Curso de Cocina Creativa M Dulo 1

7/31/2019 Curso de Cocina Creativa M Dulo 1

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Fondo de carne 2Milhojas de escalibada con queso, jamn y salsa de frutasdel bosque 3Pat de boletus edulis con almendras 5

Tomates rellenos con crema cheese onion 6Tortillas de algas con salsa al whisky 7Ensalada de frutas y marisco 9Salsa strogonoff 10Queso frito con cristales de caramelo 11Galantina de pollo rellena de huevo y jamn 13Ensalada de escabeche de verduras con vinagreta depimientos del piquillo 16

Arroces valencianos18

Pasta fresca al pesto 22Pimientos del piquillo rellenos de farsa de gambas al ajillocon salmorejo de zanahoria 24Pastel de bonito 25Consom clarificado 27Steak tartar 28

Vichissoyse 29Mejillones Villaroy 30Pescado a la sal 31Carpaccio de vitola 33Tarta de queso 35Lasaa piamontessa 36Pastela de Ave

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Terrina de hgado de ave 41Cubitos de ensaladilla con atn y salsa rosa 42Albndigas de pez espada con salsa de atn 43Aceite de cebollino 45Crocante de pato con crema de naranja amarga 46


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Fondo de carneCarcasa de polloCebolla, puerro, apio y zanahoriaVino, perejil y granos de pimienta

Partimos y salteamos la carcasa en una olla con 2 cs deaceite. Aadimos las verduras por orden de dureza con unpoco de sal. Aadimos agua y vino casi a partes iguales encantidad (un litro y un litro), perejil y pimienta. Llevamos aebullicin y desde entonces, 10 minutos hirviendo (si es unpollo de calidad). Si no, 30 minutos.

A la hora sacar el caldo, ponerlo en una rejilla y no sobrealgo fro, que podra fermentar.


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Milhojas de escalibada con queso, jamn y salsa defrutas del bosque2 cebollas1 pimiento verde de asar

1 pimiento rojo de asar1 berenjenaJamn serrano en lonchasQueso tipo camembertFrutaAzcar (o mermelada)Sal, agua y aceite

En un fondo de verdura escalfamos las verduras, yacortadas en lminas. Las dejamos cocer y las vamossacando por orden de dureza.

Salsa dulceSalteamos la cebolla y aadimos fondo de verdura. Unavez hecha aadimos la mermelada y reducimos, hasta que

quede como tomate frito. Batimos y reservamos

Montamos la milhojas poniendo masa de hojaldre (pastabrisa o pan de sndwich sin corteza) en un recipienterectangular para horno. A continuacin una capa de:

- berenjena y cebolla- queso y jamn- pimiento verde- queso y jamn- pimiento rojo

-salsa dulce

Podemos meter al horno con bacon, pasas y aceitunas


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ProcesosEscalibada: ensalada de pimientosMilhojas: cualquier montaje con capas

Salsas dulces: Fruta, azcar, fondo, cebolla y/o verduras ybatir (opcional). Podemos sustituir la fruta y el azcar por lamermelada.


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Pat de boletus edulis con almendras2 dientes de ajo1 cebollaAceite

Vinagre de manzanaPerejilFondo de verdurasVino blancoBoletusAlmendras fritas

Cortamos una cebolla finita. Fileteamos los ajos y las

almendras (2cs)

En una olla pochamos la cebolla con un poco de aceite. Acontinuacin echamos las almendras, las championes, elvinagre y el vino. Echamos el perejil al final y a batir yenfriar.

Se recomienda untar el pat sobre bizcocho


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Tomate relleno con crema cheese onionTomates (1 por pax)200 gr de mayonesa100 gr de queso azul

1/2 chalota (o cebolla)200 gr de queso estilo philadelphia2 cs de perejil fresco

Abrimos los tomates por la "tapa", haciendo un corte en zigzag, y sacamos la carne interior del tomate (que nousaremos); batimos el resto de ingredientes en crudo.

Al sacar la carne al tomate dejamos el mismo boca abajoen una bandeja al menos 20 minutos para que pierda elagua.

Rellenamos y tapamos. Se puede comer en fro o al horno.


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Tortillas de algas con salsa al whisky1 cs de wakame1 cs de agar-agar1 patata mediana

1 huevo2 dientes de ajo1/4 de pastilla de carne1 cc de jugo de limn1 golpe de brandy3 cs de aceite de olivaAceite para freir

Cortamos y cocemos las patatas en agua con sal o bienfremos como para tortilla normal. Batimos huevo en un boly aadimos las patatas una vez hechas.

Hidratamos el agar-agar y el wakame en agua.

Hacemos la tortilla en una sartn, aadiendo el wakamecomo "sustituto" del pimiento y el agar-agar como sustitutode la cebolla.


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Acompaamos de salsa al whisky

Procesos

Salsa al whisky:1 Salteamos los dientes de ajo machacados con piel enuna sartn2 Echamos 1/4 de pastilla de avecrem y sacamos3 Enfriamos4 Echamos un poco de agua, limn y brandy


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Ensalada de frutas y mariscoPia en almbar, aguacate, pltanoChoco, merluza y langostinosLombarda en juliana

Se pone en orden de arriba a abajo:Salsa rosapescadofrutaverdura

Procesos

Salsa rosa (1 pax):1 cs de salsa de tomate2 cs de mayonesa1/2 cc de brandy1/2 cc de zumo de naranja1 golpe de tabasco1 golpe de salsa perrins


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Salsa strogonoff1 punta de solomillo100 ml de nata1 cs de cebolla brunoise

1 cs de setas1 cs de alcaparras1 cs de pepinillo en vinagre1 cc de demi-glace2 cs de brandy

Se saltea el solomillo cortado en bastones (salpimentado) yse saca. El resto se va pochando todo para echar por

ltimo la demi-glace (o una cucharada de bovril por vaso deagua) y el brandy, y cuando se evapore el alcohol echamosla nata, para mezclar de nuevo con la carne.


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Queso frito con cristales de carameloQueso de cabraHarinaHuevos

Pan ralladoAceiteCaramelos

Podemos usar los rulos de la marca President; y lospasamos por harina, huevo y pan rallado.

Si el queso es muy blando, habr que pasarlo 2 o 3 vecespor el rebozado.

Hacemos trocitos los caramelos en un mortero(ponindolos uno encima del otro es ms fcil), y losponemos encima de los rulos ya fritos, para servir.

Procesos


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Roux amarillo: mantequilla (grasa) + harina un pocotostada

Roux amarillo + fondo blanco = veloute, que es lo que se

usa para las croquetas.

Podramos sacar croquetas casi de cualquier cosa; unguiso (que es fondo + grasa), llevado a caldoso / meloso,se le tamiza harina y salen las croquetas.


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Galantina de pollo rellena de huevo y jamnUn pollo sin vsceras (pieza entera)1 zanahoria1 cebolla

1 huevo duro1 paquete de salchichasCaldo de pollo1 bobina de cuerda para coser o bridar en cocina1 aguja para cuerda de bridar

Pedimos en la carnicera un pollo para relleno (lo vacan,dejndole la piel). En Bada lo hacen.

En una sartn, tamizamos y hacemos un poco la harina conun poco de aceite y aadimos las verduras, el huevo duro ylas salchichas cortadas en daditos muy pequeos;echamos un poco de fondo para hacer una masa.


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Una vez echa, rellenamos el pollo y cosemos con hilo elagujero y bridamos con una malla.

Cocinamos el pollo en un

fondo (cubrindolo) de 20 a30 minutos.

En la bandeja del horno ponemos una cama de verduras:cebolla, zanahoria, pimiento y grasa (aceite o mantequilla);tambin admite frutas (manzana, orejones, ciruelas pasas).Ponemos el pollo y a 180, 15 minutos hasta tostarlo.

Una vez hecho, sacamos elpollo y lo dejamos enfriar.

Mientras cogemos la bandejay ponemos en la placa (si noes de induccin) al fuegocon:

- vino blanco si es ave(manzanilla p.e.)

- vino tinto si es carneroja

-Fondo

- Un poco de salsa bovril- Podemos espesar con

maicena

Una vez hecho, pasamos por la batidora, que ser la salsade acompaamiento del pollo

Procesos


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Una galantina es coger un ave, quitarle los huesos dedentro, rellenarlo, coserlo, bridarlo y cocinarlo


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Ensalada de escabeche de verduras con vinagreta depimientos del piquilloTomatePimientos de asar

CebollaCalabacnPimentnPimienta en granoVinagreAceitePimientos del piquilloFondo

AjosSalTomillo

Cortamos las verduras del mismo tamao, p.e enbastoncitos, y las echamos por orden de dureza en unfondo con los granos de pimienta, el pimentn, los ajosenteros machacados, el tomillo (u organo) y el vinagre.

Hacemos la vinagreta con aceite, vinagre (de manzanap.e.), agua y el elemento principal, en este caso lospimientos del piquillo picaditos.

Servimos la ensalada con la vinagreta

Procesos


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Vinagretas: de aceite, de vinagre, 2/4 de agua,elemento principal en brunoise, sal.Pueden hacerse de mostaza, de las que se echan a lashamburguesas (quitaramos en este caso el vinagre), o de

canela, de zanahoria, tomate, pepinillo (tambin iran sinvinagre), de pimiento verde

Escabeche frito o salteado: en una sartn echamos aceite,3 o 4 dientes de ajo machacados, pimienta en grano,tomillo u organo. Dejamos tostar

Sacamos, echamos pimentn y le damos un movimiento.

Dejamos enfriar. Luego aadimos el vinagre.

Ah podemos aadir los mejillones (una vez hechosnormalmente)


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Arroces valencianos

3 tcnicas:- Del caballot (puente) De esta tcnica salen los

arroces secos. De estos arroces sale el socarrat.- Del volcn.

o Se saca el caldosoo Se saca el meloso

Conceptos- La paellera no existe. El recipiente se llama paella- El fuego ha de ser concntrico a la paella

-No existe agua, sino los fondos

- No existen refritos. Existen aromatizantes- La cebolla est prohibida (por lo que la salsa de

tomate que usaremos, la haremos sin cebolla)- Manda el caldo (por eso est prohibida la cebolla,

porque podra descompensar)- Se guisa en paella antes de. Si es de carne /

pescado, se hace en la paella y se saca.

-Pasos:o Hacemos el ingrediente principal y reservamos (si

no es duro).o Echamos el fondo y los aromatizantes,

separndolo todoo Cuando empiece a hervir echamos una lnea de

arroz, dibujando el dimetro de la paella, mediodedo sobresaliendo del fondo.

o Se mueve una vezo Tiempos:

5 minutos al mximo 5 minutos al mnimo (vitro, apagada) 5 minutos al mximo 2 minutos al horno o 5 minutos tapado

Si es induccin, el mximo puede ser demasiado. En

caso de arroz seco, cuando se pone al mximo porsegunda vez, empezar a crepitar y a salir un humo


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blanco al final, seal de que se est formando elsocarrat.

En el arroz seco, una vez terminado, moveremos

suavemente el arroz para extraer el socarrat, querepartiremos por toda la paella

Aromatizantes:- Pimentn de la vera- Salsa de tomate- Si es pescado, una picada, todo ello mezclado en un

morteroo 1cs de limno 2 dientes de ajo en brunoiseo 1 cs de perejilo 1 cs de aceite de oliva

- Si es de verdura y/o carne slo se usa ajo en brunoise- Hebras de azafrn

Arroces secos ms caractersticos:

-Abandao Fumeto Elementos: sepia, choco, rape, puntas de

langostinoso Aromatizantes: pimentn, salsa de tomate,

picada y azafrno Elaboracin: en este caso, se hara el rape y las

gambas y se reservaran. Luego echaramos el

choco y la sepia y continuaramos haciendo lapaella, para aadir el rape y las gambas en elminuto 13 de la coccin.

- Brut (negro)o Fumet negro (fumet con tinta de calamar)o El resto igual que el abanda, slo que se

acompaa con un plato de ali oli en la mesa- Paella valenciana

o Fumet + fondo de carneo Elementos: los de abanda + conejo y pollo


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o Aromatizantes: como los de abanda- Arroz seco de verduras:

o Fondo de verduraso Elementos:

Garrofn Alcachofas Juda plana Zanahoria Coliflor Pimiento rojo Pimiento verde Setas

o Aromatizantes: Pimentn de la vera, salsa detomate, ajo en brunoise y azafrn

Arroz caldoso y meloso:- Se usa un recipiente de barro- Tiempos:

o 5 minutos al mximoo 5 minutos al mnimoo 3 minutos al mximo

- El arroz se echa formando un volcn:o 1 dedo por encima del fondo melosoo 1 dedo por debajo del fondo caldoso


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Pasta fresca al pesto250 gr de harina de repostera2 huevos1 cs de aceite de oliva ve

1 cs de agua

Para hacer la pasta fresca al huevo mezclamos la harina ylos huevos en un bol y vamos echando agua, haciendo unamasa, que embolaremos, filmaremos y meteremos en elfrigorfico una hora.

Tras ello, sacamos la bola, y en la encimera, con harina,la

trabajamos con el rodillo. Tras ello, haremos tiras.

Para hacer la pasta, la cocemos (muy rpido, un par deminutos en agua hirviendo, o cuando suba a la superficiedel agua) y la deshidrataremos echndola a continuacinen una sartn con mantequilla. Por osmosis, soltar el aguacogiendo parte de la grasa de la mantequilla.

La salsa la incorporaremos en la misma sartn, removiendoun poco y listo.

Salsa pestoHojas de albahaca frescaParmesano ralladoPionesAceite

AjoFondo de verduras

Todo batido.

El queso parmesano mejor rallarlo en el momento. Por sualto precio, se puede usar grana padano

Para darle color a la pasta, usaremos purs para hacer lapasta: de zanahoria, de tomate, de espinacas.


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Pimientos del piquillo rellenos de farsa de gambas alajillo con salmorejo de zanahoriasPimientos del piquilloGambas

AjosGuindillasFumetLaurelPerejilHarinaZanahoriasTomates

Aceite, Sal

Las gambas al ajillo aunque suelen hacerse en aceite muycaliente con ajo, nosotros la haremos con ajo muy muypicado (mejor en polvo) con muy poco aceite, y con fumet ymanzanilla. En lugar de guindillas podemos usar tabasco.

Una farsa es un relleno; la haremos salteando las gambas

en poco aceite y ajo en polvo o muy picado; tamizamos unpoco de harina (buena, comprada en panadera); echamosun chorren de manzanilla; a continuacin el fumet ydejamos reducir, con un poco de perejil picado, removiendopara que no se formen grumos.

A la batidora. Podemos espesar con maicena o dejandoreducir ms o tamizando ms harina.

Con esta velout podran hacerse croquetas.


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Pastel de bonito6 latas de atn o bonito3 cs de pan rallado1 huevo

1 copita de brandy1 cebolla

Salteamos la cebolla en brunoise, sacamos y dejamosenfriar; le aadimos el brandy, removiendo.

Escurrimos las latas de atn y en un bol mezclamos con lacebolla ya fra, el huevo batido y el pan rallado.Removemos.

Hacemos el morcillo, ponindolo sobre un trozo de film yenrollndolo. Luego papel albal y echamos en aguahirviendo unos 45 minutos.


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Sacamos y quitamos con cuidado los papeles, dejndoloatemperar, para meterlo luego en el frigorfico.

Se saca unos minutos antes de servir, cortndolo como unfiambre. Podemos acompaarlo p.e. de mayonesa +piquillo + batidora o mayonesa + remolacha

Con la masa del pastel de bonito podran hacersehamburguesas en vez del morcillo


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Consom clarificado250 gr de carne picada1 zanahoria1 puerro

1 apio1 tomate3 claras de huevo2 litros de caldo de carne

Hacemos el sombrero con el tomate, el apio, la zanahoriael puerro, la carne, todo picado y las claras.

En un rondn, calentamos el fondo (normalmente hecho dela misma carne que la del sombrero), llevndolo aebullicin. Ponemos el sombrero en medio, y bajamos afuego medio, pudindolo controlar con hielo, puesto que elcaldo no puede hervir nunca, para no deshacer elsombrero.

Tiene que estar varias horas, hasta 4 horas, de forma queel sombrero va absorbiendo toda la grasa del caldo, que seva clarificando.

Una vez terminado, sacamos el sombrero, que tiraremos, ycolamos el consom con una muequilla (colador de tela)


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Steak tartare250 gr de punta de solomillo1 cc de mostaza1 cs de pepinillos en vinagre

1 golpe de tabasco1 golpe de salsa perrinsMedia cebolla1 cs de perejil1 yema de huevo1 cc de limnSal y pimienta

Cortamos la carne en brunoise y se adereza en un bol conel resto de ingredientes. Dejamos reposar en el frigorfico15 minutos.

Servimos haciendo media esfera en el centro, dondepondremos la yema de un huevo en crudo.

Otros tartare pueden ser de atn o de salmn


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Vichyssoise300 gr de puerros blancos500 gr de patatas125 gr de nata lquida

3 porciones de mantequillaFondo de carnePerejil picado seco

Hacemos las patatas en fondo de ave (avecrem, p.e.),sacamos y reservamos. En la misma olla pochamos elpuerro con mantequilla. Aadimos las patatas y batidora.Le podemos echar un poco de fondo para hacerla ms

ligera. Pasamos finalmente por un chino.

Al servir, echamos la nata y el perejil

ProcesosUna crema es un pur ms espeso.

Clamart de guisantes

Crecy de zanahoriasVichyssoise de puerros

Se hacen con:- Elemento principal (si es harinoso)- Fondo (de pollo)- Cebolla o puerro con mantequilla- Nata

-Perejil

Si no es harinoso se le mete patata- Pur de guisantes (clamart): 300 gr de guisantes, 1

litro de caldo y 1 cebolla- Pur crecy: 300 gr de zanahoria, 1 litro de caldo, 1cs

de mantequilla, 1 cd de perejil

En alta cocina est muy de moda licuar el elemento

principal y hacerlo en el mismo, licuado.


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Mejillones villaroy1 malla de mejillones2 cebollasTomate frito

4 huevos1 limnAceite

ProcesosVillaroy o villeroi es un producto cocinado que se napan

con bechamel, se enfra y se pasa por harina, huevo y panrallado.

Roux = mantequilla + harinaRoux + leche caliente = bechamel

Limpiamos los pelos de los mejillones y la costra, yhacemos los mejillones en una olla con un poco de agua,

manzanilla y limn.

Una vez hechos los cubrimos de bechamel y dejamosenfriar, para pasarlos por harina huevo y pan rallado.

Otras posibilidades son unos huevos rellenos con villaroy,con un relleno de yema, alcaparras, anchoas y salsa detomate


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Pescado a la salDorada o lubina entera, sin limpiarSal gorda o especial para hornoRomero

Ron o brandyManzanillaLaurel

Aromatizamos y mojamos la sal en un bol y mezclamosbien. Ponemos el pescado encima de una cama de sal, ycubrimos completamente de sal, sin dejar resquicios.Metemos al horno precalentado a 150, unos 25 minutos,

hasta que la sal se ponga morenita.

Si el prtido es carne, como solomillo, se sellarapreviamente.

Otros posibles prtidos: cigalas (muy recomendable),doradas, lubinas, sardinas, solomillos


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Carpaccio de vitola125 gr de ternera congelada1 limn2 cs de aceite de oliva

2 cc de alcaparritas2 cs de parmesanoSalRcula

Congelamos la carne (que sea magra, de babilla o cadera,y comprada en forma de lomito).

Sacamos la carne del congelador, y en unos 15 minutos, amedio descongelar, la cortamos en lonchas como si fuerajamn. Vamos colocando las lonchas en un plato, unaspegadas con otras.

Aliamos con limn, pimienta recin molida, sal, un hilo de

aceite de oliva ve; alrededor, por el borde ponemos hojas


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de rcula, y por encima, lascas de parmesano y unasalcaparritas, terminando con hilos de vinagre de Mdena.

ProcesosHay 3 tipos de carpaccios:

- De vitola (carne)- Salmn- Brescola (es como un morcn ahumado)


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Tarta de queso250 gr de azcar600 gr de queso estilo Philadelphia600 ml de nata lquida

1 bolsa de valencianas (sobaos)1 tarro de mermelada de frutas del bosque9 hojas de gelatina (cola de pescado)

Hacemos un jarabe en un cazo con 1 vaso de agua ymedio vaso de azcar

Hidratamos la gelatina en agua

Ponemos en un cazo la nata y el queso y damos un golpede calor, aadiendo las hojas de gelatina

Cubrimos el molde con los sobaos, emborrachndolos dejarabe. A continuacin echamos la masa.

La mermelada puede ponerse encima directamente, pero

mejor ponerla a calentar en un cazo con un poco de agua y2 hojas de gelatina; la batimos y la dejamos atemperar.Antes de echarla sobre la masa, pinchamos esta para quepenetre la mermelada. Al frigorfico un par de horas y yaest.


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Lasaa piamontesa1 pimiento verde de asar1 calabacn1 tomate

1 cebolla2 pimientos del piquilloPerejilAlbahaca grescaPlacas de lasaa500 gr de carne picada de cerdoParmesano ralladoRodajas de chorizo

Pimienta negra molidaSal y nuez moscada

Cortamos toda la verdura en brunoise y la pochamos.

Aadimos la carne y la cocemos con los aromatizantes (sal,

pimienta, nuez moscada) y fondo.

Cocemos las placas para lasaa.

Montamos la lasaa en un molde para horno, poniendoplaca, relleno, placa relleno, placa y encima las rodajas dechorizo, unas cuantas hojas de albahaca y el parmesano.

Gratinamos hasta derretir el queso

ProcesosLos pasteles son siempre 1 kg de masa por 6 huevos

Pastel de cabracho:100 ml de nata 100 gr de cebolla 100 ml de tomate 6huevos (unos 200 gr) 500 gr de cabracho

Opcin 1: Calor fro batir nuevo bao Mara 180 45minutos enfriar 3 horas en total


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2 opcinCalor gelatina atemperar fro 1 hora en total

Conversin: 6 huevos x 9 hojas de gelatina


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Pastela de ave1 cs de azcar1 cs de canela1 hoja de masa Brick

1 pechuga de pollo100 gr de fideos de arroz2 cs de aceitunas con anchoas2 cs de cilantroaceite de olivagaram masala

Hacemos los fideos de arroz (en 2-3 minutos) yrefrescamos con agua fra y dejamos escurrir;

Cortaremos las aceitunas en brunoise y en un bolmezclaremos los fideos, la sal, el azcar, la canela, el


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cilantro, las aceitunas y el garam masalam, y secaremossobre papel de cocina.

La pechuga de pollo lasaltearemos con aceite y

curry. Secamos igualmentelos trozos tambin sobrepapel.

Montamos los rollitos

Para terminar hacemos una mezcla en un bote pequeocon canela y azcar (doble de azcar que de canela), que

espolvoreamos por encima de los rollitos, que coceremos alhorno unos 12 minutos.


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ProcesosCocina marroqu.

La mejor masa para la pastela esla brick, de la marca Roll Pastry.Todos los productos que van

dentro de la masa tienen que irsecos.

En vez de pollo, podra hacerse decordero, en cuyo caso se saltearacon comino y anacardos


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Terrina de hgado de ave175 gr de pollo75 gr de pancenta75 gr de hgados de pollo

2 cs de aceite de oliva1 cc de pimienta blanca2 cc de tomilloSal1 hoja de laurel

Cocinamos todos los ingredientes y batimos en la batidora


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Cubitos de ensaladilla con atn y salsa rosaBote de ensaladillaFondo de verdura5 hojas de gelatina

1 huevo duroAtn / melva / bonitoSalsa rosa/verde/mayonesa

Escurrimos el contenido del bote de ensaladilla en una ollabaja y ponemos al fuego cubriendo el contenido con fondode verduras.

Ponemos en remojo lashojas de gelatina enincorporamos cuando estnblandas. Removemos ysacamos del fuego.

Ponemos el contenido en unmolde del que luego

podamos extraer cubitos.Dejamos enfriar y metemos en la nevera hasta queadquieran la textura de una tarta de queso.

Una vez cuajada, extraemos cubitos y servimos con unaloncha de huevo duro, un lomito de atn (o melva o bonito)y le ponemos un poco de mayonesa o

- salsa rosa (mayonesa, ktchup, tabasco, brandy,

zumo naranja)- Salsa rosa (con remolacha)- Salsa verde (con aguacate o guacamole)- Salsa roja (con piquillos)


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Albndigas de pez espada con salsa de atn1 cebolla25 gr de pan rallado250 ge de pez espada

1 huevo1 cs de perejil

Fumet1 kg de tomate triturado1 cs de alcaparras (o pepinillos)1 lata de atn1 bote de brotes de apio

1 cebolla1 cs de almendras

Hacemos las albndigasrallando una cebolla en un bol.Picamos el pez espada (o elque vaya a ser el ingredienteprincipal, como carrillada, cola

de toro)Sal, pimienta y

- Perejil (sin son de carne)- Romero, o eneldo (si son de pescado)

Aadimos tambin 1 huevo batidoEl pan rallado, aunque mejor migas de pan, y mojadas enleche para que estn ms esponjosasRemovemos bien con una cuchara y ya hacemos las

bolitas con las manos, que se freirn en un dedo de aceitea temperatura fuerte


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Salsa de atnEn una olla con aceite de girasol al fuego vamos echando(y sin picar demasiado puesto que pasaremos por labatidora), la cebolla, los brotes de apio, las alcaparraspicadas (o los pepinillos) y las almendras machacadas.

Seguimos aadiendo las 2 latas de tomate frito (o el naturaltriturado con un poco de azcar; en este caso, habra que

dejar hacer 20 minutos ms), un chorren de manzanilla(dejar evaporar el alcohol), fumet (una pastilla) y 2 latas deatn (si fuera otro pescado, tiene que estar guisado).

Batidora

Si dejamos las albndigas poco hechas, podemos terminarde hacer en la salsa.


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Aceite de cebollinoAceite de girasolCebollino

Picamos un paquete de cebollino en un litro de aceite degirasol (o aceite de oliva no con muy fuerte) y pasamos porla batidora.

Ponemos al fuego y retiramos en cuanto aparezcanburbujitas en los bordes de la olla


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Crocante de pato con crema de naranja amarga500 gr de magret de pato (marca COREN)200 gr de mezcla de frutos secos pelados2 huevos

1 cebolla1 puerro1 zanahoria1 bote de mermelada de naranja amargaFondo de aveAceite

Fileteamos el magret, conun grosor de mediocentmetro. Losespalmamos (protegemoscon film por encima paraque no salte) y salamos.

Los pasamos por harina,huevo y frutos secospreviamente hechos polvo

en un mortero, y fremos.

El crocante puede hacerse con harina + huevo +:

Palomitas trituradas

Kikos triturados


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Almendras trituradas

Salsa dulce: cortamos en brunoise la cebolla, el puerro y lazanahoria y pochamos; le aadimos a continuacin fondo yla mermelada (2 botes de agua + avecrem + 1 bote demermelada)


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Curso de Cocina Creativa M Dulo 1

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