Curso La Sidra Texto Version Compatible

8/14/2019 Curso La Sidra Texto Version Compatible

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LA SIDRA

LA SIDRA EN ESPAA.


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El cultivo del manzano en Asturias se remonta a la noche de los tiempos, siendo la historia dela manzana indisociable de la propia historia del Principado de Asturias. Dado eldesconocimiento de testimonios anteriores se tiene constancia a travs de los escritores latinosde la existencia de manzanos en Asturias antes de la invasin romana. Por tanto la primerareferencia histrica del cultivo de manzanos en la regin se remonta a la poca de los astures.

En cambio, los trminos pomar o pumares tienen su origen en la poca romana, dado que losromanos denominaban pomus al rbol frutal en general, trmino del que derivan lasposteriores expresiones para designar en principio al frutal que da manzanas y posteriormentea distintas realidades vinculadas con l.

A lo largo de la Edad Media, es constante la mencin del trmino pomares en la diplomticaasturiana, as como las dicciones mazanares, manzanares, pumares, pomiferos y otras desimilar significado.

Muestra viva son el testamento de Fakio, fechado el 25 de noviembre del ao 781, que cifra loscomienzos de la ciudad de Oviedo y recoge la fundacin del Monasterio de San Vicente ytambin el pergamino ms antiguo del archivo de la Catedral de Oviedo, dado el 8 de julio delao 793.

El siglo XVIII es referente cronolgico al hablar de la extensin del cultivo del manzano de sidraen Asturias, segn recogen los testimonios escritos de Francisco de Paula y Caveda, de Toms

Lpez, que en 1772 realiz trabajos cartogrficos de la regin recogiendo datos sobre lasprincipales producciones agrcolas. Tambin se ocupa de esta cuestin Jovellanos, a propsitode su informe sobre el establecimiento de la Ley Agraria, en el que afirma .las huertas denaranja de Asturias y an muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por elaumento del consumo y precios de la sidra. Las ordenanzas del Principado de Asturias en elao 1781 regulan detalladamente el planto de rboles en su Ttulo XII.

El origen del vocablo asturiano sidra o su variante dialectal oriental sidre es de todosconocido, se trata de una palabra hebrea que los traductores de la Biblia vierten al griego comosikera. De ah pasa al latn eclesistico como sicera, a travs del cual se populariza en elidioma romano y se extiende por las provincias del imperio.

Una vez en Espaa, y a medida que el latn se convierte en nuestra lengua, el asturianoempieza a pronunciarse como sidsra para despus articularse definitivamente como nuestraactual sidra.

Respecto a los primeros testimonios de la sidra en el Principado, existe un sector generalizadoy dominante en estudios de la materia que consideran como significativo el texto del gegrafoEstrabn, datado 60 aos antes de Cristo, que dice zytho etiam untuntur, vini parum habent.As, Carmen Fernandez Ochoa, directora de excavaciones arqueolgicas del Xixn romanu,escribe... ya antes de los romanos la sidra constitua bebida comn entre los habitantes deAsturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleadonicamente en festines familiares al decir Estrabn, y la escasez de la cebada, as como la

referencia del Plnio de manzanas, seran argumentos a favor de la elaboracin ancestral deesta bebida tpica de la regin que llega hasta nuestros das.

Adems, apoyando las consideraciones anteriores, son varios los autores que sostienen quehebreos, egipcios y griegos conocan la sidra, lo que apoya la teora de que los astureselaboraban sidra previamente a la invasin romana. Mxime si enmarcamos dicha prctica enel contexto socioeconmico de los pobladores de la regin del Arco Atlntico, enraizados en losritos y los mitos de la cultura celta y, por tanto, dotando a la manzana de una significacinmgica.A lo largo de la edad media son abundantes las alusiones a pumares, pomifare, pomares,sicera, sidra, y otros vocablos relacionados en documentos, monasterios, abadas,donaciones, testamentos, etc...

Hasta los siglos XVII y XVIII la posesin de un lagar destinado a la elaboracin de sidra para sucomercio slo estaba al alcance de unos pocos, frente la tenencia generalizada de pequeasprensas y elaboracin casera.


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Ante la demanda se produce un resurgimiento de la economa regional que provoca uncrecimiento de la poblacin que como consecuencia del mismo supone una creciente demandade sidra natural y la necesidad de nuevas plantaciones para el abastecimiento. Este aumentode la demanda, no slo se limita a Asturias, sino que se expande el mercado de la sidra naturala las regiones limtrofes como Galicia, Vizkaya, Santander e incluso otros pases. A lo largo delsiglo XIX el consumo de sidra queda determinado por los cambios de poblacin y Asturiasprotagoniza un importante crecimiento demogrfico, sobre todo en Gijn y las dos cuencasmineras, del Naln y la del Caudal.

La produccin alcanzada a finales del XIX es de un promedio anual de ms de 25.000 litros,

Datan de este perodo la aparicin de las primeras fbricas de sidra chapinizada, siendoToms Zarracina el pionero de esta industria, creando en Gijn la fbrica La Asturiana.

En el siglo XX mercados y hbitos de consumo permanecen estables a lo largo del primertercio, situacin que se trunca con la Guerra Civil. Una vez finalizada la Guerra y la postguerrael abandono de las plantaciones se cambia a favor de la actividad ganadera y la produccinentra en un letargo.

Desde principios de los aos 80, hasta nuestros das se experimenta una apreciablerecuperacin del sector, debido a un espectacular crecimiento de la demanda, contribuyendo aello la poltica de la Consejera de Agricultura, las subvenciones comunitarias, modernizacinde los lagares, su calidad natural, el auge de la gastronoma, etc.....

Aproximadamente unos 80 lagares mantienen una produccin de sidra con fines comerciales yuna elaboracin regular en el tiempo. En la actualidad se producen unos 45 millones de litrosde sidra natural, produccin ligada a la disponibilidad de la materia prima.

La produccin de sidra asturiana supone el 85% del total nacional y casi el 85% de laproduccin se consume en el Principado, destinndose un 10% a la exportacin,principalmente a pases de la Amrica latina y una pequea parte a pases de Europa.

Actualmente son doce las variedades seleccionadas, entre varios miles, aunque en corto plazoesa cifra superar la veintena gracias al importante esfuerzo investigador realizado al respecto.Estas variedades se clasifican segn su poca de maduracin de la siguiente manera:

1.1. VARIEDADES DE LA SEGUNDA QUINCENA DE OCTUBRE.

a) Xuanina.

Vigorosa. poca de floracin bastante tarda. Algo sensible al odio. De rpida entrada enproduccin. cida.

b) Solarina.

Muy vigorosa. poca de floracin bastante tarda. Rpida entrada en produccin. Semicidaligeramente amarga.

c) Coloradona.Vigor medio. poca de floracin intermedia. Algo sensible al moteado y al oidio. Entrada enproduccin algo lenta. Amarga.

d) Clara.

Vigorosa. poca de floracin intermedia. Sensible a monilia, moteado y pulgn ceniciento.Rpida entrada en produccin y produccin regular. Amarga.

1.2. VARIEDADES DE LA PRIMERA QUINCENA DE NOVIEMBRE

a) Regona.


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Vigorosa. poca de floracin tarda. Algo sensible al moteado. Rpida entrada en produccin.cido amarga.

b) De la Riega.

Vigor medio. poca de floracin intermedio tarda. Algo sensible a monilia. Rpida entrada enproduccin. Semicida.

c) Raxao.

Muy vigorosa. poca de floracin muy tarda. Algo sensible al moteado y oidio. Entrada enproduccin bastante rpida. cida.

d) Ernestina.

Muy vigorosa. poca de floracin bastante tarda. Rpida entrada en produccin. Dulceligeramente amarga.

1.3. VARIEDADES DE LA SEGUNDA QUINCENA DE NOVIEMBRE

a) Limn Monts

Vigor medio. poca de floracin muy tarda. Algo sensible al oidio y al chancro. Bastante rpidaentrada en produccin. cida.

b) Collaos.Vigor reducido. poca de floracin bastante tarda. Algo sensible a monilia. Rpida entrada enproduccin. Semicida.

c) Durona de Tresali

Vigorosa. poca de floracin tarda. Bastante rpida entrada en produccin. cida.

d) Verdialona

Vigorosa. poca de floracin intermedio tarda. Algo sensible al oidio. Entrada en produccinalgo lenta. Dulce.

Cada una de las variedades se clasifica en grupos tecnolgicos atendiendo a suscaractersticas, siendo cuatro los mismos: cido, semicido, dulce amargo y amargo y,finalmente, dulce. Concedindose una mayor importancia porcentual en la mezcla, a losprimeramente mencionados que a los ltimos.

2. PROCESO DE RECOLECCIN

Ante todo se han de tener unos lagares limpios e higienizados, a travs de la limpieza yblanqueado de las paredes por medio de cal viva y sulfato de cobre. Tambin limpiezaexhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto y el mosto medianteuna solucin de sosa al 5%, eliminando a continuacin la sosa kavando con agua abundante,

a limpieza y mechado (azufrado) de los toneles de fermentacin, etc.La recoleccin del fruto ha de ser en un estado ptimo de madurez tecnolgica, segn el testde Lugol: nivel de almidn 2, evitando un almacenamiento prolongado de los sacos, enparticular si las condiciones sanitarias e higinicas de la materia prima no son las adecuadas ysi la temperatura ambiente es alta (T < 12 C). Las manzanas se han de conservar en el legarfuera de los sacos hasta alcanzar la madurez tecnolgica ptima (nivel de almidn < 1).

Llevar a cabo la mezcla perteneciente a los diferentes tipos o grupos: cido, dulce, amargo,etc., de tal modo que la composicin aproximada del mosto obtenido sea la siguiente:

- Densidad (D; g/l): 1.045 < D < 1.055- Azcares (g/l): 100

- Acidez sulfrica (g/l): 4- ndice de polifenoles totales (expresados como tnico g/l : 1,5)


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La manzana se ha de lavar cuando es recolectada de forma mecnica, evitando laincorporacin de agua del molino mediante un correcto escurrido, empleando cintastransportadoras, etc.

La molienda se ha de efectuar mediante molinos troceadores de martillo con rodillos donde eltamao de la pulpa de manzana estar determinado por el grado de dureza del fruto, a fin deoptimizar la eficiencia de la etapa de prensado, as todo el material que entra en contacto conel fruto y el mosto ha de ser de acero inoxidable.

El prensado se realizar de forma lenta con el fin de garantizar la calidad del mosto y un

rendimiento mximo, p.e. durante 4 das, siempre que la temperatura ambiente sea baja (T 11C) y las condiciones sanitarias de la manzana sean ptimas- Si la temperatura ambiental esalta y las condiciones sanitarias de las manzanas no son las ms apropiadas, el tiempo deprensado se ha de reducir a un mximo de 2 das.

En caso de turbidez del mosto elevada ser necesario realizar una clarificacin prefermentativapor defecacin enzimtica, a fin de eliminar una parte de los microorganismos presentes en elmosto (levaduras, bacterias, mohos, etc.) y reducir el contenido de nitrgeno y la velocidad dela fermentacin.Una vez conseguida la coagulacin de las sustancias pcticas se proceder al trasiego delmosto, evitando el contacto con el aire a los recipientes de fermentacin.

2.1. FERMENTACINA lo largo del proceso de fermentacin se ha de llevar a cabo un control riguroso de la densidaddel mosto.

La temperatura de fermentacin y conservacin de la sidra ha de mantenerse ntre 12 - 14 C.Una temperatura demasiado baja al inicio de la fermentacin no favorece un equilibrioapropiado entre levaduras salvajes dbilmente fermentativas y levaduras fermentativas delgnero Saccharomyces, y por el contrario, si la temperatura es elevada los riesgos dealteraciones microbianas se incrementan notablemente.

Durante la fermentacin y conservacin de la sidra los toneles no debern de tener cmara de

aire, para lo cual es preciso realizar rellenos mediante mosto o sidra de buenas cualidadesaromticas.

El trasiego tiene como objeto separar las borras de fermentacin de la sidra a fin de garantizaruna adecuada estabilidad fsico-qumica y microbiolgica de la misma. Esta operacin esimprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire. El trasiego se realizar preferentemente endas fros y con altas presiones.

El grado alcohlico en potencia es de 6,35.

2.2. EMBOTELLADO

Cuando la densidad sea inferior a 1.000 y las cualidades aromticas y gustativas y de turbidezdel producto as lo aconsejen se proceder al embotellado de la sidra. Esta operacin serealizar en las mismas condiciones descritas para el trasiego. Igualmente, el embotelladodebe llevarse a cabo evitando el contacto de la sidra con el aire.

Antes del embotellado es necesario comprobar la estabilidad de la sidra a las oxidaciones y alas condiciones de anaerobiosis (baja concentracin de oxgeno) que se producen a lo largo dela conservacin de la botella.

El oscurecimiento que se puede desarrollar cuando la sidra se mantiene en contacto con el airedurante algunos minutos puede ser corregido por adicin de 10 g/hl (mximo legal) de cidoascrbico; en algunos casos, adems puede ser necesaria la adicin de cido ctrico en una

proporcin de 50 g/hl. Sin embargo la medida preventiva ms interesante es evitar el contactodel mosto y/o la sidra con metales como el hierro y el cobre.

Es conveniente antes del embotellado, envasar una pequea proporcin de sidra y conservarla15 das a una temperatura comprendida entre 25C y 30C.. En caso de detectar un proceso de


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filado ser necesario proceder a un trasiego de la sidra del tonel, incorporando de 10 a 12 g/hl,de metabisulfito potsico, 5 g/hl de tanino enolgico y si fuese necesario, cido ctrico enproporciones variables en funcin de la acidez de la sidra. En estas condiciones es necesarioconsumir rpidamente la sidra, ya que existe el riesgo de que la alteracin pueda desarrollarsede nuevo.

El tapn de corcho es un elemento bsico para conservar adecuadamente la sidra en la botella.En consecuencia, se debe utilizar tapones de alta calidad, con la menor porosidad posible ymnima concentracin de microorganismos. La cmara de aire existente entre el nivel dellquido y el tapn deber reducirse al mnimo.

El grado de penetracin del tapn de corcho determina de forma notable las condiciones deconservacin de la sidra; el tapn no deber de hundirse en la botella ni sobresalir de la misma.

3. CATAR BEBER DEGUSTAR

Beber sidra es un placer de rito y de mito. Se precisan cualidades de entorno y actitudes demente. La cantidad servida (culn o culete) ha de ser la justa, ni escasa ni abundante, para serconsumida en una sola etapa de ingestin. No valen pausas ni respiros. Y el final o sobrante(siempre ha de quedar un sobrante) tiene como misin limpiar el borde del vaso.

La sidra le va el frescor del roco o del agua. No gusta ni del hielo ni del frigorfico. Tampoco de

los calores, por eso ha de ofrecerse fresca, con temperatura alegre que no enmascare losaromas.LA SIDRA: lquido de oro en el vaso, es el mosto fermentado de la manzana. Pero no decualquier manzana, sino de una acertada combinacin de variedades dulces, cidas yamargas, que cada secreto de elaborador proporciona esas cualidades de aroma, color ysabor inigualables de la sidra asturiana.

Su acidez, su bajo contenido alcohlico y todo ese conjunto de fragancia en armona depaladar hacen de la sidra una bebida excepcional, emblemtica de una regin como esAsturias.

4. TIPOS DE SIDRA REGLAMENTADOS SIDRA: Bebida resultante de la fermentacin del mosto de la manzana, a la cual le estpermitida la adicin de anhdrido carbnico y conservacin en atmsfera de este gas.

SIDRA NATURAL: Es la bebida resultante de la fermentacin del mosto de la manzana y quesu contenido en carbnico es de origen endgeno (natural de la fermentacin) exclusivamente.

SIDRA DULCE: Segn la misma reglamentacin de las sidras, es aquella sidra que contienems de 50 gr/l y menos de 80 gr/l de azcares.

MANZANADA: Siguiendo la normativa de Sidra y Sidra natural, es la bebida resultante de lafermentacin alcohlica parcial de la manzana o de su mosto, sin adicin de azcares. Su

graduacin alcohlica adquirida ser inferior a los 2,5 y su graduacin alcohlica total superiora 5.

5. VOCABULARIO DE LA SIDRA

CULETE/CULN: Cantidad de sidra que se escancia en un vaso y se ingiere de una sola vez.

CHIGRE: Establecimiento donde, principalmente se vende sidra.

CAST: Sidrera

ESCANCIAR: Arrojar la sidra desde los alto para que al caer en el borde del vaso manifieste ensu amplitud todas sus cualidades organolpticas.

ESPALMAR: Escasa permanencia en el tiempo de la espuma cuando se escancia la sidra.HACER VASU: Presencia suficiente de carbnico en la sidra que la dota de ms vida al romperen el vaso.


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LLAGAR: Local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto.

MAYAR: Machacar la manzana para facilitar la extraccin del mosto durante el prensado en elllagar.

PALU: Conjunto de cualidades organolpticas (color, aroma, sabor) que definen a una sidra enconcreto.

PEGUE: Al beber, la sidra cubre las paredes del vaso con una cortina de burbujas. Cuantasms pequeas son estas, de mejor calidad es la sidra.

PIPA: Tonel de tamao muy diverso donde fermenta y se hace la sidra. Espichar un tonel o una

pipa es practicarle un pequeo agujero para poder catar el lquido y as decidir el momentoptimo de embotellado. Usase tambin como medida equivalente a 450 litros.

AMANTE: Sidra de paladar muy grato.

BLANDA: Sidra ligera de alcohol.

CANTARINA: La que por sus excelentes cualidades invita al canto.

DULCINA: Contiene azcares residuales y ofrece cierto sabor dulce. Tambin se dice que yede muyeres.

FECHA O MACHU: Sidra de sabor fuerte y con alto grado de alcohol.

TIERNA: Sidra que se embotell sin terminar la fermentacin.

6. LA SIDRA VASCALa voz sicera apareca ya en la Gua del peregrino medieval, segn seal Bonifacio deEchegaray en el Homenaje a Don Julio de Urquijo. En el siglo XVI Julien de Paulmier, en sulibro Traite du vin et du cidre habla de variedades de manzana y de elaboraciones de sidraque probablemente daban su popularidad y tcnica a los vascos.

Arias en su adicin a la obra Agricultura de G.A. de Herrera (tomo II, p.p. 291-292), hacereferencia a las castas de manzanas que se cultivan en la comunidad vasca, en esta mismaobra habla de la sidra y el vinagre de manzana que se haca en Vizkaya.

En la elaboracin casera no existen reglas fijas, aunque siempre se ha de contar con la sabiamezcla de los tipos de manzanas, aproximadamente: 50% de cidas, 30% de amargas y 20%de dulces, para conseguir que la sidra resulte equilibrada, ni muy amarga, ni muy cida.

Cuando las denominadas kupelas se llena del zumo procedente del prensado de la manzanacomienza la fermentacin, finalizada sta y con el comienzo de la probateka o bebida de lasidra al txotx son muchos los que acuden a las sidreras a catar la sidra desde las pipas obarricas.

Dependiendo de los aos y de las cosechas la manzana para sidra proginaria del Pas Vascosupone entre un 15 y un mximo de un 40% teniendo que importar de Asturias, Galicia o

Francia hasta ms de 8 millones de Kgrs. para satisfacer la demanda actual que va en auge.

7. LA SIDRA EN EUROPA

Para su elaboracin se eligen las variedades cidas tales como la:Borsdorf, cardenal, parmenia dorada de invierno, etc...

El sabor viene dado por las sustancias aromticas de las distintas variedades de manzanas ypor las levaduras de fermentacin utilizadas (salvajes o cultivadas).

Las regiones tpicas de sidra son Hessen y Wrttembarg en Alemania, la Bretaa francesa,Normanda y Maine en Francia, donde se pronuncia cidre, as como el condado del sur de

Inglaterra de Devon, donde se pronuncia cider.En Hesen es la bebida nacional y se llama ppelwoi: los expertos las dividen o distinguen endulces, que no contienen alcohol, fuertes, como intensas y de expertos y viejas, las cualeshan de madurar durante al menos 6 meses.


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La ppelwoi se trasvasa del barril al bembel, jarra barriguda de loza, y de esta al tpico vasoacanalado con tapa de madera.

Otros pases importantes son: Blgica, Holanda, Austria, etc...

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