Plantel Zamora

DECORACIÓN DE PASTELES

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave: 30AB-2018-EXT-ZA-35

Duración del programa: 150 hrs

Nombre del diseñador: Ing. Jaime Ramírez Navarro Fecha de elaboración: 20/12/2017

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel

Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación

Ing. Jaime Ramírez NavarroInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

En el curso de Decoración de Pasteles abarca desde conocer y dominar las técnicasde batido principalmente de bizcochos tipo Genoise, para así conseguir unavariedad de pasteles húmedos, para los cuales se prepararán diferentes rellenosque harán un pastel de un sabor único, así como, también aprenderán técnicas dedecorado con chantilly, betún de queso crema, mantequilla y chocolate, para darleuna presentación única a cada uno de los pasteles que se elaboren, éste tipo detécnicas de repostería son ampliamente utilizados para la decoración de pastelesde mostrador con lo que las personas que se capaciten en este curso tendrán lashabilidades para poder vender productos a la vanguardia de forma competitiva.

POBLACIÓN OBJETO

Está enfocado para todas aquellas personas que quieran aprender diferentestécnicas en la decoración de pasteles y es apto tanto para aquellas personas que notienen conocimiento alguno, como para aquellas que ya dominan técnicas dedecoración y quieran actualizar sus conocimientos.

PERFIL DE INGRESO

Edad: 15 años

Escolaridad: Saber leer y escribir

Sexo: Indistinto

Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.

PERFIL DE EGRESO

Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.

El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación y decoración de pasteles, así mismo, reconoce la calidad y aprende asacar costos de la preparación de los mismos.

El capacitando identificará los términos y técnicas culinarias, reglas de seguridad ehigiene, rendimientos, calidad de los insumos, uso de los materiales y utensilios parala repostería, además, elaborará los bizcochos para diferentes pasteles que decoraráutilizando diversas técnicas y betunes.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico – Práctico

MAPA CONCEPTUAL

Decoración de Pasteles

1. Introducción a la Repostería

1.1 Antecedentes1.2 Uso y Manejo

de Equipo y Utensilios

2. Higiene y Seguridad

2.1 Trabajo Seguro Dentro de

la Cocina

2.2 Manejo Higiénico de los

Alimentos

3. Rendimiento y Costeo

3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes

3.2 Precio de Venta

MAPA CONCEPTUAL

Decoración de Pasteles

4. Chantilly

4.1 Pastel Tres Leches

4.2 Pastel Piña Colada

4.3 Pastel Rompope

4.4 Pastel Chongos

Zamoranos

5. Betún de Queso Crema

5.1 Pastel Tiramisú

5.2 Pastel de Zanahoria

MAPA CONCEPTUAL

Decoración de Pasteles

6. Chocolate

6.1 Pastel Tres Leches

de Chocolate

6.2 Pastel Moka

6.3 Pastel Selva Negra

6.4 Tarta Sacher

7. Betún de Mantequilla

7.1 Pastel Cajeta

7.2 Pastel Naranja

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Introducción a la Repostería

DURACIÓN3 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará los términos y técnicasbásicas las características de los insumos, así como identificará los utensiliosutilizados en la repostería.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Antecedentes Expositiva Manual PintarrónPlumones

Exponer los términos y técnicasbásicas de la repostería, así como,las características de los insumos.

Formativa

1.2 Uso y Manejo de Equipo y Utensilios

Expositiva ManualPintarrónPlumones

Mostrar los diferentes equipos yutensilios utilizados en la repostería,así como explicar su uso yfuncionamiento.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Higiene y Seguridad

DURACIÓN3 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará las reglas de seguridad ehigiene, que deberá acatar en la preparación de alimentos, para obtener productosterminados que garanticen la inocuidad de los alimentos.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1 Trabajo Seguro Dentro de la Cocina

Expositiva Monografía de Seguridad e Higiene en el Trabajo

Exponer las reglas de seguridad quese deben seguir dentro de la cocina,con la finalidad de evitar riesgos enel trabajo.

Formativa

2.2 Manejo Higiénico de los Alimentos

Expositiva Manual Distintivo“H”Pintarrón

Exponer las reglas de higiene que sedeben de cumplir para obtenerproductos terminados inocuos.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Rendimiento y Costeo

DURACIÓN4 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará el rendimiento según eltamaño y forma del pastel, así como, interpretará a como calcular los ingredientespara los diferentes tamaños de molde y calcular el costo de producción y venta desus productos .

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes

Expositiva ManualPintarrónPlumón

Exponer los rendimientos dediferentes formas y tamaños depasteles, así como hacer cálculospara escalar recetas a otro tamañode molde.

Formativa

3.2 Precio de Venta Expositiva ManualPintarrón

Exponer los métodos de costeo paraasí calcular el precio de venta.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Decoración con Chantilly

DURACIÓN45 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará los puntos de batido parala crema para montar, así como, aplicará diferentes técnicas para la elaboración debizcochos y decoración con chantilly.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

4.1 Pastel de Tres Leches Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.

Formativa

4.2 Pastel de Piña Colada Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.

Formativa

4.3 Pastel de Rompope Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.

Formativa

4.4 Pastel de Chongos Zamoranos

Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5. Decoración con Betún de Queso CremaDURACIÓN

25 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aplicará correctamente las técnicaspara la elaboración de bizcochos y decoración con betún de Queso Crema.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

5.1 Pastel Tiramisú Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno dequeso para tiramisú, y elementos dedecoración.

Formativa

5.2 Pastel de Zanahoria Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración de la torta de zanahoria,relleno de queso crema, y elementosde decoración.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 6. Decoración con Chocolate

DURACIÓN45 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará algunas variedades deganache para la decoración de pasteles, así como, aplicará diferentes técnicas parala elaboración de bizcochos de chocolate.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

6.1 Pastel de Tres Leches de Chocolate

Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.

Formativa

6.2 Pastel de Moka Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.

Formativa

6.3 Pastel Selva Negra Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.

Formativa

6.4 Tarta Sacher Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 7. Decoración con Betún de Queso CremaDURACIÓN

25 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aplicará correctamente las técnicaspara la elaboración de bizcochos y decoración con betún de Mantequilla.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

5.1 Pastel de Cajeta Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno,betún de mantequilla y elementos dedecoración.

Formativa

5.2 Pastel de Naranja Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno,betún de mantequilla y elementos dedecoración.

Formativa

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

101534114241444

Moldes de aluminio de 22 cm de diámetroJuego de Duyas WiltonMangas pastelerasBoquillas para duyasTamices Expositores para pastelesHornoCharolasClavo para decoraciónBatidorasRefrigeradorBase giratoria para decoración de pastelesEspátulas cola de pato medianasJuegos Rastrillos para decoración

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

44441444

Juegos de Cucharas MedidorasJuegos de Tazas MedidorasBásculas digitalesJuegos Tazones de acero inoxidableMicroondasCacerolasBatidores de globoPalas de Madera Horadadas

CRÉDITOS

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel

Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Ing. Jaime Ramírez NavarroDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

ARMENDARIS SANZ, José Luis. Procesos Básicos de Pastelería y Repostería. 1ra Edición. México: Ediciones Paraninfo, 2010. 232 p.”

FELDER, Christophe. Repostería. 1ra Edición. México: Everest, 2010. 799 p.”

Sin Autor. El Libro de Oro de la Repostería. 1ra Edición. México: EDC Nobel, 1999. 278 p.”

ABASCAL, Paulina. Larousse de los Postres. 3ra Edición. México: Larousse Ediciones, 2014. 400 p.”