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7/23/2019 CURSO DAVOK
1/15
Curso
de
etaboracion
de
cerueza
para
principiantes
Cervecera
del
Sur
-
Aquiles
Lanza
1131
-
Montevideo
-
Uruguay
CURSO
DE
ELABORACIT
DE
CERVEZA
PARA
PRINCIPIANTES
Divrr
-
2412-
1de15
-
7/23/2019 CURSO DAVOK
2/15
1.-
Cursa de
*labaracin
de ce{veza
para
princip,rafes
Cervecsra del Sur
-
Aquiles Lanza
'1
131
-
Montevideo -
Uruguay
Anexo l- Clculo
de IBU
-
Clculo de
graduacin
alcoholica-
Tablas
de
Gasificacin
2de15
-
7/23/2019 CURSO DAVOK
3/15
Curso
de
elaboracin
de
cerveza
para
principiantes
cervecera
der
sur
-
Aquires
Lanza
11a1
-
Montevideo
-
uruguay
A
continu.acin
se
presentan
los
conceptos
bsicos
que
manejan
frecuentemente
en
et
proceso de elaboracin de cerveza
1.-
CONCEPTO
rsrcos
Deftnicin
de
Ceruqa:
Es
el
producto
resultante
de
fermentar,
mediante
levaduras
seleccionadas
del
gnero
saccharomyces,
a
tos
mostos
procedentes
oe
ceaoa
malteada
v
g6
potable,
sometidos
previamente
a un
proceso
de coccin,
aromatizados
o
no
on
iupulo
,
coloreados
o no
con
cebada
tostada
yto
cebada
malteaa/-tosta-ylo
maltas
caramelizadas.
Cerueza
Cruda:
Es
cualquier
clase
de
cerveza
no
pasteurizada
en
er
envase.
Cabada
Maltaada
o
Matta:
Es
el
grano
de
cebada
cervecera
sometido
a
germinacin
y posterior
deshidratacin
y
/
o
tostacin
en condiciones
tecnolgicas
adecuadas.
Adjuntos
Cerueceros:
Son
aquellos
cereales
malteados
o no,
almidones
o
azcares
o
productos
que
tos
cgfeng?l'
aptos
para
el consumo
humano,
empleados
junto
a
la
cebda
malteada
en la
elaboracin
delmosto.
Lripulo:
Planta
trepadora
cuya
flor,
en
forma
de
pia
globosa,
se
emplea
para
aromatizar
y
dar
sabor
amargo
a
la
cerveza
Mosto:
Es
el lfquido
resultante
de
adicionar
a
las
tortas
de
cebada
malteada,
agua
potable,
c-gn o
sin
adicin
de
adjuntos
cerveceros
y
transformados
por
accin
enzmtia,
elconoiciones
tecnolgicas
adecuadas
Sanitlzante:
Prodqcto
capaz
de
reducir
a
niveles
seguros
la
carga
microbiana
de
una
superficie/equipo, etc.
talque
sta sea inocua
paia
la
salud de ls
personas.
-
2..
PROCEO
2.7 Antblente
de
trabaJo.
La
manufactura
de
productos
alimenticios
y
en
particular
tos
elaborados
mediante
proceso
de fermentacin
requieren
de
un
ambiente
de
trabajo
con
criteros
partculares
3de15
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7/23/2019 CURSO DAVOK
4/15
Cursa
de elaboracin
de cerveza
para
princip,ranfes
Cervecera
del
Sur
-
Aquiles
Lanza 1131
-
Montevideo
-
Uruguay
de
limpieza
como
forma
de
minimizar
los
posibles
factores
de
contaminacin
que puedan
afectar
negativamente al
producto.
2.2
Etrl;pa;s
del
pfioceso.
A continuacin
se
muestra
un
esquema
donde se
indican
las
diferentes
etapas
del
proceso y
su
secuencia
en
el
proceso
de
manufactura.
lhlhnr
ii
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:t
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...
11
.il,
2.2.1Molienda
El
objetivo
de
esta operacin
es
romper
los
granos
de
malta de
forma
que
el agua
pueda
entrar
en
contacto
con
el
almidn
y
junto
con
la
accin
catalizadora
de
las
enzimas, convertirlo en azcares fermentables.
Esta
tarea se realiza
utilizando un
molino de
granos.
2.2.2 Preparacin
del
agua
Este
proceso
es
importante
para
evitar
sabores
no deseados en el
producto
final.
Si
bien
el
agua de
red
o
cualquier
agua
potable
son
adecuadas
para
la fabricacin de
cerveza, antes de
su
uso
es
necesaria la
eliminacin
del cloro"
4de15
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7/23/2019 CURSO DAVOK
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Curso
de
elaboracin
de ceveza
para principiantes
Cervecera del
Sur
-
Aquiles Lanza
1131
-
Montevideo
-
Uruguay
Para
eliminar
el
cloro
alcanza
con
deiar
reposar durante
una
noche
el agua
que
vamos a
utilizar
para
la fabricacin
de
cerveza
o
utilizar
filtros
de carbn activado
conectados en
serie con
la
caera de agua
potable.
Para fabricar
cervezas
bien balanceadas,
es muy importante
tener en cuenta
el contenido
de
iones
en el agua,
segn
elestilo
de
cerveza
a fabricar.
Si
bien esto
se
puede
implementar en
una etapa
mas avanzada
de
la
elaboracin,
eS
importante dejarlo
planteado
desde el
principio.
Datos del
agua de Montevideo
y
otras
ciudades:
Ciudad
Ion
lnom)
Calcio Masnesio Sodio
Sulfato
Cloruro
Bicarbonato
Montevideo
7l
46
55
82 27
113
Burton on
Trent
295
45 55
725
55
300
Edimbureo
t20
25
55
140
20 225
Londres
52
t6
99 77
60 r56
Dubln
115
4
t2 55
L9
200
Pilsen
7
2
,,
5
5
l5
Munich
75
20
l0
10
2
200
Para modificar el
contenido de
iones
en
el agua se utilizan
diferentes
sales
minerales:
Ciudad
Adecuada
para:
Burton on
Trent
Estilos
Pale
Ale
bien
lupuladas, acenta el
sabor a
lpulo
Edimburqo
Recomendada para cervozas
oscuras,
Brown
Ale
maltosas
de
baio amargor
Londres
Este
perfil
refuerza el balance
en
iervezas
oscura,
como
Porters,
Browns
y
Milds
Dublln
Agua
Irlandesa
usada
pata
cervezas
oscuras,
fuertemente
maltosas tipo
Ale.
recomendada
para
Drv Stout
Pilsen
Agua muy
blnda le aporta
un
color
bien
plido
y
amargor limpio a
la
ceryeza. Estilo
Pilsner
Munich
Agua
rica
en
carbonatos
aptaparacervezas
oscuras de
bajo amargor. Estilos
Dunkel
y
Bocks
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Curso
de elaboracin
de
cerueza
para principiantes
Cervecera
del
Sur
-
Aquiles
Lanza 1131
-
Montevideo
-
Uruguay
En
lg
de:
Aumento
de
Ion
(pnm)
en
20
litros
de agua
Clcio
lCa)
Magnesio
(Mc)
Sodio
lNa)
ulfato
rso4)
Cloruro
tcl)
Bicarbonato
firc03)
CaSO4
11,73
28.01
NCl
19.68
30"28
MeSO4
4-92
t9.49
CaCl
13.63
24.44
NaHCO3
13,63
35.77
CaCO3
20.06
29,90
CaSO4
r
ulfato
de
Calcio-
NaCI:
Cloruro
de
odio
MgSO4r Sulfato
de
Magnerio
CaCl:
Cloruro
de
Calcio
NaHCO3: Bicarbonato
de
odio
CaCO3: Carbonato
de
Calcio
Los
Sulfatos
aporlan
sabor
seco a
la
cerveza.
Por encima
de
las
500
ppm
acenta
fuertemente
el amargor
pero
es caracterstico
en algunos estilos
Britnicos.
El
Calcio en el
hervido
ayuda
a
precipitar
oxalatos,
remueve taninos
y
protenas
mejorando
el efecto
del
wirlpool.
En
la
fermentacin
ayuda
a la sedimentacin
de
las
levaduras,
mejorando
la
clarificacin
de
la cerveza.
Mejora
la
calidad
del
amargo
del
Iripulo.
Los Cloruros
le
dan
un
paladar
ms
redondo a
la
cerveza,
mejoran
la
estabilidad
coloidaly
la
clarificacin.
Acentan
los
sabores
a malta
y
la
percepcin
del
sabor
dulce.
El
Sodio
puede
mejorar
el
sabor
de
la
cerveza
en
valores
razonables. A
valores
muy
elevados
resulta venenoso
para
la levadura
y
aporta
sabores
agresivos.
El Bicarbonato
ylo
Carbonato
incrementa el
PH del macerado. Contrarrestan
Ia acidez
de
las maltas
tostadas
y
dan cierta
untuosidad
en el
paladar.
El
Magnesio
ayuda
a
la
funcin
de
las enzimas
y
es
un
nutriente esencial
para
una
correcta funcin de
la
levadura.
Acenta
el
sabor
de la
cerveza
en
valores
de
10-30
ppm.A
valores muy altos contribuye
al
amargor
y
se
toma
astringente.
A
valores
de
125
ppm
es diurtico.
2.2.3
Macerado
El macerado
es el
proceso
mediante
el
cual,
el
agua
caliente activa
las enzimas
de
la
malta
y
convierten
alalmidn
delgrano
en aztlcare
fermentables.
El
llquido
resultante de este
proceso
es
el
que posteriormente
se
utilizar
en
el
resto de
las
etapas
de elaboracin
de
la
cerveza
(Mosto).
6de15
-
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7/15
Curso
de elaboracian
de ceveza
para
pincipiantes
Cenreceria del Sur
-
Aquiles
Lanza 1131
-
Montevideo
-
Uruguay
La relacin de empaste
(relacin
agua/malta)
comnmente
usada
para
cervezas rubias es
de 4-5
l/Kg. de
malta mientras
que
para
cervezas
oscuras
es
de
2,5-3,5
l/Kg.
Con
los
empastes concentrados se logran mayores
rendmientos de
elaboracin.
Con los
empastes
diluidos
la
convercin
es ms
rpida
y
se
logran
cervezas
mas
atenuadas.
Es
importante
controlar
la
temperatura
durante
el
macerado
para
favorecer
la
funcin de
las
enzimas.
Cada enzima
amilolltica
tiene condiciones
ptimas
de
trabajo:
Controlando
el
PH
se logran
macerados
ms
rpidos,
mejora
la
filtracin,
aumenta
el
rendimiento
y
se
mejora
la
esPuma.
El
indicador
principal
de
la
finalizacin del
macerado
es
elcolor
de
la
prueba
de
IODO.
Si el
color
de
la
prueba
es
negro
o
marrn
oscuro
es necesario
extender el
tiempo del
macerado.
Si
el
IODO
no cambia
de color
indica
que
no hay mas
almidn
presente
en el
mosto
y por
lo
tanto se
puede
dar
por
finalizado el
proceso
de maceracin.
Hay diferentes
tipos de
macerados:
o
lnfusin
Simple:
Consiste
en agregar
el
agua
a
75-78
"C
y
aadirle
la
malta
para
terminar en
una
temperatura
de
70 "C. Se
mantiene esta
temperitura
hasta
que
eltest
de
lodo de
positivo
(al
menos t
hora)
y
luego
se
filtra.
e
puede
aplicaren
mtas
bien modificadas
con altos contenidos
de
Nitrgeno.
Requiere mlnimo
trabajo
y
equipamiento.
Su desventaja
es
que
obtienen
rendimientos bajos
y
no
permite
trabajar con
adjuntos.
o
lnfusin
escalonada
Consiste
en agregar
el
agua a 65-70 "C
y
aadirle
la
malta
para
terminar
en
una
temperatura
de
60'C.
Se
mantiene esta temperatura durante
3045
minutos, agitando
la
mezcla.
Luego
se agrega
mas agua
hasta
alcanzar
los
70
'C, se
mantiene
por
15
minutos
agitando
la
mezcla
y
luego
se
la
deja
reposar
por
30
minutos.
Una
vez verificado
eltest
de
lodo,
se
procede
alfiltrado
r
lnfusin
Continental
e
utiliza en maltas
menos
modificadas.
Las
temperaturas
comunes
de trabajo
son:
45oC,
55oC
,
60-65"C
y
75
"C.
Estas temperaturas se
logran adicionando
agua caliente
en cada
escaln.
Enzima
PH
ptimo
Temperatura
otima
Temp.
lnactivacin
Accin
Beta
Amilasa
5,2
-
5,6
63
-
65'C
68-70"C
Formacin de
Maltosa
Alfa Amilasa
5,3
-
5,8
70
-
75'C
75-79"C Formacin de
Dextrinas
7de15
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Curso
de
elaboracin
de
cerueza
para principiantes
Cervecera
del Sur-Aquiles
Lanza
1131
-
Montevideo
-
Uruguay
Cada
pausa
es de unos
15-30
minutos.
.
Decoccin
Es el mtodo utilizado
para
cervezas
tipo
lagger.
Lo
que
se
hace es
tomar una
porcin
del
macerado
(normalmente
tercera
parte),
lo
mas
escunida
posible.
A
esa
porcin
se le
eleva
la
temperatura
hasta
la
de sacarificacin
y
se
lo mantiene
por
unos
15 minutos.
Luego
se
la
lleva
hasta
el
hervor, se
mantiene
por
15-30
minutos
y
luego
se
mezcla
con
el
resto del
macerado
para
hacer
el
siguiente
escaln.
Este
proceso
puede
ser
repetido
hasta
3 veces dependiendo
del estilo
y
receta
que
se
est
realizando.
Con
este
proceso
se
aumenta
el
rendimiento.
Decoccin
a
dos temples:
Se realiza
el
empaste
de
forma talque
el macerado
comienza
en
45'C.
Se saca
una
porcin
del
macerado,
se
lo lleva hasta
70'C
y
se
mantiene
por
10-15
minutos. Luego
se
lo
lleva hasta
Ia
ebullicin
y
se
lo
mantiene
por
30
minutos.
'
Se
regresa
lamezcla
al
macerador
para
elevar
la
temperatura
hasta
los
62-65"C.
Se
vuLfue
a
sacar
otra
porcin,
esta
vez llevndola
hasta
el
hervido
y
mantenindola
por
15 minutos.
Se
regresa
la mezcla
al macerador
para
elevar
la mezcla
hasta
los 75'C
Decoccin
a
un temple:
Se
realiza
el
empaste
de
forma talque
el
macerado
comienza en
60
"C'
Se saca una
porcin
del
macerado,
se lo
lleva hasta
70'C
y
se
mantiene
por
10-15
minutos. Luego
se lo
lleva
hasta
la ebullicin
y
se
lo
mantiene
por
30
minutos.
Se regresa
la
mezcla
al macerador
para
elevar
la
temperatura
hasta los
75'C.
Mtodo
mixto:
Es una combinacin
de
infusin
y
decoccin
que
se
utiliza
para
cerveza
con
adjunto
cervecero
no malteado
(arroz,
malz,
cebada,
etc.).
2.2.4
Ftltractn
y
Lavado
El objetivo
de
la filtracin
y
lavado es
la
separacin
del
mosto
ya
sacarificado
del bagazo
(restos
de
malta).
Esta
separacin
se
inicia con el
recirculado
del mosto
a travs de
la
cama
de
granos
de
forma
lenta,
hasta
que
se
perciba
un
mosto
cristalino.
El mosto
que
es tomado
desde
la
parte
inferior
del
macerador
vuelve a ingresar
por
la
parte
superior
evitando
el contacto
con
elaire lo
mximo
posible.
A su vez el
recirculado
ayuda
a aumentar
el
rendimiento'
8de15
-
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Curso de
elaboracin
de
cerueza
para principiantes
Cervecera
del Sur
-
Aquiles Lanza
1131
-
Montevideo
-
Uruguay
Una vez finalizado el
recirculado se
inicia la
primera
etapa
de
separacin
del
mosto hacia
la olla
de
hervido.
Todo este
lquido es conocido
como'Primer
moto'.
Una
vez que
el
lquido
en
el
macerador
est @rcano
a
1
cm por
encima
de
la cama
de
granos
comenzar
la
etapa de
lavado.
El
lavado consiste en
agregar
agua
calente
al macerador
(PH
entre
5,5
y
6,
Temperatura
igual
a
la
del
riltimo escaln
del
macerado)
por
la
parte
superior,
tambin evitando
el
contacto
con
el
aire.
A
medida
que
agregamos
agua
por
la
parte
superior,
seguimos
sacando el
mosto
por
la
parte
inferior
y
agregndolo
a
la
olla
de
hervido.
Ambos caudales
de entrada
y
salida
deben ser
lo
mas
iguales
posible para
mantener
la
altura
de
liquido
sobre
la cama de
granos.
El
parmetro
que
definir
elfin
del
lavado
es
la densidad
del
mosto
en
la
olla
de
hervido
(que
depende de
la receta)
y/o
la densidad
de
la
salida
del
macerado
(no
debe superar
los 1.00&1.010
Kg/L).
2,2.
Coccin
'
En esta etapa
se cocina
el
mosto obtenido
en
la
maceracin
con
los siguientes objetivos:
desactivar
las
enzimas
o
destruirmicroorganismos
.
concentrar
el
mosto
.
extraer el
amargor del
lpulo
y
clarificar
el
lquido
mediante
la
coagulacin
de
las
protenas y
polifenoles
de
la
malta
Las
cantidades de
lpulo
que se
utilicen
en esta etapa son caracterlsticas de cada
receta.
En elAnexo
I
se
muestran
las frmulas necesarias
para
calcular
las
unidades
de amargor
(lBU)
para
una
receta determinada.
El
amargor
total
de
la cerveza es la suma
de
lasnidades
de
amargor
de
cada una de
las
adiciones.
Las adiciones tempranas
de
lpulo
(al
inicio del hervido)
aportan nicamente
amargor a
la
ceryeza.
El lpulo agregado unos
20
minutos
antes de apagar el
fuego
aporta
mayoritariamente
sabor.
Etlpulo
agregado
dentro
de
los
riltimos
10
minutos
aporta
mayoritariamente
aroma.
Para
visualizar esto
se
presenta
el
siguiente
grfico:
9de15
-
7/23/2019 CURSO DAVOK
10/15
j
-\
{#
I
t
,
I
t
-J*
"l
f
Ia'
t
t*tt
I
I
,
7
t
fiAM(
R
v
1
7
T
ffitrgEl
IN
ii.
r.t
h.
\
2ffi
Curso de
elabaracin
de
cerueza
para pincipiantes
Cerveceria
del
Sur
-
Aquiles
Lanza
1
'131
-
Montevideo
-
Uruguay
Tffi
Bffi
ffi
r086
6e6
sffi
40ffi
30q
10ffi
r0340so60ruffi9&
f{OF
S$.I$I4
IIrIE
l[tf It/fi[UtvIE
El
tiempo
de
hervido depende de
la
receta
y
puede
varar
desde
1
a 3
horas, debe
realizado con
olla
destapada
y
de
forma
Yiqorosa.
2.2.6lllirlpool
Una
vez
finalizado
ef
hervido
se
debe
realizar
un
remolno
en la
olla
de
hervido
para
la
eliminacin de
los
turbios
en caliente
(protens,'polifenoles
y
otros).
Al realizar
este remolino, las
partculas
slidas
que
estn en
suspensin se agrupan en
el
centro
y
fondo
de
la
olla
formando una
torta.
De esta
forma
se
puede
retirar el
mosto
limpio
por
un
costado de
la
olla de
hervido sin
trasvasar elturbio caliente.
2.2.7
Enfrlado
Una
vez finalizado
el
hervido del
mosto
es necesario
enfriarlo
hasta
la temperatura de
fermentacin.
Esta
operacin
hay
que
realizarla
lo
ms
rpidamente
posible y
con
el equipamiento
previamente
limpio
y
sanitizado
para evitar
contaminacin.
Una
vez que
el
mosto
desciende de
40o es
muy
fcil
que
Se
reproduzcan
en
1,
cualquier tipo
de
microorganismos.
Para realizar este
proceso
se
pueden
utilizan serpentines
de
acero
inoxidable
o
cobre
con
agua
en contracorriente
como
fluido
refrigerante. Tambin
se
puede
realizar
por
inmersin de
la
olla de
hervido.
A
continuacin
se muestra
una
figura
que
ejemplifica el
proceo:
10 de 15
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Curso
de elaboracin
de
cerueza
para principiantes
Cervecera
del
Sur
-
Aquiies Lanza
1131
-
Montevideo
-
Uruguay
Mosto
El
parmetro
de
salida
de
este
proceso
es
la temperatura
del mosto
(T)
ya
que
en las
etapas
de fermentacin
posteriores
se
requiere un
rango de temperatura
pre-establecido.
2.2.8
InocuLacin
y
Fermentacia
Prtmar{a
Al igual
que
en
los
pasos posteriores
a
la
coccin,
el
equipamiento utilizado
en este
proceso
debe
estar
previamente
limpio
y
sanitizado.
El
mosto
clarificado
y
enfriado
es
oxigenado
y
sometido a
una
primera
fermentacin
alcohlica, incorporndole
la
levadura de cerveza previamente hidratada.
La
fermentacin
juega
un
rol esencial
en
la
calidad
de
la cerveza, en
partcular gracias
a
los
productos
secundarios
como
los alcoholes superiores
y
steres.
Por
este
motivo
la
temperatura
de
fermentacin
debe ser
minuciosamente
monitoreada.
Midiendo
la
densidad
del
producto
se
determina
elfin
de la
fermentacin
primaria.
Una vez
finalizada esta
etapa
las levaduras
que
$e
depostan
en elfondo
delfermentador
son separadas
de
la
cerveza
para
evitar sabores
no
deseados
en el
producto
final.
A
partir
de
ese
momento comienza
la
etapa
de clarificacin
y
maduracin de
la cerveza.
2.2.9
Maduracln
Con
el
nombre
de
maduracin
se
distingue
la
etapa
siguiente
a
la
fermentacin
y
comprende
todo el
tiempo
que
dure
la
ceveza en
los
tanques
a
baja temperatura
antes
de ser envasada.
Durante
la
maduracin,
que
puede
durar
desde 10
dlas
a
varios
mese,
la cerveza
clarifica
naturalmente,
pues precipitan
las
levaduras
y
los
compuestos
coloidales
qu
dan
turbidez.
Es
aqu
donde
se
conjugan
los
gustos
(que
antes
estaban separados)
de
la
malta,
el
hipulo
y
la
levadura,
para
dar un
sabor
y
aroma
ms
redondo.
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15
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Curso de
elaboracin
de
cerueza
para principiantes
Cervecera
del
Sur
-
Aquiles
Lanza
1131
-
Montevideo
-
Uruguay
2.2.1A
Gasilicactn
y
cnvasado
Gasificacin
v
Envasado
en
Botella
En
este
paso
tambn
es
muy
importante
el
lavado
y
sanitizado
de
todos
los elementos
a
utilizar
(botellas,
tapitas,
ollas,etc).
Si
la cerveza
va
a
ser
envasada
en botella,
el
mtodo
que
se
utiliza
es
el
de
re-
fermentacin
en botella.
Este mtodo
consste
en
agregar
el
azca
refinado
necesario
para
proporcionar
la
gasificacin
adecuada
de acuerdo
a cada
receta. Luego
se coloca
en
botellas
previamente
lavadas
y
sanitizadas.
Se
tapan
inmediatamente
para
evitar
contaminacin del producto
y se
dejan fermentar
y
gasificar naturalmente.
En
el anexo
I
se
muestra
la forma de
clculo
de
la
cantidad
de azcar
necesaria
para
carbonatar en botella.
Con
este
mtodo
las
levaduras
alfermentar,
consumen
eloxgeno
remanente
en
el cuello
de
la botella evitando
de esta
forma
la
oxidacin
del
producto
Gasificasin
v.Envasadg
en Barri
Si la cerveza
va a
ser
envasada
en banil
de
acero
inoxidable, se
coloc
el
producto
en el
mismo
previamente
lavado
y
sanizado,
se
enfrla
a
la temperatura
necesaria
para
$u
carbonatacin
y
se
agrega
el CO2
nece$ario
segn
cada
receta.
Se
agita
el
barril
para
fomentar la disolucin del gas
y
se vuelve
a
gasificar
tantas veces como sea
necesario
para
llegar
alYo
de
CO2
requerido.
2.2.11
llfladuracin
Flnal.
Este
proceso
consiste
en
dejar
estacionar
el
producto para
que gasifique,
genere
la
espuma
caracteristica
y
equilibre
el sabor
de
la
cerveza.
Este
proceso
puede
llevar entre
21y
28
das
dependiendo
de
cada receta.
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7/23/2019 CURSO DAVOK
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Curso
de elaboracin
de cerueza
para principlanfes
Cervecera del
Sur
-
Aquiles
Lanza
1'131
-
Montevideo
-
Uruguay
ANEXO
I
Glculo de
IBU:
gg=
(1000
x
W x
U x
A7o)
/
(V
x
Cg)
W
=
Peso de lpulo en
gramos
U
=
Factor utilizacin
del lpulo
AoA
=
Porcentaje
de Alfa cidos del
lpulo utilizado
(Ej.
s
e.s7o/o AA,
utilizar
"0,07)
V
=
Volumen de
mosto
en
litros
Cg
=
Correccin
para
mostos con densidad
mayor a
1,050
durante el
hervido
i
la densidad es menor
a 1,050,
Cg
=
1
Si la
densidad
es
mayor a
1,050, entonces Cg=
1
+
(Densidad
-
1,050)
/
0,2
Ej.:
Si la densidad
es
1,066
Gg= I
+
(1,066
-
1,050)10,2
+
1
+
{1,016/2=
1,08
Ejemplo de clculo:
Lripulo Chinook
de
12,5 7o AA, clculo
de
IBU
para
adicin
28
gramos
de
lpulo
con
tiempo de
hervido de 30 minutos,
densidad
1,048
y
20litros
de
mosto:
IBU=
(1000
x
W
x
U
x A7o)
I
(Vx
Cg)
BU=
1000x 28
x 0,24
x
0,125
I
(20
x
1\
42
llU=lBU x V x
Gg
/
{U
x
A%
x 1000)
Clculo de
graduacin
alcohlica
Para
el clculo
de
la
graduacin
alcohlica
de
la cerveza es
importante
tener
medida:
DO: densidad original,
es
la
densidad
del mosto
una
vez finalizado el hervido
y
antes
de
inocularle
las
levaduras,
tomada
con denslmetro.
DF: Densidad
final,
es
la
densidad
de
la
cerveza
ya
fermentada, tomada con
densfmetro,
Tiempo
de
hervido
lmin.)
Utilizacin
(U)
Drv
Hoppinq
0
0a9
0,6
10a19
0,15
2A a29
0"19
30a44
4,24
45a59
4.27
60
a74
0,30
75
o
mas
0.34
Tabla de factor de Utilizacin
13
de
15
-
7/23/2019 CURSO DAVOK
14/15
Para
la
carbonatacin
de
la
cerveza
se
puede
usar
azcar
de caa, azcar de
maz
o
mosto.
En este caso
presentaremos
el
clculo
para
el azcar de caa
.
El nivelde
gasificacin
se
mide en volmenes
de Co2
en la cerveza.
Cada
estilo
de cerveza
tiene sus
voltimenes de CO2
adecuados:
oirtmns
Ci
lllilz,o
[:"a-
i1,g
*2,4
r'---
-
*---
*
Lagers
europeas
i2,2
-
2,7
m*
y
lrg*-
europeas
lLambics
frutadas
13,0
-
4,5
[Aem
trso**-
F,
-
4,5
'_'
-""-_-
i
Suponsamos
que
teni;iiy
EuermGAil6
2
itims de
Co2.
Para lograr ese
volumen de carbonatacin
debemos saber
que
en
la
cerveza
verde
(ya
fermentada)
ya
hay CO2 disuelto
y
lo debemos tener en
cuenta
para
elclculo.
leitii"
oe
C;rver***-
hli
lnglsas
iPortery
Stouts
iBi;
es
Por ejemplo si
nuestra ceveza
verde
est'a
6oC,
ya
tiene disuelto
1,4 Volmenes
de
COz,
por lo que la
cantidad
de
azcar
a
agregar debe ser
tal
que
luego de fermentada
en botella
la
cerveza
termine con 2,0
vol.
CO2.
Temp
de
cerveza
verde
Co
Vol-
CO2
0 t.7
2
1.6
4
r.5
6
1.4
I 1.3
10
t.2
l2 t.t2
l4
1.05
16
0.99
18
0.93
20
0.88
22
0.83
Por
lo
tanto
hay
gue
agregar azcar
para2,0-1,4=
0,6
Vol
CO2
Entonces
para
saber
los
gramos
por
litro de azcar
hay
que
realizar
el siguiente
clculo:
g/L
de
azcar
=
4
*
(Vol
COZ
agenerar
con azcar)
=
4
*
(Vol
CO2
deseado
-
Vol CO2
disuelto
en
la
cerveza
verde)
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-
7/23/2019 CURSO DAVOK
15/15
Curso de elabaracin
de
cerueza
para
pincipiantes
Cervecera
del
Sur
-
Aquiles Lanza
1131
-
Montevideo
-
Uruguay
En
nuestro caso
4*0,6= 2,4
g
azcar
por
litro
de
cerveza.
1,5"4=6glLdeazcar.
Tipos
de
azcar.
El
ejemplo se
realiz
para
azitcar
de caa.
No
se
puede
utilizar
azcil
impalpable
porque posee
almidn de maz
para
evitar
grumos
y
enturbia
la
cerveza.
Tambin se
puede
usar
glucosa
o
dextrosa
(azcar
de
maz).
La dextrosa
al
igualque
la
sacarosa
posee
100o/o
de
potencialfermentable
pero
debido
a
su composicin
qulmica
se
debe calcular
un
15% ms
(de peso)
para
lograr
la
misma
carbonatacin.
Para
preparar
el
azcar:
La
mejor forma es
colocar
agua en
una cacerola
limpia
y
sanitizada.
Luego disolver el
azcar
(ya
pesada para
los litros de cerveza)
en ella
y
hervir la
mezcla
por
15
minutos
tapada
(verificar
que
toda el azcar
qued
disuelta
para
evitar
que
se
caramelice).
Luego se
apaga
elfuego
y
se
deja
enfriar.
Este
jarabe
se agrega
en la
cerveza
a carbonatar
(por
eso es
importante
enfriarla bien)
y
se mezcla
bien
(con
un utensilio
limpio
y
sanitizado).
Una
vez mezclado bien
se
procede
a
llenar
y
tapar
las
botellas.
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