curso_alimentos

8/18/2019 curso_alimentos

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MÓDULO I



FUNDAMENTOS TÉCNICOS Y BASELEGALES

En la Cumbre Mundial sobre laAlimentaión! delaraión de "oma sobrela Se#uridad Alimentar í a mundial! en la

ual se destaa$

“ El dere%o de toda &ersona a teneraeso ' í sio ( eonómio a alimentos

su'iiente! inouos ( nutriti)os ”*



LEGISLACI+N SANITA"IAINTE"NACIONAL

CODE, ALIMENTA"IO $ -./- FAO0OMS"1di#o alimentario2*

Com&rende una serie de normas

#enerales ( es&e3'ias relati)as a la

se#uridad alimentar3a*

El ob4eti)o de &rote#er la salud de los

onsumidores ( de #aranti5ar buenas

&r6tias en el omerio de los

&rodutos alimentarios*



La Constitui1n de la "e&7blia delEuador

Establee 8ue las &ersonas (oleti)idades tienen dere%o al aesose#uro ( &ermanente a alimentos sanos!

su'iientes ( nutriti)os*



LEY O"G9NICA DE SALUD: a&itulo delos Alimentos

Art* -;<*= Es res&onsabilidad de los&rodutores! e>&endedores ( demása#entes 8ue inter)ienen durante el ilo&roduión=onsumo! um&lir on lasnormas estableidas en esta Le( ( demásdis&osiiones )i#entes &ara ase#urar laalidad e inouidad de los alimentos &araonsumo %umano*



LEY O"G9NICA DE SALUD: a&itulo delos Alimentos

Art* -;?*= La Autoridad Sanitaria Naional!en oordinaión on los munii&ios!estableer á &ro#ramas de eduaión

sanitaria &ara &rodutores! mani&uladores( onsumidores de alimentos! 'omentandola %i#iene! la salud indi)idual ( oleti)a (&roteión del medio ambiente*



"EGLAMENTO DE "EGIST"O YCONT"OL SANITA"IO DEALIMENTOS*

"EGLAMENTO DE BUENAS"9CTICAS DE MANUFACTU"A*



BUENAS "9CTICAS DEMANUFACTU"A BM

Es un on4unto de normas (&roedimientos a se#uir en la &re&arai1no &roesamiento de los alimentos &ara

lo#rar 8ue los &rodutos sean aorde aiertos est6ndares de alidad*



AN9LISIS DE "IESGOS YCONT"OL DE UTOS C"TICOS

ACCH

Sistema de An6lisis de untosCr3tios de Control! sistema 8ue

identi'ia! e)al7a ( ontrola&eli#ros! 8ue son si#ni'iati)os &arala inouidad del alimento*



IGIENE Y MANIULACI+N DE LOSALIMENTOS

El saber mani&ular losalimentos es de #ranim&ortania &ara mantener lasalud de la &oblai1n*



Alimento$ Es todo &roduto natural o

Arti'iial! 8ue in#erido a&orta al or#anismo

del %ombre o de los animales! los

materiales ( la ener#3a neesaria &ara eldesarrollo de los &roesos biol1#ios

( la ener#3a animal o )e#etal *



MANIULACI+N DE LOS ALIMENTOS

CA"ACTE"STICAS "OIAS DE LOS ALIMENTOS$

-* Contenido de a#ua*

* &*J* Com&osii1n 8u3mia*

;*roesos de elaborai1n ( onser)ai1n*



MANIULACI+N DE LOSALIMENTOS

Alimentos ereederos ode alto ries#o$

Es a8uel 8ue &or susarater3stias! e>i#eondiiones es&eialesde onser)ai1n en sus

&eriodos dealmaenamiento (trans&orte*



MANIULACI+N DE LOS ALIMENTOS

Alimentos no ereederos de ba4o ries#o$ sona8uellos 8ue a tem&eratura ambiente se mantienenestables a menos 8ue su mani&ulai1n seainorreta*



CONTAMINACI+N DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINANTE$

Es ual8uier sustania

o miroor#anismoindeseable 8ue seenuentre &resente enel alimento*



CONTAMINACI+N DE LOSALIMENTOS

CICLO "ODUCCI+N = CONSUMO

•rodui1n•Mani&ulai1n

•Almaenamiento•Trans&orte•Distribui1n•Im&ortai1n ( E>&ortai1n

•Comeriali5ai1n! e>&endio ( onsumo



KAS DE CONTAMINACI+N DE LOSALIMENTOS

Direta$ del &ortador sano o en'ermo al alimento*

Indireta$ del &ortador a un intermediario ( lue#o al alimento*



TIOS DE CONTAMINACI+N

BIOL+GICA

uede deberse a

la &resenia debaterias! )irus!

%on#os! &ar6sitos

( le)aduras*

http://www.monografias.com/trabajos5/virus/virus.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/virus/virus.shtml



UMICA

Se &rodue uando elalimento se &one en

ontato on sustanias

8u3mias 8ue alteran

las arater3stias&ro&ias de un alimento*




FSICA

Consiste en la &reseniade uer&os e>traos en el

alimento! 8ue sonme5ladosaidentalmente durantela elaborai1n! tales omo!

)idrios! metales! &ol)o!%ila%as! 'ibras! &elos*


http://www.monografias.com/trabajos10/coma/coma.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/coma/coma.shtml



FACTO"ES AMBIENTALES Y

CONTAMINACI+N

Estos 'atores in'lu(en en laontaminai1n de los alimentos*

Sol Tierra A#ua Aire

Haga clik Agua

http://agua.pdf/

http://agua.pdf/



FACTO"ES AMBIENTALES

EL SOL Determina la tem&eratura del medio

ambiente la tem&eratura ele)ada! 'a)oree

la r6&ida re&rodui1n de losmiroor#anismos*

Los alimentos NO deben 8uedar e>&uestosa la ai1n del sol! se debe #uardar enlu#ares 'resos! re'ri#erarse o on#elarseuando no se &re&aran o onsumen deinmediato*



FACTO"ES AMBIENTALES

AI"E Y TIE""A

abitan miroor#anismos! 8ue ausan

en'ermedades* or ello se die 8ue losalimentos e>&uestos a estos a#entes se&ueden ontaminar '6ilmente*

ara e)itarlo! es neesario &rote#er losalimentos! #uard6ndolos en rei&ienteserrados! )itrinas o ubiertos on &aoslim&ios*



MIC"OO"GANISMOS

UE SON LOS MIC"OO"GANISMOS

Son seres )i)os mu( &e8ueos! 8ue seenuentran en todas &artes$ aire! suelo!

a#ua! &iel! &elo! animales! &lantas*

Baterias! )irus! %on#os!ar6sitos! le)aduras*

-* tiles* eli#rosos

http://farm3.static.flickr.com/2270/2225276865_ae3234b519.jpg



MIC"OO"GANISMOS

Kirus en lat3n si#ni'ia Keneno Son de tamao ultramiros1&io "e8uieren de te4idos )i)os &ara su

multi&liai1n



ONGOS

Generalmente se re&roduen sobre las'rutas ( sus deri)ados*

Se re&roduen &or es&oras*

Cambian las arater3stias or#anol&tiasdel &roduto omo el sabor! olor ( olor*



ENFE"MEDADES T"ANSMITIDAS O" LOSALIMENTOS ETAs

INFECCIONES T"ASMITIDAS O" ALIMENTOS*

INTO,ICACIONES ALIMENTA"IAS*

TO,OINFECCI+N ALIMENTA"IA*

ALE"GIAS T"ASMITIDAS O" ALIMENTOS*



Todas las &ersonas &ueden ontraer estas

en'ermedades a &artir de alimentos ontaminados!

&ero al#unas &ersonas son m6s )ulnerables a la

in'ei1n* ersonas 8ue no tienen un sistema inmunitario sano*

Nios &e8ueos*

Mu4eres embara5adas*

Adultos ma(ores*

PUIÉNES TIENEN MAYO" "OBABILIDAD DECONT"AE" ENFE"MEDADES T"ANSMITIDAS

O" LOS ALIMENTOS

+



"EKENCI+N DE ETAs

AL MANIULA" LOS ALIMENTOS$

Uso de ro&a e>lusi)a de traba4o* Cabello reo#ido ( &rote#ido &or un #orro* Uas lim&ias ( ortas*

En aso de 8ue se &rodu5a una %erida en las manos&rot4ase on una es&aradra&o o urita*

No debe omer! 'umar o mastiar %ile en loslu#ares donde se mani&ulen alimentos*

No tiene 8ue toser o estornudar sobre los alimentos* La &re&arai1n de los alimentos debe %aerse on

la menor antelai1n &osible a su onsumo*



LAKADO DE MANOS

Arreman#arse %asta el odo* En4ua#arse %asta el antebra5o*

Qabonarse uidadosamente

Ce&illarse las manos ( uas En4ua#arse &ara eliminar el

4ab1n! on a#ua lim&ia*

Searse! es &re'erible on unatoalla de &a&el*

"EKENCI+N DE ETAs



"EKENCI+N DE ETAs AL MANIULA" LOS ALIMENTOS$

Utilie &in5as! tenaillas! u%aras!tenedores! #uantes dese%ables &aramane4ar los alimentos*

Ten#a uidado on las ma(onesas (ual8uier salsa a base de %ue)o no oinado!)eri'i8ue el re#istro sanitario ( 'e%a de)enimiento*

Los alimentos on#elados 8ue )a(an autili5arse debe deson#elarlos en 'ri#or3'ioso en %ornos de miroondas! no a

tem&eratura ambiente*



"EKENCI+N de ETAs

Los alimentos oinados &ara uso inmediato

mantn#alos %asta el momento de ser)irlesalientes! nuna se de4aran a tem&eraturaambiente*

No realiente la omida en m6s de unaoasi1n*

Durante la elaborai1n de los alimentosnuna utilie los mismos utensilios &ara losalimentos rudos ( los oinados*

Cada )e5 8ue ten#amos 8ue &robar unalimento &ara reti'iar la sal o losondimentos! es indis&ensable usarutensilios lim&ios*



"EKENCI+N DE ETAs

Las 'rutas %a( 8ue la)arlas!&ues en su su&er'iie&ueden 8uedar restos de&estiidas*

Cuando utilie )e#etalesrudos &ara la elaborai1nde ensaladas estos se

sumer#ir6n &or JR minutosen a#ua on loro ( des&usse la)ar6 on abundantea#ua*



M+DULO II



CONDICIONES Y CA"ACTE"STICAS DEL LUGA"DONDE SE MANIULAN LOS ALIMENTOS



CA"ACTE"STICAS OTIMAS DEL LUGA"DONDE SE MANIULAN LOS ALIMENTOS

SIEM"E TENGA "ESENTE UE LOS ESTABLECIMIENTOSDEBE"9N UBICA"SE "EFE"ENTEMENTE ALEQADOS DE$

onas ontaminadas*

9reas e>&uestas a inundaiones* Lu#ares e>&uestos a in)asiones de &la#as*

onas 8ue no &ueden retirarse de manera e'ia5 losdese%os tanto s1lidos omo l38uidos*

Los estableimientos no deben tener omuniai1n direta

on )i)iendas*



LIMIEA DE LAS 9"EAS DONDE SE "EA"ALOS ALIMENTOS

LIMIA" es el &roeso o la o&erai1n de eliminar residuosde alimentos! la ai1n de 8uitar la suiedad! u otrasmaterias e>traas o indeseables*

DESIN ECTA" es el tratamiento '3sio! 8u3mio obiol1#io! a&liado a su&er'iies lim&ias en ontato on elalimento a 'in de eliminar los miroor#anismosindeseables! sin 8ue di%o tratamiento a'ete la alidad einouidad del alimento*



EUIOS LATOS YUTENSILIOS

Es im&ortante tener en uenta8ue$

Una desin'ei1n sin una lim&ie5a&re)ia! no es e'eti)a*

La lim&ie5a debe de ser reali5ada on

deter#entes adeuados! autori5ados sanitariamente* Deter#entes on ai1n desin'etante*



EUIOS LATOS Y UTENSILIOS

ara en4ua#ar los &latos ( utensilios! utilie

a#ua se#ura*

ara sear los utensilios! utilie un &ao seo

lim&io debe toar los ubiertos &or losman#os! los )asos &or el 'ondo ( las ta5as &or

el asa*

NO %a( 8ue ol)idarse de desin'etar las tablas

de ortar ( los utensilios 8ue %a(an estado en

ontato on arne! &ollo o &esados rudos*



No se ol)ide de lim&iar! desin'etar! searlos 7tiles de lim&ie5a es&on4as! tra&os!

e&illos! (a 8ue los miroor#anismos se

re&roduen r6&idamente en los lu#ares

%7medos*

Manten#a lim&ia siem&re el 6rea de

&re&arai1n de los alimentos*

EUIOS LATOS Y UTENSILIOS



M+DULO III



IGIENE$ DEL MANIULADO" DE ALIMENTOS!( O" 9"EAS DEL ESTABLECIMIENTO

PUÉ ES UN CONT"OL SANITA"IO

Son las series de medidas tendientes a&reser)ar la salud del indi)iduo en&artiular ( de la omunidad en #eneral*

El arn de salud india 8ue estamossanos



"ESENTACI+N CO""ECTA DELMANIULADO" DE ALIMENTOS

Baarse diariamente*

Cabello lim&io* Manos lim&ias! uas

ortas ( sin esmalte*



Uso obli#atorio de delantal

o mandil*

Si el mani&ulador de

alimentos tiene barba debeubrirse*

No usar &ulseras! relo4es!

anillos u otros aesorios



IGIENE DE LOS ALIMENTOS O"9"EAS

9"EA DE "ECECI+N$ Calidad del alimento*

Unidad de om&ra &or &eso ( reuento

unitario*

Es&ei'iai1n del alimento! re#istrosanitario ( 'e%a de aduidad*

Se debe )eri'iar lo reibido! de auerdo a lo&edido mediante 'ormularios *

9 +



9"EA DE "ECECI+N$

El 6rea de ree&i1n! losim&lementos ( e8ui&osdeben estar om&letamentelim&ios ( ordenados antes (

des&us de la ree&i1n delos alimentos*

Se eliminara la basura (des&erdiios ada )e5 8uese reiban alimentos*



9"EA DE ALMACENAMIENTO$

Todos los alimentos deben almaenarse enen)ases lim&ios ( on ta&as*

Almaene en estanter3as a -< m del &iso

( ale4ados de las &aredes alimentosseos*

Manten#a lim&ias ( seas las 6rea de

almaenamiento*

Nuna almaene &rodutos 8u3mios erade los alimentos*



9"EA DE ALMACENAMIENTO$

Se debe almaenar de auerdo a lasarater3stias '3sio=8u3mias*

No almaenar alimentos rudos onoidos*

rati8ue ES! rimeras Entradas!

rimeras Salidas*

on#a eti8uetas ( 'e%as a todos losalimentos almaenados*



9"EA DE ALMACENAMIENTO

Com&ruebe siem&re la

tem&eratura dere'ri#eradores (on#eladores*

"e)isar &eri1diamente el

estado sanitario de losalimentos*

Se&arar ( eliminar las'rutas ( )erduras

deterioradas*



9"EA DE ALMACENAMIENTO

Los alimentos 8ue se reiben en 'undas!&a8uetes! enlatados ( 'rasos se ordena enestanter3as*



TEME"ATU"A A LA UE SE DEBENALMACENA" LOS ALIMENTOS$

•Los ereales! %arinas! a57ar! se almaenan atem&eraturas de -R a - C*

•La le%e a tem&eraturas de ; a / C *

•La le%e en &ol)o! no re8uiere re'ri#erai1n*

TEME"ATU"A A LA UE SE



TEME"ATU"A A LA UE SEDEBEN ALMACENA" LOS

ALIMENTOS$

Los 8uesos maduros de a?C! m6>imo uatrosemanas*

La mante8uilla sealmaena en ; VC*

TEME"ATU"A A LA UE SE DEBEN




Deben se&ararse se#7n sues&eie* re)ia lim&ie5a* E)itar ontato on

&rodutos oidos* "e%a5ar si &resentan

nodulaiones o &ar6sitos)isibles*

Carnes rudas se almaenanen re'ri#erai1n a unatem&eratura = < C*

CA"NESCA"NES



Carnes molidas se almaenana una tem&eratura menor

a C* ( en bande4as de metalantiorrosi)o*

K3seras a = C*

ollo a = ;VC*

Las arnes en on#elai1n semantienen a =- a =-@! &ortres meses*


9"EA DE "EA"ACI+N



9"EA DE "EA"ACI+N

Mantener las arater3stiasor#anol&tias! di#estibilidad( )alor nutriti)o*

CONTAMINACI+N C"UADAConsiste en la ontaminai1nde un alimento rudo a unalimento oinado*



9"EA DE COCCI+N

Ti&os de oi1n= Asar

= Esto'ar

= Fre3r

= Bao mar3a

= Al )a&or

= er)ir



BUENAS "9CTICAS DE MANUFACTU"A BM

erramienta b6sia &ara la obteni1n de

&rodutos se#uros! 8ue se entrali5an en

%i#iene ( 'orma de mani&ulai1n*

tiles &ara el diseo ( 'unionamiento de

estableimientos ( desarrollo de &roesos

( &rodutos*



"INCIIOS GENE"ALES

i#inio sanitarias de las materias

&rimas*

i#inias de los estableimientos de

alimentos*

"eursos %umanos*

"e8uisitos de %i#iene en la elaborai1n!

almaenamiento ( trans&orte*

Controles de &roeso en la &rodui1n*

Doumentai1n*




Fase "ee&i1n deMateria &rima*

Fase de roesamiento*

Fase de Almaenamiento*

Fase de Distribui1n (Trans&orte*

Consumidor Final*


IGIENE E"SONAL



IGIENE E"SONAL

ersonal debe utili5armandil

ersonal debe estaraseado*

ersonal no debe ser &ortador deen'ermedades



Ca&aitai1n de

los o&erarios

Los ser)iios %i#inioslim&ios ( buen estado

ersonal



Condiiones i#inio=sanitarias

de los estableimientos• i#iene de los Estableimientos

Conser)ai1n*

Lim&ie5a ( desin'ei1n &rodutos a&robados* ro#rama de %i#iene ( desin'ei1n* Sub&rodutos* Mani&ulai1n! almaenamiento ( eliminai1n de

dese%os*

Sistema de lu%a ontra &la#as* Almaenamiento de sustanias &eli#rosas* "o&a ( e'etos &ersonales*



ESTABLECIMIENTO

ared ( &isos*

Los te%os 8ue redu5an al m3nimo la ondensai1n

de a#ua*

En 5onas de mani&ulai1n$ Abasteimiento de a#ua!

Kestuarios! Instalaiones &ara la)ado de manos .



Distribui1n de ambientes$

E)itar ontaminai1n ru5ada*

Ser)iios %i#inios 8ue estn ale4ados de la

5ona de elaborai1n*

En 5ona de elaborai1n$ Iluminai1n e

instalaiones eltrias! Kentilai1n!

Almaenamiento*

E8ui&os ( utensilios$ Materiales! Diseo (

onstrui1n*



BUENAS "9CTICAS DE MANU ACTU"A

UENAS "9CTICAS DE MANU ACTU"A

"EUISITOS DE IGIENE EN LA ELABO"ACI+N

MATE"IA "IMA

-* ue sea 'resa ( on 'e%a de )enimiento** Embala4es lim&ios ( sin daos*

J* Libre de in'estai1n*;* Tem&eratura orreta*<* Corretamente identi'iada*



Rechazar

Cartones rotos, paquetes

que goteen o latas

hinchadas o abolladas

Grandes cristales de

hielo en el producto o

el empaque

Señales de plagas

Alimentos con la fecha

de caducidad expirada

"AONES A"A "ECAA" ME"CADE"AS

AONES A"A "ECAA" ME"CADE"AS

Alimentos secos que

estén mojados o

hmedos



CONTAMINACI+N C"UADA

E)itar ontato direto o indireto 0material

en 'ase iniial de &roeso*

rote#er el &roduto 'inal de los

mani&uladores intermedios*

La)ado de manos entre una 'ase ( otra de la

elaborai1n*

La)ado de e8ui&os 8ue %a(an ontatado on

materia &rima o ontaminados antes de usar

on no ontaminados*



ENKASADO

– Bien almaenado! materialadeuado al &roduto ( on'erir

&rotei1n – Ins&ei1n &re)ia al en)asado*

Cantidad neesaria – En ondiiones no ontaminantes



M+DULO IK



-* "eali5ar un an6lisis de &eli#ros e identi'iarlas medidas &re)enti)as res&eti)as*

* Determinar los &untos r3tios de ontrol*

J* Estableer l3mites r3tios*

;* Estableer un sistema de ontrol &aramonitorear el CC*

ELIG"OS Y UNTOS C"ITICOS EN EL

ELIG"OS Y UNTOS C"ITICOS EN EL

CONT"OL DE ALIMENTOS CC

ONT"OL DE ALIMENTOS CC



<* Estableer las aiones orreti)as a sertomadas! uando el monitoreo indi8ue 8ueun determinado CC no est6 ba4o ontrol*

/* Estableer &roedimientos de )eri'iai1n&ara on'irmar si el sistema ACC est6'unionando de manera e'ia5*

?* Estableer doumentai1n &ara todos los&roedimientos ( re#istros a&ro&iados aesos &rini&ios ( su a&liai1n*

ELIG"OS EN EL CONT"OL DE

ELIG"OS EN EL CONT"OL DE

ALIMENTOS

LIMENTOS

UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A

UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A



UNTOS C"TICOS UE ACE"

Alimentos no &ereibles$

Cereales arro5! ma35! tri#o! %arinas

Le#uminosas %aba! ar)e4a! lente4a

Ad8uiera los 8ue est6n en o&timas

ondiiones

Trans&orte ( almaene en en)aseserrados ( lim&ios

Alimentos &ereibles

L6teos ( arnes

Trans&ortar ( onser)ar en on

ondiiones adeuadas de

tem&eraturaCom&re los alimentos 'r3osConser)e en %ielo o on#ele arnes!

a)es! &esados ( marisos 8ue no )a

a usar en - 1 d3asrot4alos del &ol)o! suiedad (

&la#as

No &ermita 8ue los 4u#os de lasarnes se me5len on otros

alimentosManten#a las arnes rudas! las a)es!

los &esados ( marisos se&arados

unos de los otrosEn)uel)a las arnes rudas en bolsas

&l6stias indi)iduales! antes de&onerlas 4unto on otros alimentos

Y ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

UNTOS C"TICOS EN LA SELECCI+N! COM"A Y




Alimentos on 6saraL6)ese las manos lue#o de mani&ularlos

elarlos on utensilio lim&ios

Alimentos &iados

L6)ese las manos

Manten#a lim&ias las su&er'iies donde se orta

Manten#a lim&ios u%illos ( rei&ientes

Colo8ue los residuos en rei&iente on ta&a (

eliminarlos tan &ronto omo sea &osible

Utilie rei&ientes ( me5ladores lim&ios ( de

material a&ro&iado &l6stio! aluminio

Alimentos rudosL6)ese las manos

Nuna me5le utili5ando las manos

Conser)ai1n alimentos

rudos

Nuna utilie rei&ientes 8ue %an tenido o tienen

otros 'ines! omo en)ases de &rodutos t1>ios

deter#entes! ombustibles! insetiidas

Manten#a a tem&eratura 8ue no 'a)ore5an la

multi&liai1n de los miroor#anismos*

ALMACENAMIENTO DE

LMACENAMIENTO DE





untos r3tios u %aer

Alimentos en#eneral

Utilie a#ua &otable o la solui1n &aradesin'etar*

Antes de oinar

Deson#ele las arnes! &esados ( marisos en el

re'ri#erador*on#a las arnes en un &lato o bande4a &ara

reo#er los 4u#os 8ue botan* Estos 4u#os &ueden

ontaminar otros alimentos*

Kerduras ( 'rutas

Des&render las %o4as de le%u#as! re&ollos!

ael#as! berros! es&inaas! a&io*

Eliminar las %o4as 8ue est6n en mal estado*

La)ar las %o4as una &or una &onindoles ba4o el

%orro de la lla)e o de4ar aer el a#ua lim&ia on

un 4arro*re&arar una solui1n de desin'etante*

Sumer#ir los alimentos &or -< minutos ( ser

uidadosamente en4ua#adas en a#ua lim&ia antes

de ser)ir*En4ua#ue de las )erduras de %o4as ( 'rutas on

a#ua lim&ia &otable abundante %asta eriorar

ALMACENAMIENTO DE

LMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS

LIMENTOS

UNTOS C"TICOS EN LA "EA"ACI+N



untos r3tios u %aer

Al oinar

Manten#a una u%ara se&arada &ara &robar los

alimentos

L6)ela des&us de ada &robada

Tem&eratura

er)ir los alimentos a -RR V

ara eliminar los miroor#anismos*

Someter los alimentos al alor el tiem&o

su'iiente &ara 8ue se oinen bien

es&eialmente las arnes! e)itar 8ue se

onsuman rudas o semi =rudas

Ase#7rese de 8ue las arnes ro4as estn de olor&ardo &or dentro

Coine &or m6s tiem&o si las arnes tienen

san#re o olor rosado*

in%e el &ollo on un tenedor

Si los 4u#os son laros es seal de 8ue (a est6

bien oido* Si el olor es rosado! oine &or m6s

tiem&o*

El &esado tambin debe oinarse bien* Si al

toarlo on un tenedor se se&aran las arnes!

esto india 8ue el &esado est6 oido*

Al oinar %ue)os! las (emas ( las laras deben

estar 'irmes en )e5 de l38uidas*

UNTOS C"TICOS EN LA "EA"ACI+N



Alimentos 'r3os

Un alimento oido 8ue se sir)e 'r3o!

&ara ser onsumido sin ries#o debe

%aber sido onser)ado en re'ri#erai1n

Si el alimento esta on#elado se deber6

se&arar solo lo 8ue se utili5ar6 &ara

onsumo o )enta

No )ol)er a on#elar! &or8ue se &uede

alterar on ma(or 'ailidad al "eutili5ar

Alimentos alientes

ara realentar un alimento en 'orma

uni'orme! antes de ser)irlo deber6 ser

sometido a tem&eraturas ma(ores de !

&ara eliminar los mirobios

Cuando se &re&aran 'rituras! utili5ar elm3nimo de aeite o manteas* "euerde

8ue las #rasas ( aeites &or ai1n del

alor liberan &rodutos t1>ios &ara el

or#anismo

No )uel)a a 're3r en la misma mantea o

aeite

CONT"OL DE TEME"ATU"A



ONA DE ELIG"O

A tem&eraturas entre < ( /R C* losmiroor#anismos est6n m6sati)os ( se re&roduen m6sr6&idamente*

Se#7n aumenta la tem&eratura!aumenta la ati)idad ( el n7merode miroor#anismos*

WLOS ALIMENTOS NO DEBEN

E"MANECE" EN ESTA ONA O"MAS DE O"AS

CONT"OL DE TEME"ATU"A



ONA F"AEs una 5ona de se#uridad &ara los alimentos* En el

on#elador! a tem&eraturas entre =; ( =-@ C*! los mirobiosno est6n ati)os ( no &ueden re&roduirse* Aun as3!ontin7an &resentes en el alimento* El re'ri#erador debe

mantenerse entre =- ( =; C*

ONA CALIENTE

Esta es otra 5ona de se#uridad* A tem&eraturas sobre los /R C* los mirobios mueren* Los alimentos 8ue se sir)enalientes deben mantenerse en esta 5ona*



M+DULO K



"OIEDADES O"GANOLÉTICAS DE LOS"OIEDADES O"GANOLÉTICAS DE LOS



Alimento ro&iedades 1&timas ro&iedades alteradas

esado

-O4os salientes ( brillantes

-A#allas ro4as ( %7medas-Esamas 'irmes-Su&er'iie brillante! %7meda

( 'irme al tato-Olor arater3stio

-o4os %undidos ( o&aos

-a#allas &6lidasX)erdosas!ne#ru5as o sin a#allas-esamas 8ue se des&renden

on 'ailidad-su&er'iies o&aas! &e#a4osa

( blanda al tato-olor 'tido

Marisos

-a&ara51n sin roturas-sonido mate a la &erusi1n

-ambas )al)as erradas-olores ( olores

arater3stios-ontenido 'irme ( brillante

-a&ara51n rota-sonido %ueo a la &erusi1n

-)al)as abiertas-olor desa#radable-

olor )erdoso=ne#ru5o-ontenido &e#a4oso! se

des%ae on 'ailidad ( se

des&rende '6ilmente de la

a&ara51n

ALIMENTOSALIMENTOS





K3seras (

menudenias

-olor mas bien ro4o osuro!

al#o )inoso-'irme al tato: el %3#ado no

es tan 'irme &ero no debe

desmenu5arse

-su&er'iie brillante-olor arater3stio

-olor )erdoso! amarillento o

blan8ueino-se des%ae al tato-su&er'iie %emorr6#ia-&untos blanos en la su&er'iie

8uistes-olor 'tido

ue)os

-su&er'iie lisa-olor arater3stio se#7n

es&eie o ra5a-'orma o)al arater3stia-6sara inte#ra-su&er'iie libre de

e>rementos

-su&er'iie mu( ru#osa-olor$ des&i#mentai1n!

man%as! et*-di'iere de la de su es&eie o

ra5a-6sara rota-abundante e>remento en la

su&er'iie

-olor 'tido mu( arater3stio-&rdida de &eso

Le%e

-olor arater3stio-olor blano amarillento-sabor arater3stio-estado li8uido sin #rumos-#l1bulos de #rasa

amarillentos blan8ueinos

-olor desa#radable 6ido-olor )erdoso a5ulado-sabor 6ido a#rio-estado semi= solido on #rumos

le%e ortada

-mu( &e#a4osa al tato

ALIMENTOSALIMENTOS





Kerduras (

'rutas

• Buen estado de

madure5• duras ( 'irmes al tato*• Olores arater3stios• Su&er'iie inte#ra

• Sin tierra• o4as enteras ( )erdes• brillantes las 8ue deben• serlo

• Seas o mu( &e#a4osas• e des%aen al tato*• Olores desa#radables• Su&er'iies on %ueos

o

• melladas• resenia de %on#os!• &ar6sitos! insetos*• o4as amarillentas o

on• &i#mentai1n ne#ru5a

• olores alterados

ALIMENTOSALIMENTOS



M+DULO KI

T"ANSO"TACI+N DE LOS ALIMENTOS

"ANSO"TACI+N DE LOS ALIMENTOS



-*= Identi'i8ue los &untos )ulnerables ( desarrolle un

&lan de trans&orte 8ue inlu(an sanidad (res#uardo* La ma(or3a de los alimentos en nuestro &a3s

se trans&orta en amiones! amionetas deuna 'orma om&letamente anti%i#inia! 8ue&ueden me4orarse el modo de trans&ortedurante su en)i1*

*= Ca&aitai1n de los em&leados



* Ca&aitai1n de los em&leados

Ca&aitar a los

em&leados in)oluradosen todas las eta&as detrans&orte! mani&uleo!%i#iene &ersonal (&roedimientos de

ins&ei1n de )e%3ulosde trans&orte dealimentos

Tener un &ro#rama

sistem6tio ( e'eti)o&ara la &re)eni1n deontaminai1nambiental ( lain'estai1n &or insetos

( otros animalesdainos

J*= Desin'ei1n ( mantenimiento a&ro&iado de )e%3ulos$



los )e%3ulos detrans&orte! aesorios (

one>iones se deber3anmantener lim&ios! ( libresde tierra! des&erdiio 8ue&uedan ontaminar los&rodutos*

los &roesos ( &rodutosde lim&ie5a &ueden )ariarde auerdo a los di'erentesti&os de &rodutostrans&ortados*

los e8ui&os 8ue se utili5an&ara la trans'erenia de

alimentos debenonser)arse enondiiones %i#inias (sanitarias*

;*= Utilie )e%3ulos de trans&orte de uso e>lusi)o$



Las instalaiones de ar#a ( desar#a deber6n estardiseadas de modo 8ue &ermitan aeso '6il a todaslas 6reas &ara su lim&ie5a! estas instalaiones deber6ntener material aislante ( ontrol de tem&eraturaadeuado*

E>amine los )e%3ulos antes de ar#arlos ! el uer&odel ami1n o del remol8ue deber6 tener materialaislante! ( estar en buenas ondiiones! sin a#u4eros8ue &uedan &ermitir la entrada de alor! &ol)o u otros

materiales ontaminantes al 6rea de ar#amento*




Keri'i8ue 8ue no %a(a residuos de ar#amentos anteriores!o de om&uestos 8u3mios de lim&ie5a o de desin'ei1n*

Los amiones ( remol8ues sedeber6n en'riar &or lo menosdurante una %ora antes dear#arlos! &ara disi&ar el alorresidual del material aislante (de la su&er'iie interior del

remol8ue! &ara esteen'riamiento &re)io sedeber3an errar las &uertas (#raduar la tem&eratura a unni)el no ma(or de =JVC




Antes de ar#ar se debe ins&eionar los remol8ues &araase#urarse 8ue los ondutos de aire estn bienonetados ( 8ue el &iso aanalado este libre deobstruiones omo &ara 8ue el aire &ueda irularlibremente*

E>amine las &uertas ( los sellos del remol8ue &araase#urarse 8ue &uedan errarse %ermtiamente ( 8ue no

e>ista esa&e de aire*

<*= Aomode el ar#amento de manera 8ue se 'ailite ell i t i d d i i1 l



almaenamiento a&ro&iado ( redu5a su e>&osii1n almedio ambiente durante la ar#a ( la desar#a$

La ubiai1n del ar#amento es es&eialmente im&ortanteuando se tratan de &rodutos 8ue re8uieren tem&eraturasdi'erentes o 8ue ten#an destinos di'erentes

Los %1'eres o enar#ados deber6n doumentarse 8ue

todos los ar#amentos estn a ; V o menos antes del en)3oi#ual a la lle#ada no se &ermita 8ue &ermane5an la ar#aen las 6reas de desar#a en los limas alidos

<*= Aomode el ar#amento de manera 8ue se 'ailite ell i t i d d i i1 l



a( 8ue tener es&eial uidado on las ar#as mi>tas oinom&letas estos aumentan la 'reuenia ( la durai1n de laa&ertura de &uertas dando abida a una ma(or &osibilidad deambios de tem&eratura ( de estar e>&uestos a loasadulteraiones

almaenamiento a&ro&iado ( redu5a su e>&osii1n almedio ambiente durante la ar#a ( la desar#a$

Bibliografía



Bibliografía:

1. Codex Alimentario.

2. Ley Orgánica de la Salud .

3. Reglamento de Alimento !"#$%.

&. 'ACC#.

(. $anual de 'igiene de loAlimento) $initerio de Salud

#*+lica.

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