e.BOOK: QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS Curso: Curso …

e.BOOK: QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS

Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Organizador (es): Cristiane Souza Gomes da Fonseca GABRIELA SANT ANA SILVA BORGES SONIA BAYLAO DE CARVALHO LARISSA MARIANA V DE OLIVEIRA WILLIAN BERNARDES CARVALHO

SUMÁRIO

QUESTÃO DISCURSIVA Nº 3

Autor(a): Prof..Esp Willian Bernardes Carvalho/ Prof.ª Esp. Cristiane Souza

Gomes da Fonseca


Autor(a): Prof. Esp. Willian Bernardes Carvalho


Autor(a): Prof.Esp. Willian Bernardes Carvalho

QUESTÃO Nº 09

Autor(a): Prof.ª Esp. Sônia Baylão de Carvalho

QUESTÃO Nº 10

Autor(a): Prof.ª Esp. Gabriela Sant' Ana Borges

QUESTÃO Nº 11

Autor(a): Prof.ª Msc.Larissa Mariana V de Oliveira

QUESTÃO Nº 12

Autor(a): Prof.ª Esp. Adriana Stella Domingues Camelo Marcucci

QUESTÃO Nº 13


QUESTÃO Nº 14


QUESTÃO Nº 15


QUESTÃO Nº 16


QUESTÃO Nº 17

Autor(a): Prof. Willian Bernardes Carvalho

QUESTÃO Nº 18

Autor(a): Prof. Willian Bernardes Carvalho

QUESTÃO Nº 19

Autor(a): Prof.ª Esp. Cristiane Souza gomes da Fonseca

QUESTÃO Nº 20


QUESTÃO Nº 21


QUESTÃO Nº 22

Autor(a): Prof.ª Msc. Larissa Mariana V de Oliveira

QUESTÃO Nº 23

Autor(a): Prof.ª Msc. Carla Baylão de Carvalho

QUESTÃO Nº 24

Autor(a):. Prof.ª Esp. Sônia Baylão de Carvalho

QUESTÃO Nº 25

Autor(a): Prof.ª MSc. Lucia Aparecida de Moraes Abrantes

QUESTÃO Nº 26


QUESTÃO Nº 27


QUESTÃO Nº 28


QUESTÃO Nº 29


QUESTÃO Nº 30


QUESTÃO Nº 31


QUESTÃO Nº 32


QUESTÃO Nº 33


QUESTÃO Nº 34

Autor(a): Prof.ª. Esp. Adriana Stella Domingues Camelo Marcucci

QUESTÃO Nº 35


QUESTÃO Nº 3

Um restaurante de comida contemporânea está com seu cardápio desatualizado e contrata um chefe de cozinha para reformulá-lo. Uma das reformulações proposta pelo chefe consiste na elaboração de um fundo aromático de vegetais, que servirá de base para a produção de molhos a serem usados nas novas preparações. Um

mirepoix, conjunto de vegetais aromáticos usado para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias, será o elemento principal desse fundo, que deverá ser elaborado a partir de ingredientes cultivados em uma horta orgânica, em terreno anexo ao restaurante, onde são plantadas beterraba, alface, mandioca, cenoura, cebola, rúcula e salsão. Considerando-se o integrante da equipe de cozinha desse restaurante a quem o chefe encarregou de produzir o fundo de vegetais em menos de meia hora, responda as perguntas a seguir. a) Quais vegetais cultivados na horta deverão ser utilizados para compor o mirepois e em que porção cada um deverá ser usado? b) Como os vegetais deverão ser cortados, levando-se em consideração o tempo previsto? Explique sua resposta.

Tipo de questão: Discursiva

Conteúdo avaliado: Técnicas básicas de cozinha

Autor(a): Prof. Esp. Willian Bernardes Carvalho/ Prof.ª Esp. Cristiane Souza Gomes da Fonseca

Comentário:

A) O mirepoix faz parte das bases aromáticas clássicas, indispensáveis em produções dentro da cozinha, conferindo aroma, cor e sabor aos pratos. Sua composição é: 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão.

B) Em função do pequeno tempo de produção, os vegetais devem ser cortados no menor tamanho possível (ex.: brunoise, juliene), assim aumenta-se a superfície de contato com o líquido quente e extraindo mais rapidamente os sabores e aromas, intensificando também a cor.

Referências: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2009. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007

QUESTÃO Nº 4

Cabe aos gestores de restaurantes acompanhar o faturamento bruto mensal, originário da venda dos alimentos e bebidas, e as despesas com alimentos, bebidas, mão de obra, despesas gerais e impostos. Esses dados, acompanhados de forma criteriosa, permitirão a obtenção do lucro orçado. Com base nesse contexto, faça o que se pede nos itens a seguir.

a) Calcule as despesas de um restaurante cujo faturamento bruto é de R$ 120 000,00, considerando os seguintes percentuais em relação a esse faturamento: 28% de despesas com alimentos e bebidas, 30%, com mão de obra, 25%, com despesas gerais e impostos. b) Calcule o lucro líquido desse restaurante em valor e em percentual.


Conteúdo avaliado: Gestão empresarial e financeira

Autor (a): Prof. Esp. Willian Bernardes Carvalho

Comentário:

A) Para o cálculo das despesas basta somar a porcentagem de cada uma e efetuar o cálculo diante do total dos 100% (120.000,00).

Despesas com alimentos e bebidas = R$33.600,00 Despesas com mão-de-obra = R$36.000,00 Despesas gerais e impostos = R$30.000,00 Ou: 83% Ou: R$ 99.600,00

B) A fórmula para calcular o lucro líquido é:

Lucro líquido = faturamento bruto – despesas (alimentos, mão-de-obra, custos diversos e impostos) Lucro líquido = R$120.000,00 – (R$33.600,00 + R$36.000,00 + R$30.000,00) Lucro líquido = R$20.400,00, equivalente a 17%.

Referências: Instituto Americano de Culinária. CHEF profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2009. CASILLAS, J.C. Gestão da empresa familiar: conceitos, sistemas e implementação. 2.ed.rev.e atual. São Paulo: Saraiva, 2008

QUESTÃO Nº 5

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Quando se fala em alimentação coletiva, o controle de qualidade pode ser dividido em etapas, para facilitar o acompanhamento: controle de matéria-prima (desde seleção de fornecedor), controle do processo e controle do produto acabado. Na etapa de recebimento de mercadorias em um restaurante, o colaborador responsável deve avaliar o alimento segundo critérios pré-definidos para cada produto. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2013 (adaptado)

Considerando o texto acima, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Apresente três quesitos que devem ser considerados durante o recebimento de estocáveis. b) Aponte três cuidados que devem ser tomados durante o processamento do alimento para se reduzir o risco de contaminação cruzada.


Conteúdo avaliado: - Nutrição e Técnicas Dietéticas.


Comentário:

A) O recebimento de matéria prima constitui uma das etapas fundamentais para garantir a qualidade do produto final, assim os cuidados que devem considerados nesta fase podem ser:

embalagens íntegras, identificação correta no rótulo e produto dentro do prazo de validade;

as latas não podem estar amassadas, estufadas ou enferrujadas;

os vidros não podem estar vazando, apresentar trincamento, ter formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração;

cereais, farináceos ou leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, terra, materiais estranhos ou umidade excessiva;

aspecto sensorial do alimento;

controle do transporte (poderá citar as condições do entregador, do veículo, temperatura interna do veículo, registro do veículo no órgão competente);

verificação de selos de controle;

respeito à temperatura de recebimento de cada produto;

ordem de recebimento: resfriado, congelado e em temperatura ambiente.

B) O processamento é a fase mais crítica em se tratando de contaminação, é nesta que o alimento é exposto e fica susceptível a receber contaminantes. Entre os cuidados que o manipulador deve ter tem-se:

não deixar o alimento cru entrar em contato com o alimento cozido;

separar carnes e peixes crus de outros alimentos;

guardar os alimentos em recipientes fechados;

não utilizar o mesmo utensílio (faca, tábua, garfo etc.) para manipulação de matérias-primas de origens diferentes, assim como para manipular crus e cozidos;

lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos;

higienizar bem os utensílios, móveis e equipamentos antes do uso;

Temperatura do ambiente de trabalho;

estrutura da área física adequada, separação das áreas de manipulação (quente/fria; suja/limpa).

Referências: BRASIL, Ministério da saúde. Secretária de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília : Ministério da Saúde, 2006. BRASIL, Ministério da saúde. Secretária de Atenção à Saúde. Departamento de atenção básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção básica. 2. ed. Brasília : Ministério da Saúde, 2014.

Instituto Americano de Culinária. CHEF profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2009.

QUESTÃO Nº 09

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado.

VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado)

Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir.

I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes,

de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis

de saciedade. IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.

É correto apenar o que se afirma em

A) III e V. B) I, II e IV. C) I, III e V. D) II, III e IV E) I, II, IV e V

Gabarito: D

Tipo de questão: Fácil

Conteúdo avaliado: Planejamento de cardápio; nutrição; técnicas de serviço a mesa

Autor(a): Prof.ª Esp. Sônia Baylão de Cardápio

Comentário: O texto da questão ressalta o que é, a importância e a função do cardápio para um restaurante, posteriormente solicita a identificação, dentre as alternativas apresentadas, quais das opções correspondem às regras para se planejar/montar um cardápio para restaurantes. As alternativas:

I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. Está errada, pois combinações com a mesma cor deixarão o cardápio desproporcional em termos de nutrientes, de funções dos alimentos, bem como a apresentação ficará monótona e sem vida, dentre outros.

II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social. Está correta, pois é necessário conhecer as funções dos alimentos para melhor distribui-los na composição do cardápio

III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade. Está correta, pois se forem obedecidas as combinações de cada um dos elementos citados o cardápio será rico nutricionalmente, agradável ao paladar e não se tornará cansativo ou pesado para o organismo, além de permitir belas apresentações que despertarão os sentidos do cliente: visão, olfato, paladar em especial.

IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. Está correta, pois um restaurante precisa ser eficiente, ou seja, preciso e ágil em suas preparações, bem como saber trabalhar com os ingredientes em função da sazonalidade e das características particulares de cada lugar.

V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. Está errada, pois da mesma forma que na opção I, deixará o cardápio pesado, desproporcional e com apresentação monótona.

Referências: FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurante. São Paulo: Senac, 2004

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007

REGGIOLI, M. R. Planejamento estratégico de cardápios para gestão de negócios em alimentação. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2010.

SILVA, D. F. Cardápios balanceados para sadios e obesos. Goiânia: Kelps, 1998.

SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008.

TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: Educs, 2000. (Hotelaria; v. 3).

.WALKER, J. R. Introdução à hospitalidade. 2. ed. Barueri: Manole, 2002..

QUESTÃO Nº 10

Alimentar-se de maneira saudável nunca esteve tão em alta. Mais que um modismo passageiro, os cuidados com a alimentação vêm se unir aos bons hábitos da vida, tais como praticar atividade física, não fumar, beber moderadamente e dormir bem. Nessa perspectiva, o aumento na demanda do público por restaurantes com um cardápio saudável e ecologicamente correto oferece excelentes oportunidades de negócios para empreendedores atentos a esse mercado.

Disponível em: <http://www.sabrae.com.br>. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).

Considerando as informações acima e essa nova realidade, avalie as afirmações a seguir. I. No menu de preparações, devem ser utilizados insumos naturais, diminuindo-se o uso de industrializados. II. O valor calórico e o tamanho das porções das preparações oferecidas pelo restaurante devem ser reduzidas, com vistas ao aumento do lucro. III. O uso de ingredientes locais devem ser considerado no planejamento do cardápio. IV. Na seleção de insumos, deve-se priorizar a produção sustentável de alimentos, sem agredir o meio ambiente e o trabalhador. V. Os móveis, talheres, pratos e utensílios de salão devem ser de alta qualidade e custo. É correto apenas o que se afirma em A) II e V. B) I, II e V. C) I, III e IV. D) III, IV e V. E) I, II, III e IV.

Gabarito: C

Tipo de questão: Objetiva - Média

Conteúdo avaliado: Alimentação saudável - Nutrição e Técnicas Dietéticas.

Autor(a) Prof.ª Esp. Gabriela Sant' Ana Borges

Comentário: Para o enfrentamento desse cenário, o Guia Alimentar para a População Brasileira publicado em 2014, aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional. Um dos princípios do Guia consiste na recomendação do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e predominantemente vegetal, sejam a base da alimentação. O Guia também orienta a participar de grupos de compras coletivas, formados com vizinhos ou colegas de trabalho, pois pode ser uma boa opção para a compra de alimentos orgânicos da agricultura de base agroecológica. Dando preferência aos produtores e comerciantes que vendem alimentos in natura ou minimamente processados e, ainda mais aqueles que comercializam alimentos orgânicos e de base agroecológica.

Referências: PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri: Manole, 2008. BRASIL, Ministério da saúde. Secretária de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília : Ministério da Saúde, 2006.

BRASIL, Ministério da saúde. Secretária de Atenção à Saúde. Departamento de atenção básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção básica. 2. ed. Brasília : Ministério da Saúde, 2014.

QUESTÃO Nº 11

A gastronomia clama por ética – responsabilidade com a cadeia produtiva de alimentos, com a exploração e a utilização dos recursos naturais; transparência na relação com os produtores, com o mercado e com os clientes. Entre os princípios éticos alimentares, destacam-se a transparência, a justiça, a humanidade, a responsabilidade social e as necessidades. SINGER,P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (adaptado) Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, a respeito dos princípios éticos alimentares e de sua aplicação na gastronomia atual. I. O princípio da justiça é atendido quando se impõe, no custo final dos produtos,

todas as etapas de sua produção, desde o seu ciclo produtivo até seu fornecimento ao consumidor final.

II. A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente, visto que é necessário que o cliente saiba como o alimento é produzido, para que tenha condições de decidir o que irá consumir ou não.

III. O princípio da humanidade é reconhecido quando se trata o consumo animal de forma menos agressiva, mostrando-se abates que não causam sofrimentos e alimentação que não provoque danos e/ou sofrimentos desnecessários ao se produzirem as iguarias.

IV. A responsabilidade social se configura na valorização da mão de obra, com salários e condições de trabalho decentes, por meio dos quais, além de se prover o autossustento, viabiliza-se a preservação do ambiente e de um ciclo produtivo correto.

V. O princípio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia produtiva para tratar os prazeres alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades alimentares é fundamental nesse momento em que a gastronomia está em alta.

É correto apenas o que se afirma em

A) I, II e IV B) I, II e V C) I, III e V D) II, III e IV E) III, IV e V

Gabarito: D

Tipo de questão: Objetiva - Fácil

Conteúdo avaliado: Ética em Gastronomia

Autor(a): Prof.ª Msc. Larissa Mariana V de Oliveira

Comentário: I - É necessária a gestão de custos para aplicar o custo final dos produtos. O custo final precisa considerar todas as etapas de sua produção, exceto as necessárias para o ciclo produtivo, que devem ser aplicadas pelo produtor. V – O princípio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia produtiva para manter necessidade de alimentação das pessoas como prioridade, e não o que toca aos prazeres gastronômicos.

Referências: SINGER,P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (adaptado)

QUESTÃO Nº 12

A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive. DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado). Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que A) O feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco. B) O feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido em outras regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista. C) o feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda é uma variedade característica do norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico em cuja preparação são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa. D) O feijão azuki, variedade característica da região Sul do Brasil, acompanha o arroz carreteiro, prato típico da região, no qual misturam-se arroz, charque, tomate e temperos. E) O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro, prato típico dessa região, no qual se mistura, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.

Gabarito: A


Conteúdo avaliado: Cozinha Brasileira


Comentário: Correto a letra A. O feijão preto é encontrado e conhecido em todo o Brasil como sendo o ingrediente principal da feijoada. Além da feijoada ele é usado para fazer muitas outras receitas e é muito comum usá-lo como acompanhamento do arroz branco. A letra B está errada por afirmar que o feijão carioca é indispensável na feijoada paulista. Como vimos na questão A, o feijão preto que é usado na feijoada. Na letra C está correto a afirmação que o feijão verde é também chamado de feijão de corda e é a base do Baião de Dois, porém não é uma variedade característica do norte do país e sim do nordeste. Embora seja consumido também no norte e em outras regiões do país, há uma variação de ingredientes que compõem esse prato. Por exemplo, no Ceará, o Baião de Dois não é feito com carne. Letra D: Totalmente errada pois o feijão azuki é um feijão que tem origem no Japão, de cor vermelha, usado na culinária japonesa. No Brasil é muito pouco conhecido. Corrigindo a letra E afirmamos que o feijão fradinho, também conhecido como feijão de corda, variedade característica do nordeste do Brasil, é muito utilizado no preparo do Baião de Dois. O Feijão tropeiro, característico da região Centro Oeste, é feito com o feijão carioca.

Referências: https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/feijao Acesso em 04/06/18, 9:50 hs.

QUESTÃO Nº 13

Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, com excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo.

Disponível em: <http://nacoesunidas.org>. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).

Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação,

https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/feijao%20Acesso%20em%2004/06/18

na escolha do menu, deve-se levar em conta A) as calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante. B) a técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos. C) a retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no restaurante. D) a necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante. E) a distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.

Gabarito: B

Tipo de questão: Objetiva – Média

Conteúdo avaliado: Aspectos nutricionais e sensoriais da alimentação - Nutrição e Técnicas Dietéticas


Comentário: Na maioria dos países a frequência de doenças crônicas vem aumentando rapidamente e estão relacionadas ao consumo excessivo de calorias e a oferta desequilibrada de nutrientes na alimentação. O consumo excessivo de sal, açúcar e gorduras saturadas estão associados ao aumento do risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas, então esses nutrientes devem ser consumidos com moderação. Legumes, verduras e frutas são alimentos muito saudáveis, são excelentes fontes de fibras, de vitaminas e minerais e de vários compostos que contribuem para a prevenção de muitas doenças crônicas. Os alimentos podem passar por diferentes tipos de técnicas de preparo, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do ingrediente. No entanto, quando se tratar de calor úmido, a quantidade de água deve ser mínima para evitar perdas excessivas de substâncias hidrossolúveis. Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente submetidos à cocção inteiros e não devem ser deixados submersos em água por tempo prolongado. Outro indicador importante é o Fator de Correção (FC), imprescindível para definir a quantidade de alimentos a ser comprada, considerando o que será perdido ao longo da preparação, da limpeza e da subdivisão. Sendo determinado pela relação entre peso bruto (PB) alimento conforme se adquire e peso líquido (PL) alimento depois de limpo.

Referências: ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Editora Senac DF, 2014. BRASIL, Ministério da saúde. Secretária de Atenção à Saúde. Departamento de atenção básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção básica. 2. ed. Brasília : Ministério da Saúde, 2014.

QUESTÃO Nº 14

O Português Pero de Magalhães Gandavo relatou sobre a alimentação dos

indígenas quando conquistaram o Brasil: “o que lá se come em lugar de pão é

farinha de pau. Essa se faz da raiz de uma planta que se chama mandioca, a

qual é como o inhame”.

CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 4 ed.

Belo horizonte: Itatiaia, 2011 (adaptado)

Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de modo

geral, os modelos do século XVI, com o uso dos produtos da mandioca na

produção de

I. pirão. II. acarajé. III. tucupi. IV. tacacá.

É correto apenas o que se afirmar em

A) I.

B) II e III.

C) I, II e IV.

D) I, III e IV.

E) II, III e IV.

Gabarito: D


Conteúdo avaliado: Cozinha brasileira – subprodutos da mandioca


Comentário:

Comentários: O Brasil é um dos maiores produtores de mandioca, assim os subprodutos deste ingrediente possuem grande relevância na alimentação. Presente nas refeições deste a colonização e muito consumida pelos indígenas, tanto que a lenda de sua existência é baseada em Mani, uma indiazinha que foi enterrada dentro de sua própria oca, e assim, naquele local nasceu uma planta que hoje conhecemos como mandioca, macaxeira, ou aipim. “Mani veio para saciar a fome da tribo”. Com essa afirmação, a planta era tratada como presente de Deus. Dentro os subprodutos temos o pirão que é muito consumido em regiões de consumo de peixe (litoral e rios), um prato feito a base do caldo de cozimento do peixe e para dar textura, acrescenta-se a farinha de mandioca, conferindo

também peso ao prato. O tucupi é o suco proveniente da mandioca brava, rico em ácido cianídrico, deve ser levado a cocção para retirada deste por no mínimo 8 horas antes de ser consumido, com característica ácida, é usado muito no Norte do país, por exemplo no tacacá, que também recebe a goma feita a partir do polvilho, retirado da própria mandioca. O acarajé, tem sua importância na história brasileira, principalmente no nordeste; porém, é feito a base de farinha de feijão verde/fradinho acompanhado de caruru – uma pasta de quiabo, e vatapá – um creme com camarão.

Referências:

Referências: FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed São Paulo: SENAC, 2001.

SANTOS, A. D. Tempero da Dadá: new and traditional bahian cuisine. 2.ed. Salvador: Corrupio, 2005. LANCELLOTTI, S. 500 anos de gastronomia em terra brasilis. São Paulo: L&PM, 2000.

QUESTÃO Nº 15

A sub-região andina inclui a Bolívia, a Colômbia, o Equador, o Peru e a Venezuela e apresenta uma característica geográfica importante - a cordilheira dos Andes. O clima dessa região é bastante variado. Os principais produtos cultivados são o Cacau e o café. Entretanto, há uma grande variedade de produtos nativos, como tubérculos, raízes e grãos, que não são cultivados para exportação, mas para subsistência. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 4 ed. São Paulo: SENAC, 2011 (adaptado). Considerando que o Peru exerce grande influência na formação da culinária na América do Sul, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.

I. Com sua gastronomia de terra e mar, o Peru dispõe de cardápios variados, compostos de alimentos como batatas, milho, castanha-de-caju e coco. No que se refere ao cardápio do mar, existem algumas variedades de peixes e frutos do mar que dão origem a um dos mais famosos pratos peruanos, o ceviche. PORQUE

II. Parte das influências culinárias peruanas é baseado nos ingredientes dos nativos pré-colombianos, elementos emprestados dos espanhóis, havendo, ainda, influência asiática no preparo de frutos do mar e peixes.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. As asserções I e II são proposições falsas.

Gabarito: D


Conteúdo avaliado: Cozinha das Américas - Peru


Comentário: A história da cozinha peruana começa com o Império Inca do qual já se plantava e consumia a batata, além de diversos tipos de pimentas e ervas. Os conquistadores europeus trouxeram novas espécies de animais e plantas. O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos junto com azeitonas, óleos, vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Dentre os primeiros conquistadores estão os espanhóis que levaram para o Peru o cominho, o coentro e a canela. A influência asiática chegou no Peru em 1849 com os chineses para trabalhar nas estradas de ferro, nas fazendas de cana-de-açúcar e algodão e na indústria de guano (esterco de aves marinha utilizado na agricultura). Esses imigrantes chineses trouxeram novos produtos para o Peru, o jolantau (um tipo de ervilha), o gengibre e o molho de soja. Como as fazendas eram no interior do país, só depois de algum tempo os chineses começaram a mudar para as cidades litorâneas abrindo pequenos estabelecimentos que vendiam comida. Ante o exposto, podemos considerar verdadeira a asserção II em todos os seus aspectos. Entretanto não há referências sobre o consumo da castanha de caju e o coco, o que faz da asserção I ser uma proposição falsa.

Referências: LAROUSSE DA COZINHA DO MUNDO: Américas, Larousse do Brasil (ed.), 2005. IGNÁCIO MEDINA, “Cozinha País a País”, PERU. Ed. Moderna, 2006

QUESTÃO Nº 16

O consumo de pão francês no Brasil corresponde a 53% do consumo total de pães. O pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. A importância do pão do dia (tipo francês) para o segmento de panificação no Brasil.

Brasília: ABIP, 2011 (adaptado).

Em face do exposto no texto acima e considerando uma panificadora de média escala, assinale a opção que apresenta os equipamento, na ordem em que eles

devem ser utilizados, para a produção do pão francês. A) Batedeira, divisora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado. B) Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno turbo. C) Masseira, cortador, cilindro, modeladora, armário fermentador ou climatizador e forno turbo. D) Masseira, amassadora, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno turbo. E) Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado.

Gabarito: B

Tipo de questão: Objetiva- Fácil

Conteúdo avaliado: Produção de pão - Panificação


Comentário: Para conhecer as características dos produtos a serem utilizados no preparo do pão francês é fundamental efetuar a leitura dos rótulos dos alimentos, a fim de se obter informações sobre a lista de ingredientes, composição nutricional, data de validade, temperatura máxima permitida para sua conservação e instruções de uso. As etapas de preparo se iniciam com: a pesagem dos ingredientes, para seguir criteriosamente a receita, pois se realizada de forma incorreta pode comprometer a qualidade do produto final. O preparo da massa consiste na etapa na qual todos os ingredientes são misturados em equipamentos como a masseira, até que a massa fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento. A outra etapa consiste em cilindrar a massa para um melhor desenvolvimento do glúten. A divisão tem por objetivo a obtenção de frações de massa de peso determinado e regular. O boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a distribuição do gás para que a massa cresça uniformemente. A fermentação da massa acontece no armário fermentador e é realizada por meio do uso do fermento biológico, sendo responsável pela textura, aroma, pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento do pão. Na produção de pães, as peças são assadas em forno pré-aquecido, entre 180°C e 210°C. O tempo de forneamento depende do tamanho das peças e o tipo de forno. Nesta etapa ocorre a fixação da estrutura do miolo, produção de cor e aroma, aumento do volume, formação de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do pão.

Referências: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Guia de boas práticas nutricionais - Pão francês. Brasília, 2012. SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo : Cengage, 2012. SHIMURA, R. Os pães que mais gosto. São Paulo : Editora Boccato e Editora Gaia, 2014. WAYNE, G. Panificação e confeitaria profissionais. São Paulo : Manole, 2011.

QUESTÃO Nº 17

Os profissionais de gastronomia devem acompanhar as tendências que

proliferam no mundo gastronômico contemporâneo, como fusion food, cozinha mediterrânea e os movimentos slow food e comfort food. Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir em relação ás tendências gastronômicas atuais. I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que remetem à infância e a épocas singelas da vida. II. A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países banhados pelo mar mediterrâneo, sendo caracterizada pelo uso de ingredientes, tais como azeite, peixes e azeitonas. III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha regional e da tradição à mesa. IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que propicia refeições que dão conforto ao organismo. É correto o que se afirma em A) I, apenas. B) II e III, apenas. C) II e IV, apenas. D) I, III e IV, apenas. E) I, II, III e IV.

Gabarito: B


Conteúdo avaliado: Cozinha contemporânea – tendências e movimentos


Comentário:

As tendências de cozinha tem feito com que grupos se movimentem e criem estilos e formas de alimentação específicas, alguns ganhando um grande número de adeptos e ficando até como marca de uma região, por exemplo a cozinha mediterrânea, que é específica das regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e tem como base a sazonalidade de ingredientes, além de grãos, peixes e azeite de oliva, ingredientes sempre frescos e também com funcionalidade na saúde daquele povo. A fusion food nasce om o surgimento da nouvelle cuisine, que combinava alimentos da culinária francesa e, principalmente, japonesa; assim dando liberdade para criatividade. O princípio básico do slow food é o direito ao prazer da

alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores. Comfort food, como próprio nome diz, é a comida conforto, refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que remetem à infância e a épocas singelas da vida.

Referências:

Instituto Americano de Culinária. CHEF profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2009. Slow Food, o que é. <www.slowfoodbrasil.com.br>

QUESTÃO Nº 18

Falar, com propriedade, de uma cozinha italiana é algo, no mínimo, complicado, pois as diferentes regiões da Itália mantêm tradições culinárias extremamente diversas.

BERTONHA, J. F. Os italianos. São Paulo: Contexto, 2005 (adaptado)

Essa citação refere-se à riqueza gastronômica da Itália, que é distribuída geograficamente por todo seu território. Esse fato, se considerado ao se decidir quais pratos podem ser servidos em um restaurante de gastronomia italiana, exigirá do cozinheiro conhecimento das singularidades de cada região desse país. Considerando essas informações e a cozinha típica de cada região da Itália, avalie as afirmações a seguir I. A região norte é a mais próspera e industrializada do país, e em seu cardápio prevalecem a carne de vaca, a manteiga, a massa fresca, o arroz e a polenta. II. Na cozinha da região central, que é muito semelhante à cozinha do norte do país, predomina o consumo de gordura de porco e de manteiga como base, e seu cardápio inclui a pizza como prato clássico regional. III. Na região sul, considerada menos desenvolvida, o cardápio típico registra um consumo maior de carnes de ovinos e caprinos, porcos, pescados e frutos do mar, além de excelentes produtos agrícolas, como a berinjela, o tomate e a abobrinha. IV. As regiões banhadas pelo mar mediterrâneo têm o azeite de oliva como principal fonte de lipídios em seus pratos, o trigo como base para pães e massas, além de frutas e hortaliças de excelente qualidade. V. As ilhas italianas foram vulneráveis às invasões de diversos povos, que influenciaram a alimentação local, haja vista o consumo do arroz, que prevalece ao do trigo, e dá aos pratos de risotos o destaque em seus cardápios. É correto o que se afirma em

A) III e V. B) I, II e V. C) I, III e IV. D) II, IV e V. E) I, II, III e IV.

Gabarito: C

Tipo de questão: Objetiva- Difícil

Conteúdo avaliado: Cozinha italiana – geografia/regiões


Comentário:

Assim como o Brasil, a Itália possui regiões bem distintas, assim, a gastronomia de cada uma possui suas peculiaridades. Ao Norte, temos a região mais rica do País, região montanhosa, com grande destaque para agricultura e sua produção de vinhos além da pecuária, com o desenvolvimento financeiro aumentou-se também o consumo de produtos industriais e até mesmo o da carne, porém, não deixa de lado os clássicos e a tradição da gastronomia. A região central, ainda preserva tradições clássicas mantém principalmente o consumo das massas e seus molhos clássicos, além da pizza, com fama na cidade de Nápoles. A região Sul, mantém mais ainda, o conceito tradicional da alimentação e valorização da sazonalidade, com produtos da terra e produtores locais, conferindo sabor especial a seus pratos. As regiões banhadas pelo mediterrâneo e suas ilhas, possuem como destaque a alimentação a base de peixes frescos e grãos, e passa a ter esta, como estilo de vida saudável. O risoto, por mais que possua histórias diferentes a respeito do seu surgimento, tem seu registro no Norte da Itália, fazendo presente nas refeições desta região.

Referências: Mangolini,Mia. Enciclopédia da Gastronomia Italiana, Senac, 2015

QUESTÃO Nº 19

Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto

com o açúcar, têm diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio.

Basicamente, há três maneiras clássicas de prepara-los.

Considerando essas informações bem como a utilização dessa base da confeitaria,

avalie as afirmações a seguir.

I. No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se

açúcar. Esse merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo,

para sobremesas como Vacherin. Levando ao forno para secar, torna-se o suspiro.

II. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar à água e leva-se a mistura ao fogo até

que se torne uma calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se,

então, continuamente, até que se obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse

merengue serve para coberturas diversas e é conhecido como marshmallow.

III. No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas

em banho-maria. Adicionar suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse

merengue, que serve para coberturas.

É correto o que se afirma em

A) I, apenas.

B) III, apenas.

C) I e II apenas.

D) II e III apenas.

E) I, II e III.

Gabarito: E


Conteúdo avaliado: Tipos de merengues


Comentário: Os merengues são claras em neve batidas com açúcar. São usadas frequentemente para rechear e cobrir bolos e tortas. Temos três tipos de merengues básicos e muito

utilizados na confeitaria. O merengue francês é feito de claras em temperatura ambiente batidos com açúcar. É o mais básico de se fazer e é relativamente estável. Muito usado em ovos nevados, omeletes flambados, vacherim (sobremesas com base de suspiros) e é o ideal para suspiros. O merengue italiano é feito incorporando-se uma calda de açúcar fervente às claras em neve. Esse merengue é o mais estável dos três, porque as claras em neve são cozidas pelo calor da calda. Muito usado para cobertura de bolos, conhecida como marshmallow. O merengue suíço é feito de uma mistura de claras em neve e o dobro do seu volume em açúcar, que é aquecida em banho maria, enquanto batido até que a temperatura chegue a 50ºC. Depois essa mistura é levada a batedeira e termina de bater até que esteja completamente fria e bem espumosa. Esse merengue serve para coberturas e também para assados. Considerando as afirmações das definições dos merengues e suas utilizações, todas as alternativas da questão 19 estão corretas.

Referências: SUAS, Michel. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011. GLISSEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais: 5 ed. Barueri: Manole, 2011.

QUESTÃO Nº20

Existem razões simples pelas quais certos vinhos se ajustam a certos pratos. A primeira refere-se a atributos similares que os dois ostentam, como a estrutura e as sensações. Uma segunda vem da possibilidade comprovada de os dois agirem em sinergia, melhorando-se mutuamente.

BORGOES, E.P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. Rio de Janeiro: Manual X, 2007 (adaptado).

Considerando a afirmação é correto afirmar que um chef, ao implantar um menu de degustação harmonizado, deve observar que

A) a sequência de pratos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais delicadas para as mais robustas.

B) quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade do vinho para a harmonização.

C) O tipo de vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente o espumante, em seguida o tinto e, finalmente o branco.

D) os pratos com carnes de caça, ao serem servidos, deverão harmonizar com vinho rosé.

E) a sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente os mais encorpados e maduros, seguidos dos mais leves e jovens.

Gabarito: A

Tipo de questão: Objetiva -Média

Conteúdo avaliado: Harmonização de vinho e alimentos


Comentário: O texto da questão relembra algumas funções da harmonização entre vinhos e pratos e a partir da afirmação solicita a identificação de qual dos critérios apresentados nas opções fornecidas corresponde a um critério correto para implantação de um menu de degustação harmonizado. São eles:

A) a sequência de pratos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais delicadas para as mais robustas. essa é a sequência correta, pois os pratos e vinhos de entrada tem a função de abrir e estimular o apetite, já o(s) prato(s) principais são mais encorpados e pedem vinhos mais encorpados em seu acompanhamento, já as sobremesas pedem vinhos mais leves e/ou adocicados dependendo do tipo de sobremesa servida.

B) quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade do vinho para a harmonização. Alternativa errada, pois não existe uma quantidade fixa a ser servida, depende de cada cliente, porém as bebidas devem ser moderadamente para acompanhar e harmonizar os pratos e não se embebedar.

C) O tipo de vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente o espumante, em seguida o tinto e, finalmente o branco. opção errada, pois os vinhos deverão se harmonizar aos pratos, portanto depende do cardápio, essa sequência provavelmente será alterada, por exemplo: o espumante pode ser servido tanto com entradas como com sobremesas.

D) os pratos com carnes de caça, ao serem servidos, deverão harmonizar com vinho rosé. Opção errada, porque a carne de caça é pesada, rica em proteína, portanto precisa de um vinho mais robusto, forte, com taninos mais presentes.

E) a sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente os mais encorpados e maduros, seguidos dos mais leves e jovens. Opção está errada, pois a sequência dos vinhos acompanha a sequência dos pratos, ou seja, dos mais leves para os mais consistentes.

Referências: ALZUGARAY, D. Drinques, coquetéis e salgadinhos. São Paulo: Três, 2002. BORGOES, E.P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. Rio de Janeiro: Manuad X, 2007. CATALUÑA, E. As uvas e os vinhos. 3. ed. São Paulo: Globo, 1988. GASNIER, V. O livro do vinho: tudo que você precisa saber para escolher e apreciar vinhos tintos, brancos e espumantes. 2. ed. São Paulo: PubliFolha, 2009. MACNEIL, K. A bíblia do vinho. Rio de Janeiro: Ediouro, 2008. MELO, J. Vinhos: um guia básico. São Paulo: PubliFolha, 1999. RABACHINO, R. ,Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do

Sul: Educs, 2012 SANTOS, I.J.; SANTANA, J.M. Comida e vinho: harmonização essencial. 4.ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.

QUESTÃO Nº 21

O vinho mais apropriado para uma massa italiana é determinado pelo molho que a compõe, cujas características são atenuadas pelo amido da massa. O vinho escolhido deve balancear as sensações extremas ou equilibradas. Assim, vinhos que apresentam desequilíbrio entre dureza e maciez podem ser servidos com massas que apresentem esse desequilíbrio no sentido oposto. Uma massa em perfeito equilíbrio deverá ser servida com vinhos suficientemente equilibrados.

RABACHINO, R.,Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do Sul: Educs, 2012 (adaptado).

Em relação à harmonização de vinhos e massas típicas da culinária italiana, avalie as afirmações a seguir.

I. No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos mariscos, o que sugere o acompanhamento de um vinho branco, seco, aromático e muito fresco.

II. Com o gnocchi all sugo, preferencialmente temperado com molho suculento de carne moída, serve-se um vinho tinto, macio, maduro e moderadamente encorpado.

III. O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e longos, deve ser servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz.

É correto o que se afirma em A) I, apenas. B) III, apenas. C) I e II, apenas. D) II e III, apenas. E) I, II e III.

Gabarito: C


Conteúdo avaliado: Enogastronomia, harmonização, cozinha italiana


Comentário: A questão exige conhecimento específico da culinária italiana, bem como de composição de vinhos e suas funções para que se possa fazer a harmonização de ambos. Nas alternativas traz pratos clássicos e sugestões para se avaliar se a harmonização está adequada ou não, o que eleva o grau de dificuldade da questão. Em relação as opções de harmonização propostas:

I. No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos mariscos, o que sugere o acompanhamento de um vinho branco, seco, aromático e muito fresco. A questão está correta, pois a preparação de

peixes e mariscos tem peso médio e combinam perfeitamente com um vinho branco cuja acidez e frescor dão mais presença ao prato.

II. Com o gnocchi all sugo, preferencialmente temperado com molho suculento de carne moída, serve-se um vinho tinto, macio, maduro e moderadamente encorpado. A questão está correta, pois este tipo de preparação pede um tinto equilibrado, com um tanino macio de médio corpo, para equilibrar com a acidez do molho e o peso da carne moída.

III. O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e longos, deve ser servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz. A questão está errada, pois este tipo de preparação pede um vinho bem estruturado, de taninos presentes e bem equilibrado para acompanhar a estrutura do prato.

Referências: ALZUGARAY, D. Drinques, coquetéis e salgadinhos. São Paulo: Três, 2002. CATALUÑA, E. As uvas e os vinhos. 3. ed. São Paulo: Globo, 1988. GASNIER, V. O livro do vinho: tudo que você precisa saber para escolher e apreciar vinhos tintos, brancos e espumantes. 2. ed. São Paulo: PubliFolha, 2009. JOHNSON, H.; PIERECK, E. de M. (Trad.). A história do vinho. 2. ed. São Paulo: CMS, 2009. MACNEIL, K. A bíblia do vinho. Rio de Janeiro: Ediouro, 2008. MELLO, C. E. C. de. Presença do vinho no Brasil: um pouco de história. 2. ed. São Paulo: Editora de Cultura, 2007.

MELO, J. Vinhos: um guia básico. São Paulo: PubliFolha, 1999. VARNAM, A. H. Bebidas: tecnología, química y microbiología. Zaragoza: Acríbia, c1997.

QUESTÃO Nº 22

Suponha que os peixes fornecidos por uma cooperativa para o comércio varejista de um município litorâneo apresentem vida de prateleira menor que o padrão esperado para a espécie. Levando em consideração essa situação, as ferramentas de qualidade e a política de vigilância alimentar e nutricional, avalie as informações a seguir. I. É importante que o responsável técnico da cooperativa realize a redução da

umidade do peixe com aplicação de sal. II. É fundamental que a cooperativa disponha de um banco com cadastramento

adequado e atualizado para permitir a rastreabilidade entre os distribuidores (transportadores e comerciantes).

III. É recomendável que a cooperativa acione a secretaria municipal de vigilância sanitária, com vistas a obter informações sobre a qualidade sanitária da água fornecida, e que disponha de laudos técnicos com dados microbiológicos das embalagens utilizadas e das mãos dos funcionários.

É correto o que se afirma em

A) I, apenas. B) II, apenas. C) I e III, apenas. D) II e III, apenas. E) I, II e III.

Gabarito: E

Tipo de questão: Objetiva-Média

Conteúdo avaliado: Higiene e segurança dos alimentos

Autor(a): Prof.ªMsc. Larissa Mariana Veloso de Oliveira

Comentário: Todas as alternativas estão corretas. Desta forma, se o alimento (peixe) esta apresentando vida de prateleira menor que o esperado, deve-se analisar todas as variáveis relacionadas a este fato, seguindo as recomendações da Agência nacional de Vigilância Sanitária, rastreando o fornecedor através de banco de dados da empresa e informando à secretaria municipal de vigilância sanitária. Apresentar os laudos de exames microbiológicos dos manipuladores de alimentos de acordo com a Norma Regulamentadora 7, que trata do Controle Médico de Saúde Ocupacional e os laudos das embalagens primárias utilizadas. Também a redução da umidade deve ser realizada, já que se trata de um processo de conservação de alimentos baseada na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram o produto, sejam os de natureza biológica (microorganismos) ou química (enzimas), no caso, a conservação pelo uso do sal reduz por desidratação as bactérias presentes no alimento (concentração salina até 30%). Apesar da eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista microbiológico, o uso do sal não evita a degradação química ou oxidação do alimento.

Referências: AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. 2009.

QUESTÃO Nº 23

Em outubro de 2010, foi criado o documento denominado A Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável, que integra uma campanha de profissionais de cozinha, com o principal objetivo de “garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar cidadãos”. O texto da carta foi redigido com base nos seguintes princípios: ͻ conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos; ͻ conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento; ͻ preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável; ͻ utilizar todo o alimento que adquirimos; ͻ remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade;

ͻ aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos; ͻ honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.

Carta de São Paulo. Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências, 2010 (adaptado)

Passados 5 anos da publicação dessa carta, o tema cozinha sustentável continua em alta. Entre suas propostas, está a de oferecer uma alimentação mais consciente e saudável, com a alteração de hábitos que vão desde a procura do alimento até o seu consumo final. Em decorrência, dessa iniciativa movimento na gastronomia foram resgatados, outros criados, tendo sido apresentada uma nova gastronomia nos cardápios dos restaurantes, mudanças essas consideradas como as “tendências da gastronomia”. Dessa forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa gastronomia à tendência da sustentabilidade deve apresentar cardápios que trabalhem

A) A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de desenvolvimento sustentável.

B) a cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus pratos devem ser elaborados com termocirculadores, thermomixes e gastrovac͕, equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto.

C) a gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com técnicas modernas de cocção, como o sous-vide, gerando melhora na qualidade de vida, maior longevidade, redução de doenças ligadas aos alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito que oferece aos clientes uma cozinha consciente, pura e ética.

D) A cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identificada, que resgate o comer consciente, evitando o desperdício de alimentos e aliando-se ao compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou seja, uma gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a valorização das novas tendências.

E) o comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria pratos esquecidos no tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em cardápio que desperte sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de não se utilizar os produtos industrializados da atualidade, que tiram a autenticidade e o sabor das receitas de uma época em que se fazia comida com produtos naturais.

Gabarito: A


Conteúdo avaliado: cozinha contemporânea; aproveitamento integral dos alimentos; técnicas contemporâneas de cozinha; cozinha sustentável

Autor(a): Profa. Msc. Carla Baylão de Carvalho

Comentário: O texto inicial apresenta os princípios para uma cozinha mais sustentável a partir do documento chamado “Carta de São Paulo”, fazendo uma associação com as tendências, em alta após 5 anos de sua publicação, de se praticar uma “cozinha saudável”. Nas alternativas apresentadas estão opções de técnicas trabalhadas nos restaurantes que associem a boa gastronomia com a prática da cozinha saudável. São elas:

A) A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de desenvolvimento sustentável. Alternativa correta, pois é um dos princípios fundamentais da cozinha saudável é a aproximação com o campo e agricultura familiar, bem como os métodos mais naturais possíveis de produção.

B) a cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus pratos devem ser elaborados com termocirculadores, thermomixes e gastrovac͕, equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto. Alternativa errada, pois a cozinha tecnoemocional utiliza técnicas que visam aumentar as sensações de prazer, mudar conceitos, intensificar aromas, sabores e enfatizar texturas, é pautada na diversão e prazer, que envolve todos os sentidos, não somente olfato e paladar, porém não necessariamente se preocupa com o aproveitamento integral dos alimentos, dentre outros princípios da cozinha sustentável.

C) a gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com técnicas modernas de cocção, como o sous-vide, gerando melhora na qualidade de vida, maior longevidade, redução de doenças ligadas aos alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito que oferece aos clientes uma cozinha consciente, pura e ética. Alternativa errada, pois a gastronomia funcional é a união da gastronomia com a nutrição funcional. A intenção é nutrir o organismo com os alimentos adequados, respeitando a individualidade bioquímica e não a cozinha sustentável.

D) A cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identificada, que resgate o comer consciente, evitando o desperdício de alimentos e aliando-se ao compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou seja, uma gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a valorização das novas tendências. Alternativa errada, pois as monoporções são uma tendência de diversificar e personalizar sabores, atendendo a diferentes preferências em festas ou levando para casa, assim como facilita a degustação e o serviço em festas, pois a porção é para uma pessoa, facilitando o ato de comer, dentre outros fatores. Ou seja, é uma tendência relacionada com o modo de servir e não com a forma de preparação ou questões éticas e sustentáveis.

E) o comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria pratos esquecidos no tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em cardápio que desperte sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de não se utilizar os produtos industrializados da atualidade, que tiram a autenticidade e o sabor das receitas de uma época em que se fazia comida com produtos naturais. Alternativa errada, pois comfort food significa comida confortável, a qual

desperta emoções através do paladar, com pratos que remetam a momentos especiais vividos pelas pessoas. Não importa se esses momentos aconteceram há muito tempo ou recentemente. Em geral, os pratos que vão relembrar cada momento são compostos por alimentos ou ingredientes que também experimentamos no dia da lembrança. Normalmente cozinha caseira, simples, mas não necessariamente sustentável.

Referências: CARTA DE SÃO PAULO. Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências, 2010

QUESTÃO Nº 24

O samba-enredo da Escola de Samba Acadêmicos do Salgueiro, do Estado do Rio de Janeiro, expressa características da mineiridade, por meio da formação da sua rica culinária. A partir da letra da música acima, avalie as afirmações a seguir

I. Depreende-se da música que os mineiros utilizam, alimentos disponíveis em suas fazendas e quintais.

II. No verso “já bebi uma “purinha” (v. 11), os autores do samba-enredo estão se referindo à cachaça, bebida originária da Europa, especialmente do Alentejo, Portugal.

III. O milho e a mandioca, de origem indígena americana, foram utilizadas como alimentos, sobretudo na forma de farinha, pelos bandeirantes que adentraram as Minas Gerais, no ciclo do ouro, deixando um legado culinário nesta região.

IV. São receitas consumidas pelos mineiros a canjica, a vaca atolada e a galinha cozida com os frutos do quiabo, acompanhados do angu, espécie de polenta sem tempero.

V. No verso “é no tacho... na panela... mexe com a colher de pau” (v. 19), faz-se referência a utensílios das três culturas formadoras da identidade brasileira. Dos africanos, herdaram-se os alguidares, caldeirões, potes, tachos de cobre; dos portugueses, as panelas de barro (cerâmica), o pilão, a cabaça; e dos índios, as colheres de pau e as peneiras.

É correto somente o que se afirma em

A) I, II e III. B) I, II e V. C) I, III e IV.

D) II, IV e V. E) III, IV e V.

Gabarito: C

Tipo de questão: Objetiva- Média

Conteúdo avaliado: História da gastronomia; cultura e culinária mineira


Comentário: A questão solicita uma análise da cultura e culinária mineira a partir de uma letra de samba-enredo, que é o ponto de partida para a avaliação de diferentes aspectos da gastronomia e cultura mineira. São elas:

I. Depreende-se da música que os mineiros utilizam, alimentos disponíveis em suas fazendas e quintais. A alternativa está correta, pois a origem rural dos mineiros exerce forte influência a sua culinária.

II. No verso “já bebi uma “purinha” (v. 11), os autores do samba-enredo estão se referindo à cachaça, bebida originária da Europa, especialmente do Alentejo, Portugal. A alternativa está errada, pois a cachaça é de origem brasileira e não europeia.

III. O milho e a mandioca, de origem indígena americana, foram utilizados como alimentos, sobretudo na forma de farinha, pelos bandeirantes que adentraram as Minas Gerais, no ciclo do ouro, deixando um legado culinário nesta região. Está correta.

IV. São receitas consumidas pelos mineiros a canjica, a vaca atolada e a galinha cozida com os frutos do quiabo, acompanhados do angu, espécie de polenta sem tempero. Está correta, os pratos apresentados são típicos da culinária mineira.

V. No verso “é no tacho... na panela... mexe com a colher de pau” (v. 19), faz-se referência a utensílios das três culturas formadoras da identidade brasileira. Dos africanos, herdaram-se os alguidares, caldeirões, potes, tachos de cobre; dos portugueses, as panelas de barro (cerâmica), o pilão, a cabaça; e dos índios, as colheres de pau e as peneiras. A alternativa está errada, pois dentre os utensílios apresentados, os africanos são: o pilão, panelas de barro e a colher de pau; dos índios o pilão, a cerâmica, o alguidar, a palha, a cabaça, colheres de pau; dos portugueses panelas de ferro, de cobre, peneiras.

Referências: ALIMENTAÇÃO e cultura popular. Rio de Janeiro: Funarte, 2002. (Encontros e estudos). ARAUJO, W. M. C.; BOTELHO, R. A; ARAUJO, H. M. A. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Fundação Universidade de Brasília, 2005. (Turismo, hotelaria e gastronomia). ATALA, A. Alex Atala, por uma gastronomia brasileira: para ler. São Paulo: Bei, 2005. GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

HISTÓRIA da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 1998. LANCELLOTTI, S. 500 anos de gastronomia em terra brasilis. São Paulo: L&PM, 2000. SCHLÜTER, R. G. Gastronomia e turismo. 2. ed. rev. São Paulo: Aleph, 2006. (ABC do turismo).

QUESTÃO Nº 25

Parece gema de ovo mas é creme de manga. Azeite em pó. Salmão-lápia, uma fusão de salmão com tilápia. Uma fritura, por exemplo, é feita a -196 °C, com nitrogênio líquido. As técnicas moleculares fascinam chefes, que fazem delas bons negócios, e oferecem consultorias, treinamentos de equipe e preparam jantares especiais. Os métodos que usam modificam a textura e a aparência dos alimentos, e estão chamando a atenção da gastronomia contemporânea. Disponível em: http://g1.globo.com/economia. Acesso

em: 9 de ago. 2015 (adaptado) A gastronomia vem evoluindo e percebe-se, cada vez mais, a abertura de novos segmentos e de nichos de mercado ainda com potencial para serem explorados. No entanto, alguns modismos podem significar uma armadilha para empresários que não realizam um planejamento e um estudo que lhes permitam seguir adiante com inovações, que são necessárias para permanecerem competitivos em um mercado cada vez mais dinâmico. A partir desse contexto e das informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir. I. A gastronomia molecular, por tratar-se de modismo, não é boa opção de investimento para empreendedores da área. II. Ao se promover mudanças no empreendimento gastronômico, deve-se realizar pesquisas de mercado com relação à concorrência, ao que está sendo demandado pelo público-alvo e ao posicionamento no mercado. III. O plano de negócio, ferramenta importante para a abertura de um empreendimento, poderá ser dispensado caso o empreendedor possua vasta experiência no setor. IV. O plano de negócio para um empreendimento na área da gastronomia molecular deve contemplar, entre outros elementos, o conceito do negócio, que dialogará, nesse caso, com tendência do comfort food. É correto o que se afirma em: A. II, apenas. B. I e III, apenas. C. III e IV, apenas. D. I, II e IV, apenas.

Gabarito: A

http://g1.globo.com/economia


Conteúdo avaliado: Empreendedorismo e mercado

Autor(a): Prof.ª MSc. Lucia Aparecida de Moraes Abrantes

Comentário: - O item I está incorreto porque a gastronomia molecular é uma evolução da gastronomia, sendo assim é um novo segmento com potencial para ser explorado - O item II está correto porque toda mudança em qualquer tipo de empreendimento, deve obrigatoriamente incluir uma pesquisa dos concorrentes, pois pode-se acreditar que uma proposta seja inovadora em algum aspecto e este produto ou serviço já existir no mercado. Deve também buscar conhecer quais são os desejos e necessidades de seus clientes, para assim poder atender essa demanda e ainda saber como está seu posicionamento no mercado consumidor. Assim, se faz necessário desenvolver um plano de negócios, onde será feito uma previsão de tudo que se foi planejado, para que o empreendedor possa assegurar-se de que seu negócio é inovador e que lhe permita, manter-se competitivo em um mercado que se modifica continuamente. - O item III está incorreto porque só a experiência de um empreendedor não lhe fornece as competências - conhecimento, habilidade e atitude - necessárias para que tenha sucesso em seu negócio. Para empreender qualquer tipo de negócio é imprescindível o desenvolvimento de um plano de negócio. - O item IV está incorreto porque qualquer plano de negócio, tem que contemplar o conceito do negócio porque esse deve estar retratado na missão do empreendimento que é parte integrante do plano de negócio.

Referências: BESSANT, John; TIDD, Joe. Inovação e empreendedorismo. S/L: Bookman, 2009. CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor: empreendedorismo e viabilidade de novas. 2.ed. rev. e atualizada. São Paulo: Saraiva 2007. DORNELAS, José Carlos Assis. Transformando ideias em negócios. 2.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.

QUESTÃO Nº 26

Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma sobremesa, rechear um doce, ou servir de componente para uma preparação. Na confeitaria clássica, os cremes mais utilizados são anglaise, o chantilly e o creme de confeiteiro, também conhecido como creme pâtisserie. Esses cremes básicos diferem quanto á composição, mas todos têm laticínios como ingrediente principal. Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é cozido e acrescido a: A) Claras, gelatinas e rum. B) Gemas, amido e baunilha.

C) Manteiga, gemas e baunilha. D) claras, farinha de trigo e baunilha. E) Gemas, creme de leite fresco e suco de maracujá.

Gabarito: B


Conteúdo avaliado: Cremes básicos - Confeitaria


Comentário: Os cremes básicos na confeitaria são: Chantilly, anglaise e pâtisserie. E estes têm como base o leite, ou uma combinação de leite. O creme chantilly é feito com creme de leite fresco batido e açúcar (impalpável ou refinado), normalmente usado para cobertura de bolos. Creme anglaise, é uma espécie de pudim ralo, preparado no fogo. Consiste em uma mistura de leite, açúcar e gemas, que se leva ao fogo mexendo constantemente, e que pode ser considerado um molho, embora classificado como creme. O creme confeiteiro ou pâtisserie difere dos demais na sua composição e textura. Os ingredientes básicos para tal incluem: leite, açúcar, gemas, amido de milho e baunilha para aromatização. Esse creme é usado como recheio ou base em muitos pâtisseries clássicos e contemporâneos. Sendo assim, a resposta correta é a letra B, pois, o creme de confeiteiro tem como base o leite e é acrescido de amido, gemas e baunilha.

Referências: SUAS, Michel. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011. GLISSEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais: 5 ed. Barueri: Manole, 2011.

QUESTÃO Nº 27

A moqueca é um dos pratos que mais traduz a origem da culinária brasileira. Nasceu do hábito indígena de cozinhar peixes enrolados em folhas e sobre brasa (o moquém). Ganhou dendê e leite de coco na panela africana. Já os portugueses e espanhóis entraram com a cebola, o tomate e o pimentão. Considerando a diversidade cultural e de insumos encontrada no Brasil, deparamo-nos com duas versões de moqueca no país: a moqueca capixaba e a moqueca baiana.

Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir. I. A moqueca capixaba, diferentemente da moqueca baiana, não leva coentro na sua preparação e, sim, basicamente, peixe e seu caldo, óleo de urucum, alho, cebola, cebolinha e salsa. II. A moqueca baiana, que pode ser feita de uma grande variedade de peixes, assim como de outros mariscos, tem como um dos diferenciais mais marcantes em relação à moqueca capixaba, o azeite de dendê, típico da região Nordeste, o qual confere sabor e cor à moqueca baiana. III. A moqueca capixaba, após adição de temperos ao peixe, é levada ao forno; a moqueca baiana, por sua vez, é preparada na panela de barro, com cebola pimentão, leite de coco, azeite de dendê, um tipo de peixe ou marisco, alho e coentro. IV. A moqueca baiana é, geralmente, servida com pirão de farinha de mandioca e arroz branco. É correto o que se afirma em A) I e III. B) II e III. C) II e IV. D) I, II e IV. E) I, III e IV.

Gabarito: C

Tipo de questão :Objetiva- Fácil

Conteúdo avaliado: Cozinha Brasileira


Comentário:

A tradicional moqueca baiana, é de peixe, que pode ser robalo, badejo, garoupa e cação. A moqueca capixaba também usa peixe. Há algumas diferenças entre as duas, principalmente com relação aos ingredientes. A moqueca do Espírito Santo, ao contrário da baiana, não leva pimentão, leite de coco, nem azeite de dendê. Para cor ao molho, coloca-se urucum, que não modifica o sabor nem do peixe e nem do siri. Os outros temperos são os mesmos: cebola, alho, tomate, coentro, azeite de oliva e sal a gosto. Ambas são cozidas em panela de barro e tradicionalmente são servidos com pirão e arroz branco.

Referências:

FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed São Paulo: SENAC, 2001.

SANTOS, A. D. Tempero da Dadá: new and traditional bahian cuisine. 2.ed. Salvador: Corrupio, 2005.

QUESTÃO Nº 28

Desde agosto de 2010, o México se tornou o primeiro país a ter sua culinária reconhecida como patrimônio cultural imaterial da humanidade, título concedido pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) para preservar expressões culturais como saberes, modos de fazer, formas de expressão, celebrações, festas e danças populares, lendas, músicas, costumes e outras tradições. Conhecida pelo sabor picante, a culinária mexicana é variada e cercada de tradições. Muitas das receitas ultrapassaram as fronteiras do país, caso dos nachos, dos burritos, do guacamole, dos tacos e da famosa tequila. Disponível em: http://www.unesco.org. Acesso em 15 jul.2015 (adaptado). Em face do exposto e a respeito da cozinha mexicana, avalie as informações a seguir. I. A cozinha mexicana foi muito influenciada pelas civilizações da América Central, ou civilizações do milho, que detinham grande conhecimento agrícola e produziam uma variedade de tubérculos, grãos e cacau – fonte de alimento, poder e riqueza para as culturas maia e asteca. II. O guacamole, prato mexicano conhecido internacionalmente, é composto por creme de abacate misturado com cebola, suco de limão, tomate picado, creme de leite fresco e pimenta chilis. III. A tequila, famosa bebida mexicana obtida da fermentação da cana-de-açúcar, é ingerida acompanhada de de sal e limão. Também é usada para preparar a Margarida (Marguerita) e a Tequila Sunrise. IV. O mole poblano é um molho espesso preparado com vários ingredientes, entre os quais se destacam pimentas chilis, especiarias e chocolate. V. A baunilha foi uma das ricas contribuições da culinária mexicana aos confeiteiros, que a utilizam para aromatizar doces, sorvetes, sobremesas e chocolates. É correto apenas o que se afirma em: A) IV. B) I e III. C) II e III. D) II e V. E) I, IV e V

Gabarito: E


Conteúdo avaliado: Cozinha das Américas - México


Comentário: A culinária tradicional mexicana foi inscrita pela Unesco, em 2010, na lista do Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade, uma vez que se considerou que constitui um modelo cultural que inclui práticas agrícolas e técnicas culinárias milenares das civilizações antigas e indígenas. Esta culinária, que ainda é a base da cozinha moderna do México, tem como ingredientes principais, o milho, o feijão e as pimentas, além de outros produtos como o tomate, abóbora, abacate, cacau e baunilha. Com relação a baunilha ela foi descoberta por um conquistador espanhol Hernan Cortez, que introduziu a baunilha na Europa em 1520. Ele trouxe-a do México, juntamente com outra delícia: o chocolate. A história conta que os conquistadores espanhóis descobriram os dois no mesmo momento, a baunilha estava misturada com a bebida que os astecas chamavam de xocolatl (pronuncia-se “choque olatl”) servidos apenas a nobreza. Para os astecas os grãos de cacau e as vagens de baunilha eram usados como moeda. Assim sendo, estão corretas as assertivas I e V. O item II está errado por dois motivos: o abacate usado no guacamole não é na forma de creme e sim “in natura” grosseiramente amassado e não se usa creme de leite nessa receita. O item III também esta errado porque a tequila, bebida típica do México, é uma aguardente feita da planta agave azul (planta tipo babosa) e não de cana-de-açúcar. Com relação ao item IV que define o prato típico mole poblano, este é uma especialidade cultural da cidade de Puebla. Originalmente consistia principalmente em um molho de uma grande variedade de ingredientes servidos com pedaços de peru, ainda que atualmente é comum servido com frango ou outras carnes acompanhado de arroz. O mole poblano é preparado com vários ingredientes, chocolate amargo, chiles largos, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, tomate, amêndoas, banana, nozes, passas, gergelim ,cravo, canela, salsa, pimenta, cebola, alho e tortillas. Assim está correto o item IV.

Referências: ISERLOH, J. MONTOYA, C. R. A Cozinha Mexicana. Cozinha das 7 famílias. São Paulo: Larousse do Brasil, 2008. IGNÁCIO MEDINA, “Cozinha País a País”, MÉXICO, Ed. Moderna, 2006

QUESTÃO Nº 29

O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da relação entre o seu peso bruto e seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem como para avaliar seu preço real.

CAMARGO, E. BOTELHO, R. B. A. Técnica dietética: manual de laboratório. Artmed: São Paulo, 2012 (adaptado).

O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais vantajosa dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$ 3,10 e, após a descasca e retirada da fibra central, encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator de correção de 1,10. Com base nas informações apresentadas acima e, considerando o custo-benefício de

obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do fornecedor A) X, pois a perda será menor. B) Y, pois o fator de correção é menor que o de X. C) X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y. D) X, pois, o preço do quilo é mais baixo embora a perda seja maior. E) Y, pois, o mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.

Gabarito: E


Conteúdo avaliado: Índices e indicadores culinários


Comentário: Quando o alimento apresenta perdas expressivas, é importante verificar a diferença entre o preço real e o preço aparente do alimento. Sendo o preço aparente o que se despende com um produto na compra em seu estado de venda. E o preço real é o valor pago, de fato, pelo alimento após retirada das partes não utilizadas. Para fazer esse cálculo é necessário multiplicar o Fator de Correção (FC) pelo preço do Kg do alimento. Seguindo o exemplo da mandioca X, o preço aparente é de R$ 3,10 e seu fator de correção de 1,24, ou seja, o seu preço real será de R$ 3,84. Já o fornecedor de mandioca Y tem um preço aparente de R$ 3,40 e seu fator de correção é de 1,10, seu preço real ficou de R$ 3,74. Sendo assim, compensa mais comprar a mandioca do fornecedor Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.

Referências: ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Editora Senac DF, 2014. CAMARGO, E. BOTELHO, R. B. A. Técnica dietética: manual de laboratório. Artmed: São Paulo, 2012. ORNELLAS, L. H. Técnica e Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. ver. ampl. São Paulo: Atheneu, 2008.

QUESTÃO Nº 30

As bases de cozinha, fundamentais para a sistematização dos processos de

produção, representam o alicerce para a obtenção de um produto final de qualidade e

padronizado. Uma dessas bases é o molho, composto por dois elementos essenciais:

o elemento principal, que é a base e que define seu sabor, agregado a um

espessante, o componente secundário, que define sua consistência.

Considerando essas informações, em relação à utilização das bases de cozinha,

avalie as informações a seguir.

I. Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificados em

claros e escuros.

II. O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de molho espanhol,

bechamel e fundo escuro reduzido a 50%.

III. A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco.

IV. São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese.

V. O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de carne e clara de ovos.

É correto apenas o que se afirma em:

A) I, II e III.

B) I, II e V.

C) I, III e IV.

D) II, IV e V.

E) III, IV e V.

Gabarito: C

Tipo de questão: Objetiva – Fácil

Conteúdo avaliado: Técnicas básicas de cozinha – Fundos e Molhos


Comentário: Itens I, III e IV estão corretos.

Item II errado. Demi-glace é um molho escuro composto de partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido pela metade. Não há que se falar em molho bechamel no demi-glace.

Item V errado. O molho Velouté é feito com base em fundo claro que pode ser o

frango, peixe ou vegetais, roux e aromáticos. Este serve de base para inúmeros

molhos brancos, tendo nome Francês que vem de aveludado. Deve ser macio, sem

grumos, encorpado e textura de nappé leve. Não é transparente, nem feito de carne e

clara de ovos.

Referências:

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2. ed. São

Paulo: Senac, 2009.

QUESTÃO Nº 31

O vapor d'água desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ele facilita a caramelização dos açúcares, melhorando a cor da casca e ajudando a evitar o ressecamento do pão durante a cocção. Considerando essas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. O vapor d'água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina.

PORQUE

II. O vapor d'água favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa conferindo volume ao pão, levando à formação da casca fina. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas II não é uma justificativa correta da I. C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. E) As asserções I e II são proposições falsas.

Gabarito: B


Conteúdo avaliado: Etapas da produção de pães - Panificação


Comentário: Durante o cozimento, o vapor desempenha um papel importante no desenvolvimento do pão, na crocância da crosta e na cor. Depois que o pão for colocado no forno, um vapor quente entra em contato com a superfície mais fria do pão, e a condensação resultante produz uma película de água que cobre levemente o pão. Esse processo faz a superfície da massa ficar mais extensiva e mais bem preparada para se desenvolver sob o pressão do gás no começo do cozimento, promovendo um volume maior. Ao diminuir a evaporação na superfície da massa, a cobertura de vapor adia a formação da crosta, produzindo uma crosta mais fina e crocante. Também gera uma leve diluição do amido presente na superfície da massa, apresentando um efeito brilhante depois de assado. Para obter os melhores efeitos da condensação, o vapor deve ser lançado na câmara antes e depois de serem colocados no forno. Se o lançamento do vapor for mais tarde, com o aumento da temperatura será formada uma película no pão antes que o vapor atinja a sua superfície, diminuindo a condensação e minimizando os efeitos positivos do vapor. A quantidade de vapor deve ser para formar uma leve película de água na superfície da massa. Em razão da variedade de fornos equipados com geradores de vapor de eficiência variada, é muito difícil, se não impossível, determinar exatamente em quantos segundos a vaporização deve ser feita. O padeiro deve observar a superfície dos pães, que devem ser ligeiramente cobertos com vapor e levemente brilhantes. Outra evidência visual é a constatação de vapor na porta do forno, indicando que a câmara tem umidade suficiente. O vapor é necessário apenas no começo do cozimento. Depois que o pão começou a ser assado, desprende um pouco de umidade que vai ter o mesmo efeito que o vapor.

Referências: SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo : Cengage, 2012. SHIMURA, R. Os pães que mais gosto. São Paulo : Editora Boccato e Editora Gaia, 2014. WAYNE, G. Panificação e confeitaria profissionais. São Paulo : Manole, 2011.

QUESTÃO Nº 32

A reutilização excessiva do óleo usado na preparação de alimentos produz elementos tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce. Essa reutilização também pode causar irritação na mucosa gástrica e piorar o estado de pessoas que têm gastrite, além de diminuir o valor nutritivo do alimento. Recomenda-se aos restaurantes controlarem a qualidade do óleo, por meio do uso de fitas que verificam a sua acidez.

Disponível em: <http://noticias.terra.com.br>. Acesso em: 26 jul. 2015 (adaptado).

Considerando as informações apresentadas, em relação ao óleo de cozinha, é correto afirmar que A) as gorduras saturadas, prejudiciais aos consumidores, são agregadas aos alimentos quando o óleo vegetal é utilizado muitas vezes, portanto, o reuso de óleo vegetal deve ser evitado em qualquer circunstância. B) o óleo vegetal bem como a gordura animal podem ser utilizados em frituras, mas é importante o procedimento de troca semanal, evitando-se deixar o mesmo material de fritura na fritadeira por longo período de tempo. C) o óleo vegetal, após cada utilização, deve ser separado em frascos de garrafa PET e destinado à coleta de lixo, para encaminhamento aos aterros sanitários. D) o óleo vegetal deve ser desprezado de acordo com o tipo de alimento que se frita, o tempo e a temperatura que esse óleo atinge, e o seu descarte deve ser feito em rede pública quando nele se formar espuma ou fumaça. E) o óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização formar-se espuma, fumaça, perda de viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é acumulá-lo em recipientes devidamente identificados e, então, encaminhá-lo para empresas de beneficiamento de biodisel.

Gabarito: E


Conteúdo avaliado: Utilização e descarte de óleo de fritura


Comentário: Durante o processo de fritura ocorrem alterações físicas e químicas nos óleos e gorduras, que formam compostos que podem trazer implicações nutricionais. Reações de hidrólise e de oxidação acontecem em alta velocidade devido à temperatura elevada. No processo, são formados vários compostos e, também, acontece a redução do teor de ácidos graxos poli-insaturados, aumento no teor de ácidos graxos saturados e a formação de ácidos graxos trans. Entre as reações que os óleos e gorduras são submetidos quando aquecidos em elevadas temperaturas, está à desidratação do glicerol que origina acroleína, composto volátil, tóxico e irritante da mucosa gástrica. Esta reação libera uma fumaça branca densa e visível a olho nu denominada de “ponto de fumaça”. Portanto, cada tipo de óleo/gordura possui um ponto de fumaça diferente e devem ser escolhidos aquele com maior resistência à altas temperaturas. A distinção entre óleos e gorduras é caracterizada pelo estado físico à temperatura ambiente, definida a 25°C, quando os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas. Essa diferença está relacionada à sua composição de ácidos graxos, que define seu ponto de fusão, ou seja, a temperatura que ocorre a mudança do estado sólido para o líquido. Sendo esse ponto de fusão influenciado, principalmente, pela proporção de ácidos graxos saturados e insaturados. Sendo as gorduras animais, do leite e derivados rica em ácidos graxos saturados; e as gorduras

de origem vegetal são ricas em ácidos graxos insaturados. Sabe-se que, o aumento da acidez indica o desenvolvimento de reações hidrolíticas de deterioração, com a produção de ácidos graxos livres. Isso ocorre, consequentemente, devido à presença de água, alta temperatura e ação enzimática. Após identificada essas características é importante que o óleo seja descartado de forma correta. Ou seja, deve ser armazenado em um recipiente com tampa, como uma garrafa PET ou em uma embalagem de vidro, devidamente identificado, para depois somente ser destinado a coleta seletiva. Atualmente, o resíduo é reaproveitado na produção de sabão e biodisel.

Referências: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. ORNELLAS, L. H. Técnica e Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. ver. ampl. São Paulo: Atheneu, 2008. PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri, São Paulo: Manole, 2008. CELLA, R. C. F.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 2, p. 111-116, 2002.

QUESTÃO Nº 33

No trecho de canção apresentado, faz-se alusão a características de produtos e de subprodutos de espécies vegetais utilizados por vários restaurantes da cozinha brasileira, apreciados e consumidos por brasileiros desde a época do Brasil Colônia. Considerando tais produtos e subprodutos, avalie as afirmações a seguir

I. A manga, originária do continente africano, é amplamente consumida em todas as regiões brasileiras e utilizada na produção de sorvetes, mousses, molhos, geleias e bolos.

II. O umbu-cajá, fruto originário do nordeste brasileiro, muito consumido pela população da região, tem sabor característico - agridoce – e é muito utilizado e é utilizado na produção de sorvetes, geleias, sucos e molhos.

III. A jabuticaba, originária da Ásia, é bastante consumida pelos brasileiros, não só fresca, mas também cozida, na produção de geleias e molhos que combinam muito bem com queijos brancos e carnes vermelhas, por exemplo.

IV. O caju é originário do “Novo Mundo”, mais precisamente, do norte da América

do Sul e parte da América Central, e sua carne, referenciada na música como “carne de caju”, é o seu pseudofruto, pois o verdadeiro fruto é parte em que se encontra a castanha de caju.

V. A “cana caiana” chegou ao Brasil proveniente de Caiena, na Guiana Francesa, e refere-se à espécie de cana-de-açúcar com alto teor de açúcar, produto-base de exportação agrícola do Brasil, tanto na época colonial quanto nos dias atuais.

É correto apenas o que se afirma em

A) I, II e III. B) I, II e V. C) I, III e IV. D) II, IV e V. E) III, IV e V.

Gabarito: D


Conteúdo avaliado: história e cultura da gastronomia, gastronomia brasileira; gastronomia nordestina


Comentário: A questão solicita uma análise de diferentes frutos comumente encontrados e consumidos no país desde o Brasil colônia, a partir da música Morena Tropicana, de Alceu Valença, que é o ponto de partida para a identificação da origem e formas de utilização das mesmas na culinária brasileira. São elas:

I. A manga, originária do continente africano, é amplamente consumida em todas as regiões brasileiras e utilizada na produção de sorvetes, mousses, molhos, geleias e bolos. Está errada, pois a manga é originária da Ásia, da região do leste da Índia até as Filipinas, e se adaptou muito bem ao clima tropical brasileiro.

II. O umbu-cajá, fruto originário do nordeste brasileiro, muito consumido pela população da região, tem sabor característico - agridoce – e é muito utilizado e é utilizado na produção de sorvetes, geleias, sucos e molhos. A questão está correta.

III. A jabuticaba, originária da Ásia, é bastante consumida pelos brasileiros, não só fresca, mas também cozida, na produção de geleias e molhos que combinam muito bem com queijos brancos e carnes vermelhas, por exemplo. Está errada, pois a jabuticabeira é uma fruta de origem brasileira.

IV. O caju é originário do “Novo Mundo”, mais precisamente, do norte da América do Sul e parte da América Central, e sua carne, referenciada na música como “carne de caju”, é o seu pseudofruto, pois o verdadeiro fruto é parte em que se encontra a castanha de caju. A alternativa está correta

V. A “cana caiana” chegou ao Brasil proveniente de Caiena, na Guiana Francesa, e refere-se à espécie de cana-de-açúcar com alto teor de açúcar, produto-base de exportação agrícola do Brasil, tanto na época colonial quanto nos dias atuais. A alternativa está correta.

Referências: ALIMENTAÇÃO e cultura popular. Rio de Janeiro: Funarte, 2002. (Encontros e estudos). ARAUJO, W. M. C.; BOTELHO, R. A; ARAUJO, H. M. A. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Fundação Universidade de Brasília, 2005. (Turismo, hotelaria e gastronomia). ATALA, A. Alex Atala, por uma gastronomia brasileira: para ler. São Paulo: Bei, 2005. BOCATTO, A. Sabores brasileiros: receitas típicas da região. Editora Gaya, 2012. DÓRIA, C.A. Formação da culinária brasileira. Editora Três Estrelas, 2014. GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999. LANCELLOTTI, S. 500 anos de gastronomia em terra brasilis. São Paulo: L&PM, 2000. SCHLÜTER, R. G. Gastronomia e turismo. 2. ed. rev. São Paulo: Aleph, 2006. (ABC do turismo).

QUESTÃO Nº 34

A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos, o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A modificação do alimento do cru ao cozido foi um processo de passagem da condição biológica para a social. LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. vol. 1. São Paulo: Mitológicas, 2004 (adaptado). Os principais objetivos da cocção de alimentos são:

Manter ou aumentar o valor nutritivo;

Aumentar a digestibilidade;

Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos;

Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor (úmido, seco ou misto) assinale a opção correta para o pré-preparo de vegetais como as inflorescências dos brócolis. A) Branquear B) Ferver C) Brasear D) Ensopar E) Refogar

Gabarito: A


Conteúdo avaliado: Técnicas básicas de cozinha – Métodos de Cocção

Autor: Profª. Esp. Adriana Stella Domingues Camelo Marcucci

Comentário: O branqueamento é um método de preparação de alimentos em que os vegetais são cozidos por um curto período de tempo em água fervente, e, em seguida, esfriados imediatamente em uma tigela com água gelada. Dentre, suas utilidades, destacam-se a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta ou vegetal, além de tornar a fruta ou hortaliça mais firme e tenra, reduzir a carga microbiana superficial, e aumentar a qualidade e vida útil do vegetal estocado. Quando feito corretamente, o branqueamento do brócolis preservará a cor verde-clara do vegetal (que é a sua inflorescência) e a textura crocante.

Referências: SILVA, Teixeira Fernando, Recomendações Técnicas para o Processamento de Hortaliças Congeladas, Embrapa, Rio de Janeiro, RJ. 2000.

QUESTÃO Nº 35

A originalidade a criatividade incontestáveis de certos pratos tornaram os franceses internacionalmente reconhecidos, alguns pratos são verdadeiros clássicos da alta gastronomia. Na cozinha francesa, há requinte na apresentação dos pratos, riqueza no uso de ingredientes e conhecimento profundo de técnicas de cocção. Entre essas técnicas, há uma, clássica, que consiste em se cozinhar o alimento lentamente, em baixa temperatura, imerso em óleo ou gordura animal. Considerando as informações apresentadas e a técnica acima referida, assinale a opção em que se identifica uma típica preparação da cozinha francesa na qual esta técnica é utilizada. A) Confit de pato. B) Batatas rosti. C) Filé Wellington. D) Tapenade. E) Ratatouille.

Gabarito: A


Conteúdo avaliado: Técnicas de cocção


Comentário:

As técnicas de cocção foram consagradas na França, e assim seus pratos também. O confit é muito utilizado em várias cozinhas hoje e trata-se de cozinhar a matéria prima em grande quantidade de gordura, baixa temperatura e tempo prolongado, conferindo sabor e maciez ao prato. Batata rosti, Filé Wellington, Tapenade e Ratatouille, são pratos clássicos que utiliza outras técnicas de cocção, por exemplo o refogar, assar e fritar. Referências:

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2010.INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2009.

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