, no son excepciones.

Mientras que en la industria crnica cubanano es extrao referirse a cualquier carne tra-tada con nitrito de sodio como curada, demodo que, consecuentemente, un jamn co-cido es tambin un producto curado, en Es-paa se reserva ese calificativo para jamo-nes que no sufren tratamiento trmico, y quese elaboran mediante un largo proceso deaplicacin de sales curantes, secado y ma-duracin.

Por eso es bueno comenzar por definir aho-ra, desde un inicio, lo que entenderemoscuando nos refiramos al curado, o la cura,en los captulos que siguen.

Llamamos curado en el argot industrial esms corriente referirse a l como cura aun procedimiento qumico que permite au-mentar la capacidad de conservacin de lacarne, logrando la inhibicin del desarrollobacteriano, en particular por la accin de lasal y el nitrito de sodio, los cuales pueden iracompaados de otros aditivos. Contrario alo que prescribe el Diccionario de la RealAcademia, la palabra curacin no es utili-

8El Curado de la Carne

del envase o del almacenamiento refrigera-do, sino que descansa tambin en el aportede los ingredientes del curado, muchos delos cuales tienen probado efecto contra elcrecimiento de los microorganismospatgenos o del deterioro, ya sea por la vade la disminucin de la actividad de agua, opor la inhibicin qumica directa.

Antecedentes histricosLas observaciones empricas sobre las pro-piedades conservantes de la sal datan demiles de aos. Incluso se conoce del consu-mo de carnes salazonadas desde la ms re-mota antigedad. Muchas obras clsicas dela literatura universal, como la Biblia y laIlada, se refieren al consumo de algunosproductos hechos por adicin de sal a la car-ne, como embutidos y carnes saladas.

La accin preservante de la sal, as como lapropiedad del nitrato de desarrollar un co-lor rosado atractivo en la carne, fueron po-siblemente descubiertas de modo acciden-tal por el hombre antiguo. Es probable queel efecto se lograra primeramente debido alos nitratos frecuentemente presentes en lasal como impurezas, pero el uso intencionalde estos se generaliz despus, una vez quese reconocieron sus propiedades comopreservantes del color.

Debido a los mtodos rudimentarios emplea-dos inicialmente, el curado de productoscrnicos era extremadamente variable encuanto a la calidad de los mismos, ya que enocasiones se obtenan productos muy sala-

dos y con poca uniformidad en la cura, decaractersticas muy diversas en cuanto a co-lor, aroma, etc.

No es hasta la segunda mitad del siglo XIXque comienzan a aplicarse los principioscientficos al curado de carne, como resul-tado del creciente desarrollo de la industriacrnica y al pujante desarrollo de la cienciabsica de la carne comenzado en el perodoentre las dos guerras mundiales, pero queprosper con especial celeridad a partir dela segunda posguerra, a finales de los aoscuarenta y principios de los cincuenta.

La generalizacin de la refrigeracin mec-nica, desde finales del siglo pasado, marcael inicio de una tendencia importante en laelaboracin de productos curados: en unprincipio, el curado fue empleado bsica-mente como mtodo exclusivo de conserva-cin, es decir, que se pretenda que el pro-ducto curado se conservase sin la contri-bucin de otros factores como el control dela temperatura de almacenamiento, o la uti-lizacin de un envase hermtico. Un requi-sito como ste exige un proceso de curadoprofundo, que d como resultado productosfuertemente salados, de un intenso sabor yaroma. Despus del descubrimiento de losprincipios termodinmicos de la refrige-racin, y el surgimiento de una industria fri-gorfica basada en la refrigeracin mecni-ca, se hizo posible suavizar la cura, obtenin-dose productos de sabor ms suave, perocuya composicin qumica no garantizabapor s misma su durabilidad, y que exigan,por tanto, el empleo de mtodos combi-

9Captulo 1 Introduccin

unas horas, y se obtienen, en procesos deelaboracin automatizados, con altsimorendimiento y productividad, productos mssanos, nutritivos y seguros.

Los enormes logros alcanzados, sin embar-go, ponen de manifiesto cunto ms quedapor hacer. Los retos de hoy para la industriade los productos crnicos curados, no me-nos apremiantes ni difciles que los de ayer,se dirigen a alcanzar la sustentabilidad deldesarrollo, precisar los lmites del crecimien-to y, muy especialmente, resolver lascontradicciones entre la produccin eficientea escala industrial y la proteccin del medioambiente.

La industria crnica cubana, distante de lastecnologas de punta a las que hemos hechoreferencia, pasa adems por una etapa degrave crisis econmica. En una coyunturacomo sta, lejos de contentarse con un tipode operacin rudimentaria, basada en elempirismo y la improvisacin, la industriadebe esforzarse en la aplicacin de los msslidos principios tecnolgicos, que permi-tan emplear los equipos e instalaciones dis-ponibles con la mxima eficiencia.

A facilitar esta tarea se orientan los captu-los que siguen.

nados, includa prominentemente entre es-tos la conservacin en refrigeracin.

El progreso ha continuado ininterrumpida-mente desde entonces, con el ritmo comode espiral que caracteriza el progreso cien-tfico-tcnico: cada paso de avance generanuevas interrogantes y problemas, que re-quieren enfoques novedosos y msabarcadores, as como la ruptura con mto-dos que hasta entonces se consideraronadecuados.

Hoy se tienen conocimientos mucho mscompletos sobre los mecanismos qumicosdel proceso de curado y la forma en que ocu-rre la difusin de los ingredientes que lo pro-ducen, la naturaleza y alcance de su efectosobre una gran variedad de microorganismospatgenos y del deterioro, algunos de ellosdesconocidos o simplemente pasados poralto en etapas anteriores, pero reconocidosahora como riesgosos para la salud de losconsumidores. Se ha tomado conciencia so-bre, y se han resuelto en lo fundamental, pro-blemas toxicolgicos planteados por el usodel nitrito y los nitratos que eran simplemen-te insospechados hace apenas treinta aos.

En cuanto a la tecnologa, se han reducidotiempos de proceso de semanas a apenas

11

Captulo 2 Algunos Aspectos de Qumica y Bioqumica de la Carne

2

El msculoLa carne no es slo una materia prima decompleja composicin qumica ybioqumica. A diferencia de otras materiasprimas alimentarias, ms o menos homog-neas, como la leche y los jugos de frutas, enla carne la estructura desempea un papelfundamental. Para comprender mejor esa es-tructura y su importancia funcional, es ne-cesario describir, al menos someramente, laestructura y funciones del msculo.

Estructura y componentes delmsculoLa estructura bsica del msculo se mues-tra, muy esquemticamente, en la Figura 2.1.Cada msculo individual, con un dimetrode varios centmetros, est separado de losdems por una fina capa de un tipo de tejidollamado, por sus caractersticas y propieda-des, tejido conectivo o conjuntivo. La capade este tejido que envuelve a todo el mscu-lo se llama epimisio. Dentro de esta envol-tura se encuentran los haces de fibras, deunos pocos milmetros de dimetro, cada unode ellos tambin envuelto en una fina capade tejido conectivo, llamada epimisio. Lasprolongaciones de las envolturas conectivasde los haces de fibras se renen en el extre-

Para alcanzar una adecuada comprensinde los diversos aspectos del proceso decurado y la elaboracin de piezas de carnecuradas, es imprescindible tener en cuentalas caractersticas y propiedades de la mate-ria prima del proceso, no tanto en cuantopiezas anatmicas como en cuanto al mate-rial que las conforma.

Est, sin embargo, fuera del alcance de unaobra como sta intentar una descripcin, si-quiera medianamente detallada, de los mu-chos aspectos genticos, fisiolgicos,nutricionales y de otro orden que influyenen el desarrollo, crecimiento, caractersticasy propiedades del msculo esqueltico delos mamferos, y la carne en la que ste setransforma.

Limitaremos nuestra descripcin a aquellosaspectos qumicos y bioqumicos absoluta-mente imprescindibles para permitir unacomprensin bsica de los procesos que aquse estudian.

Debe destacarse, adems, que aunque mu-cho de lo que aqu se expone es aplicabletambin a la masa muscular de animales ma-rinos como, por ejemplo, peces y elasmo-branquios, estos presentan caractersticaspropias de composicin que hacen que ge-neralmente se estudien separadamente.

ALGUNOS ASPECTOSDE QUMICA Y BIOQUMICA

DE LA CARNE

12

El Curado de la Carne

mo del msculo, formando los tendones,mediante los cuales los msculos se inser-tan en los huesos.

El tejido conectivo muscular y, consecuen-temente, los tendones, estn formados funda-mentalmente por un grupo de protenas, lams importante de las cuales se llamacolgeno, y que es la protena ms abun-dante del orga-nismo de los ani-males superiores,no slo por estarampliamente dis-tribuida por todoel cuerpo, como sedesprende de suparticipacin entodas las envoltu-ras musculares,sino sobre todopor ser uno de loscomponentes ma-yoritarios de loshuesos. El colgeno forma tambin la ma-triz protenica del tejido adiposo, una espe-cie de entramado protenico lleno de glbu-los de grasa.

Cuando el colgeno se calienta en presenciade agua, se hidroliza y se transforma en ge-latina. La gelatina puede ligar los trozos den-tro de un producto, si ste est refrigerado,pero se lica cuando se calienta, de modoque brinda poco poder ligante a temperatu-ras ligeramente por encima de la ambiente.

Dentro de los haces de fibras se encuentranlas fibras musculares, que son propiamen-

te las clulas del tejido muscular, con un di-metro de 50 - 100 m (1 m = 0,001 mm)cada una, y recubiertas individualmente conotra fina capa conectiva, llamada endomisio.La fibra muscular posee adems una mem-brana llamada sarcolema. Cada fibra mus-cular contiene numerosas fibrillas, con undimetro de 1 -2 m cada una, e inmersasen un gel de protena soluble llamado

sarcoplasma.

Las fibras muscu-lares contienen,adems de lasfibrillas o miofi-brillas (de la razgriega myo, quesignifica mscu-lo), otros compo-nentes, como elncleo y las mito-condrias, que porrazones de alcan-ce no se conside-

rarn aqu. Tienen una enorme importanciafisiolgica y bioqumica.

Las miofibrillas estn formadas por las pro-tenas funcionales ms importantes del ms-culo. Las protenas miofibrilares represen-tan algo ms del 50 % del total de la prote-nas del msculo esqueltico. Son las respon-sables del mantenimiento de la estructura delmsculo, as como de la transformacin dela energa qumica contenida en losmetabolitos musculares (el combustibledel msculo), en la energa mecnica des-plegada durante la contraccin muscular.

Figura 2.1.- Representacin esquemtica de la es-tructura del msculo esqueltico

13


do actomiosina y causando rigidez muscu-lar. As ocurre cuando hay un ejercicio vio-lento y prolongado del msculo, que agotael ATP muscular sin dar tiempo a que se re-ponga, lo cual da como resultado la contrac-cin brusca y dolorosa que llamamos calam-bre.

La concentra-cin de ionesCa2+ en el sarco-plasma juega unpapel esencial enel mecanismoque acabamos dedescribir. El Ca2+tiene la propie-dad de activar lacapacidad de lamiosina parahidrolizar elATP, de modoque cuando se li-bera Ca2+ en elsarcoplasma, sedispara el meca-nismo de con-traccin muscu-

lar.

Las propiedades de las protenasmiofibrilares son decisivas para las carac-tersticas tanto del msculo como de la car-ne que de l se obtiene. Son especialmenteimportantes las propiedades relacionadascon la carga elctrica de las protenas en so-lucin, como el punto isoelctrico, que seconsiderar brevemente a continuacin.

Entre las protenas miofibrilares se desta-can la actina y la miosina, cuyas molculasestn agrupadas en forma de bastones parale-los, los de miosina (filamentos gruesos), ylos de actina (filamentos delgados), orienta-dos paralelamente y en forma intercalada,como se representa esquemticamente en laFigura 2.2.

Las miofibrillasestn dispuestasde modo que elconjunto de losf i l a m e n t o sgruesos puededeslizarse a lolargo de los fila-mentos del-gados, lo cualresulta en unacortamiento oun alargamientode las miofibri-llas.

La interaccinde estas prote-nas es la respon-sable del proceso de contraccin muscular,regido a su vez por la concentracin de tri-fosfato de adenosina (ATP) en el msculo,que funciona como a modo de lubricantede el desplazamiento mutuo de los filamen-tos. Cuando hay abundante ATP, los filamen-tos de actina y miosina se deslizan libremen-te, y el msculo se extiende, relajado. Si seagota el ATP, los filamentos se entrelazanfuertemente, formando el complejo llama-

Figura 2.2.- Esquema de la disposicin de las miofibrillas,apreciada transversal y longitudinalmente.

14


Las molculas de protena pueden conside-rarse como partculas que tienen muchas car-gas elctricas de ambos signos; el tipo decargas que predomine en un momento dado,depender del pH del medio en que se en-cuentre la protena. Si el pH del medio esigual al valor llamado punto isoelctrico dela protena en cuestin, el nmero de cargaselctricas positivas de la molcula ser exac-tamente igual al nmero de cargas negati-vas: su carga elctrica neta ser nula.

En el punto isoelctrico, por tanto, las mo-lculas de protena no tendern a moverseen ninguna direccin si se colocan en uncampo elctrico, ni se repelern entre s, nipodrn atraer tantas molculas de agua.Cuando una protena se coloca en un mediocuyo pH es igual a su punto isoelctrico, susolubilidad y su capacidad de retencin deagua son mnimas.

Si el pH est por debajo del punto isoelc-trico, entonces en el medio habr mayorabundancia de iones H+, y las cargas elctri-cas predominantes en la molcula de prote-na sern las positivas. Al contrario, a pH porencima del punto isoelctrico, las cargas pre-dominantes sern negativas. En ambos ca-sos, la solubilidad y la capacidad de reten-cin de agua sern mayores que en el puntoisoelctrico.

La capacidad de retencin de agua de la car-ne, propiedad de enorme trascendencia tec-nolgica, est determinada en gran medidapor la interaccin entre las protenasmiofibrilares: si la actina y la miosina estnentrelazadas formando actomiosina, o si el

pH del medio se acerca al punto isoelctricode las protenas miofibrilares, la capacidadde retencin de agua disminuye drsti-camente. Si hay ATP abundante, de modoque la actomiosina se disocia, o el pH sube,por adicin de una sustancia ligeramentealcalina, la capacidad de retencin de aguaaumenta, tambin drsticamente.

Hay an otra propiedad de las protenasmiofibrilares que es de gran importancia tec-nolgica: su capacidad para disolverse ensoluciones salinas y para formar geles esta-bles por calentamiento. Las protenasmiofibrilares pueden ser extradas muyeficientemente del msculo mediante el tra-tamiento mecnico de ste en presencia deuna salmuera, o al aadirle sal a la carne,cuyo jugo forma entonces la salmuera.

Si se masajean o frotan trozos de carne conuna cantidad pequea a moderada de salmue-ra o de sal slida, las protenas miofibrilaresse disuelven esta salmuera aadida (o la quese forma cuando la sal se disuelve en el aguaque exuda la carne), cubriendo los trozos decarne con una solucin muy viscosa que dagran capacidad de ligazn a los trozos decarne entre s. Lo mismo ocurre cuando setritura carne con sal aadida, como se hacecuando se preparan masas de embutidos depasta fina.

Si la mezcla se somete entonces a coccin,las protenas extradas coagulan, al desna-turalizarse por el calor, de modo similar acomo lo hace la clara de huevo al cocerse,formando un gel estable que mantiene uni-dos los trozos de carne en lo que parece en-

15


tonces ser una pieza nica. ste es el princi-pio que permite elaborar los jamones pren-sados o de combinacin.

La composicin del msculoLa proporcin en que los componentes quese han mencionado se encuentran en el ms-culo magro de un mamfero adulto, expre-sada en g del componente por 100 g de ms-culo fresco, es como sigue (Lawrie, 1985):

Agua ................................................ 75,5Protenas .......................................... 18,0

Protenas miofibrilares ............ 10,0Protenas sarcoplasmticas ....... 6,0Protenas del tejido conectivo ... 2,0

Grasas ................................................ 3,0Sustancias solubles no protenicas .... 3,5

Nitrogenadas ................................ 1,6Carbohidratos............................... 1,2Inorgnicas ................................... 0,7

Entre las protenas sarcoplasmticas, tieneuna importancia particular en relacin conel curado la protena responsable del colordel msculo, llamada mioglobina.

La mioglobina tiene la funcin de recoger,para su utilizacin en el msculo, el oxge-no transportado de los pulmones a los teji-dos por la hemoglobina de la sangre (delgriego hemos, sangre), una protena queguarda gran semejanza bioqumica y fun-cional con la mioglobina.

El desarrollo del color caracterstico de losproductos curados est determinado por laqumica de este pigmento muscular, y sus

relaciones con el oxgeno y los componen-tes activos y auxiliares de las mezclascurantes, todo lo cual se considerar en ma-yor detalle al estudiar la qumica del cura-do.

La conversin del msculo encarneEl proceso mediante el cual el msculo vivose transforma en carne es una larga y com-plicada cadena de cambios, que comienzadesde el mismo momento del sacrificio.

La primera consecuencia de la muerte delanimal es la cesacin de la irrigacin san-gunea y, por tanto, del suministro de oxge-no a los tejidos. Esto provoca la detencinde los procesos de fosforilacin oxidativaasociados con la llamada cadena respirato-ria, una compleja serie de transformacionesvinculadas a estructuras mitocondriales, queconstituyen la va ms eficiente de obten-cin de energa (Lawrie, 1985).

Descenso del pH post mortemLa degradacin de carbohidratos (fundamen-talmente glucgeno) contina, sin embar-go, mediante un proceso llamado glicolisisanaerobia, que produce cido lctico. stees, a todos los efectos prcticos, el combus-tible de la cadena respiratoria. Al estar de-tenida sta, el cido lctico se acumula, ha-ciendo descender el pH muscular, original-mente cercano a la neutralidad en el mscu-lo vivo, hasta alcanzar valores finales de pHalrededor de 5,6, muy cercano al punto

16


isoelctrico de las protenas de la carne.

La hidratacin de las protenas y, en gene-ral, su capacidad de ligar o retener agua porcualquier va, depende de su carga elctri-ca, determinada, en ltima instancia, por elpH del medio. El descenso post mortem delpH muscular tiene, por tanto, la mayorimportancia tecnolgica (Bendall, 1978).Normalmente, este descenso del pH muscu-lar se produce lentamente, generalmente enel curso de las 24 horas siguientes al sacrifi-cio. Cuando el pH final se alcanza con elmsculo ya fro, no hay grandes afectacionesde las propiedades de las protenas.

En algunas condiciones anormales, entre lasque se cuenta generalmente una predisposi-cin gentica del animal, mucho ms fre-cuente entre los cerdos, la acidificacin seproduce muy rpidamente, mientras la tem-peratura del msculo es an alta. Se produ-ce entonces una condicin peculiar: la car-ne P.S.E., as llamada por las siglas en in-gls de sus caractersticas ms llamativas:plida (Pale), floja (Soft), exudativa(Exudative) (Bendall, 1978; 1979; Monin,1981), que ha tenido una influencia enormeen la seleccin de pies de cra para el mejo-ramiento gentico del ganado porcino.

Lo que ocurre en este caso es unadesnaturalizacin masiva de protenas, cau-sada por la combinacin del bajo pH y laalta temperatura. La opacidad debida a lasprotenas insolubilizadas aporta el color p-lido, con un aspecto como de carne cocida,mientras que las protenas, al desnaturali-zarse, pierden mucha de su capacidad de re-

tencin de agua, dando una estructura floja,que exuda lquido.

La carne PSE es indeseable para el procesa-miento industrial, y en particular totalmen-te inadecuada para la elaboracin de piezascuradas. No es daina para la salud y puede,por supuesto, consumirse como carne fres-ca, pero su aspecto le resta valor comercial.Tal vez la mejor opcin en este caso es utili-zarla en embutidos, diluyndola en mezclascon grandes proporciones de carne normal.

Desde hace algunos aos, ha surgido inte-rs, sobre todo entre investigadores cana-dienses, en el control de los cambios postmortem del pH mediante el suministro antemortem de sustancias alcalinas o cidas, loque han llamado carga oral u oral loading(Boles et al., 1994; Anh et al., 1992) Aun-que los resultados sugieren que estos trata-mientos tienen efecto significativo en el pHde la carne, tanto medido a los 45 minutosdel sacrificio (el llamado pH1), como sobreel pH final de la carne, no se ha podido con-cretar un tratamiento aplicable industrial-mente.

El defecto que pudiramos considerar el ex-tremo opuesto a la carne PSE tambin seda: si el animal se sacrifica en estado de ago-tamiento fsico, sin adecuado descanso, sunivel de glucgeno muscular ser muy bajo,por lo que no se producir mucho cido lc-tico y el pH bajar muy poco, a alrededorde 6,4. Las protenas de esta carne, llamadaD.F.D. por ser oscura (Dark), firme (Firm)y seca (Dry), mantienen una alta capacidadde retencin de agua, lo que le da a su es-

17


tructura una gran traslucidez, haciendo quela luz penetre en ella muy profundamente yla haga aparecer oscura (aunque su conteni-do de pigmento no vara en absoluto). Al noexudar lquido, mantiene la firmeza al tactoy su superficie se aprecia seca. Este defectoes ms frecuente en la carne de res que en lade cerdo (Monin, 1981).

Rigor mortisComo la glicolisis es mucho menos eficien-te para producir energa (en forma de ATP,transportador universal de energa en losprocesos metablicos) que los procesosoxidativos de la cadena respiratoria, el nivelde ATP en el msculo disminuye rpidamen-te. A medida que se agota, las cadenas demiosina y actina se van entrelazando paula-tinamente, formando actomiosina medianteun proceso de contraccin pasiva llamadorigor mortis o rigidez cadavrica (Bendall,1975).

En condiciones normales, el establecimien-to del rigor mortis se produce en msculosextendidos, que se mantienen en esa condi-cin por estar fijados al esqueleto, por lo queno se produce un endurecimiento conside-rable de la carne. Los msculos que entranen rigor despus de haber sido deshuesadosen caliente pueden sufrir una considerablecontraccin y endurecimiento.

Procesamiento pre-rigorTanto en razn del descenso post-mortem delpH, que lo acerca al punto isoelctrico delas protenas miofibrilares, como del esta-

blecimiento del rigor mortis, que hace inex-tensible la red de estas protenas, reducien-do su volumen, el msculo pierde capaci-dad de retencin de agua, una propiedad degran importancia tecnolgica.

Es por esto que el estudio del empleo de car-ne pre-rigor, es decir, en un tiempo muy cor-to despus del sacrificio, mientras el pH, laconcentracin de ATP y, consecuentemen-te, la capacidad de retencin de agua sonaltos, se ha mantenido como un rea de graninters tecnolgico por muchos aos(Mandigo y Henrickson, 1966; 1967; Weineret al., 1966; Taylor et al., 1982; Romita etal., 1987; Plimpton et al., 1991).

La maduracin o acondicionamientoYa desde antes de alcanzarse el pH final,comienza una serie de cambios en la carneque se mantiene almacenada en condicio-nes de control del crecimiento microbiano,como p.e. en refrigeracin: se observa quepoco a poco se recupera la extensibilidad delos msculos y la carne sufre un proceso deablandamiento paulatino. Por otra parte, elpH rebasa el valor mnimo alcanzado y co-mienza a aumentar, con lo cual su capaci-dad de retencin de agua aumenta tambin.

Este proceso, denominado maduracin oacondicionamiento, va acompaado de unaabundante produccin de sustancias spidas.El ATP originalmente presente en el ms-culo al momento de la muerte, y todo el for-mado post mortem por la va glicoltica, yase ha degradado para entonces a cidoinosnico, una de cuyas propiedades es la de

18


actuar como enaltecedor o potenciador desabor, en forma muy similar al glutamato.Durante la maduracin las ms importantespropiedades organolpticas de la carne: lablandura y el sabor, mejoran sustancial-mente.

En la tecnologa tradicional de sacrificio yprocesamiento primario, la maduracin de-ba realizarse manteniendo la carne a 0Cdurante perodos relativamente largos, de 10- 12 das, por lo cual se reservaba para cor-tes selectos de carne.

La tecnologa actualEn el caso de la carne que se produce parael consumo directo, sobre todo de res, la tec-nologa de elaboracin primaria ha progre-sado muchsimo en los ltimos 10 - 12 aos.No slo se han resuelto los problemas gene-rados por los programas muy rpidos de re-frigeracin que provocan en el msculopre-rigor una contraccin llamada encogi-miento por fro, que endurece la carne (Cross, 1979), sino que se han diseado tec-nologas para mejorar sustancialmente su ca-lidad sensorial: las canales de bovino sonestimuladas elctricamente con pulsos dealto voltaje, con el objetivo de acelerar ladesaparicindel ATP muscular y adelantarel establecimiento del rigor, de modo de po-der deshuesar la carne en caliente y refrige-rarla con gran rapidez, logrando as aumen-tar la eficiencia y reducir las mermasevaporativas a un mnimo, sin afectar la ca-lidad organolptica de la carne (Bendall,1980). La electroestimulacin tambin per-

mite producir la maduracin de la carnemantenindola a una temperatura relativa-mente alta por un tiempo muy corto (Romitaet al., 1987; Van Laak, 1989).

Referencias-Ahn, D. U.; Patience, J. F.; Fortin, A. y

McCurdy, A. (1992) The influence ofpre-slaughter oral loading of acid orbase on post-mortem changes inlongissimus dorsi muscle of pork. MeatScience 32 (1) 65-79.

-Bendall, J. R. (1975) Cold-contracture andATP-turnover in the red and whitemusculature of the pig, post mortem.Journal of the Science of Food andAgriculture 26 (1) 55-71.

-Bendall, J. R. (1978) Variability in rates ofpH fall and lactate production in themuscles of cooling beef carcasses. MeatScience 2 (2) 91-104.

-Bendall, J. R. (1979) Relations betweenmuscle pH and important biochemicalparameters during the post-mortemchanges in mammalian muscles. MeatScience 3 (2) 143-157.

-Bendall, J. R. (1980) The electricalstimulation of carcasses of meatanimals. En Developments in MeatScience 1, Lawrie, R. A. (Editor) 37-59.

-Boles, J. A.; Patience, J. F.; Schaefer, A. L.y Aalhus, J. L. (1994) Effect of oralloading of acid or base on the incidenceof pale soft exudative pork (PSE) instress-susceptible pigs. Meat Science 37(2) 181-194.

19


-Cross, H. R. (1979) Effects of electricalstimulation on meat tissue and muscleproperties - a review. Journal of FoodScience 44 (2) 509-514.

-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science, 4 Edi-cin, Pergamon, Oxford.

-Lawrie, R. A. (Ed.) (1981) Developmentsin Meat Science - 2, Applied Science,Londres.



-Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1966)Influence of hot-processing porkcarcasses on cured ham. FoodTechnology 20 (4), 538-540.

-Mandigo, R. W. y Henrickson, R. L. (1967)The influence of pre-chill processingtechniques on bacon. Food Technology21 (9), 1262-1264.

-Monin, G. (1981) [Causas de dos defectosde la carne de cerdo; carne plida flo-ja exudativa y carne de alto pH.]Viandes et Produits Carnes 2 (8) 6-10.

-Pearson A. M. y Dutson, T. R. (1990) Meat

and Health, Elsevier, Londres.-Pearson, A. M. and Dutson, T. R. (1988)

Edible Meat By-products. Advances inMeat Research, Vol. 5. Elsevier AppliedScience. New York.

-Plimpton, R. F. Jr.; Perkins, C. J.; Sefton,T. L.; Cahill, V. R. y Ockerman, H. W.(1991) Rigor condition, tumbling andsalt level influence on physical,chemical and quality characteristics ofcured, boneless hams. Journal of FoodScience 56 (6) 1514-1518.

-Romita, A.; Valin, C. y Taylor, A. A. (1987).Accelerated Processing of Meat,Elsevier, Londres.

-Taylor, A. A.; Shaw, B. G.; Jolley, P. D. yNute, G. R. (1982) Hot curing Wiltshirebacon. Journal of Food Technology 17,339-348.

-Van Laak, Riette L. J. M. (1989) TheQuality of Accelerated Processed Meats an Integral Approach, Univ. deUtrecht, Holanda.

-Weiner, P. D.; Kropf, D. H.; Mackintosh,D. L. y Koch, B. A. (1966) Effect onmuscle quality of processing porkcarcasses within one hour post-mortem.Food Technology 20 (4), 541-543.

21

Captulo 3 Qumica del Curado

do por inmersin de la carne en una salmue-ra, un proceso que ha sido estudiado conatencin desde hace muchos aos (Callow,1927): al comienzo del curado por inmer-sin, parte del agua de la carne es extradahacia la salmuera, debido a la mayor pre-sin osmtica de la salmuera, arrastrandoconsigo protenas solubles de la carne. Mstarde, el flujo invierte su sentido, ya que elcloruro que difunde desde la salmuera haciael interior de la carne forma un complejocon las protenas crnicas, que provoca unaumento de la presin osmtica en el inte-rior del producto, por encima del nivel en lasalmuera.

Por otra parte, el aumento de la concentra-cin de cloruro de sodio en el interior de lacarne, causa una reduccin en la actividadde agua de la misma. Es por eso que, a unaconcentracin suficientemente alta de sal, seinhibe el crecimiento microbiano y el pos-terior deterioro de la carne curada (cf. Mi-crobiologa del Curado, pgina 95).

Como otra consecuencia, tambin de grantrascendencia tecnolgica, de la asociacinde iones cloruro a las molculas de prote-na, se experimenta un aumento de la capa-cidad de retencin de agua de la carne, quese debe al desplazamiento del punto

3QUMICA DEL CURADO

El curado es en esencia un proceso qu-mico-fsico, con importantes consecuen-cias, no slo qumicas y fsicas, sino tam-bin microbiolgicas y bioqumicas.

El proceso consiste, bsicamente, en la con-servacin de la carne mediante la adicin ala misma de sal comn, nitrato y/o nitritosdico y otras sustancias, como, por ejem-plo, azcares, fosfatos, ascorbatos y otras,que contribuyen conjuntamente a la inhibi-cin del desarrollo bacteriano, el mejora-miento de su color, olor y sabor, y la modi-ficacin de su estructura.

Aspectos qumicos y bioqumicosdel curado

Efecto de la salEl cloruro de sodio o sal comn es uno delos ingredientes bsicos y esenciales en todamezcla curante. Su efecto es doble: por unaparte, reduce la actividad de agua del me-dio, para lo cual es sumamente eficaz, com-parada con otros solutos, pero adems tieneun efecto inhibidor per se, como se analizaen detalle en el captulo sobre Microbiolo-ga del Curado, pgina 100.

Algunas de las relaciones ms interesantesdel agua se ponen de manifiesto en el cura-

22


isoelctrico de las protenas a valores infe-riores al normal (pH aproximadamente iguala 5,4), como se ilustra en el grfico de laFigura 3.1.

Como puede observarse en el grfico, el pun-to isoelctrico de las protenas de la carne,normalmente con un valor pI, se desplazahacia un nuevo valor pI, ms bajo, por laadicin de sal.

Lo que ocu-rre es que losiones cloruro,al asociarsecon las mol-culas de pro-tena, lesaportan sucarga negati-va, y por tan-to se requeri-r una mayorconcen t ra -cin de ionesH+ (un pHms bajo)para regresarla protena alestado de carga elctrica neta nula que lacaracteriza en el punto isoelctrico (Wismer-Pedersen, 1976).

As, a cualquier valor de pH por encima desu punto isoelctrico modificado, la capaci-dad de retencin de agua de la carne tratadacon sal, ser mayor que la de la carne fres-ca. Como en el proceso de curado se trabajasiempre a valores de pH por encima del pun-

to isoelctrico de las protenas de la carnefresca, se logra una retencin de aguaincrementada con la adicin de sal. Este as-pecto es esencial en la elaboracin deproductos curados.

La realidad fsica de este cambio tambines fcilmente visualizable mediante un mo-delo elemental. Si concebimos el conjuntode protenas miofibrilares de la carne (que

constituyenla mayor pro-porcin delas protenasde sta y sonlas de mayorfuncionalidad),como una reden la que lamayor partedel agua de lacarne estatrapada fsi-camente unmodelo algorstico, perono del tododesacertado

, la asociacin de iones cloruro con las pro-tenas de este retculo les dar carga predo-minantemente negativa y har que sus fibrasse repelan entre s, aumentando el volumendel retculo y facilitando as la retencin delagua.

Tampoco ha escapado al inters de la indus-tria por maximizar los rendimientos, las ven-tajas en cuanto a capacidad de retencin de

Figura 3.1.- Modificacin de la relacin entre la capacidad deretencin de agua y el pH de la carne por la adicin de sal.

23


(salitre) en el curado de la carne, pero des-de finales del siglo pasado se descubri queel efecto deseado era producido no por elnitrato, sino por el nitrito que se formaba apartir de l. La industria crnica comenzenseguida a emplear el nitrito directamente:en los Estados Unidos, su utilizacin se in-trodujo en la industria alrededor de 1910(Jul, 1981).

Cuando se usa el nitrato (NO3), las enzimas

microbianas (nitrorreductasas) reducen elnitrato a nitrito, por lo que el empleo delnitrito implica una va ms directa de ob-tencin del ingrediente activo que reaccio-na con los pigmentos de la carne.

El nitrito tiene varias funciones en el cura-do de la carne:

1) estabilizar el color del tejido magro;

2) contribuir a las caractersticas de saborde la carne curada y

3) inhibir el crecimiento demicroorganismos patgenos, y en parti-cular del temido Clostridium botulinum(Roberts, 1975).

El propsito original de la adicin de nitritoparece haber sido la estabilizacin del co-lor, debido al atractivo color rosceo, esta-ble al tratamiento trmico, que se obtienecon su empleo.

El desarrollo del color durante el procesode curado se debe a la reaccin del nitritocon los pigmentos del msculo, para produ-cir pigmentos estables al tratamiento trmi-co, caractersticos de la carne curada e im-

agua, del empleo de la carne pre-rigor. Encondiciones de abundancia de ATP y pH analto despus del sacrificio, se obtienen sig-nificativas ventajas en cuanto a rendimien-to, con buena calidad en los productos(Taylor et al., 1982).

Si se empleara slo sal qumicamente puraen el curado, aunque se lograran las venta-jas buscadas en cuanto a:

un aporte a la conservacin por reduc-cin, como ya se ha apuntado, de la acti-vidad de agua de la carne, una modifica-cin que tiene un efecto similar al de rea-lizar un grado de secado (cf. Microbiolo-ga del Curado, pgina 93) , y

una modificacin favorable de la capaci-dad de retencin de agua de la carne,

se obtendra, no obstante, un producto deaspecto pardo grisceo, con color como decarne cocinada y un spero sabor salado, queno sera muy aceptable para el consumidor.Adems, a los bajos niveles de adicin desal empleados actualmente, no se logra re-ducir la actividad de agua de la carne hastaun nivel que garantice la inhibicin de lagerminacin y desarrollo en el producto demicroorganismos anaerobios patgenos,como el Clostridium botulinum.

Nitrito y nitratoPara suplir estas deficiencias, se complemen-ta el efecto de la sal en el proceso de curadocon la adicin de nitrito y/o nitrato sdico.

Originalmente se usaba nitrato de potasio

24


portantes para la aceptabilidad de los pro-ductos crnicos curados.

El proceso ocurre segn la serie de reaccio-nes que se muestra esquemticamente acontinuacin (Kramlich et al., 1973):

reduccin por losNO3

- ----------------------> NO2-

microorganismos

condiciones favorablesNO2

- -----------------------------> NO + H2Oausencia de luz y aire

condiciones favorablesNO + Mb ---------------------------> NOMMB

(xido ntricometamioglobina)

NOMMb ----------------------> NOMb(xido ntricomioglobina)

NOMb ------------> NO-hemocromgeno(pigmento rosadoestable al calor)

Ya sea que se use nitrato o nitrito para elcurado, ocurre la reduccin hasta xido n-trico (NO), que con la mioglobina produceen definitiva, tras varios pasos intermedios,oxidontrico hemocromgeno, pigmento ro-sado que no pierde su color al recibir trata-miento trmico, y que es el responsable delcolor de la carne curada.

La descripcin que acabamos de hacer esmuy somera y deja de lado aspectos impor-tantes cuya consideracin en detalle rebasael alcance de esta obra, pero que no debe-mos dejar de mencionar, so pena de dar unaimpresin simplista de lo que es realmenteuna compleja secuencia de reacciones. Unode esos procesos complejos involucrados enla transformacin del nitrito en la carne es

la participacin de los citocromos de las clu-las musculares en el proceso de formacin delos pigmentos de la carne curada. Una discu-sin ms detallada puede encontrarse en el tra-bajo, ahora clsico, de Koizumi y Brown(1971).

Mencin aparte merece el efecto del nitrito so-bre el sabor o flavor de curado que se desa-rrolla en la carne como resultado deltratamientode sta con nitrito.

La primera prueba rigurosa del tal efecto fue-ron los resultados obtenidos por Cho y Bratzler(1970) con jueces no adiestrados que proba-ron, en pruebas de tringulo, lomos de cerdopareados, curados con diferentes niveles de saly con o sin nitrito. Vendados para que no pu-dieran guiarse por el color, los jueces pudieronidentificar, con consistencia estadsticamentesignificativa, las muestras curadas con nitritocomo poseedoras de ms sabor a curadoque las curadas con slo sal. El ahumado nologr enmascarar este efecto: los jueces identi-ficaron correctamente las muestras curadas connitrito y afirmaron que tenan ms sabor a cu-rado que las muestras ahumadas, curadas conslo sal.

Estos resultados, aunque se aceptan general-mente como la comprobacin definitiva delaporte del nitrito al sabor curado de la carne,no siempre han sido totalmente corroborados.Poco tiempo despus de la publicacin de losresultados de Cho y Bratzler, Wasserman yTalley (1972) reportaron que sus jueces nohallaron diferencia entre muestras defrankfurters curadas con y sin nitrito, cuandolas muestras eran ahumadas.

25


Los hbitos de consumo y las imgenesculturalmente adquiridas sobre los alimentos,influyen notablemente en la percepcin senso-rial, por lo cual el autor realiz una comproba-cin de los resultados de Cho y Bratzler conconsumidores cubanos (Andjar y Rivern,1981).

En este estudio se emple una metodologa muysimilar a la de Cho y Bratzler (1970), aunqueadaptndola a las condiciones cubanas cuandofue necesario: a los jueces no se les pidi iden-tificar el sabor a curado sino sabor a ja-mn, por considerar que sabor a curado esuna expresin ms bien tcnica, de interpreta-cin no universal en nuestro contexto. El ja-mn, sin embargo, era un producto bien cono-cido que, por ser curado y no condimentado,era bien representativo de lo que se buscaba.Los tiempos de curado de las muestras se ajus-

taron a 7 das, que era lo establecido en la in-dustria cubana.

La Tabla 3.1 muestra los resultados obtenidos.El experimento 1 corrobor las conclusionesde Cho y Bratzler (1970) en cuanto al efectodel nitrito en el desarrollo de sabor a curado.En un ensayo paralelo, los jueces no pudierondistinguir una disolucin de 200 ppm de nitritode sodio del agua destilada, demostrando asque la contribucin del nitrito no es por s mis-mo, sino por su interaccin con la carne.

Los experimentos 2 y 3, sin embargo, mostra-ron que el nivel de sal en el producto es uncomponente muy importante de la imagen delsabor a jamn que tienen los consumidorescubanos. En ambos casos, la muestra ms sa-lada fue seleccionada como la de sabor a ja-mn ms intenso, incluso en la muestra cura-da sin nitrito (experimento 3). La presencia deazcar (experimento 4) no mostr ningn efec-to significativo en este contexto.

El experimento 4 mostr que el sabor del ahu-mado tiene un efecto enmascarador para el efec-to del nitrito, mientras que en los experimentos5 y 6, los jueces indicaron como poseedorasde un sabor a jamn ms intenso a las mues-tras ahumadas, aun cuando la muestra ahuma-da, curada sin nitrito, se compara con una noahumada curada con nitrito. Estos resultadosindican que para los consumidores cubanos, elcomponente de sabor ahumado es una partems importante del sabor a jamn que elaporte del nitrito.

Estas experiencias demuestran la importanciade una adecuada asimilacin de los resultados

Tabla 3.1.- Resultados sensoriales sobrenitrito y sabor a curado.

EnsayoTiempo

de curado

Salmuera de curado Muestras Evaluacin sensorial

NaCl%

Azcar%

NaNO2ppm

NaCl%

NaNO2ppm Tringulo

1 Pareada2

13 4,7 1,2 300 2,4 102 35/65***

27/35***3 4,7 1,2 - 2,4 trazas -

27 2,3 1,2 300 1,0 140 -

42/60***7 4,7 1,2 300 2,2 134 -

37 2,3 1,2 300 - - -

42/51***7 4,7 1,2 - - - -

47 4,7 - 300 2,5 141 -

35/60 n.s.7 4,7 1,2 300 2,5 82 -

57 4,7 1,2 300 2,7 151 -

33/50*7 4,7 1,2 300 2,9 159 -

67 4,7 1,2 300 2,9 117 -

45/56*7 4,7 1,2 - 2,8 trazas -

1 Nmero de selecciones correctas/nmero de jueces2Nmero de opiniones coincidentes/nmero de jueces(+) Muestras ahumadas

*Significativo a P

26


publicados en la literatura cientfica internacio-nal, sobre todo en aquellos aspectos que, comolos gustos y percepciones de los consumido-res, el entorno cultural tiene un impacto deter-minante.

Nitrito o nitratoAlgunos fabricantes, sobre todo los ms fielesa los mtodos tradicionales, prefieren utilizarnitrato en el proceso, por considerar que brin-da un margen de seguridad, puesto que, al me-nos tericamente, funciona como un reservoriode nitrito, que va reducindose paulatinamentey permite mantener un nivel adecuado de nitritopara la conservacin de los productos, sobretodo en perodos largos de almacenamiento.

Ya desde hace tiempo este argumento fue pues-to en duda (Roberts, 1975), y existe evidenciade que el proceso de reduccin de nitrato anitrito es difcil de regular, y tiende a producirnitrito incontroladamente, provocando nivelesinaceptablemente altos del aditivo, como hademostrado Jolley (1979) en estudios sobreconservacin de bacon Wiltshire. Este autorencontr, en bacon Wiltshire elaborado por latecnologa tradicional y envasado al vaco, con-centraciones de nitrito de hasta 380 ppm., muypor encima del nivel permitido, a pesar de ha-berse preparado con un nivel de nitrato por de-bajo de los lmites aceptados.

Aunque este tipo de resultado no ha sido siem-pre corroborado, demuestra la posibilidad, nopor espordica menos preocupante, de que seproduzca en el producto elaborado con adi-cin de nitrato una rpida degradacin de stea nitrito, que asociada con una fase de escasa

o muy lenta desaparicin del nitrito por reac-ciones secundarias, conduzca a una acumula-cin peligrosa.

El resultado de todo esto ha sido que duranteaos se ha mantenido la tendencia hacia pro-cesos ms rpidos y controlables, que favore-cen el uso del nitrito (Taylor et al., 1980).

Forma de empleo del nitritoEn la prctica industrial, el nivel de utilizacindel nitrito se orient durante muchos aos a norebasar las 200 ppm (0,02 %) en el productoterminado, que fue el lmite vigente casi univer-salmente hasta que, a finales de los 60 y princi-pios de los 70, se origin una furiosa contro-versia alrededor del uso del aditivo y su seguri-dad sanitaria.

La causa del debate fue el descubrimiento deque la formacin de nitrosaminas carcinognicaspor reaccin entre el nitrito y aminas secunda-rias en medio cido poda ocurrir in vivo en elestmago (Lijinsky y Epstein, 1970).

En los aos siguientes se desat una verdaderahisteria en relacin con el tema, cuyos ecos,aunque considerablemente apagados, se escu-chan an hoy (Shahidi et al., 1995; .

La consideracin detallada de este problemarebasa el alcance de este volumen, pero haymuchas lecciones que aprender de esa crisis yel modo en que se desarroll. Por ejemplo,cuando se analiz retrospectivamente el esta-blecimiento del hasta entonces universalmenteaceptado lmite de 200 ppm, se descubri quehaba sido fijado arbitrariamente, segn los re-

27


sultados de una encuesta realizada por el De-partamento de Agricultura de los Estados Uni-dos, a partir de muestras adquiridas en el mer-cado.

En la actualidad, el lmite mximo permisible denitrito en productos crnicos es de 125 ppm,aunque se insiste en la conveniencia de reducirsu aplicacin al mnimo imprescindible.

En general, este lmite no impone dificultadestecnolgicas, pues es suficiente para garantizaruna adecuada funcionalidad del aditivo.

La sal de curaPor ser el nitrito txico per se (aunque lo seaslo moderadamente, como indica su valor dedosis letal, en el orden de los 5 g), en generalse evita su uso en forma pura, y se aade a losproductos crnicos diluido en sal. As, en Eu-ropa, es comn que la sal usada en la industriacrnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito desodio. Como a los productos se les aade al-rededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto representauna adicin simultnea de entre 75 y 100 ppmde nitrito.

En Cuba, la forma usual de utilizacin de nitritoes tambin como mezcla con sal, llamada salde cura, con un contenido de nitrito nominalde 8,0 - 8,5 %, pero que a menudo puede sertan bajo como 6,0 %. La sal de cura se empleaen los embutidos a un nivel aproximado de 0,1- 0,25 %, con lo que, de respetarse el nivelnominal de contenido de nitrito en la sal de cura,se logra un nivel inicial de este aditivo en losproductos entre 80 y 200 ppm.

El modo de adicin del nitrito a la sal influye

tambin en la calidad de la sal de cura. La sim-ple mezcla de ambos slidos cristalinos, aun-que se logre una buena homogeneizacin inicialde la mezcla, est siempre sujeta a la separa-cin ulterior en el envase, debido a sus diferen-tes tamaos medios de partculas. Los cristalesms pequeos tendern a concentrarse en elfondo del envase, lo cual puede dar lugar a con-centraciones excesivas de nitrito. Este riesgoaumenta con la manipulacin de los envases yel tiempo de almacenamiento.

Las sales de cura de calidad ptima se obtie-nen disolviendo el nitrito en cloruro de sodiofundido, lo cual es muy caro en trminos degasto energtico. Una solucin aceptable es laadicin, a la sal slida, del nitrito en forma dedisolucin, para despus mezclarlo todo lo mshomogneamente posible.

Referencias-Andjar, G y Rivern, O. (1981) Influence

of nitrite on cured flavor of pork.Proceedings of the InternationalSymposium Nitrites and the Quality ofMeat Products Varna, Bulgaria, 93-97.

-Callow, E. H. (1927) Annual Report of theFood Investigation Board, London. 17.

-Cho, I. C.; Bratzler, L. J. (1970) Effect ofsodium nitrite on flavour of cured pork.Journal of Food Science 35 (5) 668-70.

-Jolley, P. D. (1979) The accumulation ofunacceptably high levels of nitrite invacuum packed back bacon. Journal ofFood Technology 14 (1) 81-87.

-Jul, M. (1981) Meat curing in a changingworld. Conferencia dictada en el InstitutoHngaro de Investigaciones de la Carne,

28


noviembre, 1981.-Koizumi, C. y Brown, W.D. (1971)

Formation of nitric oxide myoglobulinby nicotinamide adenine dinucleotidesand flavins. Journal of Food Science 36(7) 1105-1109.

-Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber,F. W. (1973) Processed Meats, AVI,Westport.

-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science 4Edicin, Pergamon, Oxford.

-Roberts, T. A. (1975) The microbiologicalrole of nitrite and nitrate. Journal of theScience of Food and Agriculture 26 (11)1755-1760.

-Shahidi, F.; Synowiecki, J. y Sen, N. P. (1995)N-nitrosamines in nitrite-cured chicken-seal salami. Journal of Food Protection

58 (4) 446-448.-Taylor, A. A.; Shaw, B. G. y Jolley, P. D.

(1980) A modern dry-salting process forWiltshire bacon. Journal of FoodTechnology 15 (3) 301-310.

-Taylor, A. A.; Shaw, B. G.; Jolley, P. D. yNute, G. R. (1982) Hot curing Wiltshirebacon. Journal of Food Technology 17,339-348.

-Wasserman, A. E.; Talley, F. (1972) Theeffect of sodium nitrite on the flavourof frankfurters. Journal of Food Science37 (4) 536-538.

-Wismer-Pedersen, J. (1976) Agua. En LaCiencia de la Carne y los ProductosCrnicos. Price, J. F. y Schweigert, B.S. (Eds.). Acribia, Zaragoza.

29

Captulo 4 Otros Aditivos Empleados en el Curado

4

este efecto del azcar sobre el sabor de lasal, preparando una disolucin de sal al0,1 % y otra que contenga 0,1 % de sal y1 % de azcar. La disolucin de sal sin az-car sabe muchsimo ms salada.

En productos crnicos se acostumbra aa-dir azcar hasta alcanzar una concentracincercana al 0,25 %. En salmueras de inyec-cin destinadas a aplicarse en un 10 %, estorepresenta una concentracin de 2,5 %, quefue el nivel empleado en Cuba durante mu-cho tiempo, hasta que se descontinu, en arasdel ahorro y por considerar que no repre-sentaba un aporte sustancial a la calidad delos productos.

A las concentraciones usadas en lasformulaciones de curado, el azcar no ejer-ce efecto preservante alguno.

Un efecto secundario del azcar, sobre todosi se emplea glucosa, u otro azcar reduc-

La sal y el nitrito (o el nitrato que lo pro-duce en reacciones secundarias) son losingredientes fundamentales para la realiza-cin del curado de la carne, pero la prcticaindustrial ha introducido el empleo de di-versos aditivos e ingredientes adicionales,que cumplen funciones tambin importan-tes.

En este captulo se revisarn brevemente al-gunos de ellos, sus usos y el modo y con-centracin en que habitualmente se aadena los productos curados.

AzcarAunque en Cuba lo que se ha acostumbradoa aadir es sacarosa, es tambin posible lo-grar efectos similares mediante la adicinde glucosa u otros azcares, que ms queaditivos pueden considerarse ingredientes,ya que son alimentos, y no sustancias ajenasa estos.

La adicin de azcar en el curado se haceprincipalmente para mejorar el sabor, ya quesuaviza el aporte de la sal, contrarrestandola aspereza (quitando el filo es la expre-sin que usan algunos autores) del sabor desta.

Es muy instructivo, en este sentido, ensayar

OTROS ADITIVOSEMPLEADOS EN EL CURADO

Sacarosa

30


tor, es la contribucin, mediante elpardeamiento producido durante el trata-miento trmico, al color dorado superficialtan apreciado en algunos de estos produc-tos. Este tipo de reacciones qumicas, lla-madas reacciones de Maillard (Hamm,1977), ocurren tpicamente entre sustanciasque contienen grupos carbonilos, como losazcares reductores, y las que tienen gruposamino, como las protenas y aminocidos, yson responsables tanto del color tostado su-perficial de la carne asada como del de laleche condensada cocinada y el de la corte-za del pan.

Las reacciones de Maillard no slo produ-cen coloraciones pardas, sino que son res-ponsables adems por la produccin de sa-bores parecidos a los de la carne (Rohan,1970), que pudieran representar alguna con-tribucin al sabor en estos productos. Se es-tudia en la actualidad el mecanismo de for-macin de los compuestos involucrados, so-bre todo en relacin con los lpidos presen-tes en el sistema (Chen y Gray, 1995;Meynier y Gandemer, 1994).

PolifosfatosLa funcin de estos aditivos est relaciona-da con la reduccin de las mermas por pr-dida de fluido de la carne. Fueron introdu-cidos hacia finales de la dcada del 60(Lauck y Tucker, 1969), sobre todo para re-ducir la formacin de gelatina en los jamo-nes enlatados, pero posteriormente su usose generaliz a la mayora de los productoscrnicos.

Los polifosfatos son productos de conden-sacin qumica de unidades de ortofosfato(PO4

3-), para formar cadenas que contienendos (pirofosfatos, frmula general P2O7M4),tres (tripolifosfatos, P3O10M5) y hasta msde 100 tomos de fsforo. Las frmulas delos iones pirofosfato y tripolifosfato se mues-tran en el inserto. En productos crnicos seusan sobre todo las sales sdicas de estosaniones, aunque ocasionalmente se han em-pleado sales potsicas.

Los polifosfatos actan en los productoscrnicos de dos formas:

elevan el pH del medio, alejndolo del pun-to isoelctrico de las protenas de la car-ne, lo cual reduce la interaccin de las mo-lculas de protena entre s, y

cooperan a disociar el complejo actina-miosina formado durante el establecimien-to del rigor mortis.

Ambos efectos tienden a aflojar la red deprotenas miofibrilares que retiene el aguade la carne, ampliando el espacio en que estaagua est retenida y evitando la exudacin.

Se conoce que el polifosfato realmente efec-tivo para lograr el resultado antes descritoes el pirofosfato (P2O7

4-). Cuando se usanpolifosfatos de mayor grado de condensa-cin, como el tripolifosfato o el

Pirofosfato Tripolifosfato

31


hexametafosfato, estos sufren hidrlisis pau-latina en la carne hasta producir pirofosfato,que es el agente activo en el aumento de lacapacidad de retencin de agua.

El uso del pirofosfato en la elaboracin dejamones se ve limitada por su bajasolubilidad en salmueras, por lo que se usasiempre en mezclas con tripolifosfato, quees el ms empleado por ser ms soluble, ycon hexametafosfato, tambin bastante so-luble.

Los niveles de empleo de los polifosfatosen jamones y productos similares varan am-pliamente, aunque generalmente se trata dealcanzar una concentracin en el productofinal cercana a 0,5 %, si la legislacin sani-taria lo permite. Es frecuente que el lmitelegalmente permitido como fosfato aa-dido, puesto que la carne tiene cantidadessustanciales de fsforo constitutivo, que esnecesario restar del total obtenido por an-lisis ronde esa cifra (0,5 %), expresadocomo alguno de los ortofosfatos de sodio.Hay adems un lmite impuesto por una sen-sacin de astringencia que comunican al pro-ducto cuando se encuentran en concentra-ciones excesivas

Solamente los fosfatos alcalinos son efecti-vos para aumentar la capacidad de retencinde agua de la carne. Los fosfatos cidos pue-den reducir el pH y provocar una mayor exu-dacin.

AscorbatosLas sales del cido ascrbico y su ismero

ptico, el cido eritrbico, se emplean des-de hace ya tiempo (Mihalyi, 1969; Anni-mo, 1971) para acelerar el desarrollo del co-lor en la carne curada, y para estabilizarlouna vez formado.

Estas funciones las desempean por tres vas(Kramlich et al., 1973):

a) toman parte en la reduccin demetamioglobina a mioglobina, acelerandola velocidad del curado;

b) reaccionan qumicamente con el nitrito,aumentando la produccin de xido nitricoa partir del cido nitroso, y

c) actan como antioxidantes en el produc-to, contribuyendo a la estabilizacin del co-lor y el sabor.

El cido ascrbico tiene propiedades vita-mnicas (vitamina C), de las que el cidoeritrbico carece, pero sus propiedades qu-micas son idnticas, por lo que su uso tec-nolgico es indistinto. Esto puede significaruna ventaja econmica en el empleo del ci-do eritrbico.

Precisamente por tener valor vitamnico, nohay restricciones legales al empleo del ci-

Acido ascrbico

32


do ascrbico, pero su altsimo costo imponelmites de conveniencia tecnolgica, usual-mente en el entorno de un 0,4 % en el pro-ducto terminado.

El empleo del cido ascrbico y losascorbatos se ha visto muy potenciado porel inters en controlar la posible formacinde nitrosaminas en los productos crnicos(Reichert, 1994).

Agentes saborizantesLa lista de aditivos empleados en la elabo-racin de productos curados se completa conun grupo de sustancias diversas que influ-yen de distinto modo en el sabor: algunospotenciando o intensificando el sabor carac-terstico del producto, otros aportando al-gn componente dado que se considere de-seable.

La necesidad de este grupo de aditivos sur-ge, sobre todo, debido al incremento en losrendimientos con la intencin de reducir laproporcin de carne en el producto. Los pro-ductos tradicionales, con una alta proporcinde carne resultan muy costosos y, conse-cuentemente, caros en el mercado. Para re-ducir los ndices de consumo de carne, seintroducen ingredientes no crnicos, gene-ralmente de sabores muy neutros, que dilu-yen el sabor original del producto.

Hidrolizados de protenaLos hidrolizados de protena son ingredien-tes muy baratos, que se obtienen de fuentesvegetales o de subproductos animales (como

las plumas, que son un voluminoso subpro-ducto del sacrificio de las aves de corral),generalmente por hidrlisis cida. Son en lofundamental, por tanto, mezclas de pptidosy aminocidos, de modo que podran califi-car tambin como ingredientes.

Los hidrolizados de protena fungen sobre todocomo potenciadores o enaltecedores del sa-bor, aunque tambin aportan a ste un ciertocomponente crnico, que pretende reponero intensificar el aporte de la materia primacrnica, presente ahora en proporcin reduci-da.

En algunas ocasiones su uso tiene un cierto ca-rcter fraudulento, puesto que, aunque se em-plean en proporciones muy discretas (en el or-den de algunas dcimas del uno por ciento),aportan una cantidad pequea, pero significati-va, de nitrgeno al producto, elevando el tenoraparente de protena, un ndice del contenidode carne en el producto.

Glutamato monosdico

Tambin potenciador o enaltecedor del sabor,ha adquirido muy mala reputacin en los lti-mos aos, sobre todo a partir de la enormepublicidad en los Estados Unidos alrededor delsndrome del restorn chino, un cuadroalrgico no grave, pero alarmante, asociado conel consumo de este tipo de comida tnica, en laque el glutamato es un ingrediente frecuente yparticularmente abundante.

Aunque el cido glutmico forma parte de casitodas las protenas presentes en los alimentos,y estudios muy cuidadosos (Tarasoff y Kelly,

33


1973) han demostrado lo infundado de los te-mores sobre su presunta toxicidad, el uso delos glutamatos, y en particular del glutamatomonosdico, ha sido restringido legalmente enalgunos pases, de modo que es relativamentefrecuente ahora encontrar la leyenda libre deMSG en forma muy prominente en la etiquetade muy diversos alimentos (Dillon, 1993).

Es la opinin del autor que la reaccin ante elempleo de este aditivo, dada la informacin dis-ponible, es un buen ejemplo de un modo derazonamiento muy en boga, de carcter msafectivo que racional, ms ideolgico que cien-tfico, que parte de una especie de naturalismoingenuo y alimenta un rechazo obsesivo por todaaplicacin de la ciencia y la tecnologa al entor-no humano. Lamentablemente, la tecnologa delos alimentos es particularmente vulnerable alas consecuencias de esta deformacin del sen-tido comn.

Humos lquidos

Se emplean para sustituir el ahumado natural,generalmente por razones de conveniencia tec-nolgica, aunque preocupaciones de ndoletoxicolgica alrededor de componentescarcinognicos del humo natural, como los hi-drocarburos policclicos del tipo del benzo--pireno (ver el captulo sobre Tratamiento Tr-mico, pginas 82 y 84 ), tambin han poten-ciado su uso y continan vigentes (Gomaa etal., 1993).

Referencias-Annimo (1971) [cidos para la estabiliza-

cin de color.] Fleischerei 22 (5) 42.-Chen, S. C. y Gray, J. I. (1995) IFT Annual

Meeting 1995, 210. De Food Scienceand Technology Abstracts, 1995 (12),A0030.

-Dillon, P. M. (1993) Invasion of the MSG-free ingredients. Food Engineering 65(4) 133-134.

-Gomaa, E. A.; Gray, J. I.; Rabie, S.; Lopez-Bote, C. y Booren, A. M. (1993)Polycyclic aromatic hydrocarbons insmoked food products and commercialliquid smoke flavourings. FoodAdditives and Contaminants 10 (5) 503-521.

-Hamm, R. (1977) [Cambios en las prote-nas musculares durante el calentamien-to.] Fleischwirtschaft 57 (10) 1846-1848, 1851-1852, 1855-1860; 1805;1808.

-Jul, M. (1981) Meat curing in a changingworld. Conferencia dictada en el Insti-tuto Hngaro de Investigaciones de laCarne, noviembre, 1981.

-Kramlich, W. E.; Pearson, A. M. y Tauber,F. W. (1973) Processed Meats, AVI,Westport.

-Lauck, R. M. y Tucker, J. W. (1969) [Mez-clas de sales para tratar productoscrnicos desmenuzados]. Patente de laR.F.A. N 1492692, a nombre deStauffer Chemical Co.

-Lawrie, R. A. (1985) Meat Science 4 Edi-cin, Pergamon, Oxford.

-Mihalyi, V. (1969) [Examen de los aditi-vos que mejoran el sabor y el color delos productos crnicos curados.]

34


Husipar 18 (3) 121-26.-Meynier, A. y Gandemer, G. (1994) [El

sabor de la carne cocida: relacin conla oxidacin de fosfolpidos.] Viandeset Produits Carnes 15 (6) 179-182.

-Reichert, J. E. (1994) [Influencia del cidoascrbico y el ascorbato de sodio so-bre la calidad de los productoscrnicos.] Alimentacin Equipos yTecnologa 13 (7) 67-68.

-Rohan, T. A. (1970) Food flavour volatilesand their precursors. Food Technology

24 (11) 1217-20 & 1225.-Romita, A.; Valin, C.; Taylor, A.A. (1987).

Accelerated Processing of Meat,Elsevier, Londres.

-Rust, R. E. y Olson, D. G. (1973) MeatCuring: Principles and ModernPractice, Koch Supplies, Kansas City.

-Tarasoff, L. y Kelly, M. F. (1993)Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review. Food andChemical Toxicology 31 (12) 1019-1035.

35

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

disuelven en el agua que humedece la su-perficie de la carne, formando una capa desal embebida en una disolucin saturadasobre la superficie de las piezas, a partir dela cual los componentes de la mezcla setransportan por difusin hacia el interior dela carne Andjar y Tarrazo, 1981).

Curado secoEl curado seco de piezas grandes de carne,como jamones y paletas, tuvo su origen enpases de clima templado, donde el largoperodo de temperaturas frescas y fras per-mita la elaboracin de estos productos encondiciones ambientales, sin necesidad dela refrigeracin mecnica.

Durante las primeras etapas del curado seco,la carne no disfruta an de la proteccin delos ingredientes curantes contra el deteriorocausado por los microorganismos, sobre todoen el centro de las piezas, a donde estos in-gredientes llegan por un proceso de difusin.Para limitar, en especial durante esa prime-ra etapa del proceso, el crecimientomicrobiano y, consecuentemente, el deterio-ro de la carne, sta debe mantenerse a bajatemperatura.

Aqu el tecnlogo se ve confrontado con undilema: cuanto ms alta sea la temperatura,

Como proceso tecnolgico, el curado esla fase en la que se aplica la mezcla desustancias curantes a la carne, con el objeti-vo de lograr una distribucin lo ms unifor-me posible de los ingredientes usados en todala masa, en el menor tiempo posible. Estaintencin de uniformar rpidamente ladistribucin es la que anima cuanto modode aplicacin de las sales curantes, prepara-cin previa y disposicin de las piezas, tra-tamiento mecnico, etc., se ha introducidoo estudiado en el empeo por mejorar laefectividad del proceso.

Los mtodos de curadoHay dos mtodos bsicos de curado: el cu-rado seco y el curado hmedo. En el curadoseco, que es el ms antiguo, los ingredientesde la mezcla curante: sal, nitrito y/o nitrato,azcar, especias, etc., se aaden a la carneen forma de una mezcla seca, que se aplicapor frotacin a las piezas, mientras que enel curado hmedo, la mezcla curante se apli-ca en forma de una salmuera, que se inyectaa la carne o en la que sta se coloca en in-mersin.

En realidad, la penetracin de los compo-nentes de la mezcla curante en la carne siem-pre se produce por va hmeda: las sales se

TECNOLOGA:CURADO SECO Y HMEDO

5

36


ms rpida ser la difusin de las sales ha-cia el interior de las piezas, pero ms rpidoser tambin el crecimiento microbiano. Dehecho, si la temperatura de la carne se man-tiene por encima de 4-5C, casi seguramen-te ocurrir deterioro antes de que la concen-tracin de los ingredientes en el interior delas piezas sea suficientemente alta para brin-dar una proteccin efectiva. Por otra parte,si se baja mucho la temperatura, el creci-miento de los microorganismos se har mu-cho ms lento, pero la difusin se producirtambin con gran lentitud (Callow, 1934).

El riesgo de deterioro microbiano de la car-ne es demasiado grande y serio, y el resulta-do es que, especialmente en el curado seco,en el que el proceso de penetracin de lacura es ms lento, las piezas de carne se man-tienen a temperaturas de 2-4C durante lasprimeras etapas del proceso. Debe recordarseque la carne sometida a curado llega al pro-ceso despus de haber recibido una prepara-cin primaria: despiece de las canales, re-corte y conformacin de las piezas. Todo estoconlleva una manipulacin considerable, conel correspondientemente alto grado de con-taminacin microbiana.

La difusin hacia el centro de las piezas enestas condiciones es muy lenta: se ha halla-do en estudios realizados en nuestro Institu-to, que tras 18 das de salado de jamones laconcentracin de sal en zonas cercanas alhueso era de apenas 1 %, mientras que enlas capas superficiales alcanzaba ya casi10 % (Roca et al., 1989).

Hay que tener en cuenta, adems, que la pe-

netracin de sal por la cara del jamnrecubierta con piel y grasa es considerable-mente ms lenta, dado el menor coeficientede difusin de la sal a travs de estos teji-dos, que actan como barreras a la penetra-cin de los componentes de la cura (Wood,1966).

El nmero de veces que las piezas se some-ten a frotacin con la mezcla curante varade acuerdo con el nivel de sal que se deseealcanzar en el producto terminado. La grandiferencia de concentracin entre el centroy la superficie de las piezas grandes, comojamones, obliga a introducir una etapa deecualizacin al terminar el curado (Marriotet al., 1992): se lavan las piezas del excesode sal y se dejan en refrigeracin durante 30a 45 das adicionales, para permitir la difu-sin de la sal de las capas exteriores del pro-ducto hacia el centro, tras lo cual puedenahumarse y madurarse a gusto.

La forma de disponer las piezas sometidas acurado seco ha variado considerablemente.En un inicio lo ms corriente era colocarlasen toneles o cubas, pero la acumulacin enel fondo de estos de una salmuera formadaa partir de las sales de curado y los jugos dela carne obligaba a un frecuentereordenamiento de las piezas para lograr uncurado uniforme. Los toneles, adems, nopermitan aprovechar la altura de las cma-ras refrigeradas en las que se mantienen laspiezas en proceso, lo que resulta en unaineficiente utilizacin de una instalacin cos-tosa.

Posteriormente se introdujo el uso de estan-

37

Captulo 5 Tecnologa: Curado Seco y Hmedo

tes, con el que se ha logrado una mayor uti-lizacin de la dimensin vertical de las c-maras (Rust y Olson, 1973). Los estantespueden ser de maderas durasimpermeabilizadas, aunque se favorece eluso del acero inoxidable, por razones higi-nicas y porque el ambiente en las cmarasde curado es extraordinariamente favorablea la corrosin.

La mezcla de frotacin empleada en el cu-rado seco generalmente contiene slo sal,nitrato y azcar. Aunque se puede usar nitri-to, se considera que hay tiempo de sobra du-rante el largo proceso de curado, para la re-duccin del nitrato a nitrito. No se reco-miendan los ascorbatos ni los fosfatos.

Aunque el curado seco se us originalmen-te, y se usa preferentemente ahora, para ela-borar jamones secos o crudos, del tipo deljamn serrano espaol o el prosciutto italia-no, a veces se usa conjuntamente con la in-yeccin de salmuera. La tecnologa llama-da en Cuba cura seca para la produccinde jamones, no se orienta a la obtencin deun jamn seco o crudo, sino de un jamnjugoso, tipo Virginia, ahumado en calientehasta alcanzar coccin completa.

La tecnologa empleada tradicionalmente enCuba incluye la inyeccin de un 10 % desalmuera, en relacin con el peso fresco delas piezas. La frmula percentual de una sal-muera tpica de inyeccin para este procesopuede ser como sigue:

Sal ...................... 12,5Sal de curar .......... 2,5

Azcar .................. 2,5Tripolifosfato ....... 2,5Agua................... 82,5

Despus de la inyeccin, las piezas se fro-tan con sal comn y se dejan en refrigera-cin (en cmaras a 2 - 4C, aunque en laprctica industrial las temperaturas han sidocasi siempre superiores) durante unos 4 das.Es porque esta fase se realiza mediante fro-tacin y no inmersin, que se ha clasificadoerrneamente este proceso como de curaseca. Despus del perodo de cura se lavael exceso de sal de las piezas, se escurren yse hornean.

Curado hmedo e inyeccinEh la historia del curado, al procedimientodel curado seco sigui la introduccin de lainmersin en salmuera, un mtodo que seus comercialmente durante muchos aos,aunque por razones obvias es mucho mstil en el caso de piezas pequeas, como len-guas y lacones, que en el de piernas o pale-tas, en las que la limitada velocidad de pe-netracin de la cura impone restricciones deorden microbiolgico.

Una tendencia natural que acompaa al usode salmueras de curado es la de reutilizarstas. Si se parte de que slo una pequeaparte de la sal presente en la salmuera pene-tra en definitiva al producto, se percibe unabuena posibilidad de disminuir los costos deelaboracin evitando desperdiciar las salessobrantes al descartar la salmuera. Aun-que el reso de las salmueras es posible,plantea numerosos inconvenientes higini-

38


cos, como se ver en el captulo sobre Mi-crobiologa del Curado, de modo que es mu-cho mejor evitarlo.

En este punto se cumple un principio que escomn a la elaboracin de prcticamente to-dos los productos crnicos: el costo de lamateria prima crnica es muy superior al delos dems ingredientes y otros componen-tes del costo, incluyendo los salarios, la de-preciacin de los equipos, etc. Tpicamente,el costo de condimentos y aditivos rara vezrebasa un 3 - 4 % del costo total del produc-to. Vale la pena, pues, asegurar la calidad delos productos, lo cual garantiza un buen em-pleo de la materia prima crnica, aunque estorepresente invertir algo ms en aditivos e in-gredientes.

La tecnologa tradicional de produccin debacon Wiltshire, uno de los productos msimportantes en el comercio internacional dela carne, incluye una etapa de curado porinmersin de las medias canales de cerdo,convenientemente preparadas. En estatecnologa, sin embargo, la penetracin dela cura en las piezas gruesas de la canal nose confa a la simple inmersin, sino que seauxilia con la inyeccin de salmuera.

En el empeo por acortar los procesos, ace-lerando la penetracin de la cura en las pie-zas y mejorando su distribucin, la intro-duccin de la inyeccin represent proba-blemente el mayor salto tecnolgico hacialos procedimientos de curado rpido, basede las tecnologas actuales de elaboracinde este tipo de productos.

Inyeccin manual intramuscular

En este mtodo, tambin llamado a roco(una designacin popular, tomada de la ex-presin

Libro Curado de Carnes

Documents

Transcript of Libro Curado de Carnes