Curso Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal -...

ÍNDICE NOTA.- En este CD se encuentran las ponencias que por parte de los conferenciantes han sido facilitadas de forma informatizada al Comité Organizador del “Curso Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal” con anterioridad a la elaboración del mismo. El resto de la documentación facilitada por los ponentes en formato escrito se encuentra en la documentación entregada a los cursillistas.

? SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS GANADEROS. D. Carlos Luis de Cuenca Esteban. Subdirector General de Planificación Alimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

? RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS EN LOS ALIMENTOS. LÍMITES MAXIMOS. PLAN NACIONAL. NORMATIVA LEGAL. FUNCIÓN DEL VETERINARIO. D. Odón Sobrino Abuja. Subdirección General de Sanidad Animal. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

? FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA. D. Ramiro Casimiro Elena y Dª. Remedios Ezquerra Plasencia. Subdirección General de Medicamentos de Uso Veterinario. Ministerio de Sanidad y Consumo

? INCIDENCIA DE LA SALUD DE LOS ANIMALES EN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS ZOONOSIS EN LA U.E. NUEVA NORMATIVA. D. Rufino Álamo Sanz. Consejería de Sanidad y Bienestar Social. Valladolid

? IDENTIFICACIÓN ANIMAL. BIENESTAR ANIMAL. MOVIMIENTOS PECUARIOS. NORMATIVA LEGAL. D. Tomás Martínez Álvarez. Jefe de Servicio de Sanidad Animal. Dirección General de Producción Agropecuaria. Junta de Castilla y León.

? SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. D. Eugenio Miranda Sevillano. Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias.

? ENVASADO DE LA CARNE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Dª. María Asunción Fernández Martínez. Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Lugo.

? Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria. D. Julio Campomanes González. Veterinario.

? ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO. TRAZABILIDAD. D. Eugenio Miranda Sevillano. Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias.

? CONTROL E INSPECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. D. José María García Redondo. Servicios Veterinarios Oficales de Salud Pública. Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar Social de León.

? CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL EN MATADEROS. D. José Luis Teresa Heredia. Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública - León. Junta de Castilla y León.

? SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TRADICIONALES. DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS. D. César Javier González Serrano. Director de Calidad de FRIBERSA-EMBUTIDOS PAJARIEL.

? SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA DISTRIBUCIÓN. D. Iñaqui Larrabeiti Pando. Director de Calidad de Eroski

? PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN EXPLOTACIONES GANADERAS. D. Fidentino Reyero Fernández. Jefe del Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.

? SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LA PRODUCCIÓN DE LECHE: ESTABLECIMIENTO DE PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN EN GRUPOS DE EXPLOTACIONES. D. Germán Bertrand Baschwitz. Licenciado en Veterinaria y Director de Seguridad Alimentaria de la División Agropecuaria del Grupo Leche Pascual

? LA SANIDAD AVÍCOLA. MEDICINA PREVENTIVA EN LA AVICULTURA INDUSTRIAL. D. Mariano Paniagua del Agua. Veterinario. COBB ESPAÑOLA S.A.

? PATÓGENOS EMERGENTES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Elías F. Rodríguez Ferri. Departamento de Sanidad Animal. Microbiología e Inmunología. Universidad de León

? EL CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Dª. Mercedes Fernández. Fraile. Licenciada en C. Químicas. Directora del Departamento de I+D+i HELIOS, S.A.

? FITOSANITARIOS Y ZOOSANITARIOS: MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS. D. Benigno A. González González. Veterinario. Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.

? CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS I. Dª Rosa Capita González y D. Carlos Alonso Calleja. Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología,Universidad de León.

? CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS II. LEGISLACIÓN. Dª Rosa Capita González, D. Carlos Alonso Calleja y D. Miguel Prieto Maradona. Área de Nutrición y Bromatología. Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León

? ASPECTOS JURIDICO PROCEDIMENTALES EN EL CONTROL ADMINISTRATIVO ALIMENTARIO. EL PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO SANCIONADOR. Dª. Mercedes García Encinas. Técnico Jurídico de la Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla y León.

? PARASITOSIS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Francisco Rojo Vázquez. Departamento de Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria de León

? GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. Dª. Carmen Fernández Pedraza. Jefa de Seguridad de Calidad. Kraft Foods España

? LIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Agustín Álvarez Nogal. Coordinador de Servicios de la Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla y León

SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS GANADEROS

Dr. Carlos Luis de Cuenca Esteban.

Subdirector General de Planificación Alimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Quiero ante todo agradecer a los organizadores de este curso la oportunidad que me

han dado de exponer ante ustedes algunas reflexiones sobre seguridad alimentaria, asunto

que es de candente actualidad. Deseo que a lo largo de las numerosas conferencias

programadas les sea de aprovechamiento para su quehacer diario.

Antes de nada, quisiera decir algo sobre el concepto de seguridad alimentaria.

Realmente difiere según el área económica y cultural en el que vivamos. Así, la FAO, en

donde los distintos niveles económicos conviven, ha estado aceptando el término seguridad

por la seguridad de poder alimentarse diariamente. Para lo que entendemos en la Unión

Europea o la OCDE, preferimos “inocuidad de los alimentos”. En este sentido, en el mes de

enero, se celebró en Marrakech una conferencia auspiciada por FAO, preparatoria de la que

se ha celebrado en Budapest la semana pasada (24-29 de febrero), para llegar a acuerdos en

este sentido. Unir seguridad con inocuidad. Posiblemente debería revisarse el término,

aunque ya no es muy fácil debido a lo incardinado del término y a la proliferación de

organismos para la seguridad alimentaria.

Bajo este concepto, diremos que la sociedad de los países desarrollados ha determinado

desde hace tiempo que la seguridad alimentaria es un asunto preferencial entre sus

inquietudes. Por ello, se preocupa y se ocupa de que llegue a su mesa una oferta de alimentos

en las mejores condiciones posibles de seguridad en todos los sentidos. Sin embargo, a veces

se escapan problemas que por desconocimiento o por accidente, llegan a alterar nuestra

intención de ofrecer seguridad. Pero no podemos olvidar, aunque la casuística sea ínfima,

aquellos casos en los que puede existir la intención del engaño con consecuencias

imprevisibles.

Por ello, conviene diseccionar las distintas partes que pueden configurar la seguridad

alimentaria de los productos de origen animal. Para ello, deberemos empezar por la

alimentación animal.

La alimentación animal se ha convertido de ser uno de los cuatro pilares fundamentales

en la cría animal, junto con la genética, el manejo y la sanidad, a estar en el blanco de todas

las miradas. En ello, a su vez, han intervenido varios factores. Por un lado, la necesidad de

obtener las mejores fórmulas para proporcionar un rápido crecimiento aprovechando todo el

caudal genético. Por otro lado, la necesidad de minimizar los costes de la ración. Por otro, la

posibilidad de eliminar restos o residuos de distintos productos, que aunque pueda pensarse

que está incluido en la minoración de costes, la sociedad demanda hoy también que los

residuos sean eliminados y esta es, ha sido, una de las formas de hacerlo.

En el primer caso, no puede olvidarse que las mejores fórmulas incluyen la utilización

de aditivos, tanto medicamentosos o no. Aquí comienza la batalla por la seguridad. Desde

luego que una utilización prudente, no debe conducir a problemas serios. Sin embargo, si

existen algunos que deben ser vigilados. De entre los medicamentosos, los coccidiostáticos y

los antibióticos antimicrobianos. Los primeros, aunque todavía pueden ser utilizados,

acabaran pasando al control de la Agencia Europea del Medicamento, EMEA, con sede en

Londres. La aparición de vacunas, podría estar, entre otros factores, en el fondo de la

cuestión.

Por su parte, los antibióticos han sido atacados por diversas razones. Después de haber

eliminado muchos de los inicialmente aprobados para su uso como aditivos, se ha aducido

efecto de resistencia. Recientes estudios están demostrando que la aparición de resistencias

por su uso como aditivos, en la proporción que se le achaca, es cuestionable. Indudablemente

que pueden desarrollarse resistencias, y de hecho lo hacen. Pero el principal problema está en

el consumo directo humano tanto hospitalario como ambulante. En lo que se refiere al

Informe Swann, de 1969, sobre utilización de antibióticos aditivos, se ha cumplido con

mayor precisión que lo que se dice. Otra cosa es que, a diferencia de los coccidiostáticos, la

rotación en las fórmulas de piensos, no fuera lo frecuente que debiera.

La Comisión ha presentado recientemente un proyecto de reglamento sobre aditivos

que, si no hay modificaciones, permitiría el uso de estas moléculas hasta 2006, que como se

recordará, son:

Avilamicina Flavofosfolipol

Monensina Salinomicina

Respecto al resto de aditivos:

Antioxidantes Aromáticas

Emulsionantes Colorantes

Conservantes Vitaminas

Oligoelementos Ligantes, antiaglomerantes y coagulantes

Correctores de acidez Enzimas

Microorganismos,

quisiera fijarme solamente en cuatro de ellos:

Oligoelementos: existe fuerte polémica sobre la seguridad de uso de varios de ellos, al

menos en las cantidades que están autorizadas. Algunos como, cinc en varias de sus formas,

aunque principalmente oxido de cinc, con alto contenido en plomo; cobre, con su alto poder

contaminante y selenio, entre otros, necesario en piscicultura y que algunos países

fuertemente productores pretenden elevar la cantidad total en fórmula. El hierro, en el que

para lechones recién nacidos la frontera entre aditivo y medicamento está en continua

discusión. Se están revisando las cantidades máximas presentes en el pienso, debido a que las

cifras actuales están en general demasiado altas y aunque generalmente no se utilizan, la

tendencia actual es limitar.

Grupo de ligantes, antiaglomerantes y coagulantes: este grupo se ha visto involucrado

en el problema de las dioxinas, por la aparición de una fuerte contaminación de caolín en

Alemania. Sin embargo, los más habitualmente utilizados en España, no han tenido

excesivos problemas en demostrar la presencia de cantidades muy bajas. Pero del problema

de las dioxinas hablaremos después.

Y finalmente, enzimas y microorganismos: durante algún tiempo han sido presentados

como los sucesores, en cuanto a eficacia, de los antibióticos, lo que ciertamente es

cuestionable. Pero no quisiera fijarme en ello, sino en que debido a la aparición de algunos

procedentes de organismos modificados genéticamente, deberán pasar por los controles

precisos que hoy se reclaman para este tipo de aditivos.

Con ello no quiero decir que el resto de aditivos no sea necesario fijarse por que no

tienen reflejo en la seguridad alimentaria. Muy probablemente varios de ellos, como los

correctores de acidez, den bastante que hablar próximamente.

Todos ellos, en alimentación animal, han pasado por pruebas de acuerdo con las líneas

directrices del momento. Alguna de ellas databa del año 1988 como las de bioproteínas. Sin

embargo, recientemente se han renovado todas ellas, y han sido traspuestas a la legislación

española, la última el pasado día 15 de febrero.

Pero no todo son aditivos los productos que intervienen en alimentación animal, y que

están, como decimos vigilados, aunque nunca se pueda bajar la guardia. También las

materias primas están siendo objeto de atención y se intenta ir hacia una lista positiva. Con

ser, en principio, interesante la idea debe tenerse presente la dificultad y el tiempo que puede

requerir la tarea. De hecho la definición de materias primas, esto es, los diferentes productos

de origen vegetal o animal en estado natural, frescos o conservados, y los derivados de su

transformación industrial, así como las sustancias orgánicas o inorgánicas, contengan o no

aditivos, destinados a su comercialización como piensos simples o para la preparación de

piensos compuestos o como soporte de las premezclas. No debe perderse de vista que al

mismo tiempo que se puede acometer, se debe continuar con una lista negativa en donde es

más fácil y se requiere menos tiempo que la positiva. De hecho es una lista que ya existe, en

forma de productos indeseables, bien por su propia naturaleza, bien por los contenidos de

sustancias perniciosas para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente. Me

estoy refiriendo a iones, productos, o impurezas botánicas, de la legislación específica de

sustancias indeseables, sin perjuicio de la de residuos de plaguicidas, entre otras.

Aunque podríamos estar hablando durante horas de lo que hemos enunciado hasta aquí,

debemos, en aras de la brevedad, explorar otros caminos por los que circula nuestra

preocupación por la seguridad de los productos ganaderos.

Me estoy refiriendo a los residuos que dejan en la carne y otros productos de origen

animal algunas sustancias de efecto tireostático y de efecto estrogénico, androgénico o

gestágeno que pueden ser peligrosos para el hombre y pueden también afectar a la calidad de

los productos alimenticios de origen animal. Ante esta realidad, la Comunidad Europea

decidió prohibir determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático con la

promulgación de la legislación correspondiente, así como la relativa al intercambio de

animales tratados con determinadas sustancias de efecto hormonal y su carne, con algunas

excepciones, con fines terapéuticos o zootécnicos claramente definidos.

Sobre los medicamentos veterinarios, mediante Real Decreto se regularon, siguiendo la

pauta comunitaria, tanto los farmacológicos como los inmunológicos, incluidas las

premezclas destinadas a los piensos medicamentosos, así como los medicamentos

veterinarios no preparados de antemano, destinados a tratamientos individualizados

estableciéndose los requisitos necesarios para la observancia de la seguridad, eficacia y

calidad de los medicamentos veterinarios. Las demás formas de medicamentos y productos y

material con ellos relacionados, aunque vinculados a la misma, se remiten a sus respectivas y

específicas normativas. De acuerdo con la ordenación correspondiente, desde la Agencia

Española del Medicamento y a través del Comité nacional de evaluación de medicamentos

veterinarios, se resuelven las peticiones sobre el particular, sin perjuicio de las funciones de

la Agencia europea de evaluación.

Como puede verse, las precauciones que se toman para asegurar la seguridad

alimentaria, a través de las diferentes formas de introducción en el organismo animal de

distintas sustancias o moléculas, son ciertamente grandes. Ello no obsta para que puedan

aparecer en ocasiones las llamadas crisis alimentarias. Situaciones que unas veces son

debidas al desconocimiento, otras a falta de control y otras a actuaciones punibles. También

podríamos establecer otra emparentada con la falta de control, que sería la del ahorro

institucionalizado.

Las alarmas mediáticas provocadas en los últimos años, han tenido diverso origen y

tratamiento, que a veces se ha visto atropellado por la presión reinante. Una de ellas de la de

la encefalopatía espongiforme, en la que se recordará que la salud humana estaba en esos

días poco menos que a punto de hacer crisis. Afortunadamente ni antes ni después ha habido

por el momento nada que no sea unas enormes pérdidas económicas y según las últimas

noticias en España se han detectado cien casos de bovinos. Los análisis a ganado ovino ya

han comenzado y pronto empezaremos a tener datos. Como se recordará, este proceso

patológico, tuvo su inicio en el procesamiento deficiente de las harinas de carne.

Otra situación delicada fue la llamada de las dioxinas de los pollos, en donde tampoco

parece que estuvo en peligro la salud humana, pero que se saldó desde luego con numerosas

pérdidas económicas y de confianza en el sector, que arrastró durante toda la campaña una

crisis en el producto. La utilización de aceites indebidos y su distribución por varios Estados

Miembros, fue la causa de la alarma. Las consecuencias legales en Bélgica aún continúan al

parecer por algún problema interno de administración. Como se sabe, las dioxinas son

productos químicos tóxicos y persistentes entre cuyos efectos en la salud humana y el medio

ambiente se incluyen la toxicidad dérmica, la inmunotoxicidad, los efectos reproductivos y la

teratogenicidad, los efectos perturbadores del sistema endocrino y los efectos cancerígenos,

según se expresa en la exposición de motivos de un documento de estrategia comunitaria

sobre las dioxinas, los furanos y los policlorobifenilos.

La disminución de la contaminación que se observó después de los accidentes de Yuso

(Japón), Yu-cheng (Taiwán), Seveso (Italia) y Bélgica, que elevaron enormemente los

niveles en la atmósfera, pareció haberse detenido en 1995. Por ello, y dado que “continúa la

bioacumulación a lo largo de la cadena trófica, que parecen haberse subestimado las

propiedades tóxicas, que la exposición dietética a las dioxinas y PCB similares a las dioxinas

supera la ingesta semanal o diaria tolerable de una parte considerable de la población

europea, que la Unión Europea ha adquirido nuevas obligaciones al convertirse en parte

contratante de varios convenios relacionados, así como que la ampliación de la Unión

Europea a los países candidatos a la adhesión es probable que aumente la exposición media

de la Unión Europea” se ha iniciado el estudio de una estrategia común, para evaluar la

situación actual del medio ambiente y el ecosistema, disminuir la exposición humana y los

PCB a corto plazo manteniendo la exposición humana a niveles seguros a medio y largo

plazo, disminuir los efectos medioambientales de las dioxinas y los PCB, y finalmente

disminuir los niveles de ingesta humana por debajo de los 14 picogramos de equivalentes

tóxicos (EQT-OMS) por kilogramos de peso corporal y semana.

El plan estratégico se aplicará a los policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD), los

policlorodibenzofuranos (PCDF) y los policlorobifenilos. Sin embargo, conviene diferenciar

entre los congéneres con efectos cancerígenos y el resto, ya que de las 210 dioxinas y

furanos existentes (75 PCDD y 135 PCDF) no lo son todos, pues 17 de ellos si que entrañan

esos efectos, siendo el congénere más tóxico la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).

Con respecto a los policlorobifenilos, son 12 los que presentas propiedades toxicológicas

similares a las dioxinas. (PCB coplanares, sin cloro en posiciones orto y PCB mono-

ortoclorados, que solo tienen un átomo de cloro en una de las cuatro posiciones orto).

En el asunto de los organismos modificados genéticamente está uno de los asuntos más

controvertidos de los últimos tiempos. Mucho se ha dicho por parte de los detractores y más

bien poco por parte de los que al menos aceptan discutir sin apasionamientos este tema y ello

sin mencionar el mundo científico. Si exclusivamente nos fijamos en ciertos productos

vegetales, estamos dando una visión corta del problema y se politiza con una facilidad

pasmosa. Sin embargo, si hablamos de otros productos modificados, pero que no llegan al

gran público, por ejemplo la insulina, podemos empezar a ver las cosas de otro modo. En

cualquier caso, se deben endurecer las medidas de evaluación de estos productos, para tener

las máximas garantías posibles de que al nivel de los conocimientos actuales, esos productos

no causaran problemas. Asuntos como las alergias o resistencias deben ser objeto de un

seguimiento exhaustivo después de tomar todas las precauciones antes de liberar

intencionadamente las semillas.

El etiquetado de estos productos, de acuerdo con la forma de pensar en Europa, es

importante. Otras culturas prefieren no hacerlo si el producto en cuestión ha pasado todos los

exámenes posibles y por tanto se considera inocuo.

En esto punto, debemos tener la seguridad de que podemos detectar cualquier

modificación aunque no la hayan notificado. Y esto hoy en día no es posible. Se detectan

aquellos que conocemos y de los que tenemos el método de análisis. Se está trabajando

mucho en este sentido mediante técnicas PCR, pero aun no está la técnica a punto. Esto

lógicamente crea una dificultad añadida. Y si además se pretende etiquetar los productos

derivados (por ejemplo, algodón usado como pienso o usado como tejido) nos llevaría a una

situación absurda. Actualmente, se está procediendo al estudio de dos reglamentos europeos

por el procedimiento de codecisión, para dotar a la Comunidad Europea de textos acerca de

trazabilidad de productos que sean o contengan OGM y de alimentos y piensos. En este

sentido, se avanzará bastante durante este periodo de presidencia española

Indudablemente, pueden presentarse contaminaciones de todo tipo y de los más

variados orígenes. Por ello, no cabe más que estar alerta en cuanto a lo que se refiere la

puesta en circulación de los productos, con toda la parafernalia propia del caso, esto es

vigilar la cadena alimentaria, mediante ese eslogan feliz de la Comisión Europea, que

advierte que la seguridad alimentaria va de la granja a la mesa. Esto quiere decir que la

seguridad también es cosa de los consumidores, algo que se olvida a menudo.

Esa vigilancia de la cadena alimentaria incluye desde la evaluación de los riesgos,

hasta la comunicación a los agentes sociales, pasando como pueden imaginar por la gestión

de los riesgos. La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria ha escogido el modelo de

ocuparse solo del análisis, dejando a los servicios de la Comisión su gestión. Sin embargo,

no todas las Agencias Nacionales han optado por el mismo modelo. España, ha preferido, de

acuerdo con la Ley 11/2001, un modelo integrado.

Las distintas medidas puestas en práctica por la Autoridad Europea irán ent rando en

vigor de forma escalonada, hasta 2005, en donde estará completa toda la batería de medidas,

previstas hoy, aunque algunas puedan cambiar.

Entre las que se han puesto en vigor se encuentra el nuevo sistema de alerta rápida y

nuevos poderes de para la actuación urgente de la Comisión Europea en el caso de un

problema grave que se produzca en un alimento, tanto para consumo humano como animal.

El nuevo sistema de alerta rápida prevé la notificación obligatoria de cualquier riesgo

directo o indirecto para la salud humana, la sanidad animal o medio ambiente a una red en la

que intervienen las autoridades nacionales, la AESA y la Comisión y es válida para los

productos alimentarios para consumo humano y animal, tanto producidos en la UE, como

procedentes de países terceros. La comunicación del riesgo de acuerdo con las exigencias de

transparencia de la información que establece el reglamento, será las autoridades de cada

Estado miembro las que deberán aplicar las medidas apropiadas para informar a la población.

Asimismo, ya en esta fase se otorgan nuevos poderes a la Comisión para que pueda

adoptar medidas de urgencia cuando algún alimento para consumo humano o animal pueda

constituir un riesgo serio para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente. Ellos

permitirán aplicar medidas de urgencia en la forma de suspensión en la puesta en

circulación, en la utilización de alimentos para el consumo humano o animal o para la

fijación de condiciones particulares para su utilización, puesta en el mercado o conservación.

En fin. He pretendido dar una visión de lo que actualmente preocupa en Europa, que

podría prolongarse mucho más que el tiempo transcurrido. Sin embargo, quiero decir que tal

como esta el panorama, nos da pie para pensar que en cuestiones de seguridad alimentaria, a

pesar de todo lo que se ha hecho, tenemos aun camino por recorrer. Seguridad que implica

también calidad y que implica nueva tecnología.

Por ello, conviene dedicar algunas palabras a la innovación tanto tecnológica como de

gestión. En cuanto a innovación tecnológica, están presentándose a menudo tanto nuevos

alimentos como tratamientos o aplicaciones de nuevas tecnologías para conseguir mejor

calidad, más frescura, mayor duración o resalte de los sabores. La investigación sobre

posibles aplicaciones de las altas presiones, en sus vertientes de procesado o conservación de

alimentos vegetales o de origen animal, la utilización de pulsos eléctricos para la

inactivación bacteriana, tratamientos térmicos alternativos como microondas,

radiofrecuencias o calentamiento ohmico, irradiación y otras tecnologías emergentes, lleva a

que en la actualidad la industria alimentaria pueda ser considerada en cuanto a innovación

tecnológica como puntera. Todo ello sin contar con las nuevas técnicas de obtención de

alimentos modificados genéticamente, que precisan de muchos estudios en todos los órdenes,

principalmente en lo que se refiere a su evaluación que debe ser todo lo exhaustiva posible y

caso por caso a la hora de su posible aprobación, a lo que ya nos hemos referido. Puede

decirse que la biotecnología, de la que participa de manera altamente sustancial la industria

alimentaria, que tiene un alto porcentaje de origen ganadero, se está revelando como un

motor de la economía en todo el mundo desarrollado.

La cuestión de la seguridad alimentaria como vemos, camina por sendas de futuro en

cuanto a su capacidad de renovación y de respuesta a las nuevas necesidades y demandas de

la sociedad actual.

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS

EN LOS ALIMENTOS. LÍMITES MAXIMOS. PLAN NACIONAL.

NORMATIVA LEGAL. FUNCIÓN DEL VETERINARIO

Odón Sobrino Abuja.

Subdirección General de Sanidad Animal. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS EN LOS

ALIMENTOS

Habida cuenta de los acontecimientos de los últimos tiempos no parece muy novedoso

y original afirmar que la Seguridad Alimentaria es una preocupación para el consumidor y

que esta preocupación ha sido convenientemente recogida por la Comisión Europea que, a

comienzos del año 2000, publicó el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria. En este

documento se desarrolla la prioridad estratégica de la Comisión de velar por la consecución

de los más elevados niveles de seguridad alimentaria en la Unión Europea, basándose en el

mas estricto asesoramiento científico y en la aplicación del principio de precaución.

Establece, además, que debe tenerse en cuenta toda la cadena de producción de los

alimentos, con la ya célebre consigna “de la granja al consumidor”.

A continuación se va a exponer como se aplican estos criterios a los medicamentos de

uso veterinario y a los plaguicidas de uso animal, incluso mucho antes de llegar a la granja,

por lo que en este caso podríamos afirmar que se protege la salud “desde el laboratorio hasta

el consumidor”.

Son escasas las referencias en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria a los

medicamentos veterinarios en particular, y esto es debido única y exclusivamente a que los

medicamentos veterinarios cuentan con una extensa legislación que, elaborada mucho antes

de que se considerara la posibilidad de elaborar el Libro Blanco, incluye todas las

recomendaciones de éste último.

El medicamento de uso veterinario es uno mas de los distintos componentes que

pueden afectar a la seguridad alimentaria, ya que son de uso habitual en animales

productores de alimentos como arma sanitaria esencial para prevenir o tratar las

enfermedades de los animales.

Sin embargo, el uso de medicamento veterinarios se haya condicionado y limitado,

por el valor económico del animal al que va destinado, debiendo ser considerado,

además, como un medio de producción ganadera.

Finalmente, el último aspecto de relevante importancia es que la utilización de

medicamentos veterinarios, particularmente en animales productores de alimentos

destinados al consumo humano, puede tener implicaciones sobre la salud de los

consumidores, bien directamente, como consecuencia de la presencia de residuos en los

alimentos o indirectamente al inducir la aparición de reacciones alérgicas o resistencias

en microorganismos patógenos comunes a los animales y el hombre.

En lo que se refiere a los plaguicidas de uso ganadero que se emplean en el

entorno directo del animal o que pueden haber sido utilizados en o sobre los alimentos

que consumen, también deben ser tenidos en cuenta, ya que normalmente contienen

sustancias nocivas que pueden incorporarse a los alimentos producidos por los

animales de abasto y que deben ser tenidos en cuenta para garantizar la seguridad

alimentaria de los productos de origen animal.

La principal legislación que garantiza la seguridad de los consumidores en lo que al

uso de medicamentos veterinarios se refiere data del año 1990, es el Reglamento 2377/90

del Consejo, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los Límites

Máximos de Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal y

cuyo principal objetivo es proteger la salud de los consumidores de alimentos de origen

animal, garantizando que los animales tratados no contienen residuos del medicamento

veterinario o sus metabolitos que puedan constituir un peligro para la salud de los

consumidores.

La legislación equivalente en el ámbito de los plaguicidas de uso ganadero ha sido

traspuesta al ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto 569/1990, de 27 de

abril, relativo a la fijación de contenidos máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en

los productos alimenticios de origen animal y al control de la concentración de los

contaminantes medioambientales.

Los criterios de evaluación de riesgo utilizados para la valoración toxicológica de los

principios activos que forman parte de los medicamentos de uso veterinario y de los

plaguicidas de uso ganadero son muy similares, ya que se basan en la determinación de los

Límites Máximos de Residuos que no causan riesgos para la salud del consumidor.

A lo largo de la historia éstos criterios de seguridad para el consumidor han variado

según las necesidades nutritivas de los seres humanos, la sensibilidad social, los avances

científicos y las técnicas analíticas. A mediados del siglo pasado fue necesario desarrollar

técnicas productivas que garantizaran el suministro de productos de origen animal a la

población, no considerándose como factor de riesgo la posible presencia de residuos en

dichos alimentos para los que había, por tanto, una admisibilidad total. Una vez cubiertas las

necesidades alimentarias de los consumidores y, fundamentalmente, después de la aparición

del desastre de la talidomida, se puso de manifiesto que los medicamentos pueden provocar

graves efectos adversos en el ser humano, reflexión que se puede hacer extensible a los

residuos de medicamentos veterinarios, que también podrían causar severos daños a la salud

del consumidor. De esta forma se inicia una tendencia a la prohibición total de tales residuos,

fijándose unos valores máximos límitados por la capacidad de los métodos analíticos. Esta

situación daba lugar a una situación peculiar; estos límites variaban en la medida que se

optimizaban los métodos analíticos que permitían su detección, por lo que podrían existir

límites máximos de residuos diferentes en distintos paises dependiendo de la disponibilidad

analítica. Por otra parte, el extraordinario desarrollo de éstas técnicas podría dar lugar a la

posibilidad de detección de sustancias a niveles prácticamente infinitesimales, sin que por

ello significaran un riesgo para la salud.

Lógicamente esta tendencia podría dar lugar a una situación insostenible en la práctica,

sin que por ello se protegiera de una forma mas efectiva la salud del consumidor por lo que,

a finales de los años 80, se impuso un procedimiento mas científico y, a la vez, mas

pragmático ya que permite armonizar los distintos LMR en unos niveles suficientes para

garantizar la salud del consumidor. Este procedimiento, que es el que se utiliza actualmente,

utiliza ya el asesoramiento científico y la política de evaluación de riesgos como base de la

determinación de los LMR para los residuos de medicamentos veterinarios.

Habida cuenta que los criterios científicos para el establecimiento de éstos Límites es

prácticamente idéntico en el caso de los medicamentos de uso veterinario y los plaguicidas,

se hará relación a los procedimientos para la determinación de los primeros.

Para garantizar la seguridad alimentaria derivada del uso de medicamentos

veterinarios, se sigue una aplicación de la política de evaluación de riesgos al proceso de

establecimiento y control de los residuos que pudieran originarse tras el uso de los mismos.

La Evaluación del Riesgo comienza con la identificación y caracterización del peligro

de la sustancia objeto de evaluación, determinadose el Nivel Sin Efecto Observable -

NO(A)EL, del que se deriva la Ingesta Diaria Admisible (IDA), a partir de la cual se

determinan los correspondientes Límites Máximos de Residuos.

Una vez establecido el LMR teórico de la sustancia es necesario contar con un método

analítico que permita identificar y cuantificar dicha sustancia en los alimentos, por lo que es

necesario contar con el correspondiente.

Se define como Límite Máximo de Residuos (LMR) a la concentración máxima de

residuos de un determinado principio activo, resultado del uso de medicamentos veterinarios,

en los alimentos de origen animal (expresados en mg/kg o ? g/Kg de peso en fresco) que se

considera aceptable o legalmente permitido por la Unión Europea.

En el caso de los plaguicidas, el Real Decreto 569/1990, de 27 de abril considera como

límites máximos de residuos a la concentración máxima de residuos de un plaguicida

(expresada en mg/kg) que la Unión Europea recomienda como legalmente permisible o

reconoce como aceptable en los productos alimenticios para consumo humano y de los

piensos.

Los Límites Máximos de Residuos en ambos casos se determinan después de realizar

complejas y exahustivas pruebas toxicológicas, farmacológicas, microbiológicas y

tecnológicas, mediante las cuales se determina el tipo y cantidad de residuos que se

considera que no presentan peligro toxicológico para la salud humana. También se tienen en

cuenta otros posibles riesgos sobre la salud humana, como la posibilidad de aparición de

resistencias o su incidencia en la tecnología de los alimentos.

Todos los profesionales relacionados con el uso de los medicamentos veterinarios

deben conocer con exactitud los principios activos, especies animales, tejidos y producciones

para los que se han establecido los LMR ya que desde el 1 de enero de 2000 esta prohibida la

utilización en animales productores de alimentos de sustancias que no estén incluidos en los

Anejos I, II o III del Reglamento 2377/90. El incumplimiento de esta norma puede dar lugar,

como veremos mas adelante, a importantes consecuencias.

Una vez establecido los LMR para los principios activos es necesario autorizar el

medicamento de uso veterinario que lo contiene y asignarle un tiempo de espera que es el

tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación del medicamento y el aprovechamiento

de los alimentos obtenidos del animal tratado, con objeto de que no existan residuos de dicho

medicamento en el alimento, o que dichos residuos se encuentren en proporción inferior al

límite máximo admitidos para dicho medicamento y alimento.

En el Real Decreto 109/1995 sobre medicamentos veterinarios se detallan los

complejos ensayos necesarios para establecer adecuadamente el tiempo de espera y otras

normas que garantizan que los medicamentos de uso veterinario legalmente autorizados

cumplen con estrictos criterios de calidad, seguridad, (incluida la seguridad de los

consumidores). En este Real Decreto también se establecen las condiciones de fabricación,

autorización, comercialización, prescripción y dispensación de los medicamentos

veterinarios. Además se delimitan competencias y atribuciones entre las distintas

administraciones públicas y entre los distintos profesionales relacionados con los

medicamentos veterinarios

Pero el control sobre los medicamentos de uso veterinario y sus repercusiones sobre la

salud pública no finaliza con su autorización, sino que continua con la acción de diversos

profesionales sanitarios que son los encargados de garantizar el estricto cumplimiento de la

normativa en materia de prescripción, dispensación y uso.

En primer lugar, el veterinario, que será el responsable de la prescripción de todos

aquellos medicamentos destinados a animales de abasto y que precisen un tiempo de espera.

El veterinario en ejercicio clínico asumirá la responsabilidad plena, tanto sobre posibles

reacciones adversas como sobre los efectos residuales no previstos si se trata de animales

productores de alimentos de consumo humano, sin perjuicio de que observe o informe, para

el cumplimiento de las exigencias e indicaciones sobre seguridad bajo las que están

autorizados los medicamentos cuando se acoja a la prescripción excepcional o recurra a la

asociación de diversos preparados medicamentosos. De esta forma, la receta veterinaria se

convierte en un elemento esencial en la salvaguarda de la seguridad alimentaria.

De la misma forma, los servicios farmacéuticos con los que obligatoriamente deben

contar todos los establecimientos detallistas de medicamentos veterinarios, serán

responsables, entre otra muchas cosas, de garantizar el cumplimiento de las disposiciones de

orden sanitario, entre las que puede incluirse el asesoramiento e información al usuario sobre

el buen uso del medicamento en general y la importancia de respetar las condiciones de

autorización o prescripción y del cumplimiento de los tiempos de espera establecidos.

Es decir, antes de llegar a la granja el medicamento de uso veterinario o el plaguicida

de uso ganadero ha sufrido una serie de controles para garantizar su inocuidad sobre el

consumidor en condiciones normales de uso. Y es precisamente en la granja donde

comienzan a aplicarse las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus

residuos en los animales vivos y sus productos, controles que finalizan en la mesa del

consumidor, tal y como se establece en el Real Decreto1749/1998 conocido como el PNIR.

En el capítulo III de este Real Decreto se delimitan las competencias y se implica a

todos los profesionales relacionados con el uso del medicamento veterinario y los alimentos

de origen animal en el autocontrol y la corresponsabilidad en el cumplimiento de las normas.

De ésta forma, el veterinario será el responsable de la instauración del tratamiento, la

prescripción y el establecimiento de los tiempos de espera correspondientes.

El ganadero será el responsable del cumplimiento de las instrucciones, de mantener los

registros documentales oportunos y de comercializar los productos obtenidos de los animales

tratados una vez cumplidos los tiempos de espera.

Finalmente, el responsable de los establecimientos de transformación de los productos

de origen animal se cerciorará también del cumplimiento de la normativa.

Se completa así el ciclo normativo que regula el uso de los medicamentos veterinarios

y los plaguicidas de uso ganadero y sus implicaciones en la seguridad alimentaria. Como

hemos visto no es mas que el cumplimiento de una política de análisis de riesgos. En efecto,

se puede considerar que el Reglamento 2377/90 desarrolla la primera fase del análisis de

riesgos, es decir, la evaluación del riesgo que puede suponer para el consumidor la ingestión

de residuos de medicamentos de uso veterinario, identificando y caracterizando los

potenciales peligros, estableciendo los Niveles Sin Efecto Observable y la Ingesta Diaria

Admisible para el consumidor, de la que se derivan los Limites Máximos de Residuos para

los distintos tejidos. El control del riesgo se consigue mediante la instauración de los

métodos analíticos y establecimiento del tiempo de espera. Finalmente, el proceso finaliza

con el PNIR, o la comprobación de los resultados de la aplicación del análisis de riesgos que

puede dar, en algunos casos, a la modificación de las normas.

El incumplimiento de las normas anteriormente descritas puede dar lugar a sanciones

económicas y administrativas de distinto tipo. Sin embargo, en ciertos casos, las infracciones

pueden alcanzar la categoría de delitos contra la salud pública y así aparece recogido en el

capítulo III del Código Penal que, en su artículo 364, penaliza con prisión de uno a cuatro

años, multa de seis a doce meses e inhabilitación especial para profesión, oficio, industria o

comercio por tiempo de tres a seis años al que realice cualquiera de las siguientes conductas:

1º Administrar a los animales cuyas carnes o productos se destinen al consumo

humano sustancias no permitidas que generen riesgo para la salud de las personas, o en

dosis superiores o para fines distintos a los autorizados.

2º Sacrificar animales de abasto o destinar sus productos al consumo humano,

sabiendo que se les ha administrado las sustancias mencionadas en el número anterior.

3º Sacrificar animales de abasto a los que se hayan aplicado tratamiento

terapéuticos mediante sustancias de las referidas en el apartado 1º

4º Despachar al consumo público las carnes o productos de los animales de

abasto sin respetar los períodos de espera reglamentariamente previstos.

De esta forma se resalta la importancia que para la sociedad ha adquirido la seguridad

alimentaria del consumidor, adjudicando al veterinario un papel predominante en el control

de la misma a través de su actuación en el sector primario.

BIBLIOGRAFIA

LEY 25/1990, de 20 de diciembre, del Medicamento (BOE del 22 de diciembre de

1990)

REAL DECRETO 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de contenidos

máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen

animal y al control de la concentración de los contaminantes medioambientales

REAL DECRETO 109/1995, de 27 de enero, sobre medicamentos veterinarios. (BOE

del 3 de marzo de 1995)

REAL DECRETO 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de

control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus

productos.

REAL DECRETO 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de contenidos

máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen

animal y al control de la concentración de los contaminantes medioambientales

REGLAMENTO (CEE) 2377/90 del Consejo, de 26 de junio, por el que se establece

un procedimiento comunitario de fijación de Límites Máximos de Residuos (LMR) de

medicamentos en alimentos de origen animal.

LEY ORGANICA 10/1995, de 23 de noviembre (BOE 24-11-1995, núm. 281): tipos

contemplados en el CAPÍTULO III "De los delitos contra la salud pública", del TITULO

XVII "De los delitos contra la seguridad colectiva", del LIBRO II del Código Penal.

FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA

Ramiro Casimiro Elena

Remedios Ezquerra Plasencia

Subdirección General de Medicamentos de Uso Veterinario. Ministerio de Sanidad y Consumo

FARMACOVIGILANCIA FARMACOVIGILANCIA VETERINARIAVETERINARIA

Subdirección General de Medicamentos de Uso Subdirección General de Medicamentos de Uso VeterinarioVeterinario

RAMIRO CASIMIRO ELENA RAMIRO CASIMIRO ELENA REMEDIOS EZQUERRA PLASENCIAREMEDIOS EZQUERRA PLASENCIA

MINISTERIODE SANIDADY CONSUMO

agencia española del

medicamento

LEÓN. Marzo 2002LEÓN. Marzo 2002

ÍNDICEÍNDICE:DEFINICIÓN DE FARMACOVIGILANCIA.

Farmacovigilancia VeterinariaFarmacovigilancia Veterinaria

NORMATIVA EN ESPAÑA Y EN LA U.E.SISTEMA ESPAÑOL DE FARMACOVIG.COMITÉ DE SEGURIDAD DE MED. VET.TIPOS DE INFORMES Y MODELOS DE

NOTIFICACIÓN.SITUACIÓN ACTUAL EN ESPAÑA.


DEFINICIÓN DE DEFINICIÓN DE

FARMACOVIGILANCIA VETERINARIAFARMACOVIGILANCIA VETERINARIA


Conjunto de actividades encaminadas a conocer y evaluar de manera continuada la eficacia y la seguridad de los medicamentos veterinarios.


Para ello, se debe llevar a cabo una recopilación y evaluación de:? Presuntas Reacciones Adversas en condiciones normales de empleo del medicamento.? Presunta falta de la eficacia esperada.? Presuntas reacciones por un “uso no contemplado”.? Investigación sobre la validez del período de espera.? Problemas ambientales.


DEFINICIONES:Reacción Adversa:

Cualquier reacción que sea nociva e involuntaria y que tenga lugar a dosis que se apliquen normalmente en el animal para la profilaxis, el diagnóstico o el tratamiento de enfermedades, o para la modificación de funciones fisiológicas.


Reacción Adversa Grave :

Cualquier reacción adversa que sea mortal, pueda poner en peligro la vida, ocasione una discapacidad o invalidez significativa o constituya una anomalía congénita o defecto de nacimiento, u ocasione síntomas permanentes o prolongados en el animal tratado.


Reacción Adversa Inesperada: Cualquier reacción adversa cuya naturaleza, gravedad o consecuencias no sean coherentes con el resumen de características del producto.

Reacción Adversa Grave e Inesperada: Cualquier reacción adversa que sea a la vez grave e inesperada.


NO ES SU OBJETO:¡ SERVIR DE JUSTIFICACIÓN PARA SOLICITAR RESARCIMIENTOS ECONÓMICOS A FAVOR DE LOS PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES !.

NORMATIVA EN ESPAÑA:


- Ley 25 / 1990 del Medicamento (BOE del 22.12.90).

- Real Decreto 109 / 1995 sobre Medicamentos Veterinarios (BOE del 3.3.95).

- Real Decreto 520 / 1999 (BOE del 31.3.99) por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española del Medicamento (AEM).

- Real Decreto 1470 / 2001 (BOE del 28.12.2001), modifica el 109 / 1995, trasponiendo la Directiva 2000 / 37 / CE.

NORMATIVA EN LA U.E.:


Directiva CEE/81/851 (D.O.C.E. 6-11 -1981) y sus modificacio-nes, en especial; la Directiva 93/40 (D.O.C.E. 24- 8-1993) y la Directiva CEE/2000/37 (D.O.C.E 10 -6-2000). Actualmente, todas ellas están codificadas en la Directiva 2001 / 82 / CE (D.O.C.E. 28-11-2001).

Reglamento CE 2309/1993 (D.O.C.E. 24-8-1993).

Reglamento CE 540/1995 (D.O.C.E. 11-3-1995).


SISTEMA ESPAÑOL DE

FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA.

NORMATIVA EN ESPAÑA:


Está en estudio un Real Decreto que desarrolle el SEFV.


NORMATIVA EN ESPAÑA Y

EN LA UNIÓN EUROPEA.


Ley 25/1990 del medicamento, art. 58:

“El Sistema Español de Farmacovigilancia (SEF) inte-grará las actividades que las Administraciones Sanita-rias realicen para recoger y elaborar la información so-bre reacciones adversas a los medicamentos.

En el SEF están obligados a colaborar médicos, veterinarios, farmacéuticos, enfermeras y demás profesionales sanitarios”.


FUNDAMENTOS DEL SISTEMA:

- FUENTES DE INFORMACIÓN.- SISTEMAS DE COMUNICACIÓN. BASES DE DATOS.

- EVALUACIÓN TÉCNICO-CIENTÍFICA.- ADOPCIÓN DE MEDIDAS.


FUENTES DE INFORMACIÓN:- FACULTATIVOS SANITARIOS: Veterinarios, Farma-

céuticos y Médicos. (Notificación individual).- GANADEROS O PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES.- LABORATORIOS FARMACÉUTICOS (Notificación

individual, PSURs y Estudios Preclínicos).- LITERATURA CIENTÍFICA.


COMUNICACIÓN:RÁPIDA.BIDIRECCIONAL.SEGURA.CONFIDENCIAL.


COMUNICACIÓN:- Edición de modelos de Notificaciones de las Reacciones

Adversas Individuales (ADRs).- Edición de modelos de Informes Periódicos de Seguirdad

(PSURs).- Base de datos conectada con otras propias, con la EMEA y

con la UE.- Transmisión por correo, fax o internet (página web AEM).


EVALUACIÓN TÉCNICO-CIENTÍFICA:

- EXPERTOS INTERNOS.- COMITÉ DE SEGURIDAD DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO.

- EXPERTOS EXTERNOS.


ADOPCIÓN DE MEDIDAS:- EL objetivo es conseguir un balance adecuado Riesgo/ Beneficio y, en su caso, adoptar las medidas cautelares que garanticen con la máxima antelación la salud de las personas, de los animales y del medio ambiente.- Medidas: Modificación de las condiciones de autorización de comercialización o Suspensión temporal o definitiva (extinción) de dicha autorización.

OBLIGACIÓN DE DECLARAR:


Artículo 57 de la Ley 25/1990.

Punto 1. - “Los profesionales sanitarios tienen el deber de comunicar con celeridad a las autoridades sanitarias o a los centros especializados que aquellas designen, los efectos inesperados o tóxicos para las personas o la salud pública que pudieran haber sido causados por los medicamentos”.



Punto 2.- “Los fabricantes y titulares de autorizaciones sanitarias de medicamentos, también están obligados a declarar ....... los efectos inesperados o tóxicos de los que tengan conocimiento y que pudieran haber sido causados por los medicamentos que fabrican o comercializan”.



Artículo 49 del Real Decreto 109/1995.

Punto 7.- “En el SEF están obligados a colaborar los veterinarios, los farmacéuticos, los médicos y demás profesionales sanitarios relacionados con los medica-mentos de uso animal, especialmente cuando se trate de reacciones adversas graves o inesperadas o cuando cuando tal comunicación sea una condición que figure en la autorización de comercialización”.



Artículo 49 del Real Decreto 109/1995.

Punto 3 - “El titular de la autorización de comercia-lización deberá:

a- Llevar un registro detallado de todas las presuntas reacciones adversas que se produzcan en la UE o en un tercer país.



b - Registrar y comunicar a la AEM cualquier presunta reacción adversa grave en animales y reacción adversa ocurrida en personas, .…, ocurridas en España, inmediatamente y, en cualquier caso, dentro de los 15 días naturales siguientes a la recepción de la información.



c- Garantizar que todas las presuntas reacciones adver-sas graves e inesperadas en animales y las reacciones adversas en seres humanos, que se produzcan en un tercer país, sean comunicadas a la AEM y a la EMEA, inmediatamente y en cualquier caso, dentro de los 15 días naturales siguientes a la recepción de la información.



e- Presentar a la AEM en forma de Informe Periódico de Seguridad (IPS) los registros de todas las reacciones adversas, inmediatamente, cuando la AEM lo solicite, o periódicamente, con arreglo al siguiente calendario: a los 6, 12, 18, 24 meses, a los 3 y 4 años post autorización y posteriormente con carácter quinquenal con motivo de la renovación quinquenal de la autorización de comercialización.


OBLIGACIÓN DE COMUNICAR:

VETERINARIO

MÉDICO

FARMACÉUTICO

GANADERO O PROPIETARIO DE LOS ANIMALES

LABORATORIOS TITULARES DE LAS AUTORIZACIONES DE COMERCIALIZACIÓN


En U.E. Inesperada y

Esperada

A los Estados miembros donde ocurre la reacción (y a la EMEA si es una autorización Comunitaria)

Dentro de los 15 días mediante informe individual y después en el PSUR (6 meses/1 año/5 años)

Dondeocurre la SAR

A quién se debe informar Cuando se debe informar

Dentro de los 15 días y en el PSUR. (6 meses/1año/5 años.)

En el PSUR. (6 meses/1año/5 años.).

En España, el art. 49 del R.D. 109/1995, no diferencia entre orígenes de la reacción adversa.

A los Estados miembros donde esté autorizado el producto.

A los Estados miembros donde esté autorizado - puede no ser necesario dependiendo de los requerimientos de la autorización-(en España todas. art.49).

Fuera

de la

U.E.

Inesperada

Esperada

A la EMEA y a todos los Estados miembros (no requerido para las reacciones humanas)

Dentro de los 15 días mediante informe individual y después en el PSUR (6 meses/1 año/5 años)Inesperada

EsperadaPuede no ser necesario dependiendo de los requerimientos de la autorización

Nacional y

Comunitario

Tipo de Autorización

Nacional

Comunitario

Inesperada/

Esperada

En el PSUR. (6 meses/1año/5 años.)

Reacciones Adversas Graves en animales y SRAM en seres humanos d espués del uso de medicamentos veterinarios.


En U.E.Nacional y

Comunitaio

Inesperada

Esperada

A los Estados miembros (y a la EMEA si

es una autorización Comunitaria).

En el PSUR (6 meses/1 año/5 años)

Reacciones Adversas no Graves en animales después del uso de medicamentos veterinarios.

Dondeocurre la SAR

Tipo de Autoriza-ción

A quién se debe informar. Cuando se debe informar

En el PSUR (6 meses/1año/5 años.)

N/A

A los Estados miembros donde esté autorizado el producto.

No es necesario.

Fuera

de la

U.E.

Nacional

Inesperada

Esperada

A la EMEA y a todos los Estados miembros. En el PSUR (6 meses/1 año/5 años)

Inesperada

EsperadaPuede no ser necesario dependiendo de los requerimientos de la autorización.

Comuni-

tarioEn el PSUR (6 meses/1año/5 años.)

Inesperada y

EsperadaÍNDICEÍNDICE


- COMITÉ DE SEGURIDAD DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS.

- TIPOS DE INFORMES Y MODELOS DE NOTIFICACIÓN.

- SITUACIÓN EN ESPAÑA.


COMITÉ DE SEGURIDAD DE COMITÉ DE SEGURIDAD DE

MEDICAMENTOS VETERINARIOSMEDICAMENTOS VETERINARIOS


BASE LEGAL Y NATURALEZA.BASE LEGAL Y NATURALEZA.

ESTRUCTURA.ESTRUCTURA.

FUNCIONES.FUNCIONES.


BASE LEGALBASE LEGAL ::* El R.D. 109/95 de Medicamentos Veterinarios indica la creación de la Subcomisión Nacional de Farmacovigilancia Veterinaria ( art.49.pto.1).* El R.D. 520/99 : “El Comité de Seguridad de Medicamentos de Uso Veterinario, se constituye como órgano colegiado de asesoramiento técnico y científico en materia de efectos adversos o tóxicos de los medicamentos veterinarios” (Art.28).


FUNCIONES FUNCIONES (art . 29 R.D.520 / 99):

a) “Proponer a la AEM la realización de los estudios e investigaciones que estime necesarios para el mejor ejercicio de la farmacovigilancia de medicamentos de uso veterinario”.b) “Asesorar a la AEM en el ejercicio de la función de coordinación que a esta le compete, respecto a la pla-nificación y desarrollo del SEF en lo referente al medicamento de uso veterinario”.


c) “Informar preceptivamente en el procedimiento de suspensión o revocación de una autorización de comercialización de medicamentos de uso veterinario, en los supuestos previstos en la Ley del Medicamento, recabando a estos efectos la información oportuna de la Administración competente en materia de Sanidad Veterinaria”.


d) “Prestar asesoramiento técnico a los representantes españoles en los grupos de trabajo y reuniones en materia de farmacovigilancia veterinaria que se celebren en la UE”.

e) “Con carácter facultativo, a solicitud del Director de la AEM, colaborar en la evaluación de los estudios y PSURs”.


ESTRUCTURA DEL COMITÉ DE ESTRUCTURA DEL COMITÉ DE SEGURIDADSEGURIDAD


A) “Tres vocales por razón de su cargo”:El Director de la AEM ; El Subd. Gral. de Seguridad de

Medicamentos y el Subd. Gral. de Sanidad Veterinaria del MAPA.

B) “Seis vocalesrepresentantes de las CCAA, a propuesta de la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural, designados por el MISACO a propuesta del Vicepresidente de la Agencia, por un período de cuatro años”.


C) “Seis vocales de libre designación, seleccionados entre profesionales y expertos en materia de farmacovigilancia, evaluación y control de medicamentos de uso veterinario, a propuesta del Director de la AEM, previa conformidad del Vicepresidente de la AEM, designados por el MISACO, por un período de cuatro años...../

- “El Presidente y el Vicepresidente serán designados por el MISACO entre los vocales señalados en el apartado anterior”.

- “Actuará como Secretario el Subdirector General de Medicamentos de Uso Veterinario”.

- “Se podrá requerir la colaboración de los expertos que se considere oportunos, con independencia de los designados, al objeto de discutir aspectos que por su especialización lo hicieran necesario”.


TIPOS DE INFORMES YTIPOS DE INFORMES Y

MODELOS DE NOTIFICACIÓNMODELOS DE NOTIFICACIÓN

Farmacovigilancia VeterinariaFarmacovigilancia Veterinaria Farmacovigilancia VeterinariaFarmacovigilancia Veterinaria

TIPOS DE INFORMES:I- INFORME INDIVIDUAL (ADRr.).II- INFORME PERIÓDICO (IPS / PSUR.).III- ALERTA RÁPIDA (RA.). IV- INFORMACIÓN NO URGENTE (NUIS.).

I I -- INFORME INDIVIDUAL (INFORME INDIVIDUAL (ADRrADRr.).)


¿QUIENES ENVÍAN?¿QUIENES ENVÍAN?


VETERINARIOS

MÉDICOS

FARMACÉUTICOS

GANADEROS

PROPIETARIOS

LABORATORIOS

TITULARES

AGENCIA ESPAÑOLA

DEL MEDICAMENTO

¿A QUIÉN?¿A QUIÉN?


CEECEEDII

DG III

vedDRA

FEDRA VETFEDRA VETSistema de Sistema de

Farmacovigilancia Farmacovigilancia VeterinariaVeterinaria

Profesionales Sanitarios, Particulares...

Laboratorios

CCAA

EMEAEudra Vigilance

Graves<15 días

Graves<15 días

AERIPS

Estados MiembrosEudravigilance

<15 días Graves<24h



SINAEM- VETRegistro de

especialidades Veterinarias

MEDY-VETMedicamentos Veterinarios Registrados

INFORME INDIVIDUAL (INFORME INDIVIDUAL (ADRrADRr.):.):- TIPOS DE INFORMES.- DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN EN LA AEM.- MODELO DE NOTIFICACIÓN.


TIPOS DE INFORMES INDIVIDUALES :TIPOS DE INFORMES INDIVIDUALES :EN ANIMALES O EN EL HOMBRE.

REACCIONES GRAVES O REACCIONES NO GRAVES.

INFORME INICIAL O DE SEGUIMIENTO.


DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN DE DE ADRrADRr. EN LA AEM.. EN LA AEM.


FECHA DE ENTRADA:

NÚMERO DE INFORME ASIGNADO:

NOMBRE DEL PRODUCTO Y NÚMERO DE REGISTRO:

TITULAR DE LA AUTORIZACIÓN:

FECHAS DE VALIDACIÓN DEL INFORME Y DEL ENVÍO DEL ACUSE DE RECIBO:


TIPO DE INFORME:- REACCIÓN ADVERSA GRAVE.- REACCIÓN ADVERSA NO GRAVE.- INFORME INICIAL.- INFORME DE SEGUIMIENTO.

RESOLUCIÓN INICIAL: - ARCHIVO ( Fecha): - SOLICITUD DE INFORMACIÓN ADICIONAL (Fecha):- PRESENTACIÓN AL COMITÉ DE SEGURIDAD (Fecha): - ACCIÓN A LLEVAR A CABO:

RESOLUCIÓN FINAL:



MODELO DE NOTIFICACIÓNMODELO DE NOTIFICACIÓN


3 .VETERINARIO / MÉDICO / FARMACÉUTICO 4. DUEÑO DEL ANIMAL / PACIENTENombre: Nombre:

Dirección: Dirección:

Teléfono: E- mail: Teléfono: E- mail:

Ha sido informada la compañía: si _ no _ Fecha de recepción de la queja por quien la comunica:

(d/m/a)

Tipo de informe: inicial __ informe de seguimiento __ (fecha, número de referencia):

Persona que comunica la reacción: veterinario__ dueño del animal__ médico__ farmacéutico __ otros:

1. DIRECCIÓN DE LA AUTORIDAD COMPETENTE: AEM. C/ Huertas 75.Madrid Fax :91 5961114074;

Rezquerra@agemed .es; Rcasimiro@agemed .es

2. NOMBRE Y DIRECCION DE LA PERSONA QUE ENVIA LA COMUNICACIÓN:

NUMERO DE REFERENCIA DEL INFORME

COMUNICACIÓN DE REACCIÓN ADVERSA EN ANIMALES O EN EL HOMBRE, POSTERIOR A LA ADMINISTRACIÓN DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Nº. de animales tratados: Nº. de animales que muestr an signos: Nº. de animales muertos:

Características del animal (signos clínicos mostrados en el animal):

Especie: Raza / aptitud productora:

Sexo / estado fisiológico: hembra macho preñ ada castrado lactante otros:

Peso (kilos): Edad:

Estado de salud en el momento del tratamiento: bueno aceptable pobre crítico

Razón para el tratamiento ( preventivo contra una enfermedad ó diagnóstico inicial ):

Farmacovigilancia VeterinariaFarmacovigilancia Veterinaria5. DATOS DEL ANIMAL/ANIMALES

Farmacovigilancia VeterinariaFarmacovigilancia Veterinaria6. DATOS DEL PRODUCTO

Nombre comercial (incluir forma farmacéutica y concentración : Número de registro :

Principios activos (DCI ) : Código ATC :

Número de lote : Fecha de caducidad : Condiciones de almacenamiento :

Detalles del tratamiento :

Dosis / posología : Vía y lugar de administración :

Fecha de inicio del tratamiento : Fecha de retirada del tratamiento y duración :

Quién administró el producto : veterinario dueño del animal otros

Administración de acuerdo con el prospecto : sí no explicación :

¿Desapareció la reacción adversa cuando se paró el tratamiento? : sí no no procede

¿Reapareció la reacción adversa después de iniciar el tratamiento?: sí no no procede

Listado de todos los medicamentos (relevantes) administrados al animal / es :

Nombre y principios Titular Número de lote Vía y lugar de administración Dosis, posología, indicación, duración activos del tratamiento (fecha de inicio y fin)

Fecha de aparición de los signos inesperados : Duración de la reacción :

Describir secuencialmente los hechos, incluyendo la administración del producto, signos clínicos, localización de la reacción adversa y su severidad :

Tests de laboratorio, resultados de la necropsia , otros factores (si es necesario utilizar otra hoja) :

Según el veterinario , en que grado el medicamento es la causa de la reacción adversa :

Probable Improbable No atendido por el veterinario

¿Se ha tratado la reacción adversa? En caso afirmativo, detalle el tratamiento y los productos ad ministrados :

Seguimiento cronológico de la reacción :

Sacrificados/ Necropsias Muertes En tratamiento Vivos con secuelas Recuperados Desconocido

Nº. de animales

Fechas

Farmacovigilancia VeterinariaFarmacovigilancia Veterinaria7. DATOS DE LA REACCIÓN Ha existido exposición / administración anterior del producto? no sí fecha(s) :

¿Se ha presentado la reacción al producto con anterioridad? no sí describir :

¿Se ha presentado previamente alguna reacción a algún otro produ cto? no sí a qué producto(s) :

Datos del paciente :

sexo : fecha de nacimiento : dedicación(relación con la exposición ) :

Fecha de la exposición / administración / contacto con el producto : __/__/__ Fecha en que aparece la reacción : __/__/__

Naturaleza y duración de la exposición, detalles de la reacción(incluyendo signos y síntomas), y desenlace :

8. EXPOSICIÓN Y REACCIONES PREVIAS AL PRODUCTO/S

9. DATOS SOBRE SUPUESTAS REACCIONES ADVERSAS EN EL HOMBRE


10. INFORME DE CAUSALIDAD

Clasificación: A ( muy probable ) B ( probable ) O ( datos insuficientes ) N ( improbable )

Motivos de la elección:

PARA USO EXCLUSIVO DE LA AUTORIDAD COMPETENTE :

NOMBRE Y CUALIFICACIÓN DE LA PERSONA RESPONSABLE DE LA VERACIDAD / PRECISIÓN DE LA INFORMACIÓN :

Firma: Fecha:


II II -- INFORME PERIÓDICO (IPS / PSUR).INFORME PERIÓDICO (IPS / PSUR).


IPS / PSUR:IPS / PSUR:

CALENDARIO DE PRESENTACIÓN.

REQUISITOS. VALIDACIÓN Y EVALUACIÓN.


CALENDARIOCALENDARIO ::Se presentaran los registros de todas las reacciones

adversas, Inmediatamente cuando sea requerido por la autoridad, ó,

Periódicamente de acuerdo con el calendario siguiente:-Semestralmente durante los dos primeros años

siguientes a la autorización,-Anualmente durante los dos años siguientes,-En el momento de llevar a cabo la renovación quinquenal,

a menos que se hayan establecido otros requisitos como condición para conceder la autorización del producto.



VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓNVERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN:

- Datos del periodo del informe, del titular de la autorización ydel medicamento. Ventas e incidencia de reacciones adversas.

- Informes espontáneos (graves y no graves).- Informes graves de otro origen.- Datos de violación de LMRs, aparición de resistencias y problemas ambientales.

- Bibliografía relativa a los informes individuales publicados.- Evaluación de la seguridad del producto .


DATOS DE LOS INFORMES INDIVIDUALES:DATOS DE LOS INFORMES INDIVIDUALES:- Número de referencia del informe (Titular ó AEM).- Datos de la administración del producto; posología; otros

tratamientos.- Datos de los animales (tratados, afectados, muertos).- Detalles de las reacciones adversas: tipo, signos, síntomas,

duración, etc... .- Comentarios del titular y asignación de causalidad.


EVALUACIÓN DE DOCUMENTACIÓNEVALUACIÓN DE DOCUMENTACIÓN :

- Conveniencia de realización de estudios posteriores.- Conveniencia de modificación del Resumen de Características del medicamento (SPC) y de los textos de acondicionamiento .

III III -- ALERTA RÁPIDA (RA).ALERTA RÁPIDA (RA).

IV IV -- INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI).INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI).


III III -- ALERTA RÁPIDA (RA):ALERTA RÁPIDA (RA):

GARANTIZAR LA COMUNICACIÓN RÁPIDA, ALERTANDO CON EL ADECUADO GRADO DE URGENCIA, DE LOS PROBLEMAS QUE AFECTEN LA SEGURIDAD Ó LAEFICACIA DE LOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS, ENTRE LA EMEA, LOS ESTADOS MIEMBROS Y LA COMISIÓN EUROPEA, CUANDO SEA NECESARIO LLEVAR A CABO ACCIONES INMEDIATASPARA PROTEGER LA SALUD HUMANA Ó ANIMAL


PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE ALERTA RÁPIDA: - Elaboración del Informe Inicial de la RA por parte del Estado Miembro iniciador, y envío del mismo a la EMEA, la CE y resto de los EM mediante la red Eudranet.- Evaluar las respuestas de los demás Estados Miembros, recibidas en el plazo de una semana.- Elaboración del Informe de Evaluación, cinco semanas después del envío del Informe Inicial.- Elaboración del Informe Final, y adopción de medidas específicas.


CAMBIOSCAMBIOS EN LA AUTORIZACIÓN DE COMERCIALIZACIÓN: - Variación urgente, suspensión ó extinción de la autorización de comercialización.- Retirada del producto del mercado.- Cambios en el SPC (contraindicaciones, posología, indicaciones, condiciones de utilización, etc.).- Informar a los veterinarios y a otros profesionales sanitarios sobre los problemas planteados.


IV IV -- INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI).INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI).


IVIV-- INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI) :INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI) :RECOPILAR E INTERCAMBIAR INFORMACIÓN RELATIVA A FARMACOVIGILANCIA, ENTRE LOS ESTADOS MIEMBROS, LA EMEA Y LA COMISIÓN EUROPEA , CUANDO NO SE TRATE DE ALERTAS RÁPIDAS, Y NO SE REQUIERAN ACCIONES URGENTES E INMEDIATAS.



SITUACIÓN EN ESPAÑA:SITUACIÓN EN ESPAÑA:

I. ESTADÍSTICA Y ANÁLISIS.I. ESTADÍSTICA Y ANÁLISIS.

II. PLAN DE ACCIÓN.II. PLAN DE ACCIÓN.


I. ESTADÍSTICA Y ANÁLISISI. ESTADÍSTICA Y ANÁLISIS

1

729

13

352

153211

NOTIFICACIONES AEMADRs NACIONALES ADRs EMEA/EUROPA/OTROS

PSURs ALERTAS RAPIDAS / NUIS

TOTAL


INFORMES PERIÓDICOS

15 38

209

393 24 618

0306090

120150180210240270300330360390

1999 2000 2001 2002

Per íodo /Tota les

FarmacológicosInmunológicos


TOTALES

INICIALES

SEGUIMIENTO

211185

26

121 112

9

9073

17

TIPO DE INFORME / CATEGORIA DE PRODUCTO

INMUNOLÓGICOS

FARMACOLÓGICOS

TOTALES


184

22

100

3 230

TIPO DE REACCIÓN

FALTA DE EFICACIA ANAFILÁCTICA SISTÉMICA LOCAL Total


AVESEQUINO GATO

OVINOVACUNO

PORCINO

PERRO

89

3 5

1914

2 1

241

ESPECIE ANIMAL



REACCIONES EN HUMANOS:REACCIONES EN HUMANOS:

MEDICAMENTOS VETERINARIOS FARMACOLÓGICOS..........................2 Informes.

MEDICAMENTOS VETERINARIOS INMUNOLÓGICOS..............................1 Informe.

80


REACCIONES GRAVES CON MUERTE DE REACCIONES GRAVES CON MUERTE DE ANIMALES....................…105 InformesANIMALES....................…105 Informes.


II. PLAN DE ACTUACIÓNII. PLAN DE ACTUACIÓN


ACCIONES PRIORITARIAS ACCIONES PRIORITARIAS ::CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DEL COMITÉ DE SEGURIDAD DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO.

DISPONER DE UNA BASE DE DATOS APROPIADA (requisitos internacionales transmisión electrónica de informes).


PROMOCIÓNPROMOCIÓN DEL SISTEMA DE FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA EN TODOS LOS SECTORES IMPLICADOS:

- LABORATORIOS TITULARES.- VETERINARIOS, FARMACÉUTICOS, MÉDICOS Y OTROSPROFESIONALES SANITARIOS.

- GANADEROS Y PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES.


MANTENIMIENTO DE UNA SECCIÓN ESPECÍFICA EN LA PÁGINA WEB DE LA AEM ( [email protected] ; [email protected] ).

JORNADAS INFORMATIVASY PUBLICACIONES ENREVISTAS DEL SECTOR.


GUIDELINES COMUNITARIOS:GUIDELINES COMUNITARIOS:REVISED RAPID ALERT SYSTEM (RAS) AND NON URGENT INFORMATION SYSTEM (NUIS) IN VETERINARY PHARMACO-VIGILANCE. EMEA/CVMP/141/98.

ELECTRONIC EXCHANGE OF PHARMACOVIGLANCE INFOR-MATION FOR HUMAN AND VETERINARY MEDICINAL PRO-DUCTS IN THE UE. EMEA/CXMP/PHVWP/2056/99.

BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA


GUIDELINES COMUNITARIOS:GUIDELINES COMUNITARIOS:

PHARMACOVIGILANCE OF VETERINARY MEDICINAL PRO-DUCTS. EMEA/CVMP/183/96.

CONDUCT OF PHARMACOVIGILANCE FOR VETERINARY MEDICINAL PRODUCTS AUTHORISED THROUGH THE MU-TUAL RECOGNITION PROCEDURE. EMEA/CVMP/143/99.

VERIFICATION AND EVALUATION OF PHARMAC. INFORMA-TION FOR VET. MED. PRODUCTS. EMEA/CVMP/018/97.



CONDUCT OF POST.MARKETING SURVEILLANCE STUDIES OF VET. MED. PRODUCTS. EMEA/CVMP/044/99.

CRISIS MANAGEMENT FOR CENTRALLY AUTHORISED PRODUCTS FOR VET. USE. EMEA/CVMP/025/99.



PROCEDURE FOR MANAGEMENT OF PERIODIC SAFETY UPDATE REPORTS. CVMP/SOP/692/99.

PROCEDURE FOR MANAGEMENT OF SERIOUS ADVERSE DRUG REACTIONS. CVMP/SOP/693/99.

INCIDENCIA DE LA SALUD DE LOS ANIMALES EN LA SEGURIDAD

DE LOS ALIMENTOS. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS ZOONOSIS EN

LA U.E. NUEVA NORMATIVA.

D. Rufino Álamo Sanz

Consejería de Sanidad y Bienestar Social. Valladolid

1.- INTRODUCCIÓN.

La directa relación que puede establecerse entre el estado de salud de los animales y la

salud pública es bien conocida. Son numerosas las referencias que así lo avalan. Entre otras, a

modo de ejemplo, podemos referir que algunas de las plagas bíblicas se atribuyen a cierta

zoonosis; del mismo modo, en el Código de Hammurabi, atribuido al rey de Babilonia del

mismo nombre, cuyo origen se fija alrededor del año 2.200 antes de Cristo, se describe la

rabia en el hombre y se establecen las sanciones para los propietarios de perros que afectos de

esa patología originasen la enfermedad y muerte en las personas; Hipócrates estableció la

semejanza entre los quístes hidatídicos observados en personas y animales; en la Edad Media,

la peste (bubónica o negra) por Yersinia pestis, supuestamente con origen en ciertos roedores

(marmotas) de Asia, y de forma más directa a la rata negra en Europa, originó una de las

primeras pandemias zoonoticas documentadas, origen de una mortalidad del 25% de la

población en el viejo continente; a finales del siglo XIX los brotes por triquinelosis humana

eran frecuentes, con letalidad del 20-40%, como consecuencia del consumo de porcinos con

esa parasitación; en la segunda mitad del siglo XX se observa una pandemia por Salmonella

enteritidis, principalmente ocasionada por la ingesta de huevos y carne de aves y, en menor

medida, por otros productos de origen animal; el siglo XIX comienza, especialmente en

Europa, con la inquietud creada por la relación entre alguna de las encefalopatías

espongiformes animales y su transmisión al hombre; la cada vez mayor importancia de la

campilobacteriosis entre las enfermedades entéricas transmitidas por vía alimentaria y, por

finalizar, el reconocimiento de la creciente importancia de la etiología vírica en los procesos

transmitidos por alimentos y de la resistencia antibiótica de ciertos microorganismos.

Dichos procesos presentan un denominador común, se incluyen entre el grupo de

enfermedades conocidas como zoonosis, que comprende a “todas las enfermedades e

infecciones en que puede existir relación animal-hombre y viceversa, bien sea directamente o

a través del medio ambiente, incluidos portadores, reservorios y vectores” (OMS, 1965).

Son varías las vías por las que los agentes infecciosas llegan de hospedador infectado al

susceptible. De los procesos que nos ocuparemos seguidamente son las que llegan a las

personas por vía digestiva, principalmente por la ingestión de alimentos contaminados.

2.- ALIMENTACIÓN Y SALUD.

La relación entre alimentación y salud es cada vez mejor conocida, de suerte que

adquiere una especial relevancia por las variadas y múltiples implicaciones que se establecen,

con ejemplos como las intoxicaciones e infecciones, la obesidad, la colesterolemia, el ácido

úrico, etc. Ya Hipócrates señaló la relación entre ambas cuando indicó "que tu alimento sea tu

medicina y que tu medicina sea tu alimento". Actualmente, la demanda de alimentos a los que

se atribuyen ciertos beneficios para la salud de sus consumidores, tales como los probióticos,

alimentos funcionales, alimentos biológicos, alimentos bajos en calorias, etc., han

incrementado su presencia y cuota de mercado.

En los últimos meses, la Unión Europea se ha visto sacudida por graves alarmas

relacionadas con los alimentos, en las que sucesivamente, como si de una actividad

cuidadosamente planificada se tratase, se han visto involucrados diferentes alimentos. Temas

como los de la encefalopatía espongifórme bovina (EEB), la contaminación por dioxinas,

carnes con hormonas, alimentos transgénicos, la Coca-Cola, la listeriosis, ciertas epizootias

(fiebre aftosa, peste porcina clásica, ...) etc han sembrado la inquietud ante la incertidumbre

generada sobre el riesgo que pudiera tener para la salud de sus consumidores. Situaciones que

vienen a sumarse a otras semejantes que se viven a nivel internacional (E. coli O157:H7,

influenza aviar) y nacional (salmonelosis, anisakiosis, etc.). Todo ello, y especialmente a

partir de la primavera de 1996 en que se hace pública la relación entre la EEB y la salud

pública (el 20 de marzo, las autoridades del Reino Unido manifestaron que la relación entre la

EEB y la –posteriormente conocida como, nueva variante de- enfermedad de Creutzfeld Jacob

no podía excluirse), a la que se atribuyen más de cien víctimas humanas en la Unión Europea,

principalmente en Gran Bretaña y en menor medida en Francia e Irlanda, ha motivado un

notable deterioro de la confianza ciudadana en la calidad y en la seguridad sanitaria de los

alimentos. Lo que periodísticamente se ha visto reflejado en titulares como “Crisis

alimentaria”, “Escándalos alimenticios”, “Comer se considera una actividad peligrosa”, etc.

Dicha situación no deja de sorprender por cuanto se producen en un mercado, el de la

Unión Europea, en el que se dispone de alimentos en cantidad suficiente (los excedentes de

productos agro-ganaderos es uno de los problemas de la PAC) y de calidad adecuada, máxime

cuando se admite que, gracias a la ciencia, la tecnología y a la estricta normativa, los

alimentos actualmente disponibles son más seguros que lo han sido nunca.

La preocupación generada se ve favorecida, de una parte, por la atención con que la

población sigue todo lo relacionado con la comida. Aspecto que no puede ser de otro modo,

ya que es algo que afecta cotidianamente a toda la población. Por otra parte, se ha visto

facilitada por el modo y por la continuada atención con que ha sido presentada esa

problemática en los medios de comunicación, en muchos casos más preocupados por

conseguir titulares impactantes que por el contenido y alcance de la info rmación difundida.

En el estudio realizado por el Observatorio de la Comunicación Científica y Médica de la

Universidad Pompeu Fabra, por el que se analizan las 8.735 informaciones sobre salud

publicadas durante 1999 en los periódicos "ABC", "El Mundo", "El País", "La Vanguardia" y

"El Periódico de Catalunya", se concluye que entre los cuatro temas que mayor impacto

mediático tuvieron se encuentra la información sobre las dioxinas en Bélgica y la retirada de

partidas de Coca-Cola del mercado en países europeos por presuntas intoxicaciones. Situación

que, sin duda, se mantendrá como consecuencia de los problemas relacionados con las

encefalopatías espongiformes transmisibles y por otras epizootias.

La alimentación, como es de todos conocido, es una necesidad básica e imprescindible

común a todos los seres vivos. A pesar de ello, no todos tienen los mismos requerimientos.

Algunos son capaces de cubrir sus demandas (energéticas, estructurales,...) a partir de los

compuestos inorgánicos elementales, grupo que recibe el nombre de autótrofos. Otros, por el

contrario, carecen de esa capacidad, entre los que nos encontramos la especie humana, por lo

que hemos de cubrir nuestras necesidades vitales recomponiendo los compuestos complejos

elaborados por otros.

Además, los alimentos interesan a los ciudadanos por la repercusión que tienen en la

economía familiar. Los últimos estudios realizados en la Unión Europea señalan que cada

familia dedica por término medio un 20% de su renta disponible a comprar alimentos y

bebidas. En nuestro país, de acuerdo con el "Panel de Consumo Alimentario 2000", elaborado

por la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación, el gasto en alimentación se incremento, respecto a 1999, en 6,8%, alcanzando

los 9,4 billones de pesetas; una cuarta parte del gasto se realiza fuera del hogar. El consumo

de carne se situó en 66 kilos/per cápita, representando el 24% del gasto total en alimentación.

El consumo de leche líquida permaneció estable en torno a los 114 litros por habitante (110 de

larga vida y 4 de pasterizada), incrementándose un 7,8% el de derivados. La demanda de

productos pesqueros aumentó un 4% a pesar de que los precios subieron un 4,7%, para

situarse en 32,5 kilos, lo que supuso el 13,7% del gasto total. En 2000 hubo una mayor

demanda de pescado, de platos preparados, de cereales, bollería, derivados lácteos y de frutas

frescas. Por el contrario han bajado las legumbres, vinos y aceites de oliva. En consecuencia,

del análisis de los datos anteriores se puede concluir que los alimentos de origen animal

ocupan un lugar destacado en la dieta humana, con creciente presencia como se observa en la

tabla siguiente, en la que se compara el reparto del gasto en 2000 y en 1958.

Distribución del gasto en alimentos (de cada 100 ptas.)

2000 1958 Carnes 24,1 17,6 Pescados 13,7 8,3 Leche 12,1 8,7 Patatas 9,9 13,1 Fruta 9,5 5,3 Pan 9,0 18,5 Azúcar 5,5 4,2 Vinos 4,7 4,4 Aceite 2,9 8,5 Refrescos 2,7 0,3 Huevos 1,5 6,8 Café 1,2 2,1 Otros 3,9 2,2

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

3. -CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDAD HUMANA.

Los alimentos pueden presentar diferentes formas de contaminación, convirtiéndose en

uno de los soportes más eficientes en la transmisión de enfermedades. Se conocen más de 200

enfermedades transmitidas por los alimentos. Hasta ellos llegan durante su manipulación y/o

proceden de alimentos ya contaminados en su origen. Las enfermedades causadas por ellos

constituyen uno de los problemas de salud más comunes y son a su vez un importante causa

en la reducción de la productividad económica.

La contaminación puede ser de dos clases: biótica o por organismos vivos y abiótica o

por compuestos químicos. La mayoría de las enfermedades alimentarias conocidas son

causadas por agentes biológicos, por ejemplo: bacterias, virus, priones y parásitos. Los

nutrientes de los alimentos son un adecuado substrato en el que se multiplican los

microorganismos. Algunos de ellos ocasionan infecciones y/o enfermedades en el hombre y

en los animales, grupo de enfermedades y/o infecciones conocidas como zoonosis, patologías

que para Rudolf Wirchow eran "aquellas enfermedades de los animales que pueden ser

contagiadas al hombre".

Son más de doscientas las zoonosis conocidas actualmente, de las que alrededor de 90

son consideradas por la O.M.S. como importantes.

Los animales pueden participar de diversas formas en la epidemiología de la

enfermedad humana, no solamente mediante el contagio de sus propias enfermedades, ya que,

además, pueden contribuir de otros modos a la extensión de enfermedades no propiamente

zoonosicas.

Sus formas de transmisión son muy variadas, directamente relacionadas con el agente y

con los hospedadores implicados. Algunas de ellas, el contagio se produce principalmente por

vía digestiva, fundamentalmente ligada a la ingestión de alimentos (salmonelosis,

campilobacteriosis, E. coli, etc.); en otros casos, la vía digestiva/alimentaría es una más entre

las posibles, tal como sucede con por ejemplo en brucelosis, en que la ingestión de productos

contaminados es una posibilidad a considerar junto a otras (contacto, inhalación, inoculación,

vía sexual, etc.) Para otras zoonosis, la vía alimentaría no tiene ninguna importancia como la

enfermedad por arañazo de gato, rabia,...

Las consecuencias de las enfermedades animales en la salud de los consumidores es un

tema conocido desde antiguo. Se supone que la prohibición del consumo de carne de cerdo,

dictada por determinadas religiones, podría relacionarse con el control de la cisticercosis y/o

triquinelosis.

En el ámbito de protección de los consumidores, dado que generalmente las zoonosis no

son de transmisión interhumana, su prevención (etiológica) se refiere a su erradicación en los

animales, ya que mientras no se alcance esa situación las vías de contaminación hacía las

personas pueden ser muy variadas. En unos casos, como consecuencia de la ingestión de

alimentos obtenidos en animales infectados y en otros como consecuencia de la

contaminación ambiental ocasionada, con lo que se multiplica la difusión del problema

(contacto directo, contaminación cruzada, infección de otros susceptibles, etc.).

Para su prevención, se procura evitar la introducción de la enfermedad en la cabaña

ganadera (control sanitario, cuarentena, etc.). Cuando es imposible evitar su llegada o se

encuentra presente, puede recomendarse la inmunización de los susceptibles y/o el

aíslamiento y/o sacrificio de los animales infectados, con lo que evitar el contagio a otros

animales, a las personas y, en lo posible, al medio. Para evitar la llegada de la enfermedad a

los consumidores de los productos de los animales afectados se establece distintas medidas.

En unos casos se prohibe su consumo y en otros, hasta sean erradicas, previo aplicar ciertos

tratamientos o espurgos, queda permitido.

La aplicación de la temperatura para evitar ciertos problemas bióticos se encuentra

ampliamente generalizada actualmente. En 1866, Pasteur, científico francés, descubrió que

calentando el vino o la cerveza a 60º se evitaba su alteración y se facilitaba la conservación.

En 1880 este procedimiento de higienización se comienza a aplicar a la leche con magníficos

resultados. Hoy, sometiendo la leche a 72 grados durante 15 segundos se destruye la totalidad

de la flora patógena y casi toda la banal. Si se quiere incrementar el tiempo de conservación,

se puede obtener leche UHT sometiendo la materia prima a 168 grados durante 2,4 segundos,

lo que mata todos los gérmenes. Dicho tratamiento evita los riesgos que pudieran derivarse

para los consumidores por la presencia de los principales patógenos de origen animal

(tuberculosis, brucelosis,...).

En ocasiones, se aplican la congelación con esa misma finalidad, tal como sucede con la

carne de cerdo y la triquina y los pescados y los anisakis. Al alcanzar los alimentos

temperaturas de –20ºC o inferiores, medidas en el centro de la pieza, al menos durante 24/48

horas (depende del diámetro de la pieza) se eliminan los riesgos por esos parásitos. A pesar de

ello, la congelación, al contrario de los tratamientos de alrededor de 70ºC en el centro de la

pieza, no elimina otros riesgos microbianos.

La generalización del tratamiento térmico en ciertos alimentos para eliminar los riesgos

microbiológicos en sus consumidores tiene un buen ejemplo en la brucelosis y su empleo en

la leche, quesos y derivados. La obligatoriedad del consumo de leche higienizadas y el

imponer una maduración superior a dos meses a los quesos elaborados con leches

pasterizadas, son medidas que han tenido su inmediato reflejo en la reducción de los casos

humanos de brucelosis, tal como luego volveremos a comentar.

Respecto a su distribución geográfica se presentan circunstancias tan variables como el

del número de procesos a considerar. Ligado a los requerimientos del agente etiológico de

cada patología, en unos casos, se trata de problemas locales, tal como sucede con los cuadros

de brucelosis y el consumo de leche y/o quesos sin higienizar, mientras que en otros, como en

el de salmonelosis, nos enfrentamos a un problema cada ver más internacional.

Lo mismo sucede con las consecuencias que ocasionan a los afectados, de suerte que en

ocasiones algunas de ellas excepcionalmente ocasionan patología en población general,

mientras que otras pueden acabar con la vida de los infectados. Entre ambos extremos

encontramos todo tipo de manifestaciones.

SITUACIÓN ACTUAL.

Para contextualizar la situación actual de las enfermedades infecciosas, es necesario

recordar que a pesar de las optimistas previsiones realizadas a mediados de siglo, a raíz de los

resultados esperanzadores alcanzados con la aplicación de antibióticos y de otros fármacos, de

los logros con la aplicación de vacunas, entre otras, se consideró posible la erradicación de

muchas de las enfermedades infecciosas. La situación actual señala que únicamente ha podido

ser erradicada a nivel mundial una única enfermedad (viruela), mientras que, por el contrario,

en los últimos años se han descubierto nuevos patógenos, algunos de ellos de tanta

importancia como el virus de la inmunodeficiencía humana. Los expertos llevan varios años

advirtiendo del riesgo de infecciones emergentes y reemergentes, en las que los patógenos de

origen en los animales pueden convertirse en un peligro para el hombre, e incluso

determinados alimentos pueden actuar de transmisores de infecciones. Todo lo cual,

incrementa el interés de las enfermedades infecciosas.

La variedad y extensión de las enfermedades alimenticias es tal, que, ningún país es

capaz de proporcionar datos exactos sobre su incidencia o prevalencia, y los programas de

vigilancia, donde existen, incluyen generalmente una parte de los brotes ocurridos. Es por lo

tanto imposible dar un estimado global de la magnitud real del problema.

Más aún, aunque exista un sistema de información adecuado, solo una pequena

proporción de las enfermedades alimenticias llega al conocimiento de las autoridades de salud

pública. Los casos notificados en los países industrializados incluye probablemente a menos

del 10% de la incidencia real, pero en los países en vías de desarrollo la falta de notificación

es mucho mayor, y se estima que menos del 1% de las enfermedades alimenticias llegan a ser

notificadas.

Hay una gran variedad y prevalencia de enfermedades de origen alimentario en los

países en vías de desarrollo. Estas incluyen: cólera, salmonelosis, campilobateriosis,

shigelosis, titus, poliomielitis, brucelosis, amobiasis, infecciones por E. coli. Son una de las

mayores causas de morbilidad y mortalidad infantil en niños menores de 5 años, en ancianos y

en personas inmunosuprimídas. Ese problema es igualmente importante en los países

industrializados. La incidencia anual de enfermedades alimenticias en los Estados Unidos

(USA) se estima en alrededor de 80 millones de casos, equivalente a un tercio de la población

del país. Estudios efectuados en países industrializados han estimado que cada año 5-10% de

la población sufre de enfermedades alimenticias.

Para situar el problema en nuestro país podemos tomar la información aportada por el

Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria, que en los años 1993 y 1994 señala

indica que el 44,3% de las toxoinfecciones alimentarias declaradas se incrimina a la

salmonela, seguida a gran distancia por otros agentes, como S. aureus (4,6%), C. perfringens

(1,1%%, E. coli y Shigella. Igualmente resulta destacable que el 41,2 % de los brotes, casi la

mitad, se desconocía el microorganismo implicado.

Al comparar dicha información con la registrada en los Estados Unidos para el periodo

1973 a 1987, de acuerdo con la información aportada por el CDC, se comprueba que los

agentes más frecuentemente implicados son los mismo, con la salvedad de que los originados

por vírus tienen una presencia que no se declara en nuestro país, seguramente al quedar

incluidos en el grupo de desconocidos, tal como se refleja en las tablas siguientes.

Toxiinfecciones alimentarias (1) declaradas en España (1993-1994)

Casos comunicados a los CDC, 1973-1987(2)

Agente etiológico Nº de brotes (%) Agente etiológico Nº de brotes (%)

Salmonella 850 (44,3) Salmonella 55.864 (45) S. aureus 89 ( 4,6) S. aureus 17.248 (14) C. perfringens 21 ( 1,1) Shigella 14.399 (12) E. coli 18 ( 0,9) C. perfringens 12.234 (10) Shigella 8 ( 0,4) Virus Norwalk 6.474 (5) Campylobacter 3 ( 0,1) Virus hepatitis A 3.133 (3) B. cereus 1 (0,05) Otras bacterias 2.581 (2) Otros 116 ( 6,0) Campylobacter 1.547 (1) Múltiples 10 ( 0,5) E. coli 1.187 (1) Desconocidos 790 (41,2) B. cereus 1.123 (1) C. botulinum 13 ( 0,7) Otros virus 1.023 (1) Vibrio cholerae 926 (1) Trichinella spiralis 843 (1) Yersinia enterocolitica 767 (1) Vibrio parahaemolitico 535 (0) Clostridium botulinum 494 (0) Giardia 131 (0) Total 1.919 (100) Total 124.824 (100)

(1) Parts Pastor G. Llovet Pellejero T. Toxiinfecciones alimentarias. Medicina Integral

1998;6:30-42

(2) Tauxe R. Hughes J. Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos. En Mandell y col.

Enfermedades Infecciosas. Principios y Prácticas. Buenos Aires: Ed. Médica Panamericana,

S.A.: 1997:1128-1137

Dicho paralelismo nos hace pensar que dicha situación puede mantenerse en los

próximos meses, por lo que puede resultar muy ilustrativo conocer las proyecciones realizadas

para los Estados Unidos. En ese sentido, en 1999, investigadores (MEAD y otros) del Centers

for Disease Contol and Prevention de USA (CDC) estudiaron la información procedente de

diferentes sistemas de vigilancia y otras fuentes para cuantificar el impacto de las

enfermedades transmitidas por los alimentos en su país. Entre sus conclusiones destacar que,

para una población de 267,7 millones de habitantes, estimaron que las enfermedades

transmitidas por los alimentos causan aproximadamente 76 millones de enfermedades,

325.000 hospitalizaciones, y 5,000 muertes en los Estados Unidos cada año; de ellas, el 13%

son debidas a bacterias, el 7% a parásitos y el 80% a virus. Los patógenos conocidos

producen unos 14 millones de enfermedades, 60.000 hospitalizaciones y 1.800 muertes. Tres

patógenos, Salmonella, Listeria, y Toxoplasma, son responsables de 1.500 muertes cada año,

más del 75% de los causados por patógenos conocidos, mientras que agentes no identificados

ocasionan 62 millones de enfermedades, 265.000 hospitalizaciones y 3.200 muertes.

Entre las ocasionadas por agentes conocidos, destacar que son las bacterias las que

ocasionan la mayoría de las hospitalizaciones y las tres cuartas partes de la mortalidad, a pesar

de que son los virus los que producen mayor morbilidad.

Enfermos Hospitalizados Muertos

Nº % Nº % Nº %

Bacterias 4.175.565 30,2 36.466 59,9 1.297 71,7

Parásitos 357.190 2,6 3.219 5,3 383 21,2

Virus 9.282.170 67,2 21.167 34,8 129 7,1

13.814.924 60.854 1.809

Igualmente, observaron que el 90% de la mortalidad es ocasionada por salmonela

(31%), listeria (28%), toxoplasma (21%), virus Norwall (7%), campilobacter (5%) y E. Coli

O157:H7.

En todo caso, los agentes desconocidos suponen el 81% de los enfermos y

hospitalizados y el 64% de los muertos.

Para acercarnos a nuestro entorno, la Comisión de la Unión Europea a presentado el

informe sobre tendencia y fuentes de los agentes zoonóticos en los animales, piensos,

alimentos y seres humanos en 1999, en el que por lo que respecta a las enfermedades humanas

señala a Salmonella, con 165.659 casos, y Campylobacter, con 126.981, como las dos

zoonosis que provocaron la mayor parte de los casos registrados. Otros patógenos Para ese

año los datos declarados en la UE, España y en Castilla y León se incluye en la tabla

siguiente.

Unión Europea España Castilla y León

Salmonella 165.659 6.918

Campylobacter 126.981 5.101

Yersinia 8.309 412

Brucella 3.843 1.553 149

Listeria 665 32

Echinococcus 554 257 66

Toxoplasma 309 45

Mycobacterium bovis 155 2

Trichinella 48 11 0

E. coli verocitotóxico 1.892 17

En nuestro país se incrimina a la salmonela en más de la mitad de los brotes con agente

conocido, seguida a cierta distancia, pero en continuo incremento por el campilobacter.

La información de casos de enfermedades alimenticias ha aumentado significativamente

en los últimos años, principalmente como consecuencia de los brotes de salmonelosis. En

muchos países, en los últimos 20 años, se han incrementado los brotes por Salmonella

enteritidís, hasta convertirse en el patógeno dominante, resultando la fuente principal de la

infección las aves de corral, huevos y alimentos que contienen huevos. En algunos países, un

60-80% de la carne de aves de corral se observó contaminada por Salmonella enteritidis. Se

estima en 224.000 las personas afectadas por un brote ocurrido en 1994 en los Estados

Unidos, por la contaminación de helado pasteurizado al ser transporte en camiones que habían

llevado previamente huevos líquido contaminado con la salmonela.

Muchos países industrializados están sufriendo brotes de enfermedades ocasionadas por

tipos de patógenos alimenticios recientemente identificados, tal como Campylobacter jeguni,

Listeria monocytogenes y E. coli 0157:H7. La campilobacteriosis ha aumentado en tal grado

que ahora es considerada la enfermedad alimenticia más importante en varios de estos países.

Como en el caso de la salomonelosis, los vehículos principales de transmisión son la carne de

aves de corral y la leche cruda.

La infección causada por E. coli 0157:H7, descrito por primera vez en 1982, también se

demuestra como un problema importante de salud pública, tanto por su tendencia a aumentar

como por la gravedad de la enfermedad (diarrea sanguinolenta y fracaso renal agudo).

La brucelosis existe en todo el mundo, pero en Norteamérica y Europa Occidental la

incidencia a disminuido considerablemente. Sin embargo, en algunos países la brucelosis es

todavía un problema importante de salud, notablemente en los países del mediterráneo y de

América del sur. Los países del Medio Este están experimentando un aumento en la

incidencia.

El Clostridium botulinum produce una intoxicación severa, el botulismo, que puede

llevar a una parálisis respiratoria, con una tasa de mortalidad del 35-65%. El botulismo es

causa de gran preocupación para las autoridades de salud debido a que los brotes se deben

principalmente a una mala conservación de alimentos, lo que ocurre en proporción

significativa en el hogar.

La listeriosis, causada por la Listeria monocytogenes, es particularmente peligrosa para

los ancianos, mujeres embarazadas y el foto, neonatos y personas inmunodeficientes. Las

manifestaciones clínicas incluyen septicemia, meningitis, encefalitis, osteomielitis,

endocarditis, aborto, malformaciones en el feto o el nacimiento de fetos muertos. La tasa total

de mortalidad es de un 30%, pero puede llegar a un 70%. El patógeno es ubicuo, y puede estar

presente en una gran cantidad de alimentos, incluyendo la leche y productos lácteos, pescados

y mariscos, carnes y derivados, y vegetales. Alrededor del 10% de los humanos son

portadores.

Por otro lado, el Programa de Vigilancia para el Control de Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos de la OMS en Europa, en que participan 50 países con cierta

heterogeneidad en la información obtenida, registra desde 1985 un aumento de la incidencia

de salmonelosis en la mayoría de los países, con un pico en 1992 y cierta tendencia temporal.

En ocasiones la evolución de la tendencia se relaciona con el desarrollo de los sistemas de

vigilancia en cada país.

El serotipo más frecuentemente aislado es Salmonella Enteritidis, de forma que si

comienzo de los 90 la relación entre S. Enteritidis era 3:1 frente a S. Typhimurium,

actualmente es de 7:1, a pesar de ello la incidencia de S. Typhimurium DT-104

multirresistente ha ido aumentando durante los noventa.

Los casos de campilobacteriosis han aumentado en forma continua en la región desde

1985, hasta convertirse en el patógeno gastrointestinal más común en determinados países,

como Irlanda, Islandia, etc, situación que pudiera deberse a un mejor diagnóstico más que a

un incremento real, a pesar de que no puede descartarse esa última opción.

Otros procesos tienen una menor incidencia, presentándose como endémicas en

determinadas áreas de Europa. La brucelosis, cada día con menor tasa, es común en la zona

mediterránea y del Este.

Entre las contribuyen a la presentación de las enfermedades transmitidas por alimentos

pueden señalarse las siguientes: la preparación del alimento con gran antelación, la

conservación de los alimentos a temperatura inadecuada, la refrigeración insuficiente, la

cocción insuficiente o escaso recalentamiento de los alimentos, la utilización de restos de

alimentos, la descongelación defectuosa de alimentos, el consumo de alimentos crudos

contaminados, la preparación en grandes cantidades, el consumo de alimentos contaminados

preparados industrialmente, los manipuladores portadores de la infección, la falta de limpieza

del equipo, el empleo de recipientes tóxicos, la adicción de substancias químicas tóxicas, la

presencia de substancias tóxicas naturales de animales o plantas, las deficiencias sanitarias en

el agua de bebida.

A todos ellos, la Organización Mundial de la Salud señala entre las razones que

explican los nuevos riesgos, los siguientes:

? La globalización del suministro de los alimentos. En 1994 se produjo un gran

brote por Shigella sonnei en Gran Bretaña, Noruega, y Suecia debido a lechugas

contaminadas importadas del sur de Europa.

? La introducción involuntaria de patógenos en nuevas áreas geográficas. El

Vibrio cholerae se introdujo en 1991 la costa sur de Estados Unidos por el vertido del

agua contaminada de lastre de las embarcaciones en esa zona. Es probable que un

mecanismo similar llevó la primera vez a la introducción de cólera para este siglo en

América Latina en 1991.

? Los viajeros, refugiados e inmigrantes se exponen a riesgos alimentarios poco

familiares mientras se encuentran en el extranjero. Los viajeros internacionales pueden

infectarse por enfermedades alimentarias que son raras en sus países. Se estima que

alrededor del 90% de los acasos de salmonelosis en Suecia son importados.

? Cambios en los microorganismos. Los cambios evolutivos en las poblaciones

microbianas pueden conducir a nuevos patógenos, por desarrollar nueva virulencia, por

desarrollar resistencia antibiótica que hace más difícil su tratamiento, o por los cambios en

su capacidad para sobrevivir en condiciones medioambientales adversas.

? Cambio en la población humana. La población de personas más susceptibles se

incrementa a nivel mundial debido al incremento de la esperanza de vida, a la

desnutrición, por la infección por el VIH y por otras razones (cáncer, transplantes, etc,).

La edad es un factor importante en la susceptibilidad a las infecciones, especialmente para

quienes tienen edades extremas, muy jóvenes o ancianos, por no haber desarrollado o por

haber perdido parcialmente protección frente a la infección. Especialmente los ancianos,

en los que pueden producir septicemias y conducir a enfermedades severas con alta

mortalidad. También se infectan personas con un sistema inmune debilitado, en las que

bajas dosis pueden producir enfermedad que no se registra en personas sanas. Las

personas muy enfermas, sufriendo, por ejemplo, de cáncer o SIDA, tienen mayor

probabilidad de infectarse con Salmonella, Campylobacter, Listeria y otros patógenos. En

los países en vías de desarrollo, el deficiente estado nutritivo de la población, limita su

capacidad inmunitaria, particularmente en los niños, haciéndoles más susceptible a las

infecciones.

? Cambios en el estilo de vida. Cada vez es mayor el número de personas que

consumen alimentos preparados en restaurantes, toman de corriente de comida rápidas, y

por vendedores de comida callejeros. En muchos países, el incremento de

establecimientos de servicio de comida no se corresponde con la educación de seguridad

de comida eficaz y mando. La preparación antihigiénica de la comida ofrece muchas

posibilidades para la contaminación, crecimiento o supervivencia de los microorganismos.

SANIDAD ANIMAL.

Es imprescindible conocer la situación sanitaria de la cabaña ganadera, ya que, como

hemos señalado, de no estar presentes esas enfermedades, al no existir transmisión

interhumana, no se produciría la afectación humana.

Por lo que respecta a la situación de esas enfermedades en la Unión Europea la situación

es tan heterogenea como los países que la integran. Nos encontramos con países que hace

años que erradicaron ciertas enfermedades que se presentan como endémicas en otros, tal

como lo refleja la situación de la tuberculosis y brucelosis en bovinos y ovinos.

En los bovinos, de acuerdo con la Decisión 2000/69/CE de la Comisión de 22 de

diciembre de 1999 que modifica las Decisiones 1999/466/CE y 1999/467/CE por las que se

establecen, respectivamente, los estatutos de rebaños bovinos indemnes de brucelosis y de

tuberculosis en determinados Estados miembros y regiones de Estados miembros (Diario

Oficial n° L 023 de 28/01/2000 P. 0076 – 0077) se distinguen:

I.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis bovina:

Alemania, Austria, Dinamarca, Finlandia, Luxemburgo, Países Bajos y Suecia.

II.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis

hasta el 30 de junio de 2000: Gran Bretaña (Reino Unido) y provincia de Bolzano (Italia)

III.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de tuberculosis bovina:

Alemania, Austria, Dinamarca, Finlandia, Luxemburgo, Países Bajos y Suecia.

IV.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis

hasta el 30 de junio de 2000: las provincias de Bolzano y Trento (Italia)

Por lo que respecta al ovino la Decisión 93/52/CEE de la Comisión, de 21 de diciembre

de 1992, por la que se reconoce que determinados Estados miembros o regiones cumplen las

condiciones referentes a la brucelosis (Brucella melitensis) y se les concede la calificación de

Estados miembros o regiones oficialmente indemnes de esta enfermedad (Diario Oficial n° L

013 de 21/01/1993 P. 0014 – 0015, cuya última modificación es la Decisión 2001/292/CE de

la Comisión, de 29 de marzo de 2001 (Diario Oficial n° L 100 de 11/04/2001 P. 0028 – 0029)

distingue entre:

I.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis bovina:

Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Luxemburgo, Países Bajos, Reino

Unido y Suecia.

II.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis:

En Francia: Ain, Aisne, Allier, Ardèche, Ardennes, Aube, Aveyron, Cantal, Charente,

Charente-Maritime, Cher, Corrèze, Côte-d'Or, Côtes-d'Amor, Creuse, Deux-Sèvres,

Dordogne, Doubs, Essonne, Eure, Eure-et-Loire, Finistère, Gers, Gironde, Hauts-de-Seine,

Haute-Loire, Haute-Vienne, Ille-et-Vilaine, Indre, Indre-et-Loire, Jura, Loir-et-Cher, Loire,

Loire-Atlantique, Loiret, Lot et Garonne, Maine-et-Loire, Manche, Marne, Mayenne,

Morbihan, Nièvre, Nord, Oise, Orne, Pas-de-Calais, Puy-de-Dôme, Rhône, Haute-Saône,

Saône-et-Loire, Sarthe, Seine-Maritime, Seine-Saint-Denis, territoire de Belfort, Val-de-

Marne, Val-d'Oise, Vendée, Vienne, Yonne, Yvelines, Ville de Paris, Vosges. En España:

Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas

CALIFICACIÓN DE OFICIALMENTE INDEMNES DE LOS ESTADOS

MIEMBROS DE LA UNIÓN EUROPEA DE DETERMINADAS ENFERMEDADES

EN ANIMALES.

BRUCELOSIS BOVINA

BRUCELOSIS OVINA Y CAPRINA

TUBERCULOSIS

BOVINA

ALEMANIA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

AUSTRÍA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

BÉLGICA

DINAMARCA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

ESPAÑA Sta. Cruz de Tenerife y Las

Palmas

FINLANDIA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

FRANCIA 53 departamentos Todo el Estado

GRECIA

ITALIA Bolzano Bolzano y Trento

IRLANDA

LUXEMBURGO Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

PAÍSES BAJOS Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

PORTUGAL

REINO UNIDO Gran Bretaña

SUECIA Todo el

Estado

Todo el

Estado

Todo el

Estado

FUENTE: Decisión 2001/26/CE de la Comisión de 27 de diciembre de 2000 que modifica

la Decisión 1999/467/CE por las que se establece el estatuto de rebaños bovinos oficialmente

indemnes de tuberulosis en determinados Estados miembros y regiones de Estados miembros

(Diario Oficial n° L 006 de 11/01/2001 P. 0018 – 0019), Decisión 2000/69/CE de la Comisión

de 22 de diciembre de 1999 que modifica la Decisión 1999/466/CE por la que se establece el

estatuto de rebaños bovinos indemnes de brucelosis en determinados Estados miembros y

regiones de Estados miembros (Diario Oficial n° L 023 de 28/01/2000 P. 0076 – 0077) y la

Decisión 93/52/CEE de la Comisión, de 21 de diciembre de 1992 por la que se reconoce que

determinados Estados miembros o regiones cumplen las condiciones referentes a la brucelosis

(Brucella melitensis) y se le concede la Calificación de estados miembros o regiones

oficialmente indemnes de esta enfermedad (Diario Oficial n° L 013 de 27/01/1993 P. 0014 –

0015) cuya última modificación es la Decisión 97/315/CE de la Comisión, de 30 de abril de 199

(Diario Oficial n° L 318 de 4/12/2001 P. 0054 – 0057)

Esa situación es reproducible en las diferentes enfermedades a considerar. Como se

señaló la Comisión Europea ha establecido una serie de ayudas, de carácter anual, para

contribuir (con el 50%) al desarrollo de los programas de erradicación de varias enfermedades

de origen animal y favorecer la prevención de las zoonosis.

Estas medidas se concretan en 2002 en la financiación, por parte de los organismos

comunitarios, de la mitad de los fondos presupuestados para cada uno de los programas

presentados por los Estados miembros. La cuantía total de las ayudas europeas adoptadas

asciende a 154.450.000 millones de euros, con un muy importante crecimeiento respecto a la

dotación de anteriores anualidades, especialmente motivada por los gastos de los programas

de seguimiento de las E.E.T.

Son trece las enfermedades que serán objeto de los 45 programas de erradicación y

vigilancia de las enfermedades animales para 2002, con una contribución comunitaria de

38.400.000 euros. Igualmente, para el programa de pruebas encaminadas a la prevención de la

salmonelosis, a realizar por cinco países se dispone de 2.050.000 euros.

UNIÓN EUROPEA. DISTRIBUCIÓN DE DETERMINADAS GASTOS EN EL

SECTOR VETERINARIO. AÑO 2002.

Programa Proceso Importe % Países

Programas de seguimiento de las E.E.T.

EET 114.000.000 59,00 15

P. erradicación y vigilancia de enf. animales

PPC/PPA

Aujeszhy

F catarral ovina

Br. Bovina

Tb. Bovina

PPC

Peri. Neu bovi

Leucosis Bov.

Bru. Ovina/capr

Babesia/anapla

Rabia

Enf. Vesi/PPC

Tembladera

250.000

725.000

950.000

11.900.000

7.535.000

1.040.000

50.000

1.250.000

10.520.000

250.000

2.285.000

300.000

1.715.000

38.400.000

0,12

0,38

0,49

6,16

3,89

0,54

0,03

0,65

5,44

0,13

1,18

0,15

0,88

19,87

1

3

3

7

6

3

1

2

5

1

6

1

6

14

P. de pruebas encaminadas a la prevención de zoonosis

Salmonelosis

2.050.000

1,06

5

TOTAL 154.450.000 100,0 15

CONTRIBUCIÓN FINANCIERA* DE LA COMUNIDAD EUROPEA A

DETERMINADOS PROGRAMAS DE ERRADICACIÓN Y VIGILANCIA DE

ENFERMEDADES ANIMALES Y A LOS DE CONTROL PARA LA PREVENCIÓN DE

ZOONOSIS. AÑO 2002.

BRUCELO

SIS BOVINA

BRUCELOSIS OVINA

Y CAPRINA

PRURITO

LUMBAR (TEMBLADERA)

RABIA

TUBERCULOSIS

BOVINA

SALMONELOSIS AVES

DE CORRAL

TOTAL

E. E. T.

ALEMANIA 175.000 1.800.000 1.975.000 20.710.000 AUSTRÍA 150.000 50.000 200.000 1.640.000 BÉLGICA 50.000 50.000 4.850.000 DINAMARCA

250.000 250.000 2.860.000

ESPAÑA 2.800.000 5.700.000 375.000 5.700.000 14.575.000 10.700.000 FINLANDIA 65.000 65.000 500.000 FRANCIA 200.000 200.000 300.000 150.000 1.300.000 2.150.000 34.900.000 GRECIA 200.000 750.000 150.000 100.000 1.200.000 1.300.000 ITALIA 800.000 1.700.000 700.000 3.200.000 10.850.000 IRLANDA 5.000.000 770.000 50.000 5.820.000 10.630.000 LUXEMBURGO

70.000 70.000 350.000

PAÍSES BAJOS

700.000 400.000 1.100.000 5.800.000

PORTUGAL 2.200.000 1.900.000 15.000 100.000 4.215.000 2.750.000 REINO UNIDO

700.000 65.000 765.000 5.560.000

SUECIA 600.000 TOTAL 11.900.000 10.250.000 1.715.000 2.285.000 7.435.000 2.050.000 35.635.000 114.000.000

* IMPORTE EXPRESADO EN EUROS.

FUENTE: Decisión de la Comisión, de 3 de diciembre de 2001, por la que se aprueban

los programas de erradicación y vigilancia de enfermedades animales, así como de prevención

de zoonosis, presentados para el año 2002 por los estados miembros (Diario Oficial n° L 318 de

04/12/2001 P. 0046 – 0053) y Decisión de la Comisión de 3 de diciembre de 2001, por la que se

aprueba los programas de vigilancia de las EET presentados para el año 2002 por los Estados

miembros y por la que se fija el nivel de la participación financiera de la Comunidad (Diario

Oficial n° L 318 de 4/12/2001 P. 0054 – 0057)

ANTIBIÓTICOS Y RESISTENCIA MICROBIANA.

Por otro lado, diferentes estudios han puesto de manifiesto las consecuencias que

pueden derivarse para la salud pública del empleo de ciertos productos antibióticos empleados

en la producción animal.

El Consejo de la Unión Europea sensible a dicha problemática, en su sesión de 17 de

diciembre de 1998, adoptó un Reglamento (Reglamento (CE) nº 2821/98, del Consejo de 17

de diciembre de 1998, publicado en el D.O. L 351 de 29.12.1998, pg.4) por el que se modifica

la Directiva 70/524/CEE, sobre los aditivos en la alimentación animal, en lo que respecta a la

revocación de la autorización de determinados alimentos, prohibiendo para su uso en

alimentación animal los antibióticos virginiamicina, espiramicina, el fosfato de tilosina y la

bacitracina de cinc. Con anterioridad se había procedido de igual modo con la avoparcina. Esa

medida se tomó sobre la base de dictámenes científicos comunitarios y teniendo en cuenta el

principio de cautela. En ese contexto el Consejo invita a la Comisión a que trate con

prioridad, en particular, la vigilancia de la resistencia a los antibióticos en la medicina humana

y en el ámbito del control de las zoonosis. Dichas normas vienen a sumarse a las ya adoptadas

por otros países miembros, como Suecía que prohibió a partir del 1 de enero de 1986 (antes de

su adhesión a la UE) la utilización de antibióticos como promotores del crecimiento en

alimentación animal.

Las razones alegadas para esa prohibición son:

- Dificultad de tratar infecciones intrahospitalarias, por cepas resistentes a

antibióticos de terapia humana, especialmente enterococos, estafilococos, klebsiellas, etc.

- Necesidad de un esfuerzo global a nivel mundial para reducir estas resistencias.

- Dificultad de disponer de nuevos antibióticos.

- Transmisión de resistencias de unos microorganísmos a otros, por plásmidos,

trasposomas o genes concretos, que se van identificando.

- Incremento general de resistencias, en humana y veterinaria, y a nivel mundial.

- Selección de resistencias y resistencias cruzadas.

- Escaso control de la situación actual geocronológica de resistencias y sus

variaciones.

En concreto la avoparcina se incrimina en la resistencia a vancomicina y teicoplanina,

especialmente en Enterococcus faecium La tilosina y la espiramicina, como macrólidos, por

resistencias cruzadas con otros macrólidos de uso humano, lincosaminas y estreptograminas.

La virginiamicina y la estreptogramina, por resistencias cruzadas a

quinupsistina/dalfopristina, posibles reemplazantes de vancomicina en infecciones

hospitalarias.

Los ejemplos empiezan a conocerse, tal como lo demuestra el estudio realizado en la

Universidad de Nebraska, en el que se atribuye a la administración de antibióticos al ganado

la resistencia a ceftriaxona de una cepa de Salmonella entérica, del serotipo thyfimurium. Los

autores afirman que el aislado resistente a la ceftriaxona procedente de un niño de 12 años

afectado no difería de otro aislado en el ganado vacuno. (N Engl J Med 2000; 342: 1.242-

1.249).

En la Unión Europea, cada vez es mejor conocida la amplia propagación del serotipo

totalmente resistentes de la salmonela Typhimurium DT 104, consecuencia, según la opinión

relativamente unánime de la comunidad científica, del uso masivo de antibióticos, necesario

para la cría intensiva de ternera de engorde y en la cría intensiva de porcino.

LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA.

La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) es uno de los últimos riesgos

microbiologicos transmitido por los alimentos identificado. Fue inicialmente puesto de

manifiesto en 1986 como enfermedad de los bovinos en Gran Bretaña y, en ese mismo país,

como zoonótico en 1996.

La importancia de ese problema puede resumirse, tomando algunas de las declaraciones

del Comisario de la Unión Europea (UE) David Byrne, pronunciadas con motivo de la

Conferencia OMS/FAO/OIE sobre "EEB y sus riesgos", celebrada en París el pasado 13 de

junio, en los siguientes datos:

- Más de 180.000 bovinos positivos diagnosticados.

- Sacrificio obligatorio de varios millones de bovinos (alrededor de 5 millones

en Gran Bretaña), con objeto de evitar que animales potencialmente infectados pudieran

entrar en la cadena alimentaria.

- Alrededor de mil millones de Euros gastados por la UE como medidas de

apoyo al mercado como consecuencia del descenso de consumo.

- Daño a la industria agroalimentaria europea por la perdida de confianza de los

consumidores en la seguridad de sus productos.

- Daño a la credibilidad de las autoridades públicas y de la comunidad científica

como consecuencia de los errores observados durante la gestión de la crisis, lo que tiene

un profundo impacto en la esfera de otras situaciones.

- Confirmación de unos 100 casos de la nueva variante de la enfermedad de

Creutzfeld Jacob en la UE, sin que se conozca la magnitud que alcanzará, con

estimaciones que en el peor de los supuestos señalan en 170.000 las víctimas humanas

potenciales.

Su presencia determinó la adopción de medidas de amplio calado en la UE, tal como:

- Cambios en los tratados europeos para fortalecer los poderes de la UE en el

área de salud púb lica.

- Reorganización radical de la Comisión, para reunir los servicios implicados

bajo un mismo comisario.

- Incremento de la agenda legislativa en materia de salud pública y seguridad

alimentaria, incluida la propuesta para crear una Autoridad Europea Independiente en

Seguridad Alimentaria.

Para proteger a los consumidores, la Comisión de la UE, tomó, entre otras, las

siguientes medidas:

- Eliminación de los materiales especificados de riesgo (MER) en bovinos,

ovinos y caprinos.

- Prohibición del empleo de proteínas de origen animal en la alimentación de

todos los animales de granja.

- Diagnóstico de la enfermedad en todos los bovinos de más de 30 meses

sacrificados en mataderos.

- Medidas de apoyo a la investigación, vigilancia y erradicación de la EEB

- Medidas de inspección específicas.

- Clasificación de cada país por su riesgo potencial para la presentación de la

enfermedad.

- Rebajar la edad de investigación en bovinos sacrificados a los 24 meses.

- Investigación en ovinos y caprinos

- Normas más rigurosas para los MER

ASPECTOS LEGISLATIVOS.

Las consecuencias de las enfermedades animales en la salud de los consumidores es un

tema conocido desde antiguo. Se supone que la prohibición del consumo de carne de cerdo,

dictada por determinadas religiones, podría relacionarse con el control de la cisticercosis y/o

triquinelosis.

Las investigaciones realizadas están permitiendo completar el número de las

enfermedades que deben incluirse entre las zoonosis. A comienzo de siglo se tenían

identificadas un reducido grupo de ellas. Una relación de las que se consideraban de mayor

interés puede encontrarse en el Real Decreto de 14 de mayo de 1917, por el que se aprueba el

reglamento para prevenir el contagio humano por las enfermedades del ganado, que en su

artículo 3º señala como evidentemente transmisibles y de consecuencias importantes para el

hombre la rabia, el carbunco bacteridiano, la tuberculosis, el muermo, la fiebre aftosa, la

triquinelosis, la cisticercosis y la fiebre de Malta, y entre las de transmisión dudosa o poco

transmisible y ordinariamente de escasa trascendencia para el hombre indica la sarna y la

difteria aviar. Dicha norma es especialmente ilustrativa sobre aplicación de algunas de las

medidas que permiten evitar la llegada de la enfermedad de los animales a sus consumidores,

tal como se refleja seguidamente:

“No podrán utilizarse, ni mezclarse, con las de abastecimiento general, las aguas

procedentes de abrevaderos destinados a los animales enfermos o sospechosos de epizootias

transmisibles al hombre” (art. 15º)

“Los veterinarios municipales o los inspectores de carnes y substancias alimenticias,

visitarán con frecuencia los establos destinados al albergue de vacas dedicadas a la

producción de leche, impidiendo se alojen en ellos reses tuberculosas y que se entreguen al

consumo la leche procedente de dichas reses” (art. 17º).

“Comprobada en un establo la existencia de una res tuberculosa, además de las medidas

sanitarias que con ella se adopten, especialmente la prohibición de que su leche sea entregada

al consumo púb lico bajo cualquier forma, se someterá al ganado restante a las pruebas

necesarias para precisar su estado sanitario. La leche procedente de animales sospechosos

podrá utilizarse libremente siempre que haya sido previamente esterilizada” (art. 19).

Respecto a la fiebre de Malta, entre otras cosas se señala: “Queda prohibido el

consumo de la carne de los animales muertos de esta enfermedad y la venta de la leche

procedentes de los enfermos, permitiéndose el uso de la procedente de los sospechosos,

siempre que haya sido previamente esterilizada” (Art. 20).

Real Decreto de 15 de mayo de 1917 (Mº Gobernación) Reglamento para prevenir su

transmisión al hombre (Ley de Epizootias de 1914).

Otro ejemplo de medidas aplicadas para evitar el riesgo del consumo de alimentos

parasitados lo tenemos en la triquinelosis. En la segunda mitad del siglo pasado se produjeron

en nuestro país varios cientos de muertos como consecuencia de diferentes brotes. Fruto de las

observaciones médicas del primer tercio del siglo XIX y a partir de que en 1863 se implantase

en Alemania la inspección de los cerdos usando lupas y microscopios, como consecuencia de

los brotes de triquinelosis humana ocurridos en nuestro país, el 10 de julio de 1878 se publicó

una Real Orden por el que se recomendaba el reconocimiento de las canales de cerdos con

microscopio, para al año siguiente establecerse la obligatoriedad en todas las destinadas a

consumo público. Medida que, de acuerdo a las disposiciones comunitarias vigentes, se

mantiene para el cerdo y otras especies animales que pueden verse parasitadas (équidos,

jabalí,.....)

Otro ejemplo lo encontramos en lo ocurrido con la brucelosis en nuestro país. A finales

de la década de 1960 se produjo un incremento notable en la prevalencia de la enfermedad

humana. Detectado el problema y las fuentes de infección se dictaron las medidas para su

control. Por un lado, se estableció, en consonancia con al Ley y el Reglamento de Epizootias,

un programa para el control de la enfermedad en los animales, mediante la publicación de la

Orden de 8 de julio de 1967, de Presidencia, de lucha contra la brucelosis ovina en Burgos y

Soria (BO de 14 de julio), el antecedente de las actuaciones que años más tarde han permitido

un notable progreso en el control de esa epizootia. Por otro lado, mientras se alcanzaba el

estado de sanidad pecuario oportuno, se publicarón normas para el consumo de productos

lacteos sin riesgos para su consumidores, a través de la Orden del ministerio de la

Gobernación, de 25 de junio de 1968, por la que se establecen medidas de lucha contra la

brucelosis (“BOE” nº 185, de 2 de agosto de 1968). Como puede observarse en la gráfica

siguiente, en los años siguientes a la implantación de esas medidas, se corrige la evolución de

la enfermedad humana.

TASAS* DE INCIDENCIA DE BRUCELOSIS. ESPAÑA. AÑOS 1943-1999.

* 1/100.000 h. Fuente: Boletín Epidemiológico.

45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 950

20

40

60

80

100

120

140

160

Como es de todos conocido, la salmonelosis es seguramente el problemas más

importante, por morbilidad humana, que hemos de considerar, situándola como el agente más

frecuentemente incriminado en los brotes de toxiinfección alimentaria. Para su control, una

vez consideras las principales vías de infección para las personas, hasta conseguir la

erradicación en los animales productores, se dictaron en nuestro país diferentes normas para la

preparación de mayonesas y otros alimentos en los que intervienen el huevo como ingrediente

principal. La primera de ellas fue la Orden Foral de 18 de abril de la Consejería de Salud del

Gobierno Navarro sobre normas para la preparación de la mayonesa y otros alimentos

elaborados con ovoproductos (“BON”, nº 51, de 25 de abril de 1988), a la que se fueron

sumando las de otras Comunidades (País Vasco (“BOPV” nº 37, de 23 de febrero de 1989):

Comunidad Valenciana (“DOGV nº 1.238, de 6 de febrero de 1990); Comunidad de Madrid

(“BOCM” nº 154, de 30 de junio de 1989); Castilla La Manacha (“DOCM” nº 32, de 26 de

julio de 1989); Andalucía (“BOJA” nº 49, 23 de junio de 1989); Galicia (“DOG” nº 125, de

28 de junio de 1990); La Rioja (“BOR” nº 68, de 2 de junio de 1990); Cantabria (“BOC” nº

65, de 1 de abril de 1991) y Murcia (“BORM” nº 93, de 24 de abril de 1991)), hasta que tres

años después se publico el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, del Ministerio de Sanidad

y Consumo por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de

elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como

ingrediente (“BOE” nº 185, de 3 de agosto de 1991). Dicha norma establece la sustitución del

huevo por ovoproductos pasterizados en los alimentos de consumo inmediato en

establecimientos al público en los que figure el huevo como ingrediente, excepto cuando se

sometan a un tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos, su

conservación a temperaturas inferiores a 8ºC por un máximo de 24 horas y el empleo de

ovoproductos para la obtención mahonesas cuyo ph no será superior a 4,2. Como luego

comentaremos, siguiendo el modelo europeo, el Real Decreto 2491/1994 establece medidas

para la erradicación de la salmonelosis en las manadas de aves, de forma que se produce un

cambio importante en la sistemática para el control de esa zoonosis, al establecerse medidas

de intervención sobre el origen del problema.

Específicamente, para prevenir y reducir los brotes de zoonosis que supongan una

amenaza para la salud humana y especialmente aquellas producidas por los animales y

alimentos de origen animal, aumentando los niveles de protección de salud pública y de

sanidad animal, se promulgo el Real Decreto 2.491/1994, de 23 de diciembre, por el que se

establecen medidas de protección contra determinadas zoonosis y determinados agentes

productores de zoonosis, procedentes de los animales y productos de origen animal, a fin de

evitar las infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos (BOE nº 15, de 18 de

enero de 1995), que traspone al derecho interno español la Directiva 92/117/CEE del Consejo

de 17 de diciembre, relativa a las medidas de protección contra determinadas zoonosis y

determinados agentes productores de zoonosis en animales y productos de origen animal, a fin

de evitar el brote de infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos (“DOCE” nº L

62, de 15 de marzo de 1992, pg. 38). En su artículo 2º define las zoonosis como: "las

enfermedades y/o infecciones e infestaciones que pueden transmitirse de forma natural de los

animales o sus productos, al hombre". Es la misma definición dada en la Directiva con dos

inclusiones: "infestaciones" y "o sus productos". Además deroga, entre otros, el apartado del

artículo 3º que define las zoonosis del Decreto de 4 de febrero de 1955, por el que se aprueba

el Reglamento de Epizootias, donde se decía que eran las enfermedades de los animales, en la

misma línea que su significado etiológico.

El objetivo del Real Decreto 2.491/1994 es establecer las disposiciones relativas a la

recogida de información sobre zoonosis y los agentes zoonóticos , así como las medidas que

deben adoptarse al respecto en todo el territorio nacional. La información a recabar procederá

del hombre, de los animales domésticos y salvajes, productos de origen animal y piensos.

Igualmente se define el sistema de recogida de datos y comunicaciones, la remisión a la

Comisión Europea de los Planes y medidas nacionales, se concreta un pan de control de

salmonelosis en las aves de corral y se establecen los laboratorios nacionales de referencia y

se relacionan las enfermedades que son objeto de atención que son:

I. - Tuberculosis producida por Micobacterium bovis.

- Brucelosis y sus agentes,

- Salmonelosis y sus agentes.

- Triquinosis.

II. - Campilobacteriosis,

- Equinococosis,

- Listeriosis,

- Rabia,

- Toxoplasmosis,

- Yersiniosis,

- Otras zoonosis y sus agentes.

III. - Cualquier otra zoonosis ajena a la Comunidad y los agentes de la misma.

Como hemos señalado, el Real Decreto 2.491/1994 traspone la Directiva 92/117/CEE

del Consejo de 17 de diciembre, en la que se requería, entre otros, que los Estados miembros

aplicarán lo dispuesto antes del 1 de enero de 1994. Algunas de ellas fueron modificadas por

la Directiva 97/22/CE, de 22 de abril de 1997, para cuya aplicación se fijaba de plazo hasta el

1 de septiembre de 1997. A comienzos de 1999 la Comisión Europea no había recibido

notificación de las disposiciones de aplicación de Francia, Italia y Países Bajos. La Comisión

reconoce “que la adopción de unas normas sólidas para controlar las zoonosis es una cuestión

compleja y necesita una evaluación científica con detenimiento”

En nuestro entorno la EEB ha motivado un conjunto de normas específicas de amplio

alcance, incluyendo normas básicas que afectan al sector primario (gestión de cadáveres

animales, alimentación animal, medidas epizooticas), a la salud pública (eliminación de

materiales especificados de riesgo) y en consonancia a los sectores implicados (pienso para

animales, industrias de transformación de materiales de riesgo, industría cárnica, etc) y, lo que

ha sido más importante, una nueva filosofía, plasmada en el Libro Blanco sobre seguridad

alimentaria (COM(1999) 719 final) adoptado por la Comisión el 12 de enero de 2000.

CONTROL ADMINISTRATIVO

Administrativamente son el Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y el

Ministerio de Sanidad y Consumo los departamentos responsables de la seguridad de los

alimentos. Como norma general, al primero compete el control sobre los animales y sobre los

medios de producción empleados (producción primaria) y al segundo el de los productos que

de ellos obtenidos y el de los establecimientos implicados. Actualmente las 17 comunidades

autónomas (CC AA) tienen transferidas las competencias en materia alimentaria.

La normativa de aplicación es extensa y está dispersa en una multitud de normas. Se

estima que desde el caso de la colza ha habido unas 10.000 normas en materia alimentaria en

España. Para coordinar los criterios de actuación y los actos de control las CC AA junto con

el Ministerio de Sanidad han constituido un órgano para el Control y Cooperación en Salud

Alimentaria (Cocosa) que se reúne periódicamente.

La creación del mercado único en la Unión Europea ha determinado que la legislación

nacional es plenamente coincidente con la del resto de los otros países miembros. de Por una

parte, hay directivas de la Unión Europea que tienen que ser transpuestas al derecho español,

ya sea por medio de leyes o de decretos, también existen reglamentos de la UE con aplicación

directa en nuestro ordenamiento y, junto a todo esto, las CC AA pueden dictar ordenanzas.

Incluso para los expertos puede ser difícil conocer la regulación exacta en una materia

concreta de alimentación. Tan sólo en la regulación de productos de origen animal hay 17

directivas básicas.

La legislación española en materia alimentaria data de 1967, cuando se publica el

Código Alimentario Español. Un documento, cuyas normas han ido perfeccionándose y

complicandose gracias a la trasposición de reglamentos, decisiones y directivas comunitarias.

En Europa, la legislación sobre alimentación proviene de tres direcciones generales: la

DGIII, que dicta normas que afectan a la industria transformadora; la DGVI que regula el

sector de la agricultura y la DGXXIV que dicta normas de control sobre productos

alimentarios. Durante años el principio que guió la legislación comunitaria fue la libre

circulación de mercancías, de tal suerte que se creía que si un alimento circulaba es porque era

inocuo; y el principio se ha invertido: como un alimento es inocuo puede circular libremente.

Otro de los cambios de tendencia ha sido reequilibrar la normativa vertical referida a la "

carne, pescado, frutas, ovino" que durante años ha sido la estrella, en favor de la horizontal

"contaminantes, productos dietéticos, envases, manipulación de alimentos.

Son numerosas las normas que han venido a establecer las actuaciones y exigencias para

evitar la propagación de zoonosis. En nuestro país las normas básicas son la Ley de

Epizootias, de 20 de diciembre de 1952 y la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Para evitar la transmisión de zoonosis procedentes de los animales o alimentos de origen

animal, se promulgaron el Real Decreto 1316/1992, de 30 de octubre, por el que se establecen

los controles veterinarios y zootécnicos aplicables en los intercambios intracomunitarios de

determinados animales vivos y productos, con vistas a la realización del mercado interior, el

Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en los

intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal y el Real Decreto 50/1993,

de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. En la

materia tratada no resulta menos importante el Real Decreto sobre saneamiento ganadero.

La contribución de la Comunidad Europea para la erradicación y el control de las

zoonosis y para otros programas destinados a la prevención de éstas ha sido considerable,

como lo demuestra el presupuesto que dedica a esa tarea. Entre otras medidas, figura la

creación de laboratorios de referencia comunitarios para la salmonelosis y la epidemiología de

las zoonosis, el establecimiento de métodos analíticos para los laboratorios de referencia

nacionales, la organización de pruebas comparativas o la celebración de cursos y talleres de

formación. Tal como contempla la Directiva, la Comisión tiene previsto revisarla

próximamente. Se han elaborado algunos borradores en los que, con mayor concreción que en

al vigente, se aplica una mayor importancia al sector primario y se incorpora entre los agentes

objeto de vigilancia y control a los resistentes a productos farmocológicos. El libro blanco

sobre seguridad alimentaria de la Comisión de las Comunidades Europeas (de enero de 2000)

contempla la modificación de la Directiva 117/92/CEE relativa a zoonosis, para mejorar el

sistema de control y notificación de las enfermedades de los animales al hombre y reducir la

incidencia de algunas de ellas (salmonelosis), indicando como fecha para su aprobación por el

Consejo o el Parlamento la de junio de 2002. Actualmente existe la propuesta de Directiva del

Parlamento y del Consejo sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos y la

propuesta de Reglamento del Parlamento y del Consejo sobre el control de determinadas

zoonosis y determinados agentes zoonóticos.

A la luz de los nuevos descubrimientos y por la alarma de los consumidores, la

Comisión Europea ha propuesto de nuevo una normativa sobre la higiene de los alimentos,

con la pretender mejorar la seguridad alimenticia después de los escándalos de las vacas locas

y de las dioxinas. La nueva normativa consiste en la fusión de una compleja red de normas

que estaban separadas en varios tipos de legislación. De acuerdo con la nueva normativa las

compañías alimenticias tendrán la principal responsabilidad de garantizar la seguridad de los

alimentos, debiendo llevar a cabo chequeos frecuentes y realizar informes sobre los productos

y los ingredientes utilizados. Dicha normativa contará con elementos de flexibilidad, y los

Estados Miembros gozarán de un mayor control sobre la implementación de la legislación,

con lo que se pretende acabar con las lagunas existentes en la legislación y mejorar la

seguridad alimenticia"

El transcurso del tiempo, desde el advenimiento del mercado interior, ha ido poniendo

de manifiesto la necesidad de instrumentar, de forma concreta y jurídicamente segura,

mecanismos de protección de los intereses sanitarios de los consumidores, que adquieran

categoría de regla y no de excepción. Así, la libre circulación de productos alimenticios en la

UE se va matizando paulatinamente, supeditándose a las garantías sanitarias.

Tanto en estos casos como en aquellos en los que no existe legislación armonizada, ha

llegado a imponerse, claramente avalado por la praxis y la eficacia, el aseguramiento de la

inocuidad desde el origen. La imposibilidad de adecuar a la legalidad vigente el control de los

alimentos en unas fronteras interiores que, a esos efectos, ya no existen, fundamenta muy

especialmente tal planteamiento. A ello se une, en su espíritu y en su literalidad, la directiva

de seguridad general de los productos, 92/59/CE, al atribuir al operador económico la

responsabilidad de poner en el mercado productos seguros, en su caso al ganadero en todos

los aspectos del sistema productivo.

Evidentemente, las autoridades competentes en materia de control de alimentos deberán

constatar que dicho operador económico cumple adecuadamente con la obligación de

seguridad que le incumbe. Se establece, en definitiva, un procedimiento basado en garantías

de origen expresadas o no mediante instrumentos documentales de certificación,

complementado con la actividad de control, en principio no sistemática, sobre el mercado.

En las últimas fechas el Parlamento Europeo presento un proyecto de informe sobre el

Reglamento del Parlamento y del Consejo sobre el control de la salmonela y otros agentes

zoonóticos transmitidos por los alimentos, en el que señalan, entre otros, las siguientes

aspectos:

? Considera a los productos vegetales como un vehículo, de importancia

creciente, en la difusión de zoonosis. Las estadísticas muestran una ligera disminución de

la frecuencia de zoonosis difundidas a través de productos de origen animal y, por el

contrario, un aumento de las difundidas por los alimentos de origen vegetal.

? Se sugieren varias posibilidades para evitar que un Estado miembro que no

cuente con un programa de lucha aprobado dentro del plazo estipulado, pueda vender

ciertos productos en el mercado interior. Con ello se pretende evitar se vea favorecidos

quienes no siguen las normas de seguridad alimentaria frente a los que las cumplen.

? Que, para luchar eficazmente contra las zoonosis en el mercado interior, las

regiones que hayan alcanzado un alto nivel de protección mediante programas de control

aprobados tengan la posibilidad, durante un periodo de transición, de imponer exigencias

correspondientes para los productos que se introduzcan en su territorio procedentes del

mercado interior.

? El especial cuidado en la lucha contra la resistencia a los antibioticos de

diversos tipos de zoonosis, por ejemplo la amplia propagación de serotipos de Salmonella

typhimurium DT 104 totalmente resistentes, según la opinión de la comunidad científica,

por el uso masivo de antibióticos en la cría intensiva de terneros y ganado porcino. Para

ello, propone la prohibición de la utilización de un antibiótico con carácter preventivo o

con fines de crecimiento, señalando que la utilización no indispensable de un antibiótico

debe evitarse a toda costa.

? Que el sector alimentario, debe considerarse en el más amplio sentido,

comprendiendo el sector de la alimentación humana y animal.

? La necesidad de ampliar los programas de lucha actuación a otros procesos

diferentes a la salmonelosis, única enfermedad considerada por la Comisión, por ejemplo

la campilobacteriosis.

? Desalentador la propuesta de la Comisión, que a pesar de la frecuencia de la

salmonelosis en otras especies animales, los programa de intervención para el control de

todos los serotipos de Salmonella con importancia sanitaria, en la práctica tan sólo se

establecen programas para aves y huevos (reproductoras de Gallus gallus, gallinas

ponedoras, pollos de engorde y pavos) y en las piaras reproductoras de porcino. El

Parlamento propone además actuaciones en determinadas manadas de aves, a las piaras de

cerdo de engorde, a los rebaños de ovino, a los rebaños de ovino y los rebaños de bovinos

(terneros y otros). Igualmente, se amplia, respectivamente, la fecha límite en la que habrá

de fijarse el objetivo y la fecha a partir de la cual se aplicará las pruebas de detección y la

certificación obligatoria al 31 de diciembre de 2006 y al 1 de enero de 2008.

? Respecto a las consecuencias económicas, se considera la posibilidad de

trasladar de forma razonable los costos a los contribuyentes, que son quienes resultan

beneficiados al ver reducirse sus riesgos y sus sufrimientos. Con ello se pretende evitar

que el impacto económico recaiga sobre las empresas pequeñas y medianas, e incluso los

agricultores.

NUEVAS TENDENCIAS.

La demanda de productos alimenticios más seguros y de mayor calidad es una constante

en una sociedad con unos consumidores cada vez mejor informados y con un mayor poder

adquisitivos. La abundancia de alimentos de calidad, los conocimientos científicos y las

disponibilidades científicas lo permiten.

Nuevos patógenos han reafirmado los riesgos microbiológicos persisten, a pesar de los

importantes logros alcanzados a mediados de siglo.

En resumen la seguridad e inocuidad de los alimentos es una prioridad para los países

europeos tal como se puso de manifiesto en la Conferencia Regional para Europa, reunida en

Oporto del 24 al 28 de julio, del mismo modo que lo es a nivel internacional, ocupando, cada

vez con mayor frecuencia, las agenda de los políticos.

Las últimas tendencias de la Unión Europea (libro blanco de la seguridad alimentaria,

de enero de 2000) pretenden favorecer una visión integrada de la seguridad de los alimentos,

desde el lugar de producción en el campo o en la granja hasta la mesa del consumidor (del

campo a la mesa). Con ello, se pretende establecer a nivel de toda la UE un sistema de

seguridad para los alimentos que resulte eficaz y creíble. Para ello es necesaria la

responsabilización de todos los que intervienen a lo largo de la cadena alimentaria. Las

autoridades deben garantizar que los autocontroles sean eficaces.

Las normas sobre la rastreabilidad de los alimentos destinados a los animales deberán

ser tan rigurosas con las que se aplican a los productos destinados al consumo humano

(trazabilidad). Esas medidas deberán completarse con una mejora de la información a los

consumidores, especialmente gracias a un etiquetado realmente informativo.

Cuando las opiniones de los científicos con respecto a la presencia o no de riesgos a la

presencia o no de riesgos no sean unánimes se adoptará un criterio de precaución. A ello

deberá añadirse la transparencia de las evaluaciones científicas de la seguridad de los

alimentos, incluidos los que han sido modificados genéticamente.

IDENTIFICACIÓN ANIMAL. BIENESTAR ANIMAL. MOVIMIENTOS

PECUARIOS. NORMATIVA LEGAL

Tomás Martínez Álvarez

Jefe de Servicio de Sanidad Animal. Dirección General de Producción Agropecuaria. Junta de Castilla y León.

I.- Introducción.

II.- Explotaciones ganaderas.

III.- Movimiento pecuario.

III.A.- Programa sanitario.

1.- Programas sanitarios en las especies rumiantes.

Calificaciones Sanitarias de explotaciones: OI, CS, NC, PO.

Ferias y mercados.

Aprovechamiento de pastos: Saneados y titulados.

2.- Programas sanitarios de porcino.

3.- Programas de vacunación de rabia en perros y gatos.

4.- Programa de piscifactorías.

5.- Otras actuaciones sanitarias.

III.B.- Documentos para el movimiento de animales.

III.C.- Movimiento intracomunitario y de terceros países.

IV.- Protección animal durante el transporte.

V.-Limpieza y desinfección de vehículos.

VI.- Normativa Legal.

I.- INTRODUCCION

El propósito de la Seguridad Alimentaria es velar por un nivel elevado de salud de las

personas y de protección de los consumidores.

El principio rector de todo el Libro Blanco de seguridad alimentaria es que la política

de seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado: es decir, a lo

largo de toda la cadena alimentaria (tanto alimentos para humanos como para animales).

Conviene definir claramente los papeles de cada uno de los participantes en la cadena

alimentaria (fabricantes de alimentos para animales, agricultores, productores o

manipuladores de alimentos destinados al consumo humano; autoridades competentes

en los Estados miembros y en terceros países; Comisión; consumidores): los primeros

son los responsables principales de la seguridad alimentaria; las autoridades competentes

controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligación a través de los sistemas nacionales

de vigilancia y control, y la Comisión se centra en la evaluación de la capacidad de las

autoridades competentes para proporcionar estos sistemas mediante auditorías e inspecciones

a nivel nacional. Los consumidores han de reconocer, asimismo, que a ellos les compete la

responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada. De

esta manera, esta política “de la granja al consumidor”, que abarca todos los segmentos de la

cadena alimentaria –como la producción de alimentos para animales, la producción primaria,

la transformación de alimentos, el almacenamiento, el transporte y la venta minorista -, se

pondrá en práctica de manera sistemática y coherente.

Una política alimentaria eficaz exige un sistema de rastreabilidad de los alimentos

destinados al consumo humano y de sus ingredientes. Conviene introducir procedimientos

adecuados para facilitar dicha rastreabilidad, entre los que cabe mencionar la obligación de

las empresas productoras de los alimentos citados de aplicar procedimientos adecuados para

retirar dichos alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de los

consumidores. Asimismo, los operadores deberían conservar registros adecuados de los

proveedores de materias primas y de los ingredientes para poder determinar la fuente de los

posibles problemas. Sin embargo, es preciso recalcar que un rastreabilidad inequívoca de los

alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes es una cuestión

compleja en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y

productos.

La seguridad alimentaria es una exigencia derivada de la Constitución, que consagra el

derecho a al protección de la salud y otorga a los poderes públicos competencia para

organizar y tutelar la salud pública y les encomienda la defensa de los consumidores y

usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los

legítimos intereses de los mismos (Ley 11/2001, de 5 julio, por la que se crea la Agencia

Española de Seguridad Alimentaria).

II.- EXPLOTACIONES GANADERAS

Podemos tomar como definición general de “explotación ganadera” la señalada en el

R.D. 1980/1998 de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y

registro de los animales de la especie bovina: cualquier establecimiento o construcción o, en

el caso de las explotaciones al aire libre, cualquier lugar en el territorio español en el que se

tengan, críen o cuiden animales de los contemplados en el presente Real Decreto, lo que

incluye a los mataderos y los centros de concentración.

De cada explotación ganadera debemos conocer:

- Propietario de la explotación.

- Número de registro, ubicación geográfica.

- Especie o especies animales que la integran.

- Censo de cada especie.

- Identificación individual de cada uno de los animales: raza, sexo y

fecha de nacimiento.

- Veterinario responsable de la explotación.

Componentes del sistema de identificación y registro.

- Marcas auriculares para la identificación individual de cada animal.

- Documentos de identificación de los animales.

- Base informatizada de datos.

- Libros de registro de cada explotación.

III.- MOVIMIENTO PECUARIO

III.A.- Programas sanitarios.

El movimiento pecuario de las diferentes especies animales pasa porque cada

explotación ganadera reúna las mejores condiciones sanitarias, debiendo llevar a cabo, según

la especie animal, control obligatorio para determinadas enfermedades y voluntario para

otras. Así, en rumiantes el movimiento está en función de la calificación sanitaria dentro de

los programas de erradicación.

1.- PROGRAMAS SANITARIOS EN LAS ESPECIES RUMIANTES.

En ganado vacuno, las enfermedades incluidas en dichos programas son:

Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis Enzoótica y Perineumonía Bovina, mientras que en

ganado ovino y caprino se investiga únicamente la brucelosis por B. Melitensis. Para el año

2002 se está valorando la posibilidad de actuación sobre la tuberculosis del ganado caprino.

En función de los resultados, las explotaciones se califican como:

Oficialmente Indemne (OI): Explotación calificada como T3, B4, oficialmente

indemne a leucosis y libre de Perineumonía, si es de ganado vacuno, y M4 si es de ovino.

Estas explotaciones pueden mover animales con cualquier destino (vida, cebo o sacrificio),

pero sólo incorporar animales de otras explotaciones con la misma calificación sanitaria.

Calificada Sanitariamente (CS): Explotación calificada como T3, B3, oficialmente

indemne a leucosis y libre de Perineumonía, si es de ganado vacuno, y M3 si es de ovino.

Estas explotaciones pueden mover animales con destino a otras explotaciones con su misma

calificación, a cebo o a sacrificio, e incorporar animales procedentes de otras explotaciones

con su misma calificación, o bien oficialmente indemnes.

No Calificada (NC): Explotación que ha obtenido un solo resultado negativo a

cualquiera de las enfermedades que son objeto de programas de erradicación. Estas

explotaciones pueden mover animales únicamente a cebo o sacrificio, e incorporarlos de

explotaciones calificadas como CS u OI.

Positiva (PO): Explotación con resultados positivos a cualquiera de las enfermedades

que son objeto de programas de erradicación. Estas explotaciones pueden mover animales

únicamente a cebo o sacrificio, y tienen prohibida la incorporación de animales en tanto no

cambie su calificación.

Ferias y mercados: El día 31 de octubre de 2001 finalizó el plazo dado a los gerentes

de las ferias y mercados de Castilla y León para que soliciten su calificación como:

Ferias y mercados Titulados: desde ellos podrán salir los animales con cualquier

destino (vida, cebo o sacrificio), pero sólo podrán acudir animales procedentes de

explotaciones que alberguen animales de aptitud reproductora y que estén en posesión de la

tarjeta sanitaria.

Aprovechamiento de pastos: La Consejería de Agricultura y Ganadería va a proceder

a elaborar un Registro de los pastos de la Comunidad cuyo aprovechamiento por el ganado

bovino se realice en común. Para la elaboración del Registro, los pastos serán declarados,

“de oficio” o “a petición de parte”, como:

Pastos Saneados : los ubicados en Municipios o Localidades Saneadas (aquellos en las

que todas las explotaciones hayan obtenido resultado negativo en la última actuación de

Campaña), o bien aquellos en los que todas las explotaciones que los aprovechan en común

han obtenido resultado negativo en la última actuación de Campaña.

Pastos Titulados : los ubicados en Municipios o Localidades Tituladas (aquellos en

los que todas las explotaciones tienen tarjeta sanitaria), o bien aquellos en los que todas las

explotaciones que los aprovechan en común tienen tarjeta sanitaria.

Los titulares o gestores de los pastos deberán comunicar, a la Unidad Veterinaria

donde estén ubicados, la relación de explotaciones que concurren a ese pasto, así como las

modificaciones que se produzcan. En función de dicha relación, se otorgará la calificación

que corresponda al pasto, de manera que la autorización de los traslados estará condicionada

a la situación sanitaria del paraje de destino, quedando prohibidos los traslados de bovinos

que procedan de explotaciones en las que se hayan diagnosticado en la última actuación de

Campaña animales positivos hacia Pastos Saneados o Titulados, así como los movimientos

de animales procedentes de explo taciones sin Titulación Sanitaria hacia Pastos Titulados.

En aquellos parajes a los que concurran explotaciones con distinta calificación

sanitaria, se procederá a la separación física de los efectivos mediante la instalación de

cercados, construcción de abrevaderos, etc., para posibilitar el mantenimiento de las

calificaciones. La Consejería dispone de una línea de ayudas destinadas al efecto, que

pueden solicitar los gestores de los pastos.

En caso de incumplimiento de las normas descritas, las explotaciones perderían la

titulación sanitaria que ostentasen, pudiendo además ser sancionadas por infringir el

Reglamento General de Sanidad Animal.

2.- PROGRAMAS SANITARIOS DEL GANADO PORCINO.

Peste Porcina Africana: En Castilla y León todas las explotaciones están calificadas

como “oficialmente indemnes a P.P.A.”, para mantener esa calificación es obligatorio el

chequeo del 5% de las reproductores de las explotaciones intensivas. En las explotaciones en

régimen de montanera (SA) se chequean el 100% de las reproductoras y un porcentaje

aleatorio de las explotaciones de cebo.

Peste Porcina Clásica: En la actualidad y tras la declaración de PPC en el mes de

junio en Cataluña, los chequeos se realizan de acuerdo con el Plan de Alerta Sanitaria para

PPC establecido en Castilla y León por Orden de 21 de junio de 2001 de la Consejería de

Agricultura y Ganadería.

El M.A.P.A., en coordinación con las CC.AA. iniciará en breve el PLAN

NACIONAL DE INVESTIGACION SEROLÓGICA DE P.P.C., los chequeos se efectuarán

en porcentajes diferentes dependiendo de la ubicación de las explotaciones según las zonas

de afección de la P.P.C.

Enfermedad de Aujeszky: Las serologías que se realizan están relacionadas con las

calificaciones sanitarias (indemne y oficialmente indemne de Aujezsky), mantenimiento de

calificaciones, estudios de prevalencia o las exigencias de las zonas de destino de los

animales a trasladar.

Enfermedad Vesicular Porcina: No existe normativa que determine o especifique el

nº de chequeos a realizar.

Se efectúan muestreos principalmente en explotaciones de Selección y Multiplicación

para evitar la venta de reproductores con serología positiva así como en los casos en los que

se exige para realizar intercambios comerciales.

3.- PROGRAMA DE VACUNACIÓN DE RABIA EN PERROS Y GATOS.

En Castilla y León, la vacunación antirrábica tiene carácter obligatorio bianual,

justificado por el alto grado de protección que generan las vacunas comercializadas en

España, confiriendo una protección superior a un año (3 años en perros y 4 años en gatos),

no obstante algunas casas comerciales aconsejan una vacunación anual, para alcanzar una

mayor protección de los animales de riesgo, aspecto que recoge la Orden de Castilla y León

como vacunación de carácter voluntario.

Durante el año 2.000, en Castilla y León se vacunaron 125.041 perros y 104 gatos.

3.1.- Requisitos Sanitarios para trasladar perros en la Unión Europea.

Reino Unido e Irlanda: Programa “PETS” (The Pets Travel Scheme: Disposición

para el traslado de mascotas) puesto en vigor en el Reino Unido el 28 de febrero de 2000,

por el que los perros y gatos pueden entrar en este país sin necesidad de “cuarentena” (seis

meses en destino) cumpliendo determinados requisitos:

CERTIFICADO SANITARIO expedido por el veterinario oficial de los Servicios de

Sanidad Animal, se realiza a partir de los documentos que presenta el veterinario clínico:

1.- CARTILLA SANITARIA OFICIAL: en el caso de no disponer de cartilla sanitaria

se expedirá un Certificado Veterinario Oficial que señale:

- Identificación por microchip, de la Norma iSO 11784 o al anexo A de la

Norma ISO 11785, debiendo ser de fecha previa a la vacunación.

- Vacunación antirrábica con vacuna inactivada.

2.-RESULTADO DEL ANALISIS DE SANGRE: que asegure que la vacuna ha

proporcionado la suficiente protección frente a la Rabia. Se exige 0´5 UI (Unidades

Internacionales de títulos de anticuerpos), los análisis se realizan en el Laboratorio Nacional

de Referencia de Santa Fe (Granada). La validez de los análisis es de 6 meses.

3.- CERTIFICADO DE TRATAMIENTO CONTRA ECTOPARASITOS Y

ENDOPARASITOS: tratamiento contra garrapatas y Echinococcus multiloculares, el

tratamiento deberá llevarse a cabo entre 24 y 48 horas antes de la salida con destino al Reino

Unido.

Resto de la Unión Europea:

- Obligación de vacunar todos los envíos comerciales de perros y gatos

mayores de tres meses de edad contra la rabia, como mínimo 6 meses antes de su

expedición.

- Necesidad de Identificación de los animales mediante microchip.

Terceros países:

Los requisitos están impuestos por cada Estado, normalmente se exige

que estos documentos sean originales:

- Cartilla sanitaria actualizada

- Certificado Veterinario del estado sanitario

- Vacunación de rabia (plazo variable según el país de destino)

- Identificación aprobada por el país

- Vacunación de Leptospirosis, moquillo

- Tratamiento antihelmintico.

4.-PROGRAMAS SANITARIOS EN PISCIFACTORIAS.

SEPTICEMIA HEMORRÁGICA VÍRICA Y NECROSIS HEMATOPOYÉTICA

INFECCIOSA DE LOS SALMÓNIDOS EN CASTILLA Y LEON

Se trata de dos enfermedades de las más significativas en acuicultura que causan

grandes pérdidas económicas y por tanto entran en los planes de muestreo y en las medidas

de control que deben ser adoptadas en toda Europa.

La Septicemia Hemorrágica Vírica está producida por un rabdovirus que afecta,

además de a otras especies, a los salmónidos de todas las edades en agua dulce, también

aislado en especies marinas salvajes. La mortalidad es sumamente variable dependiendo del

serotipo del virus presente, del estado de salud de los peces y de las condiciones

mediambientales.

El último brote de esta enfermedad en España sucedió hace más de diez años. No

obstante existe peligro de su introducción desde Europa a través del comercio de animales

vivos; por tanto la mejor forma de prevenir, dado que está prohibido el uso de vacunas en

zonas y explotaciones autorizadas esta enfermedad es abastecerse de peces y productos

procedentes de zonas y explotaciones autorizadas, así como la desinfección rutinaria de los

huevos con desinfectantes iodóforos.

La necrosis hematopoyética infecciosa originada tambien por un rabdovirus, afecta la

mayoría de las especies de salmónidos y al lucio. Son sensibles a ella los peces de todas las

edades, ocasionando especialmente la muerte repentina en animales jóvenes y alevines, con

tasas del 80 al 100%.

La prevención, ya que no existen vacunas ni tratamientos, consiste en abastecerse de

peces y productos procedentes de zonas y explotaciones autorizadas y en la desinfección

rutinaria de los huevos con desinfectantes iodóforos. Actualmente se localiza en un número

importante de países europeos, ocasionando destacables pérdidas económicas, aunque nunca

ha sido diagnosticada en España.

La obtención del Estatuto de Zonas Autorizadas relativas a la Septicemia

Hemorrágica Vírica y Necrosis Hematopoyética Infecciosa de los salmónidos en Castilla y

León fue concedida por la Unión Europea mediante Decisión 2000/187/CE publicada en

marzo del mismo año.

La obtención de dicho Estatuto supuso un gran esfuerzo de los Servicios Veterinarios

Oficiales de la Consejería de Agricultura y Ganadería durante dos años consecutivos (1997 y

1998) que pasaban por dos controles sanitarios, documentales, toma de muestras y análisis

(más de 10.000 ejemplares anuales) en las 35 piscifactorías en activo de todo el territorio de

Castilla y León ubicadas en las cuencas fluviales de los ríos Duero, Tajo, Ebro y Sil.

En los años posteriores y actualmente se continúa con la fase de mantenimiento basado

en: visitas de control sanitario anuales en todas las piscifactorías y semestrales en

explotaciones con reproductores, toma de muestras y analíticas anuales por rotación en el

50% de las explotaciones (de 700-1000 ejemplares anuales analizados).

La declaración de zona libre frente a estas enfermedades garantiza la posibilidad de un

mercado libre sin trabas sanitarias de peces, huevos y gametos procedentes de la trucha arco-

iris, trucha común y salmón del Danubio.

5.- OTRAS ACTUACIONES SANITARIAS.

El Plan de Vigilancia de Tularemia de Castilla y León actualmente en desarrollo

tiene como objetivos:

? Seguimiento de la evolución de la enfermedad en las zonas previamente

calificadas de riesgo.

? Vigilancia de para detectar la presencia de la enfermedad en las zonas

calificadas como de bajo riesgo.

Para ello se basa en las siguientes actuaciones:

1. Toma de muestras de liebres y otros animales salvajes para detección de

Francisella tularensis

1. Toma de muestras de suero en ganado ovino para seguimiento de la evolución

de los anticuerpos frente F. Tularensis

2. Toma de muestras de suero en perros de cazadores y de pastores para evaluar

en porcentaje de perros seropositivos en cada comarca

Realización de una encuesta epidemiológica continua (trimestral) a los guardas

forestales para recabar información sobre densidades y mortalidades en fauna silvestre que

pudiera estar asociada a la enfermedad.

III.B.- DOCUMENTOS PARA EL MOVIMIENTO DE ANIMALES.

B.1.- Documento para el control del movimiento pecuario: para la circulación y

transporte del ganado fuera del término municipal en que esté localizado, y siempre que no

implique la salida del ámbito del territorio de la Comunidad autónoma. Lo cumplimenta el

propietario o el responsable de la unidad de producción de que proceda.

B.2.- Guía de origen y sanidad pecuaria: ampara los movimientos de animales entre

cualquier punto de nuestra Comunidad Autónoma y su destino fuera de la misma, es

expedida por los Servicios Veterinarios Oficiales; en ocasiones podrá ser expedida también

por Veterinarios autorizados expresamente (A.D.S., colaboradores, habilitados, etc.)

B.3.- Conduce: documento para el traslado de reses positivas en campañas de

saneamiento ganadero (vacuno ovino y caprino), únicamente con destino a matadero,

independientemente de la ubicación de este.

B.4.- Otros documentos:

- Cartilla de explotación apícola.

- Documentos individuales para identificación y transporte.

- Documento de autorización para movimiento en régimen de pastoreo.

- Documentos para intercambios fuera de la Comunidad Autónoma

(internacionales, provinciales).

III,C.- COMERCIO INTRACOMUNITARIO Y CON TERCEROS PAISES.

En la Unión Europea, en 1964, cinco años después del Tratado de Roma, surge la

primera normativa que regula el comercio intracomunitario de animales, y se refiere a los

bovinos y porcinos. Ahora existen más de 2.000 normativas que regulan los intercambios

comerciales de animales tanto intracomunitario como con terceros países.

En materia de sanidad animal principalmente se adoptan Decisiones y Directivas que

al igual que los Reglamentos son de obligado cumplimiento, pero las Directivas han de ser

transcritas o transpuestas a la legislación nacional, y las Decisiones, como los Reglamentos,

son de aplicación inmediata, sin necesidad de esa transcripción.

Estas normativas son en gran medida la garantía de que las transacciones pecuarias que

se producen entre los distintos países de la Unión Europea y entre la Unión Europea y Países

Terceros se realizan en las mejores condiciones.

En una de estas normativas se dicta la desaparición de los controles en frontera. En un

intento más del hombre por controlar las enfermedades de los animales, se utiliza la

informática y se establece el sistema denominado ANIMO, creado en 1990. Básicamente, el

sistema ANIMO consiste en una red informática que conecta todas las Unidades Veterinarias

que existen en la Unión Europea, de tal forma que la Unidad de origen desde la que se

envían los animales o ciertos productos, informan a la Unidad de destino de la expedición de

la partida. La Unidad de destino realizará un control aleatorio sobre las partidas que llegan a

su demarcación, comprobando que hay ausencia de síntomas de enfermedades infecto

contagiosas, y que los certificados sanitarios están correctamente cumplimentados y se

corresponden con los animales.

Este sistema, diseñado para controlar la sanidad animal, forma parte de la medicina

preventiva, como la vacunación o desparasitación.

Como complemento del sistema ANIMO, y conectado con el mismo, existe un

programa informático (SHIFT), ideado para el control sanitario de los animales y productos

procedentes de terceros países; este control se lleva a cabo en determinados puestos de

inspección fronterizos autorizados (P.I.F.). Para autorizarlos, han de disponer de determinada

infraestructura y servicios, entre los que se encuentra un laboratorio e instalaciones en las

inmediaciones que pueden alojar, atender y en su caso sacrificar animales.

En el sistema SHIFT se incluye toda la información sobre las condiciones en las que

debe admitirse la entrada de las distintas especies procedentes de países terceros.

Normalmente, existe una lista de países desde los que se autoriza la importación de

animales o productos. En la confección de la lista, se valoran las siguientes particularidades

del país tercero:

? la situación sanitaria.

? la estructura y funciones de los Servicios Veterinarios.

? la celeridad y asiduidad con la que comunican enfermedades de declaración

obligatoria, especialmente las publicadas por la Oficina Internacional de Epizootias.

? la normativa de control de enfermedades infecto-contagiosas.

El control de animales y productos procedentes de países terceros se lleva a cabo de la

siguiente forma:

? se comprueba que el país está autorizado para exportar el animal o producto que

ha llegado al puesto de inspección.

? control físico que constará de:

? examen clínico.

? eventuales exámenes de laboratorio que se consideren necesarios.

? posible muestreo para analizar residuos.

? verificación del cumplimiento de la normativa sobre protección de los

animales durante el transporte

IV.- PROTECCION ANIMAL DURANTE EL TRANSPORTE.

La publicación de cualquier normativa, aunque en ocasiones tiene un carácter de

formación, normalmente responde a un sentir popular y a las necesidades de la sociedad. Ese

sentir popular y esa finalidad de formación, se refleja ya en el Antiguo Testamento, ese

anciano código de leyes morales y éticas donde se dan instrucciones específicas acerca del

tratamiento humano de los animales. Otras grandes religiones, como la budista, entre las

reglas de conducta que da al hombre se incluye "sed compasivos y respetad incluso la vida

más pequeña". En algunas culturas determinadas especies tienen un sentido religioso; es el

caso de las vacas en el noroeste de Africa y en ciertas tribus como la Suk o Dinka del Sudán.

El bienestar animal está íntimamente unido a la sanidad, como bien se recoge en la Ley

4/1996 de Sanidad Animal (B.O.C y L. 27 de mayo), para la que "la sanidad animal implica

no sólo la ausencia de toda alteración, sino la presencia del máximo bienestar".

De acuerdo con el diccionario internacional de Webster, "enfermedad es un perjuicio

del estado normal del animal vivo (o planta), o cualquiera de sus componentes, que

interrumpe o modifica el curso de las funciones vitales, como respuesta a factores

ambientales (como malnutrición, manejo o clima), a agentes específicos (virus, bacterias o

parásitos), a efectos propios del organismo (anomalías genéticas), o combinación de esos

factores". No se considera que un animal esté sano simplemente porque exista ausencia de

procesos infectocontagiosos. A un animal herido, sufriendo o estresado, a un animal en el

que sus funciones físicas, psíquicas o sociales estén alteradas, no se le considera un animal

sano.

La normativa europea y nuestra Ley 5/1997, de 24 de abril de protección de los

animales de compañía en Castilla y León, en la que también se incluyen los animales de

producción, exige que se utilicen vehículos apropiados, se proporcione un entorno higiénico,

alimento, agua y reposo adecuados, y que sólo se utilicen los servicios de conductores o

tenentes de los animales, debidamente cualificados.

Cuando se trasladan o se confinan animales se produce un estrés que entre otras cosas

deriva en la secreción de cortisol. Esta hormona, muy útil por sus propiedades reductoras del

calor, dolor, tumefacción, inhibe la producción de linfocitos, por lo que los animales son mas

susceptibles de padecer enfermedades de gérmenes que hasta el momento del estrés

formaban parte del organismo sin ser patógenos. Además las pruebas en las que existe una

respuesta inmunitaria mediada por células (como la intradermotuberculinización), pierden

fiabilidad cuando se aplican a un animal estresado.

De acuerdo con la normativa,:

1.- Los transportistas:

- Figurarán en un registro.

- No transportarán ni harán transportar animales en condiciones que puedan causarles

lesiones o sufrimientos innecesarios.

- Velarán por que el transporte se realice sin demora al lugar de destino, y con personal

que posea las aptitudes y capacidades profesionales necesarias.

2.- El medio de transporte :

- Ha de estar limpio y desinfectado.

- Sin otras mercancías que entorpezcan el bienestar del animal.

- Protegerán los animales contra inclemencias climáticas.

- De fácil limpieza y construidos de tal modo que los animales no puedan

abandonarlos ni sufrir heridas.

- Los suelos serán antideslizantes, con sistema de absorción y/o eliminación de

deyecciones.

Si se trata de contenedores, éstos llevarán una marca que especifique la posición de

los animales, y permitirán ver el estado en que se encuentran y proporcionarles los cuidados

necesarios.

3.-Los animales:

- Se hallarán en condiciones de realizar el trayecto previsto. Los animales enfermos

o heridos, en general, no se considerarán aptos para el transporte.

- No serán hembras que vayan a parir en el período correspondiente al transporte o

paridas hace 48 horas, o recién nacidos sin el ombligo completamente cicatrizado.

- Por regla general, no es recomendable el embarque de hembras junto a sus crías

que aún están siendo amamantadas. Algunas hembras, al presentir el peligro pueden

dañar a sus crías.

- Sólo pertenecerán a la misma especie en el mismo contenedor, si son

compatibles.

- No se transportarán cérvidos renovando astas.

Las especies CITES han de regirse por el convenio CITES. En los artículos III, IV y V

del Convenio, se especifica que sólo se puede autorizar el comercio cuando entre otras cosas,

"una Autoridad Administrativa del Estado de introducción haya verificado que cualquier

espécimen vivo será tratado de manera que se reduzca al mínimo riesgo de heridas, deterioro

en su salud o maltrato".

La normativa sobre protección de los animales domésticos se modifica

continuamente, y la que afecta en concreto a la protección de estos animales durante el

transporte se modificó esencialmente en dos sentidos:

- reduce el tiempo de transporte continuado de 24 a 8 horas. Pasado este tiempo, a no ser

que se trate de un vehículo especial, se obliga a presentar un plan de viaje en el que se

especifiquen las paradas donde se proporciona a los animales descanso, bebida y alimentos.

- especifica la densidad, los metros cuadrados que necesita cada animal.

V.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS

La desinfección en general es una medida que ya en la época griega se reconocía como

útil. Así Bolos de Mendes, decía que siendo desconocido el origen de muchas enfermedades,

era esencial aplicar medias profilácticas, y se desinfectaban los establos.

La normativa en vigor más antigua que recoge la obligatoriedad de la limpieza y

desinfección de los vehículos y contenedores que se dediquen al traslado de animales se

recoge en el Reglamento de Epizootias dictado hace casi 50 años.

Esta obligatoriedad se dicta en otras legislaciones, como la ya aludida sobre la

protección de los animales durante el transporte, y en Castilla y León además se crea y

regula el funcionamiento de los centros de limpieza y desinfección de vehículos destinados

al transporte pecuario mediante una Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería

dictada en mayo de 1997 y recientemente sustituida por la Orden de 14 de junio de 2001,

publicada en B.O.C. y L. el 18 de junio.

Se especifica que los centros han de cumplir con una infraestructura que facilite la

limpieza y desinfección: agua a presión, techado, sistema adecuado de evacuación de

efluentes,… y además contará con personal formado para la utilización de productos

zoosanitarios y con un registro actualizado en el que se reflejará cada vehículo desinfectado.

A los transportistas se les facilita un certificado de desinfección y se precinta el

vehículo. El transportista está obligado a cumplimentar ese certificado en los apartados que

corresponde a las explotaciones en las que se efectúe una carga de animales.

Debido a que en muchas ocasiones el propio transportista colabora en la limpieza y

desinfección, se obliga a que obtenga el carnet de manipulador de productos zoosanitarios. En

el curso para obtener dicho carnet también se incluye un tema sobre protección animal durante

el transporte

VI.-NORMATIVA LEGAL.

- Ley 6/1994 DE SANIDAD ANIMAL DE CASTILLA Y LEON de 19 de mayo.

- DECRETO 266/1998, de 17 de diciembre, por el que se aprueba el REGLAMENTO

GENERAL DE SANIDAD ANIMAL, (B.O.C.Y L. Nº 243, de 21 de diciembre)

- Orden de 11 de julio de 1990, de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que

se aprueban los Modelos Oficiales de Documentación Sanitaria que deberá amparar la

circulación y el transporte del ganado procedente de la Comunidad Autónoma de Castilla

y León (B.O.C.Y L., 139 de 19 de julio de 1990)

- REAL DECRETO 2611/1996, de 20 de diciembre de, por el que se regulan los

programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales (B.O.E., 307 de

21 de diciembre de 1996).

- REAL DECRETO 1716/2000, de 13 de octubre, sobre normas sanitarias para el

intercambio intracomunitario de animales de las especies bovina y porcina (B.O.E. 256,

de 25 de octubre de 2000).

- Orden de 31 de enero de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la

que se establecen las normas que han de regular la ejecución de las campañas de

saneamiento ganadero para la erradicación de la tuberculosis y brucelosis en el ganado de

la especie bovina y de la brucelosis en las especies ovina y caprina, así como el control de

la leucosis y la perineumonía bovinas dentro del territorio de la Comunidad Autónoma de

Castilla y León (B.O.C. Y L. 29, de 9 de febrero de 2001).

- Orden de 27 de junio de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la

que se establece un programa sanitario específico para las zonas declaradas como de

“especial incidencia de brucelosis”

- REAL DECRETO 1980/1998, de 18 de septiembre por el que se establece un sistema

de identificación y registro de animales de la especie bovina (B.O.E. 239, de 6 de octubre

de 1998).

- REAL DECRETO 197/2000, de 11 de febrero por el que se modifica el Real Decreto

1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y

registro de los animales de la especie bovina (B.O.E. 39, de15 de febrero de 2000).

- REAL DECRETO 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas

relativas a la protección de los animales durante su transporte (B.O.E. 163, de 9 de julio

de 1997).

SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

Eugenio Miranda Sevillano

Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias

1. ANTECEDENTES

El Libro Blanco sobre seguridad alimentaria presentado por la Comisión en enero de

2000 incluía entre sus propuestas la integración de los problemas relacionados con la

producción de la alimentación animal. Esta inclusión se debía a las repetidas crisis que ha

experimentado la alimentación europea, cuyos principales ejemplos han sido la crisis de las

dioxinas en Bélgica y la crisis de la EEB en toda Europa.

Por tanto, en la actualidad se admite que el primer eslabón en la cadena de la

alimentación humana es la alimentación animal.

Además, la Política Agrícola Común, al presionar a favor de métodos de producción

cada vez más intensivos y fomentar la producción de productos agrícolas a costes mínimos,

ha favorecido los desvíos que hemos conocido, utilizando materias recicladas y peligrosas

para la alimentación de los animales.

En lo que se refiere a los aportes de proteínas animales, utilizadas desde hace décadas

para la alimentación del ganado bovino, ovino, porcino y de los pollos, se han podido

constatar los mismos desvíos: la utilización de cadáveres de animales domésticos muertos

por accidente o de cadáveres de animales de ganadería muertos en la explotación se convirtió

en la regla general para la fabricación de harinas animales. Si a ello se añade el

incumplimiento de las normas aplicables al proceso de fabricación, como el calentamiento y

la cocción a presión, se puede comprender mejor la amplitud de la epidemia de las vacas

locas y sus consecuencias humanas y financieras, que aún no pueden calcularse en su

totalidad.

LA PROPUESTA DE LA COMISION EUROPEA

La propuesta de la Comisión sobre el tratamiento de los subproductos animales va en

el buen sentido, el de una legislación severa y prudente. Recoge en parte las conclusiones de

la Comisión parlamentaria de investigación sobre la encefalopatía espongiforme bovina de

noviembre de 1997 y las de la conferencia conjunta Parlamento Europeo/Comisión Europea,

sobre la harina de carne y huesos de julio de 1997.

Su objetivo fundamental es la prohibición de reciclar en la cadena alimentaria

determinados productos de origen animal, a saber: cadáveres de animales y decomisos de

mataderos declarados no aptos para el consumo humano. Así, las únicas materias primas

autorizadas para la producción de piensos para animales serían las derivadas de animales

declarados aptos para el consumo humano. Esta propuesta también incluye numerosas

definiciones de términos relacionados con la alimentación animal, así como propuestas de

tratamiento de los subproductos animales que no entren en la cadena alimentaria.

Han sucedido varias cosas dramáticas desde que esta propuesta fue expuesta por la

Comisión, el 19 de octubre de 2000. El año pasado fueron descubiertos diversos casos de

EEB dentro de la Unión Europea, causando cambios notables en la postura de los Estados

miembros ante el uso de los derivados animales. Como consecuencia del creciente

cuestionamiento de los derivados animales en general, de la manera de procesar el caso en la

realidad etc., el Consejo tomó la decisión, el 4 de diciembre de 2000, de una prohibición

temporal de todo pienso procedente de todos los derivados animales a todos los animales

destinados a productos alimenticios. El mantenimiento a fecha de hoy, de utilizar harinas de

carne en la alimentación de todos los animales de abasto, así como la retirada de la

subvención desde el 1 de enero de 2.002 para la retirada de los cadáveres de las

explotaciones ganaderas y los materiales específicos de riesgo en los mataderos, salas de

despiece, carnicerías y grandes superficies, ha sembrado la alarma en el sector cárnico.

Todas estas medidas tomadas por parte de la Unión Europea en un intento de recuperar

la confianza de los consumidores, ha generado uno de los más graves problemas

medioambientales producidos en Europa en los últimos años. Las harinas animales

procedentes de la transformación de subproductos animales, presenta a día de hoy

verdaderos problemas de almacenamiento y la capacidad de incinerar es insuficiente para

proceder a la eliminación de ellas. Un informe de la Comisión subraya que actualmente

pueden destruirse en la UE un millón de toneladas, es decir; un 46% menos de lo necesario

para hacer frente correctamente a esta obligación. Estos problemas están dando lugar a

prácticas ilegales, tales como la exportación a terceros países o el almacenamiento en lugares

no adecuados. Todos los Estados Miembros sufren falta de capacidad para incinerar las

harinas animales, salvo Alemania y Austria.

Otro de los problemas aparte del medioambiental es las perdidas económicas muy

difíciles de soportar por parte de la UE y del sector cárnico. Basta decir que en el año 1998

las industrias de transformación daban trabajo a 17.000 trabajadores y se recogieron 16,1

millones de toneladas de subproductos animales (14,3 millones procedían de mataderos y 1,8

millones de animales muertos u otros materiales de deshecho) y se transformaron en 3

millones de toneladas de harina animal y 1,5 millones de toneladas de grasa aptos para entrar

en la cadena alimentaria animal.

Debe estar totalmente claro que la prohibición temporal ha de prorrogarse hasta el

momento en que este reglamento, no sólo haya entrado en vigor, sino también, haya sido

completamente puesto en práctica en los Estados miembros. Surgió otra complicación

cuando la fiebre aftosa empezó en Gran Bretaña el foco de infección original resultó ser los

residuos domésticos con restos de carne ilegalmente importada, de esto se debe sacar la

conclusión que todos los residuos domésticos han de ser tratados y pasados por la misma

elaboración que las otras proteínas animales.

Para que las proteínas animales puedan ser aceptadas en el futuro como forraje para

animales destinados a productos alimenticios, tiene que cumplirse la siguiente condición:

únicamente derivados de animales sacrificados aptos para el consumo humano, pueden ser

utilizados como materia prima en el pienso (o con fines alimentarios).

Los derivados son divididos en tres categorías, de las cuales la Categoría 1 deber

tratarse según el futuro reglamento de la TSE; la Categoría 2 podrá ser usada, después de su

elaboración, como materia prima en, por ejemplo, instalaciones de gas natural; y la Categoría

3 consistir exclusivamente en derivados animales autorizados para la alimentación.

Es extremadamente importante mantener estas tres categorías estrictamente separadas

a lo largo de toda la cadena. La separación debe ser tan evidente y nítida que los

representantes de la sociedad civil también puedan controlar el sistema, Hay que lograr esta

claridad abierta (a lo largo de toda la cadena alimentaria) para poder restablecer y mantener

la confianza de los ciudadanos respecto de la cadena de pienso y alimentación.

Para mejorar la trazabilidad de los productos hay una exigencia de marcación

imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes, de todo el material de las Categorías 1 y

2 ; perteneciente a material transformado ( harinas animales ); y de no marcar en el caso del

material no transformado de las categorías 1 y 2 ( cadáveres ). Es de gran importancia que

este tipo de material no pueda ser introducido en el pienso animal o en otros alimentos, ni

por mala intención ni por descuido. En el futuro será posible, para el agricultor mismo,

revelar si hay material sospechoso en el forraje comprado.

La prohibición del reciclaje dentro de una especie es una de las enmiendas aceptadas

por la Comisión y cuyo fin es ganar la aceptación de los ciudadanos respecto a la harina de

carne y hueso como materia prima de forraje, y que se acabe con el llamado canibalismo, es

decir, que no sea permitido dar de comer cerdo a los cerdos. El reciclaje dentro de una

especie parece una practica cuestionable a la vista de cómo surgen las enfermedades de

priones y puede aumentar el riesgo de reciclar la potencial infecciosidad, debido a la

ausencia de una barrera de especie. Además, hay en círculos científicos una teoría, aunque

no confirmada, de que quizá sea el canibalismo el que causa que "el prión se vuelve loco".

Por otra parte, parece muy dudoso desde un punto de vista ético alimentar a los animales con

miembros de sus propias especies.

Hasta ahora la grasa ha sido tratada como si la calidad de los derivados animales no

elaborados no tuviera importancia, En este informe se propone que se separe y trate la grasa

de igual manera que las proteínas, es decir, que solamente la grasa procedente de la

Categoría 3 (cuerpos autorizados para alimentación) pueda usarse en el pienso (o en la

cadena alimentaria). Casi todos los productos químicos naturales, igual que los artificiales,

son liposolubles. Con la experiencia, entre otras, del escándalo de la dioxina en Bélgica de

1999, el Parlamento Europeo debe hacer todo lo que está en su poder para detener el

enriquecimiento y la circulación de éstas sustancias acumulables.

Pueden parecer exageradas las exigencias que proponen que se mantenga siempre

congelado o en frío el material de la Categoría 3, pero la descomposición empieza

inmediatamente en este tipo de material, y el propio proceso de descomposición produce

cambios químicos y biológicos, perjudiciales y crónicos y obviamente inadecuados para el

pienso (y con eso para los alimentos).

La experiencia amarga de varias epizootias (peste porcina clásica y fiebre aftosa) con

consecuencias profundamente traumáticas para la población rural, muestra que ya es hora de

poner orden en el uso de los residuos domésticos. Tal vez parezca demasiado meticuloso

prohibir el uso de alimentar a los cerdos con residuos de cocina, pero los tiempos, las

estructuras sociales y el comportamiento humano cambian, y el acervo comunitario tiene que

seguir sus pasos y en ultimo lugar esta práctica es incompatible con la prohibición del

reciclaje dentro de una especie y con el requisito de una total trazabilidad de los ingredientes

del pienso. Por eso, todos los residuos domésticos procedentes de medios de transporte

internacional serán tratados como material de la Categoría 1, y los residuos de cocina

distintos a los anteriores en la categoría 3, sin excepciones.

2. DEFINICION

Se entiende por subproductos animales las canales enteras o partes de animales

vertebrados o invertebrados ( incluidos los peces, reptiles y anfibios ) o productos de origen

animal incluidos en la categoría 1, 2 y 3, no destinados al consumo humano directo,

incluidos los óvulos, embriones, el esperma , los residuos de cocina y los contenidos del

estomago e intestinos de los mamíferos.

El futuro Reglamento no se aplicará a los siguientes productos:

-Alimentos crudos para animales de compañía originarios de comercios de venta al

por menor o locales contiguos a los puntos de venta donde el despiece y el almacenamiento

se realicen con el único fin de abastecer directamente e in situ al consumidor y los destinados

a su uso sobre el terreno y derivados de animales sacrificados para el consumo humano en la

explotación de origen, es decir, para su uso exclusivo como alimentos por el agricultor y su

familia.

-Residuos de cocina, salvo los procedentes de medios de transporte internacional, los

destinados a consumo animal y los destinados a plantas de biogás o al compostaje.

-La leche líquida y el calostro eliminados o utilizados en su explotación de origen.

-Canales o partes de animales salvajes no sospechosos de estar infectados por

enfermedades transmisibles a los seres humanos o los animales.

Las únicas materias primas autorizadas para la producción de piensos serían las

derivadas de animales declarados aptos para el consumo humano, tras la inspección

sanitaria correspondiente.

3. CATEGORIZACIÓN

CATEGORIA 1

Es la de mayor riesgo y deberán tratarse según el futuro Reglamento

Material de la categoría 1

A. Todas las partes del cuerpo, incluidas las pieles, de los animales siguientes:

A.1.- Animales sospechosos de hallarse infectados o confirmados oficialmente de

EET

A.2.- Animales de compañía, de zoológico y de circo.

A.3.- Animales de experimentación

A.4.- Animales salvajes no mantenidos por el hombre, sospechosos de estar

infectados con enfermedades transmisibles a los seres humanos o a los animales.

A.5.- Animales muertos sin razón aparente en las explotaciones en los que no se

haya realizado prueba de EEB ni de enfermedades contagiosas.

B. El material especificado de riesgo. MER (Real Decreto 1911/2000, Real Decreto

3454/2001, Reglamento 999/2001 “anexo V” y Reglamento 1326/2001 “anexo III “ ).

B.1.- Todos los cadáveres de bovinos, ovinos y caprinos de cualquier edad.

B.2.- En bovinos de más de doce meses de edad; el cerebro, los ojos, las amígdalas,

y la columna vertebral.

B.3.- En bovinos de cualquier edad; los intestinos.

B.4.- En ovinos y caprinos de más de doce meses de edad; el cerebro, los ojos, las

amígdalas, y la médula espinal.

B.5.- En ovinos y caprinos de cualquier edad; el bazo

El Real Decreto 3454 / 2001, en su disposición final cuarta, considera MER a todos los

cadáveres de la especie bovina, ovina y caprina de cualquier edad. El Real Decreto

1911/2000, en su artículo 7.1.a. dice “la transformación de cada uno de los productos

debe realizarse en líneas de procesado diferentes sin que existan posibilidades de

mezcla de diferentes materiales y de los productos acabados” .El Real Decreto

1911/2000, en su artículo 10.2 dice que “cualquier material que se mezcle con material

especifico de riesgo, tendrá esa misma consideración y estará sujeto por tanto a las

mismas medidas y condiciones “. El Reglamento 1326/2001/CE, en el anexo III, apartado 8

dice “ cuando los materiales específicos de riesgo no se hayan extraído de animales

muertos que no hayan sido sacrificados para consumo humano, las partes del cuerpo

que contengan los materiales específicos de riesgo o el cuerpo entero se tratarán como

materiales específicos de riesgo”.

Por lo tanto, y siempre que se mezclan rumiantes con no rumiantes en los camiones de

recogida de cadáveres, y que en las plantas de transformación no existan líneas

individualizadas para rumiantes; es necesario indicar que todos los cadáveres de los animales

recogidos y tratados en estas condiciones son MATERIALES ESPECIFICOS DE RIESGO.

C. Cualquier producto animal derivado de un animal al que se le haya administrado

sustancias prohibidas “Directiva 96/22” (B-agonistas, hormonas, estrogenos, etc…) o que

presente un riesgo desconocido o derivado de la presencia de residuos de contaminantes

ambientales peligrosos para la salud humana “Directiva 96/23” punto 3 del grupo B del

anexo I (dioxinas, PCB = bifenilos policlorados, etc…..), que superen el nivel permitido por

la legislación comunitaria o nacional.

D. Todo el material de origen animal recogido al depurar las aguas residuales de las

plantas de transformación de la categoría 1 y otros locales en los que separe el material

especificado de riesgo, incluidos los residuos de cribado, los materiales de desarenado,

mezcla de grasa y aceite, los lodos y los materiales extraídos de las tuberías de desagüe de

las citadas instalaciones.

E. Los residuos de cocina procedentes de medios de transporte internacional.

F. Las mezclas de material de la categoría 1 con material de la categoría 2, de la

categoría 3 o de ambas.

CATEGORIA 2


A. Cualquier producto de origen animal que contenga residuos de

medicamentos veterinarios y contaminantes contemplados en la Directiva 96/23/CE

(antibacterianos, sulfamidas, quinolonas, antiparasitarios, tranquilizantes,

antiinflamatorios, etc….).

B. Productos como el estiércol procedente de mataderos de todas las especies

animales y los contenidos del estomago e intestinos de los mamíferos.

C. Todos los materiales de origen animal recogidos al depurar las aguas

residuales de los mataderos, con excepción de los mencionados en la letra D de la

categoría 1 o de las plantas de transformación de la categoría 2, incluidos los residuos de

cribado, los materiales de desarenado, mezcla de grasa y aceite, los lodos y los materiales

extraídos de las tuberías de desagüe de las citadas instalaciones.

D. Los productos de origen animal, distintos al material de la categoría 1, que se

importan de terceros países y no es considerado conforme por parte de la comunidad,

salvo que sean reexpedidos.

G. Las mezclas de material de la categoría 2 con material de la categoría 3

CATEGORIA 3

Incluye los subproductos animales derivados de animales sanos (es decir, los

sacrificados en un matadero que hayan superado la inspección sanitaria establecida por la

normativa comunitaria). Sólo los materiales de esta categoría pueden utilizarse como

material para pienso, siempre que sean sometidos a los tratamientos adecuados.


A. Todas las partes de animales sacrificados en un matadero que hayan sido

declaradas aptas para el consumo humano pero no se destine a ese fin por motivos

comerciales.

B. Todos las partes de animales sacrificados que hayan sido rechazadas por no

ser aptas para el consumo humano, pero que no presentan ningún signo de enfermedad

transmisible a los seres humanos o los animales y que proceden de canales aprobadas

para el consumo humano.

C. La sangre, las pieles, las pezuñas, los cuernos, las cerdas y las plumas de

animales sacrificados en un matadero y sometidos a una inspección ante-morten, cuyos

resultados hayan permitido declararlos aptos para el consumo humano.

D. La sangre, las pieles, las pezuñas, los cuernos, lana, pelo y las plumas de

animales que no presenten signos clínicos de ninguna enfermedad transmisible a través

de ese producto a los seres humanos o animales.

E. Subproductos animales derivados de la elaboración de productos

destinados al consumo humano, incluidos los huesos desgrasados y los chicharrones.

F. Leche cruda de animales que no presenten signos clínicos de ninguna

enfermedad transmisible a través de ese producto a los seres humanos o los animales.

G. Peces u otros animales marinos, con excepción de los mamíferos,

capturados en alta mar para la producción de harina de pescado.

H. Despojos frescos de pescado procedentes de plantas industriales que

fabriquen productos a base de pescado destinados al consumo humano.

I. Conchas, cáscaras de huevo, subproductos de la incubación y

subproductos de huevos con fisuras, procedentes de animales que no presenten signos

clínicos de ninguna enfermedad transmisible a través de ese producto a los seres

humanos o los animales.

J. Productos alimenticios de origen animal o que contengan productos de

origen animal , exceptuados los residuos de cocina, inicialmente destinados al consumo

humano, pero reorientados hacia el consumo animal por motivos comerciales o debido a

problemas de fabricación o defectos de envasado o de otra índole, que no supongan

ningún riesgo para los seres humanos o los animales.

K. Residuos de cocina destinados al consumo animal y los destinados a plantas

de biogás o al compostaje.

4. RECOGIDA Y TRANSPORTE

Se adoptarán todas las medidas necesarias para garantizar que los materiales de las

categorías 1, 2 y 3 y los productos de ellos derivados sean marcados y permanezcan

estrictamente separados e identificados durante las operaciones de recogida y transporte.

El material de la categoría 1 y 2 deberá marcarse de forma permanente y, si es

técnicamente posible, odorífera. El material de la categoría 3, almacenarse y transportarse

siempre refrigerado o congelado, salvo que se transforme en las 24 horas previas al

transporte y mantenerse separado por especies.

Durante el transporte irán acompañados de un documento comercial o cuando lo

requiera de forma específica por un certificado sanitario.

4. REGISTROS

Habrá un total de 3 registros: 1.- De salida, con fecha de salida, cantidad de material y

su descripción, destino y nombre del transportista 2.- De transporte, con dirección del local

de recogida del material, fecha de recogida, cantidad de material y su descripción y destino

3.- De entrada, con fecha de llegada de materia l, dirección del local, cantidad de material y

su descripción y el nombre y dirección del transportista.

5. ALMACENAMIENTO ( PLANTAS INTERMEDIAS Y ALMACENES )

Las plantas intermedias son plantas en las que se manipula o almacena

temporalmente material sin transformar de las:

Categorías 1 y 2.- Para su posterior transporte o para actividades preliminares a la

transformación, como la separación de las pieles de rumiantes o la ejecución de exámenes

post mortem.

Categoria 3.- Para su clasificación, troceado, refrigerado o congelado en bloques o

almacenado temporalmente. Deberán estar separadas físicamente de las plantas para el

material de la categoría 1 y 2.

Para su posterior transporte hacia su destino final.

Los almacenes son instalaciones distintas de las plantas intermedias, en la que

los subproductos animales transformados se almacenan temporalmente antes de su

utilización o eliminación definitivas.

6. PLANTAS DE TRANSFORMACIÓN DE SUBPRODUCTOS ANIMALES

6.1 Condiciones generales para la autorización de las plantas de transformación de

subproductos animales.

6.1.1. Los locales e instalaciones deberán cumplir como mínimo

a) Hallarse a una distancia adecuada de vías públicas y en caso de transformar

material de la categoría 1 y 2 no pueden encontrarse en el mismo lugar que los mataderos.

b) Deberá disponer de un sector limpio y otro sucio.

c) Deberá disponer de capacidad y una producción de agua caliente y vapor

suficientes para la transformación de subproductos animales.

d) Deberán disponer de equipos de medición para controlar la temperatura; así como,

sistemas de seguridad para evitar un calentamiento insuficiente.

e) Instalaciones adecuadas para limpiar y desinfectar los contenedores o recipientes

en los que se reciban los subproductos animales.

f) Instalaciones adecuadas para la desinfección de las ruedas de los vehículos, una

vez hayan salido del sector sucio.

g) Sistema de evacuación de aguas residuales.

h) Disponer de laboratorio o recurrir a los servicios de un laboratorio externo.

6.1.2 Condiciones generales de higiene

a) Los subproductos deberán transformarse lo antes posible después de su

llegada. Los contenedores, recipientes y vehículos utilizados para el transporte de

subproductos animales deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso.

b) Las aguas residuales procedentes del sector sucio deberán depurarse para

asegurar la eliminación de agentes patógenos.

c) Se utilizará un programa de control de plagas documentado ( pájaros,

roedores, insectos, etc….).

d) Equipos de limpieza y agentes limpiadores adecuados.

e) Los subproductos animales transformados deberán manipularse y almacenarse

en la planta de transformación mediante procedimientos que excluyan su

recontaminación.

6.1.3. Métodos de transformación

Método 1: Presión continua o discontinua

Reducción de las partículas de los subproductos animales a un tamaño inferior a 50

milímetros y posterior calentamiento a 133ºC durante al menos 20 minutos a una presión

absoluta de 3 bares producida por vapor saturado.

Método 2: Grasa natural


milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 125 minutos, una

temperatura de 110ºC durante al menos 120 minutos o una temperatura de 120ºC durante al

menos 50 minutos.

Método 3: Grasa natural


milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 95 minutos, una temperatura

de 110ºC durante al menos 55 minutos o una temperatura de 120ºC durante al menos 13

minutos.

Método 4: Grasa añadida


milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 16 minutos, una temperatura

de 110ºC durante al menos 13 minutos , una temperatura de 120ºC durante al menos 8

minutos o una temperatura de 130ºC durante 3 minutos.

Método 5: Desgrasado


milímetros. Tras su reducción, los subproductos animales deberán calentarse hasta su

coagulación y, posteriormente, prensarse de forma que la grasa y el agua queden separadas

del material proteaginoso. A continuación, calentarse a 80ºC durante 120 minutos o 100ºC

durante 60 minutos.

Método 6: Únicamente para subproductos animales derivados del pescado

Se combina un tratamiento de acidificación y térmico.

El producto final debe cumplir las siguientes normas microbiológicas : Ausencia de

clostridium perfingrens y ausencia de salmonella en 25 gramos.

7. UTILIZACION O ELIMINACION

7.1 Destino de los subproductos de la categoría 1

Los subproductos animales que se inscriben en esta categoría sólo pueden eliminarse

totalmente como residuos mediante:

Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración en una

planta de incineración autorizada.

Transformación: Transformarse en una planta de transformación autorizada mediante

los métodos de transformación 1 a 5 descritos, debiendo el material resultante marcarse y si

es posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante: Incineración y co-

incineración.

Transformación : Transformarse en una planta de transformación autorizada mediante

el método de transformación 1 descrito ( excepto los sospechosos o confirmados de EET ),

debiendo el material resultante marcarse y si es posible darle olor, eliminándose finalmente

como residuos mediante: Enterramiento en vertederos autorizados.

Eliminación: Otros métodos autorizados, previa consulta al comité científico. Se

recomienda la HIDROLISIS ALCALINA. Consiste en la eliminación de cuerpos de

animales muertos o subproductos de los mismos mediante un tratamiento con álcali a

temperaturas y presión elevadas. Se utiliza normalmente en los EE.UU para destruir ovejas

(Vermont), alces (Colorado) y venados (Wyoming) con EET.

Excepciones aplicables a la eliminación de subproductos animales de la categoría

1:

1. Los animales de compañía muertos u otros animales (excepto los sospechosos y los

confirmados oficialmente de EET) se pueden eliminar directamente como residuos mediante

enterramiento.

2. Los cadáveres de animales a los que no se ha retirado el MER y el material de la

categoría 2 y 3, procedente de una región remota (región en la que el nº de animales es tan

pequeño y en el que las instalaciones se encuentran a una distancia tal que las medidas

necesarias para la recogida y el transporte resultarían intolerablemente caras en comparación

con la eliminación in situ) y se pueden eliminar como residuos mediante incineración o

enterramiento in situ.

3.- Se pueden eliminar como residuos mediante incineración o enterramiento in situ,

cuando se registre una enfermedad de la lista A de la O.I.E. debido a la propagación del

riesgo de enfermedad o porque las plantas carecen de la suficiente capacidad.

Exigencias del material de la categoría 1

Marcación imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes. No se pueden exportar

a ningún país y la manipulación y el almacenamiento intermedio sólo se efectuará en los

almacenes intermedios de la categoría 1.

7.2 Destino de los subproductos de la categoría 2

El material de la categoría 2 deberá recogerse, marcarse y transportarse, siendo su

destino:

Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración o Co-

incineración en una planta de incineración o co- incineración autorizada.


los métodos de transformación 1 a 5 descritos, debiendo el material resultante marcarse y si

es posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante: Incineración, co-

incineración. En el caso de las grasas extraídas someterse a un nuevo proceso de

transformación dirigido a la obtención de derivados de grasas para su uso:

- exclusivamente en abonos y enmiendas del suelo orgánicos.

- Usos técnicos en las plantas oleoquímicas (con excepción de los cosméticos,

medicamentos y el instrumental médico).


el método de transformación 1 descrito), debiendo el material resultante marcarse y si es

posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante:

Abono orgánico o enmienda del suelo.

Transformarse en una planta de biogás o de compostaje autorizado.

Eliminarse como residuo mediante enterramiento en un vertedero autorizado.

En el caso del estiércol y el contenido de los estómagos e intestinos y el material

procedente de los mataderos (excepción del estiércol procedente de explotaciones

ganaderas), pueden utilizarse:

Sin transformar como materia prima en una planta de biogás o de compostaje o

someterse a tratamiento en una planta técnica autorizada para tal fin.

Esparcirse como abono en las tierras, sin requisitos especiales, cuando no se

sospeche que pueda transmitir una enfermedad transmisible mencionada en la lista A

de la O.I.E. (peste porcina, fiebre aftosa , etc ).

En el caso del pescado, ensilarse o someterse a compostaje

Eliminarse por otros métodos autorizados.


2:

Se puede utilizar material de la categoría 2 , siempre que proceda de animales que no

se hayan matado ni hayan muerto como consecuencia de la presencia real o sospechada de

una enfermedad transmisible al ser humano o los animales, para la alimentación de :

animales de zoológico, de circo, reptiles que no sean de zoológico ni de circo, animales de

peletería, animales salvajes de especies en peligro, animales salvajes de cualquier especie

cuando así lo exijan sus difíciles condiciones de nutrición ( muladares en Castilla y León ) o

la preparación de documentales , perreras o jaurías reconocidas y gusanos para cebos.


Marcación imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes. Está prohibido exportar

a terceros países el material de la categoría 2.

7.3 Destino de los productos de la categoría 3

Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración o co-

incineración.

Transformación:

A. Transformarse en una planta de transformación autorizada (únicamente se

manipula, transforma y almacena material de la categoría 3).

B. Transformarse en una planta técnica autorizada ( planta que produce

productos técnicos derivados de algunos subproductos animales, destinados a fines

distintos del consumo humano o animal; en ellos se incluyen las pieles curtidas y

tratadas, los trofeos de caza, la lana transformada, el pelo, las cerdas, las plumas, los

productos apícolas, el suero procedente de équidos, los productos hemoderivados, los

productos farmacéuticos, los productos a base de huesos para porcelanas, la gelatina y la

cola y el estiércol transformado ).

C. Transformarse en una planta de biogás o compostaje autorizada

D. Transformarse en una planta de transformación autorizada (planta de

transformación de la categoría 1 y 2) y el material resultante eliminarse definitivamente

como residuos mediante: Incineración, Co-incineración o en un vertedero autorizado.

E. Los residuos de cocina que no sean procedentes de medios de transporte

internacional, se podrán transformar en una planta de biogás o someterse al compostaje.

F. Utilizarse como materia prima en una fabrica de alimentos para animales de

compañía (pienso).


3:

Se puede utilizar material de la categoría 3, excepto los residuos de cocina, para la

alimentación de: animales de zoológico, de circo, reptiles que no sean de zoológico ni de

circo, animales de peletería, animales salvajes de especies en peligro, animales salvajes de

cualquier especie cuando así lo exijan sus difíciles condiciones de nutrición o la

preparación de documentales, perreras o jaurías reconocidas y gusanos para cebos.


La manipulación o el almacenamiento intermedio del material de la categoría 3 sólo se

efectuará en los almacenes intermedios de la categoría 3.

Todo el material de la categoría 3, debe mantenerse congelado o refrigerado, aunque

tal medida parezca exagerada, en este tipo de material la descomposición produce cambios

químicos y biológicos perjudiciales para el pienso.

Los subproductos animales autorizados en la alimentación animal deberán separarse

por categoría animal en cada una de las fases de la transformación, el almacenamiento y el

transporte.

Todo el material de las categorías 1, 2 y 3, se tendrá que eliminar ateniéndose a la

calificación sanitaria de los distintos Estados Miembros y de países terceros con

respecto a la EEB/EET (categoría 1, 2, 3, 4 y 5). Todavía esta sin hacer y al no

establecerse no se pueden aplicar algunos artículos del Reglamento 999/2001.

8. COMERCIALIZACION

Esta propuesta de normativa, en cuanto a alimentación animal se refiere, sólo prevé la

comercialización de proteínas animales transformadas y otros materiales para piensos,

alimentos para animales de compañía, accesorios masticables para perros y productos

técnicos.

8.1. PROTEINAS ANIMALES TRANSFORMADAS Y OTROS

MATERIALES PARA PIENSOS.

Solamente se podrán comercializar o exportar las proteínas animales transformadas y

otros materiales para piensos que cumplan los requisitos siguientes:

1.- Haberse preparado en una planta de transformación de la categoría 3, de tal manera

que pueda evitarse el reciclaje dentro de una especie.

2.- Haberse preparado exclusivamente con material de la categoría 3.

A día de hoy, y según el Real Decreto 56/2.002, las proteínas animales elaboradas

están prohibidas, tal como se definen en el artículo 1 de la Decisión 2000/766/CE del

Consejo, para la alimentación de los animales de granja mantenidos, cebados o criados para

la producción de alimentos, con las siguientes excepciones:

- Para RUMIANTES Y NO RUMIANTES

- Leche y productos lácteos

- Gelatina de no rumiantes

- Para NO RUMIANTES

- Harina de pescado

- Fosfato dicálcico procedente de huesos desgrasados

- Proteinas hidrolizadas

8.2. ANIMALES DE COMPAÑÍA, ACCESORIOS MASTICABLES

PARA PERROS

1.-Los alimentos para animales de compañía, deberán ser sometidos a un tratamiento

térmico de al menos 90ºC en toda su masa.

2.- Los accesorios masticables para perros, deberán ser sometidos durante su

transformación a un tratamiento térmico suficiente para destruir los organismos patógenos

(incluida la salmonella).

3.- Los alimentos para animales de compañía crudos, deberán fabricarse

exclusivamente a partir de las partes de animales sacrificados en un matadero que hayan sido

declaradas aptas para el consumo humano pero no se destine a ese fin por motivos

comerciales (letra a de la categoría 3) y deberán ostentar en el envase las palabras “alimentos

para animales de compañía”.

Todo lo que no sea referente a alimentación animal, tal como los citados a

continuación deberán cumplir las condiciones expuestas en la propuesta de normativa:

-El estiércol, el estiércol transformado, los productos a base de estiércol,

-La sangre y productos hemoderivados empleados con fines técnicos o farmacéuticos,

diagnósticos in vitro o agentes de laboratorio,

-Suero de équidos,

-Pieles de ungulados,

-Trofeos de caza,

-Lana, pelo, cerdas, plumas y trozos de plumas sin transformar,

-Productos apícolas,

-Huesos y productos a base de hueso (salvo la harina de hueso), cuernos y productos a

base de cuerno (salvo la harina de cuerno), pezuñas y productos a base de pezuña (salvo la

harina de pezuña) destinados a su posterior transformación pero no a su utilización en la

alimentación humana o animal ni como abonos.

9. ELIMINACION

De acuerdo a lo indicado en el artículo 5 del Real Decreto 1911/2000, Real Decreto que

cataloga a los residuos MER como peligrosos, después de su extracción, el material

especificado de riesgo deberá ser destruido por completo o entregado a una industria de

transformación autorizada para su posterior eliminación.

A la vista de las indicaciones se ofrecen para la eliminación de los MER los

siguientes procedimientos:

a) Incineración de los MER sin tratamiento previo en incineradoras de residuos

peligrosos, siguiendo las indicaciones del Real Decreto 1217/1997 para estos residuos.

b) Con tratamiento previo de los MER para inactivación del prión, de acuerdo con

la Decisión del Consejo de 19 de Julio de 1999 (1999/534/CE), el anexo I del R.D.

1911/2000 y el anexo VI.B. del R.D. 3454/2000 ; consistente en la aplicación de calor

en un sistema de extracción de grasas, con una dimensión máxima de partículas de 50

mm, que alcance un mínimo de 133º C a una presión absoluta producida por vapor

mayor o igual a 3 bar durante un periodo mínimo de 20 minutos. El residuo resultante

del tratamiento, considerado ya como no peligroso mediante el Real Decreto-Ley

4/2001, podría ser eliminado mediante dos procedimientos:

* Depósito en Vertedero controlado de residuos sólidos urbanos (RSU).

* Valorización energética

1.- Industrias Cementeras

2.- Industrias de productos cerámicos

3.- Centrales térmicas

4.- Instalaciones de incineración de RSU.

La incineración de los MER sin tratamiento previo, ha sido descartado en Castilla

y León, porque recomendaciones posteriores apuestan por la incineración de los

productos tratados previamente, y que están contempladas en la Ley 10/1998, de 21 de

abril, de Residuos (orden de preferencias en las opciones de gestión de residuos) y en la

estrategia comunitaria sobre residuos.

Según el Dictamen del Comité Económico y Social ( 2001/C 193/08 , DOCE de

10-7-2001, C 193/32 ), las harinas de carne y hueso no están reguladas por la Directiva

90/667/EEC y cuando son objeto de alguna operación de eliminación o valorización,

recaen en el ámbito de aplicación de la Directiva marco sobre Residuos ( Directiva

91/156/CEE del Consejo, de 18-3-1991 por la que se modifica la Directiva 75/442/CEE

relativa a los Residuos ), que establece disposiciones para la manipulación, eliminación

y valorización de Residuos. En el apartado 2.9 se proponen, para los subproductos

animales tanto transformados como sin transformar, tres salidas posibles:

1.- Eliminación de Residuos ( por ejemplo, vertedero, enterramiento

y incineración )

2.- Valorización de Residuos ( por ejemplo, coincineración )

3.- Comercialización ( es decir, extracción de grasas para la produ-

cción de proteínas animales transformadas y grasas extraidas

con vistas a su utilización en la alimentación animal y la elaboración

de abonos, productos cosméticos y farmacéuticos, etc., )

Si los subproductos animales se destinan a una de las operaciones de eliminación o

valorización indicadas, deben TRATARSE COMO RESIDUOS. Por consiguiente, los

controles de esas operaciones de valorización o eliminación deben dirigirse a asegurar

que los Residuos se eliminan o valorizan de una forma que garantice la consecución de

los objetivos del artículo 4 de la Directiva 91/156/CEE y la protección de la salud

humana y el medio ambiente.

El Anexo III, del Reglamento 1326/2001 de la Comisión, de 29 de junio de 2001,

dice que los materiales específicos de riesgo serán retirados y destruidos ( apartado A.1 )

y el apartado A.9 que sean completamente destruidos por :

1.- Incineración sin tratamiento previo

2.- Incineración, coincineración o depósito en vertedero; después de un

tratamiento previo, siempre que el marcador o el tinte siga siendo

detectable ( Los Estados Miembros podrán establecer excepciones )

3.- El apartado A.2 que los MER o los materiales transformados que

procedan de ellos solamente podrán ser expedidos para su posterior

incineración a otros Estados Miembros o terceros Países.

El Reglamento 999/2001, de 22 de mayo de 2001, en la consideración ( 10 ),

determina que los MER deben extraerse y eliminarse evitando cualquier riesgo para la

salud humana o animal. En particular, no se deben poner en el mercado para ser

utilizados en la fabricación de productos alimenticios, piensos o abonos.

La ejecución de las medidas previstas en la Decisión 2000/418/CE, se llevará a

cabo mediante un proceso de tratamiento previo consistente en la transformación de los

MER en harinas de carne y hueso y su posterior eliminación por incineración en plantas

de RSU o en hornos de cementeras, cerámicas, centrales térmicas, etc.,. En este caso no

existe legislación específica sobre la materia, por lo que sería de aplicación la normativa

general de residuos, que será distinta según el tratamiento previo utilizado.

La Ley 10 /1998, de 21 de abril, de residuos, establece en su artículo 3a, que en

todo caso, tendrán la consideración de Residuos los que figuren en el catálogo Europeo

de Residuos, aprobados por las Instituciones Comunitarias mediante la decisión

94/3/CE, de la Comisión de 20-12-1993 ( DOCE nº L5 de 7-1-1994 ).

Si se utiliza el método previsto en la Decisión 1999/534/CE (inactivación del

prion) los residuos se incluirán en la categoría 02.02.00 (residuos de la preparación y

transformación de carne, pescado y otros alimentos de origen animal) del Catálogo

Europeo de Residuos, contemplado en la Resolución de 17 de noviembre de 1998 (

B.O.E. nº 7 , de 8 de enero de 1.999 ) que pueden incluirse en los subgrupos 02.02.02 (

materiales inadecuados para la transformación o consumo ) 02.02.03. (Residuos de

tejidos de animales) ó 02.02.99. (residuos no especificados en otra categoría ) si bien en

ningún caso tienen la consideración de peligrosos.

Las harinas resultantes del proceso se incinerarán según recomendaciones en

incineradoras de residuos sólidos urbanos o en cementeras, cerámicas, centrales

térmicas, etc., aunque la Decisión 2000/418/CE no hace mención a ello.

Si el método de transformación es por uno de los sistemas descritos en el Anexo

III del R.D. 2224/1993, en sus capítulos I, II, III, IV, V, VI y VII de la Decisión

92/562/CE, no queda garantizada la descontaminación total del residuo transformado,

por lo que las harinas resultantes tendrían que encuadrarse en las categorías 18.01.03 ó

18.02.02 (otros residuos de prevención de enfermedades humanas/animales cuya

eliminación es objeto de requisitos especiales para prevenir infecciones), que en ambos

casos tienen la consideración de residuos peligrosos. Si se aplica este método la

Decisión 2000/418/CE solo permite que el producto transformado se gestione por

incineración y las instalaciones deberán cumplir la Legislación sobre Residuos

Peligrosos (R.D. 1217/1997, B.O.E. nº 189, de 8-8-1997, sobre instalación de

incineración de residuos peligrosos). Con este mismo criterio se actuaría en el caso de

que la gestión de los MER se haga sin un proceso de tratamiento previo.

Por lo tanto se disponen de dos posibilidades de incineración para los MER.

Una cuando no reciban tratamiento previo, que se realizará en instalaciones para

residuos peligrosos y

otra para cuando reciban tratamiento previo que se podrá realizar en incineradoras

de RSU , en cementeras, cerámicas, centrales térmicas, etc.

Eliminación directa

La eliminación directa de los residuos MER sin tratamiento requiere un sistema de

incineración como el aplicable para los residuos peligrosos, que incluyen en cualquier

caso instalaciones de tratamiento y depuración de gases, instalaciones de depuración de

aguas de proceso y depósitos de seguridad para las cenizas resultantes, ya que los MER

con estas condiciones se incluyen en dicha categoría. Para el caso de aplicar la

incineración sin tratamiento previo se precisan además otras condiciones, la primera es

que el transporte desde el origen hasta la planta se debe efectuar acorde con el tipo de

riesgo implícito (perfectamente aislado y en vehículos herméticos, tal como se

especifica en el RD 1911/2000 y la segunda es que la alimentación del horno primario

de la planta se debe de efectuar de forma que en ningún momento se corra riesgo de

rotura en el cierre de los recipientes o envases que contienen los residuos ).

Eliminación después de tratamiento previo

Respecto a la eliminación de los MER en instalaciones de incineración de RSU es

preciso indicar algunas de las características físicas de estos residuos, al fin de escoger la

tecnología más apropiada:

* Aspecto físico: Parecido a una harina vegetal, con cierta pegajosidad al tacto.

* Granulometría: En general inferior a 2 ó 3 mm.

* Densidad: Se estima de unos 500 Kg/m3 en promedio.

* Poder calorífico inferior (sin grasas): Promedio de unas 3.000 Kcal/kg.

Para los RSU (Residuos Sólidos Urbanos) se aplican tre s tecnologías

principalmente: Hornos de parrillas; hornos rotativos y hornos de lecho fluido.

LOS hornos de parrillas (los más utilizados en Europa y América), una vez

solucionados los problemas de almacenamiento y alimentación de las harinas los hornos

están perfectamente dotados para una incineración completa de los residuos MER

tratados, a través de las cámaras de combustión y postcombustión, siempre que se

consigan los tiempos y temperaturas apropiados para una incineración completa.

Los hornos rotativos tienen limitaciones para los RSU, siendo sobre todo

empleados para los residuos peligrosos. En este sistema es la velocidad de rotación del

horno la que influye en el tiempo de permanencia en combustión del residuo y

constituye un elemento fundamental para el control de la combustión.

Los hornos de lecho fluido tienen su representación en España en la planta de

Valdemingomez (Madrid). Este sistema tiene su fundamento en la trasmisión de calor

que se produce entre un material inerte (generalmente sílice) y el combustible. Ambos

materiales se encuentran sometidos a la acción de un flujo de aire inyectado bajo la

parrilla que sostiene el lecho, el cual produce el estado de fluidificación que permite el

contacto entre el material del lecho y el residuo y simultáneamente sirve como aporte

del oxígeno necesario. Por la forma física de los residuos MER tratados, probablemente

este tipo de incineración sea el más apropiado. Tiene como ventaja que los residuos ya

llegan con la granulometría adecuada y no precisan operaciones complementarias al

respecto.

Una de las ventajas de este sistema es la posibilidad de realizar la depuración de

gases, necesaria en los procedimientos de incineración, desde el mismo horno,

añadiendo los reactivos apropiados, obviando la instalación de sistemas costosos y

necesitando solamente filtros de partículas. Otras ventajas de este sistema son la

facilidad de operación, control y mantenimiento.

Incineración en cementeras Los MER pretratados presentan unas características

físicas y poder calorífico que los hacen totalmente apropiados para su utilización directa

como material combustible en estos hornos. Su poder calorífico es aproximadamente la

mitad del de un carbón normal, pero suficiente para su empleo energético y con ello un

ahorro en combustibles tradicionales. Las temperaturas alcanzadas en estos hornos

(1300ª a 1500ª C), así como el elevado tiempo de permanencia que dispondrían los

residuos MER en su interior, garantizarían la combustión practicamente total de estos

residuos, sin precisar postcombustión. No obstante como la salida de gases de los hornos

se realiza por la zona de alimentación, cabe la posibilidad de que los generados por los

MER salgan antes del tiempo requerido para su total combustión, dado el carácter

eminentemente orgánico y rápidamente degradable de estos materiales. Esto podría

generar olores en el exterior de la instalación por los orgánicos inquemados.

CONCLUSIONES

1.- Los MER sin tratamiento previo solo pueden ser eliminados en instalaciones de

incineración de residuos peligrosos y deben cumplir los requisitos contemplados en el

Anexo I y II, de la Orden de 22 de febrero de 2001, siempre con sistemas de depuración

y tratamiento de gases. Los costes de instalación son elevados.

2.- Los MER con tratamiento previo pueden eliminarse al ser asimilables a RSU,

en vertederos controlados (opción no recomendada) o en instalaciones de incineración

de RSU, en cementeras, en cerámicas, en centrales térmicas, etc…. En este caso se

deberán adecuar al máximo las tecnologías al respecto, haciendo que los límites de

emisión de contaminantes se acoja a las normas. Para ello se deberán instalar sistemas

de tratamiento y depuración de gases, que en el caso de escoger los sistemas de lecho

fluido se pueden efectuar directamente en el horno de combustión.

Situación actual en Castilla y León

Plantas de transformación de MER:

1º REBISA – Cabreros del Río (León)

2º INDUSTRIAS QUIMICAS LO-GAR – Olvega (Soria)

3º HIJOS DE AMBROSIO PELAEZ S.A. - (Valladolid)

4º DIGESNOR – Martín y Mudrian (Segovia).

5º En proyecto La Fuente de San Esteban (Salamanca)

Plantas de producción de alimentos para animales de compañía a partir de materiales de bajo riesgo:

1º COPRASA – (Burgos)

2º CORSA – San Pedro del Arroyo (Ávila)

Otras plantas de transformación:

1º INCARSA – (Burgos)

2º UNALSA – Alija de la Ribera – (León)

3º FERNANDO CORRAL E HIJOS – Doñinos de Salamanca (Salamanca)

4º REMANSA – Guijuelo (Salamanca)

5º HIJOS DE SALUSTIANO MARTIN – Cabezón de Pisuerga (Valladolid)

6º LEONESA DE GRASA – San Adrián del Valle (León)

Vertederos: Palencia y Zamora

Coincineración:

1º Cementos Cosmos de Toral de los Vados (León).

2º Cementos La Robla (León)

3º Cementos Porland de Venta de Baños (Palencia)

4º Cerámica de Piña (Palencia)

5º En proyecto la planta de producción de energía eléctrica en Guarrate (Zamora)

BIBLIOGRAFIA

? Propuesta modificada de Reglamento del Parlamento Europeo y del

Consejo, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos

animales no destinados al consumo humano. Se puede consultar en el documento

501PC0748, entrando en la página web de la Unión Europea, en legislación en

preparación, capítulo 03.50.30 ( Sector veterinario y zootécnico ).

? Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre (BOE de 19/1/94). Normas

sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de

origen animal y protección frente a los agentes patógenos en piensos de origen

animal.

? Real Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre (BOE de 25/11/00).

Regulación de la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación

con las encefalopatías espongiformes transmisibles.

? Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre (BOE 23/12/00). Programa

Integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes

transmisibles de los animales. Corrección de errores de 25 de Abril de 2001.

Corrección de errores Orden de 26 de Julio de 2001.

? Orden del M.A.P.A. de 22/02/01. (BOE 24/02/01.Determinación con

carácter transitorio de los supuestos excepcionales de inhumación previstos en la

disposición final tercera del Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre, por el que

se establece y regula el programa integral coordinado de vigilancia y control de las

encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales.

? Real Decreto 221/2001, de 2 de marzo (BOE de 3/3/01). Modifica

parcialmente el Real Decreto 1911/2000 ampliando la lista de materiales

especificados de riesgo y el procedimiento de extracción de estos.

? Orden del Ministerio de la Presidencia de 30/03/01 (BOE de 31/03/01).

Establece medidas de aplicación complementaria del Real Decreto 221/2001 que

regula la destrucción de MER.

? Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 29/06/01. (BOE 30/06/01)

Prohibe cautelarmente la comercialización de las carnes de toros de lidia procedentes

de espectáculos taurinos.

? Ley 10/1998, de 21 de abril (BOE 22/04/1998) Normas reguladoras de los

residuos.

? Real Decreto Ley 4/2001, de 16 de febrero. (BOE 17/02/01). Régimen de

intervención administrativa aplicable a la valorización energética de harinas de origen

animal procedentes de la transformación de despojos y cadáveres de animales.

ENVASADO DE LA CARNE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Dra. Dª. María Asunción Fernández Martínez

Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Lugo.

El empleo de atmósferas modificadas para incrementar la vida útil, no es un concepto

nuevo en la conservación de los alimentos. En los años 30, el CO2 se utilizaba en las flotas

de barcos que transportaban carne desde Nueva Zelanda a Inglaterra. Más tarde, este método

de conservación fue desplazado por el desarrollo de las técnicas de congelación, entre otras

el empleo de los gases para la congelación rápida de alimentos, llegando a predominar la

comercialización del producto congelado.

A partir de 1960, con el desarrollo de los materiales y la tecnología, comenzó el

envasado en atmósferas modificadas a gran escala. En la década de los 80, la tendencia de

empleo de gases protectores es hacia la conservación, para la venta al por menor, de

productos frescos, pastelería y platos preparados, con especial relevancia para los llamados

productos de la 4ª y 5ª gama.

DEFINICIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS (AM):

Modificación de la composición gaseosa de la atmósfera en contacto con el producto.

Este se introduce en un entorno gaseoso de composición idóneamente establecida que a lo

largo del almacenamiento varía en virtud del intercambio gaseoso con el propio producto.

Bajo esta denominación puede designarse globalmente:

? A la atmósfera que rodea a un producto bajo vacío

? A la atmósfera producto de la inyección de uno o varios gases (AM).

? A la atmósfera controlada: es una A.M. pero de composición constante.

GASES UTILIZADOS:

O2 : gas inodoro, incoloro e insípido. Prolonga y mantiene el color de la carne.

N2 : gas inerte, no interacciona con los alimentos. Poco soluble en agua y grasas.

O2: Inhibidor del desarrollo de bacterias aeróbicas. Su acción se ve influenciada por

diversos factores.

INTERES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Entre las cuestiones que mas profundamente preocupan a la Industria Cárnica, se

encuentra la de alargar la vida útil de la carne fresca más allá de lo que permite el sólo

empleo de la refrigeración, en un mercado que cada vez ofrece una mayor tendencia a la

centralización y a utilizar unos sistemas de comercialización integrados por mataderos, salas

de despiece y envasado, así como supermercados, hipermercados y grandes superficies en

general, donde muchos productos cárnicos se venden en porciones en envases

individualizados.

La carne no es un producto que se consuma, generalmente, inmediatamente tras el

sacrificio del animal; habitualmente transcurre un tiempo entre el momento que el animal es

sacrificado y la carne es consumida, por dos razones:

a) Por una parte, por la evolución físico-química post-mortem del músculo, donde

reside el origen de la aparición de las propiedades organolépticas agradables de la carne y ,

en particular, su ablandamiento o maduración.

b) Por otra parte, por los problemas de distribución que plantea las distancias entre

los centros de producción y de consumo.

Este lapsus de tiempo que transcurre entre el sacrificio y el consumo de la carne no

debe ser el origen de una alteración del producto. La vida útil de la carne refrigerada es muy

corta (máximo 2 semanas), tiempo suficiente para el suministro local. Sin embargo, puede

resultar corto si se tiene en cuenta:

? Forma de vida en las grandes ciudades

? Tipo de comercio actual existente

En relación con el primer punto, es muy frecuente envasar carne fileteada en bandejas

recubiertas con películas plásticas para su exposición y venta al detalle. Por otra parte, el

comercio de carne actual requiere a veces, a nivel nacional, trasportarla a zonas alejadas de

los centros de producción; ya no digamos cuando se trata a nivel internacional. En todos

estos casos, por la duración del transporte es difícil asegurar una buena calidad

microbiológica del producto, y en el mejor de los casos obligaría a ponerla rápidamente a la

venta.

Estas circunstancias, entre otras, permiten deducir la necesidad de aumentar la vida

útil de la carne. Aunque el método más eficaz para alargar la vida útil de la carne sea la

congelación de la misma, con frecuencia la carne así conservada presenta una calidad

organoléptica deficiente, derivada principalmente de los cambios de textura, por lo que el

consumidor prefiere la carne fresca. De aquí la necesidad de buscar otros sistemas para

incrementar la vida útil de la carne almacenada a Tª de refrigeración, entre los cuales se

encuentra el uso de atmósferas cuya composición es distinta a la del aire.

En el caso particular de la carne para su venta al detalle, se usa el sistema de envasado

en atmósferas modificadas (MAP) en las que solo se realiza un cambio inicial de la

atmósfera de acuerdo con las necesidades previstas para todo el almacenamiento (el

envasado a vacío se considera un tipo de atmósfera modificada).

Ambos sistemas implican:

? Uso de plásticos con baja permeabilidad a los gases

? Almacenamiento a refrigeración (Tª: +3ºC y –1ºC)

A la hora de analizar la influencia del envasado en AM sobre la vida útil de la carne,

hay que tener en cuenta, además de las consideraciones microbiológicas, que otros agentes

alterantes pueden entrar en juego. Por tanto, podrían resumirse estos factores en:

? Tipo y carga microbiana

? Autooxidación lipídica

? Alteración del color (formación de MetaMb). Aunque la pérdida del color rojo

brillante de la carne fresca no sea una verdadera alteración, estas carnes pueden ser

rechazadas por su aspecto poco atractivo.

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE REFRIGERADA

La carne, debido a su composición química y a su gran contenido en agua, constituye

un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos. En los tejidos musculares

intactos o sin picar, por muchas medidas higiénicas que se tomen, siempre habrá un

desarrollo microbiano en superficie, procedente del sacrificio y posteriores operaciones de

faenado. Una carne obtenida con buenas prácticas de fabricación puede tener, después del

sacrificio y manipulaciones posteriores, una carga inicial de 103- 104 ufc/cm2.

La vida útil de la carne refrigerada, en aerobiosis, no es muy larga, no más de unas dos

semanas, y depende fundamentalmente de: carga inicial, Tª almacenamiento, pH, tensión de

O2 y potencial redox.

? Principales bacterias de la alteración de la carne refrigerada: Psicrótrofos

(Pseudomonas, Moxarella , Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacillus y

Enterobacter)

? También se han encontrado, con menos frecuencia, especies de los géneros: Yersinia,

Campylobacter, Alcaligenes, Vibrio, ...

? Las que predominan: aerobias, Gram – del género Pseudomonas

? En carnes de pH elevado (? 6), junto con las Pseudomonas se han encontrado

Shewanella putrefaciens (es una Alteromona muy sensible al descenso del pH y que solo se

multiplica a valores ? 6)

La alteración de la carne refrigerada en aerobiosis es un fenómeno superficial y cursa

con la aparición de olores anómalos, normalmente desagradables, cuando la tasa bacteriana

alcanza valores de 5 x 107 ufc/cm2. Estos valores son los que normalmente se admiten para

definir una carne alterada (cuando se detectan los cambios organolépticos debidos a los

metabolitos resultantes del crecimiento bacteriano).

COLOR DE LA CARNE

El color que muestra la carne se debe al estado en que se encuentre mayoritariamente

la mioglobina en la capa superficial. En el interior de una carne fresca la mioglobina (Mb)

está en forma reducida, manifestándose por el color rojo púrpura. Cuando se practica un

corte, al contactar con el oxígeno atmosférico, rápidamente se oxigena transformándose en

oximioglobina (OxiMb) que proporciona el color rojo brillante, preferido por el consumidor.

Sin embargo, al aumentar el tiempo de exposición al aire, este pigmento acaba oxidándose y

se transforma en metamioglobina (MetaMb) de color pardo, una de las causas de rechazo de

la carne por parte del consumidor al asociar este color con un producto alterado.

Esta característica organoléptica adquiere una gran importancia en la comercialización

de carnes con un contenido elevado en mioglobina o carnes rojas. Se estima que el

porcentaje de MetaMb al que la carne presenta macroscópicamente el color pardo se sitúa al

nivel del 60%.

ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO

El enranciamiento oxidativo es el tercer agente que puede ser el causante de la

alteración de la carne. Este fenómeno es un proceso químico autocatalítico que afecta a los

ácidos grasos insaturados. El resultado es la acumulación de diversas compuestos de bajo Pm

( aldehídos, cetonas, epóxidos, etc) que confieren al produc to olor y sabor a rancio. El grado

de oxidación se pone de manifiesto, a nivel analítico, a través del índice del TBA (ácido

tiobarbitúrico); se estima que se detecta organolépticamente el enranciamiento para valores

del índice de TBA entre 5 y 6.

La oxidación lipídica depende de varios factores; entre ellos, la especie (en la carne de

cerdo es más rápida que en la de ovino, debido al mayor grado de instauración de sus ácidos

grasos) y dentro de la misma especie, varía con el tipo de músculo (la grasa de los músculos

rojos es mas propensa a oxidarse, tal vez debido a su mayor contenido en hierro).

TIPOS DE ATMÓSFERAS MÁS UTILIZADAS

? Enriquecidas en CO2

? Enriquecidas en CO2 y O2

? Envasado a vacío

? A veces, el N2 forma parte de estas atmósferas, pero al tratarse de un gas inerte,

se utiliza como “gas de relleno” (evitar el colapso del plástico en los envasados a vacío y en

CO2, ya que en este caso, al disolverse el gas en el alimento, si no existiese un gas de relleno,

el envase podría colapsarse alrededor del alimento).

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS: 20% CO2 + 80% Aire (v/v)

En relación con la microbiología:

? Fuerte inhibición de la microbiota aerobia Gram – (Pseudomonas).

? Final almacenamiento: “Brochothryx thermosphacta” y “Lactobacillus ssp”.

? El tiempo para la alcanzar la tasa de 5 x 107 ufc/cm2 en la superficie (a la que se

detecta la alteración) es el doble que en atmósfera de aire.

En relación con el color:

? En una carne envasada en una atmósfera enriquecida en CO2 o en condiciones

aeróbicas, el 60% de MetaMb se alcanza a los 10-15 días. Es decir, que el enriquecimiento

en CO2 no afecta a la oxidación de la Mb y, por tanto, no se consigue mantener la Mb en

estado oxigenado (rojo brillante).

En relación con el enranciamiento oxidativo:

? Las carnes con gran contenido en Mb (músculos rojos) envasadas en (MA) CO2/aire,

no alcanzan el valor 5 de índice de TBA ni siquiera después de 25 días de almacenamiento.

En los músculos blancos, la autooxidación lipídica es más lenta.

En resumen:

? Con el envasado CO2/aire , se consigue retrasar el crecimiento microbiano (20 días)

? El enranciamiento no es detectable en todo este tiempo

? Pero el factor limitante, en las carnes rojas, lo constituye la formación del 60% de

MetaMb (15 días), responsable del color pardo.

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS: 20% CO2 + 80% O2


? Evolución de la microbiota: similar al envasado en CO2/aire.

? De aquí se deduce que, desde el punto de vista microbiológico, el CO2 es el agente

que ocasiona la duplicación de la vida útil de la carne y la concentración de O2 no afecta al

desarrollo de los microorganismos.

? La microbiota, al final del almacenamiento, corresponde mayoritariamente, al igual

que en el envasado CO2/aire a : “Brochothryx thermosphacta” y “Lactobacillus ssp”.


? En el envasado con CO2/O2 , se tarda alrededor de 20 días en alcanzar el 60% de

MetaMb

? El retraso de la oxidación de la Mb, no se debe a la acción conjunta de ambos gases

sino que al enriquecimiento de la atmósfera en O2


? La carne rica en Mb (músculos rojos) envasada en atmósferas enriquecidas en

CO2/O2 (20%/80%), llega a un índice de TBA de ? 5 a las tres semanas, cuando la MetaMb

ha alcanzado la concentración del 60% (color pardo).

En resumen:

? El envasado de la carne en atmósferas modificadas enriquecidas en CO2 y O2, es

eficaz para aumentar la vida útil de la carne, tanto desde el punto de vista microbiológico

como sensorial (color rojo brillante).

? Por otra parte, no se puede descartar que la autooxidación sea el factor limitante de

la vida útil de estas carnes envasadas en CO2/O2.

ENVASADO A VACÍO


? Evolución de la microbiota de la carne envasada a vacío, en los 15-20 primeros días,

es similar a la que se observa en atmósferas enriquecidas en CO2. Después de este tiempo, la

tasa microbiana de la carne a vacío se estabiliza en valores inferiores a 108 ufc/cm2, pudiendo

permanecer así durante semanas (7-10).

? La microbiota dominante son las bacterias lácticas, fundamentalmente del género

“Lactobacillus. En mucho menor grado se pueden detectar enterobacterias así como Br.

thermosphacta


? Los niveles de MetaMb en carne envasada a vacío son muy bajos y se presentan en

los primeros días, tal vez debido al O2 residual. Pero este gas rápidamente se agota por las

actividades metabólicas del músculo y microorganismos, siendo el pigmento predominante

la Mb reducida (color púrpura).


? En relación con la autooxidación de las grasas, es obvio que será mínima.

En resumen:

? La carne envasada a vacío presenta un aroma denominado vacuum packed meat

odour (olor a carne envasada a vacío), resultado de los metabolitos de las bacterias lácticas

(ácido láctico, diacetilo, acetoína,). Bajo este término se incluyen aromas a ácido, a lechería,

a queso, que no son claramente desagradables y, que por otra parte, desaparecen rápidamente

al abrir el envase.

? Sin embargo, la carne envasada a vacío no es un producto muy aceptado por el

consumidor. Probablemente debido, en el envasado para venta al detalle, a la deformación de

la pieza cuando la evacuación ha sido intensa y al color rojo púrpura que muestra esta carne

(en el caso de carnes rojas).

? El envasado a vacío se utiliza ampliamente para numerosos productos cárnicos que

tienen estabilizado el color.

MAQUINARIA Y MATERIAL DEL ENVASE

Para el envasado de la carne troceada o de productos cárnicos se utiliza una máquina

de termoformado con vacío compensado. Se forma, por acción del calor, un envase

semirrígido a partir de una película continua de material que toma la forma deseada según el

molde utilizado. Se llena con el producto correspondiente y se cubre con otra capa de

película que se sella por calor al envase ya formado. Se hace el vacío, el envase una vez

lleno, por inyección de una mezcla de gases inmediatamente antes de soldar la tapa.

La elección del envase es muy importante, ya que de nada serviría elegir una

atmósfera adecuada si no se pudiera mantener durante el tiempo de almacenamiento. Por esta

razón, el envase a utilizar ha de tener las siguientes propiedades:

1.- Impermeabilidad a los gases.

2.- Baja permeabilidad al vapor de agua para evitar pérdidas de peso.

3.- Resistencia mecánica al estiramiento y a la degradación, en el caso de envasado de

carnes sin deshuesar.

4.- Sellar bien por el calor para mantener estanco el cierre

CONCLUSIÓN

La sustitución del aire por gases protectores en el envasado de la carne presenta las

siguientes ventajas:

1.- Alargar la vida útil del producto, manteniendo su calidad, lo que representa una

ventaja para el consumidor, distribuidor y productor. Es decir, ralentiza el proceso de

degradación de la carne, siempre y cuando la Tª de almacenamiento a refrigeración no sea

superior a 5ºC.

2.- Evitar la utilización de productos químicos para la conservación del producto, ya

que los gases realizan esta función. Esto constituye una ventaja sobre todo para el

consumidor.

3.- Inhibir el desarrollo de microorganismos causantes de reacciones químicas de

degradación de proteínas, grasas, etc.

4.- Mantener las características de la carne fresca, sobre todo en lo que al color se

refiere, haciendo que permanezca su atractivo para el consumidor.

5.- Es una técnica sencilla y fácil de adaptar.

El desarrollo de esta técnica y su eficacia depende de la adecuación del material de

envase utilizado así como del tipo de maquinaria, sin olvidar una buena práctica higiénica

durante la preparación de la carne y la calidad de la cadena del frío.

BIBLIOGRAFIA

- “Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío " A.L.

BRODY

- " Los Gases en la Alimentación” A. MADRID

- "The Chemistry of Vacuum and Gas Packaging of Meat" Cap. 11 "Recent Advances

in the Chemistry of Meat". Ed. A.L. BAILEY

- “Envasado de la carne refrigerada en atmósferas modificadas para su distribución al

detalle” J.A. Ordóñez y cols. Alimentación: equipos y tecnología (1996)

Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la

producción agro-alimentaria. ? Artículo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.

? Artículo 2. Infracciones sanitarias.

? Artículo 3. Infracciones en materia de protección al consumidor.

? Artículo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la producción agroalimentaria.

? Artículo 5. Otras infracciones.

? Artículo 6. Calificación de las infracciones. Infracciones leves.

? Artículo 7. Calificación de las infracciones. Infracciones graves.

? Artículo 8. Calificación de las infracciones. Infracciones muy graves.

? Artículo 9. Responsabilidad por infracciones.

? Artículo 10. Sanciones.

? Artículo 11. Publicidad de las sanciones.

? Artículo 12. Efectos.

? Artículo 13. Inspección.

? Artículo 14. Obligaciones de los interesados.

? Artículo 15. Toma de muestras.

? Artículo 16. Análisis.

? Artículo 17. Procedimiento.

? Artículo 18. Prescripción y caducidad.

? Artículo 19. Órganos competentes.

? DISPOSICIONES ADICIONALES.

o Primera.

o Segunda.

? DISPOSICIONES TRANSITORIAS.

o Primera.

o Segunda.

? DISPOSICIONES FINALES.

o Primera.

o Segunda.

El Congreso de los Diputados, en su reunión del día 17 de septiembre de 1981, acordó un plan de medidas urgentes de defensa de la salud de los consumidores, entre las que se

incluyen la refundición y actualización de todas las normas vigentes en materia de inspección y vigilancia de las actividades alimentarias y de sanción de las infracciones.

Al dar cumplimiento al mandato parlamentario, se actualizan una serie de normas y disposiciones en distintas materias, en las que confluyen la defensa de la salud pública, la protección de los intereses de los consumidores y las legítimas exigencias de la industria, el comercio y los servicios.

La nueva normativa supone además una consideración de las actuales condiciones técnicas, económicas y sociales que rodean a los productos y servicios que se facilitan a los consumidores y usuarios y que exigen una clara delimitación de obligaciones y responsabilidades para evitar indefensiones individuales o colectivas ante el fraude, la adulteración, el abuso o la negligencia.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y Alimentación, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 22 de junio de 1983, dispongo:

Artículo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.

1.1. Se entenderá por materias y elementos necesarios para la producción agroalimentaria, alimentos, productos, útiles, instalaciones, actividades y servicios y por su aptitud e idoneidad para su uso o consumo humano las correspondientes definiciones y precisiones contenidas en el Código Alimentario Español, en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias, en las Normas de Calidad y en las demás disposiciones especiales que, respectivamente, los regulen.

1.2. Quienes realicen su producción, importación, exportación, manipulación, almacenamiento, depósito, distribución, suministro, preparación venta o prestación quedarán sujetos a los requisitos, condiciones, obligaciones y prohibiciones determinados en dicha normativa, a lo establecido en este Real Decreto y, con carácter general, a la obligación de evitar cualquier forma de fraude, contaminación, alteración, adulteración, abuso o negligencia que perjudique o ponga en riesgo la salud pública, la protección del consumidor o los intereses generales, económicos o sociales de la comunidad.

Artículo 2. Infracciones sanitarias.

2.1. Son infracciones sanitarias:

2.1.1. El incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o prohibiciones de naturaleza sanitaria determinados en la normativa a que se refiere el artículo 1.

2.1.2. Las acciones u omisiones que produzcan riesgos o daños efectivos para la salud de los consumidores o usuarios, ya sea en forma consciente o deliberada, ya por abandono de la diligencia y precauciones exigibles en la actividad, servicio o instalación de que se trate.

2.1.3. El incumplimiento o transgresión de los requerimientos previos que concretamente formulen las autoridades sanitarias para situaciones específicas, al objeto de evitar contaminaciones o circunstancias nocivas de otro tipo que puedan resultar gravemente perjudiciales para la salud pública.

2.2. Se considerarán infracciones sanitarias leves las que, con arreglo a los criterios que se contemplan en los apartados 3 y 4 de este artículo, no deban calificarse como graves o muy graves.

2.3. Se calificarán como infracciones sanitarias graves:

2.3.1. Las que reciban expresamente dicha calificación en la normativa especial aplicable en cada caso.

2.3.2. La promoción o venta para uso alimentario o la utilización o tenencia de aditivos o sustancias extrañas cuyo uso no esté autorizado por la normativa vigente en la elaboración del producto alimenticio o alimentario de que se trate, cuando no produzcan riesgos graves y directos para la salud de los consumidores.

2.3.3. La elaboración, distribución, suministro o venta de preparados alimenticios cuando en su presentación se induzca a confusión al consumidor sobre sus verdaderas características sanitarias o nutricionales.

2.3.4. Y en general el incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o prohibiciones establecidos o la falta de diligencia o precauciones exigibles cuando por su duración u otros hechos y circunstancias concurrentes impliquen un desprecio manifiesto por el riesgo eventualmente creado para la salud de los consumidores.

2.4. Se calificarán como infracciones sanitarias muy graves:

2.4.1. Las que reciban expresamente dicha calificación en la normativa especial aplicable en cada caso.

2.4.2. La preparación, distribución, suministro o venta de alimentos que contengan gérmenes, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o que superen los limites o tolerancias reglamentariamente establecidas en la materia.

2.4.3. La promoción o venta para uso alimentario, utilización o tenencia de aditivos o sustancias extrañas cuyo uso no esté autorizado por la normativa vigente en la elaboración del producto alimenticio o alimentario de que se trate, y produzca riesgos graves y directos para la salud de los consumidores.

2.4.4. El desvío para consumo humano de productos no aptos para ello o destinados específicamente a otros usos.

2.4.5. Y en general el incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o prohibiciones establecidos o la falta de diligencia o precauciones exigibles cuando produzcan un riesgo grave y directo para la salud de los consumidores.

Artículo 3. Infracciones en materia de protección al consumidor.

3.1. Son infracciones por alteración, adulteración o fraude en bienes y servicios susceptibles de consumo:

3.1.1. La elaboración, distribución, suministro o venta de bienes a los que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia o elemento para variar su composición, estructura, peso o volumen con fines fraudulentos, para corregir defectos mediante procesos o procedimientos que no estén expresa y reglamentariamente autorizados o para encubrir la inferior calidad o alteración de los productos ut ilizados.

3.1.2. La elaboración, distribución, suministro o venta de bienes cuando su composición o calidad no se ajuste a las disposiciones vigentes o difiera de la declarada y anotada en el Registro correspondiente.

3.1.3. El fraude en cuanto al origen calidad, composición cantidad, peso o medida de cualquier clase de bienes o servicios destinados al público, o su presentación mediante determinados envases, etiquetas, rótulos, cierres, precintos o cualquier otra información o publicidad que induzca a engaño o confusión o enmascare la verdadera naturaleza del producto o servicio.

3.1.4. El fraude en la prestación de toda clase de servicios, de forma que se incumplan las condiciones de calidad, cantidad, intensidad o naturaleza de los mismos, con arreglo a la categoría con que éstos se ofrezcan.

3.1.5. El fraude en la garantía y en el arreglo o reparación de bienes de consumo duradero por incumplimiento de las normas técnicas que regulen las materias o por insuficiencia de la asistencia técnica en relación con la ofrecida al consumidor en el momento de la adquisición de tales bienes.

3.2. Son infracciones en materia de transacciones comerciales, condiciones técnicas de venta y en materia de precios:

3.2.1. La venta al público de bienes o la prestación de servicios a precios superiores a los máximos legalmente establecidos o con incumplimiento de las disposiciones o normas vigentes en materia de precios y márgenes comerciales.

3.2.2. La ocultación al consumidor o usuario de parte del precio mediante formas de pago o prestación no manifiestas o mediante rebajas en la calidad o cantidad reales respecto a las prestaciones aparentemente convenidas.

3.2.3. La imposición de condiciones que supongan una prohibición de vender a precios inferiores a los mínimos señalados por el productor, fabricante o distribuidor de productos singularizados por una marca registrada.

3.2.4. La realización de transacciones en las que se imponga injustificadamente al consumidor o usuario la condición expresa o tácita de comprar una cantidad mínima o productos no solicitados, o la de prestarle o prestar él un servicio no pedido o no ofrecido.

3.2.5. La intervención de cualquier persona, firma o Empresa en forma que suponga la aparición de un nuevo escalón intermedio dentro del proceso habitual de distribución, siempre que origine o dé ocasión a un aumento no autorizado de los precios o márgenes máximos fijados.

3.2.6.

3.2.7. El acaparamiento o detracción injustificada al mercado de materias o productos destinados directa o indirectamente al suministro o venta al público, en perjuicio directo e inmediato para el consumidor o usuario.

3.2.8. La negativa injustificada a satisfacer las demandas del consumidor o usuario y de expendedores o distribuidores, producidas de buena fe o conforme al uso establecido, cuando su satisfacción esté dentro de las disponibilidades del vendedor o prestador habitual, así como cualquier forma de discriminación con respecto a las referidas demandas.

3.2.9. La no extensión de la correspondiente factura por la venta de bienes o prestación de servicios en los casos en que sea preceptivo o cuando lo solicite el consumidor o usuario.

3.3. Son infracciones en materia de normalización, documentación y condiciones de venta o suministro:

3.3.1. El incumplimiento de las disposiciones relativas a normalización o tipificación de bienes o servicios que se produzcan, comercialicen o existan en el mercado.

3.3.2. El incumplimiento de las disposiciones sobre instalación o requisitos para la apertura de establecimientos comerciales o de servicios y para el ejercicio de las diversas actividades mercantiles, sea cual fuere su naturaleza, incluidas la hoteleras y turísticas.

3.3.3. El incumplimiento de las disposiciones administrativas sobre prohibición de elaborar y/o comercializar determinados productos y la comercialización o distribución de aquéllos que precisen autorización administrativa, y en especial su inscripción en el Registro General Sanitario, sin disponer de la misma.

3.3.4. El incumplimiento de las disposiciones que regulen el marcado, etiquetado y envasado de productos, así como la publicidad sobre bienes y servicios y sus precios.

3.3.5. El incumplimiento de las disposiciones sobre utilización de marchamos, troqueles y contramarcas.

3.3.6. El incumplimiento de las normas relativas a documentación, información, libros o registros establecidos obligatoriamente para el adecuado régimen y funcionamiento de la Empresa, instalación o servicio y como garantía para la protección del consumidor o usuario.

3.3.7. El incumplimiento de las disposiciones u ordenanzas sobre condiciones de venta en la vía pública, domiciliaria, ambulante, por correo o por entregas sucesivas o de cualquier otra forma de toda clase de bienes o servicios.

3.3.8. El incumplimiento de las disposiciones sobre seguridad en cuanto afecten o puedan suponer un riesgo para el usuario o consumidor.

Artículo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la producción agroalimentaria.

4.1. Son infracciones antirreglamentarias:

4.1.1. La no presentación del certificado acreditativo de la inscripción oficial de la Empresa, industria, almacén, materia o producto en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cuando a ello se estuviere obligado o la no exhibición del mismo en el local correspondiente en la forma en que estuviera establecido.

4.1.2. La distribución de propaganda sin previa autorización del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cuando ésta sea preceptiva o cuando no se ajuste a los requisitos oficiales establecidos.

4.1.3. El incumplimiento en la remisión dentro de los plazos marcados de los partes de existencia y movimientos de productos o materias, o la presentación de partes defectuosos, cuando éstos sean obligatorios.

4.1.4. La falta de talonarios matrices de facturas de venta, libros de movimientos o cuantos documentos obliguen a llevar las disposiciones vigentes.

4.1.5. La modificación relativa al cambio de titularidad y el arrendamiento de las industrias agrarias y alimentarias que no haya sido comunicado al Organismo administrativo correspondiente, según las normas en vigor.

4.1.6. La paralización de las actividades de las industrias agrarias y alimentarias sin haberlo comunicado al correspondiente Organismo administrativo con arreglo a la legislación vigente.

4.1.7. El incumplimiento de las instrucciones que sobre su actividad y competencia emanen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, siempre que se trate de infracciones meramente formales no contempladas en los apartados siguientes.

4.2. Son infracciones por clandestinidad:

4.2.1. La tenencia en explotaciones agrarias e industrias elaboradoras o en locales anejos, de sustancias no autorizadas por la legislación específica para la producción o elaboración de los productos.

4.2.2. La elaboración, distribución o venta de productos, materias o elementos de o para el sector agroalimentario sin que el titular responsable o el local posea la preceptiva autorización cuando legalmente fuera exigible dicho requisito.

4.2.3. La falta de inscripción de dichos productos, materias o elementos en la forma que para cada uno de ellos se hubiera establecido.

4.2.4. La tenencia o venta de productos a granel sin estar autorizados para ello, o la circunstancia de no reunir los envases los requisitos exigidos por las disposiciones correspondientes.

4.2.5. La falta de etiquetas o rotulación indeleble, que fueren preceptivas, o el no ajustarse las mismas a la forma o condiciones establecidas para dichos productos.

4.2.6. La no expedición de facturas comerciales, la omisión en las mismas o la deficiente extensión, de alguno de los datos exigidos por la legislación vigente.

4.2.7. El suministrar, sin ajustarse a la realidad, cuantos datos sean legalmente exigibles.

4.2.8. La posesión de maquinaria o útiles sin la preceptiva inscripción de la misma en los registros legalmente establecidos, así como no darla de baja en dichos registros cuando por cualquier causa deje de utilizarse de una manera permanente.

4.2.9. La plantación o cultivo no autorizado de especies o variedades de plantas que estén sujetas a normativas específicas o la multiplicación, sin la autorización del obtentor, de variedades registradas.

4.2.10. La instalación o modificación en los casos de ampliación reducción, perfeccionamiento y traslado de las industrias agrarias y alimentarias con incumplimiento de las disposiciones vigentes en materia de regulación de dichas industrias.

4.2.11. El ejercicio de actividades en las industrias agrarias y alimentarias sin estar inscritas en el correspondiente Registro o cuando aquellas actividades no estén previstas en dicha inscripción, o ésta haya sido cancelada.

4.2.12. La transferencia de las autorizaciones para la instalación o modificación de industrias agrarias y alimentarias no liberalizadas sin permiso expreso de la Dirección General de Industrias Agrarias y Alimentarias en tanto no se haya montado la industria y ultimado la modificación, así como el incumplimiento de las cláusulas de la autorización o requisitos exigibles, y el incumplimiento de los plazos previstos en dicha autorización, o, en su caso, en las prórrogas otorgadas para realizar las instalaciones o las modificaciones autorizadas.

4.2.13. Y, en general, toda actuación que con propósito de lucro tienda a eludir la efectividad de las normas y medidas de vigilancia o intervención establecidas en las materias a que se refiere este artículo.

4.3. Son infracciones por fraude:

4.3.1. La elaboración de medios de producción, productos agrarios y alimentarios, mediante tratamientos o procesos que no estén autorizados por la legislación vigente, así como la adición o sustracción de sustancias o elementos que modifiquen su composición con fines fraudulentos.

4.3.2. Las defraudaciones en la naturaleza, composición, calidad, riqueza, peso, exceso de humedad o cualquier otra discrepancia que existiese entre las características reales de la materia o elementos de que se trate y las ofrecidas por el productor, fabricante o vendedor, así como todo acto voluntario de naturaleza similar que suponga transgresión o incumplimiento de lo dispuesto en la legislación vigente.

4.3.3. El utilizar en las etiquetas, envases o propaganda, nombres, indicaciones de procedencia, clase de producto o indicaciones falsas que no correspondan al producto o induzcan a confusión en el usuario.

4.3.4. La falsificación de productos y la venta de los productos falsificados.

4.3.5. La aportación de datos falsos que puedan inducir a cualquier Organismo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a otorgar ayudas, subvenciones o beneficios de cualquier índole, sin que se cumplan los requisitos o se reúnan las condiciones previamente establecidas a partir del momento en que se conceda la subvención o beneficio.

Artículo 5. Otras infracciones.

Igualmente constituyen infracciones:

5.1. La negativa o resistencia a suministrar datos o facilitar la información requerida por las autoridades competentes o sus agentes, en orden al cumplimiento de las funciones de información, vigilancia, investigación, inspección, tramitación y ejecución en las materias a que se refiere el presente Real Decreto, así como el suministro de información inexacta o documentación falsa.

5.2. La resistencia, coacción, amenaza, represalia o cualquier otra forma de presión a los funcionarios encargados de las funciones a que se refiere el presente Real Decreto o contra las Empresas, particulares u organizaciones de consumidores que hayan entablado o pretendan entablar cualquier clase de acción legal, denuncia o participación en procedimientos ya iniciados; así como la tentativa de ejercitar tales actos.

5.3. La manipulación, traslado o disposición en cualquier forma de mercancía cautelarmente intervenida por los funcionarios competentes.

Artículo 6. Calificación de las infracciones. Infracciones leves.

Las infracciones contempladas en los artículos 3.2; 3.3 y 5, se califican como leves:

6.1. Cuando la aplicación, variación o señalamiento de precios o márgenes comerciales que excedan de los límites o incrementos aprobados por los Organismos administrativos sea de escasa entidad y se aprecie simple negligencia.

6.2. Cuando se trate de simples irregularidades en la observancia de las reglamentaciones relativas al mercado, sin trascendencia directa para los consumidores o usuarios.

6.3. Cuando se subsanen los defectos en plazo señalado por la autoridad competente, si el incumplimiento afecta a la normativa sobre el ejercicio de actividades comerciales.

6.4. Y en todos los demás casos en que no proceda su calificación como graves o muy graves.

Artículo 7. Calificación de las infracciones. Infracciones graves.

7.1. Las infracciones contempladas en los artículos 3.1, y 4.3, se calificarán como graves, valorando las circunstancias siguientes:

7.1.1. Que, en todo o en parte, sean concurrentes con infracciones sanitarias graves o éstas hayan servido para facilitar o encubrir aquéllas.

7.1.2. Que se produzcan en el origen de su producción o distribución, de forma consciente y deliberada o por falta de los controles y precauciones exigibles en la actividad, servicio o instalación de que se trate.

7.2. Las infracciones contempladas en los artículos 3.2; 3.3, y 5 se calificarán como graves en función de las circunstancias siguientes:

7.2.1. La situación del predominio del infractor en un sector del mercado.

7.2.2. La cuantía del beneficio obtenido como consecuencia directa o ind irecta de la infracción.

7.2.3. La gravedad de la alteración social que produzca la actuación infractora.

7.2.4. La generalización en un sector determinado de un mismo tipo de infracción.

7.2.5. La negativa reiterada a facilitar información o prestar colaboración a los servicios de control e inspección.

7.2.6. La reincidencia en infracciones leves, en los últimos tres meses.

Artículo 8. Calificación de las infracciones. Infracciones muy graves.

8.1. Las infracciones contempladas en los artículos 3.1, y 4.3, se calificarán como muy graves, en función de las circunstancias siguientes:

8.1.1. Las que, en todo o en parte, sean concurrentes con infracciones sanitarias muy graves o éstas hayan servido para facilitar o encubrir aquéllas.

8.1.2. Las que supongan la extensión de la alteración, adulteración o fraude a realizar por terceros a quienes se facilita la sustancia, medios o procedimientos para realizarlos, encubrirlos o enmascararlos.

8.1.3. La reincidencia en infracciones graves, en los últimos cinco años, que no sean a su vez consecuencia de reincidencia en infracciones leves.

8.2. Las infracciones contempladas en los artículos 3.2, 3.3, y 5, se calificarán como muy graves, en función de las circunstancias siguientes:

8.2.1. La creación de una situación de desabastecimiento en un sector o zona del mercado nacional determinada por la infracción.

8.2.2. La aplicación de precios o márgenes comerciales en cuantía muy superior a los limites autorizados.

8.2.3. La concurrencia en la mayoría de los bienes y servicios ofrecidos por una Empresa, de precios que excedan tales limites aunque individualmente considerados no resulten excesivos.

8.2.4. La negativa absoluta a facilitar información o prestar colaboración a los servicios de control e inspección.

8.2.5. La reinc idencia en infracciones graves en los últimos cinco años que no sean a su vez consecuencia de reincidencia en infracciones leves.

Artículo 9. Responsabilidad por infracciones.

9.1. Serán responsables de las infracciones quienes por acción u omisión hubieren participado en las mismas.

9.2. De las infracciones en productos envasados será responsable la firma o razón social cuyo nombre figure en la etiqueta, salvo que se demuestre su falsificación o mala conservación del producto por el tenedor siempre que se especifiquen en el envase original las condiciones de conservación.

También será responsable el envasador cuando se pruebe su connivencia con el marquista.

9.3. De las infracciones cometidas en productos a granel será responsable el tenedor de los mismos, excepto cuando se pueda identificar la responsabilidad de manera cierta, de un tenedor anterior.

9.4. Cuando una infracción sea imputada a una persona jurídica podrán ser consideradas también como responsables las personas que integren sus organismos rectores o de dirección así como los técnicos responsables de la elaboración y control.

9.5. Cuando las infracciones se hubiesen cometido en relación con los productos sometidos a regulación y vigilancia de precios, serán considerados responsables tanto la Empresa que indebidamente elevó el precio como aquella otra que haya comercializado el producto bajo dicho precio sin haber dado cuenta de la elevación a los órganos competentes.

9.6. La responsabilidad administrativa por las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto, será independiente de la responsabilidad civil, penal o de otro orden que, en su caso, pueda exigirse a los interesados.

Artículo 10. Sanciones.

10.1. Las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto serán sancionadas mediante la aplicación de las siguientes medidas:

? Infracciones leves y antirreglamentarias tipificadas en el artículo 4.1, multa hasta 100.000 pesetas.

? Infracciones por clandestinidad tipificadas en el artículo 4.2, multa comprendida entre 50.000 y 500.000 pesetas.

? Infracciones graves, multa comprendida entre 100.001 y 2.500.000 pesetas, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del valor de los productos o servicios objeto de infracción.

? Infracciones muy graves, multa comprendida entre 2.500.001 y 100.000.000 de pesetas, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el décuplo del valor de los productos o servicios objeto de la infracción.

10.2. Sin perjuicio de lo establecido en los artículos 6, 7 y 8 del presente Real Decreto, la cuantía de la sanción se graduará de conformidad con los siguientes criterios:

? El volumen de ventas.

? La cuantía del beneficio ilícito obtenido.

? El efecto perjudicial que la infracción haya podido producir sobre los precios, el consumo o el uso de un determinado produc to o servicio o sobre el propio sector productivo.

? El dolo, la culpa y la reincidencia.

10.3. La autoridad a que corresponda resolver el expediente podrá acordar, como sanción accesoria, el decomiso de la mercancía adulterada, falsificada, fraudulenta o no identificada y que pueda entrañar riesgo para el consumidor; lo mismo podrá acordarse en los supuestos contemplados en los cinco primeros apartados del artículo 4.2.

Dichas mercancías deberán ser destruidas si su utilización o consumo constituyera peligro para la salud pública. El Órgano sancionador deberá, en todo caso, determinar el destino final que debe darse a las mercancías decomisadas.

Los gastos que originen las operaciones de intervención, depósito, decomiso, transporte y destrucción serán de cuenta del infractor.

En caso de que el decomiso no sea posible podrá ser sustituido por el pago del importe de su valor por la Empresa infractora.

10.4. En el caso de infracciones en materia de industrias agrarias y alimentarias la autoridad a que corresponda resolver el expediente podrá acordar como sanción accesoria la declaración de caducidad de las autorizaciones administrativas si la infracción corresponde a la tipificada en el artículo 4.2.12, o la cancelación de la inscripción registral en las infracciones en esta materia en los casos contemplados en la legislación vigente (artículo 14 del Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre).

10.5. En los supuestos de infracciones calificadas como muy graves podrá decretarse el cierre temporal de la Empresa, establecimiento o industria infractora, por un período máximo de cinco años.

La facultad de acordar el cierre queda atribuida, en todo caso, al Consejo de Ministros.

10.6. No tendrá carácter de sanción la clausura o cierre de instalaciones que no cuenten con las autorizaciones o registros preceptivos, o la suspensión de su funcionamiento hasta tanto se rectifiquen los defectos o se cumplan los requisitos exigidos.

10.7. Del acuerdo de cierre, se dará traslado a la Empresa sancionada y al Delegado o Subdelegado del Gobierno de las provincias donde radiquen los establecimientos o industrias a cerrar, a fin de que delegados de su autoridad procedan a la ejecución del acuerdo.

10.8. En el acuerdo del Consejo de Ministros sobre el cierre de la Empresa, establecimiento o industria podrán determinarse medidas complementarias para la plena eficacia de la decisión adoptada.

10.9. Los Delegados o Subdelegados del Gobierno de las provincias donde radiquen los establecimientos o industrias clausurados, ordenarán el levantamiento del cierre temporal tan pronto transcurra el plazo del mismo, dando cuenta de ello al Órgano sancionador.

Artículo 11. Publicidad de las sanciones.

Por razones de ejemplaridad y siempre que concurra alguna de las circunstancias de riesgo para la salud o seguridad de los consumidores, reincidencia en infracciones de naturaleza análoga o acreditada intencionalidad en la infracción, la autoridad que resuelva el expediente podrá acordar la publicación de las sanciones impuestas como consecuencia de lo establecido

en este Real Decreto, cuando hayan adquirido firmeza en vía administrativa, así como los nombres, apellidos denominación o razón social de las personas naturales o jurídicas responsables y la índole y naturaleza de las infracciones, en el Boletín Oficial del Estado, en los de la provincia y municipio, y a través de los medios de comunicación social que se consideren oportunos.

Artículo 12. Efectos.

12.1. Con independencia de las sanciones impuestas, los Ministerios competentes podrán proponer al Consejo de Ministros para las infracciones muy graves, la supresión, cancelación o suspensión total o parcial de toda clase de ayudas oficiales, tales como créditos, subvenciones, desgravaciones fiscales y otros que tuviesen reconocidos o hubiere solicitado la Empresa sancionada. El Consejo de Ministros decidirá a este respecto de acuerdo con las circunstancias que, en cada caso, concurran.

12.2. En los casos de infracciones graves o muy graves, la autoridad competente para imponer la sanción podrá decidir, con independencia de la misma, la incapacidad de la Empresa sancionada, para ser adjudicataria de toda clase de cupos de mercancías administradas en régimen de intervención o de comercio de Estado, por un período de tiempo máximo de cinco años.

12.3. Igualmente y de conformidad con lo establecido en el artículo 9 de la Ley de Contratos del Estado, en el caso de infracciones muy graves, las Empresas sancionadas podrán quedar, además, inhabilitadas para contratar con la Administración, total o parcialmente, durante un plazo máximo de cinco años a partir de la fecha en que sea firme la sanción impuesta.

12.4 Las sanciones impuestas serán objeto de inmediata ejecución con arreglo a lo establecido en la Ley de Procedimiento Administrativo, en el Reglamento General de Recaudación y demás disposiciones que resulten aplicables.

Todas las Administraciones públicas competentes en la materia prestarán la debida colaboración para hacer efectiva la exacta ejecución de las sanciones.

Artículo 13. Inspección.

13.1. En el ejercicio de su función, los Inspectores tendrán el carácter de autoridad y podrán solicitar el apoyo necesario de cualquier otra, así como de los Cuerpos de Seguridad del Estado.

13.2. Podrán acceder directamente a la documentación industrial, mercantil y contable de las Empresas que inspeccionen cuando lo consideren necesario en el curso de sus actuaciones que, en todo caso, tendrán carácter confidencial.

Tanto los Órganos de las Administraciones públicas, como las Empresas con participación pública, Organismos oficiales, Organizaciones Profesionales y Organizaciones de Consumidores prestarán, cuando sean requeridos para ello, la información que se les solicite por los correspondientes servicios de inspección.

13.3. Cuando los Inspectores aprecien algún hecho que estimen que pueda constituir infracción, levantarán la correspondiente acta, en la que harán constar, además de las circunstancias personales del interesado y los datos relativos a la Empresa inspeccionada, los hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.

13.4. Los Inspectores están obligados de modo estricto a cumplir el deber de sigilo profesional. El incumplimiento de este deber será sancionado conforme a los preceptos del

Reglamento de Régimen Disciplinario de las Administraciones Públicas donde presten sus servicios y con carácter supletorio en el de los Funcionarios Civiles del Estado.

Artículo 14. Obligaciones de los interesados.

14.1. Las personas físicas o jurídicas, Asociaciones o Entidades estarán obligadas, a requerimiento de los Órganos competentes o de los Inspectores:

? A suministrar toda clase de información sobre instalaciones productos o servicios, permitiendo la directa comprobación de los Inspectores.

? A exhibir la documentación que sirva de justificación de las transacciones efectuadas, de los precios y márgenes aplicados y de los conceptos en que se descomponen los mismos.

? A facilitar que se obtenga copia o reproducción de la referida documentación.

? A permitir que se practique la oportuna toma de muestras de los productos o mercancías que elaboren, distribuyan o comercialicen.

? Y, en general, a consentir la realización de las visitas de inspección y a dar toda clase de facilidades para ello.

14.2. Cuando a requerimiento de la Administración o espontáneamente se aporten escandallos de precios, así como otra declaración o documentación, deberán ir firmados por el Presidente, Consejero-Delegado o persona con facultad bastante para representar y obligar a la Empresa.

La falsedad, así como la constancia en dichos documentos de datos inexactos o incompletos, se sancionará de conformidad con lo Previsto en el presente Real Decreto, sin perjuicio de que, si se observase la posible existencia de delito o falta, se pase el tanto de culpa a los Tribunales de justicia.

14.3. En los supuestos en que sea previsible el decomiso de la mercancía como sanción accesoria, podrá la Administración proceder cautelarmente a la intervención de la misma, sin perjuicio de que en la resolución que se dicte se decrete el decomiso definitivo o se deje sin efecto la intervención ordenada.

Durante la tramitación del expediente, a propuesta del Instructor, podrá levantarse la intervención de la mercancía, cuando las circunstancias así lo aconsejen.

14.4. En el supuesto de riesgo real o previsible para la salud pública se adoptarán cualesquiera otras medidas que ordenen las autoridades sanitarias.

Artículo 15. Toma de muestras.

15.1. La toma de muestras se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado, ante el titular de la Empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante legal o persona responsable, y en defecto de los mismos, ante cualquier dependiente.

Cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ésta será autorizada con la firma de un testigo, si fuere posible, sin perjuicio de exigir las responsabilidades contraídas por tal negativa. El acta será autorizada por el Inspector en todo caso.

En el acta se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean necesarios para la identificación de las muestras.

15.2. Cada muestra constará de tres ejemplares homogéneos, que serán acondicionados, precintados, lacrados y etiquetados de manera que con estas formalidades y con las firmas de los intervinientes estampadas sobre cada ejemplar, se garantice la identidad de las muestras con su contenido, durante el tiempo de la conservación de las mismas. Y en cuanto al depósito de los ejemplares se hará de la siguiente forma:

15.2.1. Si la Empresa o titular del establecimiento donde se levante el acta fueren fabricantes, envasadores o marquistas de las muestras recogidas y acondicionadas en la forma antes dicha, uno de los ejemplares quedará en su poder, bajo depósito en unión de una copia del acta, con la obligación de conservarla en perfecto Estado para su posterior utilización en prueba contradictoria si fuese necesario. Por ello, la desaparición, destrucción o deterioro de dicho ejemplar de la muestra se presumirá maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros dos ejemplares de la muestra quedarán en poder de la inspección, remitiéndose uno al Laboratorio que haya de realizar el análisis inicial.

15.2.2. Por el contrario, si el dueño del establecimiento o la Empresa inspeccionada actuasen como meros distribuidores del producto investigado, quedará en su poder una copia del acta, pero los tres ejemplares de la muestra serán retirados por la inspección, en cuyo caso, uno de los ejemplares se Pondrá a disposición del fabricante, envasador o marquista interesado o persona debidamente autorizada que le represente -para que la retire si desea practicar la prueba contradictoria-, remitiéndose otro ejemplar al Laboratorio que haya de realizar el análisis inicial.

15.2.3. Las cantidades que habrán de ser retiradas de cada ejemplar de la muestra serán suficientes en función de las determinaciones analíticas que se pretendan realizar y, en todo caso, se ajustarán a las normas reglamentarias que se establezcan y, en su defecto, a las instrucciones dictadas por los Órganos competentes.

Artículo 16. Análisis.

16.1. Las pruebas periciales analíticas se realizarán en Laboratorios oficiales o en los privados acreditados por la Administración para estos fines, empleando para el análisis los métodos que, en su caso, se encuentren oficialmente aprobados y, en su defecto, los recomendados nacional o internacionalmente.

16.2. El Laboratorio que haya recibido la primera de las muestras, a la vista de la misma y de la documentación que se acompañe, realizará el análisis y emitirá a la mayor brevedad posible los resultados analíticos correspondientes y en caso de que se le solicite, un informe técnico, pronunciándose de manera clara y precisa sobre la calificación que le merezca la muestra analizada.

16.3. Cuando del resultado del análisis inicial se deduzcan infracciones a las disposiciones vigentes, se incoará expediente sancionador de acuerdo con el procedimiento contenido en la presente disposición. En este caso, y en el supuesto de que el expedientado no acepte dichos resultados, sin perjuicio de acreditar lo que convenga a su derecho por cualquier medio de prueba, podrá solicitar del instructor del expediente, la realización del análisis contradictorio, de acuerdo con una de las dos posibilidades siguientes:

? Designando, en el plazo de cinco días hábiles, contados a partir de la notificación del pliego de cargos, Perito de parte para su realización en el Laboratorio que practicó el análisis inicial, siguiendo las mismas técnicas empleadas por éste y en presencia del técnico que certificó dicho análisis o persona designada por el mismo. A tal fin, el

instructor del expediente o el propio Laboratorio comunicará al interesado fecha y hora.

? Justificando ante el instructor, en el plazo de ocho días hábiles a partir de la notificación del pliego de cargos, que el ejemplar de muestra correspondiente ha sido presentado en un Laboratorio oficial o privado autorizado, para que se realice el análisis contradictorio por el técnico que designe dicho Laboratorio utilizando las mismas técnicas empleadas en el análisis inicial.

El resultado analítico y, en su caso, el informe técnico complementario deberán ser remitidos al instructor del expediente en el plazo máximo de un mes, a partir de la notificación del pliego de cargos, entendiéndose que transcurrido dicho plazo sin haberse practicado el análisis y haberse comunicado al instructor, el expedientado decae en su derecho.

16.4. La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la muestra obrante en poder del interesado, supone la aceptación de los resultados a los que se hubiese llegado en la práctica del primer análisis.

16.5. Si existiera desacuerdo entre los dictámenes de los análisis inicial y contradictorio se designará por el Órgano competente otro Laboratorio oficial u oficialmente acreditado que, teniendo a la vista los antecedentes de los anteriores análisis y utilizando la tercera muestra realizará con carácter urgente un tercer análisis que será dirimente y definitivo.

16.6 Los gastos que se deriven por la realización del análisis contradictorio serán de cuenta de quien lo promueva; los originados por la realización de los análisis inicial y dirimente serán a cargo de la Empresa encausada, salvo que los resultados del dirimente rectifiquen los del análisis inicial, en cuyo caso ambos serán sufragados por la Administración. El impago del importe de los análisis inicial y dirimente, cuando sean de cargo del expedientado dará lugar a que se libre la oportuna certificación de apremio, para su cobro con arreglo al Estatuto General de Recaudación.

16.7. En el supuesto de productos alimenticios de difícil conservación en su estado inicial o de productos perecederos en general, la prueba pericial analítica podrá practicarse según una de las dos modalidades siguientes:

a. La prueba analítica inicial se practicará de oficio en el Laboratorio designado al efecto por el Organismo competente notificándose al interesado cuando del resultado de dicho análisis se deduzcan infracciones a las disposiciones vigentes, para que, si lo desea, concurra al análisis contradictorio en el plazo que se señale, asistido de perito de parte.

b. En los casos en que sea necesaria una actuación urgente, o en los que por razones técnicas fuese conveniente, la prueba pericial analítica se practicará de oficio en el Organismo competente, previa notificación al interesado para que concurra asistido de Perito de parte, en el plazo que se señale, a fin de realizarse en un solo acto el análisis inicial y el contradictorio sobre las muestras aportadas por la Administración y el interesado.

16.8. Igual providencia podrá adoptarse, convocando a un mismo acto y en el mismo Laboratorio a tres peritos, dos de ellos nombrados por la Administración y uno en representación del interesado, para que practiquen los análisis inicial, contradictorio y, en su caso, el dirimente, sin solución de continuidad, cuando las situaciones de peligro para la

salud pública o la importancia económica de la mercancía cautelarmente inmovilizada así lo aconsejen.

16.9. También podrán realizarse análisis o pruebas, en el mismo lugar de la inspección, cuando la naturaleza del producto así lo aconseje, si bien en tal supuesto habrán de practicarse por personal debidamente titulado y autorizado por Órgano competente, y ofreciéndose en el mismo acto la posibilidad de prueba contradictoria conforme a cualquiera de las alternativas previstas en el apartado 7 de este mismo artículo.

16.10. Cuando la inspección investigue características de calidad de productos presentados en forma natural y sometidos a normalización y esta investigación no requiera la práctica de pruebas analíticas -cual es el caso de las frutas, hortalizas, canales de especies animales, etc-, se efectuarán los siguientes trámites:

? El Inspector hará constar en el acta los hechos y circunstancias que considere se ponen de manifiesto en la partida inspeccionada.

? El inspeccionado hará constar en el acta la aceptación de tales extremos o su discrepancia con los mismos; en este supuesto, tras la intervención de la mercancía, y en el plazo de dos días contados a partir de la inspección, solicitará la realización de una nueva inspección por otro Inspector del Departamento, que deberá tener al menos igual jerarquía administrativa que el Inspector actuante. En dicha inspección, el interesado podrá designar Perito de parte concurriendo también a la nueva inspección el Inspector que levantó acta inicial.

Los dictámenes evacuados por ambas partes se harán constar en el acta de esta última inspección, a la cual podrán acompañarse pruebas documentales, fotografías, etc.

Todo lo actuado se elevará a la autoridad competente que acordará la incoación del expediente sancionador, si lo estima procedente.

Artículo 17. Procedimiento.

17.1. El procedimiento se ajustará a lo establecido en el Título VI, Capítulo II, artículos 133 a 137, ambos inclusive, de la Ley de Procedimiento Administrativo.

17.2. Podrá iniciarse, en virtud de las actas levantadas por los Servicios de Inspección, por comunicación de alguna autoridad u órgano administrativo, o por denuncia formulada por los particulares sobre algún hecho o conducta que puedan ser constitutivos de infracción. Con carácter previo a la incoación del expediente, podrá ordenarse la práctica de diligencias preliminares para el esclarecimiento de los hechos.

17.3. Los hechos que figuren recogidos en las actas de la inspección se presumirán ciertos, salvo que del conjunto de las pruebas que se practiquen resulte concluyente lo contrario.

17.4. La carencia de toda o parte de la documentación reglamentaria exigida o su defectuosa llevanza, cuando afecte fundamentalmente a la determinación de los hechos imputados o a la calificación de los mismos, se estimará como presunción de infracción, salvo prueba en contrario.

17.5. La Administración apreciará la prueba practicada en el expediente sancionador, valorando en su conjunto el resultado de la misma.

17.6. El interesado, dentro del procedimiento, solamente podrá proponer la prueba de que intente valerse para la defensa de su derecho en la contestación al pliego de cargos.

17.7. La Administración admitirá y ordenará la práctica de la prueba que resulte pertinente y rechazará la irrelevante para el mejor esclarecimiento de los hechos.

Artículo 18. Prescripción y caducidad.

18.1. Las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto prescribirán a los cinco años. El término de la prescripción comenzará a correr desde el día en que se hubiera cometido la infracción. La prescripción se interrumpirá desde el momento en que el procedimiento se dirija contra el presunto infractor.

18.2. Caducará la acción para perseguir las infracciones cuando conocida por la Administración la existencia de una infracción y finalizadas las diligencias dirigidas al esclarecimiento de los hechos, hubieran transcurrido seis meses sin que la autoridad competente hubiera ordenado incoar el oportuno procedimiento.

A estos efectos, cuando exista toma de muestras, las actuaciones de la inspección se entenderán finalizadas después de practicado el análisis inicial.

Las solicitudes de análisis contradictorios y dirimentes que fueren necesarios, interrumpirán los plazos de caducidad hasta que se practiquen.

18.3. Iniciado el procedimiento sancionador previsto en los artículos 133 a 137 de la Ley de Procedimiento Administrativo y transcurridos seis meses desde la notificación al interesado de cada uno de los trámites previstos en dicha Ley, sin que se impulse el trámite siguiente, se producirá la caducidad del mismo, con archivo de las actuaciones, salvo en el caso de la resolución, en que podrá transcurrir un año desde que se notificó la propuesta.

18.4. La acción para exigir el pago de las multas prescribirá en cuanto que su exacción corresponda al Ministerio de Hacienda, en los términos previstos en el artículo 64 de la Ley General Tributaria.

18.5. El decomiso como efecto accesorio de la sanción seguirá las mismas reglas de ésta.

18.6. La sanción de cierre de los establecimientos comerciales prescribirá a los tres meses contados a partir de la fecha en que la autoridad competente reciba la comunicación para la ejecución del acuerdo, conforme a lo establecido en el artículo 10 del presente Real Decreto.

18.7. La publicación de los datos a que se refiere el artículo 11 del presente Real Decreto prescribirá, asimismo, en el plazo de tres meses a contar desde la notificación de la resolución cuando ésta haya puesto fin a la vía administrativa.

18.8. La prescripción y la caducidad podrán ser alegadas por los particulares; aceptada la alegación por la autoridad que deba resolver el expediente o, en su caso, conocer el recurso, se declarará concluso el expediente, decretando el archivo de las actuaciones.

18.9. Cuando se produjese la prescripción o la caducidad del procedimiento, el Jefe del Centro directivo competente en la materia podrá ordenar la incoación de las oportunas diligencias para determinar el grado de responsabilidad del funcionario o funcionarios causantes de la demora.

Artículo 19. Órganos competentes.

19.1. Los Órganos competentes de la Administración del Estado para la imposición de sanciones y medidas a que se refiere el presente, Real Decreto son:

19.1.1. En el ámbito de competencia del Ministerio de Sanidad y Consumo:

1. Los Delegados o Subdelegados del Gobierno para la imposición de sanciones hasta 100.000 pesetas.

2. El Director general de Salud Pública, el de Inspección del Consumo y los demás Directores generales, en el ámbito de sus competencias, para las sanciones comprendidas entre 100.001 y 1.000.000 de pesetas.

3. El Ministro de Sanidad y Consumo para las sanciones comprendidas entre 1.000.001 y 2.500.000 pesetas.

4. El Consejo de Ministros para las sanciones superiores a 2.500.000 pesetas y clausura de establecimientos.

19.1.2. En el ámbito de competencias del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación:

1. El Director general competente para la imposición de sanciones hasta 1.000.000 de pesetas.

2. El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación para las sanciones comprendidas entre 1.000.001 y 2.600.000 pesetas.

3. El Consejo de Ministros para las sanciones superiores a 2.500.000 pesetas y clausura de establecimientos.

19.2. Las facultades sancionadoras contempladas en este artículo podrán delegarse en la forma prescrita en el artículo 23 de la Ley de Régimen Jurídico de la Administración del Estado.

19.3. Las actuaciones de las que pueda deducirse la existencia de infracciones reguladas en el presente Real Decreto, darán lugar a la remisión de los antecedentes e informaciones correspondientes a los órganos competentes para su tramitación y sanción, sin perjuicio de la adopción de medidas precautorias, en su caso.

19.4. Las Comunidades Autónomas desarrollarán las competencias y funciones a que se refiere el presente Real Decreto, conforme a lo establecido en sus respectivos Estatutos y disposiciones sobre transferencias.

19.5. Corresponde a las Corporaciones Locales la incoación y tramitación de procedimientos sancionadores respecto a las infracciones establecidas en el presente Real Decreto en el ámbito de su competencia, según la vigente legislación de Régimen Local.

19.6. Las Corporaciones locales serán competentes para imponer las sanciones correspondientes a las infracciones referidas en el apartado anterior hasta el límite de cuantía que para el ejercicio de la potestad sancionadora establezca en cada caso la legislación de Régimen Local.

19.7. Cuando los actos, prácticas y omisiones a que se refiere el presente Real Decreto sean cometidos mediante concierto o conducta sistemática o deliberadamente paralela, entre dos o más Empresas, la autoridad competente dará traslado de las actuaciones al Ministerio de Economía y Hacienda a los efectos de la Ley 110/1963, de 20 de julio, sin perjuicio de que se instruya el expediente y se adopte, en su caso, la resolución sancionadora que proceda en virtud de este Real Decreto.

DISPOSICIONES ADICIONALES.

Primera. 1. Las garantías previstas en los artículos 16 y 17 de este Real Decreto, serán igualmente aplicables en todos los análisis que se realicen a iniciativa de cualquier persona

física o jurídica y cuyos resultados se destinen a su difusión a través de los medios de comunicación.

2. Para determinados bienes y servicios, y cuando ello fuera necesario, podrán utilizarse los métodos específicos de tomas de muestras, muestreo y pruebas periciales que reglamentariamente se determinen.

Segunda. Lo establecido en el presente Real Decreto será aplicado por los órganos de las Administraciones públicas de acuerdo con sus respectivas competencias.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS.

Primera. La presente disposición será de aplicación a las infracciones cometidas con anterioridad a la entrada en vigor de la misma, en cuanto a los términos establecidos para la prescripción y caducidad.

Segunda. Sin perjuicio de lo establecido en el apartado anterior, las normas contenidas en el presente Real Decreto, no serán de aplicación a los expedientes que se hallen en tramitación en el momento de su entrada en vigor.

DISPOSICIONES FINALES.

Primera. Por los Ministerios competentes se dictarán las normas oportunas para el desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Segunda. Quedan derogados:

1. Decreto 3052/1966, de 17 de noviembre, sobre refundición de disposiciones por infracciones administrativas y sanciones en materia de disciplina de mercado.

2. Decreto 1552/1974, de 31 de mayo, sobre pruebas, premodifica el artículo 6 del Decreto 3052/1966, sobre competencias para imposición de multas por infracciones administrativas en materia de disciplina de mercado.

3. Decreto 2147/1973, de 17 de agosto, por el que se coordinan y complementan los Servicios de Inspección en materia de disciplina del mercado de la Dirección General de Comercio Interior y la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes.

4. Decreto 2530/1976, de 8 de octubre, sobre prescripción de infracciones y caducidad del procedimiento, en materia de disciplina de mercado.

5. Decreto 1552/1973. de 31 de mayo, sobre pruebas, presunciones y normas procedimentales en materia de disciplina de mercado.

6. Decreto 2486/1974, de 9 de agosto, por el que se desarrolla la facultad otorgada al Gobierno por el Decreto- ley 12/1973, sobre cierre de establecimientos.

7. Resolución de 1 de julio de 1974 de la Dirección General de Información e Inspección Comercial por la que se dictan normas para regular lo dispuesto en el artículo 3 del Decreto 1552/1974.

8. Decreto 2901/1967, de 2 de diciembre, por el que se regula la tramitación de los expedientes seguidos por el procedimiento de urgencia.

9. Orden de 4 de enero de 1968 sobre aplicación del Decreto 2901/1967, de 2 de diciembre, regulador del procedimiento de urgencia.

10. Decreto 526/1968, de 14 de marzo, por el que se amplía el alcance del procedimiento especial de urgencia regulado por el Decreto 2901/1967.

11. Decreto 2696/1972, de 15 de septiembre, sobre aplicación de procedimiento de urgencia en materia de márgenes comerciales.

12. Decreto 3479/1972, de 14 de diciembre, sobre aplicación del procedimiento especial de urgencia a infracciones en materia de disciplina de mercado.

13. Decreto 3632/1974, de 20 de diciembre, sobre disciplina de mercado.

14. El artículo 5 del Decreto 797/1975, de 21 de marzo, modificado por el Real Decreto 3596/1977 de 30 de diciembre, sobre infracciones en materia de alimentación.

15. Real Decreto de 22 de diciembre de 1908.

16. Decreto 2177/1973, de 12 de julio, por el que se regulan las sanciones por fraude en los productos agrarios.

17. Capítulo V del Real Decreto 3629/1977, de 9 de diciembre, sobre regulación, clasificación y condicionado de las industrias agrarias.

18. Y cuantas otras disposiciones de igual o inferior rango se opongan al presente Real Decreto, excepto las disposiciones dictadas en desarrollo de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, de la Ley 11/1971, de 30 de marzo, de Semillas y Plantas de Vivero y de la Ley 12/1975, de 12 de marzo, de Protección de las Obtenciones Vegetales.

Dado en Madrid a 22 de junio de 1983.

- Juan Carlos R. -

El Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO. TRAZABILIDAD

Eugenio Miranda Sevillano

Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias

INTRODUCCION

El Consejo de Ministros de la Unión Europea ha aprobado un nuevo sistema de

etiquetado obligatorio de la carne de vacuno, el cual ha funcionado en dos fases diferentes.

La primera, que comenzó el 1 de septiembre de 2000, tenía que indicar el lugar del sacrificio

y despiece. En la segunda, a partir del 1 de enero de 2.002 se exige más información

complementaria. Con este nuevo sistema, las autoridades comunitarias buscan implementar

unas medidas que aumenten la trazabilidad de las carnes y que permita hacer un seguimiento

desde la explotación hasta el consumidor.

Cualquier alarma social creada en las crisis alimentarias, como la de las “ vacas locas “

tiene un fuerte componente subjetivo, afectan a la percepción que la gente tiene sobre la

seguridad de un producto y, como consecuencia, se producen cambios en la elección de las

compras. Los últimos escándalos hacen que la gente opine que los alimentos, tan importantes

para la salud, son hoy menos seguros que cuando seguían métodos tradicionales y sin

embargo, la esperanza de vida es cada vez mayor, lo cual es un apunte para la reflexión.

La nomina de crisis es amplia: Síndrome tóxico del aceite de colza ( 1981 ), aguas

minerales manipuladas ( 1987 ), organismos genéticamente manipulados ( 1998 ), los pollos

peligrosos belgas ( 1999 ), el caso de la Coca-Cola ( 1999 ), las vacas locas (2000), el aceite

de orujo ( 2001 ) y elementos cancerígenos en el agua corriente (2001).

Todas estas crisis causan desconfianza en las administraciones públicas, perjuicios para

el sector implicado e inseguridad en el consumidor, aparecen por diversas causas, entre ellas,

el desarrollo de la ciencia en los últimos años, que hacen que ahora sepamos cosas que antes

se ignoraban; una mayor capacidad tecnológica para controlar sustancias peligrosas; mayor

accesibilidad del lenguaje científico, que en ocasiones se vulgariza, o la aparición de la

conciencia del consumidor.

De acuerdo con estas causas, las grandes crisis alimentarias, que cada vez parecen más

frecuentes y en las que desempeñan un papel importante los mensajes confusos de los

medios de comunicación, responden también a una serie de características comunes. Así ,

estos fenómenos, surgen de improvisto, causan un gran impacto mediático y desembocan en

una alarma social. Además, siempre se les asocia a una palabra clave, por ejemplo “vacas

locas“ “aceite de colza“ y generan una desconfianza en las actuaciones que realizan las

administraciones públicas en materia de seguridad de consumo. Después, como han venido

se van.

Como respuesta a la crisis de las vacas locas tras la inestabilidad originada en el

mercado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno, hay que dar

una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización de los

productos en cuestión, especialmente en lo que atañe a la rastreabilidad o trazabilidad de

los mismos, ha tenido una influencia positiva sobre el consumo de carne de vacuno. A fin de

mantener y reforzar la confianza del consumidor en dicho producto y evitar que se produzcan

engaños, es necesario crear un marco mediante el cual se facilite información al consumidor

mediante un etiquetado adecuado y claro del producto.

Es algo evidente que desde hace poco más de un año, el concepto de trazabilidad en el

ámbito de la industria agroalimentaria, y sobre todo en los sectores de producción del

vacuno y porcino esta comenzando a utilizarse de forma frecuente.

Artículos en prensa científica, jornadas, simposium, etc.,… vienen tratando el término

de trazabilidad con profusión. Empresas del ámbito de la consultoría , empresas

certificadoras, compañías de software, surgen de forma vertiginosa para asegurar al

industrial desarrollar, implantar y certificar su sistema de trazabilidad.

Pero, ¿qué es lo que un sistema de trazabilidad pretende garantizar, y cómo lo

puede llevar a cabo¿

Ante las sucesivas alertas mencionadas anteriormente , se hace cada vez más necesario

contar con unos mecanismos rigurosos de control implantados en todos los sectores de

producción que permitan la localización rápida y eficaz de los agentes causantes de las

alertas, ser acotados y eliminados de la cadena alimentaria.

Es por ello que todos los elementos que integran la cadena de producción deben ser

trazables hasta su origen, y de este modo poder garantizar la correspondencia entre el

producto terminado y el animal del que procede.

Las autoridades sanitarias conscientes de estos problemas, han comenzado a legislar

haciendo obligatorio la implantación de sistemas de trazabilidad también en los sectores

primarios de producción. Tal es el caso del Reglamento 1760/2000.

Por otra parte las empresas, de forma voluntaria, comienzan también a implementar en

sus sistemas de producción, sistemas de calidad acogidos a Pliegos Facultativos que

contemplan la trazabilidad como un requisito más, conscientes de que un problema como ha

sido el que ha llevado al borde del abismo al sector de producción de carne de vacuno, podría

repetirse en otros sectores.

En este sentido las administraciones autonómicas promueven este tipo de iniciativa de

la empresa privada mediante subvenciones para la implantación de denominaciones de

calidad.

Se debe ampliar el autocontrol de las propias empresas y tomar precauciones ante

productos cuya salubridad no esté totalmente probada. Las últimas iniciativas adoptadas por

la Unión Europea y sus Estados Miembros garantizan un futuro con menos sobresaltos.

A tal fin, es fundamental establecer, por un lado, un sistema eficaz de identificación y

registro de los animales de la especie bovina en la fase de producción y, por otro, un sistema

de etiquetado comunitario específico en el sector de la carne de vacuno, basado en criterios

objetivos, en la fase de comercialización.

La trazabilidad desde origen es compleja a la hora de mantener la trazabilidad de un

producto, ya que en su desarrollo interviene más de un agente económico. Centrándonos en

el sector de vacuno vemos que la cantidad de agentes que intervienen son numerosos, y por

tanto, el mantenimiento de la trazabilidad no es sencillo, sobre todo cuando dichos agentes

económicos son independientes y no se agrupan en una integración (Granja –mataderos -

salas de despiece – mayoristas- consumidor).

Los objetivos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en los agentes

económicos implicados deben ser 1.- La identificación fiable del animal, incluso desde un

origen no nacional 2.- Permitir la posibilidad de rastrear en todas las fases de movimientos a

las diferentes explotaciones ganaderas hasta salida a matadero, en el propio matadero, en la

sala de despiece , así como el seguimiento de los productos en cada fase de producción. 3.-

Ser versátil ante exigencias de posibles pliegos facultativos. 4.- Ser capaz de integrar y

mantener toda la información asociada al proceso en todas las fases. 5.- Ofrecer ventajas

desde el punto de vista comercial, ya que permite localizar y acotar en cualquiera de los

agentes una eventual alerta alimentaria que obligue a la inmovilización de lotes.

Para mantener la trazabilidad, se pueden emplear métodos manuales que son

susceptibles de errores humanos y llevan una gran gestión documental y métodos

informatizados que son fiables y versátiles. Para ambos tipos de métodos se precisa de

identificadores visibles que permiten la asociación de la información que se va generando

desde el origen en el animal vivo hasta el producto terminado. Todos estos identificadores se

basan en códigos numéricos a los que se asocia la información en una base de datos , aunque

también existen sistemas capaces de almacenar información en si mismos ( dispositivos

electrónicos ). Los utilizados comúnmente son los crotales sobre el animal vivo y precintos y

etiquetas sobre canales, despieces y piezas comerciales.

La pregunta de si son equivalentes los conceptos trazabilidad y seguridad

alimentaria es indudablemente que si, si recordamos el caso sucedido en Bélgica en 1999,

cuando se produjo una alerta alimentaria relacionada con la conocida bebida refrescante

Coca-Cola, la identificación de los lotes fue fundamental para atajar el problema e

inmovilizar la mercancía, aún cuando no se conocía a ciencia cierta cual fue la causa de la

alerta. Esta actuación solo es posible si existe un sistema de trazabilidad real.

Sin embargo, tener implantado un sistema de trazabilidad no es garantía de seguridad e

inocuidad. Un sistema de trazabilidad solo garantiza la capacidad de rastreo. Por ello las

empresas deben contemplar los sistemas de trazabilidad.

Las necesidades que el fabricante debería cubrir en este sentido, son:

- Implantar un sistema de autocontrol basado en el A.P.P.C.C. según

R.D. 2207/95. Estos sistemas ya obligatorios en salas de despiece y fábricas,

comienzan a ser implantados en el sector primario, aunque para este no sea de

obligado cumplimiento.

- Implantar un sistema de calidad basado en Normas ISO9000.

- Implantar un sistema de trazabilidad informatizado

- Acogerse a pliegos de calidad, I.G.P., D.O., o E.T.G., implican

también el mantenimiento de los sistemas de trazabilidad. Estos sistemas

pretenden diferenciar a los productos acogidos a dichas marcas, identidades,

denominaciones o especialidades, que pueden basarse en exigencias mayores a las

legisladas como puede ser en relación con limites de residuos, limites

microbiológicos, etc o bien basados en cualidades diferenciadoras per sé, como

tipo de alimentación de los animales, origen de los animales, grado de

engrasamiento de las canales, etc……

- La autoridad sanitaria es la responsable de autorizar los pliegos

facultativos, y los sistemas de trazabilidad serán validados por la entidad de

control, que a su vez debe ser acreditada por ENAC, según la Norma EN-45011.

Mediante las garantías aportadas por esta mejora, se satisfarán asimismo algunos

requisitos de interés general, como la protección de la salud humana y de la sanidad animal.

Como resultado de todo ello, aumentará la confianza de los consumidores en la calidad

de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno, se mantendrá un alto

nivel de protección de la salud y se reforzará la estabilidad sostenible del mercado de carne

de vacuno.

Actualmente, una vez publicados los nuevos Reglamentos comunitarios, hay que

distinguir entre etiquetado obligatorio y etiquetado facultativo o voluntario.

En general, el etiquetado se refiere a la aplicación de una etiqueta a uno o varios trozos

de carne o a su material de envasado, o, en el caso de productos no preenvasados, el

suministro de información por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de

venta.

En esa etiqueta habrá unas anotaciones obligatorias y, en su caso, unas menciones

facultativas.

ENTRADA EN VIGOR

El etiquetado obligatorio entró en vigor, en una primera fase, el día 1 de septiembre de

2000, completándose en una segunda fase el 1 de enero del 2002.

PRODUCTOS A LOS QUE SE APLICA

Carne de vacuno fresca, refrigerada y congelada, músculos del diafragma y carne

picada. Por lo tanto quedan exentos, los despojos y las vísceras ; es decir, callos, morro,

lengua, pulmones, patas, mollejas, sesos en animales menores de 12 meses y riñones.

ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO

Indicaciones en el etiquetado obligatorio de la carne

Desde el 1 de septiembre del 2000 Reglamento 1760/2000 art. 13

Las menciones obligatorias deben figurar sobre el etiquetado de carnes bovinas

definidas por el Reglamento ( CE ) nº 1760/2000 del parlamento Europeo y del Consejo del

17 de julio de 2000, estableciendo un sistema de identificación y registro de bovinos y

concerniente a la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno.

1. Un número de referencia que garantice el vínculo entre la carne y el animal o

los animales. Dicho número podrá ser el número de identificación del animal del que

proceda la carne de vacuno ( crotal individual ) o el número de identificación

correspondiente a un grupo de animales de donde proviene la carne y que corresponde al

nº de matanza o nº de lote .

- El tamaño del grupo vendrá determinado por el número de canales o cuartos

que se despiecan conjuntamente y que constituyen un solo lote para la planta de

despiece correspondiente. El tamaño del grupo no podrá en ningún caso exceder de

la producción de un día.

- En posteriores operaciones de corte o picado, podrá reconstituirse un grupo a

partir de todos los grupos obtenidos en un día de una planta de despiece y que se

sometan a las operaciones de corte o picado en el mismo día.

2. Nombre del Estado Miembro o país tercero donde el animal ha sido

sacrificado y número del matadero donde se ha producido el sacrificio. La mención

será la siguiente: “sacrificado en ( nombre del Estado Miembro o tercer país ) y ( número

de autorización )”.

3. Nombre del Estado Miembro o país tercero donde el animal ha sido

despiezado y número de la sala de despiece donde éste se ha producido. La mención

será la siguiente: “despiece en ( nombre del Estado Miembro o tercer país ) ( número de

autorización )”.

Por lo tanto, la etiqueta o en caso de un cartel llevara los siguientes datos, según salga

de:

A. Matadero

1. Un número de referencia o código de referencia que garantice la relación

entre la carne y el animal o los animales; dicho número puede ser el número de

identificación del animal del que proceda la carne de vacuno , el número de matanza o el

número de lote.

2. "Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de

autorización del matadero”.

3. El número de homologación del matadero si es para tráfico intracomunitario.

B. Sala de despiece

1. Un número de referencia o código de referencia que garantice la relación entre la

carne y el animal o los animales; dicho número puede ser el número de identificación del

animal del que proceda la carne de vacuno, el número de matanza o el número de lote.

2. "Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de

autorización del matadero”.

3 "Despiece en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de

autorización de la sala despiece”

C. La carnicería

Cuando se despache al corte o por piezas , el carnicero deberá identificar la carne con

rótulos o carteles que nos aporten los datos referentes al número de referencia y el matadero

donde se sacrifico el animal , por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de

venta. Los mataderos expiden certificados con estos datos.

A partir del 1 de enero del 2002, además:

Desde el 1 de enero de 2002, los agentes económicos y las organizaciones que

comercializan carne de vacuno deberán indicar también en la etiqueta datos sobre :

- 1. Estado Miembro o País tercero de nacimiento

2 excepciones:

- Cuando la carne de vacuno procede de animales nacidos en la

Comunidad antes del 1 de enero de 1.998. Esta excepción se encuentra en el

artículo 2.2 del reglamento 1825/2000 y dice que cuando no se disponga de

datos sobre el lugar de nacimiento, la indicación del lugar de nacimiento se

sustituirá por la mención “Nacido antes de 1.998 “.

- Cuando la carne de los animales vivos importados a la UE procede de

un tercer país y no se dispone de datos del lugar de nacimiento, la indicación

del lugar de nacimiento se sustituirá por la mención “ Importado vivo en la

CE “

- 2. Todos los Estados Miembros y países terceros en los que se ha producido el

cebo, engorde o crianza.

1 excepción:

Cuando los animales se hayan criado o sacrificado en otro Estado

Miembro o Tercer País y hayan permanecido durante 30 días o menos y

hayan sido criados en otro Estado Miembro o Tercer País durante un período

superior a 30 días no se exigirá la indicación de dichos Estados Miembros o

Terceros Países.

- 3. "Origen: (nombre del Estado Miembro o Tercer País)". Esta mención se

aplicará a los animales que hayan nacido, cebado y sacrificado en el mismo Estado

Miembro o tercer país.

Etiquetado obligatorio de la carne de vacuno procedente de terceros países (Reglamento

1760/2000 Artículo 15)

El sistema de etiquetado obligatorio de la carne de vacuno se debe aplicar también a la

carne de vacuno importada en la Comunidad. No obstante, debe preverse que tal vez los

agentes económicos o las organizaciones de un tercer país no disponga de toda la

información exigida para el etiquetado de la carne de vacuno producida en la Comunidad.

Por lo tanto, es necesario determinar la información mínima que los terceros países deberán

indicar en la etiqueta.

No obstante lo dispuesto en el artículo 13, la carne de vacuno importada en la

Comunidad de la que no esté disponible la información prevista en dicho artículo, de

conformidad con el procedimiento previsto en el artículo 17, llevará en la etiqueta la

indicación "Origen: no comunitario" y "Lugar de sacrificio: (nombre del tercer país)".

Indicaciones en el etiquetado obligatorio de la carne de vacuno picada

Se entiende por carne picada , la carne que haya sido reducida a fragmentos o haya

pasado por una máquina picadora continua.

A partir del 1 de septiembre del 2000 Reglamento 1760/2000. Art. 14 y Reglamento

1825/2000. Art. 5

- El código de referencia de trazabilidad ( número de lote). Aquí se puede

mezclar la carne de varios mataderos, ya que aquí no se pone el número del matadero o

sala de despiece de la que procede.

-Nombre del Estado Miembro o tercer país donde el animal ha sido sacrificado .

sacrificado en ………

-Nombre del Estado Miembro o tercer país donde se ha elaborado la carne

picada. “elaborado en …”

A partir del 1 de enero del 2002:

- Solamente se pondrá el Estado Miembro o tercer país de elaboración, siempre y

cuando el país de nacimiento, engorde ,sacrificio, y elaboración sea el mismo. Origen:

España

-Cuando el país de elaboración no coincida con el de origen de la carne, se

deberá incluir el dato del origen, entendiendo por tal el país o los países de que procede

la carne, es decir donde ha nacido el animal y donde se ha engordado. Ejemplo:

Elaborado en España…. Origen: Francia.

Opcionalmente y siempre que el vendedor conozca con exactitud todos los datos de la

carne que va a picar, podrá poner las menciones del artículo 14 del Reglamento 1760/2000;

es decir, sacrificado en …., nº de autorización…., despiece en ….. nº de autorización….,

fecha de picado….. , lugar de nacimiento… , lugar de engorde…. y origen. También

puede poner estos datos , cuando haya presentado el pliego de condiciones para el etiquetado

facultativo

La información suplementaria que podrá incluirse en las etiquetas, de acuerdo con lo

previsto en el artículo 5 del Reglamento (CE) n° 1825/2000, será la siguiente:

a) a partir del 1 de septiembre de 2000, las indicaciones mencionadas en las letras b)=

sacrificado en…. y nº de autorización y c) = despiece en ….. y nº de autorización; del

apartado 2 del artículo 13 del Reglamento (CE) n° 1760/2000, así como la fecha de picado;

b) desde el 1 de septiembre de 2000 hasta el 1 de enero de 2002, las indicaciones

mencionadas en los incisos i)= lugar de nacimiento y ii) = lugar de engorde ;de la letra a) y

en la letra b)= origen, cuando hayan nacido, engordado y sacrificado en el mismo Estado

miembro o país; del apartado 5 del artículo 13 del Reglamento (CE) n° 1760/2000, si el

Estado miembro afectado ha decidido aplicar un sistema nacional obligatorio de

etiquetado que comprenda tal información ( solamente Francia, Bélgica, Finlandia,

Dinamarca y Suecia lo han adoptado ) o si el agente económico interesado la incluye de

forma voluntaria ( etiquetado facultativo ), de conformidad con lo previsto en la sección II

del Título II del Reglamento (CE) n° 1760/2000;

No hay que olvidar que la carne de vacuno no está exenta de cumplir el etiquetado

general de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999. Art 5 ) que incluye la

obligación de indicar para productos sin envasar o aquellos que se envasen en los lugares de

venta, en el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación

comercial de la pieza.

1. Denominación de venta “Carne de vacuno “(art. 6 RD. 1334/99). Cuando se

utilicen gases de envasado (anexo IV RD 1134/99 ).

2. Nombre de la pieza “ cadera, tapa, morcillo , etc” (art. 6 RD. 1334/99)

3. Tipo o clase de canal “ ternera, añojo, etc” (art. 6 RD. 1334/99 y punto 4,

cap V, anexo B del RD 1904/93)

4. Nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor (art. 5 RD. 1334/99)

Para carne envasada

5. Peso neto ( art. 10 RD. 1334/99 )

6. Fecha de caducidad o consumo preferente ( art. 11 RD. 1334/99 ). Si figura el

día y el mes sirve de lote de fabricación ( art. 5 RD 1808/91)

7. Información nutricional ( voluntaria). Si se hace según (RD 930/92)

8. Condiciones de conservación y utilización.

Tampoco hay que olvidar que deben evitarse indicaciones del tipo, "carne natural",

"carne sana", etc... porque sugieren que el producto alimenticio posee características

particulares, cuando todos los productos similares poseen las mismas características,

atendiendo a lo establecido en el mismo Real Decreto del etiquetado general. Toda la carne

es natural, no existe carne artificial y toda la carne es sana, sino no se podría comercializar.

Por lo tanto es importante que se eviten indicaciones que no hacen otra cosa que confundir al

consumidor.

ETIQUETADO FACULTATIVO O VOLUNTARIO

En cuanto al etiquetado facultativo, se mantiene prácticamente en los mismos términos

que en el derogado R(CE) 820/97, es decir, cualquier otra información adicional a la

obligatoria debe incluirse soportada en un pliego de condiciones aprobado por la autoridad

competente y controlado por una empresa independiente que lleve el control de que lo que se

pone en el etiquetado es correcto y cumpla la norma sobre certificación de producto EN-

45011. Los costes de los controles del etiquetado facultativo irán a cargo del agente

económico u organización que utilice el sistema de etiquetado.

No hay que olvidar, una única excepción dentro del etiquetado voluntario y es la

posibilidad de indicar el nombre de una región o zona geográfica de la que procede la carne

como mención facultativa, siempre que el Estado miembro no lo prohiba porque pueda dar

lugar a confusión o a dificultad en el control o bien, porque el nombre esté reservado para

carnes de vacuno en el marco del R(CEE) 2081/92 sobre DOP e IGP. En cualquier caso el

nombre del Estado miembro también deberá aparecer. Nos gusta mucho por ejemplo poner

en el etiquetado “carne de Avila” “carne de Valladolid” etc,…. esto está permitido ponerlo,

siempre que no corresponda a una IGP o en vías de estar protegida. Para ello hay que hablar

con la Dirección General de Industrias Agrarias y si está lo permite, se podrá poner, en caso

contrario , no.

Respecto al etiquetado facultativo de carne procedente de terceros países, se aplican las

mismas reglas si previamente el tercer país ha notificado a la Comisión los datos siguientes:

- La autoridad competente que ha sido nombrada.

- Los procedimientos o criterios que debe aplicar la autoridad competente para el

examen del pliego de condiciones.

- Cada agente económico u organización cuyo pliego de condiciones haya sido

autorizado por la autoridad competente.

Por ejemplo, si Argentina quiere vender en España carne de operadores suyos, las

autoridades de Argentina se pondrían en contacto con la Comisión, y les diría el plan de

control, el sistema de certificación, la trazabilidad de los operadores ,etc. Y si a la Comisión

le parece aceptable y equiparable a nuestros sistemas, lo va a aceptar y lo va a comunicar a

los estados miembros para decirles que en Argentina ya hay operadores que tienen un

sistema equiparable al nuestro y van a etiquetar los productos igual que nosotros.

El agente económico u organización que desee indicar en el etiquetado otra

información diferente a las anteriores, deberá remitir a la Dirección General de Industrias

Agrarias (a través de la Sección de Asistencia Técnica Agraria de los Servicios Territoriales)

la solicitud de aprobación del Pliego de condiciones de Etiquetado junto con la

documentación que se relaciona en la Orden de 17 de enero de 2001:

- Solicitud según anexo I de la orden

- Pliego de condiciones de etiquetado

- Documento de acreditación del organismo independiente de control

(entidad de Certificación) por E.N.A.C. del cumplimiento de la norma europea

EN-45011.

- Diagrama en el que aparezca reflejada la trazabilidad del producto y su

control

- Relación de operadores que intervienen en la producción y venta y

localización geográfica.

- Modelos de sellos, logotipo, información publicitaria, así como

modelos de documentos de registro a cumplimentar por los operadores.

- En el caso de una organización, identificación del representante y

documento que acredite esa representatividad.

- El pliego de etiquetado es un documento único, que acompaña a la

solicitud y resto de documentación que se indica en la orden de 17 de enero de

2000.

Hasta que el MAPA no modifique la normativa, la aprobación de un Pliego de

Etiquetado estará condicionado a la acreditación por ENAC de la Entidad de Certificación

(R.D. 2071 /2000).

Por otro lado, la aprobación del Pliego está condicionada a la inscripción en el

"registro de Entidades de certificación" de la empresa externa (u órgano independiente de

control) que va a realizar la certificación (orden de 28 de agosto de 2000). Dado que para

inscribirse en la orden antes citada, es necesario tener aprobado previamente el Pliego, se

informará positivamente condicionado a que antes de su aplicación, la entidad de

certificación esté inscrita en el registro de la Consejería.

PLIEGO DE CONDICIONES DE ETIQUETADO FACULTATIVO

En el Pliego estarán diferenciados claramente los 4 apartados que establece el Rgto.

1760/2000, pudiendo añadirse un apartado de introducción:

0) INTRODUCCIÓN. Podrá incluir:

- entidad solicitante,

- ámbito de aplicación (operadores)

- definiciones (ej. tipo de animal, nº de etiqueta, nº de referencia,...)

1) INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA. Deberá incluir los datos de:

- la etiqueta,

- él certificado

- la publicidad

- de cualquier otro soporte que dé información al consumidor

2) MEDIDAS PARA GARANTIZAR LA INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA.

Como medida de garantía de la veracidad de la información que aparece en la etiqueta, en el

Pliego deberán estar reflejados:

- La identificación de: los animales en la explotación, de las canales y cuartos en

matadero, de los cuartos y de las piezas en la sala de despiece (si procede), de las

piezas en el punto de venta.

- Los registros u otros documentos que cumplimentan los operadores (ej. libro/s

de La explotación, libro/s del matadero, libro/s del punto de venta)

- Los datos de esos registros (ej. en el libro de explotación son datos posibles,

aparte de los que puedan aparecer en el libro de explotación oficial del ganadero (fecha

de nacimiento, raza,...), fecha de destete, crotal de los padres y raza, sexo,... (ej. en el

libro del matadero son datos posibles fecha de sacrificio, peso de la canal, tipo de

animal .... ), En cualquier caso, en todos los libros ha de figurar la procedencia y

destino de canales, cuartos o piezas para seguimiento de la trazabilidad

- La frecuencia con la que, los operadores envían dichos registros a la oficina

central" de la asociación/del titular de la marca

- La documentación que acompaña: a los animales de la explotación ganadera

(cebadero) al matadero, a las canales y cuartos del matadero a la sala de despiece o al

punto de venta, las piezas de la sala de despiece al punto de venta

- La documentación previa a partir de la cual se elaboran los registros, etiquetas,

certificado,

- Relación de operadores que están "sometidos" al pliego, y compromiso de

actualización por parte del titular de la marca. - Archivo de los registros de la entidad

solicitante (de los operadores, declaraciones, etiquetas.

3) SISTEMA DE CONTROL (AUTOCONTROL). En el Pliego debe

determinarse el autocontrol que realizara la entidad solicitante titular de la marca,

especificando en cada caso la responsabilidad de las actuaciones por los operadores y/o por

el técnico de la Asociación encargado del autocontrol.

- En explotaciones de nacimiento y/o cebo, los ganaderos

cumplimentan correctamente los datos del libro de explotación e identifican los

animales. Enviarán con la frecuencia que se establezca (mensual/trimestralmente)

copia de éste a la asociación.

Personal técnico de la asociación (autocont rol) visitará con la frecuencia que

se determine dichas explotaciones para contrastar los datos y actuaciones de los

ganaderos para comprobar el cumplimiento de lo establecido en el Pliego en aquello

que le afecte (ej. en cuanto a alimentación, manejo, fechas, etc. aunque no aparezca

en los registros)

- En mataderos: debe quedar perfectamente definido quien es el

responsable de las actuaciones en todo el proceso en el matadero. Preferiblemente

será personal técnico de la asociación (autocontrol) que asistirá al sacrificio de los

animales y es responsable de identificar correctamente las canales y correlacionar

en el libro de registro del matadero los números de identificación del ganado y

número de referencia que llevará en etiqueta. Asimismo ha de cumplimentar el

resto de los datos que se establezcan en dicho libro, y preparar la documentación y

soportes que acompañan a la canal o cuartos tal como etiquetas de la canal,

etiquetas de las piezas, certificado, registros,... También ha de controlar aquellos

requisitos que se incluyan en el pliego ej. periodo de reposo de los animales previo

al sacrificio, clasificación de las canales, ph a las 24 horas del sacrificio, tiempo de

maduración de las canales, etc.

- En las salas de despiece: se determinará la persona responsable de la

identificación de las piezas, la comprobación de la documentación que acompaña a

las canales o cuartos, y la cumplimentación de los registros que se generan en la

sala de despiece, y la documentación y soportes que acompañan a las piezas hasta el

Punto de venta.

Un técnico de la asociación (autoclontrol)visitará las salas de despiece

con la frecuencia que se indique con el fin de comprobar las actuaciones que se

llevan a cabo: etiquetado de las piezas, cumplimentación de los registros y toda

aquello que se indique en el Pliego que les afecte.

Con frecuencia las salas de despiece no actúan como operadores

El responsable del punto de venta deberá identificar correctamente las piezas

o porciones colocando al menos una etiqueta sobre cada una de ellas, pudiendo ir

acompañado de un certificado u otro soporte en el que figure el resto de la

información prevista en el pliego .Un técnico de la asociación (autocontrol) visitará

con la frecuencia que se fije en el Pliego los puntos de venta para comprobar que en

el punto de venta se realiza aquello que está especificado en el Pliego: todas las

piezas identificadas y sobre ellas una etiqueta y cercano a ellas un certificado, si

procede, archivo de documentos para seguimiento de la trazabilidad, etc.

Se tendrá en cuenta las obligaciones recogidas en la orden de 17 de enero para los

mataderos y salas de despiece (art. 9 - Información de los mataderos y salas de despiece-)

que aunque no figuren en el Pliego son de obligado cumplimiento.

Por otro lado, deberá hacerse mención de la certificación por parte de una Entidad de

Certificación, sin concretar ésta en el Pliego, pero presentando la entidad y sus actuaciones

en documento que acompañe a la solicitud de aprobación. Según la normativa en vigor, la

entidad de certificación ha de estar acreditada por ENAC para certificar un Pliego de

etiquetado aprobado.

4) MEDIDAS EN CASO DE INCUMPLIMIENTO POR PARTE DE LOS

OPERADORES.

Ha de desarrollarse y tipificarse los incumplimientos y las sanciones propuestas en

cada caso.

CONSIDERACIONES EN EL ETIQUETADO FACULTATIVO

No se puede incluir en el etiquetado con carácter general las indicaciones sobre

características que han de cumplir todas las carnes. Nunca aparecerán en el etiquetado

expresiones del tipo: "carne sana", "carne natural", “carne libre de residuos", "calidad

garantizada" ya que todas las carnes se las supone sanas, naturales, etc, (puede decirse "carne

sometida a los controles establecidos en el Pliego de etiquetado...)

En relación con la alimentación, se informará sobre la alimentación recibida, y no con

expresiones ambiguas o incompletas, como "a base de cereales", alimentación en régimen

extensivo", "alimentados con productos naturales" (esto último solo en el caso de que hayan

sido aportados directamente sin ninguna manipulación).

Cuando se haga mención sobre la alimentación de los animales, es conveniente que se

adjunte la lista positiva de alimentos que recibirán los animales, y deberá quedar

suficientemente claro las actuaciones para su control. En el caso de utilizar piensos

elaborados suministrado por un proveedor, deberá estar garantizada su composición y

cumplimiento de la normativa vigente en lo que le afecte y su control al proveedor.

Todo lo establecido en el Pliego, aunque no esté en el etiquetado, debe controlarse por,

personal responsable de la Asociación (autocontrol) y por la entidad de certificación para que

certifique que se "hace lo que en el Pliego se dice que hace".

En la etiqueta debe aparecer el logotipo de la entidad de Certificación, según la orden

de Registro de entidades de Certificación de 28 de agosto de 2000.

La aprobación del pliego estará condicionado a la garantía del funcionamiento

correcto y fiable del sistema de etiquetado y control de éste. Serán rechazados todos los

pliegos que contengan información engañosa o no suficientemente clara

Se adjuntarán los modelos de registros de operadores, de etiquetas, de certificados, de

publicidad, en su caso.

Incluir el compromiso de tener Actualizados los registros de los operadores, y de

comunicar a la autoridad competente y entidad de certificación de las modificaciones que se

produzcan.

Los datos que se incluyan en los registros, deberán relacionarse todos los posibles, o

hacer referencia al modelo anexo.

Se indicará quién es responsable de la cumplimentación de los registros, y de la

documentación previa de la que se dispone para garantizar la veracidad de la información

que se va a dar al consumidor.

Cuando vaya a informarse sobre el tipo de animal (ej. añojo, ternera) deberá estar

definido en el Pliego, por lo menos la edad al sacrificio, aunque además pueda venir limitado

por el peso a la canal, fecha de destete....

La publicidad constituye parte del etiquetado, y la información que contenga debe ser

"suficientemente clara y no engañosa", tal y como se especifica en el Rgto 1760/2000 (art.

16.2). Los textos que se incluyan debe ser información veraz, y verificable por el titular de la

asociación (autocontrol) y el organismo independiente de control (certificación).

En base al R.D. 1334/1999, deberá indicarse en el etiquetado el nombre o razón social

del responsable (titular de la marca). Según esto, cuando se incorpora la marca o logotipo en

el etiquetado, será información facultativa, y por tanto deberá presentarse un Pliego de

condiciones de etiquetado para su aprobación.

Sería necesario que en mataderos y salas de despiece tuvieran implantado A.P.P.C.C.,

y conveniente que estuviera acreditado.

Tener en cuenta la "instrucción sobre tramitación de Pliegos de condiciones de

etiquetado" entregado a los Jefes de la Sección de Asistencia Técnica de los diferentes

Servicios Territoriales en la reunión de 24 de enero de 2000, de la cual se adjunta copia.

En el tráfico intracomunitario, hay un reconocimiento mutuo entre los estados, en el

que el pliego de condiciones autorizado por la autoridad competente de un Estado, tiene que

ser verificado por la autoridad competente del estado al que va dirigida la carne. Para ello

hay una serie de plazos:

1. El período a que se refiere el párrafo segundo del apartado 3 del artículo 16

del Reglamento (CE) n°1760/2000, durante el cual la autoridad competente del Estado

miembro al que se envíe la carne de vacuno no haya denegado ni concedido aprobación

alguna ni haya solicitado información suplementaria, será de dos meses a contar desde el

día siguiente al de presentación de la solicitud.

2. De conformidad con lo previsto en el apartado 5 del artículo 16 del

Reglamento (CE) n° 1760/2000, en lo que respecta a los cortes de carne de vacuno de

primera calidad en envases individuales ( piezas individuales), etiquetados en un

estado miembro con arreglo a un pliego de condiciones aprobado e introducidos en el

territorio de otro Estado miembro, sin que se añada información alguna a la etiqueta

inicial, el período a que se refiere el párrafo segundo del apartado 3 del artículo 16 del

Reglamento (CE) n° 1760/2000 será de catorce días.

3. A efectos de lo dispuesto en el apartado 5 del artículo 16 del Reglamento (CE)

n° 1760/2000, la carne de vacuno presentada en pequeños envases de venta al por

menor ( bandejas individuales ) que haya sido etiquetada en un Estado miembro con

arreglo a un pliego de condiciones aprobado, podrá introducirse en el territorio de otro

Estado miembro y ser comercializada en él sin necesidad de que este último apruebe

previamente el pliego de condiciones de etiquetado ( poner directamente a la venta

), siempre que:

a) los envases en cuestión no se modifiquen;

b) el pliego de condiciones aprobado por el Estado miembro donde se realice el

envasado abarque también la comercialización de la carne de vacuno envasada en otros

Estados miembros;

c) el Estado miembro que apruebe dicho pliego de condiciones facilite de

antemano toda la información necesaria a todos los demás Estados miembros en los que, de

acuerdo con el pliego de condiciones aprobado, se vaya a comercializar la carne de vacuno

envasada.

- Por lo tanto tener en cuenta El Rgto. 1760/2000 (art.6.1) determina que si "pasado un

plazo a partir del día siguiente al de la presentación de la solicitud, no se ha concedido o

denegado la autorización ni se ha pedido información complementaria, se considerará que el

Pliego de condiciones ha sido aprobado por la autoridad competente. El Rgto 1825/2000

limita este plazo a 2 meses. Es por ello que la tramitación de los pliegos debería ser lo mas

ágil posible ante el "silencio positivo" que la reglamentación comunitaria establece.

- Cuando en el Pliego se incluyan condiciones como: determinado valor de pH a las 24

horas, período de reposo previo al sacrificio, clasificación según R.D. 1892/1999,

determinación del tipo de animal, período de maduración, etc, deberá incluirse en los

controles a realizar por los técnicos de la entidad solicitante (autocontrol)

- El lote viene definido en el Rgto. 1825/2000 como "tamaño del grupo": "vendrá

determinado por el número de canales o cuartos que se despiecen conjuntamente y que

constituyan un solo lote para la planta de despiece correspondiente. El tamaño del grupo no

podrá en ningún caso exceder de la producción de un día". Con esta definición entendemos

que las canales o cuartos que no "pasen" por las salas de despiece, deberán estar identificadas

con un número de referencia que corresponda a un solo animal. En el supuesto de que se

realice el despiece en una sala de despiece, el lote vendrá determinado como máximo por el

grupo de animales despiezado el mismo día, de la misma explotación ganadera y mismo tipo

de animales (previamente definidos en el Pliego).

- La supervisión de los tratamientos a realizar a los animales estará a cargo de un

veterinario, quién será responsable de la cumplimentación del libro de tratamientos particular

de la marca si lo tuvieran establecido en el Pliego,

- Las referencias a legislación, irá acompañado de la expresión "..o norma que lo

modifique o sustituya".

- La aprobación del Pliego de condiciones de etiquetado podrá aprobarse condicionado

a la acreditación por ENAC del organismo de certificación y a su inscripción en el registro

de entidades de certificación

- Cada pieza en el punto de venta debe estar identificada con una etiqueta con al menos

la información: nº de referencia y logotipo de la entidad/marca/nombre de la asociación; este

número de referencia aparecerá en otro documento en el que aparezcan el resto de los datos

que el Pliego relaciona

SANCIONES

Reglamento 1760/2000. Artículo 18

Sin perjuicio de las acciones que la propia organización o el organismo de control

citado en el artículo16 puedan iniciar, cuando se demuestre que un agente económico o una

organización no han cumplido lo establecido en el pliego de condiciones mencionado en el

apartado 1 del artículo 16, el Estado miembro podrá retirarle la autorización prevista en el

apartado 2 del artículo 16 o imponer el cumplimiento de condiciones suplementarias para e1

mantenimiento de la autorización.

Reglamento 1825/2000. Artículo 9

1. Los Estados miembros determinarán el régimen de sanciones aplicable en los

supuestos de infracción del Reglamento (CE) n° 1760/2000 y adoptarán todas las medidas

necesarias para garantizar su aplicación. Las sanciones previstas deberán ser efectivas,

proporcionadas y disuasorias.

2. Sin perjuicio de las sanciones a que se refiere el artículo 18 del Reglamento (CE) n°

1760/2000, cuando la carne de vacuno haya sido etiquetada:

- sin respetar el sistema de etiquetado obligatorio o,

- en caso de aplicarse el sistema facultativo, sin respetar el pliego de

condiciones o sin que exista un pliego de condiciones aprobado, los Estados miembros

exigirán que la carne se retire del mercado hasta que vuelva a etiquetarse de conformidad

con lo previsto en el presente Reglamento.

No obstante, si la carne considerada se ajusta a todas las normas veterinarias y de

higiene vigentes los Estados miembros podrán, sin perjuicio de las sanciones a que se refiere

el apartado 1, autorizar que dicha carne sea destinada directamente a su transformación

en productos a base de carne, con exclusión de los mencionados en el primer guión del

artículo 12 del Reglamento (CE) n° 1760/2000.

3. Hasta el 1 de enero de 2001, únicamente se procederá a retirar la carne de vacuno

del mercado cuando la etiqueta contenga información que podría ser de tal naturaleza que

induzca a error al comprador o que no se ajuste al pliego de condiciones aprobado.

Orden de 17 de enero de 2001 . BOCYL nº 17 de 24-1-2001. Artículo 12

Tanto el incumplimiento del etiquetado obligatorio para todos los agentes que

intervienen en el proceso como el incumplimiento, por parte de los agentes económicos de

los pliegos de condiciones sobre el etiquetado de carne de vacuno, cuya aprobación haya

sido solicitado y obtenido, así como las obligaciones que en esta materia imponen los

Reglamentos 1760/2000 y 1825/2000, y normas concordantes, se sancionará según lo

establecido en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las

infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción

agroalimentaria.

El procedimiento sancionador se ajustará a los princip ios contenidos en la Ley

30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del

Procedimiento Administrativo Común , y se tramitará en la forma y plazos

reglamentariamente establecidos en el Decreto 189/1994, de 25 de agosto, por el que se

aprueba el reglamento del Procedimiento sancionador General en la Administración de

Castilla y león.

Resumiendo : El reglamento comunitario establece una sanción muy importante, ya

que dice que se retirará la carne del mercado si no está etiquetada, se le indicará que se

etiquete, si no puede etiquetarla, tampoco puede congelarla ni picarla, porque estos dos

conceptos están dentro del propio reglamento y por lo tanto esa carne debe destinarse a otros

productos. Por lo tanto el inspector retirara la carne del establecimiento si no está

etiquetada; ya que la prórroga de no retirar carne sin etiquetar hasta el 1 de enero de 2001

ha prescrito.

NORMATIVA

NORMATIVA COMUNITARIA

Reglamento (CE) Nº 1760/2000, del Parlamento europeo y del Consejo de 17 de julio

de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie

bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de

vacuno y por el que se deroga el Reglamento(CE) 820/97 del Consejo. D.O. L 204/1 de 11-

8-2000.

Reglamento (CE) 1825/2000, por el que se establecen disposiciones del Reglamento

1760/2000 en lo que respecta al etiquetado de carne de vacuno y los productos a base de

carne de vacuno. D.O. L 206/8 de 26-8-2000.

Directiva 2000/13/CE, relativa a la aproximación de las legislaciones de los estados

miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad

NORMATIVA ESTATAL

Real Decreto 2071/1999, de 30 de diciembre, por el que se establecen las normas

internas de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la

carne de vacuno (Se establece la obligatoriedad de acreditación por las entidades de

certificación). B.O.E. nº 12 de 14-1-2000.

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de

Etiquetado y presentación y publicidad de los Productos alimenticios (Se establecen datos

del etiquetado de productos, envasados o no). B.O.E. nº 202 de 24-8-1999.

Orden de 15 de noviembre de 2001 por la que se modifica la orden de 21 de

diciembre de 1999 por la que se crea la mesa de coordinación de Identificación y Registro de

animales de la especie bovina y se regula una base de datos informatizada.

NORMATIVA AUTONOMICA

CASTILLA Y LEÓN

Decreto 263/2000, de 7 de diciembre, por el que se desarrolla el R.D.2071/1999 que

establece las normas internas para la aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el

etiquetado de la carne de vacuno (Se determina que la Consejería de Agricultura y Ganadería

es la autoridad competente para la aprobación y control de los pliegos de condiciones de

etiquetado, y para el control de los organismos independientes de control).

Orden de 17 de enero de 2001 de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que

se establecen medidas de aplicación de la normativa comunitaria sobre el etiquetado de la

carne de vacuno. (Se indica la documentación que debe acompañar a la solicitud de

aprobación del Pliego, de las garantías mínimas para la aprobación de un Pliego -art.3.3-, así

como de los controles para indicaciones obligatorias y facultativas)Orden de 28 de agosto de

2000 de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que se crea el Registro de Entidades

de Certificación de Productos Agroalimentarios de Castilla y León

COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA : Decreto Foral 308/2000, de 18 de

septiembre

PAIS VASCO: Decreto 235/2000, de 21 de noviembre

EXTREMADURA: Decreto 242/2000, de 5 de diciembre

CASTILLA-LA MANCHA: Decreto 169/2000, de 28 de noviembre

BALEARES: Orden de 10 de enero de 2001

ASTURIAS: Decreto 51/2001, de 26 de abril

ARAGON: Decreto 150/2001, de 24 de julio

VALENCIA: Decreto 134/2001, de 26 de julio

ANDALUCIA: Decreto 263/2001, de 18 de diciembre, BOJA nº 145

TRAZABILIDAD DE CARNE DE VACUNO.

APLICACIÓN DE LOS ESTÁNDARES EAN.UCC DE ACUERDO DE LA

LEGISLACIÓN (EC) 1760/2000

Introducción

El objetivo de esta guía es dar una solución estándar de trazabilidad en carne de vacuno

que contemple el cumplimiento de la legislación actual y permita adoptar sistemas

automáticos de captura de datos. El sistema estándar utilizado es el sistema estándar de

etiquetado y transmisión de datos EAN.UCC. La solución presentada en esta guía ha sido

elaborada por el Grupo de Trabajo de trazabilidad de carne de vacuno y contrastada por por

EAN Internacional. Además, recientemente las Naciones Unidas han decidido recomendar

oficialmente el uso del sistema EAN.UCC para la trazabilidad de la carne.

En este documento se muestran los contenidos mínimos de los modelos de etiquetas

estándar EAN.UCC y la transmisión de información vía EDI para garantizar un sistema de

trazabilidad en carne de vacuno. En la presente guía no se muestran los mensajes

EDI.EANCOM utilizados en este entorno. Estos se tratarán en un documento adicional.

Las etiquetas y los mensajes definidos incluyen la información obligatoria por ley

actualmente y aquella que va a ser obligatoria a partir de enero del 2002 (lugar de nacimiento

y de engorde del animal o grupo de animales). Queda a criterio de las empresas que implanten

el sistema antes de enero del 2002 el poner dicha información.

Todas las empresas participantes en la cadena de suministros son responsables de

traspasar la correcta información al siguiente agente de la cadena, y deben asegurar el

mantenimiento de sistemas fiables de registro de datos.

Legislación (EC) 1760/2000

La legislación de etiquetado de carne de vacuno pretende asegurar la relación entre, por

un lado, la identificación de la canal, cortes o piezas de carne y por otro lado, el animal

individual o grupo de animales involucrado. Según la legislación vigente, la etiqueta de carne

de vacuno debe contener la siguiente información de forma legible:

? Número de referencia o que asegure la relación entre la carne y el animal o

grupo de animales

? País de nacimiento (obligatorio a partir de enero del 2002)

? País o países de cebo (obligatorio a partir de enero del 2002)

? País de matanza

? País o países de despiece

? Número de Autorización del matadero y la/s sala/s de despiece

Esta información debe mostrarse en las etiquetas de todas las piezas de carne de vacuno

que se generen a lo largo de la cadena de suministros.

Etiquetado de carne de vacuno a lo largo de la cadena de suministros

En el presente documento se muestran los modelos de etiqueta necesarios a lo largo de

toda la cadena de suministros. Gracias a ellos se puede capturar y registrar toda la

información necesaria de forma automática (mediante la lectura del código de barras

EAN.UCC 128) y transmitirla en toda la cadena.

Los modelos de etiqueta presentados se han elaborado bajo el supuesto que las empresas

no están utilizando EDI (Intercambio Electrónico de datos) y, por lo tanto, con sólo el

etiquetado de piezas se puede realizar la trazabilidad de una forma automática y efectiva.

El EDI es una forma alternativa de transmitir la información de forma automática. Éste,

permite transmitir la información de ordenador a ordenador. Las empresas que utilicen este

sistema pueden disminuir el código de barras.

A continuación se detalla cada etiqueta (de canal, de corte, de unidad de consumo y de

agrupaciónes), especificando qué información debe figurar de forma legible y qué

información en código de barras.

Etiqueta canal

Información mínima necesaria en código de barras:

? Código EAN de pieza

? País de sacrificio y Registro Sanitario matadero

? Referencia del animal (crotal)

? País nacimiento

? País de cebo

Esta información se representa mediante el código de barras EAN.UCC 128.

Información mínima necesaria en caracteres legibles:

? La información ya representada en el código de barras debe traducirse a caracteres

legibles.

? Número orden matanza

? Sello oval del registro sanitario del matadero y razón social

? Variedad

? Clasificación

? Peso neto con 2 decimales

? Fecha sacrificio

? Fecha nacimiento

Ejemplo etiqueta:

Información de canal transmitida vía EDI

Cuando las aplicaciones informáticas y de gestión de mataderos, salas de despiece,

distribuidores lo permitan, determinada información de la canal se transmitirá mediante

intercambio electrónico de datos (EDI). El código EAN de la canal y el número de referencia

de la misma (crotal o lote), son los datos claves que permitirán diferenciar cada canal en el

fichero enviado vía EDI.

Los datos transmitidos vía EDI son los siguientes:

? Toda la información representada en la etiqueta.

Además de ésta, hay una serie de datos facultativos susceptibles de transmitirse

electrónicamente:

? Fecha sacrificio

? Fecha nacimiento animal

? Código del ganadero (número de cartilla ganadera)

(423)724(7030)72410062741/L

Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10062741/L CEE Número orden matanza: 1234 Referencia-Crotal: ES080902004545 EAN: 8412345678905 Sacrificado en: España (10.062741/L) Variedad: Vacuno Nacido en: Francia Clasificación: A-U3 Cebado en: España Artículo: Canal Peso neto: 150 Kg. Fecha sacrificio: 01/05/01 Fecha nacimiento: 01/10/00

(01)08412345678905(422)250(251)ES080902004545

Toda la información de canal irá desglosada dentro del mensaje EDI Aviso de

Expedición. En el mensaje se relacionará la información de cada una de las piezas con el

número de matrícula (SSCC) de caja o palet que los transporta.

Etiqueta de corte

El matadero deberá enviar toda la información relevante sobre el animal y la canal a la

sala de despiece de acuerdo con la legislación y los requisitos pactados entre empresas. La

sala de despiece es la responsable de traducir toda la información recibida a la etiqueta de

corte.

En el caso de convivir más de una sala de despiece, cada sala deberá enviar la

información relevante sobre el animal a la siguiente sala de la cadena de suministros, y así

sucesivamente.

La etiqueta de corte identifica los despieces de la ternera.


? Código EAN de pieza

? País de sacrificio + Registro Sanitario matadero

? País despiece + Registro Sanitario sala despiece

? País nacimiento

? País cebo

? Referencia del animal o grupo de animales (crotal o lote). Dependiendo si las

empresas hacen trazabilidad por individuo o por lote figurará uno de los dos datos en la

etiqueta.

Cualquier número de lote conformado por la sala de despiece debe contener al menos

un día de producción en la planta y debe contener solamente carne sacrificada en el mismo

matadero.


? La información ya representada en el código de barras debe traducirse a caracteres

legibles.

? Sello oval del registro sanitario de la sala de despiece y razón social

? Condiciones de conservación

? Variedad

? Fecha envasado (si la pieza viene envasada al vacío)

? Fecha de caducidad (si la pieza viene envasada al vacío)


? Información adicional sujeta al pliego de condiciones de cada cliente

Ejemplo de etiqueta de corte:

El modelo de etiqueta ejemplo es el de una pieza envasada al vacío. Si la pieza no

estuviese envasada, la etiqueta no contendría en su información mínima la fecha de envasado

y la fecha de caducidad.

La etiqueta anterior contiene como referencia el número de crotal del animal. Es decir

realizará la trazabilidad individual por animal. En el código de barras se representa con el

Identificador de Aplicación IA (251).

Si la trazabilidad es mediante lote en lugar de trazabilidad por animal, en la referencia

figurará el número de lote. Al representarlo en código de barras EAN.UCC 128, el

Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10.06742-L CEE Conservese entre 0ºC y 2ºC Num. referencia: ES080902004545 EAN: 8412345678905 Nacido en: Francia Variedad: Vacuno Cebado en: España Pieza: Chuletero Sacrificado en: España (10.062741/L) Peso neto: 25 Kg. Despiezado en: España (10.06742-L) Fecha envasado: 01/06/00 Fecha nacimiento: 01/04/01

Identificador de Aplicación a utilizar es el IA(10) que identifique lote, en lugar del

Identificador de Aplicación IA(251), tal y como se muestra en etiqueta a continuación.

En ningún momento se reflejarán en el código de barras el IA(10) y el IA(251)

simultáneamente.

El código de barras mostrado puede representarse en una línea o dos de código de

barras. Dependerá del tamaño de etiquetas empleado y la capacidad del lector a utilizar.

Ejemplo etiqueta de corte no envasado al vacío y con trazabilidad a nivel de lote:

Información del corte transmitida vía EDI

Cuando las aplicaciones informáticas y de gestión de mataderos, salas de despiece,

distribuidores lo permitan, determinada información de la pieza se recomienda se transmita

mediante intercambio electrónico de datos (EDI). Ello permite que la etiqueta EAN.UCC 128

reduzca el tamaño del código de barras, puesto que la información que se quiere captar

automáticamente viaja vía EDI.El código EAN de la pieza y el número de referencia de la

Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10.06742-L CEE Conservese entre 0ºC y 2ºC Num. Referencia (lote): 1234 EAN: 8412345678905 Nacido en: Francia Variedad: Vacuno Cebado en: España Pieza: Chuletero Sacrificado en: España (10.062741/L) Peso neto: 25 Kg. Despiezado en: España (10.06742-L)

misma (crotal o lote), son los datos claves que permitirán diferenciar cada pieza en el mensaje

enviado vía EDI.

Los datos transmitidos vía EDI por cada uno de los cortes son los siguientes:

? Toda la información representada en la etiqueta.

Además de ésta, hay una serie de datos facultativos susceptibles de transmitirse

electrónicamente:

? Fecha sacrificio

? Fecha nacimiento animal

? Código del ganadero (número de cartilla ganadera)

Toda la información de cortes irá desglosada dentro del mensaje EDI Aviso de

Expedición. En el mensaje se relacionará la información de cada uno de los cortes con el

número de matrícula (SSCC) de caja o palet que los transporta.

Etiqueta unidad de consumo

La última sala de despiece debe enviar la información relevante sobre el animal, la canal

y los procesos incurridos al detallista de acuerdo con la legislación y los requisitos de

negocios.

En la tienda, el consumidor debe estar informado sobre el origen de la carne de vacuno.

La etiqueta tendrá la siguiente información:

? Datos obligatorios por ley:

- Referencia que asegure un vínculo entre el animal o grupo de animales (crotal

o DIB del animal)

- Sacrificado en: España (num Reg. Sanitario matadero)

- Despiezado en: España (num Reg. Sanitario sala)

- Nacido en: España (dato obligatorio a partir del 1/01/2002)

- Cebado en: España (dato obligatorio a partir del 1/01/2002)

A parte de los datos obligatorios, el Grupo de Trabajo de Trazabilidad de carne de

vacuno, consensuó el resto de información mínima que debe figurar en la etiqueta de unidad

de consumo:

? Sello oval del registro sanitario del proveedor, si la carne viene de una plataforma o

proveedor, es decir, que no se prepare y/o envase directamente en el punto de venta del

distribuidor, y su razón social. Si la carne se envasa directamente en el punto de venta del

distribuidor (super o hipermercado), no es necesario ningún registro sanitario.


? Variedad (vacuno)

? Denominación de venta (ejemplo: carne para guisar)

? Descriptivo de la pieza (ejemplo: aleta)

? Fecha de caducidad

? Peso neto

? Precio por kilo y precio total pieza

? Información facultativa que dependerá de cada una de las empresas

Toda la información descrita se representará en caracteres legibles en la etiqueta de la

unidad de consumo. La única información que se representará en código de barras será el

EAN 13 de la unidad de consumo que en esta tipología de productos suele ser un código de

peso variable. Este código es el que es escaneado a la salida del paso por caja de la superficie

comercial.

Ejemplo de etiqueta:

Etiqueta de cajas de cortes


? Código seriado de la unidad de envío o SSCC (Serial Shiping Container Code).

Es un número de matrícula que referencia cada una de las agrupaciones de producto de

forma individual.

? Número de referencia (crotal o lote, si la trazabilidad se hace por animal o por

lote), siempre que dicho número de referencia sea común al contenido de la agrupación.


? Descriptivo de artículos contenidos (espaldilla, babilla,...)

? Sello oval del registro sanitario del proveedor y razón social del mismo



? Fecha embalaje

Precio Kg . Peso Kg .

TOTAL PTAS .

Rda . General Mitre, 10. 08017 Barcelona

1500 0,252 Kg

378 Pts

Carne para guisar AECOC

Referencia: 2611 Variedad: vacuno Pieza: aleta Tipo animal: ternera Conservese entre 0º C y 2º C Fecha caducidad: 30/06/01

Sacrificado en: España (10.1400 /LU) Despiezado en: España (10-1440/ LU) Nacido en: España Cebado en: España

E1006742-L CEE

2 6 7 8 9 0 1 0 0 3 7 8 9

Ejemplo etiqueta con SSCC: Ejemplo etiqueta con número de

referencia común:

Información de canal transmitida vía EDI

En el mensaje Aviso de Expedición vía EDI se transmitirá el SSCC de cada una de las

cajas asociado a los productos contenidos con la información de trazabilidad de cada uno de

ellos.

Etiqueta de palet

En el caso que se envíen palets compuestos por varias cajas, la identificación del

mismo, será la siguiente.


? Código seriado de la unidad de envío o SSCC (Serial Shiping Container Code).

Es un número de matrícula que referencia cada palet de forma individual. Este número de

matrícula es diferente a los números de matrícula de las cajas contenidas.


? Sello oval del registro sanitario del proveedor y razón social del mismo

? Descriptivo del contenido de la agrupación.

Contenido: Caja de 5 espaldillasConservar entre 0 y 2 ºC

Peso neto: 50,50 KgrsFecha embalaje: 30/06/01

SSCC:

184123451234567899

(00)184123451234567899

E262045/BCEE

Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A.

Contenido: Caja de 5 espaldillasReferencia: 12345

Conservar entre 0 y 2 ºCPeso neto: 50,50 Kgrs

Fecha embalaje: 30/06/01

SSCC:

184123451234567899

E262045/BCEE

Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A.

A pesar de ser información facultativa, se recomienda añadir:

? Fecha de paletizado


Ejemplo etiqueta:

Información de palets transmitida vía EDI

El mensaje Aviso de Expedición vía EDI se transmitirá el SSCC de cada uno de los

palets asociado a las cajas y productos contenidos con la información de trazabilidad de cada

uno de ellos.

Recomendaciones generales:

Se recomienda mantener una estricta relación entre el contenido de los campos que

aparecen en las etiquetas y las informaciones que aparecen en los mensajes EDI asociados.

Es decir si en el mensaje EDI aparece un número de referencia en la etiqueta EAN.UCC 128

ese número de referencia deberá ser exactamente el mismo, ya que contrariamente, lo que

capturará el lector de código de barras no coincidirá con el mensaje EDI.

Es fundamental que se garantice una buena calidad en la impresión y simbolización del

código de barras de las etiquetas para que se pueda proceder a una buena lectura automática

del mismo.

Pedro y Hermanos, S.A.

SSCC:

031234512345678909

(00)031234512345678909

E262045/BCEE

Contenido: •20 cajas de faldas•10 cajas de bola•10 cajas de chuleteroFecha de paletizado: 15/06/01Condiciones de conservación: entre 0ºC y 2ºC

Anexo

Índice de los Identificadores de aplicación susceptibles de ser utilizados en el sector cárnico.

La lista adjunta muestra más Identificadores de Aplicación susceptibles de ser encontrados en una etiqueta de carne.

IA FORMATO CONTENIDO

01 Código EAN de artículo n2 +n14 251 Número de crotal n2 + an..30 10 Número de lote n2 + an..20 422 País de nacimiento del animal n3 + n3 (código ISO) 423 País de cebo n3 + n..15 (códigos ISO) 426 País del proceso completo (nacido, cebado y sacrificado

en un mismo país) n3 + n3 (código ISO)

7030 País de matanza y número de registro sanitario del matadero

n4 + n3 (código ISO) + an..27

703X País de despiece y número de registro sanitario del despiece

n4 + n3 (código ISO) + an..27

11 Fecha de matanza n2 + n6 13 Fecha de envasado n2 + n6

310x Peso neto con x decimales n4 + n6 00 SSCC n2 + n18

El IA (422) indica el código ISO (de 3 cifras) del país de nacimiento del animal.

El IA(423) indica el código ISO (de 3 cifras)del país de engorde del animal. En el caso

en que en el proceso de engorde hayan participado varios países, se indicarán los códigos ISO

de cada uno de los países involucrados. El IA(423), permite añadir hasta 5 códigos ISO (5

países de engorde).

El IA (426) se utiliza sólo en el caso en el que el país de nacimiento y engorde sea el

mismo. Este IA se acompaña también del código ISO de país.

El IA (7030) indica el país de matanza (que viene representado por el código ISO de

país), y el número de registro sanitario del matadero (que se indica a continuación del código

ISO).

El IA (703X) indica el país de despiece (representado por el código ISO de país), y el

número de registro sanitario de la sala de despiece (indicado a continuación del código ISO).

Si el animal o grupo de animales son despiezados en varias salas de despiece, estas se

numerarán, cambiando el identificador de aplicación (por ejemplo: IA (7031), IA(7032), IA

(7033),.....).

Anexo

Códigos ISO de país

País Código ISO alfabético

Código numérico

ISO ALEMANIA DE DEU 276 AUSTRIA AT AUT 040 BELGICA BE BEL 056

BULGARIA BG BRG 100 DINAMARCA DK DNK 208 ESLOVAQUIA SK SVK 703 ESLOVENIA SI SVN 705

ESPAÑA ES ESP 724 ESTONIA EE EST 233

FEDERACIÓN RUSA

RU RUS 643

FINLANDIA FI FIN 246 FRANCIA FR FRA 250 GRECIA GR GRC 300

HUNGRIA HU HUN 348 IRLANDA IE IRL 372 ISLANDIA IS ISL 352

ITALIA IT ITA 380 LETONIA LV LVA 428 LITUANIA LT LTU 440 NORUEGA NO NOR 578

PAÍSES BAJOS NL NLD 528 POLONIA PL POL 616

PORTUGAL PT PRT 620 REINO UNIDO GB GBR 826 REPUBLICA

CHECA CZ CZE 203

RUMANÍA RO ROM 642 SUECIA SE SWE 752 SUIZA CH CHE 756

YUGOSLAVIA YU YUG 891

CONTROL E INSPECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

José María García Redondo

Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública. Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar

Social. León

MARCO LEGAL DE LA INSPECCIÓN

? El Decreto 140 / 89, de 6 de julio, procedió a la Reestructuración Orgánica de

los Servicios Veterinarios Oficiales de Castilla y León, y establece entre las funciones

de los Veterinarios de Salud Pública el control e inspección de industrias y

establecimientos alimentarios.

? Real Decreto 50/1.993 de 15 de enero, regula el control oficial de productos

alimenticios

? Real Decreto 49/1.993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios

aplicables a los intercambios comunitarios.

? Decreto 131/94 de 9 de Junio, por el que se regulan las Autorizaciones

Sanitarias de Funcionamiento, de las industrias, establecimientos y actividades

alimentarias.

? Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Relativo a normas de higiene de

los productos alimenticios

? Programa de Control oficial de los productos alimenticios definiendo el

carácter y la frecuencia de los controles establecido por la Dirección General de Salud

Pública y Asistencia.

TRAMITACIÓN DE LICENCIAS DE UNA INDUSTRIA CÁRNICA

Marco legal.-

- Ley 5/1993 de 21 de octubre, de Actividades Clasificadas de Castilla y León

- Decreto 159/1994 de 14 de julio, por el que se aprueba el reglamento de

aplicación de la Ley de Actividades Clasificadas.

? Licencia de Actividad

? Licencia de obras

? Licencia de apertura

En el artículo 4.2 se dice: “El Alcalde, a la vista del certificado técnico presentado,

previo informe de los servicios municipales pertinentes o, en su defecto, del E.A.P. de la

Z.B.S. correspondiente, sobre los aspectos sanitarios y ambientales de la actividad, y tras

la realización de las comprobaciones que considere oportunas, resolverá sobre el

otorgamiento de la licencia de apertura”.

TRAMITACIÓN DE LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO.-

Decreto 131/94 de 9 de junio que regula las Autorizaciones Sanitarias de Funcionamiento

DOCUMENTACIÓN A PRESENTAR PARA LA OBTENCIÓN DE LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO POR LAS INDUSTRIAS, ESTABLECIMIENTOS Y ACTIVIDADES ALIMENTARIAS CON NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN NACIONAL.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

1. Solicitud

2. Fotocopia del D.N.I. o C.I.F. que acredite la identidad de la persona física o jurídica a autorizar.

3. Memoria técnica que comprende:

a) Descripción de la organización interna de la empresa, con la plantilla de personal y su clasificación profesional.

b) Relación y descripción de equipos y útiles.

c) Descripción de las actividades que van a llevarse a cabo.

d) Descripción del método de autocontrol, basado en el sistema HACCP que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su control, comprendiendo , al menos:

- Plan de mantenimiento de equipo e instalaciones.

- Acciones de limpieza y acciones de desinfección, desinsectación y desratización.

- Medidas que minimicen o inhiban los peligros microbiológicos de los alimentos.

- Trazabilidad del producto.

e) Planos de los locales, que se acompañarán de una memoria en la que se haga constar la adecuación estructural a la normativa vigente, para las actividades que van a llevarse a cabo.

4. Antes de iniciar la tramitación del expediente, deberá pagar la tasa,según Ley 12/2001 Capítulo XXI ( tasa por servicios sanitarios, Art. 108 Apartado 4.a) de industrias alimentarias por valor de 83,12? (13.830 pts.).

NOTA:

- La solicitud se presentará por cuadruplicado y el resto de los documentos por duplicado.

- La documentación se presentará por separado en carpetas.

La documencación a presentar es la misma en todos los supuestos (Inscripción inicial, Renovación, Cambio de titular, cambios de domicilio, Ampliación de Actividad). Cambio de titular, además, se aportará documento público o privado que lo acredite

CONDICIONES GENERALES

CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

? Lugares de trabajo con dimensiones suficientes para realizar higiénicamente las actividades.

? Suelos de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y desinfectar, dispuesto de forma que se facilite la salida del agua y con un dispositivo para su evacuación.

? Paredes con superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables, recubiertas con un revestimiento lavable y claro, hasta una altura mínima de dos metros y nunca inferior a la altura del almacenamiento en los locales de refrigeración y almacenamiento.

? Un techo fácil de limpiar

? Un sistema adecuado de ventilación.

? Una iluminación suficiente, natural o artificial.

? Un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, provistas de agua fría y caliente. En los locales de trabajo y en los aseos los grifos serán de accionamiento no manual.

? Instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables, como insectos, roedores, etc.

? Equipos y útiles de trabajo fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

? Recipientes especiales para las materias primas o productos desechados, que serán estancos, de materiales inalterables, con tapadera y un sistema de cierre.

? Instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección de equipos y útiles.

? Dispositivos de evacuación de aguas residuales.

? Una instalación que suministre exclusivamente agua potable.

? Vestuarios en número y con capacidad suficiente. Aseos con lavabos dotados de grifos de accionamiento no manual.

? Local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con regularidad.

? Local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes y desinfectantes.

? Un local o armario para el almacenamiento del material de limpieza y mantenimiento.

CONDICIONES ESPECIALES

CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado

de productos cárnicos dispondrán de:

? Locales separados, adecuados y suficientemente amplios, para el almacenamiento, en

su caso en régimen de frío, de materias primas y productos cárnicos. Las materias

primas, los productos cárnicos y los otros productos de origen animal, no embalados,

se almacenarán separadamente de los embalados.

? Uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricación y el

envasado de los productos cárnicos. Estas operaciones podrán efectuarse en el mismo

local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuadas y el proceso se realice

higiénicamente.

? Un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.

? Un local para las operaciones de embalaje y de expedición.

? Un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje.

? Un local para la limpieza de útiles tales como ganchos y recipientes.

Según el tipo de producto cárnico elaborado, el establecimiento dispondrá de:

? Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar

las materias primas.

? Un local para las operaciones de despiece.

? Un local o una instalación para los tratamientos de secado y curación.

? Un local o instalación para el ahumado.

? Un local para desalar

? Un local para la limpieza previa de las materias previa de las materias primas, en caso

necesario.

? Un local para la salazón

? Un local para limpieza previa, si procede, de los productos cárnicos que vayan a ser

troceados, loncheados o deshuesados, para su posterior envasado.

Los locales donde se efectúen el despiece y la salazón, se mantendrán, a una

temperatura que no supere los + 12º C. La autoridad competente podrá eximir de

este requisito cuando lo considere justificado, en función de la tecnología de

preparación del producto.

FRECUENCIA DE LOS CONTROLES E INSPECCIONES

CONTROLES REGULARES

La periodicidad de los controles en cada industria dependerá del sistema de HACCP

puesto en marcha por la empresa, del tipo de procesos de elaboración y de las características

de los productos fabricados.

Dicha periodicidad deberá de ser reflejada en el reglamento interno de funcionamiento

de cada Zona Básica de Salud.

CONTROLES NO REGULARES

Los controles no regulares a las industrias se practicarán cuando las Autoridades

Sanitarias así lo determinen y siempre que aquellas se vean implicadas en el Sistema

Coordinado de Intercambio Rápido de Información.

CARÁCTER DE LOS CONTROLES OFICIALES

El control oficial consistirá en la comprobación de que las operaciones de la industria

alimentaria se realizan respetando las normas de higiene.

En todas las industrias se practicará el control de las actividades desarrolladas por la

propia industria:

? Plan de mantenimiento del equipo y de las instalaciones

? Las acciones de limpieza y las acciones de D.D.D.

? El sistema de acreditación de proveedores de las materias primas.

? Las medidas aplicadas para inhibir o minimizar los peligros microbiológicos.

? El marcado de lotes

? El etiquetado y el marcado sanitario

? El Plan específico de formación del personal.

TOMA DE MUESTRAS

La Toma de Muestras de las materias primas, de productos intermedios o de producto

final, se realizará con la finalidad de comprobar que se cumplen las normas de higiene, y en

su caso, para adoptar acciones correctoras. Se pueden tomar muestras como:

? Operación de control

? Verificación de autocontroles de procesos

? Comprobación de la conformidad de un producto

? Verificación de resultados analíticos presentados por la propia industria.

DOCUMENTACIÓN DE QUE DEBEN DISPONER LAS INDUSTRIAS

CÁRNICAS

? Trazado de la planta. (esquemático en formato A4 )

? Organigrama por cada tipo de producto elaborado. ( en formato A4).

? Análisis de riesgos documentado, con indicación, también documentada, de los

puntos de control esenciales de cada proceso.

? Documentación sobre el método o métodos de supervisión e inspección de los puntos

de control esenciales.

? Documentación sobre el Programa de Limpieza, con los resultados de los análisis de

laboratorio de las muestras tomadas.

? Documentación sobre el Programa de Formación del Personal.

? Documentación sobre el sistema de Supervisión del marcado sanitario, y

particularmente, de las etiquetas que lleven la marca sanitaria.

? Agua : - Plano de la distribución, con indicación de los puntos de muestreos

estipulados.

- Resultados de los análisis bacteriológicos y fisico-químicos.

? Documentación sobre el Programa de Control de Plagas.

? Certificados Médicos o documentación sobre el programa de supervisión médica.

? Documentación sobre el registro de temperaturas.

? Registro de entradas de carne y salidas de productos, junto con los documentos que

acompañen a éstos.

? Programa de mantenimiento de la industria. Registros.

MEDIDAS CAUTELARES

Los Servicios Oficiales de Inspección de Salud Pública, en virtud de lo establecido

en el artículo 34 de la Ley 1/1.993, de 6 de abril, de Ordenación del sistema Sanitario,

cuando detecten un riesgo inmediato para la salud pública, podrán adoptar alguna de las

medidas de policia sanitaria siguientes:

? Inmovilización Cautelar de las materias primas, de los ingredientes, de los

productos semiacabados y de los productos acabados, siempre que se sospeche o

compruebe su falta de adecuación para el consumo.

? Limitar el uso de equipos o locales, procediendo, en su caso, a reducir el

ritmo de producción hasta que se restablezcan las condiciones sanitarias, o suspender

momentáneamente la producción cuando el establecimiento se encuentre implicado

en una alerta sanitaria o en una intoxicación/toxiinfección alimentaria.

? Proponer la revocación de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento.

ETIQUETADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Nombre o razón social del establecimiento, centro de reenvasado,

distribuidor o vendedor establecido en la CEE, y en todos los casos el domicilio social.

2. Marca sanitaria

3. Denominación comercial y designación de calidad, seguida de la

referencia, en caso de que exista, a la norma genérica o específica del producto.

Prohibido el uso de otros adjetivos calificativos.

4. Relación de ingredientes, de mayor a menor.

5. Número de lote: Si en la fecha de duración mínima figura el día, no

hace falta el número de lote.

6. Fechas de duración mínima :

A) En productos microbiológicamente no perecederos:

De 1 a 3 meses: Consumir preferentemente antes de ( día, mes y año).

De 3 a 18 meses: Consumir preferentemente antes de fin del ( mes y año)

Más de 18 meses: Consumir preferentemente antes de fin del ( año).

B) En productos microbiológicamente perecederos:

Fecha de caducidad (día, mes y año).

7. Instrucciones de conservación, en caso necesario

8. Condiciones de uso, en caso necesario.

CONTROL DE LAS PRODUCCIONES

1.- Los establecimientos estarán controlados por la autoridad competente. Este control

deberá garantizar el cumplimiento de los requisitos de R. D. 1904/1993., y consistirá en

a) Verificar:

1º La limpieza de los locales, instalaciones y útiles, así como la higiene del

personal.

2º La eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de conformidad

con el artículo 7 (se instaurará y mantendrá un sistema continuado de control basado en la

metodología de ARCPC), mediante el examen de los resultados obtenidos de ellos y de

muestras tomadas.

3º Las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos de origen animal.

4º La eficacia del tratamiento de los productos cárnicos.

5º La eficacia del cierre de los recipientes herméticamente cerrados, mediante

muestreo aleatorio.

6º El correcto marcado sanitario de los productos cárnicos, así como la

identificación de los productos considerados inadecuados para el consumo humano y el

fin a que son destinados éstos últimos.

7º Las condiciones de almacenamiento y transporte.

b) La toma de las muestras necesarias para los análisis de laboratorio

c) La realización de cualquier otro control que estime necesario para el

cumplimiento de los requisitos del R.D. 1.904/93.

d) Comprobar que la elaboración del producto cárnico es conforme con el

procedimiento formalmente establecido por la empresa y que su composición

coincide con lo indicado en la etiqueta.

2.- La autoridad competente deberá tener acceso en todo momento, a las cámaras

frigoríficas y a todos los locales de trabajo para comprobar el estricto cumplimiento de las

disposiciones.

PLANES DE FORMACIÓN

Consejería de Sanidad y Bienestar Social

Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de formación

sobre higiene de los alimentos en industrias y establecimientos alimentarios

Artículo 1.- Todas las industrias y establecimientos alimentarios han de contar con un

plan de formación que, constituyendo parte del sistema de autocontrol, garantice que sus

manipuladores disponen de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo

con su actividad laboral dentro de la empresa.

Artículo 2.- El plan de formación individualizado en cada industria alimentaria estará

compuesto, atendiendo a su plan de seguridad basado en el análisis de peligros y puntos de

control crítico, por el conjunto de programas, actividades y acciones formativas tendentes a

alcanzar y mantener el nivel de conocimientos de sus manipuladores para que ejecuten

prácticas seguras y correctas.

Artículo 4.- Los S.V.O.S.P. verificarán en las dependencias de las industrias y

establecimientos alimentarios que los manipuladores aplican los conocimientos adquiridos

mediante el plan de formación en higiene de los alimentos , adoptando en caso contrario las

medidas cautelares que sean precisas para garantizar la seguridad y salubridad de los

alimentos y proponiendo, si espreciso, al responsable de la empresa, la adopción de medidas

correctoras en el plan de formación para subsanar los defectos advertidos.

Artículo 5.- El plan de formación sobre higiene de los alimentos de cada industria y

establecimiento alimentario se presentará en el momento de solicitar la Autorización

Sanitaria , como parte de la documentación del sistema de autocontrol que se requiere en la

memoria de funcionamiento.Asímismo, cuantas modificaciones se lleven a cabo sobre

aspectos significativos del plan de formación sobre higiene de los alimentos, deberán ser

reflejadas como ampliación de la memoria de funcionamiento y tramitadas según lo indicado

en l Decreto 131/94, de 9 de junio.

Artículo 7.- Los planes de formación sobre higiene de los alimentos podrán ser

desarrollados, en el caso de que no lo hayan sido por la propia industria o establecimiento

alimentario, por una entidad autorizada y registrada en la Dirección General de Salud

Pública.

LEGISLACIÓN APLICABLE A LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS

? Real Decreto 1904/1.993, de 29 de Octubre, por el que se establece las

condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de

otros determinados productos de origen animal. Modificado por Orden de 25/9/97.

? Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las

condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y

preparados de carne.

? Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes

frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.

? Reglamento (CE) nº 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17

de julio de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales

de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a

base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 820/97 del

Consejo.

? Orden de 17 de enero de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,

por la que se establecen medidas para l aplicación de la Normativa Comunitaria sobre

el etiquetado de carne de vacuno.

? Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio, por el que se aprueba la Norma

General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios.

? Real Decreto 238/2000 de 18 de febrero, por el que se modifica la Norma

General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios,

aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

? Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas

relativas a los manipuladores de alimentos.

? Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de

formación sobre higiene de los alimentos en industrias y establecimientos

alimentarios.

? R.D. 1138/90 de 14 de septiembre, por el que se aprueba la R.T.S. para el

abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.

? Orden MAPA 67/2002 de 18 de enero, por el que se establecen sistemas de

control del destino de los subproductos generados en la cadena alimentaria cárnica.

NORMAS DE CALIDAD PARA LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

? Norma de calidad para carnes de vacuno y sus unidades comerciales:

definiciones, clasificaciones, tipos de canales, marcado, envasado, etc.

? Norma de calidad para canales de ovino: definiciones, clasificación, tipos de

canales, marcado, envasado, etc.

? Normas de calidad para canales de porcino: definiciones, clasificación, tipos de

canales, marcado, envasado, etc.

? Normas técnicas para el marcado de canales, despojos y productos cárnicos

destinados al comercio con estados miembros de la U.E., y los certificados de

Inspección Veterinaria.

? Normas técnicas para el marcado de canales, despojos y productos cárnicos de

aves destinados al comercio con estados miembros de la U.E., y los certificados de

Inspección Veterinaria.

? Normas de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados:

definiciones, procesos de fabricación, flora microbiana, aditivos, higiene, envasado,

etiquetado, etc.

? Norma de calidad para el chorizo: definición, composición, clasificación, etc.

? Norma de calidad para el chorizo de Pamplona: definición, composición y

clasificación.

? Norma de calidad para la Chistorra.

? Norma de calidad para el chorizo de cerdo ibérico.

? Norma de calidad para el salchichón.

? Norma de calidad para el salami.

? Norma de calidad para el lomo embuchado

? Norma de calidad para el “Salchichón Málaga”.

? Norma de calidad para el lomo adobado de cerdo.

? Norma genérica de calidad para los productos cárnicos tratados por calor:

composición, clasificación, aditivos, etc.

? Norma de calidad para los fiambres de lomo.

? Norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados;

composición, clasificación, aditivos, envasado, etc.

? Norma de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón:

composición., microbiología, clasificación, etc.

? Norma de calidad específica para la paleta cocida y fiambre de paleta.

? Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro

de cerdo.

? Norma de calidad para gelatinas comestibles.

? Norma de calidad para el tocino saldado

? Norma de calidad para la paleta curada.

? Norma de calidad para las tripas naturales.

? Norma de calidad para el jamón, paleta y caña de lomo ibérico.

? Condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne

picada y preparados de carne.

ANEXOS

REGISTRO DE ENTRADA DE PRODUCTOS

FECHA PRODUCTO CANTIDAD PROCEDENCIA Nº ALBARÁN

REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTOS

FECHA PRODUCTO CANTIDAD DESTINO Nº ALBARÁN

REGISTRO DE LOTES

PRODUCTO:

FECHA ENTRADA

MATERIA PRIMA

Nº

ALBARÁN

Nº PARTIDA Nº LOTE FECHA

ELABORACIÓN

LOTE

REGISTRO NIVELES DE CLORO

FECHA CLORO FECHA CLORO FECHA CLORO

CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Proveedor.......................................................

Tipo de Mercancia...........................................

Fecha................................................................

Temperatura de recepción...............................

Examen Organoléptico....................................

Condiciones del Transporte.............................

Registro de Tª durante el transporte.................

Persona que realiza el control...........................

Firma............

CONTROL DE TEMPERATURAS DE CÁMARAS

FECHA CAMARA Nº TEMPERATURA OBSERVACIONES FIRMA

RESPONSABLE

PROGRAMA DE LIMPIEZA

1.- Documentación donde se refleje de forma teórica como se realiza la limpieza.

2.- Registro en donde se refleje las actuaciones que se llevan a cabo, y que debería

constar como mínimo de:

? Fecha

? Productos empleados

? Sistema utilizado

? Dependencias, instalaciones y maquinarias tratadas.

? Frecuencia

? Firma del responsable

CONTROL DE PLAGAS

1.- Registro donde consten como mínimo los siguientes aspectos:

? Fecha

? Productos empleados

? Presencia o ausencia de roedores

? Cebos cambiados o sustituidos

? Firma del responsable

2.- Plano en formato A4 de la situación de los cebos.

CONTROL DEL AGUA

1.- Plano donde figure la distribución y los puntos de muestreo.

2.- Registro donde figure como mínimo los siguientes aspectos:

? Fecha

? Punto de muestreo

? Nivel de cloro (diario)

? Firma del responsable.

3.- Archivo de los resultados analíticos.

CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE PRODUCTOS

En el registro deberá figurar como mínimo los siguientes aspectos:

ENTRADAS :

? Fecha

? Tipo de mercancia (canales, piezas cárnicas, etc.).

? Cantidad (nº de canales, Kgrs. etc).

? Origen

? Albarán o factura.

SALIDAS :

? Fecha

? Tipo de producto

? Cantidad

? Destino

? Albarán o Factura

? Nº de lote.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

ALMACENAMIENTO

ACABADO

SECADO-MADURACIÓN

EMBUTIDO

MEZCLA O PREPARACIÓN DE LA PASTA

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL EN

MATADEROS

José Luis Teresa Heredia.

Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública - León. Junta de Castilla y León.

INTRODUCCIÓN

El sector de Mataderos ha experimentado en los últimos años un proceso de

remodelación muy importante debido a la necesidad de adaptarse a la legislación de la Unión

Europea, así como la mejora de su competitividad, posibilitando el comercio de carnes en los

mercados comunitarios.

Con la transposición de la normativa comunitaria contenida en el Real Decreto

147/1993 se mantuvo una situación transitoria desde enero de 1993 hasta enero de 1996,

existiendo tres tipos de establecimientos:

? Autorizados según el régimen general, que podían desarrollar su actividad en

el Mercado Único.

? Autorizados según el régimen de excepciones permanentes, que sólo podían

desarrollar su actividad en el Mercado Local debido al no cumplimiento de la normativa

comunitaria.

? Autorizados según el régimen de excepciones temporales, que podían

desarrollar su actividad en el Mercado Nacional por no cumplir la normativa en su

totalidad, pero estar en disposición de cumplirla antes de enero de 1996. A partir de esta

última fecha los establecimientos se reducen a dos categorías: régimen general y régimen

de excepciones permanentes.

Así, el resultado de todo este proceso ha sido la creación de dos categorías de

mataderos:

? Los autorizados para el tráfico intracomunitario, que pueden comercializar sus

productos por toda la Unión Europea.

? Los que tienen excepción permanente, que sólo pueden hacerlo en el mercado

local.

En 1994 se publicó el Real Decreto 2087/1994, de 20 de octubre, por el que se

establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de

aves de corral. La aplicación de esta normativa no dispuso de moratoria para la adaptación de

las industrias.

De igual manera, el Real Decreto 1543/1994, de 8 de julio, regulaba los requisitos

técnico-sanitarios para la producción y comercialización de carne de conejo doméstico y caza

de granja.

El Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, regula las condiciones técnico-sanitarias

de producción y comercialización de carnes de caza silvestre y en la que se incluyen las aves

corredoras (Avestruces).

Anteriormente, la adaptación a la legislación comunitaria estaba íntimamente ligada a la

vocación exportadora, es decir, a la apertura y consolidación de mercados fuera de nuestras

fronteras. A partir de 1993 desaparecieron los controles veterinarios en frontera y ya no puede

haber diferencias entre el mercado interior y la exportación. En consecuencia, toda la carne

que se comercialice dentro del territorio comunitario tiene que cumplir los mismos requisitos

y proceder de mataderos, salas de despiece y almacenes frigoríficos con el mismo nivel de

exigencias que para el resto de los países de la Unión Europea.

El sector de Mataderos es, a su vez, subsector del Sector Cárnico, sector de gran

complejidad ya que abarca todas las carnes frescas de los animales domésticos de las especies

bovina, porcina, ovina y caprina, así como de los solípedos domésticos; carnes frescas

procedentes de aves domésticas de las especies de gallinas, pavos, patos y ocas, las carnes de

conejo, carnes de caza de granja y carne de caza silvestre, así como de los avestruces.

A su vez, por su actividad, el sector Cárnico se puede clasificar en seis grandes grupos:

mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece, industrias de elaborados cárnicos

frescos, industrias de elaboración e industrias de tratamiento de subproductos cárnicos.

Son mataderos los establecimientos industriales dedicados a la carnización regulada

(manipulación de los canales de carne de forma regulada, aunque este término es más amplio

y abarca todo el proceso de conversión del músculo en carne) de una o varias especies de

animales de abasto. Pueden ser de tres tipos, según su función: destinados a la prestación de

servicios a terceros, al servicio exclusivo de las empresas titulares de los mismos y otros que

combinan las dos funciones.

Además, los mataderos pueden ser privados o públicos y, dentro de estos últimos, hay

dos grupos: grandes mataderos (mejor dotados tecnológicamente, refrigerados y de gran

capacidad) y pequeños mataderos.

PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNES

En el año 2000, la producción cárnica en España viene reflejada en el cuadro que se

acompaña, en el que se puede apreciar que el 80% lo constituyen porcino y aves, frente a

vacuno, ovino, conejo, caprino y el resto.

La Distribución de la producción cárnica en España en el año 2000

Porcino 59,13%

Aves 20,03%

Vacuno 12,43%

Ovino 4.61%

Conejo 3,10%

Caprino 0,38%

Resto 0,13%

Prácticamente, el 80% lo constituyen porcino y aves, frente a vacuno, ovino, conejo, caprino y el resto.

Fuente: MAPA, 2000.

En cuanto al consumo parece ser que los productos con Denominación de Origen son

los que mayor confianza confieren al consumidor.

Según datos del Ministerio de Agricultura, en el año 1999, cada español consumió

64´88 Kg de carne, en la que la carne de pollo sigue siendo la preferida por los consumidores,

con un 34´6%, le sigue la carne de cerdo con un 26´7%, la de vacuno con el 18´9% y la de

ovino y caprino con el 6´4%. Por último, en el apartado de otras carnes frescas en la que se

incluyen los despojos comestibles y carnes como la de conejo, caballo, otras aves y caza, el

consumo representó el 13´4%.

En el Matadero Municipal de León, lugar en el que desempeño en la actualidad mis

funciones, durante el pasado año 2001, se sacrificaron cerca de 137.000 animales con un peso

en canal de algo más de 9.000 Tm.

ESPECIE Nº DE CABEZAS KILOGRAMOS

VACUNO MAYOR 2936 1035709

VACUNO MENOR 12015 3070429

TERNERAS 1658 265406

OVEJAS 7720 191650

CORDEROS 35712 453288

LECHAZOS 39886 297337

CERDOS CEBO 34627 3678120

EQUINOS 828 132989

CER. LECHONES 701 3852

CABRAS 870 19914

TOTAL 136.953 9.148.694

Una vez superada la crisis motivada por la Encefalopatía Espongiforme Bovina, el

número de sacrificios de ganado vacuno, se ha normalizado.

CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA

La inspección de la carne, como la de otros alimentos, tiene como finalidad garantizar

que sólo llegue al consumidor aquella que reúna las condiciones de Sanidad y Calidad

Higiénica y Nutritiva adecuadas.

Los problemas más importantes que dificultan la garantía de calidad de la carne son:

a) Cría intensiva Facilidad de difusión de los agentes de enfermedades

b) Aditivos a piensos

c) Substancias administradas por vía parenteral Residuos

d) Medicamentos veterinarios

e) Contaminación ambiental

f) Estado fisiológico de los animales antes del sacrificio Sensibilidad exagerada a los agentes de estrés

g) Contaminación superficial de las canales durante la carnización de

h) Contaminación profunda

.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UN MATADERO

Recepción

Alojamiento y Reposo

Inspección Ante-Morten

Aturdido

Sangrado Escaldado

Desollado

Eviscerado Depilado y Chamuscado

Esquinado

Inspección Post-Morten

Duchado

Refrigeración

a) Flora saprófita (importante porque se precisan periodos largos conservación)

b) Flora patógena (enfermedades en el consumidor)

CONTROLES OFICIALES APLICABLES A LA PRODUCCIÓN DE CARNES

FRESCAS

1.1- TAREAS DE INSPECCIÓN DEL VETERINARIO OFICIAL.

A- Estudio de la documentación de los animales.

B- Inspección ante-morten

? Identificación animal

? Condiciones de higiene de los animales

? Condiciones de sanidad de los animales

? Cumplimiento de las normas de bienestar animal durante la estabulación.

C- Bienestar animal

? Protección de los animales durante el transporte.

? Protección durante el sacrificio: aturdido.

D- Inspección post-morten.

E- Materiales especificados de riesgo. Retirada, teñido, toma de muestras

F- Análisis de Laboratorio.

G- Comunicación de los resultados de la Inspección.

A- Estudio de la documentación de los animales.

La documentación y correcta identificación de los animales son esenciales para evitar la

entrada de animales de riesgo en el matadero.

A la entrada del matadero se cumplimenta un impreso de Control (nº 1 del Anexo) y se

comprueba que los animales vienen acompañados por:

- Guía de Origen y Sanidad Pecuaria

- Control de Movimiento Pecuario

Documentos para el traslado - D.I.B.

- Conduce

- Certificado y declaración, según anexo XI

B- Inspección Ante Morten.

La inspección se realizará en el transcurso de las 24 horas siguientes a su llegada al

matadero y, al menos 24 horas antes del sacrificio.

La inspección deberá determinar en particular, lo siguiente:

a) Identificación de los animales, comprobando que a su vez coincide con la

documentación de entrada.

b) El cumplimiento de las normas de bienestar animal:

- densidad de animales en los corrales

- separación por especies

- corrales específicos para animales bovinos mayores de 24 meses

- existencia de abrevaderos en los corrales

c) Las condiciones de higiene de cueros, pieles o lanas, para minimizar el riesgo de

contaminación de la carne durante el sacrificio.

d) Cualquier signo que pueda afectar negativamente tanto a la salud pública como a

la sanidad animal. Cuando se presente un sacrificio de urgencia, el veterinario oficial del

establecimiento examinará el certificado firmado por el veterinario de la explotación.

C- Bienestar Animal.

a) Transporte.

El transporte de los animales está regulado por la Directiva 95/29/CEE de 29 de

junio de 1995, y en nuestro país por el R.D. 1041/1997 de 27 de junio.

- Los animales deberán disponer de espacio suficiente, los medios de transporte

deberán diseñarse y manipularse para proteger a los animales de la intemperie y grandes

variaciones climáticas.

- Los suelos no podrán ser deslizantes.

- Los vehículos estarán limpios y desinfectados.

- El manejo de los animales durante la carga y descarga será adecuado.

Recientemente la Junta de Castilla y León, por Orden de 7 de septiembre de 2001, de la

Consejería de Agricultura y Ganadería, estableció que el personal que conduzca vehículos

destinados al transporte de animales y cadáveres, deberá contar con un carné de manipulador

de plaguicidas de uso ganadero, nivel cualificado.

b) Protección en el momento del sacrificio: Aturdido.

Consiste en la insensibilización de los animales previa al sacrificio. Todas las

legislaciones establecen la obligatoriedad para todas las especies, excepto los sacrificios

rituales. Las razones no son tanto tecnológicas como de protección animal y de seguridad para

los trabajadores.

La legislación española acepta cua tro sistemas:

- Pistola penetrativa de bala cautiva.

- Percusión mecánica.

- Electronarcosis.

- CO2

La pistola penetrativa de bala cautiva, consiste en un estilete de longitud variable (6-8

cm) que accionado con pólvora, aire comprimido o simple contacto, penetra en el cráneo del

animal para, inmediatamente volver a la posición inicial. Es el método de elección para

bovinos y solípedos. El punto de aplicación será siempre el hueso frontal, estando prohibido

el disparo en la nuca y, por consiguiente, la puntilla.

Actualmente y con motivo de las E.E.Ts se deben emplear distintas pistolas para cada

grupo de riesgo o al menos para los mayores de 24 meses.

La percusión produce insensibilización como consecuencia de un fuerte impacto en el

hueso frontal, es el ideal en situación de riesgo frente a las E.E.Ts.

La electronarcosis se basa en el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro. Se

emplea en ganado porcino, ovino, caprino, aves, etc. Se suelen emplear voltajes de 70-150

voltios durante 10-15 segundos, o por el contrario de 180-190 y más durante tiempos que

oscilan entre 1 y 5 segundos.

La insensibilización con dióxido de carbono se obtiene sometiendo a los animales, en

cámara de gas, a una atmósfera con el 70% de este gas y un 30% de aire durante ¾ a 1

minuto. El método es seguro, eficaz y cómodo, pero no ha tenido gran difusión.

D- Inspección Post-Morten

Una vez sacrificado, desollado, escaldado (en su caso) y eviscerado, el animal; la canal

y sus órganos serán sometidas sin demora a una inspección visual. Su finalidad es determinar

que carnes son aptas para el consumo y cuales no. La legislación española a través del R.D.

147/1993 establece la mecánica a seguir, en las distintas especies, para inspeccionar la cabeza,

la canal, las vísceras abdominales y torácicas, etc.

Hoy en día las nuevas tendencias cuestionan los métodos indicados en el R.D. citado,

pues los consideran agresivos y motivadores de posteriores contaminaciones de la carne, por

lo que recomiendan una mínima manipulación de las carnes y sus órganos.

Las principales causas de decomisos son abscesos, fasciolosis, neumonías, hepatitis,

hidatidosis, cisticercosis, brucelosis en caprino, ascaridiosis en porcino, muerte durante el

transporte en aves...

Al final de la inspección se procederá al marcado sanitario de la carne y las vísceras,

bajo el control del veterinario oficial, así como al etiquetado de la misma.

E- Materiales Especificados de Riesgo.

De acuerdo con las normas específicas comunitarias en materia de MER, la retirada,

separación, teñido y, eventualmente, el marcado de los MER, se realizarán bajo el control del

veterinario oficial. Éste garantizará que el operador adopta todas las medidas necesarias para

evitar la contaminación de la carne con los MER durante el sacrificio del animal y durante el

procedimiento de retirada de los mismos.

F- Análisis de Laboratorio.

Para la realización del:

a) Control oficial de zoonosis, incluida la salmonella spp., campylobacter spp.

y la toxina producida por la escherichia coli.

b) Los análisis específicos de laboratorio para el diagnóstico de las E.E.Ts previstos

en el Reglamento (CE) nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo.

c) Los Planes Nacionales de Residuos previstos en el R.D. 1749/1998.

d) Los análisis de laboratorio realizados a los animales considerados sospechosos

por el veterinario oficial, o los análisis realizados por el veterinario oficial para establecer un

diagnóstico definitivo.

El veterinario oficial tomará las muestras oportunas y garantizará que tales muestras

sean identificadas, manipuladas y enviadas a un laboratorio validado, de acuerdo con los

procedimientos específicos adecuados.

La Decisión de la Comisión de 8 de junio de 2001, establece las normas para los

controles regulares de la higiene efectuados por los explotadores de los establecimientos de

producción de carnes frescas.

Esta disposición de obligado cumplimiento determina que a partir del próximo día 8 de

junio de 2002, todos los establecimientos de producción de carnes frescas:

- Deberán aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios de A.P.Y.C.P.C.

- Deberán efectuar determinados controles microbiológicos en las canales de

bovinos, ovinos y caprinos, porcinos y equinos, obtenidas en esos mataderos y controles

microbiológicos de las superficies de mataderos y salas de despiece para el control de la

limpieza y la desinfección de estos.

G- Comunicación de los resultados de la inspección.

El veterinario oficial deberá registrar y evaluar los resultados de sus tareas de

inspección, tanto ante como post-morten y, en caso de diagnóstico de una enfermedad o

cualquier condición susceptible de afectar a la salud pública y la sanidad animal, se lo

comunicara a las autoridades sanitarias competentes que tengan bajo su control el ganado de

origen de los animales, así como al representante legal o al propietario de la explotación

ganadera.

1.2- TAREAS COMO AUDITOR.

A- Auditoría de las buenas prácticas de higiene.

- Diseño de la planta.

- Higiene de la planta.

- Higiene del personal.

- Control de plagas.

- Control sobre la calidad del agua.

- Control de temperaturas.

- Control de la carne entrante y saliente.

- Retirada de residuos y eliminación de aguas residuales.

- Retirada de MER.

- Control del plan de formación de los operarios.

B- Auditoría de los procedimientos basados en el A.P.Y.C.P.C.

Se garantiza que:

- Todos los animales estén convenientemente identificados.

- Vayan acompañados de información de la explotación de procedencia.

- Estén limpias.

- Estén sanos.

- Se hayan transportado y manipulado siguiendo las normas de bienestar animal.

Para que al final la carne:

- Responda a criterios microbiológicos establecidos.

- No contenga residuos químicos que excedan lo permitido.

- No contengan residuos de sustancias prohibidas.

- No contengan contaminantes en exceso.

- No entrañe riesgo físico para el consumidor (cuerpos extraños).

- No se aprecie contaminación fecal.

- No contenga cambios ni anormalidades fisiopatológicas.

- No contenga MER.

C- Auditoría sobre el uso de Guías.

Cuando el operador utiliza Guías de Buenas Prácticas.

D- Realización correcta de la Auditoría.

- Observación del trabajo realizado durante todo el proceso (incluso realizando

test al personal.

- Verificación de todos los registros del operador.

- Toma de muestras- P.N.I.R. – Microbiología.

BIBLIOGRAFÍA

? “La Agricultura, la Pesca y la Alimentación en España”. Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación; 1999.

? “Manual de Gestión Ambiental y Auditoria. Sector de Mataderos”. Comunidad de

Madrid. Consejería de Medio Ambiente.

? “Los Alimentos y la Veterinaria. Matadero de Mamíferos”. Prieto Fernández, B.

Universidad de León; 1999.

? “Los Alimentos y la Veterinaria. Matadero de aves y conejos”. Teresa Heredia,

J.L. Universidad de León; 1999.

? “Higiene e inspección de carnes, vol. I”. Moreno García, B.; 1991.

NORMATIVA ESTATAL Y DE LA UNIÓN EUROPEA MÁS RELEVANTE

? PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNES FRESCAS.

? Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.

? Real Decreto 315/1996 Modificación del anterior.

? Real Decreto 1904/1993 de 29 de Octubre, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y otros

determinados productos de origen animal.

? Real Decreto 1543/1994 de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos

sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y comercialización de carne

de conejo doméstico y de caza de granja.

? Real Decreto 2044/1994 de 14 de octubre por el que se establecen las

condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza

silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes.

? Real Decreto 2087/1994 de 20 de octubre por el que se establecen las

condiciones de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral.

? Real Decreto 218/1999 de 5 de febrero por el que se establecen las condiciones

sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas,

productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.

? Real Decreto 1888/2000 de 22 de noviembre, por el que se establecen las

condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las

importaciones de aves de corral y de huevos para incubar, procedentes de terceros

países.

? Real Decreto 746/2001 de 29 junio, por el que se establecen las condiciones de

Sanidad Animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de

carnes frescas de aves de corral procedentes de terceros países.

? Decisión de la Comisión de 8 de junio de 2001, por la que se establecen

normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de

establecimientos de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas

sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la directiva 71/118/CEE,

relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de

corral (D.O.C.E-L 165 de 21 de junio de 2001).

? Orden de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la

identificación individual de las hígados de los bovinos. (BOE nº 227 de 22 de

septiembre de 1994).

? PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS ENCEFALOPATÍAS

TRANSMISIBLES (EET) DE LOS ANIMALES.

? Ley 26/2001, de 27 de diciembre, por la que se establece el sistema de

infracciones y sanciones en materia de encefalopatías espongiformes transmisibles.

(BOE nº 2 de 2 de enero de 2002).

? Ministerio de la Presidencia (2000). R.D. 1911/2000 de 24 de noviembre, por

el que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con

las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles. (BOE nº 283 de 25 de noviembre).

? Ministerio de la Presidencia (2000). R.D. 3454/2000 de 22 de diciembre por el

que se establece y regula el Programa Integral Coordinado de Vigilancia y Control de

las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles de los animales. (BOE nº 307 de 23 de

diciembre).

? Orden de 12 de enero de 2001, por la que se desarrolla el anexo XI del R.D.

3454/2000, de 22 de diciembre por el que se establece y regula el Programa Integral

Coordinado de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles

de los animales. (BOE nº 12 de 13 de enero de 2001).

? R.D. 221/2001, de 2 de marzo, por el que se modifica el R.D. 1911/2000, de 24

de noviembre, por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de

riesgo en relación con las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles. (BOE nº 54 de

3 de marzo de 2001).

? Orden de 30 de marzo de 2001, por la que se establecen las medidas de

aplicación complementarias del R.D. 222/2001, de 2 de marzo, por el que se modifica el

R.D. 1911/2000, de 24 de noviembre, por el que se regula la destrucción de materiales

especificados de riesgo. (BOE nº 78 de 31 de marzo de 2001).

? Orden de 26 de julio de 2001 por la que se modifican determinados anexos del

R.D. 3454/2001, de 22 de diciembre, por el que se establece y regula el Programa

Integral Coordinado de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes

Transmisibles de los Animales. (BOE nº 179 de 27 de julio de 2001).

? Orden de 26 de julio de 2001 para la aplicación del anexo XI del Reglamento

(CE) número 999/2001, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de mayo de 2001,

por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de

determinadas Encefalopatías Espongiformes. (BOE nº 179 de 27 de julio de 2001).

? Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea (2001). Reglamento nº

999/2001 del Parlamento y del Consejo de 22 de mayo de 2001, por el que se establecen

disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas

Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (D.O.C.E. – L 147, de 31 de mayo de

2001).

? Comisión de las Comunidades Europeas (2001). Reglamento nº 1326/2001 de

la Comisión de 29 de junio de 2001, por la que se establecen medidas transitorias para

permitir el paso al Reglamento nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo por

el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de

determinadas Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, y se modifican los anexos

VII y XI de dicho Reglamento. (D.O.C.E. – L 177, de 30 de junio de 2001).

? Orden APA/67/2002, de 18 de enero, por la que se establecen sistemas de

control del destino de los subproductos generados en la cadena alimentaria cárnica.

(BOE nº 17 de 19 de enero de 2002).

? BIENESTAR ANIMAL.

? R.D. 54/1995, de 20 de enero, sobre protección de los animales en el momento

de su sacrificio o matanza. (BOE nº 39 de 15 de febrero de 1995).

? R.D. 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas relativas a

la protección de los animales durante su transporte. (BOE nº 163 de 9 de julio de 1997).

? IDENTIFICACIÓN ANIMAL.

? R.D. 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece un sistema de

identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y

caprina. (BOE nº52 de 29 de febrero de 1996).

? R.D. 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de

identificación y registro de los animales de la especie bovina. (BOE nº 239 de 6 de

octubre de 1998).

? R.D. 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1980/1998, de

18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los

animales de la especie bovina. (BOE nº 39, de 15 de febrero de 2000).

? R.D. 1377/2001, de 7 de diciembre, por el que se modifica el R.D. 1980/1998,

de 18 de septiembre por el que se establece un sistema de identificación y registro de los

animales de la especie bovina. (BOE nº 311 de 28 de diciembre de 2001).

? RESIDUOS EN ANIMALES VIVOS Y EN SUS PRODUCTOS.

? R.D. 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control

aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus

productos. (BOE nº 188 de 7 de agosto de 1998).

? DECOMISOS.

? R.D. 845/1987, de 15 de mayo, del Mº de Relaciones con las Cortes y de la

Secretaría del Gobierno, por el que se aprueba la Reglamentación Zoosanitaria de

industrias de aprovechamiento y transformación de animales muertos y decomisos para

alimentación animal y otros usos industriales distintos de la alimentación humana (BOE

nº 155, de 30 de junio de 1987).

? R.D. 2224/1993, de 17 de diciembre, sobre normas sanitarias de eliminación y

transformación de animales muertos y desperdicios de origen animal y protección frente

a agentes patógenos en piensos de origen animal. (BOE nº 16 de 19 de enero de 1994).

? INVESTIGACIÓN DE TRIQUINAS.

? Orden de 17 de enero de 1996 sobre detección de triquinas en las carnes frescas

procedentes de animales domésticos de las especies porcina y equina. (BOE nº 22 de 25

de enero de 1996).

? NORMALIZACIÓN DE CANALES.

? R.D. 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo

comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias

sobre registros de precios. (BOE nº 313 de 31 de diciembre de 1999).

? NORMATIVA DIVERSA DE INTERÉS.

? R.D. 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la R.T.S. para el

abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.

? R.D. 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los

productos alimenticios. (BOE nº 36 de 11 de febrero de 1993).

? R.D. 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en

los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. (BOE nº 50 de 27

de febrero de 1993).

? R.D. 2491/1994, de 23 de diciembre, por el que se establecen medidas de

protección contra determinadas zoonosis y determinados agentes productores de

zoonosis, procedentes de los animales y productos de origen animal, a fin de evitar las

infecciones e intoxicaciones procedentes de los animales y productos de origen animal,

a fin de evitar las infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos. (BOE nº 15

de 18 de enero 1995).

? Ministerio de la Presidencia (1996), R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre, por

el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE

de 27 de febrero).

? R.D. 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas

nacionales de erradicación de enfermedades de los animales. (BOE nº 307, de 21 de

diciembre de 1996).

? R.D 556/1998, de 2 de abril, por el que se establecen las normas para expedir la

certificación de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria.

(BOE nº 89 de 14 de abril de 1998).

? R.D. 1440/2001, de 21 de diciembre, por el que se establece el sistema de

alerta veterinaria. (BOE nº 12 de 14 de enero de 2002).

NORMATIVA DE CASTILLA Y LEÓN

? Decreto 140/1989, de 6 de julio, por el que se reestructuran los Servicios

Veterinarios Oficiales de Castilla y León (BOCYL nº 137 de 18 de julio de 1989).

? Decreto 266/1998 de 17 de diciembre por el que se aprueba el Reglamento

General de Sanidad Animal para Castilla y León. (BOCYL nº 243, de 21 de diciembre).

? Orden de 20 de enero de 1997, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de

la Junta de Castilla y León, por la que se establecen las Normas que han de regular la

ejecución de las Campañas de Saneamiento Ganadero para la erradicación de la

Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis y Perineumonía en el ganado de la especie bovina y

de la Brucelosis en el de las especies ovina y caprina dentro del Territorio de la

Comunidad de Castilla y León.

? Orden de 2 de diciembre de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,

por la que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la

especie bovina. (BOCYL nº 239 de 15 de diciembre de 1998).

? Orden de 1 de septiembre de 1999, de la Consejería de Agricultura y

Ganadería, por la que se regula en Castilla y León la declaración obligatoria que

deberán realizar los titulares de explotaciones ganaderas de animales de la especie

bovina con objeto de constituir una base de datos informatizada y se establecen los

Modelos Oficiales de Documentación Sanitaria que deberán amparar la circulación y el

transporte del ganado de dicha especie. (BOCYL nº 172 de 6 de septiembre de 1999).

? Orden de 2 de junio de 2000 de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por

la que se establecen normas complementarias para la aplicación en el ámbito de Castilla

y León del modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado

establecido por el R.D. 1982/1999. (BOCYL nº 115 de 15 de junio de 2000).

? Orden del 14 de junio de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,

por la que se establecen normas para la inscripción en el Registro Oficial de

Establecimientos y Servicios Plaguicidas de Castilla y León de los centros de limpieza y

desinfección de vehículos destinados al transporte de productos para la alimentación

animal, animales y cadáveres de animales, se regula su funcionamiento y las

obligaciones de los agentes implicados en dicha limpieza y desinfección. (BOCYL nº

117 de 18 de junio de 2001).

ÍNDICE DE DOCUMENTOS UTILIZADOS EN EL MATADERO

1. Documento de Control de Entrada al Matadero.

2. Libro de Decomisos.

3. Certificado de Inspección Veterinaria.

4 al 11. Sistema de Registro de Procesos de Interés Sanitario en Matadero.

12. Informe sobre Sacrificios. Estadística.

13. Registro del Número de Sacrificios. (Tasas).

14. Registro del Despiece y Almacenamiento. (Tasas).

15. Acta Investigación de Residuos.

16. Hoja de Remisión de Muestras. Residuos.

17. Investigación de Residuos. Informe Mensual.

18. Hoja de Remisión de Muestras. Ayudas

19. Sacrificio Reses Positivas. Relación Semanal.

20. Toma de Muestras E.E.B.

21. Acta de Inspección.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS TRADICIONALES. DENOMINACIONES DE ORIGEN E

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS”

Dr. D. César Javier González Serrano.

Director de Calidad de FRIBERSA-EMBUTIDOS PAJARIEL.

En los últimos doce años se han sucedido una serie de profundas modificaciones en los

sistemas de gestión de las industrias agroalimentarias, y fundamentalmente en aquellos

aspectos asociados a la necesidad de adoptar sistemáticas de trabajo tendentes a conseguir el

aseguramiento de la calidad de los productos por ellas elaborados, lo que ha supuesto una

auténtica revolución dentro del sector agroalimentario.

Estos cambios se han dado como consecuencia directa de varios factores que han sido y

son, de forma mayoritaria, externos a las propias empresas. Hasta hace algunos años el

empresario no daba una gran importancia al tema de la seguridad alimentaria. Pero las crisis

que se han sucedido a lo largo de los años noventa, y que han tenido una especial incidencia

negativa al final de esa década, han determinado que los industriales tengan muy presente que

la continuidad de su actividad va a residir muy mucho en la confianza que los consumidores

depositen en ellos.

En estas transformaciones han influido, asimismo, la obligatoriedad de adoptar sistemas

de autocontrol tendentes a evitar la ocurrencia de peligros microbiológicos, físicos y químicos

asociados a los alimentos mediante el control de los puntos críticos de su procesado

(sistemática APPCC -R.D. 2207/95 y R.D: 202/00-), y la cada vez más creciente demanda por

parte de las grandes cadenas de distribución de que sus proveedores tengan asumida de

manera prioritaria la importancia de elaborar productos sanos y seguros y, en una segunda

instancia, de que trabajen con sistemáticas de calidad que afecten a la gestión global de la

producción de la empresa. Hoy en día no es nada extraño que esas grandes cadenas

comprueben “in situ”, con auditores propios o subcontratados, el grado de cumplimiento de lo

establecido en los Manuales de Calidad, Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación, Planes

de Limpieza y Desinfección, etc... que forman parte de los distintos Sistemas de Calidad

implantados en las industrias alimentarias que les suministran sus productos,

independientemente de su volumen de facturación. De este modo, los proveedores son

baremados y clasificados en función de los resultados de la auditoría.

Ante estas circunstancias (si bien no las únicas) algunas empresas han seguido el

ejemplo de otros sectores productivos y se han lanzado hacia la implantación de sistemáticas

de calidad, de acuerdo con Normas Internacionales, y posterior certificación por parte de

entidades acreditadas. La Norma Internacional de uso más extendido hoy en día en la

industria alimentaria, es la UNE-EN ISO 9000:94, que recientemente ha sido reconvertida,

por decirlo de una manera simple, en una nueva familia de Normas UNE-EN ISO 9000:2000,

más completa y exigente. Aparte de las mejoras que se obtienen en la gestión global de la

empresa, este tipo de certificaciones han supuesto una ayuda importante desde el punto de

vista del “marketing” industrial.

Por lo general, las transformaciones habidas en el sector agroalimentario han sido tanto

más profundos cuanto menor es el tamaño de la empresa. Las pequeñas y medianas empresas

han ido implantando poco a poco la sistemática APPCC, desarrollando en primer lugar sus

manuales de acuerdo con las directrices establecidas por las distintas CCAA. Desde un punto

de vista práctico, ha consistido en la adopción de sistemas de documentación y de registro de

actuaciones relacionadas con el aseguramiento de que todas las actividades realizadas tienden

a la consecución de alimentos seguros. La no existencia de una cultura de trabajo en la que las

actividades productivas y las actividades asociadas estuviesen controladas, así como la

ausencia de personal técnico cualificado en las PYMES que pudiesen llevar a cabo esos

cometidos (ambos factores claramente diferenciales con respecto a las grandes empresas

agroalimentarias) han provocado algún que otro quebradero de cabeza a los industriales y a

las empresas de consultoría externa que se han topado con la falta de interés, en muchos

casos, de esos industriales. Ha sido pasar de la nada a incluir la documentación y la

recopilación y/o registro de los datos generados a partir de las actividades productivas, en

sentido estricto, como una actividad productivo-administrativa más de la empresa.

Sin embargo, la implantación de nuevas sistemáticas de autocontrol no ha sido, para

algunas PYMES, tan traumática debido a que con anterioridad hubieron de adoptar

sistemáticas de control que implicaban, asimismo, documentación y registro de actuaciones.

Esto se ha dado en PYMES de distintos subsectores agroalimentarios que se han venido

dedicando desde hace varios años a la elaboración de productos tradicionales, productos cuyo

proceso de elaboración es amparado por los Consejos Reguladores de diversas

Denominaciones de Origen ó de Indicaciones Geográficas Protegidas, o controlado por

organismos externos de certificación. En todos los casos existe bien un Reglamento o bien un

Pliego de Condiciones que se ha de redactar de acuerdo con lo establecido en el artículo 4.2

de Reglamento CEE 2081/92, relativo a la protección de las indicaciones geográficas

protegidas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. En

estos documentos se establecen, entre otros aspectos, los parámetros que se han de controlar

durante el proceso de elaboración/transformación de cada producto. FRIBERSA-

EMBUTIDOS PAJARIEL, como industria elaboradora de productos tradicionales (Cecina de

León y Botillo del Bierzo) acogidos dentro de sendos Consejos Reguladores, es un ejemplo de

esta situación.

La elaboración de productos acogidos a Marcas de Calidad como las anteriores tiene

una serie de consecuencias favorables para los industriales:

1. Generan una mayor confianza en el consumidor, lo cual es de una importancia

capital tras la reciente sucesión de crisis alimentarias.

2. Diferencian estos productos al reconocérseles una calidad que otros productos

similares no pueden garantizar, con el valor añadido que ello supone.

3. Favorecen la exportación accediéndose a mercados que exigen productos con

calidad garantizada.

4. Suponen una defensa importante frente a los fraudes existentes en el mercado y

frente a la competencia desleal.

5. Permite que el consumidor final aprecie que lo que va a consumir se trata de un

producto amparado por un Consejo Regulador o por un Organismo externo a la empresa

productora, ya que aparece indicado en la etiqueta o etiquetas diseñadas para tal fin.

La mayor desventaja asociada a la elaboración de este tipo de productos es económica,

ya que el coste adicional que supone el hecho de tener que encargar auditorías y colaborar en

la financiación de los distintos Consejos Reguladores (etiquetas, actuaciones de veedores,

etc...). Éste se ha estimado entre un 0.3 y un 0.7% del coste total del producto (Fuente:

ECAL-E).

Con el siguiente gráfico se pretende situar dentro de un contexto a las sistemáticas

asociadas a los autocontroles derivados de la adopción de procesos de elaboración de

productos agroalimentarios acordes con lo especificado en los diversos Reglamentos y

Pliegos de Condiciones existentes, representándose de manera gráfica los distintos niveles de

aseguramiento de la calidad. Aquí se propone que estas sistemáticas de autocontrol están en

un nivel de exigencia cualitativo ligeramente superior al de los sistemas APPCC, y en un

nivel inferior al de los SGC implantados conforme a la Norma ISO 900:94 (a extinguir).

Figura 1. Niveles de Aseguramiento de la Calidad en Industrias Alimentarias.

Cada nivel de calidad engloba al inmediatamente inferior, y éste al inmediatamente

inferior, y así sucesivamente. Además, el salto hacia un nivel de calidad superior hace que sea

recomendable la adaptación de los niveles de calidad existentes a la nueva sistemática. Así al

CALIDAD TOTAL

APPCC

ISO 9000:2000

ISO 9000:1994

AUTOCONTROLES D.O.P., I.G.P., E.T.G.

implantar un Sistema de Gestión de Calidad según la Norma ISO 9000:1994 en una industria,

es conveniente que tanto los autocontroles efectuados en la elaboración de los productos

tradicionales, como aquellos derivados de su APPCC, se adapten o integren en la nueva

sistemática. Este hecho conlleva, entre otras cosas, la necesidad de mantener un control de la

documentación, datos y registros conforme al sistema de calidad superior.

Actualmente, FRIBERSA tiene un Sistema de Calidad implantado conforme a la Norma

UNE-EN 9002:94 y certificado por AENOR. Dentro de su Política de Calidad incluye un

objetivo (concretamente el quinto), que hace referencia a su compromiso con la elaboración

de ambos de acuerdo con lo establecido en los Reglamentos y Pliegos de Condiciones de

referencia, y mencionando su ánimo de elaborar Jamón de acuerdo con el de la ETG Jamón

Serrano. Este objetivo de la Política de Calidad dice textualmente:

“Comprometernos con la elaboración de productos tradicionales de calidad, Cecina de

León y Botillo de El Bierzo, siguiendo lo establecido en los Reglamentos de sus respectivas

IGP, así como tratar de elaborar Jamón siguiendo los extremos especificados en el Pliego de

Condiciones de la ETG Jamón Serrano”.

Este compromiso implica la adopción de las medidas de autocontrol tendentes a

garantizar que los productos elaborados lo han sido siguiendo las directrices recogidas en los

Reglamentos y/o Pliegos de Condiciones, y controlando los parámetros que en ellos se

establecen. Paralelamente, se han desarrollado documentos normativos que regulan las

características del proceso de elaboración y del producto, y que se han incardinado dentro de

una sistemática de calidad de naturaleza superior. Lo que es ineludible es la absoluta

necesidad de registrar y conservar los registros cumplimentados de tal modo que se pone de

manifiesto que se han efectuado los autocontroles mínimos exigidos en cada caso.

De manera general se puede afirmar que los autocontroles efectuados sobre distintos

parámetros productivos, de proceso, de materias primas o de producto final, bien de

naturaleza objetiva (la mayoría) o bien subjetivos son:

- Obligatorios: todos aquellos que aparecen descritos de manera expresa en los

Reglamentos y/o en los Pliegos de Condiciones de Elaboración. Pueden ser tanto de

naturaleza objetiva (cuantificables), como de naturaleza subjetiva (forma, olores, sabores,

ets...).

- Facultativos: aquellos que voluntariamente quiera establecer la empresa, con el fin de

conseguir una mayor estandarización del producto y del proceso productivo, acorde a la

realidad de las infraestructuras de la empresa, de las materias primas empleadas, de las

distintas presentaciones o formatos de venta, etc....

Muchos de estos autocontroles tienen, a mi entender, una finalidad más tecnológica, de

conseguir una uniformidad más o menos estricta en el producto final, que higiénico-sanitaria,

ya contemplada dentro de los APPCC de cada industria. Sin embargo, en algunos casos se

consiguen ambos efectos beneficiosos, como por ejemplo en las limitaciones establecidas en

cuanto a las temperaturas internas de las materias primas y de las temperaturas ambientales

que se han de controlar durante el procesado.

A continuación se van a detallar varios ejemplos de autocontroles a efectuar en

industrias cárnicas y conserveras cuando en ellas se elaboran y/o comercializan productos

alimenticios tradicionales acogidos a Marcas de Calidad. En todos los casos hay que tener en

cuenta que los autocontroles correspondientes a la sistemática APPCC se consideran

implícitos, por lo que no se contemplan de manera expresa en ninguno de los casos.

AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE JAMÓN

SERRANO (E.T.G. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92; Pliego de

Condiciones aprobado en Reglamento (CE) 2419/1999)

En primer lugar sería interesante definir lo que es una Especialidad Tradicional

Garantizada (E.T.G.): Marca de Calidad reconocida en todo el ámbito de la unión europea que

identifica un producto alimenticio cuyas características de elaboración tienen un marcado

componente tradicional, si bien no presentan vínculo con zona geográfica delimitada alguna.

En el caso de las D.O.P. e I.G.P. si existen condiciones y vínculos geográficos.

El Reglamento (CE) 2419/1999 de 12 de noviembre de 1999 otorga la denominación

Jamón Serrano, aplicable a partir del 1 de marzo de 2000, pero que de un modo efectivo no

entró en vigor hasta finales de 2000. De este modo, se convierte en la primera E.T.G. de la

industria alimentaria española.

La certificación de la producción del Jamón Serrano ha de ser realizada exclusivamente

por entidades que cumplan las Normas UNE-EN 45011 de certificación de producto

(AENOR, CERTICAL, ECAL, etc...), que disponen de o contratan los servicios de

laboratorios que cumplen la Norma UNE-EN 45001, y que cuentan con los medios necesarios

para certificar productos de acuerdo con el Pliego de Condiciones registrado.. El

cumplimiento del Pliego de Condiciones y la posterior certificación de la producción permite

al fabricante identificar al Jamón Serrano con el logotipo europeo concebido para identificar

los productos agroalimentarios con carácter tradicional y específico.

Estas entidades independientes exigen al productor un método de autocontrol de la

materia prima y del proceso, así como la verificación analítica del producto terminado que

asegure el cumplimiento del Pliego de Condiciones. Este autocontrol ha de estar documentado

y puesto a disposición del organismos independiente de control. Además, efectuarán controles

por muestreo de la materia prima y del producto terminado. Sin duda, es el producto en cuyo

procesado las industrias han de implantar un mayor número de medidas de autocontrol

(objetivamente el más completo), si bien aún permite un cierto grado de flexibilidad en su

elaboración.

Según aparece definido en el Pliego de Condiciones los jamones habrán de proceder de

cerdos sanos que hayan sido transportados y sacrificados cumpliendo todos los requisitos

higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.

Autocontroles durante la recepción de materia prima y en el transcurso de la

clasificación

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN

Identificación de

proveedor ‡

Legibilidad del sello de matadero

C/P: > 9.5 kg; todos los jamones Peso mínimo en sangre de

jamones S/P: > 9.2 kg; todos los jamones

Superior a 8 mm* Espesor de la grasa ‡

Jamones con corte en “V” cubiertos de grasa

En fresco: inferior a 3ºC Tª en interior de piezas ‡

Congelados: inferior a –12ºC

Defectos organolépticos‡ Ausencia de olores, colores, aspectos y/o conformaciones

anormales

*en el punto de convergencia entre la babilla y el hueso de la cadera. ‡, controles efectuados

sobre una muestra representativa de acuerdo con lo establecido en la tabla I.

Tabla I. Criterios de muestreo no destructivo durante la recepción de materia prima

Piezas recibidas Nº de piezas a examinar Criterios de aceptación*

1-150 3 1

151-280 5 2

281-500 8 3

501-1200 13 5

1201-3200 20 7

3201-10000 32 10

*nº máximo de piezas defectuosas permitidas para que la totalidad de la partida se aceptada

El incumplimiento de los límites establecidos inhabilitan a la totalidad de la partida para

su procesado y posterior calificación como Jamón Serrano. Aquellas partidas que cumplan

con los requisitos establecidos podrán ser procesados como Jamón Serrano, si bien aquellas

piezas que fueron objeto de muestreo y que no cumplieron los parámetros establecidos son

rechazadas para su procesado como Jamón Serrano.

Examen facultativo de los siguientes parámetros: proveedor y Tª de la caja del camión

REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de Materia Prima Cárnica, Hoja de

clasificación de jamones, Listado de Clasificación de Jamones (impresora clasificadora) y

Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: jamones)

Para el posterior control de la merma mínima final exigible se establecen una serie de

muestras testigo en sangre por cada lote control (superiores al cinco por mil) con un mínimo

de una por lote. En el caso de que el control de mermas se lleve a cabo pieza a pieza, lo

descrito anteriormente no será aplicable. En la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón

Serrano los lotes que se consideran como unidades uniformes de fabricación han de estar

definidos, no solo por la semana de fabricación o por el proveedor de los jamones, sino por

intervalos de pesos. Estos lotes se definen como lotes control, los cuales no contienen

jamones con diferencias de peso superiores a los dos kilogramos. Es decir, cada partida/lote

de fabricación aparece subdividido en varios lotes control cada uno de los cuales corresponde

a un intervalo de pesos inferior a los dos kg.

Autocontroles durante el almacenamiento de la materia prima y durante el proceso de

descongelación

Control de la temperatura de almacenamiento:


Jamones frescos: Tª centro pieza inferior a 3ºC

Tª centro pieza

Jamones congelados: Tª centro pieza inferior a -12ºC

Control de la temperatura de descongelación:


Tª centro pieza Inferior a 3ºC

Controles facultativos: periodo máximo de almacenamiento previo al procesado y pH.

REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón:

jamones) y Registro Informático de Control de Tª de Cámaras

Autocontroles durante el proceso de elaboración

En general, los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con la temperatura

y humedad de las instalaciones de salazón y curado, la fecha de entrada en sal de los jamones,

los periodos de permanencia de los jamones en las distintas fases de elaboración y el tiempo

mínimo de curación.

Controles previos a la salazón:

1. Marcado legible todos los jamones con el sello MAPA que indica la semana y

el año en que comienza su proceso de elaboración.

2. Evacuación de sangre remanente en vasos sanguíneos.

Salazón. Control de los siguientes parámetros:

PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

Tiempo de salazón Entre 0.65 y 2 días por kg de peso de la pieza*

Tª de cámara de salazón Entre 0 y 4ºC

Hr de cámara de salazón Entre el 75 y el 95%

Sales nitrificantes y otros aditivos Autorizados en la legislación vigente

* el resultado de dividir el número de días de permanencia en sal de los jamones

adscritos a un intervalo de peso, entre la media de peso de dicho intervalo debe encontrarse

dentro de estos límites.

Otros controles facultativos que aportan información de gran valor pero que no

cuentan con criterios de aceptación/rechazo: merma de salazón

Resto de las etapas. Parámetros a controlar:


Tiempo de permanencia en secadero

Superior a 40 días bajo las condiciones ambientales fijadas

Tª de secaderos Entre 0 y 6ºC

Reposo o

Post-salado

Hr de secaderos Entre el 70 y 95%


Superior a 110 días bajo las condiciones ambientales fijadas

Tª de secaderos Entre 6ºC y 34ªC elevándose de modo gradual

Secado-Maduración

Hr de secaderos Hasta alcanzar valores de Hr comprendidos entre el 60 y 80%


Hasta completar 210 días de proceso desde introducción en sal

Envejecimiento-Afinamiento Merma mínima con respecto al

peso en sangre 33%*

* en cada testigo del lote control

REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Hoja de

Clasificación de Jamones, Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: jamones),

Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad relativa de Cámaras y Secaderos, Registro

de Control de Mermas.

Control de Trazabilidad:

Durante la etapa de salazón se procede a colocar las etiquetas que identifican al

producto en los contenedores de sal, consignándose los siguientes datos: nombre del producto,

lote de producción, intervalo de pesos, fecha de entrada en sal y fecha de salida de sal. Estas

etiquetas se mantienen hasta el final del proceso.

A la hora de la preparación del producto para su expedición, se elaboran las etiquetas

individuales en las que aparecen todos los datos obligatorios según la legislación vigente, y

entre los que están el lote de producto y la fecha de caducidad o de consumo preferente, el

primero de los cuales va a ser el elemento clave para rastrear cualquier incidencia post-venta

que pudiera darse. En cada expedición se anota, en el albarán de salida, el lote de cada

producto que se comercializa. Registros asociados: Registro de Elaboración y Procesos y

Albarán de salida.

Autocontroles a efectuar sobre el producto terminado

Los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con las características físico-

químicas y organolépticas de los productos finales. Estos controles (fundamentalmente

destructivos) son efectuados por los organismos independientes de certificación. Sin embargo,

es recomendable que los productores lleven a cabo tantos controles como sean necesarios para

garantizar que el proceso es correcto y que el producto cumple los parámetros del Pliego de

Condiciones. El muestreo se hace de acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla

Nº piezas elaboradas por centro de

producción y año (en miles)

Nº lotes a muestrear

Nº mínimo de piezas por lote

Nº mínimo de piezas por centro

de producción

Criterios de aceptación (nº de

piezas con defectos)

0-50 2 1 2 0

50-100 2 2 4 1

100-250 3 2 6 1

250-500 4 2 8 2

>500 5 2 10 2

Verificación de características físico-químicas:


Grasa Brillante, untuosa, blanca a amarillenta, aromática y de sabor grato. Consistencia variable: firme en masa muscular y depresible en zona

de tejido adiposo.

Inferior a 57% de humedad s.p.d.* Índice de secado

Gradiente de humedad zona externa-zona interna inferior al 12%*

Salinidad Inferior al 15% de cloruro sódico s.s.s. y d.*

La preparación de la muestra para llevar a cabo las analíticas marcadas con un asterisco

se realizará del siguiente modo:

1. Deshuesar y descortezar el jamón objeto de análisis

2. Cortar una porción de 15 mm de espesor mínimo a 4 cm por encima de la

cabeza del fémur y perpendicular a éste. Este espesor se aumentará en función de las

submuestras que se considere necesario tomar.

3. Eliminación de la grasa subcutánea

4. División de la porción cortada en dos partes trazando una línea desde el

extremo de la babilla, pasando por el hueco del fémur y cortando finalmente el músculo

semitendinoso. Cada una de las partes obtenidas (zona externa seca, e interna más humeda)

será homogeneizada por separado, y divididas en tantas muestras como se consideren

necesarias para hacer análisis contradictorios, etc...

Analíticas:

1. Determinación del contenido en humedad de ambas porciones. Cálculo del

gradiente de humedad.

2. Determinación del contenido en humedad total: a partir de los datos obtenidos

con cada porción.

3. Determinación de la salinidad de cada porción y de la correspondiente al total

de la loncha.

Verificación de características organolépticas:


Del rosa al rojo púrpura en la parte magra

Aspecto brillante de la grasa

Coloración y aspecto al corte

Homogéneo al corte, sin acortezamientos

Sabor delicado, poco salado Sabor y aroma

Aroma agradable, sin matices anómalos

Homogénea

Poco fibrosa

Textura

Sin pastosidad ni reblandecimiento

REGISTROS ASOCIADOS:

Boletines analíticos de laboratorios externos

AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE CECINA DE

LEÓN (I.G.P. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92)

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): marca de calidad reconocida en todo el

ámbito de la Unión Europea que identifica un producto alimenticio que presenta

características distintivas entre los de su naturaleza debido, fundamentalmente, a que

presentan un vínculo definido con una zona geográfica delimitada.

El Reglamento de la Denominación Específica (actualmente I.G.P.) “Cecina de León”

fue aprobado a través de una Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de

Castilla y León (17 de enero de 1994), y ratificada en el Boletín Oficial del Estado con fecha

12 de Julio de 1994.

La certificación de la producción del Cecina de León es llevada a cabo por el Comité de

Certificación del Consejo Regulador “Cecina de León”, conforme a lo establecido en su

Manual de Calidad, redactado de acuerdo con la Norma UNE-EN 450011. De este modo, los

procedimientos de autocontrol para la elaboración de Cecina de León son validados y

controlados por el Consejo Regulador a través de sus veedores mediante inspecciones

periódicas. Las piezas para la venta son marcadas con la etiqueta definitiva, permitiéndose el

uso del logotipo europeo que desde el 22 de Julio de 1998 permite identificar a todos los

productos agrícolas y alimenticios amparados por el Reglamento (CEE) 2081/92.

Autocontroles durante la recepción de materia prima, despiece y clasificación

Según aparece definido en el Reglamento de la D.E., la materia prima utilizada en la

elaboración de Cecina de León son los despieces de los cuartos traseros de vacuno mayor de

cinco años: contra, tapa, babilla y cadera.

Examen obligatorio de los siguientes parámetros:


Control de trazabilidad Piezas identificadas con etiquetas en las que aparecen los datos exigidos por la legislación vigente y certificados de

matadero que confirmen la negatividad delos test BSE realizados

Contra > 10 kg

Tapa > 8 kg

Babilla > 7 kg

Peso mínimo en sangre de los despieces

Cadera > 6 kg

Examen facultativo: temperatura y pH de los distintos despieces

REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Inscripción de la Empresa, Control de

Recepción de Materia Prima Cárnica, Hoja de Clasificación de Cecinas, Listado de

Clasificación de Cecinas (impresora clasificadora) y Registro de Elaboración y Procesos

(sección salazón: cecinas).

Para el posterior control de la merma mínima final (control facultativo) se establecen

una serie de muestras testigo para cada tipo de despiece de cada lote o partida (entre un cinco

y un diez por cien del total).

Autocontroles durante el almacenamiento de la materia prima previo a su procesado

Control facultativo de: temperatura y periodo máximo de almacenamiento.

REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón:

jamones) y Registro Informático de Control de Tª de Cámaras


La mayor parte de los autocontroles a efectuar en esta fase están relacionados con el

tiempo de permanencia de las piezas en cada una de las etapas del procesado y el tiempo

mínimo de curación. Si bien también tienen que ver con la temperatura y humedad de las

instalaciones de salazón y curado.

Parámetros a controlar:


Tiempo de salazón Entre 0.3 y 0.6 días por kg de peso del despiece*

Tª de cámara de salazón Entre 2 y 5ºC

Salazón

Hr de cámara de salazón Entre el 80 y el 90%

Lavado Potabilidad del agua APPCC

Asentamiento Tiempo de permanencia en secadero

Entre 30 y 45 días

Ahumado Tiempo de permanencia en ahumadero

Entre 12 y 16 días

Curación Tiempo de permanencia en secadero

Hasta completar siete meses desde la entrada en sal de las piezas

* el resultado de dividir el número de días de permanencia en sal de los distintos

despieces adscritos a un intervalo de peso, entre la media de peso de dicho intervalo debe

encontrarse dentro de estos límites.

Es en esta etapa en la que a cada pieza se le coloca un precinto numerado con el

logotipo del Consejo Regulador y permite su control en ulteriores fases.

Otros controles facultativos que aportan información de gran valor pero que no

cuentan con criterios de aceptación/rechazo: merma de salazón, temperatura y humedad

relativa en secaderos y merma mínima con respecto al peso en sangre

REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Hoja de

Clasificación de Cecinas, Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: cecinas) y

Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad relativa de Cámaras y Secaderos

Control de Trazabilidad: Se efectúa de modo análogo a lo descrito para el Jamón

Serrano.

REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de Materia Prima Cárnica, Registro

de Elaboración y Procesos (sección salazón: cecinas), Registro de Inscripción de la Empresa y

Hojas de Control del Consejo Regulador


Los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con las características físicas y

organolépticas de los productos finales.

Control obligatorio de características físicas:


Contra > 5 kg

Tapa > 4 kg

Babilla > 3.5 kg

Peso mínimo de los despieces

Cadera > 3 kg

Verificación facultativa de características organolépticas:


De rojo cereza a granate

Ligero veteado de grasa

Coloración y aspecto al corte

Homogéneo al corte, sin acortezamientos

Sabor poco salado Sabor y aroma

Aroma característico a humo

Poco fibrosa Textura

Sin pastosidad ni reblandecimiento

REGISTROS ASOCIADOS: Albaranes de expediciones, Análisis organoléptico, Hojas

de Control del C.R.

AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE BOTILLO DEL

BIERZO (I.G.P. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92)

El Reglamento de la I.G.P. “Botillo del Bierzo” fue aprobado mediante Orden de la

Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León (21 de junio de 2000), y

ratificada en el Boletín Oficial del Estado con fecha 28 de Noviembre de 2000 (Orden de 15

de Noviembre de 2000).

La certificación de la producción de Botillo del Bierzo es llevada a cabo por el Comité

de Certificación del Consejo Regulador “Botillo del Bierzo” conforme a lo establecido en su

Manual de Calidad, redactado de acuerdo con la Norma UNE-EN 450011. De este modo, los

procedimientos de autocontrol para la elaboración de Botillo del Bierzo son validados y

controlados por el Consejo Regulador a través de sus veedores mediante inspecciones

periódicas. En el momento de proceder al colgado de las piezas, a cada una se le coloca un

precinto numerado con el logotipo del Consejo Regulador, de manera que se permite su

control en las siguientes etapas.

Autocontroles durante la recepción de materia prima, almacenamiento y el

acondicionamiento de la materia prima previo a su procesado

Según aparece definido en el Reglamento, la materia prima utilizada en la elaboración

de Botillo del Bierzo procede del despiece de cerdo, fundamentalmente costillas y rabo, si

bien se permite la utilización de otras partes de la canal como espinazo, lengua, carrillera,

paleta y espinazo.

Examen facultativo de: pH de los distintos despieces, temperatura y periodo máximo de

almacenamiento.

REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de materia Prima Cárnica, Registro

de elaboración y procesos (sección masas) y Registro informáticos de control de Tª de

cámaras


Selección, pesaje de despieces y troceado. Parámetros a controlar:


Costilla: 65-90%

Rabo: 10-20 %

Proporciones de cada despiece

Resto: < 20% (ninguno de ellos por separado debe superar el 50% de este 20%)

Empastado.

Control obligatorio de ingredientes: sal, ajo, pimentón, especias naturales y aditivos

autorizados.

Control opcional de: temperatura de pasta final.

Ahumado y Secado. Parámetros de control obligatorio:


Tiempo de permanencia en ahumadero

Al menos un día


Dos días al menos

Parámetros de control opcional: temperatura y humedad relativa en secaderos y merma

mínima con respecto al peso en fresco

REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Registro de

Elaboración y Procesos (sección masas), Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad

relativa de Cámaras y Secaderos y Hoja de Control del Proceso

Control de Trazabilidad:

Las etiquetas que identifican al producto y que se cuelgan en los carros conteniendo las

amasadas o empastadas contienen los siguientes datos: Nombre del producto, lote de

producción y fecha de empastado o amasado. Una vez embutidos los botillos, estas etiquetas

se cuelgan en los contenedores, consignándose, en ese momento, la fecha de embutición y la

fecha mínima de salida o expedición en dichas etiquetas.

REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de materia Prima Cárnica, Registro

de elaboración y procesos (sección masas), y Hoja de Control de Procesos


Los autocontroles a efectuar en esta fase son de características físico-químicas y

organolépticas.

Control obligatorio de características físicas:


Peso Entre 500 y 1600 gramos

Control opcional de características químicas:


Humedad Inferior al 65%

Grasa s.s.s. Inferior al 48%

Proteína s.s.s. Superior al 37%

Verificación facultativa de características organolépticas:


Forma y aspecto exterior Ovalado y de color rojo plomizo

Coloración y aspecto al corte Rojo

Intenso a embutido adobado y ahumado

Aroma

Cocinado: olor a magro cocido

Textura Hebrosa y jugosa, no homogénea

Consistencia Firme

REGISTROS ASOCIADOS: Análisis organolépticos, albaranes de salida y Boletines de

análisis

AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE PIMIENTO

ASADO DEL BIERZO (Reglamento desarrollado de acuerdo con el Reglamento (CE)

2082/92).

Para finalizar, se presenta un ejemplo de autocontrol asociado a la industria conservera

que hace referencia a la elaboración de Pimiento asado del Bierzo, futura I.G.P. con zona de

elaboración en la zona de producción de materia prima, y cuyo Reglamento aún se encuentra

en periodo de estudio por parte de los técnicos de la Junta de Castilla y León, a la espera de

que sea finalmente remitido al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación para su

aprobación definitiva.

Únicamente se mencionan los autocontroles a efectuar en la planta de transformación

o procesado de pimientos, ya que desde un punto de vista estrictamente industrial aquellos

relativos al cultivo no se han considerado procedentes.

Autocontroles durante la recepción de pimientos frescos y otros ingredientes

Verificación del tipo de transporte de pimientos frescos:

En cajas de madera, recipientes de goma o de plástico, remolques protegidos, de manera

que no se confieran olores o colores distintos de los típicos del producto, mantenidos de

manera que el apilamiento no provoque defectos en las piezas.

Examen en planta de los siguientes parámetros de calidad de naturaleza organoléptica:


Integridad de las piezas Enteras, sin malformaciones, aplastamientos y deformaciones

Limpieza de las piezas* Ausencia de restos de tierra, etc...

Existencia de pedúnculo Pedúnculo evidente

Humedad exterior Ausencia

Olores y sabores extraños*

Ausencia

Defectos permitidos Que ocupen un área total inferior a un cm2/pimiento

* parámetros comprendidos dentro de una sistemática APPCC.

Autocontroles durante el almacenamiento del producto fresco en planta

Control del periodo máximo de almacenamiento previo al procesado:


Industria con cámara de conservación: máximo 10 días

Periodo de almacenamiento

Industria sin cámara de conservación: máximo 5 días

Otros controles que, de manera facultativa, se podrían establecer: temperatura de

conservación y humedad relativa de las cámaras de conservación.

Autocontroles durante el proceso de elaboración del pimiento asado

Control de ingredientes a emplear:

Únicamente se permite el uso de

o Reguladores del pH (ácido cítrico, zumo de limón)

o Sal común

o Aceite de oliva o de semillas

Examen de parámetros de calidad de las piezas durante el proceso de selección:


Categoría comercial Únicamente “extra” y “primera”

Número de lóbulos De 3 a 4

Longitud Superior a 10 cm

Anchura Superior a 6 cm

Peso Superior a 160 g

Espesor carne del pimiento

Inferior a 8 mm

Hendidura estilar Ausencia

Control de proceso de asado:


Equipo de asado Chapa u horno

Tiempo de asado Variable*

Combustible Leña (encina, roble, chopo y castaño) y gas (propano/ natural)

* en función del método empleado, grado de madurez del fruto y de la Tª de asado

Control de proceso de pelado:

Completamente manual

No se permite la inmersión en agua o en soluciones químicas.

Control de proceso de envasado:

Formato máximo: 1kg

Envases autorizados: vidrio o metal

Control de proceso de esterilización:

De acuerdo con lo establecido en la legislación para la elaboración de conservas

vegetales (APPCC): valor F0.

Autocontroles a efectuar sobre el producto final:

Este tipo de controles, como en el caso de los mencionados anteriormente para otros

productos, son realizados a partir de las actuaciones de los veedores designados por el

Consejo Regulador. Así, consisten en la verificación de que las características organolépticas

y físico-químicas del producto cumplen con los requisitos establecidos en le pliego de

condiciones. Este hecho no impide que las propias empresas establezcan sus propios sistemas

de autocontrol de los parámetros que se detallan a continuación, si bien su alcance será

limitado en función del tamaño de la empresa.

Examen de parámetros organolépticos de producto final:

Se lleva a cabo mediante la cata efectuada por un Comité, entrenado previamente,

sobre 13 descriptores básicos.


Color Naranja oscuro a rojo oscuro

Uniformidad Media

Grosor Medio

Superficie Poco fisurada

Restos quemados Inferior a 1,5 cm2/100 g de pimiento

Caldo Líquido, poco espeso

Semillas Menos de 10/100 g de pimiento

Dureza Balando o dureza baja

Cohesividad Media-Baja

Sabor Primario ligeramente amargo

Regusto A humo tipo medio-bajo y poco picante

Olor A pimiento asado con olor a humo

Homogeneidad Aspecto homogéneo en color, forma, tamaño y consistencia

Examen de parámetros físico-químicos de producto final:


Consistencia Superior al 80%

Color Naranja oscuro a rojo oscuro

Pimientos enteros: relación de longitud máxima de 1,7

Uniformidad

Pimientos en trozos: tamaño mínimo de 6 cm2

Semillas Menos de 10/100 g de pimiento

Restos quemados Inferior a 1,5 cm2/100 g de pimiento

Hidratos de carbono Inferior al 5% (excluyendo la fibra)

Fibra alimentaria Inferior al 3%

pH Inferior a 4,6

AGRADECIMIENTOS

A don Roberto Fuertes Martínez, Director Técnico de las Indicaciones Geográficas

Protegidas “Pimiento Asado del Bierzo” y “Botillo del Bierzo” por la valiosa información

facilitada y por el interés mostrado en el proceso de redacción de esta ponencia.

BIBLIOGRAFÍA Y LEGISLACIÓN

? Guía de Certificación del Jamón Serrano. Entidad Certificadora de Alimentos

de España, S.A. 1998

? Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y

León de 27 de Junio de 1994 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación

Específica “Cecina de León” (BOE 12-7-1994).

? Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y

León de 21 de Junio de 2000 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación

Específica “Botillo del Bierzo” (BOE 28-11-2000).

? Pliego de condiciones para la elaboración de Jamón Serrano. Reglamento (CE)

2419/1999 de 12 de noviembre de 1999

? Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo de 14 de Julio de 1992 relativo a la

protección de las I.G.P. y las D.O. de los productos agrícolas y alimenticios.

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA DISTRIBUCIÓN

D. Iñaqui Larrabeiti Pando Director de Calidad de Eroski

MEDIDAS PREVENTIVAS:MEDIDAS PREVENTIVAS:

? Estar “enganchados” a fuentes de información?Homologación y seguimiento a proveedores? Programas de limpieza e higiene? Formación de manipuladores de alimentos?Mantenimiento de la cadena de frío? Sistemas de garantía de calidad?APPCC

Gestión de crisis de seguridad alimentariaPerspectiva desde el sector de la distribución

Procedimiento de evaluación de riesgosProcedimiento de evaluación de riesgos

Identificación peligrosIdentificación peligros

Caracterización peligrosCaracterización peligros

Límites críticosLímites críticos

Probabilidad de ocurrenciaProbabilidad de ocurrencia

Medidas preventivasMedidas preventivas

Sistema de vigilancia y detecciónSistema de vigilancia y detección


Manual de Gestión de Crisis de Seguridad Alimentaria


“Una situación extraordinaria que afecta a la percepción de seguridad alimentaria por parte de los consumidores y que conlleva a cambios en sus decisiones de consumo”


?Procedimiento de evaluación de riesgos

?Procedimiento de actuación en situaciones de crisis






?Procedimiento de evaluación de riesgos

?Procedimiento de actuación en situaciones de crisis


?Nueva legislación - creciente armonización de estándares?Creación de organismos reguladores - mayor vigilancia?Creciente conciencia de que afecta a toda la cadena de

suministro?Primeros pasos en la utilización del Análisis de Riesgos:

- Principio de precaución- Importancia de la transparencia en la comunicación


Avances en Seguridad Alimentaria:Avances en Seguridad Alimentaria:

GESTION DE CRISIS DE GESTION DE CRISIS DE SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

Eduardo Cifrián YagüeDirector de Sistemas de Calidad

Perspectiva desde el sector de la distribución

En casa del

consumidor...


2 6 7 8 9 0 1 0 0 3 7 8 9

Precio Kg. Peso Kg.

TOTALPTAS.

RDA . GENERAL MITRE,10 08017 BARCELONA. R.G.S. 1234567 - B

1500 0,252 Kg

378 Pts

Carne para guisar AECOC

Referencia: 2611Variedad: vacunoPieza: aletaConservese entre 3 y 5 ºCFecha caducidad: 15/06/01

Sacrificado en: España (10.1400 /LU)Despiezado en: España (10-1440/ LU)Nacido en: EspañaCebado en: España

(00)031234512345678909

ETIQUETA UNIDAD CONSUMO

ETIQUETA CORTE

ETIQUETA CANAL

ETIQUETA PALET


Trazabilidad en productos envasadosTrazabilidad en productos envasados

FABRICANTE PLATAFORMA DISTRIBUCION

EDI

ETIQUETA UNIDAD CONSUMO

? Código EAN 13? Número de lote? Fecha de consumo preferente

PALETS COMPLETOS

?Mismo SSCC

MANIPULACION DEL PALET

?Nuevo SSCCETIQUETA UNIDAD EXPEDICION

? Número de matrícula (SSCC)- Cantidad de unidades transportadas - Códigos EAN - Números de lote- Fechas de consumo preferentes- Destino, transportista, días de transporte...


Necesidad de asociar un flujo de información a un flujo físico

ProveedorM.P.

FabricanteCentro distribuciónfabricante

TransportistaCentro dedistribución

Punto venta

Flujo de información

Flujo de mercancías


La estrategia de comunicación: Clave para bandear una crisisLa estrategia de comunicación: Clave para bandear una crisis


PREMISAS? Transparente y clara? Rigor técnico? Primar la salud del consumidor? Serena y tranquilizadora? Accesible

SECUENCIA Valoración inicial-Informes de seguimiento-Valoración final

Establecer para cada destinatario el modelo de comunicación, contenido del mensaje, timing, portavoz, canal de comunicación?Nota de Prensa? Rueda de prensa? Debate/Programa noticias en radio/TV?Material informativo/Personas en puntos de venta? TAC/Call Center/Línea 900?Mailings personales/Buzoneo ? Internet

Procedimiento actuación en situaciones de crisisProcedimiento actuación en situaciones de crisis

?Comité de crisis? Identificar y clasificar la crisis?Mesa de coordinación sectorial? Procedimiento de retirada de producto?Comunicación con administración pública, medios de

comunicación, asociaciones de consumidores y agentes de la cadena de suministro

?Valoración de la efectividad de la gestión de crisis


APPCCAPPCC? Objetivos del APPCC:

- Evaluación de riesgos- Papel protagonista de la empresa- Lenguaje común a nivel global

? Estado actual: Escasa y precaria implantación

? APPCC de 2ª generación: Enfocado a los peligros más relevantes

? a la hora de implantar:

? Formación de los equipos? Integrado en un sistema de flujo de información


WEBs de interésWEBs de interés

www.consumaseguridad.comwww. Plant.uoguelph.co/safefood/www.fda.gov/opacom/7alerts.htmlwww.foodcrisis.comwww.ift.orgwww.seguridadalimentaria.comwww.europa.eu.int/comm/consumers/index_en.html


PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

EN EXPLOTACIONES GANADERAS

Fidentino Reyero Fernández

Jefe del Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.

DEFINICIÓN DE LECHE:

Se define leche como “el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,

procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras

mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.

Una segunda definición de leche es la “secreción de la glándula mamaria de animales

mamíferos, de la que se alimentan las crías en las fases iniciales de su vida”.

IMPORTANCIA DEL SECTOR LÁCTEO DE CASTILLA Y LEÓN:

La importancia que tiene el sector lácteo en nuestra Comunidad Autónoma es

enorme, ya que es la segunda región productora de leche de vaca, tras Galicia, la primera en

producción de leche de oveja y la quinta en producción de leche de cabra. Dentro de Castilla

y León, la provincia de León ocupa claramente el primer lugar en cuanto a producción de

leche de vaca se refiere.

En la provincia de León podemos destacar los siguientes datos que nos proporcionan

una idea aproximada de la evolución de nuestro sector lácteo en los últimos años:

Campaña 1995/1996:

Cantidades de referencia asignadas: 204.069 toneladas

Ganaderos asignatarios de cuota: 4.582

Cuota media por explotación: 44.537 Kg.

Campaña 2001/2002:

Cantidades de referencia asignadas: 210.545 toneladas

Ganaderos asignatarios de cuota: 2.129

Cuota media por explotación: 98.894 Kg.

Comprobamos con estos datos que en 5 campañas se ha dividido por dos el número de

ganaderos dedicados a la producción de leche de vacuno debido a la jubilación de los

mismos, bien por edad, bien por acogerse al cese anticipado de la actividad agraria ligado al

abandono voluntario, definitivo e indemnizado de la producción lechera. Por otro lado se han

ido incrementando las cantidades de referencia asignadas debido a leche procedente de

transferencias o cesiones entre productores y de las cantidades procedentes de la reserva

nacional y del fondo nacional coordinado de cuota láctea.

Los destinos de la leche producida son tres:

- Entrega a compradores, es decir, a industrias lácteas que acondicionan la leche

para su posterior venta como tal producto o como productos elaborados.

- Venta directa al consumidor: cada vez menos significativa.

- Autoconsumo: De carácter residual.

Tanto las industrias como el consumidor lo que demandan, cada vez con mayor

intensidad, es que la leche cumpla con los parámetros de calidad.

Las industrias exigen que la leche producida en las explotaciones ganaderas sea apta

para sufrir un proceso tecnológico al final del cual puedan obtener productos elaborados de

calidad y, por otro lado, los consumidores exigen la máxima calidad en cuanto a valor

nutritivo, características organolépticas y seguridad alimentaria.

Los parámetros de calidad al igual que su control y fomento vienen regulados por una

extensa normativa comunitaria, nacional y autonómica.

CONCEPTO DE CALIDAD:

Podríamos definir calidad como el “grado en que las características de un producto

cubren o satisfacen las necesidades o exigencias del cliente” y también como el “conjunto de

propiedades y características de un producto que le confieren su aptitud para satisfacer unas

necesidades expresadas o implícitas”

En cuanto al concepto de leche de calidad debemos referirnos al mismo cuando los

componentes naturales de la leche se encuentran en unos porcentajes normales o deseados y

se alteran lo menos posible a lo largo de la cadena que va desde la producción hasta el

consumo, y además, están ausentes, o al menos en los niveles más bajos posibles, otros

elementos extraños o no deseables, como son los gérmenes o microorganismos, células

somáticas, inhibidores, etc.

Un producto de calidad tiene una mayor demanda, adquiere un mejor precio y mejora

por tanto los beneficios del productor, del transformador y del comercializador.

En cuanto a la leche se refiere podemos subdividir, a efectos didácticos, la calidad en

tres apartados claramente definidos:

- Calidad físico-química.

- Calidad higiénica.

- Calidad sanitaria.

1) CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DE LA LECHE:

La leche tiene una composición muy compleja llevando los nutrientes en tres formas

diferentes:

- Emulsión grasa.

- Suspensión coloidal.

- Solución hídrica.

En la leche dejada en reposo se separan de forma clara tres componentes:

- Crema o nata : que es una reunión de glóbulos grasos que ascienden a la

superficie.

- Cuajada: que se deposita en la parte inferior y que está formada por la

coagulación ácida de la caseína por lactobacterias.

- Suero: que es la fase intermedia en la que se encuentran los componentes

solubles de la leche.

En cuanto a los caracteres organolépticos de la leche podemos decir que tiene:

- Olor: recuerda al animal que la produce aunque va desapareciendo poco a

poco con la aireación. Con el tiempo la leche toma olor ácido.

- Color: La leche es un líquido blanco amarillento y opaco. La coloración de la

leche se debe a la dispersión de los rayos luminosos por los glóbulos grasos y al

pigmento caroteno de los mismos. La opacidad depende del contenido de la leche en

grasa y proteínas.

- Sabor: más o menos dulzón, depende de la alimentación.

Composición química de la leche:

La leche está formada por:

- Agua constitucional: es el componente mayoritario de la leche, entre el 82 y el

90% de la composición centesimal.

- Extracto seco total (E.S.T.) está formado por: materia grasa (lípidos simples,

lípidos complejos y fracción insaponificable), sustancias nitrogenadas (caseína,

proteínas del lactosuero como la albúmina y la globulina, aminoácidos y nitrógeno no

proteico), glúcidos como la lactosa, sales minerales, vitaminas y enzimas.

- Gases disueltos: CO2, O2 y N2. Tras el ordeño hasta un 8% del volumen de la

leche puede corresponder a gases.

El concepto de calidad de la leche desde el punto de vista físico-químico se ha

tratado de objetivar y cuantificar teniendo en cuenta determinados parámetros que no

siempre han sido los mismos.

En un principio la calidad físico-química de la leche de vaca la determinaba el

porcentaje de grasa y E.S.M. (extracto seco magro). En la actualidad, debido a los avances

en las técnicas analíticas, la calidad se determina por el porcentaje de grasa y proteína. Así

pues, una leche tiene tanta mejor calidad cuanto mayor es su contenido en grasa y proteína.

La industria lechera establece unos mínimos que actualmente son del 3,70% para la

grasa y del 3,10% para la proteína, primando o penalizando en precio (0,4 y 0,7 pts por

décima) las desviaciones hacia arriba o hacia abajo.

En leche de oveja se viene utilizando como parámetro el extracto seco total (E.S.T.)

siendo mayor la calidad cuanto más alto es el porcentaje de éste. Existe actualmente una

tendencia a sustituir este parámetro por el denominado “materia útil” o “extracto quesero”

(E.Q.) que es la suma de la grasa y de la proteína de la leche expresada en %, cuanto

mayor es el E.Q. mayor es la calidad de la leche.

Variabilidad en la composición química de la leche :

- Ciclo de lactación: El ciclo de lactación es de unos 305 días en las hembras

bovinas. La composición y las características organolépticas de la leche varían a lo

largo del mismo.

- Calostros: producidos en los primeros días tras el parto son pobres en agua y

lactosa y ricos en proteínas y sales minerales. No tienen utilidad industrial.

- Final de la lactación: Se produce una secreción similar a los calostros.

- Lactación: La composición de la leche es más armónica y completa.

- Régimen alimenticio: La reducción de la alimentación lleva consigo la

disminución de la cantidad y calidad de la leche.

- Especie, raza e individuo.

- Edad: Al aumentar la edad la cantidad de extracto seco suele aumentar.

- Factores climáticos: Relacionados con el mayor o menor grado de calor,

consumo de agua, consumo de pastos.

- Celo: Durante el celo aumenta el peso específico y la acidez de la leche con lo

que es más fácil su alteración.

- Gestación: Hacia la mitad de la gestación la producción de leche disminuye,

aumentando la sustancia seca. La grasa y la lactosa disminuyen debido a la acción de la

progesterona que alcanza niveles que inhiben la lactosintetasa.

- Estado sanitario de la ubre: La leche mamítica tiene disminuido el contenido

en grasa y extracto seco. El contenido en proteínas es similar pero de menor calidad.

También se reduce la producción láctea.

- Estado de salud del animal.

- Factores genéticos: Dentro de la raza la herencia es un factor considerable

tanto para la composición como para la producción de leche, de ahí la importancia de

la incorporación a programas de mejora genética.

Mejora de la calidad físico-química de la leche :

Se estima que un 60% de las variaciones en la composición de la leche se deben al

factor herencia por ello la forma más efectiva de mejorar la calidad físico-química de la

leche en una explotación es seleccionando tanto las hembras como los toros utilizados.

Hace unos años la principal característica que se seleccionó fue el aumento de

producción, posteriormente el contenido graso y más tarde el parámetro proteína. Hoy día se

trata de combinar los tres factores de la forma más armónica posible.

Otro 40% de la variación físico-química de la leche se debe a factores ambientales y a

la alimentación. El componente que más fácilmente se ve modificado por los cambios de

alimentación es la grasa. Hay que destacar las fuertes caídas en el contenido graso por el

consumo de pastos, forrajes o concentrados muy digestibles, pobres en fibra, dietas escasas

en paja que originan un desequilibrio en la formación de ácidos grasos volátiles en el rumen.

En resumen, la calidad físico-química de la leche está muy ligada con la genética, algo

que se puede modificar pero a largo plazo. La alimentación influye pero en menor medida y

cuando se quiera incidir en este aspecto lo recomendable es ir de la mano de un buen

nutrólogo.

2) CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE:

Por calidad higiénica o bacteriológica de la leche se entiende el número de bacterias

por mililitro que tiene la leche de una explotación ganadera en el momento de ser entregada a

la industria.

El recuento bacteriano (RB) de la leche, es decir, la bacteriología, que se mide en

bacterias/ml o UFC/ml es uno de los parámetros que se utilizan para determinar la calidad

higiénica de la leche cruda en origen. Para que la leche cruda en origen pueda ser destinada a

consumo humano debe tener un RB < 100.000 bacterias/ml.

El recuento de la flora bacteriana total es el índice que se usa para determinar la

calidad bacteriológica de la leche como criterio de pago al productor. Su valor viene

determinado por la media geométrica de los análisis realizados en dos meses consecutivos

habiéndose tomado al menos dos muestras al mes.

Desde el punto de vista práctico se ha comprobado que en la mayoría de las

explotaciones que cuentan con los medios necesarios para producir leche de acuerdo a las

exigencias actuales, se pueden obtener RB entre 10.000 y 25.000 bacterias/ml. y que si no se

obtienen es debido, la mayor parte de las veces, a un mal uso de los medios de producción o

a un desequilibrio de los mismos, ya que el simple hecho de obtener recuentos inferiores a

100.000 bacterias/ml es un dato que resulta insuficiente para determinar la calidad

bacteriológica, sobre todo si estos recuentos están próximos al límite.

Para medir de una forma más real la calidad bacteriológica, puede ser interesante

conocer la presencia de grupos específicos de bacterias, independientemente de que el

recuento no llegue a superar la cantidad legalmente establecida.

Las bacterias presentes en la leche pueden ser clasificadas desde varios puntos de

vista:

- Por su procedencia:

Endógenas: Si proceden del interior de la ubre.

Exógenas: Si proceden del exterior de la ubre.

- Por su temperatura óptima de multiplicación:

Mesófilas.

Psicrófilas.

Termófilas.

- Por su capacidad para multiplicarse o resistir temperaturas extremas, altas o

bajas, independientemente de su temperatura óptima:

Termodúricas

Psicrótrofas.

- Por su actividad bioquímica sobre la leche:

Acidificantes

Butíricas, etc.

El recuento bacteriano puede ser un buen indicador de las condiciones de producción

y almacenamiento de la leche, pero para conocer la calidad higiénica real de producto es

preciso conocer que incidencia tiene sobre la flora total determinados grupos específicos de

bacterias.

Desde el punto de vista nut ritivo, la leche con altos RB sufre una pérdida de valor

alimenticio por el expolio que sobre sus componentes realizan las bacterias.

El RB es un índice de la higiene con la que está siendo manipulada la leche, de forma

que a través de él se puede valorar si las ubres están siendo correctamente preparadas antes

de la colocación de las pezoneras, si la higienización de la instalación es correcta, si la

calidad del agua de la estabulación es buena o si la aplicación de frío se está haciendo dentro

del tiempo y a la temperatura adecuada.

El recuento bacteriano dependerá de:

- La contaminación bacteriana con la que la leche llegue al tanque.

- El tiempo que tarde en alcanzar la temperatura de almacenamiento.

- La temperatura y tiempo de almacenamiento.

Factores que determinan la contaminación bacteriana inicial:

La leche va a tener una flora formada por bacterias procedentes del interior de la ubre y

a partir de aquí se realizarán incrementos debidos a las manipulaciones sucesivas que la

leche va a sufrir (flora de contaminación). Una vez que la leche esté en el tanque el aumento

del RB es debido a la multiplicación bacteriana y dependerá de las condiciones de

temperaturas y tiempos que se produzcan durante el almacenamiento.

La carga inicial de bacterias dependerá de los aportes que se realicen desde:

- El interior de la ubre debido a infecciones mamarias o a infecciones sistémicas

en las que haya eliminación de bacterias por la leche.

- El canal y la piel del pezón y otros lugares anejos.

- La superficie de la instalación de ordeño y del tanque que entra en contacto

con la leche.

a) Infecciones mamarias: Los primeros aportes bacterianos a la leche pueden

llegar desde el interior de la ubre cuando ésta se encuentra infectada.

También las mamitis subclínicas son un foco constante de bacterias que se

incorporan en cada ordeño a la leche.

b) Manejo del ordeño : El conjunto de tareas que se realizan durante el ordeño

influyen en el aporte de bacterias a la leche.

La higiene personal del operario, vestimenta limpia y específica para esta tarea,

no ordeñar ni manipular la leche personas que padezcan alguna enfermedad infecciosa,

la limitación en el uso del agua y la ventilación del local de ordeño, son factores que

ayudan a conseguir un entorno adecuado.

El contenido bacteriano de la piel del pezón antes de su preparación estará

relacionado fundamentalmente con el tipo de camas utilizado, sistema de estabulación,

concentración de animales y frecuencia de encamado. El objetivo de un adecuado

método de preparación de la ubre es conseguir una disminución de la carga bacteriana.

Existen varias formas de realizar la limpieza de la ubre pero hoy en día es

admitido casi por unanimidad que hay que evitar el uso de agua en la preparación de la

ubre previa a la colocación de las pezoneras. No obstante muchas veces la utilización

de agua para la limpieza de la ubre se hace imprescindible para eliminar la suciedad y

las heces adheridas. Tras el lavado se procederá al secado de la ubre. Tras el ordeño se

utilizará de sistemática un baño desinfectante de pezones.

Otro punto a tener en cuenta en el ordeño es el relacionado con la leche que

contienen la cisterna y el canal del pezón. Eliminar los primeros chorros de leche

supone un descenso en el contenido bacteriano, aunque no muy elevado con respecto al

aporte debido a otras fuentes, pero que si puede notarse cuando nos encontramos ante

RB reducidos.

Dentro del manejo del ordeño también conviene destacar que conseguir un

ambiente ventilado y seco facilitará que las inevitables entradas de aire dentro de la

conducción de la leche no supongan una fuente de contaminación importante.

c) Higienización de la instalación de ordeño :

El equipo de ordeño, o mejor dicho las instalaciones de ordeño, son de suma

importancia para conseguir leche de buena calidad higiénica.

Después del ordeño las superficies de la instalación que han estado en contacto

con la leche deben ser correctamente higienizadas para retirar cualquier resto de

materia que pueda suponer un sustrato para la multiplicación bacteriana que será

arrastrada al tanque en el siguiente ordeño.

En el momento de plantear una pauta correcta de higienización del tanque y de la

instalación de ordeño es importante considerar a la leche más que como un alimento,

como un resto de suciedad que hay que limpiar y que por su compleja composición

requiere un tratamiento especial ya que cada uno de los componentes de la leche tiene

un comportamiento diferente a la hora de ser eliminado.

Si en una granja la capacidad de frío está adaptada al volumen producido y a la

velocidad de producción, el mayor aporte bacteriano al recuento total suele ser debido

a la superficie interna de los conductos y cavidades por las que discurre la leche y

puede llegar a suponer entre el 50 y el 80% de la microbiología final de la leche en

explotación.

Disminuir al mínimo este aporte bacteriano dependerá de los medios con los que

se cuente para higienizar la instalación, que deben estar adaptados a las características

de ésta, así como del mantenimiento de la misma fundamentalmente en lo referido a las

partes que entran en contacto con la leche y que están sometidas a desgaste.

Hay que considerar que todo aquello que durante el ordeño es beneficioso para

facilitar la evacuación sin turbulencias de la leche, lo que llamamos flujo laminar, es

perjudicial para realizar una correcta higienización para la que necesitaremos un flujo

turbulento; por ello las instalaciones deben de estar dotadas de dispositivos que

permitan esta doble funcionalidad. Así la norma ISO 5707 sobre construcción y

funcionamiento de ins talaciones de ordeño prevé un cálculo de caudal adecuado al

consumo durante la limpieza de la instalación.

En la actualidad, las máquinas de ordeño y los tanques incorporan programadores

de lavado en los que las fases y tiempos están definidos de forma que se puede realizar

automáticamente.

Las fases de un ciclo de lavado deben ser como mínimo las siguientes:

- Aclarado previo.

- Lavado con un detergente ácido.

- Aclarado posterior.

Aunque estas son las fases mínimas que deben realizarse después de cada ordeño,

hoy los programadores de lavado incluyen otras fases que completan la higienización.

En general una operación de limpieza debe de realizarse de la siguiente forma:

a) Después de cada ordeño:

- Enjuagado

- Lavado con detergente alcalino con propiedades desinfectantes.

- Aclarado.

- Escurrido.

b) De forma periódica (semanal):

- Enjuagado.

- Lavado con detergente alcalino.

- Limpieza con detergente ácido desincrustante.

- Aclarado.

- Escurrido.

La fase de aclarado previo o enjuagado tiene como misión retirar los restos de leche del

ordeño de forma que facilite una acción correcta del producto de limpieza. Debe realizarse

en ciclo abierto sin recircular el agua, su duración será de unos 5 minutos y la temperatura

del agua debe de ser entre los 35 y los 40 ºC.

La fase de aclarado posterior al lavado con detergentes sirve para eliminar los restos de

solución de lavado. También se realiza en ciclo abierto con agua fría y su duración mínima

debe de ser de 5 minutos.

La solución de lavado (detergente) se debe recircular (circuito cerrado) y el volumen

de la misma ha de estar adaptado al tipo de instalación.

Respecto a los productos a utilizar para la higienización de la instalación de ordeño y

del tanque conviene considerar que la higienización de una instalación de ordeño requiere un

compromiso entre el efecto agresivo del producto con los residuos de leche y la protección

de las partes de goma, que son las más fácilmente alterables por la acción de las soluciones

de lavado. Este compromiso es difícil de conseguir.

Tradicionalmente se han venido realizando rutinas de lavado en las que los productos

más usados son los alcalinos, productos que no impiden la formación de precipitados de

sales en la instalación por tener un efecto secuestrante limitado a partir de ciertos niveles de

dureza del agua, lo cual hace necesario introducir dentro del ciclo un lavado con una función

predominantemente desincrustante que actúa sobre depósitos ya formados para lo que se

utilizan ácidos muy fuertes, que son muy agresivos con los componentes de goma

disminuyendo su durabilidad.

En la actualidad se tiende a utilizar pautas de lavado preventivas sobre la formación de

precipitados de sales, alternando en cada lavado el producto alcalino y el ácido.

En cuanto a la temperatura de la solución de lavado no debería bajar de 45-50 ºC

durante la recirculación para lo cual sería necesario comenzar con 65-75 ºC.

Respecto al efecto mecánico de la solución de lavado destacar que es necesario lograr

que en las distintas fases de lavado es necesario que el agua circule con flujo turbulento lo

que se consigue mediante entradas de aire durante las cuales deben producirse unas caídas de

vacío controladas.

La velocidad adecuada de circulación de la solución de lavado es de 7-10 metros

/segundo y el flujo mínimo para un lavado eficaz es de 3 litros / minuto.

Otros factores determinantes de la calidad del lavado son:

- La calidad del agua : Desde el punto de vista microbiológico es importante

trabajar con aguas que no aporten recuentos bacterianos elevados a la instalación. Las

aguas que se utilizan para la higienización de instalaciones de ordeño deben de ser

potables. También es importante, como se adelantó anteriormente, conocer la dureza

del agua ya que es uno de los parámetros que más va a limitar la eficacia de la acción

de los detergentes.

- Drenajes: Una vez realizado el lavado es necesario vaciar el contenido de agua

y que la instalación quede seca. Hoy día la mayoría de los programas automáticos de

lavado finalizan con una admisión de vacío ya sin circulación de agua que sirve para

secar la superficie interna de los conductos, de esta forma se dificulta la proliferación

de bacterias.

- En cuanto al momento de realización del lavado conviene comentar que

después de finalizar el ordeño los restos de leche que quedan en la instalación son

fácilmente eliminables, pero con el paso del tiempo estos restos crean una capa cuya

eliminación se dificulta debido a la solidificación de los componentes de la leche. Por

lo tanto, el mejor momento para realizar el lavado de la instalación es nada más

finalizar el ordeño y en el caso del tanque, recién vaciado.

- El lavado de las partes externas de la instalación que puedan suponer una

fuente de contaminación directa o indirecta de la leche es fundamental.

Temperatura de almacenamiento de la leche y tiempo que tarda en alcanzar dicha

temperatura:

Refrigerar la leche recién ordeñada es la medida más eficaz e imprescindible para

conseguir una buena calidad higiénica. Para esto se requiere un sistema de frío capaz de

enfriar la leche a 4º C en un tiempo máximo de 3 horas y mantenerla a dicha temperatura. La

leche debe ser refrigerada rápidamente para frenar el crecimiento bacteriano. El enfriamiento

va a suponer una ralentización o un detenimiento del metabolismo de las bacterias

dependiendo del tipo del que se traten.

El equipo de frío de una explotación puede estar constituido únicamente por un tanque

con su unidad de refrigeración o tener una serie de componentes accesorios como

intercambiadores de temperatura de placas o tubulares orientados a disminuir el consumo

energético, pero en cualquier caso el objetivo es el mismo: enfriar la leche lo antes posible y

mantenerla a temperatura de refrigeración hasta su recogida.

La temperatura de almacenamiento adecuada es de 3-4º C y en función de esto es

importante va lorar la capacidad del sistema para:

- Enfriar la leche.

- Almacenar toda la leche producida.

Teniendo en cuenta estos dos parámetros, los tanques pueden ser fundamentalmente

de dos tipos:

- Tanques de dos ordeños: capaces de refrigerar en 3 horas la mitad de su

volumen nominal.

- Tanques de cuatro ordeños: capaces de refrigerar en 3 horas la cuarta parte de

su volumen nominal.

Mantener la temperatura de forma homogénea en todo el volumen de leche hasta la

recogida lo va a conseguir un buen aislamiento, un correcto agitado que debe ser suave para

evitar la aireación de la leche y un buen detector de temperatura para la parada del equipo de

frío a una temperatura correcta.

El tanque ha de ser higienizado correctamente. Si el tanque de almacenamiento no es

accesible para poder ser limpiado, ha de estar provisto de un programador de lavado.

El equipo de frío debe de estar constantemente adaptado a la circunstancias

productivas de la explotación, de tal forma que cuando éstas se modifiquen no supongan una

alteración de la capacidad de frío ni del tiempo de enfriamiento.

Tiempo de almacenamiento:

Una vez que la leche se encuentra en el tanque a temperatura de refrigeración el

recuento bacteriano va a depender del tiempo que permanezca en estas condiciones.

Pueden existir aumentos esporádicos de temperatura cuando se aporta la leche

procedente de nuevos ordeños, que deben ser compensados por el equipo de frío, al igual que

los que se producen por intercambio de temperatura con el exterior.

Dentro de las bacterias que sobreviven a temperatura de refrigeración hay algunas cuya

actividad metabólica no está anulada pudiendo desarrollarse con tiempos de generación más

largos que en sus condiciones más óptimas de multiplicación; los gérmenes pertenecientes a

este grupo se denominan psicrótrofos y lo componen aquellas bacterias que pueden

multiplicarse a temperatura igual o inferior a 7º C independientemente de su temperatura

óptima de crecimiento. Estas bacterias además de que pueden elevar los recuentos

bacterianos tienen una actividad metabólica produciendo lipasas y proteasas que resisten los

tratamientos térmicos de esterilización de la leche persistiendo su acción en el tiempo en

productos de larga vida y disminuyendo el rendimiento de los procesos de coagulación y

fermentación de la leche.

La frecuencia en la recogida de la leche es un factor importante dentro del coste de

producción siendo habitual que se realice cada dos días; únicamente se produce recogida

diaria cuando las ganaderías no tienen equipos de frío, lo que cada vez es más infrecuente, o

son insuficientes, o cuando a pesar de tener un sistema de frío adecuado hay gran inquietud

por el control de la flora psicrótrofa.

La subida de temperatura que se produce a la llegada de la leche del siguiente ordeño

al tanque es inevitable en la mayoría de los sistemas de almacenamiento, por ello es

importante conseguir que sea mínima y que se compense lo antes posible, ya que por encima

de las 24 horas de permanencia de la leche en granja se produce una situación especialmente

propicia para la proliferación de la flora psicrótrofa.

Estrategia de recogida:

Para que el control del recuento bacteriano en la ganadería tenga el efecto deseado

reflejándose en el producto final debe continuar este control durante la recogida y el

transporte de la leche, realizando la primera con la higiene necesaria manteniendo en buenas

condiciones de limpieza el material utilizado, siendo también importante que en el centro de

descarga se garantice una correcta higienización del equipo de recogida.

El transporte debe hacerse minimizando los tiempos de permanencia de la leche en la

cisterna.

Otro punto fundamental en el que participa el transportista es en la toma de muestras

que debe de hacerse siguiendo un protocolo en el que el objetivo final es que la muestra de

leche que llegue al laboratorio sea representativa de lo que había en el tanque. Tiene que

haber para ello un correcto agitado, una toma higiénica y un transporte hasta el laboratorio

manteniendo la cadena de frío.

3) CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE:

La leche puede ser vehículo de microorganismos patógenos para el hombre. Las

enfermedades más graves que pueden transmitirse por la leche contaminada son la

tuberculosis y la brucelosis, por ello el control sanitario oficial del ganado a través de las

campañas de saneamiento ganadero va dirigido a la erradicación de estas enfermedades.

Otros gérmenes patógenos se encuentran en la leche cruda como consecuencia directa de

enfermedades de la glándula mamaria (mamitis) como son el Streptococcus agalactiae,

Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Otros patógenos menos frecuentes para el hombre

en la leche cruda son bacterias de los géneros Listeria, Pasteurella, Salmonella y Clostridium.

Como hemos indicado, una parte de estos microorganismos patógenos para el hombre

están controlados desde hace años mediante las campañas de saneamiento ganadero, de ahí la

exigencia de que las explotaciones que entreguen leche para consumo humano se encuentren

en posesión de la Tarjeta Sanitaria que acredita su indemnidad frente a estas enfermedades.

El resto de microorganismos patógenos cuyo desarrollo tiene lugar en las ubres se evita

mediante la retirada de la leche de aquellas vacas que presentan síntomas de mamitis

(inflamación, induraciones, calor, leche alterada, etc.).

Si la leche mamítica no es retirada y es vertida al tanque con el resto de la producción

se producirá un aumento del RB pero por regla general muy pequeño, quedando en la

mayoría de los casos enmascarado. Sin embargo existe otro parámetro, el recuento de células

somáticas (RCS) cuyo valor guarda estrecha relación con la presencia de mamitis.

Una leche de calidad sanitaria es aquella procedente de animales que no padezcan

enfermedades infecto-contagiosas y por supuesto que no padezcan mamitis clínicas ni

subclínicas.

El ganadero tiene información suficiente de la gravedad de esta enfermedad cuando se

presenta con síntomas clínicos por lo que de forma inmediata acomete un tratamiento aunque

no siempre correctamente. Sin embargo, se presta menor importancia a las mamitis

subclínicas, es decir, a aquellas que no presentan síntomas aparentes y que por tanto no se

detectan a simple vista.

La importancia de estas mamitis subclínicas radica en el hecho de que un 70-80% de

las pérdidas ocasionadas por las mamitis son debidas a ellas. Para su control y tratamiento es

imprescindible acudir a pruebas indirectas de diagnóstico basadas en el incremento de la

población celular como medición de la respuesta inflamatoria. La prueba más empleada es el

test de California (CMT) a nivel de campo y en el laboratorio el RCS o recuento de células

somáticas.

La estimación de la disminución de la producción de leche según el RCS es la

siguiente:

Hasta 200.000 células/mililitro no se aprecia disminución. Con RCS de 500.000

células/mililitro hay un 6% de disminución. Con RCS de 1.000.000 células/mililitro un 18% y

con RCS de 1.500.000 células/mililitro la disminución de la producción es de un 30%

Dentro de las células somáticas existen cuatro tipos celulares:

- Leucocitos PMN neutrófilos: Es el tipo predominante como respuesta a la

inflamación y tienen un importante papel en la fagocitosis.

- Macrófagos: También intervienen en la fagocitosis.

- Linfocitos: Implicados en la defensa humoral y celular.

- Células epiteliales y sus detritus : Consecuencia de la descamación celular.

Factores que afectan al recuento celular:

- La infección: Este factor explica por sí mismo más del 80% de la variación del

recuento celular.

La patogenicidad de los microorganismos es el factor más importante de la

respuesta inflamatoria, de modo que los patógenos mayores inducen elevaciones

superiores del RCS.

- La edad: Puede explicar en torno a un 5% de la variación. La respuesta celular

aumenta con la edad. En animales mayores de cinco lactaciones las lesiones tienden a

ser más lesivas y el descenso en los RCS tras la curación más lento.

- El estado de lactación: Exceptuando las elevaciones fisiológicas del RCS en

los primeros días tras el parto (leche calostral) y en el final de la lactación, es escasa la

influencia de este factor.

- Fracciones del ordeño : Tienen poca influencia en el RCS.

- Variaciones diarias: Es un factor muy importante como reflejan los

coeficientes de variación.

En muestras individuales se han comprobado coeficientes de variación del 30-

35% y en muestras de tanque diarias del 23-25% .Todo ello hace necesario disponer de

varios contajes tanto para precisar el estado infectivo como para un pago coherente por

calidad.

Medidas preventivas frente a mamitis subclínicas :

a) Rutina de ordeño :

Para que el ordeño sea correcto hay que preparar la ubre antes del mismo. El método

más utilizado es el llamado Método Minnesota que busca la preparación y estimulación de

la ubre y alcanzar así la salida rápida de la leche. Este método consiste en una limpieza en

seco de los pezones, aplicación del predip, extracción de los primeros chorros y secado con

toallas de uso individual. Estas operaciones deben realizarse en menos de minuto y medio

con una estimulación mínima de 10-15 segundos por vaca.

En cuanto a la limpieza de la ubre se debe de ser moderados a la hora de utilizar agua.

Cuando se utilicen toallas de trapo o de papel el secado debe realizarse no con

movimiento hacia abajo sino de rotación alrededor del pezón hasta llegar al esfínter donde se

debe de procurar una limpieza exhaustiva.

En relación con la extracción de los primeros chorros, su fin principal es detectar

posibles mamitis a través de la presencia de flóculos. Estos primeros chorros no deben ser

eliminados al suelo o sobre la palma de la mano ya que en el caso de presencia de gérmenes

patógenos puede provocar la diseminación de los mismos. En caso de detectarse una mamitis

se ordeñará ese animal en último lugar o en caso contrario se procederá a lavar y desinfectar

las pezoneras antes de ponérselas a otra vaca.

El ambiente de la sala de ordeño ha de ser lo más tranquilo posible para el animal, sin

violencia ni ruidos excesivos pues de lo contrario resulta imposible extraer la totalidad de la

leche al animal, con el consiguiente riesgo de infecciones posteriores.

La colocación de las pezoneras ha de hacerse de forma que se eviten entradas de aire

innecesarias. La retirada de las mismas también se realizará con cuidado evitando que se

caigan, que entre aire y que se produzcan sobreordeños.

Tras el ordeño resulta imprescindible realizar el sellado del pezón ya que elimina

todos los microorganismos presentes en la piel del pezón y queda además un residuo

germicida que durará hasta el siguiente ordeño. Adicionalmente el baño del pezón reduce la

colonización del conducto del pezón y ayuda a cicatrizar las pequeñas lesiones que puedan

producirse durante el ordeño.

El acceso de los animales a la sala de ordeño estará determinado por el estado sanitario

de los mismos y por su fase productiva. Así primero entrarán los animales de primer parto,

después los de alta producción y finalmente los que padezcan procesos de mamitis crónica o

subclínica. De esta forma evitaremos la transmisión de patógenos de unos animales a otros a

través de las pezoneras.

b) Máquina de ordeño :

La máquina de ordeño es uno de los factores más importantes en relación con la

calidad de la leche producida en una explotación. De hecho en todos los programas de

control de mamitis figura siempre como punto fundamental la revisión de la instalación de

ordeño por un técnico especializado una vez al año y siempre que haya un problema

específico.

El control estático de la máquina, con simulación del ordeño, detecta hasta un 90% de

los fallos presentes. No obstante hay defectos de la máquina de ordeño que sólo se

manifiestan durante el mismo, por lo que en algún caso resulta imprescindible realizar un

control de la instalación durante el ordeño. Este tipo de control se llama dinámico y puede

resultar también útil para detectar defectos de manejo como una incorrecta colocación o

retirada de las unidades de ordeño.

Una máquina de ordeño mal utilizada, incorrectamente mantenida, o con una limpieza

y desinfección inadecuada , puede ser una fuente importante de aparición de mamitis.

Una máquina de ordeño puede aumentar el riesgo de mamitis de tres formas diferentes:

- Puede ser un vehículo de transmisión de los gérmenes patógenos a las vacas.

Los gérmenes presentes en la ordeñadora que pueden introducirse en el pezón pueden

provenir de:

Medio ambiente: Suciedad ambiental, agua residual del lavado de ubres.

Un cuarterón infectado de la misma vaca.

De una vaca infectada que se está ordeñando simultáneamente.

De una vaca infectada a los sucesivos animales que se ordeñen.

- Puede dañar el pezón y a su estructura disminuyendo la resistencia a las

infecciones: Las vacas tienen una resistencia natural a nuevas infecciones de mamitis

gracias a una estructura del pezón que se opone a la penetración de los gérmenes y a su

crecimiento. Aunque un germen haya penetrado en el canal del pezón no tiene

forzosamente que causar una infección, ya que puede ser expulsado con la leche del

siguiente ordeño, o puede ser frenado por la queratina que tiene propiedades

bactericidas y que rodea el canal del pezón, o también puede ser atacado por los

propios leucocitos que están en la leche.

En determinadas ocasiones se puede deteriorar el esfínter del pezón y la capa de

queratina, facilitando así la entrada y el asentamiento de los gérmenes.

- Puede introducir físicamente los gérmenes dentro del pezón mediante un

fenómeno que se conoce como “impacto en el pezón”.

En determinadas circunstancias puede producirse un movimiento inverso de aire

y leche dentro del tubo corto de leche y de la pezonera, este aerosol golpea la punta del

pezón a gran velocidad y con la suficiente fuerza para introducir total o parcialmente

gotitas de leche que pueden estar contaminadas, u otras partículas como polvo, serrín,

etc. en el interior del pezón. Estos impactos pueden ocasionar transferencias de

gérmenes entre cuarterones, irritación de los pezones e inducción de infecciones.

Los impactos pueden ser causados por:

- Movimientos anormales de apertura y cierre de las pezoneras.

- Entradas accidentales de aire por las pezoneras.

- Tapones de leche que se pueden producir en los tubos cortos cuando el

diámetro no es el adecuado.

Los efectos perjudiciales de los impactos se incrementan cuando el flujo de leche es

más bajo, es decir, en el período final del ordeño, cuando se ordeña en vacío, o en el

momento de la retirada de las unidades. El número de impactos aumenta con unidades

inestables (escurridos frecuentes de las pezoneras) y cuando hay una alineación incorrecta de

los tubos de leche.

c) Control de camas y medio ambiente:

Para obtener las máximas producciones hay que conseguir unas condiciones de

máximo bienestar de los animales.

Las premisas para elegir una cama son:

- Que proporcione ambiente agradable y seco.

- Que se adapte al entorno y a la economía de la explotación.

La aglomeración de vacas y la humedad aumentan la incidencia de mamitis.

Si instalamos cubículos han de ser de unas dimensiones adecuadas.

Los materiales más frecuentes para las camas son la paja, el serrín, la arena y los

colchones de goma.

d) Tratamientos de secado:

Las mamitis subclínicas han de tratarse durante el período de secado. El tratamiento en

la fase de lactación resultaría en la mayor parte de los casos costoso e ineficaz.

A la hora de proceder al secado de una vaca es aconsejable hacerlo de forma brusca,

retirando el pienso y restringiendo el agua. Se hará un último ordeño y previa desinfección

de los pezones se introducirá el producto de secado.

A la hora de elegir el producto de secado hay que tener en cuenta la naturaleza de los

aislamientos laboratoriales obtenidos procurando utilizar productos de larga duración en la

ubre y a ser posible rotando diversos productos en cada lactación evitando así la aparición de

resistencias bacterianas.

Ausencia de sustancias extrañas y modificaciones organolépticas :

En este apartado se engloban las sustancias ajenas a la composición de la leche y que

pueden aparecer en la misma por adulteración, fraude o negligencia.

Estas sustancias afectan negativamente a la calidad de la leche y están prohibidas por

la legislación. Son las siguientes:

a) Inhibidores y otras sustancias medicamentosas:

Los inhibidores son los compuestos químicos o sus metabolitos que tienen el efecto de

inhibir el crecimiento bacteriano. Son residuos de antibióticos y sulfamidas procedentes de

tratamientos de los animales con fines clínicos o de producción animal, así como residuos de

detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de equipos de ordeño y de refrigeración

y en la desinfección de pezones.

Para la detección de antibióticos y sulfamidas se utiliza en Test BR (test de reducción

del negro brillante). El test BR con el Bacillus stearotermophilus, variante colidolactis C 953,

como organismo de prueba y el negro brillante como indicador redox, combina el principio

de difusión en ágar con el de reducción de colorante. Los restos medicamentosos en la leche

difunden en el ágar, inhibiendo el metabolismo de los organismos de prueba. Debido a la

falta de metabolismo el color azul del sistema de test BR no varía.

En las muestras libres de inhibidores el nivel de oxidación azul es convertido en nivel

de reducción amarillo. En las muestras negativas acontece por tanto un cambio de color azul

a amarillo.

Como parámetro de sensibilidad del test se utiliza la penicilina G sódica teniendo el

test una sensibilidad desde 0,03 hasta 0,08 U.I. de penicilina G sódica por mililitro. El test

BR detecta residuos de todos los antibióticos pero no de las sulfamidas para las que se ha

desarrollado el Test BR AS.

El aparato automatizado utilizado en el LILCYL es un sembrador de placas de test de

inhibidores denominado inofoss, con capacidad de trabajo teórica de 1.200 muestras a la

hora.

La presencia de estas sustancias en la leche influye negativamente en su calidad,

produciendo efectos perjudiciales para la salud del consumidor (alergias medicamentosas,

resistencias a tratamientos antibió ticos) ya que no se eliminan en el procesado de la leche y

sus derivados, así como por interferir en determinados procesos tecnológicos utilizados en la

elaboración de los productos lácteos.

El origen de los antibióticos y sulfamidas procede, como ya se ha indicado, de

tratamientos de procesos infecciosos diversos y cuando se utiliza uno de estos fármacos se

persigue obtener altas concentraciones a nivel de los fluidos orgánicos y si el tratamiento se

dirige a la ubre se trata de conseguir concentraciones del principio activo en la leche por

encima de la concentración mínima inhibitoria del agente causante (mínima concentración a

la cual se inhibe el crecimiento de ese microorganismo). Estas concentraciones terapéuticas

alcanzadas a nivel de un cuarterón son lo suficientemente elevadas como para contaminar la

totalidad de la leche no sólo de ese tanque sino de toda la leche recogida por ese camión

cisterna.

En la actualidad no se cuenta con métodos prácticos suficientemente rápidos y fiables

que permitan una separación de la leche con residuos antes de la contaminación a gran escala

ya que los residuos se detectan posteriormente cuando la contaminación ha alcanzado

volúmenes mayores y la leche en muchos casos ya ha sido procesada.

Los análisis que se efectúan en los laboratorios interprofesionales no son cuantitativos,

ni determinan la sustancia en cuestión. Su sensibilidad tampoco es suficiente para determinar

con precisión los L.M.R. (límites máximos de residuos). El método analítico lo que

determina es la presencia o ausencia de inhibidores en la leche.

Hay otra serie de sustancias medicamentosas cuya determinación no se lleva a cabo en

las muestras rutinarias de los laboratorios interprofesionales lácteos, pero cuya presencia en

leche también se encuentra regulada legislativamente mediante L.M.R. como son

tranquilizantes y antiparasitarios o prohibidos totalmente como los anabolizantes y

antitiroideos. También está prohibido comercializar leche con residuos de pesticidas,

plaguicidas, metales pesados y sustancias radiactivas.

Todas estas sustancias son vigiladas a través del P.N.I.R. (Plan Nacional de

Investigación de Residuos) que lleva a cabo la Administración a través de los Servicios

Veterinarios Oficiales.

Excreción y tiempo de supresión de los medicamentos en leche :

La excreción de medicamentos en la leche depende de diferentes factores como son:

- El preparado.

- La dosis.

- Intervalo de tiempo entre el tratamiento y el primer ordeño.

- Grado de absorción del tejido mamario.

- Nivel de producción de leche.

- Factores individuales del animal.

Los tiempos de supresión o tiempos de espera se establecen en función de la curva de

eliminación del principio activo o sus metabolitos, los L.M.R. establecidos y un margen

adicional de seguridad.

Los medicamentos legalmente registrados y autorizados presentan indicaciones

precisas sobre su utilización por lo que hay que tener en cuenta y respetar las

recomendaciones de uso, su aprobación para ser utilizado en ganado en lactación, su vía de

administración y dosis. Hay que utilizar solamente medicamentos legales a las dosis

prescritas y eliminar toda la leche del animal durante el tiempo de supresión indicado.

Presencia de agua no constitucional:

El aguado es un fraude muy común, aunque cada vez se utiliza menos. Es un fraude

económico que cuando se detecta trae consigo penalizaciones económicas.

El aguado de la leche se detecta mediante un crioscopio que determina

automáticamente el punto de congelación de la leche.

El punto de congelación de la leche es una de las propiedades de la leche menos

variable y su determinación constituye uno de los procedimientos más exactos para

dictaminar su posible adulteración con agua. Esto está basado en que la adición de agua a la

leche altera su punto de congelación al diluirse las concentraciones de los compuestos

disueltos en el agua de la leche. El valor establecido como promedio en cuanto al punto de

congelación de la leche es de – 0,521 ºC.

Detección de mezclas de leche de diferentes especies:

Es poner de manifiesto un fraude fundamentalmente económico, consistente

principalmente en añadir leche de vaca a la oveja y en menor cuantía a la de cabra, así como

leche de cabra a la de oveja.

Existen dos procedimientos oficialmente reconocidos para poner de manifiesto deste

fraude y son el electroforético y el inmunológico. Suele utilizarse el método inmunológico

basado en la precipitación de las inmunoglobulinas de la leche por la acción de un antisuero

específico.

LEGISLACIÓN:

A) Comunitaria:

- Directiva 92/46/CEE del Consejo de 16 de junio de 1.992 por la que se

establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche

cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.

- Directiva 92/47/CEE que aumenta el plazo de adaptación a la normativa hasta

el 31 de diciembre de 1.997.

- Directiva 94/71/CEE que modifica parcialmente la Directiva 92/46/CEE.

B) Nacional:

- Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio que incorpora a nuestro ordenamiento

jurídico la Directiva 92/46.

- Real Decreto 402/1996 , de 1 de marzo que modifica parcialmente el R.D.

1679/1994.

C) Autonómica:

- Orden de 4 de junio de 1.998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por

la que se establecen las actuaciones para el control de la calidad de la leche cruda de

vaca producida en explotaciones ubicadas en Castilla y León y de la leche cruda de

vaca producida en explotaciones ubicadas en otras Comunidades Autónomas que se

trate y/o transforme en establecimientos ubicados en Castilla y León.

SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LA PRODUCCIÓN DE LECHE:

ESTABLECIMIENTO DE PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN EN GRUPOS

DE EXPLOTACIONES

Germán Bertrand Baschwitz

Licenciado en Veterinaria y Director de Seguridad Alimentaria de la División Agropecuaria del Grupo Leche Pascual

Introducción

Desde hace ya algunos años la existencia de crisis recurrentes de consumo, debidas a

escándalos alimentarios más o menos justificados, han llevado al consumidor a evolucionar

en su concepto de los alimentos que consume, y por tanto demanda al sector productor: ante

todo quiere que sean seguros para su salud.

Este cambio de percepción del consumidor de la calidad a la seguridad, que se supone

debiera de ser requisito indispensable de todo alimento comercializado, afecta de forma

determinante a los modos y estrategias de producción, lo cual es especialmente notorio en la

producción de leche en España.

Hasta ahora el concepto que se ha venido asentando en nuestro sector productor era el

de que una leche es de buena calidad cuando tiene una analítica correcta, según la

reglamentación higiénico-sanitaria actual. Con este criterio se han diseñado, ejecutado y

evaluado multitud de programas de mejora de calidad desde todos los ámbitos posibles. Sin

embargo todos los implicados tenemos en alguna forma conciencia de que por muy buena

calidad de producto que tengamos, dentro de este concepto, si el consumidor duda de la

seguridad de la leche para su salud puede quedar en entredicho en pocos días todo el sector,

como la experiencia reciente nos ha demostrado palpablemente.

Para poder abordar en el futuro inmediato la producción de los alimentos que el

consumidor demanda debemos en primer lugar fijar algunos conceptos.

Calidad versus seguridad

Cuando hablamos de calidad refiriéndonos a la producción láctea, nos estamos

refiriendo a una valoración analítica de determinados parámetros. Sin embargo existen

multitud de riesgos sobre el producto que no determinamos, ni nunca determinaremos

analíticamente, ya que ello llevaría a un coste prácticamente infinito de producción.

Cuando hablamos de seguridad estamos refiriéndonos a que el riesgo de que la leche

que estamos produciendo sea nociva para la salud del consumidor es despreciable (el riesgo

cero, como es sabido, no existe), debido a que se han analizado los factores de riesgo

conocidos y se han tomado las debidas precauciones para que estén dentro de límites

aceptables.

En la producción de leche tenemos multitud de ejemplos que pueden ilustrar esta

diferencia de concepto: por ejemplo el control de residuos de medicamentos veterinarios en

la leche destinada a consumo.

En un producto de toxicidad demostrada y consecuentemente prohibido su uso en

cualquier animal de abasto, como es el caso del cloranfenicol, asegurar su ausencia por vía

del análisis sistemático con una rutina de muestreo suficiente del proceso de producción es

absolutamente inabordable: la única forma de hacerlo es por técnicas de HPLC, cuyo coste

sólo las hace viables para contraste y valoración de otros métodos mas rutinarios.

Por lo tanto cuando nosotros hacemos nuestra rutina de muestreo habitual. Para éste o

cualquier otro parámetro de calidad, estamos determinando que el producto es correcto en

aquello que estamos detectando pero en absoluto que es seguro para la salud del consumidor.

Una analítica incorrecta no es más que la constatación del fracaso en el control de los

puntos críticos del proceso de producción.

Seguridad: el control del riesgo

Debido a esta certeza desde hace muchos años se han venido implantando,

últimamente ya como imperativo legal en la industria transformadora, sistemas de análisis de

peligros y puntos críticos de control, que permitan hacer una prevención genérica de los

riesgos conocidos y una calificación objetiva del riesgo que soportan. Cuando el riesgo es

muy bajo o despreciable –a la luz del conocimiento científico del momento- estamos ante un

alimento seguro.

Básicamente podemos decir que para producir leche segura tenemos que, en alguna

forma, extender el análisis de peligros y puntos críticos de control hasta la explotación en

origen y, además, incluir este análisis en algún sistema de certificación que asegura una

evaluación imparcial del riesgo y de las medidas que se tomen para minimizarlo. Dado que

estos sistemas son muy conocidos y hay abundante literatura al respecto, aquí nos

centraremos en las peculiaridades que nosotros nos hemos encontrado al adaptarlo a la

realidad de la producción de leche en España.

Claves para el desarrollo de un sistema de evaluación del riesgo

1º Independencia de la gestión

En cualquier sistema de este tipo, y más cuando estamos evaluando proveedores

externos en un mercado con oferta limitada, nunca debe de haber una dependencia ni

relación jerárquica entre la(s) persona(s) encargadas de evaluar el riesgo y los responsables

de la relación y gestión comercial con las ganaderías evaluadas. Aunque no sea

imprescindible, si es recomendable que, además, tengan también una gestión independiente

de aquellos equipos encargados de aportar las soluciones técnicas necesarias para disminuir

los riesgos.

Evidentemente la mejor manera de asegurar esto es delegando la evaluación en

empresas certificadoras independientes, pero esto tiene varios inconvenientes:

- La experiencia en España es muy escasa (por no decir nula)

- El coste de una auditoria exclusivamente externa es demasiado elevado para

compaginarlo con la frecuencia adecuada, teniendo en cuenta el número de ganaderías

que normalmente manejamos.

- Es imprescindible una comunicación muy estrecha entre el auditor y el técnico

responsable de aportar las soluciones adecuadas.

Por ello es habitual, al menos en la gran empresa, un sistema de auditoria interna,

insisto, independiente de la gestión comercial, con unos procedimientos de trabajo y sus

registros correspondientes que permitan que su actividad sea perfectamente auditable por una

empresa certificadora externa. Certificaciones tan conocidas como la ISO 9000 obligan

imperativamente a disponer de un sistema de auditoria interna en la que se sustenta la labor

de los auditores de la empresa certificadora. En cualquier caso la persona responsable de

certificar que una ganadería cumple los requisitos establecidos nunca puede tener

dependencia jerárquica de las personas encargadas de la gestión comercial.

2º Experiencia

Un primer paso es definir los peligros sobre el producto que se quieren prevenir, a

continuación cuales son los requisitos se van a pedir para que el riesgo de que esos peligros

concurran sea bajo, por último definir claramente los criterios de valoración que se van a

utilizar para evaluar dichos requisitos. Todo ello, cuando no existe una experiencia concreta

y documentada en un determinado proceso (como es el caso que nos ocupa) requiere del

concurso de personal (normalmente un equipo multidisciplinar) experto en cada uno de los

procesos a valorar.

3º Requisitos a evaluar

Los requisitos a fijar deben de incluir imperativamente toda el contenido de la

legislación competente y además actualizar lo más posible los conocimientos científicos y

técnicos al respecto.

4º Criterios de valoración

Los criterios para valorar el cumplimiento de los requisitos deben de ser lo más

objetivos posibles y reproducir con claridad las situaciones reales que se va a encontrar el

auditor. Requisitos vagos e imprecisos (tan comunes en la legislación europea) seguidos de

un “cumple SI o NO” conducirán ineludiblemente a un sistema carente de la objetividad

necesaria para hacer una evaluación de riesgo correcta.

Por ejemplo: si el RD1679/1994 dice que en la zona de ordeño debe de haber una

“iluminación adecuada y suficiente” y nosotros elaboramos un documento en el que ponga

“iluminación adecuada SI / NO”, nunca dispondremos de una evaluación objetiva, un criterio

homogéneo en un grupo de trabajo, una solución adecuada para el ganadero, etc.

Sin embargo si ante este requisito precisamos “100 lux de intensidad lumínica en las

zonas próximas a la ubre de las vacas durante el ordeño” –y lo medimos- existe un criterio

objetivo que además nos llevará a concluir que tipo de fuente de luz, a que distancia, en que

tipo de sala o establo, cumple con el citado requisito; le podremos dar una recomendación

clara al ganadero y habrá un criterio homogéneo en todo el equipo de trabajo.

Por otra parte, en muchas circunstancias el SI / NO debería dividirse en varias

situaciones intermedias con una calificación de riesgo graduada que definiera situaciones

objetivas reales.

5º Mantenimiento del sistema

El sistema de evaluación de riesgo debe estar soportado por un procedimiento de

trabajo que garantice su continua actualización y mejora, la evaluación de la eficacia, así

como la definición clara de funciones y responsabilidades de cada una de las partes

implicadas.

Contenido recomendable y justificación del mismo

De acuerdo con el principio enunciado en el apartado 3º del capítulo anterior nosotros

agrupamos los requisitos a evaluar para calificar el riesgo sobre el producto en catorce

capítulos:

1. Ganado

2. Analítica de leche

3. Suministro de agua

4. Lechería y anejos

5. Zonas de ordeño

6. Utensilios y equipos

7. Manejos del ordeño

8. Manejo de la leche

9. Control de residuos

10. Control de plagas

11. Bienestar animal

12. Alimentación

13. Medio Ambiente

14. Recría y selección genética

Estos capítulos agrupan, en nuestro sistema actual, 159 requisitos a calificar. La

descripción de estos capítulos y la exposición de motivos por la que se les incluye en este

sistema de evaluación constituyen es la siguiente:

1. GANADO

Debe asegurarse la perfecta identificación de los animales para poder conocer su

origen y movimientos, así como su calificación sanitaria, imprescindible para cualquier tipo

de certificación de calidad.

Es necesario mantener el libro de la explotación y la documentación sanitaria oficial

correctamente actualizados. Asimismo la documentación individual (DIB) debe estar

igualmente actualizada y las incidencias ocurridas en la explotación comunicadas

correctamente, dentro de los periodos obligatorios, a las autoridades competentes.

En cualquier caso el sistema de identificación que se utilice en la práctica del manejo

diario de la explotación, debe ser suficientemente seguro para evitar los riesgos derivados de

una mala identificación de animales enfermos y/o tratados.

2. ANALÍTICA DE LECHE

Es necesario y esencial el conocimiento periódico de los valores analíticos de la

calidad higiénico-sanitaria de la leche para asegurar el cumplimiento de los límites legales.

En este sentido es importante no mantener los valores analíticos dentro de zonas de

riesgo que indiquen un peligro inminente de sobrepasar dichos valores.

El agua añadida es una fuente potencial clara de contaminación de la leche, por lo que

la valoración continua del punto crioscópico es importante para evitar este riesgo y detectar

problemas de drenaje o agua retenida en las instalaciones, que es especialmente

contaminante.

La analítica de la leche debe demostrar una ausencia total y continua de residuos de

medicamentos veterinarios o cualquier otra sustancia inhibidora, dado el especial riesgo para

la salud pública que suponen este tipo de sustancias.

Es importante la existencia de un control lechero con recuento celular individual de

todas las vacas en lactación de la explotación, para un mejor control de la sanidad de la ubre.

3. SUMINISTRO DE AGUA

La explotación debe tener un suministro de agua potable para las operaciones de

ordeño y de limpieza de equipos y materiales en contacto con la leche.

Cuando el agua no sea de una red pública, las instalaciones para su obtención y

almacenamiento deben minimizar los riesgos de contaminación. Es imprescindible que exista

un sistema de potabilización adecuado y suficiente, independientemente de que la analítica

sea correcta.

En este sentido es muy recomendable realizar un control periódico de este tipo y tomar

las medidas necesarias para evitar contaminaciones cruzadas o por retornos de zonas

contaminadas (bebederos o fosas de purín).

Debe existir un sistema para producir agua caliente en cantidad y temperatura

suficiente para asegurar la correcta higienización de los equipos y materiales en contacto con

la leche.

4. LECHERÍA Y ANEJOS

Las explotaciones deben tener un local apropiado, y adecuadamente aislado, para el

almacenamiento de la leche y los utensilios que entran en contacto con ella, así como los

materiales necesarios para la limpieza e higienización de los mismos.

Estará construido de tal forma que evite toda contaminación posible de la leche, que

sea fácil de limpiar, con la iluminación y ventilación necesaria y protegido de la presencia de

animales dañinos (especialmente roedores e insectos).

5. ZONAS DE ORDEÑO

Debe existir una zona habilitada para el ordeño que cumpla los requisitos necesarios de

construcción, iluminación y ventilación que permitan realizar esta operación de la forma más

adecuada y cómoda posible.

Debe mantenerse en un estado suficiente de limpieza e higiene para prevenir la

contaminación de la leche durante el ordeño.

Esta zona puede ser la misma que la de alojamiento del ganado (estabulaciones fijas,

lazaretos, etc.) pero, en cualquier caso, debe mantener estos requisitos mínimos igualmente si

la leche se destina a consumo humano.

6. UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTOS

(que entren en contacto con la leche)

Todas las superficies que entren en contacto con la leche deben ser de material

adecuado y estar construidas o dispuestas de tal forma que aseguren su perfecta limpieza y

desinfección, así como el acceso adecuado para su inspección y control.

Se realizará un mantenimiento adecuado del equipo de ordeño y se verificará con la

frecuencia necesaria el buen funcionamiento del sistema, realizando las reparaciones que

sean necesarias. Debe de mantenerse archivadas las operaciones de control y mantenimiento

efectuadas.

El tanque de almacenamiento tendrá la capacidad de frío suficiente y se realizará un

mantenimiento adecuado, verificando el buen funcionamiento y realizando las reparaciones

necesarias.

Se dispondrá de un sistema adecuado de limpieza y desinfección que garantice la

correcta higienización del sistema de ordeño, refrigeración y almacenamiento de la leche, así

como de los utensilios que entren en contacto con la misma.

7. MANEJO DEL ORDEÑO

Antes de comenzar las operaciones propias del ordeño los locales y utensilios donde se

vaya a realizar deben estar en un estado razonable de limpieza e higiene.

Es necesario realizar un manejo correcto del ordeño. Para ello es esencial

mantener una higiene adecuada de los animales en la estabulación; realizar un lavado y

desinfección de la ubre antes del ordeño cuando sea procedente, con los medios y

desinfectantes apropiados; garantizar un ordeño completo y poco agresivo y después

del mismo, la desinfección y sellado de los pezones. Todos los productos utilizados en la

higiene y desinfección del ordeño deben de estar autorizados y registrados para este fin

y correctamente etiquetados.

Asimismo es importante la higiene del ordeñador, especialmente las manos, para evitar

contaminaciones. En este sentido deben existir los medios adecuados para lavarse las manos

si fuese necesario durante el ordeño y utilizar una ropa adecuada para mantener una higiene

correcta.

8. MANEJO DE LA LECHE

Una vez ordeñada la leche debe enfriarse lo más rápidamente posible, el transporte

hasta la instalación de frío debe evitar la contaminación de la misma.

La temperatura debe estar en todo momento dentro de los parámetros legalmente

establecidos para su conservación, en el tiempo adecuado.

De especial importancia es la manipulación de la leche anormal (calostros, leche con

residuos de medicamentos, coagulada, sanguinolenta, etc.) por los riesgos que conlleva.

Deben tomarse las medidas necesarias y existir los materiales adecuados para su separación

y manipulación, evitando todo contacto con la leche destinada al consumo humano.

9. CONTROL DE RESIDUOS

Los medicamentos y sustancias químicas deben identificarse y almacenarse de forma

correcta y apropiada, para evitar el riesgo de que produzcan residuos en la leche destinada a

consumo humano.

Todos los medicamentos deben estar específicamente autorizados para el uso que se les

da (indicación, especie de destino, etc.) especialmente los usados en vacuno en lactación.

Debe existir un mecanismo de control que permita identificar fácilmente a los animales

que han sido tratados y un sistema que garantice adecuadamente la separación en el ordeño

de la leche no apta para consumo humano, sin riesgo de contaminaciones cruzadas. Un

registro o libro de tratamientos que permita identificar todas las sustancias utilizadas y como

se han manejado es imprescindible.

Deben conservarse las prescripciones y las recetas veterinarias y cumplir las

indicaciones de aplicación, respetando sobre todo los periodos de supresión de los

medicamentos.

10. CONTROL DE PLAGAS

Deben ponerse los medios adecuados para evitar la presencia de insectos y animales

dañinos en los locales donde se almacene y manipule la leche.

Los locales de almacenamiento de alimentos deben de mantenerse de forma adecuada

para evitar en lo posible el anidamiento de roedores o pájaros.

Los productos utilizados deben estar autorizados y registrados para este fin, estar

correctamente etiquetados y guardarse con las debidas precauciones, evitando el riego de

contaminación de los alimentos de los animales y/o la leche.

11. BIENESTAR ANIMAL

Las zonas y materiales utilizados para el alojamiento de los animales deben asegurar

un buen estado físico de los mismos y evitar posibles lesiones; así mismo deben existir unas

condiciones mínimas de limpieza y salubridad.

Dispondrán de espacio suficiente y las condiciones ambientales deben mantenerse

dentro de límites que no sean perjudiciales, teniendo en cuenta sobre todo las condiciones de

temperatura, humedad y ventilación.

Deben existir lugares apropiados para los animales enfermos o con cualquier proceso

patológico que precise su aislamiento; en cualquier caso todos los animales enfermos

recibirán un tratamiento adecuado.

Dispondrán de agua de bebida de calidad adecuada, que sea accesible y en cantidad

suficiente.

Se vigilará y atenderá correctamente a los animales, empleando para ello el tiempo

necesario y tratando según sus necesidades a cada uno de ellos.

No se realizarán prácticas que puedan suponer un maltrato o estrés innecesario de los

animales.

12. ALIMENTACIÓN

Debe procurarse a los animales una alimentación equilibrada tanto cuantitativa como

cualitativamente, según sus necesidades.

Deben procurarse unas instalaciones para el almacenamiento de los alimentos que los

protejan adecuadamente impidiendo su conservación defectuosa y, sobre todo, evitando las

contaminaciones cruzadas con alimentos de otras especies, o bien con productos que puedan

ser potencialmente tóxicos (fitosanitarios o pesticidas).

En el caso de los alimentos comprados, estos irán correctamente etiquetados dentro de

la legalidad, y se observará que se les da un uso correcto y que no estén caducados. Los

proveedores de estos alimentos deben estar autorizados y registrados para la fabricación y

comercialización de estos productos y, en su caso, certificar el origen de las materias primas

que utilicen. Todas ellas deben estar específicamente autorizadas para alimentación de

rumiantes.

Los alimentos producidos en la propia explotación deben tener un estado de

conservación correcto. A aquellos en los que sea necesario por las características intrínsecas

a su proceso de elaboración (p.ej. ensilados) se les realizarán los análisis correspondientes

para asegurar esta conservación.

El manejo de los alimentos será correcto, eliminando aquellos que presenten un mal

aspecto y utilizando la maquinaria y utensilios adecuados.

13. MEDIO AMBIENTE

La producción de leche debe ser respetuosa con el medio ambiente, realizando una

adecuada gestión de los residuos de la explotación, especialmente en lo que almacenamiento

y utilización de purines se refiere. En este sentido se vigilará especialmente el riesgo de

contaminación de aguas.

Los residuos líquidos provenientes de la fermentación de ensilados deben canalizarse y

manejarse adecuadamente, teniendo en cuenta su alto poder contaminante para el medio

ambiente.

Otros residuos, como envases, soluciones de lavado, etc. deben de ser reciclados y/o

eliminados adecuadamente.

14. SELECCIÓN GENÉTICA

Como medida básica para la protección de la sanidad de la explotación se potenciará la

recría propia como único método de reposición. Alternativamente se deberán tomar las

medidas de cuarentena adecuadas para garantizar la protección de la salud del conjunto de

los animales de la ganadería. En cualquier caso, los animales comprados o provenientes de

otras explotaciones tendrán una garantía sanitaria de origen documentada.

Deben existir programas de selección genética que, además de los factores meramente

productivos, consideren la mejora de aquellas características orgánicas o funcionales

relacionadas con las principales patologías del vacuno lechero.

Resumen y conclusiones

Para establecer un sistema de seguridad alimentaria en un grupo de explotaciones es

necesario dar los siguientes pasos:

1. Establecer una estructura interna de organización que garantice la

independencia en la evaluación de los riesgos.

2. Formar un equipo de expertos que defina a) los peligros a controlar, b)

los requisitos a cumplir para disminuir dichos peligros y c) los criterios de

valoración objetivos para evaluar el cumplimiento de dichos requisitos.

3. Definir el procedimiento por el que funcionará el sistema de

evaluación, con especial incidencia en su mantenimiento y actualización.

4. Según la circunstancia definir las ayudas y/o recompensas que

percibirán los ganaderos que se incorporen al sistema, una vez hayan obtenido la

certificación correspondiente.

LA SANIDAD AVÍCOLA. MEDICINA PREVENTIVA EN LA

AVICULTURA INDUSTRIAL

Mariano Paniagua del Agua

Veterinario. COBB ESPAÑOLA S.A.

INTRODUCCIÓN

La avicultura industrial tiene una gran importancia dentro del contexto global de las

producciones animales, pudiendo dividirse genéricamente en Avicultura de puesta y

Avicultura de carne. Aquí hablaremos solamente de las reproductoras pesadas que producen

el pollo de carne conocido como Broiler que suponen en el mundo dentro del consumo total

de carnes entre el 25 y el 26%, y que en nuestro país son aproximadamente 884.304

toneladas de carne, teniendo un consumo per cápita entre 20 y 21 kilos.

Producir estas cantidades de carne en España, supone tener un parque de 5.000.000-

5.200.000 reproductoras pesadas.

El papel que tiene el profesional veterinario en este mundo avícola ha sido desde el

primer momento esencial, empezando por la genética, siguiendo con la nutrición y patología

y terminando con la medicina preventiva. Todas sus actuaciones tendrán como meta que sus

animales produzcan más y mejor y para ello las aves deben estar en un estado sanitario

correcto.

También debemos considerar que el técnico veterinario responsable de una explotación

tiene la obligación de conseguir de las aves la máxima producción, pero con el mínimo coste

económico.

MEDICINA PREVENTIVA EN AVICULTURA DE CARNE

Debemos de considerar diferentes etapas hasta llegar al producto final que es el pollo

de carne vulgarmente denominado Broiler. Para llegar a este punto, es necesario recordar

aunque sea brevemente como se estructura el sector a nivel genético:

- Granja de selección (aves bisabuelas).

- Granja de multiplicación (aves abuelas).

- Granja de reproducción (padres).

- Granja de cría (Broiler).

Dentro de los factores que intervienen en la medicina preventiva, para llegar a obtener

los objetivos de producción que nos indican las empresas de genética (140 pollitos de 1 día

en 44 semanas de producción), los más importantes son:

A. Higiene. Vacío sanitario. Limpiezas y desinfecciones.

B. Prevención o profilaxis ambiental. Bioseguridad.

C. Profilaxis propiamente dicha. Programas de vacunación.

D. Normas de manejo.

A. HIGIENE.

Este concepto no significa solamente el uso y elección del desinfectante apropiado, es

un concepto global para conseguir los estándares de producción. Supongamos que tenemos

unas instalaciones que van a ser ocupadas por un lote nuevo de aves, la primera línea de

defensa que van a tener las aves que recibamos de un día de vida, será la de tener los

gallineros y alrededores en perfecto estado sanitario. Para ello retiramos la yacija antigua y

procedemos al lavado con agua a presión del gallinero y del material, para posteriormente

desinfectar tanto interior como exteriormente. Se puede hacer un control de esta desinfección

para saber si es correcta mediante la colocación de placas de Petri, hisopos de contacto, etc.

Una vez hecho todo esto, las naves deben de permanecer un tiempo cerradas que

denominamos “Vacío Sanitario” antes de recibir un nuevo lote de aves y que suele durar 10-

15 días.

No debemos descuidar los exteriores de las naves, y los silos de pienso desinfectando

con formaldehido al 10% 2 metros alrededor de la nave, y procurando que los exteriores

estén limpios. En este apartado de higiene merece especial importancia el control de

roedores, moscas y otros tipos de parásitos.

B. PREVENCIÓN O PROFILAXIS AMBIENTAL

Dentro de este apartado tenemos el concepto de “Bioseguridad”, usando los vestuarios

para que ninguna persona pueda entrar en una explotación sin que previamente se duche y se

ponga ropa y calzado apropiados para la visita. Así se evita la entrada de agentes patógenos

que tienen como intermediarios a los humanos. También hay que evitar la entrada de todo

tipo de animales especialmente los pájaros para lo cual han de estar perfectamente las

alambreras de las ventanas

Otros elementos que son indispensables pero que nos pueden causar problemas, son :

el agua de bebida y el pienso. Ambos deben de estar controlados para no vehicular elementos

patógenos: el agua se debe de clorar y el pienso debe de estar en correcto estado nutricional y

bacteriológico. Para ello hay que controlar el proceso de fabricación, materias primas, uso de

fungicidas y ácidos orgánicos haciendo análisis bacteriológicos de cada partida de pienso que

nos llegue a la granja. El tener dos silos de pienso por cada gallinero favorece el control de la

calidad y uso del pienso. También es importante el sistema de eliminación de cadáveres,

siendo el más adecuado la incineración.

C. PROFILAXIS PROPIAMENTE DICHA, PROGRAMAS DE

VACUNACIÓN

No se nos puede olvidar que tenemos unas instalaciones donde vamos a meter un

animal con un día de vida con su inmunidad maternal, pero que es muy susceptible a

contaminarse por cualquier tipo de enfermedad

Objetivos del programa de vacunación:

1. Prevenir o reducir pérdidas de vidas a enfermedades (mortalidad, morbilidad,

etc)

2. Transmitir inmunidad maternal a la progenie, proporcionando así una

protección temprana y una disminución de la severidad en aves a las que se hace su

primera vacunación normalmente con virus vivos.

3. Evitar la transmisión vertical a través del huevo de enfermedades a la

progenie.

4. Prevenir malas producciones y problemas de calidad interna y externa del

huevo.

5. Disminuir el riesgo de diseminación de las enfermedades al aumentar la

resistencia a las infecciones y disminuyendo el número de aves portadoras.

Pero debemos de tener en cuenta:

a. que la vacunación nunca puede eliminar las medidas higiénico-sanitarias

comentadas anteriormente.

b. aunque sea una buena vacunación nunca podemos esperar que se produzca el

100% de inmunidad en el lote.

c. que no existe un programa de vacunación rígido e infalible, puede variar en

función de diversos factores como: situación geográfica, existencia o no de

enfermedades, etc.

Por todo esto, para elaborar un buen programa de vacunación, es indispensable la

contribución del veterinario especialista y a su vez responsable de la explotación. Sabemos

que estos programas cuestan dinero, pero podemos decir que a la larga es la mejor inversión

que se puede realizar.

Debemos comprobar que el programa elegido es realmente el mejor, para ello

disponemos de las pruebas serológicas.

Más tarde comentaremos diferentes planes vacunales, pero antes debemos saber:

- Como es el sistema linfoide del ave, ya que en definitiva es el responsable de

la inmunidad.

- Mecanismos inmunes aviares específicos y no específicos.

- Concepto de inmunidad activa y pasiva.

- Tipos de vacunas.

Sistema linfoide de las aves.

Está formado por: Glándula Harderiana (situada en el ojo), timo, bazo, aparato

digestivo (tejidos linfoides del intestino delgado y tonsilas cecales), médula ósea, Bolsa de

Fabrizio y saco vitelino.

Mecanismos inmunes aviares.

Estos pueden ser:

No específicos: Aquí se incluyen las maneras inherentes o innatas con las que el ave

resiste a las enfermedades, comprenden los elementos genéticos (tenemos estirpes de aves

resistentes genéticamente a la leucosis linfoide), la temperatura corporal, la piel, la

microflora intestinal, los cilios del aparato respiratorio, la nutrición, el medio ambiente del

gallinero (esto último nos recuerda la importancia que tiene el manejo para mantener la

sanidad de las aves).

Específicos: Estos son los adquiridos y que se caracterizan por ser específicos,

heterogéneos y tener memoria. Este mecanismo inmune se divide en dos componentes:

No celulares. Son las inmunoglobulinas (anticuerpos), específicas para cada antígeno

(elemento foraneo al cual se adhieren), así los anticuerpos de la enfermedad de Newcastle

solo se adhieren al virus de newcastle y no al de bronquitis. Hay tres clases de anticuerpos

que son la inmunoglobulina M (IGM), la inmunoglobulina G y la inmunoglobulina A, de

ellas, la que tiene más importancia es la IgG que aparece a los cinco días después de estar

expuesto el ave a la enfermedad y tiene su pico a las tres o tres semanas y media,

disminuyendo después lentamente. Esta IgG es el anticuerpo protector más importante y se

puede medir por los diferentes métodos serológicos. Para saber si una vacunación ha sido

realizada corresctamente, se debe de tomar el suero después de tres o tres semanas y media

de la vacunación.La IgA aparece a los cinco dias postvacunación y da protección local a los

tejidos

Celulares. Son las células denominadas linfocitos B, producidas en el hígado

embrionario, saco vitelino y médula ósea. Estas células mudan a la bolsa de Fabrizio a partir

del día 15 de incubación hasta las 10 semanas de edad. La bolsa de Fabrizio programa estas

células que luego van a la sangre, bazo, tonsilas cecales, médula ósea, timo y glándula de

Harder. Así, si un organismo foráneo infeccioso entra en el organismo de un ave, es envuelto

por una célula blanca (macrófago) que lo transporta y lo expone a los linfocitos B, estos

responden produciendo anticuerpos el día quinto después de la exposición (estos cinco días

son necesarios porque las células B tienen que ser programadas y reproducirse para aumentar

su número). Si la bolsa de Fabricio se destruye a una edad temprana (enfermedad de

Gumboro o Marek), no se programarán los linfocitos B, no pudiendo el pollito responder a

las infecciones o vacunaciones (Inmunosupresión).

Si se expone el ave por segunda vez a la misma enfermedad, la respuesta es entonces

más rápida, y hay una producción de anticuerpos a un nivel más alto (memoria), esta es la

razón por la cual se usan las vacunas.

Los anticuerpos producidos no tienen la capacidad de matar el virus o la bacteria, pues

su modo de acción consiste en ligarse a los agentes infecciosos bloqueando sus receptores,

con lo cual los organismos invasores no se pueden ligar a las células receptoras que eran su

objetivo en el ave, siendo más fáciles de eliminar por los macrófagos.

Otras células asociadas a este sistema son los linfocitos T que constituyen una

población más heterogénea que los linfocitos B, algunos producen las linfoquinas de las

cuales se han identificado más de 90. Otros linfocitos destruyen directamente los organismos

infecciosos, y otros ayudan a acrecentar la reacción de las células B.

Inmunidad activa y pasiva.

Un ave puede llegar a ser inmune a un organismo infeccioso cuando produce los

anticuerpos o cuando obtiene los anticuerpos de otro animal.

Si el ave produce sus propios anticuerpos se trata de una inmunidad activa, lo que

ocurre cuando se vacuna o cuando el ave se expone a un desafío de un agente infeccioso de

campo.

Si recibe directamente los anticuerpos a través de la yema del huevo, se produce una

inmunidad pasiva, denominándose a los anticuerpos “materna les”. Son de gran importancia

en los primeros días pues el pollito puede tener anticuerpos por varios días, pero como su

sistema inmune no ha sido estimulado, no ha producido anticuerpos propios ni células

memoria, debido a todo esto, es necesario saber el nivel de anticuerpos para poder planear o

configurar un programa de vacunación. Si se vacuna teniendo el pollito un nivel alto de

anticuerpos maternales, la vacuna se amortigua demasiado reduciéndose la respuesta,

mientras que si los niveles son bajos puede haber una reacción grave. Debido a todo esto,

hay vacunas que se deben de administrar a edad temprana con el fin de evitar su trasmisión a

través del huevo como por ejemplo la vacunación de encefalomielitis, mientras que otras

causan una forma atenuada de la enfermedad que debe de ser controlada adecuadamente

como por ejemplo Cólera aviar, Coccidiosis, Laringotraqueitis, etc. Algunos lotes vacunados

pueden convertirse en la fuente de infección y enfermedad clínica para lotes más jóvenes o

más susceptibles, como enfermedad de Gumboro, Bronquitis, etc.

Tipos y formas de aplicar las vacunas aviares.

Las vacunas aviares se pueden dividir en dos grandes grupos: las vivas y las muertas.

Las primeras se fabrican con virus atenuados que se pueden multiplicar, y las muertas o

inactivadas no se pueden multiplicar, en ellas incluimos también las bacterinas.

Para que un programa de vacunación funcione bien, además de estar bien elaborado

tiene que ser aplicado correctamente. Las vacunas se pueden aplicar por vía oral

normalmente a través del agua de bebida, por aspersión, gota al ojo, punción en el ala y por

inyección intramuscular o subcutánea, esta última es la forma común de aplicación de las

vacunas inactivadas. Además debemos de tener en cuenta que hay vacunas que causan

reacciones postvacunales si son administradas durante periodos de estrés o de

inmunodepresión, o que pueden interferir con el desarrollo de la inmunidad contra otras

enfermedades, sobre todo cuando se administra más de una vacuna simultaneamente.

Podemos pues resumir diciendo que la vacunación es un riesgo programado que debe de

estar bajo la responsabilidad del veterinario de la explotación.

La efectividad de los programas de vacunación se puede evaluar mediante

seguimientos serológicos, siendo los métodos más comunes para conocer el nivel de

anticuerpos en las aves la inhibición de la hemoaglutinación, sueroneutralización,

aglutinación, pasando por los métodos más actuales como son ELISA y PCR.

PROGRAMAS DE VACUNACIÓN EN REPRODUCTORAS

Se entiende por programa vacunal el orden cronológico de las vacunaciones que se

realizan durante la vida de un ave, para conferirle defensas específicas frente a problemas

patológicos concretos en una zona geográfica determinada. El porcentaje de éxito en

bacterinas es del 75%, y del 80%-90% en los productos vacunales víricos. Debemos decir así

mismo, que las vacunas vivas producen mejor la inmunidad local (IgA), y las inactivadas

mejor inmunidad humoral.

Primcipales enfermedades aviares que necesitan controlarse en nuestra avicultura.

Enfermedades víricas

Las principales son: enfermedad de Newcatle, Bronquitis infecciosa, E. de Marek,

Enfermedad de Gumboro, Viruela, encefalomielitis y TRT (pneumovirus). En estas

enfermedades la primovacunación se hace con vacunas vivas y la revacunación con

inactivadas.

a. Enfermedad de Marek.

- Vacunas usadas:

Virus herpes de pavo (HVT).

HVT + SB-1. Es la combinación más frecuente utilizada en Estados Unidos.

HVT + CVI 988 Rispens. Es la combinación más usada en Europa y Medio Oriente.

El mezclar HVT con SB-1 o Rispens es para incrementar el espectro de protección

contra las cepas muy virulentas. Incluso si vienen pollitos de Estados Unidos a Europa, se

revacunan a la llegada o en los primeros días de vida. Se puede mezclar en el diluente de

Marek otras vacunas como por ejemplo Gumboro (cepa suave o intermedia), artritis viral

(cepa suave), viruela producida en cultivo celular, aunque los laboratorios fabricantes de la

vacuna, no recomienda la mezcla.

Normalmente se vacuna el primer día de edad con inyección subcutanea.

- Controles de laboratorio:

Cuando hay problemas en el campo de Marek, ya es muy tarde para evaluar la eficacia

de la vacuna, por lo tanto lo ideal es conocer el título de la vacuna que se expresa en

unidades formadoras de placa por dosis (UFP/dosis). En la vacuna de HVT asociada a

células, oxcila entre 5.000 y 8.000 UFP/dosis, en cambio las de serotipo 1 (Rispens) y

serotipo 2 (SB-1), son más bajos que en la HVT, entre 1.000 y 2.000 unidades menos.

b. Artritis viral (Reovirosis)

Los reovirus son menos antigénicos que otros virus vacunales, por lo tanto la

vacunación inicial de las reproductoras con vacunas de virus vivos es muy importante a fín

de obtener buenos niveles de inmunidad y duración.

En general podemos decir que las vacunas con virus vivos se usan para proteger a las

aves durante las fases de crianza y desarrollo, no en producción donde se usan las

inactivadas.

Esquema más frecuente de vacunación:

6-7 días – se vacuna al cortar picos con cepa suave vía subcutanea.

5-7 días – vacuna suave al agua de bebida o inactivada cepa suave.

10-12 semanas – vacuna inactivada, generalmente en combinación con Gumboro.

18-20 semanas – vacuna inactivada combinada con otras.

Generalmente no se recomienda vacunar con virus vivo después de las 10-12 semanas

debido a la persistencia del reovirus en aves vacunadas y su capacidad para transmitirlo

verticalmente a la progenie. Los virus de las vacunas vivas suaves (atenuadas), no se

transmiten horizontalmente como los virus de las vacunas de bajos pases.

En la serología, los niveles de anticuerpos maternales de reovirus oscilan entre 2.000 y

4.000, dependiendo del programa de vacunación y del tipo de vacuna usado en las madres.

Reproductoras vacunadas con dos vivas y una o dos inactivadas, muestran títulos mayores de

4.000-5.000 a las 24 semanas, después de las 40 semanas, los títulos promedios son de 2.500

a 3.000.

c. Enfermedad de Newcastle y Bronquitis infecciosa.

La cepa vacunal y la vía de administración de estas vacunas, influyen directamente en

la severidad de la respuesta postvacunal. Estos virus, se inactivan facilmente cuando se

aplican en el agua de bebida aunque esta contenga bajas concentraciones de cloro, para

evitarlo, se utiliza leche desnatada en el agua de bebida.

En los paises donde existe el riesgo de infección por cepas velogénicas y

viscerotrópicas de Newcastle, las vacunaciones se separan de bronquitis ya que así se obtiene

la mayor respuesta vacunal posible contra el virus de Newcastle.

Su administración en agua de bebida, permite disminuir el riesgo de reacciones

postvacunales que son muy adversas cuando los lotes están infectados de Mycoplasma

gallisepticum y M. Sinoviae. Con estas vacunas vivas, hay transmisión de estos virus de una

forma horizontal de aves vacunadas a no vacunadas. En bronquitis se sabe que después de 4

o 6 pases regresivos, ciertos virus vacunales pueden recuperar su patogenicidad original.

La inmunidad materna contra estas enfermedades ayuda a disminuir la severidad de las

reacciones postvacunales en el Broiler, aunque esa inmunidad materna apenas tiene

relevancia para proteger a los pollitos frente a desafíos de campo, ya que los virus de campo

tienden a producir infecciones en el tracto respiratorio superior los cuales pueden dar signos

clínicos severos y aerosaculitis.

En cuanto a la serología son normales los anticuerpos matenales en cantidades de

3.000 a 6.000. Por ELISA, a edad temprana, los niveles de anticuerpos en aves vacunadas

frente a E.N y B.I (lo mismo Gumboro), son extremadamente bajos o negativos. No se sabe

bien por qué son bajos, por eso, se utilizan otras pruebas como inhibición de la

hemoaglutinación y sueroneutralización. Es dificil interpretar los resultados de ELISA antes

de 6-8 semanas. Antes de entrar en producción, los títulos varían entre 3.000 a 6.000

(IDEXX) y de 5.000 a 10.000 (KPL), estos títulos van disminuyendo con la edad del ave

llegando a las 40-44 semanas a promedios de 3.000 a 5.000.

En bronquitis si hay títulos mayores de 10.000 nos puede indicar que ha habido

exposición de virus campo.

Utilizando IH para medir anticuerpos frente a Newcastle los títulos maternales son

demasiado variables, sin embargo, antes de entrar en producción, los títulos de IH han de ser

mayores de 100.

d. Viruela aviar.

En Estados unidos, en areas endémicas de viruela debido a la presencia de mosquitos

todo el año, es común vacunar a las reproductoras en la sala con media dosis de vacuna de

virus de paloma, o con virus homólogo en cultivo celular, adiccionándose al diluyente de

Marek y aplicándose por vía subcutanea.

El virus homólogo no se recomienda en aves muy jóvenes debido a la fuerte reacción

postvacunal e inmunosupresión transitoria. Generalmente la vacunación con virus homólogo

preparado en embrión de pollo, se hace a las 10-12 semanas por punción en el ala, y las aves

no necesitan ser vacunadas más a lo largo de su vida.

e. Laringotraqueitis.

Solo es requerida la vacunación en areas endémicas de la enfermedad, ya que las aves

vacunadas se convierten en portadoras sanas del virus durante toda su vida. La vacuna

elaborada en embrión de pollo puede provocar reacciones respiratorias severas en aves

próximas a la madurez sexual, por esta razón la vacuna se aplica a las 10-12 semanas por

gota al ojo.

En algunas zonas de Estados Unidos, solo se permite el uso de vacuna elaborada en

cultivo celular, que da menos reacción postvacunal y hay menos riesgo de producir aves

portadoras como era el caso de la vacuna elaborada en embrión de pollo.

En la serología por KPL en reproductoras vacunadas a las 10 semanas al ojo, las

unidades varían de 1.000 a 4.000, siendo lo normal de 2.000 a 3.000.

f. Enfermedad de Gumboro.

Se usan las vacunas con virus vivos para proteger los lotes durante las primeras

semanas de vida y para generar una buena memoria inmunológica antes del uso de las

vacunas inactivadas, las cuales se utilizan a su vez con el fin de mantener buenos niveles de

inmunidad matenal en la progenie. Hay empresas que utilizan cepas vacunales de bajo

número de pases, se denominan virulentas o “calientes”, antes de usarlas inactivadas, estas

vacunas se recomiendan solo en problemas graves no pudiéndose tampoco utilizar en lotes

con problemas de inmunosupresión.

Hay tres tipos de vacunas vivas. Suaves, intermedias y virulentas o calientes. En

algunos lugares han aparecido comercialmente vacunas que incluyen el virus convencional y

dos cepas variantes de tipo intermedio. En las vacunas inactivadas, a parte del virus

convencional, tamibién puede haber variantes, estas pueden ser producidas en cultivos

celulares o en embrión de pollo.

En la serología de las reproductoras por ELISA, en el sistema IDEXX, se utilizan dos

diluciones del suero 1:500 y 1:5.000, mientras que en KPL se recomienda la dilución 1:100,

por esto, la interpretación de los resultados serológicos es un poco difícil. Es normal usando

IDEXX a dilución 1:500 que el promedio de anticuerpos maternales en 17 lotes de

reproductoras sea de 5.200, luego los títulos permanecen bajos o negativos hasta las 8-10

semanas cuando se observan ya mejores niveles de anticuerpos entre 2.500 y 3.000. Antes de

la producción y 4-6 semanas después de la aplicación de la vacuna inactivada, se detectan

títulos de 6.000, e incluso no es raro encontrar títulos de más de 10.000, estos van

disminuyendo y a las 43 semanas están entre 3.000 y 4.000 terminando a fin de vida con

1.500-3.000.

En los Broiler, el sistema ELISA nos permite evaluar los anticuerpos maternales, y los

niveles de anticuerpos despues de las 5 semanas de vida. Pollos vacunados con una o dos

vacunas poseen a las seis semanas niveles promedios de 3.000 a 5.000, si hubiese exposición

de campo, los niveles serían de 8.000.

g. Encefalomielitis.

Los reproductores se vacunan entre las 10 y 14 semanas. Por IDEXX los anticuerpos a

las 18-20 semanas son de 2.000 a 3.000 y en general aquí lo que más nos importa es que los

títulos sean uniformes.

Enfermedades bacterianas

Salmonelosis, micoplasmosis, cólera aviar y coriza infeccioso.

a. Cólera aviar.

Enfermedad producida por la Pasteurella multocida. Las vacunas vivas hay que

hacerlas muy cuidadosamente evitando contaminaciones y aplicándola en el sitio adecuado,

así en Estados Unidos lo hacen en la membrana del ala, en España se utilizan bacterinas que

contienen generalmente los serotipos 1, 3 y 4. Se recomienda en los reproductores dos

aplicaciones, a las 10-12 semanas y a las 18-20 semanas.

b. Coriza infeccioso.

El agente causal es el Hemophilus gallinarum. Esta enfermedad forma parte del

complejo grupo de las enfermedades respiratorias aviares. En las zonas en que esta

enfermedad resulta enzoótica, pueden aplicarse vacunas muertas a la edad de 10-15 semanas

de vida mediante inyección subcutanea y revacunándose transcurridos 20 días.

c. Micoplasmosis.

Dos agentes son los más importantes en avicultura: Micoplasma gallisepticum y

M sinoviae. La importancia de esta enfermedad radica en su transmisión vertical, siendo el

mayor método de diseminación los huevos puestos por gallinas infectadas.

Un lote al infectarse, hace a las aves portadoras permanentes, y pueden eliminar el

micoplasma a través del huevo en cualquier momento, luego el mantener las aves libres, es el

mejor método para evitar la diseminación. Un lote infectado en producción elimina

micoplasmas a través del huevo con una tasa alta los dos o tres primeros meses, siendo luego

menor la transmisión y más esporádica. Es importante decir que si las aves se afectan antes

de la producción, lo eliminan en menor proporción o pueden no eliminarlo, además hay que

tener en cuenta que la transmisión de M. sinoviae a través del huevo es menor que la de M

gallisepticum.

Un lote también se puede contaminar a través de un lote vecino infectado, es la

transmisión horizontal, especialmente se produce en los dos o tres meses después de la

infección, como ya hemos comentado. La ventaja es que los micoplasmas son poco

resistentes a las condiciones ambientales y desinfectantes, y no pueden sobrevivir mucho

tiempo fuera del ave, pero sí pueden sobrevivir varios días en exudados cuando el clima es

frío, como por ejemplo MS puede sobrevivir en las plumas hasta tres días. De esta forma se

contaminan objetos, personas, otros animales (roedores, pájaros, etc) y lo llevan a otros lotes.

La transmisión entre aves por aerosol es importante dentro de un gallinero o en aves muy

cercanas, ya que si hay una distancia de 1 o 2 kilómetros es dificil la transmisión por el aire,

a mayor densidad avícola dentro de una zona geográfica más problemas siendo por lo tanto

su control más difícil, ocurriendo lo mismo en las granjas multiedad en donde una vez

introducido se establece permanentemente.

Cuando la infección ocurre en producción, siempre hay un descenso de la curva de

producción de huevos, y si ocurre en los pollos de engorde infectados, el resultado es una

enfermedad respiratoria que se complica normalmente con virus como el de la enfermedad

de Newcastle o bacterias como E. coli que dan como resultado la enfermedad crónica

respiratoria (CRD). Los M. sinoviae más severos, pueden causar sinovitis.

-Factores que influyen en la severidad de la micoplasmosis:

Depende de:

- De la cepa existente, si es o no muy virulenta, existiendo en ciertas partes del

mundo cepas de MS muy virulentas que pueden originar enfermedades respiratorias

severas.

- También depende del estrés, presencia de virus respiratorios (EN, IB) y de la

presencia de E. coli.

- Factores como la calidad del aire, hacinamiento, calidad de la yacija y

cambios de temperatura también son importantes.

- Factores inmunosupresores como la enfermedad bursal.

El uso de antibióticos disminuye las pérdidas, reduce los signos clínicos y las pérdidas

en producción, pero nada o poco hacen en cuanto a la eliminación de la infección, es mejor

utilizarlos como profilaxis que como tratamiento. Así por ejemplo en Broiler se puede hacer

una profilaxis en agua de bebida a los 3-5 días, y en reproductoras se puede hacer

medicación contínua en el pienso o tratamiento en el agua de bebida una semana al mes (esto

reduce mucho la transmisión) disminuyendo también el riesgo de transmisión a lotes vecinos

ya que se reducen el número de micoplasmas en el tracto respiratorio y como consecuencia

los niveles de transmisión.

Donde el control y bioseguridad no nos pueden prevenir la infección son muy útiles las

vacunas que son bacterinas en emulsión de aceite (inactivadas), y que aplicadas antes del

inicio de producción disminuyen las pérdidas y se reduce la transmisión, pero no previenen

la infección con cepas de campo, por consiguiente no son útiles para los programas de

erradicación.

Hay en Estados Unidos otra vacuna utilizada, la viva cepa F (de virulencia moderada o

baja), que se usa donde la enfermedad es endémica o en granjas multiedad, es una vacuna

liofilizada que puede ser administrada en aspersión, gota o agua de bebida. En general en las

aves siempre hay que vacunar antes de que ocurra la exposición de campo, las aves

vacunadas con la cepa F son portadoras, por eso no hay ninguna razón para revacunar,

siendo en pollos esta cepa más efectiva cuando se aplica al primer día de vida.

Las bacterinas frente a la infección por virus campo dan a las aves una resistencia

mínima, por eso en granjas multiedad la bacterina puede fallar en la eliminación de la

enfermedad, en cambio con la cepa F se elimina la enfermedad producida por el virus campo

ya que al hacer aislamientos solo aparece la cepa F (son positivas solo a la cepa F). Las aves

vacunadas son portadoras, luego un lote vacunado con cepa F permanecerá infectado con

esta cepa, pero como es más suave hay menos problemas y los antibióticos actúan mejor.

Hay otras vacunas con cepas vivas como la 6/85 de Intervet y la ts-11 de Select que no son

cepas virulentas y solo infectan el tracto respiratorio superior, se diseminan muy poco o nada

e inducen una respuesta de anticuerpos débil pero proporcionan protección frente a las cepas

de campo.

El diagnóstico serológico se puede hacer por aglutinación rápida en placa, pero hay

que tener cuidado con las reacciones falsas. Otras pruebas utilizadas son la inhibición de la

hemoaglutinación, prueba altamente específica si el antígeno utilizado es fiable y rara vez da

un resultado da falsos positivos. Otro método puede ser ELISA, sensible y específico y en el

que utilizan antígenos muy purificados. La última técnica de diagnóstico utilizada es el PCR.

d. Salmonelosis.

Las salmonelosis clásicas de la avicultura son: Salmonella pullorum (pullorosis) y

S. Gallinarum (tifosis), ambas son inmóviles, capaces de transmitirse transovaricamente y

con especificidad de huesped, teniendo ambas poca importancia desde el punto de vista de

salud pública.

Hay otras salmonelas (S. Enteritiris, S. Tiphimuryum, etc) que provocan las Paratifosis

que tienen gran variedad de serotipos y se caracterizan por ser bacterias móviles y falta de

especificidad de huésped, pero con gran importancia dentro de la salud pública.

- Programa control en reproductoras.

a. Limpieza y desinfección de las naves, comprobando que al meter un lote

nuevo las naves están libres de Salmonella spp. Esto se realiza mediante hisopos de

arrastre. También es importante examinar bacteriológicamente una muestra de la yacija.

b. Examen bacteriológico de los abuelos mediante hisopos de arrastre en las

naves, cultivo de una muestra representativa del meconio de cada nacimiento. También

en cada nacimiento cultivo de una muestra representativa de 10 reproductores de cada

lote y otra muestra representativa de embriones muertos y picados.

c. Al recibir los reproductores, coger 10 de un día nada más abrirse las cajas y

antes de descargar.

d. Desinfección del huevo fértil ya que la experiencia nos dice que la

contaminación de la cáscara es la forma más común con la que el huevo se contamina de

las Salmonelas paratifoideas.

e. Control de roedores. Control del pienso, uso de migajas y ácidos orgánicos.

Uso de probióticos.

f. Utilización de bacterinas. Estas se suelen utilizar haciendo dos vacunaciones a

lo largo de la recría.

Enfermedades parasitarias

Coccidiosis.

La vacunación se basa en administrar un número controlado de oocistos oralmente

durante los primeros días de vida en el agua de bebida (también en el alimento), con lo cual

se consigue desarrollar una inmunidad activa con un mínimo de efectos secundarios.

Normalmente las vacunas están confeccionadas según las dos categorías antigénicas: con

antígenos vivos patógenos y las que utilizan ooquistes precoces.

Normalmente contienen oocistos de Eimeria acervulina, E. tenella, E. maxima,

E. necatrix, E. hagani, E. brunetti y E. praecos.

En las vacunas que se utilizan ooquistes patógenos, para evitar que haya reacciones

graves, se tratan con Amprolio a los 10-11 días posteriores a la vacunación.

Es necesario que los lotes vacunados no reciban en el alimento ningún tipo de

coccidiostato que pueda interferir con el desarrollo de la inmunidad.

Planes vacunales

Los planes vacunas más idóneos, considerando nuestra situación sanitaria, serían los

que observan basicamente vacunas vivas víricas para primovacunación y vacunas inactivadas

víricas para revacunación.

Por todo lo visto anteriormente, los planes vacunales para gallinas reproductoras

pesadas, deberían orientativamente contemplar:

- Enfermedad de Marek, una o dos vacunaciones a la primera semana de edad.

- Vacuna de coccidiosis, durante la primera semana.

- Enfermedad de Newcastle, tres vacunaciones vivas durante la cría y recría, y

una inactivada antes de la producción, como mínimo.

- Bronquitis infecciosa, tres vacunas vivas durante la cría y recría, y una

inactivada antes de la producción, como mínimo.

- Enfermedad de Gumboro, dos vacunas vivas durante la cría y una inactivada

antes de la producción.

- Viruela, una vacuna viva.

- Encefalomielitis, una vacuna viva.

- TRT, una vacuna viva durante la recría y otra inactivada antes de la

producción.

- Laringotraqueítis, dependiendo de la zona, una vacuna viva.

Respecto a las vacunas frente a Mycoplasma, si se prescriben tecnicamente, deberían

administrarse una o dos, al igual que frente al Coriza infeccioso, Salmonella o E. colli,

dependiendo de su importancia patológica.

Se discutirán las interferencias e incompatibilidades dentro del plan vacunal respecto a

la aplicación de dos antígenos distintos en el mismo momento, así como el orden

cronológico de los mismos, respecto a la edad del ave.

Respecto al Broiler, cuanto más homogenea y alta sea la inmunidad de la reproductora,

mejor será la inmunidad pasiva del descendiente. Realmente, esta inmunidad pasiva puede

ser muy útil para enfermedades como Gumboro, Newcastle, Reovirus, virus de la anemia del

pollo, Adenovirus, etc. Lo más importante de esta inmunidad pasiva, es que su coeficiente de

variación sea menor del 20%, para poder conferir defensas específicas mediante el plan

vacunal posterior.

Un plan vacunal que está dando gran resultado en nuestra zona, podría ser el siguiente:

al primer día de edad y en la sala de incubación bronquitis infecciosa con gota gruesa por

spray, y enfermedad de Marek subcutanea y a media dosis de la cepa Rispens, y a los 14 días

Gumboro.

En zonas con grave o posible riesgo de la enfermedad de Newcastle, es posible vacunar

de Gumboro y Newcastle al mismo tiempo, alrededor de los 14 días de edad.

SANIDAD EN LA SALA DE INCUBACIÓN

Vamos a ver por último, la fase intermedia debido a la cual el huevo producido por una

reproductora pesada dará origen al pollito. Esta fase, se produce en la sala de incubación.

Deberíamos de considerar a la sala de incubación como una sala de maternidad, ya que

dentro tenemos incubadoras llenas de huevos que permanecen 21 días en ellas hasta que se

produce el nacimiento y la posterior expedición de los pollitos nacidos.

El primer factor fundamental es que los huevos que se envían a la incubadora han de

estar en perfectas cond iciones higienico-sanitarias. Debemos incubar siempre huevos limpios

y por ello hay que recogerlos periodicamente (hacer 4-5 recogidas de huevos al día), de esta

manera no nos queda en el nidal casi ningún huevo para el día siguiente. Hay que sanitizar o

higienizar el nidal empleando una cucharada de formaldehido en cada uno, a su vez el

empleado que recoge los huevos, deberá de tener siempre las manos lo más limpias posibles.

Afortunadamente el huevo tiene unas estructuras para combatir inicialmente las

posibles contaminaciones como es la cutícula externa. Muchos huevos se pueden contaminar

por no recogermos a tiempo ya que un huevo recien puesto está caliente y se va enfriando

lentamente hasta llegar a la temperatura ambiente, pero a a la vez que se enfría actúa como

una esponja chupando hacia su interior todo lo que tenga en la superficie de la cáscara a

través de los poros. Por eso nunca se debe de incubar huevos sucios y ya frríos que hayan

sido puesto en el suelo ya que podemos contaminar la máquina de incubación donde se

carguen. Hay veces que se producen “explosiones” de huevos ocasionadas frecuentemente

por Pseudomonas que pueden contaminar los 57.000 huevos cargados en esa incubadora.

Por todo lo que hemos visto, es importante que el nidal sea renovado frecuentement de

viruta paja o cascarilla de arroz (según la zona). Actualmente, cada vez se va extendiendo

más la recogida de huevos con ponederos automáticos, los cuales tienen en el suelo una

alfombrilla yendo a parar los huevos a una cinta de recogida. Este sistema novedoso y

moderno, a parte de facilitar el trabajo, favorece la higiene del huevo siempre que se utilice

correctamente y se mantengan los nidales limpios.

Una vez recogido el huevo en la granja, y antes de trasladarlo a la sala de incubación,

se tiene que desinfectar lo más rápido posible, la desinfección se puede hacer con

formaldehido (20 minutos y a 25ºC de temperatura) en la cámara de fumigación, también se

puede hacer la desinfección utilizando productos apropiados mediante aspersión en el huevo

nada más que se recoge.

Una vez que tengamos el huevo en la sala de incubación con las condiciones higiénico-

sanitarias ideales, pasará a la sala de conservación donde puede permanece 3-4 días en unas

condiciones especiales de humedad y temperatura. Tampoco nos debemos de olvidar de la

limpieza y desinfección del medio de transporte que nos lleva los huevos a la sala.

El personal de la sala deberá tener sus vesturios para cambio de ropa y calzado, con sus

duchas correspondiente, siempre deben trabajar con la ropa y calzado apropiados y

específicos de la sala, nunca se debe de permitir la entrada de las personas en la sala que

previamente no hayan cumplido los requisitos exigidos.

Los huevos una vez clasificados y vueltos a desinfectar antes de entrar en las cabinas

de incubación, permanecen en las incubadoras 18 días, terminando el ciclo de incubación en

las máquinas nacedoras durante 3 días. Evidentemente todas estas máquinas tienen que estar

limpias y desinfectadas, lo mismo que las bandejas, carros, etc, ya que hay que darse cuenta

que las temperaturas y humedades con las que se trabaja en incubación son ideales para el

desarrollo de los agentes patógenos (37,8ºC y humedades relativas altas del orden del 60%).

Para evitarlo, se suele utilizar la fumigación dentro de las máquinas excepto cuando los

embriones tienen de 24 a 96 horas de incubación, ya que si se hiciera en esta fase de

incubación se produciría una alta mortalidad. Se puede hace esta desinfección con formalina

o la mezcla de permanganato potásico (14 gramos) y formol al 40% (28 cm3/m3) durante 20

minutos.

La limpieza y desinfeción de las nacedoras una vez finalizado el nacimiento y retirado

el plumón, cáscaras, etc que puedan quedar, se efectúa primero con un lavado de agua a

presión tanto interior como exteriormente, aplicando posteriormente un desinfectante de

contacto, finalmente con los carros limpios y secos dentro, realizar una fumigación del

interior de cada cabina de nacimiento y del conjunto de la sala donde se encuentran las

cabinas.

El aire que necesitan los embriones, tiene que proceder del exterior (por eso no debe de

estar nunca una sala de incubación cerca de un gallinero), distribuyéndose por la sala a través

de una serie de conducciones que van a las máquinas. Estas toberas se deben limpiar

periodicamente y aplicar nebulizaciones de desinfectantes y antifúngicos ( tener en cuenta

que el Aspergillus es uno de los hongos que más problemas nos puede producir).

La limpieza en la sala de incubación se debe realizar dos veces por semana,

incluyéndose suelos, paredes, todo el material de selección de pollito, mesas de vacunar, etc.

Realizar todas estas operaciones, es la única manera de obtener pollitos en cantidad

(porcentaje de nacimiento) y con calidad sanitaria.

PLAN INTEGRAL AVÍCOLA

En el último congreso de Avicultura Científica celebrado en Códoba el pasado mes de

Noviembre de 2001, se expuso el plan integral avícola que el Gobierno posiblemente

publicará dentro de tres meses más o menos, teniendo su entrada en vigor al cabo de un año

de su publicación en el BOE. También servirá para homogeneizar la legislación existente en

las diferentes comunidades autónomas.

El plan establece unos requisitos mínimos para el registro de las instalaciones avícolas

incluyendo incubadoras, la sanidad de las aves y los controles para el movimiento dentro del

territorio nacional y comunitario. El objetivo principal de esta normativa consiste en

aumentar los niveles de protección de la salud pública y la sanidad animal mediante la

prevención y reducción de los brotes de enfermedades, garantizando el estado sanitario de las

explotaciones, de las aves de corral y de los huevos.

Esta legislación obligará a controlar la salmonelosis en las reproductoras de un día de

edad, a las 4 semanas y dos semanas antes del traslado a la nave de producción, realizándose

luego cada dos semanas durante la puesta. Los controles en los Broilers se realizarán en el

matadero un día al mes.

Otras enfermedades aviares que se controlarán oficialmente serán la Micoplasmosis y

las dos enfermedades de declaración obligatoria que son la enfermedad de Newcastle y la

influenza aviar.

En los anexos I y II se adjunta la documentación correspondiente al anteproyecto del

Plan Sanitario Avícola.

PATÓGENOS EMERGENTES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Elías F. Rodríguez Ferri

Departamento de Sanidad Animal. Microbiología e Inmunología. Universidad de León

INTRODUCCIÓN. EMERGENCIA

La denominación "emergente” se refiere tanto a la aparición, por primera vez, de una

enfermedad, como un cambio que promueve un incremento sustancial de su presencia o

mayor gravedad en su clínica. Consecuentemente, los agentes etiológicos correspondientes

reciben el nombre de "agentes emergentes".

A lo largo de la Historia la aparición de este tipo de agentes y enfermedades ha estado

asociada a la presencia de epidemias (o pandemias) que dejaron profundas huellas en la

Sociedad, muchas veces con visiones apocalípticas vinculadas a la presencia de procesos con

altas tasas de mortalidad y muy difusibles. La peste bubónica o peste negra puede

considerarse un prototipo de enfermedad emergente pues solo en cuatro años mató a la cuarta

parte de la población europea, o la pandemia de gripe de 1918, que también se saldó con

millones de víctimas en todo el mundo. En las últimas décadas, han aparecido gran número

de procesos que podrían incluirse en este capítulo: la legionelosis, el síndrome del shock

tóxico, la enfermedad de Lyme, la fiebre hemorrágica de Ebola-Marburgo, el SIDA, la

neumonía por hantavirus, el síndrome urémico hemorrágico producido por Escherichia coli

0157:H7, las enteritis producidas por Campylobacter, etc.. Otras infecciones han

desarrollado resistencias a los fármacos, lo que hace su tratamiento difícil y a veces

prácticamente imposible, como ocurre en el caso de Mycobacterium tuberculosis, o las

resistencias a vancomicina que están apareciendo en enterococos y estafilococos. En el

campo animal, la situación es similar aunque el fenómeno sea sustancialmente menos

conocido por la opinión pública, con excepción de aquellos casos que tienen el carácter de

zoonosis. La peste bovina en el siglo XVIII, el carbunco bacteridiano y la rabia en el siglo

XIX, o la enfermedad de Newcastle en la primera mitad del presente siglo, constituyen

ejemplos bien significativos. A partir de los años cincuenta, asociados a diversos factores,

han ido apareciendo procesos nuevos emergentes, como es el caso de las pestes porcinas

(clásica y africana) o, más recientemente, la parvovirosis canina, el síndrome respiratorio

reproductor porcino, la pleuroneumonía porcina, la enfermedad hemorrágica vírica del

conejo, la encefalopatía espongiforme, etc.

El carácter emergente de un microorganismo puede expresarse mediante: a) su

aparición "de novo", esto es, por primera vez; b) el recrudecimiento en todos o en alguno de

los aspectos que constituyen su expresión patógena; c) el recrudecimiento frente a los

procedimientos tradicionales y efectivos aplicados a su lucha y control; d) la implicación de

un tipo de transmisión nuevo, en microorganismos ya conocidos de la ciencia médica.

FACTORES RELACIONADOS CON LA EMERGENCIA

Aunque los mecanismos de emergencia no siempre se comprenden, el estudio conjunto

de estos agentes, de las infecciones y las enfermedades por ellos producidas, revela una serie

de circunstancias a las que se asocian, bien como elementos predisponentes o como

desencadenantes de la situación.

I. CAMBIOS SOCIALES Y DE CONDUCTA EN EL HOMBRE

1. Crecimiento de la población, densidad, empleo y alimentación.

En la actualidad se calcula que casi 6.000 millones de seres humanos pueblan el

planeta Tierra, lo que supone 3 veces la población que existía hace tan solo 65 años. Las

previsiones que se hacen para dentro de 50 años calculan entre 9 y 10 mil millones de seres.

Entre las consecuencias del crecimiento humano sobre la emergencia de patógenos y

enfermedades, se relacionan por ejemplo: 1) un incremento del potencial de difusión de

enfermedades de forma directa, por contacto persona-persona; 2) una mayor probabilidad de

calentamiento global del planeta; 3) un mayor número de viajeros; 4) mayor probabilidad de

la existencia de guerras; 5) un incremento del número de refugiados y de personas

desplazadas en el interior de sus propios países; 6) el incremento del hambre y la

malnutrición; 7) más miseria en los suburbios urbanos; 8) un incremento del número de

gente que vive en la pobreza; 9) el suministro inadecuado de agua potable y 10) proyectos

más grandes de construcción de pantanos y de riego. Algunos de estos efectos serán

analizados en esta ponencia, de forma particular.

A comienzos del siglo XX, solo el 15% de la población mundial vivía en ciudades,

mientras que en la actualidad la proporción se ha incrementado hasta el 50% y se calcula que

para el año 2030 esa proporción será del 65%. Esto supondrá no menos de 5 mil millones de

seres humanos concentrados en límites urbanos que, de modo particular en el caso de los

países en vías de desarrollo, incluyen extensos suburbios donde la gente se hacina en

pequeños espacios y carece de las mínimas condiciones higiénicas de vida, circunstancias

muy favorables para la proliferación de insectos y roedores, vectores de todo tipo de

microorganismos, cuya difusión está enormemente facilitada.

La propia actividad ejerce sobre el hombre enormes presiones de índole competitivo y

los cambios sociales repercuten, inevitablemente, en estos aspectos. Desde los cambios

demográficos, consecuencia de la migración rural a las ciudades en busca de mejores

oportunidades laborales, que incrementa la densidad de población en esas zonas , a cuanto

afecta al empleo cada vez más frecuente de la mujer, son causas que obligan a realizar las

comidas en el centro laboral o de estudio correspondiente. En estas condiciones, tampoco se

dispone habitualmente de tiempo suficiente para la preparación tradicional de los alimentos,

con lo que los modelos de aprendizaje cada vez son más escasos, y los miembros mas

jóvenes de las familias (niños y adolescentes) desconocen cómo manipular correctamente los

alimentos que se utilizan en el consumo diario.

Los gustos de la población por determinado tipo de comidas, unas veces consecuencia

de hábitos o costumbres ancestrales, pero con frecuencia fruto probable de la manipulación

machacona de una publicidad insistente en todos los medios de comunicación, que al final

modifican los usos y costumbres culinarias más tradicionales; los tipos de materias primas

(en las que muchas veces la reducción del costo que condiciona baja calidad se disfraza a

base de todo tipo de aditivos y de avanzadas tecnologías de presentación atractiva) y, en

definitiva, el tipo de comida hacia estándares previamente objetivados a través de

complicados procesos de marketing, son también importantes factores que influyen en la

emergencia de agentes patógenos de todo tipo.

Los cambios sociales derivados de la situación económica de un país o región también

traducen efectos sobre estos agentes. El fuerte impacto de la economía de los Estados Unidos

entre 1960 y 1980 permitió asimismo una fuerte densidad de población humana en las zonas

costeras, superándose todo tipo de previsiones urbanísticas. La consecuencia fue que los

sistemas de saneamiento y depuración de residuos se vieron desbordados y se produjeron

problemas de contaminación que afectaron no solo al suministro de agua de consumo, sino

también a los abastecimientos en zonas de cultivo de moluscos y crustáceos situadas en las

proximidades a las ciudades. En estos años, los casos de hepatitis e infecciones por virus

Norwalk en los que se implicó el consumo de estos productos contaminados, se

incrementaron espectacularmente. El mismo efecto, coincidiendo con la explosión del

turismo en nuestro país, se ha observado en muchos asentamientos turísticos de las zonas

costeras.

2. Inmunosupresión de la población

Un problema nada despreciable respecto de la emergencia lo constituye el

envejecimiento de la población humana, particularmente ostensible en países desarrollados

de América del Norte y Europa (más del 20 % de los habitantes de estas zonas tienen edades

superiores a los 65 años y no menos del 5% tienen más de 80 años), que plantea necesidades

especiales en términos de inmunodepresión. Muchas sustancias inocuas para la población

adulta de entre 20 y 50 años pueden resultar muy peligrosas para este otro tipo de edades,

igual que ocurre con los niños. En general, la disminución de las defensas orgánicas es muy

ostensible, en especial en lo que se refiere a los mecanismos de inmunidad de base celular,

pues hay una pérdida progresiva de la reactividad de la piel a los antígenos que estimulan la

hipersensibilidad de tipo IV (retardada), con un incremento no uniforme de la anergia, etc.

Además, la respuesta de los linfocitos B (inmunidad humoral) es lenta y perezosa y la

fagocitosis mediada por polimorfonucleares está reduc ida para algunos microorganismos.

Los ancianos también poseen disminuido el mecanismo general de aclaramiento

traqueobronquial y, frecuentemente, también manifiestan niveles anormalmente bajos de

vitaminas circulantes, todo lo cual se traduce, en suma, en un incremento de la incidencia o

gravedad de algunas infecciones. Se calcula que en el presente existen en el mundo unos 600

millones de individuos que tienen una edad aproximada de 60 años, lo que para el 2030

podría suponer una cifra de en torno a 1’3 billones.

3. Los viajes y el comercio

Los viajes implican el movimiento y traslado desde un lugar de origen a otro distinto,

en ocasiones muy alejado del primero, y ello referido tanto de seres humanos como de los

animales vivos y consecuentemente con ambos, el de microorganismos. Éste es un factor que

contribuye al carácter emergente de las infecciones, pero además, el viajero susceptible

puede adquirir otros agentes en el curso de su viaje, con lo que después regresa a su punto de

origen y se transforma en un foco de infección nuevo. Nos hemos referido antes, cuando

mencionábamos los efectos del sobrecrecimiento de la población humana del planeta, al

incremento de los viajes como uno de los puntos de incidencia directa sobre las emergencias.

Según datos de diversas procedencias, en 1990 más de 290 millones de seres viajaron fuera

de las fronteras de su país y para el año 2000, las previsiones eran de entre 400 y 600

millones de viajeros. Un grupo particular de viajeros, el que se refiere a los refugiados,

inmigrantes y emigrantes, por un motivo ajeno a su propio deseo (conflictos bélicos,

desastres naturales, búsqueda de mejores condiciones de vida...), constituye un auténtico

grupo de riesgo para la emergencia de enfermedades. En la actualidad se calcula que existen

aproximadamente 50 millones de personas desplazadas de su lugar de origen, bien dentro o

fuera de las fronteras de su país. Para dentro de 50 años, considerando el papel

desencandenante que puede desempeñar el calentamiento global del planeta (ver más

adelante), la cifra podría alcanzar miles de millones. Todos sabemos de las condiciones en

las que se produce tanto el desplazamiento en sí como los asentamientos finales (muchas

veces provisionales, pero que se prolongan interminablemente en el tiempo) en condiciones

de auténtica miseria, hacinamiento, falta de higiene, etc., todo lo cual representa un medio de

cultivo excelente para la emergencia de patógenos.

Por otra parte, en el traslado, la novedad del microorganismo, su transmisibilidad y la

existencia de un ambiente conveniente para su mantenimiento, resultan igualmente

fundamentales en la emergencia, aunque en este punto es importante diferenciar, entre: a)

entradas transitorias de patógenos extraños, que se dan con cierta frecuencia, y b) el

establecimiento y propagación de un nuevo patógeno, que se da con menor frecuencia.

El transporte internacional de mercancías, incluyendo alimentos para el consumo

humano, es muy importante; por ejemplo, un gran brote de infección por Shigella sonnei que

tuvo lugar en Gran Bretaña, Noruega y Suecia en 1994, fue debido al consumo de lechugas

contaminadas procedentes del sur de Europa, o el caso de Vibrio cholerae, que fue

introducido en las aguas costeras del sur de los Estados Unidos cuando un barco descargó un

cargamento de agua contaminada en 1991 y, por extensión, se piensa que un mecanismo

similar debió introducir el cólera por primera vez en este siglo en América del Sur. También

lo es el de cualquier otro tipo de mercancías, incluidas las materias primas para alimentos de

animales, causa que ha contribuido indirectamente a la emergencia de un buen número de

enfermedades, aunque muchas veces no son las propias mercancías las responsables en sí

mismas del problema sino, más bien, son los animales infectados en las bodegas donde se

sitúan los cargamentos en aviones o barcos, los responsables de la contaminación del

producto, cuando no éstos o aquéllos contaminan los suministros de agua, con las mismas

consecuencias. En estas condiciones y como ya ha sido comentado, un potencial patógeno

puede viajar en el plazo de muy pocas horas, a través de todo el mundo.

4. Los alimentos y la industria alimentaria

De igual modo, los cambios que se suceden en los métodos de recogida, procesado,

preparación, transporte, conservación o venta de los alimentos, promueven distinto tipo de

situaciones que pueden influir sobre la inocuidad de nuestros productos. Analizaremos

algunos de los cambios más significativos en los distintos niveles.

? Producción y recogida de los alimentos: Se pueden producir cambios en la

tecnología de los centros de producción de alimentos, que influyen directamente sobre los

este tipo de agentes.

En la propia explotación, los nuevos métodos de producción intensiva de mamíferos y

aves, con sus correspondientes y modernos métodos de manejo, facilitan especialmente la

aparición de patógenos respiratorios y entéricos; la selección de razas de alta producción

implica además contrapartidas importantes en el aspecto sanitario, por su mayor

susceptibilidad a los agentes de infección. El destete precoz, las ajustadas dietas pensadas

específicamente desde un punto de vista costo/beneficio y otras prácticas de manejo,

originan con frecuencia no pocos problemas de salud en relación con algunas enfermedades

infecciosas o parasitarias.

Aspectos completamente nuevos relacionados con la producción alimentaria, como los

cultivos marinos, son consecuencia de haber alcanzado en muchas especies los límites

compatibles con la supervivencia de las especies en su medio natural, para aliviar la carga

piscícola de mares y océanos. A medida que se progresa en este tipo de cultivos intensivos

marinos comienzan a manifestarse también procesos hasta ahora desconocidos, como es el

caso de las infecciones por Aeromonas hydrophila y otras especies de este género,

tradicionalmente consideradas patógenas oportunistas, que condicionan su intervención a la

coincidencia con factores estresantes inmunodepresores. La modificación de las condiciones

naturales de vida de estos animales, como consecuencia de la propia densidad, de su

alimentación artificial, con condiciones artificiales de cultivo (temperatura, tratamientos del

agua, etc.) promueve el desarrollo de estos microorganismos y la expresión de factores de

virulencia hasta ahora desconocidos. Seguramente no es una coincidencia que en el ser

humano se comiencen a ver ya con cierta frecuencia infecciones producidas por este agente,

particularmente en individuos inmunodeprimidos. Además, puesto que el agua de los

cultivos marinos o continentales revierte a los cursos naturales, se mantiene la posibilidad

residual de transmisión de estos procesos desde las especies en cultivo a las silvestres,

cuestión que ha sido comprobada en la práctica en diversas ocasiones en el salmón

(forunculosis) o en la trucha (saprolegniosis).

La aparición en los últimos años de la encefalopatía espongiforme bovina, una

enfermedad descrita por primera vez en el Reino Unido en 1987 como un síndrome del

ganado lechero adulto caracterizado por ataxia progresiva y cambios en el comportamiento,

tiene que ver también con cambios en la alimentación del ganado. La causa fue descubierta

después de intensos estudios epidemiológicos y apareció ligada al consumo de suplementos

proteicos (harinas de carne y huesos) en la dieta de los animales, cuya procedencia se situaba

en desechos de matadero procedentes ovinos con scrapie o tembladera. Se superpuso,

además, un cambio en la tecnología de preparación de estos suplementos (ver más adelante),

en el que un tratamiento combinado físico y químico fue sustituido por otro más simple,

motivado por el incremento de los precios de derivados del petróleo.

El uso de antibióticos en la alimentación animal constituye un ejemplo de la presión

ambiental a la que están sometidos muchos microorganismos a lo largo del tiempo, que

produce, entre otras consecuencias, un aumento importante en el número de resistencias (ver

después), cuando no cambios genéticos en los mismos. Aunque la legislación de los países

desarrollados ha evolucionado, prohibiendo el uso de la mayoría de estas sustancias en la

alimentación animal, otros muchos lugares permanecen aún sin controles claros de

restricción o éstos son mínimos; en cualquier caso, los antibióticos y otros antimicrobianos

se utilizan preventiva o curativamente por vía oral (con el alimento) en el tratamiento de

enfermedades bacterianas o fúngicas de los animales productores de alimentos, en ocasiones

en cantidades significativas. Muchas veces, sin mediar tiempo suficiente para su eliminación

y de un modo fraudulento, los alimentos de este origen (leche o carne, fundamentalmente)

son librados al consumo manteniendo aún altos niveles residuales de dichas sustancias.

? Cambios en la tecnología del procesado de los alimentos : Es muy conocido el uso

de películas o envoltorios de plástico en la comercialización de vegetales, setas crudas u

otros alimentos. El ambiente anaeróbico interior favorece la germinación de esporos de

Clostridium botulinum. Se han descrito otros sucesos parecidos como consecuencia de la

conservación de setas en salmuera, dentro de bolsas, condiciones en las que se selecciona

Staphylococcus aureus.

? Cambios en el tamaño de la industria alimentaria: Con carácter general, el

cambio en los últimos veinticinco años de una industria alimentaria familiar o de barrio (que

cuando se implica en problemas de tipo microbiológico produce un número de casos

reducido, relacionado con su tamaño), a un tipo de industria de alcance nacional o

internacional (multinacionales del sector de la alimentación), con una organización

enormemente compleja, hace que cuando surge un problema, su dimensión puede llegar a ser

de gran envergadura, con cientos o incluso miles de personas enfermas: En este sentido,

además, la perspectiva de reducción de fronteras y barreras comerciales en todo el mundo

exige cada vez mayor cautela.

II. CAMBIOS EN EL MEDIO AMBIENTE

1. Cambios ambientales

Inciden tanto en el caso del hombre como de los animales. Son numerosos los ejemplos

de que las alteraciones ecológicas han propiciado la aparición de procesos nuevos. En el caso

del hombre son conocidas las correlaciones entre enfermedades como la criptosporidiosis,

fiebres hemorrágicas, cólera o malaria y patrones climáticos motivados por fenómenos como

“El Niño” o “La Niña”. En el caso de los animales son conocidos también fenómenos

similares, como sucede en los ciclos de peste equina africana que se repiten cada 10-15 años

en Sudáfrica. Una enfermedad fúngica de descripción reciente, la chytridiomicosis cutánea,

es la causa de una gran mortalidad de anfibios (ranas), ligada a la disminución de las masas

forestales en América del Sur, que lleva consigo una declinación de las épocas de lluvia y de

su propio nivel pluviométrico.

En los últimos años ha habido un claro consenso mundial respecto del calentamiento

global del planeta, como consecuencia del efecto invernadero. Con toda probabilidad parece

que en el siglo XXI la Tierra estará entre 1 y 4ºC más caliente que en el pasado, lo que

implicará diversidad de efectos a medio y largo plazo incluyendo, por ejemplo, cambios en la

distribución de vectores (como en el caso de los mosquitos Aedes y Anopheles, que serán

capaces de alcanzar áreas previamente inhóspitas para ellos o el aumento del número de

caracoles o el de otros insectos o artrópodos) que supondrá, inevitablemente, el incremento

de las enfermedades que difunden (como la malaria o el dengue, la leishmaniosis, las

infecciones por arbovirus, filariosis, tripanosomiosis, eschistosomiosis, etc).

El CO2 es, sin duda, el principal gas que produce efecto invernadero, pero no el único.

El metano puede ser, igualmente, muy importante en el próximo siglo, con la particularidad

de que atrapa el calor en forma más eficaz que el anterior y sus fuentes son mucho más

difíciles de controlar, pues van desde cenagales pantanosos, marismas y humedales a minas

de carbón o plantas de extracción de aceite o de gas, arrozales, termitas y el tracto intestinal

de los rumiantes, particularmente, del ganado bovino.

Es previsible que en un mundo más caliente se alternen periódicamente inundaciones y

sequías en mayor grado que en la actualidad y ello supondrá el desplazamiento obligado de

muchos miles de seres, reduciéndose a la par la capacidad para producir alimentos

suficientes. Ya nos hemos referido al papel de los viajeros, en la emergencia de

enfermedades e infecciones, incluyendo aquellos que lo son por causas ajenas a su voluntad.

2. Impacto ambiental de construcciones

A medida que el tamaño de la población humana se incrementa, también lo hacen las

necesidades de disponibilidad de agua para el riego de los cultivos o para abastecimiento

humano y animal. Consecuentemente se hace necesaria la de construcción de pantanos. Estas

enormes moles traducen cambios en la ecología de las zonas en que asientan y producen,

además, importante impacto ambiental. En 1950 existían aproximadamente 5.000 pantanos

en todo el mundo de una altura superior a los 10 m. En la actualidad, esta cifra se ha

incrementado hasta los 38.000 y existen más de 1.300 en construcción, el 60% de los cuales

tendrán una altura de más de 30 m. Tradicionalmente, se asocian a la construcción de

embalses de agua dos infecciones parasitarias, la malaria y la esquistosomiosis, además de

que existen suficientes pruebas de incremento de la incidencia y prevalencia de otras muchas

enfermedades como onchocerciosis, dracunculosis, filariosis y, en el caso de

contaminaciones fecales masivas, enfermedades entéricas de origen bacteriano o vírico.

III. CAMBIOS EN LOS ANIMALES

Un hecho evidente, que pocos discuten ya, es que la mayoría de las enfermedades

infecciosas emergentes humanas resultan de la exposición a agentes que tienen su origen en

los animales. Son, por tanto, causadas por patógenos zoonóticos, que llegan al hombre con o

sin el establecimiento de un ciclo de vida nuevo en nuestra especie. Evidentemente, el punto

de partida de los animales domésticos resulta mucho mejor conocido que el de los animales

salvajes.

Los animales salvajes pueden desempeñar, sin embargo, un papel tan clave como el de

los domésticos en la emergencia de enfermedades, proporcionando un “pool zoonótico”

desde el que pueden emerger patógenos previamente desconocidos. Uno de los costos de la

dominancia del “Homo sapiens” sobre el ecosistema Tierra, al que cada vez se presta mayor

atención, supone el incremento de la homogeneidad global biogeográfica, o si se quiere, la

pérdida de la biodiversidad, no pocas veces motivada por la introducción indiscriminada de

flora y fauna no indígena en áreas nuevas. A esta forma de invasión se la ha venido en

denominar “polución biológica” y ha sido causa de pérdidas biológicas muy importantes,

especialmente en islas oceánicas. La “polución de patógenos” atenta directamente contra la

biodiversidad. Potencialmente puede ser causa de la despoblación de nuevas poblaciones de

hospedadores y, cuando alguna de las enfermedades que se introducen se comportan como

zoonosis, puede haber una declinación inicial seguida de una depresión de la población de

carácter crónico, pudiendo llegar a originar la extinción local de una especie animal o del

hombre.

IV. CAMBIOS EN LOS VECTORES

Hace ya más de un siglo que se conoce la participación de los artrópodos en la

transmisión de enfermedades microbianas (bacterianas y víricas) o parasitarias (protozoos y

helmintos). En el hombre, las enfermedades en las que se han implicado estos vectores han

producido más muertes que cualquier otra causa, incluso conjuntamente, siendo origen de

retrasos en el desarrollo de pueblos enteros, en especial en África, pero también en otras

zonas tropicales. Los programas de prevención y control se han basado, tradicionalmente, en

el uso ded insecticidas químicos, lo que se logró con éxito en muchos casos a partir de los

años 50. Sin embargo, a partir de la década de los años 70 algunas de estas enfermedades han

reemergido con fuerza, intensificándose su presencia en los últimos años. Aunque las

razones que explican estos cambios son complejas, se considera que la pérdida de

infraestructura de salud pública, incluyendo cambios en la política de salud pública de

algunos países, en general motivados por fallos en la financiación y una excesiva confianza

en la rápida actuación de los insecticidas (asociado al desarrollo de resistencias), pueden

considerarse causas importantes. No pueden olvidarse, tampoco, los cambios demográficos y

sociales, a los que se ha hecho mención repetidamente en este capítulo, en especial, en lo que

se refiere a la facilitación de condiciones de higiene deficiente, miseria y hacinamiento. En

este caso particular, algunas prácticas agrícolas y la deforestación de grandes masas arbóreas

han contribuido decisivamente a la emergencia o reemergencia de estas enfermedades.

V. CAMBIOS EN LOS PROPIOS AGENTES:

1. Evolución y adaptación microbiana.

Los microorganismos son sumamente numerosos y diversos, pero solamente una

pequeña parte son capaces de causar enfermedad en los animales o en el hombre. Para

sobrevivir, la mayoría, y con independencia de su carácter patógeno, deben adaptarse a un

nicho ecológico concreto y competir efectivamente con otros microorganismos. Su pequeño

tamaño y la alta relación superficie-volumen facilita el rápido crecimiento y el gran impacto

sobre el ambiente. Los patógenos microbianos pueden colonizar animales, seres humanos e

invertebrados, para cuyo fin han desarrollado o simplemente adquirido un numeroso tipo de

genes o de productos de ellos, que les permite esta función. Estos productos génicos resultan

extremadamente variados e incluyen desde factores implicados en la transmisión desde un

hospedador a otro, hasta los que intervienen en la unión a la superficie celular, en la

invasión, en el bloqueo o "escape" a las respuestas defensivas del hospedador, tanto

específicas como inespecíficas, en la capacidad para persistir o sobrevivir dentro o fuera de

un hospedador y en la resistencia a los fármacos antimicrobianos. Microorganismos

apatógenos pueden transformarse en patógenos virulentos (un suceso raro) y patógenos de

baja virulencia pueden transformarse en altamente virulentos mediante mutación,

recombinación o transferencia genéticas.

A consecuencia de las cantidades relativamente pequeñas de ADN, ARN o ambos, de

la rápida tasa de crecimiento y de las grandes poblaciones que en consecuencia pueden

obtenerse, los patógenos microbianos pueden evolucionar y adaptarse con mucha rapidez.

Todos los tipos de microorganismos manifiestan mutaciones de su genoma a lo largo

del tiempo, siendo por lo general la tasa con la que éstas se producen inversamente

proporcional a su tamaño, lo que en la práctica implica que los virus muten con mas

frecuencia que bacterias, hongos o protozoos. La presión inmunológica hace que con carácter

general, la tasa de mutación de los genes que codifican para proteínas de superficie sea más

alta que la de los genes que codifican para proteínas internas, sean estas estructurales o no.

Estos mecanismos de evolución les permiten adaptarse a las nuevas células hospedadoras o a

los nuevos hospedadores, producir nuevas toxinas, escapar, eludir o simplemente suprimir

las respuestas del hospedador y desarrollar resistencias a sustancias antimicrobianas y

anticuerpos.

La capacidad para adaptarse es un requisito fundamental para el éxito en la propia

competición microbiana y en la supervivencia evolutiva de cualquier forma de vida, pero

resulta particularmente crucial en el caso de los microorganismos patógenos, que deben

hacer frente tanto a las defensas del hospedador como a la competencia con otros

microorganismos que forman parte de la flora natural de éste. Existen a este respecto un

numeroso grupo de determinantes que pueden ejercer una clara influencia sobre los

acontecimientos evolutivos; de hecho, aunque los hospedadores puedan ayudar a conducir la

evolución de sus parásitos, lo contrario es probablemente tan cierto. La coevolución de los

microorganismos patógenos y sus hospedadores animales y humanos continuará siendo un

desafío para la ciencia médica, porque el cambio, la novedad o la inexperiencia, son pilares

que se construyen en tales interrelaciones.

La recombinación genética constituye un claro mecanismo de evolución y adaptación

microbiana. La infección múltiple de una célula con dos o más tipos de virus distintos o con

cepas diferentes del mismo virus, igual que la infección múltiple con especies de bacterias,

es el primer paso que permite el intercambio y recombinación de material genético, que

puede ser origen de cambios súbitos y profundos en el fenotipo del agente.

En el caso de los virus que poseen un genoma fragmentado (virus influenza, reovirus,

etc.) la redistribución es, igualmente, un mecanismo de evolución de gran importancia,

particularmente cuando se produce la coinfección de una célula por estos microorganismos.

Como es sabido, los virus RNA carecen de la función de autocorrección, por lo que su tasa

de error en la replicación es, aproximadamente, un millón de veces mayor que la de

cualquier célula eucariota. Como resultado de ello, la replicación de un virión simple,

purificado, puede permitir llegar en el término de horas a una “cuasiespecie” o quizás,

expresado en términos menos científicos, a un “enjambre de virus mutantes”. Cuando esa

cuasiespecie se sitúa en un ambiente nuevo, solamente aquellas versiones que son

compatibles con ese ambiente sobrevivirán, circunstancia que puede dar lugar a un fenotipo

completamente nuevo.

El descubrimiento de la base genética que codifica para factores de virulencia en los

microorganismos patógenos ha permitido establecer bases de actuación muy favorables en la

medicina preventiva de las enfermedades infecciosas. Además de comprender a través de

ellos el modo en que los microorganismos producen daño en el hospedador, permiten

establecer diseños diferentes en los esquemas clásicos de elaboración de vacunas. Sin entrar

en más detalles, el uso de cepas de virulencia atenuada como consecuencia de la inactivación

específica de un gen o de varios genes implicados en la expresión de factores de virulencia,

puede sustituir con ventaja a los productos convencionales.

2. Adaptaciones y cambios. Desarrollo de resistencias.

La expresión de resistencias frente a un agente microbiano causa de una enfermedad

infecciosa puede llegar a representar mayor riesgo para la salud pública incluso, que la

aparición de una enfermedad nueva. La resistencia frente a los antimicrobianos o los

pesticidas constituye un factor crítico en la emergencia de muchas enfermedades infecciosas.

Todavía es preciso añadir que muchos genes de resistencia son en sí mismo móviles, son

transposones con capacidad para pasar del cromosoma a un plásmido, de un plásmido a otro,

etc.; a los transposones se les concede mucha importancia en la "recuperación" de los genes

de resistencia en diferentes puntos del genoma de diversas bacterias. Se estima que entre

transposones y plásmidos se justificarían hasta las 2/3 partes de los casos de resistencia.

La resistencia a los antibióticos es casi siempre el resultado de la presión selectiva.

Ningún antibiótico es universalmente efectivo frente a todas las bacterias. Mediante estudios

genéticos y bioquímicos ha podido demostrarse que la resistencia obedece a una mutación

espontánea en uno de los genes de la bacteria, cuya consecuencia es bien la modificación del

objetivo celular del antibiótico (por ej., es el caso de las enzimas necesarias para la síntesis

de la pared celular), o bien se reduce el acceso por disminución del transporte del antibiótico

a través de las envolturas externas de la bacteria. Otros tipos de modificación genética como

es, por ej., la duplicación o ampliación en un gen, también pueden producir resistencia al

originar la sobreproducción de la "diana del antibiótico". Además, los plásmidos pueden

transferir la resistencia entre bacterias, representando esta modalidad un papel primordial en

la difusión de estas características.

Cuando se utiliza un antibiótico eficaz, la emergencia de microorganismos resistentes,

que tiene lugar siempre, se selecciona a partir de la población inicialmente susceptible.

Existen ejemplos en prácticamente todos los grupos microbianos respecto de diversos

agentes. La mayoría de las cepas de Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina han

desarrollado en la actualidad también resistencias frente a las quinolonas. Igual ocurre con

Pseudomonas aeruginosa y otros patógenos nosocomiales Gram negativos. En el caso de

estafilococos y enterococos están emergiendo en los últimos años cepas resistentes a la

vancomicina, por el momento el único antibiótico eficaz en el caso de Pseudomonas

aeruginosa y otros Gram negativos, que mediante mutación puede desarrollar resistencias

que les permiten la sobreproducción de ? -lactamasas; igualmente, pueden aparecer también

resistencias al imipenem y a otros carbapenemos mediadas por plásmidos. La naturaleza de

la resistencia a la vancomicina está mediada por cinco genes situados en un mismo plásmido,

dos de los cuales promueven la formación de un precursor de la pared diferente al normal, al

que se fija el antibiótico con una afinidad mil veces más débil que en las cepas sensibles, lo

que justifica la resistencia del microorganismo.

Como ya se ha señalado, la utilización masiva de antibióticos en producción animal, en

el tratamiento de infecciones bacterianas de árboles frutales y en la clínica humana y animal,

ha favorecido la selección de cepas resistentes, con la particularidad de que en el caso de su

uso en la alimentación animal, de ordinario la adición a los piensos se ha producido sin

purificación previa, esto es, que el producto iba por lo general contaminado con restos

celulares de los organismos de procedencia, lo que en la práctica significa que a los animales

se les ha venido suministrando con estas sustancias, los genes de resistencia

correspondientes, igual que ha sucedido en el tratamiento de árboles frutales. El medio

hospitalario, por su parte, es particularmente propicio para la difusión de resistencias, hecho

que resulta favorecido por la concentración de los enfermos. Además, en éste se produce

simultáneamente una auténtica selección de bacterias resistentes a los antibióticos

administrados.

3. Presión inmunológica.

Puede ser el origen de cambios o pérdidas en antígenos críticos para la neutralización

del microorganismo, lo que a su vez puede representar una ventaja del patógeno

epidemiológicamente útil, respecto de una población susceptible. Así ocurre por ejemplo en

el caso de los virus influenza, en los que la redistribución de hemaglutininas genera virus de

composición antigénica distinta, que escapan a la respuesta inmune. Este mecanismo

también participó probablemente en la evolución y adaptación al perro de los parvovirus

felinos.

4. Barreras de especie e infecciones interespecíficas.

Las enseñanzas derivadas de la encefalopatía espongiforme bovina y su variante

humana, la forma atípica de la enfermedad de Creutfelzd-Jakob ha activado la alarma acerca

de la potencialidad de muchos agentes de enfermedad para abandonar sus hospedadores

naturales y producir enfermedad en otros nuevos. El caso del virus del SIDA, originario de

los simios, mantiene la misma circunstancia. Ambos ejemplos ponen de manifiesto hechos

relativamente simples pues en uno y otro, desde una especie animal, el final de la infección

ha sido el hombre. Por esto, si consideráramos el total de especies animales que pueblan la

Tierra, parece obvio que las permutaciones y combinaciones de enfermedades que son

capaces de atravesar las barreras específicas se incrementa logarítmicamente.

El salto interespecífico de los microorganismos emergentes continuará siendo en el

futuro un grave problema que permita la aparición de nuevas enfermedades, tanto entre los

animales como en el hombre. A este respecto, el incremento de la popularidad de los

animales exóticos en calidad de mascotas de compañía, como sucede con las iguanas o las

llamas, garantiza la proximidad con el hombre de especies, en principio incompatibles desde

el punto de vista evolutivo. Del mismo modo, los zoológicos y los parques de juegos con

animales son terrenos abonados para la aparición de nuevas enfermedades. Finalmente, los

xenotransplantes han producido ríos de tinta en los últimos años, como eventuales orígenes

nuevos para el pase de enfermedades al hombre, procedentes de los donadores animales.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PATÓGENOS EMERGENTES

La extrema sensibilidad de la población hacia los temas de salud que implica alimentos

de consumo, humano o animal, ha hecho que este sea en los últimos tiempos, uno de los

asuntos de interés preferente en todas las Administraciones. En nuestro país el desgraciado

episodio de la intoxicación por aceite de colza desnaturalizado, las dioxinas en carne de pollo

en Bélgica y, mucho más recientemente, la espectacular atención prestada a la encefalopatía

espongiforme bovina que ha repercutido sobre la vida ciudadana sobre todos los aspectos

imaginables, son buena prueba de ello. La consecuencia positiva de estos sucesos, además de

la lección de una necesidad permanente de vigilancia y alerta, junto a los mecanismos para

una rápida y organizada respuesta, han sido entre otros, la creación de la autoridad

alimentaria europea y a nivel de países de las agencias de seguridad alimentacia, cuya puesta

en funcionamiento cada vez está más cerca. En esta ponencia queremos, brevemente, hacer

un repaso sobre algunos agentes y procesos que han merecido en los últimos años la

condición de emergentes o reemergentes. No se pretende hacer una lista exhauxtiva sino más

bien, resumir los aspectos más importantes o destacables de los que, a nuestro juicio, podrían

ser los más significativos, siendo distintas las razones que justifican cada inclusión.

Escherichia coli 0157:H7

Desde comienzos de los años ochenta, un nuevo patotipo de Escherichia coli, que

responde a la fórmula antigénica 0157:H7 ha sido reconocido como un importante patógeno

humano, adquirido preferentemente a partir del consumo de alimentos de origen animal

contaminados, cocinados insuficientemente, por lo general como parte de esa moderna

cultura de la “comida rápida” de la que tanto gustan las jóvenes generaciones. La

particularidad que caracteriza a este microorganismo es su capacidad para producir cuadros

entéricos, hemorrágicos, que pueden evolucionar a situaciones muy graves como el síndrome

urémico hemolítico o la púrpura trombocitopénica trombotica y que son la causa de un

tremendo impacto social. Aunque los primeros casos fueron descritos en los Estados Unidos,

hace años que se vienen describiendo también (en ocasiones con especial importancia) en

algunos países europeos. La situación en España, por el momento, no es preocupante, lo que

no impide que las autoridades sanitarias mantengan una alerta permanente.

Escherichia es el género tipo de la gran familia Enterobacteriaceae, las

enterobacterias, que estan ampliamente distribuidas en los vegetales y en el suelo, en el agua

y en el contenido intestinal del hombre y animales (de donde toman el nombre). Escherichia

coli es el bacilo Gram negativo más abundante en las heces, siendo la causa más común de

infecciones del tracto urinario y una de las más frecuentes de infecciones, tanto intestinales

como extraintestinales. Algunas cepas se distinguen por su capacidad para causar diarrea

grave, diferenciándose hasta ahora un total de cinco grupos (patotipos) que originan

enfermedad gastrointestinal, desde un tipo de diarrea benigna, a un tipo de diarrea semejante

al cólera: E. coli enterotoxigénico (ECET) produce enterotoxinas tipo colérico que son la

causa de una diarrea profusa, acuosa; E. coli enteropatógeno (ECEP) es la causa principal de

diarrea infantil; E.coli enteroinvasivo (ECEI), invade el epitelio intestinal y produce un tipo

de disentería similar a la que causa Shigella spp; E.coli enterohemorrágico (ECEH)

constituye una subpoblación definida de E.coli productor de toxinas semejantes a la que

produce Shigella dysenteriae tipo 1 (Shiga Like Toxins, SLT), también conocidas como

verotoxinas, en razón de su afinidad citotóxica por las células Vero. Finalmente, E.coli

enteroagreagativo (ECEAgg), que constituye el grupo de E.coli diarreagénico más

recientemente descrito. En la tabla, se resumen las propiedades de estas cepas de E.coli a las

que todavía, habría que añadir un posible nuevo grupo, aún pendiente de ratificación.

Tabla 1. Propiedades de las cepas de E. coli que causan infecciones entéricas

Cepa Mecanismo

patogénico

Infecciones

entéricas

Presentaciones clínicas

comunes

Grupo

de edad

Fractores de

riesgo

ECET LT y ST Diarrea,

D.del viajero

Diarrea acuosa profusa;

calambres, nausesas,

deshidratación

Adultos,

niños

Viajes al

extranjero

ECEP Factor de

adherencia;

ataque y

lesión en

epitelio

intestinal

Diarrea

aguda

Diarrea acuosa, fiebre,

vómitos, mucus en las heces

Niños

de

menos

de dos

años;

adultos

Edad inferior

a dos años

ECEI Invasión y

destrucción

del epitelio

intestinal

Disenteria Disenteria, constipación,

sangre, mucus y leucocitos

en heces; fiebre, calambres

Adultos Viajes al

extranjero

ECEH toxinas tipo

Shiga

Diarrea;

colitis

hemorrágica

Diarrea (no leucocitos);

calambres; sangre , fiebre,

sín-drome urémico

hemolítico y púrpura

trombocitopénica

trombrohepatica (puede o no

estar presente)

Niños Consumo de

carne poco

hecha

ECEA

gg

Desconocido Diarreas cró-

nicas/

agudas

Diarrea acuosa, vómitos Todas

las

edades

Desconocido

E.coli enterohemorrágico (ECEH), posee carácter clonal diferenciándose dos clones

relacionados (clones 1 y 2). Dentro de cada grupo están presentes una variedad concreta de

antígenos O, mientras que los antígenos H están conservados. El clon ECEH-1 incluye el

serotipo 0157:H7, mientras que el ECEH-2 contiene otros serogrupos productores de SLT

(incluyendo los 026 y 0111).

La naturaleza clonal del serotipo 0157:H7 ha facilitado su identificación fenotípica. Al

contrario que otros, no fermenta el sorbitol después de 24 horas y carecen de actividad

glucuronidasa. Estos fenotipos, especialmente la incapacidad para fermentar el sorbitol, se

utilízan ampliamente para distinguir el serotipo 0157:H7 de otras bacterias relacionadas.

El aislamiento de este microorganismo de los alimentos puede llevarse a cabo

utilizando medios selectivos, como el ágar colitis hemorrágica o el ágar de MacConkey con

cefuroxime-telurito-sorbitol, que se utilizan en el laboratorio como medios de cultivo de

screening. El cultivo precoz de muestras de heces hemorrágicas con este ágar es muy eficaz

en el aislamiento.

Aunque el 0157:H7 es el predominante de esta estirpe hay que tener en cuenta, sin

embargo, que existen otros serotipos que también producen SLT. Si bien muchos de estos no

han sido implicados en casos de enfermedad o se sabe que solamente causan diarrea no

hemorrágica, algunos informes indican que tales serotipos pueden ser causa de colitis

hemorrágica en Europa; en los EE.UU., sin embargo, los procesos clínicos producidos por

ellos son mucho más raros.

La notoriedad de algunos brotes recientes de colitis hemorrágica ha estimulado el

desarrollo de muchos ensayos nuevos (incluyendo técnicas moleculares) para detectar el

serotipo 0157:H7; algunos de ellos pueden también ser útiles para detectar las variantes

fenotípicas. Técnicas como el ribotipado, la electroforesis en gel de campo pulsado, los

polimorfismos de fragmentos de longitud de restricción lambda y otros, han sido

extremadamente útiles en el estudio de la epidemiología del serotipo 0157:H7 en brotes

alimentarios. Las ventajas de estos nuevos métodos moleculares incluyen especificidad,

sensibilidad y capacidad para detectar las variantes fenotípicas. Sin embargo, estos métodos

son demasiado complejos y costosos para utilizarlos en los análisis de rutina de alimentos o

de muestras clínicas.

Los ECEH del hombre, incluyen un grupo numeroso de serotipos. Los que producen

toxinas SLT son más de 100 serogrupos 0. Los que se han responsabilizado de brotes, se

resumen aquí:

Tabla 2. Serotipos de E. coli enterohemorrágicos que se han implicado como causa de brotes

0103:H2 0104:H21 0111:H- 0117:H4 026:H11 0121:H19

0145:H- 0157:H7 0157:H- 0?:H19 0113:H21

Los ECEH de los serotipos 026:H11; 0103:H2; 0111:H- y 0113:H21 son los que

adquieren una mayor importancia clínica después del 0157:H7. El principal reservorio de

ECEH es el ganado bovino en su tracto intestinal (el tracto intestinal del hombre es el

reservorio principal de ECEP y el agua contaminada su principal vehículo de transmisión).

También se ha encontrado, en ovino y caprino, y en perros y gatos. Se estima que más de la

tercera parte de los terneros y vacas sanas son portadoras intestinales de algún tipo de ECEH,

muchos de las cuales pertenecen a los mismos serotipos O:K:H que las cepas que causan

infecciones en seres humanos (se considera que el 1% de los bovinos son portadores de E.

coli 0157:H7, que forma parte de su flora intestinal).

Los aislamientos del serotipo 0157:H7 se implicaron por primera vez en dos brotes de

colitis hemorrágica transmitida por alimentos que tuvieron lugar en los Estados Unidos en

1982. La infección afectó a 47 personas que comieron en restaurantes de la misma cadena de

comidas rápidas. A partir de esta fecha, el microorganismo se ha responsabilizado de un gran

número de brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales han tenido lugar en los

países anglosajones y en Japón. En los años siguientes se describieron numerosos brotes; en

1993, por ejemplo, como consecuencia de un gran brote debido al consumo de hamburguesas

contaminadas, insuficientemente cocinadas servidas a una cadena de restaurantes de comidas

rápidas (que afecto a más de 700 personas en 4 Estados de las que 51 evolucionaron a

síndrome urémico hemolítico y 4 fallecieron), el interés por este patógeno se acentuó y a

partir de aquí, la descripción de casos fue en aumento, en particular como consecuencia de la

mejora de los sistemas de vigilancia y un mejor conocimiento. En la actualidad se estima que

en los EE.UU se producen al año entre 10.000 y 20.000 casos. La mayoría de los brotes se

han debido al consumo de hamburguesas (“la enfermedad de las hamburguesas”). En

Canadá, Reino Unido y en Japón, se han descrito brotes importantes; en estos países el

0157:H7 es la causa principal de diarrea hemorrágica (15-41% de los casos) y el segundo o

tercer patógeno bacteriano más frecuente aislado de los coprocultivos, después de

Salmonella y Campylobacter. El brote con mayor mortalidad tuvo lugar en 1985 en una

residencia de ancianos en Ontario (Canadá) en la que se infectaron 55 de los 169 residentes y

18 de los 137 empleados. Murieron 19 ancianos (el 35% de los afectados) como

consecuencia del consumo de un tipo de sandwiches elaborados con carne de ternera

contaminada con 0157:H7. El brote más espectacular tuvo lugar en julio de 1996 en Japón,

en el que la epidemia afectó a unas 10.000 personas, mil de las cuales tuvieron que ser

hospitalizadas y al menos 12 murieron. La mayoría de los afectados eran niños de escuelas

primarias y parvularios. A finales de noviembre de 1996 tuvo lugar otro brote importante en

Escocia. Se produjeron al menos 10 muertes entre casi 400 enfermos, todos ellos clientes de

una carnicería de gran prestigio que había recibido, precisamente ese año, varios premios de

calidad.

En España, a pesar de que se admite que casi la 1/3 parte de las vacas y terneros de las

granjas de nuestro país están colonizadas por ECEH, los casos documentados de colitis

hemorrágica y del SUH son escasos. Prats et al., (1996) describieron las características

clínicas y epidemiológicas de 9 pacientes con enteritis causada por E. coli 0157. La edad de

los enfermos iba de 11 meses a los 70 años y los casos no estuvieron relacionados. Además,

se ha descrito también tres brotes de colitis hemorrágica por 0157:H7 en distintos lugares

geográficos: Ibiza (1985/86), en Mallorca (1994) y en Fuerteventura (1997), todos los cuales

afectaron a turistas extranjeros. El primero de los episodios afectó a cuatro turistas británicos

en un hotel de Ibiza, pero el más grave se produjo en la localidad de Corrales, en la isla de

Fuerteventura, por ingestión de agua contaminada procedente de un pozo, con un saldo de 11

afectados, 3 de los cuales presentaron SUH. Además, se contabilizan también, dos brotes en

guarderías en el País Vasco, en 1998, con 6 y 14 afectados respectivamente. En 1999, en

Alicante se notificó un brote en una urbanización ocupada por turistas, con 4 afectados de los

que 3 evolucionarfon a SUH. Entre 1989 y 1999 el Boletín Epidemiológico Semanal recoge

un total de 41 aislamientos de 0157:H7 en los que destacan los 19 de 1998 y los 11 del año

siguiente. Finalmente, en octubre de 2000, se describió un brote importante en dos escuelas

de Barcelona y Mollet y dos guarderías de Mollet y Papiol en el que, aunque no se pudo

demostrar el alimento implicado, se sospechó de salchichas de cerdo. El brote se cerró con

182 afectados, 6 de los cuales desarrollaron SUH y 23 fueron positivas al agente.

El conocimiento que se posee acerca de los medios de difusión de éste

microorganismos es, todavía, muy limitado. Principalmente, las infecciones se han asociado

con el consumo de productos cárnicos de origen bovino (especialmente hamburguesas poco

cocinadas), aunque varios brotes recientes han implicado, también, otros vehículos menos

comunes, poniendo de manifiesto algunas características singulares. Una higiene inadecuada,

con difusión secundaria mediante el contacto directo persona-persona constituye también

otra ruta de infección bien documentada. En varios brotes que tuvieron lugar en USA y

Canadá se ha implicado la leche cruda. En los últimos años, la implicación de vehículos

nuevos, entre los que se incluyen alimentos ácidos, frutas, ensaladas vegetales, yogur o agua

ha ido incrementando progresivamente la lista de fuentes de infección.

La relación con alimentos ácidos adquiere un interés especial si se considera que su

implicación rompe el habitual consenso acerca de que los alimentos con pH inferiores a 4'6

presentan un riesgo muy escaso de contaminación. E. coli 0157:H7 se distingue, sin

embargo, en el hecho de que puede persistir en alimentos de pH bajo. Se citan, por ejemplo,

un caso de contagio por el consumo de sidra de manzana, de un pH 3'7 a 3'9, que tuvo lugar

en 1991 y que afectó a 23 personas (a raíz de este hecho pudo comprobarse que algunas

cepas eran capaces de persistir en sidra de pH 2 y en frío, durante periodos de hasta 10-31

días). En 1993 otro tipo de alimento ácido fue implicado en una serie de brotes que tuvieron

lugar en restaurantes y en los que, al final, estuvieron afectadas 48 personas, implicándose

como vehículo la mayonesa o salsas basadas en ella (las muestras tenían un pH de 3'6 a 3'9 y

el pH de las salsas preparadas con ella, entre 3'6 y 4'4). Después se ha comprobado que

aunque no se multiplicaban pueden persistir en la mayonesa hasta 55 días a 10ºC.

En relación con el papel representado por el agua contaminada, se han descrito varios

episodios que demuestran que tanto el agua de bebida, como el agua de recreo, pueden servir

como vehículos para la transmisión de infecciones del serotipo 0157:H7. En el primer brote

de este tipo (Missouri, en EE.UU., en 1989) se infectaron más de 240 individuos, de los que

4 fallecieron. Aunque la fuente del brote no fue identificada se sospecha que en la causa

pudo estar el reflujo de aguas fecales durante una rotura, que contaminó la red de

abastecimiento. Es de señalar, sin embargo, que el 0157:H7 es susceptible a los efectos del

cloro. Otro brote tuvo lugar en 1991 y en él se implicó el agua de un lago utilizado con fines

de ocio, en el Estado de Oregón; se afectaron 21 niños en los que como factor común se

concluyó la práctica de zambullidas en el agua del lago durante las tres semanas anteriores a

la aparición de manifestaciones clínicas. Probablemente el agua había sido contaminada

fecalmente por otros bañistas. Estas situaciones sugieren una dosis infecciosa muy baja.

Recientemente se han implicado en la transmisión de este microorganismo otros

vehículos singulares. Por ejemplo, en 1993 tuvo lugar un brote (en los EE. UU.) que estuvo

causado por el consumo de melón u otras hortalizas semejantes que formaban parte de una

ensalada en un bar, la cual presumiblemente se había contaminado de forma cruzada a partir

de productos cárnicos, durante su preparación. Un brote que tuvo lugar en el Reino Unido en

1991 se responsabilizó al consumo de yogur artesanal, en el que se infectaron 16 individuos,

11 de los cuales eran niños. Respecto de la leche, aunque en el pasado la leche cruda ha sido

implicada en brotes, su susceptibilidad a los tratamientos térmicos anula la capacidad

infecciosa de este alimento. En el norte de Italia se describieron en 1993 15 casos de

síndrome urémico hemolítico en el que no solamente se implicaron el 0157:H7, sino también

otros serotipos. Los datos epidemiológicos sugirieron que el contacto con pollos vivos o con

gallineros había sido la fuente de infección. También se ha recuperado de salami seco curado

en un brote en Washington en 1994, demostrándose que toleran la acidez producida durante

la fermentación y sobreviven sin dificultad a la desecación.A la lista de alimentos implicados

hay que añadir también carne asada (roastbeef), lechuga contaminada, sandwiches de pavo, y

otros.

Además de los datos anteriores, que se podrían resumir brevemente en que estas

bacterias poseen capacidad para sobrevivir a condiciones ácidas (pH 2’5 a 3), crecer a muy

bajas temperaturas (7ºC) y permanecer viables durante varios meses en productos congelados

(por ejemplo en carne congelada a -20ºC), en estudios experimentales ha podido

comprobarse que: 1) E. coli 0157:H7 sobrevive durante 2 meses a 4ºC en embutidos

fermentados secos, con una reducción apreciable de unas 100 veces el número inicial. 2)

Concentraciones del 1’5% de ácido acético, cítrico y láctico en carne, no parecen afectarle

significativamente. 3) Las bacterias sobreviven cuando se inoculan dosis elevadas en

mayonesa (pH 3’6 a 3’9) durante 5 a 7 semanas a 5ºC y de 1-3 semanas a 25ºC. El

mecanismo de tolerancia a los ácidos todavía no se ha descrito, aunque parece estar

relacionado con la síntesis de proteínas especiales, cuya expresión se induce en ambientes

ácidos.4) Los estudios de sensibilidad térmica del 0157:H7 en carne picada de vacuno no han

revelado ninguna resistencia especial al calor. Posee valores D de 270 segundos a 57’2ºC; de

45 segundos a 60ºC; de 24 segundos a 62’8ºC y de 9’6 segundos a 64’3ºC respectivamente,

aunque con carácter general, la presencia de grasas incrementa ligeramente la tolerancia

térmica. Un calentamiento de 68’3ºC en la parte más interna de los alimentos de origen

animal, mantenida durante al menos 15-20 segundos, resulta suficiente para garantizar la

inactivación bacteriana.

Análisis retrospectivos de alimentos asociados con brotes de colitis hemorrágica han

puesto de manifiesto que la DI es muy baja, de menos de 100 bacterias. Dosis de entre 0’3 y

15 bacterias por gramo fueron detectadas, por ejemplo, en varios lotes de carne de bovino

congelada que se implicó en un brote importante ocurrido en los EE.UU. En un salami,

también asociado con un brote de colitis hemorrágica, se detectaron 0’3-0’4 bacterias por

gramo. Se da la circunstanc ia, además, de que la presencia de E. coli 0157:H7 no guarda

ningún tipo de relación con la presencia de E.coli indicador de contaminación fecal.

Cuadro clínico: Los ECEH son capaces de provocar cuadros de colitis hemorrágica,

síndrome urémico hemolitico y púrpura trombocitopenica trombotica. Ocasionalmente se

aislan de casos de diarrea no sanguinolenta e incluso de infecciones asintomáticas. De entre

los tres primeros, la Colitis hemorrágica es la presentación más común; se caracteriza por la

aparición de dolores muy intensos de tipo cólico, que van seguidos de diarrea sanguinolenta

copiosa (en ocasiones pueden medirse varios gramos de sangre en las heces). Por lo general

no se observa fiebre, pero pueden haber vómitos y aproximadamente un 5-10% de los

pacientes progresan hacia el SUH. El síndrome urémico-hemolítico posee consecuencias

muy graves. Es habitual la aparición repentina de anemia hemolítica, trombocitopenia y fallo

renal (lo que puede requerir diálisis e incluso transplante) aproximadamente 1 semana

después de la colitis hemorrágica. Tanto la colitis como la nefropatía se asocian con cambios

microangiopáticos característicos en el intestino y riñones respectivamente, probablemente

debido a daños en el endotelio vascular causados por las toxinas SLT circulantes. Niños y

ancianos son, por lo general, las víctimas habituales y en algunos casos se producen lesiones

a nivel del SNC que producen crisis convulsivas, pudiendo llegar al coma y conducir a la

muerte. Por lo general, las complicaciones del SNC son un importante factor predictivo de la

mortalidad, cuya tasa oscila entre 5-10%. La púrpura trombocitopénica trombótica es

muy rara y presenta un cuadro clínico parecido al anterior, al que se suman los síntomas

derivados de la presencia de coágulos en el encéfalo. En este caso, no existe preferencia por

edad o tipo de individuo. Las infecciones por 0157:H7 no siempre son agudas; en algunos

casos son autolimitantes y no necesitan de ningún tipo de tratamiento, habiéndose detectado

incluso infecciones totalmente asintomáticas. El verano es la época en la que producen el

mayor número de casos. El tratamiento antibiótico en general no es efectivo e incluso puede

agravar el estado del enfermo al potenciar la producción de toxinas SLT.

Patogenicidad. Factores de Virulencia: La patogenicidad de E. coli 0157:H7 y de los

ECEH en general, parece estar asociada con la presencia de distintos factores de virulencia.

Se incluye la participación de pilis de unión de tipo IV, codificados por genes per

plasmídicos, cuya expresión esta regulada por la fase de crecimiento, la temperatura y la

presencia de iones de calcio. La intimina es una proteína de membrana externa de 102 kDa,

codificada por un gen cromosómico (gen eae) que se responsabiliza de la unión íntima a las

células intestinales siendo, por tanto, una adhesina no fimbrial. La intimina está implicada

directamente en el ataque y producción de la lesión A/E causada por ECEH en el intestino,

aunque no se produce por todas las cepas.

E. coli 0157:H7 produce algunas toxinas realmente muy potentes. Ratones inoculados

con sobrenadantes filtrados de cultivos, manifiestan al tercer día parálisis de las

extremidades posteriores, dificultad respiratoria y muerte. El mismo efecto puede observase

también en conejos. Las toxinas son citotóxicas para ciertas líneas celulares y enterotóxicas

en asa ligada de conejo. Las toxinas se denominan SLT (Shiga-Like-Toxins) o VT

(Verotoxinas) y se conocen dos tipos SLT-I y SLT-II. La SLT-I se parece estrechamente en

su secuencia de aminoácidos, estructura y actividad, a la toxina Shiga de Shigella

dysenteriae tipo 1. El antisuero anti-Shiga neutraliza la actividad biológica de la SLT1. En el

caso de la SLT-II y sus variantes (IIvha, IIvhb, IIvp1 y IIvp2), aunque están estructural,

genética y funcionalmente relacionadas con la SLT-I, solo presentan una homología de

secuencias en sus genes del 55-60%. Aunque estas se consideran "Shiga-Like Toxins", sus

actividades biológicas no se neutralizan con un antisuero policlonal contra la toxina Shiga.

La gran mayoría de las cepas de E.coli enterohemorrágicos de origen humano y bovino

producen SLT-I y/o SLT-II, mientras que las cepas de origen porcino, que causan la

enfermedad de los edemas en esta especie, producen SLT-IIvp1. Excepcionalmente se ha

descrito la producción de SLT-I en cepas porcinas y de SLT-IIvp1 en cepas patógenas para

humanos.

Aunque los dos tipos de toxinas son antigénicamente distintos, mantienen varias

características comunes importantes: i) Ambas son holotoxinas, y estan constituidas por

una subunidad enzimática A (son toxinas de tipo A-B), de aproximadamente 33.000 Da,

unida en forma no covalente con un pentámero (5 ó 6 subunidades) B, de aproximadamente

7.500 Da, que se encargan de fijar la toxina a los receptores celulares compuestos de

glicolípidos (globotriosilceramida, Gb3, que constituye el antígeno Pk, ó Gb4). ii) Ambas

toxinas actúan como N-glicosidasas, altamente específicas, capaces de inhibir la síntesis

proteíca en los ribosomas eucariotas, al inactivar catalíticamente la subunidad ribosomal 60S

al liberar un residuo específico de adenina en el rRNA 28S. iii) Los portadores de los genes

que codifican SLT-I y SLT-II son fagos, es decir que las cepas de E. coli 0157:H7 son

lisogenizadas por uno o más bacteriófagos que codifican los genes estructurales para las

toxinas. Se desconoce, actualmente, si todas las variantes de SLT-II están codificadas en el

genoma de profagos. iv) La actividad biológica de SLT-I y SLT-II, así como de las

diferentes variantes de ésta última, resulta muy similar a la actividad de la toxina de Shiga.

Son citotóxicas sobre células Vero y algunas también lo son sobre ciertas líneas de células

HeLa. Son letales para ratones adultos cuando se inyectan intraperitonealmente y poseen una

ligera actividad enterotóxica en asas ligadas de intestino de conejo.

En el cuadro siguiente, se resumen algunas de las características más destacables de

estas toxinas:

Tabla 3. Caracteres de las toxinas de E.coli 0157:H7

característica SLT-I SLT-II naturaleza protéica protéica PM (kDa) 70 88'5 subunidades 1ª:5B 1ª:5B PM subunidades A=32; B=7'7 A=35-33'135; B=10'7-7'817 codificación fagos temperados fagos temperados receptores celulares glicolípidos (Gb3) glicolípidos (Gb3) actividad intracelular ARN glicosilasa.

Inhibición síntesis protéica

ARN glicosilasa. Inhibición síntesis protéica

enterotóxicidad en ileon de conejo

moderada moderada

IMT (Infant Mouse Test)

no no

actividad neurotóxica y letal en ratones

sí sí

líneas celulares sensibles Vero y HeLa Vero y HeLa neutralización anti-Shiga sí No antisuero SLT-II no sí

Un alto porcentaje de cepas de E. coli ECEH producen una enterohemolisina (EntHly)

cuya distribución y relación con la virulencia no se conoce.

Patogénesis: Los E.coli ECE: /ECEH colonizan la mucosa del intestino delgado y

grueso, y producen la lesión A/E característica. En la patogénesis de la lesión principal, que

termina con la necrosis del epitelio, rotura de los vasos sanguíneos y salida de sangre a la luz

intestinal, participan directamente toxinas SLT pudiendo resumirse el proceso en las

siguientes fases: a) Colonización y producción de lesiones (A/E) en el microvilli

intestinal. Como en el caso de otros patógenos entéricos (Shigella, Salmonella o Yersinia),

estos microorganismos poseen genes que codifican para numerosas proteínas citoplasmáticas

o de la membrana interna o externa (hasta 20) implicadas en un mecanismo de secreción de

tipo III. Estas complejas maquinarias no solamente secretan sus proteínas dianas, a través de

la envoltura bacteriana, en el sobrenadante del cultivo, sino que también translocan, al menos

alguna de ellas, directamente en las células hospedadoras infectadas y una vez dentro del

citoplasma, estas moléculas efectoras bacterianas sirven para diferentes funciones,

dependiendo de la estrategia utilizada por el respectivo patógeno. La mayoría de estas

bacterias subvierten el sistema de microfilamentos de sus células hospedadoras. E. coli

patógeno, de los patotipos ECEP y ECEH inducen reorganizaciones del sistema de

microfilamentos para colonizar la superficie del epitelio intestinal. Las lesiones resultantes

de la modificación, denominada "pegado y raspado" (attaching and effacing, A/E) se

caracterizan por la adherencia íntima y profunda de las bacterias a la membrana plasmática

de las células intestinales, y el raspado y destrucción de los microvilli intestinales. En el

citoesqueleto celular se observan cambios dramáticos y la bacteria aparece íntimamente

adherida a la célula sobre un pedestal o basamento que incluye actina polimerizada, ? -

actinina, talina, ezrina y cadenas ligeras de miosina. Los eventos de la transducción de señal

son inducidos por los productos del sistema de secreción de tipo III, las proteínas Esps, que

son esenciales para esta actividad. La adherencia íntima esta mediada por la intimina. El

coordinador genético de todo este proceso es), una "isla de patogenicidad" (locus LEE) de

36'5 kb en la que están presentes 41 genes ORF (open reading frames) que codifican mas de

50 aminoácidos, que pueden organizarse en tres regiones principales, con funciones ya

conocidas, prácticamente en su totalidad. b) La producción de lesiones A/ y la diarrea se

lleva a cabo como consecuencia de un complicado proceso en el que las proteínas secretadas,

codificadas en el locus LEE interactuan con proteínas chaperon específicas en el citoplasma

bacteriano. Más tarde, los componentes del sistema de secreción de tipo III forman un

dispositivo "en canal" (translocón) que comunica directamente la bacteria con el citoplasma

celular y que sirve para la translocación de proteínas en el interior de la célula hospedadora

transduciéndose señales que inducen la formación de pedestales, soportes o basamentos de la

célula hospedadora, sobre los que se acomoda la bacteria. La activación de diversos

componentes conduce a la activación de la secreción de Cl-, producción de inositol 1,4,5-

trifosfato (IP3) y diacilglicerol (DAG), y a la apertura de las uniones intercelulares,

respectivamente manifestándose como diarrea.

El carácter hemorrágico de la diarrea, viene dado, por otra parte, por el resto de

factores de virulencia de ECEH, en especial toxinas SLT que se liberan en el intestino, pasan

a la sangre y causan daños en el epitelio vascular, induciendo después una coagulación

intravascular local y una acumulación de fibrina en el SNC, en el tubo digestivo y en los

riñones. Todo esto puede conducir a un daño intestinal, renal, cerebral o multisistémico,

característico del SUH.

SALMONELOSIS

En la actualidad las salmonelosis, los procesos infecciosos producidos por

microorganismos del género Salmonella, constituye sin discusión, un problema potencial o

real en todas las partes del mundo. Junto con la campylobacteriosis, son las dos zoonosis

declarables de mayor prevalencia en los paises en desarrollo..

Eberth en 1880 aisló por primera vez el bacilo tífico de los tejidos humanos, siendo

cultivado por Gaffkey en 1884, pero el primer microorganismo realmente representativo del

grupo fue aislado por Salmon y Smith en 1885 a partir de cerdos muertos de peste. Como

creyeron que era la causa de la enfermedad, le dieron el nombre de Bacillus cholerae suis,

situación que se mantuvo hasta 1904 cuando Schweinitz y Dorset descubrieron que la

verdadera causa de la peste porcina era un virus. El nombre genérico de Salmonella fue

propuesto por Lignieres en 1900, en honor a D.E.Salmon, quien fuera primer jefe del Bureau

of Animal Industry de los Estados Unidos.

Las salmonelas son cortos bacilos de 2-4 micras de longitud por 0'5 de ancho, móviles

por flagelos perítricos (hay excepciones), la mayoría con fimbrias, algunas con cápsula o

capa mucosa y todas gram negativas. Incluyen más de 2.300 serotipos, de los que solo unos

pocos son específicos de hospedador (el hombre, el ganado bovino, equino, porcino y aves),

mientras que la mayoría son microorganismos inespecíficos y ubicuos, aunque todos son

potencialmente patógenos. Son tipicamente patógenos intestinales y los enfermos excretan

intermitentemente gran cantidad de bacterias por las heces, contaminando el ambiente y

difundiendo la infección. Particular interés poseen los denominados "portadores",

denominación con que se alude a individuos infectados, sin sintomatología aparente,

eliminadores de microorganismos; en esta condición pueden encontrarse tanto el hombre

como los animales.

Entre los caracteres que definen el grupo podrían seleccionarse su capacidad para

reducir los nitratos a nitritos, para producir SH2, la incapacidad para fermentar la lactosa

(existen cepas que si la fermentan, sin embargo) y salvo excepciones, la capacidad para

utilizar el citrato como fuente única de carbono y energía. Respecto de su clasificación, en la

actualidad se consideran dos corrientes de opinión; por un lado, algunos consideran tres

especies: S. typhi, S.choleraesuis y S.enteritidis, de la que se describen mas de 2.000

serotipos. Otros consideran solamente una especie: S.choleraesuis (= S.enterica) dentro de la

que se diferencian 7 subespecies: S.enterica enterica, S.enterica salamae, S.enterica

arizonae,. S.enterica diarizonae, S.enterica hontenae, S.enterica bongori, S.enterica indica.

Sobre la base de su estructura antigénica (antígenos O y H) se establecen Grupos O (la

base de mas de 60 serogrupos que se identifican con letras mayúsculas y subindices),

mientras que los antígenos H (en fase 1, 2 ó ambas aunque en la práctica estan reguladas

genéticamente y solamente se expresa una de ellas) son fundamentales en la diferenciación

del serotipo (particularmente la fase 1, porque la 2 tiende a ser compartida por varios

serotipos). En el cuadro se recogen algunos de los serotipos más frecuentes, su adscripción a

grupo y su fórmula antigénica.

Tabla 4. Clasificación serológica (Kauffman-White) y química de algunos serotipos

frecuentes del género Salmonella

Especie /

Serotipo

Grupo Antígeno 0 Antíg H

Fase 1

Antíg H

Fase 2

Composición química específica

del antig. 0

S. paratyphi A A (1),2,12 a -- manosa, manosa, paratosa

S. schottmülleri B (1),4,(5),12 b 1,2 manosa, ramnosa, abecuosa

S. typhimurium B (1),4,(5),12 i 1,2 manosa, ramnosa, abecuosa

S. paratyphi C C1 6,7,Vi c 1,5 manosa

S. choleraesuis C1 6,7 c 1,5 manosa

S.montevideo C1 6,7 g,m,s -- manosa

S. newport C2 6,8 e,h 1,2 manosa, ramnosa, abecuosa

S. typhi D 9,12, Vi d -- manosa, ramnosa, tivelosa

S. enteritidis D (1),9,12 g,m -- manosa, ramnosa, tivelosa

S. gallinarum D 1,9,12 -- -- manosa, ramnosa, tivelosa

S. anatum E 3,10 e,h 1,6 manosa, ramnosa

(Los números en negrita corresponden a los determinantes principales de grupo. Entre

paréntesis se indica que el antígeno es de difícil detección)

Existiendo tal variedad de serotipos no sorprende que existan diferentes síndromes en

los animales y en el hombre, aunque algunas manifestaciones clínicas especiales se asocian

por lo general con especies particulares de Salmonella. Casi todas las infecciones por estos

microorganismos tienen lugar a partir de la ingestión oral de la bacteria. Se requiere una

dosis suficiente para superar defensas como la acidez gástrica, la flora habitual y los

movimientos peristálticos del intestino. En el hombre, la dosis infecciosa (DI) no esta bien

definida, pero puede situarse entre ? 104 UFC en S.typhi y superior en otros serotipos (para

la mayoría entre 106 y 109). Dosis más bajas también pueden causar enfermedad y brotes de

enterocolitis en el hombre, lo que sugiere que ? 103 salmonelas/g de alimento pueden

originar salmonelosis en individuos receptivos. La dosis requerida para infectar terneras con

Salmonella dublin fué de 106 a 108 células per os, reducida a 104- 105 UFC cuando se

introducían directamente en el duodeno.

Las salmonelas no parece que colonicen el estómago, sino que se dirigen rápidamente

hacia el lúmen del intestino delgado, donde se multiplican en competición con la flora

normal. Penetran en la mucosa del ileon distal del intestino delgado y la porción proximal del

intestino grueso. Se piensa que las bacterias penetran a través de células especializadas

(células M), que se encuentran sobretapizando las placas de Peyer. Los microorganismos

penetran rápidamente en la mucosa intestinal y alcanzan los ganglios linfáticos mesentéricos,

donde continúan multiplicándose. La mayoria no llegan más allá, pero en el caso de cepas

invasivas ( en S. typhi o S. choleraesuis, por ejem.) pasan a los tejidos profundos al cabo de

unos pocos días, infectan el conducto torácico y se difunden porla sangre infectando higado,

bazo, vesícula biliar y bilis. También pueden infectar otros lugares distantes, como médula

ósea y otros tejidos.

Se observa una marcada hiperplasia e hipertrofia del SER (tejido linfoide intestinal,

higado y bazo), lo que indica una implicación activa de las células fagociticas, incluyendo

macrofagos y PMN.

Con carácter general, las salmonelas son causa de las siguientes manifestaciones

clínicas, con la particularidad de que cada especie microbiana solamente es causa de un tipo

de síndrome concreto.

1. Fiebres entéricas (debidas a la invasión del epitelio intestinal, multiplicación en los

ganglios y difusión por la corriente linfática, desde la que pasan a la sangre). En el hombre,

por lo general por S. typhi ó S. paratyphi., se fiebre prolongada, bacteriemia, activación del

SRE y disfunción en múltiples órganos. El periodo de incubación llega a 1-2 semanas. 2.

Bacteriemia (septicemia). Una vez que las salmonelas penetran en la barrera intestinal,

pueden acceder a la corriente sanguínea, lo que origina una bacteriemia que permitirá, más

tarde, que pueden resultar afectados muchos lugares del organismo. S. choleraesuis es la

especie de salmonelas más común que causa bacteriemia, y en la mayoria de las ocasiones no

se observan manifestaciones intestinales aparentes. Se observan fiebre, escalofrios, anorexia,

anemia y lesiones focales en vísceras.3. Gastroenteritis (como consecuencia de la invasión

superficial del epitelio intestinal, que produce una mínima destrucción de las células, que se

acompaña de la producción de enterotoxina). Implica una rápida aparición de nauseas y

vómitos después de un periodo de 8 a 48 horas desde la ingestión del microorganismo (que

caracteriza a los denominados brotes de toxiinfección alimentaria). Más tarde aparecen

diarrea, dolor abdominal y frecuentemente fiebre Por lo general está originada por S.

enteritidis y la mayoría de las subespecies de S. typhimurium. En pacientes

inmunodeprimidos, se observa con frecuencia un tipo de diarrea más grave y de mayor

duración. 4. Portadores Crónicos. Casi la mitad de los individuos infectados por la

enfermedad, continuan excretando salmonelas 1 mes después de la desaparición de los

síntomas, y uno de cada 20 todavía lo hacen al cabo de 5 meses. Los portadores crónicos

siguen excretando 1 año después de la desaparición de los síntomas, a veces en cantidades

del orden de 106 a 109 /g de heces. En los animales la condición de portador crónico no va

precedida de la presencia de síntomas (más habitual en el hombre), lo que tiene mucho

interés epidemiológico. El conducto biliar es el lugar más importante de multiplicación en

los portadores.

Factores de virulencia: El poder patógeno está asociado a diversos factores entre los

que se cuentan: 1) la presencia de fimbrias; 2) la capacidad de invasión de la mucosa

intestinal; 3) la producción de enterotoxinas; 4) la presencia del LPS. Existen ademas otros,

por el momento desconocidos.

El lipopolisacárido esta compuesto por una fracción lipídica y otra polisacárida. Posee

un nucleo interno formado por KDO, heptosas, glucosa, galactosa y N-acetilglucosamina,

común a todas las salmonelas de un grupo dado, del que emergen cadenas laterales fo rmadas

por secuencias repetidas de ramnosa, manosa, y según los serotipos tambien paratosa,

abecuosa o tivelosa, residiendo en parte la especificidad de serotipo en estos azúcares. El

antigeno somático (antígeno O) se identifica con el polisacarido en su conjunto, y a él va

ligado el carácter liso (S); su ausencia total o parcial origina variantes rugosas (R). El LPS

afecta a la virulencia al menos de cuatro modos: 1) Influenciando las interacciones con los

macrófagos; 2) Determinando la sensibilidad al complemento; 3) Disminuyendo la

susceptibilidad a los péptidos catiónicos del hospedador (defensinas) y 4) Funcionando como

una endotoxina. En todos los casos, las cadenas laterales, protegen al microorganismo de los

ataques del hospedador y opone al complemento (al complejo C5b-9) un "obstaculo estérico"

que inhibe su acceso a los dominios hidrofóbicos de la membrana externa de las bacterias.

El LPS activa tanto la vía clásica como la vía alternativa. El lipido A y el LPS desprovisto de

las cadenas laterales del polisacarido (por tanto solo con el nucleo) activan el complemento

por la via clásica, mientras que si se incorporan las cadenas laterales el complemento se

activa también por la vía alternativa.

Las salmonelas producen una enterotoxina, una sustancia termolábil, que manifiesta

reactividad inmunológica cruzada con la toxina del cólera, siendo genéticamente semejante a

ella. Incrementa los niveles del AMP cíclico estimulando la adenilato ciclasa en células diana

apropiadas. Además producen una citotoxina, una sustancia localizada en la membrana

externa, que inhibe la síntesis proteica en las células epiteliales y cuyo papel aún no esta bien

establecido. En las salmonelas (excepto en el caso de S. typhi), se han descrito grandes

plásmidos de tamaño superior a los 60 megadaltons, que contribuyen a la virulencia de

varios serotipos, Cuando los plásmidos se "curan", se reduce significativamente la virulencia

para el ratón.

Patogénesis: Con excepción de unos pocos serotipos adaptados a hospedador,

incluyendo S.typhi, S. gallinarum, S. pullorum, S. abortus equi, S.abortus ovis, S.dublin y

aún algunos de estos, lo cierto es que el resto de los serotipos de salmonelas son patógenos

para el hombre. La gravedad de la enfermedad que producen varía con el serotipo, la dosis,

la edad y el estado inmune del paciente. S.cholerae suis y S. enteritidis invaden la mucosa

intestinal y frecuentemente causan enfermedad grave y septicemia en el hombre; S.

heidelberg también puede figurar en esta categoria.

El mecanismo por el que se produce la diarrea, no se conoce bien. Se cree que las

salmonelas deben interactuar con la mucosa intestinal, provocando la llegada masiva de

PMN. Esta infiltración leucocitaria desencadena la producción de prostaglandinas, que a su

vez conducen a la activación de la adenilato ciclasa, lo que por su parte incrementa la

secreción de líquidos en la luz intestinal. La invasión bacteriana no esta correlacionada con

la diarrea, puesto que existen cepas invasivas que no provocan secreción de líquidos, y otras

en las que la secreción de estos precede en varias horas a la invasión celular.

Los factores responsables de la diarrea también se conocen mal y poco. Se ha señalado

que S. typhimurium produce una enterotoxina semejante a la colérica (y a la LT de E.coli),

aunque su papel en la diarrea todavía no se ha demostrado. S. typhimurium produce también

una proteína de membrana externa que inhibe la síntesis proteica del hospedador, así como

una actividad citotóxica. Además, dada la naturaleza inflamatoria de la diarrea, el LPS puede

contribuir también a la misma. Se ha demostrado que las salmonelas pueden romper el

cemento intercelular en el epitelio intestinal, lo que igualmente podría contribuir al

desequilibrio iónico y consecuentemente también a la diarrea. Finalmente, en el caso de S.

typhimurium, puede desencadenarse la producción de ácido araquidónico y otras

prostaglandinas como consecuencia de la invasión de las células epiteliales. Aunque

extremadamente especulativo, es muy posible que todos estos mediadores inflamatorios

puedan contribuir a la secreción de líquidos y en último extremo a la diarrea.

Interacciones celulares de las salmonelas. I. Células no fagocíticas.-Existen varios

tipos de células epiteliales en la mucosa intestinal, que forman una barrera selectiva

impermeable, muy importante en la defensa del hospedador. Estas células incluyen celulas

epiteliales columnares, células secretoras caliciformes y células M. Las salmonelas parece

que poseen la capacidad de atravesar esta barrera, aunque no se conoce bien la forma en que

esto sucede. Las células M dentro de las Placas de Peyer, constituyen el lugar invadido de

modo preferente, aunque también se ha descrito la invasión de las células. Antes de que se

inicie el contacto con el epitelio intestinal, las células en forma de brocha permanecen

intactas, pero cuando la bacteria se sitúa a menos de 350 A de la superficie epitelial, los

microvilli próximos comienzan a degenerar, alargándose e hinchándose. Aparecen después

estructuras fibrosas que unen el microorganismo con la superficie apical y a medida que el

proceso progresa, el citoplasma apical encierra al microorganismo se hichar y se distorsiona;

luego el microroganismo se internaliza dentro de una membrana que constituye una vesícula

que al final acaban fundiéndose en una sola vacuola.

Se han identificado varios genes de invasión diferentes, dentro de un locus de invasión

(inv) que integra al menos doce genes diferentes, requeridos para la adherencia y/o la

invasión. Todos muestran una fuerte similaridad con otros complejos genicos implicados en

la producción de una proteína de exportación específica. Los factores que se requieren en

este sistema de transporte en el caso de Salmonella todavía no han sido identificados.

Utilizando microscopía de barrido de alta resolución se ha observado que S. typhimurium

proyecta apéndices sobre las células no fagocíticas en cultivo, igual que sucede con S.

choleraesuis sobre células MDCK. Estos apéndices que parecen proyecciones semejantes a

pelos y se distribuyen sobre toda la superficie de la bacteria, poseen aproximadamente 7 nm

de grosor y 0’3-1 micra de largo, parecen juntarse en respuesta al contacto con la célula

hospedadora y son estructuras transitorias, lo que sugiere su implicación en la transducción

de señales al interior de la célula hospedadora, para facilitar la invasión bacteriana.

II. Células fagociticas. Aunque existen datos contradictorios, parece que las

salmonelas, especialmente en el caso de S. typhimurium, no crecen activamente dentro de la

mayoría de los macrófagos.

Parasitismo intracelular facultativo. La mayoría de los autores consideran a las

salmonelas patógenos intracelulares facultativos, basándose en dos cuestiones concretas: 1)

La inducción de inmunidad de base celular y 2) La observación de que las bacterias

sobreviven dentro de los fagocitos, aunque al menos en el caso de S. typhimurium, la cosa no

esté tan clara; sin embargo, en los polimorfonucleares y en los macrófagos, S.typhimurium

produce cambios degenerativos. Quizás el argumento más convincente en favor del carácter

intracelular, se obtiene a partir de los fenotipos de mutantes específicos; por ejemplo,

mutantes de S. choleraesuis y de S. typhimurium, que son incapaces de replicarse dentro de

las celulas epiteliales, son completamente avirulentos en el modelo ratón.

Epidemiología: No existe ninguna zoonosis tan compleja en su epidemiologia y

control como la salmonelosis. En esta enfermedad, los patrones de comportamiento son

diferentes según las regiones geográficas, el clima, la densidad de población, el uso de la

tierra, las prácticas de cultivo, las técnicas de cosechado, de elaboración de alimentos, los

hábitos de consumo y otra variables por el momento desconocidas.

Los animales son los hospedadores y principales vectores de la infección, siendo de

destacar por su interés epidemiologico, la condición de portador inaparente o subclinico,

muy común entre ellos, y que permite la liberación al medio de grandes cantidades de

salmonelas, contaminándolo. Mamiferos, pájaros, reptiles, son causa principal del

mantenimiento de las cadenas de infección. Otros animales como batracios (sapos),

moluscos y crustáceos de consumo humano (mariscos) tambien pueden actuar como

vectores, con la particularidad de que algunos de estos últimos son capaces de concentrarlos

mediante su particular sistema de alimentación. Los artropodos pueden ser importantes

vectores, sobre todo donde son atraidos por grandes cantidades de animales domésticos o

concentraciones de residuos humanos o animales, vertidos, desechos,etc. El contacto directo

humano con animales domésticos, sobre todo animales de compañía, como sucede en el caso

de perros, monos, pequeñas tortugas, hamsters y otros, representa un modo de contaminación

adicional. Problemas especiales de infección tienen lugar a través de las palomas, y plagas de

ratones, ratas o insectos.

En el medio ambiente se aislan salmonelas de las aguas superficiales, los efluentes de

los sistemas de alcantarillado, el barro de las cloacas y los productos agrícolas contaminados

con agua sucia. Cuando existen aguas superficiales enriquecidas por efluentes de

asentamientos humanos y fincas, las salmonelas pueden llegar a multiplicarse en el medio

ambiente. La infección humana puede también ser ocasionada por el consumo de alimentos

compuestos en los que se incorpora proteína animal o vegetal contaminada.

La salmonelosis es principalmente una enfermedad transmitida por el consumo de

alimentos contaminados. En los paises desarrollados, esta es la razón fundamental de la

mayor parte de los brotes. En EE.UU, la carne de bovino es la fuente principal de infecciones

humanas, y en Inglaterra y Gales este papel lo desempeña la carne de pollo, igual que en

España. En otros paises del norte y occidente de Europa, las carnes de pollo y cerdo

frecuentemente se implicadan en casos humanos. Las cáscaras de huevos intactos pueden

contaminarse durante la puesta y el contenido de los huevos puede infectarse a través de

ranuras microscopicas de la cáscara, o mediante la penetración de las bacterias a través de los

poros naturales, si se mantienen en un medio de alta temperatura y humedad. En el caso de

S.enteritidis y S.typhimurium, la infección ovárica puede permitir la contaminación endógena

de los huevos en el origen de su formación (contaminación vertical). En nuestro país, de las

1604 cepas de origen no humano aisladas en 1999, en las cuatro especies más frecuentes (S.

enteritidis, S. typhimurium, S. hadar y S. anatum), la carne de pollo, los huevos, los

embutidos y la carne procesada, fueron los origenes más comunes.

La probabilidad de que 1 salmonela sobreviva un proceso alimentario o que después

del procesado tenga lugar la recontaminación, depende de varios factores, incluyendo la aw,

atmosfera de envasado, la microflora competidora y el tiempo de almacenamiento. Estos

factores pueden interactuar para alterar la probabilidad de crecimiento de los

microorganismos.

Las aves infectadas con salmonelas son la causa general del mayor riesgo de

salmonelosis humana. La tecnología actual de procesado en las plantas de sacrificio de aves

no garantiza un producto final libre de salmonelas. Se han denunciado prevalencias de

contaminación de hasta el 80% de las canales congeladas en el UK y de mas del 50% en

pollos crudos en USA. No obstante, los niveles de contaminación en canales de pollo suelen

ser bajos, por ej., Moulder et al señalaron un nivel medio de 17 salmonelas por 100 gr de piel

de pollo, con un maximo de 1'4 x 103 por 100 gr de piel, en un pequeño número de aves.

Caracteres epidemiológicos relacionados con las aves: En el caso de las aves, la

tendencia a concentrar las granjas avicolas en un área geográfica determinada, tanto por

razones logísticas como económicas (por ej., en Francia, casi el 45% de las granjas se

localizan en Bretaña, y solo en la región del Loira se concentran el 20% del total; en nuestro

pais, es bien sabida la concentración de granjas de aves en Cataluña, y dentro de Castilla y

León, en la provincia de Valladolid), incrementa el riesgo de transmisión de salmonelas. Los

procedimientos de higienización de los huevos son altamente eficaces. El uso de métodos

como la inmersión en gentamicina y la fumigación con formaldehido con/sin calor, permite

el saneamiento. Desinfectantes como el ácido cresilico o el formaldehido son eficaces en el

control de las salmonelas, pero pueden permanecer residuos indeseables; donde es factible,

pueden reemplazarse por otros productos como el peróxido de hidrógeno. La supervivencia

de las salmonelas en las camas (yacija) depende entre otros factores del nivel de amoniaco,

el pH y la actividad de agua. En razón de los prolongados tiempos de supervivencia de

algunos serotipos en el ambiente, (por ej., S.senftenberg puede sobrevivir a temperatura

ambiente durante hasta 820 dias en aguas residuales), existe la posibilidad de una

recontaminacion por estos microorganismos de los nuevos stocks de aves una vez que son

alojados en las naves.

Serotipos: Es dificil establecer, una relación directa entre los serotipos de salmonelas

que se detectan en los alimentos para animales y los que despues se obtienen de estos. En el

caso de S.enteritidis y S.typhimurium puede establecerse una interrelación parasito-

hospedador, que permite el asentamiento de una condición indefinida de portador intestinal y

consecuentemente la transmisión de animal a animal; estos dos serotipos pueden ser menos

dependientes de la introducción en los alimentos para su mantenimiento en los animales. La

importancia tanto de los alimentos para animales como de los destinados al consumo

humano, desde el punto de vista de la salud pública, ha quedado demostrada repetidamente;

por ej., antes de 1969, S.agona solo se aislaba muy raramente en EE.UU, pero a partir de la

introducción de harina de pescado contaminada procedente de Perú, utilizada como materia

prima para la alimentación de aves y cerdos, su presencia es muy común, hasta el punto de

ser actualmente uno de los serotipos más comunes aislados del hombre en los EE.UU. En el

Reino Unido se ha identificado como el 2º serotipo más comun desde 1975. S. panamá, no se

había aislado del hombre en el Reino Unido antes de la II Guerra Mundial, pero en 1970 este

serotipo se importó de EE.UU en huevos desecados y se convirtió después en el tercer

serotipo en órden de importancia, aislado del hombre en Inglaterra. Hasta la década de los

80, S.typhimurium fué el serotipo más común asociado con las aves en EE.UU y UK.

S.enteritidis es en general el serotipo mas común asociado al hombre en su conjunto.

En resúmen, muchos factores biológicos y sociales, han convertido a los animales y sus

productos en la fuente de salmonelas más importante. El proceso de urbanización es un

factor contribuyente de importancia potencial. La extensa contaminación del medio ambiente

con residuos animales,.el traslado, los hábitos alimentarios, etc. son igualmente cuestiones

favorecedoras.

Importancia economica de la salmonelosis: Los costos de la salmonelosis implican

muchos conceptos. Directamente el enfermo pierde salarios y en algunos paises, además ha

de costearse el tratamiento, con lo que a la cifra incial se añade esta. Hay también pérdidas

en los servicios de salud y sociales (costos de tratamiento, investigaciones y pérdida de

beneficios de la seguridad social), así como costos que inciden directamente en la industria

alimentaria (pérdidas de producción, daños en la publicidad de los productos, juicios, etc.).

Además existen costos no cuantificables de perturbaciones físicas y emocionales para las

víctimas de la enfermedad y su familia. En 1986, los costos médicos en EE.UU como

resultado de la salmonelosis en el hombre, fueron superiores a 1'2 billones de $ para un total

de 1'3 millones de casos estimados. El análisis de los datos USA para el periodo 1973-82

proporcionó unos costos directos por brote que fueron desde 36.000 a 62 millones de $. Dos

brotes en UK que implicaron alimentos manufacturados en 1982 y 1985 arrojaron unos

costos directos totales de 379.000 y 14'6 millones de libras esterlinas respectivamente.

Recientemente, la OMS ha publicado algunas referencias en extremo interesantes, como por

ejemplo un estudio en USA de diez brotes, cuyo costo osciló entre 57.423 $ y 699.400 $. En

el mismo documento se hace mención a casos individuales, con estimaciones de 788 libras

esterlinas en Inglaterra y Gales, 1350 $ en Canadá y USA, lo que suponen cifras por demás

significativas

Control de la salmonelosis. Vigilancia: Es elemento básico en cualquier programa de

prevención y control de la salmonelosis. Tiene como objeto seguir el desarrollo de la

incidencia y de las nuevas tendencias de infección en los animales y en el hombre, verificar

lo relativo a la contaminación de los alimentos (tanto para animales como de consumo

humano) y conocer lo mas posible acerca de la contaminación del medio ambiente. La

vigilancia continuada permite la introducción de las medidas de control más adecuadas, en

cuanto se identifican los problemas o los peligros relacionados con la salud animal o

humana.

La vigilancia debe de ser realizada como parte de un programa de ámbito nacional, que

debe de proporcionar información suficiente sobre los productos de origen animal destinados

al consumo humano, desde su producción a su elaboración, asi como datos relativos a la

morbilidad, mortalidad e informaciones de laboratorio en relación con los aislamientos de

salmonelas a partir de muestras clínicas, de alimentos o del medio ambiente. La información

sobre las fuentes de infección debe de proceder sobre todo de los servicios veterinarios, sin

menoscabo de que a ella se incorporen también datos de otras procedencias.

Prevención y control: Habida cuenta, de la complejidad del ciclo epidemiologico de

las salmonelas, las actuaciones dirigidas a su prevención y control, han de acometerse en

todos los puntos de la cadena, comenzando con la explotación animal y terminando con el

hospedador humano. Los siguientes puntos, constituyen un resúmen de actuaciones, que han

sido ampliamente estudiadas en los documentos de la OMS de 1983 y 1988.

1.Actuaciones en la explotación animal.- En el caso de cerdos y bovinos debe

evitarse la entrada de patógenos vehiculados por pájaros, insectos o roedores. Paredes lisas,

en conexión continua con el suelo y techo, con ligera pendiente y drenaje adecuado, facilitan

la limpieza y desinfección. Se debe utilizar la menor cantidad posible de cama, sistemas de

explotación todo dentro-todo fuera, y alimento preferiblemente en forma de granulado,

evitando la persistencia de restos de los mismos. En los bovinos se debe evitar el estrés y en

los puntos de agua el piso debe de ser de cemento, procurando igual que antes la ausencia de

roedores e insectos, sobre todo en los almacenes de pienso. No se deben fertilizar los pastos

con abonos, purines u otros fertilizantes, sin garantía sanitaria. Los alimentos deben ser de

buena calidad bacteriológica. El agua de bebida debe de ser igualmente de calidad

bacteriológica. Cerca de las naves de cerdos no deben mantenerse otras especies animales,

deben estar cerradas a los visitantes, utilizando vestido y calzado específicos, este último

desinfectado al entrar y salir del recinto.

En el caso de las aves las exigencias a todos los niveles son todavía mayores,

comenzando por la localización y diseño de la granja, su separación de otras y aún entre las

naves o las distintas unidades dentro de la misma explotación. Mencion especial merece

cuanto se refiere a la localización y diseño de la incubadora, que debe situarse tan lejos como

sea posible de lugares de riesgo, recibiendo huevos para su incubación solamente

procedentes de stocks libres de salmonelas y procediendo a su fumigación (u otro tipo de

desinfección) antes de la entrada en la incubadora.

2. Actuaciones durante el transporte.-El transporte es un momento especialmente

peligroso, pues el estrés incrementa la eliminación de salmonelas, tanto en los enfermos

como en los portadores. El % de portadores sanos puede llegar en el caso de los cerdos hasta

el 40% mientras que en el caso de las aves, pueden alcanzarse cifras del 25-50% de los

animales. En otras especies, el porcentaje es menor. Todos los animales deben transportarse

en camiones cerrados, con ventilación apropiada y protección frente al clima, de fácil

limpieza y desinfección, igual que el utillaje utilizado (jaulas, etc.). Existen normativas para

el transporte humanitario, que además reducen los factores de estrés.

3. Actuaciones durante el sacrificio.-Los procesos higiénicos del sacrificio deben

realizarse de conformidad con el Código Internacional Recomendado de Prácticas de

Higiene para la Carne Fresca. En general, todos los animales destinados al sacrificio han de

sufrir antes una inspección veterinaria, sacrificando por separado los enfermos o

supuestamente infectados. Debe evitarse la contaminación cruzada de las canales y de la

carne al cortar las pezuñas y la piel, aplicando técnicas correctas de desollado y utilizando

material y utillaje limpios. En el área de evisceración debe evitarse la contaminación de la

canal con contenido intestinal, prestando especial atención a las manos y el cuchillo de los

operarios. Debe realizarse una inspección visual de los procedimientos de limpieza y

desinfección y si es posible, efectuar controles bacteriológicos con placas de contacto. En el

matadero se puede limitar la contaminación mediante la aplicación de un sistema ARICPC..

4. Actuaciones durante el procesado y elaboración de la carne y los productos

carnicos.-La (ICMSF) ha definido claramente los puntos críticos de control que deben

vigilarse durante el proceso de elaboración de alimentos para evitar la contaminación con

salmonelas, en el caso de la carne, leche y derivados. Durante la elaboración, los alimentos

crudos de origen animal pasan por diferentes tratamientos con el fin de reducir el número de

microorganismos, impedir su proliferación o eliminarlos por completo. Se puede reducir el

número de salmonelas mediante tratamiento térmico, irradiación u otros métodos. Sin

embargo, en cualquier programa de control, los procedimientos anteriores han de ir siempre

combinados con otras medidas preventivas. Los tratamientos térmicos aprobados

oficialmente para la mayoria de los alimentos húmedos, oscilan entre 3'5 min a 61ºC en el

caso de los huevos enteros liquidos, y 1 seg a 132'2ºC o más en el caso de la leche a

temperaturas superelevadas. Como regla general, los alimentos con poca actividad de agua o

alto contenido en grasa, exigen un tratamiento térmico mas intenso que los de actividad de

agua elevada o bajo contenido en grasa. La irradiación de alimentos de origen animal reduce

mucho el número de salmonelas. Con la irradiación, el envasado antes del tratamiento es una

ventaja suplementaria, pues impide la recontaminación. Una dosis de 1 Mrad es eficaz para

la eliminación de las salmonelas en los alimentos, e incluso dosis más bajas también

producen resultados satisfactorios. El ajuste apropiado de la acidez se emplea para destruir

las salmonelas o inhibir su proliferación al elaborar ciertos alimentos; por ej., el ácido láctico

es bactericida para las salmonelas en la carne de vacuno o de aves. Ademas, protege la carne

en las cámaras frigoríficas contra la colonización por otros patógenos o microorganismos que

originan descomposición. La acidez es particularmente útil en asociación con el tratamiento

térmico (pueden aplicarse temperaturas mas bajas y tiempos mas cortos). La actividad de

agua por debajo de 0'93, impide el crecimiento o elimina las salmonelas en los alimentos

5. Actuaciones en relación con los animales de compañía.- Perros, gatos, reptiles,

pajaros, peces, caballos y una multitud diversa de animales exóticos, son capaces de albergar

salmonelas patogenas para el hombre. En ellos son posibles las siguientes actuaciones: 1)

identificación, aislamiento y tratamiento de los enfermos y los portadores; 2) Protección del

ambiente, particularmente respecto de la contaminación fecal. Debe procederse a la

destrucción de las heces y otros restos, con limpieza cuidadosa y desinfección; 3)

Responsabilidades de los propietarios de animales de compañía. Todos los posibles

portadores deben de ser cuidadosamente investigados; 4) Control de roedores; 5) Procesado

de los alimentos. Deben de extremarse las medidas de prevención.

6. Vacunación. Tradicionalmente tanto en medicina humana como en veterinaria, el

control por vacunación en los casos de salmonelosis, ha descansado en el uso de bacterinas,

con relativo éxito; además, en el hombre, este tipo de productos producten en muchos

individuos problemas alérgicos y su capacidad protectora varía considerablemente entre las

distintas poblaciones. En los animales existen, por el momento, diversas cepas atenuadas

estudiadas experimentalmente entre las que destacan mutantes auxotróficos aro y pur. La

vacunación con cepas aroA induce inmunidad rápida, detectable en los 3 días siguientes a la

vacunación y puede persistir hasta 7 meses. La cepa vacunal S.typhimurium aroA descrita

por Hoiseth y Stocker (1981) no es virulenta en los ratones BALB/c y protege con éxito en

un challenge oral o intraperitoneal con 2'5x104 DL50 de una cepa virulenta. Una vacuna de

S.dublin aroA administrada intramuscularmente, protege a las terne ras frente a un challenge

oral letal indistintamente con S.dublin o S.typhimurium aproximadamente 3 semanas despues

de la vacunación. Ovejas vacunadas oralmente con S.typhimurium aroA se protegieron

frente al challenge oral pero la vacuna no induce IgA a nivel intestinal. No se encontraron

células plasmáticas en la lámina propia, aunque si se hallaron en número significativo en los

ganglios linfaticos mesentericos. Estas produjeron solamente IgG1 (no produjeron IgA). Una

vacunacion oral unica con 1010 CFU de S.typhimurium aroA redujo la tasa de mortalidad y

la prevalencia de la diarrea en las ovejas despues del challenge oral en ausencia de niveles

significativos de anticuerpos en el suero.

También se han estudiado mutantes auxotroficos de purinas. La mutacion purA causa

una reducción en la virulencia comparable a la de la mutación aroA.

LISTERIOSIS POR Listeria monocytogenes

La listeriosis, proceso producido por microorganismos del género Listeria, ha pasado

de ser en un pasado reciente, una situación cuyo interés se centraba casi de modo exclusivo

en los centros hospitalarios como causa de abortos, muertes perinatales o casos de

meningoencefalitis y en el mundo animal como causa de brotes de encefalitis ovina o

caprina, cuando no de raros episodios de mamitis, a representar en la actualidad,

coincidiendo con su responsabilidad en casos de enfermedad por consumo de distinto tipo de

alimentos, uno de los motivos de mayor preocupación de las autoridades de salud pública de

todos los paises, como ha sido públicamente reconocido por autoridades nacionales e

internacionales (OMS, OIE, CE, etc.) en varias ocasiones, situándola además como una de

las causas importantes de fallecimientos humanos en enfermos de SIDA.

La listeriosis es en la actualidad un problema de salud pública puesto de moda como

consecuencia de la descripción de brotes epidémicos en diversos lugares del mundo, ligados

al consumo de determinado tipo de alimentos; no obstante, algunas cuestiones relacionadas

con el conocimiento de la enfermedad, aún permanecen en el desconocimiento de su

importancia real, al carecerse de información periódica y precisa. Aunque el interés desde el

punto de vista de la salud pública permanece ligado a la especie tipo (L.monocytogenes), de

modo indirecto la importancia de otras especies se traduce por la necesidad de diferenciar su

presencia en una muestra relacionada con un brote o caso de enfermedad humana.

En la actualidad se incluyen dentro del género Listeria, un total de seis especies en dos

lineas de descendencia distintas pero relacionadas; por un lado L. monocytogenes (que

incluye cepas hemoliticas y patógenas aisladas de muestras clínicas, aunque también otras de

portadores sanos y del medio ambiente), L.ivanovii (subps.ivanovii y

subsp.londoniensis)(que incluye cepas patógenas para el ganado ovino con producción de

abortos y septicemia), L.seeligeri, L.innocua y L. welshimeri. En una linea distinta se situa

L.grayi. La especie tipo es L.monocytogenes

Solamente L.monocytogenes y L.ivanovii son patógenas para los animales y el hombre.

L.ivanovii está especialmente adaptada al ganado ovino y caprino y nunca ha sido posible

asociarla a casos clínicos humanos. L.monocytogenes puede afectar a gran número de

especies, incluyendo el hombre y los rumiantes y se considera la responsable principal de los

casos de listeriosis; origina cuadros de elevada mortalidad que incluyen invariablemente

encefalitis y/o meningitis, abortos e infecciones generalizadas.

Las listerias patógenas producen en el ratón focos necróticos y microabscesos miliares

hepáticos que evolucionan a granulomas de cierto tamaño. La DL50 en el ratón en el caso de

listerias patógenas, es siempre inferior a 106, mientras que las apatógenas proporcionan

valores de 108-9, valores que indican con claridad que L.monocytogenes no es un tipo de

microorganismo especialmente virulento, sobre todo si se le compara con algunos otros

microorganismos intracelulares facultativos como ella, circunstancia por otra parte avalada

por otros hechos de carácter epidemiológico o inmunológico. Una alternativa a la

determinación de la DL50 en el ratón consiste en el estudio de la supervivencia y

multiplicación en bazo e higado después de la inoculación de una dosis subletal (iv ó ip). Las

cepas virulentas persisten, mientras que no lo hacen las avirulentas. Tambien se han

desarrollado pruebas de virulencia en cultivos celulares sobre Hep-2, fibroblastos (3T6),

enterocitos (Caco-2), etc., que se basan esencialmente en la capacidad de invasión y

supervivencia intracelular caracteristica de las distintas cepas.

Más del 90% de las listeriosis humanas y animales producidas por L.monocytogenes

estan producidas por los serovares 4b (que se responsabiliza de mas de la mitad de los casos,

considerándose además el más virulento, dentro del cual algunas cepas lo son

especialmente), 1/2a y 1/2b.

Factores de virulencia. L. monocytogenes y L.ivanovii, exhiben un variado y

complejo cuadro de sustancias y estructuras directamente implicados en la patogenia de la

listeriosis, que les permite no solamente sobrevivir en células fagociticas y no fagociticas,

sino tambien multiplicarse dentro de ellas. Los primeros trabajos en relación con el estudio

de posibles factores de virulencia fijaron su atención en la actividad hemolitica. Mediante

mutagénesis por transposón se lograron variantes de L.monocytogenes no hemoliticas

completamente avirulentas (DL50 ?109), capaces de invadir las células pero incapaces de

multiplicarse intracelularmente.

L.monocytogenes produce una toxina (citolisina) tiol-activada denominada

listeriolisina 0, considerado el principal factor responsable de la actividad hemolitica, quien

se considera responsable del escape de la bacteria del fagosoma, rompiendo las membranas

fagosómicas y permitiendo su multiplicación intracelular. La listeriolisina posee un tamaño

molecular de 60 kDa, se inactiva irreversiblemente por pequeñas cantidades de colesterol

con un pH óptimo de actividad del orden de 5'5. Una fosfolipasa C de pequeño tamaño (29

kDa) y dependiente de Zn, con actividad lecitinasa, se relaciona igualmente con la rotura del

fagosoma, ademas de que degrada diverso tipo de fosfolípidos de membrana, como

fosfatodilcolina, fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina.

Según ha podido demostrarse mediante el uso de mutantes, la actividad lecitinasa se

relaciona en la patogenia de la listeriosis con el proceso de infección célula-célula, que se

lleva a cabo con mayor dificultad, a consecuencia de que para ellas conseguir romper el

fagosoma entraña mayores problemas que para la cepa salvaje. Una segunda fosfolipasa C,

en este caso especifica para el fosfatidil- inositol, tambien se halla directamente relacionado

con la virulencia. Una metaloproteasa de zinc, es responsable de la maduración post-

secrecional de la lecitinasa. También se relacionan con la virulencia una proteina de

superficie implicada en la polimerización de la actina y en el movimiento intracelular de

L.monocytogenes, que también participa en el proceso de adhesión- invasión celular; esta

proteina participa en la interacción con las integrinas, un tipo de receptor presente en las

membranas de las células eucariotas.

L.monocytogenes es un parásito intracelular facultativo capaz, como se ha dicho, no

solamente de sobrevivir, sino también de multiplicarse en células del sistema mononuclear

fagocitico y/o en células no fagociticas. Después del oportuno proceso de invasión activa, las

bacterias permanecen englobadas en un fagosoma del que posteriormente se liberan, para

multiplicarse en el citoplasma. Allí se rodean de un material electrodenso formado por

filamentos de actina procedentes de la célula hospedadora cuya polimerización permite el

movimiento bacteriano. Algunos microorganismos abandonan la célula liberándose al

exterior extracelular y otras pasan a la célula vecina a través de protrusiones citoplasmáticas

que se proyectan en el interior del nuevo citoplasma, rodeándose de una doble membrana

procedente de la correspondiente de ambas células, que más tarde es disuelto iniciándose

después un nuevo ciclo de multiplicación intracelular. La lisis de las membranas celulares es

sin duda un punto importante de la patogénesis, estando vinculada a aquellas cepas

virulentas, capaces de desarrollarla en virtud de la posesión de los distintos factores

señalados antes.

La via ordinaria de entrada de L.monocytogenes en los hospedadores susceptibles es

por lo general a través de la cavidad bucal mediante la ingestión de alimentos contaminados,

aunque se exceptuan de la norma las formas encefalíticas que se observan con frecuencia en

los pequeños rumiantes y menos frecuentemente en la especie humana. Desde el intestino, el

microorganismo penetra a través del epitelio intestinal que recubre las placas de peyer, y

desde allí por via hemo-linfática, accede a los grandes órganos como el higado, bazo y otros.

En condiciones experimentales sin embargo, por via oral no se obtienen resultados en lo que

a producción de enfermedad clínica y mortalidad se refiere, no pudiendo detectarse

sintomatologia clínica o lesiones histopatológicas evidentes en el sistema digestivo,

circunstancia que coincide con las observaciones efectuadas en condiciones naturales

espontáneas tanto en la especie humana como en los animales domésticos, y que confirma la

escasa o nula patogenicidad de L.monocytogenes para el sistema digestivo. Esta situación,

contrasta sin embargo con los casos recientemente documentados y a los que aludiremos mas

adelante. Resulta más que probable que L.monocytogenes ocasione infecciones subclínicas

en la mayoría de los individuos, y solo en determinadas circunstancias manifieste

enfermedad clínica.

Desde hace mucho tiempo se ha descrito la frecuente presencia de L.monocytogenes en

alimentos destinados al consumo animal, sobre todo ensilados y forrajes, asi como en

alimentos de origen animal destinados al consumo humano (particularmente leche y carnes).

Estos hechos y desde el punto de vista epidemiológico, hicieron pensar en el posible papel de

los alimentos como vehiculo transmisor de listerias desde los animales al hombre a través de

los alimentos, igual que desde hacia años se habia observado la estrecha asociación entre el

consumo de ensilado y la listeriosis del ganado bovino. Pese a tales evidencias, el origen

alimentario de la listeriosis humana no pudo ser demostrado hasta fechas muy recientes,

como consecuencia del estudio epidemiológico de algunos brotes de listeriosis humana que

tuvieron lugar en algunos paises europeos (Suiza, Francia, Alemania y el Reino Unido

(Estados Unidos y Canadá). En la mayoría de estos casos, la aplicación de una rigurosa

metodología consistente en el análisis de la asociación causal mediante el estudio de casos

control y el análisis de los marcadores epidemiológicos de las cepas aisladas en la

investigación de los brotes (serovariedad, fagovariedad e isoenzimovariedad) permitió

demostrar que su origen mantenía una estrecha asociación con el consumo de alimentos, de

los que de ordinario pudo aislarse una cepa del microorganismo idéntica, a la aislada de los

enfermos.

En las provincias marítimas de Canadá (Halifax), en 1981 entre los meses de marzo y

setiembre, se produjo un brote de listeriosis que afectó a un total de 41 personas, 7 de las

cuales eran adultos y 34 recien nacidos, con una tasa de mortalidad del 27% entre estos

últimos. Pudo descubrirse que los enfermos habian consumido con más probabilidad que los

controles, ensalada de coles. De una de ellas, obtenida del frigorifico doméstico de uno de

los enfermos, se aisló L.monocytogenes 4b, idéntico serotipo aislado en los enfermos. La

fábrica que producia los vegetales y comercializaba las ensaladas era propietaria de un

rebaño de ovejas en el que se diagnosticó listeriosis como causa de la muerte de varios

animales. Los cultivos se fertilizaban con estiercol procedente del ganado. Entre junio y

agosto de 1983, un nuevo brote de listeriosis humana por L.monocytogenes 4b en Estados

Unidos, afectó a 49 personas, con un porcentaje de mortalidad del 29%. Se demostró que la

causa tenía que ver con el consumo de leche pasteurizada, probablemente contaminada

después del saneamiento, diagnosticándose listeriosis entre algunos de los bovinos

suministradores. En 1985 otro brote afectó a 142 personas, con un porcentaje de mortalidad

del 63% entre los casos neonatales o fetales y del 37% en el resto; el alimento relacionado

fué queso blando estilo mejicano. Otro brote en Suiza en 1982-87 con un total de 122

personas afectadas, se produjo por consumo de queso blando.

Carne y leche. La llegada de L.monocytogenes a la carne, puede entenderse

indistintamente como consecuencia de su presencia en el animal productor u obedecer a una

contaminación indirecta que tuvo lugar a lo largo del proceso de obtención de la misma en la

nave de matanza, durante la obtención de la canal, en la sala de despiece o en cualquiera otro

proceso antes de su consumo, incluyendo posibles contaminaciones cruzadas en la

preparación para la venta o en el propio hogar, en el frigorifico doméstico, aprovechando las

particulares condiciones de este microorganismo psicrotrofo. La contaminación endógena de

la carne no es un hecho frecuente pues aunque algún autor ha señalado aislamientos a partir

de órganos internos (ganglios o incluso tejidos de la canal), el habitat de L.monocytogenes es

el intestino (portadores fecales) y en menor grado la piel. Desde estos lugares, durante el

sacrificio y la carnización, se produce la contaminación superficial de las canales y las

visceras.

La contaminación de las canales en su conjunto, no es ni muy alta ni muy cuantiosa,

aunque el dato pueda tener consecuencias posteriores dada la posible multiplicación de estos

microorganismos durante la refrigeración. En el ganado vacuno se han dado cifras del 1'7%

en Suecia y del 3'1% en Alemania, que aumentan a valores de hasta el 20 y 38% en estudio s

llevados a cabo en Suecia (Listeria spp) y Holanda (L.monocytogenes) respectivamente. En

el caso de los cerdos, datos referidos a canales recien obtenidas, contaminadas con Listeria

spp, dan cifras del 4'8% de positivas, mientras que en refrigeración, lo s niveles de

positividad a L.monocytogenes superaron el 35% en recientes trabajos llevados a cabo en

Holanda e Inglaterra. En el caso de las aves destaca poderosamente la alta frecuencia de

listerias en la venta al detall, con % de positividad tan altos como el 40% (Estados Unidos),

60% (Inglaterra) o 98% (España).

Durante el despiece y picado de la carne se suceden las mejores oportunidades de

contaminación. Experimentalmente se ha demostrado que aunque a 0ºC después de 10

semanas no se observan incrementos importantes del inóculo, a 4ºC si se observan buenos

crecimientos, particularmente en el caso de la carne picada de pollo y menos en el caso de la

carne de vaca, cerdo u oveja. En condiciones naturales, se han descrito porcentajes de

positividad para la carne de vacuno, que van desde el 8% (Francia) al 77'3% (Canadá),

siendo en España del 16'3%. Respecto de la carne picada de cerdo, los valores llegan al

94'7% en Canadá y el 17% en España. En el caso de la carne de pollo, Ferrer y De Simón

dan en España cifras del 18%.

En los derivados cárnicos como los embutidos crudos, el destino de una posible

contaminación por listerias depende de las constantes químicas que se obtengan durante la

fermentación, particularmente del pH que se alcance, ademas de actividad de agua,

contenido en sal, nitritos y nitratos, etc. Respecto de los embutidos cocidos, se han

publicado reducciones del orden de 4'4 y 6'1 veces la cifra inicial después de calentamientos

del orden de 60ºC durante 8'4 minutos ó 65ºC durante 10 minutos, asi como totales despues

del calentamiento a 66ºC durante 10 minutos.

Aunque los niveles descritos de listerias en productos cocidos parecen bajos (Ferrer y

De Simón, 1992, dan 7'6% de muestras positivas en embutidos cocidos y 6'8% en salchichas

tipo Frankfurt), algunos productos se han revelado hasta la fecha como causa importante de

listeriosis. Es el caso del paté (en Inglaterra), la lengua de cerdo en gelatina y "rilletes"

(Francia), carne de pollo poco hecha, perritos calientes, salchichas de pavo, embutidos

italianos y unos pocos más. El paté es un sustrato muy conveniente para el crecimiento de

L.monocytogenes, por lo que es preciso asegurar un tratamiento térmico adecuado y evitar la

contaminación posterior, además de observar las temperaturas de conservación y los

periodos de caducidad. Por esta causa, el brote de listeriosis que tuvo lugar en el Reino

Unido en 1987-89, se saldó con más de 300 casos. En el brote de Francia por lengua de

cerdo, en 1992, se contabilizaron 279 casos con 63 muertes y 22 abortos, y habida cuenta del

largo proceso de calentamiento sufrido en la preparación del producto (1-1'30 h. a 90-100ºC)

debió sufrir seguramente una contaminación posterior, que unido a la refrigeración permitió

alcanzar cifras del orden de 5x103-5 UFC/g.

En el caso de la leche se han producido numerosas descripciones de aislamiento de

L.monocytogenes, aunque la práctica totalidad se refieren a muestreos de tanques de recogida

y conservación en granjas. Los estudios sobre leche de vaca revelan una incidencia media del

3-8% en leche cruda. En el caso de la leche de cabra, no se han descrito aislamientos,

mientras que en la de oveja, la incidencia señala un 0'3%.Todos los datos de recuentos

comunican cifras inferiores a 102 UFC/m. y el serogrupo dominante descrito es el 1/2,

aunque en un solo caso se señala el 4b.

La presencia de L. monocytogenes en quesos es muy común, oscilando las cifras que

describen los distintos autores entre el 0'5 y el 26'7%. Los recuentos son también muy

elevados, describiéndose incluso algunos de 105-7 UFC/g. Tampoco se excluyen tipos en

función de la materia prima, pues entran tanto los elaborados con leche pasterizada como los

elaborados con leche cruda. Lo mas frecuente es el aislamiento a partir de quesos de pasta

blanda, aunque también se han descrito a partir de pasta dura tipo manchego y otros.

Alimentos de origen vegetal.L.monocytogenes ha sido aislada de una amplia variedad

de productos vegetales, de los que setas (10% de positividad ), rábanos (14'4%) y patatas

(21'2% parecen ser los mas contaminados, encontrándose tambien con relativa frecuencia en

ensaladas envasadas, y de un modo mas ocasional en verduras, lechuga, col, pepinos,

brócoli, zanahorias, coliflor, tomates,etc. y siendo el serotipo 1/2 el más frecuentemente

descrito.

Sin duda alguna, la detección de L.monocytogenes en alimentos y su implicación como

causa de enfermedad y muerte, ha sido el motivo principal que ha justificado el enorme

interés de los últimos años. Seguramente una de las razones que ha permitido alcanzar

conclusiones definitivas sobre el particular, ha sido la disponibilidad de cada vez mejores

recursos para el aislamiento, diferenciación y recuento de estos microorganismos a partir de

ambientes muy contaminados, cual es el caso de la mayoría de los alimentos sean estos de

origen animal o vegetal.

Desde el principio, se han venido utilizando con relativo éxito, técnicas de

enriquecimiento tendentes a incrementar el número de listerias en una muestra sospechosa.

Aprovechando el carácter psicrotrofo de las listerias, la incubación a 4ºC en un medio no

selectivo durante un periodo variable, desde unos dias a varias semanas, permite el

incremento relativo de estos microorganismos; la fase puede tener carácter de pre-

enriquecimiento o de enriquecimiento. El método por su duración, no es adecuado para su

aplicación a la industria alimentaria, por lo que se han promovido alternativas que evidencien

estos microorganismos en tiempos menores. Los métodos de enriquecimiento selectivo basan

su efecto en el uso de medios que incluyen en su formulación diversos agentes selectivos, lo

que permite la obtención de resultados positivos en tiempos de 24 horas, debiendo no

obstante prolongar la incubación de los negativos hasta la semana, antes de descartar sin

error las muestras negativas. Los agentes selectivos utilizados, básicamente los mismos que

se utilizan tambien en los medios selectivos, incluyen una amplia diversidad de sustancias

químicas; particularmente se ha venido utilizando en la mayoría de las formulaciones el

ácido nalidíxico, que inhibe el crecimiento de gran parte de las bacterias gram negativas, asi

como el de muchos hongos. Junto a él se ha utilizado tambien el tiocianato potásico, la

acriflavina (inhibe cocos gram positivos), etc. Entre los antibioticos se han utilizado la

polimixina B, anfotericina B, y otros.

El aislamiento en medios selectivos representa la continuación de la fase de

enriquecimiento. En la actualidad se dispone de medios muy eficaces, aunque la mayoría

presentan cierto grado de inhibición para las listerias y permiten el crecimiento de algún otro

tipo de flora. Entre los medios mas caracterizados, el MLA, "McBride Listeria Agar" ha

representado la base de partida para muchas formulaciones. Tiene el inconveniente de que

permite el crecimiento de estafilococos y estreptococos, además de que el cloruro de litio y la

glicina que incorpora, tienen un cierto efecto inhibidor sobre L.monocytogenes. El medio

LPM "Lithium chloride-Phenylethanol-Moxalactam" no incorpora sangre y sustituye la

glicina por glicina anhidra, que mejora la selectividad e inhibe menos; el moxalactamo

amónico, mejora tamabien la selectividad. Es el medio utilizado por la USDA para la

detección de L.monocytogenes.

La diferenciación tradicional de las colonias de listeria se basa en el color azul grisáceo

con el caracteristico trabeculado, que se observa con luz oblicua, aunque su estudio exige la

utilización de medios de cultivo transparentes, además de otras limitaciones particulares. Las

alternativas han venido desde hace tiempo de la mano de algunos agentes selectivos como el

telurito potásico, en cuya presencia las colonias de listerias aparecen de color negro (el

centro negro y bordes de color azul-verdoso) como consecuencia de la reducción de esta

sustancia. El uso de esculina (fuente de carbono) y citrato férrico amónico (como indicador

de hidrólisis) ha sido utilizado por Dominguez et al en un medio selectivo con ácido

nalidíxico y acriflavina (LSAM. "Listeria Selective Agar Medium"). En él, las listerias

oscurecen el medio alrededor de las colonias, aunque dicho efecto no es exclusivo (algunos

estreptococos tambien tienen esta propiedad), por lo que el medio ha sido mejorado mediante

la incorporacion de otros agentes selectivos (20,21). Este medio ademas, se completa en la

diferenciación de las especies, mediante adición después del cultivo y crecimiento

(manteniendo previamente el medio 2 h en frio, a 4ºC), de una capa de agar-eritrocitos de

carnero, que proporciona después de una incubación adicional (14 h a 30ºC) el importante

dato que se refiere a la actividad hemolitica de los aislados. El método permite también la

enumeración específica de listerias hemoliticas a partir de muestras altamente contaminadas,

aunque el número inicial sea muy pequeño. El medio PALCAM "Polymixin-Acriflavin-

Lithium Chloride-Ceftazidime-Aesculin-Manitol" también contiene como agentes

diferenciales esculina y citrato férrico amónico, ademas de manitol y rojo de fenol (las

listerias son manitol negativo).

En el enriquecimiento selectivo-aislamiento de listerias se han aplicado en los últimos

años otros muchos intentos, como el uso de métodos de separación inmunomagnética, que

utilizan barritas magnéticas recubiertas por anticuerpos monoclonales, para las que se

describen eficacias de detección inferiores a 1x102 bacterias por ml en cultivos puros y de

menos de 2x102 en cultivos enriquecidos. El método ha sido aplicado también con éxito a

otros microorganismos como estreptococos o E.coli. Las técnicas inmunoenzimáticas de

aplicación directa (ELISA) a la detección de L.monocytogenes en los alimentos han sido

igualmente promovidas también en los últimos años. También se han desarrollado métodos

genéticos (sondas de DNA, PCR, etc.), aunque estos métodos adolecen aún de

inconvenientes para su aplicación a los alimentos (ademas del costo, exigen personal muy

especializado, y en muchos casos carecen de sensibilidad).

La determinación del número de listerias en una muestra es un dato de interés en salud

pública, particularmente allí donde se han establecido limites de tolerancia para la presencia

de estos microorganismos en los alimentos de consumo humano (la FDA ha establecido

tolerancia cero, esto es ausencia en 25 g/ml de muestra). Se han utilizado el NMP con un

caldo y un medio selectivo para el recuento de muestras de aguas residuales y agua de rio, o

para la enumeración a partir de ensilados. En la actualidad el problema se acomete mediante

el uso de medios selectivos en los que se siembran directamente diluciones decimales de la

muestra.

ENTERITIS POR Aeromonas hydrophila

Algunas especies del género Aeromonas se han relacionado con procesos

gastroentéricos en el hombre desde los años ochenta. Entre 1989-99, por ejemplo, se

notificaron al Sistema de Vigilancia Epidemiológica del Ministerio de Sanidad un total de

3.430 casos, principalmente coincidiendo con el verano o comienzos de otoño. Casi en la

mitad (58%) estuvo implicada A. caviae, seguida de A. hydrophila (31%) y cantidades

menores (10-11%) en el caso de A. sobria y Aeromonas spp. El 97% de los aislamientos lo

fueron a partir de las heces y casi la mitad de los aislamientos lo fueron conjuntamente con

Campylobacter jejuni o Salmonella spp.

A. hydrophila es un microorganismo mesófilo y móvil que puede infectar y producir

brotes de enfermedad en un amplio rango de especies animales, incluyendo los peces y el

hombre. En los peces produce septicemia hemorrágica, un tipo de situación clínica en la que

el carácter de patógeno oportunista se asocia a estados de estrés, aunque en otras ocasiones

posee el carácter de un patógeno primario. En el hombre, procesos como infecciones de

heridas, endocarditis, peritonitis, gastroenteritis, etc., se asocian a menudo con

microorganismos de este grupo, y en el caso de A. hydrophila se ha venido denunciando en

los últimos años como un patógeno entérico de interés creciente, aunque no todas las

opiniones se manifiestan con unanimidad y para un resto de microbiólogos, este papel resulta

discutible.

Aeromonas hydrophila, como otras especies del grupo, justifican su patogenicidad a la

posesión de determinados factores de virulencia entre los que se incluye un LPS peculiar , así

como una lámina externa denominada lámina S que está compuesta por una proteina de 52-

58 kDa de peso molecular y cuya presencia se relaciona con una elevada virulencia y

resistencia a la actividad bactericida del suero.

Los de mayor interés en relación con la virulencia son, sin embargo, factores solubles,

que se excretan al exterior de la bacteria y que contribuyen a la patogenicidad en el medio

natural (hospedador); en este sentido se consideran por ejemplo una ? -hemolisina, proteina

de 49-54 kDa, responsable de un halo de hemólisis completa que se observa en placas de

agar sangre, con diferencias según las cepas, aunque inmunológicamente relacionadas. Estas

sustancias producen poros de 9'3 A de grosor, que rompen la membrana de los eritrocitos. La

? -hemolisina produce hemólisis parcial en placas de agar sangre, tiene carácter de proteina

de 65 kDa de peso molecular y no se expresa a temperaturas superiores a 30ºC.

Recientemente se ha descrito una nueva hemolisina, tambien de tipo ? , que produce

hemólisis incompleta en eritrocitos de trucha, de 68 kDa de peso molecular y estable al calor

(resiste 60ºC durante 10 min.). Aunque existe controversia acerca de la funcionalidad de las

hemolisinas en relación con la patogenicidad de Aeromonas hydrophila, ? -hemolisinas

procedentes de cepas humanas y de procedencia ambiental manifiestan actividad

enterotóxica y citotóxica; además, mutantes isogénicos deficientes en esta actividad,

manifiestan DL50 dos ciclos logaritmicos superiores a la cepa parental. Además de la

actividad enterotóxica ligada a la ? -hemolisina, muchas cepas producen otro factor

enterotoxigénico, una enterotoxina citotónica, de unos 15 kDa de peso molecular, que induce

acumulación de fluido en asas ligadas de íleon de conejo, redondeamiento de células

adrenales Y1 e incremento de los niveles de AMPc intracelular, para la que se ha señalado

cierta relación inmunológica con la toxina colérica, relacionados con homologías

demostradas mediante ensayos de hibridación. La mayor parte de las cepas producen al

menos dos proteasas; una es una metaloproteasa de 35 kDa y la otra es una serinproteasa de

68 kDa. No puede descartarse sin embargo, la presencia de alguna actividad más de este tipo

y de hecho algunos autores han señalado la presencia de 3, 4 e incluso 5 proteasas dentro de

las exosustancias de Aeromonas hydrophila. Su relación con la virulencia se ha demostrado a

partir de mutagénesis con el transposón Tn5, en la que se ha observado aumentos de la DL50

hasta casi dos ciclos logarítmicos en el caso de los mutantes deficientes, respecto de la cepa

parental. Se ha sugerido que las proteasas intervendrían en los momentos iniciales de la

enfermedad, proporcionando nutrientes a las bacterias y escapando a los mecanismos

primarios de defensa humoral.

Aeromonas hydrophila produce fundamentalmente amonabactina, un tipo de sideroforo

que permite la captación de compuestos férricos del hospedador, inasequibles directamente

para las bacterias. Aunque la relación con la virulencia no está muy clara, mutantes

deficientes poseen una virulencia reducida en modelos experimentales respecto de las cepas

parentales.

Estos microorganismos son capaces de crecer entre 4 y 42ºC, soportando bien la

congelación. Toleran entre un 0-6% de ClNa (según el habitat de procedencia) y son muy

sensibles a la irradiación.

Su presencia en alimentos se condiciona a su contaminación a partir de portadores

fecales, de los que las cifras más altas se obtienen en el caso de aves y ganado vacuno. Las

canales de estas especies y aún las de cerdo y ovino se contaminan a partir de restos de

procedencia intestinal, y entre los productos cárnicos, los frescos (carne picada) o en las

primeras etapas de maduración en el caso de los embutidos, resultan del mayor riesgo.

También han de considerarse el paté, etc.

Pueden aislarse de leche cruda pero raramente de productos lácteos pues tanto la

pasteurización como la fermentación láctica les inhiben con facilidad. También se aislan de

pescado, mariscos y vegetales en los que pueden alcanzar alta incidencia.

GASTROENTERITIS VÍRICAS

Las gastroenterítis víricfas son un problema clínico frecuente e infradiagnosticado,

calculándose que los virus llegan a representar la causa de entre el 30-40% de los casos de

diarrea, aunque casi nunca se diagnostican. Se incluyen rotavirus A, adenovirus entéricos

(grupo 40/41), virus esféricos de pequeño tamaño ( calicivirus tipo Norwalk, astrovirus,

enterovirus, tipo parvovirus, etc.) y otros menos comunes, como coronavirus, torovirus o

reovirus.

Los más susceptibles son niños y ancianos por lo que los brotes más frecuentes se

asocian con escuelas, guarderías y residencias de ancianos, relacionándose con el consumo

de agua o alimentos contaminados siendo la ruta de transmisión la fecal-oral. En España, en

el periodo 1989-99 se notificaron al Sistema de Vigilancia Epidemiológica alrededor de

18.000 casos, de los que el 90% lo fueron por rotavirus, seguidos de adenovirus (el 8’5%) y

enterovirus (0’71). La principal dificultad reside en la falta de métodos de estudio adecuados.

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EL CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Mercedes Fernández. Fraile

Licenciada en C. Químicas. Directora del Departamento de I+D+i HELIOS, S.A.

EL CONCEPTO DE CALIDAD: CONSIDERACIONES GENERALES

En la actualidad, es un objetivo de primera línea para cualquier empresa industrial la

consecución de niveles de calidad elevados en el desarrollo de cualquier proceso productivo,

la calidad es un instrumento esencial y determinante.

¿Qué es la calidad?

La Calidad, para algunos autores, es el grado de bondad de un producto.

Según el profesor A. KRAMER, en relación con los alimentos, la calidad es “el

conjunto de características de un producto que sirve para diferenciar unas unidades de

otras y que tiene significado en la aceptación del mismo por el consumidor”.

No es fácil alcanzar un acuerdo sobre lo que quiere decir calidad. Pero una definición

que ha sido bien acogida es:

la calidad es adecuación al uso. (JURAN)

La adecuación al uso se ramifica en dos direcciones como podemos ver:

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

QUE SATISFACEN LAS NECESIDADES

DEL CLIENTE

AUSENCIA DE DEFICIENCIAS

Una mayor calidad capacita a las empresas

para:

- aumentar la satisfacción del cliente

- hacer productos vendibles

- ser competitiva

- incrementar la participación en el mercado

- proporcionar ingresos por ventas

- obtener buenos precios

El efecto principal se acusa en las ventas.

Generalmente, la mayor calidad cuesta más

Una mayor calidad capacita a las empresas

para:

- reducir los índices de error

- reducir los reprocesos y deshechos

- reducir los fallos post-venta y gastos de garantía

- reducir la insatisfacción del cliente

- acortar el tiempo para introducir nuevos productos en el mercado

- aumentar los rendimientos y la capacidad

- mejorar los plazos de entrega.

El efecto principal se acusa en los costes

Generalmente, la mayor calidad cuesta menos

La calidad toma mayor relevancia si se considera que actualmente la casi totalidad de

los productos obtenidos industrialmente deben atenerse a una serie de normas o

prescripciones de tipo técnico, legal o simplemente estético para que puedan ser

comercializados adecuadamente.

La calidad debe ser uno de los aspectos prioritarios dentro del contexto económico más

general de cualquier actividad productiva.

La calidad resulta imprescindible porque:

- la calidad es rentable, los productos de calidad consiguen mayor

penetración en los mercados.

- La calidad la impone el consumidor, siendo imprescindible la

concordancia entre lo que el mercado demanda y lo que el producto ofrece y por

supuesto que el producto cumpla lo ofertado.

- El consumidor tiene un mayor conocimiento sobre los productos

alimenticios en cuanto a:

- calidad higiénica

- composición química

- contenido de nutrientes y valor nutritivo

- contenido de residuos

- efectos de la tecnología en la producción del alimento

Por tanto las empresas tienen que satisfacer estas exigencias.

LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Lo que pedimos a un alimento es que sea:

- Inocuo : que no contenga microorganismos, ni sustancias producidas

por ellos en concentraciones que constituyan un peligro para la salud, así como

sustancias tóxicas (de origen químico o biológico) que puedan suponer un riesgo

para el consumidor.

- Nutritivo, su ingesta nos aportará aquellos nutrientes necesarios a

nuestro organismo.

- Agradable debido a sus características organolépticas.

Por lo que a la hora de controlar los alimentos nos fijamos en dos aspectos:

1. - Calidad organoléptica: deberá ajustarse a la Norma de Calidad correspondiente y

de la que dependerá directamente el valor nutritivo y la aceptación del mismo por parte del

consumidor.

2. - Calidad higiénico-sanitaria

CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

¿Qué es el control?

Definimos el control de calidad como un proceso de gestión durante el cual:

1. - Evaluamos el comportamiento real

2. - Comparamos el comportamiento real con los objetivos.

3. - Actuamos sobre las diferencias.

El concepto de control es el de mantener un proceso en su estado planificado, de forma

que siga siendo capaz de cumplir los objetivos operativos.

El Control de Calidad en una industria de conservas vegetales lo podemos enfocar

centrándonos en los siguientes puntos:

I. Organización del Control de Calidad en la fábrica

II. La Calidad y su medida. El Control de Calidad en la fábrica

III. Hojas de control

IV. Técnicas de muestreo

V. Legislación

I.- Organización del Control de Calidad en la fábrica

La obtención de productos de calidad concierne a todo el personal de la empresa, pero

el control constante de calidad y el mantenimiento de ésta al mínimo coste depende del

departamento de Control de Calidad.

El departamento de Control de Calidad ha de realizar:

- controles de materias primas

- control de los procesos

- control del producto terminado

- confección y mejora de las hojas y gráficos de control

- establecimiento y desarrollo de procedimientos adecuados de toma de muestra.

Toda la información que obtiene de los controles debe canalizarlo hacia:

DIRECCIÓN : remitirá informes periódicos en los que refleja de forma concisa y clara

los datos sobre los controles de:

- materias primas: permiten tomar decisiones sobre suministradores y su evaluación.

- procesos: permiten tomar decisiones sobre instalaciones.

- Productos terminados: corrección inmediata de las desviaciones de los factores de

calidad

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO: Control de Calidad necesita el apoyo de este

departamento para:

- establecimiento de especificaciones de las materias primas, material auxiliar

- especificaciones de los productos que se elaboran, fijando los parámetros y sus

tolerancias.

- métodos de análisis y de control.

- Solucionar conjuntamente con los departamentos a los que afecte los problemas de

calidad.

PRODUCCIÓN: Control de Calidad ha de determinar:

- los controles que se deben realizar durante la fabricación, cuándo y cómo.

- cuando se detecte un fallo o una situación fuera de control, reconducir la situación

junto con el Responsable de Producción.

DEPARTAMENTO COMERCIAL: Control de Calidad suministra a la sección de

Compras especificaciones detalladas con las características que han de reunir las materias

primas necesarias para la fabricación de conservas y comprueba si los productos adquiridos

cumplen dichas especificaciones.

II.- La Calidad y su medida. El Control de Calidad en la fábrica

La evaluación de la Calidad de un producto se hace por medida de los factores de

calidad: sabor, aroma, color, textura y defectos. La determinación de cada uno de estos

factores puede realizarse organolépticamente o midiendo alguna característica física, química

o biológica del producto que este relacionada con el factor correspondiente.

El Control de Calidad comprende tres fases, que por orden cronológico son:

- Control de materia prima

- Control de fabricación

- Control de producto terminado

Control de materia prima

Tiene gran importancia debido a la variabilidad de la materia prima empleada, por lo

que es necesario un rígido control a la entrada en fábrica. La compra de las materias primas

debe realizarse en base a unas especificaciones bien elaboradas tanto desde el punto de vista

científico como el comercial.

Generalmente en los contratos de compra de los industriales a los agricultores incluyen

la fijación de unos requisitos mínimos de calidad.

CONTROLES

Comprende la determinación del estado sanitario, del grado de madurez, de las

características organolépticas de calidad y de los factores de calidad industrial.

Grado sanitario: comprende la evaluación de

- el grado de suciedad

- contaminación microbiana

- tratamiento de plaguicidas, productos químicos.

Grado de madurez: del grado de madurez depende la calidad y el rendimiento de la

conserva. Hay métodos objetivos para esta medida.

- relación ºBrix / acidez en frutos cítricos

- tamaño de las semillas en judías verdes

- penetrometría en peras y otras frutas.

- grado tenderométrico en guisantes

Características organolépticas: son principalmente el sabor, el color, el aroma, la textura

y los defectos.

Factores de calidad industrial: los frutos destinados a la fabricación deben ser sanos,

limpios, de un grado de madurez adecuado y de buen sabor, color, textura... pero deben tener

otras características que haga que se mejore la calidad del producto final y se mejore el

rendimiento.

Tomates de forma ovalada, piel fina y lisa y textura firme que facilite el pelado

mecánico.

La proporción en peso de huesos en los albaricoques y melocotones por su relación con

el rendimiento cuantitativo de la fabricación.

La forma recta en caso de judías verdes y espárragos

Control de fabricación

Comprende el control de cada una de las operaciones de fabricación y de la coordinación de

todas ellas.

En la industria de conservas vegetales algunos de los controles que gobiernan las

operaciones más importantes son:

Operación

Finalidad

Control de trabajo

Control de eficacia

ESCALDADO

-Eliminar aire ocluido

-ablandar el producto

-inactivar enzimas

-tiempo, temperatura y carga de la máquina

-consistencia

-ensayo peroxidasa

ENVASADO

-obtener pesos prefijados

-obtener pesos uniformes

-número de envases llenos por minuto

-temperatura de llenado

-peso de envases

-control automático

PRECALENTAMIENTO

-eliminar el aire de los envases

-producir un vacío parcial

-tiempo y temperatura -temperatura del producto

-vacío final obtenido

CERRADO

-obtener cierres herméticos

-ajuste de la máquina

-número de los envases cerrados por minuto

-análisis periódicos de cierres

ESTERILIZACIÓN

-destruir microorganismos tóxicos o que alteren la conserva

-tiempo, temperatura y presión

-curva penetración calor

-incubación en estufa

-análisis microbiológico

Cada una de estas operaciones comprende los controles de trabajo y los controles de

eficacia. Los primeros nos informan de la marcha de la operación o funcionamiento de la

máquina y los segundos de los resultados obtenidos.

Control de Calidad del producto terminado

La evaluación de la calidad se lleva a cabo valorando o determinando cada uno de los

factores de calidad contenidos en las normas vigentes, ya que se supone que dichas normas

están basadas en las exigencias del consumidor medio.

En las conservas vegetales se aplica la NORMA DE CALIDAD PARA

CONSERVAS VEGETALES O.M. 21.11.84

Otras Normas de Calidad son:

- Normas Codex

- Normas OEITFL ( Organización Europea de Industrias de

Transformación de frutas y Verduras)

Estas Normas de la OEITFL han sido elaboradas a petición de las asociaciones de

industrias europeas de la conserva, al objeto de proporcionar un marco de referencia

voluntario para asegurar la competencia leal en el mercado comunitario.

La tendencia en la UE es elaborar normas horizontales en lugar de verticales opción que

se ha abandonado.

Consecuentemente el consumidor encontrará productos con características comparables

bajo la misma denominación

La Norma de Calidad para Conservas Vegetales O.M. 21.11.84, en ella se recogen de

forma extensa los requisitos que deben cumplir las Conservas Vegetales de los 41 productos

que se contemplan en cuanto a sus características físico-químicas y organolépticas

principalmente.

Es de obligado cumplimiento en España no es aplicable en el resto de países.

En ella figura la Norma Técnica General que recoge:

- el objeto de la Norma

- condiciones generales

- factores generales de calidad: defectos, caracteres organolépticos,

defectos superficiales, textura, integridad, homogeneidad.

- Características técnicas: pH, sólidos solubles, espacio de cabeza,

contenido neto, tolerancias.

- Categorías comerciales

- Etiquetado y rotulación.

- Elaboraciones tipo

- Aditivos

En los siguientes apartados se dan las especificaciones para las distintas conservas

vegetales, estableciéndose para cada una:

- objeto de la norma

- definiciones y denominaciones comerciales

- condiciones y factores específicos

- leyendas específicas

- categorías comerciales

- pesos mínimos exigidos para cada formato

- exigencias y tolerancias de calidad para cada conserva según su

categoría comercial.

III. Hojas y gráficos de control

Para realizar el Control de Calidad de forma eficaz se necesita disponer de un sistema

adecuado de recopilación de los datos obtenidos en los análisis y observaciones que

constantemente se realizan, en distintos puntos de la fábrica, por diferentes personas.

El sistema tiene que ser:

- sencillo

- rápido

- informativo

- fácil de interpretar

Las Hojas de Control es un sistema sencillo de recopilar los datos obtenidos del análisis

de un lote, para que su empleo sea eficaz ha de cumplir las siguientes condiciones:

1. - Incluir toda la información necesaria: fecha, hora, persona que realiza el control...

2. - Incluir sólo la información necesaria: los datos que se necesitan para el fin

perseguido

3. - Disponer de espacio suficiente para cada concepto: para que todos los datos consten

de forma completa.

4. - Conceptos ordenados: adoptar un orden cronológico de las medidas que se van

realizando, aunque también es aconsejable reunir aquellas mediciones que están relacionadas.

Ejemplos:

ANEXO 1

HOJA CONTROL MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: GUISANTES

Variedad Procedencia Suministrador

Campaña Fecha Controlador

Peso partida Peso muestra Número lote

Fecha Recolección Condiciones Almacenamiento

Calibre mm

Peso (g)

Calificación Peso (g)

Cat. 1ª Cat. 2ª Destrío Valor

Por debajo de las condiciones mínimas

< 8,2 Prácticamente libre de defectos y grado tenderométrico entre 100 y 124 (A)

Ídem y G.T. 125-140 (B)

Ídem y G.T. >140 ( C)

Defectuoso (D)

(A)

(B)

(C)

(D)

8,2-10,2 Regularmente libres de defectos y con G.T. 125-140 (E)

Ídem y G.T. >140 (F)

Defectuosos (G)

(E)

(F)

(G)

>10,2 (H) (H)

Totales

ANEXO 2

PROCESO FABRICACIÓN

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA ALIMENTACIÓN DESGRANADO (1) LIMPIEZA LAVADO CALIBRADO SELECCIÓN ESCALDADO ENFRIAMIENTO SEPARACIÓN POR DENSIDADES ENVASADO ADICIÓN DE SALMUERA PRECERRADO (2) PRECALENTAMIENTO CERRADO ESTERILIZACIÓN ENFRIAMIENTO (1) cuando se realiza en la industria (2) opcionalmente

ANEXO 3

CONTROL DE SELECCIÓN

FECHA CONTROLADOR CAMPAÑA Intervalo de

Tiempo (horas)

Velocidad de la cinta (m/min)

Número de

operarios

Frecuencia en el

cambio de operarios (horas)

Alimentación de la cinta

Peso de guisantes

sanos (Kg/min)

Peso de Guisantes

Defectuosos (kg/min)

Totales

Medias

horarias

Interrupciones Motivos

De horas a horas.......................................

De horas a horas.......................................

De horas a horas.......................................

OBSERVACIONES

ANEXO 4

CONTROL DE ESCALDADO Y ENVASADO

FECHA CONTROLADOR CAMPAÑA

ESCALDADO

ENVASADO

Intervalo de tiempo(1)

horas Carga

kg/min

Velocidad del tornillo sin fin o

cinta Transp. (rpm o m/min)

Temp.

(ºC)

Temp del líquido de

gobierno (ºC)

Peso llenado

(g)

Estado de los

envases

Nº de envases llenos

(núm./min)

Nº de operarios

Totales

Medias

horarias


De horas a horas.......................................

De horas a horas.......................................

De horas a horas.......................................

OBSERVACIONES

ANEXO 5

CONTROL DE PRECALENTAMIENTO Y CERRADO


PRECALENTAMIENTO

CERRADO

CIERRRES

Intervalo de

tiempo(1) horas

Temp.. precalentador

(ºC)

Temp.. centro

del envase

(ºC)

Tiempo de precalentamiento

(min)

Temp.. centro

del envase

(ºC)

Nº de envases cerrados

por minuto Aspecto Solapamiento (%)

Compacidad (%)

Totales

Medias

horarias


De horas a horas.......................................

De horas a horas.......................................

De horas a horas.......................................

OBSERVACIONES

ANEXO 6

CONTROL DE ESTERILIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO


ESTERILIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

Temperatura

(ºC)

Presión

(atmósferas)

Tiempo

(min)

Tiempo de subida de la

Temperatura (min)

Tiempo

(min)

Temperatura

(ºC)

Intervalo de

Tiempo (1)

(horas)

Totales

Medias horarias


De horas a horas.......................................

De horas a horas.......................................

De horas a horas.......................................

OBSERVACIONES

ANEXO 7

ESQUEMA DEL ORDEN A SEGUIR EN LAS DETERMINACIONES DEL

PRODUCTO TERMINADO

DIMENSIONES

PESO DEL ENVASE LLENO (PESO BRUTO)

VACÍO

ESPACIO DE CABEZA

PESO ESCURRIDO GUISANTES LÍQUÍDO ENVASE PESO de 250 guisantes SEDIMENTOS Peso envase

vacío COLOR TURBIEDAD

ASPECTO INT. ENVASE DEFECTOS COLOR CIERRES

CONSISTENCIA pH FLOTACIÓN

SABOR

ANEXO 8

HOJA CONTROL DE CALIDAD

CONTROL CALIDAD GUISANTE

Producto: Fecha fabricación:

Fecha análisis: Analista: Formato:

Nº muestra

Lote

Peso bruto

Vacío

Espacio de cabeza

Peso neto

Peso escurrido

Peso líquido gobierno

pH

Turbiedad líquido

Peso de 250 guisantes

Olor, sabor, color

Número unidades

Calibres

11%

13%

Flotación

en salmuera

15%

Defectos

OBSERVACIONES

IV. Técnicas de Muestreo

Condición indispensable para que la información obtenida en el control de calidad

de una muestra pueda hacerse extensiva a la totalidad de un lote o partida, es que dicha

muestra sea verdaderamente representativa. Es evidente que cuanto más amplia sea la

muestra mejor representará al conjunto y, por tanto, los resultados del control se

aplicarán con mayor seguridad a la partida a que corresponde.

Sin embargo, un planteamiento práctico de la cuestión exige, fundamentalmente

por motivos económicos, elegir muestras tan pequeñas como sea posible, siempre que

proporcionen un margen de seguridad aceptable de que las características de la partida y

de la muestra se corresponde. Esta exigencia de tipo práctico, común en cualquier

aspecto de la industria, es todavía mayor en el caso de las conservas, por cuanto en éstas

las muestras se destruyen en el transcurso del análisis.

La estadística vine a proporcionar una solución al problema.

Los planes de muestreo más usados en el control de calidad de conservas son:

- UNE- 66-020-73 (se corresponde con la MIL STD 105-D).

- Normas “Codex Alimentarius FAO/OMS”

- Norma del Contenido efectivo de Productos Envasados R.D.

723/88 de 24 junio 1988.

Al establecer todo plan de muestreo, deben definirse previamente los siguientes

conceptos básicos:

NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)

Es el número máximo de unidades defectuosas admisibles en una partida para

aceptarla como de una calidad determinada. En el caso del control de calidad de

conservas suele aceptarse un valor de 6,5% para el NCA.

NIVEL DE PROBABILIDAD

Es el grado de seguridad que se desea obtener al afirmar que la partida es

rechazable. Si se acepta, por ejemplo, un nivel de probabilidad del 95%, el riesgo o

probabilidad de rechazar la partida cuando el número real de botes defectuosos es

inferior al Nivel de Calidad Aceptable (riesgo de primera especie) es del 5%; dicho con

otras palabras, se rechazará 5 veces de cada 100 una partida que realmente es de calidad

aceptable.

NIVEL DE CONTROL

Al contrario que en el caso anterior, puede decirse que el nivel de control es el

riesgo de aceptar una partida cuando el número real de botes defectuosos es superior al

Nivel de Calidad Aceptable (riesgo de segunda especie). Este riesgo disminuye al

aumentar el tamaño de la muestra, manteniendo constante el nivel de probabilidad. Por

tanto, si se desea disminuir el riesgo de aceptar una partida como buena, cuando

realmente no lo es, debe aumentarse el número de botes de muestra.

PROCEDIMIENTO

1.- Elegir el nivel de control más adecuado, en el cuadro del ANEXO 9 pueden

observarse tres niveles de control distintos cuyos significados son los siguientes:

NIVEL I: inspección reducida

NIVEL II: inspección normal

NIEL III: inspección rigurosa

Al comienzo de la toma de muestra en una serie de lotes o partidas, debe

emplearse la inspección normal o NIVEL II. Después de haber aceptado 10 lotes

consecutivos, puede aplicarse la inspección reducida (NIVEL I); si se rechaza un lote

empleando el Nivel I debe volverse al Nivel II.

2. - Calcular el número de botes de la partida

3. - Determinar el tamaño adecuado de la muestra (número de botes que deben

extrarse de la partida para su análisis), teniendo en cuanta las dimensiones del envase, el

número de botes de la partida y el nivel de control.

4. - Extraer al azar el número de botes necesario, de acuerdo con el apartado

anterior.

5. - Examinar el producto según las normas o especificaciones de calidad

convenidas; los botes que no cumplen con lo estipulado en las normas serán clasificados

como defectuosos.

6. - Aceptar la partida si el número de botes defectuosos encontrados es igual o

menor que el número de aceptación y rechazarla en caso contrario.

ANEXO 9

PLAN DE MUESTREO PARA CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NCA=6,5%)

NIVEL DE CONTROL

I II III

TAMAÑO PARTIDA n NA n NA n NA

Peso neto igual o inferior a 1 kg

2400 o menos 1 0 3 0 13 2

2401-12000 3 0 6 1 21 3

12001-24000 6 1 13 2 29 4

24001-48000 13 2 21 3 48 6

48001-84000 21 3 29 4 84 9

84001-144000 29 4 48 6 126 13

144001-240000 48 6 84 9 200 19

más de 240000 84 9 126 13 315 28

Peso neto superior a 1 kg pero no superior a 4,5 kg

1200 o menos 1 0 3 0 13 2

1201-7200 3 0 6 1 21 3

7201-15000 6 1 13 2 29 4

15001-24000 13 2 21 3 48 6

24001-42000 21 3 29 4 84 9

42001-72000 29 4 48 6 126 13

72001-120000 48 6 84 9 200 19

más de 120000 84 9 126 13 315 28

Peso neto superior a 4,5 kg

300 o menos 1 0 3 0 13 2

301-1200 3 0 6 1 21 3

1201-2000 6 1 13 2 29 4

2001-7200 13 2 21 3 48 6

7201-15000 21 3 29 4 84 9

15001-24000 29 4 48 6 126 13

24001-42000 48 6 84 9 200 19

más de 42000 84 9 126 13 315 28

siendo:

n: tamaño de la muestra (número de botes)

NA: número de aceptación

V.- Legislación

- Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados (RD. 723/1988)

- Gama de Cantidades y Capacidades nominales para determinados productos (R.D. 1194/2000).

- Norma General de etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios (R.D. 238/2000).

- Identificación del lote (R.D. 1808/1991).

- Características y Formatos de envases para Conservas Vegetales, zumos y derivados y platos preparados esterilizados (O.M. 21.6.83)

- Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de Conservas Vegetales (R.D.2420/1978)

- Norma de Etiquetado sobre Propiedades Nutritivas de los Productos alimenticios (R.D. 930/1992)

- Norma de Calidad para Conservas Vegetales (O.M.21-11-84)

BIBLIOGRAFÍA

PRIMO YUFERA,E. Química de los alimentos Editorial Síntesis, s.a Madrid

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Código alimentario

AMV Ediciones Normas de Calidad de los alimentos

Ministerios de Sanidad y Consumo (Dirección General de Control y Análisis de la Calidad)

Análisis de los alimentos

W.C. Frazier Microbiología de los Alimentos Editorial Acribia

FITOSANITARIOS Y ZOOSANITARIOS: MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS.

Benigno A. González González

Veterinario. Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.

Los fitosanitarios son aquellos plaguicidas destinados a su utilización en el

ámbito de la sanidad vegetal, así como aquellos otros de análoga naturaleza destinados a

combatir malezas u otros organismos indeseables en áreas no cultivadas

(Reglamentación Técnica –Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización

de plaguicidas).

Zoosanitarios son aquellas sustancias o mezclas de sustancias destinadas al

diagnóstico, prevención o tratamiento de las enfe rmedades de los animales y, por

extensión, las empleadas en la explotación zootécnica o actividades relacionadas, que

puedan dar lugar por su mal uso o abuso a repercusiones desfavorables para aquellos o

para la salud pública.

El término zoosanitario es muy amplio y engloba:

? Los medicamentos de uso veterinario.

Toda sustancia medicinal y sus asociaciones o combinaciones destinadas

a su utilización en los animales que se presente dotada de propiedades para

prevenir, diagnosticar, tratar, aliviar o curar enfermedades o dolencias o para

modificar las funciones corporales. También se consideran medicamentos las

sustancias medicinales o sus combinaciones que puedan ser administradas a

los animales con cualquiera de estos fines, aunque se ofrezcan sin explicita

referencia a ellos.

Los preparados que contengan vitaminas, minerales, aminoácidos u otros

micronutrientes, con excepción de los destinados a cubrir las necesidades

nutritivas con la ración diaria, se entenderán de uso terapéutico y, por tanto,

como medicamentos.

? Los plaguicidas de uso ganadero.

Utilizados en el entorno de los animales o en las actividades

estrechamente relacionadas con su explotación, como los antimicrobianos,

antifúngicos y alguicidas; en la lucha contra los invertebrados vectores de

enfermedades de los animales o agentes de las mismas; o como rodenticidas y

otros venenos o repelentes frente a especies animales no deseadas.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN DE PLAGUICIDAS

Los fitosanitarios y los plaguicidas de uso ganadero, su manipulación y

precauciones a tener encuenta, vamos a estudiarlos juntos.

El empleo de plaguicidas entraña riesgos para la salud de las personas y los

animales; igualmente se puede ver afectado el medio natural (el agua, el suelo y el aire,

principalmente) y la agricultura.

NORMAS DE SEGURIDAD

En general, se considera que el riesgo de los plaguicidas químicos sobre la salud

es debido al efecto de tres factores: la toxicidad de la sustancia, la forma en que se

produzca la exposición, y el tiempo de exposición. El riesgo será mayor cuanto mayor

sea el resultado de multiplicar dichos factores.

Riesgo = Toxicidad x Forma de Exposición x Tiempo de Exposición

Toxicidad

Para disminuir el riesgo de toxicidad de la sustancia empleada se deben planificar

adecuadamente los tratamientos, así como tratar de utilizar plaguicidas cuya

presentación, formulación o envasado comporten el menor riesgo posible.

Forma de producirse la contaminación

En lo que respecta a los propios aplicadores de plaguicidas, existen numerosas

actuaciones particulares para reducir el riesgo de exposición, basadas en la forma de

planificar el trabajo, que de ser puestas en práctica adecuadamente reducen de forma

considerable el riesgo de intoxicaciones. También la tecnología está contribuyendo a la

reducción de este riesgo, por ejemplo las cabinas de tractores cerradas con filtros, los

cañones hidroneumáticos y los nebulizadores en frío.

Además, una medida fundamental para prevenir los riesgos derivados del manejo

de productos plaguicidas, y que debe empezar con la preparación de los caldos de

tratamiento, es la protección personal. Los medios utilizados para ello se denominan

Equipos de Protección Individual. La legislación en materia de Seguridad e Higiene en

el Trabajo obliga al empresario a proporcionar el equipo de protección, y al propio

operario a usarlo.

Tiempo de exposición

Para disminuir el número de horas de exposición a los productos plaguicidas por

aplicador y hectárea tratada, es importante seguir un buen método de trabajo de manera

que no sea la misma persona quien realice el total de horas diarias y semanales de

tratamiento, es decir, en contacto con estos productos. Para conseguir este objetivo, se

aconseja contratar mano de obra auxiliar para poder realizar rotaciones con el personal

ya existente, o bien los servicios de una empresa dedicada específicamente a la

realización de tratamientos con plaguicidas. El tiempo de exposición también puede

verse reducido con el empleo de una maquinaria de aplicación adecuada, que permita

tratamientos rápidos y efectivos.

EEQQUUIIPPOOSS DDEE PPRROOTTEECCCCIIÓÓNN IINNDDIIVVIIDDUUAALL

Los equipos de protección individual se definen como “cualquier equipo

destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios

riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así como cualquier

complemento o accesorio destinado a tal fin”.

Deben llevar el distintivo europeo “CE” de conformidad, garantía de que cumplen

unos requisitos o exigencias esenciales de seguridad y que, por tanto, pueden ser

utilizados por los trabajadores sin riesgo para la salud siguiendo adecuadamente las

instrucciones de uso. Dichos equipos deben ir acompañados obligatoriamente de

folletos informativos en los que se detallan sus características, riesgos frente a los que

protegen, consejos útiles de uso, mantenimiento, limpieza, caducidad, deterioro, etc.

Una incorrecta utilización de la protección personal no sólo sirve de poco, sino

que puede resultar contraproducente, ya que proporciona una “falsa seguridad”. Es

conveniente indicar que más del 70% de los casos de intoxicaciones se producen por vía

cutánea y respiratoria, el resto se ocasionan por vía ocular y vía digestiva. Por tanto, se

debe cuidar de forma especial la protección de la piel y de las vías respiratorias.

EQUIPOS PARA LA PROTECCIÓN DE LA PIEL

La piel está considerada como la vía de absorción de los plaguicidas más

importante, especialmente en ambientes abiertos. Los equipos de protección están

indicados para aislar la piel del trabajador de las acciones de los compuestos químicos,

y están constituidos fundamentalmente por trajes, delantales, guantes, botas, gafas y

viseras.

Protección del cuerpo

? La superficie del cuerpo debe protegerse con trajes que cubran

principalmente los brazos y las piernas, que son zonas con más riesgo de

salpicaduras. Es importante que estos trajes se ajusten al cuello, cintura, muñecas y

tobillos para impedir la entrada de plaguicidas por estas aberturas.

? Los trajes impermeables son los que más protegen, pero en épocas

calurosas o en lugares cerrados como invernaderos, con alta temperatura y humedad,

no son los más adecuados. Hay que buscar tejidos que permitan un cierto grado de

transpiración, y si es posible los de dos piezas frente a los de una sola pieza, ya que

éstos dan mayor comodidad de movimientos y menor calor. La gama de trajes de

protección en el mercado es cada vez mayor, lo que amplía las posibilidades de

elección.

? Como prenda de protección parcial en tareas de alto riesgo (por ejemplo

las operaciones de mezcla, carga y descarga con formulaciones concentradas), se

debe usar un delantal impermeable que podrá ser de PVC, goma o polietileno.

Igualmente, si existe riesgo de que el producto alcance la cabeza, se recomienda

usar sombreros impermeables de ala ancha o gorra.

? Es recomendable lavarse con los trajes de protección puestos, siempre

que sean impermeables, y después quitárselos, tirando de los extremos de las

mangas y de los pantalones, sin volverlos del revés, y con los guantes puestos. De

esta forma se evitará la contaminación del cuerpo del trabajador.

Protección de los pies

? La parte inferior de las piernas y los pies constituyen la zona del cuerpo

que presenta mayor riesgo de sufrir salpicaduras durante la manipulación de los

productos fitosanitarios. En consecuencia, se debe llevar calzado cerrado e

impermeable, a ser posible botas de goma altas y no enguatadas por dentro, que

lleguen hasta la pantorrilla y quedar ajustadas por dentro de los pantalones del traje.

No se recomienda el uso de calzado de cuero, alpargatas, sandalias o calzado

similar.

Protección de las manos

? Otra zona del cuerpo en continuo riesgo de contacto con los productos

fitosanitarios son las manos, por lo que la utilización de los guantes durante la

manipulación de estos productos se hace imprescindible.

? La selección de los guantes se realizará en función del riesgo durante la

aplicación del producto, eligiendo los que presenten mayor resistencia a ser

atravesados, y además sean lo suficientemente flexibles para agarrar firmemente los

envases y se ajusten a las dimensiones de la mano del operario. En general, son los

de goma de nitrilo los más recomendables por su resistencia a ser atravesados por la

mayoría de los disolventes contenidos en las formulaciones de plaguicidas.

? Los puños del traje han de ser lo más largos posibles y quedar por encima

de los guantes. Es muy importante lavarse las manos con agua y jabón una vez

quitados los guantes.

Protección de los ojos y cara

? Tanto cuando se realizan las mezclas de productos como cuando se

efectúan los tratamientos, conviene protegerse cara y ojos para evitar las

salpicaduras de líquidos, proyecciones de partículas de polvo o emanaciones de

vapores o gases. Para ello, existen en el mercado gafas de protección y viseras o

pantallas. Es importante que no se empañen y que se puedan llevar junto con la

mascarilla de protección respiratoria.

EQUIPOS PARA LA PROTECCIÓN DE LAS VÍAS RESPIRATORIAS

La vía respiratoria es una puerta de entrada de contaminantes transportados por el

aire al organismo muy importante y peligrosa. Para evitar la inhalación de polvos finos,

gases y pulverizaciones de gotas finas, especialmente en locales poco o mal ventilados y

en tratamientos de cultivos altos y densos, es preciso utilizar equipos de protección

respiratoria.

Actualmente, existe una gran variedad de equipos de protección respiratoria en el

mercado, cuyo objetivo es hacer llegar al usuario un aire respirable, y aislar las vías

respiratorias del ambiente contaminado en el que se encuentran. Por esto, al elegirlos se

deben tener en cuenta características como la comodidad, la facilidad de limpieza, y

sobre todo, asegurarse de que el filtro sea el adecuado para el tipo de partículas que se

deba retener.

Los equipos más empleados en la aplicación de productos fitosanitarios son los

que filtran aire contaminado. Estos se clasifican en los que suministran un caudal de aire

continuo a través de un ventilador (equipos de presión positiva), y aquelos en los que el

paso del aire a través del filtro se raliza por la propia inhalación del trabajador (equipos

de presión negativa).

Equipos de filtrado

? De presión positiva

? De presión negativa

? Autofiltrantes o sin mantenimiento

? Con mantenimiento

Equipos de presión positiva

? El aire pasa a través de uno o varios filtros para descontaminarse antes de

llegar a la unidad de cabeza, que puede ser una máscara facial, casco o capucha. Los

cascos ofrecen una protección integral de toda la cabeza y llevan un sistema de

ventilación forzada, por lo que la aspiración del aire se hace sin esfuerzo. Son muy

recomendables cuando hace calor (sobre todo en invernaderos) aunque tienen el

inconveniente de que pesan más y producen ruido.

Equipos de presión negativa

? Se clasifican a su vez en equipos autofiltrantes o sin mantenimiento y

equipos con mantenimiento.

? Los equipos autofiltrantes o sin mantenimiento están constituidos por una

mascarilla y un filtro que forman una unidad integral que cubre la nariz y la boca,

desechándose en su totalidad al final de su vida útil. Están marcados por las letras

“FF”, seguidas por la indicación correspondiente a las características filtrantes del

filtro en cuestión.

? Los equipos con mantenimiento están compuestos de un adaptador

reutilizable hasta su caducidad y de filtros desechables al final de su vida útil.

Pueden ser medias máscaras (o mascarillas), que cubren la nariz y la boca e

incorporan uno o dos filtros, o bien caretas o máscaras, que cubren la cara e

incorporan un visor más los filtros.

En cualquiera de los equipos, la efectividad, y por tanto el grado de protecció,

depende del ajuste de éstos con la cara. Algunas características físicas como llevar

barba, grandes patillas, cicatrices, etc., pueden impedir un ajuste correcto y, por tanto,

un aumento del riesgo de exposición a contaminantes.

FILTROS

Los filtros son los elementos más importantes del equipo protector de las vías

respiratorias.

Según la forma de retener al contaminante (ya sean con o sin mantenimiento), los

filtros pueden ser mecánicos, químicos o mixtos. El tipo de partículas y el mecanismo

de filtrado se describe a continuación:

Tipos de filtro y forma de filtrado

Mecánicos

Retienen partículas (polvos, nieblas) que son atrapadas por mallas de fibras que

forman un entramado.

Químicos

Retienen gases o vapores químicos en miles de microporos de carbón activo

impregnado con un tratamiento químico específico.

Mixtos

Protegen al mismo tiempo contra gases y polvos o partículas en suspensión.

FILTROS MECÁNICOS. Se identifican por el color blanco de la etiqueta, y se

nombran con la letra P seguida de un número (1,2 ó 3) según sea su poder de retención,

como se muestra en el cuadro siguiente.

Clasificación de los filtros para polvo según EN-143 y EN-140

Tipo Poder de retención

P1 Normal, para partículas sólidas

P2 Alta, para partículas sólidas y líquidas

P3 Máxima, para partículas sólidas y líquidas

Cuando a un filtro se le añaden las siglas “SL”, indica que el equipo está

recomendado para atrapar las gotitas generadas en una pulverización que contenga

aceite.

EJEMPLO: Un dispositivo de filtrado que lleve marcadas las siglas “FFP1” indica

que se trata de un equipo autofiltrante (por las letras “FF”) con poder de retención

normal para partículas sólidas (por la indicación P1).

EJEMPLO: Las indicaciones “P3SL” en un filtro indican poder de retención

máximo (P3) frente a partículas sólidas o aerosoles que contienen aceite (SL); si las

siglas son “FFP3SL” se trata de una mascarilla autofiltrante (FF) con las características

filtrantes del anterior.

FILTROS QUÍMICOS. Existen diversos tipos de absorbentes para los diferentes

tipos de gases o vapores existentes. Se clasifican dependiendo de la clase de

contaminante sobre el que actúen y la capacidad de adsorción, y se dividen en tipos y

clases identificándose con una letra y un color de la etiqueta. En el siguiente cuadro se

refleja la clasificación por tipos.

Clasificación de los filtros para gases o vapores según EN-141

Tipo Color Gases o vapores que retienen

A Marrón Contra vapores orgánicos

B Gris Contra ciertos gases y vapores inorgánicos

E Amarillo Contra gases ácidos y dióxido de azufre

K Verde Contra amoníaco

FILTROS MIXTOS. Se distinguen por la combinación de letras y colores en las

etiquetas de los filtros.

EJEMPLO: Si un filtro químico A2 indica un poder de retención medio contra

vapores orgánicos, y otro E3 una protección contra gases ácidos con un poder de

retención máximo, las siglas A2E3P2 indican que el filtro es mixto y válido para retener

ambos tipos de partículas químicas de forma simultánea, y además tiene un poder de

retención alto para partículas sólidas y líquidas. La etiqueta estará marcada con una

banda de color marrón, otra de color amarillo y otra de color blanco.

Para la protección contra productos fitosanitarios se aconseja, en la mayoría de los

casos, utilizar filtros mixtos. En general, contra vapores orgánicos y polvos se deben

usar los filtros A/P (marrón + blanco), y para los ácidos B/P (gris + blanco), si no se

especifica otra cosa en sus etiquetas.

RECOMENDACIONES DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO

Un equipo de protección individual disminuye el riesgo de intoxicación siempre

que se use y mantenga adecuadamente. A continuación se indican algunas

recomendaciones generales:

Trajes

? Revisar el estado de los trajes antes de utilizarlos.

? Lavarlos antes de quitárselos, si sin impermeables.

? Lavarlos y guardarlos separados de otra ropa.

? Cambiarlos si son desechables, según instrucciones del fabricante.

? Evitar desgarrones y partes desgastadas.

? Comprobar la fecha de caducidad.

Delantales

? Lavarlos después de cada uso.

? Eliminarlos cuando tengan síntomas de deterioro y no puedan ser

reparados.

Guantes

? Revisarlos minuciosamente antes de usarlos.

? Lavarlos antes de quitárselos de las manos, y por dentro y por fuera una

vez quitados.

? Secarlos antes de volver a usarlos.

? Sustituirlos cuando presenten síntomas de deterioro.

Calzado

? Lavar por dentro y por fuera las botas de goma al final de cada jornada.

? Secarlas antes de usarlas de nuevo.

? Inspeccionarlas regularmente y reemplazarlas cuando presenten síntomas

de deterioro.

Gafas-pantallas

? Lavarlas después de cada uso.

? Reparar deterioros.

? Cambiarlas cuando lo requieran.

Mascarillas-caretas

? Si se puede quitar el filtro, lavarlas con jabón de pH neutro al finalizar la

jornada laboral; si no, limpiar con trapo seco o ligeramente húmedo.

? No utilizar disolventes, pues deterioran los componentes plásticos.

? Desechar las que son de un solo uso.

? Guardarlas en una bolsa de plástico o en un lugar limpio cuando no se

usen.

? Cambiarlas cuando lo requieran.

Filtros

? Cambiar los filtros mecánicos cuando se note un aumento brusco en la

resistencia a la respiración.

? Cambiar los filtros químicos en el momento en que se detecte el

contaminante, bien sea por su olor o sabor, o porque se note irritación en la boca,

ojos o vía respiratoria.

? Los filtros químicos tienen fecha de caducidad, por lo que después de

ésta no deben usarse, aunque el sello de garantía esté intacto. Deben seguirse las

instrucciones del fabricante.

? Una vez agotados deben ser desechados, sólo los filtros si son

recambiables, o bien las mascarillas completas si son autofiltrantes.

? No pueden ser lavados, soplados o regenerados.

? Limpiarlos con trapo seco o ligeramente húmedo.

? Guardarlos en bolsas o recipientes adecuados fuera del área contaminada,

a fin de evitar una innecesaria exposición del filtro al contaminante y alargar su

tiempo de duración.

? Nunca colgar o guardar sin envolver.

? Comprobar válvulas, arnés y piezas facial y visor.

? Sustituir inmediatamente las piezas deterioradas.

? En cualquier caso, seguir las instrucciones de los fabricantes.

RIESGOS PARA EL TRABAJADOR

La exposición de la gente que trabaja con plaguicidas constituye una población de

riesgo y a menudo, se producen envenenamientos e intoxicaciones agudas o

manifestaciones patológicas entre los trabajadores que surgen a largo plazo, sin que en

ambos casos se diagnostiquen y traten adecuadamente.

A veces, la acción del tóxico, por exposición a dosis bajas, se manifiesta en forma

de síntomas comunes(dolores de cabeza, cansancio muscular, etc.) que no siempre se

asocian acertadamente a la causa y a menudo queda enmascarado el origen de la

patología.

El mayor número de intoxicaciones agudas por plaguicidas se produce durante las

operaciones de aplicación y formulación, como resultado de accidentes, negligencia por

falta de información adecuada o conducta no acorde con el riesgo que entraña la

manipulación de estos productos.

Todos los plaguicidas son, en mayor o menor grado, tóxicos para el trabajador,

por lo que las condiciones en que estos compuestos son manipulados deben ser

controladas rigurosamente y así evitar daños en la salud de la población laboral. Entre

los efectos que el uso de plaguicidas puede causar, se contemplan una variada gama,

dependiendo cada patología de la toxicidad del preparado, la vía de entrada y la acción

sobre el organismo. Las enfermedades más comunes entre la población laboral que

manipula y aplica plaguicidas son las que afectan a:

? Piel (quemaduras e irritaciones).

? Mucosas (conjuntivitis, rinitis, etc.).

? Sistema respiratorio (laringitis y bronquitis).

? Aparato digestivo (gastritis, esofagitis, etc.).

Mecanismos de acción tóxica de los plaguicidas

Compuestos arsenicales - Bloquean las enzimas oxidasas y fosfatasas

-Irritación cutánea.

-Dilatación del sistema cardiovascular.

Compuestos fluorados -Reaccionan con el ácido clorhídrico, liberando ácido

fluorhídrico en el estómago

Compuestos dinitro -Incremento del metabolismo basal, glucogenólisis aeróbica y

disminución del glucógeno hepático y muscular.

Organoclorados -Sustancias liposolubles: se acumulan en el tejido adiposo,

actuando en el hígado, corazón y cerebro.

Organofosforados -Fosforilación de enzimas de la sangre y tejidos

(acetilcolinesterasas) por la que la acetilcolina se acumula en las

sinapsis del sistema nervioso.

Carbamatos Inhiben la acetilcolinesterasa.

VIAS DE EXPOSICION

A la hora de elegir que plaguicida vamos a utilizar, hay que tener presente los

efectos tóxicos sobre el ser humano. La decisión final ha de reflejar la selectividad del

componente cuantificable en términos de un coeficiente entre la toxicidad para el

hombre y la toxicidad para las plagas que combate. Cuanto más alta sea la

relación(valor del coeficiente), menor será el riesgo del producto para el hombre y se

lograrán mayores efectos sobre la plaga con dosis limitadas.

En el mejor de los casos, el riesgo para la población trabajadora nunca será cero y,

si no se observan las adecuadas medidas de prevención y protección, el tóxico penetrara

en el organismo (absorción).

Vías de absorción

1. Vía oral.

No puede considerarse como una vía de exposición laboral común sino más bien

puntual por ingestión accidental o intencionada Pueden acaecer estos fenómenos

accidentales en procesos raramente. identificados con la aplicación de productos

plaguicidas; en cambio, si en aquellos relacionados con hábitos higiénicos en el trabajo

como comer, beber, o fumar sin lavarse las manos, y en situaciones en las que se

manipulen boquillas obstruidas o de trasvasen plaguicidas a envases de menor tamaño

utilizando sondas o tubos.

2. Vía dérmica

Las sustancias plaguicidas no penetran fácilmente a través de la piel, sin embargo,

ciertas formulaciones alteran este tejido al disolver la capa lipídica protectora,

favoreciendo la penetración dérmica de la materia viva.

La acción se ve reforzada o atenuada en función de la presentación del producto,

siendo máxima la absorción por la piel cuando éste se encuentra en fase líquida. Esta vía

constituye, respecto a las formas de exposición laboral, la puerta de entrada más

importante en el cuerpo de este tipo de productos en las aplicaciones, produciendo

efectos adversos en poco tiempo si no se eliminan rápidamente.

En ocasiones, la impregnación se produce a nivel de las mucosas, en las fosas

nasales, los labios, y en los ojos; en estos casos, la penetración del plaguicida es mucho

más rápida, intensa y grave para el trabajador, produciendo además efectos irritantes

sobre estos tejidos. Cuando existen heridas y erupciones en la piel, deben protegerse

estas zonas del contacto con el producto durante el tratamiento ya que, si bien es

infrecuente la situación, puede dar lugar a efectos graves.

3. Vía respiratoria.

Los plaguicidas penetran a través de los pulmones con el aire inhalado. Los

factores que determinen la entrada por esta vía son:

? Tamaño de la partícula: cuanto más pequeñas sean, más rápidamente

pasaran a los pulmones.

? La técnica de aplicación: es responsable de la puesta en el medio aéreo de

partículas de diferente diámetro (aerosoles, nebulización, pulverización).

? La fatiga en el trabajo: hace que el trabajador respire más agitadamente,

penetrando en mayor medida los plaguicidas en los pulmones.

En la exposición laboral a plaguicidas, tiene que tenerse en cuenta aspectos

puntuales, pero de gran interés para la salud del trabajador, como son:

? Las posibles fugas de los equipos de tratamiento, que pueden contaminar

al individuo.

? Los efectos de plaguicidas corrosivos sobre el material de aplicación, que

sufrirá un deterioro rápido.

? La obstrucción y el taponamiento de boquillas de los equipos, con el

consiguiente riesgo en las manipulaciones.

La materia activa (plaguicida) no se comercializa pura, sino combinada con otras

sustancias que favorecen su efecto y confieren propiedades determinadas a la mezcla o

preparado.

La toxicidad producto por tanto, no se referirá exclusivamente a la toxicidad de la

sustancia activa sino que vendrá determinada por las propiedades de la mezcla en la que

juega un papel esencial la presencia de disolventes que facilitan la penetración del

plaguicida entre otras vías al disolver la capa lipídica de la piel.

Las intoxicaciones agudas se producen por cuando penetra en el organismo una

cantidad excesiva de sustancia tóxica en un periodo de tiempo corto. Las intoxicaciones

crónicas se desarrollarán cuando ingresan en el organismo pequeñas cantidades de

sustancia tóxica durante un largo periodo de exposición. Teniendo en cuenta que el

riesgo de que un plaguicida ejerza efectos adversos sobre la salud está relacionado con

la toxicidad del producto, la exposición y el tiempo de contacto, la acción negativa

sobre la población laboral dependerá de la concentración en el ambiente de la vía de

acceso al tóxico y de la duración del contacto con el plaguicida, ya que la toxicidad es

una condición innata de cada preparado. Como se desprende de las consideraciones

anteriores, el más tóxico de los plaguicidas puede aplicarse con poco riesgo

disminuyendo (controlando) al máximo dos factores: la exposición y el tiempo. Por el

contrario, un plaguicida poco tóxico puede presentar un riesgo elevado para la salud si

la exposición y el tiempo de contacto no se limitan al máximo.

Efectos de los plaguicidas

Plaguicidas Efectos en el organismo

Vías de entrada Toxicidad Síntomas

Organoclorados S.N.C., Riñón, Hígado

Ingestión, Inhalación,Dérmica

Elevada toxicidad

Náuseas, vértigo, dolor de cabeza, temblor,

convulsiones. Se inician a partir de los 20 minutos.

Organofosforados Inhibición irreversible de la

colinesterasa


Nocivo a muy tóxico

Según el grado de absorción: Calambres

temblores, cianosis y edema pulmonar. Puede ser mortal

a las 48 horas.

Carbamatos Inhibición reversible de la colinesterasa


Nocivo a muy tóxico

Dolor de cabeza, vértigo, sudoración, náuseas. Los

síntomas aparecen rápida y bruscamente

Cianuros Metabolismo celular


Muy tóxicos Disminución del ritmo cardiaco, opresión, vértigo,

etc. A dosis elevadas, pérdida de conocimiento y

muerte.

Sulfuros e hidrocarburos halogenados

S.N.C., Riñón, Hígado, Sistemas

enzimáticos y pulmón


Nocivo a muy tóxicos

Vértigos, dolor de cabeza, náuseas, dolor abdominal. Interiormente desencadena

bronconeumonía e insuficiencia respiratoria.

MANIPULACIÓN DE ZOOSANITARIOS

Más que el riesgo que acarrea el manejo de productos zoosanitarios, es el derivado

del contacto con aquellos agentes biológicos que tenemos que combatir.

Se entiende por riesgos biológicos aquellos riesgos asociados con la exposición a

agentes biológicos y que pueden causar distintos tipos de enfermedades, que se pueden

transmitir de los animales al hombre y viceversa, así como de un individuo a otro. Si

esta exposición es debida al trabajo profesional, se habla de riesgos biológicos

profesionales.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Estas se pueden producir cuando trabajamos con animales enfermos; los cuales,

de una forma u otra, nos contagian el agente infeccioso (ZOONOSIS). O también

cuando manipulamos agentes infecciosos, muestras patológicas (orinas, sangre, etc.),

necropsias de animales etc., en los laboratorios.

El Real Decreto 664/1997, "Protección contra riesgos relacionados con la

exposición a agentes biológicos", en su Anexo I "lista indicativa de actividades"

figuran:

....

2. Trabajos agrarios.

3. Actividades en las que existe contacto con animales o con productos de

origen animal.

....

6. Trabajos en unidades de eliminación de residuos.

Anexo II "clasificación de los agentes biológicos":

GRUPO 1, aquellos que son poco probables que causen enfermedad al

hombre, pero un animal enfermo conlleva al sacrificio de toda la explotación, ej.:

P.P.C., P.P.A., perineumonia bovina, maedi-visna, IBR-BVD, agalaxia contagiosa

ovina, etc.

GRUPO 2, pueden causar enfermedad en el hombre siendo poco probable

que se propague al resto de los animales; ej.: tétano, mal rojo, colibacilosis, etc.

GRUPO 3, pueden causar enfermedad grave en el hombre, siendo muy

probable que se propague al resto de la colectividad; ej.: brucelosis, tuberculosis,

tularemia, hidatidosis, rabia, etc.

GRUPO 4, producen enfermedad grave en el hombre con mucha

probabilidad de propagación y sin existir una profilaxis y tratamientos efectivos;

ej.: Crimea-congo.

Estos agentes biológicos infectantes parten de un foco de origen, los cuales son

liberadas a través de las secreciones naturales del animal enfermo o reservorio, esto es

por saliva, leche, orina, heces, sudor, etc.

Los agentes biológicos, una vez liberada, llegan al huésped, bien por contacto

directo de la piel o mucosas, o por vía aerógena; o bien por un mecanismo indirecto a

través de los llamados vectores, como son: inanimados (agua y alimentos), o vectores

animados (garrapatas, pulgas, mosquitos, etc.).

Una vez que los agentes biológicos han roto la defensa orgánica, los gérmenes

penetran al interior del huésped y por vía linfática o sanguínea se trasladan hacia los

tejidos u órganos donde van a desarrollar su acción patógena, o se quedan en los

epitelios y desarrollan ahí su acción patógena.

Cuando el vehículo de difusión de la enfermedad es la sangre se denomina

bacteriemia; si el destino final es la sangre, constituye una septicemia.

MANIPULACIÓN EN LABORATORIOS

Se define la contaminación biológica como la invasión de un lugar por

microorganismos o sustancias indeseables. Dicha contaminación se produce cuando

desaparece la protección adecuada frente a la recepción de material contaminado y de su

manipulación.

Para conocer que riesgo biológico implica, es necesario saber las características

del microorganismo con el que se trabaja, así como su patogeneidad y virulencia, la

estabilidad biológica y las formas de transmisión.

Las vías de penetración en el organismo pueden ser:

? Vía respiratoria.

? Vía digestiva.

? Vía dérmica.

? Vía conjuntiva.

Vía respiratoria: Por la inhalación de aerosoles microbianos, que se producen en

las distintos manipulaciones que se realizan dentro del laboratorio.

Vía digestiva: Ingestión por pipeta, higiene personal defectuosa, comer en esas

zonas de trabajo.

Vía dérmica: Por pinchazos de agujas, cortes y arañazos con materiales de

laboratorio contaminados.

Vía conjuntiva: Proyección de aerosoles infectados sobre mucosa ocular, aparatos

ópticos contaminados, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS. REDUCCIÓN DE RIESGOS.

La evaluación y eliminación o control de los riesgos, en los laboratorios en los

que se trabaje con agentes biológicos se concretarán en las acciones siguientes:

? Evaluación del riesgo para la seguridad y la salud de los trabajadores

mediante la determinación de la índole, el grado y la duración de la exposición en

los trabajadores. Cuando el trabajo implique la exposición a varias categorías de

agentes biológicos, los riesgos se evaluarán basándose en el peligro presentado por

el conjunto de todos ellos.

? Se establecerán las medidas de contención que se aplicarán según la

naturaleza de las actividades, de la evaluación del riesgo para los trabajadores y de

las características del agente biológico de que se trate. Estas medidas se incluyen en

los anexos IV y V del RD 664/97, que se reproduce en el anexo I.

El riesgo de exposición se reducirá al nivel más bajo posible para garantizar la

protección sanitaria y la seguridad de los trabajadores.

Lo que se pretende con la seguridad biológica es hacer que el manejo de agentes

biológicos se realice de forma que resulte segura tanto para las personas que entran en

contacto más o menos directo con ellos, por motivos de su actividad laboral, como para

las personas y/o animales del entorno.

La seguridad biológica se puede resumir en tres elementos básicos, como son:

1. Técnicas y prácticas de laboratorio.

2. Equipos de seguridad.

3. Diseño de la instalación.

1. Técnicas y prácticas de laboratorio.

El elemento más importante de la protección de la persona es el correcto

cumplimiento de las prácticas normalizadas de trabajo dentro del propio laboratorio

donde se manipulen los agentes biológicos. Los trabajadores que están en contacto con

microorganismos o materiales infectados deben ser conscientes de los riesgos

potenciales que ello encierra y, además, han de recibir formación adecuada en las

prácticas requeridas para el manejo seguro de tales tipos de agentes.

2. Equipos de seguridad.

Son también los denominados barreras primarias; estos son, tanto los aparatos

cuyo objetivo es eliminar la contaminación en el lugar de producción de la misma

(cabinas de seguridad biológica), las prendas de protección personal (gafas, máscaras,

etc.).

3. Diseño de la instalación.

También llamadas barreras secundarias. Se incluirán el material de construcción a

emplear, disponer de filtros adecuados, mecanismos de desinfección, tratamiento de los

diferentes residuos.

El diseño y construcción de un laboratorio debe contribuir a la protección del

propio personal del laboratorio, proporciona una barrera para proteger a las personas

que se localizan fuera del laboratorio (administrativos, visitas) y protege a las personas

de la población frente a posibles escapes accidentales de agentes infecciosos.

NIVELES DE SEGURIDAD BIOLÓGICA

Los niveles de seguridad biológica van en relación con los grupos en que se

clasifican los agentes biológicos, en función del riesgo de infección.

La construcción, el diseño y los medios de contención biológica de los

laboratorios serán diferentes, según el riesgo relativo que entrañen los microorganismos

que se manipulen con ellos, pudiéndose clasificar los laboratorios en cuatro niveles de

contención:

NIVEL DE CONTENCIÓN BIOLÓGICA 1

MICROORGANISMOS GRUPO DE RIESGO I


MICROORGANISMOS GRUPO DE RIESGO II


MICROORGANISMOS GRUPO DE RIESGO

III


MICROORGANISMOS GRUPO DE RIESGO

IV

RESIDUOS

La manipulación de los productos zoosanitarios generan unos residuos que vienen

tipificados en el Decreto 204/1994, de 15 de septiembre, de Ordenación de la Gestión de

los Residuos Sanitarios (B.O.C. y L. nº 183 de 21 de septiembre 1994); el cual en su art.

2º: Actividades sanitarias: dice "...... A efectos del presente Decreto serán consideradas,

de igual forma, actividades sanitarias las correspondientes a centros y servicios

veterinarios asistenciales y laboratorios de investigación que generen residuos

asimilables a los sanitarios."

En el art. 3º. Clasificación de los residuos generados por actividades sanitarias. Se

clasifican en:

Grupo I: Residuos asimilables a urbanos.

Forman parte de este grupo los residuos no específicos de las actividades

propiamente sanitaria y que no plantean exigencias especiales de gestión y no incluidas

en los Grupos II,III y IV.

Grupo II: Residuos sanitarios no específicos.

Residuos producidos como resultado de la actividad clínica (yesos, curas).

Grupo III: Residuos sanitarios especiales.

a) Infecciosos.

b) Residuos anatómicos.

c) Sangre y hemoderivados en forma líquida.

d) Agujas y material punzante y/o cortante.

e) Vacunas de virus vivos atenuados.

Grupo IV: Residuos tipificados en normativas específicas y que, en su gestión,

están sujetas a requerimientos especiales desde el punto de vista higiénico y

medioambiental, tanto dentro como fuera del centro generador.

En las explotaciones ganaderas se generan gran cantidad de envases residuales,

tanto zoosanitarios como otros de sanidad animal; estos son los procedentes de:

medicamentos, vacunas, productos de desinfección, productos fitosanitarios, etc.

La gestión inadecuada de los envases genera graves daños ambientales:

contaminación del aire, suelo, agua; así como de la salud de las personas y animales, ya

sea debido a la acción directa o por su entrada en la cadena trófica

CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS I

Rosa Capita González y Carlos Alonso Calleja Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología,

Universidad de León.

I. INTRODUCCIÓN

España es un país con un alto consumo medio de productos de la pesca, lo cual ha

llevado a poseer una flota pesquera muy importante con el consiguiente problema de

caladeros, a presentar en ocasiones un desarrollo elevado en algunos campos de la acuicultura

(como por ejemplo el cultivo del mejillón) y a la existencia de un gran interés por parte del

sector pesquero y acuicultor en el conocimiento e implantación de aquellos procesos

tecnológicos más idóneos para la consecución de los grandes objetivos primordiales de todo

sector alimentario, como son una adecuada conservación, una garantía sanitaria y una

suficiente diversificación. La última permite en gran medida un incremento del valor añadido

del producto procesado con respecto a la materia prima original.

Los peces y mariscos son alimentos nutritivos que constituyen componentes deseables

de una dieta sana. La mayoría de los productos de la pesca son seguros y raramente causan

enfermedad en el consumidor.

Como preámbulo general en cuanto a procesos ocasionados por el consumo de

pescado y marisco puede señalarse la tabla 1 en la cual se presenta una clasificación

tremendamente didáctica procedente de un informe técnico elaborado por un comité de

expertos para la Organización Mundial de la Salud –O.M.S.- (O.M.S., 1975). Un aspecto muy

importante a destacar en ella es la presencia de un epígrafe dedicado a señalar determinadas

enfermedades profesionales. Por supuesto, toda clasificación es mejorable y en ella hay que

añadir nuevos procesos tales como la listeriosis, infección por Vibrio vulnificus, incrementar

el número de posibilidades en el campo de la toxicidad por contaminantes químicos, etc.

Tabla 1. Principales enfermedades humanas producidas por la ingestión o el contacto con el

pescado y los mariscos (adaptada de O.M.S., 1975)

I. Enfermedades que afectan principalmente al consumidor 1) Bacterianas a) Infecciones

bacterianas Salmonelosis

Fiebre tifoidea Fiebre paratifoidea

Shigelosis Infección por Vibrio parahaemolyticus

b) Intoxicaciones bacterianas

Botulismo Intoxicación estafilocócica

c) Intoxicación intravital bacteriana (1)

Cólera Intoxicación alimentaria por Clostridium

perfringens 2) Parasitarias a) Trematodos Clonorquiasis

Paragomiasis b) Cestodos Difolobotriasis c) Nematodos Anisaquiasis

3) Virales 4) Intoxicaciones debidas a

venenos químicos Intoxicación crónica por mercurio (enfermedad

de Minamata) 5) Intoxicaciones debidas a

biotoxinas (2) Intoxicación por Tetraodon

Ciguatera Intoxicación paralizante por consumo de

mariscos (PSP) 6) Reacciones alérgicas como consecuencia de la ingestión

7) Etiología indeterminada Se supone que en muchos casos son virus II. Enfermedades profesionales

1) Infecciones bacterianas en la piel debidas a lesiones

mecánicas

Infecciones estreptocócicas y estafilocócicas

Infecciones secundarias de las manos

Infecciones erisipeloides Infección causada por el microorganismo Gram positivo Erysipelothrix insidiosa –hoy día

Erysipelothrix rhusiopathiae- 2) Mordeduras y picaduras Mordeduras de morena

Picaduras de algunos bagres y de moluscos gasterópodos

Picaduras de traquínidos (escorpión, araña, víbora –peces óseos-)

3) Reacción alérgica por contacto con peces, mariscos o artes de pesca que contengan

microorganismos marinos

4) Enfermedades causadas por las condiciones ambientales

relacionadas con la manipulación y elaboración de

pescado

Leptospirosis Contacto de la piel con agua contaminada con la orina de roedores u otros animales infectados

(trabajadores de los mercados de pescado, pescadores cuando permanecen en masas de agua

de escaso movimiento o estancadas) Conjuntivitis Debida a la presencia de fluidos irritantes

salpicados durante la evisceración u otras operaciones (por ejemplo: la sangre de anguila)

Esquistosomiasis “Infección” por Schistosoma –son trematodos-: personas que practican la pesca en aguas

contaminadas

(1) Intoxicación por toxinas producidas in situ en el propio tracto gastrointestinal

por bacterias presentes en alimentos intensamente contaminados (O.M.S., 1975)

(2) Las biotoxinas marinas son toxinas que aparecen naturalmente, derivadas de

organismos marinos. Pueden ser producidas por los propios organismos marinos o adquiridas

de otros organismos vivos en el ambiente marino (O.M.S., 1975)

Algunos datos procedentes de Boletines Epidemiológicos con respecto a los brotes de

infecciones e intoxicaciones de origen alimentario en España los incluimos a modo de

ejemplo en las tablas 2 y 3, por supuesto hay que precisar que es información un tanto

incompleta.

Tabla 2. Brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario: alimentos implicados,

España 1976-1987 (B.E.S., 1989)

1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 Total

Mayonesa y

otros alimentos

con huevos

5 8 2 7 7 13 30 36 73 125 310 403 1.019

Repostería 10 6 1 13 7 3 5 8 15 24 64 80 236

Carne 2 - - - - 2 5 10 5 11 20 37 93

Queso 2 5 - 2 4 4 4 5 8 15 20 13 82

Pescado-

mariscos

1 1 1 1 - 4 2 2 - 7 19 39 77

Conserva

casera

1 1 - 1 - - 1 4 3 - - 6 17

Conserva

industrial

- - - - - - 2 - 1 - 2 - 5

Leche 2 - - - - 1 - 2 - - 6 10 21

Múltiples - - - - - - 1 - - 22 28 24 75

Otros 1 2 - - 4 4 7 8 13 19 23 33 114

Desconocido 9 2 13 6 13 19 19 17 25 77 263 450 913

TOTAL 33 25 17 30 35 50 76 92 143 300 756 1.095 2.652

Tabla 3. Brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario en los años 1988, 1989

y 1993 vehiculadas por pescados y mariscos según el agente patógeno (B.E.S, 1990 a, 1990b,

1994)

Agente 1988 1989 1993

Salmonella serotipo

Enterititidis

5 5 -

Salmonella serotipo

Typhimurium

- 2 -

Otras salmonelas 1 1 -

Salmonella sp. 5 5 3

Escherichia coli 1 1 1

Vibrio

parahaemolyticus

- - 2

Staphylococcus

aureus

- 1 2

Clostridium

perfringens

- - 2

Sustancias tóxicas - 1 13

Otros - - 2

Desconocido 21 23 51

TOTAL 33 39 76

II. PROCESOS DE ORIGEN BIÓTICO OCASIONADOS POR

MICROORGANISMOS Y PARÁSITOS

Podemos decir que el índice de seguridad microbiológica de pescados y mariscos y sus

productos derivados es bueno en términos generales, excepto en los casos de consumo de

productos crudos o poco cocinados, como, por ejemplo, ciertos mariscos. Los pescados

capturados en aguas no contaminadas suelen estar libres de microorganismos patógenos pero

los mariscos proceden a veces de áreas contaminadas donde crecen bien debido a una mayor

disponibilidad de nutrientes.

En Europa en el período comprendido entre 1985 y 1989 (5 años) las infecciones e

intoxicaciones alimentarias atribuidas al consumo de productos marinos en general varía

desde el 2 al 17%, en función del país (tabla 4). Ahora bien, desde entonces han crecido

mucho los procesos ocasionados por Salmonella y Campylobacter asociados a la carne de

ave.

Tabla 4. Incidencia de casos registrados de infecciones e intoxicaciones alimentarias

producidas por pescados y mariscos en Europa -5 años, 1985-1989- (adaptada de Gibson,

1999)

País Incidencia (en %)

Albania 2

Alemania del Este 3

Alemania del Oeste (República Federal)

6

Bélgica 10

Bulgaria 3

Dinamarca 17

España 5

Finlandia 16

Francia 7

Holanda 6

Hungría 0

Israel (es de Cercano Oriente) 2

Polonia 1

Portugal 10

Rumania 2

Suecia 7

Las cifras hay que considerarlas con cierta cautela. Por supuesto que no todos los

sistemas de vigilancia epidemiológica son igualmente eficientes, otro dato a considerar es que

los casos y brotes confirmados son siempre menores de los reales.

Bryan, en 1987, ha resumido los datos de Estados Unidos entre 1979-1984 (6 años)

relacionando los brotes con los agentes etiológicos. Hay bastantes brotes ocasionados por una

etiología desconocida en los que hay relación con el consumo de algún producto pesquero.

Además desde entonces se han identificado nuevos agentes bacterianos como causantes de

procesos alimentarios tales como Campylobacter sp, Listeria monocytogenes, Aeromonas sp.

y Yersinia enterocolitica. También se han identificado o sospechado de más toxinas de algas.

No obstante, debido a las medidas de vigilancia y control, en general el número de procesos

no ha aumentado.

Los pescados pueden llevar parásitos que afecten a los consumidores, pero de nuevo se

han aplicado medidas de control, como la congelación de pescados susceptibles. Las

infecciones víricas se han relacionado con el consumo de mariscos crudos o muy ligeramente

cocinados siendo los virus probablemente la causa de muchos de los casos de etiología

desconocida de la tabla de Bryan (tabla 5).

Tabla 5. Brotes de enfermedades de origen alimentario en EEUU con implicación de

alimentos de origen marino (adaptada de Bryan, 1987)

Agente Pescado Moluscos Crustáceos

Salmonelosis 3 1 3

Shigelosis 5 1 2

Vibrio parahaemolyticus 0 7 6

Procesos por Vibrio cholerae (O1 y no-

O1)

0 2 (1 con O1 y

1 con no-O1)

1 (es con no-O1)

Intoxicación estafilocócica 1 0 2

Infecciones estreptocócicas

(Streptococcus pyogenes)

0 2 0

Botulismo 12 0 0

Clostridium perfringens 1 0 0

Gastroenteritis por Bacillus cereus

(¿quizá síndrome emético?)

0 1 2

Intoxicación por escómbridos 76 0 0

Toxinas de algas (dinoflagelados) 56

(ciguatera)

6 (PSP) 0

Hepatitis no B (hepatitis A) 2 4 0

Envenenamientos químicos

(“intoxicación por agentes químicos”)

2 0 0

Infestación por cestodos (tenias) –

parasitosis-

2 0 0

Enfermedades de etiología desconocida 12 76 5

TOTAL 172 100 21

Los patógenos emergentes tolerantes al frío y la tendencia cada vez mayor a la

globalización de los suministros de pescado y de los movimientos de las personas, son dos

hechos que siempre se deben tener en cuenta. Un tercer hecho es el aumento en el mercado de

productos con materias primas de diferentes origenes (presencia de pescado y marisco junto

con otras materias primas).

Tabla 6. Microorganismos patógenos asociados con productos de la pesca (adaptada de

Ahmed –1991- e ICMSF –1999-). No se incluyen los procesos producidos por biotoxinas

Patógeno Aislado de producto de la

pesca

Patógeno confirmado

procedente de productos de la

pesca

Fuente del patógeno ª

I. Microorganismos que causan enfermedad en individuos sanos normales Bacterias

Vibrio cholerae O1 Sí Sí 1,2,3 Vibrio cholerae No-O1 Sí Sí 1,3

Vibrio parahaemolyticus Sí Sí 1 Vibrio mimicus Sí Sí 1 Vibrio fluvialis Sí Sí 1 Vibrio furnissii Sí Sí 1 Vibrio hollisae Sí Sí 1

Salmonella serotipo Typhi Sí Sí 2,3 Salmonella spp. (no tifoidea) Sí Sí 2,3

Campylobacter jejuni Sí Sí 2,3 Escherichia coli Sí No 2,3

Yersinia enterocolitica Sí No 2,3 Clostridium botulinum Sí Sí 1,2,3

Shigella Sí Sí 2,3 Staphylococcus aureus Sí Sí 3

Helmintos Anisakis simplex Sí Sí 1 Otros helmintos Sí Sí 2

Virus Poliovirus Sí Sí 2

Otros picornavirus Sí Sí 2 Norwalk/Snow Mountain/virus de

pequeño tamaño esféricos (S.R.V.s) Sí Sí 2

Hepatitis A Sí Sí 2,3 Virus enteral hepatitis no A-no B Sí Sí 2

II. Microorganismos que causan enfermedad más a menudo en grupos de población especiales

Vibrio vulnificus Sí Sí 1 Listeria monocytogenes Sí Sí 1,3

Rotavirus Sí Sí 2 III. Microorganismos con papel incierto como patógenos transmisbles por alimentos

Aeromonas hydrophila Sí Sí 1 Plesiomonas shigelloides Sí Sí 1

Edwarsiella tarda Sí No 1

(1) Aguas de pesca (o recogida) asociadas con bacterias acuáticas presentes de modo

natural

(2) Aguas de pesca (o recogida) asociadas con polución o contaminación fecal

(3) Asociados los patógenos con procesado y preparación (contaminación cruzada,

abuso de tiempo/temperatura, o bien manipuladores infectados)

La seguridad de los productos pesqueros depende en último caso de los agentes

patógenos presentes en los productos recién capturados o cultivados, es decir de los agentes

que son parte del ecosistema acuático (I), de los resultantes de la contaminación costera (II)

como el vertido de residuos tratados deficientemente, y de los introducidos durante el

procesado (III), por ejemplo, por los trabajadores y el medio. En las tablas 6 y 7 se presentan

estos agentes (ambas no son coincidentes).

Su comportamiento y grado de incidencia sobre el consumidor dependen finalmente

de su supervivencia durante las operaciones de preparación como el cocinado, escabechado,

etc. (IV), y de la susceptibilidad del consumidor (V) –determinadas personas están más

predispuestas a padecer una posible enfermedad porque presentan depresión en el sistema

inmune-.

Tabla 7. Pescado y marisco: fuentes de contaminación, infección e intoxicación. Adaptada

de Bryan (1987)

1. Agentes naturalmente presentes en hábitats acuáticos

Ciguatera

PSP

Intoxicación por peces escómbridos

Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus

Gastroenteritis por Vibrio cholerae no-O1

Septicemia por Vibrio vulnificus

Botulismo

2. Polución por efluentes fecales de hábitats acuáticos

Fiebre tifoidea

Hepatitis no B (hepatitis A)

Gastroenteritis por Virus Norwalk

Cólera

3. Manipuladores, equipo o ambiente de procesado de alimentos o establecimientos de servicio de comidas

Gastroenteritis por Bacillus cereus (1)

Enteritis por Clostridium perfringens (1)

Salmonelosis

Shigelosis

Intoxicación estafilocócica

Infecciones por Streptococcus (S. pyogenes)

4. Infestaciones parasitarias

Difilobotriasis (heces animales o humanas)

Anisakiasis (ingestión de pescado infectado)

Algunas enfermedades tropicales

(1) No figuran en la tabla 6

MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES DE FORMA NATURAL

EN EL MEDIO ACUÁTICO

Clostridium botulinum

El botulismo es una enfermedad paralizante en la que las toxinas, de tipo neurotóxico,

afectan al sistema nervioso, causando ocasionalmente la muerte. Las toxinas son sensibles al

calor y se destruyen mediante el cocinado adecuado.

Al margen de por el tipo de toxina producida, las cepas se clasifican en dos grupos:

proteolíticas y no proteolíticas. En la tabla 8 se resumen parte de sus características. Los tipos

especia lmente importantes para el consumidor de pescado son los no proteolíticos de los tipos

B y E, el último se encuentra sólo en medios marinos/acuáticos, las esporas se han encontrado

en todo el mundo, especialmente en los lodos y sedimentos, y son capaces de contaminar el

pescado. Los tipos proteolíticos crecen sólo a temperaturas por encima de los 10ºC (producen

olores desagradables y estropean el producto). Los tipos no proteolíticos no producen malos

olores durante su crecimiento, pueden crecer a temperaturas de refrigeración y producir

toxinas, con manipulación adecuada del pescado no suelen suponer ningún problema. En

algunos países hay algún producto de la pesca tradicional (pescados fermentados

especialmente) que ha dado problemas –en ellos el pH tras la fermentación ha sido demasiado

alto, en otros casos el nivel de NaCl ha sido demasiado bajo-.

Tabla 8. Algunas propiedades y características del C. botulinum.

Cepas

proteolíticas

Cepas no

proteolíticas

Tipos de toxinas A, cepas B y F

proteolíticas

E, cepas B y F no

proteolíticas

Intervalo de temperaturas de crecimiento 10-48ºC 3,3-45ºC

pH mínimo para el crecimiento 4,6 5,0

Concentración mínima de NaCl para inhibir el

crecimiento a:

(a) temperatura ambiente 10 % 5 %

(b) la temperatura mínima de crecimiento 10 % 3,5 %

Aunque el C. botulinum es ubicuo en el medio en el que habitan los peces, el control del

riesgo de botulismo aplicando los conocimientos disponibles suele tener éxito, pero la

introducción de nuevas tecnologías, especialmente de las que se emplean para elaborar los

productos que se consumen sin cocinar, debe ser cuidadosamente investigada. Igualmente, y

debido a la tendencia a comercializar comidas preparadas refrigeradas en las que el pescado

es uno de los componentes, y puesto que es posible su contaminación con microorganismos

procedentes del resto de los ingredientes, como hortalizas contaminadas con tierra en la que

no podrían haberse desarrollado y, dado que el pescado constituye un medio óptimo para el

desarrollo y toxigénesis del C. botulinum, habrá que prestar atención a todos estos factores.

Género Vibrio

Vibrio parahaemolyticus

En ciertos países como Japón, en los que tradicionalmente se consume pescado crudo,

es el proceso alimentario más importante a nivel estadístico. Este microorganismo se

encuentra en el medio marino, especialmente en aguas donde la temperatura se mantiene

siempre por encima de los 10ºC, necesita disponer de sal para su crecimiento (es un halófilo),

es muy termosensible destruyéndose con el más ligero de los calentamientos culinarios. Crece

muy rápidamente a las temperaturas corporal y ambiental pero no por debajo de los 10ºC. Por

tanto, la refrigeración del pescado es suficiente para detener su crecimiento y le resulta letal.

En aguas templadas se detecta durante el verano pero no durante el invierno porque en esta

época se fija a partículas de quitina y de sedimentos. En los peces recién pescados alcanza

recuentos de 102/g, para que se produzca la infección se necesitan de 105 a 107

microorganismos/g, por tanto para que el pescado resulte peligroso debe de haber estado

almacenado a temperaturas relativamente altas. El tiempo de generación del microorganismo

es tan sólo de 10 minutos.

En ocasiones el proceso acontece por una contaminación cruzada (producto fresco-

producto procesado).

Vibrio vulnificus

En los últimos años ha sido reconocido como patógeno, procede especialmente de

marisco. Ha sido asociado con las ostras y los cangrejos de las aguas costeras del sureste de

USA y ha provocado la enfermedad tanto en los consumidores como a través de heridas

abiertas en los trabajadores que procesan el producto. Segrega numerosas enzimas

deteriorantes y es considerado como uno de los microorganismos más agresivos que se

conocen. Una de las predisposiciones de las víctimas es el exceso de hierro disponible,

provocado por ejemplo por tener el hígado dañado a causa de cirrosis hepática.

Vibrio cholerae

El cólera está muy relacionado con el medio acuático y su organismo responsable, el

V.cholerae, en sus diversos tipos, ha sido hallado en los pescados y productos pesqueros.

Actualmente, hay una epidemia de cólera que azota América del Sur. Empezó en Perú y

estaba ligada al consumo de una especialidad pesquera específica, el ceviche. Se trata de

pescado blanco ligeramente marinado o escabechado en zumo de limón o lima durante 30

minutos. Existe la evidencia de que la fuente del cólera probablemente fueron las aguas de la

sentina de un buque de carga procedente de Bangladesh. Los pescados se contaminaron y

fueron utilizados como materia prima en la producción de ceviche. El vibrio sobrevivió al

procesado, quizás por insuficiente tiempo de contacto con el ácido. A partir de focos iniciales

la epidemia se difundió ya que parece ser que las autoridades peruanas habían suspendido la

cloración del suministro de agua doméstica por causas algo especiales.

El vibrio del cólera no sobrevive durante mucho tiempo en el pescado procesado y es

fácilmente destruido durante el cocinado. Además la dosis infectiva es muy elevada.

El cólera es un ejemplo de infección hídrica.

Por Vibrio cholerae no-O1 se produce un proceso gastroentérico (Bryan, 1987;

Ahmed, 1991).

Toxinas

Se conocen los siguientes procesos (son intoxicaciones en sentido estricto):

? Toxinas de la ciguatera. Consumo de peces tropicales ciguatóxicos.

? PSP. Consumo de bivalvos y otros mariscos.

? DSP. Consumo de bivalvos.

? NSP. Consumo de bivalvos y potencialmente peces.

? ASP. Consumo de bivalvos y potencialmente peces. Producida por

diatomeas.

? Intoxicación por consumo de peces globo. Las tetrodotoxinas hoy en

día se reconocen como metabolitos bacterianos. Antes el síndrome se

consideraba como ictiotoxicidad intrínseca, hoy podemos considerarla como

extrínseca.

En muchas ocasiones la producción de toxinas está relacionada con la existencia de

mareas rojas (“red tide”) o floraciones algales –hoy día se prefiere el término de floración

algal (“bloom”)-. Los síndromes y los métodos de detección se explican en un mayor detalle

en las tablas 9, 10 y 11.

Tabla 9. Síndromes tóxicos por toxinas de origen algal -dinoflagelados y diatomeas- adaptada

de Scoging (1998). Las toxinas presentan termorresistencia en mayor o menor medida

Síndrome Síntomas clínicos Toxinas Microorganismos asociados

Marisco/pez Localización geográfica

PSP

(paralítico)

Toxinas hidrosolubles

Entumecimiento en boca y extremidades,

ataxia, mareos, sensación “flotante”,

dolor de cabeza, fatiga respiratoria, parálisis,

muerte. (Síntomas gastrointestinales) (1)

Saxitoxinas

Neo-saxitoxina

Gonyautoxinas (y

derivados carbacoyl)

Alexandrium spp. (ex

Gonyaulax spp.)

Pyrodinium spp.

Gymnodinium spp.

Mejillones, berberechos,

almejas, pectínidos, ostras, buey (cangrejos),

bogavantes

Global, también

España

DSP

(diarreico)

Toxinas liposolubles

Diarrea, náuseas, vómitos, dolor

abdominal

Ácido okadaico

Dinophysis -toxinas

Yessotoxina

Pectenotoxinas

Dinophysis spp.

Prorocentrum spp.

Mejillones, berberechos, ostras

Europa (tb España), Japón, USA, América

del Sur, Australia, Nueva

Zelanda, Indonesia

NSP

(neurotóxico)


Entumecimiento en boca y extremidades,

ataxia, vómitos, diarrea, náuseas, dolor abdominal, sensación

de temperatura invertida calor-frío,

parálisis. (Muerte) (1)

Brevetoxinas

¿Toxinas similares de brevetoxina

s?

Ptychodiscus brevis

Pseudonitzschia australis

Ostras, almejas, mejillones

USA, Caribe, Nueva Zelanda,

¿España?

ASP

(amnésico)

Toxina hidrosoluble

Diarrea, vómitos, calambres

abdominales, dolor de cabeza,

desorientación, perdida de memoria reciente, parálisis.

(Muerte) (1)

Ácido domoico

(aa excitatorio)

Pseudonitzschia spp.

Ostras, almejas

Cangrejos de mar, anchoitas

Canadá, USA, ¿España?, ¿Europa?

Ciguatera


Hormigueo/entumecimiento en boca y

extremidades, sensación de

temperatura invertida calor-frío, calambres,

malestar, ataxia, ofuscación temporal,

muerte

Ciguatoxinas

Maitotoxinas

Scaritoxinas

Palytoxinas

Gambierdiscus toxicus

Amphidium spp.

Ostreopis spp.

Prorocentrum spp.

Mero, lubina, “snappers”

(Lutjanidae), serviola, morenas,

barracudas, múgiles, peces

loro, peces cirujano

Regiones tropicales (peces

de arrecife)

(1) Entre paréntesis: síntomas que se dan solo en ocasiones

Tabla 10. Síndromes tóxicos ocasionados por bacterias o descomposición bacteriana de

pescado (peces). Adaptada de Scogins, 1998)

Síndrome Síntomas clínicos Toxinas Microorganismos

asociados

Peces Localización geográfica

(ocurrencia)

Intoxicación por peces

escómbridos (intoxicación histamínica)

Dolor de cabeza, rubor, sensación de

quemazón en la boca, náuseas,

vómitos, diarrea, disminución de la

presión arterial (hipotensión),

salpullido, urticaria, edema, inflamación localizada (tórax y

garganta)

Histamina

¿Desconocidas?

Morganella morganii

(antes Proteus morganii)

Hafnia alvei

Klebsiella pneumoniae

Proteus spp.

Vibrio spp.

Caballa, atún, bonito,

arenque, sardinas, anchoas,

anchoitas, lampuga, serviola

Global.

Aproximadamente 40

incidentes sospechosos en UK por

año.

Brotes en España

Envenenamiento por pez

puffer (intoxicación

por peces globo)

Hormigueo/entumecimiento, sensación

“flotante”, dificultad en la

deglución, disminución de la

presión arterial y de la frecuencia

cardiaca, dificultad respiratoria,

parálisis ascendente, muerte

Tetrodotoxina

(es ligeramente hidrosoluble

)

Vibrio spp.

Pseudomonas spp.

Alteromonas spp.

Shewanella spp.

Peces globo (“fugu”)

Japón, USA.

Importaciones de peces al

Reino Unido prohibidas.

Prohibida captura y

comercialización en la Unión

Europea

Tabla 11. Métodos de detección para biotoxinas marinas (adaptada de Scoging, 1998)

Ensayos alternativos prometedores

Síndrome tóxico: toxinas

Ensayo comúnmente

usado/aceptado

HPLC

Receptores (con líneas celulares)

Citotoxicidad

Inmunoensayo

Otros

PSP: STX y derivados

Bioensayo en ratón

?? HPLC

? ? ?

DSP: Ácido okadaico y DTXs

Bioensayo en ratón

?? HPLC

? ? ? Inhibició

n enzimáti

ca

NSP: Brevetoxinas

Bioensayo en ratón

? ? ??

ASP: Ácido domoico

HPLC

Ciguatera: CTXs Bioensayo en ratón

? ? ? ?

Intoxicación por escómbridos:

histamina

HPLC

Envenenamiento por peces globo:

TTX

HPLC ?? ? ?

? Ensayo satisfactorio que está en desarrollo

?? Ensayo exitoso que está refinándose, reemplazo posible para el bioensayo aceptado

Un tema de candente actualidad muy relacionado con el incremento de la eutrofización

de las aguas y con la acuicultura son las toxinas cianobacterianas. Las cianobacterias antes se

denominaban algas cianofitas y en ocasiones forman floraciones (“bloom”).

Las cianobacterias producen toxinas (tabla 12), las cuales son metabolitos secundarios

(hay alguna excepción como los LPS cianobacterianos –son “estructurales” pues forman parte

de la pared celular-). Las más de 60 toxinas descritas de cianobacterias están consideradas

como neurotoxinas, hepatotoxinas, citotoxinas, irritantes de la piel y toxinas gastrointestinales

(Codd, 1998). El carácter de producción de toxina es un carácter ligado a cepa y una misma

cepa puede producir varias toxinas.

Tabla 12. Toxinas producidas por cianobacterias (Codd, 1998). Los efectos han sido

estudiados en animales de experimentación y cultivos celulares

1. Neurotóxicas Anatoxina-a y su forma metilada homoanatoxina-a:

Son alcaloides agonistas de receptores colinérgicos postsinápticos nicotínicos

Anatoxina-a (s): potente inhibidor de la colinesterasa

Saxitoxina, neosaxitoxinas y diversas gonyautoxinas :

Alcaloides PSP bloqueantes de canales de sodio

2. Hepatotoxinas Inhiben irreversiblemente las protein-fosfatasas PP1 y PP2A

Microcistinas (péptidos cíclicos de 7 aa´s)

Nodularinas (péptidos cíclicos de 5 aa´s)

3. Citotóxicas como la cylindrospermopsina (un alcaloide-guanidina citotóxico que es un inhibidor de la síntesis proteica) y causa lesiones

necróticas en hígado, riñones, glándulas adrenales, pulmón e intestino

4. Toxinas irritantes para la

piel

Incluyendo activadores de la protein-quinasa–promotores de tumores (por ejemplo aplysiatoxinas, debromoaplysiatoxina y

lynbyatoxin-a)

5. Grupo de lipopolisacáridos cianobacterianos

(LPS)

Pertenecen a la categoría de irritantes de la piel y toxinas similares a gastrointestinales

La identificación de peligros y la evaluación de riesgos de las toxinas

cianobacterianas, niveles de exposición y rutas de transmisión se han enfocado desde siempre

primordialmente al agua de bebida y al contacto durante las actividades recreativas o

deportivas (piragüismo) en aguas en las cuales ocurría una “floración” cianobacteriana. Estas

y otras actividades están resumidas en la tabla 13. Ha sido señalada (y demostrada) la

posibilidad de exposición vía consumo de mejillones comestibles (Mytilus edulis) que

acumulan nodularina en aguas de estuario que contienen la cianobacteria Nodularia

spumigena, la acumulación de toxinas tipo microcistina en el hígado de salmón indica otra

posibilidad de exposición vía peces cultivados (Codd, 1998).

Tabla 13. Algunas posibles rutas de exposición a toxinas cianobacterianas vía aguas dulces

(D), aguas salobres (S) y aguas marinas (M) y actividades relevantes. Adaptada de Codd

(1998)

Ruta de exposición Actividad humana relevante relacionada

Contacto con la piel (D, S, M) Actividad profesional, prácticas recreativas; contacto directo con espuma o restos o amasijos

“algales”

(D, S, M) Actividad profesional, prácticas recreativas; contacto directo con agua no tratada conteniendo

“floraciones” tóxicas o toxinas libres

(D) Baño, ducha con agua tratada presentando “floraciones” tóxicas o toxinas libres

Bebida (D, S, M)

(D)

(D)

Ingestión accidental de espuma

Bebida de agua no tratada presentando floraciones tóxicas o toxinas libres

Bebida de agua tratada presentando floraciones tóxicas o toxinas libres

Inhalación (D, S) (¿M?)

Ducha, actividades profesionales, deportes acuáticos

Consumo de alimentos

(D, S, M)

(D) (¿S?)

Consumo de mariscos o peces conteniendo toxinas

Consumo de productos vegetales o plantas si las toxinas son acumuladas por riego por nebulización

(“spray”)

Hemodiálisis (se han producido

fallecimientos en Brasil)

(D) Exposición a agua de diálisis conteniendo toxinas cianobacterianas

En un futuro próximo es muy posible que se establezcan valores recomendados para la

ingestión diaria admisible de toxinas PSP -de origen cianobacteriano- vía agua de bebida –

estarán basadas en la experiencia sobre las toxinas PSP de origen dinoflagelado-. Las

hepatotoxinas pueden aparecer en aguas estuarinas y litorales en las cuales se producen

floraciones cianobacterianas, quizá en un futuro se monitorizará su presencia y niveles.

Parásitos

Los peces pueden albergar numerosos parásitos, de los que unos pocos pueden afectar

a los consumidores de productos crudos o semicrudos como sucede con algunos escabeches.

Los más importantes son los nematodos del género Anisakis, estos poseen un complejo

ciclo vital cuyos hospedadores finales son mamíferos marinos, las larvas son el agente causal

del proceso. Pueden causar infección gastrointestinal y dolores muy intensos, en otras

ocasiones el problema se debe a procesos alérgicos. Los vermes muertos no son dañinos. Las

larvas mueren durante el cocinado o la congelación del pescado, la salazón y el marinado o

escabechado son efectivos pero sólo con elevados períodos de exposición.

Tabla 14. Agentes helmínticos presentes en peces y mariscos: situación en EEUU (adaptada

de Ahmed, 1991)

Peces y marisco importado Peces y marisco nacional EEUU

Trematodos Clonorchis sinensis

Heterophyes heterophyes

Metagonimus yokagawai

Opisthorchis felineus

Trematodos Paragonimus westermani

Cestodos Diphyllobothrium latum

Diphyllobotrium pacificum

Nematodos Gnathostoma spinigerum Nematodos Angiostrongylus cantonensis

Especies de Contraceacum (osculatum)

Especies de Hysterothylacium

Pseudoterranova dicipiens

Anisakis simplex

El interés de esta tabla es elevado pues se produce cada vez más un fuerte comercio

internacional de pescado y mariscos. Estados Unidos no son solamente los diferentes Estados

continentales, también incluye Puerto Rico, las islas Hawaii, y determinadas islas del Pacífico

tales como Guam o el Archipiélago de las Marianas.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE CONTAMINAN EL PESCADO

DURANTE EL PROCESADO

Las bacterias de origen humano pueden contaminar el pescado a través de las aguas

residuales contaminadas o durante las fases de procesado en las factorias.

Intoxicación por escómbridos

Los síntomas más destacados son erupciones, diarreas, fiebre súbita, dolor de cabeza,

náuseas y vómitos y una sensación de calor alrededor de la boca.

La histamina es estable al calor y sobrevive al cocinado y enlatado.

La presencia de niveles significativos de histamina (mayor de 5 mg/100 g –50 ppm-)

es un indicador de los productos pesqueros no han estado almacenados a temperaturas de

refrigeración adecuadas después de su captura y ello constituye un indicador o marcador de

abuso de las condiciones tiempo/temperatura adecuadas.

El síndrome no es una alergia. Más detalles en las tablas 10 y 11.

Salmonella

En pescados y mariscos capturados en aguas contaminadas con aguas residuales

pueden encontrarse salmonelas.

Las harinas de pescado pueden ser un vehículo importante en los ciclos de transmisión

y difusión de Salmonella.

Escherichia coli y coliformes

Ambos pueden emplearse como indicadores de contaminación fecal de las aguas de

crecimiento o captura de pescados y mariscos y de una higiene deficiente del personal de la

planta de procesado.

Hay que considerar con mucha atención las especificaciones microbiológicas referidas

a estos microorganismos, puesto que dependen del método analítico empleado, el tiempo de

incubación y la temperatura.

Existen algunos E.coli que son patógenos para los seres humanos al producir toxinas.

Aeromonas sp. y Plesiomonas shigelloides

Se discute sobre el papel de ambos, ahora bien se producen muchos aislamientos.

Son microorganismos relativamente termosensibles, el riesgo se evita cocinando

convenientemente los productos, aunque puede tener lugar una contaminación cruzada de los

alimentos cocinados preparados y listos para el consumo.

Listeria monocytogenes

Hay dos formas de listeriosis, un leve trastorno gastrointestinal de corta duración que

se produce muy poco tiempo después de la ingestión de un elevado número de células de este

microorganismo, y una infección grave que afecta a pacientes inmunocomprometidos con una

alta tasa de mortalidad.

Presenta una ubicua distribución en la naturaleza, su fuente es el medio. Listeria

monocytogenes puede aislarse de la mayor parte de las aguas, los suelos y las plantas también

están implicados, puede ser transportado por el aire, las aves marinas pueden transportarla y

excretarla. El microorganismo es termosensible y muere por exposición a 70ºC durante dos

minutos o equivalente. Productos con mucho riesgo son algunos productos ahumados en frío

consumidos sin cocinar.

Es un microorganismo psicrotrofo.

Se ha establecido una relación entre dos casos de listeriosis perinatal y el consumo de

mejillones ahumados en nueva Zelanda. Con posterioridad hay más incidentes descritos.

Staphylococcus aureus

Los estafilococos procedentes de los operarios que procesan el pescado, debido a unas

deficientes prácticas higiénicas pueden contaminar, y de hecho lo hacen, los productos

pesqueros. Suelen encontrarse en la piel, en cortes y rozaduras, en la nariz y en el cabello. No

son comunes los incidentes de intoxicación debidos al consumo de pescado y productos

pesqueros.

Las toxinas son estables al calor, poseen termorresistencia. Se trata de una

intoxicación en sentido estricto, la aparición de los síntomas (náuseas, vómitos y diarrea) es

rápida y también lo es la recuperación.

Virus

Las aguas residuales contienen virus de origen humano que pueden contaminar los

pescados y mariscos y éstos a los consumidores.

Los métodos actuales de detección de virus requieren en muchos casos al menos 106

partículas de virus para registrar resultados positivos.

Virtualmente todos los enterovirus que han sido descritos han sido hallados en

efluentes. La infección atribuida al consumo de marisco suele estar causada por pequeños

virus redondos –SVR- (también llamados pequeños virus de estructura redonda –SRSV-), el

agente Norwalk, el de Snow Mountain y varios astrovirus y calicivirus. Son detectados

generalmente en las heces de las enfermos mediante microscopía electrónica.

El virus de la hepatitis A es especialmente importante, puede estar presente en las

aguas residuales, se trata de una infección más seria que la enteritis vírica. En algún país

(Gran Bretaña) las autoridades recomiendan cocer los berberechos durante 1,5 minutos a

90ºC.

Un brote especialmente importante se produjo en China en 1988, se contabilizaron

cerca de 300.000 casos de hepatitis A atribuidos al consumo de almejas contaminadas con

efluentes urbanos.

OTROS AGENTES DE INFECCIONES E INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS

Continuamente se están reevaluando o descubriendo nuevos agentes que quizá puedan

provocar procesos alimentarios. Ahora bien, algunos datos interesantes para considerar son

que hay procesos cuyo período entre el consumo de alimentos y la aparición de la enfermedad

supera un determinado número de días dificultando en mucho el diagnóstico,

simultáneamente se está produciendo un aumento cada vez mayor de las comidas realizadas

fuera del hogar y, cada día se venden más comidas como productos listos para el consumo y/o

como mezclas de diversos ingredientes.

En muchas ocasiones hay que tener en cuenta los problemas de los medios de

aislamiento de microorganismos (el binomio selectividad-recuperación), el microorganismo

puede encontrarse en un estado “viable no cultivable”, pero puede recuperarse o revitalizarse

en el alimento. Si los microorganismos reviven antes del consumo del alimento y no se

destruyen durante el cocinado, se produce una situación de riesgo.

DESARROLLOS DE LA TECNOLOGÍA DEL PESCADO Y PRODUCTOS DE

LA PESCA IMPORTANTES PARA LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA

Las más recientes innovaciones en los productos pesqueros refrigerados incluyen el

envasado, la irradiación y la pasterización-sous vide.

Ciertos productos envasados al vacío de forma doméstica han ocasionado problemas

de botulismo. A nivel industrial el envasado no varía el riesgo, la microbiología predictiva

evalúa el posible crecimiento del agente, donde parece ser que el factor más importante es la

temperatura de almacenamiento de los productos.

Con respecto a la irradiación se emplean dosis de “pasterización” que no ocasionan

riesgos de radiactividad inducida y para una mayor efectividad sólo se irradiarán el pescado y

el marisco muy frescos almacenándose después en refrigeración.

Los productos sous vide son porciones de pescado procesado (o de otros productos),

envasadas a vacío, y después tratadas por el calor (generalmente a 70ºC durante 10-60

minutos), enfriadas y almacenadas. Se recalientan antes del consumo. Hay que cuidar mucho

las temperaturas de almacenamiento, se ha propuesto que como máximo permanezcan

almacenados 10 días a 10ºC, por el posible riesgo de botulismo, se permiten almacenamientos

más prolongados si los productos han sido tratados a 90ºC o más durante al menos 10

minutos, o si tienen un pH menor de 5 o un nivel de sal mayor de 3,5% de NaCl en la fase

acuosa, o una aw inferior a 0,97 o cualquier combinación de estos factores que haya

demostrado ser efectiva frente a C. botulinum.

El pescado ligeramente ahumado en caliente puede causar botulismo si la materia

prima está contaminada por la presencia de toxinas de Clostridium botulinum de tipo E. Las

buenas prácticas de fabricación recomendadas para el ahumado en caliente indican 30

minutos a 82ºC en el centro de la parte más gruesa de la pieza con un 3,5% de NaCl en el

agua de la fase acuosa. El pescado ahumado en caliente y envasado al vacío después del

ahumado puede pasterizarse durante 55 minutos a 92ºC.

Un dato quizá preocupante es la posible supervivencia de determinados parásitos

(especialmente Anisakis) en el pescado ahumado en frío. Una medida efectiva para eliminar

dicho riesgo en los productos pesqueros crudos es la congelación y almacenamiento a –20ºC

durante al menos 3 días.

Productos peligrosos en los cuales hay que extremar precauciones son los pescados

fermentados, para su estabilidad su pH debe ser inferior a 5 (conseguido mediante ácido

obtenido mediante co-fermentación o por adición directa), pero a veces el pH garantiza la

estabilidad pero no es lo suficientemente bajo para garantizar la inhibición del crecimiento de

C. botulinum. Un producto especialmente peligroso es el kapchunka (producción prohibida o

vigilada en EEUU, es un pescado entero desecado y fermentado).

III. PROBLEMAS OCASIONADOS POR PECES VENENOSOS

Podemos distinguir acantotoxismos e ictiotoxismos. Los acantotoxismos incluyen las

especies tóxicas por manipulación que presentan órganos vulnerantes -o lesionantes- (espinas)

en relación o no con glándulas venenosas -géneros Trachinus, Uranoscopus, Scorpaena, etc.-

(Ariño y Herrera, 1993). “Acanto” procede de la voz griega ákantha: espina.

Ictiotoxismos -del griego ichthys, pez- (Ariño y Herrera, 1993) son intoxicaciones

originadas por la ingestión de deteminadas especies de peces, en los cuales la sustancia tóxica

se halla impregnando los músculos o las vísceras. Dentro de los ictiotoxismos se distinguen

tres tipos: sarcotoxismos (el tóxico reside fundamentalmente en los músculos del pez, también

podriamos considerar las vísceras relacionadas), hemotoxismos (en la sangre) y ootoxismos

(en las huevas y las gónadas). La toxicidad de estos peces puede ser de cáracter permanente

(por circunstancias biológicas intrínsecas) o esporádico -depende de circunstancias

extrínsecas ecológicas, ambientales, estacionales o alimenticias- (Ariño y Herrera, 1993). En

la tabla 15 están listados los principales ictiotoxismos.

Tabla 15. Ictiotoxismos (Ariño y Herrera, 1993; Halstead, 1994)

Ictiotoxismos intrínsecos Ictiotoxismos extrínsecos

intoxicación por tetrodotoxina o fugismo (consumo de peces globo) *

Intoxicación por escómbridos o histamínica *

Intoxicación por ciclóstomos (lampreas) Envenenamiento por ciguatera (peces ciguatóxicos) *

Intoxicación por elasmobranquios (determinados tiburones y rayas)

Intoxicación por mugílidos –alucinatoria-

Intoxicación por morenas (morenas del género Gymnothorax)

Intoxicación vehiculada por clupeidos (clupeotoxismo)

Intoxicación por gempylidos (algunas especies tales como el escolar –Ruvettus

pretiosus-)

Ictiohemotoxismos

Ictio-ootoxismos

Ictiohepatotoxismo (Halstead, 1994)

* Ya tratados en el apartado de biotoxinas

En la tabla 16 se presentan los datos resumidos de los principales ictiotoxismos.

Tabla 16. Características de los principales ictiotoxismos (Ariño y Herrera, 1993; Halstead

1994)

Intoxicación Especies implicadas Toxinas Sintomatología

Intoxicación por ciclóstomos

Lampreas de río y de mar Toxina anticoagulante en

mucus y piel

Síntomas gastrointestinales

Intoxicación por elasmobranquios

Determinados tiburones y rayas de mares tropicales

principalmente

¿Hipervitaminosis A?

Hígado y carne son tóxicos

Gastroenteritis con signos neurológicos.

Puede ser mortal

Intoxicación por morenas

Morenas del género Gymnothorax

Toxina hidrosoluble desconocida

Hormigueo perioral, diarrea, convulsiones,

puede ser mortal

Intoxicación por gempylidos

Escolar (Ruvettus pretiosus) Aceite purgante en huesos y médula

Diarreas profusas sin afectación nerviosa

Ictiohemotoxismo

Peces ápodos (congrio, anguila), atún, especies

dulceacuícolas (siluro, carpa, tenca, ..)

Proteasa anticoagulante y

hemolítica

Urticaria y síntomas gastrointestinales

Ictio-ootoxismo Peces de agua dulce y sus huevas

Fosfolipoproteína (dinogunellina)

Gastroenteritis. Raramente síncope

fatal

Ictiohepatotoxismo (peces

ictiohepatotóxicos)

Determinados peces óseos de los mares colindantes a Japón (las especies representativas

son un escómbrido y un serránido)

Quizá hipervitaminosis A

No es mortal

Intoxicación alucinatoria por

mugílidos

Mugil cephalus o pardete, y otros

Toxina desconocida localizada en la

cabeza

Alucinaciones, suele ser leve

Clupeotoxismo Clupeidos (arenque, espadín, anchoa) en áreas tropicales. Implicados dinoflagelados

tóxicos

Toxina desconocida

¿Tipo ciguatoxina?. Parece ser que es la

palytoxina

Fuerte gastroenteritis. Puede ser mortal

IV. INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA EN PRODUCTOS DE LA

PESCA

La intolerancia a los alimentos puede definirse como una reacción reproducible,

desagradable (adversa) a un alimento específico o a un ingrediente alimenticio que no ofrece

bases psicológicas y que ocurre aún cuando el alimento es ingerido de una forma que resulte

imposible su identificación (Lessof, 1996).

Una alergia alimentaria es una forma de intolerancia a los alimentos en la que es

evidente una reacción inmunológica anómala a los mismos. Hay pues un mecanismo

inmunitario.

La intolerancia a los alimentos puede generarse no solo por mecanismos

inmunológicos sino a través de otros déficits o problemas enzimáticos (determinando que no

se pueda degradar y digerir determinado componente de los alimentos), efectos

farmacológicos, efectos tóxicos y los causados por irritación directa (por ejemplo, los

producidos por el ácido gástrico en el esófago). El diagnóstico de la intolerancia exige una

demostración clínica de que un alimento causa síntomas similares en ocasiones repetidas (en

el caso de la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten también se realiza un examen

microscópico de la mucosa del intestino delgado, el cual permite señalar la existencia de un

aplanamiento de las vellosidades –ahora bien, se hace un diagnóstico diferencial-).

La aversión a un alimento ofrece dos modalidades (Lessof, 1996):

1. El rechazo psicológico: cuando un sujeto tiene motivos

psicológicos para evitar el consumo de un determinado alimento, y

2. La intolerancia psicológica, que es una reacción física

desagradable causada por emociones asociadas al consumo de un determinado

alimento, más que por el alimento en sí.

Tabla 17. Intolerancia y alergia alimentaria (Lessof, 1996)

Alergia Intolerancia (sin alergia)

Aversión (o rechazo)

Estudio abierto + + ?

Estudio ciego + + -

Anomalía inmunológica + - -

+ = resultado positivo; - = resultado negativo; ? = resultado variable

La intolerancia a comer ciertos tipos de productos de la pesca es relativamente rara y

está asociada más típicamente a ciertos individuos pertenecientes a categorías de riesgo

predispuestos por otras complicaciones de la salud. Ciertamente la s alergias a productos de la

pesca (como ya se ha explicado anteriormente distinguibles por ser reacciones mediadas por

procesos inmunológicos) parecen ser más prevalentes, pero aún así difíciles de diagnosticar y

documentar. Los alergenos específicos en pescado y productos de la pesca están únicamente

caracterizados en algunos pocos estudios. En la mayoría de los productos (por ejemplo,

ciertos crustáceos o peces de “musculatura rosada”), no se ha hecho mucho para identificar el

agente –antígeno- (Ahmed, 1991).

En algunos casos un aditivo alimentario (por ejemplo, agentes conservantes

productores de sulfito en gambas) o bien contaminantes (no necesariamente en el sentido del

capítulo V de la presente ponencia) puede causar los síntomas y confundir el diagnóstico. A la

luz de este nivel de información sobre el origen y frecuencia de algunas formas limitadas de

enfermedad por productos de la pesca debe existir una respuesta regulatoria en orden a un

adecuado etiquetado para distinguir (Ahmed, 1991):

1. Especies de pescado/marisco o tipo de producto pesquero,

2. Ingredientes empleados en la formulación y fabricación (por

ejemplo especie de pez básica empleada para fabricar surimi de imitación a

cangrejo) e,

3. Ingredientes utilizados en conservación y procesado (por

ejemplo, sulfitos para retardar la melanosis de las gambas).

Por supuesto que son necesarias muchas más investigaciones sobre las características

inmunológicas y bioquímicas de los alergenos de los productos marinos y de la pesca y su

significado en la producción de enfermedad.

Un tema importante en Salud Pública en España es la alergia a Anisakis por consumo

de pescado –peces-. El parásito infesta una gran cantidad de las capturas procedentes de

diversos mares en determinadas especies y puede incluso provocar fuertes reacciones

alérgicas. El problema lo ocasiona determinado estadio larval del nematodo. El parásito solo

es dañino si el pescado se toma crudo o escasamente tratado, ya que el verme debe llegar vivo

al tracto gastrointestinal para desencadenar el proceso, de ahí que el consumo de pescado muy

hecho o con una congelación previa garantice seguridad en boquerones en vinagre y

productos de comida japonesa (“sushi” y similares). En España hay grupos de investigación

que han desarrolado muy prometedoras técnicas de diagnóstico basadas en anticuerpos

monoclonales para análisis serológicos con el fin de mejorar el diagnóstico e igualmente

mejorar la prevención del proceso.

V. CONTAMINANTES DEL PESCADO

Los contaminantes alimentarios pueden definirse como sustancias no deseables que,

en cantidades relativamente pequeñas, forman parte de los alimentos como resultado de la

actividad humana ejercida sobre el medio. Esta definición excluye los aditivos y

coadyuvantes tecnológicos.

Algunos provienen del medio natural (por ejemplo metales pesados), otros proceden

de las operaciones de procesado, tratamiento, preparación y envasado del pescado (por

ejemplo, en el ahumado). Una tercera categoría es la de los residuos de los fármacos

empleados en la producción de peces cultivados (Ruiter, 1999).

Numerosas sustancias llegan al medio ambiente de una forma u otra como resultado de

la actividad humana. Es posible distinguir entre las sustancias que se encuentran normalmente

en la biosfera pero que ahora son más abundantes como resultado de la contaminación

humana (por ejemplo, los metales pesados); y las sustancias que no existían originalmente en

la naturaleza pero que han sido sintetizadas por el hombre, los denominados xenobióticos

(Ruiter, 1999).

La mayor parte de los xenobióticos se descomponen rápidamente en el medio, bien sea

como resultado de las degradaciones químicas determinadas por el clima o por el ataque de

organismos vivos (pero hay que tener en cuenta los problemas de concentración a lo largo de

la cadena trófica –biomagnificación-; con problemas de persistencia, acumulo en tejidos

grasos, lento metabolismo, etc.).

La mayoría de los pescados y mariscos contienen niveles muy bajos de contaminantes.

Ahora bien, hay que prestar atención especial a los PCBs de los pescados de agua

dulce, el toxafeno en los pescados marinos y en áreas locales, también a otros compuestos

organoclorados como el octacloroestireno y el hexaclorobenceno. Esto se aplica

especialmente a los pescados grasos, que son capaces de acumular cantidades considerables

de estos compuestos lipofílicos.

En general los metales pesados no producen grandes preocupaciones (salvo hechos

locales), con la excepción del mercurio de las aguas muy contaminadas por los compuestos de

mercurio. Deben conocerse en mucho más detalle las posibles interacciones mercurio-selenio

(por el posible efecto moderador o protector del selenio con respecto al Hg).

En los peces cultivados hay que tener en cuenta los residuos de los fármacos

veterinarios y compuestos asociados.

Sin entrar en el tema de otra ponencia (legislación aplicable al sector pesquero en

España) podemos dar algunos datos extraidos de Ahmed (1991) referentes al nivel

“permitido” de algunos compuestos (tablas 18, 19 y 20).

Tabla 18. “Niveles de acción” (1) de la FDA para contaminantes químicos (FDA –1987- en

Ahmed, 1991)

Sustancia o compuesto “Nivel de acción” (p.p.m.) Tipo de alimento

Metilmercurio 1,0 p.p.m. Peces, marisco, crustáceos y otros animales acuáticos

PCBs 2,0 Peces y marisco

Aldrin 0,3 Peces y marisco

Clordano 0,3 Peces

Dieldrin 0,3 Peces y marisco

DDT, DDE y TDE * 5,0 Peces

Endrin 0,3 Peces y marisco

Heptaclor y epóxido de heptaclor

0,3 Peces y marisco

Kepone 0,3

0,4

Peces y marisco

Carne de cangrejo -“crabmeat”- (habitualmente

es de buey -Cancer pagurus-)

Mirex 0,1 Peces

Toxafeno 5,0 Peces

(1) Es una de las modalidades de intervención de la FDA en el campo de los

contaminantes químicos

* DDT = dicloro-difenil-tricloroetano

DDE = dicloro-difenil-dicloroetano

TDE (DDD) = difeniletano-dicloro-feniletano

Tabla 19. Niveles de tolerancia para los PCBs -bifenilos policlorados- (Ahmed, 1991)

Tolerancia (2) Nivel Alimento

Bifenilos policlorados totales

(PCBs)

2,0 p.p.m. Pescados y mariscos

(2) Es otra modalidad de actuación en la cual hay estudios toxicológicos ampliamente

reconocidos, contrastados

Tabla 20. Niveles de alerta NSSP en bivalvos para metales traza -p.p.m. sobre peso fresco-

(Ahmed, 1991)

Metal Ostras Almejas de concha gruesa

(“hard-shell clams”)

Almejas de concha no

gruesa (“soft-shell

clams”)

Cadmio 3,5 0,5 0,5

Plomo 2,0 4,0 5,0

Cromo 2,0 1,0 5,0

Zinc 2.000 65,0 30,0

Cobre 175,0 10,0 25,0

NSSP es el National Shellfish Sanitation Program: es un programa de colaboración

en el cual participan la FDA (agencia federal EEUU), agencias de los diferentes estados-

EEUU y la industria privada con el fin de trabajar para controlar la calidad y seguridad de

ostras, almejas y mejillones vendidos en el comercio interestatal (Ahmed, 1991)

1. Metales pesados

Plomo, cadmio y mercurio, de acuerdo con lo que hoy se sabe, no parecen tener

ninguna función concreta en la vida. No son esenciales y, por su toxicidad, se consideran

elementos peligrosos. Los seres vivos (entre ellos la especie humana) están acostumbrados,

sin embargo, a la existencia de trazas de estos elementos en el medio. Han estado presentes a

lo largo de toda la historia del planeta. No obstante sus cantidades han aumentado debido a las

actividades humanas.

La contaminación con metales pesados se produce fundamentalmente por los efluentes

que contaminan las aguas. Para el mercurio existe otra importante ruta de contaminación que

es la atmosférica.

Hay una gran relación entre la edad y el tamaño de ciertos organismos marinos y su

contenido en metales pesados, sin embargo estas relaciones dependen de los hábitos

alimentarios del pescado y mariscos y del lugar que ocupa (mayor o menor profundidad) en el

agua. Por ello, no todos los organismos marinos pueden ser empleados como indicadores de

contaminación del agua marina.

Plomo y cadmio

Los niveles de plomo y de cadmio del pescado no son mayores que los de la carne de

ganado vacuno o porcino o que los de las aves.

En los moluscos, los niveles de plomo y, en especial de cadmio, suelen ser mayores

que en los peces. La incorporación de plomo y cadmio por los moluscos es directamente

proporcional a las concentraciones de estos metales en el agua ambiente y, por esta razón es

muy elevada en las áreas contaminadas.

Mercurio

Se sabe desde hace muchos años que el mercurio se acumula en los organismos

marinos.

La causa de esta fuerte tendencia a acumularse en el medio marino es la peculiar

propiedad de los iones de mercurio de ser metilados por la bacterias marinas. El ion mercúrico

se absorbe del 5-10% (tracto digestivo de hombre y animales), el ion metilmercúrico

(CH3Hg+), sin embargo, muestra propiedades lipofílicas y, por esta razón, es mucho mejor

absorbido por el intestino (datos del 73% para el cloruro metilmercúrico, o incluso aborción

del ion del 100% para determinados autores –aunque en el cuerpo es rápidamente

transformado en mercurio inorgánico-). En los pescados también puede producirse una alta

tasa de absorción del metilmercurio.

Las concentraciones de mercurio en la carne del pescado son mayores en los peces

carnívoros grandes que en los herbívoros pequeños. Generalmente, el nivel de mercurio está

relacionado con la posición del pez en la cadena trófica, con la talla de pescado y con la edad.

Debido a circunstancias particulares, como las anomalías geológicas de áreas locales,

los niveles de mercurio del pescado pueden alcanzar cotas muy elevadas. En muchas áreas

industrializadas los niveles de mercurio en pescado han disminuido de los años 70 hasta 1985

aproximadamante (pues se han reducido las descargas de efluentes que contienen mercurio).

En Suecia, sin embargo, los niveles de metilmercurio de los pescados de aguas contaminadas

aumentan, a pesar de las medidas anticontaminación-Hg. Este hecho quizá se deba a la

precipitación ácida que facilita la formación de metilmercurio a partir del mercurio inorgánico

de los lagos (a pesar de ello hay sistemas de tratamiento).

Es importante señalar que durante el cocinado o procesado del pescado, el contenido

en mercurio puede reducirse considerablemente (Ruiter, 1999). Las sardinas asadas, por

ejemplo, sufren una reducción del nivel de mercurio desde 0,32 a 0,10 mg/kg.

La interacción mercurio-selenio

Es un tema de mucho interés, pero todavía sin conclusiones definitivas (Ruiter, 1999;

Ahmed, 1991).

Se ha asumido frecuentemente que la detoxificación del mercurio por el selenio puede

explicarse por la formación de un complejo 1:1 que no libera mercurio. En la mayor parte de

los pescados marinos la cantidad de selenio supera (estequiométricamente) a la del mercurio,

si el mercurio se encuentra en exceso, el selenio del consumidor podría actuar como una

segunda barrera. Ahora bien, los niveles de Hg no deben ser demasiado elevados.

La absorción y distribución de los compuestos de selenio y mercurio puede seguir

diversas rutas, la naturaleza del fenómeno es compleja.

El posible efecto protector puede explicarse por:

1. Formación de un complejo mercurio-selenio.

2. Redistribución del mercurio en el organismo promovida por el

selenio, es decir, desde los órganos más sensibles a otros lugares menos

sensibles.

3. Competencia entre el mercurio y el selenio por los lugares de

fijación, por ejemplo algunos receptores localizados en los tejidos, y

4. Atenuación del efecto inhibitorio del metilmercurio sobre la

actividad de la glutatión-peroxidasa.

Hay autores que opinan que el selenio no tiene efectos beneficiosos cuando las

personas se exponen al mercurio inorgánico o a los vapores de mercurio, pero esto no

contradice la observación de que los compuestos de selenio del músculo del pescado le

protegen frente a la toxicidad del ion metil-mercúrico (Ruiter, 1999).

Arsénico

Hay altos niveles en algunos peces planos y, especialmente en algunos crustáceos

(valores del 10-50 mg/kg y en casos incluso superiores). Estos elevados niveles se deben a la

ingestión de un alga marrón (Ecklonia radiata), que liga grandes cantidades de arsénico. Los

compuestos de arsénico son transformados por los peces en un producto prácticamente

inofensivo denominado arsenobetaína. Después de ingerido por el hombre y otros animales se

excreta sin sufrir cambios en muy poco tiempo, se ha comprobado que carece de importancia

toxicológica.

2. Xenobióticos

En algún caso el hombre ha producido estos compuestos de modo intencional debido a

alguna de sus propiedades (pestic idas, PCBs), mientras que otros se forman de modo no

intencionado como resultado de la acción o actividad humana (dioxinas, radionúclidos

artificiales).

Compuestos organohalógenos

Los hidrocarburos halogenados, como el DDT y los PCBs, han sido detectados en

pescados de todo el mundo. Estos compuestos penetran en gran medida en el medio a través

de las descargas de las aguas residuales-aguas superficiales; otra ruta que hay que considerar

en ocasiones es el transporte atmosférico a larga distancia.

En los pescados se han detectado muchos hidrocarburos halogenados:

? Bifenilos policlorados (PCBs).

? Naftalenos policlorados.

? Tetraclorobenceno.

? Plaguicidas como el DDT,

? ciclodienos, toxafeno, hexaclorobenceno (HCB),

hexaclorociclohexanos (HCHs),

? octacloroestireno.

? Componentes parcialmente oxigenados, como las

dibenzodioxinas policloradas y los dibenzofuranos (PSDDs y PCDFs,

denominados habitualmente dioxinas).

? Etc.

En términos cuantitativos, los PCBs son los contaminantes principales (localmente en

peces capturados las concentraciones de toxafeno son, en ocasiones superiores). Sin embargo,

se afirma que más del 90% del cloro ligado, extraible orgánicamente –con solventes

orgánicos- está presente en el pescado en forma de compuestos que aún no han sido

identificados, otros estudios (en peces de los Grandes Lagos –EEUU/Canadá-) señalan que la

mayor parte del cloro orgánico reside en compuestos de alto peso molecular (ligados quizá a

materia húmica o ligninas cloradas) que pueden degradarse a moléculas más pequeñas que se

acumulan en los tejidos del pescado.

La carga ambiental de DDT ha disminuido gradualmente, ahora bien hay zonas con

niveles elevados (por ejemplo pescados de determinados ríos y lagos o del mar Báltico).

Se han encontrado trazas de ciclodienos en los peces que habitan en zonas donde se

aplicaron en el pasado estos plaguicidas. Parte de ellos son epóxidos y parte se metabolizan a

epóxidos, debido a ello, los residuos de ciclodieno (con la excepción del clordano), suelen

aparecer en forma de epóxidos.

La acumulación de toxafeno, nombre común de una mezcla de terpenos policlorados

(PCTs) fundamentalmente, tiene una presencia ubicua, en cantidades relativamente grandes,

en el tejido adiposo del pescado. El toxafeno es un insecticida que se utilizó en el pasado para

la protección de los cultivos no destinados al consumo humano (como el algodón). En los

PCTs se ha sugerido la transmisión por vía aérea. Debido a la supuesta alta toxicidad de las

mezclas de PCT, debe prestarse atención al establecimiento de niveles de tolerancia de estos

compuestos en los pescados grasos.

Los bifenilos policlorados (PCBs) han presentado una gran diversidad de usos, de ahí

que estén ampliamente distribuidos por el medio ambiente (una presencia ubicua),

generalmente hay niveles más altos en peces de río y están en cantidades relativamente altas

en algunas aguas interiores (en Holanda y Suecia)

Los PCBs orto-insustituidos (planares) muestran una toxicidad considerable

(contribuyen en más de un 90% a la misma, pero están en minoria en la mezcla total de PCBs)

y, en menor medida, también los PCBs mono-orto y algunos di-orto sustituidos.

Por lo general los PCBs menos clorados son más fácilmente degradables que sus

congéneres más clorados, esto se traduce en un cambio de composición de los PCBs de los

tejidos animales hacia estos congéneres más clorados en comparación con las mezclas de

PCB emitidas originalmente al medio ambiente.

La presencia de dibenzo-p-dioxinas y dibenzofuranos, por lo que de momento se sabe,

es principalmente un problema de contaminación local. Sus mediciones se dan en

equivalentes de dioxina (TEQs) por kg (de peso fresco). Dioxinas y dibenzofuranos ejercen su

acción uniéndose al receptor-Ah citosólico, del que se piensa que controla la síntesis de

numerosas enzimas citosólicas.

Los compuestos organobromados, por ejemplo los éteres fenil polibromados

(PBBE), son ampliamente utilizados como retardantes ignífugos de la llama en materiales

como textiles y pinturas. También se les presta atención.

Compuestos orgánicos del estaño

Los compuestos trialquilo y triarilo de estaño se emplean de manera creciente desde

los años 70 como biocidas y en pinturas anticorrosión por su excelente capacidad de evitar la

incrustación de organismos marinos en el casco de los barcos y redes de cultivo. Sin embargo

tienen la contrapartida de contaminar el medio, con una bioconcentración alta en organismos

marinos, pudiendo dar efectos adversos. Su empleo ha sido restringido en USA con el fin de

reducir los niveles presentes en las aguas costeras marinas. El tributil-estaño es un compuesto

bastante estudiado.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Pueden formarse por procesos “naturales”, tales como incendios forestales. Pero en

general puede decirse que la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHAs) es

fundamentalmente resultado de acciones humanas, por ello estos componentes pueden ser

también considerados como sustancias xenobióticas. Parece ser que existe un fondo difuso en

los PAHs que da lugar a bajos niveles en los organismos acuáticos, aún cuando se dan

contaminaciones locales que elevan los niveles en pescados y mariscos.

Radionúclidos

Su presencia en el ambiente puede deberse a fugas en los reactores nucleares, de las

plantas de reprocesado y a la lluvia radiactiva resultante de las explosiones nucleares y de

desastres tales como el accidente de Chernobyl (Ucrania) en 1986.

El estroncio-90 (90Sr) y el cesio-137 (137Cs) pueden acumularse en la cadena

alimentaria. Como resultado de la gran fuerza iónica del agua de mar la absorción de iones de

estos isótopos por los organismos marinos es baja. En los pescados de agua dulce, sin

embargo, la incorporación es más alta.

Como el estroncio se almacena principalmente en los huesos y en la piel, la actividad

del 90Sr en los filetes es baja (depende del contenido óseo de ellos).

3. Residuos de fármacos en los pescados cultivados

Las enfermedades de los peces son un grave problema en las explotaciones pesqueras

de lagunas, tanques, jaulas y estanques para la acuicultura. Se emplean fármacos tanto con

fines curativos como preventivos, los cuales suelen mezclarse con el pienso, pero en el caso

del uso de compuestos anti-ectoparasitarios lo común es el baño o lavado de los peces.

Por supuesto que existe el problema de residuos (que se encuentran en concentraciones

de mg/kg –o sea ppm-). Existe una amplia variación en los parámetros farmacocinéticos de

las diferentes especies. Influyendo también en la absorción, metabolismo y excreción de los

fármacos algunos parámetros externos o medioambientales, tales como salinidad, pH y,

especialmente temperatura del agua. La vida media de eliminación es más larga a

temperaturas bajas del agua que a las altas (relacionado con el ritmo metabólico, se trata de

animales poiquilotermos –“de sangre fría”-).

Hay grandes diferencias entre los distintos productos en lo referente a fármacos (o

también desinfectantes) empleados. Dos ejemplos extremos pueden ser el praziquantel

(ectoparasiticida, desaparece totalmente a 10ºC en no más de 7 días post-tratamiento) y el

verde malaquita (vida media de 40 días a 9,7ºC en pescados con un alto contenido en grasa).

La furazolidona se degrada rápidamente en peces. También la virginiamicina. El

mebendazol en anguilas cultivadas a 25ºC en su mayor parte desaparece en 3 días, ahora bien

puede detectarse durante 14 días. Los residuos de quinolonas al estar ligados a la piel y/o al

hueso, poseen unas vidas medias largas, estos residuos no se degradan durante el cocinado del

pescado. En la oxitetraciclina (también se fija al hueso) se han encontrado períodos de

eliminación largos en varias especies.

Por supuesto que hacen falta muchos estudios adicionales farmacocinéticos y de

eliminación. Los estudios siempre se deben realizar como mínimo con dos temperaturas del

agua: una baja (sería la más próxima al medio natural) y una alta. Siempre hay que establecer

niveles máximos de residuos.

La contaminación de peces enjaulados próximos a jaulas adyacentes donde se ha

realizado un tratamiento y de los peces silvestres que nadan cerca de ellas, siempre hay que

tenerla en consideración pues es un tema medioambiental importante.

VI. BIBLIOGRAFÍA

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CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

II. LEGISLACIÓN

Rosa Capita González, Carlos Alonso Calleja y Miguel Prieto Maradona Área de Nutrición y Bromatología. Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León

Hoy en día al referirnos a la legislación debemos pensar en 1er lugar en la normativa

estatal española y en aquella emanada de la Unión Europea, ya que ambas ciertamente están

imbricadas. En el presente trabajo no se consideran ni las normas procedentes de la Comisión

del Codex Alimentarius ni las disposiciones autonómicas ya que exceden en mucho el

objetivo del mismo.

Se presentan en esta ponencia las principales disposiciones vigentes que afectan a la

higiene en la producción, transporte, comercialización, y venta de pescado y productos de la

pesca, agrupándose por temas. Se incluyen también disposiciones de carácter general que

influyen sobre la higiene de estos productos. Finalmente se incluye una propuesta de

Directiva Europea y de varios Reglamentos Comunitarios, que de aprobarse, modificarían la

filosofía sobre normativa legislativa de higiene de los alimentos.

A modo de preámbulo podemos realizar la siguiente ordenación didáctica (Tabla 1):

Tabla 1. Agrupación de las normativas básicas en el sector de la pesca

1. R.D. sobre condiciones sanitarias

6. Comercio 11. Análisis microbiológico, físico-

químico y parasitológico

2. Antigua R.T.S. de los establecimientos y

productos de la pesca y acuicultura

7. Transporte y almacenamiento

12. Aguas

3. Producción y comercialización de productos pesqueros

8. Productos ultracongelados 13. Buques pesqueros

4. Autocontrol higiénico 9. Normalización y tipificación

14. Aditivos

5. Manipuladores 10. Moluscos 15. Residuos

16. Directiva y Regl. Comunitarios en estudio

Real Decreto sobre condiciones sanitarias

? R.D. 1437/1992, de 27 de noviembre (BOE nº 11 –13.1.1996-), por el que se

fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los

productos pesqueros y de la acuicultura.

Constituye la principal regulación sobre la higiene del pescado y los productos

de la pesca. Se establecen los requisitos técnico-sanitarios que se deben observar en la

producción, manipulación, elaboración, conservación, circulación y comercialización

de los productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano. Esta

reglamentación es resultado de la transposición de la Directiva 91/493 del Consejo, de

22 de julio de 1991 (DOCE nº 268 –24.9.1991-), por la que se fijan las normas

sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos

pesqueros.

Los siguientes R.D. introducen modificaciones sobre la normativa anteriormente

mencionada:

? R.D. 1840/1997, de 5 de diciembre (BOE nº 300 –16.12.1997-), por el que se

modifican las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los

productos pesqueros y de la acuicultura fijadas por el R.D. 1437/1992, de 27 de

noviembre.

Se trata de la aplicación nacional de la Directiva 95/71/CE, de 22 de diciembre.

Se modifica el anexo y se añade una disposición final.

? R.D. 1749/1998, de 31 de julio (BOE nº 188 –7.8.1998-), por el que establecen

las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los

animales vivos y sus productos.

Se deroga el último párrafo del punto 3b del apartado II del capítulo V del

anexo.

? R.D. 1977/1999, de 23 de diciembre (BOE nº 311 –29.12.1999-), por el que

establecen los principios relativos a la organización de los controles veterinarios sobre

los productos procedentes de países terceros.

Se modifica el artículo 11.2 y se suprime el apartado 2 del art. 13.

Antigua R.T.S.

? R. D. 1521/1984, de 1 de agosto (BOE nº 201 –22.8.1984-), por el que aprueba

la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y

acuicultura con destino al consumo humano.

Modificado a su vez por R.D. 645/1989 (BOE nº 140 –13.6.1989-).

Parcialmente derogado por R.D. 145/1997, de 31 de enero (BOE nº 70 –

22.3.1997-).

Se deroga lo indicado del art. 27.1.A), por R.D. 2001/1995, de 7 de diciembre

(BOE nº 19 –22.1.1996-).

El anterior R.D. está parcialmente derogado por el anteriormente mencionado

R.D. 1437/1992, de 27 de noviembre y queda como referencia solamente en

determinados artículos (arts. 4 y 27, anexos 4 y 7 y lo indicado de los arts. 3, 23 y 32).

Producción y comercialización de productos pesqueros

? R.D. 1998/1995, de 7 de diciembre (BOE nº 302 –19.12.1995-), por el que se

dictan las normas para el control de la primera venta de los productos pesqueros.

Este R.D. tiene por objeto establecer la normativa básica sobre el control de la

primera venta de los productos pesqueros desembarcados en el territorio nacional, en

cumplimiento del Reglamento (CEE) 2847/93. La primera venta de productos

pesqueros frescos en los puertos se realizará mediante subasta pública en las lonjas

pesqueras o en otros establecimientos autorizados por las Comunidades Autónomas.

No se podrán realizar en los mismos segundas o sucesivas subastas y/o ventas, una vez

que en la primera haya recaído adjudicación.

? Ley 20/1995, de 6 de julio (BOE nº 161 –7.7.1995-), de medidas relativas a la

conservación y comercialización de los productos pesqueros.

Mediante esta Ley, queda prohibida la comercialización dentro del territorio

del Estado de productos pesqueros por debajo de las tallas mínimas, así como de

inmaduros relativos a las diferentes especies pesqueras.

Autocontrol

? Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993 (DOCE nº L 175 –

19.7.1993-), relativa a la higiene de los productos alimenticios.

La Directiva 93/43/CEE constituye el punto de referencia en materia de

autocontrol en industrias de alimentos. Está transpuesta a la legislación española como

R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre.

? Decisión de la Comisión (94/356), de 20 de mayo de 1994 (DOCE nº L 156 –

23.6.1994-), por la que se establecen las disposiciones de aplicación de la Directiva

91/493/CEE del Consejo (DOCE nº 268 –24.9.1991-) en lo relativo a los autocontroles

sanitarios de los productos pesqueros.

Esta decisión establece la obligatoriedad en la implantación de sistemas de

autocontrol basados en la metodología HACCP (APPCC) en industrias de la pesca.

Manipuladores

? R.D. 202/2000, de 11 de febrero (BOE nº 48 –25.2.2000-), por el que se

establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Se anticipan los sistemas de expedición del carné de manipulador, y se cambia

la terminología del Sistema HACCP en castellano.

Comercio

? R.D. 1316/1992, de 30 de octubre (BOE nº 288 –1.12.1992-), por el que se

establecen los controles veterinarios y zootécnicos aplicables en los intercambios

intracomunitarios de determinados animales vivos y productos con vistas a la realización

del mercado interior.

Constituye la transposición de la Directiva del Consejo 90/425/CEE, de 26 de

junio de 1990, relativa a los controles veterinarios y zootécnicos aplicables en los

intercambios intracomunitarios de determinados animales vivos y productos con vistas

a la realización del mercado interior.

? R.D. 381/1984 de la Presidencia del Gobierno, de 25 de enero (BOE nº 49 –

27.2.1984-), por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio

Minorista de Alimentación.

Corrección de errores (BOE nº 101, de 27 de abril de 1984).

? Ley 7/1985, de 2 de abril, reguladora de bases de régimen local.

Faculta a los Ayuntamientos para adquirir determinadas competencias.

? Orden de 24 de febrero de 1995 (BOE nº 56 –7.3.1995-), por la que se dictan

normas de inspección y control para los centros de inspección de comercio exterior

(SOIVRE).

Deroga normas de calidad para el comercio exterior.

Transporte y almacenamiento

? R.D. 168/1985, de 6 de febrero (BOE nº 39 –14.2.1985-), por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de

almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios.

Corrección de errores en BOE nº 89, de 13.4.1985.

Mediante esta reglamentación se pretende fijar con carácter obligatorio las

condiciones y requisitos técnico-sanitarios generales que han de reunir los almacenes

frigoríficos públicos, privados y mixtos, así como el almacenamiento de productos

conservados por el frío.

? R.D. 706/1986, de 7 de marzo (BOE nº 90 –15.4.1986-), por el que se aprueba

la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre “condiciones generales de almacenamiento

(no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios”.

Se modifica el art. 8.8.6, por R.D. 1112/1991, de 12 de julio (BOE nº 170 -

17.7.1991-).

De aplicación a aquellos productos que no necesitan del frío para su

conservación.

? R.D. 2483/1986, de 14 de noviembre (BOE nº 291 -5.12.1986-), por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte

terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.

Esta reglamentación pretende fijar las características que deben presentar los

vehículos de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura

regulada, y las condiciones en que deberá realizarse dicha clase de transporte y el tipo

de vehículo que deberá utilizarse.

Productos ultracongelados

? R.D. 1109/1991, de 12 de julio (BOE nº 170 –17.7.1991-, por el que se

aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la

alimentación humana.

Son productos de alta calidad y con una importante cuota de mercado.

Modificada por R.D. 380/1993, de 12 de marzo (BOE nº 94 –20.4.1993-).

Derogado el artículo 9 por R.D. 1466/1995, de 1 de septiembre (BOE nº 246 –

14.10.1995-).

? Orden de 2 de septiembre de 1996 (BOE nº 228 -20.9.1996-), por la que se

regula el control metrológico del estado sobre los registradores de temperatura en el

transporte de productos ultracongelados para el consumo humano.

Etiquetado y presentación (normalización y tipificación)

? R.D. 331/1999, de 26 de febrero (BOE nº 66 –18.3.1999-), de normalización y

tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos.

Corrección de errores (BOE nº 107, de 05-05-1999).

Este R.D. establece la normativa básica referente a la clasificación y etiquetado

de los productos pesqueros frescos, refrigerados o cocidos, teniendo en cuenta las

categorías de calibre y de frescura a que se refiere el artículo 3 del Reglamento (CE)

2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre (DOCE nº L 334 –23.12.1996-), por el que

se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos

pesqueros. La tipificación de los productos pesqueros se llevará a cabo normalizando

el producto de acuerdo con criterios de calidad definidos (categorías de frescura y de

calibrado, modo de presentación, origen, denominación comercial y científica, peso

neto e identificación del expedidor). Se pretende que el consumidor final conozca el

método de obtención, diferenciándose entre pesca extractiva y acuicultura,

persiguiéndose una mayor transparencia del mercado y una mejor identificación del

producto.

Moluscos

? R.D. 571/1999, de 9 de abril (BOE nº 86 –10.4.1999-), por el que se aprueba

la Reglamentación Técnico-Sanitaria que fija las normas aplicables a la producción y

comercialización de moluscos bivalvos vivos.

Deroga el R.D. 308/1993, de 26 de febrero (BOE nº 76 –30.3.1993-), por el

que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria que fija las normas aplicables a la

comercialización de moluscos bivalvos vivos, y parcialmente el R.D. 345/1993, de 5

de marzo (BOE nº 74 –27.3.1993-), por el que se establecen las normas de calidad de

las aguas y de la producción de moluscos y otros invertebrados marinos vivos, que se

relaciona a continuación. La nueva Directiva 97/61/CE, objeto de transposición,

modifica la Directiva 91/492 suprimiéndose un artículo y cambiando el Anexo. Al

afectar a los dos R.D. que supusieron la transposición de la Directiva 91/492/CEE, se

refundió en un solo texto todas las prescripciones vigentes y que afectan a la

producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos con destino al consumo

humano.

? R.D. 345/1993, de 5 de marzo (BOE nº 74 –27.3.1993-), por el que se

establecen las normas de calidad de las aguas y de la producción de moluscos y otros

invertebrados marinos vivos.

Este RD está parcialmente derogado: los artículos 3, 4, 5, 6 y 7, el apartado 2

del artículo 13, la disposición adicional segunda y cuarta y los anexos I, II y III de las

normas de calidad de las aguas y de la producción de moluscos y de otros

invertebrados.

Análisis microbiológico, físico-químico y parasitológico

? Orden de 2 de agosto de 1991 (BOE nº 195 –15.8.1991-), por la que se

aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los

métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la

pesca y de la acuicultura.

Esta legislación establece las normas microbiológicas de los diferentes

productos de la pesca y acuicultura por grupos, presentaciones, frescos o congelados, y

en razón de su tratamiento, en conserva, ahumados, salazones y similares, así como los

límites del contenido en metales pesados y los correspondientes métodos analíticos

para la determinación de éstos.

? Decisión de la Comisión (93/51), de 15 de diciembre de 1992 (DOCE nº L 13 –

21.1.1993-), relativa a los criterios microbiológicos aplicables a la producción de

crustáceos y moluscos cocidos.

Esta legislación se acompaña de una Rectificación a la Decisión 93/51/CEE de

la Comisión relativa a los criterios microbiológicos aplicables a la producción de

crustáceos y moluscos cocidos.

? Decisión de la Comisión (93/351), de 19 de mayo de 1993 (DOCE nº L 144 –

16.6.1993-), por la que se fijan los métodos de análisis, los planes de muestreo y los

niveles máximos de mercurio en los productos de la pesca.

? Decisión de la Comisión (95/149), de 8 de marzo de 1995 (DOCE nº L 97 –

29.4.1995-), por la que se establecen los valores límite de nitrógeno básico volátil total

(NBVT) de determinas categorías de productos pesqueros y los métodos de análisis que

deben utilizarse.

? Decisión de la Comisión (93/110), de 19 de enero de 1993 (DOCE nº L 56 –

9.3.1993-, por la que se establecen las modalidades del control visual para detectar

parásitos en los productos de la pesca.

Aguas

? R.D. 1138/1990, de 14 de septiembre (BOE nº 226 –20.9.1990-), por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de

calidad de las aguas potables de consumo público.

Corrección de errores BOE nº 282 –24.11.1990-.

Buques pesqueros

? R.D. 2069/1993, de 26 de noviembre (BOE nº 300 –16.12.1993-), por el que se

fijan las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca a bordo de

determinados buques pesqueros.

Este R.D. es fruto de la transposición de la Directiva 92/48/CEE, de 16 de

junio (DOCE nº L 187 –7.7.1992-), por la que se fijan las normas mínimas de higiene

aplicables a los productos de la pesca obtenidos a bordo de determinados buques

pesqueros.

? Orden de 11 de junio de 1992 (BOE nº 145 –17.6.1992-), por la que se

establecen las condiciones de concesión de excepciones temporales, respecto a las

normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de los productos

pesqueros, en lo que se refiere a las exigencias de equipos y de estructuras, de los buques

factoría, establecimientos, mercados de subasta (lonjas) y mercados mayoristas.

Fue en su momento una norma interesante.

Aditivos:

? Colorantes. R.D. 2001/1995 (de 7 de diciembre), BOE nº19-1996 (fecha

22.1.1996), c.e. BOE nº52-1996 (fecha 29.2.1996). Modificación por R.D. 485/2001

(de 4 de mayo), BOE nº122-2001 (22-5-2001).

? Edulcorantes. R.D. 2002/1995 (de 7 de diciembre), BOE nº11-1996

(12.1.1996). Modificación por R.D. 2027/1997 (de 22 de diciembre), BOE nº15-1998

(17.1.1998).

? Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes. R.D. 142/2002 (de 1 de

febrero), BOE nº44-2002 (fecha 20.2.2002). Refunde y actualiza varios R.D. Posee 8

artículos y una serie de anexos que exigen una lectura atenta y sosegada.

Residuos

? R.D. 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control

aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus

productos (BOE nº188 - 7.8.1998-).

? R.D. 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de contenidos máximos

para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen animal

(BOE nº284 –27.11.1999-). Hay R.D. que modifican y ordenes que modifican anexos.

Directiva y Reglamentos Comunitarios en estudio

? Propuesta de Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se

derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los

productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y

comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo

humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 91/67/CEE.

Constituye un intento de reformar la legislación comunitaria sobre higiene,

derogándose Directivas vigentes que establecen normas de higiene de productos

alimenticios y condiciones de producción y comercialización de productos de origen

animal. Según el legislador, la finalidad última la constituye la necesidad de garantizar

un elevado nivel de protección sanitaria en las diferentes disciplinas.

Los Reglamentos siguientes ayudarán a la refundición de los requisitos lega les

y la separación de los aspectos de higiene alimentaria de las cuestiones

correspondientes a la sanidad animal y a los controles oficiales.

? Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del

Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios -

Documento 2000/0178 (COD)-.


Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal -Documento 2000/0179 (COD)-.


Consejo por el que se establecen las disposiciones para la

organización de los controles oficiales de los productos de origen

animal destinados al consumo humano -Documento 2000/0180 (COD)-

? Propuesta de Reglamento del Consejo por el que se

establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción,

comercialización e importación de los productos de origen animal

destinados al consumo humano -Documento 2000/0181 (COD)-.

ASPECTOS JURIDICO PROCEDIMENTALES EN EL CONTROL

ADMINISTRATIVO ALIMENTARIO.

EL PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO SANCIONADOR.

Mercedes García Encinas.

Técnico Jurídico de la Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla y León.

La exposición se centra en exponer una serie de orientaciones básicas y

específicas sobre temas puntuales, desde el punto de vista estrictamente jurídico, que

sirvan de guía práctica en las tareas propias del control, vigilancia, inspección y con la

intención de que prime en toda actuación los principios de coordinación, colaboración y

uniformidad.

El punto de partida es la inspección, y sobre todo, las actas cumplimentadas por

los inspectores, lo que conlleva un procedimiento específico.

Si como consecuencia de dicha inspección se constatan incumplimientos de la

normativa aplicable en el caso concreto, se incoará el preceptivo procedimiento

sancionador y si, además, existe un riesgo inminente para la salud pública, entonces

habrá de adoptarse una serie de medidas cautelares o definitivas.

La importancia de la correcta procedimentalización de todas estas actuaciones del

personal al servicio de la Administración asegurará en mayor o menor intensidad, el fin

de los poderes públicos en materia de salud pública: garantizar a los ciudadanos el

derecho a la salud.

Actualmente no se duda de la importancia de la protección al consumidor, la

idoneidad de industrias y productos, así como de su personal. Buena prueba de ello es el

amplio desarrollo legislativo que se ha realizado en los últimos años, incorporando a la

legislación española un gran número de normas que contemplan diferentes aspectos

referidos especialmente a la protección de la salud del ciudadano.

Sin embargo, esta intensa labor legislativa no tiene resultado prácticos para el

ciudadano si no se acompaña de una exhaustiva y adecuada acción administrativa, con

que se controle el cumplimiento de todas estas normas y, por otro lado, de una labor

informativa que sirva para divulgarlas, incluso en el desarrollo de la propia inspección.

Se da gran importancia a los temas alimentarios al considerar su especial

incidencia en la salud, insistiéndose además sobre el control de los productos

industriales y en la prestación de servicios.

Hay que insistir en que, a fin de conseguir la mayor eficacia posible en la labor de

inspección, es importante unificar al máximo los criterios de actuación y efectuar una

adecuada coordinación entre los distintos órganos competentes y, en suma, entre los

distintos agentes.

Por un lado es inevitable pensar que, en cuanto somos profesionales al servicio de

la Administración y ésta tiene unos cauces de actuación, debemos observarlos con el

mayor rigor posible. Es decir, veremos, al menos someramente, la Ley 30/1992 de 26 de

noviembre de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento

Administrativo Común, y su reciente por Ley 4/1999 de 13 de Enero.

Junto a este texto fundamental, hay que hacer una breve referencia a tres ámbitos

competenciales y su plasmación normativa: Constitución Española - Comunidades

Autónomas y Unión Europea.

La Constitución Española es la norma fundamental y fundamentadora que habilita

cualquier actuación privada y, sobre todo, pública.

En su Art. 1 indica que España se constituye en un Estado Social y Democrático

de Derecho.

El Estado Social es, según Forsthof, el estado de la “procura existencial”. Es el

Estado garante, vigilador y dador de lo necesario para el bienestar. El Estado tutela,

vigila, asiste e interviene. Dentro de este marco, en el tema que nos ocupa, cabe citar el

Art. 43 del texto constitucional: “Compete al Estado, a los poderes públicos, organizar y

tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las prestaciones y servicios

necesarios”.

El Estado Democrático significa de forma muy resumida, que se traduce

principalmente en un modo peculiar y específico de concebir el poder, la estructura de

la sociedad y la dinámica del poder político.

En cuanto al Estado de Derecho, éste se plasma fundamentalmente en el

reconocimiento de derechos y deberes, el imperio de la ley y la separación de poderes.

Extrapolado este Estado de Derecho al ámbito de la inspección sanitaria podría

decirse que, el reconocimiento de derechos y deberes significa que frente al derecho a la

salud está el deber de respetar las pautas de comportamiento generalmente establecidas

por ley.

La Ley General de Sanidad establece como objeto la regulación de todas las

acciones que permitan hacer efectivo el derecho a la protección de la salud y considera

como actividad básica del sistema sanitario la que puede incidir sobre el ámbito propio

de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control e higiene, la tecnología y la

investigación alimentaria…

En el mismo sentido la Ley 1/1993, de 6 de abril, de Ordenación del Sistema

Sanitario de Castilla y León, estableciendo que las actuaciones de la Junta de Castilla y

León respecto al Sistema Sanitario son funcionalmente actuaciones de control e

intervención en relación con la salud, efectuadas por la Autoridad Sanitaria.

Los objetivos y programas institucionales de las Administraciones Públicas

relacionados con la salud es una concepción integral de la misma, especialmente en lo

que tiene que ver, entre otras materias con la alimentación. La Administración de la

Comunidad Autónoma, en relación con las actividades públicas y privadas que

directamente pueden repercutir en la salud individual y colectiva, realizarán las

siguientes actuaciones:”…exigencia de autorizaciones sanitarias de funcionamiento a

todas las industrias, establecimientos y actividades alimentarias, así como el

seguimiento o los controles e inspecciones de los procesos desarrollados por los

mismos… como consecuencia de las actuaciones de inspección y control, las

Autoridades Sanitarias competentes podrán ordenar la suspensión provisional,

prohibición de actividades y clausura definitiva de los centros y establecimientos por

incumplimiento de los requisitos exigidos para su instalación y funcionamiento o para

preservar la salud.”

El imperio de la ley se manifiesta en el principio de legalidad y el principio de

tipicidad, tanto de la actuación inspectora, de la infracción que se impute y de la sanción

que en su caso proceda imponer.

Junto a estas ideas generales en cuanto a la Constitución Española, también hemos

citado la existencia de las Comunidades Autónomas. No cabe duda de la importancia de

dichos entes territoriales, estableciendo la Constitución un modelo de Estado compuesto

de base centralizada.

Por último, no cabe duda de la especial trascendencia de la integración de España

a la Unión Europea. Tras un periodo de armonización, los estados deben actuar como si

fueran uno sólo entre ellos y respecto a terceros países. Junto a las Políticas Comunes

como la monetaria, la social o la económica, la Política Agraria Comunitaria aborda de

lleno el tema de los alimentos. Frente a lo que comúnmente se piensa de la PAC, de que

es una política agrícola “strictu sensu”, de tierras y cultivos, lo cierto es que también

aborda temas como precios, condiciones de los alimentos desde el punto de vista

higiénico- sanitario, tecnología (investigación y desarrollo), policía sanitaria, etc.

Con todo este amplio telón de fondo, parece que debe quedar claro que la

actuación de la Administración tiene todo un PROCEDIMIENTO que la respalda, que

debe observarse en todo momento.

Este procedimiento significa el establecimiento de un “modus operandi” que

posibilite y facilite las relaciones entre todas las Administraciones Públicas y entre éstas

y los ciudadanos.

Un artículo de transcendental importancia para todo el personal de las

Administraciones Públicas y que debe regir sus actuaciones el el 103.1 del texto

constitucional: “La Administración Pública sirve con objetividad los intereses

generales, de acuerdo con los principios de eficacia, jerarquía, descentralización,

desconcentración, coordinación y con sometimiento pleno a la ley y al Derecho.”

Veamos algunos de estos principios:

- Objetividad: Se plasma en la idea de que la Administración, como

aparato organizativo, debe actuar y decidir con imparcialidad en aras a los principios

de igualdad y seguridad jurídica.

- Eficacia: Se trata de lograr, a través de una correcta organización y

planificación los objetivos deseados.

El principio de eficacia comprende también la idea de celeridad y economía: de

medios materiales, personales, de tramitación…

-Coordinación: Idea principal que debe presidir la actuación de todo personal

de una Administración. Recoge la idea de jerarquía, descentralización y

desconcentración, la eficacia y, por supuesto, la legalidad. Se trata de actuar de forma

conjunta y uniforme, de trabajar en estrecha colaboración y cooperación entre todos

los que servimos a un interés general y que prestamos un servicio público.

Hay que evitar la disparidad de criterios o de decisiones, la desigualdad

jurídica, territorial, procedimental…

Todo el procedimiento administrativo es un engranaje no sólo de actividades,

sino sobre todo, de personas. Cada una desempeña una función que es eslabón de

otra. De nada sirve que un inspector sea extraordinario si no hay un cuerpo jurídico

que “acomode” la deficiencia plasmada a un artículo concreto. Y por supuesto,

viceversa.

Debe insistirse en el carácter garante del procedimiento administrativo. Junto

a este significado garantista de los derechos e intereses del ciudadano, debe

señalarse también que el procedimiento común se justifica como medio de

establecer unos estándares en las normas procedimentales de las Administraciones

Públicas que permiten garantizar unos patrones comunes de actuación de

salvaguarda de los principios de objetividad y eficacia que debe presidir la acción de

todas las Administraciones Públicas y para permitir y optimizar las adecuadas

relaciones entre todas ellas. Se trata de establecer unos cauces de acción común que

faciliten y permitan las relaciones entre las Administraciones Públicas y para con los

ciudadanos en todo el territorio nacional. En ningún caso pueden reducirse las

garantías que establece la legislación a favor del administrado.

La Administración, para dictar los actos administrativos, no puede actuar a su

libre albedrío sino que ha de seguir unos trámites previamente establecidos que en

definitiva, aunque parece que se pueda pensar que es un entramado de trabas

burocráticas, está previsto como garantía del ciudadano, tanto con el fin de que el

acto que derive del mismo sea ajustado al Ordenamiento Jurídico, como para que el

propio administrado pueda en su caso fiscalizar la actuación de la Administración.

El procedimiento administrativo se regula en la actualidad en la Ley 30/1992

de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del

Procedimiento Administrativo Común, con su reciente modificación por Ley 4/1999

de 13 de Enero. Dicha Ley tiene 146 artículos, encuadrados en el Título Preliminar y

10 Títulos, Disposiciones Adicionales, Transitoria y Final.

El Título Preliminar aborda el ámbito de aplicación y los principios generales

y los Títulos versan respectivamente sobre:

Título I: De las Administraciones Públicas.

Título II: De los órganos de las Administraciones Públicas.

Título III: De los interesados.

Título IV: De la actividad de las Administraciones Públicas.

Título V: De las disposiciones y actos administrativos.

Título VI: De las disposiciones generales sobre los procedimientos

administrativos.

Título VII: De la revisión de los actos en vía administrativa.

Título VIII: De las reclamaciones previas al ejercicio de las acciones civiles y

laborales.

Título IX: De la Potestad Sancionadora.

Título X: De la responsabilidad de las Administraciones Públicas y de sus

autoridades y demás personal a su servicio.

La ley que comentamos no puede unificar absolutamente toda la normativa

procedimental en la materia. Lo impide la consideración del reconocimiento de la

potestad organizatoria de las distintas Administraciones Públicas, que habilita en la

propia Constitución Española para regular las correspondientes “especialidades

organizativas”.

Lo decisivo para la adaptación o la adecuación, es que la Entidad competente

para aprobar la norma que precisa adaptarse, no pierda su competencia y le

corresponde privativamente a ella realizar la adecuación a la ley estatal que

comentamos, sin perjuicio de las vías que para el control de la legalidad que sobre la

norma adaptada o adecuada, estén previstas en el Ordenamiento Jurídico.

Las principales novedades de la Ley 30/1992 de 26 de Noviembre y de su

reciente reforma por Ley 4/1999 de 13 de Enero son:

- Los principios de buena fe y confianza legítima

- Los derechos de los ciudadanos.

- Los deberes de los ciudadanos. (Colaboración y comparecencia)

- La modernización de la Administración (informática).

- Los recursos: por la Ley 30/1992 se creaban los recursos ordinario y

extraordinario de revisión. Hoy, tras la reforma de 1999, los recursos son: de alzada,

potestativo de reposición y extraordinario de revisión.

- Mención de CCAA (por ejemplo: derecho a la lengua)

- Certificación de acto presunto: lo crea la Ley 30/1992 pero con la

reforma de 1999 desaparece.

- Potestad sancionadora y procedimiento sancionador: por primera vez se

positiviza.

En el Título Preliminar, la reforma efectuada mediante la Ley 4/1999 de 13 de

Enero, se introducen los principios de buena fe y confianza legítima de los

administrados en la actuación de la Administración, de la que esperan y confían un

actuar ausente de arbitrariedades.

Hay que insistir, entre otras cosas porque por primera vez en la Historia del

Derecho Administrativo una Ley de Procedimiento Administrativo recoge de forma

clara, al menos de enunciado, todo un Título dedicado a “los interesados”. Más aún.

El Artículo 35 reconoce hasta un total de 11 derechos de los ciudadanos,

destinatarios en fin, de los servicios públicos, del personal al servicio de la

Administración. Curiosamente, junto a estos 11 derechos, la ley sólo recoge dos

deberes de los ciudadanos: colaboración y comparecencia (y ambos con ciertas

limitaciones).

Los derechos de los ciudadanos pueden clasificarse en:

- Información sobre el estado del procedimiento.

- Identificación de las personas responsables de la tramitación.

- Derecho al acceso de registros y archivos.

- Derechos de tramitación y documentación.

- Derecho a la obtención de copias.

- Derecho a la aportación de alegaciones y documentos.

- Derecho de no presentación de documentos.

- Derechos relativos a la relación personal con los servidores públicos.

- Derecho al respeto y a las facilidades de tramitación.

- Derecho al uso de la propia lengua.

- Cualquier otro que la Constitución y las leyes les reconozca.

Dentro de este entramado de derechos y deberes del ciudadano que estamos

viendo y cuyo conocimiento para el personal de la Administración es fundamental

porque son su límite y su apoyo, hay que hacer una breve mención a las figuras del

Defensor del Pueblo y la de su homólogo en nuestra Comunidad Autónoma: El

Procurador del Común. Figuras ambas que entre otras funciones tienen las de defender

al ciudadano frente a la Administración.

Frente a esta extensa enumeración de derechos, la ley establece dos únicos

deberes de los ciudadanos respecto a la Administración: Deber de colaboración y deber

de comparecencia (Arts. 39 y 40) y ambos sólo en los casos en que así lo establezca una

ley.

A efectos prácticos, son importantes determinados aspectos procedimentales de la

LRJAP y PAC. Y así, en cuanto al cómputo de plazos (Art. 48) éstos siempre se

contarán a partir del día siguiente al de la notificación, comunicación o publicación

(antes había distintos “modos” de cómputo de plazos). Cuando los plazos se expresen

en días, éstos se entienden hábiles (excluyendo los domingos y festivos). Si son

naturales, debe hacerse constar expresamente. Si el plazo se fija en meses o años, éstos

se computarán a partir del día siguiente y de fecha a fecha. Si en el mes de vencimiento

no hubiera día equivalente a aquél en que comienza el cómputo, se entenderá que el

plazo expira el último día del mes. Cuando el último día del plazo sea inhábil, se

entenderá prorrogado al primer día hábil siguiente.

Otra novedad importante son las notificaciones (Arts.58 y 59): Es suficiente

notificar y si nadie se hace cargo, se hará constar ésta circunstancia en el expediente

junto con el día y la hora en que se intentó la notificación, intento que se repetirá por

una sola vez y en una hora distinta dentro de los tres días siguientes. Los artículos

también se refieren al contenido de dichas notificaciones, fundamentalmente dirigido a

las resoluciones, texto, etc.

Es importante la novedad del art.42.4, respecto a la obligación de las

Administraciones de informar a los ciudadanos acerca del plazo máximo establecido

para la resolución y notificación (esto también es novedad, “unifica” resolución y

notificación respecto a cómputo de plazos, etc), así como de los efectos del silencio

administrativo en cada uno de los procedimientos en que sean interesados, mediante la

remisión a los mismos de una comunicación al efecto.

En cumplimiento de tal obligación y con el fin de garantizar una uniformidad en

la emisión por los diferentes órganos y entidades de la Comunidad de Castilla y León,

se dicta por la Consejería de Presidencia y Administración Territorial la Orden de 12 de

mayo de 1999 (BOCyL 20 de mayo) estableciendo una serie de criterios funcionales.

Asimismo, se establece el contenido que, en los procedimientos iniciados de oficio,

deben incorporar los actos de notificación o publicación de los acuerdos de iniciación de

los mismos. Incorpora también un modelo de comunicación.

La figura de los recursos en vía administrativa ha experimentado, también

gracias a la reforma de 1999 varios cambios, fundamentalmente conceptuales.

Y así, podemos hablar (Arts. 107 y sg.) del recurso de alzada; recurso

potestativo de reposición y recurso extraordinario de revisión.

El recurso de alzada podrá interponerse en el plazo de un mes ante el superior

jerárquico del órgano que dictó la resolución recurrida.

El recurso potestativo de reposición podrá interponerse, contra resoluciones

que agoten la vía administrativa en primera instancia, ante el mismo órgano que dictó

la resolución que se recurre. El plazo de interposición es de un mes, salvo que se

interponga contra una resolución presunta (es decir, contra los efectos del silencio)

en cuyo caso el plazo será de tres meses. Este recurso, como indica su nombre, es

voluntario (potestativo). Es decir, no es necesario interponerlo antes de acudir a la

via contencioso-administrativa. Sin embargo, una vez interpuesto debe esperarse su

resolución para acudir a dicha via judicial.

El recurso extraordinario de revisión también podrá interponerse contra

resoluciones que agotan la vía administrativa, ante el mismo órgano que dictó la

resolución que se recurre. El carácter extraordinario de este recurso se basa en que

exclusivamente podrá admitirse y tramitar como tal recurso, y por tanto,

pronunciarse sobre el fondo del asunto, si hay alguno de los motivos concretos y

tipificados en el Art. 118 de la Ley 30/92: Que al dictarse la Resolución se hubiera

incurrido en error de hecho ( el plazo en este caso es de 4 años desde que se dictó la

resolución), o que mediante sentencia firme se declare falso algún documento que

fue trascendental en la adopción de la resolución; o que aparezca un documento

nuevo también de trascendental importancia para la resolución recurrida. (En estos

casos, el plazo para la interposición es de tres meses desde la firmeza de la

sentencia). Es imprescindible que la Administración, si admite a trámite el recurso

extraordinario de revisión, solicite informe al Consejo de Estado.

Finalmente, como novedades a destacar, hay que hablar del silencio

administrativo: Supuestos en los que trascurrido el plazo legalmente establecido, no

se ha dictado resolución expresa.

En los procedimientos iniciados a solicitud del interesado, la regla general es

silencio positivo, es decir, se estima o concede aquello que se solicitó. Sin embargo,

frente a esta regla general, la ley establece que esto será así, salvo (Arts. 43 y 44)

que una norma con rango de ley o de derecho comunitario establezca lo contrario;

aquéllas solicitudes cuya estimación transfiera al solicitante o terceros facultades

relativas al dominio o servicio público; o los recursos, salvo el recurso de alzada

contra desestimación por silencio de una solicitud, en cuyo caso, la falta de

resolución y notificación será positiva.

En los procedimientos iniciados de oficio la falta de resolución expresa tendrá

como efectos, en los procedimientos de los que pueda derivarse el reconocimiento o

la constitución de derechos u otras situaciones jurídicas individualizadas, los

interesados podrán entender desestimada su pretensión. En los procedimientos

sancionadores o, en general, de intervención, susceptibles de producir efectos

desfavorables o de gravamen, se producirá la caducidad.

En todo caso, y aunque se prevé el sentido del silencio, siempre está la

obligación de resolver expresamente, aunque sea fuera del plazo.

En caso de estimación por silencio, la resolución expresa tendrá que tener

obligatoriamente ese sentido (estimar).

En caso de desestimación por silencio, la resolución expresa podrá estimar o

desestimar, según las circunstancias.

En caso de caducidad, la resolución expresa sólo podrá declarar tal caducidad.

Podría hacerse un estudio pormenorizado de la estructura del procedimiento

administrativo común, pero sería extender excesivamente el tema. Por ello, además

de comentar, al menos sucintamente el procedimiento administrativo común,

veremos también el PROCEDIMIENTO SANCIONADOR EN EL AMBITO

SANITARIO.

Desde antaño aparece la figura de “policía sanitaria”. Hoy, es más adecuado

hablar de “vigilancia sanitaria” con unas claras funciones de control, inspección,

protección y defensa, unido todo ello a los princip ios antes enunciados, sobre todo,

legalidad, tipicidad y eficacia.

La legislación aplicable en nuestra Comunidad Autónoma en materia de

inspección y procedimiento sancionador-sanitario sería:

- Ley 30/1992 de 26 de noviembre, de RJAP y PAC y su modificación por

Ley 4/1999 de 13 de enero.

- R.D. 1398/1993 de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento del

procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora.

- Decreto 189/1994 de 25 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento

del Procedimiento Sancionador de la Administración de la Comunidad de Castilla y

León.

Junto a estos textos, son de general aplicación:

- Ley 1/1993 de 6 de abril, de Ordenación del Sistema Sanitario de Castilla

y León.

- Ley 14/1986 de 25 de abril, General de Sanidad.

- Ley 26/1984 de Junio, General para la Defensa de los Consumidores y

Usuarios.

- Ley 11/1998 de 5 de diciembre, para la Defensa de los Consumidores y

Usuarios de Castilla y León.

- Real Decreto 1945/1983 de 22 de Junio, por el que se regulan las

infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción

agroalimentaria.

- Todos los textos legales y vigentes aplicables al caso concreto:

Reglamentación Técnico-Sanitaria, Normas de Calidad,…

El punto de partida de cualquier expediente en materia sanitaria son las

ACTAS DE INSPECCION.

En función del contenido de dichas actas, el órgano competente acordará la

adopción de determinadas medidas y en su caso, la incoación del correspondiente

expediente sancionador, en base a unos hechos imputados y fundamentados

jurídicamente. En el mismo acuerdo de iniciación se nombrará el instructor del

expdiente.

El instructor procederá a la redacción del Pliego de Cargos, donde

pormenorizadamente hará constar: número de expediente, datos personales, DNI,

dirección del interesado, hechos que se le imputan (indicando fecha y número de las

actas), tipificación, mención expresa de los artículos y textos legales que los recogen,

donde se plasma la infracción cometida, calificación de la infracción y límite mínimo

y máximo de la posible cuantía de la sanción que en su caso recaiga.

Se procederá a la notificación, por un lado, al inspector, de la apertura del

expediente sancionador (hay una instrucción sobre esto, que denominamos “vida de

las Actas”) y por otro, al interesado, dándole traslado de todo y concediéndole un

plazo de diez días hábiles para alegar en su defensa lo que considere oportuno.

El órgano competente podrá acordar medidas provisionales, tales como cierre

cautelar o intervención de mercancias, o definitivas, como el cierre temporal o

definitivo, el decomiso y la destrucción.

Una vez transcurrido el plazo para alegar y en su caso, para la práctica de las

pruebas, el instructor redactará la Propuesta de Resolución. Teniendo en cuenta todo

lo actuado hasta el momento y con similar estructura al Pliego de Cargos. De nuevo,

notificación al interesado y concesión de diez días hábiles para alegaciones.

Una vez transcurrido el periodo de alegaciones, se dará traslado de todo lo

actuado al órgano competente para resolver (en función de la calificación de la

infracción) que dictará la Resolución que proceda.

Dicha Resolución ha de ser congruente con lo actuado, expresar claramente los

hechos imputados y probados como ciertos y los fundamentos jurídicos, la

calificación de la infracción y la cuantía exacta de la sanción. Igualmente debe

expresar claramente si dicha Resolución agota o no la vía administrativa y los

recursos, plazos y órganos ante quien dirigirlos.

En los supuestos en los que la Resolución agote la vía administrativa, sólo

cabrá interponer recurso contencioso-administrativo, en el plazo de dos meses

contados a partir del siguiente al día de la notificación. La reforma de la Ley 30/1992

ha eliminado la obligación que tenía el recurrente de comunicar a la Administración

la interposición de tal recurso.

Igualmente, se procederá a la notificación de la liquidación de la sanción.

Si por el contrario, la Resolución no agota la vía administrativa, cabrá recurso

de alzada ante el superior jerárquico del órgano que dictó la resolución recurrida, y se

interpondrá en el plazo de un mes contado a partir del día siguiente al de la

notificación.

La reforma efectuado en 1999 en la Ley 30/1992, además de “cambiar” el

recurso ordinario por el de alzada, introduce el recurso potestativo de reposición.

En cuanto a la LABOR INSPECTORA Y EL LEVANTAMIENTO DE ACTAS

cabe decir que la inspección es la acción de examinar o reconocer un bien, servicio o

actividad para determinar si cumple las exigencias, requisitos y parámetros previamente

establecidos por la legislación vigente.

La actuación inspectora puede iniciarse por varios motivos:

- De oficio o trámite: Se inicia por propia iniciativa de la Administración,

estando encuadrada en la programación de actividades en particular de cada

Comunidad Autónoma.

En el ámbito de la inspección se comprueba normalmente si las industrias y

establecimientos comerciales disponen de los preceptivos registros de legislación de sus

actividades, si operan en las condiciones técnicas exigidas por la legislación, si las

características de productos se ajustan a lo preceptuado, etc.

Para una correcta planificación de las inspecciones sería conveniente tener en

cuenta: la definición de los objetivos y el estudio del tema (antecedentes, situación del

sector, legislación vigente, qué es lo que se busca, actitud del inspeccionado…)

- Las inspecciones también pueden ser llevadas a cabo por información o

comunicación, en nuestro caso (Comunidad Autónoma) de otra provincia, de un

superior, de otras Administraciones (local, autónomica, central) o por denuncia o

reclamación de un particular.

Si se trata de una denuncia siempre habrá que:

? Ratificar y comprobar dicha denuncia.

? Comprobar al denunciante.

? Comunicar al denunciante las actuaciones practicadas como

consecuencia de su denuncia, tanto al principio como al final (si se incoa un

expediente, etc)

Las actuaciones de los Servicios de Inspección, de acuerdo con los objetivos

perseguidos y en consonancia con los medios disponibles pueden tener carácter

informativo, carácter de asesoramiento y control y carácter de control e inspección

exclusivamente.

Durante la inspección hay que mantener en todo momento, el carácter de autoridad

conferido al inspector por la normativa vigente.

No cabe actuar con titubeos y vacilaciones. Sí mostrar una imagen seria, eficaz.

En todo momento el inspector debe comportarse de forma adecuada y correcta, sin

necesidad de entrar en polémica con el inspeccionado.

Otro factor clave a tener en cuenta para la eficacia de una inspección es el factor

sorpresa.

En el transcurso de la función inspectora pueden presentarse dificultades o

problemas relacionados con las actuaciones de los inspectores que conviene resolver de

forma conciliadora. En su defecto, se debe actuar valiéndose del carácter de

“autoridad”.

Cabe destacar, como posibles complicaciones en la inspección:

- La negativa o resistencia a suministrar datos o a facilitar la información

requerida, o el suministro de información inexacta o falsa.

- La resistencia, coacción, amenaza o cualquier otra forma de presión a los

inspectores.

El acta será autorizada por el inspector en todo caso, aunque a veces es

conveniente que firme algún testigo si el inspeccionado se niega a firmar.

Siempre hay que hacer constar en el acta todo lo que ocurra y los motivos.

En cuanto a la figura del INSPECTOR, éste es un empleado público que tiene

como misión la vigilancia, control de los establecimientos, industrias y productos

con el fin de comprobar que los mismos cumplan y se ajusten a las condiciones

establecidas en la legislación.

El inspector es una pieza clave dentro del sistema, ya que del desarrollo

correcto y adecuado de su labor, va a depender el éxito del engranaje administrativo

conducente a garantizar los derechos, tanto de los consumidores como de los

inspeccionados.

El Art. 13 del R.D. 1945/1983 de 22 de junio, de infracciones y sanciones en

materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, dice que en

el ejercicio de su función los inspectores tendrán carácter de autoridad y podrán

solicitar el apoyo necesario de cualquier otra, así como de los Cuerpos de Seguridad

del Estado. (En este sentido, La Delegación del Gobierno en Castilla y León redactó

la Circular núm. 5/1987 sobre colaboración de las Fuerzas y Cuerpos de seguridad

del Estado con las Autoridades y Organismos de la Administración Pública de

Ambito Regional o Local).

También tipifica este “carácter de autoridad de los inspectores” el art. 35 de la

Ley 1/1993, de 6 de abril, de Ordenación del Sistema Sanitario de Castilla y León.

Los inspectores están obligados de modo estricto a cumplir el deber de sigilo

profesional. El incumplimiento de este deber será sancionado conforme a los

preceptos del Reglamento de Régimen Disciplinario.

En otro orden de cosas hay que decir que un inspector debe fundamentarse en

la existencia de una normativa adecuada y actualizada así como su encuadre en una

estructura organizativa. Por tanto, independientemente de los conocimientos propios

y adquiridos durante su preparación académica y posteriormente durante el ejercicio

de su profesión, es importante que el inspector realice una constante labor de

“reciclaje”.

Aparejada a la función inspectora se encuentra la actividad informadora,

educadora y formadora, ya que mediante está labor podrán fijarse condiciones que

eviten posteriores acciones de inspección y, en su caso, de infracción.

Esto, unido a lo anterior conlleva que “un inspector no podrá informar

adecuadamente si no está correctamente formado.”

Junto a la labor inspectora y el inspector, las ACTAS son pieza clave del

sistema que estamos revisando.

Dice el Art. 17.3 del R.D 1945/1983 que los hechos que figuren recogidos en

las actas de inspección se presumirán ciertos, salvo que del conjunto de las pruebas

que se practiquen resulte concluyente lo contrario. Y en el mismo sentido, el Art.

137.3 de la Ley 30/1992, de RJAP y PAC, que indica que los hechos constatados por

funcionarios a los que se reconoce la condición de autoridad, y que se formalicen en

documento público observando los requisitos legales pertinentes, tendrán valor

probatorio sin perjuicio de las pruebas que en defensa de los respectivos derechos o

intereses puedan señalar o aportar los propios administrados.

Se trata, por tanto, de documento público con eficacia “prima facie” y con

presunción “iruis tantum”.

Todo lo concerniente al levantamiento de un acta debe cuidarse

extraordinariamente, ya que de lo actuado puede suponer la base de un futuro

expediente sancionador, por lo que es fundamental su correcta cumplimentación.

Debe tenerse en cuenta que simples defectos en la redacción y

cumplimentación de los datos pueden inutilizar las actuaciones llevadas a cabo, al

no haber quedado adecuadamente demostrado el conjunto de supuestas

irregularidades detectadas durante la inspección, o la ident ificación del

inspeccionado, en calidad de qué está en el establecimiento, quién es el auténtico

titular…

Realmente puede hablarse de tantos tipos de actas como actuaciones de los

inspectores, porque lo importante es que plasmen todo lo que sucede. Y así, puede

hablarse de:

-Actas de comprobación de denuncias.

-Actas de citación.

-Actas de inmovilización.

-Actas de toma de muestras.

-Actas de ejecución de decomiso y destrucción.

-Actas de cierre cautelar.

La redacción del acta tiene que ser clara, concisa y minuciosa, debiendo quedar

perfectamente reflejados todos los hechos.

Tanto el acta como sus copias han de quedar perfectamente legibles.

Es necesario diligenciar toda la documentación que se adjunte al acta. Si la

documentación que se considera indispensable no pudiera ser suministrada en el

momento de la inspección, se otorgará un plazo máximo de diez días hábiles para que se

presente en el Centro Oficial correspondiente, haciendo constar esta circunstancia en el

acta.

Según el modelo actual de actas de inspección, en el encabezamiento, es

importante concretar al máximo lo que ya acabamos de indicar: quién está presente, en

calidad de qué, quién es titular (¡ojo! si es una Comunidad de bienes es imprescindible

conocer la identidad de todos los comuneros…).

En el cuerpo del acta debe recogerse la redacción pormenorizada de los hechos y

circunstancias observadas durante todo el desarrollo de la inspección.

No se dejarán espacios en blanco, anulando con una línea aquéllos que no se

utilicen, así como los renglones sobrantes. Pera esta anulación no debe efectuarse hasta

tanto no haya sido leida el acta al inspeccionado, a fin de disponer hasta el último

momento de un espacio suficiente a efectos de reflejar cuestiones de precisión o que no

se hubieran hecho constar anteriormente.

Si durante el transcurso de una inspección no se tuviera suficiente espacio con el

cuerpo del acta para detallar la inspección realizada, debe continuarse en otro acta, con

expresión clara en la línea final: “…continúa en el acta núm…” diligenciando

debidamente dicha hoja mediante la firma de la misma por ambas partes, inspeccionado

e inspector, y en todo caso, por el inspector. En el comienzo del cuerpo de esta segunda

acta y de las sucesivas, si las hubiere, se indicará: “…es continuación del acta núm….”

Un acta debe ser claramente legible por cualquier persona, no sólo por el inspector

que la cumplimenta.

El inspeccionado debe alegar y manifestar todo lo que considere oportuno, y el

inspector, transcribirlo íntegramente en el acta.

Deben firmarse todas las actas por todos los presentes y entregar copia al

inspeccionado.

Hay que insistir en la subsanación de los posibles errores que se hubiesen

cometido al redactar un acta e incluso anotar cualquier información adicional que sea

precisa para completar el acta.

Algunos supuestos son:

- Anulación de actas: Si durante su cumplimentación se hubieran cometido

errores que no pudieran ser salvados mediante la socorrida expresión: “donde dice…

debe decir…” no habrá más remedio que proceder a la anulación del acta. Un acta

con tachaduras debe ser anulada. Para ello se escribirá la indicación ANULADA

con letras grandes a lo largo de todo el documento y quedando plasmado en las

copias.

- Cambio de compareciente durante la inspección: Supuesto en el que al

rellenar un acta se hubieran tomado datos del responsable del establecimiento, por

ejemplo, y ante quien, en principio se va a proceder a hacer la inspección. Si por

cualquier circunstancia tuviese que ausentarse, siendo sustituido por otro

compareciente, deberá cumplimentarse una diligencia haciendo constar esta

circunstancia, indicando claramente la identificación del “sustituto” inspeccionado.

Lo mismo ha de hacerse si el inspector cambió o se incorpora otro.

- Negativa del compareciente a firmar el acta: Cuando el compareciente,

una vez leida el acta, se niega a firmarla, debe cumplimentarse una diligencia, o

bien, en el apartado “el interesado manifiesta:” hacer constar que se niega a firmar,

exponiendo los motivos de su negativa. El acta es válida con la firma únicamente

del inspector.

- Requerimiento de documentos: El cuerpo del acta debe utilizarse para

indicar la presentación o no de los documentos requeridos: “Requerido… resulta

que no presenta… comunicándole por la presente que deberá hacerlo en un plazo…

a partir del día siguiente al de la fecha del acta, haciéndose constar claramente el

lugar donde ha de entregar la documentación requerida.

Otro tema conexionado tanto con la inspección, como con las actas, como desde

luego, con el procedimiento administrativo es la TOMA DE MUESTRAS.

En el caso de actas de toma de muestras, se han de transcribir íntegramente

cuantos datos y circunstancias sean necesarios para la perfecta identificación de las

muestras con sus ejemplares y con la partida o lote a que corresponde. Sería incluso

conveniente que, si además de la toma de muestras se realiza una labor inspectora per

se, se cumplimentaran en actas distintas.

Es importante que se deje constancia de la identidad de los ejemplares de cada

muestra. Se expresará el Organismo de quien depende los Servicios de Inspección y su

domicilio, manifestando igualmente: producto, especificaciones, acta (número y fecha),

establecimiento, localidad, firma comercial, domicilio social, el inspector y el

compareciente (sobre todo en calidad de qué está presente).

Cada uno de los ejemplares deberá ser cerrado y precintado. Todas las

operaciones de precintado deben realizarse con sumo cuidado, no dejando ninguna

posibilidad a la realización de prácticas y manipulaciones fraudulentas.

Hay que hacer una importante distinción:

- Toma de muestras prospectiva: también denominada de sondeo,

rutinarias o indicativas. Se recogen para conocer el estado de un producto concreto

con carácter puramente informativo. En este caso, como no es reglamentaria, no es

necesario (aunque sí conveniente) efectuarla por triplicado. No sirven para citar al

análisis contradictorio y por lo tanto, tampoco para iniciar si procediera, expediente

sancionador. En todo caso, conviene tomar las muestras con las mismas

precauciones y deben ser lo más representativas posibles.

- La toma de muestras reglamentaria es la prevista, principalmente, en el

art. 15 del R.D. 1945/83, sin perjuicio de lo establecido en la normativa específica.

Respecto al PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS es importante

hacerlo secundum legem, y aún así, veremos reciente Jurisprudencia en la que no se

mantiene el criterio de los preceptos aplicables, haciéndose una interpretación judicial

posiblemente errónea.

El Art. 15 del R.D. 1945/1983 de 22 de Junio establece: “1.- La toma de muestras

se realizará mediante acta formalizada, al menos, por triplicado, ante el titular de la

empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante legal o persona

responsable, y en defecto de los mismos, ante cualquier dependiente. Cuando las

personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ésta será autorizada

con la firma de un testigo si fuera posible, sin perjuicio de exigir las responsabilidades

contraídas por tal negativa. El acta será autorizada por el Inspector en todo caso…

2.1.- Si la empresa o titular del establecimiento donde se levante el acta fueren

fabricantes, envasadores o marquistas de las muestras recogidas y acondicionadas en la

forma predicha, uno de los ejemplares quedará en su poder, bajo depósito en unión de

una copia del acta, con la obligación de conservarla en perfecto estado para su posterior

utilización en el contradictorio si fuera preciso. Por ello, la desaparición, deterioro o

destrucción de dicho ejemplar de la muestra se presumirá maliciosa, salvo prueba en

contrario. Los otros dos ejemplares quedarán en poder de la inspección, remitiéndose

uno al laboratorio que haya de realizar el análisis inicial.

2.2.- Por el contrario, si el dueño de establecimiento o la empresa inspeccionada

actuasen como meros distribuidores del producto investigado, quedará en su poder una

copia del acta pero los tres ejemplares de la muestra serán retirados por la inspección, en

cuyo caso, uno de los ejemplares se pondrá a disposic ión del fabricante, envasador o

marquista interesado o persona que le represente – para que la retire si desea practicar la

prueba contradictoria – remitiéndose otro ejemplar al laboratorio que haya de realizar el

análisis inicial.”

Por su parte el R.D. 1749/1998 de 31 de julio, por el que se establecen las

medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales

vivos y sus productos, establece en su art. 13 el procedimiento de toma de muestras y

análisis de laboratorios: “… La toma de muestras se realizará mediante acta

formalizada, al menos por triplicado, ante el ganadero o propietario de las reses o ante

su representante legal o ante el representante legal del matadero o cualquier otro

establecimiento de primera transformación de productos primarios de origen animal u

otras empresas relacionadas con el sector, o persona responsable, ya sea de la

explotación ganadera o del establecimiento en cuestión, y en ausencia de los mismos o

cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ante

cualquier testigo, sin perjuicio de poder exigir las responsabilidades contraídas por tal

negativa. En el caso de que incluso ningún testigo quiera intervenir en el acta, ésta será

igualmente válida si en la misma interviene más de un representante de la

Administración…

Si las muestras se toman ante el ganadero o propietario de las reses o ante su

representante legal, o ante el representante legal del matadero o cualquier otro

establecimiento de primera transformación de productos primarios de origen animal u

otra empresa relacionada con el sector, uno de los ejemplares de la muestra quedará en

su poder, bajo depósito, en unión de una copia del acta, con la obligación de conservarla

en perfecto estado para su posterior utilización en el contradictorio si fuera preciso. La

desaparición, destrucción o deterioro de dicho ejemplar de las muestras se presumirá

maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros dos ejemplares de la muestra quedarán

en poder de la inspección, remitiéndose una al laboratorio que haya de realizar el

análisis inicial.

Por el contrario, si las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el

acta o no se encontraran presentes en toma de muestras, o aun cuando estando presentes

e interviniendo no deseen ejercer su derecho a retirar un ejemplar de las muestras, los

tres ejemplares serán retirados por la inspección, en cuyo caso uno de los ejemplares se

pondrá a disposición del ganadero o propietario de las reses o su representante legal, o

ante el representante legal del matadero o cualquier otro establecimiento de primera

transformación de productos primarios de origen animal u otra empresa relacionada con

el sector, para que lo retire si desea practicar la prueba contradictoria, quedando los

otros dos ejemplares en poder de la inspección, remitiéndose uno al laboratorio que

haya de realizar el análisis inicial…”.

De la lectura de ambos artículos parece deducirse en primer lugar (ambos

artículos lo dicen expresamente) que, presumiendo que se realiza técnicamente de

manera perfecta, le acta será “autorizada por el inspector en todo caso” y “en el caso en

que ninguna de las personas citadas quiera intervenir, el acta será válida si en la misma

intervienen más de un representante de la Administración”.

Por tanto es, no sólo deducible, sino claramente legible, que las actas de toma de

muestra (siempre dando por hecha la correcta práctica y manipulación) son válidas con

la sola plasmación de los inspectores, siempre que se “agoten todas las personas

posibles de intervenir”. Más aún, la lista de personas que válidamente pueden presenciar

la toma de muestras es extensa, abarcando al titular de la mercancía, del establecimiento

donde se encuentren, los representantes legales de éstos, un testigo…

Pues bien, según reiterada y reciente Jurisprudencia de la Sala de lo Contencioso-

Administrativo del Tribunal Superior de Justicia de Castilla y León (Sentencias del año

1999), se comprueba que de diez sentencias dictadas, nueve estiman el recurso. Es

decir, impuesta una sanción administrativa por infracción sanitaria (generalmente

tipificada de muy grave y por tanto, con cuantías oscilantes en torno a los 2.500.000

pts.) dichas resoluciones una vez firmes (agotan la vía administrativa) son recurridas

ante el orden jurisdiccional contencioso-administrativo. Pues bien las Sentencias

estimatorias (dan la razón al recurrente, declarando nula la resolución administrativa

sancionadora) se fundamentan no en el hecho en sí de si hay o no infracción, etc, sino

en que se ha producido indefensión por la inadecuada forma de toma de muestras. Por

ejemplo: “Se estima el recurso porque la toma de muestras ante el personal del matadero

se opone al Art. 15.2.2 del R.D. 1945/83, ya que no estaba presente ningún

representante de la sociedad anónima Prefida, que se dedica a la compraventa de

ganados”… “Se estima el recurso porque lo dispuesto en el Art. 15 del RD 1945/83

relativo a que la toma de muestras debe realizarse ante el titular, representante legal o

responsable de la empresa inspeccionada, no fue observado. El hecho de que las

muestras deban tomarse sin previo aviso al propietario del ganado no quiere decir que la

toma no deba efectuarse sin estar él o quien actúe en su representación, presente”. En

este caso cabría plantearse no sólo que sería suficiente, según los artículos, “cualquier

persona y, en todo caso, los inspectores”… sino que además, si las muestras se tomaron

en el matadero, el gerente, responsable o representante legal de éste es responsable hasta

que se demuestre lo contrario de la mercancía que hay en su establecimiento

(corresponsabilidad). Aquí el tema además es el de los mataderos: dónde empieza y

acaba su responsabilidad.

En todo caso, el tema es que los jueces hacen una interpretación excesiva y

aparentemente garantista de los derechos fundamentales del titular de la mercancía y de

los procedimientos, obviando, de alguna manera, no sólo la pormenorizada redacción de

los artículos aplicables, sino, también, lo que debiera primar, cual es, la defensa de la

salud pública y el riesgo de la misma.

Como dato anecdótico, esta parte de la exposición comenzó con una estadística:

de diez sentencias, nueve estiman el recurso contencioso administrativo. Pues bien, la

única que desestima el recurso (ratificando por tanto la resolución administrativa

recurrida) se fundamenta en que la toma de muestras se hizo en presencia de quien

trasportaba el ganado, por lo que se cumple el Art. 15.1 del RD 1945/83.

En todo caso, debe quedar claro qué y a quien se inspecciona, sin perjuic io de

después depurar responsabilidades en caso de infracción. Una cosa es la actuación del

procedimiento de toma de muestras y otra los resultados del mismo.

MEDIDAS DE CARÁCTER CAUTELAR

Por medidas cautelares cabe entender aquéllos instrumentos tendentes a garantizar

o preordenar la viabilidad o efectividad de los efectos que haya de producir la

resolución que se pronuncie definitivamente sobre el objeto del procedimiento. Con las

medidas cautelares se intenta normativamente asegurar que la futura decisión pueda

llevarse a la práctica de modo útil, situándose las mismas a medio camino entre las

exigencias de celeridad en la tramitación de los procedimientos y la ponderación y

tutela de los derechos e intereses litigiosos.

En un sentido estricto, medidas cautelares son aquellas que se adoptan en el curso

del procedimiento sancionador con el fin de asegurar anticipadamente la eficacia de la

decisión final. A ellas se refiere, desde un plano general, el art. 72 de la Ley 30/1992 de

26 de noviembre, de RJAP y PAC, con nueva redacción por la reforma a dicho texto

legal mediante ley 4/1999 de 13 de enero, y específicamente en la órbita de la

Administración sancionadora, aluden a las mismas los Arts. 136 de la precitada ley

30/92, el art. 15 del Reglamento estatal del procedimiento sancionador y art. 8.1 del

Decreto 189/1994 de 25 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento del

procedimiento sancionador de la Comunidad de Castilla y León.

Por tanto, la finalidad fundamental es garantizar la efectividad de la resolución

final y, sobre todo, en el campo que nos ocupa (Salud Pública), garantizarla y evitar que

el riesgo o peligro de daño previsible se convierta en daño real, cierto y específico.

Las medidas provisionales tienen el fin de evitar la pervivencia o repetición del

resultado lesivo, de la conducta irregular, en relación con la racionalidad y oportunidad

de su adopción que por su propia naturaleza no requiere plena acreditación de los

hechos ilícitos sino la fundada probabilidad de los mismos, sin que presuponga la

infracción del principio de presunción de inocencia.

Podemos distinguir:

A) Medidas provisionales:

- No tienen carácter de sanción.

- No conllevan necesariamente un expediente sancionador.

- Son las previstas, fundamentalmente, en el Art. 26 de la Ley 14/1986 de

25 de Abril, General de Sanidad.

- Tales como: intervención e inmovilización cautelar de mercancías o

cierre cautelar.

B) Medidas definitivas:

- Pueden tener carácter de sanción.

- Necesariamente van dentro de un procedimiento sancionador.

- Son las previstas, fundamentalmente, en los Arts. 72 y 136 de la Ley

30/1992 de 26 de noviembre.

- Tales como decomiso y destrucción de mercancías o cierre temporal

(hasta cinco años).

Los presupuestos de la adopción de medidas cautelares son dos

fundamentalmente:

1.- La valoración por parte de la autoridad competente de los indicios, elementos

o circunstancias que rodean la fundamentación de la adopción de la medida cautelar.

2.- La producción de daños y perjuicios susceptibles de originarse como

consecuencia del retraso en la emisión de la resolución definitiva. Este último

presupuesto viene constituido por dos elementos. El primero de ellos, el hecho de que la

resolución sobre el objeto del procedimiento se emita tras la realización de una serie de

actos legalmente predeterminados, los cuales tienden a que la misma nazca con las

suficientes garantías de justicia; y el segundo, la posibilidad de que en el tiempo durante

el que tienen lugar efectivamente dichos actos, se realicen acciones o acontezcan

eventos, que imposibiliten o dificulten el cumplimiento de la resolución principal.

En general, pues, la adopción de la medida cautelar exige la formalización de un

doble juicio: en primer término, un juicio de probabilidad acerca de la presumible

legitimidad del objeto del procedimiento principal y, por otro, el de certeza sobre la

producción de daños o perjuicios que pueden derivarse de la duración del procedimiento

y de la no adopción de la medida.

Junto a los dos tradicionales presupuestos que acaban de examinarse, la adopción

de una medida cautelar y su operatividad a lo largo de la tramitación del procedimiento

se encuentra supeditada igualmente a la concurrencia de una serie de requisitos formales

y materiales. En orden a su adopción, han de manifestarse las notas de competenc ia,

instrumentalidad y tipicidad. En orden a su contenido, las de homogeneidad con las

medidas ejecutivas y proporcionalidad; finalmente su vigencia se encuentra informada

por los caracteres de provisionalidad y la sujeción a la regla “mientras las cosas

permanezcan igual” (rebus sic stantibus).

En nuestro Ordenamiento Jurídico las medidas cautelares vienen reguladas en los

siguientes textos legales:

- RD 1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y

sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.

Art. 14: “obligaciones de los interesados:…apartado. 3) En los supuestos en los que

sea previsible el decomiso de la mercancía como sanción accesoria, podrá la

Administración proceder cautelarmente a la intervención de la misma, sin perjuicio

de que en la resolución que se dicte se decrete el decomiso definitivo o se deje sin

efecto la intervención ordenada. Durante la tramitación del expediente, a propuesta

del inspector, podrá levantarse la intervención de la mercancía, cuando las

circunstancias así lo aconsejen. Apartado 4) En el supuesto de riesgo real o previsible

para la salud pública se adoptarán cualesquiera otras medidas que ordene las

autoridades sanitarias.

- Ley 14/1986 de 25 de Abril, General de Sanidad. Art. 26: “En caso de

que exista o se sospeche razonablemente la existencia de un riesgo inminente y

extraordinario para la salud, las autoridades sanitarias adoptarán las medidas

preventivas que estimen pertinentes, tales como la incautación o inmovilización de

productos, suspensión del ejercicio de actividades, cierres de empresa o sus

instalaciones, intervención de medios materiales y personales y cuantas otras se

consideren sanitariamente justificadas. La duración de las medidas a que se refiere el

apartado anterior, que se fijarán para cada caso, sin perjuicio de las prórrogas

sucesivas acordadas por resoluciones motivadas, no excederá de lo que exija la

situación de riesgo inminente y extraordinario que las justificó.

- Ley 30/1992 de 26 de noviembre, de RJAP y PAC, con redacción de la

modificación efectuada por la Ley 4/1999 de 13 de enero. Art. 72: “1.- Iniciado el

procedimiento, el órgano administrativo competente para resolverlo, podrá adoptar,

de oficio o a instancia de parte, las medidas provisionales que estime oportunas para

asegurar la eficacia de la resolución que pudiera recaer, si existiesen elementos de

juicio suficientes para ello. 2.- Antes de la iniciación del procedimiento

administrativo, el órgano competente, de oficio o a instancia de parte, en los casos de

urgencia y para la protección provisional de los intereses implicados, podrá adoptar

las medidas correspondientes en los supuestos previstos expresamente por una norma

de rango de Ley. Las medidas provisionales deberán ser confirmadas, modificadas o

levantadas en el acuerdo de iniciación del procedimiento, que deberá efectuarse

dentro de los quince días siguientes a su adopción, el cual podrá ser objeto del

recurso que proceda. En todo caso, dichas medidas quedarán sin efecto si no se inicia

el procedimiento en dicho plazo o cuando el acuerdo de iniciación no contenga un

pronunciamiento expreso acerca de las mismas. 3.- No se podrán adoptar medidas

provisionales que puedan causar perjuicio de difícil o imposible reparación a los

interesados o que impliquen violación de derechos amparados por las leyes. 4.- Las

medidas provisionales podrán ser alzadas o modificadas durante la tramitación del

procedimiento, de oficio o a instancia de parte, en virtud de circunstancias

sobrevenidas o que no pudieron ser tenidas en cuenta en el momento de su adopción.

En todo caso, se extinguirán con la eficacia de la resolución administrativa que

ponga fin al procedimiento correspondiente.”

Art. 136: “Cuando así esté previsto en las normas que regulen los

procedimientos sancionadores, se podrá proceder mediante acuerdo motivado a la

adopción de medidas de carácter provisional que aseguren la eficacia de la resolución

final que pudiera recaer.”

- Real Decreto 1398/1993 de 4 de agosto, por el que se aprueba el

Reglamento del procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora. Art. 15.-

Es prácticamente copia de lo dispuesto en la Ley 30/1992.

- Decreto 189/1994 de 25 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento

regulador del procedimiento sancionador de la Administración de la Comunidad de

Castilla y León. Art. 8.-“1.-Por propia iniciativa o a propuesta del instructor, el

órgano competente para iniciar el procedimiento sancionador podrá adoptar

motivadamente las medidas cautelares de carácter provisional que sean necesarias

para asegurar la eficacia de la resolución final que pudiera recaer. Las medidas

cautelares podrán consistir, entre otras, en la suspensión temporal de actividades, la

prestación de fianzas o la retirada de productos. 2.- En los supuestos en que la norma

sancionadora lo prevea, los funcionarios a los que se reconozca la condición de

autoridad, podrán excepcionalmente, antes del acuerdo de iniciación del expediente

sancionador, adoptar medidas cautelares que se prolongarán durante el tiempo

estrictamente necesario y que deberán ser objeto de ratificación o levantamiento

dentro de los diez días siguientes al acuerdo de iniciación.”

Respecto al procedimiento, prácticamente ningún dato establece la Ley 30/1992

de RJAP y PAC ni el Reglamento sancionador.

Desde luego, si de adoptarlas por “razones de urgencia inaplazable” se ocupan el

órgano competente para iniciar el procedimiento o el órgano instructor, no existirá

procedimiento alguno al que sujetar la decisión. Pero si lo hace la autoridad competente

para resolver el procedimiento, los Arts. 136 de la Ley 30/92 y el 15.1 del Reglamento,

requieren la emisión de un acuerdo cautelar motivado, el cual podrá dictarse “en

cualquier momento” del procedimiento.

El principal problema procedimental se plantea respecto a si resulta o no necesario

conferir al administrado un acto de trámite de audiencia con anterioridad a la adopción

de la medida. Como las normas aplicables guardan silencio sobre este extremo, parece

lógico convenir que si en dicha adopción concurren razones inaplazables de urgencia la

audiencia no será imprescindible, pues la demora ocasionada por la misma

probablemente frustraría el fin perseguido con la medida. Pero quizás en otro caso la

instauración de un trámite de audiencia quedaría plenamente justificado, en función de

conceder al presunto infractor una oportunidad de rebatir los presupuestos y requisitos

que sirven de base a la medida cautelar sobre cuya posible adopción se da cuenta al

interesado.

La jurisprudencia parece entenderlo así: “La medida cautelar impuesta…, dado

que se inserta dentro de la actividad de policía administrativa, al adoptarse de plano y

sin audiencia del interesado, titular del establecimiento clausurado, ha de determinarse

nula por determinar indefensión; tanto si se considera, efectivamente, como medida

cautelar, como si se entiende que sea una sanción, en ambos supuestos se requiere

previamente el trámite de audiencia no adoptado, pues, en ambos casos, se trata de una

medida que puede llegar a restringir o modificar el ejercicio de unos derechos

previamente obtenidos de la Administración, por lo que el trámite de audiencia… ha de

considerarse necesario” (STS de 24 de abril de 1991).

Concluyendo, es evidente la importancia del procedimiento administrativo en

cualquier actuación de la Administración. Y, en concreto, en materia sanitaria, es quizá

más exigente su cumplimiento porque de lo que se trata es de proteger la salud pública y

garantizar su disfrute, sin riesgos ni peligros.

Es importante también la labor inspectora, sujeta a todo un engranaje de

procedimiento administrativo, que obligatoriamente debe observarse no sólo como

garantía de los ciudadanos, que confían en la actuación no arbitraria y aseguradora de la

igualdad y seguridad jurídica de todos, sino como garantía de lo que se supone que es el

objetivo: velar por la salud pública, actuando correctamente en el ejercicio de nuestra

función y adoptando cuantas medidas sean necesarias, y para lo que la legislación

habilita y ampara.

PARASITOSIS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Francisco Rojo Vázquez Departamento de Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria de León

1. Introducción

La protección del hombre de los procesos que afectan a los animales -o Veterinaria de

Salud Pública- es una función de la profesión veterinaria cada día más importante. El estudio de la

Patología comparada que siempre ha realizado el veterinario, ha proporcionado una gran parte del

conocimiento que tenemos sobre las enfermedades humanas.

De todas las zoonosis parasitarias (producidas por más de 40 especies de protozoos, más de

100 especies de helmintos y decenas de especies de artrópodos), 49 han sido descritas en la

Península Ibérica. Algunas tienen una presencia meramente anecdótica; otras, por el contrario,

causan problemas de gran trascendencia para la Salud Pública y muchas son enfermedades de

declaración obligatoria.

Como ocurre con frecuencia en las ciencias biomédicas, la presentación, la prevalencia y otras

particularidades de las infecciones y enfermedades parasitarias están notablemente influídas por

multitud de factores, de muy diversa naturaleza. Por eso, se producen cambios en el tiempo -a veces

bastante acusados- que hacen que la incidencia y las formas de transmisión de algunos procesos

varíen.

En el estudio de las zoonosis pueden seguirse distintos criterios. Teniendo en cuenta el ciclo

vital del agente etiológico, las especies responsables, los animales implicados y las formas de

transmisión; es decir, siguiendo criterios "clásicos", puede hablarse de zoonosis transmitidas por la

tierra y el agua; por vectores; y por ingestión de alimentos parasitados o contaminados (pescados,

carne, invertebrados, vegetales).

Otro enfoque es el análisis de los factores que contribuyen a la perpetuación y/o al impacto de

las zoonosis en distintos sistemas socioeconómicos. Según esto, el panorama de las zoonosis es

diferente entre unos países y otros y entre las diversas regiones de un determinado país.

Por ejemplo, en las zonas rurales de los países en vías de desarrollo, las enfermedades de

origen animal siguen teniendo gran importancia. En ellas, las poblaciones humana y animal comparten

el mismo ambiente, en condiciones higiénicas y sanitarias pobres, que inevitablemente conducen a

una exposición frecuente de los agentes patógenos de cada uno.

En países industrializados, las condiciones demográficas, económicas y sociales hacen que la

morbilidad y la mortalidad sean completamente diferentes, generalmente mucho menos elevadas.

En España, también hay notables diferencias entre unas zonas y otras y, por supuesto, entre el

medio rural y el urbano. La Comunidad de Castilla y León tiene problemas particulares derivados

de sus especiales características. Se trata de una Comunidad muy extensa, cuya población vive

primordialmente en núcleos urbanos pero con un elevado número de núcleos rurales casi

despoblados, constituídos por una población envejecida. Además, el mundo rural castellano-leonés

se encuentra en una situación precaria, con tendencia a la progresiva disminución de los trabajadores

en la agricultura y la ganadería.

De todas formas, las zoonosis parasitarias no son sólo importantes en los países poco

avanzados o en el medio rural. Por ejemplo, en la mayoría de los países industrializados muchas

personas no tienen contacto con animales de renta o de granja, pero el número de animales de

compañía ha aumentado de forma notable, hasta el punto de que alrededor del 50% de las casas

tienen un perro o un gato, con el riesgo consiguiente de adquirir una enfermedad a partir de ellos.

Por otro lado, los modernos métodos de producción animal han incrementado las

posibilidades de transmisión y contagio, y han producido una contaminación adicional del medio

ambiente (cursos de agua, pastos, etcétera) por los efluentes de las explotaciones ganaderas. Esto

hace que las empresas transformadoras de alimentos incrementen cada día la seguridad de sus

productos ante un consumidor mejor educado en este tema.

Finalmente, el incremento en el número y en la magnitud de procesos con carácter zoonósico

asociados al síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) en el hombre ha sido tan importante,

que algunos autores han propuesto clasificar las zoonosis parasitarias en: zoonosis asociadas al

SIDA; y otras zoonosis.

Para la situación española, me parece conveniente hacer referencia –en primer lugar- a

algunas parasitosis “clásicas” que siguen teniendo vigencia; y, a continuación, tratar los procesos que

han adquirido protagonismo en los últimos años.

2. Parasitosis más importantes transmitidas por los alimentos

? Procesos “clásicos”

Destacan en este apartado la triquinelosis y la anisakiosis, pero también hay que tener en

cuenta otras parasitosis, como la hidatidosis que en algunas regiones es todavía bastante

prevalente.

La triquinelosis ha sido una de las zoonosis parasitarias más importantes en el pasado, pero

sigue produciendo brotes esporádicos en la actualidad y, además, tiene connotaciones especiales

para los veterinarios. La costumbre de consumir carne y poductos derivados de cerdos procedentes

de matanzas domiciliarias y de jabalíes abatidos en cacerías, son la principal causa de que en nuestro

país -como en otros- se denuncien brotes humanos con cierta frecuencia.

En el único género reconocido hasta el momento hay, después del trabajo de identificación de

genotipos por isoenzimas, 7 genotipos quísticos y 4 genotipos no quísticos. De estos 5 entre los

quísticos y 2 entre los no quísticos han sido elevados a la categoría de especie. Dos morfoespecies,

y una serie de especies crípticas o gemelas, especies biológicas, con aislamiento reproductivo y

diferente comportamiento, aunque morfológicamente sean indistinguibles. Las dos morfoespecies

T.spiralis y sus especies gemelas, y T.pseudospiralis son especies simpátricas en Asia, Europa y

América del Norte. Algunas de las especies gemelas, son de origen alopátrico reciente, alhospitálico

mas bien, aunque ocupan ahora el mismo nicho –el de la fauna de carnívoros y omnívoros de clima

templado paleártico: T.britovi, o Neártico: T.murrelli. En muchas áreas de Europa, en España por

ejemplo, conviven en la fauna silvestre, en situación neo-simpátrica la especie autóctona T.britovi y

la introducida: T.spiralis. Un hecho parecido acontece en Norteamérica con T. murrelli autóctona

y T.spiralis.

También existe en la Península Ibérica la especie T. spiralis T-3, confundida hasta hace unos

años con T. nelsoni. Es una triquinela de naturaleza selvática, mantenida por cánidos silvestres con

poca capacidad para infectar a la rata, pero que infecta muy bien al cerdo. Hasta ahora, este

"complejo" T3 no había estado implicado en triquinelosis porcina y humana, pero recientemente,

mediante la técnica de RAPD, lo han identificado en muestras de embutido de cerdo procedentes de

la provincia de Cuenca, responsables de un brote de triquinelosis. Este hallazgo -que constituye el

primer registro de un brote humano debido al aislamiento selvático T3- indica que existe

interconexión entre los ciclos selvático y doméstico; y que el hombre es susceptible a la cepa T3.

Teniendo en cuenta los estudios realizados en nuestro país, y recogiendo los trabajos de

Martínez Fernández y col. entre otros, la situación real en España es, más o menos, la siguiente. Más

del 80 %de los cerdos que se consumen se crían bajo condiciones de casi-barrera microbiológica.

Es muy poco probable que en estas explotaciones entre Trichinella, pero hay 3 fuentes aun

peligrosas:

1. Cerdos criados en casas rurales, en aldeas, alimentados con residuos de la

alimentación humana, piensos no equilibrados, etc. Es una forma de transmisión cada vez

menos frecuente. Son la fuente principal de los casos de triquinelosis humana por T.

spiralis.

2. La segunda vía de llegada de Trichinella al hombre son los cerdos de

montanera o similares. Su importancia decayó dado el valor de sus productos, lo que

extrema la inspección post-morten.

3. Por último, la fuente principal de infección humana es la debida al consumo

de carne de jabalíes, especialmente cuando se cazan en época de veda. Esta es la fuente de

los brotes principales que se han producido entre nosotros en los últimos años, tanto por T.

spiralis, los menos, como por T. britovi.

Desde el punto de vista de los riesgos de la carne parasitada, las larvas de triquinela resisten

considerablemente la putrefacción, pero la cocción es un procedimiento bastante seguro para sanear

la carne. También la congelación y la salazón pueden hacer inócua la carne en plazos variables,

dependientes de la temperatura de congelación, la concentración de la salmuera, etcétera. No

obstante, se han aislado larvas viables en el tejido muscular de una extremidad de jabalí, parte de la

cual había sido responsable de un brote de triquinelosis humana, después de haber estado congelada

durante 15 días a -18/-20ºC. El animal había sido capturado en la zona de Saldón (Teruel) y afectó

a 15 personas. La cepa responsable fue Trichinella britovi (T3).

En los últimos años se ha producido un incremento de la prevalencia de la Anisakiosis

humana en todo el mundo. Los gustos gastronómicos, los viajes, los movimientos naturistas, que

implican el consumo de platos de pescado crudo o insuficientemente cocinado, han favorecido la

presentación del proceso incluso en regiones en las que hasta hace muy poco tiempo no se conocía.

Como las medidas de prevención son de fácil aplicación, no es previsible que en el futuro esta

parasitosis pueda llegar a tener una extensión y unas características de tanta magnitud como otras

zoonosis.

El término Anisakiosis en medicina humana hace referencia a la infección por L3 de especies

del género Anisakis y de otros géneros de la Familia Anisakidae (principalmente Pseudoterranova

y Contracaecum). Se trata de una zoonosis parasitaria producida por larvas de anisákidos que se

encapsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos peces, que llegan al hombre por ingestión

de pescado crudo parasitado. Estas larvas pueden desarrollarse, en incluso madurar hasta larvas de

4º estadio, si son ingeridas por mamíferos no específicos -incluído el hombre- y provocar

alteraciones en la pared gastrointestinal. Clínicamente la enfermedad se caracteriza por dolor

gástrico e intestinal, acompañado de vómitos y naúseas, que puede presentarse a las pocas horas o

días de la ingestión de las larvas.

La primera denuncia de anisakiosis humana es de 1955, aunque Leuckart en 1876 describió

un caso de infección por A simplex en un niño en Groenlandia que había comido arenques crudos.

Desde entonces, se han registrado cientos de casos en todo el mundo, principalmente en Holanda,

Japón, Bélgica, Dinarmarca, Francia, Corea y USA, casi siempre por larvas de A. simplex y P.

decipiens .

En España se han denunciado algunos casos que hacen referencia a cuadros clínicos debidos

a infecciones por Anisakis. El primer caso fue descrito en Valladolid, en un hombre de 41 años que

presentaba dolor en la fosa ilíaca derecha y signos de irritación peritoneal. Fue intervenido bajo

sospecha de apendicitis aguda y el estudio microscópico del apéndice cecal reveló la existencia de

una larva de anisákido ocupando la luz apendicular.

En varios trabajos publicados en los últimos años, se describen casos de Anisakiosis humana

por Anisakis sp. y Pseudoterranova sp. en Madrid y Palencia. Ninguna de las personas había

viajado a zonas endémicas ni había comido en restaurantes en los que se sirven pescados

importados; el antecedente común a las tres fue la ingestión de sardinas crudas aliñadas con limón y

otras especias. Como se sabe, las larvas de estos parásitos pueden sobrevivir casi dos meses en

vinagre y otras salsas, aunque mueren por el calor.

Deben tomarse precauciones por parte de personas que tengan antecedentes alérgicos para

evitar reacciones. La congelación previene la presentación de la enfermedad, pero también el

tratamiento por calor, la conservación en vinagre, etc se consideran métodos adecuados transcurrido

un cierto tiempo de “tratamiento”.

La hidatidosis sigue siendo una de las mayores amenazas para la salud pública en muchas

partes del mundo y también en España. Un estudio reciente realizado en la UE, indica que la

hidatidosis está presente en el 90% de esos paises

Los estudios de caracterización morfológica, biológica y bioquímica delparásito han

demostrado la existencia, en España, de las "cepas" perro/oveja, perro/caballo, y perro/cerdo; la

cepa perro/vaca, descrita en Suiza, no ha sido identificada en España. Además de diferir en la forma

de transmisión, su importancia práctica deriva de que como pueden desarrollarse tanto en animales

silvestres como domésticos, las medidas de control son más complejas. Esas diferencias se reflejan

en el período de prepatencia, en los aspectos patológicos, en los métodos de diagnóstico

inmunitario, en la respuesta a los fármacos, etcétera.

El principal reservorio de la infección para el hombre es el perro. Se calcula que

aproximadamente el 2,5% de la población canina española está parasitada. Aunque las cifras varían

según la procedencia de los perros (urbanos, rurales, vagabundos, etcétera), la situación es

aceptable comparada con el 12,6% de 1973, pero mejorable si se tienen en cuenta las tasas de

infección que hay en otros países de la UE.

La difusión está favorecida por diversos factores, como el gran peso que tiene todavía la

ganadería tradicional y la estrecha relación perro/hombre/ rumiantes; la falta de educación sanitaria

de la población; el "desproporcionado" censo canino por habitante, con un elevado porcentaje de

perros vagabundos; los sacrificios domiciliarios y de urgencia, clandestinos, etcétera; la deficiente

infraestructura en el abastecimiento público de agua, la no destrucción de órganos decomisados y la

escasez -o ausencia- de cementerios de animales.

Teniendo en cuenta las tasas de incidencia en España, la mayoría de las provincias castellano-

leonesas, con alguna diferencia entre unas y otras, están incluídas en las zonas de incidencia muy alta

(Burgos y Segovia) y/o alta (el resto excepto León y Zamora, que son zonas parcialmente

afectadas).

Entre las parasitosis que han ido adquiriendo protagonismo en los últimos años, cabe citar a la

toxoplasmosis, la criptosporidiosis, ciclosporosis y otras protozoosis menos prevalentes.

La infección por Toxoplasma gondii normalmente es asintomática, aunque la forma

congénita puede causar serios daños al feto. El contagio se produce de varias formas. El hombre,

como los animales de abasto y otras especies, pueden infectarse al ingerir ooquistes eliminados por

el gato y otros felinos con sus heces que esporulan en el medio ambiente. Poco después, los

esporozoítos se liberan en el intestino, se difunden por todo el organismo y forman pseudoquistes y

quistes, que permanecen vivos bastante tiempo (5-7 meses, según el órgano parasitado). Esta forma

de infección es la más frecuente en los animales.

Sin embargo, la toxoplasmosis también se adquiere al ingerir quistes desarrollados en los

músculos y las vísceras de los animales. De hecho, para el hombre ésta es la vía más usual. En este

sentido, las carnes de ganado porcino, ovino y bovino son, por ese orden, las más importantes en el

contagio humano.

Desde el punto de vista práctico, conviene saber que los pseudoquistes son muy poco

resistentes, pero los quistes tienen gran resistencia. Las temperaturas de cocción o fritura y las

técnicas de conservación de carnes, como el salado, el adobado y el ahumado -siempre que se

llegue a la curación- los inactivan rápidamente. La refrigeración mantiene viables los parásitos y la

congelación profunda sólo los inactiva después de varias semanas.

En el hombre, la prevalencia de la infección es bastante elevada. Oscila entre un 32 y un 54%.

Además, la toxoplasmosis tiene cada día mayor importancia en los individuos inmunodeprimidos

(enfermos de SIDA, trasplantados, etc).

Cada día es mayor la importancia de la criptosporidiosis. El reconocimiento de

Cryptosporidium sp. como agente responsable de procesos diarreicos en el hombre y en los

rumiantes recién nacidos es relativamente reciente. Su importancia médica y veterinaria comienza

con las primeras descripciones en la década de los años 70 en terneros, corderos y en el hombre.

Los datos más recientes sobre la prevalencia de la infección, tanto en la población humana como

animal, son alarmantes. En el hombre la prevalencia es alta (3-20%) en paises poco desarrollados

(Asia, Africa y Sudamérica); en Europa y Norteamérica es bastante menor (1-2% y 0,6-4,3%,

respectivamente).

En España, no hay muchos datos de prevalencia en el hombre. Según las zonas, los

porcentajes son del 0,5-1,4% en Galicia; 0,7-2,2% en Madrid; y 3% en Aragón. Por término

medio, puede decirse que las cifras se encuentran alrededor del 1%. En la población infantil, por

ejemplo, se han hallado un 0,24% en las Islas Canarias; en Salamanca, el 1,8-1,9%; en Cádiz, el

2,4%.

En los rumiantes, la criptosporidiosis fue comunicada por primera vez en España en 1985. A

partir de entonces, se ha puesto de manifiesto la creciente importancia de esta infección, sobre todo

en ovinos y caprinos. En uno de estos estudios, Cryptosporidium fue el único enteropatógeno

diagnosticado en un 80-87,5% de los corderos de 4-20 días de edad con diarrea.

Se ha demostrado la presencia de criptosporidios en animales de zoo en un estudio realizado

sobre diversas especies animales (primates, carnívoros y herbívoros) del zoo de Barcelona. Según el

estudio, el 47% de los primates y el 17% de los herbívoros, estaban infectados, pero no se

observaron ooquistes del protozoo en los carnívoros estudiados. La significación de estos

resultados, desde el punto de vista zoonósico requiere estudios más extensos.

La transmisión de la enfermedad por ooquistes muy resistentes a las condiciones ambientales,

su carácter zoonósico y el potencial del agua y los alimentos para actuar como vectores pasivos de

las formas infectantes junto con las características clínicas de la infección en la población humana no

inmunocompetente (principalmente SIDA, inmunosupresión yatrogénica, hipo-gamma-globulinemia),

hacen que Cryptosporidium parvum deba considerarse entre los principales agentes zoonósicos

causantes de diarrea, que a veces puede producir la muerte. En ausencia de fármacos eficaces para

el tratamiento, sólo la terapia de soporte y los antidiarreicos inespecíficos ayudan a paliar los efectos

de la infección

La principal fuente de infección es el material fecal de los animales diarreicos, que contiene

muchos ooquistes de criptosporidios. Como ejemplo, conviene recordar que un cordero infectado

puede eliminar, durante el periodo de diarrea, entre 10 y 100 millones de formas infectantes por

gramo de heces. Teniendo en cuenta que el volumen fecal medio de un cordero diarreico es de unos

150 gramos, un animal afectado elimina diariamente unos 10 mil millones de ooquistes. Como para

infectar a un cordero sano bastan 1-5 ooquistes, un animal diarreico eliminaría al día los ooquistes

suficientes para infecctar a más de mil millones de animales sanos. Otros fluidos tisulares pueden

actuar ocasionalmente como fuente de contagio, tal y como sucede con el esputo en la

criptosporidiosis pulmonar humana.

Además de la transmisión individuo sano/individuo enfermo, habría que considerar la

existencia de portadores asintomáticos. También hay que tener presente que los animales silvestres

pueden constituir una fuente de infección importante. En un estudio de campo, el 30% de los ratones

capturados en las inmediaciones de una explotación de ganado vacuno estaban infectados. Estos

ooquistes demostraron tener una gran capacidad infectante para terneros.

En cuanto a la giardiosis, algunos brotes humanos parecen tener origen zoonósico. Entre los

animales potencialmente peligrosos para el hombre, se encuentran en el perro y el gato, pero

también el ganado bovino y, posiblemente, el ovino. Sobre bases morfológicas se pueden diferenciar

tres tipos básicos de giardias: Giardia intestinalis (G. lamblia), Giardia muris y Giardia agilis.

En G. intestinalis existen diferencias antigénicas entre cepas, no necesariamente relacionadas con el

hospedador.

El papel epidemiológico de algunos animales domésticos, como los terneros, no se conoce

suficientemente. Sin embargo, parece claro que la transmisión entre personas, usando la ruta fecal-

oral, tiene mayor importancia que la transmisión por alimentos, agua o animales domésticos. La

prevalencia de la infección puede ser elevada; en un estudio epidemiológico realizado en guarderías

urbanas de las Islas Canarias, se han obtenido valores del 12%. Recientemente, se ha observado

una prevalencia del 4,9% en la población infantil de la provincia de Sevilla.

Otros procesos, cuya prevalencia ha ido descendiendo a medida que los niveles

socioeconómicos y culturales han mejorado, o bien los que nunca han pasado de tener una

presentación esporádica o accidental son las "teniosis/cisticercosis", producidas por Taenia

solium y T. saginata y sus correspondientes fases larvarias, las trematodosis hepáticas , la

sarcosporidiosis y la balantidiosis, entre otras.

La sarcosporidiosis es una parasitosis muy frecuente en los animales domésticos. El hombre

es hospedador definitivo de algunas especies del género Sarcocystis -que utilizan como

intermediarios diversas especies animales-, cuando ingiere carne con quistes de sarcosporidios. La

infección humana sigue un ciclo coccidiano, de manera que, finalmente, el hombre elimina con sus

deyecciones oquistes esporulados. La relación entre la sarcosporidiosis intestinal (coccidiosis s.l.) en

el hombre y la diarrea parece cada día más clara.

Solamente un breve comentario para decir otra vez que, muy probablemente, otras

protozoosis humanas también es posible que infecten a los animales. Por ejemplo, la infección por

Cyclospora cayetanensis. Este protozoo se relacionó por primera vez con trastornos

gastrointestinales en el hombre en 1979, aunque después se ha comprobado que también se localiza

en el hígado, riñón y los testículos. La denominación específica se hizo en 1994, asignándose a un

aislado peruano. Se trata de un coccidio cuyos ooquistes esporulan en el exterior al cabo de días o

semanas a 22-32ºC, formándose dos esporocistos, cada uno con dos esporozoítos. Los productos

fresco y el agua sirven de vehículo de transmisión. Existen aspectos del CB que no se conocen bien,

como tampoco se sabe si además de parasitar al hombre, puede encontrarse también en otros

animales ni el papel del agua y los alimentos en la transmisión potencial de la infección. La

ciclosporosis se ha detectado en muchos países, principalmente tropicales. Desde 1990, en USA y

Canadá ha habido 11 brotes debidos a ingestión de alimentos contaminados, con unas 3600

personas afectadas.

En el control de todas estas parasitosis, casi siempre se hace hincapié en medidas que impiden

el contagio humano, sobre todo las encaminadas a evitar la contaminación de alimentos, aguas,

etcétera. Es cierto que la contaminación del medio ambiente tiene una gran importancia y debe

constituir un motivo de preocupación. Pero no debemos olvidarnos que casi siempre son los

animales infectados y/o enfermos quienes eliminan al medio agentes patógenos, potencialmente

peligrosos para el hombre; por eso, debemos de preocuparnos de conseguir que los animales

domésticos y útiles tengan unos niveles sanitarios suficientemente elevados para que disminuyan los

riesgos para el hombre. El papel del veterinario en estas tareas está fuera de toda duda. La

coordinación entre Sanidad Animal y Salud Pública es imprescindible si se quieren alcanzar niveles

sanitarios correctos en nuestro país, en consonancia con nuestro entorno.

Para finalizar, conviene señalar que muchas zoonosis, sobre todo las relacionadas con estados

inmunosupresores, pero también otros procesos de creciente importancia, sirven para recordarnos

que la especie humana sigue siendo vulnerable a las enfermedades infecciosas y parasitarias y que las

enfermedades que comparten el hombre y los animales constituyen un freno importante para alcanzar

el estado pleno de bienestar físico, psíquico y social de la humanidad.

Kraft Foods España

Gestión de la Calidad Alimentaria

Carmen Fernández Pedraza

Jefa de Seguridad de Calidad. Kraft Foods España

Gestión de la Calidad

Alimentaria

C. Fernández/ Mar’2002 Pag. 2 de 17

Kraft Foods España

? Procesos operativos:

? Gestionar la calidad del diseño

? Gestionar la calidad de las materias primas

? Gestionar la calidad de los materiales de envase y embalaje

? Gestionar la calidad durante el proceso

? Gestionar la calidad final del producto

? Gestionar la calidad del transporte

? Gestionar la calidad del almacenamiento externo

? Procesos de apoyo:

? No conformidades

? Acciones correctoras

? Auditorías internas

? Control de la Documentación



Kraft Foods España

Todas las actividades están reguladas por un Sistema de Gestión de Calidad:

? Certificado según norma ISO 9002:1994 / ISO 9001:2000

? Cumple requisitos internos de calidad incluidos en el QCMS ( Quality Chain Management System – Sistema de Gestión de la Cadena de Calidad - )

? El Sistema de Gestión de Calidad está sujeto a auditorías:

? Internas: ? Corporativas ? Dentro de la propia fábrica

? Externas: ? Organismo certificador ? Clientes ( internos y externos )



Kraft Foods España

1 Gestionar la calidad del diseño

1.1 Planificación del diseño

1.2 Revisión del diseño

1.3 Verificación del diseño

1.4 Validación del diseño

1.5 Control de los cambios del diseño Requisitos de uso previstos

Elementos de entrada

Diseño

Resultado del diseño

Producto

Verificación

Validación



Kraft Foods España

1 Gestionar la calidad del diseño

? Departamento de Investigación y Desarrollo.

? Trabajo conjunto entre I+D y las fábricas.

? En todo proceso de diseño se genera la siguiente documentación:

? Fórmula

? Especificaciones para las materias primas.

? Especificaciones para envase y embalaje.

? Especificaciones para el producto final.

? Especificaciones de fabricación.

? Especificaciones APPCC.

? Declaraciones legales en etiquetado.



Kraft Foods España

2 Gestión de la calidad de materias primas y materiales de envase y embalaje.

2.1 Requisitos de los materiales a comprar:

? Especificaciones de Materias primas

? Especificaciones de Materiales de envase y embalaje

2.2 Requisitos a proveedores: Expectativas de calidad y Sistema APPCC

2.3 Aprobación y seguimiento de proveedores

2.4 Certificados de análisis

2.5 Controles de recepción



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2 Gestión de la calidad de materias primas y materiales de envase y embalaje.

2.1 Requisitos de los materiales a comprar: Especificaciones

? Especificaciones emitidas por el departamento de Investigación y Desarrollo.

? Son aprobadas por Calidad , Legal y Compras.

? Compras hace llegar una copia a los proveedores y obtiene su conformidad.

? En ellas se definen los parámetros críticos.

2.2 Requisitos a proveedores: Expectativas de Calidad y Sistema APPCC

? Documentación emitida por el departamento central de calidad.

? Se hace llegar a todos los proveedores a través del departamento de compras.

? Documentación de referencia durante las auditorías.



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2 Gestión de la calidad de materias primas y materiales de envase y embalaje ( cont. )

2.3 Aprobación y seguimiento de proveedores.

2.3.1 Auditorías de aprobación de proveedores.

? Procedimiento común para toda la Compañía.

? Auditores formados internamente. Criterios unificados.

? Frecuencia de auditoría dependiendo del resultado previo y del tipo de material suministrado.

? Un proveedor aprobado puede suministrar a cualquier fábrica de la Compañía.

2.3.2 Seguimiento de proveedores.

? Evaluación periódica de proveedores.

? Evaluaciones cuatrimestrales ? Evaluaciones anuales

? Auditorías de seguimiento de los proveedores



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2 Gestión de la calidad de materias primas y materiales de envase y embalaje ( cont. )

2.4 Certificados de análisis

? Confianza basada en la auditoría inicial y el seguimiento.

? Verificación periódica de los certificados.

2.5 Controles de recepción

? Tipo de controles:

? Controles visuales ? Controles físico-químicos ? Controles microbiológicos ? Controles organolépticos ? Control de los certificados de análisis

? La aplicación de controles depende del tipo de ingrediente o material.

? Parámetros críticos definidos en las especificaciones de materias primas.



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3 Gestión de la calidad durante el proceso

3.1 Almacenamiento de materias primas y material de envase y embalaje

3.2 Gestión del proceso productivo propiamente dicho

3.3 Almacenamiento del producto final



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3.1 Almacenamiento de materias primas y material de envase y embalaje

? Temperatura ? Humedad ? Tiempo

3.2 Gestión del proceso productivo propiamente dicho

3.2.1 Limpieza y sanitación ? Procedimientos de limpieza y sanitación ( frecuencia, químicos, concentración,

temperatura, tiempo....). ? Procedimientos de efectividad ( ATP, torundas, inspección visual...).



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3.2.2 Parámetros críticos del proceso productivo ( APPCC )

? Estándar interno de la Compañía. ? Evalúa riesgos físicos, químicos y microbiológicos y los métodos de control de tales

riesgos. ? Evalúa riesgos aportados por los ingredientes, el proceso, contaminaciones

cruzadas... ? Se establecen modelos que engloban los diferentes productos de la Compañía. ? Todos los riesgos identificados tienen un método de control cuya aplicación queda

registrada.

3.2.3 Otros parámetros del proceso productivo ? Todos los parámetros importantes para la calidad del producto son registrados: peso

de ingredientes, temperaturas, tiempos, parámetros del producto en proceso ( pH, acidez, materia seca,..), lotes, estado de calibración de los equipos de medida....



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3.2.4 Identificación y trazabilidad

? Requisito imprescindible en la industria de alimentación.

? Trazabilidad ascendente y descendente: ? De ingrediente a producto final. ? De producto final a ingredientes.

? Ejercicios de trazabilidad.

3.2.5 Procedimientos / Registros

? Todas las actividades están procedimentadas, permitiendo una actuación uniforme.

? Existen formatos predefinidos para registrar todos los parámetros requeridos.

3.3 Almacenamiento del producto final

? Temperatura

? Humedad

? Tiempo



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4 Gestión de la calidad del producto final.

? Calidad físico-química

? Calidad microbiológica

? Calidad organoléptica

? Requisitos legales

? Evolución durante la vida comercial



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4 Gestión de la calidad el producto final

? Especificaciones de producto final que definen : ? Características físico-químicas ? Características microbiológicas ? Características organolépticas ? Almacenamiento, transporte y distribución. ? Vida útil ? Envasado y empacado.

? La calidad de los productos se fabrica, no se controla.

? En la calidad global de un producto influye:

? La calidad físico-química. ? La calidad microbiológica. ? La calidad organoléptica.

? Los requisitos legales están incluidos dentro de los otros requisitos.

? En alimentación es importante la evolución de los productos durante la vida útil.



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5 Gestión de la calidad del transporte

? Requisitos incluidos en contrato

? Revisión antes de la carga

? Registros durante el transporte

? Controles a la recepción en los distribuidores



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6 Gestión de la calidad del almacenamiento externo

? Requisitos incluidos en contrato

? Auditorías de almacenes

LIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

D. Agustín Álvarez Nogal

Coordinador de Servicios de la Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla y León

Al depender nuestra salud de los alimentos que consumimos, éstos se constituyen en

uno de los principales determinantes de aquélla y, en consecuencia, las personas requieren y

demandan alimentos seguros y nutritivos.

Si bien la producción de alimentos tiene repercusiones sociales, económicas y, en

numerosos casos, medioambientales, la política alimentaria ha de considerar como un factor

prioritario la protección de la salud y el desarrollo de las actividades de control alimentario ha

de incluir como premisa básica la seguridad alimentaria.

La Unión Europea, con el objetivo de garantizar un alto grado de seguridad alimentaria,

ha descrito un conjunto de acciones para completar y modernizar la legislación en el ámbito

de la alimentación: Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria.

La Comisión, para organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e

integrada, propone un conjunto de medidas, entre las que se incluyen, en particular, las

siguientes:

. creación un organismo alimentario europeo independiente, encargado de la

formulación de dictámenes científicos sobre todos los aspectos relacionados con la seguridad

alimentaria, la gestión de los sistemas de alerta y la comunicación de riesgos.

. mejora del marco jurídico para cubrir los aspectos vinculados a los productos

alimentarios, “del campo a la mesa”.

. fomento del diálogo con los consumidores.

. armonizar los sistemas de control alimentario.

La Comunidad de Castilla y León aplica los preceptos contenidos en el Libro Blanco

sobre la Seguridad Alimentaria mediante el desarrollo de los objetivos de la Estrategia de

Protección de la Salud.

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