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INDICE: Nociones sobre el proceso del vino

• 1.- Sus raíces: La Uva, la vendimia, el Terreno

( Terroir), el clima

• 2.- Proceso de Elaboración:

Blancos, Rosados, Tintos y Espumosos

Dulce, licorosos, Fondillón

Jóvenes, Crianzas, Reservas-

Estabilidad de color-Envejecimiento-la barrica

3.- La Cata ( fases)

La sala, las copas, temperatura y secuencia

4.- La Botella, Corcho y tapones, conservación.

Etiqueta y contra etiqueta. Armonía vinos y platos

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1.- Raíces

1.1.-La VID: Raíz, Tronco, Brazos: hojas, raspón, racimo, zarcillo

Ciclo: Lloro(Marzo), Desborre(Abril), Floración(Mayo), Envero( Julio), Maduración/recolección (septiembre), Caída de la hoja( noviembre), Reposo invernal(Nov-Feb)

Uvas : Piel u Hollejo ( colorantes y aromas)Pepitas ( taninos astringentes)Pulpa( Agua, Ácidos , Azúcares y otras

1.2.- VendimiaUva sanaMaduración idónea- polifenólica( piel madura)pepitas maduras

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1.2.- Maduración

• LA MADURACIÓN: Período que trascurre desde el envero hasta la recolección.

• 1.- DEPENDE DE VARIOS ASPECTOS.

– Horas de sol.

– Sistema de poda utilizado.( +/- yemas)

– Inclemencias meteorológicas.

– Superficie foliar y tipo de plantación( vaso, espaldera)

• 2.- IMPORTANCIA DE LA MADURACIÓN:

– Es fundamental una buena maduración de la uva.

– Los aromas están en la piel de la uva.

– Es imprescindible un buen equilibrio azúcar-acidez.

(+azúcar >maduración y – acidez) 4

1.2.-Maduración- Recolección

• Maduraciones cortas o medias, aptas para dar vinos jóvenes.

• Maduraciones largas, aptas para dar vinos de crianza.

• A mayor maduración, mayor concentración de compuestos fenólicos.( color y astringencia)

• 1.- RECOLECCIÓN MANUAL O MECÁNICA.– Importante no maltratar la uva.

– Cajas PEQUEÑAS Vs remolques no mayores de 5.000 Kg.

– Trasporte rápido a la bodega.

– Azufrar el remolque si la uva está defectuosa, o va a pasar tiempo hasta su descarga.

– Remolques limpios, de inox o epoxi. Lonas limpias.5

1.- Raíces

1.3.- Terroir: conjunción idónea de Suelo, clima y cepas

Máxima expresión del Terroir ( apoyo para D.O. )

rendimientos del viñedo, conducciones, plantación

Arcillo calcáreos con predominio calizo

Aspectos VITICOLAS :• 1.- ELECCIÓN DEL MARCO Y SISTEMA DE PLANTACIÓN

plantación en vaso, en espaldera, distancia entre plantas y entre calles

• 2.- ORIENTACIÓN DE LA PLANTACIÓN.

Tiene que ver con las horas de sol, orientación sur-este, sol por haz y envés

• 3.- ELECCIÓN DEL PORTAINJERTO Y DE LA VARIEDAD

Porta injerto : En función del tipo de suelo y variedad a injertar

Variedad: En función del marco de plantación y sistema de conducción

• 4.- SISTEMAS DE CONDUCCIÓN ( normalmente dos: Guyot y Royat ) 6

1.4.- Climas y microclimas

1.4.- Climas y micro climasEscasa pluviometría, horas de sol, ricos en mineralesMenor altitud sobre nivel del mar, brisa marina

Aromas intensos(sol), color y elegancia Taninos concentrados y ligerosMás grado alcohólicoGrandes productores de Ecológico( menos enfermedades criptogámicas –hongos)

Microclima especial de la Marina Alta , que da uno de los mejores moscateles del mundo

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2.-Proceso de Elaboración

• TINTOS: 1.-Clásica.

- Tolva( descarga de la uva en la tolva)

- Despalillado/Estrujado,(Separar raspón del

grano/ estrujado)

- Fermentación( la pasta del estrujado , pasa al depósito a fermentar), en la fermentación los azúcares del mosto se transforman en alcohol y co2

- Estabilización, limpieza: Clarificación( quitar impurezas en

suspensión tras la fermentación).-Añadir agentes clarificantes

( albúmina, bentonita), filtrando y tratamiento de frío a tªbaja( evitar precipitación tartárico), Centrifugación

El frío favorece. Para refrigerar cada vino: (Grado alcoholico-1)/28

ELABORACIÓN VINOTINTO

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ELABORACIÓN VINOTINTO

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2.-Proceso de Elaboración

• 2.-LA MACERACION CARBÓNICA

• Se realiza en vinos jóvenes.( Frescos, afrutados y florales, los que más reflejan los sabores de las uvas)

• Vinos con un elevado potencial aromático.

• La fermentación se realiza intracelular.

• Esta fermentación alcanza 3-5% Vol.

• Se realiza con mosto en fermentación o por saturación de carbónico.

• PROCESO.-

. - Uva entera en depósitos cerrados saturados con CO2, Fermentación espontánea de forma intracelular

Prensado y final de fermentación

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2.-Proceso de Elaboración

• BLANCOS. Maceración pelicularMosto y pieles( mas intensidad de aromas)5 pasos: 1) despalillado y estrujado 2) Maceración pelicular(t,/Tº baja)

Desfangado estático3) Eliminación de sólidos( pieles, pipas) añadir productos

Filtrado, centrifugado4) Fermentación entre 16 y 18º y Descube( eliminar partes

solidas sedimentadas en el proceso)5) Estabilización

Fermentacion controladaSelección de la uva, control analítico( PH, azúcares, acidez), desfangado, selección

de mostos, siembra de levaduras, adición de encimas pectolíticos( facilitar limpieza mosto), control de temperatura

Tipos de Blanco: Seco: Azúcar residual < 5 grs/litroSemiseco: entre 15 y 30 grs/litroSemidulce entre 30 y 50 Grs/litroDulce: > 50 Grs/litro

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ELABORACIÓNVINO BLANCO

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ELABORACIÓNVINO BLANCO

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ELABORACIÓNVINO ROSADO

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Dulces, licorosos y fondillón

• Vino Dulce.- Procedentes de mostos con alta concentración de azúcar, que no terminan de fermentar, quedando un resto importante de azúcar.

• Vinos Licorosos.- Mostos con alta concentración de azúcar, a los cuales se les añade alcohol vínico para evitar su fermentación ( mistelas, vinos generosos etc.…)

• Fondillón.- Procede de uvas de la variedad monastrell, sobremaduradas en la viña. Debido a su alta concentración de azúcar al fermentar dan lugar a vinos con unos 16º de alcohol, resto de azúcar entre 30 y 50 gr/litro. Envejecen en barricas de roble de 1500 litros durante un período mínimo de 10 años, pudiendo utilizar el sistema de soleras( rellenado por secuencia) o vintage ( saco todas las barricas de 10 años completa). Se parte de un vino con mínimo 4 años de envejecimiento

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Conceptos• Crianza: Mínimo 6 meses de barrica y hasta 2

años entre barrica y botella.• Reserva: Mínimo 1 año de barrica y hasta 3 años

entre barrica y botella.• Gran Reserva: Mínimo 2 años de barrica y hasta 5

años entre barrica y botella

• Para que en un vino ponga crianza, reserva o gran reserva; tiene que cumplir estos tiempos de barrica y botella.

• Puede tener menos tiempo de barrica, pero no puedes poner crianza en la etiqueta.

• Puedes envejecer vinos con otras técnicas, pero no puedes poner en la etiqueta crianza, reserva o gran reserva.

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2.-Estabilidad de color

• RECORDEMOS:

– El color se encuentra en la piel de la uva.

– La variedad y maduración influyen.

– Durante la maceración extraemos el color.

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2.-La barrica

• La madera es el elemento utilizado, para la crianza de vinos blancos y tintos.

• El ROBLE es el único capaz de dar estos aromas

• Dos tipos de roble fundamentalmente : americano y francés.( ruso)

• Tres tipos de roble francés: Limusín, allier, nevers.

• Dos tipos de manipulación de las duelas:

– Aserrado (roble americano), más agresivo, más taninos

– Hendido (roble francés), más poroso, menos agresivo19

• El tostado interno de esta, es la que nos va a aportar los aromas característicos de la crianza.

• Tres tipos de tostado; suave, medio y fuerte.• A mayor tostado, mayor aportación de taninos y aromas

terciaros. • El tiempo y temperatura de tostado es

fundamental, dependiendo de estos tendremos unos aromas u otros

• Es importante el secado y la humedad de la madera.• Secados cortos nos aportarán taninos verdes.• Una humedad elevada de la madera, no dará lugar a

un buen tostado.

2.-La barrica

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2.-La barrica

• DUELAS (ASERRADAS, ENDIDAS) Listones que forman la barrica Si el sistema de obtención de la duela es por serrado, obtenemos 6 duelas por cada cuarterón, de diferente anchura. Este procedimiento es válido para el roble americano, denso y de grano fino. Si el método de obtención es el hendido, el rendimiento es menor, ya que obtenemos tan solo 3 duelas por cuarterón

• Una barrica bordelesa está compuesta por unas 33-36 duelas, de 27-28 mm. de espesor. Estas duelas no están unidas por clavos o remaches, ni tienen juntas entre ellas; lo único que hace que la barrica sea estanca es la gran presión obtenida en el doblado por calor

• Antes de recibir el vino se queman con azufre para sanearla, eliminar O2 y restos microbianos.

• El vino se introduce lentamente( sin hacer espuma)

• Se cierra con tapón de corcho y arpillera o silicona( hermético21

• Al introducir un vino en madera se produce una oxidación.

• El oxígeno penetra a través de los poros de la madera, realizándose una microoxigenación.

• Esta oxidación lenta, junto al aporte de taninos es la responsable de los aromas terciarios y del bouquet del vino.

• La crianza nos va a aportar aromas terciarios.

• Estos aromas provienen del tostado de la madera.

• Fundamentalmente encontraremos aromas a vainilla, especias y torrefactos.

• El gusto del vino cambia, los sabores frutales pasan a maduros y el tanino aportado dará a lugar a vinos astringentes, recios, densos, con cuerpo

2.-La barrica- Crianza

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2.-La barrica- Crianza

• La reducción :

• En el proceso de crianza se realizan dos fenómenos: la oxidación( en barrica) y la reducción.

• La reducción se realiza en botella.

• Esta ausencia de oxígeno, dará lugar a que los vinos se redondeen, afinando fundamentalmente sus sabores, (eliminando astringencia) y aromas.

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3.-LA SALA DE CATA

1.- Paredes blancas y limpias

2.- Iluminación adecuada. Preferible luz natural

3.-Ventilación, evitar olores

4.-Temperatura y humedad.- 18-20º y 60-70 humedad

5.- Evitar ruidos, vibraciones y otras distracciones

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3.-Las copas • Un mismo vino catado en copas diferentes

parece distinto

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COPA VINO BLANCO COPA VINO ESPUMOSO COPA VINO TINTO

3.- LAS COPAS

3.-Temperatura del vino

• Normas a tener en cuenta:

-A menor temperatura es más áspero por sus taninos

-A menor temperatura los aromas son menos perceptibles

-A mayor temperatura, mayor desprendimiento de aromas y sensación alcohólica

-A mayor temperatura y gran concentración de azúcar, más empalagoso

- 6º para blancos dulces y licorosos

- 6º Cavas y Espumosos ( mantener carbónico y frescor)

- 8 a 10º blancos jóvenes, finos, manzanillas y rosados ( carácter frutal y aromático)

- 14-15º tintos jóvenes

- 15-16º amontillados

- 16-18 tintos crianza( potencial aromático y gustativo)

- SECUENCIA DE LOS VINOS EN LA CATA:

- Blancos, Rosados, Tintos( de más joven a más viejo añada y joven, cr, reserva), los vinos dulces al final

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3.-La CATA y sus fases

• Catar es apreciar por medio de la vista, olfato y gusto las cualidades del vino

• 3 fases esenciales:

– Visual

– Olfativa

– Gustativa

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3.-Fase visual

• Es el primer sentido implicado. Las sensaciones visuales se refieren principalmente a :

• Limpidez o transparencia ( brillantes, enturbiamiento)

• Color: su matiz o tonalidad y su intensidad

• 4 pasos:

• 1.- superficie del vino( examen del disco, de arriba hacia abajo) debe estar brillante

• 2.- intensidad, matiz ( a la altura de los ojos, contra papel blanco, luz)

• 2.1.- ver cuadro anexo de colores según tipos de vino

• 3.-Lágrima del vino ( a más lágrima más alcohol )

• 4.- Desprendimiento gaseoso

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3.-Fase visual

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3.-Fase Olfativa

• El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles ( vía directa y retronasal)

• Dependerá fundamentalmente de: variedad de uva utilizada, la fermentación y, el almacenamiento y crianza ( primarios, secundarios y terciarios)

• Etapas:

1.-Oler sin mover la copa ( aromas primarios…variedad, terruño )

2.- Agitar la copa ( aromas secundarios….fermentación y elaboración )

3.- Dejar reposar y volver a oler( terciarios..conservación, mantenimiento)

Crianzas, reservas, Fermentados en barrica ( blancos )

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FaseOlfativa

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3.-Fase Gustativa

• Los órganos receptores gustativos, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua ( según dibujo anexo ), determinándose por zonas la percepción de los 4 sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo

Más el nuevo Umami( sabor gustoso)- ácido glutámico

• Etapas:– 1.- Ataque: pequeño sorbo, para primera sensación( dulce, alcohólico, equilibrio..)

– 2.- Evolución: Pasear el vino por la boca y oxigenarlo antes de escupirlo( astringencia, suavidad-…taninos )

– 3.- Posgusto: última sensación ( largo o Corto )

También apreciaremos Temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad etc.…

Factores principales del sabor : ACIDOS del vino, ALCOHOL, POLIFENOLES, GAS CARBONICO

Ácidos: Tartárico( sabor verde), Málico( sabor agresivo ) cítrico ( fresco), láctico( suave),

succínico( caliente y agradable) acético( desagradable)

Alcohol: redondea el gusto junto con la glicerina

Los Polifenoles son los responsables de las sensaciones de astringencia

Gas carbónico: resalta la frescura, nos da el picor, la aguja. 33

3.-Fase Gustativa

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3.-Ficha de cata

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Servicio de los vinos

• Primera mirada a la botella limpia y brillante, sin depósitos naturales

• En vinos con depósitos, mantenerla horizontal y servir en cestillo

• Los que no posean depósitos se servirán desde la propia botella

• Los que precisen decantarse para su oxigenación, realce organoléptico y retirada de sedimentos, se servirán en decantadores

• LA CÁPSULA SE CORTA POR DEBAJO DEL GOLLETE

• Antes de introducir el sacacorchos limpiar los bordes de la botella. Nunca el sacacorchos a de taladrar el corcho completamente. No dar vueltas a la botella

• Una vez descorchada, limpiar el gollete cuidadosamente

• El corcho debe olerse para descubrir posibles olores que harían desechable el vino

• La botella se sujeta por el pie y no por la mitad y nunca debe apoyarse en la copa al servir el vino

• Cada vez que cambiemos de vino deberemos cambiar de copa.( envinar )36

Cata de Espumosos

Los vinos espumosos se pueden clasificar según:

- Tipo de elaboración ( tradicional, Charmat,

transfer …)

- Tipo de CO₂ (exógeno o endógeno).

- Presión y alcohol adquirido en la 1ª o 2ª

fermentación.

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VINOS ESPUMOS SEGÚN EL TIPO DE ELABORACIÓN

• Método tradicional: Cava, Champagne.

• Método Charmat: Marina Espumante, Asti,

• Método transfer: Botella y depósito.

• Método en Contínuo: Rusia

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN

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VINOS ESPUMOSOS SEGÚN EL TIPO DE CO₂

• Carbónico endógeno: El CO₂ presente en el vino es natural, procedente de una primera o segunda fermentación.

• Carbónico exógeno: El CO₂ presente en el vino es artificial, procedente de una adición externa.

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VINOS ESPUMOSOS SEGÚN LA PRESIÓN Y EL ALCOHOL ADQUIRIDO

• Vino Espumoso: El CO₂ es endógeno, el vino base mínimo 8,5 % vol. y 3 o más bares de presión.

• Vino espumoso de Calidad: El CO₂ endógeno, vino base mínimo 9 % vol. y 3,5 o más bares de presión.

• Vino espumoso aromático de calidad: El CO₂ endógeno, vino base mínimo 6 % vol. y 3,5 o más bares de presión.

• Vino espumoso gasificado: El CO₂ exógeno, vinos sin D.O.P, 3 o más bares de presión.

• Vino de aguja: El CO₂ endógeno, mínimo 9% vol., presión mínima 1 bar y máxima 2,5 bares. Vino de 2ª fermentación.

• Vino de aguja gasificado: El CO₂ exógeno, mínimo 9% vol., presión mínima 1 bar y máxima 2,5 bares.

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CAVA

• Vino espumoso de calidad (método tradicional).

• Mínimo 9 meses (2ª fermentación)

• Tres variedades: Macabeu, Xarel.lo y Parellada ( Chardonnay, pinot noire).

• Vino base (1ª ferm.) – Tiraje (azucar,levaduras)-2ª fermentación (rimas)- Removido – Degüelle –licor de expedición – taponado –etiquetado.

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Champagne

• Espumoso de calidad (método champanoise).

• Mínimo 12 meses (2ª fermentación)

• Tres variedades: Chardonnay, pinot noire, pinot menier).

• Solamente región de champaña.

• Vino base (1ª ferm.) – Tiraje (azucar,levaduras)- 2ª fermentación (rimas)-Removido – Degüelle – licor de expedición –taponado –etiquetado.

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Otros Espumosos

• Marina espumante: Vino espumoso de calidad aromático, 7%Vol, moscatel, primera fermentación, método granvás.

• Prosecco: Variedad prosecco, región del Véneto (Italia).

• Asti: Moscatel, Piamonte (Italia).

• Lambrusco: Zona norte de Italia, 3 denominaciones:

– Lambrusco di Sorbara, Salamino di Santa Croce y Grasparossa di Castelvetro

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4.-La botella

• El envase del vino, por antonomasia, es la botella. En cualquiera de sus formas, la botella permite el almacenamiento, el transporte y hasta servir directamente el vino.

• La botella de vino de cristal es relativamente reciente

• Los italianos han sido, desde siempre, líderes en el tratamiento del cristal

• Actualmente, salvo excepciones más que contadas, todo el vino que se consume se envasa en botellas de vidrio. Sin embargo, existen multitud de este tipo de botellas: Las más empleadas en la actualidad tienen una capacidad de 75 centilitros

• Botella bordelesa, Botella Borgoña, Botella champenoise, Botella de Jerez, Botella tipo Oporto, Botella provenzal, Botella normanda, Frasca,

Botella de sidra, Botella de litro, Botella mediana, Botella mágnum, Botella jeroboam, Botella supermagnum, Botella Nabucodonosor

Añadir fotos de cada botella…………………….47

4.-El corcho- tapones

• El corcho en botánica es un tejido protector de las capas inferiores a él, evitando la evaporación y preservándolas de daños mecánicos

• Monje Dom Perignon, primero en usarlo como cierre de botellas entre el 1670 y 1715, garantizaba su conservación dada su elasticidad, baja densidad y casi total permeabilidad, esencial desde que se quiso beber lejos de la viña.

• España segundo productor mundial de corcho, pero escaseando los alcornocales( 20 años para su punto óptimo)

• Características:

– Solido y compact y flexible : sin poros, será fácil de extraer

– Entre 44mm( estándar ) y 49 mm Reservas y G. reservas

– Promedio de vida útil unos 15 años

– Un buen corcho estará pigmentado solo en su cara inferior y no longitudinal, estará poroso( no reseco )

– Problema: “Bouchoné”…Olor a corcho, que malogra el vino

– Otros tapones: Silicona, rosca 48

4.-Conservación

• Es importante conservar el vino correctamente tanto en las barricas como en las botellas.

• La cava o nave de crianza, es donde se realiza este proceso.

• Es fundamental la temperatura, humedad y aireación de la nave de crianza.

• La nave tiene que estar aislada o mantener estas condiciones a lo largo del año.

• La temperatura de la nave de crianza rondará los 16 –18ºC de temperatura y 75% al 80% de humedad

• A mayor temperatura, mayor disolución de oxígeno, pero mayor evaporación y pérdidas.

• Menor temperatura, menor disolución de oxígeno y menores pérdidas.

• Cambios bruscos de temperatura afectan al vino 49

4.-Conservación

• Humedad excesiva creará mohos el la madera, con la consiguiente contaminación.

• Humedades escasas, resecarán la madera, dañándola y provocando pérdidas.

• La aireación (renovación del aire), nos evitará ambientes cargados o enrarecidos

• Las botellas se deben conservar en la nave de crianza.

• Es importante que el vino moje el tapón para evitar que este se reseque y se produzcan pérdidas.

• Conservaremos las botellas en ambientes frescos y relativamente húmedos

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Etiqueta y contra etiqueta

• Es el DNI del vino e influye mucho en su compra

• Refleja la Marca del vino, el registro embotellador, Grado alcohólico, volumen contenido, identificación y localización de la Bodega, D.O. y los registros de sanidad y de exportación

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COMPOSICIÓN ETIQUETA

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Armonía vinos y platos

• Algunas pautas generales:

• Los vinos más ligeros precederán a los más fuertes

• Con platos de cocina regional, puede ser interesante optar por vinos del mismo origen

• Armonizar bien el plato principal debe primar sobre la pluralidad excesiva, que puede fatigar

• Cuidar la temperatura para plenitud de degustación

• Ante platos con aliños y salsas de vinagres o cítricos, enemigos del vino, solo cavas o generosos secos

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Armonía vinos y platos

En detalle por tipos:

• Cavas y espumoso secos: Mariscos, frutos secos, jamón, embutidos, arroces de pescado, pastas, huevos y tortillas, frituras y parrilladas de pescado, caviar, pescados a la naranja y al horno, guisos agridulces.

• Blancos jóvenes afrutados: Mariscos menores, aceitunas, frutos secos, quesos ahumados y cremosos, arroces de pescado, pastas, huevos guisados, tortitas de camarón, pescados magros a la plancha, guisados o al horno, guisos y cremas de hortalizas

• Blancos con crianza: Cocidos, sopas de pescado y verduras, guisos de pescados y mariscos, quesos frescos, mojamas y chacinas, arroces y pastas, tortillas y huevos fritos, callos, hígado, riñones, guisos de pollo, alcachofas, cardo, borraja y coles

• Rosados: Cocidos y potajes, sopas de pescado, chicharrones, patatas fritas, guisadas o asadas, butifarra, chistorra, salchichas y lacón, arroces y pastas, huevos y tortillas, pasteles de pescado y verdura, magras, mollejas, manos de cerdo, pollo, conejo, berenjenas y menestras

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Armonía vinos y platos

Tintos jóvenes o de maceración carbónica:Cocidos y potajes, sopas y cremas, clamares, cangrejos y

caracoles, mejillones, gambas y pulpo, con casi todos los tipos de queso, chacinas y embutidos, arroces y pastas, huevos, pescado guisado o plancha( salvo lenguado, lubina, merluza o rapes muy delicados), guisados y escabechados de carne, cordero en chuletillas, aves y verduras

Tinto de Crianza.- Potajes y cocidos, sopas, guisos de calamares, pulpo y gambas al ajillo, torta del casar y la serena, quesos manchegos o del roncal, chacinas y embutidos, arroces de perdiz o conejo, canelones, empanada, lasaña, huevos ilustrados, atún asado y bacalao guisado, bonito en salsa, lamprea, marmitako, raya, trucha a la navarra, cordero asado, carnes rojas y guisos de carne y ave, guisos de hortalizas y legumbres.

Tintos de Reserva y G. Reserva.- Sopa Castellana, queso viejo manchego, roncal y zamorano, cecina, jamón y lomo, huevos fritos, calderetas y estofados de carne, carnes rojas de vacuna mayor, guisos de pavo y pato, caza mayor y menor( salvo escabechados) , potajes de legumbres

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